Мясные белки: Говяжьи белки для мясной продукции — sila-trening.ru — Организация силовых тренировок в домашних условиях

Содержание

Говяжьи белки для мясной продукции

Ассортимент говяжьих белков включает следующие виды:

Биотек Beef 95 С -коллагеновый волокнистый белок;
Биотек Beef 95 SF – коллагеновый порошкообразный белок;
Биотек Beef 95 I — коллагеновый белок в виде мелкодисперсного порошка.

Все продукты торговой марки Биотек Beef имеют нейтральный вкус и слабо выраженный запах говядины. Эти продукты обладают уникальными функционально-технологическими свойствами, являясь одновременно стабилизаторами, эмульгаторами и гелеобразователями. Высокая функциональность белка Биотек Beef позволяет широко использовать его при производстве различных эмульгированных и грубоизмельченных мясопродуктов, таких как:

вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлеба;
полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы;
различные виды рубленых полуфабрикатов, котлет, пельменей, фаршей, мясных паштетов и консервов;
цельномышечные продукты из свинины, говядины и мяса птицы.

Использование Биотек Beef имеет ряд существенных преимуществ. Прежде всего, это белок с высокой водосвязывающей способностью. Степень гидротации от 1:10 (при использовании холодной воды) до 1:20 (при использовании горячей воды). Кроме того, Биотек Beef обладает способностью к гелеобразованию при температуре от 70 ˚ С, сохраняя тем самым высокий уровень влагоудерживающей способности. Отметим также, что Биотек Beef действует как структурообразователь. Использование этой функции особенно эффективно при производстве продуктов из мяса механической обвалки.

Наконец, Биотек Beef способствует улучшению органолептических показателей готовых продуктов и уменьшению потерь при их термообработке и последующем хранении; позволяет значительно снизить себестоимость мясопродуктов.

Таким образом, сфера применения описываемого белка, как и его функциональность, достаточно широка. Он используется для улучшения формования фарша, способствует уменьшению синерезиса при хранении готовых мясных изделий и сохранению свойств мясных продуктов, подвергаемых замораживанию. Кроме того, он компенсирует недостаток мышечного белка в фарше, снижает количество немясных замен, сохраняет свойства мясных продуктов, подвергаемых вакуумированию, благодаря влагоудерживающей способности и уменьшению выделения мясного сока.

Биотек Beef устойчив к действию протеолитических ферментов, проявляя свои функциональные свойства, как отдельно, так и в сочетании с другими компонентами, такими как: растительные, животные белки, крупяные наполнители, каррагинаны.

Также важным преимуществом этого говяжьего белка является то, что он не имеет Е-индекса, и его присутствие в рецептуре изделия не требует выноса на этикетку.

Рекомендуемая норма введения говяжьего коллагенового белка торговой марки Биотек Beef :

при предварительном посоле мяса, в фарш колбасных изделий и п/ф как рецептурный компонент – от 2 до 4% сухого продукта в принятой для данной рецептуры гидратации;
при фаршесоставлении в виде гранул в п/к, в/к и с/к колбасы – до 20% рецептуры;

при фаршесоставлении как технологическая добавка – до 0,5-1% сухого продукта без или с минимальной гидратацией.

Департамент «Пищевые Ингредиенты» приглашает Вас посетить наш стенд на Международной выставке “Агропродмаш-2015” (Павильон 2, Зал 3, место 23С60), где технологи и менеджеры компании предоставят всю необходимую информацию по применению говяжьих белков торговой марки Биотек Beef, а так же предложат продегустировать продукцию, изготовленную с использованием говяжьих белков Биотек Beef.

Справка

Коллагеновый говяжий белок получают в результате переработки коллагеновой ткани животного. Содержание белка в сухом веществе составляет 99%.

Мясо. Правильно выбрать и съесть

Мясной белок и незаменимые аминокислоты

Мясо – важный продукт детского питания, являющийся поставщиком белков животного происхождения. Белки необходимы ребенку как основной пластический материал для построения всех клеток и тканей организма. Они также участвуют в синтезе гормонов, ферментов, выработке антител и формировании иммунитета.

Организм ребенка высокочувствителен как к недостатку белков, так и к изменению их качественного состава.

Уровень белка в различных видах мяса колеблется от 17 до 20-21%.

Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, поскольку в них присутствуют все аминокислоты. Из 20 аминокислот почти половина являются незаменимыми, т.е. они не могут синтезироваться организмом человека и должны ежедневно поступать с пищей (валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин, триптофан, метионин, лизин). Для ребенка в возрасте до 1 года незаменима еще и такая аминокислота как гистидин.

Для построения белковых структур детского организма требуются все 20 аминокислот, дефицит любой из них неизбежно ведет к нарушению синтеза всех белков.

Жиры мяса

Мясо также содержит жиры, за счет которых организм малыша покрывает до 30% энергетических затрат.

Жиры мяса по своему химическому составу неравноценны. Они усваиваются тем полнее и легче, чем ближе температура их плавления к температуре человеческого тела. Лучшее усвоение отмечается у свиного жира и жира мяса птицы. К наиболее тугоплавким относятся жир говядины и особенно – баранины.

Мясо – обязательный компонент рациона ребенка

Отсутствие или недостаток мяса в питании представляет большую опасность для детей в возрасте до 3 лет. При дефиците животного белка нарушается физическое и психическое развитие ребенка, страдают функции всех органов и систем, снижается иммунитет.

При недостатке жиров нарушаются рост и развитие ребенка, однако избыток жиров в рационе приводит к отложению жира в тканях и развитию избыточной массы тела. Поэтому в питании детей следует использовать нежирные сорта мяса.

Микронутриенты мяса

Среди минеральных веществ, содержащихся в мясе, особую ценность для ребенка представляет железо, которое находится в легкоусвояемой биологической активной форме (гемовое железо) и усваивается в десятки раз лучше, чем из растительных продуктов.

В мясе содержатся цинк, медь, магний, кальций, фосфор, селен, а также витамины группы В и др.

Функция витаминов группы В – стимуляция кроветворения, поддержание иммунитета, усиление синтеза белка. Даже незначительная нехватка витаминов группы В может приводить к нарушению деятельности центральной нервной системы и как следствие к задержке психического и физического развития, возможно появление повышенной утомляемости, головных болей, головокружения, депрессии.

При дефиците витамина В12, который поступает в организм человека преимущественно из мяса, развивается особый вид анемии (пернициозная анемия), а также иммунодефицитные состояния, заболевания желудочно-кишечного тракта.

Пора пробовать!

К концу первого полугодия жизни потребность ребенка в основных и эссенциальных пищевых веществах возрастает. Грудное молоко или молочные смеси уже не могут в полной мере обеспечить его рост и развитие. Поэтому детям в интервале 4 — 6 месяцев начинают вводить продукты прикорма на плодоовощной, зерновой и мясной основе.

Мясное пюре из говядины, телятины, нежирной свинины, конины, мяса ягненка, кролика, индейки, курицы и цыпленка можно давать детям с 6 месяцев.

Введение мясного прикорма предпочтительно начинать с гомогенизированного (самой высокой степени измельчения) мясного пюре промышленного выпуска, затем с 8 мес. вводят пюреобразные, а с 9-10 мес. –крупноизмельченные детские мясные консервы и только ближе к году можно использовать мелко порезанное отварное мясо.

Пюре – в ложках, мясо – в граммах

Мясо вводится в рацион ребенка ежедневно и постепенно. Начинать следует с ¼ чайной ложки гомогенизированного мясного пюре и в течение 7–10 дней довести его количество до 30 г в сутки, к возрасту 8–9 мес. – до 50–60 г, а к году – до 70 г.

Для того, чтобы выяснить как ребенок переносит тот или иной вид мяса, вначале используют монокомпонентные мясные пюре, затем – поликомпонентные (из разных видов мяса) и комбинированные (с овощами и крупами).

Детям с аллергией к белкам коровьего молока рекомендуются монокомпонентные гипоаллергенные детские консервы из мяса индейки, кролика, свинины, конины.

Для детей с анемией предпочтительны мясные продукты с высоким содержанием железа (кролик, конина, телятина, говядина).

Осторожно: бульоны!

Мясные бульоны оказывают сильное возбуждающее влияние на органы пищеварения и нервную систему, раздражают слизистую желудка, желчный пузырь и желчевыводящие пути, усиливают аллергию, поэтому в питании больных детей не используют. В питании здоровых детей супы на мясном бульоне следует использовать после 1,5–2 лет. До этого возраста супы должны быть вегетарианскими, а мясо или фрикадельки следует отваривать отдельно и потом добавлять в суп.

Чье мясо лучше?

Разнообразные мясные продукты улучшают качество питания детей и развивают их вкусовые восприятия. Ассортимент может быть представлен всеми видами мяса животных и птицы (говядина, тощая свинина, кролик, куры, индейка и др.). Исключение составляет мясо уток и гусей, где количество жира изначально велико и достигает в среднем 30%.

Говядина – мясо крупного рогатого скота. Слово произошло от древнерусского «говядо», что означает «бык», «вол».

Телятина – отличается нежным строением мышечных волокон, большим содержанием экстрактивных веществ. В детском питании телятина более предпочтительна, чем говядина, так как содержит меньше соединительнотканных волокон. Следовательно, для термической обработки телятины требуется меньше времени, в мясе сохраняется больше витаминов, и оно легче усваивается.
Свинина содержит витамины группы В, магний и цинк, которые необходимы для образования костной ткани, хорошего состояния кожи, волос и ногтей. Свиной жир богаче говяжьего полиненасыщенными жирными кислотами и особенно – биологически активной арахидоновой кислотой.
Баранина – ценный источник белка, витаминов (особенно группы В) и минеральных веществ (в частности, железа и цинка).Наилучшими кулинарными качествами обладает мясо молодых животных. Оно более нежное, мягкое. Содержащийся в нем жир имеет более низкую температуру плавления и, следовательно, лучше усваивается организмом человека.
Мясо кролика очень полезно. Оно содержит 21% белка и 7–16% жира. В нем мало соединительной ткани и холестерина и много железа. Мышечные волокна имеют более тонкую структуру, что способствует их хорошему перевариванию и усвоению. Белки крольчатины редко вызывает аллергические реакции, поэтому данное мясо относится к продуктам с низкой аллергенностью.
Конина относится к этой же категории. В ней много белка – 19%, витаминов, железа, мало жира и холестерина, а в жире содержатся незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты.
В питании детей, наряду с мясом животных, может широко использоваться курятина и индюшатина. Кроме полноценного аминокислотного состава белков, внимания заслуживает жировой состав куриного и индюшачьего мяса: в нем много незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – в несколько раз больше, чем в говядине. Мясо птицы богато витаминами группы В, фосфором, железом, цинком. Оно мягкое, поскольку содержит мало соединительной ткани, хорошо переваривается и усваивается.

Про колбасы и сосиски

К мясным продуктам также относят колбасные изделия – колбасы, сосиски, сардельки и пр. Качество и пищевая ценность этих продуктов значительно ниже натурального мяса, так как они содержат меньше белка (10 – 12%), а калорийность выше, поскольку в них присутствует большое количество жиров, а также соль, специи и пищевые добавки, включая нитриты. В связи с чем, использовать колбасные изделия в питании детей до 3-летнего возраста не рекомендуется.

Вместо колбас в домашних условиях можно приготовить рулет из фарша с яйцами и зеленью, запечь в фольге свинину или говядину. Это будет намного вкуснее и полезнее.

Анализ соотношения коллаген / мясной белок (мясо и мясные продукты)

Коллаген — это волокнистые белки, найденные в организме человека. Основная функция коллагена состоит в том, чтобы поддерживать ткани организма, такие как мышцы, кости, связки и сухожилия, и удерживать друг друга. Кроме того, коллаген подтягивает кожу и делает вас моложе. Люди с высоким уровнем выработки коллагена на коже выглядят моложе даже в пожилом возрасте. В нормальных условиях выработка коллагена в организме уменьшается с возрастом. Если употреблять правильные продукты, выработка коллагена в организме может возрасти. Красные фрукты и овощи, темно-зеленые листовые овощи, соевые продукты, витамин С, омега-жирные кислоты, семена льна, шиповник и авокадо увеличивают выработку коллагена в коже.

Мясо — это слой мышц и жиров у людей и животных. Он очень богат белком. Белок является важным функциональным и структурным компонентом для всех клеток организма. 15 процентов энергии организма поступает из белков, потребляемых с пищей. Адекватное потребление белка требуется для здорового развития. Взрослым нужна не только энергия, но и белок для восстановления клеток. Все виды растительных и животных клеток содержат некоторое количество белка. Тем не менее, количество белка в продуктах отличается.

Протеины, взятые из продуктов животного происхождения, содержат все аминокислоты, которые нужны организму. Красное мясо содержит большое количество белка, но вредно есть больше. Употребление в пищу продуктов, содержащих слишком много насыщенных жиров, может вызвать многие заболевания, особенно болезни сердца. Согласно исследованиям, грамм 55 для мужчин и грамм 45 для женщин достаточно для удовлетворения ежедневных потребностей.

Согласно Кодексу турецкой кухни соотношение коллаген / мясной белок должно быть не более 12 в нежирном фарше, 15 в говяжьем фарше и 15 в других видах мяса животных.

Анализ соотношения коллаген / мясной белок мяса и мясопродуктов проводится в уполномоченных лабораториях в рамках химических испытаний.

