Сугудай из муксуна рецепт: Сугудай из муксуна, пошаговый рецепт с фото

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

малосольная белая рыба. Рецепт приготовления с пошаговыми фотографиями

Конечно, людям, не знающим этот специалитет, такое употребление сразу может показаться не приемлемым, опасным и даже диким, но кто пробовал, тот знает, как это вкусно. В северной белой рыбе (сиг, муксун, щекур, нельма, чир) нет паразитов, мясо нежное, жирное и очень вкусное. Когда рыбу разделываешь, пахнет не рыбой, а свежим огурчиком. Так пахнет корюшка, питерцы должны знать.

Понимаю, что такая рыба не везде продаётся, но в замороженном виде пока можно купить. Сугудай можно приготовить и из замороженной. Как я уже писала, есть сугудай можно сразу, но можно и дать рыбке просолиться несколько часов, тут дело вкуса.

Ингредиенты

• щёкур — 1 шт. (примерно 700 г)
• соль — 1,5 ч. ложки
• сахар — 1 ч. ложка
• лук красный — 2 шт.
• уксус яблочный 6% — 1 ст. ложка
• подсолнечное нерафинированное масло — 3 ст. ложки

Приготовление

Нарезать кусочками толщиной 1-2 см. Можно рыбу разделать на филе, если планируется подать закуску на праздничный стол. Но с косточкой мне вкуснее, в домашней обстановке можно и повозиться.)) Соль, сахар, перец на свой вкус. Я люблю малосольную, поэтому солю немного. Прикрыть тарелку и оставить на 10-30 минут.

Сладкий лук нарезать перьями, сбрызнуть яблочным уксусом, добавить щепотку соли и слегка помять пальцами.

Сверху рыбы положить подмаринованный лук и полить подсолнечным нерафинированным маслом. Вот и всё!

 
Очень вкусно!

Приятного аппетита!

Сугудай рецепт с фото пошагово

Сугудай (сагудай, загудай) — это блюдо коренных народностей севера, готовится он из свежей, северной белой рыбы. Даже название переводится с местного наречия как «есть сырую рыбу». Как правило, сугудай готовят из рыб семейства сиговых (нельма, муксун, сиг, чир, щекур и тд), рыба эта жирная, с плотным и нежным мясом, у неё нет обычного рыбного запаха, она пахнет, как будто разрезали свежий огурец. Может, кто знает, так пахнет корюшка. Для настоящего сугудая, кроме рыбы, лука и соли больше ничего не надо. Сейчас рецепт изменяется, сколько людей столько и вкусов. Кладут укроп, тимьян, различные специи. Да и сам сугудай стали готовить из других видов рыб, из толстолобика, горбуши, форели, и т.д. Естественно, нужно быть уверенным в свежести и качестве рыбы! Покупайте её только у проверенных продавцов. Если любите рыбу, обязательно попробуйте приготовить сугудай — рецепт представлен ниже. Это настоящий деликатес! И очень вкусно!

Ингредиенты:

• муксун — 500 грамм.
• лук белый (или красный) — 2-3 штуки.
• яблочный уксус — 2-3 ст. ложки.
• нерафинированное подсолнечное масло — 50 мл.
• сахар – 1 ч. ложка.
• соль — по вкусу.
• черный перец — по вкусу.

Как приготовить сугудай рецепт с фото:

1. Подготовим все продукты для сугудая. Рыбу почистим, выпотрошим. При желании можно снять филе с костей. Я так не делаю, я не ленюсь, просто жалко оставлять на костях вкусное мясо, которое как ни старайся, всё равно останется на них.

2. Сначала почистим лук. Нарежем его тонкими полукольцами. Посыпаем сахаром и поливаем яблочным уксусом. Перемешаем и немного, совсем чуть-чуть помнём, стараясь не поломать луковую соломку. Оставим лук на полчаса или больше, чтобы он промариновался. Лук должен быть вкусным, сочным и не горьким, поэтому я указала, чтобы он был белый или красный. Эти сорта слаще обыкновенного. Но если у вас только обычный желтый лук, то обдайте его кипятком на полминутки и сразу охладите холодной водой. Горечь уйдёт.

3. Муксуна нарежем тонкими кусочками поперёк тушки (1-1,5 см).

Солим и перчим по вкусу. Почему я не указываю четкое количество соли? У каждого свои вкусовые пристрастия и для кого-то мой посол будет пресным (я не люблю сильно солёное). Оставим рыбу на 10-15 минут.

4. Лук промариновался. Сольём с него жидкость, она нам не нужна, можно даже слегка отжать лук. Добавим его к рыбе, вольём нерафинированное подсолнечное масло, аккуратно перемешаем и оставим на час сугудай в холодильнике.

Сугудай из муксуна готов. Подаём с отварным картофелем и черным хлебом, можно приготовить бутерброды или подать на стол как холодную закуску к крепким напиткам.

Приятного аппетита!!!

С уважением, Надежда Юрикова.

Другие рецепты с сайта:

Сагудай из муксуна с мочёной брусникой

Всем привет! Сегодня речь пойдёт о северной кухне, суровой, самобытной и достаточно простой. В северной кухне не используются какие-то сложные технологии приготовления, а основу рациона составляют продукты промысловой деятельности — охоты, рыболовства, сбора дикоросов. Блюда из мяса и рыбы на Севере часто употребляются без тепловой обработки, что может показаться странным и небезопасным. Что касается мяса, то, несмотря на долгие годы жизни на Севере, я не решалась пробовать его в сыром виде, а вот свежую рыбу очень люблю. Строганину (по-хантыйски патанка), сагудай (сугудай) готовят из местных, северных видов рыбы: сига, муксуна, чира, леща, нельмы. Можно так же использовать чавычу, сёмгу, кижуч. Главное условие — рыба должна быть качественной, для безопасности лучше использовать рыбу, прошедшую глубокую заморозку.

