Глютен в мясе: Продукты для диеты без глютена. Мясо птицы. Полезные свойства.

Продукты для диеты без глютена. Мясо птицы. Полезные свойства.

Мясо птицы считается диетическим и наиболее полезным. Его включают в меню при соблюдении многих диет — лечебных, профилактических, оздоровительных и для похудения. Не исключение и безглютеновая диета. Особенно важно включать мясо птицы в диету без глютена при целиакии, так как большая часть людей страдающих от непереносимости глютена, не усваивает бобовые и молочные продукты, являющиеся главными поставщиками белка после мяса. 

Вот немного информации о пользе мяса птицы.

Куриное мясо

Самое распространенное, полезное и доступное мясо птицы. Часто является основой блюд: первых, вторых и закусок.

Какие полезные вещества содержаться в курином мясе?

• Легко усвояемый белок.
• Полезные аминокислоты.
• Витамины А, Е и группы В.
• Минералы:  железо, фосфор, селен, кальций, магний, медь.

Польза куриного мяса для здоровья

• Благодаря низкой калорийности и наличию полезных аминокислот, куриное мясо идеально подходит для здорового питания.
• Минералы, содержащиеся в курином мясе, полезны для иммунитета человека. Они создают своего рода защитный барьер. Поэтому те, кто регулярно употребляет в пищу курицу, редко страдают от простуд. Всем известны замечательные полезные качества куриного бульона, придающего ослабленному организму силы.
• Куриное мясо оказывает благотворное влияние и на нервную систему человека. Оно полезно тем, кто страдает затяжными депрессиями, бессонницей и стрессами.
• Полезные аминокислоты, содержащиеся в курином мясе, помогают организму не терять мышечную массу.
• Регулярное употребление куриного мяса поддерживает уровень сахара в крови, стабилизует кровяное давление, активизирует работу почек и понижает уровень плохого холестерина.
• Куриное мясо полезно людям с любой кислотностью желудка — и с повышенной и с пониженной.

Индюшачье мясо

Мясо индейки считается одним из самых качественных и полезных видов мяса птицы. Из него можно, так же как и из куриного мяса, готовить вкуснейшие первые и вторые блюда. И, конечно, закуски.

Какие полезные вещества содержаться в мясе индейки?

• Легко усвояемый белок.
• Полезные аминокислоты.
• Витамины А, Е и группы В.
• Минералы:  железо, фосфор, селен, натрий, сера, йод, марганец, кальций, магний, медь.

ДЛЯ СПРАВКИ. По содержанию натрия мясо индейки даже опережает говядину и телятину. А по содержанию железа превосходит говядину и куриное мясо.

Польза индюшачьего мяса для здоровья

• Поскольку мясо индейки содержит очень мало холестерина, оно относится к диетическим продуктам.
• С мясом индейки организм человека получает белок высочайшего качества и многие другие питательные вещества без которых невозможно нормальное функционирование человеческого организма.
• Натрий, содержащийся в достаточном количестве в мясе индейки, оказывает положительное влияние на обменные процессы в организме и нормализует кровообращение. Кроме того, именно наличие натрия, позволяет при готовке индейки, не использовать соль.
• Умеренный уровень жирности идеально способствует усвоению кальция, содержащегося в мясе индейки. Поэтому этот вид мяса рекомендуют употреблять для профилактики болезней суставов и костей.

Утиное мясо

Несмотря на то, что утиное мясо относится к темным сортам и в нем много кровеносных сосудов, и оно более жесткое, чем куриное и индюшачье мясо — утиное мясо считается деликатесом.

Какие полезные вещества содержаться в мясе утки?

• Омега-3 кислоты.
• Витамины: А, Е, D, К и группы В.
• Минералы:  железо, фосфор, селен, кальций, магний и другие.

ДЛЯ СПРАВКИ. Витамина А и Е в утином мясе в несколько раз больше, чем в других видах мяса.

Польза утиного мяса для здоровья

• Утиный жир содержит рекордное количество Омега-3 кислот, являющихся отличным подспорьем для хорошей работы мозга и поддержания в здоровом состоянии сердечно-сосудистой системы человека. Кроме того, Омега-3 кислоты отлично влияют на состояние кожи, волос и ногтей.
• Витамин D помогает усваивать кальций, укрепляет мышцы и кости, а так же повышает иммунитет выводит токсины из организма.
• Витамин А полезен для глаз и помогает улучшить состояние кожных покровов.
• А витамин Е является природным антиоксидантом. Он продлевает молодость, укрепляет сосуды, улучшает работу репродуктивной системы, улучшает вид кожных покровов и способствует быстрому заживлению ран.
• Благодаря высокому содержанию железа, мясо утки полезно употреблять тем, кто страдает малокровием.
• Общий комплекс витаминов и минералов, содержащихся в утином мясе, помогает лучше справляться с нервными расстройствами, стрессами и бессонницей.
• Утка считается идеальным блюдом для мужчин — утиный жир хорошо влияет на потенцию, стимулируя активность всей мочеполовой системы мужчины.

ВАЖНО. При употреблении утиного мяса учитывайте его высокую калорийность.

Гусиное мясо

Гусиное мясо очень жирное, так же как и утиное, но и не менее полезное.

Какие полезные вещества содержаться в гусином мясе?

• Омега-3 кислоты.
• Витамины: А, Е, D, С и группы В.
• Минералы:  железо, фосфор, цинк, селен, кальций, магний и другие.
• Витамины группы B (В6, В1, В2).

ДЛЯ СПРАВКИ. В гусином жире содержится большое количество полезных аминокислот, являющихся отличной профилактикой онкологических заболеваний.

Польза гусиного мяса для здоровья

• Гусиное мясо положительно влияет на нервную систему — помогает бороться со стрессами и бессонницей.
• Употреблять гусиное мясо рекомендуют для успокоения желудка, очистки организма от токсинов, болезнях селезенки, избавления от диареи.
• Богатый химический состав гусиного мяса позволяет восстанавливать энергию и отлично подходит для тех, кто страдает от отсутствия аппетита и усталости.
• Полезные аминокислоты, содержащиеся в гусином мясе, повышают иммунитет и препятствуют развитию онкологии.
• Употребление гусиного мяса позволяет успешно бороться с анемией, повышая уровень гемоглобина в крови.

ВАЖНО. При употреблении гусиного мяса учитывайте его высокую калорийность и большое количество холестерина.

Перепелиное мясо

Еще один вид мяса птицы, который готовится не каждый день.

У перепелиного мяса отличные вкусовые качества и совсем небольшая калорийность. А значит его можно считать диетическим.

Какие полезные вещества содержаться в перепелином мясе?

• Легкоусвояемый белок.
• Витамины: А, РР, С и почти все витамины группы В.
• Минералы:  железо, фосфор, селен, кальций, магний и другие.

ДЛЯ СПРАВКИ. Перепелиное мясо содержит очень мало холестерина.

Польза перепелиного мяса для здоровья

• Перепелиное мясо отличный источник легкоусвояемого белка, позволяющего сохранять и набирать мышечную массу. По этой же причине, перепелиное мясо рекомендуют употреблять людям, получившим травму и в послеоперационный период для восстановления тканей.
• Минералы, содержащиеся в перепелином мясе способствуют поддержанию в здоровом состоянии сердечно-сосудистой и кровеносной систем организма, укрепляют иммунитет и улучшают мозговую деятельность.
• Перепелиное мясо из-за его химического состава, низкой калорийности и небольшой жирности часто рекомендуют употреблять сердечникам, диабетикам, а также всем, кто страдает какими-либо расстройствами желудочно-кишечного тракта.

ВАЖНО. Полезнее всего есть перепелиное мясо, приготовленное на пару, так как в этом случае оно сохраняет больше полезных веществ и свойств.

Поделитесь с друзьями:

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Глютен в крупах

В каких продуктах питания может содержаться глютен — подробный перечень и таблицы. Что можно есть при аллергии на глютен — а что нельзя?

Что такое глютен

Глютен — это клейковина и особый растительный белок, содержащийся во всех сортах ячменя, ржи и пшеницы [1]. Он состоит из двух видов белка: глютенина и глиадина.

При нагревании белки глютена образуют эластичную сеть, которая может растягиваться и задерживать газ, обеспечивая оптимальное разрыхление или повышение и поддержание влаги в хлебе, макаронах и других подобных продуктах [2].

© Jennifer Pallian/Unsplash

Источник: http://style.rbc.ru/health/5bb49e719a79472b26fd031e

Что такое глютен и в каких продуктах он есть?

Глютен — сложный белок, который содержится в ячмене, ржи, пшенице, овсе. Он обеспечивает питание зародышей культуры на стадии роста и развития. Название происходит от английского gluten (glue — клей), поэтому в народе встречается другое название — клейковина. Он не имеет цвета, запаха в сухом виде, но при соединении с водой становится похожим на серый кисель.

Глютен имеет богатый биохимический состав, включающий порядка двадцати незаменимых аминокислот, которые организм человека не способен синтезировать самостоятельно. Он довольно легко переваривается и усваивается организмом. Тем не менее, встречаются случаи аллергии, непереносимости.

Какие продукты содержат глютен? Список довольно обширный, включает:

• крупы и злаки: пшеничная, ячневая, перловая, манная, булгур, кус-кус;
• хлопья, быстрые завтраки, каши для заваривания;
• отруби;
• мука пшеничная, ржаная, причем не играет роли цельнозерновая она или нет;
• макаронные зделия;
• полуфабрикаты: колбаса, сосиски, пельмени;
• консервы;
• магазинные приправы, соусы, заправки.

Глютен является компонентом некоторых косметологических средств, кремов, препаратов. Особенно часто встречается в пудре, губной помаде. Но его количество в них крайне мало.

Рекомендуется внимательно изучать состав приобретаемых продуктов. Глютен может использоваться для связывания ингредиентов в паштетах, соках и пюре. Даже спортивное питание может содержать клейковину.

Источник: http://doctorbormental.ru/kb/produkty/glyuten/

// Что такое глютен?

Глютен — это группа содержащихся в крахмале зерновых культур белков. Отметим, что белки глютеновой группы есть исключительно в злаковых культурах — пшенице, полбе, ячмене, ржи и овсе. Глютен не содержится в мясе, овощах (включая бобовые) и фруктах — ровно как в грибах, орехах и ягодах.

До 85% от общего содержания белков в пшенице приходится на глиадины, проламины и глютелины — различные типы глютена. При этом болезнь целиация — это острая аллергическая реакция исключительно на белок глиалин. В прочих зерновых (особенно в полбе) его меньше — а значит и меньше вред для организма.

По этой же причине хотя в овсянке есть глютен, речь идет о авенинах — виде глютеновых белков, крайне плохо перевариваемых желудком человека. Интересно, но формальным ответом на вопрос “есть ли в овсянке глютен”, является — да. Однако влиять на организм именно этот глютен не может.

// Читать дальше: 

• гликемический индекс круп
• овсянка на завтрак — в чем польза?
• виды муки без глютена — полный список

Лактоза и казеин

Важно разделять аллергию на глютен, казеин и лактозу. Казеин — это содержащийся в молочных продуктах белок, похожий на глютен и способный раздражать кишечник. Лактоза, в свою очередь — это молочный сахар, для расщепления которого нужен особый фермент (отсутствующий у некоторых людей).

Другими словами, в густых молочных продуктах могут одновременно содержаться глютен, лактоза и казеин. В перечень прежде всего входят йогурт и переработанный сыр (например, тертый или ломтиками). Также в списке есть мороженое — в котором глютен содержится еще и в вафлях.

// Читать дальше:

• непереносимость лактозы — что можно, а что нельзя?
• казеин в спортивном питании
• мороженое — состав, польза и вред

Источник: http://fitseven.ru/pravilnoe-pitanie/produkty-soderzhaschie-gluten

Что такое глютен

Глютен или как его еще называют «клейковина» — это белок, который склеивает другие белки. Кто знает английский, наверное, заметил, что слово похоже на английское «glue» – «клей». Само слово происходит с латинского «gluten» и обозначает тоже «клей».

Клейковина содержится в большом количестве во многих злаках и крупах. Именно наличие клейковины в большом количество влияет на эластичность теста. Его содержание  также влияет на пористую и пышную выпечку.

