Содержит ли перловка глютен: Есть ли в перловке глютен?

Глютен в крупах — есть ли клейковина в рисе, кукурузе, пшенице, отрубях и других злаках

Глютен или клейковина, называемый также «пшеничным белком», входит в состав многих продуктов повседневного меню человека. Наибольшее процентное содержание глютена имеется в злаковых культурах, поэтому изначально он считался исключительно злаковым белком – однако клейковина нашла применение практически во всех отраслях пищевой промышленности. Большей частью в хлебобулочной, поскольку клейкие свойства глютена делают тесто мягким и эластичным – именно из такого выходят великолепные воздушные булочки, но и в производстве сухофруктов, колбас, соков, соусов и т.д. глютен необходим.

Рассмотрим ту часть привычных для нас продуктов, в которой содержится значительное количество глютена, и безглютеновые – различные виды круп и отруби.

Список круп без глютена

Важной составляющей безглютенового рациона являются злаки без глютена, точнее приготовленные из них каши или хлеба. Выяснив, в каких крупах нет глютена, можно при непереносимости этого белка или просто при желании правильно питаться сбалансировать свое меню. Представляем крупы, не содержащие глютен:

• первое место рейтинга безглютеновых круп по праву занимает рис – особенно полезен дикий или коричневый рис, минимально подвергаемый обработке;
• гречневая крупа – те, кто не переносит злаки, содержащие глютен, смело могут вводить в свой рацион обжаренную или необжаренную гречку: она содержит полезный белок, клетчатку, железо, магний, кальций и калий, а также фолиевую кислоту и витамин Е;
• просо является безглютеновым зерном, а пшенная каша – кладезем белка и сложных углеводов, клетчатки, витаминов группы В, фосфора и железа, бета-каротина и лецитина;

• кукурузная крупа станет удачным гастрономическим спутником жизни человека, любящего макароны: но пшеничные макароны содержат значительное количество глютена, а выполненные из очищенных и измельченных зерен кукурузы не только вкусны, но и питательны;
• насчет содержания глютена в овсе не прекращаются дискуссии: одни специалисты считают, что овсянка не является совершенно безглютеновым продуктом, другие – что содержащийся  в овсе белок не настолько вреден, как глютен, например, пшеницы или ржи;
• амарантовая крупа пока остается экзотикой для рядового россиянина: богата белком, клетчаткой, железом, фосфором, кальцием, моно- и полиненасыщенными жирными кислотами, отличается легкой усвояемостью и антиоксидантным действием.

Содержание глютена в крупах из этого списка нулевое: каши из этих круп, запеканки и другие блюда не только не содержат непереносимый для многих белок, но и полны других кулинарных качеств – они вкусны, полезны, разнообразны в способах приготовления.

Знание о том, какие крупы содержат глютен, а какие свободны от него, позволяет правильно и с максимальной пользой составить свой ежедневный рацион

Есть в рисе глютен или нет

Как уже было сказано, рисовая крупа не содержит глютена – для страдающих непереносимостью «пшеничного белка» людей полезными будут различные сорта риса:

• бурый и черный – отличные источники питательных веществ, антиоксиданты, обладают антивоспалительным свойством;
• дикий рис является скорее травой, а не зерном, и за счет этого легкоусваяем и полезен для имеющих проблемы с пищеварением людей.

Несмотря на то, что содержание глютена в рисе равно нулю, полезным в безглютеновом рационе будет именно цельнозерновой рис, а не обработанный промышленным способом.

Что такое кукурузный глютен

Ценным продуктом, получаемым в результате переработки зерна кукурузы является кукурузный глютен – это чистый белок и высококалорийный продукт, обладающий великолепными питательными свойствами. Глютеновый кукурузный протеин характеризуется значительной долей серосодержащих аминокислот, метионина, цистина и линолевой кислоты. Этот порошок приятно пахнет и при правильном хранении не теряет своих полезных качеств в течение долгого времени – основным его применением является обогащение комбикормов и кормосмесей для дичи и домашнего скота.

Для человека кукурузный глютен в чистом виде и больших объемах вреден: нерастворимый в воде, при употреблении в пищу в значительном количестве это вещество откладывается на стенках кишечника и способно вызвать расстройство в работе пищеварительной системы.

Пшеница без глютена (клейковины)?

Пшеница является одним из самых глютенсодержащих продуктов: процентная доля этого вредного белка в пшенице высших сортов достигает 30%, а значит так любимые многими пышные булочки и пшеничные хлебцы, батоны, багеты и т.д. для больных целиакией (непереносимостью протеина глютена) должны быть исключены из рациона навсегда. Сложнее всего людям отказаться от хлеба – конечно, можно было бы заменить пшеничный хлебом из аглютеновой рисовой или кукурузной муки, но они больше похожи на резину: тяжелые и вязкие. Именно глютен придает воздушность и исключительные вкусовые качества хлебобулочным изделиям.

Ученые разных стран работают над новым сортом пшеницы для страдающих целиакией. Ведь пшеничная клейковина – что это такое? Это не один, а несколько десятков различных, в том числе и полезных белков, поэтому если исключить (купировать или заблокировать) выработку растением вызывающего целиакию белка, ситуация для глютеноаллергиков в корне могла бы измениться.

Выяснив, что такое пшеничный глютен, ученые работают над трансгенным и естественным селекционным выращиванием новых сортов пшеницы: полезных, безопасных, обладающих привычными свойствами, но без глютенового протеина.

Есть ли глютен в отрубях?

Прежде всего, стоит оговориться: отруби бывают разные – пшеничные, ячменные, ржаные, овсяные. Поскольку пшеница и рожь являются наиболее глютенсодержащими злаками, то при массовом промышленном производстве отрубей глютен содержится и в выходном продукте. Наиболее оптимальными для безглютеновой диеты считаются рисовые и гречневые отруби, да и овсяные отруби смело можно включать в свой здоровый рацион.

Есть ли глютен в овсянке?

Помимо значительного количества необходимых для организма веществ (белки, минералы, клетчатка и витамины) овсянка содержит глютен. Что такое глютен в овсянке? Это та самая клейкая масса сероватого цвета, которая придает овсяной каше такую неповторимую «склизкость» – в противовес вредному пшеничному протеину глютена, овсяный глютен представляет собой полезный, богатый аминокислотами, витаминами А, Е и группы В растительный белок. Он будет полезен людям, подвергающимся серьезным физическим нагрузкам, и тем, кто нормально переносит овсяную клейковину.

Овсянка без глютена возможна лишь в случае его искусственного выделения из состава злака – возможно это или нет с помощью современных технологий? Сложно сказать – нормы глютена в конечном, предлагаемом пользователю продукте не регламентируются, поэтому вполне допустимо встретить на полках магазина коробочку с овсяными хлопьями или отрубями, на которой буде написано «Без глютена», хотя в обычной жизни овсянка и глютен неразделимы.

Содержит ли рожь глютен?

Рожь, так же как и пшеница, содержит значительное количество глютена – порядка 20-22% на единицу общей массы. Причем никакая обработка не способна вывести глютен из состава злаковой культуры. Помимо явного глютена, который не разрушается промышленным способом, рожь может содержать и скрытые (поврежденные или видоизмененные) молекулы вредного белка. Это характерно для промышленно вырабатываемых продуктов из ржи:

• ржаной натуральный или модифицированный крахмал;
• ржаной солод;
• тритикале – гибридный (пшеница+рожь) продукт, встречающийся в составе мультизлаковых каш и муки.

Глютен в полбе

Для полбы, дикой пшеницы, можно выделить два известных факта:

• первый, скорее отрицательный: в полбе есть глютен, способный вызвать аллергическую реакцию у больных целиакией;
• второй, несомненно положительный: содержащийся в полбе глютен имеет более низкую концентрацию, нежели в окультуренной пшенице – поэтому полбу могут употреблять здоровые или с частичной непереносимостью протеина глютена люди.

Дикая, незаслуженно и массово забытая пшеница может стать компонентом здорового питания, если только человек не страдает полной непереносимостью глютена: полба снижает лишний вес, уровень вредного холестерина, улучшает пищеварение, повышает гемоглобин, регулирует уровень сахара в крови и поддерживает гормональный баланс.

Глютен в пшене

Этот злак содержит массу полезных веществ (минералы, жиры, белки и витамины) и не содержит глютен. Для здорового человека белок в пшене не представляет опасности, несмотря на трудное его усвоение организмом. В зоне риска по употреблению пшена находятся:

• люди, непереносящие белок пшена и страдающие аллергическими реакциями на него;
• люди, склонные к запорам;
• людям с колитом и гастритом;
• беременным женщинам в ограниченном количестве.

Детям и взрослым, относящимся к этим категориям, употребление различных продуктов из пшена (каш, запеканок и т.д.) категорически запрещено

Есть ли глютен в перловке

Однозначный ответ на вопрос «содержит перловка глютен или нет» есть. Ячмень, как злак, из которого варят перловую кашу, входит в число четырех глютенсодержащих злаковых культур и от этого никуда не деться. Протеин глютена в перловке называется гордеин и его содержание в крупе составляет порядка 2,2-2,8 г/100 г продукта. Помимо этого растительного белка ячменная крупа содержит железо, калий и крахмал, но перловая каша традиционно считается трудноусвояемой, поэтому в питании детей раннего возраста она не используется.

Для частично непереносящих глютен аллергиков перловка чаще всего допустима

Глютен в гречке

Гречка, наравне с рисом, относится к безглютеновым крупам: богатая питательными веществами и витаминами жареная или более универсальная необжаренная гречка дает организму много белка, железа, магния, кальция и клетчатки, а также витамин Е и фолиевую кислоту. Эта крупа без глютена хороша в привычном многим обжаренном виде, но и из предварительно замоченного «сырого зерна» можно порадовать домашних вкуснейшими оладьями или домашним хлебом. А сладкую кашу, дополненную свежими орехами и фруктами, любят практически все.

Глютен в булгуре

Поскольку булгур является прямым родственником пшеницы твердых сортов и представляет собой пропаренную, частично очищенную от оболочки и мелкораздробленную крупу, в нем содержание глютена, «пшеничного белка», почти так же велико. По этой причине страдающим непереносимостью глютена (целиакией) людям, а также обладающим индивидуальной непереносимостью и аллергическими реакциями на злаковые культуры людям не рекомендуется булгур в пищу употреблять.

польза и вред для организма (поможет похудеть, но содержит глютен)

Здоровье: Перловка: польза и вред для организма (поможет похудеть, но содержит глютен)

27.08.2020

Расскажем, зачем есть этот продукт, чем полезна перловка для организма и как ее готовить, чтобы получилось действительно вкусно.

Эта крупа сегодня переживает второе рождение: ее называют новым суперфудом и готовят в лучших ресторанах. Однако если ты расскажешь об этом бабушке, а особенно дедушке, который наверняка на всю жизнь наелся перловки в армии, они только посмеются. Дело в том, что в Советском Союзе перловая крупа была одной из самых дешевых и ею охотно кормили в детских садах, пионерских лагерях, больницах и прочих местах «массового посещения».

Готовили перловую кашу незамысловато (чаще всего, просто варили на воде), поэтому гастрономического восторга она ни у кого не вызывала. Да и суперполезным этот продукт никогда не считался: королевой круп тогда называли гречку. Однако современные исследования доказывают, что перловая каша невероятно полезна для организма.

Когда перловку стали употреблять в пищу

Между прочим, перловку можно назвать «жемчужной крупой», ведь ее название происходит от латинского корня «перл». Присмотрись внимательно, и ты согласишься, что эти крупинки напоминают по форме и цветом жемчужины. А производят перловку из ячменя: зерна его очищают, шлифуют и полируют. В общем, ничего сложного.

С перловой крупой человечество познакомилось миллионы лет назад. И ели ее тогда вовсе не бедняки, а цари и вообще сильные мира сего, потому что обработка ячменя была довольно сложным, дорогостоящим делом.

Говорят, что Пифагор (тот самый, знаменитый греческих математик, изобретатель знаменитой теоремы) ел ее ежедневно, будучи уверенным в том, что она улучшает память, обостряет работу мозга и придает бодрость. Перловкой кормили солдат, а также гладиаторов: считалось, что такая пища наделяет человека невероятной силой.