ПОНАДОБИТСЯ:

— 1 кг муксуна
— 300 г репчатого лука
— 200 мл сока лайма или лимона
— 50 г свежей кинзы
— 200 г мочёной брусники
— соль и перец по вкусу

Рыбу порезать кубиками или ломтиками, посолить и поперчить. Добавить лук, нарезанный полукольцами, залить лимонным соком. Оставить мариноваться на пару часов.
Перед подачей добавить свежерубленную кинзу, хорошо перемешать. Выложить рыбу на тарелку, сбрызнуть маринадом, добавить мочёную бруснику.

Мочёная брусника:

— 5 л воды
— 5 кг брусники
— 250 г сахара
— 10 г соли
— 10 г корицы
— 10 г гвоздики

Для маринада в воду добавить сахар, соль и специи, довести до кипения и дать остыть
Бруснику перебрать, оставить только свежую и спелую. Ягоды аккуратно промыть в дуршлаге, дать воде полностью стечь. Наполнить подготовленную ёмкость брусникой на 2/3, залить маринадом, накрыть крышкой и убрать в тёмное прохладное место.

И сугудай, и мочёная брусника — рецепты из книги Рашида Рахманова «Север греет»

В этой книге собраны рецепты Русского Севера от Карелии до Камчатки. Многие ингредиенты для блюд купить будет достаточно проблематично, хотя не невозможно)) Хрустады из вяленой оленины, строганина из омуля, салат с солониной из лосятины, или скоблянку из медвежатины доведётся попробовать далеко не всем, но в книге достаточно рецептов, продукты для которых купить не составит проблем. Например, Лосось, маринованный с укропом, водкой и свёклой, Крем-суп из сныти, Карельский сливочный суп с треской и форелью, Голец на гриле, Карельские калитки, уральские шаньги, удмуртские перепечи, рыбные пироги и рыбные лепёшки, морсы из таёжных ягод и многое другое.
Кроме интересных и хорошо иллюстрированных рецептов, в книге чудесные, завораживающие фотографии северных пейзажей.
Конечно, северная кухня не такая яркая и разнообразная, как любимая многими кавказская, итальянская, французская и проч., но она стоит того, чтобы с ней познакомиться ближе, и эта книга вам поможет сделать это.

Немного разворотов:

Книга будет отличным подарком любителям национальных рецептов и просто людям, интересующимся кулинарией. Севр греет!
Купить книгу можно:

book24
OZON
Лабиринт

Сугудай из ряпушки

Сугудай (сагудай) — блюдо из свежей рыбы, распространенное среди коренных народов русского Севера. В переводе с энецкого «сугудать» означает «есть сырую рыбу». На Байкале говорят «загутай». Как правило, сугудай готовят из местной северной рыбы рода сигов: сига, омуля, чира, муксуна, нельмы, ряпушки. Впрочем, не менее вкусный сугудай получается из хариуса и арктического гольца. Рецепты могут варьироваться, но в основе сугудая всегда рыба, растительное масло, репчатый лук, соль, перец. Опционально — уксус или другая кислая основа, например, лимонный сок.

В местах промысла сугудай готовят из свежепойманной рыбы. За неимением оной и из соображений безопасности, мы рекомендуем использовать предварительно промороженную рыбу. Но обязательно самую свежую и качественную, какую только сможете найти. Сегодня будем готовить сугудай из ряпушки. Наша ряпушка однократно замораживается в районе промысла, транспортируется и хранится с соблюдением температурного режима. Чешуя у правильный ряпушки серебристая, без желтизны, а пахнет она не рыбьим жиром, а свежестью. Из старой, лежалой рыбы сугудай получится невкусным, и никакого удовольствия вы не получите.

Ингредиенты:

— Ряпушка (или другая северная рыба)

— Растительное масло

— Репчатый лук

— Лимон (или хороший уксус)

— Соль

— Свежемолотый черный перец

Рецепт:

1. Разморозить ряпушку в плюсовой камере холодильника. Почистить от чешуи. Снять филе с хребта, удалить реберные кости (см. фотоинструкцию).

2. Нарезать филе поперек небольшими кусочками, примерно по 2 см. Уложить в стеклянную или эмалированную посуду.

3. Лук нарезать кольцами или полукольцами — как вам больше нравится. Смешать рыбу с луком

4. Посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком (уксусом), добавить ложку-другую растительного масла и перемешать.

5. Убрать в холодильник на 15 минут.

Не возбраняется под сугудай выпить стопку-другую хорошей водки. Приятного аппетита!

Муксун для сугудая: esmarhov_ss — LiveJournal

• «И если вы, балбесы… особенно, ты, Сугудай… опять будете путать слова… Или жевать во время урока… тебя, Сугудай, тоже касается… Или допустите расхлябанность в жестах… как Сугудай позавчера… То, не будь я Эленааром, самих заставлю мышей ловить. А возможно, и есть. Все, свободны! »
                                  Виталий Бодров. «Кровь Титанов» (2009)

Ты уехала в знойные степи,
Я ушел на разведку в тайгу…
       «Геологи» Н.Гребенников и Н.Добронравов

Вечером в мою палатку заглянул помбура Емельяныч из томского отряда. «Слышь, питерский, – сказал он с хрипотцой, – глянь, красота-то кака!»… И бросил на стол сверток, из которого выкатились две крупные горбатые серебристые рыбины, каждая килограмма по полтора. «Муксун! – загадочно молвил Емельяныч. – Час назад булькал»… И окинул рентгеновским взглядом мой потрепанный, затянутый ремнями вьючник… Мы только что прибыли на место, поставили лагерь и перезнакомились с соседями-сибиряками, с которыми предстояло пару месяцев поработать бок о бок. Помбура был опытный полевик и точно знал, ЧТО должно быть во вьючнике любого вновь прибывшего. До ближайшего магазина – километров 500 непроходимой тайги, до ближайшего вертолета – не меньше недели ожидания…