Источник: http://mozgvkorobke.com/glyuten-chto-eto-takoe-gde-soderzhitsya/

Непереносимость и вред глютена

Непереносимость организмом глютена называет «целиакия». Это аутоиммунное заболевание, при котором организм не способен усваивать глютен: нарушается целостность стенок тонкого кишечника, что ведет к проблемам с усвоением витаминов и минералов [3].

Этой болезнью страдают около 1% людей в мире. Как и во многих других аутоиммунных заболеваниях, точная причина целиакии остается неясной, но есть статистические доказательства генетической предрасположенности. Врачи изучают возможность контроля целиакии за счет лекарств, но наиболее эффективным средством борьбы с заболеванием остается безглютеновая диета.

Японская диета: особенности, меню на неделю и мнение эксперта

Источник: http://style.rbc.ru/health/5bb49e719a79472b26fd031e

2. Приправы и соусы

Многие распространенные приправы и соусы – это продукты, которых следует избегать при непереносимости глютена, потому что некоторых из них содержат муку и вызывают проблемы у людей с целиакией.

Продукты, которые должны быть исключены из рациона, если на этикетке явно не указано, что они не содержат глютен: соус Вустершир, глутамат натрия, модифицированный пищевой крахмал, солодовые продукты, бульон, ячменный солод и соевый соус. Также имейте в виду, что многие подливки и заправки для салатов загущены глютеновой мукой и зерновыми добавками.

Источник: http://zdravcity.ru/blog-o-zdorovie/produkty-kotorykh-sleduet-izbegat-pri-neperenosimosti-glyutena-/

4. Обработанное мясо

Обработанные мясные продукты вредны для здоровья. Наиболее распространенные из них содержат высокие уровни консервантов, которые могут спровоцировать развитие опасных заболеваний. Плюс, обработанное мясо, включая мясное ассорти, ливерную колбасу, хот-доги, колбасы, болонью, пепперони, салями и паштет, содержат много глютена, поскольку при их производстве используются различные зерна.

Источник: http://zdravcity.ru/blog-o-zdorovie/produkty-kotorykh-sleduet-izbegat-pri-neperenosimosti-glyutena-/

Киноа

Киноа – новая для нас крупа, родом из Южной Америки. Киноа стремительно становится всё более популярной во всём мире, особенно среди людей, следящих за своим здоровьем. Поставить киноа на второе или третье место в нашем списке мешает лишь относительно небольшая распространённость киона в магазинах.

(Фото: Milalink.ru)

Самым ценным свойством киноа с точки зрения этой статьи – в киноа нет глютена :-)Но, прочих полезных свойств у киноа столько, что это важное преимущество просто “тонет” среди них!

Киноа не только не содержит глютен, но и имеет множество других достоинств. Киноа богата магнием, кальцием, фосфором и марганцем. В ней содержатся витамины А, С, Е.

Белка в киноа – целых 15%! Причём, набор аминокислот настолько хорош, что

Фосфора в киноа почти столько же сколько и в рыбе, а это важно для здоровья зубов и костных тканей.

В составе киноа много лизина, который необходим для красивых волос, кожи и ногтей!

Очень интересно, что киноа содержит в себе сапонины, которые предназначены для защиты от вредителей. Это значит, что при её выращивании не используются искусственные инсектициды!

Из-за низкого гликемического индекса семян киноа, она хорошо подходит для диеты при диабете.

О киноа будет отдельная статья, а пока ещё упомянем, что красные и чёрные сорта более полезны, чем белые.

Список полезных свойств киноа можно продолжать, но и сказанного уже достаточно, чтобы включить киноа в свой рацион питания.

Поскольку семена киноа покрыты естественным слоем сапонинов, то киноа может немного горчить.Чтобы убрать эту горечь, киноа нужно замочить перед приготовлением на несколько часов, слить воду, промыть, а уже потом готовить.

Киноа можно использовать в качестве замены риса. То есть, киноа хороша и в виде самостоятельной каши и как гарнир. Если вас не впечатляет ценность рисовой крупы (а рис трудно назвать выдающимся), то вполне можете попробовать заменить его на киноа в некоторых блюдах.Да, вкус вероятно будет немного отличаться, но это уже дело привычки.

Вред киноа

Может ли киноа быть вредной? Да, может.
Прежде всего, киноа не нужно есть людям, имеющим проблемы с почками, страдающих подагрой и желчнокаменной болезнью.
Киноа довольно калорийна. Тучным людям от киноа лучше воздержаться.
Ну и наконец индивидуальная непереносимость киноа – непредвиденная реакция лично вашей имунной стстемы. Тут уж не киноа виновата… Поэтому, если твёрдо решили ввести киноа в свой рацион, то можно начать с крошечной порции киноа и посмотреть на реаккцию организма, особенно если есть основания для опасений.

Источник: http://zdravlenta.ru/krupy-bez-glutena-spisok.shtml

Продукты без глютена

Безглютеновая диета предполагает исключение некоторых продуктов, перечисленных в предыдущем блоке. Рацион остается полноценным, в нем могут быть:

• рис, просо, амарант, киноа, полба и гречка;
• бобовые;
• кукуруза;
• картофель;
• соя;
• орехи;
• мясо и рыба;
• молоко и сыры.

Так как пшеничная мука содержит глютен, можно готовить выпечку на аналогах: рисовой, кукурузной, полбяной, пшенной, нутовой и гречневой муке. На такой диете организм может недополучать клетчатку, поэтому важно включать в рацион цельные крупы и овощи. Врач поможет составить индивидуальное меню с учетом возможного дефицита железа, кальция, фолиевой кислоты и витаминов.

© Nadya Spetnitskaya/Unsplash

Источник: http://style.rbc.ru/health/5bb49e719a79472b26fd031e

Есть ли глютен в овсянке, рисе, муке и пшене

• Овсянка – если производитель заявляет, что в составе нет опасной разновидности белка, и на упаковке содержится соответствующая пометка, можете смело покупать.
• Рис – как правило, этот продукт не причиняет проблем больным целиакией, но если вы чувствуете тяжесть и вздутие живота после порции плова на обед, замените обработанный (шлифованный) рис на дикий.
• Мука – все зависит от того, о какой муке мы говорим. В пшеничной эластичный протеин есть, как и в ржаной, а вот в амарантовой и рисовой – нет.
• Пшено – входит в список запрещенных для тех, у кого диагностирована непереносимость клейковины или аллергия на это вещество.

Выше мы рассказали, какие продукты содержат опасный для нашего организма белок, и дали полный список того, в чем содержится глютен. Однако диета больного целиакией – это не приговор для тех, кто хочет питаться вкусно и разнообразно. Чтобы доказать это, поговорим и о той пище, которую употреблять можно и даже нужно.

• Амарант – невероятно полезные семена этого растения помогают от множества болезней. Зернышки не содержат эластичного протеина, травмирующего стенки кишечника, богаты полезными аминокислотами и витаминами. Из них производится масло, мука, а из нее можно делать разнообразную выпечку, которой лишены люди, страдающие от непереносимости глютена.
• Киноа – злак родом из Южной Америки, который без труда заменит привычную рожь или пшеницу. В нем есть девять важных аминокислот, а готовить из такого продукта можно что угодно – от теплых салатов и плова до диетических бургеров.
• Гречка – в ней много рутина и магния, улучшающего работу сердца, а вот белка, потенциально опасного для людей с проблемой непереносимости клейковины, нет. 

Источник: http://corpdidi.ru/o_zdorovom_obraze_zhizni/info/glyuten_vred_i_pol_za_belka_v_kakih_produktah_soderzhitsya_simptomy_neperenosimosti_i_spisok_produktov_dlya_bezglyutenovoj_diety/

Небольшая таблица наиболее распространенных продуктов, в которых содержится большое количество глютена.

Продукты	Напитки	Лекарства	Пищевые добавки
Хлеб,хлебо-булочные изделия, макаронные изделия	Пиво	Валериана (драже)	E150
Мясная продукция	Водка	Аспирин (табл.)	E150b
Конфеты	Бурбон	Витамин Е (табл.)	E150c
Майонез, кетчуп, горчица	Газировка сладкая	Парацетамол (жеват. табл.)	E150d
Фас-фуд продукция	Виски	Бисакодил (табл.)	E411
Кондитерская выпечка	Джин	Фенистил (табл.)	E160
Молоко и молокопродукты	Расторимый кофе	Фолиевая кислота (табл.)	E965
Соя и продукты из нее	Какао	Джунгли (драже)	E637
Каши	Слабоалкогольные напитки и коктейли	Бисептол (табл.)	E471
Мороженое	Квас	Ибупрофен (табл.)	E636
Чурчхела	Питьевые йогурты	Фестал (табл.)
Консервы в томате		Декамевит (табл.)
Крабовые палочки		Оксазепам(табл.)

Источник: http://womplanet.ru/glyuten/

Амарант

Амарант – ещё одна крупа из Южной Америки. Это родственник амаранта. Очень полезная крупа. Богата клетчаткой, кальцием, фосфором, кальцием и железом.В амаранте довольно много витаминов группы B.

Естественно, амарант входит в группу круп без глютена.

Содержит много ненасыщенных жирных кислот и антиоксидантов.

Кстати, поскольку в семенах амаранта много масла, то его лучше съедать весь, сразу после приготовления. Иначе через некоторое время появляется прогорклый привкус. Встречаются советы хранить амарантовую кашу в холодильнике, но это нельзя назвать хорошим выходом из положения. Просто вспомните сколько хранятся заправленные натуральным маслом салаты…

Экспериментировать с амарантовой крупой безусловно стоит. Некоторая трудность только в хороших рецептах приготовления.
Да, кстати, поскольку зёрна амаранта очень мелкие, то они легко пригорают при приготовлении. Будьте внимательны.

Источник: http://zdravlenta.ru/krupy-bez-glutena-spisok.shtml

А как же овес?

На этот вопрос однозначного ответа нет. Протеины овса (авенины) похожи на пшеничный глютен, но по-другому влияют на организм, поэтому очень редко вызывают непереносимость. Но нельзя забывать о том, что при выращивании и переработке овса он может быть загрязнен зернами глютеновых культур, из-за чего будет содержать примесь опасной клейковины.

Поэтому при покупке хлопьев, моментальных каш, сухих завтраков и печенья людям с целиакией нужно быть предельно осторожными. Подробнее о том, есть ли глютен в овсе и как правильно выбирать крупу из него читайте в статье.

Источник: http://good-looks.info/krupy-bez-gljutena.html

Как определить, что продукты не содержат глютен?

Производители пищевых продуктов обязаны в маркировку товара включать информацию о содержании глютена или его отсутствии. Сегодня мы можем выбирать безопасные российские

продукты без глютена

. На них имеется значок с надписью «без глютена» или значок перечеркнутый колос. При приобретении импортных продуктов без глютена больным целиакией необходимо ориентироваться на надпись Gluten free products, свидетельствующую об отсутствии элемента. Если на продуктах имеется надпись may contain traces of gluten, в ней может находиться небольшое количество глютена. Таких продуктов нужно избегать. Следует отметить, что в Москве продукты без глютена найти достаточно просто.

Источник: http://DietClub.shop/blog/lifehack/produkty-bez-gljutena/

Кукуруза

Кукурузу трудно назвать распространённой едой в нашей стране. Тем не менее, кукурузная крупа известна многим. Её используют для панировки, варят из неё супы, готовят кексы, оладьи. Попробуйте кашу из кукурузной муки – как молочную, так и с маслом. Вкус может быть непривычным, но это можно сказать о любой новой еде. Некоторые иностранцы например не любят “русскую крупу” – гречку, говорят что она горчит, а мы её с удовольствием едим и не знаем о “горечи”!

Кукурузную крупу трудно назвать выдающейся по её питательным свойствам. Но, она довольно сытная, поскольку долго переваривается организмом – её углеводы расщепляются в течение четырёх часов, постепенно отдавая энергию организму. Это свойство кукурузы может быть полезным для некоторых видов спорта.

Медленное расщепление углеводов кукурузы может быть полезно в бодибилдинге – там есть потребность именно в медленных углеводах.

Впрочем, медленные углеводы интересны и тем, кто хочет похудеть 😉 Бедь вес набирают от употребления быстрых углеводов, энергию от переработки которых некуда деть и поэтому она запасается в жировых отложениях. А в кукурузе углеводы именно медленные.

