Содержание белков в яйцах, яичных продуктах
Категория продуктов
Все продукты Мясо Мясо убойных животных Мясо диких животных (дичь) Субпродукты Мясо птицы (и субпродукты) Рыба Морепродукты (все категории) Моллюски Ракообразные (раки, крабы, креветки) Морские водоросли Яйца, яичные продукты Молоко и молочные продукты (все категории) Сыры Молоко и кисломолочные продукты Творог Другие продукты из молока Соя и соевые продукты Овощи и овощные продукты Клубнеплоды Корнеплоды Капустные (овощи) Салатные (овощи) Пряные (овощи) Луковичные (овощи) Паслёновые Бахчевые Бобовые Зерновые (овощи) Десертные (овощи) Зелень, травы, листья, салаты Фрукты, ягоды, сухофрукты Грибы Жиры, масла Сало, животный жир Растительные масла Орехи Крупы, злаки Семена Специи, пряности Мука, продукты из муки Мука и отруби, крахмал Хлеб, лепёшки и др. Макароны, лапша (паста) Сладости, кондитерские изделия Фастфуд Напитки, соки (все категории) Фруктовые соки и нектары Алкогольные напитки Напитки (безалкогольные напитки) Пророщенные семена Вегетарианские продукты Веганские продукты (без яиц и молока) Продукты для сыроедения Фрукты и овощи Продукты растительного происхождения Продукты животного происхождения Высокобелковые продукты
Содержание нутриента
ВодаБелкиЖирыУглеводыСахараГлюкозаФруктозаГалактозаСахарозаМальтозаЛактозаКрахмалКлетчаткаЗолаКалорииКальцийЖелезоМагнийФосфорКалийНатрийЦинкМедьМарганецСеленФторВитамин AБета-каротинАльфа-каротинВитамин DВитамин D2Витамин D3Витамин EВитамин KВитамин CВитамин B1Витамин B2Витамин B3Витамин B4Витамин B5Витамин B6Витамин B9Витамин B12ТриптофанТреонинИзолейцинЛейцинЛизинМетионинЦистинФенилаланинТирозинВалинАргининГистидинАланинАспарагиноваяГлутаминоваяГлицинПролинСеринСуммарно все насыщенные жирные кислотыМасляная к-та (бутановая к-та) (4:0)Капроновая кислота (6:0)Каприловая кислота (8:0)Каприновая кислота (10:0)Лауриновая кислота (12:0)Миристиновая кислота (14:0)Пальмитиновая кислота (16:0)Стеариновая кислота (18:0)Арахиновая кислота (20:0)Бегеновая кислота (22:0)Лигноцериновая кислота (24:0)Суммарно все мононенасыщенные жирные кислотыПальмитолеиновая к-та (16:1)Олеиновая кислота (18:1)Гадолиновая кислота (20:1)Эруковая кислота (22:1)Нервоновая кислота (24:1)Суммарно все полиненасыщенные жирные кислотыЛинолевая кислота (18:2)Линоленовая кислота (18:3)Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3)Гамма-линоленовая к-та (18:3) (Омега-6)Эйкозадиеновая кислота (20:2) (Омега-6)Арахидоновая к-та (20:4) (Омега-6)Тимнодоновая к-та (20:5) (Омега-3)Докозапентаеновая к-та (22:5) (Омега-3)Холестерин (холестерол)Фитостерины (фитостеролы)СтигмастеролКампестеролБета-ситостерин (бета-ситостерол)Всего трансжировТрансжиры (моноеновые)Трансжиры (полиеновые)BCAAКреатинАлкогольКофеинТеобромин
Свойства белка открывают безграничный простор для творчества — Российская газета
Опытные кулинары хвалятся, что могут целый год готовить завтраки из яиц и ни разу не повториться. Я кулинар не настолько опытный, опять же и семья не поймёт, если в число блюд из яиц не попадут оладьи. Но согласна, что такое возможно. Биохимические и физические свойства яйца дают безграничный простор для творчества.
Шокирующий факт: наш вид массово употребляет в пищу женские половые клетки другого вида. Никакого преувеличения, для биолога яйцо птицы — это гигантская яйцеклетка в спецупаковке, созревающая вне тела матери. Потому оно так и питательно, что будущие петухи и курицы ни в чём не должны терпеть недостатка, пока не вылупятся.
В первую очередь яйцо — это, конечно, белок. Собственно, белки как класс соединений и названы были в честь белой части яйца. Белок яйца защищает эмбрион от повреждений и бактериальных инфекций, а заодно служит резервным запасом питательных веществ. Больше всего в нём белка под названием овальбумин, есть ещё овотрансферрин и лизоцим — они обладают антибактериальными свойствами, а овотрансферрин вдобавок снабжает эмбрион ионами железа. Яйцо на сковородке не растекается тонким слоем, как вода, благодаря гликопротеину овомуцину — в сыром белке его 2-3 %, но именно овомуцин делает его гелеобразным. Гликопротеин с похожим названием овомукоид — главный аллерген куриных яиц; аллергия бывает и на предыдущие три белка, а также на компоненты желтка, но овомукоид — любимая мишень иммунной системы. Поскольку белок вязкий, его можно взбивать в крепкую пену. Если с сахаром, получится безе, если подсолить — компонент омлета.
В 1800 году химик и министр просвещения наполеоновской Франции Антуан де Фуркруа описал особенные вещества, которые под действием кислот или высоких температур характерным образом свёртываются (по-научному — коагулируют) и содержатся, например, в яйцах или человеческой крови. Де Фуркруа назвал их альбуминоидами — от латинского albus ovi, буквально «яичный белок». Отсюда пошло и русское «белок», и немецкое Eiweiss, а международное protein предложил Йенс Берцелиус лишь в 1838 году.
Желток — основной пищевой запас для эмбриона птички. Белки в нём тоже есть, но ещё больше жиров. Жёлтым его делают лютеин и зеа — ксантин, относящиеся к каротиноидам (то есть родичам витамина А). Да, в желтке есть холестерин, но кроме него — много витаминов: А, D, Е, К, витамины группы В. Так что все эти натуральные маски для волос и кожи на сырых желтках — дело хорошее, да и есть яйца скорее полезно, чем вредно, если соблюдать меру.
Некоторых моих родственниц беспокоят яйца с необыкновенно яркими, почти оранжевыми желтками: «Курам что-то добавляют в корм!» Добавляют, как правило, натуральные экстракты каротиноидов, например, из лепестков календулы. Производители этого и не скрывают, даже наоборот — подчёркивают: каротиноиды полезны. Если давать курам экстракты красящих веществ перца, можно получить яйца с красными желтками (хотя не думаю, что это хорошая бизнес-идея). Курица на вольном выгуле несёт яйца, цвет желтка которых варьируется очень сильно в зависимости от того, что она клюёт.
Белок яйца дал название белкам, а желток («лекитос» по-гречески) — лецитинам. Лецитины, как известно всем, кто читал составы пищевых продуктов на упаковках, — эмульгаторы: один конец их молекулы полярный, то есть охотно контактирует с водой, а другой неполярный, «жирный». Когда надо получить эмульсию жира в воде, лецитины незаменимы. В желтках их много, и это одна из причин, по которой их добавляют в соусы — тот же майонез.
Специфический «яичный» запах формирует то же вещество, что и запах тухлых яиц, — сероводород. В белках всегда есть сульфидные группы, и чем больше сульфида высвобождается при варке или чересчур длительном хранении, тем сильнее аромат. Кстати, сероватый налёт на поверхности желтка в яйце, которое слишком долго варили, — это сульфид железа. Он образуется из железа, содержащегося в желтке, и сероводорода белка. Некрасиво, но для здоровья не вредно.