«Муксун, – с сильным ударением на втором слоге повторил Емельяныч, – небось, и не слыхал никогда?»… Тут он был не прав. Не видал, конечно, но легенды об этой вкуснейшей северной рыбе, излюбленном лакомстве хантов и якутов, ходили в геологическом управлении Томска, где мы неделю просидели в архивах, готовя карты и маршруты. Я был дотошен и уже знал, что муксуном ханты называют уникальную разновидность северного сига

Рыба эта редкая и водится только в опресненных прибрежных водах Северного Ледовитого океана (до Колымы), а также в озерах Таймыра, заходит на нерест в Обь, Енисей и Лену. Словарь Даля, взятый в местной библиотеке, даже поведал, что томичей (жителей Томска) за любовь к этой рыбе издавна прозвали «муксунниками». И это не удивительно! В старину из Томска в Нижний Новгород по санному пути раз в неделю уходили обозы, нагруженные замороженной рыбой, среди которых преобладал муксун.

В желудке призывно заурчало, я без колебаний расстегнул ремни вьючника и выставил на стол непочатую полулитровую бутылку с привычной каждому работавшему за Уралом геологу этикеткой – «Спирт питьевой». 

Емельяныч довольно ухмыльнулся, одобрительно подмигнул, вытащил из-за голенища широкий нож (такие из рессоры мастерили местные умельцы), достал из кармана газету, застелил ею стол и… исчез в ночи. Вернулся он буквально через полминуты с мешком (кто ж от спирта-то надолго отходит?!), и на столе стали поочередно появляться: большая эмалированная миска, хлеб, пара крупных луковиц, головка чеснока, пачка крупной соли, пакетик черного перца, початая бутылочка уксуса, заткнутая кривым сучком, и два мятых соленых огурца. 

«Сугудай, однако, делать будем, – объявил помбура тоном заправского шеф-повара «Метрополя», – язык проглотишь!»… Я тактично промолчал – сугудай, так сугудай. Это незнакомое веселое словцо мне почему-то сразу понравилось и мгновенно прижилось в голове. Дальше начался почти языческий ритуал. Емельяныч ловко почистил и выпотрошил рыбу, нарезал ее почти прозрачное мясо на кубики толщиной в два пальца, лук – кольцами, чеснок – помельче, уложил все вместе в миску, пересыпая каждый слой солью и перцем, сбрызнул сверху уксусом, хорошенько пожамкал руками и накрыл миску принесенной им же тарелкой. Я завороженно следил за процессом, даже не пытаясь помогать. «Все, питерский, – сказал помбура, – теперь терпеть будем»... 

На столе сиротливо остались желтеть два крупных семенных огурца и хлеб, видимо, в будущем сугудае участия не принимающие. «Угадал, – сразу понял мою мысль Емельяныч, – огурцы рыбке не нужны, они нам терпеть помогут». Он достал из кармана телогрейки две видавшие виды алюминиевые кружки, ловко сковырнул с бутылки жестяную пробку, разлил спирт, в правую взял кружку, в левую – огурец и уже совсем весело произнес: «Ну, с приехалом! Первую не разбавляем»… 

Следующие полчаса пролетели незаметно. Мой собеседник заставил меня пересказать историю основания Петербурга, где он пару раз бывал в далекой юности, мы закурили питерский и дефицитный в Сибири «Беломор» фабрики Урицкого, и в тот момент, когда я, наконец, добрался до открытия Петром Первым на Троицкой площади первого кабака «Аустерия», Емельяныч со словами: «Петр – он правильный был мужик» передвинул миску на центр стола и снял с миски тарелку. «Сугудай, – сказал он умиротворенно. – Самый наилучший. Из муксуна»…

Вкус этого угощения мне не забыть уже 40 лет. Мы пальцами выбирали из миски тающие во рту рыбные кусманчики, запивали их уже разведенным спиртом и закусывали хрусткими луковыми кольцами. В палатку на свет, разговор и запах постепенно потянулись буровики – они принесли вареную картоху в мундире – ее пресноватость знатно оттеняла вкус свежепросоленной рыбки, кто-то приволок гитару, кто-то – водочную заначку… Короче, знакомство состоялось.

Слава богу, это был не последний муксун в моей жизни. В ресторанах Томска и Тюмени уже значительно позже мне довелось отведать муксуна и холодного копчения, и слабого посола, и жареного на гриле, и даже в виде «тельного» с шампиньонами (вполне съедобного, однако не вполне понятно, зачем перемалывать в фарш почти бескостную рыбу и подавать в окружении безвкусных шампиньонов). Ел я и уху из муксуна – янтарную, наваристую, ничуть не хуже осетровой (осетринка, кстати, тоже в этих краях водится). Все было очень вкусно… Однако ничего вкуснее сугудая «от Емельяныча» мне попробовать так и не довелось.

Уже позже я узнал тонкости приготовления этого старинного сибирского блюда. Свежую рыбу очищают от чешуи, потрошат, промывают в проточной воде, разрезают по хребту на две половины, отделяют все кости, нарезают ломтиками по 3–4 см и иногда погружают в крепкий соляной раствор (1 стакан соли на 1 литр холодной кипяченой воды) примерно на 20 минут. Затем рыбу откидывают на дуршлаг, перекладывают в миску, добавляют туда же мелко нарезанный репчатый лук, черный молотый перец, растительное масло, уксус. Все перемешивают, плотно трамбуют в стеклянные банки и ставят на холод. Хотя можно есть и сразу. Вкус рыбы меняется от количества специй и масла, кроме того, можно заливать растительным маслом с добавкой различных специй и приправ. 