Белки (соевые, молочные, животные) для мясной промышленности в Барнауле

Белки (соевые, молочные, животные)

МОЛОЧНЫЕ БЕЛКИ

Вырабатывают из обезжиренного молока и сыворотки, удаляя из них воду, минеральные вещества и лактозу. По питательной ценности молочно-белковые концентраты приближены к мясу. Их применяют при производстве вареных колбас, сарделек, сосисок, мясных хлебов, мясных полуфабрикатов, а также при предварительном посоле мясного сырья.

Молочные белки стабилизируют фарши и уплотняют структуру изделий. Они активизируют мясные белки, повышают их влагосвязывающую способность, позволяя снижать потери при термообработке, повышая упругость и стабилизируя консистенцию мясных изделий в процессе производства и хранения. Молочные белковые концентраты также улучшают органолептические характеристики мясных изделий, облагораживают их вкус, аромат и цвет, придают привлекательный вид, продлевают сроки сохранения.

«МилкиПро» является 100% натуральным молочным продуктом. Его применение на предприятиях мясоперерабатывающего комплекса позволяет добиваться более высоких экономических показателей, рационального использования сырьевых ресурсов, улучшения органолептических и вкусовых качеств. Используется в рецептурах полукопченых, варено-копченых и вареных колбас.

Преимущества использования «МилкиПро»:

снижение себестоимости (за счет экономии мясного сырья — вареные, п/к и в/к колбасы;
улучшение консистенции и товарного вида готового продукта;
улучшение вкус готового продукта.

Использование «МилкиПро» особенно эффективно в виде посолочной смеси, которая позволяет не только экономить мясное сырье, но и дает возможность заменять высокосортное сырье более низкосортным (т.к. «МилкиПро» способствует размягчению соединительной ткани).

Рецептура и примерный расчет себестоимости 1кг основного сырья при посоле основного сырья (говядины, свинины, мяса птицы)

Наименование	Вариант№1 Количество, кг	Вариант№2 Количество, кг	Вариант№3 Количество, кг
Основное сырье (говядина, свинина, мясо птицы)	100	100	100
Пищевая добавка «МилкиПро»	6	5	5
Вода	24	15	10
Соль	2,6	2,40	2,30
Итого	132,0	122,4	117,3

Пролакт А- функциональный препарат на основе молочно-сывороточных белков.

Рекомендуется использовать во всех видах колбасных изделий:

взамен сухого молока
при предпосоле мясного сырья
для улучшения вкуса и консистенции при использовании дефростированного и блочного сырья;
для снижения термопотерь в рубленых полуфабрикатах;

Содержание белка –не менее 20%.

СОЕВЫЕ БЕЛКИ

Учитывая высокие функциональные и питательные свойства соевых белков, обеспечивающих стабильное качество и высокий выход мясных продуктов, они нашли широкое применение при производстве следующих видов продукции:

вареных колбас всех видов и наименований, сосисок, сарделек, мясных хлебов;
полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас;
различных видов ветчин, паштетов, зельцев;
цельномышечных продуктов из говядины, свинины, птицы и т.д.;
консервов;
рубленных полуфабрикатов и т.д.

Преимущества использования соевых белков:

повышается питательная и биологическая ценность
достигается высокий экономический эффект, т.к. снижается себестоимость продукта, повышается его качество;
способствуют созданию устойчивых мясожировых эмульсий в мясном фарше;
уменьшают потери влаги при термической обработке и хранении продуктов;
повышают плотность и улучшает структуру продукта;
влияют на улучшение консистенции
улучшают внешний вид и органолептические свойства

Изолированные соевые протеины – изоляты, содержащие 90% белков, рекомендуемая гидратация 1:4-5.
Особенно эффективно их использование при переработке низкосортного мяса, мяса длительного хранения, жирной говядины и свинины, мяса птицы механической обвалки, мяса с большим содержанием соединительной ткани.
Применение соевых белков при производстве колбас, сосисок, сарделек и другой мясной продукции не требует дополнительных сложных процессов и не приводит к изменению традиционных технологических схем производства.

Существует несколько способов введения белков в состав фарша:

в сухом виде;
в виде геля;
в виде суспензии;
в виде белково-жировой эмульсии;
в виде эмульсии из свиной шкурки;
в гидратированном виде;
в составе рассолов

ИЗОЛЯТ СОЕВОГО БЕЛКА «SUNSOY 90»

Применяется для приготовления вареных, полукопченых колбас, сосисок, сарделек , полуфабрикатов и т.д. Содержание белка в сухой массе – 90%, гидратация 1:5, 1:5,5.

Для придания цвета схожего с используемым мясным сырьем необходимо при приготовлении гранул применять пищевые красители.

Текстурированные соевые концентраты

Получают при глубокой переработке сои методом экструзии.. Обеспечивают плотную, волокнистую консистенцию, совместимую с мясом, остаются функционально стабильными даже при многочисленных тепловых обработках. Они могут использоваться для улучшения структуры колбас и мясных полуфабрикатов, снижения содержания жира в мясных продуктах или обеспечения необходимой текстуры и структуры в вегетарианских блюдах.

ТЕКСТУРИРОВАННАЯ СОЕВАЯ МУКА — в виде гранул и хлопьев используется в производстве различных видов колбас, полуфабрикатов, рубленых изделий, паштетов.
Текстурированная соевая мука в виде кусочков применяется при производстве мясных консервов и как самостоятельный продукт в вегетарианской пище.

ПШЕНИЧНЫЙ ТЕКСТУРАТ «ПРОТЕКС-А». Данный продукт производится без использования каких-либо химических веществ и консервантов и не относится к генетически модифицированным продуктам.

Текстурированные гранулы пшеничной муки, используются в рецептурах мясных и рыбных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделиях с предварительной гидратацией 1:3-4, как классический текстурат – самостоятельный компонент рецептуры или как частичная/ полная замена соевого текстурата. Может использоваться как альтернатива соевым текстурированным продуктам и вывода на рынок линейки рубленых полуфабрикатов и пельменей с маркировкой на этикетке: без СОИ.

ЖИВОТНЫЕ БЕЛКИ

Применение белков соединительных тканей (коллагенсодержащего свиного сырья, порошка свиной шкурки) позволяет компенсировать недостаток мышечных белков, увеличить выход готовой продукции и ее прочность при одновременном снижении расхода мясного сырья, стабилизировать качество продукции, снизить потери при термообработке, себестоимость сырья и готовой продукции, повысить пищевую и биологическую ценность мясных продуктов.

Пролакт 5- животный белок из коллагенсодержащего свиного сырья, рекомендуется использовать при выработке всех видов колбасных изделий в виде:

сухого порошка;
предварительно приготовленного геля;
белково-жировой эмульсии;
мясных гранул.

Пищевая ценность животных белков позволяет применять их в качестве заменителя мяса до 30%. Гидратация 1:15-17.
Содержание белка – не менее 90%.

ПРО БИФ- животный белок из говяжьего коллагенсодержащего сырья.
Гидратация 1:15-20.
Преимущества применения Про биф в мясных изделиях:

стабильность технологического процесса за счет высокой жиро- и влагосвязывающей способности;
создание более плотной консистенции готового продукта;
снижение потерь массы при термообработке и хранении на 2-3 %;
снижение себестоимости колбасных изделий.

ND PRIME PRO 90- функциональный животный белок из коллагенсодержащего свиного сырья предназначен для всех видов колбасных изделий, изготовления гранул и эмульсий с жиром и жирным сырьём.

Норма закладки до 0,5-2 кг на 100 кг мясного фарша.
Гранулы «холодным способом» 1:7-8.
Гранулы «горячим способом» 1:10-12.

Содержание белка – не менее 90%.

ND PRIME PRO 95-функциональный животный белок из коллагенсодержащего свиного сырья предназначен для всех видов колбасных изделий, изготовления гранул и эмульсий с жиром и жирным сырьём.

Норма закладки до 0,5-2 кг на 100 кг мясного фарша.
Рекомендуемая функциональность при закладке «сухим способом»

белок : вода : жир- 1:10:10

Содержание белка – не менее 95%.

Более подробную информацию Вы можете получить у наших специалистов!

Анализ влияния дополнительных белков в рецептуре мясных продуктов на потребительские свойства мясной гастрономии Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

мясная индустрия

УДК 637.5.04:636.1 Д.А. Плотников, к.т.н. О.В. Рявкин, к.с.н. О.Н. Сороколетов, к.с.н.

Новосибирский государственный аграрный университет

\ . Л

анализ влияния дополнительных белков в рецептуре мясных продуктов на потребительские свойства мясной гастрономии

Особое место в рационе российских потребителей занимает мясная гастрономия. К сожалению, качество данной категории мясных продуктов зачастую не соответствует ожиданиям потребителя. Покупатели часто отмечают «водянистый» и «мыльный» привкусы и довольно значительное количество влаги, выделяющейся на срезе изделий. Это связано, прежде всего, с применением многочисленных заменителей мясного сырья для удешевления продукции. Современные технологии производства мясной гастрономии нацелены на повышение содержания влаги в продукте путем использования влагосвязывающих ингредиентов с целью увеличения рентабельности производства [1].

Как известно, в последние годы самым популярным и эффективным способом улучшения качества и снижения себестоимости мясных продуктов, прежде всего, изготовленных из низкосортного мясного сырья и немясных ингредиентов, является внесение дополнительных белков в фарш или рассол для шприцевания [2].

Белки связывают влагу, укрепляют белковую матрицу и позволяют получить устойчивую водно-жировую эмульсию.

В переработке мяса убойных животных и птицы используются белки как животного, так и растительного происхождения [3].

По мнению В. буханцова, применение белков соединительных тканей (коллагенсодержа-щего свиного сырья, порошка свиной шкурки) позволяет компенсировать недостаток мышечных белков, увеличить выход готовой продукции и ее прочность при одновременном снижении расхода мясного сырья, стабилизировать качество продукции, снизить потери при термообработке, себестоимость сырья и готовой продукции, повысить пищевую и биологическую ценность мясных продуктов [4].

Изоляты белков соединительных тканей выпускают

в форме порошков различной степени измельчения. Мелкодисперсные порошки, как правило, отличаются способностью равномерно распределяться в холодной воде, не образуя геля. Это их преимущество используется при приготовлении рассолов для шприцевания. Порошки с более крупными частицами применяют в производстве фаршевых изделий. Их можно вносить в фарш в виде геля, приготовленного как горячим, так и холодным способом, в виде белковой эмульсии, белково-жировой эмульсии или гранул. рекомендуемая дозировка в рубленые изделия обычно составляет 0,3-2 % к массе сырья, дозировка 0,5 % достаточна для заметного улучшения текстуры. В рассол для шприцевания рекомендуется вводить 1,0-2,5% белка [3].

В производстве ветчины порошок из шкурки используется двумя способами:

1. Добавляется к рассолу для непосредственного впрыскивания в мышечную массу.

2. Добавляется в посолочный барабан.

рекомендуется сначала смешивать порошок свиной шкурки с фосфатами, сахаром и солью, а затем диспергировать эту смесь в ледяной воде. Порошок

№1 февраль 2018

Пищевая Индустрия

свиной шкурки добавляют в посолочный барабан перед началом обработки. использование и дозировка в составе рассола для шприцевания цельномышеч-ных и реструктурированных продуктов зависят от соотношения мясного сырья и рассола, т.е. от планируемого выхода готового продукта [5].

В производстве отдельных видов колбасных изделий, в основном вареных, давно используют сухие молочные продукты [6]. В стандартных рецептурах колбас «Докторская», «Молочная», «Московская», сосисок «Молочные» дозировка сухого молока составляет от 10 до 30 кг на 1 т несоленого сырья. Часть или все сухое молоко можно заменять сухой сывороткой, деминерализованной сухой сывороткой, СБК или пермеатом. При этом удается снизить себестоимость готовой продукции и облегчить переработку сырья. Во вновь разрабатываемых рецептурах дозировка сухого молочного сырья может составлять до 10% от массы продукта [6].

Молочные белки в форме казеинов, казеинатов или молочных белковых концентратов (МбК) применяют в переработке мяса, птицы и рыбы для снижения себестоимости продукции и улучшения качества готовых изделий. Препараты молочных, сывороточных белков и белковых гидролизатов в настоящее время активно используют в составе различных комплексных белковых добавок для переработки мяса, птицы. Молочные белки стабилизируют фарши и уплотняют структуру изделий. Они активизируют мясные белки, повышают их влагос-вязывающую способность, позволяя снижать потери при термообработке, повышая упругость и стабилизируя консистенцию мясных изделий в процессе производства и хранения. Молочные белковые концентраты также улучшают органолептиче-ские характеристики мясных изделий, облагораживают их вкус, аромат и цвет, придают свежий вид, продлевают сроки сохранения. Для максимального увеличения влагосвязывающей способности мяса молочные белки рекомендуется добавлять в сухое мясное сырье в начале куттерования. рекомендуемая дозировка составляет 0,1-1,0% [6].

В вареных фаршевых мясных изделиях до 20% мясных белков можно заменить на СбК. благодаря гелеобразующей способности сывороточных белков в процессе варки они поддерживают образование пространственной полимерной сетки, укрепляя текстуру готового продукта. Высокие влаго- и жиросвязывающие свойства сывороточных белков, а также их эмульгирующая способность позволяют создавать эмульсии с соотношением «белок : жир : вода» 1:15:15 с горячей водой и 1:12:12 — с холодной. благодаря тому, что СбК образуют в воде низковязкие растворы, их можно вводить в состав рассолов для шприцевания цельномышечных мясных изделий, особенно из мяса птицы [6].