Скорлупа состоит из кристаллов карбоната кальция, погружённых в белковую матрицу. Мельчайшие поры в ней позволяют яйцу «дышать». Интересный нюанс: сваренное яйцо, которое до этого хранилось долго, чистится легче, чем яйцо из свежих запасов, потому что при хранении из него улетучивается углекислый газ и внутренняя среда становится более щелочной. А в щелочной среде белки слабее взаимодействуют со скорлупой. Коричневатая скорлупа окрашена пигментом протопорфирином.
На яйцах из магазина бывают буквы и цифры, например С3 или Д1. Д — «диетическое», не старше 7 дней. С — «столовое», для них срок реализации 25 дней. Дальше идёт категория по массе: В (высшая), О (отборное яйцо), первая, вторая, третья. Яйцо высшей категории весит не меньше 75 граммов, третьей — от 35 до 44 граммов. Разброс немаленький, поэтому на кулинарных форумах часто указывают, яйца какой категории пошли в тесто для данного пирога.
Что происходит при термообработке яйца, будь то варка в скорлупе, поджаривание яичницы или запекание омлета в духовке? С этим никаких проблем даже у школьников: классический пример денатурации белков — то самое, что наблюдал де Фуркруа. Аккуратные шарики-глобулы раскручиваются, нити перепутываются и образуют тугую сеть (сильно не пережариваем, а то яичница будет как подошва). Кстати, денатурированный яичный белок усваивается гораздо лучше сырого.
Умение жарить яичницу — главный тест на личную независимость, а сама яичница — лидер сразу в двух номинациях: на звание Самого Любимого Завтрака и Самого Осточертевшего. Поэтому вооружаемся приобретённым знанием и идём изучать рецепты блюд из яиц. Пусть не на каждый день года, но с полдюжины знать надо.
Омлет «Пуляр»
Берём четыре яйца, отделяем белки от желтков. Желтки слегка взбиваем, добавляем две ложки молока, соль и перец по вкусу. Белки тоже подсаливаем и взбиваем в крепкую пену (при вытаскивании венчика на поверхности должен получиться острый пик). Выливаем желтки на большую сковородку, разогретую и слегка смазанную маслом. Дожидаемся, пока они запекутся, уменьшаем огонь до минимума и выкладываем белки. Крышкой не накрываем и ждём 8-10 минут (белки должны слегка схватиться — так, чтобы не прилипали к пальцу). Разрезаем омлет пополам и складываем белком внутрь.
Всё, что нужно знать о лучшем источнике белка – куриных яйцах
Белок в белках и белок в желтках
Яичный белок подходит нашему организму лучше, чем любой другой, который стоит принимать для результативных тренировок. Он идеально усваивается и почти полностью состоит из альбумина (или овоальбумина, 10%) и воды (90%). В пересчёте на абсолютные показатели в одном яйце, считая желток, альбумина – около 6-7 граммов, а в желтке содержатся ещё и овоглобулин, коальбумин, овомукоид, овомуцин, лизоцин и авидин.
Куриное яйцо может весить от 35 граммов (3-я категория) до 75 граммов (высшая категория), жиров в нём всего 4 грамма (мононенасыщенные и полиненасыщенные (Омега-3) жирные кислоты), углеводов – 0,5 грамма, лецитина – 150 мг. Остальной вес в небольшом количестве составляют различные витамины (в том числе А, Е, К, D и B12) и минералы (кальций, цинк и железо), вода.
В составе есть также рибофлавин, фолиевая кислота и холестерин, который является основным компонентом при синтезе тестостерона и не повышает вместе с тем общий уровень холестерина в крови. Энергетическая ценность среднего яйца – 157 ккал на 100 граммов, а показатель биологической ценности равен единице (полный набор всех незаменимых аминокислот).
Есть целиком или только белки?
Очень часто на просторах Сети можно встретить рекомендации выбрасывать желтки или есть их в минимальном количестве. Дело в том, что жиры (даже полезные Омега-3) усиливают процесс окисления и «тратят» кислород организма. Слишком много таких жиров не приносят пользу организму, однако нивелировать вред можно очень просто – достаточно употреблять природные антиоксиданты – фасоль, чернику, клюкву и другие ягоды, чернослив, яблоки. Они не только предотвратят окисление, но и добавят в рацион больше витаминов, металлов и других веществ.
Употреблять яйца сырыми не рекомендуют, поскольку они замедляют выделение фермента трипсина – он влияет на скорость пищеварения. Куриные яйца нужно обязательно подвергать термической обработке, не менее 70°С (при этой температуре разрушается ингибитор трипсина). Приготовление убивает также и вредные бактерии, которые могут попасть через скорлупу или с неё, и, конечно, ограждают от сальмонеллёза – распространённого заболевания птицы.
Сырыми яйца употреблять не стоит
Холестерина в курином яйце бояться не стоит, особенно атлетам, у которых нет связанных с ним проблем со здоровьем. Он только укрепит клетки организма и станет строительным материалом для новых. Особенно это актуально для растущего организма и при увеличении мышечной массы, когда растут новые волокна – по сути, это и происходит в бодибилдинге, поэтому холестерин здесь просто необходим.
Единственный вариант, когда можно отказаться от желтков, это время снижения массы тела или в период «сушки» – тогда стоит употреблять пару штук в неделю, чтобы не лишать организм полезных веществ. Во всех остальных случаях яйца можно спокойно употреблять целиком, они не принесут никакого вреда.
Как есть куриные яйца?
Варить их – идеальный способ. Вкрутую или всмятку, в «мешочек», пашот или «Бенедикт», омлет, добавлять в салаты и любые другие блюда. Можно и жарить, если не ограничиваете себя в употреблении масла. Яйца лучше не перегревать, не пережаривать, не держать долго в кипятке – чрезмерная тепловая обработка разрушает важные аминокислоты, а блюдо становится просто бесполезным. Помните, что жидкий желток очень быстро усваивается, тогда как сваренный вкрутую переваривается до трёх часов.
Таким образом, всмятку, пашот и «Бенедикт» – самые полезные рецепты для употребления яиц. Всё нужное из них проникает в организм максимум за 1,5 часа, помните об этом, когда готовитесь к тренировке. При этом усваивается более 99% всех биологически полезных веществ.
Возможный вред употребления яиц
Передозировку яичным белком получить невозможно. Максимум, что может произойти – лишнее не усвоится, особенно если в этот день не было существенной нагрузки. Если нет аллергии на желток или повышенного уровня холестерина, то здоровому любителю фитнеса или бодибилдинга не повредит до 8 яиц (с желтком) в сутки. Больше желтков – больше жиров, решайте сами, сколько вам нужно и какое количество жирных кислот организм сможет «обезвредить» и обратить на светлую сторону вашей Силы.
Очевидный вред, который не стоит объяснять – это избыток масла при жарке. Откажитесь от яичницы и никогда больше не вспоминайте об этой проблеме. Некоторые фундаментальные научные исследования учёных из США и Греции доказали, что больше всего организму вредят желтки. В списке последствий чрезмерного их употребления значатся такие страшные слова, как аденома, рак простаты и других органов, тромбоциты на сонной артерии, диабет, заболевания сердечно-сосудистой системы.
Однако все риски развития опасных и даже смертельных заболеваний наблюдали исключительно у испытуемых, которые употребляли чрезмерное количество яичного желтка, уже имея проблемы с лишним весом, преддиабет и диабет, повышенный уровень холестерина. Здоровым же людям опасаться ровным счётом нечего.
Яичный порошок и яйца в спортивном питании
Спортпит, или протеин «из банки», производят как из сывороточного белка (более частый случай), так и из яичного. Разумеется, порошок тщательно очищают от лишних веществ и не используют при производстве желток. Усваивается он достаточно медленно и равномерно, по уровню полезности конкурируя с самими яйцами. Такое питание больше подходит тем, кто стремится набрать исключительно мышечную массу, не опасаясь поправиться.