Рецепты могут незначительно отличаться друг от друга, но в основе это филе рыбы, растительное масло, лук, соль, чёрный перец, уксус (или другая кислая основа). Приготовленный из свежевыловленной рыбы, сугудай готов к застолью через 10–15 минут. Впрочем, чего мы тут самодеятельность разводим? Есть у меня в библиотеке замечательная книга «Север греет», которую написал шеф-повар Пермского ресторана Gastroport Рашид Рахманов. В ней 300 рецептов самых необычных северных блюд, распространенных от Карелии до Чукотки. Вот, давайте и воспользуемся его советами по приготовлению сугудая из сига и сугудая из муксуна с моченой брусникой в качестве приправы.

Сугудай из сига

• На 2 порции: 1 сиг или другая рыба семейства сиговых; 2 луковицы шалота; несколько веточек укропа и петрушки; 2 ст. л. винного уксуса; 1 ст. л. растительного масла; сок 1/2 лимона; соль; черный перец.
• Сига разморозьте (для сугудая, как и для других блюд из сырой рыбы, лучше брать рыбу, прошедшую глубокую заморозку) и филируйте, после чего пинцетом удалите из филе мелкие косточки и срежьте его с кожи. Подготовленное таким образом филе (после разделки среднего сига у вас останется 250-300 г филе, готового к маринованию) нарежьте ломтиками или кубиками.

  Нарежьте два средних или один большой лук-шалот на тонкие кольца, переложите в миску, сдобрите хорошей щепоткой соли, залейте винным уксусом, перемешайте и оставьте на 5-10 минут. Измельчите зелень петрушки и укропа и выдавите сок из половины лимона. Посолите и поперчите рыбу (помните, что немного соли вы уже добавили к луку, чтобы он быстрее дал сок), добавьте лук и уксус, лимонный сок, измельченную зелень, ложку растительного масла и все это как следует перемешайте.

  Маринуйте рыбу в холодильнике в течение 3 часов, после чего ее можно есть. Сугудай из сига можно хранить и дольше, но уже через сутки пребывание в кислой среде сделает рыбу более плотной и практически лишит ее вкуса. Сиг же – рыба вкусная сама по себе, поэтому до такого лучше не доводить.

Сугудай из муксуна с мочёной брусникой

• 1 кг муксуна; 300 г репчатого лука; 200 мл сока лайма или лимона; 50 г свежей кинзы; 200 г мочёной брусники; соль и перец по вкусу.
• Рыбу порезать кубиками или ломтиками, посолить и поперчить. Добавить лук, нарезанный полукольцами, залить лимонным соком и оставить мариноваться на пару часов. Перед подачей добавить свежерубленную кинзу, хорошо перемешать. Выложить рыбу на тарелку, сбрызнуть маринадом, добавить мочёную бруснику.

Мочёная брусника:

• 5 л воды; 5 кг брусники; 250 г сахара; 10 г соли; 10 г корицы; 10 г гвоздики.
• Для маринада в воду добавить сахар, соль и специи, довести до кипения и дать остыть. Бруснику перебрать, оставить только свежую и спелую. Ягоды аккуратно промыть в дуршлаге, дать воде полностью стечь. Наполнить подготовленную ёмкость брусникой на 2/3, залить маринадом, накрыть крышкой и убрать в тёмное прохладное место.

Естественно, в разных местах его по-своему и готовят, и называют – «сагудай», «сагудэй». Название вошло в обиход из-за того, что у коренных народов Севера есть словечко «сугудать» – буквально: «есть сырую рыбу». В Норильске к ломтикам муксуна могут добавить черемшу и клюкву, в цивилизованных ресторанных версиях (есть и такие!) рыбу сначала чуть сбрызгивают оливковым маслом, а вместо уксуса берут сухое вино, огуречный рассол или лимонный сок (поговаривают, что еще два века назад казаки в Дудинке специально для сугудая выращивали лимоны на подоконнике). Укроп, петрушечка, если есть под рукой, тоже не помешают. Ложечка сахара – это на любителя. Впрочем, блюдо-то открыто для экспериментов – каждый может добавить в него что-то свое, любимое. Дерзайте! 

Только не забудьте: сначала придется где-то достать свежего муксуна… Хотя вполне подойдет любая жирная северная рыба – сиг, чир, лещ, нельма и др.  А на берегу Байкала, недалеко от Листвянки рыбаки меня угощали изумительным сугудаем из балтийского омуля и хариуса… Кстати, недавно видел рекламу консервов «Сиг с/с ломтики (сагудай)». Появились такие же консервы и из муксуна, и из чира. Очень обнадеживает!

Строганина

Кстати, рассказал про свежего муксуна и вдруг вспомнил – замечательную закуску мне приходилось едать и из замороженного, которого мои друзья геологи привозили из Сибири в Питер. Это классическая строганина – нарезанное тонкими стружками филе муксуна или другой рыбы, лучше сиговой или лососевой (например, гольца или омуля). Почищенную мороженую тушку ставят вертикально на разделочную доску, чуть наклонив к себе, острым ножом состругивают тонкие полоски (стружки), макают в соус и сразу же едят, не давая оттаивать. Соус (макало) можно приготовить на свой вкус – например, острый кетчуп, лимонный сок, соль, перец, все хорошенько перемешать. Или маслице подсолнечное вместо кетчупа (я не большой его поклонник) – еще лучше. Любители просто смешивают соль и черный перец, обмакивают в них кусочки и – сразу в рот. Из местных приправ – черемша, саранка, ложечная трава. Вилка в такой трапезе просто неуместна!