Источник: http://zdravlenta.ru/krupy-bez-glutena-spisok.shtml

У нас можно купить диетические продукты:

• Хлебцы амарантовые с луком 195г
• Джем “Di&Di” вишневый 300г
• Батончики амарантовые “Умные сладости” с кокосовой начинкой, витаминизированные 110 г

Источник: http://corpdidi.ru/o_zdorovom_obraze_zhizni/info/glyuten_vred_i_pol_za_belka_v_kakih_produktah_soderzhitsya_simptomy_neperenosimosti_i_spisok_produktov_dlya_bezglyutenovoj_diety/

Глютен. Чем вреден и почему переходят на безглютеновую диету?

Оглавление:

1. Почему люди отказываются от глютена?
2. В каких продуктах содержится глютен, а в каких нет?
3. Безглютеновая выпечка: на что обратить внимание?
4. Что нужно знать о глютене

Печенье без глютена и молока Вы когда-нибудь пробовали приготовить тесто без глютена? Как-то раз, не задумываясь о свойствах рисовой муки, я заменила ей простую пшеничную в рецепте печенья. Это было ужасным решением — тесто вышло неудачным, а продукты были испорчены зря. Мне было очень обидно, но я решила узнать больше о глютене, чтобы не сталкиваться с такими ситуациями. Да и кто знает — нужно ли мне стремиться избавиться от этого белка в рационе? Наверняка вы сталкивались с продуктами, помеченными специальной маркировкой “без глютена”, видели статьи о безглютеновой диете, встречали рецепты выпечки без использования пшеничной муки. Но знаете ли вы точно, чем отличаются продукты с глютеном от продуктов без? Почему, решив испечь хлеб на рисовой муке, следует подобрать специальный рецепт, а не просто заменить ей пшеничную муку? Давайте разберемся и узнаем о глютене все, что нужно: следует ли отказываться, где содержится и как правильно готовить безглютеновую выпечку.

1. Почему люди отказываются от глютена? ⇑

Что же такое глютен? Это белок, содержащийся в растениях, также его называют «клейковиной» из-за его свойств. Он как бы склеивает другие белки, и именно поэтому пшеничную муку, содержащую глютен, используют для выпечки — глютен отвечает за эластичность и упругость теста. 

К сожалению, есть определенная категория людей, которым нельзя употреблять продукты, содержащие глютен. Целиакия — редкая генетическая болезнь, при которой назначают пожизненную диету без глютена. 

Важно: Чаще всего, её диагностируют ещё в детстве, поэтому не стоит переживать, если на протяжении жизни вы не наблюдали плохих ощущений после употребления хлеба, булочек, лапши… Да и встречается эта болезнь редко — лишь около 1% населения больны целиакией. 

Любой человек, употребляющий чрезмерное количество изделий из белой пшеничной муки, может столкнуться с головными болями, вздутием, постоянной усталостью и болью в животе. Впрочем, как и при чрезмерном употреблении любых других продуктов. Просто нужно находить во всем меру — если у вас разнообразный рацион, содержащий как продукты с глютеном, так и фрукты, овощи, мясо, яйца, молочные продукты, то и вреда глютен вам не принесет. 

Тогда зачем же от глютена отказываются те, у кого нет непереносимости? К сожалению, многие просто хватаются за маркетинговые ходы, надеясь, что блюда без глютена помогут похудеть и почувствовать себя лучше. 

Помните: В вопросах похудения не важно, употребляете вы продукты с глютеном или без. Можно приобрести калорийное печенье, содержащее в составе маргарин и огромное количество сахара, но с надписью «без глютена», а можно подобрать другое, менее калорийное и лучшее по составу, не обязательно даже безглютеновое. Далеко не всегда такие продукты низкокалорийны, поэтому надеяться похудеть, рассчитывая только на отказ от глютена — неправильно.

Некоторые отказываются от глютена, аргументируя это тем, что белая пшеничная мука является быстрым углеводом (т.е. не даёт организму питательных веществ, а голод притупляет на короткое время). Но всегда можно использовать цельнозерновую пшеничную муку (выпечка из такой муки полезнее и содержит медленные углеводы) — проблема ведь вовсе не в том, что продукт содержит глютен. 

Хозяйке на заметку: Пожалуй, непереносимость является единственной серьезной причиной полного отказа от глютена. Но многим просто интересно попробовать выпечку с рисовой, овсяной, кукурузной, соевой, кокосовой мукой (а ведь это далеко не все существующие виды муки без глютена!). 

Шарлотка без глютена Мне, например, очень нравятся оладьи из кокосовой муки, а что уж говорить о рассыпчатом печенье из рисовой муки! Есть много тонкостей в приготовлении вкусной выпечки без глютена, но о них мы поговорим чуть позже. 

2. В каких продуктах содержится глютен, а в каких нет? ⇑

Почти все знают, что глютен присутствует в пшенице, почему и придает эластичность и упругость обычному тесту. Но также глютен можно найти в булгуре, ржи, кус-кусе, манной крупе, ячмене, камуте, полбе, солоде, овсе (вообще, этот злак не содержит глютена, но обрабатывается там же, где и рожь с пшеницей, из-за чего также может вызвать реакцию у людей с целиакией).

Конечно, глютен не содержится в мясе, фруктах, овощах, орехах, молочных продуктах… Этот белок присутствует только в злаковых, но и здесь есть исключения: рис, просо, сорго, киноа, кукурузная крупа, амарант.

3. Безглютеновая выпечка: на что обратить внимание? ⇑

Решившись приготовить что-нибудь вкусненькое с использованием безглютеновой муки, важно помнить о том, что она очень сильно отличается по свойствам от привычной пшеничной. 

Чтобы приготовить вкусную, воздушную выпечку, необходимо знать определенные тонкости при работе с безглютеновой мукой. Нельзя просто брать рецепт с пшеничной и использовать вместо неё, например, соевую муку. Так вы только переведете продукты и расстроитесь. Давайте рассмотрим тонкости, связанные с использованием безглютеновой муки:

• Часто вместе с безглютеновой мукой используют крахмал, ксантановую камедь

Если вы пробовали готовить тесто без глютена, то наверняка обращали внимание на то, что оно получается очень рассыпчатым. Здесь на помощь приходят крахмал и ксантановая камедь, в зависимости от рецепта. Нельзя проигнорировать добавление ¼ ч.л. камеди в том или ином рецепте, т.к. даже такое небольшое количество очень сильно влияет на консистенцию теста. То же касается и крахмала — если вы просто добавите муку, то, вероятно, тесто выйдет слишком рассыпчатым. 

• Будьте готовы к тому, что дрожжевая выпечка без глютена может плохо подняться

К сожалению, выпечка без глютена на дрожжах часто плохо поднимается или не поднимается вовсе. Оно и не удивительно — в классических рецептах дрожжевой выпечки огромное количество внимания уделяется именно клейковине теста, где-то даже рекомендуют брать сильную муку (с повышенным содержанием глютена). Не расстраивайтесь, если тесто без глютена не вышло. 

• Пробуйте смешивать различные виды муки без глютена 

Сейчас на рынке огромный ассортимент муки без глютена — рисовая, кукурузная, миндальная, соевая, да даже мука зелёных бананов! За счёт того, что каждый вид муки отличается от другого свойствами и вкусом, вы можете попробовать найти идеальное сочетание для вашей безглютеновой муки. Важно, чтобы она нравилась вам по вкусовым качествам, а в выпечке давала нужную текстуру. Существуют даже готовые рецепты удачных смесей безглютеновой муки. 

• Не раскатывайте безглютеновое тесто слишком тонко

Хлеб без глютена в духовке Решили испечь печенье, а может коржи для торта? Не перестарайтесь, раскатывая тесто — как известно, тесто без глютена получается очень рассыпчатым, и оно запросто порвётся, если будет слишком тонким. 

• Обращайте внимание на влагоемкость муки

Замечали, что, например, кокосовая мука вбирает в себя гораздо больше жидких ингредиентов, чем любая другая? Различные виды муки отличаются друг от друга по своей влагоемкости, поэтому если хотите опробовать новую муку на рецепте, не предназначенном специально для неё, то будьте готовы к тому, что количество жидких ингредиентов придется увеличить, или наоборот уменьшить. 

• Внимательно читайте рецепт

В приготовлении безглютеновой выпечки есть много тонкостей. Даже если вы начнете печь тесто из овсяной муки, не дав ему выждать 15 минут, как и указано в рецепте, то результат уже может пострадать (овсяная мука со временем впитывает влагу, а когда вы только приготовили тесто, оно гораздо более жидкое). Казалось бы, щепотка ксантановой камеди — это же совсем немного, а если у вас её нет, то можно просто не добавлять, так ведь? Думать так — в корне неверно, а сами ингредиенты следует заменять только тогда, когда вы в точно знаете, зачем они были нужны изначально и какую роль выполняли в приготовлении идеального теста.

4. Что нужно знать о глютене ⇑

Давайте вспомним все, что нужно знать о глютене — так ли он вреден, какие продукты содержат глютен и о чем следует помнить, если вы решили приготовить безглютеновую выпечку:

• Целиакия — редкое генетическое заболевание, при котором человек садится на пожизненную безглютеновую диету. Если у вас не целиакии, то вы можете спокойно употреблять продукты с глютеном — они способны навредить вам только в чрезмерных количествах. Следите за тем, чтобы ваш рацион был разнообразен, и в нем были как злаковые, так и овощи, фрукты, молочные продукты, мясо, яйца и т.п.
• Глютен содержится в злаковых, но не во всех. Глютен содержится в пшенице, ржи, полбе, кус-кусе, манной крупе, ячмене, камуте, булгуре, солоде. Глютена нет в кукурузной крупе, рисе, просо, сорго, киноа, амаранте.
• Овес не содержит глютена, но обрабатывается там же, где и пшеница и рожь. Поэтому считается, что овес не следует употреблять людям с целиакией (хотя продают и специальный овес с пометкой “без глютена”, который просто обрабатывают отдельно от продуктов с глютеном).
• Выпечка без глютена требует практики. Тесто из рисовой муки ведет себя совсем не так, как тесто из привычной пшеничной муки. Будьте готовы к неожиданностям, пробуя готовить с новыми видами муки, и старайтесь для начала подбирать как можно более подробные рецепты.
• Не расстраивайтесь, если результат с первого раза не вышел таким, каким вам хотелось бы. Немного опыта, и вы начнете помнить о тех или иных особенностях разных видов муки без глютена. Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.

Ну что ж, запомнив все, что нужно знать о глютене, можно попробовать попрактиковаться и приготовить что-нибудь из безглютеновой выпечки! Шарлотка с овсяной мукой? Хлеб с рисовой? Как насчёт маффинов с кокосовой? Пробуйте, и со временем вы научитесь безукоризненно печь ароматную, воздушную и очень вкусную выпечку без глютена!

[[[QUIZ № 79]]]

Рецепты к статье

Безглютеновая диета и пицца — это возможно. Читай рецепт!

Вкусный медовый торт с джемом, без глютена и молока в составе!

Полезные, вкусные, ароматные, понравятся всем!

Вкусные, быстрые, ароматные, для правильного питания!

Хрустящая пицца без глютена! Готовь вкусно и безвредно!

Глютен. – Environment Brooklyn (NY)

 

1. Что такое глютен?
2. Глютен в зерновых продуктах.
3. Технология выделения глютена из зерна.
4. Глютен в других продуктах питания.
5. Глютен в косметических средствах.
6. Чем вреден глютен?
7. Признаки непереносимости глютена.

Это всё содержит глютен

Глютен ( лат. gluten ) – это сложный белок, который входит в состав белка зерна  злаковых культур, таких как: пшеница, рожь, овес, ячмень, спельта и т.д. Чем больше глютена содержится в муке, тем из нее проще сделать тесто, превращающееся в воздушную выпечку. Содержание глютена в белке пшеницы высших сортов, составляет до 30%.

Воздушная выпечка

Поскольку по своей сути глютен подобен клею (именно поэтому его называют клейковиной), он широко используется для придания соусам и прочим продуктам густой текстуры. При всей своей “полезности” для склеивания продуктов, для желудка человека глютен вреден. Именно благодаря своим склеивающим свойствам!

Глютен словно склеивает содержимое желудка, провоцируя воспаления и развитие пищевой аллергии у некоторых людей.