Проще всего покупать яйца большими лотками на неделю, так можно существенно сэкономить на источнике белка и не думать о дополнительном. Экспериментируйте с рецептами, специями и овощами, тогда куриные яйца не смогут вам надоесть и дадут всё для роста мышц.
Читайте также:
Страсти по хлебу: есть или не есть?
Диетолог рассказал, что можно есть на ночь и худеть
https://ria.ru/20200416/1570151700.html
Диетолог рассказал, что можно есть на ночь и худеть
Диетолог рассказал, что можно есть на ночь и худеть — РИА Новости, 16.04.2020
Диетолог рассказал, что можно есть на ночь и худеть
Съеденные на ночь яичные белки активизируют выработку соматотропного гормона, благодаря которому происходит сжигание жира в организме, заявил доктор медицинских РИА Новости, 16.04.2020
2020-04-16T18:49
2020-04-16T18:49
2020-04-16T19:55
общество
здоровье — общество
похудение
алексей ковальков
/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content
/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content
https://cdnn21.img.ria.ru/images/148900/30/1489003007_0:0:5312:2988_1920x0_80_0_0_06f07786cbdbf617909c75fb47092964.jpg
МОСКВА, 16 апр — РИА Новости. Съеденные на ночь яичные белки активизируют выработку соматотропного гормона, благодаря которому происходит сжигание жира в организме, заявил доктор медицинских наук, врач-диетолог Алексей Ковальков в интервью на YouTube-канале «А поговорить?».По его словам, пик выработки соматотропина длится с полуночи до часа ночи. В этом процессе задействован набор определенных аминокислот и витаминов, которые лучше всего всасываются из белковых продуктов.Идеальной пищей для активизации соматотропного гормона считаются белки куриных яиц, которые Ковальков назвал «золотым эталоном в диетологии». Врач отметил, что их можно есть в любом виде — подойдет даже яичница.»Прямо перед сном два яичных белка пожарить, отварить — главное, чтобы белок попал в организм», — сказал он.Как рассказал диетолог, у пациентов, которые каждый вечер перед сном съедали два яичных белка, стабильно снижался вес. У тех, кто пренебрегал этим советом, масса тела не уменьшалась.Ковальков пояснил, что за 50 минут, пока работает соматотропный гормон, сжигается до 200 граммов жировой ткани.Диетолог добавил, что на ночь можно есть и овощи, которые дадут чувство насыщения и заполнят желудок.»Есть важный фермент пепсин, он выделяется, когда стенки желудка растянуты. И чтоб эти стенки растянуть, нужны овощи, клетчатка. <…> Выделится фермент, переваривается белок, он вовремя усваивается, аминокислоты поступают в кровь, выделяется соматотропный гормон — и мы худеем», — заключил Ковальков.
https://rsport.ria.ru/20200415/1570049891.html
https://rsport.ria.ru/20200413/1569982367.html
РИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
2020
РИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
Новости
ru-RU
https://ria.ru/docs/about/copyright.html
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/
РИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
https://cdnn21.img.ria.ru/images/148900/30/1489003007_320:0:5440:3840_1920x0_80_0_0_c3fef609d12761fccd8b5282f6264ad6.jpgРИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
РИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
общество, здоровье — общество, похудение, алексей ковальков
МОСКВА, 16 апр — РИА Новости. Съеденные на ночь яичные белки активизируют выработку соматотропного гормона, благодаря которому происходит сжигание жира в организме, заявил доктор медицинских наук, врач-диетолог Алексей Ковальков в интервью на YouTube-канале «А поговорить?».По его словам, пик выработки соматотропина длится с полуночи до часа ночи. В этом процессе задействован набор определенных аминокислот и витаминов, которые лучше всего всасываются из белковых продуктов.
15 апреля 2020, 08:30ЗОЖКак похудеть к лету: десять лучших продуктов для стройной фигурыИдеальной пищей для активизации соматотропного гормона считаются белки куриных яиц, которые Ковальков назвал «золотым эталоном в диетологии». Врач отметил, что их можно есть в любом виде — подойдет даже яичница.
«Прямо перед сном два яичных белка пожарить, отварить — главное, чтобы белок попал в организм», — сказал он.
Как рассказал диетолог, у пациентов, которые каждый вечер перед сном съедали два яичных белка, стабильно снижался вес. У тех, кто пренебрегал этим советом, масса тела не уменьшалась.
Ковальков пояснил, что за 50 минут, пока работает соматотропный гормон, сжигается до 200 граммов жировой ткани.
Диетолог добавил, что на ночь можно есть и овощи, которые дадут чувство насыщения и заполнят желудок.
«Есть важный фермент пепсин, он выделяется, когда стенки желудка растянуты. И чтоб эти стенки растянуть, нужны овощи, клетчатка. <…> Выделится фермент, переваривается белок, он вовремя усваивается, аминокислоты поступают в кровь, выделяется соматотропный гормон — и мы худеем», — заключил Ковальков.
13 апреля 2020, 18:30ЗОЖДиетолог рассказала, что будет, если пить воду с лимоном натощаквиды, польза и вред, состав яичного белка
Во все времена точились споры о том, что появилось раньше: яйцо или курица. Но не менее важно сегодня развенчать миф про негативные свойства яичного белка.
Историки даже не пытаются выяснить, когда человек начал использовать в пищу куриное яйцо. Не мудрено, ведь этот продукт был с нами всегда.
Виды
Совершенно не трудно разобраться с тем, какие виды белков бывают. Все зависит от того, яйцо какого животного или птицы перед вами. Ведь любое из яиц состоит из белка и желтка.
Но самыми употребляемыми являются:
- куриные;
- утиные;
- перепелиные;
- страусиные;
- индюшачьи и другие виды белков.
Как употреблять
- Самым популярным в кулинарии считается яичный белок.
- Благодаря перечню полезных свойств, этот продукт можно употреблять в сыром виде. Делается это на пустой желудок. В таком случае белок обволакивает стенки желудка и способствует заживлению язв.
- Кроме того, белок активно варят и жарят. Такое блюдо распространено во многих семьях, как один из возможных вариантов быстрого завтрака.
- Часто белки используют для приготовления вторых блюд, реже – для первых. Не очень давно из Закавказья пришла мода готовить супы с помощью этих продуктов.
- Используют как основу для кремов и теста для выпечки.
Совет! Чтобы белки лучше взбивались в пену, их нужно охладить. Еще поможет, если в миску добавить щепотку соли.
Состав
Состоит яичный белок из воды на 90% и на 10% из белков. Выглядит консистенция, как прозрачно-кремовая густоватая жидкость. Так как белок при нагревании имеет свойство свёртываться, то во время готовки продукт становится белым и плотным.
В яичном белке содержится немало витаминов и минералов. В первую очередь, это полезные ферменты, глюкоза и витамины группы В. Наличие ниацина, холина и витамина К, делает этот продукт незаменимой составляющей питания.
Регулярное потребление
Важно! Все рассказы о том, как негативно влияет яичный белок на уровень холестерина в крови, и как он приводит к различным заболеваниям – миф. Белок поднимает количество полезного холестерина. Вред в большей степени приносит яичный желток.
На самом деле, регулярное потребление яичного белка не только не навредит, но и принесет большую пользу для организма человека.
Такой вывод сделали исследователи Кембриджского университета.
Ученые считают, что белок способен благоприятно влиять на метаболизм и состояние здоровья. Но для лучшего эффекта кушать его следует в варенном виде.