Дальше перловка пошла завоевывать мир. Ячмень — растение неприхотливое, потому могло расти повсеместно, в любом, даже не в самом теплом климате. Например, на территории современной России. Потому наши предки активно выращивали ячмень и ели ту самую перловку и с удовольствием отмечали ее полезные свойства, благотворное воздействие на организм.

На царских кухнях из этой крупы готовили не только повседневные, но и праздничные блюда. В семьях бедняков меню было попроще, но перловую кашу ели повсеместно. А доктора настойчиво рекомендовали включать ее в рацион больных, ведь польза перловки для здоровья была очевидна уже тогда. Конечно, перловка может принести организму и пользу, и вред. Но обо всем по порядку.

Разновидности перловки

Итак, вернемся к реальности. В наше время существует три вида перловой крупы, которые ты можешь приобрести в магазине. Как мы писали выше, для ее изготовления берется ячменное зерно и очищается. Так вот, если с него снимается вся оболочка и ему придается круглая форма, то получается так называемая «голландка» — довольно мелкая и приятная на вкус крупа. Готовится она быстро, получается очень нежной, что особенно приятно.

Есть и более грубая, однако, более полезная перловка. Это те самые цельные зерна ячменя, очищенные лишь от верхней шелухи. Варятся они дольше, зато отлично сохраняют текстуру и особенно хорошо проявляют себя в запеканках и супах.

И, наконец, мелкая ячка, то есть ячневая крупа. Это тоже по сути своей перловка. Из нее готовят каши, сладкие и несладкие, и очень часто используют для детского питания.

Состав перловой крупы

Чтобы осознать, какие бонусы может дать твоему организму перловая каша, необходимо ближе познакомиться с обширным питательным составом этой крупы. Прежде всего, заметим, что она богата витаминами D, РР, А и Е, а также группы В. Такой набор, прежде всего, способен оказывать мощное противовоспалительное действие на организм, а также улучшать обмен веществ, работу нервной и сердечно-сосудистой систем.

Что касается последней, то перловая крупа имеет еще пару важных веществ в своем составе для улучшения функционирования сосудов, а именно триглицерид и токотриенол. Их смело можно назвать «воинами», которые борются с плохим холестерином в крови.

Богата перловка и минеральными веществами, например, цинком, фосфором, хромом. По содержанию селена эта крупа превосходит рис. Он является мощным антиоксидантом (препятствует образованию и росту атипичных клеток), способствует нормальной работе щитовидной железы, а также улучшает работу мозга.

Мечтаешь об укреплении иммунитета, чтобы не цеплять каждую простуду и вирус? Ешь перловку! Она содержит природный антибиотик и противогрибковое средство гордецин, а также аминокислоту лизин: эта парочка мощно укрепит защитные силы твоего организма.

Кстати об аминокислотах. Перловка — абсолютный чемпион по содержанию триптофана, лейцина, цистина, метионина, тирозина и глицина. А еще она содержит огромное количество клетчатки, потому обладает мягким слабительным эффектом и выводит из организма шлаки.

Вегетарианцам и веганам стоит обратить особое внимание на перловую крупу, ведь в ней содержится значительное количество ценного белка, которого так не хватает при растительном рационе. Да и витамин D, который способствует укреплению зубов, костей, волос тоже не будет лишним.

И еще один факт, особенно интересный для экономных хозяек: в воде, в которой замачивается перловка, тоже содержится тот самый противовоспалительный гордецин. А значит, эту самую жидкость вполне можно использовать в пищу.

Полезные свойства перловки для организма

А теперь подведем итоги и расскажем, какие приятные бонусы может принести твоему организму регулярное употребление перловки в пищу. Итак, если ты будешь включать это продукт в рацион, то:

Твой иммунитет получит мощную поддержку

Усилится обмен веществ

Повысится содержание гемоглобина в крови

Улучшится состояние кожи, волос, ногтей, зубов

Нормализуется работа эндокринной и сердечно-сосудистой систем

Ускорится всасывание жиров и пищеварение в целом

Когда-то перловую кашу буквально прописывали в качестве лекарства при расстройствах желудка, болях в органах брюшной полости, при кашле и даже воспалениях в молочных железах. Так что, если не лечиться, то обратить пристальное внимание на перловку точно надо.

Польза перловки для организма женщин

Почему мы говорим именно о представительницах прекрасного пола? Все очень просто. Вспомним хотя бы о профитах, которые дает перловка коже, волосам и ногтям. Хочешь, чтобы они были в отличном виде как можно дольше? Ешь перловку! Ведь в этой крупе содержится лизин, отвечающий за выработку коллагена, который дарит коже упругость, эластичность, а значит, и молодость.

Кроме того, в перловой крупе содержится витамин D, укрепляющий кости и препятствующий развитию остеопороза, что особенно важно в период менопаузы. А если ты сама собираешься стать мамой или уже имеешь грудного ребенка, непременно включи перловую кашу в рацион питания: она, во-первых, препятствует возникновению запоров, во-вторых, выводит лишний вес, а в-третьих, улучшает лактацию.

Польза перловки для мужчин

Видимо, не зря этой кашей издавна кормили воинов! Перловка действительно обеспечивает организм энергией, способствует укреплению сердечной мышцы, снижению давления. А самый селен необходим для нормального функционирования предстательной железы. То есть, перловка полезна для полового здоровья мужчины, защищая его от простатита и эректильной дисфункции.

Польза перловой крупы для похудения

Крупа усваивается медленно, что позволяет сохранять чувство сытости надолго. А значит, риск сорваться на лишний перекус сводится практически к нулю.

Кроме того, полученные калории (чуть более ста килокалорий на сто граммов сваренной каши) не будут пустыми: ты насытишь организм целым комплексом полезных веществ. А большое количество клетчатки не даст задержаться жиру, да и вообще быстро выведет все лишнее.

Существует несколько видов монодиеты на перловой крупе, но прежде чем пробовать их на себе, не забудь проконсультироваться с врачом.

Вред перловой крупы

Однако, как это бывает со всеми продуктами, употребление перловки может быть нежелательным. Существует ряд противопоказаний к употреблению этой крупы. Прежде всего, это детский возраст. Не рекомендуется давать перловку малышам возрастом до четырех лет (может возникнуть метеоризм, который крохи переносят очень непросто).

Кроме того, эта каша запрещена при безглютеновой диете, при наличии аллергии на зерно и глютен, а также при гастрите с повышенной кислотностью желудка. Да и в принципе, если у тебя есть проблемы с органам ЖКТ, перед тем, как начать активно включать перловку в свой рацион, непременно посети своего доктора. Если же сложностей со здоровьем у тебя нет, покупай эту крупу, готовь и ешь с удовольствием.

Как выбирать и хранить перловую крупу

При покупке перловки в магазине, отдавай предпочтение той, что расфасована в бумажные или картонные пакеты. Пластик нежелателен, так как эта крупа выделяет влагу, а значит, без доступа воздуха может давать горечь. Обрати внимание на зерна перловки: они должны иметь ровный светло-бежевый цвет. Если же они слиплись, от покупки стоит отказаться.

Перед хранением перловки, ее лучше прокалить в духовке. Хранить крупу в заводской упаковке в принципе нежелательно. Лучше всего пересыпать ее в стеклянный или пластиковый контейнер и хранить в сухом темном месте (например,  кухонном шкафу). А чтобы в перловой крупе не завелись жучки, положи  емкость с ней несколько лавровых листочков. Надежная защита гарантирована.

Как готовить перловку

Имей в виду, что эта крупа перед приготовлением нуждается в предварительном замачивании. Если задуматься, это очень даже удобно. Замочи крупу на ночь в холодной воде (или утром, если собираешься готовить перловку на ужин) и оставь. На 300 г крупы тебе понадобится около 1 л воды. Тогда сам процесс приготовления любого блюда из перловки ускорится в разы, и ты получишь действительно вкусное, сытное и полезное блюдо.

Lisa.ru

Мы в Vkontakte                     Мы в Facebook                     Мы в Одноклассниках

9 зерен, которые не содержат глютен

Аллергия – бич современности. Кажется, что совсем недавно люди ещё не знали, что это. А сейчас случаи различных аллергических заболеваний случаются всё чаще и каждый раз они всё более агрессивные.

Глютеновая энтеропатия – один из таких случаев и потому нам важно знать, какие продукты не содержат глютен.

Тайный белковый агент

Глютен – это разновидность растительного белка. Он содержится в пшенице, ржи, ячмене и овсе. Аллергия на глютен опасна тем, что клейковина, которая содержится в нём, разрушает ворсинки эпителия кишечника и в дальнейшем это может привести к серьёзным осложнениям. Расстройство, которым болеют люди, у которых есть аллергия на глютен, называется – целиакия. И проявляется глютеновая болезнь следующими симптомами: диарея, потеря веса, вздутие живота, слабость, снижение работоспособности.

Безглютеновая диета

Если же вы попали в группу людей, которые страдают целиакией, то не нужно расстраиваться. Нужно просто подобрать для себя продукты без глютена.

Среднее количество глютена, которое человек употребляет — до 35 г . Тарелочка пшеничной каши – 6 г глютена, ломтик белого хлеба – 5 г. Чтобы спровоцировать аллергическую реакцию, нужно, чтобы в организм попал 0,1 г глютена.

Чтобы правильно подобрать себе продукты без глютена, нужно быть в курсе, какие продукты являются потенциально опасными.

Список опасных продуктов

Организация безглютеновой диеты

К счастью, сейчас всё делается для потребителей, потому в супермаркетах уже открывают отделы, в которых продаются продукты без глютена. Также продукты для людей, страдающих глютеновой энтеропатией можно заказывать через интернет.

Относительно алкогольных напитков: обязательно исключить водку и пиво. Можно в маленьких количествах джин, коньяк, текилу, вино, ром.

Продукты без глютена

• Корнеплоды (свекла, картофель).
  

• Зелёные листовые овощи (белокочанная, цветная, брюссельская капуста, шпинат, листовая свекла).
  

• Семена (Семена тыквы, льна, конопли, подсолнуха, сезама и чиа).
  

• Фрукты, ягоды (авокадо, голубика, клубника, ежевика, груши, цуккини, яблоки).
  

• Овощи (огурцы, спаржа, лук, чеснок, красный перец, морковь, тыква).

Зерновые без глютена

• №1 Просо

  Из проса получают крупу – пшено и муку. В пшене много витаминов В1, В2, В5, РР, белков. Также пшено богато железом, цинком, магнием, кремнием, кальцием, медью и т.д.
  

• №2 Рис

  Из зёрен риса производят крупу и крахмал, а из рисовых зародышей — масло. Из рисовой муки варят каши или делают пироги. В рисе также много углеводов и белка, но нет глютена.
  

• №3 Гречиха

  Не относится к злаковым. Из гречихи делают три вида круп: ядрицу, продел, дроблёную ядрицу. Из неё готовятт гречневую кашу, котлеты, супы и различную выпечку. Из-за отсутствия глютена невозможно использовать для выпечки хлеба. Гречишную муку используют для блинов, оладий, лепёшек, галушек. Гречиха богата фолиевой кислотой.
  

• №4 Кукуруза

  Кукуруза хороша тем, что её можно употреблять в разных видах. Начиная отварными початками и заканчивая кукурузной мукой. Из кукурузной муки крупного готовят каши, тонкого — вареников, оладий, пудингов и другой выпечки. Кроме того, что в кукурузе нет глютена, в ней много калия.
  

• №5 Сорго

  Перерабатывают в крупу, муку и крахмал. Сорго богато углеводами, белками, каротином, дубильными веществами, витаминами.
  

• №6 Саго

  Добывают из сердцевины ствола саговой пальмы и из кукурузного/картофельного крахмала. Богата углеводами.
  

• №7 Амарант

  Амарант называли «хлебом инков» и «пшеницей ацтеков». Молодые листья напоминают шпинат, из них готовят горячие блюда.
  

• №8 Чумиза

  Головчатое просо или чёрный рис. Изготавливают крупу и муку. Без глютена.
  