Строганину делают и употребляют все народы, населяющие заполярье – от саамов до чукчей в Евразии, а также все американские северные народы. Слово «эскимос» означает «поедающий мороженое мясо», т.е. – строганину. Северные народы традиционно готовят из строганины сложные блюда, смешивая её с размятыми ягодами: морошкой, клюквой, брусникой, голубикой, создавая таким образом полноценный продукт – из белка, жира и витаминов. В России современный рецепт (замороженная рыба, соль-перец, постное масло, репчатый лук) был выработан совместными усилиями где-нибудь в середине XIX века. Вряд ли это произошло раньше, поскольку рецепт требовал более или менее развитой инфраструктуры – транспорта, закромов и т.п. Сами понимаете, мороженый лук – то еще удовольствие. Так, что привезти его «на севера» надо было еще в живом виде.

Для строганины рыбья тушка должна быть прямой, чтобы ее легче было строгать ножом. Между тем, даже в магазинах и на рынках вы чаще всего встретите замороженную рыбу самых изогнутых форм, которая долго билась, да так и умерла «в корчах». Это неправильно. Вот почему выловленную для строганины рыбу рыбаки моментально убивают ударом палки по голове. А затем замораживают на голом льду. Именно так – не на снегу – она замерзнет быстрее. А уже замороженную тушку можно еще слегка заглазировать водой, которая замерзнет и создаст корочку, препятствующую высыханию тушки. Обжигающая холодом и перцем, сладко-пресно-соленая рыба – самый простой способ на несколько минут стать патриотом, особенно если сопроводить строганину рюмкой ледяной водки. А вот и рецепт от известного российского повара Алексея Зимина:

Строганина из муксуна с четверговой солью

• На 2 порции: муксун 300 г; четверговая соль 5 г; перец черный молотый щепотка; зеленый лук 10 г.
• ​Муксун для приготовления строганины должен быть заморожен при возможно более низкой температуре. Храниться он тоже должен все время при той же температуре – это обеспечивает, во-первых, санитарную безопасность, а во-вторых – лучше сохраняет текстуру мяса. Вместо муксуна можно использовать любую другую замороженную рыбу, лучше из семейства лососевых. Рыбу надо аккуратно настрогать очень острым ножом на тонкие ломтики. Выложить ломтики на предварительно подмороженные тарелки, посыпать смесью соли и перца и нарезанным тонкой соломкой зеленым луком. И тут же съесть, не дожидаясь, пока рыба разморозится. В качестве дополнительного гарнира к строганине очень хорошо подходят квашеная капуста, а также маринованный виноград. Четверговая соль – это тема отдельной статьи, потерпите!

Кстати, Север для строганины совсем не обязателен! Пеламида, родственница скумбрии, стала в Калининграде культовой рыбой благодаря тому, что из нее во всем городе делают строганину. Пеламиду вылавливают у теплых африканских берегов и везут в Россию в морозильных камерах траулеров, а пока везут, мороженую рыбу можно нарезать кубиками, добавить крепкого лука и перетрясти прямо в пакете, а потом добавить соли, перца, растительного масла, уксуса – отличная закуска. Строганину из пеламиды делают практически в каждом приличном калининградском ресторане – а теперь даже готовят промышленным способом и продают в супермаркетах. 

Расколотка

Есть еще северные блюда из свежемороженой рыбы, которыми мне доводилось лакомиться. Например, представьте себе, что у вас под рукой не оказалось острого ножа. В тайге это звучит, как плохая и неуместная шутка, но все равно, просто представьте! Тогда вам подойдет «расколотка» – сильно замороженную рыбу просто отбивают чем-нибудь твердо-мягким (например, обушком топора или палкой, обернув ее в тряпку). После такой процедуры кожа с рыбы легко снимается вместе с чешуей. Отколотые кусочки мороженого мяса точно так же выкладывают на тарелку и либо заправляют специями и луково-уксусной приправой, либо едят без заправки, макая в блюдце со смесью черного перца и соли и закусывая репчатым луком! Отметьте и оцените слово «закусывая» – это намек на предыдущее «выпили», наплевав на все предупреждения Минздрава… Голову, хвост, плавники и позвоночники выкидывать не надо – уха из них получается отменная. Но это совсем другая история…

Эпилог

Да! Вот еще что! Оказывается, строганина когда-то пользовалась популярностью в Кремле. По воспоминаниям В. Молотова, на обедах у Сталина «нередко подавали нельму, которую ели по-сибирски, мороженую, сырую, с чесноком, с водкой, ничего, хорошо получалось»… Впрочем, ничего удивительного – скорее всего, Вождь народов и Лучший друг детей явно приобщился к сибирской кухне еще в царское время, во время трехлетней ссылки в Туруханский край Енисейской губернии.

холодные блюда и закуски, блюда из рыбы и морепродуктов

Приготовление

BELUGA | Рестораны Раппопорта

Антон Ковальков родился в 1984 году в городе Саров Нижегородской области. Профессиональную карьеру начал в 17 лет в ресторане «Венский вальс» в Нижнем Новгороде. Через два года Антон стал су-шефом ресторана «Золотая вилка» под руководством итальянского шеф-повара Анджело Арены. В 22 года он открыл ресторан авторской кухни «КУХНЯ Антона Ковалькова», где применил навыки, полученные во время первых стажировок в лучших ресторанах мира: Hibiscus (Лондон) и Noma (Копенгаген).С 2011 по 2012 год Антон продолжил серию стажировок и отправился в США, где учился у коллег в Eleven Madison Park (Нью-Йорк, 3 * Мишлен), Corton (Нью-Йорк, 2 * Мишлен), Alinea (Чикаго, 3. * Michelin, лучший ресторан Северной Америки), Atelier Crenn (Сан-Франциско, шеф-повар и владелец ресторана Доминик Кренн признан лучшим поваром-женщиной 2016 года, The World 50 The Best).