Но полностью исключить глютен из продуктов питания невозможно. Нужна мера в его использовании.
К началу страницы

 

Любые  продукты питания, изготовленные из пшеницы, ржи и прочих зерновых культур, содержат глютен. Считается, что средний человек употребляет от 10 г до 40 г глютена в сутки — большая часть этого потребления приходится именно на хлеб, выпечку, макароны и прочие хлебобулочные изделия.
Также, в количествах, достаточных для возникновения аллергии, глютен в качестве загустителя, может входить в состав кетчупа, соусов и прочих продуктов, (включая мороженное). Отдельно отметим, что глютен может входить в состав спортивного питания — особенно, протеина. Приведем сведения о содержании глютена в 100 граммах зерновых продуктов:
Пшеничная мука   –   3 – 5 г;
Ячмень (перловка)  – 2.2 – 2.8 г;
Ржаная мука            –  2 – 2.5 г;
Овес                              –   2 – 2.2 г;
Пшено                          –  1.5 – 1.7 г;

Как ни странно, наименьшее содержание глютена (клейковины) содержится в одном из самых древних из известных человеку злаков – Спельте. В 100 граммах спельты содержится 0.3 – 1.0 г. глютена!

Немного о Спельте.

Спельта

Спельта (она же полба, камут, динкель) – полудикая разновидность обычной пшеницы.
Спельта упоминается в произведениях Гомера, Геродота и других древнегреческих авторов. До нашего времени дошли свидетельства о ее возделывании и употреблении в пищу еще в Вавилоне и Древнем Египте.
До первого тысячелетия, Cпельта выращивалась на Ближнем Востоке, затем попала в Европу и широко распространилась по всей ее территории.
В сказке А. С. Пушкина “О попе и работнике его Балде,” имеется упоминание о разновидности Спельты – злаке Полбе:
Балда в сказке говорит:
Буду служить тебе славно,
Усердно и очень исправно,
В год за три щелчка тебе по лбу,
Есть же мне давай вареную полбу…(она же спельта)
Спельта являлась одним из основных пищевых злаков европейцев до конца XIX века, после чего была вытеснена привычной пшеницей- более удобной и выгодной в выращивании. И это связано с тем, что зерна классической пшеницы, в отличии от Cпельты, не имеют жесткой внешней пленки, что значительно экономит время и средства при обработке созревшего колоса (его не нужно очищать). Урожайность пшеницы в два-три раза выше, по сравнению с полудикой Cпельтой. Совокупность этих факторов и привело к тому, что люди перестали культивировать Cпельту. Можно сказать, что современная пшеница – это хорошо культивированная Cпельта.
Но Cпельта очень полезна и питательна, и люди все чаще начинают включать Cпельту и продукты из нее в свой рацион.
К началу страницы

 

Технология выделения глютена из зерна, технологически простая и дешевая. Глютен практически не растворяется в воде, и чтобы получить его, пшеничную муку замешивают в воде. Крахмал из замеса постепенно переходит в раствор, остается лишь нерастворимая фракция (глютен), которую затем осаждают и используют для промышленного производства.

К началу страницы

 

Продукты, в которых содержится глютен

Глютен содержится во многих продуктах питания, в которые его добавляют искусственно, чтобы повысить эластичность остальной продуктовой массы и придать ей форму. Глютен может входить в кетчупы, заправки, всевозможные подливки, чипсы, конфеты, мороженое, соевые соусы, бульонные кубики, замороженные овощи, а также ресторанный картофель фри и витамины в капсулах и таблетках.
К началу страницы

 

Глютен в косметике

Глютен входит во многие косметические средства. В первую очередь это касается губной помады и пудры. Также глютен входит в состав лосьонов для тела и кремов. Во многие косметические средства входит витамин “Е”, который обычно получают из пшеницы. Это означает, что все эти косметические средства содержат глютен, хотя этикетки об этом иногда умалчивают. Надо обращать внимание на такие надписи на этикетках, как: “гидролизованный растительный белок” и “текстурированный растительный белок” – это и есть глютен. При применении косметики всегда есть шанс, что глютен, содержащийся в косметическом средстве, попадёт в организм, и тогда у людей с непереносимостью глютена, могут возникнуть проблемы со здоровьем.
Косметической продукции, официально получившей сертификацию на отсутствие глютена, крайне мало, стоит просто внимательно читать этикетки. При наличии чувствительности на глютен, следует избегать все косметические средства, в которых содержатся зародыши пшеницы, ячменя, солода, овса, а также имеется надпись «Triticum обыкновенный», «Hordeum обыкновенный», «Secale Cereale» и «Авена сатива» и витамин Е.

К началу страницы

 

Важно разделять вред продуктов с глютеном и вред самого глютена. Поскольку глютен – это главный компонент пшеничной муки, он в больших количествах содержится в хлебе и во всей выпечке. Именно такая пища вызывает быстрый набор лишнего веса, тогда как отказ от нее полезен для похудения. Поскольку глютен поступает с пищей, желудок страдает в первую очередь. Нарушаются функции кишечника, понижается уровень усвоения углеводов, жиров, витаминов и минералов.
Иммунная ситема некоторых людей воспринимает глютен, как аллерген, то есть у этих ледей возникает специфический вид аллергии, получившей название Целиакия. Организм таких людей «борется» с глютеном.

Целиакия – аллергия на глютен.

Целиакия – аллергия на глютен.

Болезнь под названием целиакия, являющаяся аллергией на глютен, встречается у 1% населения. У подобных людей, употребление даже минимальных доз глютена (0.1 г), способно вызвать серьезную пищевую аллергию с неприятными симптомами. Считается, что непереносимость глютена – это генетическое заболевание. Если у ваших родителей или родственников наблюдается целиакия, вероятно вы также ей подвержены. В организме людей с генетической предрасположенностью на одну из фракций глютена (глиадины), развивается воспалительная реакция. У больных целиакией, система иммунитета распознает этот белок, как чужеродный и атакует его всеми доступными средствами.
Под удар попадает не только глютен, но и те ткани, в которых его встретили иммунные клетки. В первую очередь, кишечника. Помимо пищевого тракта страдают мозг, сердце, суставы и другие органы.
Так чем же вреден глютен и почему проблема непереносимости или чувствительности глютена стоит так остро в наши дни? Дело в том, что та пшеница, которую употребляет в пищу современный человек, очень сильно отличается от той, которую ели наши предки. Селекционеры, на протяжении двух последних столетий, специально отбирали сорта пшеницы с все более повышенным содержаним белка, а значит и глютена. Поэтому, за последние 200 лет, количество людей, подверженных целиакии возросла значительно.

К началу страницы

 

Признаками непереносимости человеком глютена являются: частые боли в животе, нарушения стула, общая слабость, анемия. При наличии перечисленных признаков скрытой непереносимости глютена, следует попробовать диету с исключением продуктов, содержащих глютен. Если будет улучшение самочувствия, то это поможет определиться с верным диагнозом. Безглютеновая диета относится к лечебным, а не к гипокалорийным диетам. Похудеть с ее помощью, без дополнительных ограничений, хоть и можно, но сложно.

Поможет ли безглютеновая диета похудеть?

Если полностью исключить мучное, вы начнете худеть. Но если вы будете покупать специальные безглютеновые продукты, ваши надежды на снижение веса могут не оправдаться. Многие безглютеновые продукты содержат значительно больше калорий и насыщенных жиров, чем их обыкновенные аналоги. Производители пытаются сделать гречневое печенье похожим на пшеничное и добавляют чрезмерное количество сахара. Калорийность такого печенья можно увидеть на упаковке. Безглютеновые продукты продаются в больших супермаркетах рядом с заменителями сахара и продуктам для диабетиков.

Продукты без глютена

Перечислим некоторые продукты, не содержащие глютен:
– говядина, свинина, куриное и прочее мясо;
– яйца;
– все виды рыбы, морепродукты;
– молоко, кефир, натуральный йогурт, творог, сыр, масло;
– картофель, тыква, баклажан, цукини, зеленая фасоль и прочие овощи;
– рис, кукуруза (включая кукурузную муку), горох, соевые бобы, бобы маш, фасоль, гречка, киноа, сорго;
– все виды орехов;
– все виды ягод и фруктов;
– грибы.
Надо иметь в виду, что если мясо не содержит в своем составе глютена, то мясные котлеты его уже содержат, поскольку при их приготовлении используется хлебный мякиш (глютен в чистом виде). В курином мясе так же глютена нет, однако в жаренной во фритюре курице он уже есть, из-за хлебной панировки.

Для большинства людей глютен вреден, но, список безглютеновых продуктов достаточно широк, чтобы не обеднять здоровый и вкусный стол.

К началу страницы

Лев Кацев.

Глютен — «за» и «против»

В последнее время на прилавках магазинов все чаще можно увидеть продукты с яркой пометкой — «без глютена», а в модных женских журналах даже печатают идеи меню, избавленного от этого «загадочного» продукта. Что же это за вещество, против которого настроена добрая половина человечества, и почему его нельзя есть — решила разобраться наша редакция.

Что такое «глютен»

Новомодное слово «глютен» — это ничто иное как всем знакомая клейковина, которая содержится в злаковых растениях и придает мучным изделиям вязкость. Люди тысячи лет употребляли хлебные продукты в пищу, и только теперь заявляют о вредности данного вещества. Почему же? Дело в том, что в мире существует редкое заболевания —  целиакия, которое выражено индивидуальной непереносимостью данного продукта, и может привести к летальному исходу. Но ведь есть же множество других веществ, которые употребляют не все. Например, сахар противопоказан диабетикам, а молоко — людям с непереносимостью лактозы. Но никто ранее не делал из этого масштабную проблему. Все верно, целиакией страдает всего 1% людей в мире, а вот мода на продукты без глютена начала развиваться в 2005 году в США на фоне случаев обострения данного заболевая.

И чего только про глютен не писали, но истинный показатель его «вредности» — только ваша собственная непереносимость. Понять, есть ли у вас повышенная чувствительность к глютену можно проведя простой эксперимент: если у вас периодически наблюдаются кишечные боли, вздутие живота, кожные высыпания и экземы, стоматит полости рта, расстройство внимания и депрессии, а также вы часто чувствуете боль в суставах и головокружение, попробуйте исключить глютеновые продукты на пару недель. Симптомы уйдут — это означает, что у вас индивидуальная непереносимость глютена, ну а если нет   — это повод сходить к врачу, а не начинать бессмысленное высчёркивание из рациона так необходимых человеку продуктов.

Где содержится глютен, а где — нет

Как уже было сказано, глютен (проще клейковина) содержится в злаковых культурах, а стало быть, в мучных продуктах, крупах, макаронах и кашах на их основе. Разного рода сладости, томатные соусы и кетчупы, чипсы и некоторые виды картофельных хлопьев содержат глютен в чуть более малой пропорции, а мясные полуфабрикаты (сосиски, паштеты или колбаса) могу содержать клейковину, если в их составе есть продукты глютенового происхождения в качестве добавки.

Глютена нет в мясе, рыбе, молоке, морепродуктах, овощах, фруктах и ягодах, грибах, яйцах, орехах, горьком шоколаде и алкогольных напитках (за исключением пива, ведь там используется натуральный злаковый солод). Если вам показана безглютеновая диета, откажитесь от популярных каш в пользу гречки, кукурузы и риса, готовьте пищу на сливочном или оливковом масле, избегайте майонеза, продуктов фастфуда и любой еды, состав которой вы четко не знаете.

Главное правило такой диеты — полное исключение глютеновых продуктов навсегда. Именно поэтому стоит еще раз хорошенько подумать, стоит ли гнаться за веяниями моды, набивая карманы людей, искусственно создающих данную проблему, или же у вас есть реальная болезнь, чтобы навсегда воздержаться от целого ряда важных для организма продуктов.

Похожие статьи:

В каких продуктах содержится глютен, лактоза и казеин?

Глютен, а другими словами клейковина, представляет собой сложный природный белок, находящийся в составе множества злаковых, например, таких, как пшеница, овес, рожь, ячмень. Его основное склеивающее свойство (благодаря чему появилось второе название) повсеместно используется в пищевой промышленности. Дело в том, что при взаимодействии с водой он густеет, становясь плотноватой, изменяющей форму массой. Без добавления воды глютен являет собой порошкообразное вещество.

Глютен в производстве

Вы, наверное, догадались, какие конкретно фабрики используют в своем производстве глютен. Верно, это фабрики, на которых производят хлебобулочные, а также мясные изделия.