Вред
Неоспоримым является тот факт, что яичный белок один из самых полезных компонентов для здоровья человека. Поэтому, даже не следует задумываться о вреде этого продукта.
Единственное предостережение – индивидуальная непереносимость. В этом случае аллергия чаще всего проявляется на все яйцо целиком. То есть, как на белок, так и на желток.
Польза
А вы знали? Когда человек получает острое отравление свинцом или солями ртути, в его рацион включают противоядие – яичный белок. И судите после этого о неоспоримой пользе этого продукта.
- Каждому спортсмену, который придерживается спортивной диеты или перешел на правильное питание, нужно потреблять много белка для улучшения метаболизма и процессов сжигания жира. Именно поэтому рекомендуется кушать белковую пищу. Конечно, это касается и белого мяса, но самое большое количество полезных белков в яйцах.
- Ниацин, о котором уже упоминалось выше, благоприятно влияет на работу головного мозга и на выработку половых гормонов.
- Яичный белок способен снижать уровень холестерина в крови, тем самым улучшая работу сердечно-сосудистой системы, и очищать сосуды.
- Благодаря низкой калорийности, белок может быть использован как основной продукт для диетического питания. Тем более, что он действует, как «энергетическая бомба».
- Витамины, содержащиеся в яичном белке, улучшают свёртываемость крови.
- Регулярное потребление белков беременными женщинами, предотвращает образование пороков и патологий у новорожденных.
10 продуктов, в которых больше белка, чем в яйцах
Когда упоминают белок, большинство людей сразу же думают о яйцах, но есть продукты, более богатые этим веществом.
Белки необходимы нам для роста и регенерации всего организма, и наряду с водой они являются наиболее важными веществами в нашем теле. Они отвечают за развитие мышц, тканей, костей, кожи, крови, ногтей и внутренних органов, включая сердце и мозг. Белки содержат незаменимые аминокислоты, которые не вырабатываются самим организмом и должны быть доставлены вместе с питательными веществами.
Белки можно найти практически во всех продуктах, за исключением рафинированного сахара и жиров. Без белка невозможно наращивание мышечной массы, и это прекрасно известно всем, кто много и тяжело занимается. Если вы не едите достаточно белка, тело использует в качестве источника энергии мышцы, то есть, иначе говоря, ест само себя.
Официальная рекомендация – 1,2 г белка на килограмм массы тела, но она касается только тех, кто не слишком активен физически.
Яйцо среднего размера содержит около 6 г белка; в зависимости от величины яйца количество может колебаться от 4,9 г до 7,3г. Кто больше?
Творог
Творог содержит большое количество белка, необходимого для поддержания существующих и стимулирования роста новых мышц. Различные его виды могут содержать 18-36 г протеина.
В 100 г творога содержится около 20 г белка, в то время как в 100 г яиц (в двух больших) – около 13 г.
Курятина
У мяса кур тоже есть преимущество перед яйцами с точки зрения содержания белка.
В небольшом кусочке размером с ладонь его целых 25 г.
Тунец
Консервированный тунец в настоящее время представляет собой один из самых доступных источников белка и распространенный выбор, когда нужно съесть что-то очень быстро. Кроме того, он богат омега-3 жирными кислотами, защищающими сердце.
В 100 г тунца содержится 30 г белка.
Тофу
Это соевый сыр, являющийся настоящей сокровищницей белка. Кроме него, он содержит клетчатку, железо и кальций. В 100 г тофу 8 г белка и всего около 70 килокалорий. Чтобы получить наилучший эффект, тофу следует мариновать в приправах или смешивать с другими ингредиентами, а также употреблять тушеным, в жареном и запеченном виде.
Чечевица
Полстакана вареной чечевицы содержит до 9 г белка,
а если учесть и ее другие достоинства, то мы имеем дело с очень полезным для нашего меню продуктом. Помимо прочего, чечевица богата витамином B, фосфором, магнием, цинком и железом.
Киноа
Киноа считается одним из лучших источников белка, причем растительных. Чаще всего ее едят как гарнир, дополнение к овощам.
Чашка киноа (=200 г) содержит около 15 г белка.
Семена тыквы
Они богаты белком (в 100 г до 19 г),
клетчаткой, минералами, витаминами и представляют собой крохотные «питательные бомбы». Тыквенные семечки можно есть отдельно в качестве здорового перекуса или добавлять в салаты, супы и многие другие блюда.
Миндаль
В 100 г этих природных даров содержится 21 г белка.
Здоровый жир и пищевые волокна – это тоже о миндале. Рекомендуется ежедневно съедать горсть этих орешков.
Соя
Соевые бобы, в древности известные как «пища богов», – это растение, богатое питательными веществами и один из продуктов растительного происхождения, содержащих больше всего белка. А сушеные соевые бобы вообще уникальны благодаря высокой доле белков, которые составляют 40% их состава.
Мисочка вареной сои – это примерно 22 г белка.
Спирулина
Спирулина содержит высококачественные растительные белки – в 3-4 раза больше по сравнению с говядиной и в 5 раз больше, чем в яйцах. Это биологически полноценные белки, потому что они содержат все незаменимые аминокислоты. Спирулиной можно посыпать салат или запеченные овощи.
Всего 2 чайной ложки этих морских водорослей содержат до 8 г белка и только 40 калорий.
Что будет, если есть куриные яица каждый день
13 октября 2021 21:57 Фото: allday.sytes.net
Яйцо — это 13% белка и 12% жира, кальций, фосфор и целый комплекс витаминов. Польза яиц не зависит от цвета скорлупы: цвет зависит только от породы курицы, поэтому ценность коричневого и белого яиц будет одинакова. Окраска желтка говорит, чем питалась курица: чем он ярче, тем больше каратиноидов, которые превращаются в организме в витамин А.
Это может показаться странным, но яйца делают сердце крепче и здоровее. С одной стороны, в течение многих лет нас убеждают, что жиры, содержащиеся в этом продукте, засоряют сосуды и опасны для сердца. Но оказалось, что если белки и желтки приготовить правильно и сочетать их со здоровой пищей, они, наоборот, помогут кардиосистеме. И одна из причин – это наличие омега-3 жирных кислот. Важно понимать, что омега-вещества содержатся преимущественно в яйцах домашних кур, и их почти нет в фермерском варианте.
Одно-два яйца на завтрак позволят нарастить мышечную массу: яичный белок усваивается проще, чем мясной. Вы укрепите нервную систему и, скорее всего, сбросите вес: яйца не слишком калорийны (в среднем 150-160 килокалорий на 100 граммов), но очень питательны и снижают аппетит. Таким образом, вы съедите меньше, чем обычно.
Один из признаков старения организма – ухудшение зрения. Однако существуют некоторые питательные вещества, которые предотвращают эти дегенеративные процессы. Два из них, лютеин и зеаксантин, содержатся в куриных яйцах. Это мощные антиоксиданты, которые способны накапливаться в сетчатке глаза. Исследования показывают, что потребление достаточного количества этих веществ значительно снижает опасность возникновения катаракты и предотвращает дегенерацию желтого пятна. Через 4 недели регулярного потребления этого куриного продукта концентрация лютеина в организме повышается на 28-50%, а уровень зеаксантина вырастает на 114-140%. Ну, и не стоит забывать о витамине А, содержащемся в яйцах (в 1 яйце есть около 75 мкг) и играющему важную роль для здоровья глаз.Некоторые исследователи советуют с осторожностью употреблять этот продукт людям с сахарным диабетом, повышенным холестерином или гипертензией. Канадские кардиологи утверждают, что лица с диабетом, регулярно употребляющие яйца, более склонны к развитию кардиологических заболеваний. Таким людям советуют употреблять только белки.