• №9 Киноа

  Псевдозерновая культура. Также была хорошо известна инкам. Из неё варят кашу. Муку используют для изготовления макаронных изделий, хлеба и других блюд. Добавляют в супы, салаты, выпечку и в десерты.

Теги:

каши, продукты, зерна, хлеб, мука,

Читайте нас в социальных сетях

Подпишитесь на обновления

содержит ли перловка глютен — 25 рекомендаций на Babyblog.ru

Манка

Содержит: много крахмала (70%), белки, очень мало витаминов, минеральных веществ и клетчатки. Манная крупа широко используется при болезнях ЖКТ, в послеоперационном периоде, при инфаркте миокарда и других заболеваниях, при которых требуются щадящие диеты с легко перевариваемыми блюдами.

Как варить? Всем известно, что манная каша в процессе варки иногда превращается в комки. Чтобы этого не случилось, вводите крупу в кипящую воду (молоко) с помощью сита, не засыпайте ее в центр емкости, а как бы рассеивайте, непрерывно мешая. Варить не более одной-двух минут! (из расчета полстакана крупы на пол-литра воды). Убрать с огня и оставить на 10-15 минут для разбухания. Именно так мы получим кашу «крупинка к крупинке». Перед варкой манную крупу можно разогреть на сковородке до желтого оттенка – попробуйте, это вкусно.

Что можно добавить: специи (барбарис, корицу, ваниль), сухофрукты.

Запеканка из манной крупы с фруктами Молоко 2 1/2 стакана, крупа манная 1/2 стакана, сахарный песок 2/3 стакана, фрукты (3 яблока или груши, горсть сухофруктов), яйца 3 шт., масло сливочное 60 г, сухари молотые 2 ст.л., соль по вкусу. Сварить густую манную кашу на молоке, в котором предварительно растворить соль. Помытые фрукты очистить и нарезать тонкими ломтиками. Яичные желтки растереть с сахаром и размягченным маслом, соединить с кашей и ввести в смесь взбитые яичные белки. Форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, заполнить половиной нормы манной каши, сверху положить яблоки, а затем еще слой каши. Сверху запеканку посыпать сахаром и запечь в духовке.

Перловка

Содержит: много белка и крахмала, витамины группы В, витамин А, Е, D, железо, кальций, медь, йод, фосфор. Ещё одно достоинство перловой крупы — обилие лизина. Эта аминокислота оказывает противовирусное действие, особенно в отношении микробов, вызывающих герпес и острые простудные инфекции.

Как варить? Предварительно замачиваем кашу на ночь (10-12 часов). Пропорции для варки: 1 стакан на 2 литра воды (молока). Правильную перловку доводят до кипения и доваривают на водяной бане часов 5-6. Неправильную, но быструю варят просто так до мягкости. Хотя бы раз в жизни попробуйте сварить перловку на водяной бане, и вы поймете, что могли по незнанию лишить себя божественного вкуса этого блюда.

Что добавить: перловка замечательно сочетается со всеми несладкими добавками: специи, овощи, грибы, мясо. Сливочное масло предпочтительнее растительного.

Голубцы с перловкой 8 капустных листьев, 200 г вареной перловой крупы, 50 г бекона, 1 крупная луковица, 2 ст.л. изюма, пучок зеленого лука, укроп, 1 л куриного бульона, 2 ст.л. оливкового масла. Бекон нарезать кубиками. Лук и укроп порубить. Капустные листья класть в кипяток по одному, чтобы не повредить, и сразу же остужать. Обжарить на масле лук и бекон 3 минуты. Добавить перловую крупу, половину укропа, изюм и 2 половника бульона. Томить под крышкой 15 минут. Начинку завернуть в капустные листья, связывая их побегами лука. Уложить рулеты в сотейник, залить бульоном и тушить под крышкой 30 минут, по мере необходимости добавляя бульон. Подать со сметаной.

Овсянка и «геркулес»

Содержит: белки, лецитин, линолевую кислоту, минеральные вещества (кальций, магний, калий, натрий) и витамины. Овсяная каша содержит меньше глютена, чем пшеница, в ней много клетчатки, помогающей уменьшить уровень холестерина в крови. Стимулирует ЖКТ, предотвращая риск различных видов рака в этой части организма, не дает прогрессировать гастриту и язве желудка. «Геркулес» содержит меньше полезных веществ, чем цельная овсянка, но он легче усваивается.

Как варить: зерна промывают в горячей воде 6-7 раз. Варят в любом количестве воды до полуготовности, воду сливают и доливают молоко. «Геркулес» варят по инструкции на коробке, особых секретов нет.

Что можно добавить: лук, рубленое яйцо, мясо, любые фрукты и орехи.

Овсянка с апельсинами (на 4 порции): 3 апельсина, 500 мл молока, 3 cт. л. сахара или меда, 1/2 ч. л. корицы, 50 г миндаля, 150 г овсянки, 150 г йогурта, 100 г жирного молока Неочищенный апельсин обдать кипятком, нарезать корку соломкой. В кастрюльке вскипятить молоко с апельсиновой коркой, сахаром, ликером, корицей и миндалем. Всыпать овсянку и оставить набухать на 10 минут на медленном огне. Снять кастрюльку с плиты и дать остыть. Йогурт соединить с жирным молоком. Все апельсины почистить, разделить на дольки. 6 долек отложить, остальные нарезать кусочками и вместе с соком положить в овсянку. Затем поставить на 1 час в холодильник, после чего украсить блюдо отложенными дольками апельсина и подавать.

Рис

Содержит: много крахмала, белки, соли (К, Р, Мg, Nа, Са), незначительное количество витаминов. Белки риса по аминокислотному составу являются полноценными и приближаются к белкам животного происхождения, поэтому рис называют «вегетарианским мясом».

Как варить? Единственно верный рецепт: на стакан риса – 1,5 стакана воды. Накрыть плотной крышкой, чтобы пар не вырывался наружу. Варить ровно 12 минут. Сначала варим на сильном огне, через минуты две – на умеренном, под конец на слабом. Не перемешивать! Затем убираем рис с огня и даем настояться еще столько же. А вот теперь можно перемешать с маслом и солью.

Что добавить? Сладкий рис: сухофрукты. К несладкой каше добавляют любые овощи – или ничего. Только сливочное масло.

Каша рисовая с тыквой тыква — 500г, рис — 200г, молоко или сливки — 400г, вода — 400 мл, сахарный песок — 2 ст.л. Рис промыть, залить кипятком (вода должна быть выше крупы на 2 см) накрыть крышкой. Когда рис разбухнет, поставить на медленный огонь в этой же воде, довести до кипения, долить молоком или сливками и варить до готовности. Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семян, порезать мелкими кубиками и пересыпать сахарным песком. После того как из нее выделится сок, поставить на медленный огонь и варить до размягчения. Затем смешать с готовым рисом, довести до кипения. Подавать к столу со сливками или сливочным маслом.

Гречка

Содержит: крахмал, белки, жиры, минеральных вещества, богата солями калия, натрия, кальция, железа, витамины группы В, витамин Е и лецитин. Гречка укрепляет иммунную систему, улучшает кровообращение и снижает уровень холестерина.

Как варить: в гречневую кашу нельзя добавлять сахар, он нейтрализует многочисленные полезные свойства этой крупы. Также портит гречку и молоко – не нужно в нем варить, лучше залить молоком после. Гречку варят в соотношении 1:2 с водой. Под плотной крышкой. После закипания доваривают на умеренном огне до полного впитывания воды. Перемешивать в процессе варки не стоит.

Что можно добавить: сливочное масло, лук, грибы, рубленые яйца, тертые овощи. Особенно вкусна гречка со свеклой и луком. Из цельной гречки готовится рассыпчатая каша, из продельной – «размазня».

Помидоры, фаршированные гречневой кашей 12 мелких помидоров, 200г гречневой крупы, 120г сметаны, соль, зелень петрушки. Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Вымыть помидоры, срезать с них верхушки и вынуть сердцевину, оставив довольно толстые края. Сердцевину протереть через сито, смешать с кашей, подсолить, нафаршировать помидоры, накрыть каждый срезанной верхушкой, положить в сотейник, запечь немного, а затем, залив сметаной, поставить в духовку зарумяниться.

Кукурузная каша

Самая «пустая» каша. Пищевая ценность и кулинарные достоинства кукурузной крупы ниже других. В кукурузной крупе много углеводов и плохо усвояемого, бедного незаменимыми аминокислотами белка, мало витаминов и минеральных веществ. Зато кукурузная каша – самая малокалорийная и прекрасно успокаивает беспокойный живот у детей и взрослых.

Как варить: кукурузная каша долго варится, каша из нее быстро обветривается, становится жесткой и крахмальной. Просто подарок судьбы, а не каша. Варим ее до мягкости, периодически спрашивая себя, зачем нам это надо.

Что можно добавить: сухофрукты.

Каша кукурузная кукурузная крупа — 1 стакан, вода — 2.5 стакана, сливочное или топленое масло, соль, сахар, изюм (без косточек) — 3-4 ст.л. Крупу тщательно промыть, залить горячей водой, добавить соль, сахар, масло и предварительно замоченный изюм. Все перемешать, закрыть крышкой и поставить в духовку. Варить до мягкости. Затем можно поставить в духовку без крышки и готовить до появления румяной корочки.

Пшенка

Содержит: белки и углеводы, кремний, железо, магний, фосфор. Богатое содержание клетчатки обеспечивает работу ЖКТ, очищает организм от шлаков, токсинов, снижает уровень холестерина в крови. В диетическом питании каши из пшенной крупы рекомендуются при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, печени и нервной системы.

Как варить: перебрать, промыть в кипятке, пока вода после промывки не станет чистой. Затем залить кипящей водой, поставить на огонь, посолить, снять пену, быстро выпарить всю воду, пока пшено еще не успело развариться. После этого долить горячее молоко и продолжать варить кашу на умеренном и затем на слабом огне до полного загустения.

Что можно добавить: овощи, грибы, сухофрукты.

Пшено прекрасно сочетается с рисом.

Биточки из пшена и риса с морковью пшено — 200 г, рис — 200 г, вода (для каши) — 2 л, морковь — 2 шт., яйцо — 3 шт., масло растительное — 120 г, сухари панировочные — 1/2 стакана, соль, сметана — 1/2 стакана. Морковь нашинковать соломкой, спассеровать на части масла и пропустить через мясорубку. Из смеси пшена и риса сварить вязкую кашу, добавить морковное пюре, яйца и перемешать. Полученную массу разделать на биточки или котлеты, запанировать в сухарях и обжарить на масле. Подавать со сметаной либо с молочным или сметанным соусом.

Есть ли глютен в пшеничной каше

Рассмотрим ту часть привычных для нас продуктов, в которой содержится значительное количество глютена, и безглютеновые – различные виды круп и отруби.

Список круп без глютена

Важной составляющей безглютенового рациона являются злаки без глютена, точнее приготовленные из них каши или хлеба. Выяснив, в каких крупах нет глютена, можно при непереносимости этого белка или просто при желании правильно питаться сбалансировать свое меню. Представляем крупы, не содержащие глютен:

• первое место рейтинга безглютеновых круп по праву занимает рис – особенно полезен дикий или коричневый рис, минимально подвергаемый обработке;
• гречневая крупа – те, кто не переносит злаки, содержащие глютен, смело могут вводить в свой рацион обжаренную или необжаренную гречку: она содержит полезный белок, клетчатку, железо, магний, кальций и калий, а также фолиевую кислоту и витамин Е;
• просо является безглютеновым зерном, а пшенная каша – кладезем белка и сложных углеводов, клетчатки, витаминов группы В, фосфора и железа, бета-каротина и лецитина;

• кукурузная крупа станет удачным гастрономическим спутником жизни человека, любящего макароны: но пшеничные макароны содержат значительное количество глютена, а выполненные из очищенных и измельченных зерен кукурузы не только вкусны, но и питательны;
• насчет содержания глютена в овсе не прекращаются дискуссии: одни специалисты считают, что овсянка не является совершенно безглютеновым продуктом, другие – что содержащийся в овсе белок не настолько вреден, как глютен, например, пшеницы или ржи;
• амарантовая крупа пока остается экзотикой для рядового россиянина: богата белком, клетчаткой, железом, фосфором, кальцием, моно- и полиненасыщенными жирными кислотами, отличается легкой усвояемостью и антиоксидантным действием.