Помимо того, что глютен помогает при создании однородной смеси из муки, он еще и является добавкой в фарш, колбасные изделия, различные соусы, мороженое. Благодаря этому белку заготовки будут долго сохранять свою форму и иметь более длительные сроки хранения. Также глютен используют в шоколадной продукции (и даже при производстве карамели и драже) и напитках на основе злаковых (водка, пиво, виски).

Теперь вы и сами сможете ответить на вопрос о том, в каких продуктах содержится глютен. Очевидно, что им богаты выпечка, любые хлебобулочные изделия (включая хлебцы), макароны, хлопья, сухие завтраки, кетчупы и уксусы на основе стабилизаторов, консервации на основе загустителей, изделия из колбасы или фарша, йогурты, сырки и сырковые массы, фасованный творог, сливки, маргарин.

В каких продуктах содержится глютен пшеницы? Его находим в пшеничной крупе, хлебе, макаронах, сухих завтраках. Из напитков содержанием глютена отличаются алкогольные (о которых мы говорили выше), растворимый кофе, какао, гранулированный чай, газированные. Кроме всего этого, он обнаруживается в продуктах, в составе которых есть жирные кислоты Е471, краситель Е150а, мальтит Е965, мальтол Е636, изомальтол Е953. Некоторые витамины и лекарства также содержат определенное количество глютена. К первым относятся препараты «Джунгли» и «Компливит», а ко вторым – средства «Фестал», «Мезим-форте», «Аллохол», «Аминалон», «Арбидол», «Фитолизин гель», «Аэровит», «Ибупрофен», «Пентоксил», «Фуросемид». Можно перечислить еще множество различных таблеток с наличием в их составе сложного природного белка, однако если вы опасаетесь его, читайте инструкцию. В ней должно быть указано, входит ли в состав препарата мука.

Так какие же продукты не содержат глютен?

На основе знаний о том, где мы можем найти глютен, можно сказать, где мы его ну никак не найдем. Из круп — это гречка, рис, кукуруза, из бобовых – горох, соя, фасоль, чечевица. Глютена нет в орехах, фруктах, овощах и яйцах, любом мясе, морепродуктах, натуральной продукции из молока и натуральных соусах, хлебобулочных изделиях без глютеновой муки.

Можно ли употреблять глютен и какой от него вред?

Больше да, чем нет. Не торопитесь удалять из своего рациона глютен, опасаясь, что он навредит вашему здоровью, ухудшит состояние кожи, вызовет ряд заболеваний. Будьте благоразумны! Ничто в умеренных дозах не может навредить. Ценный растительный белок, коим является глютен, нельзя исключать. К тому же, выбирая продукты, его не содержащие, вы автоматически лишаете себя ряда других питательных веществ (которые могли бы быть в этой каше, например). Возрастет возможность аллергии у детей, которым до семи месяцев не давали продукты с глютеном.

Прекратить потребление глютена нужно только в том случае, если у вас есть к нему чувствительность. Первыми симптомами, которые намекнут вам на это, являются головные боли, слабость и неприятные ощущения в животе или вздутия. Некоторые люди страдают целиакией – непереносимостью глютена. Чтобы сохранить здоровье в целом и в особенности здоровье желудочно-кишечного тракта, придется тщательно изучать состав продукта на отсутствие в нем природного белка.

Незаменимый казеин

Казеин, как и глютен, – сложный природный белок, однако молочного происхождения. Нашему организму необходим казеин, обладающий массой полезных свойств! В нем содержится кальций, незаменимые аминокислоты, фосфор, биоактивные молочные пептиды. Удивительно, но казеин является неограниченной пищевой добавкой (по данным ВОЗ и FAO). Он способен на длительное время обеспечить наш организм энергией, чем могут воспользоваться желающие сбросить лишний вес и следящие за своей фигурой. Особая польза от казеина заключается в положительном действии на мышечную и кровеносную системы.

В каких продуктах содержится казеин

Основные источники казеина – молоко (коровье, козье), кефир, йогурт, сметана, простокваша, ряженка, творог и творожные изделия, сливочное масло. Рекордсмен по его содержанию – это сыр. В нем содержится до 30% этого полезного натурального белка. Также вы обеспечите свой организм казеином при употреблении шоколада и выпечки на молочной основе, например, такой как творожная сдоба, чизкейки или сырники с творогом. Однако вы же понимаете, что лучше скушать сыр или выпить стакан молока, чем съесть чизкейк (если ваша цель — именно насыщение организма казеином или обеспечение его энергией).

Вред казеина

Казеин опасен только в том случае, если у вас есть непереносимость молока/лактозы. Но и при чрезмерном его употреблении (чем грешат спортсмены) могут быть вздутия живота, при этом возможна перегрузка печени и почек.

Лактоза — полезный сахар

Многие слышали этот термин и на вопрос «Что такое лактоза?», скорее всего, ответят, что это – молочный сахар. И они правы. Лактоза является природным сахаром, которым богаты продукты на основе молока. Основное ее предназначение – обеспечить нас глюкозой, которая образуется благодаря ее распаду. Также лактоза – это субстрат для развития лактобактерий, полезных нашему организму; она облегчает всасывание кальция, магния и железа, стимулирует нервную регуляцию, плюс предотвращает кариес. Несомненно, лактоза – очень полезный продукт.

Где же нам ее брать

Если вы будете использовать в своем рационе молоко (коровье, козье, буйволиное), кефир, ряженку, простоквашу, сливки, сливочное масло, йогурт, сметану, творог, то сможете насытить организм лактозой. Также она есть в пахте, кумысе и молочной сыворотке. А что на счет какао, картофельного пюре, манной каши, маргарина, хлебобулочных изделий, мороженого, сгущенного молока и горького шоколада? Да, они тоже имеют некоторое количество лактозы! Особенно она важна в младенчестве и ее потребность восполняется за счет материнского молока.

К чему ведет избыток лактозы

При большом количестве лактозы возможны вздутия живота, жидкий стул или, наоборот, запоры. Также злоупотребление молочным сахаром вызывает аллергию. При непереносимости лактозы, соответственно, нужно избегать продуктов с ее наличием. Она может быть как врожденным заболеванием, так и возникшим с возрастом (в более старшие годы). Случай появления лактазной недостаточности с возрастом — вполне нормальный. Он обусловлен малым потреблением молока и молочных продуктов. Это лечится путем употребления лактазного фермента, заменяющего лактозу.

Итоги

Подводя итоги, вспомним, в каких продуктах какие вещества содержатся.

1. Какие продукты содержат глютен и лактозу? Оба компонента присутствуют в сливках, йогурте, твороге.
2. В каких продуктах содержится глютен и казеин? Оба компонента есть в йогуртах, сырках и твороге.

Теперь вы знаете, в каких продуктах содержится глютен и лактоза, а также казеин. Используя в своем рационе такой набор, вы одинаково насытите его всеми необходимыми компонентами!

В каких продуктах содержится глютен и почему он опасен

(Фото: saudedica.com)

Сегодня все чаще говорят об опасности глютеновых продуктов. Однако многие до сих пор не знают, почему следует постепенно исключать эту пищу из рациона (особенно в возрасте 40 лет), и где конкретно содержится этот белок.

Что такое глютен?

Существует ошибочный стереотип – все белки, особенно растительные, очень полезны для нашего организма. Несомненно, полноценный рацион сложно представить без белковых веществ, однако тут важно понимать, что главное не их наличие, а качество. И хотя глютен содержится в большинстве злаковых белков (пшеничном, ячменном и т.д.), его попадание в организм грозит серьезными проблемами.

Несмотря на слова ученых о вреде глютена, до сих пор есть, кто приводит один единственный аргумент: наши предки с давних времен употребляли злаковые, которые являлись основой рациона. Но исследования подтверждают: та пшеница, которую употребляли первые люди, далека по составу от той, что мы употребляем сегодня – к этому привели ГМО, гибридизация культур.

Глютен содержится во многих продуктах (Фото: Pixabay.com)

Согласно последним данным, человек в среднем съедает в год около 60 кг зерна. А ведь это на самом деле грозит серьезными проблемами со здоровьем.

Чем опасен вредный белок?

Первая опасность – развитие аллергической реакции. Причем проблема в том, что она может появиться в любом возрасте. Кроме неприятных симптомов в виде зуда и покраснения кожи, аллергия на глютен опасна и тем, что в этом случае могут наблюдаться проблемы с кишечником, дисбактериоз, расстройство пищеварения.

Еще одна опасность – целиакия, при которой непереносимость клейковины передается по наследству. Единственный выход – полностью изменить рацион и исключить из него ряд продуктов питания.

Но, увы, есть и другие проблемы, с которыми можно столкнуться при употреблении глютена:

1. Ухудшение мозговой активности. Именно с этим можно столкнуться, если на регулярной основе употреблять сдобу. Как итог такой любви к мучной продукции – болезнь Альцгеймера, а также проблемы с сосудами и сердцем.
2. Недостаточное усвоение питательных элементов. Это вызвано липкостью клейковина: вещество, попадая в кишечник, начинает раздражать его стенки. Но намного опаснее глютен тем, что мешает полезным веществам усваиваться.

Глютеновые добавки распространены не только в кулинарии, но и косметологии: они входят в составы шампуней, бальзамов, помады. Причем даже если в составе не будет указано наличие клейковины, витамин Е, часто входящий в состав, получают из пшеницы, а значит, глютен в такой косметике будет 100%. Да, он не всасывается через кожу, но если использовать помаду с клейковиной, частички белков будут попадать в организм, что может закончиться плохо для людей с непереносимостью или аллергией.

Основные симптомы непереносимости и аллергии

Как мы уже сказали, аллергия на это вещество может развиться в любом возрасте. Причем первые неприятные симптомы могут развиться в течение часа после приема пищи.

Проявляется следующим образом:

• боли в животе;
• вздутие;
• тошнота;
• повышение температуры.

Нередко к этому добавляются такие неприятные симптомы, как боль в голове и тревожность.

А вот симптомы непереносимости глютена обычно проявляются на следующий день:

• расстройства ЖКТ;
• метеоризм;
• дерматит;
• вялость и усталость.

Если после употребления продуктов появилась боль в животе, несварение, это может быть непереносимость глютена (Фото: Pixabay.com)

Неприятные ощущения нередко дополняются рвотой и диареей.

К слову, наиболее опасно включать продукты с глютеном в пищу в возрасте после 40 лет. Это связано с тем, что в этот период наш организм уже не молод, клетки и ткани изношены, органы хуже справляются со своей работой. Употребление глютеновых продуктов грозит тем, что кишечник с течением времени полностью перестанет выполнять свою работу.

В каких продуктах содержится глютен?

Основной продукт, в котором содержится клейковина – мука. И чем больше его в муке, тем лучше будет тесто (более мягкое, воздушное). Но также глютен есть и в других продуктах, просто в разных пропорциях.

К примеру, клейковина содержится в большинстве злаковых (режь, пшеница, овес), в некоторых напитках, в спортивном питании.

Производители добавляют глютен в продукты для снижения их себестоимости  (Фото: Pixabay.com)

Но также на прилавках магазинов можно найти продукты со следами глютена в составе. Они не так опасны для аллергиков или тех, кто имеет непереносимость этого вещества, но все же могут вызвать неприятные ощущения после попадания в рацион. Так, следы клейковины можно найти в кетчупах, соусах (магазинных), орехах, фабричной молочке, даже сухофруктах.

Если вы не хотите употреблять в пищу продукты с глютеном, покупайте товары с пометкой «Gluten free».

Анализ

глютена в образцах говядины, собранных с использованием строгого национального репрезентативного протокола отбора проб, подтверждает, что говядина с зерновой отделкой не содержит глютена

питательных веществ. 2017 сен; 9 (9): 936.

Шалин Х. Макнил

¹ Национальная ассоциация животноводов по говядине, Сентенниал, Колорадо 80112, США; gro.feeb@lliencms

Эми М. Чифелли

¹ Национальная ассоциация животноводов по говядине, Centennial, CO 80112, США; gro.feeb@lliencms

Джанет М.Roseland

² Лаборатория данных по питательным веществам, Министерство сельского хозяйства США / Служба сельскохозяйственных исследований, Белтсвилл, Мэриленд 20705, США; [email protected]

¹ Национальная ассоциация животноводов по говядине, Centennial, CO 80112, США; gro.feeb@lliencms ² Лаборатория данных по питательным веществам, Министерство сельского хозяйства США / Служба сельскохозяйственных исследований, Белтсвилл, Мэриленд 20705, США; [email protected]

Поступила в редакцию 28 июля 2017 г .; Принята в печать 20 августа 2017 г.