После интенсивной стажировки в Америке Антон возвращается в Нижний Новгород и возглавляет кухню нового элитного ресторанного комплекса «Романов», где разрабатывает авторское меню, проводит дегустационные вечера и мастер-классы.В 2013 году Антон Ковальков впервые принял участие в фестивале новой кухни «Всеядное Москва», а в мае переехал в Москву, чтобы возглавить кухню ресторана «22.13».

Антон начинает выступать на конгрессах и выставках, посвященных русской кухне среди лучших российских поваров. Его приглашали участвовать в качестве спикера на фестивалях Gastreet, Foodiez of Moscow, Oda! ЕДА! в Москве. Кроме того, Антон является гастрономическим послом на выставке Milan Expo 2015 в Италии.В том же году он участвует в проекте «Мастера вкуса»: в качестве одного из восьми лучших поваров Москвы посещает ресторан «El Celler de Can Roca» (занявший первое место в рейтинге «50 лучших ресторанов мира»). Далее он принимает одного из братьев Жоана Рокка в ресторане «Fahrenheit», кухню которого с 2014 года возглавляет Антон. В августе 2015 года Антон совершает поездку в Монреаль (Канада) для участия в международном фестивале «Omnivore», где он выступает. с всемирно известными шеф-поварами и устраивает pop-up ужин с коллегами из Парижа и Монреаля.В октябре 2016 года Антон становится спикером международного фестиваля Food on the Edge в Ирландии и рассказывает о современной русской кухне как первый представитель из России. Кроме того, в апреле 2017 года Антон представляет Россию и выступает на главной сцене «Omnivore Paris» своего видения русской кухни. В июне 2017 года Антон принимает участие в лондонском фестивале ChefStock и гастролирует по ресторану Alyn Williams (1 * Michelin).

Антон работал поваром в следующих ресторанах Москвы: «22.13 »(группа ресторанов« Global Point »),« Fahrenheit »(« Maison Dellos »), Josper & Wine Bar« Steak it Easy »(холдинг« RestArt »). В мае 2018 года Антон присоединился к Объединенной компании «Рестораны Раппопорта» и возглавил кухню ресторана «Белуга».

Стиль Антона — это современная версия русской кухни, основанная на сезонных и местных продуктах, но часто профессионально сочетающаяся с паназиатскими традициями. По словам шеф-повара, расширение гастрономической географии добавляет объем и глубину знакомым ингредиентам.При этом Антон часто ссылается на исторические русские рецепты в своих авторских гастрономических сетах.

Местные повара открывают новые рестораны в Москве

Любой, кто взглянет на карту Россия , поймет, что жители такой огромной территории не могут готовить так же. До недавнего времени в Москва в основном люди, переехавшие в столицу извне, были более знакомы с гастрономическими различиями в России, чем те, кто там жил.

Однако в последнее время ситуация начала меняться, и региональной русской кухни, набирают популярность в Москве по многим причинам. Здесь мы обсудим три наиболее важных.

Продовольственное эмбарго

Во-первых, в августе 2014 года в ответ на европейские санкции в отношении Украины правительство России ввело запрет на ввоз многих товаров из стран ЕС, США, Канады и Австралии. «Запрещенный список» включал мясо, рыбу, овощи, фрукты, орехи и молочные продукты.Запрещенные продукты использовались в основном в ресторанах, поэтому российские повара были вынуждены более тщательно исследовать и изучить отечественных товара .

Но концепция «местного продукта» в стране размером 10 000 на 4 000 км отличается от того, как ее обычно воспринимают в других частях мира. В обычных условиях это не соответствует определению локаворизма, как, например, в Калифорнии или Италии. Но все эти ингредиенты традиционные и русские. Конечно, лучший способ найти продукты хорошего качества — это поехать поварам в регионы, в которых они производятся.

В Москве повара используют ингредиенты со всей России : дальневосточные морепродукты (креветки, гребешки, устрицы и камчатский краб ), ананасовая гуава и хурма с юга России, арбузы из Астрахани, олени из Якутии, мед с Алтая и т. Д. рыба из сибирских рек. Самая сложная часть — это сыр . В России есть традиции сыроварения, но отличные от европейских. Из-за сложностей с сырами многие повара открыли в ресторанах собственное производство сыра.Некоторые новые рестораны даже построили концепцию на собственном маслозаводе.

Открытость к экспериментам

Посетители ресторанов и гурманы стали более открытыми для новых вкусов и ароматов , независимо от того, откуда они, Перу или из глубинки России.

То же самое можно сказать и об экзотических ингредиентах средней полосы России — будь то маринованные папоротники, копченая сушеная груша Черкесская , северные ягоды (морошка, арктическая малина, черника) или урбеч дагестанский (паста из молотых орехов или семян и т. сахар). Русские продукты становятся модными также благодаря усилиям предпринимателей, шеф-поваров и прессы, и даже рестораны с изысканной «европейской» кухней начинают указывать в меню происхождение помидоров и сельди.

Московские гурманы смогли отведать больше этих местных продуктов за последние два года благодаря увеличению количества всплывающих окон поваров из разных регионов , в том числе Ростов-на-Дону ( Антон Кочура из классической и первоклассный ресторан изысканной кухни Онегин Дача ), Владивосток ( Егор Анисимов из неизменно популярного Зума ), Краснодар ( Андрей Матуха , шеф-повар УглиУгли и Печ , которые будут представлять Россия в июне этого года в Bocuse d’Or Europe в Турине), Сочи ( Андрей Колодяжный ) и Тула ( Михаил Лукашонок из Марка и Лев , единственный реальный ресторан в России). уже все приготовили в столице.