Содержание глютена в крупах из этого списка нулевое: каши из этих круп, запеканки и другие блюда не только не содержат непереносимый для многих белок, но и полны других кулинарных качеств – они вкусны, полезны, разнообразны в способах приготовления.

Знание о том, какие крупы содержат глютен, а какие свободны от него, позволяет правильно и с максимальной пользой составить свой ежедневный рацион

Есть в рисе глютен или нет

Как уже было сказано, рисовая крупа не содержит глютена – для страдающих непереносимостью «пшеничного белка» людей полезными будут различные сорта риса:

• бурый и черный – отличные источники питательных веществ, антиоксиданты, обладают антивоспалительным свойством;
• дикий рис является скорее травой, а не зерном, и за счет этого легкоусваяем и полезен для имеющих проблемы с пищеварением людей.

Несмотря на то, что содержание глютена в рисе равно нулю, полезным в безглютеновом рационе будет именно цельнозерновой рис, а не обработанный промышленным способом.

Что такое кукурузный глютен

Ценным продуктом, получаемым в результате переработки зерна кукурузы является кукурузный глютен — это чистый белок и высококалорийный продукт, обладающий великолепными питательными свойствами. Глютеновый кукурузный протеин характеризуется значительной долей серосодержащих аминокислот, метионина, цистина и линолевой кислоты. Этот порошок приятно пахнет и при правильном хранении не теряет своих полезных качеств в течение долгого времени – основным его применением является обогащение комбикормов и кормосмесей для дичи и домашнего скота.

Для человека кукурузный глютен в чистом виде и больших объемах вреден: нерастворимый в воде, при употреблении в пищу в значительном количестве это вещество откладывается на стенках кишечника и способно вызвать расстройство в работе пищеварительной системы.

Пшеница без глютена (клейковины)?

Пшеница является одним из самых глютенсодержащих продуктов: процентная доля этого вредного белка в пшенице высших сортов достигает 30%, а значит так любимые многими пышные булочки и пшеничные хлебцы, батоны, багеты и т.д. для больных целиакией (непереносимостью протеина глютена) должны быть исключены из рациона навсегда. Сложнее всего людям отказаться от хлеба – конечно, можно было бы заменить пшеничный хлебом из аглютеновой рисовой или кукурузной муки, но они больше похожи на резину: тяжелые и вязкие. Именно глютен придает воздушность и исключительные вкусовые качества хлебобулочным изделиям.

Ученые разных стран работают над новым сортом пшеницы для страдающих целиакией. Ведь пшеничная клейковина – что это такое? Это не один, а несколько десятков различных, в том числе и полезных белков, поэтому если исключить (купировать или заблокировать) выработку растением вызывающего целиакию белка, ситуация для глютеноаллергиков в корне могла бы измениться.

Выяснив, что такое пшеничный глютен, ученые работают над трансгенным и естественным селекционным выращиванием новых сортов пшеницы: полезных, безопасных, обладающих привычными свойствами, но без глютенового протеина.

Есть ли глютен в отрубях?

Прежде всего, стоит оговориться: отруби бывают разные – пшеничные, ячменные, ржаные, овсяные. Поскольку пшеница и рожь являются наиболее глютенсодержащими злаками, то при массовом промышленном производстве отрубей глютен содержится и в выходном продукте. Наиболее оптимальными для безглютеновой диеты считаются рисовые и гречневые отруби, да и овсяные отруби смело можно включать в свой здоровый рацион.

Есть ли глютен в овсянке?

Помимо значительного количества необходимых для организма веществ (белки, минералы, клетчатка и витамины) овсянка содержит глютен. Что такое глютен в овсянке? Это та самая клейкая масса сероватого цвета, которая придает овсяной каше такую неповторимую «склизкость» — в противовес вредному пшеничному протеину глютена, овсяный глютен представляет собой полезный, богатый аминокислотами, витаминами А, Е и группы В растительный белок. Он будет полезен людям, подвергающимся серьезным физическим нагрузкам, и тем, кто нормально переносит овсяную клейковину.

Овсянка без глютена возможна лишь в случае его искусственного выделения из состава злака – возможно это или нет с помощью современных технологий? Сложно сказать – нормы глютена в конечном, предлагаемом пользователю продукте не регламентируются, поэтому вполне допустимо встретить на полках магазина коробочку с овсяными хлопьями или отрубями, на которой буде написано «Без глютена», хотя в обычной жизни овсянка и глютен неразделимы.

Содержит ли рожь глютен?

Рожь, так же как и пшеница, содержит значительное количество глютена – порядка 20-22% на единицу общей массы. Причем никакая обработка не способна вывести глютен из состава злаковой культуры. Помимо явного глютена, который не разрушается промышленным способом, рожь может содержать и скрытые (поврежденные или видоизмененные) молекулы вредного белка. Это характерно для промышленно вырабатываемых продуктов из ржи:

• ржаной натуральный или модифицированный крахмал;
• ржаной солод;
• тритикале – гибридный (пшеница+рожь) продукт, встречающийся в составе мультизлаковых каш и муки.

Глютен в полбе

Для полбы, дикой пшеницы, можно выделить два известных факта:

• первый, скорее отрицательный: в полбе есть глютен, способный вызвать аллергическую реакцию у больных целиакией;
• второй, несомненно положительный: содержащийся в полбе глютен имеет более низкую концентрацию, нежели в окультуренной пшенице – поэтому полбу могут употреблять здоровые или с частичной непереносимостью протеина глютена люди.

Дикая, незаслуженно и массово забытая пшеница может стать компонентом здорового питания, если только человек не страдает полной непереносимостью глютена: полба снижает лишний вес, уровень вредного холестерина, улучшает пищеварение, повышает гемоглобин, регулирует уровень сахара в крови и поддерживает гормональный баланс.

Глютен в пшене

Этот злак содержит не только массу полезных веществ (минералы, жиры, белки и витамины), но и глютен – растительный белок, клейковина, объединяющая в одну группу все имеющиеся в составе продукта белки. Для здорового человека глютен в пшене не представляет опасности, несмотря на трудное усвоение белка организмом. В зоне риска по употреблению содержащего глютен пшена находятся:

• непереносящие глютен и страдающие аллергическими реакциями на пшено люди;
• имеющие повреждения слизистой оболочки тонкой кишки;
• имеющие пониженную кислотность желудка;
• имеющие нарушения кишечного всасывания глютена.

Детям и взрослым, относящимся к этим категориям, употребление различных продуктов из пшена (каш, запеканок и т.д.) категорически запрещено

Есть ли глютен в перловке

Однозначный ответ на вопрос «содержит перловка глютен или нет» есть. Ячмень, как злак, из которого варят перловую кашу, входит в число четырех глютенсодержащих злаковых культур и от этого никуда не деться. Протеин глютена в перловке называется гордеин и его содержание в крупе составляет порядка 2,2-2,8 г/100 г продукта. Помимо этого растительного белка ячменная крупа содержит железо, калий и крахмал, но перловая каша традиционно считается трудноусвояемой, поэтому в питании детей раннего возраста она не используется.

Для частично непереносящих глютен аллергиков перловка чаще всего допустима

Глютен в гречке

Гречка, наравне с рисом, относится к безглютеновым крупам: богатая питательными веществами и витаминами жареная или более универсальная необжаренная гречка дает организму много белка, железа, магния, кальция и клетчатки, а также витамин Е и фолиевую кислоту. Эта крупа без глютена хороша в привычном многим обжаренном виде, но и из предварительно замоченного «сырого зерна» можно порадовать домашних вкуснейшими оладьями или домашним хлебом. А сладкую кашу, дополненную свежими орехами и фруктами, любят практически все.

Глютен в булгуре

Поскольку булгур является прямым родственником пшеницы твердых сортов и представляет собой пропаренную, частично очищенную от оболочки и мелкораздробленную крупу, в нем содержание глютена, «пшеничного белка», почти так же велико. По этой причине страдающим непереносимостью глютена (целиакией) людям, а также обладающим индивидуальной непереносимостью и аллергическими реакциями на злаковые культуры людям не рекомендуется булгур в пищу употреблять.

Глютеновая энтеропатия – один из таких случаев и потому нам важно знать, какие продукты не содержат глютен.

Тайный белковый агент

Глютен – это разновидность растительного белка. Он содержится в пшенице, ржи, ячмене и овсе. Аллергия на глютен опасна тем, что клейковина, которая содержится в нём, разрушает ворсинки эпителия кишечника и в дальнейшем это может привести к серьёзным осложнениям. Расстройство, которым болеют люди, у которых есть аллергия на глютен, называется – целиакия. И проявляется глютеновая болезнь следующими симптомами: диарея, потеря веса, вздутие живота, слабость, снижение работоспособности.

Безглютеновая диета

Если же вы попали в группу людей, которые страдают целиакией, то не нужно расстраиваться. Нужно просто подобрать для себя продукты без глютена.

Среднее количество глютена, которое человек употребляет — до 35 г . Тарелочка пшеничной каши – 6 г глютена, ломтик белого хлеба – 5 г. Чтобы спровоцировать аллергическую реакцию, нужно, чтобы в организм попал 0,1 г глютена.

Чтобы правильно подобрать себе продукты без глютена, нужно быть в курсе, какие продукты являются потенциально опасными.

Список опасных продуктов

Хлеб (пшеничный, ржаной).

Организация безглютеновой диеты

К счастью, сейчас всё делается для потребителей, потому в супермаркетах уже открывают отделы, в которых продаются продукты без глютена. Также продукты для людей, страдающих глютеновой энтеропатией можно заказывать через интернет.

Относительно алкогольных напитков: обязательно исключить водку и пиво. Можно в маленьких количествах джин, коньяк, текилу, вино, ром.

Продукты без глютена

Корнеплоды (свекла, картофель).

Зелёные листовые овощи (белокочанная, цветная, брюссельская капуста, шпинат, листовая свекла).

Семена (Семена тыквы, льна, конопли, подсолнуха, сезама и чиа).

Фрукты, ягоды (авокадо, голубика, клубника, ежевика, груши, цуккини, яблоки).

Овощи (огурцы, спаржа, лук, чеснок, красный перец, морковь, тыква).

Зерновые без глютена

Из проса получают крупу – пшено и муку. В пшене много витаминов В1, В2, В5, РР, белков. Также пшено богато железом, цинком, магнием, кремнием, кальцием, медью и т.д.

Из зёрен риса производят крупу и крахмал, а из рисовых зародышей — масло. Из рисовой муки варят каши или делают пироги. В рисе также много углеводов и белка, но нет глютена.

Не относится к злаковым. Из гречихи делают три вида круп: ядрицу, продел, дроблёную ядрицу. Из неё готовятт гречневую кашу, котлеты, супы и различную выпечку. Из-за отсутствия глютена невозможно использовать для выпечки хлеба. Гречишную муку используют для блинов, оладий, лепёшек, галушек. Гречиха богата фолиевой кислотой.

Кукуруза хороша тем, что её можно употреблять в разных видах. Начиная отварными початками и заканчивая кукурузной мукой. Из кукурузной муки крупного готовят каши, тонкого — вареников, оладий, пудингов и другой выпечки. Кроме того, что в кукурузе нет глютена, в ней много калия.

Перерабатывают в крупу, муку и крахмал. Сорго богато углеводами, белками, каротином, дубильными веществами, витаминами.

Добывают из сердцевины ствола саговой пальмы и из кукурузного/картофельного крахмала. Богата углеводами.

Амарант называли «хлебом инков» и «пшеницей ацтеков». Молодые листья напоминают шпинат, из них готовят горячие блюда.

Головчатое просо или чёрный рис. Изготавливают крупу и муку. Без глютена.

Псевдозерновая культура. Также была хорошо известна инкам. Из неё варят кашу. Муку используют для изготовления макаронных изделий, хлеба и других блюд. Добавляют в супы, салаты, выпечку и в десерты.