Лицензиат MDPI, Базель, Швейцария. Эта статья представляет собой статью в открытом доступе, распространяемую в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution (CC BY) (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/).

Abstract

Знание о том, содержит ли пища глютен, жизненно важно для растущего числа людей с глютеновой болезнью и нечувствительностью к глютену, не связанной с глютеном. Недавно были подняты вопросы о том, может ли говядина крупного рогатого скота, выращенного традиционным способом, содержать глютен.На сегодняшний день основные принципы пищеварения жвачных животных приводятся в поддержку преобладающего мнения экспертов о том, что говядина по своей природе не содержит глютена. Для этого исследования был проведен анализ глютена в образцах говядины, собранных с использованием строгого протокола отбора проб на национальном уровне, чтобы определить, присутствует ли глютен. Результаты нашего исследования подтверждают понимание принципов переваривания глютена у мясного скота и подтверждают рекомендации, согласно которым говядина считается безглютеновой пищей.

Ключевые слова: говядина, глютен, глютеновая болезнь, чувствительность к глютену, данные о питательных веществах

1. Введение

Эксперты признают свежее мясо, такое как говядина, как естественно безглютеновый продукт, который рекомендуется как часть здорового продукта без глютена. диета [1,2,3,4] Говядина является важным источником 10 основных питательных веществ, включая белок и ключевые питательные микроэлементы, такие как железо, цинк и витамины группы B, которые вызывают беспокойство у тех, кто придерживается безглютеновой диеты [5 , 6,7,8,9,10].Недавно были подняты вопросы о том, может ли говядина крупного рогатого скота, выращенного традиционным способом, содержать глютен. На сегодняшний день основные принципы пищеварения жвачных животных приводятся в поддержку преобладающего мнения экспертов о том, что говядина по своей природе не содержит глютена [11]. Хотя пшеница, ячмень и рожь являются обычными ингредиентами, содержащими глютен, в традиционных кормах для крупного рогатого скота, подвергнутых обработке зерном, общепризнано, что белки глютена гидролизуются в отдельные аминокислоты в процессе пищеварения жвачных животных.Хотя существует общий научный консенсус, основанный на общепринятой физиологии животных, что мясо крупного рогатого скота с обработкой зерном не содержит глютен, это не было научно подтверждено с использованием современных аналитических методов оценки содержания глютена в пищевых продуктах. Таким образом, анализ глютена проводился в образцах говядины, отобранных с использованием строгого протокола отбора проб на национальном уровне. Полученные данные подтверждают понимание принципов переваривания глютена у мясного крупного рогатого скота и подтверждают рекомендации, согласно которым говядина считается безглютеновой пищей.

Целиакия поражает примерно 1% населения США, в то время как чувствительность к глютену без целиакии, по оценкам, затрагивает еще 0,6–6% [12,13]. Таким образом, до 7% людей в США могут извлечь выгоду из безглютеновой диеты. Этот анализ глютена в говядине дает уверенность большому количеству людей, придерживающихся безглютеновой диеты.

2. Материалы и методы

2.1. Протокол отбора проб

Чтобы предоставить точную информацию о питании медицинским работникам, пищевой промышленности и потребителям, национальная программа проверки говядины и Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США объединились для проведения исследований, результатом которых стали обновленные данные о составе питательных веществ для розничных отрубов говядины, опубликованные в Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для справочной информации [14].Чтобы точно получить исследовательские образцы, представляющие розничные нарезки говядины в США, ученые-диетологи и специалисты по мясу из трех университетов в сотрудничестве со статистиками Лаборатории данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США разработали строгий протокол репрезентативной выборки на национальном уровне [15,16,17,18].

Эти эксперты определили национально репрезентативную выборку из 164 тушек говядины на семи мясокомбинатах в шести различных регионах. Была отобрана статистически подходящая выборка, чтобы представить надлежащие пропорции сорта урожайности, сорта качества, породы, генетического типа и географического положения.Туши были отправлены в три сотрудничающих университета для изготовления нарезок для розничной продажи. Сырые и приготовленные образцы гомогенизировали, и для каждой розничной продажи готовили композиты. Диаграмма, иллюстрирующая протокол образца исследования, опубликована в другом месте [19].

2.2. Анализ питательных веществ

Был проведен комплексный анализ питательных веществ в сырых и приготовленных композитных образцах для розничных продаж говядины. Это включало анализ общего белка и аминокислот, общего жира и жирных кислот, холестерина, минералов, таких как железо, селен и цинк, а также витаминов, включая ретинол, витамины группы B, холин, витамин D и витамин E.Утвержденные методы анализа питательных веществ и методы контроля качества применялись на протяжении всего исследования, чтобы гарантировать точные данные о питательных веществах, как было описано ранее [13,14,15,16]. Результаты этого всестороннего анализа питательных веществ послужили обновлением Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США в качестве стандартных справочных материалов [20].

3. Результаты

В марте 2015 года был проведен анализ глютена на заархивированных образцах, взятых из исследования говядины, описанного выше. В общей сложности 17 составных образцов, представляющих 17 розничных отрубов говядины, были отправлены в независимую лабораторию для анализа глютена.Food Safety Net Services выполнила анализ глютена с использованием Veratox ^® (Neogen Food Safety, Лансинг, штат Мичиган, США) для Gliadin R5, проверенного сэндвич-теста иммуноферментного анализа (S-ELISA) (Neogen Corporation и University of Nebraska Food Программа исследований и ресурсов по аллергии, Линкольн, штат Нью-Йорк, США, 2012 г.), распространяемая корпорацией Neogen ^® (Neogen Food Safety, Лансинг, штат Мичиган, США).

Результаты анализа глютена для каждого из 17 составных образцов говядины были ниже предела обнаружения для этого теста, что эквивалентно менее 5 промилле глютена (см.).Согласно правилам FDA 2013 года о маркировке продуктов, не содержащих глютен, пищевые продукты, которые по своей природе не содержат глютен, могут быть помечены как «безглютеновые» [21,22,23].

Таблица 1

Содержание глютена в композитных образцах из 17 розничных отрубов говядины.

Розничные говяжьи отрубы (сырые составные образцы)	Результаты анализа глютена (ppm *) (наименьший предел обнаружения = 5 ppm)
Грудинка, плоская половина	<5 ppm
Clod Roast	<5 ppm
Stew	<5 ppm
Denver Cut	<5 ppm
Underblade Roast	<5 ppm
Ребра в стиле кантри	<5 ppm
America’s Beef Roast	<5 ppm
Chuck Eye Steak	<5 ppm
Top Blade Steak	<5 ppm
Mock Tender Steak	<5 частей на миллион
Короткие ребра	<5 частей на миллион
Стейк Рибай (на кости)	<5 частей на миллион
Стейк Рибай (без кости)	< 5 ppm
Inside Skirt Steak	<5 ppm
Outside Skirt Steak	<5 ppm
Porterhouse Steak	<5 ppm
T-Bone Steak	<5 ppm

4.Обсуждение

Эти результаты подтверждают, что сегодняшние поставки свежей говядины от традиционного выращивания крупного рогатого скота — преобладающего вида, продаваемого в продуктовых магазинах — не содержат измеримых уровней глютена и могут быть включены в диету без глютена. Эти данные могут помочь людям с заболеваниями, связанными с глютеном, избежать ненужных ограничений в питании и могут обеспечить важные питательные преимущества благодаря содержащимся в говядине микроэлементам, таким как железо, цинк и витамины группы B.

Безглютеновая диета в настоящее время является единственным безопасным лечением для людей с диагнозом целиакия [24,25].При отсутствии лечения это генетическое аутоиммунное заболевание связано с широким спектром симптомов, дефицитом питательных веществ и серьезными осложнениями. У восприимчивых людей потребление белка глютена из пшеницы, ячменя, ржи и помесей этих зерен повреждает ворсинки тонкого кишечника. Это повреждение тонкой кишки обычно приводит к нарушению всасывания жизненно важных питательных веществ, таких как железо, цинк и витамины группы B. Анемия, вызванная нарушением всасывания железа и витамина B ₁₂ , особенно беспокоит людей с глютеновой болезнью.Предотвращение или устранение дефицита питательных веществ, который часто присутствует при целиакии, является ключевым направлением лечебного питания.

Документально подтверждено, что люди, соблюдающие безглютеновую диету, подвергаются повышенному риску дефицита нескольких витаминов и минералов по ряду причин [7,8,9]. Например, безглютеновая мука и зерновые продукты, такие как хлеб, макаронные изделия и крупы, не подпадают под те же стандарты обогащения и обогащения, что и продукты на основе пшеницы. Таким образом, многие безглютеновые зерновые продукты содержат более низкие уровни железа и витаминов группы B, таких как тиамин, рибофлавин, ниацин и фолиевая кислота.Это еще больше увеличивает риск дефицита железа и витамина B у людей, соблюдающих безглютеновую диету.

5. Выводы

Знание о том, содержит ли пища глютен, является жизненно важной информацией для людей с глютеновой болезнью и нечувствительностью к глютену, не связанной с глютеном. Подход, описанный в этом отчете, может служить моделью для других, заинтересованных в подтверждении отсутствия глютена в их продуктах. Публикация результатов таких анализов глютена может помочь в дальнейшем информировании специалистов здравоохранения и пищевой промышленности и в конечном итоге принести пользу тем, кто должен избегать глютена в своем рационе.

Насколько нам известно, это первая попытка провести анализ клейковины в репрезентативной пробе говядины на национальном уровне. Строгий протокол отбора проб и проверенный иммуноферментный анализ, использованные для этого анализа, предоставляют научные доказательства в поддержку текущих рекомендаций, которые признают говядину как продукт без глютена, которым можно наслаждаться при здоровой безглютеновой диете. Это понимание важно, поскольку говядина является источником многих жизненно важных питательных веществ, таких как железо, цинк и витамины группы B, которые беспокоят тех, кто придерживается безглютеновой диеты.Поощрение людей, ограничивающих глютен, употреблять говядину как часть здоровой безглютеновой диеты, может уменьшить ненужные ограничения в питании и повысить удовлетворенность диетой и адекватность питательных веществ.

Благодарности

Этот проект финансируется Beef Checkoff. Авторы благодарят исследователей из лаборатории данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США за их помощь в проверке и анализе данных о питательных веществах, Ларри Дугласа за его статистический анализ, а также ученых-мясников из Университета штата Колорадо, Техасского университета A&M и Техасского технологического университета за их сотрудничество и участие в работе. эти исследования.

Вклад авторов

S.H.M. и A.M.C. разработал исследование по анализу глютена, написал и подготовил рукопись; J.M.R. способствовал анализу данных по питательным веществам и их валидации; K.E.B., D.R.W., K.B.G., J.W.S., J.C.B. и L.D.T. внес вклад в концепцию общего исследования данных о питательных веществах, разработал протокол отбора проб и выполнил сбор, подготовку и анализ проб.

Конфликты интересов

S.H.M. и A.M.C. работают в Национальной ассоциации мясников-скотоводов.