лабораторными исследованиями доказана целесообразность использования молочной сыворотки при производстве реструктурированных мясных продуктов в составе рассола (5 % от массы несоленого сырья) [7]. Это не приводит к ухудшению органолептических показателей, а выход изделий увеличивается почти на 8 %, улучшаются их цветовые характеристики и прочностные свойства. Напряжение среза возрастает на 32,5 %, а работа резания — на 14,5 %. Микроструктурные исследования образцов ветчины, изготовленных с сывороткой и без нее, продемонстрировали более плотную компоновку структурных элементов. Введение молочной сыворотки в рассол для шприцевания способствует повышению степени набухания мышечных волокон. На поперечном срезе они характери-

зуются округлой формой, плотно прилегают друг к другу. Образование на поверхности мяса мелкозернистой белковой массы улучшает условия формования продукта из отдельных кусочков и повышает его монолитность [4].

Незаменимыми ингредиентами в производстве мясопродуктов являются препараты соевых белков. Они используются в производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, различных видов ветчин, паштетов, зельцев, цельномышеч-ных продуктов из говядины, свинины, птицы, мясных консервов и рубленых полуфабрикатов.

использование соевых белковых продуктов является наиболее популярным способом улучшения качества фаршевых мясных продуктов из низкобелкового мясного сырья [8]. Применяют два способа внесения белка:

1. Непосредственно при куттеровании фарша;

2. Путем предварительного приготовления белково-жировой эмульсии.

Перед изготовлением колбасной эмульсии рекомендуется замачивать соевые белковые препараты в воде для гидратации. Препарат смешивают с водой в определенной пропорции и используют полученный гель. Можно исключить гидратацию для препаратов, используемых в дозировке не более 2%. их вносят непосредственно в фарш вместе с нежирным сырьем. гидратации не всегда подвергаются тексту-рированные соевые белки (текстураты). При производстве сырокопченых колбас соевые белки вносят в фарш в сухом виде без добавления воды на их гидратацию. белок поглощает влагу мяса, что снижает влажность фарша и ускоряет процесс сушки колбас.

Соевые белковые изоляты обладают высокими гидратирующими, эмульгирующими и связывающими свойствами, поэтому хорошо удерживают воду и жи р, значительно улуч ша ют структуру колбасных изделий, обогащают продукты ценными белками. Однако эмульсии с соевыми белковыми изолятами нестабильны при вторичной термической обработке и в циклах «замораживание — оттаивание», а также в процессе хранения из-за высокой ионной чувствительности при контакте с солью. Эту особенность изолятов необходимо учитывать при производстве рубленых полуфабрикатов, начинок для пельменей, пирожков и т.д.

Концентраты соевых белков в основном используются как заменители мяса и для уплотнения структуры колбасных издел ий. Образуемые фун кциональ-ными соевыми белковыми концентратами эмульсии остаются стойкими при высоких температурах и многократной тепловой обработке и не чувствительны к соли. Концентраты легко поглощают жир и удерживают его при повторной тепловой обработке, поддерживая или улучшая монолитность изделий [4].

Текстурированные соевые концентраты сохраняют функциональные свойства даже после многочисленных тепловых обработок. Они используются для улучшения структуры колбасных изделий, обеспечивая плотную, волокнистую консистенцию, для снижения содержания жира в мясных продуктах, а также для обеспечения необходимой текстуры и структуры вегетарианских блюд.

Соевые белковые продукты повышенной растворимости, образующие низковязкие растворы, используются в составе рассолов для шприцевания. Впрыснутый непосредственно в мясо, соевый белок становится неотъемлемой частью мясного продукта, так как образует гель и связывает воду и мясной сок даже лучше, чем мясной белок. Соевые изо-

мясная индустрия

ляты (иногда концентраты) для шприцевания обычно используют в цельномышечных продуктах с высокими выходами, как правило, в дозировке 5-40 г/кг готового продукта. Одну часть соевого изоля-та для шприцевания разводят примерно в пяти частях воды (на 1 часть соевого концентрата берут 4 части воды). Способность соевого изолята эмульгировать жир в данном случае не имеет значения. Добавка соевых изолятов приводит к образованию геля, который обеспечивает текстуру и нарезывае-мость готового продукта [1]. Соевый концентрат не образует геля, поэтому его влияние на прочность готового продукта существенно меньше, но внесение в рассол каррагинана или крахмала нивелирует это отличие. Установлено, что использование в производстве мясных продуктов из говядины соевого изолята в количестве, не превышающем 3 % (замена не более 15% мяса), не снижает интенсивность цвета готового продукта. Увеличение доли соевого изолята в рецептуре до 10% (замена 50% мяса) приводит к заметному снижению интенсивности цвета продукта [2]. Для усиления влагосвязывания и тек-стурирования к соевым концентратам и изолятам, используемым в производстве мясных продуктов, добавляют соевые белковые гидролизаты.

Соевые белковые препараты в производстве фаршевых мясных изделий можно заменять изолятами пшеничных и гороховых белков. При этом надо учитывать некоторые особенности их использования. Пшеничные белки в полной мере проявляют свое влияние на структуру только после термообработки. До нее консистенция продукта остается более жидкой, чем при использовании соевых препаратов. Изоляты гороховых белков рекомендуется вносить в молотое нежирное мясо без предварительной гидратации (рекомендуемая дозировка — 1-3 %). Следует иметь в виду, что проверить наличие эмульгирующих свойств у изолята горохового белка можно только в системе «белок : вода : жир» при соотношении компонентов 1:5: 5. Получается стабильная эмульсия, которую можно резать ножом через 8 ч хранения в холодильнике. Как отмечают исследователи, общим недостатком большинства пшеничных и гороховых белковых изолятов является присутствие характерного вкуса растительного сырья, искажающего вкус мясных изделий [2].

Нейтральные по вкусу и цвету изоляты пшенич-н ых бел ков используют в соста ве рассолов для шприцевания. Пшеничные белки хорошо диспергируются в рассоле, не увеличивая его вязкость. Пшеничные белковые изоляты практически нечувствительны к поваренной соли и фосфатам. Их дозировка обычно составляет 1-2% от массы готового продукта для цельно-мышечных рассольных продуктов и более 4% — для реструктурированных рассольных ветчинных продуктов с высокими выходами.

Соевые белковые изоляты можно заменять белковыми гидролизатами. Например, экспериментально установлено, что замена 1 % соевого изолята тем же количеством гидролизатов мясокостного остатка в рецептуре колбасы «Докторская» приводит к улучшению ее качества. Колбаса получается менее водянистой, структура ее более монолитная, особенно по краям.

Все более широкое применение в качестве вла-госвязывающих добавок, не взаимодействующих с белками, в переработке мяса птицы находят нерастворимые пищевые волокна (клетчатка) различного происхождения (пшеничные, соевые, овсяные, гороховые, яблочные, тыквенные, цитрусовые и т.д.). Одна часть волокна может связывать 4-9 частей воды и 3-7 частей жира. Используют два типа пищевых воло-

кон. В эмульгированных продуктах (сосиски, колбасы, фрикадельки и другие полуфабрикаты, паштеты) это волокна длиной 200-250 мкм, а в производстве рассольных продуктов — длиной около 40 мкм. Толщина волокон обоих типов одинакова (20-25 мкм), они нерастворимы в воде. Помимо функции обогащения продуктов пищевые волокна позволяют сокращать количество используемого жира, улучшать консистенцию и формоустойчивость изделий, получать более сочные и вкусные продукты, увеличивать их выход, сокращать потери при термообработке и сохранять структуру при замораживании и оттаивании. В производстве эмульгированных продуктов рекомендуемая их дозировка составляет 13 % от массы готового продукта, в производстве рассольных цельномышечных продуктов — 0,7-1,5 % от массы рассола. Пищевые волокна пригодны для использования в рассольных продуктах с невысокими выходами (120-135%). Если требуется существенно увеличить выход, то более эффективно использование каррагинанов, соевых изолятов или крахмалов.

Клетчатку (нерастворимые пищевые волокна) добавляют в мясной фарш в сухом или ги-дратированном виде. Ее гидратируют при соотношении «клетчатка : вода»1 : 5 или 1 : 4 (в зависимости от назначения) в куттере или фаршемешалке при интенсивном перемешивании с холодной водой. В сухом виде ее добавляют непосредственно в куттер или фаршемешалку в начале приготовления фарша с добавлением необходимого количества воды для гидратации. В грубоизмельченные фарши (рубленые полуфабрикаты, полуфабрикаты в тесте, полукопченые колбасы и др.) клетчатку добавляют в количестве до 8-10% в гидратированном виде. При производстве такой продукции рекомендуется использовать волокна совместно с соевыми белковыми тек-стуратами или концентратами. В тонкоизмельченные фарши (вареные колбасы, сардельки, сосиски и т.п.) клетчатку добавляют в количестве 5-10% в гидратированном виде. При этом она может использоваться совместно с соевым изолятом или концентратом.

Проведенными исследованиями и практикой использования гидроколлоидов в чистом виде или в виде смесей определены оптимальные количества используемых добавок — в пределах 0,3-1 %. Превышение этих показателей не дает необходимого технологического эффекта, при этом ухудшаются реологические свойства фарша и органолептические показатели готовой продукции. К сожалению, некоторые производители не понимают этого, увеличивая закладку гидроколлоидов и их смесей, что приводит к обратному эффекту.

Литература

1. Современные пищевые ингредиенты. Особенности применения. — СПб:. Профессия, 2009. — 324 с.

2. Коновалов К. Л. Растительные ингредиенты в производстве мясных продуктов // Пищ.пром-сть. — 2006. — № 4. — С. 68-69.

3. Рогов И. А., Жаринов А.И., Текутъева Л.А. биотехнология мяса и мясопродуктов. — М.: ДеЛи принт, 2009. — 296 с.

4. буханцов Ю.А. О применении гидроколлоидов в производстве мясопродуктов //Мясные технологии. -2016. — № 10. — С. 35-42.

5. Технологическая инструкция по применению посолочных смесей и нитрита натрия для производства мясопродуктов. — М.: Изд-во ВНИИМП, 2005.

6. Омаров Р. С, Шлыков С. Н. Молочные белки в мясных деликатесах // Мясные технологии. — 2016. — № 10. — С. 35-42.

7. Антипова Л.В., Глотова И.А, Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов.-М.: Колос, 2001.

8. Рогов И. А. Технология мяса и мясных продуктов. Общая технология мяса. — М.: КолосС,2009.-С. 135-178.

Белковые смеси для колбас

колбасной промышленности, а также мяса, мясопереработки и мясоперерабатывающей промышленности

ПРОДУКТЫ БЕЛКОВОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Проблема низкого качества мясного сырья является одной из наиболее часто встречающихся на мясоперерабатывающих предприятиях. Использование мяса с пороками PSE и DFD, с завышенным содержанием жира и соединительной ткани, после длительного хранения, мяса, птицы, после механической обвалки приводит к снижению качества и выхода готовой продукции, увеличению потерь при термообработке. В мясных изделиях появляются бульонно-жировые отеки, готовый продукт получается с рыхлой или мягкой консистенцией. Самым популярным и эффективным способом улучшения качества и снижения себестоимости мясных продуктов, прежде всего изготовленных из низкосортного мясного сырья, является внесение дополнительных белков в фарш или рассол для шприцевания.

Белки связывают влагу, укрепляют белковую матрицу и позволяют получить устойчивую водно-жировую эмульсию. В переработке мяса и птицы используются белки как животного, так и растительного происхождения.

Изоляты белков соединительных тканей выпускают в форме порошков различной степени измельчения. Мелкодисперсные порошки, как правило, отличаются способностью равномерно распределяться в холодной воде, не образуя геля. Это их преимущество используется при приготовлении рассолов для шприцевания. Порошки с более крупными частицами применяют в производстве фаршевых изделий. Их можно вносить в фарш в виде геля, приготовленного, как горячим, так и холодным способом, в виде белковой эмульсии, белково-жировой эмульсии или гранул.

Молочные белки в форме казеинов, казеинатов или молочных белковых концентратов применяют в переработке мяса, птицы и рыбы для снижения себестоимости продукции и улучшения качества готовых изделий. Препараты молочных, сывороточных белков и белковых гидролизатов в настоящее время активно используют в составе различных комплексных белковых добавок для переработки мяса, птицы. Молочные белки стабилизируют фарши и уплотняют структуру изделий. Они активизируют мясные белки, повышают их влагосвязывающую способность, позволяя снижать потери при термообработке, повышая упругость и стабилизируя консистенцию мясных изделий в процессе производства и хранения. Молочные белковые концентраты также улучшают органолептические характеристики мясных изделий, облагораживают их вкус, аромат и цвет, придают свежий вид, продлевают сроки сохранения.

Незаменимыми ингредиентами являются препараты соевых белков. Они используются в производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, различных видов ветчин, паштетов, зельцев, цельномышечных продуктов из говядины, свинины, птицы, мясных консервов и рубленых полуфабрикатов. Использование соевых белковых продуктов является наиболее популярным способом улучшения качества фаршевых мясных продуктов из низкобелкового мясного сырья.

Применяют два способа внесения белка:

В виде геля – с предварительной гидратацией в куттере;
Добавляется в сухом виде на начальной стадии куттерования, на постное сырье.

Соевые белковые препараты в производстве фаршевых мясных изделий можно заменять изолятами пшеничных и гороховых белков.

Соевые белковые продукты повышенной растворимости, образующие низковязкие растворы, используются в составе рассолов для шприцевания. Введенный непосредственно в мясо, соевый белок становится неотъемлемой частью мясного продукта, так как образует гель и связывает воду и мясной сок даже лучше, чем мясной белок.