Каши и гарниры из круп занимают не менее трети рациона взрослого человека и обязательно входят в меню детей. Каши, содержащие глютен, опасные для любого с диагнозом «целиакия». Но даже запрещенным продуктам найдутся аналоги, которые идеально впишутся в рацион взрослых и детей.

Содержание глютена во ржи

Среди каш, содержащих глютен, рожь занимает второе место: в состав входит не менее 20% опасного вещества. При этом многие, считая рожь более полезной, начинают употреблять ее вместо пшеницы.

Никакая обработка химикатами и температурами не способна вывести изо ржи глютеновые волокна.

Ввиду наличия скрытого глютена в молекулах злака, любые производные от него продукты автоматически попадают в реестр опасных:

• ржаной крахмал, в том числе модифицированный;
• мультизлаковые каши с добавлением пшеницы;
• ржаной солод.

Употреблять каши с содержанием ржи нельзя людям с любой формой непереносимости глютена, либо тем, кто желает похудеть.

Пшеница – королева глютена

Пшеничная каша содержит глютена больше, чем остальные блюда из злаковых культур. В состав зерна входит не менее 30% вредного компонента. Пшеничные хлебцы, причисляемые к диетическим продуктам, могут обладать такой же опасностью, как пышные булочки и хлеб. Макароны из твердых сортов пшеницы, считающиеся полезными, так же опасны для людей с целиакией.

От любых хлебобулочных изделий человек с таким диагнозом должен отказаться навсегда. Однако не всё так безнадежно: современные разработки создают сорта пшеницы, которые не содержат глютен. Но культивировать их пока что не начали.

Каша из полбы

В состав полобняной каши входит глютен, так как крупа относится к классу дикой пшеницы. У людей, больных целиакией, она вызывает такие же реакции, что простая пшеница. Однако концентрация вредного компонента в полбе значительно ниже, и употреблять ее могут здоровые люди или те, у кого непереносимость глютена незначительная.

Полба обладает несколькими полезными свойствами: она снижает вес и уровень холестерина, положительно сказывается на пищеварении. С ее помощью можно держать под контролем уровень сахара, а если постоянно включать продукт в рацион, можно забыть об анемии. Также полба полезна людям с гормональными нарушениями.

Овсянка и глютен

Овсяная каша содержит глютен, но не в таком огромном количестве, как пшеница. Овсяный белок отличается от пшеничного, так как в него входят другие аминокислоты и витамины. Овсяная каша – полезный продукт, рекомендованный людям, которые занимаются тяжелым физическим трудом. Для тех, кто нормально переносит клейковину овсянки, подобная каша станет настоящим источником сил и витаминов.

Однако встречаются виды овсяной крупы без глютена – зерна, выращенные искусственным путем и синтезированные наукой. Именно за счет этих растений удается создавать каши с пометкой «Без глютена». Обычно подобные хлопья используются в смесях, а также в отрубях.

Пшенная каша

В состав пшена входят минералы, полезные жиры и витамины, но также пшенная каша содержит глютен – клейковину, которая составляет 100% растительного белка в составе крупы. Однако для здорового человека подобные блюда будут абсолютно безопасны. Но при малейшей чувствительности к белку пшеницы лучше исключить из рациона все рецепты с пшеном.

Опасно употребление пшена и для людей с другими расстройствами:

• низкая кислотность желудка;
• поврежденная слизистая оболочка в системе пищеварения;
• проблемы с всасыванием глютена.

Пшено – достаточно тяжелый продукт, поэтому детям вводят его в прикорм очень осторожно, отдельно от других каш.

Перловая каша

Перловая каша готовится из ячменной крупы, которая входит в топ-4 продуктов с вредным компонентом. Однако в перловке содержится несколько иной тип вещества – гордеин. На 100 г продукта приходится до 2.8 г этого компонента. Растительный белок ячменя содержит много полезных веществ, в том числе железа. Но для переваривания организмом этот злак считается сложным. Даже для взрослого человека. Из рациона детей перловку убирают. Если пациент лишь частично не переносит растительный белок, то перловую кашу можно включать в рацион.

Каша из булгура

Булгур – прямой родственник пшеницы, но отличается от нее способом обработки. Зерна пропаривают и очищают от крупы, а также дробят. При этом в состав крупы входит почти 30% запрещенного белка. При наличии целиакии или другой непереносимости злаковых культур продукт лучше исключить из рациона.

Другие опасные каши

Вот, какие еще каши содержат глютен:

Существует список каш, не содержащих глютен. Они отлично усваиваются организмом и не вредят здоровью взрослых и детей при наличии целиакии.

Крупы без глютена

Опасное вещество отсутствует в составе как минимум 10 злаковых культур и круп, которые идеально заменяют привычное пшеничное вещество:

1. Гречиха. Используют продел, ядрица и дробленые сорта. Мука подходит для приготовления котлет, хлеба, супов, оладий и блинов.
2. Кукуруза. Отличная замена пшеничного продукта, а также средство для приготовления пудингов, блинов и хлеба.
3. Сорго. Содержит углеводы и витамины, продается в виде муки и крупы.
4. Саго. Получают из ствола саговой пальмы и крахмала.
5. Амарант. Маленькие зернышки используются для приготовления хлеба, каш.
6. Рис. Все сорта обладают большой пользой, а черный и бурый рис содержат незаменимые витамины, аминокислоты и антиоксиданты. В безглютеновый рацион лучше включать сорта, не обработанные промышленным путем.
7. Чумиза. Один из видов черного риса.
8. Киноа. Псевдозерновая культура, используемая для приготовления каш и муки. Из нее делают хлеб, макароны, добавляют муку киноа в выпечку и десерты.
9. Лен. Используется в форме зернышек и муки для приготовления разных блюд. Льняная каша не содержит глютен и полезна для гормонального фона.
10. Горох. Не относится к злакам, но из него готовят вкусные каши без вредного вещества.

Особое внимание следует уделять кукурузной крупе и муке, так как в больших количествах особый белок этой культуры может быть опасен людям с целиакией.

Включение круп и каш в рацион при непереносимости глютена оправдан, если используются продукты без содержания опасного компонента. Не все из них можно купить в обычных магазинах, но большая часть доступна в продаже через интернет.

Чем опасна перловка — Русская семерка

«Кирзовая», «шрапнель», «болты» – это все прозвища перловой каши – самой употребляемой в государственных и военных учреждениях крупы Советского Союза. Особо ненавистна она была военнослужащим, из-за своего вкуса, а точнее, из-за его отсутствия, консистенции и каждодневного присутствия в меню. Впрочем, в больницах, пионерских лагерях и школах ее тоже периодически предлагали в качестве гарнира на обед.

Советские врачи составляли целые трактаты, посвященные пользе перловки. И они не ошибались. Позже японцы в ходе специальных исследований подтвердили, что перловая крупа содержит огромное количество витаминов, включая такие жизненно важные, как А, В, Е, D, РР. Железо, кальций, хром, калий, бром, йод, фосфор, кальций, магний – это неполный перечень входящих в состав этой крупы минералов. Она обладает антивирусным действием, содержит в своем составе лизин и способствует выработке коллагена, что придает коже упругость и эластичность и замедляет процесс старения.

Но вместе со всеми полезными веществами перловка содержит и глютен, или по-другому – клейковину. Это одно из самых полезных веществ в мучных и крупяных продуктах, но только если употреблять его в норме и соответственно возрасту.

О том, что сплошной глютен – это вредно, первыми заговорили Европа и Америка. В последние годы там «бум» на продукты без него. На упаковках появились даже специальные надписи, извещающие об отсутствии этого вещества. В 90-е годы ХХ века появился новый медицинский термин «целиакия» – непереносимость глютена.

Ввели его в обиход после того, как сотни малышей, которых только начали прикармливать кашами, стали страдать от вздутия живота, запоров, высыпаний на коже. Выяснилось, что это персональная непереносимость глютена, который входит в состав большинства детских каш и смесей. Желудочки некоторых детей вообще не воспринимали это вещество. Вследствие этого проницаемость стенок тонкого кишечника у таких детей увеличилась, и в организм стали попадать компоненты брожения и даже гниения пищи. После чего начиналось агрессивное воздействие на печень.

Среди взрослых тоже оказались те, кто не переносит глютен. Мышечная дистрофия, запоры или, наоборот, зловонная диарея, вздутие живота – с такими симптомами обращались многие. Только тщательные исследования смогли установить, что большинство заболевших – любители изделий из злаковых: хлеба, хлебобулочных изделий, каш, среди которых перловка занимает не последнее место. Кто не знает, перловка – это обработанные зерна ячменя. А он – рекордсмен по содержанию клетчатки. Именно это свойство делает перловку сытной.

Многие дамы, узнав о таком свойстве перловой крупы, выбирают ее для своей диеты. Съел немного – и ощущение сытости длится довольно продолжительное время. Московский врач-диетолог Марият Мухина предостерегает: диета на одной перловке чревата негативными последствиями. По словам Марият, в перловке, как в любой другой злаковой каше – минимум белка. А без него организм долго обходиться не может хотя бы потому, что с его помощью вырабатывается иммуноглобулин. И если «подсесть» на ту же перловку на месяц–другой, резкое ослабление иммунитета обеспечено.

– Максимум – это неделя, – говорит диетолог. – Потом иммунитет просто не будет справляться с нагрузкой. Достаточно самого незначительного вируса, чтобы нанести ущерб здоровью.

Еще об одном вреде перловой крупы рассказывает Красноярский медицинский портал. В ее состав входит большое количество аминокислот, многие из которых способны спровоцировать аллергическую реакцию. Особенно опасно это для людей, страдающих повышенной кислотностью.

Начальник продовольственного управления штаба материально-технического обеспечения Вооруженных Сил РФ Александр Бережной рассказывает, что потребление перловки в военных частях резко снизили еще в 2012 году.

Как выяснили военные медики, наблюдающие за рационом военнослужащих и их самочувствием, если длительное время мужчина питается перловкой, то у него фиксируется снижение потенции. Строго научных объяснений этому нет, но исследования ведутся. Установлено только, что содержащиеся в перловой крупе фитоэстрогены, попадая в организм человека, начинают вести себя как женские половые гормоны, чем и обусловлено снижение потенции.

Чем опасна перловка | Русская Семёрка

«Кирзовая», «шрапнель», «болты» – это все прозвища перловой каши – самой употребляемой в государственных и военных учреждениях крупы Советского Союза. Особо ненавистна она была военнослужащим, из-за своего вкуса, а точнее, из-за его отсутствия, консистенции и каждодневного присутствия в меню. Впрочем, в больницах, пионерских лагерях и школах ее тоже периодически предлагали в качестве гарнира на обед.

Советские врачи составляли целые трактаты, посвященные пользе перловки. И они не ошибались. Позже японцы в ходе специальных исследований подтвердили, что перловая крупа содержит огромное количество витаминов, включая такие жизненно важные, как А, В, Е, D, РР. Железо, кальций, хром, калий, бром, йод, фосфор, кальций, магний – это неполный перечень входящих в состав этой крупы минералов. Она обладает антивирусным действием, содержит в своем составе лизин и способствует выработке коллагена, что придает коже упругость и эластичность и замедляет процесс старения.

Но вместе со всеми полезными веществами перловка содержит и глютен, или по-другому – клейковину. Это одно из самых полезных веществ в мучных и крупяных продуктах, но только если употреблять его в норме и соответственно возрасту.

О том, что сплошной глютен – это вредно, первыми заговорили Европа и Америка. В последние годы там «бум» на продукты без него. На упаковках появились даже специальные надписи, извещающие об отсутствии этого вещества. В 90-е годы ХХ века появился новый медицинский термин «целиакия» – непереносимость глютена.

Ввели его в обиход после того, как сотни малышей, которых только начали прикармливать кашами, стали страдать от вздутия живота, запоров, высыпаний на коже. Выяснилось, что это персональная непереносимость глютена, который входит в состав большинства детских каш и смесей. Желудочки некоторых детей вообще не воспринимали это вещество. Вследствие этого проницаемость стенок тонкого кишечника у таких детей увеличилась, и в организм стали попадать компоненты брожения и даже гниения пищи. После чего начиналось агрессивное воздействие на печень.