Ссылки

5. McNeill S.H. Включение красного мяса в здоровый рацион. Meat Sci. 2014; 98: 452–460. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2014.06.028. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 6. Невински М.М. Достижения в области глютеновой болезни и безглютеновой диеты. Варенье. Диета. Доц. 2008. 108: 661–672. DOI: 10.1016 / j.jada.2008.01.011. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 7. Шеперд С.Дж., Гибсон П.Р. Неадекватность безглютеновой диеты в отношении питания как у недавно диагностированных, так и у долгосрочных пациентов с глютеновой болезнью.J. Hum. Nutr. Диета. 2013; 26: 349–358. DOI: 10.1111 / jhn.12018. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 8. Theethira T.G., Dennis M. Целиакия и безглютеновая диета: последствия и рекомендации по улучшению. J. Dig. Дис. 2015; 33: 175–182. DOI: 10,1159 / 000369504. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 9. Wierdsma N.J., van Bokhorst-de van der Schueren M.A., Berkenpas M., Mulder C.J., van Bodegraven A.A. Дефицит витаминов и минералов широко распространен у пациентов с недавно диагностированной целиакией.Питательные вещества. 2013; 5: 3975–3992. DOI: 10.3390 / nu5103975. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 10. Зановец М., О’Нил С.Э., Кист Д.Р., Фулгони В.Л., Никлас Т.А. Постная говядина вносит значительное количество основных питательных веществ в рацион взрослого населения США: NHANES 1999–2004. Nutr. Res. 2010. 30: 375–381. DOI: 10.1016 / j.nutres.2010.06.001. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 13. Volta U., Caio G., De Giorgio R., Henriksen C., Skodje G., Lundin K.E. Чувствительность к глютену, не связанная с глютеном: незавершенная работа в спектре заболеваний, связанных с пшеницей.Best Pract. Res. Clin. Гастроэнтерол. 2015; 29: 477–491. DOI: 10.1016 / j.bpg.2015.04.006. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 15. Ачесон Р.Дж., Вернер Д.Р., Мартин Дж. Н., Белк К. Э., Энгл Т. Э., Браун Т. Р., Брукс Дж. К., Луна А. М., Томпсон Л. Д., Граймс Х. Л. и др. Проект улучшения базы данных по питательным веществам: Разделение компонентов и примерный состав сырых и приготовленных розничных отрубов из говяжьей вырезки и круглой вырезки. Meat Sci. 2015; 110: 236–244. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2015.06.001. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 16.Дезимон Т.Л., Ачесон Р.А., Вернер Д.Р., Энгл Т.Е., Дуглас Л.В., Белк К.Э. Анализ питательных веществ в отрубах альтернативной говядины. Meat Sci. 2013; 93: 733–745. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2012.11.037. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 17. Мартин Дж. Н., Брукс Дж. К., Томпсон Л. Д., Савелл Дж. У., Харрис К. Б., Мэй Л. Л., Ханеклаус А. Н., Шутц Дж. Л., Белк К. Е., Энгл Т. и др. Проект улучшения базы данных по питательным веществам: влияние качества и урожайности Министерства сельского хозяйства США на отдельные компоненты и примерный состав сырых и приготовленных розничных отрубов из говяжьих ребер и тарелок.Meat Sci. 2013; 95: 486–494. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2013.05.031. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 18. Вест С.Э., Харрис К.Б., Ханеклаус А.Н., Савелл Дж. У., Томпсон Л. Д., Брукс Дж. К., Пул Дж. К., Луна А. Проект улучшения базы данных по питательным веществам: влияние качества и урожайности Министерства сельского хозяйства США на отделяемые компоненты и приблизительный состав сырых и приготовленных розничных отрубов из говяжьей вырезки. Meat Sci. 2014; 97: 558–567. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2014.01.018. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 25.Рубио-Тапиа А., Хилл И.Д., Келли К.П., Колдервуд А.Х., Мюррей Дж. Клинические рекомендации Американского колледжа гастроэнтерологии: Диагностика и лечение целиакии. Являюсь. J. Gastroenterol. 2013; 108: 656–676. DOI: 10.1038 / ajg.2013.79. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Анализ

глютена в образцах говядины, собранных с использованием строгого национального репрезентативного протокола отбора проб, подтверждает, что зерновая говядина не содержит

питательных веществ. 2017 сен; 9 (9): 936.

Шалин Х. Макнил

¹ Национальная ассоциация животноводов по говядине, Сентенниал, Колорадо 80112, США; gro.feeb@lliencms

Эми М. Чифелли

¹ Национальная ассоциация животноводов по говядине, Centennial, CO 80112, США; gro.feeb@lliencms

Джанет М. Розленд

² Лаборатория данных по питательным веществам, Министерство сельского хозяйства США / Служба сельскохозяйственных исследований, Белтсвилл, Мэриленд 20705, США; [email protected]

¹ Национальная ассоциация животноводов по говядине, Centennial, CO 80112, США; Gro.feeb @ lliencms ² Лаборатория данных по питательным веществам, Министерство сельского хозяйства США / Служба сельскохозяйственных исследований, Белтсвилл, Мэриленд 20705, США; [email protected]

Поступила в редакцию 28 июля 2017 г .; Принято 20 августа 2017 г.

Лицензиат MDPI, Базель, Швейцария. Эта статья представляет собой статью в открытом доступе, распространяемую в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution (CC BY) (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/).

Abstract

Знание о том, содержит ли пища глютен, жизненно важно для растущего числа людей с глютеновой болезнью и нечувствительностью к глютену, не связанной с глютеном.Недавно были подняты вопросы о том, может ли говядина крупного рогатого скота, выращенного традиционным способом, содержать глютен. На сегодняшний день основные принципы пищеварения жвачных животных приводятся в поддержку преобладающего мнения экспертов о том, что говядина по своей природе не содержит глютена. Для этого исследования был проведен анализ глютена в образцах говядины, собранных с использованием строгого протокола отбора проб на национальном уровне, чтобы определить, присутствует ли глютен. Результаты нашего исследования подтверждают понимание принципов переваривания глютена у мясного скота и подтверждают рекомендации, согласно которым говядина считается безглютеновой пищей.

Ключевые слова: говядина, глютен, глютеновая болезнь, чувствительность к глютену, данные о питательных веществах

1. Введение

Эксперты признают свежее мясо, такое как говядина, как естественно безглютеновый продукт, который рекомендуется как часть здорового продукта без глютена. диета [1,2,3,4] Говядина является важным источником 10 основных питательных веществ, включая белок и ключевые питательные микроэлементы, такие как железо, цинк и витамины группы B, которые вызывают беспокойство у тех, кто придерживается безглютеновой диеты [5 , 6,7,8,9,10].Недавно были подняты вопросы о том, может ли говядина крупного рогатого скота, выращенного традиционным способом, содержать глютен. На сегодняшний день основные принципы пищеварения жвачных животных приводятся в поддержку преобладающего мнения экспертов о том, что говядина по своей природе не содержит глютена [11]. Хотя пшеница, ячмень и рожь являются обычными ингредиентами, содержащими глютен, в традиционных кормах для крупного рогатого скота, подвергнутых обработке зерном, общепризнано, что белки глютена гидролизуются в отдельные аминокислоты в процессе пищеварения жвачных животных.Хотя существует общий научный консенсус, основанный на общепринятой физиологии животных, что мясо крупного рогатого скота с обработкой зерном не содержит глютен, это не было научно подтверждено с использованием современных аналитических методов оценки содержания глютена в пищевых продуктах. Таким образом, анализ глютена проводился в образцах говядины, отобранных с использованием строгого протокола отбора проб на национальном уровне. Полученные данные подтверждают понимание принципов переваривания глютена у мясного крупного рогатого скота и подтверждают рекомендации, согласно которым говядина считается безглютеновой пищей.

Целиакия поражает примерно 1% населения США, в то время как чувствительность к глютену без целиакии, по оценкам, затрагивает еще 0,6–6% [12,13]. Таким образом, до 7% людей в США могут извлечь выгоду из безглютеновой диеты. Этот анализ глютена в говядине дает уверенность большому количеству людей, придерживающихся безглютеновой диеты.

2. Материалы и методы

2.1. Протокол отбора проб

Чтобы предоставить точную информацию о питании медицинским работникам, пищевой промышленности и потребителям, национальная программа проверки говядины и Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США объединились для проведения исследований, результатом которых стали обновленные данные о составе питательных веществ для розничных отрубов говядины, опубликованные в Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для справочной информации [14].Чтобы точно получить исследовательские образцы, представляющие розничные нарезки говядины в США, ученые-диетологи и специалисты по мясу из трех университетов в сотрудничестве со статистиками Лаборатории данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США разработали строгий протокол репрезентативной выборки на национальном уровне [15,16,17,18].

Эти эксперты определили национально репрезентативную выборку из 164 тушек говядины на семи мясокомбинатах в шести различных регионах. Была отобрана статистически подходящая выборка, чтобы представить надлежащие пропорции сорта урожайности, сорта качества, породы, генетического типа и географического положения.Туши были отправлены в три сотрудничающих университета для изготовления нарезок для розничной продажи. Сырые и приготовленные образцы гомогенизировали, и для каждой розничной продажи готовили композиты. Диаграмма, иллюстрирующая протокол образца исследования, опубликована в другом месте [19].

2.2. Анализ питательных веществ

Был проведен комплексный анализ питательных веществ в сырых и приготовленных композитных образцах для розничных продаж говядины. Это включало анализ общего белка и аминокислот, общего жира и жирных кислот, холестерина, минералов, таких как железо, селен и цинк, а также витаминов, включая ретинол, витамины группы B, холин, витамин D и витамин E.Утвержденные методы анализа питательных веществ и методы контроля качества применялись на протяжении всего исследования, чтобы гарантировать точные данные о питательных веществах, как было описано ранее [13,14,15,16]. Результаты этого всестороннего анализа питательных веществ послужили обновлением Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США в качестве стандартных справочных материалов [20].

3. Результаты

В марте 2015 года был проведен анализ глютена на заархивированных образцах, взятых из исследования говядины, описанного выше. В общей сложности 17 составных образцов, представляющих 17 розничных отрубов говядины, были отправлены в независимую лабораторию для анализа глютена.Food Safety Net Services выполнила анализ глютена с использованием Veratox ^® (Neogen Food Safety, Лансинг, штат Мичиган, США) для Gliadin R5, проверенного сэндвич-теста иммуноферментного анализа (S-ELISA) (Neogen Corporation и University of Nebraska Food Программа исследований и ресурсов по аллергии, Линкольн, штат Нью-Йорк, США, 2012 г.), распространяемая корпорацией Neogen ^® (Neogen Food Safety, Лансинг, штат Мичиган, США).

Результаты анализа глютена для каждого из 17 составных образцов говядины были ниже предела обнаружения для этого теста, что эквивалентно менее 5 промилле глютена (см.).Согласно правилам FDA 2013 года о маркировке продуктов, не содержащих глютен, пищевые продукты, которые по своей природе не содержат глютен, могут быть помечены как «безглютеновые» [21,22,23].

Таблица 1

Содержание глютена в композитных образцах из 17 розничных отрубов говядины.

Розничные говяжьи отрубы (сырые составные образцы)	Результаты анализа глютена (ppm *) (наименьший предел обнаружения = 5 ppm)
Грудинка, плоская половина	<5 ppm
Clod Roast	<5 ppm
Stew	<5 ppm
Denver Cut	<5 ppm
Underblade Roast	<5 ppm
Ребра в стиле кантри	<5 ppm
America’s Beef Roast	<5 ppm
Chuck Eye Steak	<5 ppm
Top Blade Steak	<5 ppm
Mock Tender Steak	<5 частей на миллион
Короткие ребра	<5 частей на миллион
Стейк Рибай (на кости)	<5 частей на миллион
Стейк Рибай (без кости)	< 5 ppm
Inside Skirt Steak	<5 ppm
Outside Skirt Steak	<5 ppm
Porterhouse Steak	<5 ppm
T-Bone Steak	<5 ppm

4.Обсуждение

Эти результаты подтверждают, что сегодняшние поставки свежей говядины от традиционного выращивания крупного рогатого скота — преобладающего вида, продаваемого в продуктовых магазинах — не содержат измеримых уровней глютена и могут быть включены в диету без глютена. Эти данные могут помочь людям с заболеваниями, связанными с глютеном, избежать ненужных ограничений в питании и могут обеспечить важные питательные преимущества благодаря содержащимся в говядине микроэлементам, таким как железо, цинк и витамины группы B.

Безглютеновая диета в настоящее время является единственным безопасным лечением для людей с диагнозом целиакия [24,25].При отсутствии лечения это генетическое аутоиммунное заболевание связано с широким спектром симптомов, дефицитом питательных веществ и серьезными осложнениями. У восприимчивых людей потребление белка глютена из пшеницы, ячменя, ржи и помесей этих зерен повреждает ворсинки тонкого кишечника. Это повреждение тонкой кишки обычно приводит к нарушению всасывания жизненно важных питательных веществ, таких как железо, цинк и витамины группы B. Анемия, вызванная нарушением всасывания железа и витамина B ₁₂ , особенно беспокоит людей с глютеновой болезнью.Предотвращение или устранение дефицита питательных веществ, который часто присутствует при целиакии, является ключевым направлением лечебного питания.

Документально подтверждено, что люди, соблюдающие безглютеновую диету, подвергаются повышенному риску дефицита нескольких витаминов и минералов по ряду причин [7,8,9]. Например, безглютеновая мука и зерновые продукты, такие как хлеб, макаронные изделия и крупы, не подпадают под те же стандарты обогащения и обогащения, что и продукты на основе пшеницы. Таким образом, многие безглютеновые зерновые продукты содержат более низкие уровни железа и витаминов группы B, таких как тиамин, рибофлавин, ниацин и фолиевая кислота.Это еще больше увеличивает риск дефицита железа и витамина B у людей, соблюдающих безглютеновую диету.