Специалисты нашей лаборатории по контролю и качеству пищевых добавок смогут проконсультировать и подобрать для Вас оптимальный вариант белковых препаратов, с подходящими на Вашем производстве требованиям.

ИМПЕРАТОРСКАЯ — 1

ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА:
Многофункциональная смесь молочных и животных белков для колбас первого и второго сорта.

СПОСОБ ПРИМЕНЕИЯ:
Для всех видов мясных изделий (сосиски, сардельки, вареные колбасы, полукопченые колбасы, хлеба, полуфабрикаты и др.).

СОСТАВ ПРОДУКТА:
Смесь молочных и животных белков, Е-412, Е-466, декстроза.

ДОЗИРОВКА:
1,5-2,5 кг на 100 кг замеса;
Рекомендованная замена в гидратированном виде до 15-25% мясного сырья.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ:
Содержание белка 60-65%, жира 1,5-2%, кислотность 6,5 +- 0,3.

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА:

Заменяет мясное сырье в колбасных изделиях;
Гидратация 1:10;
Может использоваться совместно с растительными белками;
Стабилизирует мясную эмульсию;
Повышает упругость готового изделия;
Улучшает товарный вид;
Снижает себестоимость продукции;
Не содержит генетически модифицированных составляющих.

СПОСОБ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:

В виде геля – с предварительной гидратацией в куттере;
Добавляется в сухом виде на начальной стадии куттерования, на постное сырье.

ЦВЕТ/КОНСИСТЕНЦИЯ:
Мелкодисперсный сыпучий однородный порошок от белого до светло-желтого цвета.

ИМПЕРАТОРСКАЯ — 2

ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА:
Многофункциональная смесь молочных белков, гидроколлоидов, пищевых волокон, редуцированных сахаров.

СОСТАВ ПРОДУКТА:
Смесь молочных белков, пищевых волокон гидроколлоидов, редуцированные сахара.

ДОЗИРОВКА:
1,0-2,0 кг на 100 кг замеса;
Рекомендованная замена в гидратированном виде до 20-25% мясного сырья.

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА:

Заменяет мясное сырье в колбасных изделиях;
Обладает влагоудерживающей способностью;
Может использоваться совместно с другими белками и гидроколлоидами;
Улучшает товарный вид;
Снижает себестоимость продукции.

СПОСОБ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:

В виде геля — предварительно загидратировать в куттере.
Добавляется в виде сухого порошка на начальной стадии куттерования.
Гидратируется: 1 часть Богатырь — 2 на 20 частей воды комнатной температуры.

ЦВЕТ/КОНСИСТЕНЦИЯ:
Мелкодисперсный сыпучий однородный порошок белого цвета.

ИМПЕРАТОРСКАЯ — 3

ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА:
Многофункциональная смесь молочных протеинов, полисахаридов, гидроколлоидов, пищевых волокон и эмульгаторов.

СПОСОБ ПРИМЕНЕИЯ:
Все виды колбасных изделий с жирным и особо жирным сырьем.

СОСТАВ ПРОДУКТА:
Смесь молочных и животных протеинов, клетчатки, смесь гидроколлоидов, каррагинаны, редуцированные сахара.

ДОЗИРОВКА:
1,0-2,0 кг на 100 кг замеса;

Рекомендованная замена в гидратированном виде до 15-25% мясного сырья.

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА:

Заменяет мясное сырье в колбасных изделиях;
Обладает влагоудерживающей способностью;
Улучшает товарный вид;
Может использоваться совместно с другими белками и гидроколлоидами;
Снижает себестоимость продукции.

СПОСОБ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:

В виде геля — предварительно загидратировать в куттере.
Добавляется в виде сухого порошка на начальной стадии куттерования.
Гидратируется: 1 часть Богатырь — 3 на 10 частей воды комнатной температуры.

ЦВЕТ/КОНСИСТЕНЦИЯ:
Мелкодисперсный сыпучий однородный порошок белого цвета.

ИМПЕРАТОРСКАЯ — 4

ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА:
Многофункциональная смесь животных протеинов, гидроколлоидов и пищевых волокон.

СПОСОБ ПРИМЕНЕИЯ:
Все виды копченых и полукопченых колбасных изделий.

СОСТАВ ПРОДУКТА:
Смесь животных протеинов, клетчатка, смесь гидроколлоидов, декстроза.

ДОЗИРОВКА:
1,0–2,0 кг на 100 кг замеса;
Рекомендованная замена в гидратированном виде до 10-15% мясного сырья.

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА:

Заменяет мясное сырье в колбасных изделиях;
Обладает влагоудерживающей способностью;
Может использоваться совместно с другими белками и гидроколлоидами;
Улучшает товарный вид;
Снижает себестоимость продукции.

СПОСОБ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:

В виде геля — предварительно загидратировать в куттере.
Добавляется в виде сухого порошка на начальной стадии куттерования.
Гидратируется: 1 часть Богатырь — 4 на 12-14 частей воды.

ЦВЕТ/КОНСИСТЕНЦИЯ:
Мелкодисперсный сыпучий однородный порошок белого цвета.

БАЛТПРОЛЕЦ – 03

ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА:
Уникальный продукт, позволяющий заменять яйцепродукты (меланж, яичный порошок и др.) при изготовлении полуфабрикатов и колбасных изделий.
Многофункциональная белковая смесь с повышенными эмульгирующими свойствами уровнем гидратации 1 : 2,5 — 3,0.
Содержание белка 48% — 52%.

СПОСОБ ПРИМЕНЕИЯ:
Колбасные изделия, полуфабрикаты, фарш, тесто для пельменей.

СОСТАВ ПРОДУКТА:
Растительные белки, фосфолипиды (лецитин).

ДОЗИРОВКА И СПОСОБ ПРИМЕНЕНИЯ:

Применение в фарш:

В сухом виде: нежирное сырье + сухой белок + вода на белок + жирное сырье.
С предварительной гидратацией: сухой белок помещают в куттер + вода на белок (взбить) + мясное сырье.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ:

Однородный порошок кремового цвета.

БОГОМОЛ 01

ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА:
Универсальная молочно — белковая смесь.

СПОСОБ ПРИМЕНЕИЯ:
Для всех видов вареных колбасных изделий, мясных деликатесов, полуфабрикатов, изделий из мяса птицы, ливерных колбас, фаршей, в молочной промышленности.

СОСТАВ ПРОДУКТА:
Это натуральный продукт, в состав которого входят производные, полученные при переработке натурального молока (альбумин, лактоза, казеинат натрия, высококачественная молочная подсырная сыворотка).

ДОЗИРОВКА И СПОСОБ ПРИМЕНЕНИЯ:
Для вареных колбас: 1 — 3 кг на 100 кг сырья, рекомендуемая гидратация 1:6 — 8.
Для полуфабрикатов: 1 — 3 кг на 100 кг сырья, рекомендуемая гидратация 1:4 — 5.
Для фаршей: 2 кг на кг гидратация 1 – 4.
Для полукопченых колбас: 1 — 2 кг на 100 кг сырья, рекомендуемая гидратация 1:4 — 5.
Для варено — копченых колбас: используют для уплотнения структуры и улучшения вкуса без гидратации, 0,5 — 2,0 кг на 100 кг сырья.
Смесь добавляется в сухом виде на нежирное сырье на начальном этапе куттерования.

Технологические рекомендации для получения лучших результатов и полного раскрытия мясных белков молочный белок «БогаМол 01»вноситсится в следующей последовательности:

предусмотренную рецептурой поваренную соль добавить вначале на нежирное сырье;
на полной скорсти ножей сделать 2 — 3 оборота чаши;
внести «БогаМол 01» и вылить на него 1/3 расчетного количества воды;
на полной скорости ножей сделать 3 — 7 оборотов чаши;
согласно рецептуры внести оставшееся сырье, специи, добавки, лед;
следить за тем, чтобы фаршевая масса не была перекуттерована и конечная температура не превышала + 12⁰С.

ФИЗИКО — ХИМИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ:
Однородный порошок светло-кремового цвета.

Содержание белков — 65%; жиров — 1,5 — 2,5%; кислотность рН — 6,5 + 0,3.

Современные тенденции развития технологии производства комбинированных мясных продуктов связаны с применением функциональных пищевых добавок, используемых в качестве замены мяса: это препараты на основе коллагенсодержащего сырья, соевые белковые продукты, молочные белки, загустители растительного происхождения.

Сегодня, в условиях более жесткого государственного контроля над использованием ГМО — источников и трансгенных компонентов в продуктах питания, все большее значение приобретают естественные, природные ингредиенты и составы на их основе белков». В этой статье мы представляем молочно — белковые смеси линии «БогаМол ».

Кардинальное отличие молочно — белковых смесей линии «БогаМол» состоит в том, что, с одной стороны, мы имеем продукт с высокой функциональностью, а с другой — в его составе отсутствуют камеди каррагинаны, растительные белки, мука, крахмал. Это позволяет не только расширить возможности использования предлагаемых смесей, вплоть до колбас ГОСТ — направления, но и придает готовому изделию «правильный» мясной вкус.

В отличие от сухого молока, смеси содержат гораздо больше сывороточных белков, придающих Готовым изделиям ярко выраженный вкус, создающих плотную белковую матрицу, улучшающих текстуру продукта. По сравнению с другими белковыми (соевыми) добавками молочно — белковые смеси имеют более высокую способность удерживать влагу и жир, а также хорошие эмульгирующие свойства.

Поскольку сывороточные белки хорошо растворяются в воде, их можно использовать в составе рассольных смесей.

Чаще же их применяют в качестве мясозамещающих ингредиентов при производстве различных колбасных изделий, паштетов, ветчин, мясных хлебов, полуфабрикатов из мясного и рыбного сырья.

Успешному продвижению наших продуктов на рынке способствуют несколько причин. Первая — гарантированное отсутствие ГМО — источников в наших смесях, так как в их составе нет растительных компонентов (в том числе и сои). Вторая — стабильное качество. Третья, очень весомая причина – отсутствие в составе камеди, каррагинанов, растительных белков, муки, крахмала. Именно это дает возможность применять наш продукт «БогаМол 01» при производстве продукции ГОСТ, где использование многих добавок запрещено или ограничено. Четвертая — применение молочно — белковых смесей позволяет частично заменять мясо, полностью исключить введение в рецептуру сухого молока и яичного порошка, более полно раскрывать мясные белки, улучшать органолептические показатели, сохранять свежесть и товарный вид продукции.

Применяя «БогаМол 01» при производстве продуктов детского и диетического питания, можно полностью уйти от использования фосфатов, и при этом влагосвязывающая способность мясного сырья останется практически без изменений. Наш продукт не требует модифицирования технологии производства и добавляется в сухом виде (после закладки соли) в начальной стадии куттерования нежирного мясного сырья. При этом гидратация составляет до 10 частей воды на 1 часть сухого«БогаМол 01».

Предлагает компоненты для изготовления мясных и колбасных изделий

Для получения лучших результатов и полного раскрытия мясных белков «БогаМол 01» вносится в следующей последовательности:

Предусмотренную рецептурой поваренную соль (в том случае, если нет предварительного посола) добавить вначале на нежирное сырье.
На полной скорости ножей сделать 2 — 3 оборота чаши.
Внести «БогаМол 01» и вылить на него 1/3 от расчетного количества воды.
На полной скорости ножей сделать 3 — 7 оборотов чаши.
Внести оставшееся сырье согласно рецептуре: специи, добавки, лед.
Следить за тем, чтобы фаршевая масса не была перекуттерована, и конечная температура не превышала 12°С.

Примечание: при необходимости до 70% воды на «БогаМол 01» можно заменить льдом, но при этом оставшаяся при замене вода (30%) вносится на «БогаМол 01»

При производстве продуктов детского и диетического питания, используя «БогаМол 01» можно полностью уйти от применения фосфатов.

Технологическая инструкция по использованию молочно — белковой смеси «БогаМол 01»

Назначение:

«БогаМол 01» рекомендуется для вареных колбас, сосисок, сарделек, полукопченых колбас, ветчины, паштетов, мясных хлебов, консервов, изделия из мяса птицы.

Особенно привлекательным является использование «БогаМол 01» при производстве продукции ГОСТ, где использование многих добавок запрещено или ограничено. Особенно актуален этот вопрос после разработки ВНИИМП Государственного стандарта «Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава», который позволяет устанавливать качественный и количественный состав любого мясного пищевого продукта.

Состав:

«БогаМол 01» — это натуральный продукт, в состав которого входят производные полученные при переработке натурального молока. Она обладает свойствами аналогичными солерастворимым мясным белкам и выполняет сходные с ними функции, образуя после термической обработки структурную сетку, удерживающую влагу и фиксируя жировые частицы. Альбумин, лактоза, казеинат натрия, высококачественная молочная подсырная сыворотка.

Преимущества использования «БогаМол 01»:

замена мяса;
более полное раскрытие мясных белков;
улучшение органолептических показателей;
снижение потерь при термообработке.

Предлагает компоненты для изготовления мясных и колбасных изделий

повышение упругости, улучшение структуры и консистенции, сохранение формы, свежести и товарного вида изделий;
простота и надежность в применении;
способствует восстановлению вкуса дефростированного мяса.