Среди взрослых тоже оказались те, кто не переносит глютен. Мышечная дистрофия, запоры или, наоборот, зловонная диарея, вздутие живота – с такими симптомами обращались многие. Только тщательные исследования смогли установить, что большинство заболевших – любители изделий из злаковых: хлеба, хлебобулочных изделий, каш, среди которых перловка занимает не последнее место. Кто не знает, перловка – это обработанные зерна ячменя. А он – рекордсмен по содержанию клетчатки. Именно это свойство делает перловку сытной.

Многие дамы, узнав о таком свойстве перловой крупы, выбирают ее для своей диеты. Съел немного – и ощущение сытости длится довольно продолжительное время. Московский врач-диетолог Марият Мухина предостерегает: диета на одной перловке чревата негативными последствиями. По словам Марият, в перловке, как в любой другой злаковой каше – минимум белка. А без него организм долго обходиться не может хотя бы потому, что с его помощью вырабатывается иммуноглобулин. И если «подсесть» на ту же перловку на месяц–другой, резкое ослабление иммунитета обеспечено.

– Максимум – это неделя, – говорит диетолог. – Потом иммунитет просто не будет справляться с нагрузкой. Достаточно самого незначительного вируса, чтобы нанести ущерб здоровью.

Еще об одном вреде перловой крупы рассказывает Красноярский медицинский портал. В ее состав входит большое количество аминокислот, многие из которых способны спровоцировать аллергическую реакцию. Особенно опасно это для людей, страдающих повышенной кислотностью.

Начальник продовольственного управления штаба материально-технического обеспечения Вооруженных Сил РФ Александр Бережной рассказывает, что потребление перловки в военных частях резко снизили еще в 2012 году.

Как выяснили военные медики, наблюдающие за рационом военнослужащих и их самочувствием, если длительное время мужчина питается перловкой, то у него фиксируется снижение потенции. Строго научных объяснений этому нет, но исследования ведутся. Установлено только, что содержащиеся в перловой крупе фитоэстрогены, попадая в организм человека, начинают вести себя как женские половые гормоны, чем и обусловлено снижение потенции.

Ячмень без глютена? | BeyondCeliac.org

Нет, ячмень не безглютеновый.

Есть три зерна, которые нельзя есть на безглютеновой диете: пшеница, ячмень и рожь. Эти три зерна содержат белок глютен, который вызывает аутоиммунный ответ, наблюдаемый у людей с глютеновой болезнью. Ячмень можно включать во многие продукты, но его необязательно указывать на этикетке. Фактически, только «8 основных аллергенов» должны указываться на этикетке пищевых продуктов, регулируемых Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA).Вот эти 8 основных аллергенов:

• пшеница
• Яйца
• Соя
• Молоко
• Арахис
• Древесные орехи
• Моллюски
• Рыба

Из зерна, содержащего глютен, на этикетке продукта, регулируемого FDA, должна быть указана только пшеница.

Продукты из ячменя

Продукты, изготовленные из ячменя или ингредиентов, полученных из ячменя, не являются безглютеновыми. Это включает в себя множество общих ингредиентов.

Ячменный солод и экстракт ячменного солода не содержат глютен?

Ячменный солод и экстракт ячменного солода также не являются безглютеновыми. Слово «солод» на этикетке продукта обычно указывает на то, что продукт содержит глютен. Примеры включают солодовый уксус, солодовое молоко, солодовые напитки (например, пиво) и солодовый сироп.

Примечание о пиве: Пиво без глютена становится все более популярным. Тестирование этих продуктов не было научно подтверждено, поэтому исследователи не знают наверняка, действительно ли процесс удаления устраняет глютен и опасность для людей, живущих с глютеновой болезнью.Пока не известно больше, Beyond Celiac настоятельно рекомендует избегать пива без глютена и придерживаться пива, сделанного из зерен без глютена, таких как сорго. Подробнее о проблеме можно узнать здесь *.

Ячменная мука не содержит глютена?

Ячменная мука — это просто измельченные до мелкого порошка зерна ячменя. Это означает, что ячменная мука содержит глютен и небезопасна для людей с глютеновой болезнью.

Не содержит ли перловая крупа глютена?

Нет, перловая крупа не безглютеновая.Перловая крупа (или перловая крупа) относится к зерну ячменя, у которого удалены отруби и шелуха, в то время как очищенный ячмень все еще имеет шелуху и слои отрубей. Вообще говоря, лущеный ячмень содержит больше питательных веществ, чем перловая крупа, потому что он по-прежнему содержит слои шелухи и отрубей. Тем не менее, лущеный ячмень не содержит глютен, как и перловая крупа.

Не содержит глютена в траве ячменя?

Иногда трава ячменя не содержит глютена. Тем не менее, он по-прежнему считается ингредиентом чрезвычайно высокого риска для людей с глютеновой болезнью.Многие эксперты советуют людям, соблюдающим безглютеновую диету, полностью избегать травы ячменя.

Ячменная трава может не содержать глютен, а — только , если растения собирают до прорастания и получения семян. Поскольку некоторые травы ячменя могут иметь ранние всходы, все же существует риск того, что они содержат глютен. Тесты, используемые для проверки на глютен, могут иногда либо переоценивать, либо недооценивать количество ячменя в пищевом продукте в зависимости от используемого теста.

Некоторые эксперты по глютеновой болезни рекомендуют людям обращаться к производителю при рассмотрении вопроса о покупке безглютенового продукта, содержащего траву ячменя.Спросите производителя об их политике тестирования на глютен как в ингредиентах, так и в конечном продукте, включая протоколы тестирования, используемые для определения безглютенового статуса. Для получения дополнительной информации о ячменной траве посетите сайт Gluten-Free Dietitian, управляемый экспертом по глютеновой болезни Трисией Томпсон, MS, RD.

* В то время, когда писалась эта статья о пиве без глютена, Beyond Celiac был известен как Национальный фонд осведомленности о целиакии.

<< См. Более часто задаваемые вопросы о безглютеновой диете

Можно ли есть ячмень, если не содержит глютена?

Ячмень — одно из трех основных зерен на основе глютена.Поэтому почти во всех случаях продукты, приготовленные из ячменя, будут содержать белок глютена, и людям, соблюдающим безглютеновую диету, следует избегать их.

И будьте особенно осторожны, избегая ячменя ячменя. Хотя законы о маркировке пищевых продуктов требуют, чтобы производители пищевых продуктов указали, когда продукт содержит пшеницу (первичное зерно глютена), они не требуют от производителей , а специально указывать ячмень как риск аллергена на этикетках пищевых продуктов.

Поэтому есть продукты, которые содержат достаточно глютена, чтобы вызвать заболевание, но на этикетке не указано «ячмень».Ингредиенты на основе ячменя могут скрываться под самыми разными названиями, и вам нужно познакомиться с этими названиями, чтобы избегать употребления ячменя в обработанных пищевых продуктах.

Глютеновый белок в ячмене

Белки глютена, которые вызывают проблемы у людей с глютеновой болезнью и нечувствительностью к глютену, обнаружены в зернах пшеницы, ржи и ячменя, которые тесно связаны между собой. Научное название глютенового белка, содержащегося в ячмене, — гордеин. На самом деле гордеин содержится в семенах растения, которое мы знаем как зерно.

В подавляющем большинстве продуктов, в которых в качестве ингредиента используется ячмень, используются именно эти зерна / семена, а не какие-либо другие части растения (подумайте о жемчуге ячменя, который вы часто видите в сытных зимних супах). Поэтому почти все, что сделано из ячменя, содержит глютен.

Солод изготавливается из проросших, а затем высушенных зерен ячменя, поэтому все солодовые продукты содержат глютен.

Есть некоторые разногласия по поводу того, содержит ли ячмень (молодые стебли растения, которые еще не сформировали ядра зерна) глютен, а некоторые витаминные продукты имеют маркировку без глютена, несмотря на то, что они включают ячменную траву.Однако большинство экспертов советуют проявлять особую осторожность при рассмотрении вопроса о том, употреблять ли эти продукты.

Продукты, содержащие ячмень

Ячмень — одно из старейших возделываемых зерновых культур, и его история использования интересна. На протяжении веков его ферментировали для изготовления медовухи и пива, измельчали ​​в муку, готовили как чай и даже использовали в качестве валюты. В Средние века в Европе ячмень использовался для выпечки хлеба для низших классов (пшеница предназначалась для тех, кто был более богатым и имеющим более широкие связи).

Сегодня ячмень часто используется в качестве подсластителя в обработанных пищевых продуктах. Хорошим примером такой практики являются злаки, такие как кукурузные хлопья и хрустящий рис. Кроме того, многочисленные шоколадные батончики — особенно хрустящие сорта риса — содержат ячменный солод, а несколько многозерновых батончиков и батончиков типа мюсли включают само зерно.

Ячменные продукты, содержащие глютен, включают большую часть пива (сделанного из ферментированного ячменя), солодового молока, солодовых конфет, других солодовых продуктов, ячменной муки (иногда используемой в выпечке) и ячменного жемчуга.

Купленные в магазине супы также часто содержат ячмень — распространены вкусы овощного ячменя и говяжьего ячменя. Однако в этом случае производитель, скорее всего, выделит ячмень на этикетке, что позволит вам избежать этого.

Обратите внимание, что во многих безглютеновых продуктах пшеница и ячмень заменяются рисом — например, вместо овощного ячменного супа вы найдете овощной рисовый суп. Рис всегда без глютена.

Ячмень на этикетках пищевых продуктов

Поскольку законы о маркировке пищевых продуктов не требуют, чтобы производители раскрывали ячмень или ингредиенты на его основе, производители могут скрывать глютеносодержащие ингредиенты под универсальными терминами, такими как «натуральные ароматизаторы».«Например, продукты, содержащие« ароматизатор дыма », часто содержат ячмень. Карамельный краситель также часто делается из ячменного солода.

Некоторые производители добровольно раскрывают ингредиенты ячменя, указывая их на этикетках как «натуральные ароматизаторы (ячменный солод)». Термины на этикетке пищевых продуктов, которые могут означать ячмень, включают:

• Солод
• Мальтоза
• Солодовый сахар
• Солодовый сироп
• Декстримальтоза

Пиво без глютена

Производители безглютенового пива добились больших успехов за последние несколько лет.В то же время некоторым в сообществе безглютеновых продуктов очень не хватает вкуса «настоящего» пива на основе ячменя.

Это привело к росту популярности пива без глютена. Это пиво сделано из ячменя, но в нем используется фермент, разрушающий белок глютена в ячмене. Это пиво на вкус похоже на «настоящее» пиво, но может вызвать меньшую реакцию у людей с глютеновой чувствительностью.

Меньше реакции. здесь ключевой момент: некоторые люди сообщают об отсутствии проблем с употреблением этого пива на основе ячменя без глютена, в то время как другие сильно заболевают.Вам нужно будет принять собственное решение, пробовать ли пиво без глютена. К счастью, существует множество сортов пива без глютена, не содержащих ячмень.

Слово Verywell

Ячмень не так широко распространен, как пшеница, но его сложнее избежать, поскольку производители продуктов питания не обязаны раскрывать информацию о его присутствии. Однако, если вы в основном придерживаетесь продуктов с этикетками, не содержащих глютен, и пропускаете продукты, содержащие солод, вам следует избегать употребления ячменя, поскольку вы едите безглютеновые продукты.

Ячмень: одно время спорное зерно для людей с глютеновой болезнью

В честь месяца осведомленности о целиакии, Watchdog без глютена пишет серию статей (цель — по одной в день в течение мая), касающихся безглютеновой диеты — ЕДИНСТВЕННОГО лечения целиакии в настоящее время.