В 2017 году было две большие инициативы: одна была организована рестораном Karlson , вторая — Novikov School (кулинарная школа, входящая в бизнес известного российского ресторатора Аркадия Новикова ) и некоторые » несерийные ужины (самый большой был организован в День полярника и собрал восемь шеф-поваров из Москвы и восемь со всей России). Все повара постарались представить лучшие рецепты и ингредиенты родного края.Например, Егор Анисимов, приготовил экзотику для московского трепана и асцидиума, Андрей Матуха, — кровяная колбаса с Кубани, а Андрей Колодяжный, — булочки с пальмовой мукой (из пальм, выращиваемых в Сочи).

Новинки в Москве

В-третьих, региональные рестораторы накопили достаточно опыта и энергии, чтобы выйти на самый востребованный рынок страны.

Таир Холикбердиев , из Краснодара, первым открыл в своем родном городе мясной ресторан Scotina (Зверь), прославившийся далеко за чертой города.Затем он открыл ресторан в Москве, Южане, , что на английском языке переводится как «южане», что отражает региональное влияние на ресторан. Тахир работает с производителями мяса на юге России, закупая всю говядину для своих ресторанов из Краснодарского края. Он также пытается познакомить московских гурманов с традиционными продуктами и рецептами юга России. В меню можно найти cowbyk (разновидность батона, свинины и субпродуктов, сваренных в свином желудке) и бургер с нутрией .Он также открыл ресторан fast-casual в Москве Butcher’s Pie .

В конце 2017 года в Москве появился ресторан КУ от Дениса Иванова . Денис владеет около 30 ресторанами в Новосибирске и дебютировал в Москве с очень успешной рамэн изакая . Следующим его проектом будет # СибирьСибирь , филиал ресторана в Новосибирске с преимущественно сибирской кухней — пельмени, сугудай (блюдо из сырой речной рыбы), строганина , свекольный салат с копченым муксуном и др.

Кроме того, Андрей Колодяжный вскоре откроет новый ресторан в Москве (название и точная дата пока неизвестны). Один из самых известных шеф-поваров за пределами двух столиц, он оставил свой ресторан Баран-Рапан в Сочи, где он готовил травы, растущие в окружающих горах, и, видимо, продолжит готовить такую ​​же кухню в Москве.

Наконец, винный ресторан Touché запустил серию ужинов под названием « Expedition» , на которую были приглашены команды шеф-поваров и барменов.В марте и апреле они представили обеды от шеф-повара Андрея Федосеева и бармена Дмитрия Бойченко из Владивостокского гастропаба Old Fashioned , а также шеф-повара Антона Ивницкого и бармена Артема Атаулова из ресторана Матрёшки и гастропаба. До .

Следуйте за Fine Dining Lovers в Facebook

Арктика Россия — Вкус Арктики

Традиционная арктическая кухня

Каждый регион Российской Арктики имеет свои давние кулинарные традиции.Этот регион площадью три миллиона квадратных километров от Мурманской области до Красноярского края полон кулинарных изысков Арктики — от экзотических до простых, но вкусных.

Звездное блюдо Архангельской области — помор уха — суп из свежепойманной трески. В то время как Белое море является домом для множества видов рыбы, трески не устают. Просто спросите местных жителей, которые придумали много разных способов его приготовления, в том числе тушить в молоке и добавлять в салаты.

Завершить трапезу можно тетёрками, традиционным печеньем и декорированными пряниками, приготовленными по старинным рецептам. Вместо чая попробуйте их с горячим ягодным напитком поморский кёж.

Мурманская область славится своей рыбой (волчья, палтус, лосось) и другими морепродуктами. Также стоит попробовать местные мидии, гребешки и икру морских ежей с лимонным соком.

Если все это звучит слишком экзотично, вы можете попробовать местного камчатского краба, который обитал в Баренцевом море с середины 20 века.

Русские описывают очень простое дело как «проще, чем тушеную репу». И этот вкус хорошо известен в республике Коми . Паренча — это традиционное овощное блюдо из репы, брюквы или моркови и сахара.

Среди других популярных деликатесов — черинян — рыбные пироги из цельной рыбы — и пельмени, в качестве начинки которых можно добавить репу.

Местные каши, супы, запеканки и квас (напиток из ржаного хлеба) обладают уникальным вкусом благодаря включению пистиков (веточек хвоща) в соусы и основные блюда.

Хотя слова «is miine», «haan» и «oyogos» могут напоминать магические заклинания, на самом деле они означают суп из потрохов, кровяную колбасу и вареную конину — все традиционные продукты Республики Саха (Якутия) .

Названия и рецепты около карельских блюд напоминают финские.

Одним из таких блюд является калакеитто, рыбный суп, который, в отличие от своего традиционного русского аналога, готовится из кислой или копченой рыбы и молока. Другие примеры включают калакукко, ржаной пирог с начинкой из форели и сала, и маитокалакейтто (рыба, тушенная в молоке).

Карелия также славится своей выпечкой, такой как калитки (пироги с различной начинкой), сканцы (традиционные лепешки и сульчины (блины с рисовой кашей).

Ближе к Полярному кругу условия жизни в разных регионах становятся более похожими, а значит, и способы приготовления и ингредиенты. Жители Чукотки и Ямало-Ненецкого автономного округа едят различные виды строганины, оленины, икры, лесных ягод, мяса тюленей и таволгого чая.

Вяленая оленина юкола и свежая рыба сугудай составляют национальную кухню коренных малочисленных народов Севера России на Таймыре, Красноярский край .