В день здоровый человек может съедать до двух-трех яиц. Теоретически в неделю можно съедать десять яиц и больше. Но лучше, чтобы их было не более пяти-шести — помимо яиц, на столе должны быть и другие продукты.
Какие белки содержатся в яйцах?
Основной белок, содержащийся в яйцах, — это овальбумин.
Кредит изображения: natalie_board / iStock / GettyImages
Получение достаточного количества белка каждый день необходимо для здоровья ваших костей, хрящей, мышц и кожи. Найти способ вводить здоровую дозу протеина в каждый прием пищи можно при некотором планировании и творчестве. Один из способов правильно начать свой день — положиться на белок, содержащийся в яичных белках и желтке.
Tip
Основной белок, содержащийся в яйцах, — это овальбумин.Он составляет 54 процента от общего количества белка.
Сколько белка в яйцах?
Яйца — богатый источник незаменимых белков. И при умеренном потреблении, которое, по утверждению клиники Кливленда, составляет от четырех до шести яиц в неделю, белок в яичных белках и желтке вносит свой вклад в дневную норму белка.
Согласно Руководству по питанию для американцев, мужчинам в возрасте от 31 до 50 необходимо около 56 граммов белка, при условии, что они потребляют 2400 калорий в день.А женщине в возрасте от 31 до 50 лет, которая потребляет 1800 калорий в день, необходимо примерно 46 граммов белка.
Когда дело доходит до белка в яичном желтке по сравнению с яичным белком, белки являются явным победителем. Согласно данным Министерства сельского хозяйства США, белки яйца среднего размера содержат 15,1 калорий, 3,15 грамма белка, 0,212 грамма углеводов и 0,049 грамма жира. В то время как яичный желток яйца среднего размера содержит 48,3 калорий, 2,38 зерна белка, 0,538 грамма углеводов и 3 грамма.98 граммов жира.
Подробнее: 7 причин разбить яйцо на завтрак
При употреблении цельного яйца вы получите 62,9 калорий, 5,53 грамма белка, 0,317 грамма углеводов и 4,18 грамма жира. Чтобы лучше понять, почему яйца являются хорошим источником белка, вы можете сравнить их с белком в других популярных продуктах для завтрака. Например, белка в беконе, который составляет 2,04 грамма, значительно меньше, чем в яйце.
Белок в яичных белках — одна из основных причин, по которой многие люди включают эту часть яиц в свой рацион.Согласно обзору 2013 года, опубликованному в Poultry Science , белки, содержащиеся в яичных белках, включают, среди прочего, овальбумин, овотрансферрин, овомукоид, овомуцин и лизоцим.
Овальбумин — это основной белок, содержащийся в яичных белках. При 54 процентах он составляет более половины всего белка. Овотрансферрин, который является вторым по величине источником белка, сильно отстает, составляя лишь 12 процентов от общего количества. Овомукоид с 11 процентами занимает третье место, овомуцин и лизоцим — по 3.5 процентов.
Завершают оставшиеся источники белка в яичных белках, но в минимальных количествах, авидин в концентрации 0,05 процента, цистатин 0,05 процента, овомакроглобулин 0,5 процента, овофлавопротеин 0,8 процента, овогликопротеин 1 процент и овоингибитор.
Подробнее : 9 фактов о яйцах, которых вы могли не знать
В дополнение к белку яичный белок также полон других питательных веществ. Один яичный белок содержит 2,03 миллиграмма кальция, 3,19 миллиграмма магния, 4.35 миллиграммов фосфора, 47,3 миллиграмма калия.
Но не только белые обладают всеми преимуществами. Яичный желток содержит не только белок, но и важные питательные вещества. Содержит 19,4 миллиграмма кальция, 58,5 миллиграмма фосфора, 16,4 миллиграмма калия, 8,2 мкг селена, 21,9 мкг фолиевой кислоты, 57,2 мкг витамина А, 55,6 мкг ретинола, 13,2 мкг бета-каротина, среди прочего, питание яичного желтка. также стоит упомянуть.
Хотя это не так часто встречается у взрослых, как у детей, важно упомянуть об аллергии на яйца.Аллергия на яйца — это тип иммунного ответа, который вызывается приемом белков, содержащихся в яичных белках или желтках.
И хотя у вас может быть аллергическая реакция на белки как в белке, так и в желтке, чаще всего встречается аллергия на яичный белок. Если у вас аллергия на яичные белки или желтки, следует избегать любых пищевых продуктов, содержащих яйца.
продуктов с большим содержанием белка, чем в яйце
ИЗОБРАЖЕНИЙ ПРЕДОСТАВЛЕНЫ:
1) Николези / Getty Images
2) Нельсонартс / Getty Images
3) BWFolsom / Getty Images
4) EasyBuy4u / Getty Images
5) seb_ra / Getty Images
6) анакопа / Getty Images
7) sfe-co2 / Getty Images
8) bhofack2 / Getty Images
9) flyingv43 / Getty Images
10) AmalliaEka / Getty Images
ИСТОЧНИКОВ:
Лия Томас, доктор медицинских наук, помощник директора по легкой атлетике по развитию студентов-спортсменов, Техническая ассоциация атлетов Джорджии, Атланта.
Академия питания и диетологии: «Сколько белка мне нужно есть?» «Выбор времени для питания до и после тренировки», «Сделайте это средиземноморским».
Министерство сельского хозяйства США: «Национальная база данных по питательным веществам для справки», «Что такое вяленое мясо?»
Национальный центр биотехнической информации: «Пищевая ценность и польза для здоровья нута и хумуса».
Cleveland Clinic: «4 основных источника белка могут вас удивить», «Рецепт: творожные оладьи с ягодами, подслащенными кленовым сиропом.«
Клиника Мэйо: «Питание и здоровое питание», «Тыква, богатая очень хорошими питательными веществами».
Гарвардская школа общественного здравоохранения: «Источник питания: миндаль», «Чечевица», «Рыба: друг или враг?» «Лебеда.»
Университет Тафтса: «Можно ли получить огромную пользу от употребления креветок?»
Лекарство Джона Хопкинса: «Содержание белка в обычных пищевых продуктах».
Питание и обмен веществ : «Сердечные и гемостатические эффекты диетических семян конопли.«
Увеличьте потребление белка с помощью яиц | Здоровое питание
Обзор
Вашему организму необходим белок для восстановления и замены поврежденных тканей. Яйца служат отличным источником белка в компактной упаковке. Если вы пытаетесь увеличить потребление белка или просто удовлетворяете свои ежедневные потребности, употребляйте яйца как простой способ увеличить потребление белка при любом приеме пищи. По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний, женщинам нужно примерно 46 граммов в день, а мужчинам — 56 граммов.
Сколько белка в порции яиц?
Jupiterimages / Polka Dot / Getty Images
Содержание белка в одном яйце несколько зависит от его размера, но среднее яйцо содержит примерно 5,5 грамма белка. Большое яйцо содержит 6,2 грамма, по сравнению с 4,4 граммами маленького яйца, 7 граммов в очень большом яйце и почти 8 граммами белка в большом яйце.
Откуда белок в яйце?
Ablestock.com / AbleStock.com / Getty Images
Белок в яйце поступает как из белка, так и из желтка, причем каждая его часть содержит разные белки. Основным белком яичного белка, составляющим 54 процента белка, содержащегося в белке, является овальный пузырь, а доминирующим белком, составляющим 16 процентов яичного желтка, является фосвитин. Яичный белок содержит 3,6 грамма белка, а желток — 2,7 грамма.
Насколько эффективен белок в яйце после приготовления?