Сообщение (# 11)…

Хотите верьте, хотите нет, ячмень не всегда исключался из безглютеновой диеты…

Дике, в его классических испытаниях кормления, опубликованных в 1953 г. (см. Сообщение https: // www.glutenfreewatchdog.org/news/the-gluten-free-diet-is-born-thank-you-dr-dicke/) определил, что «из крахмалов, содержащих пищевые продукты, насколько исследовано, безвредны следующие: пшеничный крахмал, кукурузный крахмал. , кукурузный крахмал, рисовая мука и очищенный отварной картофель. Из злаков и крахмалов очень неблагоприятно влияют на пациента пшеничная, ржаная и овсяная муки ». Дике не оценивал ячмень.

Ячмень был изучен несколькими десятилетиями позже исследователями…

К этим исследователям относятся Бейкер и Рид в 1976 году и Ананд и его коллеги в 1978 году.Оба исследования пришли к выводу, что ячмень вреден для пациентов с глютеновой болезнью. Неясно, когда ячмень был повсеместно добавлен к списку злаков, которых следует избегать, но Бейкер и Рид включают очень интересную таблицу в свою статью «Токсичность овса и ячменя у пациентов с глютеновой болезнью». (См. Первую страницу полного текста статьи, доступной по адресу https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2496512/?page=1). Эта таблица включает в себя сводку диетических рекомендаций медицинских центров Великобритании и Ирландии. Из 14 опрошенных центров все рекомендовали исключить пшеницу и рожь.Только 7 советовали исключить ячмень. Из 7 центров, где разрешен ячмень, 6 центров исключили это зерно, если пациенты не отвечали на диету без пшеницы и ржи.

В настоящее время общепризнано, что безглютеновая диета исключает зерновые: пшеницу, ячмень и рожь…

Но неоднозначный характер ячменя может быть одним из факторов, объясняющих, почему мы видим разные рекомендации по ингредиентам на основе ячменя в Европе и Северной Америке. Например, ячменный солод, экстракт ячменного солода и уксус ячменного солода в настоящее время не разрешены в пищевых продуктах, маркированных как безглютеновые в США.S. Однако в Европе пищевые продукты, содержащие экстракт ячменного солода и уксус ячменного солода, могут не содержать глютен. Это различие в правилах маркировки привело к тому, что ряд импортируемых продуктов питания в США ошибочно маркировали как безглютеновые.

На всякий случай напомнить…

НЕ ешьте продукты, содержащие солод, солодовый экстракт или солодовый сироп, даже если они маркированы как не содержащие глютен. Об этих продуктах следует сначала сообщить в компанию, а затем, при необходимости, в FDA.

Сообщение завтрашнего дня: Современная безглютеновая диета

Связанные

Не содержит ли ячменный глютен? | Schär

Теоретически безглютеновая диета проста — вы просто избегаете глютена. К сожалению, не всегда так просто определить источники глютена в пище. Многие зерна, такие как кукуруза и рис, не содержат глютен, в то время как другие, такие как пшеница и рожь, содержат глютен.

А как же ячмень? Не содержит ли ячменный глютен?

В этой статье мы подробнее рассмотрим, что такое ячмень, не содержит ли он глютен и как делать заменители в рецептах.

Что такое ячмень?

Ячмень — это зерно злаков с мягким ореховым вкусом и жевательной текстурой. Технически это семена определенного типа травы, произрастающей в регионах с умеренным климатом по всему миру, и это было одно из первых зерен, возделываемых древними цивилизациями. Ячмень естественным образом растет в Западной Азии и Северо-Восточной Африке, но широко культивируется во всем мире для использования в кормах для животных, в производстве виски и пива.

Ежегодно производится более 140 миллионов тонн ячменя, что делает его четвертым по объему производства зерна в мире (после кукурузы, риса и пшеницы).Зерно ячменя имеет несъедобную внешнюю оболочку, которую необходимо удалить перед употреблением — ячмень с удаленной оболочкой называется лущеным ячменем, и он считается цельным зерном. С другой стороны, из перлового ячменя были удалены отруби, богатые клетчаткой, поэтому он не считается цельным зерном.

С точки зрения питательности ячмень очень полезен. Полстакана (100 граммов) сырого очищенного ячменя содержит около 352 калорий, включая 77,5 граммов углеводов, 10 граммов белка и только 1.1 грамм жира. Он также содержит 15,5 грамма пищевых волокон с другими важными питательными веществами, такими как тиамин, ниацин, фолиевая кислота, железо, магний, калий, медь, цинк и марганец.

Хотя ячмень содержит множество полезных питательных веществ, включая важный тип клетчатки, называемый бета-глюканом, у него есть один недостаток — он содержит глютен .

Продолжайте читать, чтобы узнать больше…

Какой вид глютена содержится в ячмене?

Ячмень может быть полезным цельным зерном, но он также является одним из трех основных зерен, содержащих глютен.Это делает его проблемным продуктом для людей с глютеновой болезнью, а также для людей с чувствительностью или непереносимостью глютена.

Многие люди не осознают, что существуют разные типы глютена. Сама по себе глютен — это белок, содержащийся в определенных зернах, но есть определенные типы глютена, о которых вам следует знать. Глютен, содержащийся в ячмене, получил научное название — гордеин. Гордеин наиболее концентрирован в семенах ячменя — части, которую мы считаем зерном, и частью, которая чаще всего используется в кулинарии.

Поскольку семена ячменя чаще всего используются в производстве продуктов питания и напитков, можно с уверенностью сказать, что большинство продуктов, содержащих ячмень, также содержат глютен. Некоторые из продуктов и напитков, которые, скорее всего, содержат ячмень, включают пиво, солодовые продукты, ячменную муку, жемчуг ячменя, батончики мюсли, хлопья, супы и многое другое.

Идентификация ячменя в продуктах питания

Когда дело доходит до определенных злаков, содержащих глютен, их легко идентифицировать в продуктах питания.Например, пшеница является распространенным аллергеном, поэтому он всегда указывается в разделе, посвященном аллергенам, на этикетке пищевых продуктов, если это применимо. С другой стороны, ячмень не так часто остается без внимания, и многие производители продуктов питания вообще не могут определить источники глютена в своих продуктах.

Чтобы идентифицировать ячмень в продуктах питания, нельзя просто искать слово «ячмень». Ячмень может быть спрятан в ароматизаторах дыма или даже в так называемых натуральных ароматизаторах — карамельный краситель также может содержать ячмень. Другие слова, на которые следует обратить внимание, которые могут указывать на ячмень, включают солод, мальтозу, солодовый сахар, солодовый сироп и декстримальтозу.

Вот некоторые другие продукты из ячменя, которые вы можете увидеть в списке ингредиентов:

• Лущеный ячмень — У зерна удалена несъедобная внешняя оболочка, но большая часть питательных веществ сохранена.
• Цельнозерновой ячмень — Это то же самое, что и лущеный ячмень, только другое название.
• Жемчужный ячмень — У этого типа ячменя была удалена несъедобная внешняя оболочка, а затем зерно шлифовано — это разрушает часть содержания питательных веществ.
• Ячменная мука — производится путем измельчения перлового или цельнозернового ячменя.
• Ячменные хлопья — По внешнему виду они похожи на овсяные хлопья и изготавливаются из цельного зерна или перлового ячменя.
• Ячменная крупа — Изготавливается из более мелких кусочков цельнозерновой или перловой крупы.
• Ячменный солод — производится путем замачивания и сушки ядер перед прорастанием.

Будьте особенно осторожны с пивом и другими алкогольными напитками, которые могут содержать ячмень.Пиво обычно варят из ячменя, что означает, что оно не без глютена (в большинстве случаев). Тем не менее, растет популярность пива без глютена и пива без глютена. Это пиво изготавливается из ячменя традиционным способом, но затем производитель использует фермент для разложения белка глютена. Это приводит к более традиционному вкусу пива, но с гораздо меньшим содержанием глютена.

Советы по замене

Если у вас глютеновая болезнь, чувствительность или непереносимость глютена, вам следует по возможности избегать употребления ячменя.К счастью, вы можете использовать множество заменителей глютена. Вот несколько зерен без глютена, которые вы можете попробовать:

• Амарант
• Гречка
• Кукуруза
• Просо
• Киноа
• Сорго
• Teff

Каждое из этих зерен имеет свои уникальные преимущества для здоровья, поэтому не бойтесь расширяться и попробовать их! Если вы не знаете, с чего начать, вот несколько рецептов блюд, которые обычно могут содержать ячмень, но вместо этого готовятся из одного из перечисленных выше зерен без глютена:

1.Суп из говядины и (не) ячменя

Порций : от 6 до 8

Состав :

• 2 столовые ложки оливкового масла
• 1 крупный нарезанный желтый лук
• 1 ½ фунта тушеного мяса из говядины, нарезанного
• 4 крупные моркови, очищенные и нарезанные ломтиками
• 2 крупных стебля сельдерея, нарезанных ломтиками
• ½ стакана сорго, замоченного на ночь и высушенного
• 3 зубчика измельченного чеснока
• 1 чайная ложка сушеного тимьяна
• 1 чайная ложка сушеного розмарина
• ½ чайной ложки сушеного шалфея
• 6 стаканов говяжьего бульона или бульона
• ¼ чашка томатной пасты
• Соль и перец

Инструкции :

1. Нагрейте масло в большой кастрюле на среднем огне.
2. Добавьте лук и готовьте 3-4 минуты, пока он не подрумянится, затем добавьте говядину.
3. Готовьте, пока говядина не подрумянится, затем добавьте морковь и сельдерей — готовьте 5 минут.
4. Добавьте сорго, чеснок и зелень вместе с говяжьим бульоном, томатной пастой, солью и перцем.
5. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите на медленном огне 1 час.
6. Попробуйте сорго — оно должно быть жевательным, но прожаренным.
7. Отрегулируйте заправку по вкусу и подавайте в горячем виде.

2. Салат из двух злаков

Порций : от 6 до 8

Состав :

• ½ стакана сырой гречки
• ½ стакана сырой киноа
• Соль
• 1 столовая ложка сливочного масла
• 1 ½ стакана замороженной, размороженной кукурузы
• ¾ чашка кедровых орехов
• 6 чашек свежей зелени
• Заправка для салатов на ваш выбор

Инструкции :

1. В кастрюлю среднего размера добавьте гречку и 1 ¼ стакана воды с небольшим количеством соли.
2. Доведите до кипения, затем накройте крышкой и тушите 18-20 минут до готовности.
3. Снимите с огня и добавьте масло, затем дайте остыть.
4. Пока гречка варится, смешайте киноа и 1 стакан воды в другой кастрюле.
5. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и тушите под крышкой 15-20 минут, пока не станет мягким.
6. Когда зерна готовы, нагрейте масло в большой сковороде на среднем огне.
7. Добавьте кукурузу и кедровые орехи и готовьте 2–3 минуты, пока они не подрумянятся.
8. Добавьте приготовленную гречку и киноа и готовьте еще 5 минут, пока не поджарится.
9. Снимите с огня, затем перемешайте с зеленью салата.
10. Полить выбранной заправкой, затем хорошо перемешать и подавать.

3. Ризотто с грибами Easy

Порций : 4

Состав :

• 8 стаканов куриного бульона или бульона
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 1 средний желтый лук, нарезанный
• 1 фунт нарезанных грибов
• 3 зубчика измельченного чеснока
• 2 столовые ложки сливочного масла, разделенных на части
• 1 чайная ложка свежего измельченного тимьяна
• Соль и перец
• 2 стакана риса арборио
• ½ стакана белого сухого вина
• 1 стакан тертого сыра пармезан
• 2-3 столовые ложки свежей нарезанной петрушки

Инструкции :

1. Нагрейте куриный бульон до кипения в средней кастрюле на среднем огне.
2. Убавьте огонь до минимума и отложите в сторону.
3. Нагрейте масло в большой кастрюле на среднем или сильном огне и добавьте лук.
4. Варить 4–5 минут до прозрачности, затем добавить грибы, чеснок, 1 столовую ложку сливочного масла и тимьян — приправить солью и перцем.
5. Варить 3-4 минуты, пока грибы не подрумянятся, затем переложить в миску.
6. Разогрейте кастрюлю с оставшимся маслом, затем добавьте рис арборио.
7. Варить около 2 минут, пока зерна не подрумятся, затем влить вино.
8. Готовьте, пока вино не впитается, затем залейте 1 чашкой бульона.
9. Дайте смеси вариться, пока рис не впитает большую часть жидкости, затем продолжайте добавлять бульон примерно по 1 стакану за раз, пока ризотто не станет al dente.
10. Когда рис станет мягким, снова перемешайте грибную смесь и добавьте приправы.
11. Добавьте сыр пармезан и украсьте петрушкой.