Употребление апельсина, выращенного в тундре Ненецкого автономного округа , не так уж и неправдоподобно, как кажется — местные жители называют морошку «апельсинами тундры» и используют их в ассортименте восхитительных десертов.

У них также есть широкий выбор деликатесов из оленины, таких как чипсы и различные виды колбас.

Эти и многие другие традиционные блюда можно попробовать на многочисленных мероприятиях, посвященных арктической кухне.

К таким мероприятиям относятся ВКУСНАО в Нарьян-Маре, фестиваль северных ягод на полуострове Таймыр, гастрономический фестиваль «Вкус Якутии» в Республике Саха (Якутия), фестиваль региональной кухни «Вкус Арктики» в Мурманской области и «Помор-этнофуд». фестиваль северной кухни в Архангельске.

Из Монако в Москву: где поесть

Фото: Роман Суслов

История и культура Москвы издавна привлекали монегасков как для бизнеса, так и для удовольствия.Сегодня российская столица заслужила свое место на мировой гастрономической карте с модными ресторанами, возглавляемыми талантливыми поварами, предлагающими современные концепции питания. Фактически, благодаря чемпионату мира по футболу FIFA 2018 люди наконец-то увидели, что Россия может предложить больше, чем борщ и пельмени.

Один из лучших в мире

В настоящее время занимая 13-е место в рейтинге 50 лучших ресторанов мира 2019 года, ресторатор White Rabbit Борис Зарьков и шеф-повар Владимир Мухин создали новую русскую кухню, сочетающую в себе последние кулинарные тенденции, местные продукты и старинные рецепты, которые подают с 16 этажа Смоленского Пассажа. .Даже борщовый суп имеет изюминку жареного карася, печеной фасоли и чипсов из репы (10 евро).

Сезонное дегустационное меню от шеф-повара Мухина «Контраст» (145 евро) позволяет посетителям увидеть, почувствовать и попробовать разницу между Огнем и Воды (зеленые помидоры, молочные грибы, бородинский хлеб на закваске), Севером и Югом (черная треска, ферментированный квас и Иерусалим. артишок) и Прошлое и будущее (березовый луб и сгущенка).

Самый высокий ресторан Европы

Расположенный на 85-м этаже крупнейшего небоскреба города, OKO Tower, Ruski — это самый высокий ресторан в Европе на высоте 350 метров, откуда открывается захватывающий вид на город на 360 °.

Шеф-повар Александр Волков-Медведев работает на кухне открытой планировки с 8-метровой традиционной русской печью, самой большой в Москве. Отсюда тушатся блюда, от капустного супа на медленном огне с лесными грибами (7 евро) и расстегайских рыбных пирогов (2 евро) до тушеных пельменей из баранины по-русски (13 евро) и свиных ребрышек, тушенных в сметане (евро). 12). Даже деревенское молоко на десерт кипятят медленно (4 евро).

Но главной достопримечательностью Руски является ледяной бар, самый высокий в мире, где в любое время года посетители могут надеть шубу и шляпу, чтобы войти в комнату с температурой -15 ° C и попробовать настойки, водку, ликеры и, конечно же, , Русская черная икра.

Лучшая панорама 360 °

Также расположенный в самой высокой жилой башне в Европе, на один этаж ниже Руски, «Птицы» — лучшее место для монегасков, где можно полюбоваться панорамой города на 360 ° … но приходить с пустым желудком. Гастрономический ресторан возглавляет один из самых талантливых молодых шеф-поваров Москвы Александр Райлян, который объединяет Европу и Азию в серии фирменных блюд, закусок и тарелок, которыми можно поделиться.

Помимо суши-бара, в меню есть карпаччо из страуса (18 евро), тартар из утиного сердца (9 евро) и севиче из голубой креветки Тенси (40 евро), а также помидоры су-вид и трюфельный сыр. (12 евро), теплый салат из говядины на булочке (22 евро) или утка по-пекински (32 евро).Выпейте коктейль «Яйцо дракона» (водка матча и мед из алоэ в полуоткрытом яйце; 12 евро), пока решаете.

В баре проходят живые выступления, оркестровые концерты и иммерсивные шоу ведущих театральных актеров. Также есть клуб с ночными ди-джеями.

Самый крутой вид на Кремль

Расположенный на 2-м этаже гостиницы «Националь Москва» богато оформленный ресторан «Белуга» может похвастаться самым крутым видом на Кремль. Что отличает эту забегаловку, так это две дюжины разновидностей икры (включая редкую белую жемчужину осетра-альбиноса) и самый большой выбор водки и шампанского в Москве.

Помимо икры — отведать разные виды (например, осетра, старлетку и белугу) или заказать яйцо-пашот, морского ежа, пасту, жареный гребешок или даже суп с черной икрой — меню шеф-повара Антона Ковалькова богато национальными продуктами в сочетании с уникальными тарелки. Архангельский клыкач (8 евро), муксун сугудай с картофельными косточками (10 евро), окрошка с домашней солониной (10 евро) и вареники с белыми грибами (14 евро).

Или просто попробуйте комплексное меню с кириллицей в японском стиле (88 евро) с традиционными русскими деликатесами и современной высокой кухней.Среди предлагаемых блюд — икра орео, сациви и соус баже с черной икрой, приготовленное на пару суфле визига с белой икрой и свекольный суп с вагю.

The Bargeman’s Breakfast (580 евро), однако, предоставляется на двоих: килограмм осетровой икры с различными закусками и закусками, а также 1 литр водки или бутылка шампанского объемом 750 мл.

По курсу 1 евро, эквивалентному 68,82 российских рублей.

Ян Черепанов

лучших ресторанов Москвы — выбор нашего редактора