Comstock / Comstock / Getty Images
Приготовление пищи делает белок в яйцах более усваиваемым, согласно бельгийскому исследованию, опубликованному в октябрьском номере журнала «The Journal of Nutrition» за 1998 год.«В этом исследовании исследователи обнаружили, что примерно 91 процент вареного яичного белка был усвоен, по сравнению с примерно 51 процентом для сырых яиц. Нагревание может вызвать структурные изменения в молекуле белка, которые позволяют ферментам проникать в белки и более легко расщеплять их.
Уменьшает ли приготовление яйца количество белка?
Jupiterimages / Goodshoot / Getty Images
Способ приготовления яйца не влияет на количество белка, которое изначально содержится в яйце, но влияет на его количество. белок, содержащийся в яйце, который вы усваиваете из яйца.Чтобы получить максимальное количество белка из яиц без добавления насыщенных жиров, отварите их или приготовьте на гриле, либо готовьте их с небольшим количеством полезных ненасыщенных жиров, таких как оливковое масло, а не сливочное масло.
Сохраняет ли при жарении яйца белок?
Digital Vision./Digital Vision / Getty Images
Жареное яйцо содержит такое же количество белка, как и яичница, приготовленная в омлете, вареная, легкая или съеденная в сыром виде, смешанная со стаканом томатного сока. Но белок жареного яйца легче переваривается и усваивается, чем белок сырого яйца.Нагревание до высоких температур, например, при жарке, может снизить количество витаминов в яйце, однако, таких как витамины комплекса B и витамины A и D.
Усваивает ли организм сырые яичные белки?
Кэмерон Спенсер / Getty Images Sport / Getty Images
Сторонники сыроедения считают, что сырые продукты, включая яйца, сохраняют больше витаминов и минералов. Однако сырые яйца не содержат больше белка. Кроме того, ваше тело будет поглощать белок сырых яиц, но более эффективно усваивает белок из приготовленных яиц, так как они лучше усваиваются.Сырые яйца могут содержать бактерии сальмонеллы, которые при приготовлении пищи уничтожаются.
Насколько больше протеина вы получаете из сырых яиц?
Visage / Stockbyte / Getty Images
Сырые яйца не получают ни на грамм больше протеина, чем вареные. Количество белка в нем зависит от размера яйца, а не от способа его приготовления. Чтобы получить максимальное количество белка из сырого яйца, ешьте и желток, и белок, так как оба содержат белок.
Могу ли я добавить протеиновый порошок в яйца?
Бруно Винсент / Getty Images News / Getty Images
Один из способов добавить больше протеина — это посыпать немного протеинового порошка в яйца при их приготовлении или добавить протеиновый порошок в сырое яйцо.Выбирайте протеиновый порошок из животных или растений, в зависимости от ваших диетических предпочтений. Сывороточный протеин, который получают из молока, является наиболее популярным порошкообразным протеином, потому что он имеет приятный вкус и стоит недорого.
Проникает ли белок из яиц в волосы?
BananaStock / BananaStock / Getty Images
Яйца долгое время использовались в качестве внешнего средства для обработки волос для добавления питательных веществ, но белки в яйцах слишком велики, чтобы проникнуть в стержень волоса.Только белки с низкой молекулярной массой, такие как белки шелка, могут проникать через стержень волоса; более крупные белки должны быть гидролизованы или расщеплены для всасывания. Яичные белки, такие как овоальбумин, имеют высокую молекулярную массу, около 46000, что слишком велико для проникновения в стержень волоса.
Сколько белка в бутерброде с беконом и яйцом?
Кьяран Гриффин / Stockbyte / Getty Images
Когда вы готовите сэндвич с беконом и яйцом, каждый из его элементов — даже хлеб — добавляет белок в конечную упаковку.Количество использованных яиц также влияет на общее количество. Однако, если вы используете одно большое яйцо, в котором содержится 6 граммов белка; два ломтика бекона, каждый из которых содержит около 3 граммов белка, всего 6 граммов; и два ломтика цельнозернового хлеба, которые содержат 3,7 грамма белка на ломтик, или 7,4 грамма всего, ваш сэндвич обеспечит 19,4 грамма общего белка.
Ссылки
Ресурсы
Writer Bio
Дипломированная медсестра с более чем 25-летним опытом работы в области онкологии, родовспоможения, интенсивной терапии новорожденных, бесплодия и офтальмологии, Шэрон Перкинс также является соавтором и редактором множества книг о здоровье для Wiley. Серия «Манекены».Перкинс также имеет обширный опыт работы в сфере домашнего здравоохранения с больными педиатрическими больными со слабым здоровьем.
Желтки против белков — NC Egg Association
Белок и другие питательные вещества в яйцеКомбинация аминокислот, некоторые из которых называются незаменимыми, потому что человеческий организм нуждается в них из пищи, потому что не может их синтезировать . Адекватное потребление белка с пищей должно включать все незаменимые аминокислоты, которые необходимы вашему организму ежедневно. В яйце есть все: гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин.Эти аминокислоты присутствуют в структуре, которая очень точно соответствует структуре, необходимой человеческому организму, поэтому яйцо часто является мерой, с помощью которой измеряются другие белковые продукты. В дополнение к девяти незаменимым аминокислотам в яйце есть еще девять аминокислот.
Было разработано множество различных способов измерения качества белка. Согласно шкале аминокислот с поправкой на усвояемость белка (PDCAAS), цельное яйцо, сывороточный белок, казеин и концентрат соевого белка получают 1 балл по шкале от 0 до 1.Цельное яйцо превосходит все другие тестируемые белковые продукты с показателем 1,21 (выше человеческих потребностей) в рейтинговой системе оценки аминокислот (AAS). На уровне 3,8 коэффициент эффективности белка (PER) яиц также превосходит другие белки. Когда оценивается использование белка азота (NPU), 98% всего яйца оказывается чуть ниже сывороточного белка и казеина (99% для обоих). По шкале 100, представляющей максимальную эффективность, биологическая ценность (БЦ) яиц оценивается от 88 до 100, при этом только сывороточный белок оценивается выше (100).
В сумме каждое Большое яйцо дает всего 6.29 граммов высококачественного полноценного протеина. По этой причине яйца классифицируются вместе с мясом в группе протеиновых продуктов. Одно яйцо любого размера равно 30 граммам нежирного мяса, птицы, рыбы или морепродуктов. В дополнение к примерно 12,6% дневной нормы (DRV) белка, большое яйцо также содержит различные количества многих других питательных веществ.
Желток
Желток или желтая часть яйца составляет около 34% жидкой массы яйца. Он содержит весь жир яйца и чуть меньше половины белка.Желток большого яйца содержит около 55 калорий.
За исключением ниацина и рибофлавина, желток содержит более высокую пропорцию яичных витаминов, чем белок, включая витамины B6 и B 12 , фолиевую кислоту, пантотеновую кислоту и тиамин. Все витамины A, D, E и K яйца находятся в желтке. Яичные желтки — один из немногих продуктов, естественно содержащих витамин D. Желток также содержит больше кальция, меди, железа, марганца, фосфора, селена и цинка, чем белок.
Яйца с двойным желтком часто производятся молодыми курицами, циклы яйценоскости которых еще не полностью синхронизированы. Их тоже часто производят куры, достаточно взрослые, чтобы производить яйца очень большого размера. Генетика также является фактором. Иногда курица дает яйца с двойным желтком на протяжении всей своей яйценоскости. Редко, но вполне нормально, когда молодая курица дает яйцо без желтка.
Именно желток отвечает за эмульгирующие свойства яйца.