Способ применения:

«БогаМол 01» применяется в сухом виде в начальной стадии куттерования нежирного мясного сырья. При этом гидратация составляет до 10 частей воды на 1 часть сухого «БогаМол 01»

Технологические рекомендации:

предусмотренную рецептурой поваренную соль добавить в начале на нежирное сырье;
на полной скорости ножей сделать 2 — 3 оборота чаши;
внести «БогаМол 01» и вылить на него 1/3 от расчетного количества воды;
на полной скорости ножей сделать 3 — 7 оборота чаши;
согласно рецептуре внести оставшееся сырье, специи, добавки, лед;
следить за тем, чтобы фаршевая масса не была перекуттерована и конечная температура не превышала 12С.

Технологические рекомендации по применению функциональной молочно-белковой смеси «БогаМол 01»

Молочно — белковая смесь

Рекомендуется для производства молочных продуктов на основе цельного молока или обрата, восстановленного молока и жиров (творог, сметана, сыры, мороженое, майонез и т.д.)

«БогаМол 01» — это натуральная молочно — белковая смесь (класса Премиум).

В состав которой входят производные, полученные при переработке натурального молока.

Состав:

Альбумин, Казеинат натрия, Высококачественная молочная (подсырная) сыворотка.

«БогаМол 01» не содержит генно — модифицированных источников.

Предлагает компоненты для изготовления мясных и колбасных изделий

Использование молочно — белковой смеси «БогаМол 01» в молочной промышленности влияет на снижение себестоимости продукта, улучшают структуру и консистенцию, сохраняют свежесть, увеличивают питательную ценность готового продукта. Небольшое содержание жира позволяет оставаться в необходимых рамках. Насыщенный молочный вкус, увеличение содержания белка, оптимальный цвет позволяют делать замену сухого молока в разных продуктах. Удобство применения без изменения технологического процесса, так как «БогаМол 01» закладывается на начальной стадии тех. процесса (вместе с сухими компонентами) в количестве 1,5 — 5кг, в зависимости от рецептуры.

При использовании «БогаМол 01» мы получаем:

Увеличение выхода готового продукта.
Увеличение белка.
Улучшение консистенции готового продукта.
Частичная замена сухого молока.
Предотвращает отделение сыворотки при хранении (когезия).
Более экономичную рецептуру.
Насыщенный молочный вкус.

Обладает:

Хорошими водопоглощающими свойствами;
Характерным молочным вкусом;
Характерным молочным запахом;

Стабилизирующими и эмульгирующими свойствами.

БЕЛКИ МЯСА | Кулинарный сайт

В состав белков мяса входят полноценные и неполноценные белки. Основную часть составляют полноценные белки. В тушах крупного рогатого скота и овец их содержится 75—85 процентов, в тушах свиней — 90 процентов. Полноценные белки мяса содержат все аминокислоты, часть из которых организмом человека не синтезируется. Так, основной белок мышечной ткани миозин, составляющий около 50 процентов, и актин, составляющий 12—15 процентов всех белков мышечной ткани, вместе содержат все аминокислоты. Незаменимые аминокислоты мяса (валин, триптофан, лейцин, изолейцин, аргинин, гистидин, треонин, метионин, цистин, фенилаланин, тирозин) выполняют важнейшие функции в организме человека. Они необходимы для нормальной деятельности нервной системы, способствующие росту молодого организма, стимулируют обмен веществ. Содержание полноценных белков в мясе определяют по количеству триптофана, а содержание неполноценных белков — по количеству оксипролина. Это достаточно надежный показатель концентрации соединительной ткани и жесткости мяса.

Мясо животных разных пород существенно различается по белковому составу. Так, в состав мяса специализированных мясных пород казахской белоголовой, абердин-ангусской, герефордской входит больше полноценных белков по сравнению с мясом алатауской, черно-пестрой (аулиеатинской) и шароле.

При сопоставлении мяса животных разного пола полноценных белков больше у телок по сравнению с кастратами, а у кастратов — по сравнению с бычками. Имеются также возрастные различия в полноценности белков мяса. Мясо молодых животных значительно нежнее и имеет в своем составе больше полноценных белков, чем мясо взрослых животных. Благодаря меньшему содержанию соединительнотканых образований в свинине меньше, чем в говядине и баранине, неполноценных, трудно усвояемых белков (коллагена, эластина). По содержанию незаменимых аминокислот белки мышечной ткани говядины, баранины и свинины не отличаются.

Белки мяса обладают высокой усвояемостью, перевариваются медленно, поэтому мясные блюда дольше создают чувство насыщения, чем рыбные, молочные и особенно овощные.

ИЗМЕНЯЕТСЯ ЛИ БЕЛОК ПРИ ОБРАБОТКЕ МЯСА

При кулинарной обработке мяса белки свертываются как на его поверхности, так и во всей толще. Белки мышц при этом уплотняются, переходя из коллоидного состояния в плотное. При уплотнении вода из мяса выпрессовывается, в результате вес вареных изделий уменьшается. Так, вес мяса после продолжительной варки теряется до 40 процентов. Если мясо варится мелкими кусочками, то происходит потеря водорастворимых белков, а при варке крупными кусками эти потери значительно меньше. Белок соединительной ткани — коллаген, обусловливающий жесткость мяса, при варке переходит в растворимый в воде глютин-желатину, который в отличие от коллагена расщепляется под действием пищеварительных ферментов. Скорость перехода коллагена в глютин, а следовательно, время тепловой обработки мяса до готовности зависит от возраста животных. Мясо старых животных богаче соединительной тканью и нуждается в более продолжительной варке. Мясо молодых животных поддается кулинарной обработке быстрее.

Во время жаренья мяса в белке может несколько сократиться количество лизина, метионина и триптофана. Поэтому нужно избегать кулинарной обработки мяса при очень высокой температуре. При правильном посоле не происходит значительных потерь аминокислот из белков мяса. Оно не утрачивает питательную ценность. Консервирование мяса и мясопродуктов приводит к значительному понижению усвояемости белка и уменьшению его биологической ценности.

«Мясо и мясные блюда»

Рынок альтернативного протеина: гороховый протеин, культивированные мясо и др.

В странах с экономическим благополучием, растет осведомленность потребителей и интерес к альтернативным белкам. Мясо было основным источником белка на развитых рынках в течение многих лет, и в последние годы наблюдается повышенный интерес к традиционному белку на развивающихся рынках. Однако изменение поведения потребителей и интерес к источникам альтернативных белков — отчасти из-за проблем со здоровьем и окружающей средой, а также благополучия животных — уступили место росту рынка альтернативных белков.

Некоторые участники рынка альтернативных белков уже внедряют новые технологии и ингредиенты, а некоторые пытаются укрепить свое место на рынке. Инновационные пищевые компании могут в гораздо большей степени отражать мнение потребителей о потреблении мяса. Это происходит параллельно с сильными маркетинговыми кампаниями в социальных сетях, направленными на продвижение своей продукции. Недавно Beyond Meat провела успешное IPO, которое показало инвесторам, что на рынке альтернативных белков открываются новые возможности.А многочисленные сети быстрого питания объявили о сделках с производителями альтернативного белка, чтобы предлагать вегетарианские варианты популярных блюд.

Этот намечающийся сдвиг может объяснить, почему, хотя совокупное потребление мясных белков во всем мире увеличивается, общие темпы роста, как ожидается, снизятся вдвое. Продажи растительных продуктов питания (крупнейший источник альтернативного белка) выросли на 17% в 2018 году. и ожидается, что использование альтернативного белка в качестве пищевого ингредиента в потребительских товарах будет продолжать расти.В настоящее время рыночная база альтернативного белка составляет примерно 2,2 миллиарда долларов по сравнению с мировым рынком мяса примерно в 1,7 триллиона долларов. делая темпы роста альтернативных белков маргинальными для рынка мяса в целом. Несмотря на то, что на рынке альтернативных белков существует значительный запас для компаний, производящих потребительские товары (CPG), и производителей продуктов питания, многие из них не имеют необходимых производственных мощностей, чтобы воспользоваться этой рыночной возможностью, и не знают, на чем сосредоточить свои усилия.

В ответ на эти рыночные силы и озабоченность потребителей лидеры отрасли выпускают ряд продуктов и ингредиентов с использованием различных растительных белков (соя, горох), новых источников животного происхождения (насекомых) и биотехнологических инноваций (культивированного мяса или грибного белка. ). Фактически, опрос профессионалов молочной промышленности, проведенный McKinsey в 2015 году, показал, что 21 процент респондентов считают, что рынок немолочных альтернатив, включая растительный белок, «значительный и будет продолжать расти».

Чтобы компании, производящие потребительские товары, и производители продуктов питания, чтобы в долгосрочной перспективе завоевать долю рынка в этом быстрорастущем сегменте, они должны инвестировать в возможности, необходимые для разработки и производства наиболее многообещающих продуктов на основе альтернативного белка.

Изменяющиеся потребительские и рыночные тенденции

Интерес к альтернативному белку постепенно рос до 2007 года включительно, только усиливаясь за последнее десятилетие. Этой эволюции способствовало несколько факторов: возросший интерес потребителей к здоровью, цене и этическим соображениям (например, откуда поступает мясо и благополучие животных) в отношении различных типов белка. Мировое население и этнические сообщества значительно различаются по количеству и типам потребляемого мяса. Например, на Ближнем Востоке и в большинстве стран Азиатско-Тихоокеанского региона большая часть белка поступает из бобовых и морепродуктов, в то время как китайские потребители в основном полагаются на говядину, свинину и птицу.В Китае примерно 50 процентов калорий животного белка поступает из свинины, по сравнению с Ближним Востоком, где минимальное количество белковых калорий поступает из свинины, но почти 50 процентов — из молочных продуктов и яиц.

Анализ поисковых запросов потребителей показал, что наиболее популярным поиском продуктов питания и напитков были веганские продукты с среднегодовым темпом роста (CAGR) 16%. Безмолочные продукты (продукты, не содержащие молочных белков) вызвали растущий интерес потребителей, рост которых составил 22% в год (Иллюстрация 1).Эти результаты согласуются с опросом McKinsey по молочным продуктам 2018 года, который показал, что 73 процента миллениалов и представителей поколения Z сообщили о покупке безмолочной альтернативы за последние 12 месяцев.

Приложение 1

Мы стремимся предоставить людям с ограниченными возможностями равный доступ к нашему сайту. Если вам нужна информация об этом контенте, мы будем рады работать с вами. Напишите нам по адресу: McKinsey_Website_Accessibility @ mckinsey.ком

В целом потребление протеина на развитых рынках растет медленно, тогда как спрос на развивающихся рынках растет более быстрыми темпами. Например, по мере того, как в странах наблюдается рост доходов и урбанизация, спрос на белок возрастает, тогда как на развитых рынках потребление белка является вопросом рыночной зрелости. Жители США, например, потребляют почти вдвое больше говяжьего протеина по сравнению со средним мировым показателем. Поэтому вполне вероятно, что традиционное потребление протеина в Соединенных Штатах останется устойчивым и может включать как традиционные, так и альтернативные протеиновые продукты.Однако взгляды потребителей на белок меняются; Исследование молочных продуктов McKinsey в 2018 году показало, что 82 процента респондентов оценили растительный протеин как полезный для здоровья, а 74 процента рассматривали животный протеин как таковой.

Хотите узнать больше о нашей сельскохозяйственной практике?

Производители продуктов питания обращают внимание на изменение интересов потребителей. Доля новых продуктов, выпущенных с заявлением о протеине, выросла с 2% до более чем 5% с 2007 по 2016 год (Иллюстрация 2).Кроме того, выросло количество выпущенных продуктов, рекламируемых как веганские, не содержат молочных продуктов и этичны (это означает, что производители не способствуют жестокому обращению с животными). По мере роста новых тенденций среда становится более конкурентоспособной с появлением дополнительных продуктов.

Приложение 2

Мы стремимся предоставить людям с ограниченными возможностями равный доступ к нашему сайту. Если вам нужна информация об этом контенте, мы будем рады работать с вами.Напишите нам по адресу: [email protected]

Ведущие источники альтернативного белка

Альтернативы — это богатые белком ингредиенты, полученные из растений, насекомых, грибов или путем культивирования тканей, чтобы заменить традиционные источники животного происхождения (Приложение 3). Четыре профиля альтернативных белков открывают многообещающие возможности для производителей КПГ:

Растительный белок: Этот тип белка является наиболее хорошо изученным и получают из богатых белком семян путем сухого или влажного фракционирования.Самыми популярными видами среди потребителей являются соя, за ней следуют горох и несколько нишевых видов, таких как нут, рапс и люпин.

Насекомое: Сверчки — самый распространенный источник съедобных насекомых и хороший источник белка. Фактически, некоторые производители уже перемалывают сверчков на муку. Однако в настоящее время выделение белка из муки является непомерно дорогостоящим, поскольку стоимость сверчков высока, что затрудняет масштабирование процесса.Производители продуктов питания также изучают возможность использования кузнечиков в качестве источника съедобных насекомых, но разработка все еще находится на начальной стадии. Другие насекомые чаще используются в кормовой промышленности. Инсект использует мучного червя, а Протикс — черных мух-солдатиков.

Микопротеин: Этот источник белка обычно состоит из цельной, необработанной биомассы мицелиальных грибов, широко известной как плесень. Он существует с 1980-х годов и производится путем ферментации биологического сырья.Грибы содержат примерно 40 процентов белка, содержат много клетчатки, содержат ограниченное количество углеводов и не содержат холестерина.

Культивированное мясо: Ученые работали над этим белком с 2013 года, когда впервые появился первый бургер, выращенный в лаборатории. Культивируемое мясо производится с использованием технологии тканевых культур (процесс, при котором клетки животных регенерируются с использованием одной клетки в качестве источника) для размножения животных клеток in vitro.Этот процесс создает мышечную ткань, которая имитирует мышцы животных и имеет такой же белковый профиль.