Wheels-free.org файл фактов о продуктах питания — ячмень

Ячмень — одно из самых ранних известных культурных зерновых культур. одновременно с пшеницей.В средневековой Европе хлеб из ячменя был считалась крестьянской пищей, в то время как высшие классы потребляли пшеницу.

Ячмень также смешивали с пшеницей для получения очень питательного хлеба, однако в наше время хлебопекарня, похоже, вышла из употребления, и спрос населения на дешевые, массовые, пшеничные хлебцы был основным способствующий фактор.

Ячмень не содержит много глютена, а это значит, что сам по себе он не годится для приготовления хлеба, если не приготовлен пресный хлеб.Однако как это происходит содержат немного глютена, это означает, что он не подходит для людей без глютена диета страдает глютеновой (глютеновой) болезнью.

Готовка:

Ячмень можно использовать для загустения супов и тушеных блюд, а также из него можно приготовить питательный ризотто или плов вместо риса. Приготовленные в виде сладкой каши. его также едят на десерт, хотя для большинства он требует подслащивания. нёбо.

Ячменная вода, крепкий напиток, также изготавливается из этого зерна, и, конечно же, ячменное пиво, которое, возможно, является первым напитком, изобретенным человеком эпохи неолита.

Хранение:

Как и всякая мука, ячменная мука должна храниться в герметичном контейнере и хранить в прохладном месте или в морозильной камере. Другие формы ячменя также должны быть хранить в прохладных, герметичных условиях, чтобы сохранить свежесть до тех пор, пока они используются или достигают срока годности.

Альтернативные названия / типы:

Ячменные хлопья
Это частично термически обработанный ячмень, который затем расплющивают и сушат, поэтому что он напоминает овсяные хлопья. Его можно использовать почти так же, как и свернутый овсяные хлопья и из него получаются хорошие каши или мюсли.

Ячмень молотый
Другое название ячменя.

Крупа перловая
Шелуха и зародыши зерна были удалены во время обработки. Жемчужина ячмень лучше всего использовать в качестве питательной добавки к супам и тушеным блюдам.

Ячмень горшечный
Это зерно с удаленной шелухой, придающее ореховый привкус. Поскольку у него все еще есть шелуха зерна, его готовят дольше, чем у жемчуга. ячмень.

Ячмень шотландский
Грубое неочищенное зерно. вкусный, как и другие формы.

Информация о пищевой ценности:

Типичные значения на 100 г продукта (ячмень)
Энергия — 354 ккал
Белок — 12 г
Углеводы (всего) — 73 г
Углеводы (сахара) — 1 г
Жиры (общие) — 2 г
Жиры (насыщенные) — 0 г
Пищевые волокна — 17 г

Автор: Хелен Флеттон

Grains — Celiac UK

• Люди с глютеновой болезнью могут безопасно употреблять в пищу многие обычные растения, семена, зерна, злаки и муку, включая кукурузу, поленту, картофель, рис и сою.
• Однако им следует избегать ячменя, пшеницы, ржи, кус-кус и манной крупы, поскольку они содержат глютен.
• Загрузите наше удобное руководство по зерновым без глютена, чтобы узнать больше.

Если у вас глютеновая болезнь, вы не должны употреблять глютен, а это значит, что вы не можете есть глютен.

Глютен — это белок, содержащийся в зерновых пшенице, ячмене и ржи.

Злаки — это съедобные семена или зерна семейства злаковых, включение их в наш рацион дает нам:

• углеводы — источник энергии
• клетчатка — замедляет пищеварение и всасывание питательных веществ из кишечника и помогает предотвратить запоры.
• витаминов группы В, особенно тиамина, рибофлавина и ниацина, необходимых для ряда процессов в организме, включая помощь организму в получении энергии из пищи и поддержание здоровья кожи и зрения.

«Псевдозерновые» — это растение, которое не является травой или злаком, но может использоваться аналогичным образом. К псевдо злакам, не содержащим глютена, относятся амарант, гречка и киноа.

Вот справочник по распространенным растениям, семенам, зерновым, злакам и муке.

Вы также можете скачать информационный бюллетень внизу этой страницы.

Без глютена

• Ячмень (включая продукты, содержащие солодовый ячмень, такие как солодовые напитки, пиво, эль, лагеры и стауты)
• Булгарская пшеница
• Кускус
• Твердая пшеница
• Эйнкорн
• Эммер (также известный как фаро)
• Пшеница Хорасан (известная как Камут®)
• Крупа перловая
• Рожь
• Манная крупа
• Написано
• Тритикале
• Пшеница.

Нужно проверить

• Экстракт ячменного солода (подходят некоторые сухие завтраки, содержащие экстракт ячменного солода, если они маркированы как не содержащие глютен)
• Овес.

Без глютена

• Агар
• Миндаль
• Амарант
• Гречка
• Каррагинан
• Маниока (маниока)
• Каштан
• Кукуруза
• Лен / льняное семя
• Фонио
• Грамм муки (безан)
• Конопля
• Хмель
• Кукуруза
• Просо / баджра
• Горчичный
• Полента
• Картофель
• Бобовые (горох, фасоль, чечевица)
• Киноа
• Рис
• Саго
• Кунжут
• Сорго
• Соя
• Тапиока
• Teff
• Урд / урид / урад мука.

Перекрестное загрязнение

Хотя некоторые виды муки по своей природе не содержат глютен, их можно перемалывать там же, где перемалывают пшеничную муку. См. Нашу информацию о продуктах питания и напитках, чтобы найти подходящие продукты для вашего рациона, и всегда ищите муку с маркировкой без глютена.

Перекрестное заражение может произойти из-за того, что пшеничная мука находится в атмосфере или ее следы остаются в контейнерах для хранения. Возможно, что мука, полученная из зернобобовых, такая как граммовая мука и урадская мука, может быть загрязнена, хотя она, естественно, не содержит глютена.

Узнайте больше о чтении этикеток на пищевых продуктах, которые могут помочь решить, безопасны ли продукты для вас.

Овес можно есть большинством людей с глютеновой болезнью, но только если он помечен как «безглютеновый». Незагрязненные овсяные продукты без глютена перечислены в главе «Овес» нашего Руководства по продуктам питания и напиткам.

Целиакия: соблюдение диеты без глютена

Введение

Целиакия — это проблема некоторых людей с продуктами, содержащими глютен.Глютен — это тип белка, который содержится в зернах пшеницы, ячменя, ржи и тритикале (гибрид пшеницы и ржи). Когда человек с глютеновой болезнью ест глютен, это вызывает ненормальный иммунный ответ. Это повреждает тонкий кишечник.

Симптомы целиакии могут включать газы, вздутие живота, диарею, потерю веса, усталость, слабость и рвоту. Стул может быть объемным, жидким и более частым. Повреждение кишечника также затрудняет усвоение организмом витаминов, минералов и других питательных веществ.Это может привести к анемии или остеопорозу, либо к обоим сразу.

Эта информация может помочь вам узнать больше о том, как правильно питаться, чтобы вы могли управлять своими симптомами, предотвращать долгосрочные проблемы и при этом получать необходимое питание.

• При отсутствии лечения глютеновая болезнь может затруднить получение необходимых питательных веществ. Употребление разнообразных здоровых продуктов, не содержащих глютен, поможет вам поддерживать вес и оставаться сильными.
• Основное лечение целиакии — избегать употребления любых продуктов, содержащих глютен.Даже самое небольшое количество глютена вредно и может вызывать симптомы у некоторых людей.
• Даже если у вас нет симптомов, вам все равно нужно полностью избегать глютена, чтобы предотвратить повреждение кишечника и долгосрочные проблемы.
• Некоторым людям с глютеновой болезнью необходимо избегать употребления коровьего молока и молочных продуктов, когда они впервые начинают лечение. Большинство людей могут постепенно снова добавлять молочные продукты в свой рацион по мере заживления кишечника. Но им все равно нужно будет избегать продуктов с глютеном до конца своей жизни.

Если у вас есть вопросы о безглютеновой диете при глютеновой болезни, поговорите со своим врачом или диетологом.

Как правильно питаться при глютеновой болезни

Придерживаться безглютеновой диеты непросто. Но если вы не торопитесь читать этикетки и задавать вопросы, вы можете придерживаться безглютенового рациона.

Продукты, которых следует избегать

Не ешьте продукты, содержащие глютен. К ним относятся продукты, приготовленные из пшеницы, ячменя, ржи или тритикале (гибрид пшеницы и ржи).Общие продукты, содержащие глютен, включают:

• Рогалики.
• Хлеб.
• Сухие завтраки, приготовленные из пшеницы, ячменя или ржи или имеющие в своем названии термин «солод» или «солодовый». Солод производится из ячменя.
• Крекеры.
• Макаронные изделия.
• Пицца.

Избегайте всех пивных продуктов, если они не содержат глютен. Пиво с алкоголем и без него, включая лагеры, эли и стауты, содержат глютен, если специально не указано, что оно безглютеновое.

Избегайте овса, по крайней мере, сначала. Овес может вызывать симптомы у некоторых людей, возможно, в результате заражения пшеницей, ячменем или рожью во время обработки. Но многие люди, страдающие глютеновой болезнью, могут есть умеренное количество овса без каких-либо симптомов. Медицинские работники различаются в своих долгосрочных рекомендациях относительно употребления продуктов с овсом. Но большинство согласны с тем, что употреблять овес, помеченный как безглютеновый, безопасно.

Внимательно читайте этикетки на продуктах питания. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) утверждает, что если еда продается в США.S. помечен как безглютеновый, тогда он должен содержать менее 20 частей на миллион (ppm) глютена. Ищите скрытый глютен. Такие продукты, как мороженое, заправка для салатов, конфеты, консервированные и замороженные супы и овощи, а также другие обработанные пищевые продукты могут содержать скрытый глютен.

Продукты, которые вы можете съесть

При безглютеновой диете вы все еще можете иметь:

• Яйца и молочные продукты. Некоторые молочные продукты могут ухудшить ваши симптомы. Если у вас есть вопросы о молочных продуктах, спросите своего врача.Внимательно читайте этикетки ингредиентов. Некоторые плавленые сыры содержат глютен.
• Мука и продукты, приготовленные из амаранта, аррорута, бобов, гречки, кукурузы, кукурузной муки, льна, проса, картофеля, безглютеновых орехов и овсяных отрубей, киноа, риса, сорго, соевых бобов, тапиоки или тефа.
• Свежее, замороженное или консервированное необработанных видов мяса. (Примерами мясных продуктов, которых следует избегать, являются хот-доги, салями и мясные деликатесы.) Прочтите этикетки на предмет добавок, которые могут содержать глютен.
• Свежие, замороженные, сушеные или консервированные фрукты и овощи, если они не содержат загустителей или других добавок, содержащих глютен.
• Определенные алкогольные напитки, включая вино, ликеры (включая виски и бренди), ликеры и сидры.

Когда вы едите вне дома, ищите рестораны, где подают безглютеновые блюда. Вы можете спросить, знаком ли повар с приготовлением пищи без глютена. Также поищите продуктовые магазины, в которых продают пиццу без глютена и другие продукты. Интернет может быть еще одним источником информации о безглютеновых продуктах.

Кредиты

Текущий по состоянию на: 15 апреля 2020 г.

Автор: Healthwise Staff
Медицинский обзор:
E.Грегори Томпсон, врач-терапевт
Адам Хусни, врач-семейная медицина
Джерри С. Триер, врач-гастроэнтерология

По состоянию на: 15 апреля 2020 г.

Автор: Здоровый персонал

Медицинское обозрение: E. Грегори Томпсон, врач внутренних болезней и Адам Хусни, доктор медицины, семейная медицина и Джерри С. Триер, доктор медицины, гастроэнтерология

.

No related posts.