Цвет желтка
Цвет желтка зависит от рациона курицы. Если курица ест много желто-оранжевых растительных пигментов, называемых ксантофиллами, ксантофиллы откладываются в яичном желтке. Куры, которых кормили пюре, содержащим желтую кукурузу или муку люцерны, откладывают яйца со средне-желтыми желтками, в то время как те, которые едят пшеницу или ячмень, дают более светлые желтки. Бесцветная диета, такая как белая кукурузная мука, дает почти бесцветные желтки. Натуральные вещества желто-оранжевого цвета, такие как лепестки календулы, можно добавлять в светлые корма для улучшения цвета желтка.Добавки искусственных красителей не допускаются. Большинство покупателей в этой стране предпочитают желтки золотистого или лимонного цвета. Пигменты желтка относительно стабильны и не теряются и не изменяются при приготовлении пищи.
Альбумин — Также известен как яичный белок.В зависимости от размера яйца белок составляет большую часть жидкой массы яйца, около 66%. В белке содержится более половины общего белка яйца, большая часть яичного ниацина, рибофлавина, магния, калия и натрия и ни одного жира.В белке большого яйца содержится около 17 калорий.
Альбумин имеет опалесцирующий цвет и не становится белым, пока яйцо не взбивается или не готовится. Мутность возникает из-за двуокиси углерода. По мере старения яиц углекислый газ улетучивается, поэтому белок старых яиц более прозрачен, чем белок свежих.
Белок состоит из четырех чередующихся слоев толстой и тонкой консистенции. Находясь от желтка наружу, они обозначаются как внутренний толстый или халазоносный белый, внутренний тонкий белый, внешний толстый белый и внешний тонкий белый.По мере того как яйцо стареет, яичный белок имеет тенденцию истончаться, потому что его белок меняет свой характер. Вот почему свежие яйца остаются на сковороде высокими и твердыми, а более старые имеют тенденцию рассыпаться.
Когда вы интенсивно взбиваете яичный белок, он пенится и увеличивается в объеме в шесть-восемь раз. Яичная пена необходима для приготовления безе, воздушных омлетов, суфле, ангельской еды и бисквитных пирогов.
Наука о яйцах: Наука о яйцах
Яйцо
белки изменяются, когда вы их нагреваете, взбиваете или смешиваете с
другие ингредиенты.Понимание этих изменений может помочь вам понять
роли, которые яйца играют в кулинарии.
белков состоят из длинных цепочек аминокислот. Белки в яичном белке являются глобулярными белками, что означает, что длинная молекула белка скручивается, складывается и скручивается в более или менее сферическую форму форма. Множество слабых химических связей удерживают белок в свернутом состоянии плотно, пока он спокойно плывет в воде, которая его окружает.
Тепло
Когда
вы прикладываете тепло, вы взбалтываете эти безмятежно дрейфующие белки яичного белка,
подпрыгивая их. Они врезаются в окружающие молекулы воды;
они врезаются друг в друга. Вся эта трепка ломает слабых
связи, которые удерживали белок в свернутом виде. Яичные белки раскручиваются и
столкнуться с другими белками, которые также не свернулись. Новые химические связи
формы — но вместо того, чтобы связывать белок с самим собой, эти связи
соединить один белок с другим.
После
Достаточно этой трепки и связывания, одиночные яичные белки
одинокий больше не. Они сформировали сеть взаимосвязанных
белки. Вода, в которой когда-то плавали белки, улавливается
и удерживается в белковой сети. Если оставить яйца при высокой температуре
слишком долго, образуется слишком много связок, и яичный белок становится эластичным.
Эксперимент с нагреванием яиц закручиванием яиц, приготовив приправленные яйца, или приготовив флан.
Удар
‘Em
Когда
вы взбиваете сырые яичные белки, чтобы приготовить суфле или безе,
вы добавляете пузырьки воздуха в водно-белковый раствор. Добавление
пузырьки воздуха в яичных белках с такой же уверенностью раскрывают эти яичные белки
как их нагревая.
Кому понять, почему попадание пузырьков воздуха заставляет яичные белки разворачиваться, вам необходимо знать основные факты об аминокислотах, входящих в состав белки.Некоторые аминокислоты притягиваются к воде; они гидрофильный, , или водолюбивый. Другие аминокислоты отталкиваются по воде; они гидрофобны, или боятся воды.
Яичный белок белки содержат как гидрофильные, так и гидрофобные аминокислоты. Когда белок свернут, гидрофобные аминокислоты упакованы в центре вдали от воды, а гидрофильные — на снаружи ближе к воде.
Когда Яичный белок упирается в воздушный пузырь, часть этого белка подвергается воздействию воздуха, а часть все еще находится в воде. Белок разворачивается чтобы его водолюбивые части можно было погрузить в воду — и его водобоязненные части могут зависать в воздухе. Как только белки раскручиваясь, они связываются друг с другом — так же, как при нагревании — создавая сеть, которая может удерживать пузырьки воздуха на месте.
Когда вы нагреваете эти захваченные пузырьки воздуха, они расширяются по мере того, как газ внутри они нагреваются. При правильном обращении сеть, окружающая пузыри затвердевает под действием тепла, и конструкция не разрушается когда пузыри лопаются.
Эксперимент со вспениванием яичных белков путем приготовления Павлова.
Микс
’Em up
Каждый знает, что, предоставленные сами себе, нефть и вода не смешивание.Но для многих рецептов вы смешиваете жидкости на масляной и водной основе — и хочу, чтобы они оставались такими. Часто на помощь приходят яичные желтки путем создания эмульсии .
Мост пищевые эмульсии известны как эмульсии типа «масло в воде», что означает, что капли масла (или жира) рассеяны по воде. Положить масло и воды в банке, сильно встряхни, и ты разойдешься масло. Однако, чтобы предотвратить слипание масляных капель, требуется вещество, известное как эмульгатор .Яичный желток содержит ряд эмульгаторов, поэтому яичные желтки так важны при приготовлении таких продуктов, как голландский и майонез.
Многие белки яичного желтка могут действовать как эмульгаторы, поскольку в них аминокислоты, отталкивающие воду, и некоторые аминокислоты, притягивающие воду. Тщательно смешайте яичные белки с маслом и водой и одну часть белок будет прилипать к воде, а другая часть прилипнет к маслу.
Лецитин — еще один важный эмульгатор, содержащийся в яичном желтке. Известен как фосфолипид , это жироподобная молекула с водолюбивой «головой» и длинный водобоязненный «хвост». Хвост закапывается в капельке жира, а его головка торчит из поверхности капли в окружающую воду. Это создает барьер, предотвращающий поверхность жировой капли от контакта с поверхность еще одной жировой капли.
Эксперимент смешивая масло и воду, делая голландский соус.
Являются ли яйца хорошим источником белка?
Адда Бьярнадоттир
Большинство людей знают, что яйца очень полезны. Мало того — они также являются отличным источником высококачественного белка.
Получение достаточного количества белка очень важно для наращивания костей и мышц, а также для поддержания хорошего общего состояния здоровья.
Но сколько белка вы можете получить из яиц?
Сколько белка содержится в одном яйце?
В среднем яйцо содержит около 6–7 граммов белка.
Однако содержание белка зависит от размера яйца. Вот сколько белка содержат яйца разных размеров (1):
- Маленькое яйцо (38 граммов): 4,9 грамма белка
- Среднее яйцо (44 грамма): 5,7 грамма белка
- Большое яйцо (50 граммов): 6,5 грамма белка
- Очень большое яйцо (56 граммов): 7,3 грамма белка
- Яйцо Jumbo (63 грамма): 8,2 грамма белка
Для сравнения этих чисел Среднему сидячему мужчине необходимо около 56 граммов белка в день, а средней сидячей женщине — около 46 граммов.
Краткое описание: Яйцо среднего размера содержит около 6–7 граммов белка.
Содержание белка в желтке и белке
Теперь давайте посмотрим на содержание белка в различных частях яйца.
Люди часто думают, что белок содержится только в яичных белках, поскольку они состоят лишь из белков (2).