Приложение 3

Анализ данных поисковых запросов показал, что интерес потребителей к микопротеинам и съедобным насекомым остается неизменным.Соевый белок, который раньше был лидером альтернативных белков, снизился в среднем на 6%. Эта тенденция частично связана с развитием других вариантов производства (например, горохового протеина) и опасениями по поводу аллергенных и эстрогенных эффектов сои. Однако недавние исследования показали, что эти опасения возникают только у небольшого процента населения. В Напротив, среднегодовой темп роста интереса к культивированному мясу составлял 16%, а среднегодовой темп роста интереса к гороховому белку составлял 30% с 2004 по 2019 год.Этот рост свидетельствует о том, что потребители заинтересованы в источниках белка, соответствующих растительной диете (Иллюстрация 4).

Ценность каждого белка зависит от цены и питания

Приложение 5 демонстрирует жизнеспособность определенных источников белка, измеряемую по цене за килограмм и аминокислотной шкале с поправкой на усвояемость белка (PDCAAS) — инструмент, используемый для измерения белка по его потребностям в аминокислотах и способности человека переваривать его. Соевый белок и гороховый белок являются лидерами по цене, в то время как культивированные мясо и порошок из сверчков пока не являются экономически выгодными в больших масштабах.

Приложение 5

Где есть возможность для альтернативного белка?

В целом, гороховый белок и культивирование мяса наиболее перспективны для роста рынка в ближайшие пять-десять лет, и ожидается, что растения станут крупнейшим источником альтернативного белка из-за их ограниченного воздействия на окружающую среду и здорового восприятия потребителями.Экономика производства растительного белка также выгодна, поскольку позволяет избежать потерь при конверсии корма в пищу, типичных для других форм протеина. Например, коэффициент потери белка насекомыми является самым низким среди белков животного происхождения и составляет 1,7–1,0, и он все еще выше, чем белок растений. Производителям может потребоваться сбалансировать питательные профили растительных белков с дополнительными аминокислотами, чтобы сделать их конкурентоспособными с аминокислотным профилем в животных белках.

Однако с учетом прогнозируемого роста потребления мяса на основных развитых рынках, таких как Китай, животный белок, вероятно, сохранит значительную долю рынка.У этого типа белка есть преимущества: белки из птицы, свинины и молочных продуктов относительно эффективны в конверсии корма по сравнению с традиционным мясным белком (хотя и не так эффективны, как белки на растительной основе) и предлагают продукты и вкусы, которые знакомы большинству потребителей. Тем не менее, производители не должны сбрасывать со счетов альтернативные белки, поскольку у них есть потенциал для захвата доли растущего рынка белков.

Гороховый протеин

Ожидается, что гороховый белок станет лидером на рынке альтернативных белков в краткосрочной и среднесрочной перспективе, хотя этот продукт действительно сталкивается с определенными проблемами.

Последние несколько лет были отмечены ограниченными поставками горохового протеина из-за нехватки производственных мощностей. Процессоры ответили и объявили о дополнительных мощностях: Roquette объявила о проекте стоимостью 400 миллионов долларов в Манитобе, а Archer Daniels Midland объявила о собственном предприятии в Северной Дакоте. Чтобы производство было экономически целесообразным, разработчики пищевых продуктов должны определить высокоэффективное применение горохового крахмала, который составляет 60 процентов от объема гороха, но не используется в продуктах на основе горохового белка.Если продается белок, но не крахмал, или если крахмал продается по низкой цене, то становится трудным экономически оправдать процесс. Таким образом, производители могут получать прибыль, продавая этот белок, если они не теряют деньги на крахмале. Производители основных продуктов, таких как вегетарианские бургеры, которые полагаются на соевый белок, вероятно, получат более низкие производственные затраты и более стабильные поставки сырья. Однако в высококачественных продуктах, скорее всего, будет использоваться гороховый белок, чтобы удовлетворить ожидания потребителей в отношении нишевого ингредиента, который является продуктом, который рекламирует заявления о пользе для здоровья и продается по более высокой цене.

Как будут развиваться мировые предложения мясного протеина

Компании, стремящиеся выйти на рынок горохового протеина, должны сосредоточиться на производстве качественного продукта с минимальным вкусом и цветовым профилем, что в настоящее время является проблемой для производителей. Усовершенствованная технология переработки и тщательно разработанные источники горохового протеина будут иметь решающее значение для захвата доли рынка. Фактически, некоторые игроки отрасли уже вкладывают средства в инновационные технологии производства семян для увеличения содержания белка.Ожидается, что спрос на гороховый протеин будет продолжать расти; Анализ данных по поисковым запросам в Интернете показывает, что среднегодовые темпы роста горохового белка в период с 2004 по 2019 год составили 30%, что позволяет предположить, что инвестиции в эту белковую альтернативу будут стоить затраченных усилий.

Квашеное мясо

Индустрия культивирования мяса имеет хорошие перспективы для будущего, даже если необходимо преодолеть серьезные технические проблемы, в том числе трудности в разработке бессмертной клеточной линии, переработку питательных сред (плазма крови, используемая для производства клеток), небольшие молекулы для замены факторов роста и реакторы различной конструкции.Большой прогресс был достигнут за последние пять лет. Промышленность получила поддержку новаторов (включая Билла Гейтса и Ричарда Брэнсона), а также игроков отрасли (таких как Tyson Foods и Cargill).

Однако цена на выращенное мясо уже значительно снизилась за последние девять лет (первый выращенный в лаборатории гамбургер стоил 325 200 долларов в 2013 году, а затем снизился примерно до 11 долларов в 2015 году; по оценкам одной компании, к 2020 году затраты составят около 2 долларов.От 30 до 4,50 долларов за фунт). Лидеры отрасли ожидают, что продукт выйдет на розничный рынок в ближайшие три-пять лет с предварительным представлением потребителям через рестораны высокого класса. Однако продукт может понравиться ограниченному сегменту, который в основном озабочен благополучием животных и окружающей средой, а не здоровьем, ограничивая потенциальный потребительский рынок. Если массовое производство будет успешным, эта технология лучше всего сможет заменить говядину, поскольку она не так рентабельна, как обычное птицеводство.

Животный белок, вероятно, продолжит доминировать на рынке благодаря ключевым преимуществам, таким как знакомство с потребителями. Тем не менее, за столом есть место для продуктов на растительной основе, о чем свидетельствует рост, смещающий беспокойство потребителей по поводу традиционного мясного белка. Компании уже инвестируют в технологии альтернативных белков и будут продолжать делать это в ближайшие годы. А игроки, которые могут продавать высококачественные продукты из соевого белка, вероятно, получат наибольшую прибыль.Чтобы CPG-компании могли завоевать долю рынка в долгосрочной перспективе, они должны делать ставки и инвестировать в возможности, необходимые для соответствия их маркетинговой стратегии и целевым потребительским сегментам. В целом альтернативные белки представляют собой захватывающую разработку для всей пищевой промышленности.

Будьте в курсе ваших любимых тем

Пища для размышлений: трансформация белков

Вкус будущего

В 2020 году во всем мире было потреблено около 13 миллионов метрических тонн альтернативных белков, что составляет всего 2% рынка животного белка.Мы ожидаем, что потребление увеличится более чем в семь раз в течение следующих полутора десятилетий, до 97 миллионов метрических тонн к 2035 году, когда три типа альтернатив, скорее всего, составят 11% от общего рынка протеина. (См. Приложение 1.) Если предположить, что средняя выручка составляет 3 доллара за килограмм, это составляет примерно 290 миллиардов долларов на рынке.

Уже сейчас около 11% потребителей в США, Великобритании и Германии очень заинтересованы в альтернативных белках; 66% в некоторой степени заинтересованы, безразличны или в некоторой степени не заинтересованы; и только 23% вообще не заинтересованы, согласно недавнему исследованию.^{¹ Примечания:
1
UBS, Future of Food I и Food of the Future II, 2019 (опросы потребителей, которые еще не пробовали мясо на растительной основе).} Что повысит их интерес? Улучшенный вкус и более низкая цена.

Короче говоря, альтернативные белки должны достичь паритета с белками животного происхождения в трех ключевых областях:

Вкус. Альтернативные белки должны эффективно имитировать хорошо известный вкус и запах мяса, морепродуктов, молочных продуктов и яиц.
Текстура. Альтернативы также должны выглядеть и ощущаться так же, как животные белки. Опыт употребления мяса во многом зависит от его волокнистой структуры. Рыба кажется слоистой, сыр твердый или эластичный. Альтернативные яйца и молочные продукты также должны вести себя как настоящие яйца и молочные продукты при приготовлении.
Цена. В настоящее время альтернативные белки обычно не являются выгодным вариантом по сравнению с белками животного происхождения. Если большие группы потребителей будут постоянно покупать альтернативные белки, их стоимость должна соответствовать или ниже стоимости белка от животных, выращиваемых в неорганических условиях.

Как сказал Ник Халла, старший вице-президент Impossible Foods по международным отношениям: «Вы купите продукт один раз, основываясь на новизне, и вернетесь, если вкус будет хорошим, и если есть преимущества, такие как питание и устойчивости, и вы купите ее в долгосрочной перспективе, если будет правильная стоимость ».

Каждый из трех типов альтернативных белков в настоящее время находится на разных стадиях паритета с обычными белками. (См. «Белковая смесь».) Мы ожидаем, что альтернативы на растительной основе достигнут паритета к 2023 году, альтернативы на основе микроорганизмов — к 2025 году, а альтернативы на основе животных клеток — к 2032 году.

Все три типа альтернативных белков — растительного происхождения, на основе микроорганизмов и на основе животных клеток — должны пройти через аналогичные этапы производственного процесса, от поиска и выращивания необходимых ресурсов до извлечения их белка и создания правильного вкуса и создания правильная текстура:

на растительной основе. Их получают путем извлечения белка из таких исходных материалов, как соевые бобы и желтый горошек, смешивания его с добавками для вкуса, а затем его текстурирования для получения нужного ощущения, обычно путем экструзии. Оптимизированные культуры, более качественные и более натуральные добавки и оптимизированные технологии экструзии скоро улучшат вкус и снизят производственные затраты.
На основе микроорганизмов. Здесь белок вырабатывается путем выращивания бактерий, дрожжей, одноклеточных водорослей или грибов в богатой питательными веществами среде, а затем ароматизируется и превращается в съедобные формы.Снижение стоимости процесса будет зависеть от повышения метаболической эффективности, с которой микроорганизмы превращают свое сырье в белок, и поиска менее дорогих сред.
На основе животных клеток. Эти продукты выращивают непосредственно из клеток животных в биореакторах в богатой питательными веществами среде. Затем образование волокнистых структур может быть инициировано множеством способов, которые все еще находятся в стадии разработки. Для достижения паритета скорость и производительность процесса культивирования должны быть улучшены, а среда, в которой культивируются клетки, должна стать менее дорогой и более эффективной.

Эти даты будут в некоторой степени отличаться в зависимости от типа заменяемого животного белка. Например, гамбургеры на растительной основе сегодня очень близки к паритету и могут достичь его в течение следующих двух лет. С другой стороны, куски курицы на растительной основе, скорее всего, достигнут полного паритета только после 2023 года. Они уже близки по вкусу и текстуре, но должны стать дешевле, чтобы конкурировать с традиционной курицей массового производства.Продукты на основе микроорганизмов и животных клеток сначала достигнут паритета с более дорогими продуктами животного происхождения, такими как мясо; достижение паритета с яйцами и молочными продуктами займет больше времени.

Три сценария

Наши базовые ожидания в отношении роста рынка альтернативных белков предполагают постоянную модель принятия потребителями, нормативной поддержки и технологических изменений. Как изменения в этих предположениях повлияют на рост рынка? Значительно, и в основном с положительной стороной, согласно разработанным нами альтернативным сценариям (см. Приложение 2):

Потенциал роста 1. Дальнейшие усилия ученых, стартапов, действующих пищевых компаний и инвесторов приводят к технологическим изменениям, которые улучшают качество продукции и ускоряют время достижения паритета. Альтернативные белки растут быстрее, до 16% рынка в 2035 году.
Потенциал 2. Более благоприятная политика и нормативные акты, такие как повсеместное налогообложение выбросов парниковых газов и перераспределение сельскохозяйственных субсидий для поддержки перехода на альтернативные белки, делают альтернативы значительно дешевле, чем традиционные корма для животных, и к 2035 году их доля на рынке составит 22%.
Оборотная сторона. Потребители, которые в настоящее время заявляют, что они неоднозначно относятся к заменителям протеина, с меньшей охотой пробуют их, замедляя рост рынка всего на 1 процентный пункт по сравнению с базовым сценарием, до 10% от общего количества на 2035 год.

Инвестиционная перспектива

Независимо от того, реализуется ли какой-либо из этих альтернативных сценариев, необходимо инвестировать значительный капитал по всей цепочке создания стоимости белка для поддержки преобразования белка.Например, мощность экструзии, необходимая для растительных белков, потребует до 11 миллиардов долларов для достижения базового уровня внедрения 11% к 2035 году и целых 28 миллиардов долларов, если произойдет самый большой сценарий роста. В базовом случае также потребуется почти 30 миллионов тонн биореактора для микроорганизмов и животных клеток, что потребует до 30 миллиардов долларов инвестиционного капитала — и намного больше в любом из сценариев роста. Это всего лишь две технологии, необходимые для роста рынка; общий необходимый капитал, вероятно, будет намного выше.