Известно, что в яичных желтках содержатся почти все питательные вещества и жиры.
Однако, помимо этих питательных веществ, желток также содержит примерно половину белка, содержащегося в яйце (3).
В большом яйце, содержащем около 7 граммов белка, 3 грамма приходится на желток и 4 грамма — на белок.
Таким образом, употребление в пищу всего яйца, а не только белка, — это способ получить максимальное количество белка и питательных веществ.
Резюме: И яичные желтки, и яичные белки содержат белок, хотя белки содержат немного больше.
Влияет ли приготовление пищи на качество белка?
Высококачественный белок, богатый яйцами, содержит все девять незаменимых аминокислот в правильном соотношении.
Однако, сколько из этого протеина может фактически использовать организм, похоже, зависит от того, как они приготовлены.
Сырые яйца дают наименьшее количество белка.
В одном исследовании изучали, сколько протеина было усвоено из вареных яиц по сравнению с сырыми. Было обнаружено, что участники усваивали 90 процентов белка из вареных яиц, по сравнению только с 50 процентами белка из сырых яиц (4).
В другом исследовании здоровые люди получали пищу, содержащую вареный или сырой яичный белок.Было обнаружено, что было абсорбировано 94 процента приготовленного яичного белка по сравнению с 74 процентами сырого яичного белка (5).
Это означает, что приготовление яиц помогает белку стать более усваиваемым и доступным для организма.
Кроме того, употребление сырых яиц сопряжено с риском бактериального заражения и пищевого отравления (6, 7).
Резюме: Ваш организм может усваивать белок вареных яиц лучше, чем белок сырых яиц.
Другие преимущества яиц для здоровья
Яйца — одна из самых здоровых и питательных продуктов, которые вы можете съесть.
Они относительно низкокалорийны: одно большое сваренное вкрутую яйцо содержит всего около 77 калорий (1).
Несмотря на низкое содержание калорий, они являются сбалансированным источником почти всех необходимых вам питательных веществ. Одним из таких питательных веществ является холин, которого многим людям не хватает в рационе (8).
Холин важен для многих процессов в организме. Фактически, его недостаток может повлиять на здоровье мозга и сердца и был связан с повышенным риском дефектов нервной трубки во время беременности (9).
Помимо содержания питательных веществ, яйца также обладают многочисленными преимуществами для здоровья, в том числе преимуществами, связанными с потерей веса и поддержанием веса.
Было показано, что яйца вызывают чувство сытости, что помогает предотвратить чрезмерное употребление пищи за раз (10, 11).
Этот эффект особенно заметен, когда люди едят яйца на завтрак.
Было показано, что употребление яиц на завтрак приводит к тому, что люди едят значительно меньше в течение следующих 24 часов, чем другие типы завтраков, без активного ограничения калорий (11, 12).
В одном исследовании мужчины, которые ели яйца на завтрак, ели на 470 меньше калорий во время обеда и ужина «шведский стол», чем когда они ели завтраки из хлопьев или круассанов (12).
Кроме того, яйца дешевы и их очень легко приготовить.
Резюме: Яйца очень питательны и способствуют снижению веса. Яйца на завтрак могут помочь сократить количество потребляемых вами калорий в течение следующих 24 часов.
Итог
Яйцо среднего размера содержит около 6–7 граммов белка.
Чтобы ваш организм мог использовать как можно больше, рекомендуется есть яйца вареные, а не сырые.
Помимо впечатляющего содержания белка, яйца низкокалорийны, богаты питательными веществами и особенно благоприятны для похудания.
Перемещено с разрешения нашего представителя СМИ Authority Nutrition .
Почему яйца «варятся вкрутую»? | SciBytes
Яйца, сваренные вкрутую. Просто немного яиц и воды — я тоже рекомендую щепотку соли — и они отлично получатся.Достаточно просто, правда? Может быть, это простой процесс для повара, но химия совсем не такая! Теперь, когда мы затронули эту тему, достаньте несколько яиц, и мы вместе займемся кулинарией и химией.
С всего лишь сырым яйцом в руке вы держитесь за действительно захватывающую химию. Один из основных компонентов того, что вы найдете под этой скорлупой, — это белок. Яичный белок составляет около 12 процентов белка, а сам яичный желток — около 16 процентов белка.Это означает, что любое изменение структуры этих белков, в свою очередь, значительно изменит структуру всего яйца. Все белки состоят из цепочек аминокислот, и яичные белки не являются исключением. В настоящий момент белки находятся в своем нормальном или нативном состоянии. Когда белок находится в нативном состоянии, аминокислоты складываются очень специфическим образом, что придает белку его форму, и эта форма, среди прочего, придает белку его свойства. Большая часть того, что определяет эту естественную форму, — это то, как она взаимодействует с водой.Части белка гидрофильны, что означает, что они любят воду, а другие части гидрофобны, что означает, что они всегда избегают воды. Водолюбивые части окажутся с водой снаружи молекулы, в то время как избегающие воды части прячутся внутри белка. Это взаимодействие, как и многие другие, будет поддерживать форму белка до тех пор, пока вы не начнете варить яйца.
Теперь положите яйца в кастрюлю, наполните кастрюлю водой, включите плиту, и мы можем поговорить о денатурации.Денатурация — это то, что происходит, когда яйца нагреваются. С химической точки зрения это процесс, при котором цепи аминокислот изменяются от их исходного (или нативного) состояния. Тепло, исходящее от вашей плиты, денатурирует белок, разрывая некоторые из его связей, которые удерживали форму молекулы. В случае яиц, сваренных вкрутую, белки слипаются и затвердевают, в результате чего яичный белок и желток затвердевают.
Еще немного химии, и теперь мы можем изучить некоторые общие методы, используемые при приготовлении сваренных вкрутую яиц, которые нам помогут.Одна из распространенных проблем, связанных с приготовлением сваренных вкрутую яиц, заключается в том, что их скорлупа трескается, из-за чего выходит яичный белок. Легко исправить — добавить поваренную соль или уксус. Соль и кислоты (например, уксус) также могут денатурировать белки так же, как и тепло. Добавление этих веществ ускоряет процесс затвердевания яичных белков и останавливает просачивание. Фактически, некоторые рецепты требуют, чтобы яйца были сварены вкрутую в уксусе и соленой воде, чтобы предотвратить утечку. Вторая проблема, связанная с яйцами, сваренными вкрутую, — это изменение цвета яичного желтка на зеленый цвет.Это вызвано реакцией между ионами железа (Fe 2+ ) в желтке и газообразным сероводородом из яичного белка, который образуется при реакции водорода и сульфида после нагревания. В результате реакции образуется зеленое соединение, сульфид железа. Несмотря на то, что зеленый цвет может выглядеть странно, яйца вполне безопасны для употребления. Однако более опытные повара могут захотеть облить яйца холодной водой после приготовления, чтобы уменьшить образование сульфида железа.
Если вы забыли, действительно ли вы варили яйца вкрутую (вините утреннюю дымку), вот отличный способ отличить сваренные вкрутую яйца от сырых: крутить их.Сваренное вкрутую яйцо будет вращаться намного лучше, чем сырое, потому что желток и яичный белок имеют примерно одинаковую консистенцию. В сыром яйце желток вращается с другой скоростью, чем остальная часть яйца, в результате чего оно выходит из равновесия и вращается нерегулярно. Надеюсь, вам понравилось узнавать и есть сваренные вкрутую яйца так же, как и мне!
Ссылки:
Chang, R. Chemistry . Нью-Йорк: Макгроу-Хилл, 2007.
Научный театр МГУ. «Яйца вкрутую.» 1991.
TLC Cooking.«Почему яйца твердеют, когда их варят?» 14 июня 2011 г.