Большая часть инвестиционного капитала в настоящее время сосредоточена в компаниях, которые интегрированы в цепочку создания стоимости, что позволяет им обеспечивать контроль качества при изучении новых технологий. Однако по мере развития отрасли возникнут два типа инвестиционных игр. Первый — это технологическая игра: компания, которая решает конкретную технологическую задачу, скорее всего, станет фирмой, к которой будет обращаться на своем конкретном этапе в цепочке создания стоимости, например, в производстве ароматизаторов, а другие компании охотно лицензируют ее интеллектуальную собственность для расширения своих собственных процессов. .Вторая — платформенная игра: хорошо финансируемые компании или инвесторы будут создавать промышленные платформы для капиталоемких технологий, таких как экструзия.

«В ближайшие годы скорость к паритету станет ключевым фактором, — говорит Элизабет Гутшенриттер, управляющий директор Cargill по альтернативному белку. «И для этого вам нужны как технологические разработки, так и крупномасштабные производственные платформы. Победители в области технологий обычно становятся заголовками, но отрасль не должна недооценивать, что потребуется для масштабирования производства.”

Заключение

Преимущества альтернативных белков очевидны — меньшие выбросы углерода, меньше опасений по поводу этических и экологических последствий интенсивного животноводства, а также вкусная, питательная и здоровая пища. Потребители могут быть уверены, что они вносят свой вклад в достижение ЦУР ООН, в то время как инвесторы, ориентированные на ESG, могут участвовать в росте новой крупной отрасли.

Фермеры и ученые находятся в центре преобразований, предоставляя необходимые технологические средства и качественные ресурсы.Существующие продовольственные компании и стартапы будут совершенствовать и масштабировать производство, чтобы сделать альтернативы более вкусными и менее дорогими, обеспечивая долю рынка в гонке к паритету. Потребители будут требовать более приятных альтернативных белков. Инвесторы с правильным видением и опытом могут финансировать преобразование и участвовать на каждом этапе цепочки создания стоимости. Вместе они могут извлечь выгоду из рынка стоимостью 290 миллиардов долларов, поскольку они построят более устойчивую продовольственную систему, которая также имеет приятный вкус.

11 лучших немясных белков, которые вы можете съесть

Белок является важным питательным веществом для организма и играет важную роль, от регенерации клеток и наращивания мышечной ткани до обеспечения топливом для ваших тренировок.Когда многие люди думают о белке, они думают о мясе — и это правда, что мясо является отличным источником белка с высокой биодоступностью. Но есть несколько способов получить белок.

Растения, молочные продукты, бобовые, орехи, семена и другие немясные источники могут обеспечить все белки, которые необходимы вашему рациону. Эти продукты могут быть особенно полезны, если вы вегетарианец или веган, но они также здесь, чтобы насытить любого, кто хочет сократить потребление мяса.

Некоторые из этих продуктов, включая яйца, йогурт и соевые бобы, представляют собой полноценные белки, а это означает, что они содержат девять незаменимых аминокислот, необходимых для питания человека.Другие, хотя и не являются полноценными белками, все же содержат необходимые питательные вещества и могут быть объединены с другими источниками для удовлетворения потребностей вашего организма.

За дополнительной информацией мы обратились к экспертам: Дженнифер Родригес, веганский диетолог в Food is Vida, и Лесли Бончи, RDN и владелице Active Eating Advice. Ниже они рассказывают о некоторых из своих любимых немясных белков, которые вы можете добавить в свой рацион.

Сердца конопли

1 столовая ложка = 10 граммов протеина

Сердца конопли, также известные как семена конопли, обладают мягким ореховым вкусом и богаты белком и полезными жирами.Родригес говорит, что они являются отличным дополнением ко многим блюдам, в том числе к любимым завтракам, таким как смузи, хлопья и овсянка.

Нут

1 чашка = 15 граммов протеина

Этот универсальный бобовый, вероятно, наиболее известен своим использованием в хумусе, который является отличной закуской в сочетании с овощами или лавашем. Вы также можете добавлять нут в супы и салаты, чтобы получить дополнительную дозу белка.

Эдамаме

1 чашка = 18 граммов протеина

И Бончи, и Родригес рекомендуют эдамаме.Этот полноценный протеин наполнен клетчаткой и является отличным перекусом. Или добавьте немного очищенного от скорлупы эдамаме в следующее жаркое или салат.

Extra Firm Tofu

1/2 стакана = 10 граммов протеина

«Тофу — отличный источник кальция и железа», — говорит Бончи. «Соя — это полноценный белок, ее легко использовать, и она приобретает вкус всего, с чем вы ее смешиваете». Попробуйте добавлять тофу в супы и жареные блюда или сделайте его звездой своей тарелки и обжарьте его с вашими любимыми специями.

Темпе

1 чашка = 33 грамма протеина

Если вы ищете другую альтернативу соевому мясу, попробуйте темпе. Сделанный из соевых бобов, приготовленный и сформированный в лепешки или блоки, он острый, ореховый и землистый, а также сытный. Родригес предлагает использовать темпе в качестве замены мяса при приготовлении тако.

Фасоль

1 чашка приготовленной = 12–16 граммов белка

Если вы ищете белок и клетчатку, фасоль — универсальный выбор.Фасоль пинто, черная фасоль и фасоль — это несколько простых вариантов, которые можно использовать в различных кухнях и блюдах, включая супы, тушеные блюда, салаты, соусы и гарниры.

Чечевица

1 чашка вареной = около 24 граммов протеина

Чечевица — это «недоиспользуемый, легко готовящийся растительный белок», — говорит Родригес. Она также говорит, что они подходят для детей и являются отличным вариантом для повышения содержания белка в салатах, супах и карри.

Обычный греческий йогурт

1 контейнер объемом 8 унций = 20 граммов протеина

«Греческий йогурт — отличный источник кальция и калия, отлично подходит для соуса, в качестве основы для парфе из йогурта, смузи и овсянки на ночь. , или заменитель сметаны », — говорит Бончи.Или просто откройте контейнер, возьмите ложку и закопайтесь.

Beyond Meat Crumbles

1/2 чашки = 13 граммов протеина

Возможно, вы знакомы с растительным бургером Beyond Burger, который представляет собой доступен в супермаркетах и ресторанных сетях. Компания, стоящая за бургером, Beyond Meat, также производит Beef Crumbles, которые на самом деле совсем не говядина. Вместо этого они богаты гороховым белком и хорошо подходят для разнообразных блюд, которые традиционно требуют мяса, включая фрикадельки, тако и соус для спагетти.

Творог

1/2 стакана = 14 граммов протеина

Бончи любит творог из-за его содержания белка, а также потому, что его можно подправить для сладких и соленых блюд. Попробуйте посыпать творог фруктами или авокадо, и вы получите отличную закуску, которая насытит, не отягощая.

Яйца

2 яйца = 14 граммов белка

Целые яйца имеют биологическую ценность 93,7, что является показателем того, насколько эффективно ваш организм использует белок.Эти полноценные белки также содержат витамин А и лютеин, и их можно использовать по-разному. Любимые блюда на завтрак, такие как омлеты, фриттаты и тако, требуют яиц. Для тостов с авокадо и рисовых мисок можно добавить яичницу-глазунку, а яйца, сваренные вкрутую или всмятку, также станут отличным дополнением к салатам.

Есть ли место за столом для мяса и альтернативных белков?

Анна Дилгер, Иллинойсский университет

Вы видели заголовки о том, что животноводство уходит, и скоро мы все будем есть пирожки с растительным белком и мясные наггетсы, выращенные на клеточных культурах? Будь то сомнение в воздействии животноводства на окружающую среду или намек на то, что люди просто не хотят есть мясо, есть предположения, что в ближайшем будущем для производства продуктов питания будет выращиваться меньше животных.Некоторые даже думают, что время животноводства подошло к концу.

Но правда ли это?

Не новая концепция
Для тех, кто занимается сельским хозяйством, потребность в увеличенном количестве продуктов питания, чтобы прокормить растущее население, не является новой концепцией. Благодаря генетическому отбору и технологическим достижениям мы снова и снова увеличиваем запасы пищи.

Но в будущем маячит мир с населением 9,5–10 миллиардов человек. Чтобы прокормить это население, необходимо увеличить производство продуктов питания на 50, 60, может быть, даже на 100%.Это не просто увеличение количества еды или даже просто количества производимых калорий. В будущем нам нужно будет производить больше белка, чтобы удовлетворить эту растущую потребность.

В настоящее время на мировом рынке белка доминирует белок животного происхождения, и его ежегодный доход составляет около 2 триллионов долларов США. Ожидается, что к 2050 году рынок всех источников белка вырастет до 3-4 триллионов долларов. Будут ли расти рынки альтернативного белка — гамбургеры и колбасы на растительной основе и, возможно, даже выращенное мясо, в период с настоящего момента до 2050 года? Абсолютно.

Большой пирог
В недавнем выступлении на Reciprocal Meats Conference Джек Бобо, который более десяти лет работал с Государственным департаментом США над вопросами продовольственной политики, предположил, что альтернативные белки могут вырасти до 10–12% общий рынок протеина уже к 2030 году. Но в то же время увеличится и производство животного протеина.

Другими словами, общий рынок протеина растет. В то время как растительные или другие альтернативные белки будут иметь больший «кусок пирога», сам пирог становится больше.В будущем мир будет потреблять как больше альтернативных белков, так и животных белков.

Пока растение не имеет вкус бекона
Этот взгляд был вызовом для моего собственного мышления. Вместо того, чтобы рассматривать альтернативы растительному мясу как угрозу животноводству, мы должны рассматривать их как еще один вариант для потребителей. Некоторые люди могут захотеть включить их в свой рацион. Других не будет. Вместо того, чтобы думать об этих немясных белковых продуктах как о замене традиционных белков животного происхождения, я пытаюсь рассматривать их как дополнение к нашим продуктам животного происхождения.

Мы можем рассматривать эти продукты как «и», а не как «или» в глобальных диетах. В будущем нам понадобится больше белка, поэтому мы должны более целостным образом думать обо всех возможных источниках белков, а также о том, когда и как их использовать.

Не стану отрицать, что животноводству угрожает опасность. Что касается свиноводства США, меня беспокоят болезни животных, здоровье наших сельских общин, спорные инициативы по голосованию и разрыв между потребителями и производителями. Эти проблемы заставят производителей адаптироваться, поскольку они также увеличивают производство для удовлетворения растущей потребности в белке.

Однако пока я предпочитаю не беспокоиться об альтернативных белках. За столом найдется место для всех видов протеина. И, честно говоря, до тех пор, пока кто-то не сможет сделать растение по вкусу похожим на бекон, я думаю, у нас все будет хорошо.

Доктор Дилгер — доцент кафедры мясных наук в Университете Иллинойса.

Подробнее от Анны Дилгер.

Преимущества немясных белков | Здоровое питание

Автор: Ариэль Кампс Обновлено 17 декабря 2018 г.

Мясо — часть повседневной жизни многих людей, но миллионы американцев делают выбор в пользу здорового питания, переходя на немясные продукты, чтобы удовлетворить свои потребности в белке.Ограничение или отказ от мяса в своем рационе может быть сложной задачей, но с учетом преимуществ для здоровья, питания и окружающей среды от выбора немясных белковых продуктов по сравнению с мясом эта задача может стоить затраченных усилий.

Источники пищи

Немясные белки бывают как животного, так и растительного происхождения. Некоторые распространенные растительные белковые продукты — это орехи, семена, чечевица, фасоль, горох и тофу. Немясные белковые продукты животного происхождения включают яйца и молочные продукты, такие как молоко, йогурт и сыр.Употребление разнообразных этих продуктов позволит вам соблюдать ежедневные рекомендации по белку — 46 граммов для женщин и 56 граммов для мужчин, независимо от калорийности, без употребления мяса.

Здоровье

Немясные источники белка содержат питательные вещества, отличные от мяса, и поэтому по-разному влияют на ваше здоровье. Употребление в пищу немясного белка вместо мяса может помочь снизить риск высокого уровня холестерина, диабета 2 типа, высокого кровяного давления, дивертикулярной болезни и некоторых типов рака, включая рак прямой кишки, яичников и груди.Кроме того, согласно обзорной статье, опубликованной в сентябрьском выпуске «Американского журнала клинического питания» за сентябрь 2003 г., употребление в пищу небольшого количества мяса может увеличить продолжительность жизни на три-четыре года. Люди, которые потребляют весь белок из немясных источников, как правило, имеют меньшую массу тела по сравнению с их коллегами, питающимися мясом, и имеют более низкий риск ожирения.

Окружающая среда

Употребление немясных белковых продуктов вместо мяса может помочь окружающей среде.Согласно другой статье, опубликованной в сентябрьском выпуске «Американского журнала клинического питания» за сентябрь 2003 г., для производства 1 грамма мясного белка может потребоваться в 26 раз больше земли, воды и ископаемого топлива по сравнению с 1 граммом соевого белка. Помимо использования меньшего количества ресурсов, немясные белковые продукты несут ответственность за значительно меньшее количество химикатов и пестицидов, попадающих в воду и почву. Например, статья 2003 года показала, что производство мясного белка выделяет в 100 раз больше меди, которая может загрязнять почву и причинять вред животным и растениям, чем производство того же количества соевого белка.Выбирая больше немясных продуктов в качестве источников белка, вы можете помочь повысить устойчивость производства продуктов питания в США и во всем мире и оказать положительное влияние на окружающую среду.

Питание

Немясные источники белка часто содержат меньше калорий, насыщенных жиров и холестерина по сравнению с мясом, что делает их более полезными для сердца. Кроме того, в отличие от мяса, многие немясные белковые продукты, такие как орехи, семена, бобы и бобовые, являются хорошими источниками клетчатки — типа углеводов, который может помочь снизить риск диабета 2 типа и сердечных заболеваний.Орехи и семена также содержат полезные ненасыщенные жиры, которые могут принести пользу вашему сердцу и здоровью в целом.

Мясные белковые ингредиенты

Ароматизаторы

Растворы с мясным вкусом для обогащения вкуса определенных пикантных блюд

Функциональные белки

Используется для достижения требуемых свойств связывания воды и текстуры во всех сортах мяса

Функциональные смеси

Термостабильные смеси для наращивания мясных продуктов в измельченных и эмульгированных продуктах.

Покрытие

Растворы для нанесения покрытий на мясные продукты

Закуски

Мясные закуски с высоким содержанием белка

ExcelGel ™ FMI

Функциональная система ингредиентов для инъекций свежего мяса.

ScanPro ™ T — серия

Высокофункциональные свиные белки, которые можно добавлять в любой рецепт в качестве ингредиента с чистой этикеткой

ScanPro ™ T5000

Обеспечивает улучшенную текстуру и привлекательный внешний вид продукта для любого птицеводства

ScanPro ™ Beef 95 — серия

Высокофункциональные белки говядины, которые можно добавлять в любой рецепт на основе говядины как халяльный ингредиент

ScanPro ™ 390/340

Протеин с низким содержанием коллагена, изготовленный из 100% свинины, который может использоваться непосредственно в мясной промышленности в качестве ингредиента с чистой этикеткой

ScanPro ™ FCP 90

Ингредиент премиум-класса, обеспечивающий улучшенную текстуру и привлекательный внешний вид продукта для любого куриного мяса

ScanPro ™ P BF

Функциональный белковый раствор, который привносит желаемый дымный аромат ветчины в ваше мясное приложение

Как получить достаточно белка, если не хочется есть мясо

Белок был суперзвездой питательных веществ со времен бума супербелковой диеты.Люди садились за гигантские тарелки с мясом и каким-то волшебным образом, казалось, теряли в весе. Белки и жиры в значительной степени лежат в основе того, что заставляет эти диеты работать, поэтому поиск альтернативных источников белка (кроме источников животного происхождения) может показаться сложной задачей.

«Когда мы думаем о белке, большинство людей обычно думают о чем-либо, происходящем от животного происхождения, будь то мясо, рыба или молочные продукты», — говорит Кэтрин Зерацки, диетолог и диетолог клиники Майо. «Однако есть и другие альтернативы, которые также предлагают полноценный белок.

Если вы просто хотите включить в свой рацион больше овощей или хотите полностью стать веганом или вегетарианцем, существует множество немясных вариантов, которые могут помочь вам удовлетворить ваши потребности в белке. Вот как можно получить достаточное количество белка из альтернативных источников.

Шум о белке

Белок является важным строительным блоком для нашего тела. Чаще всего мы думаем об этом в связи с наращиванием мышечной массы и похуданием, во многом благодаря популярности таких диет, как диета Аткинса, кетогенная диета и палеодиета.Тем не менее, как указывает Зетераски, у белка есть много других функций.

Во-первых, белок — жизненно важный компонент каждой клетки вашего тела. Он составляет все, от кончиков ногтей на ногах до кончиков волос. Белок является важным компонентом для построения костей, мышц, хрящей, крови и кожи. Он также может служить источником топлива, когда организм исчерпал другие, более доступные и более быстрые источники энергии, такие как углеводы и жиры.

Белки расщепляются в кишечнике.Там он превращается в аминокислоты. Эти кислоты несут питательные вещества к вашим клеткам, поддерживают здоровье вашей иммунной системы и помогают в обучении и когнитивной функции , среди множества других вещей, включая регулирование гормонов и жидкости, а также рост и поддержание тканей по всему телу. Есть два типа аминокислот: незаменимые или те, которые ваше тело не может производить и которые можно найти только при употреблении пищи, и несущественные, или те, которые ваше тело может производить самостоятельно (при условии, что для использования достаточно другого топлива).Есть 20 аминокислот, девять из которых незаменимы.

Когда речь идет о белке, мясо — не единственный вариант.

Westend61 Getty Изображений

Есть также два типа белков: полные и неполные. Полноценные белки обеспечивают все девять незаменимых аминокислот, которые необходимы вашему организму для функционирования, в то время как неполные белки отсутствуют или содержат мало одного или нескольких из них. Большинство продуктов животного происхождения — это полноценные белки, но есть и несколько альтернативных источников, которые подходят под все требования.Организму обычно требуется большое количество белка для правильного функционирования, поэтому он считается макроэлементом.

Как рассчитать, сколько белка вам нужно в день

Существует множество ресурсов, которые расскажут вам, сколько белка вам нужно в день, но вычислить правильное количество для вас — искусство. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов или FDA рекомендует взрослым, потребляющим в среднем 2000 калорий в день, получать не менее 50 граммов белка в день, чтобы просто поддерживать хорошее здоровье.Лучший способ сделать это — проанализировать потребление белка в течение дня с помощью 20–30-граммовых измерений. Тридцать граммов белка равняются примерно пяти большим яйцам, четырем унциям нежирного говяжьего фарша или четырем унциям куриной грудки.

Зерацкий рекомендует более индивидуальный подход к определению того, сколько белка вам нужно ежедневно.

«Вы можете думать в фунтах или килограммах, но большинство людей могут использовать это практическое правило, чтобы вычислить, сколько протеина им нужно», — говорит она.

Ваш вес в фунтах, разделенный на 2 = количество белка, которое вы должны стремиться потреблять каждый день в граммах.

Ваш вес в килограммах = количество белка, которое вы должны стремиться потреблять каждый день в граммах.

«Если вы ведете сидячий образ жизни, вы можете получить немного меньше этого. Если вы очень активны, вам может понадобиться немного больше», — говорит Зерацкий.

Во-первых, белок — жизненно важный компонент каждой клетки вашего тела. Он составляет все, от кончиков ногтей на ногах до кончиков волос.

Диетологи часто рекомендуют искать альтернативные источники белка, не относящиеся к животным, потому что есть убедительные доказательства того, что диеты с низким содержанием мяса и переработанной птицы связаны с гораздо меньшим риском сердечных заболеваний, сердечного приступа и смерти. Кроме того, если вы решите полностью перейти на вегетарианство, исследования показали, что вегетарианцы и веганы, как правило, имеют более низкий вес тела, более низкий уровень холестерина и более низкое кровяное давление, хотя недавнее исследование показало, что вегетарианцы и веганы могут иметь более высокий риск инсульта.

Зерацкий говорит, что наш организм также не обязательно может отличить источник белка. Она говорит, что единственная разница в том, потребляете ли вы полный или неполный белок.

Альтернативные источники белка

Суть протеина в том, что, в отличие от углеводов и жиров, наш организм не накапливает белок, поэтому нам регулярно нужен новый его источник, чтобы мы могли продолжать функционировать. Это означает, что для того, чтобы оставаться здоровыми, мы должны потреблять определенную форму белка каждый день, при каждом приеме пищи.

Йогурт также является отличным источником полезных для кишечника пробиотиков.

Westend61 Getty Изображений

Хотя мы, естественно, можем рассматривать красное мясо как основной источник полноценного белка, Зерацкий отмечает, что существует множество других альтернативных источников, включая молочные продукты (молоко, йогурт и сыр), рыбу, моллюски и птицу. Есть также несколько полноценных белков, которые вы можете получить из бобовых или фасоли, и различных видов цельного зерна.

Некоторые неживотные формы полных белков, которые рекомендует Зерацкий, включают:

● Квиноа

● Гречиха

● Полноценные соевые продукты

Хотя автономных полных белков растительного происхождения очень мало, растительных достаточно. неполные белки на основе, которые вы можете (и должны!) комбинировать с цельнозерновыми продуктами, чтобы создать еду, которая образует полноценный белок. «Подумайте о таких продуктах, как рис и бобы, — предлагает Зерацкий.

« Когда мы говорим о большинстве растительных белков, других цельнозерновых продуктах, бобах и чечевице, это хорошие источники белка, но они не являются полноценными.Итак, когда мы едим большую часть белков растительного происхождения, мы должны комбинировать их с другим пищевым продуктом, чтобы сформировать полноценный белок. Например, фасоль и рис », — говорит она. «Эти два прикорма удовлетворяют все наши потребности в аминокислотах, и, вообще говоря, поскольку людям не обязательно сочетать идеально подобранные продукты по их незаменимым аминокислотам при каждом приеме пищи, они могут использовать их и сочетать их по мере необходимости».

Зерацкий говорит, что, в частности, чечевица является отличным альтернативным источником белка, особенно в сочетании с цельным зерном.«Вы можете приготовить чечевицу и сделать из нее выпечку», — говорит она.

Зерацкий также обратился к проблеме соевых продуктов, которые, как было показано, в избыточных количествах увеличивают риск некоторых видов рака у животных, но не повышают риск у людей.

«Мы рекомендуем 1-2 порции сои в день для всех. Это примерно ½ стакана соевых бобов или стакан соевого молока. Это считается безопасным и защитным средством даже для тех, кто болел раком груди. I будет поощрять людей не бояться и рассматривать его как альтернативный источник белка », — говорит она.

Что хранить в кладовой, чтобы получить достаточно протеина

Поскольку цены на мясо растут и в некоторых регионах наблюдается нехватка белков животного происхождения, Зерацкий предполагает, что есть несколько вещей, которые вы можете хранить в кладовой, чтобы гарантировать, что у вас есть полноценные белки. Эти предметы доступны по цене, их относительно легко найти в любом продуктовом магазине, и они хорошо хранятся в течение более длительных периодов времени.

● Консервированная фасоль (на самом деле любая)

● Сушеная фасоль

● Чечевица

● Гречка

● Квиноа

● Фрике

● Цельнозерновой рис и макаронные изделия

000 ● Farro

Альтернативная мука (кокосовая, миндальная и т. Д.)

Зерацкий называет эти зерна и белки «чистым листом» для создания полноценных белков и призывает своих клиентов к приключениям с зерном, бобами и чечевицей, которые они выбирают. Она также говорит, что многие овощи, такие как кукуруза и горох, также содержат небольшое количество белка. Она рекомендует съедать от до ½ стакана зерен и от до ½ стакана фасоли или чечевицы.

«Отношение 1 к 1 — хорошая отправная точка, когда вы комбинируете цельнозерновые и бобы для создания полноценного белка», — говорит она.«Полстакана фасоли и полстакана злаков дадут вам около 12-15 граммов белка, а не чрезмерное количество углеводов, поскольку для большинства людей вы хотите получать 15-20 граммов белка за один прием пищи. » Она также предлагает вам использовать орехи, чтобы добавить протеин, жир и хрустеть в смешанные блюда из зерен и бобов.

Зерацкий говорит, что есть вегетарианец несколько раз в неделю — это здоровая идея. «Это хорошая идея — включить альтернативные белки в свой рацион, даже если мясо легко доступно», — говорит она.«Когда кто-то только начинает становиться более вегетарианцем или веганом, мы всегда рекомендуем ему стремиться получить немного больше белка в своем рационе из растительных источников, чтобы быть уверенным, что он получает достаточно», — говорит Зерацкий.

Смешивая цельнозерновые и бобовые или полагаясь на альтернативные источники, такие как рыба и молочные продукты, вы можете получить достаточно белка для поддержания хорошего здоровья.

Эбигейл Бассетт — удостоенная премии «Эмми» журналистка, писатель и продюсер, освещающая вопросы здоровья, технологий, бизнеса, автомобилей, путешествий, искусства и еды.Эбигейл более 10 лет проработала старшим продюсером на CNN. В настоящее время она работает писателем-фрилансером и учителем йоги в Лос-Анджелесе. Вы можете найти ее в Твиттере по адресу @abigailbassett.

Получите Shondaland прямо в свой почтовый ящик : ПОДПИСАТЬСЯ СЕГОДНЯ

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.

Говяжьи белки для мясной продукции

Мясо. Правильно выбрать и съесть

Анализ соотношения коллаген / мясной белок (мясо и мясные продукты)

Белки (соевые, молочные, животные) для мясной промышленности в Барнауле

Белки (соевые, молочные, животные)

Белковые смеси для колбас

БЕЛКИ МЯСА | Кулинарный сайт

ИЗМЕНЯЕТСЯ ЛИ БЕЛОК ПРИ ОБРАБОТКЕ МЯСА

Рынок альтернативного протеина: гороховый протеин, культивированные мясо и др.

Изменяющиеся потребительские и рыночные тенденции

Ведущие источники альтернативного белка

Ценность каждого белка зависит от цены и питания

Где есть возможность для альтернативного белка?

Гороховый протеин

Квашеное мясо

Пища для размышлений: трансформация белков

Вкус будущего

Три сценария

Инвестиционная перспектива

Заключение

11 лучших немясных белков, которые вы можете съесть

Сердца конопли

Нут

Эдамаме

Extra Firm Tofu

Темпе

Фасоль

Чечевица

Обычный греческий йогурт

Beyond Meat Crumbles

Творог

Яйца

Есть ли место за столом для мяса и альтернативных белков?

Преимущества немясных белков | Здоровое питание

Источники пищи

Здоровье

Окружающая среда

Питание

Рекомендации

Мясные белковые ингредиенты

Как получить достаточно белка, если не хочется есть мясо

Ответить Отменить ответ