5. Выводы

Знание о том, содержит ли пища глютен, является жизненно важной информацией для людей с глютеновой болезнью и нечувствительностью к глютену, не связанной с глютеном. Подход, описанный в этом отчете, может служить моделью для других, заинтересованных в подтверждении отсутствия глютена в их продуктах. Публикация результатов таких анализов глютена может помочь в дальнейшем информировании специалистов здравоохранения и пищевой промышленности и в конечном итоге принести пользу тем, кто должен избегать глютена в своем рационе.

Насколько нам известно, это первая попытка провести анализ клейковины в репрезентативной пробе говядины на национальном уровне. Строгий протокол отбора проб и проверенный иммуноферментный анализ, использованные для этого анализа, предоставляют научные доказательства в поддержку текущих рекомендаций, которые признают говядину как продукт без глютена, которым можно наслаждаться при здоровой безглютеновой диете. Это понимание важно, поскольку говядина является источником многих жизненно важных питательных веществ, таких как железо, цинк и витамины группы B, которые беспокоят тех, кто придерживается безглютеновой диеты.Поощрение людей, ограничивающих глютен, употреблять говядину как часть здоровой безглютеновой диеты, может уменьшить ненужные ограничения в питании и повысить удовлетворенность диетой и адекватность питательных веществ.

Благодарности

Этот проект финансируется Beef Checkoff. Авторы благодарят исследователей из лаборатории данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США за их помощь в проверке и анализе данных о питательных веществах, Ларри Дугласа за его статистический анализ, а также ученых-мясников из Университета штата Колорадо, Техасского университета A&M и Техасского технологического университета за их сотрудничество и участие в работе. эти исследования.

Вклад авторов

S.H.M. и A.M.C. разработал исследование по анализу глютена, написал и подготовил рукопись; J.M.R. способствовал анализу данных по питательным веществам и их валидации; K.E.B., D.R.W., K.B.G., J.W.S., J.C.B. и L.D.T. внес вклад в концепцию общего исследования данных о питательных веществах, разработал протокол отбора проб и выполнил сбор, подготовку и анализ проб.

Конфликты интересов

S.H.M. и A.M.C. работают в Национальной ассоциации мясников-скотоводов.

Ссылки

5. McNeill S.H. Включение красного мяса в здоровый рацион. Meat Sci. 2014; 98: 452–460. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2014.06.028. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 6. Невински М.М. Достижения в области глютеновой болезни и безглютеновой диеты. Варенье. Диета. Доц. 2008. 108: 661–672. DOI: 10.1016 / j.jada.2008.01.011. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 7. Шеперд С.Дж., Гибсон П.Р. Неадекватность безглютеновой диеты в отношении питания как у недавно диагностированных, так и у долгосрочных пациентов с глютеновой болезнью.J. Hum. Nutr. Диета. 2013; 26: 349–358. DOI: 10.1111 / jhn.12018. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 8. Theethira T.G., Dennis M. Целиакия и безглютеновая диета: последствия и рекомендации по улучшению. J. Dig. Дис. 2015; 33: 175–182. DOI: 10,1159 / 000369504. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 9. Wierdsma N.J., van Bokhorst-de van der Schueren M.A., Berkenpas M., Mulder C.J., van Bodegraven A.A. Дефицит витаминов и минералов широко распространен у пациентов с недавно диагностированной целиакией.Питательные вещества. 2013; 5: 3975–3992. DOI: 10.3390 / nu5103975. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 10. Зановец М., О’Нил С.Э., Кист Д.Р., Фулгони В.Л., Никлас Т.А. Постная говядина вносит значительное количество основных питательных веществ в рацион взрослого населения США: NHANES 1999–2004. Nutr. Res. 2010. 30: 375–381. DOI: 10.1016 / j.nutres.2010.06.001. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 13. Volta U., Caio G., De Giorgio R., Henriksen C., Skodje G., Lundin K.E. Чувствительность к глютену, не связанная с глютеном: незавершенная работа в спектре заболеваний, связанных с пшеницей.Best Pract. Res. Clin. Гастроэнтерол. 2015; 29: 477–491. DOI: 10.1016 / j.bpg.2015.04.006. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 15. Ачесон Р.Дж., Вернер Д.Р., Мартин Дж. Н., Белк К. Э., Энгл Т. Э., Браун Т. Р., Брукс Дж. К., Луна А. М., Томпсон Л. Д., Граймс Х. Л. и др. Проект улучшения базы данных по питательным веществам: Разделение компонентов и примерный состав сырых и приготовленных розничных отрубов из говяжьей вырезки и круглой вырезки. Meat Sci. 2015; 110: 236–244. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2015.06.001. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 16.Дезимон Т.Л., Ачесон Р.А., Вернер Д.Р., Энгл Т.Е., Дуглас Л.В., Белк К.Э. Анализ питательных веществ в отрубах альтернативной говядины. Meat Sci. 2013; 93: 733–745. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2012.11.037. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 17. Мартин Дж. Н., Брукс Дж. К., Томпсон Л. Д., Савелл Дж. У., Харрис К. Б., Мэй Л. Л., Ханеклаус А. Н., Шутц Дж. Л., Белк К. Е., Энгл Т. и др. Проект улучшения базы данных по питательным веществам: влияние качества и урожайности Министерства сельского хозяйства США на отдельные компоненты и примерный состав сырых и приготовленных розничных отрубов из говяжьих ребер и тарелок.Meat Sci. 2013; 95: 486–494. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2013.05.031. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 18. Вест С.Э., Харрис К.Б., Ханеклаус А.Н., Савелл Дж. У., Томпсон Л. Д., Брукс Дж. К., Пул Дж. К., Луна А. Проект улучшения базы данных по питательным веществам: влияние качества и урожайности Министерства сельского хозяйства США на отделяемые компоненты и приблизительный состав сырых и приготовленных розничных отрубов из говяжьей вырезки. Meat Sci. 2014; 97: 558–567. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2014.01.018. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 25.Рубио-Тапиа А., Хилл И.Д., Келли К.П., Колдервуд А.Х., Мюррей Дж. Клинические рекомендации Американского колледжа гастроэнтерологии: Диагностика и лечение целиакии. Являюсь. J. Gastroenterol. 2013; 108: 656–676. DOI: 10.1038 / ajg.2013.79. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Анализ

глютена в образцах говядины, собранных с использованием строгого национального репрезентативного протокола отбора проб, подтверждает, что зерновая говядина не содержит

питательных веществ. 2017 сен; 9 (9): 936.

Шалин Х. Макнил

¹ Национальная ассоциация животноводов по говядине, Сентенниал, Колорадо 80112, США; gro.feeb@lliencms

Эми М. Чифелли

¹ Национальная ассоциация животноводов по говядине, Centennial, CO 80112, США; gro.feeb@lliencms

Джанет М. Розленд

² Лаборатория данных по питательным веществам, Министерство сельского хозяйства США / Служба сельскохозяйственных исследований, Белтсвилл, Мэриленд 20705, США; [email protected]

¹ Национальная ассоциация животноводов по говядине, Centennial, CO 80112, США; Gro.feeb @ lliencms ² Лаборатория данных по питательным веществам, Министерство сельского хозяйства США / Служба сельскохозяйственных исследований, Белтсвилл, Мэриленд 20705, США; [email protected]

Поступила в редакцию 28 июля 2017 г .; Принято 20 августа 2017 г.

Лицензиат MDPI, Базель, Швейцария. Эта статья представляет собой статью в открытом доступе, распространяемую в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution (CC BY) (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/).

Abstract

Знание о том, содержит ли пища глютен, жизненно важно для растущего числа людей с глютеновой болезнью и нечувствительностью к глютену, не связанной с глютеном.Недавно были подняты вопросы о том, может ли говядина крупного рогатого скота, выращенного традиционным способом, содержать глютен. На сегодняшний день основные принципы пищеварения жвачных животных приводятся в поддержку преобладающего мнения экспертов о том, что говядина по своей природе не содержит глютена. Для этого исследования был проведен анализ глютена в образцах говядины, собранных с использованием строгого протокола отбора проб на национальном уровне, чтобы определить, присутствует ли глютен. Результаты нашего исследования подтверждают понимание принципов переваривания глютена у мясного скота и подтверждают рекомендации, согласно которым говядина считается безглютеновой пищей.

Ключевые слова: говядина, глютен, глютеновая болезнь, чувствительность к глютену, данные о питательных веществах

1. Введение

Эксперты признают свежее мясо, такое как говядина, как естественно безглютеновый продукт, который рекомендуется как часть здорового продукта без глютена. диета [1,2,3,4] Говядина является важным источником 10 основных питательных веществ, включая белок и ключевые питательные микроэлементы, такие как железо, цинк и витамины группы B, которые вызывают беспокойство у тех, кто придерживается безглютеновой диеты [5 , 6,7,8,9,10].Недавно были подняты вопросы о том, может ли говядина крупного рогатого скота, выращенного традиционным способом, содержать глютен. На сегодняшний день основные принципы пищеварения жвачных животных приводятся в поддержку преобладающего мнения экспертов о том, что говядина по своей природе не содержит глютена [11]. Хотя пшеница, ячмень и рожь являются обычными ингредиентами, содержащими глютен, в традиционных кормах для крупного рогатого скота, подвергнутых обработке зерном, общепризнано, что белки глютена гидролизуются в отдельные аминокислоты в процессе пищеварения жвачных животных.Хотя существует общий научный консенсус, основанный на общепринятой физиологии животных, что мясо крупного рогатого скота с обработкой зерном не содержит глютен, это не было научно подтверждено с использованием современных аналитических методов оценки содержания глютена в пищевых продуктах. Таким образом, анализ глютена проводился в образцах говядины, отобранных с использованием строгого протокола отбора проб на национальном уровне. Полученные данные подтверждают понимание принципов переваривания глютена у мясного крупного рогатого скота и подтверждают рекомендации, согласно которым говядина считается безглютеновой пищей.

Целиакия поражает примерно 1% населения США, в то время как чувствительность к глютену без целиакии, по оценкам, затрагивает еще 0,6–6% [12,13]. Таким образом, до 7% людей в США могут извлечь выгоду из безглютеновой диеты. Этот анализ глютена в говядине дает уверенность большому количеству людей, придерживающихся безглютеновой диеты.

2. Материалы и методы

2.1. Протокол отбора проб

Чтобы предоставить точную информацию о питании медицинским работникам, пищевой промышленности и потребителям, национальная программа проверки говядины и Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США объединились для проведения исследований, результатом которых стали обновленные данные о составе питательных веществ для розничных отрубов говядины, опубликованные в Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для справочной информации [14].Чтобы точно получить исследовательские образцы, представляющие розничные нарезки говядины в США, ученые-диетологи и специалисты по мясу из трех университетов в сотрудничестве со статистиками Лаборатории данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США разработали строгий протокол репрезентативной выборки на национальном уровне [15,16,17,18].

Эти эксперты определили национально репрезентативную выборку из 164 тушек говядины на семи мясокомбинатах в шести различных регионах. Была отобрана статистически подходящая выборка, чтобы представить надлежащие пропорции сорта урожайности, сорта качества, породы, генетического типа и географического положения.Туши были отправлены в три сотрудничающих университета для изготовления нарезок для розничной продажи. Сырые и приготовленные образцы гомогенизировали, и для каждой розничной продажи готовили композиты. Диаграмма, иллюстрирующая протокол образца исследования, опубликована в другом месте [19].

2.2. Анализ питательных веществ

Был проведен комплексный анализ питательных веществ в сырых и приготовленных композитных образцах для розничных продаж говядины. Это включало анализ общего белка и аминокислот, общего жира и жирных кислот, холестерина, минералов, таких как железо, селен и цинк, а также витаминов, включая ретинол, витамины группы B, холин, витамин D и витамин E.Утвержденные методы анализа питательных веществ и методы контроля качества применялись на протяжении всего исследования, чтобы гарантировать точные данные о питательных веществах, как было описано ранее [13,14,15,16]. Результаты этого всестороннего анализа питательных веществ послужили обновлением Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США в качестве стандартных справочных материалов [20].

3. Результаты

В марте 2015 года был проведен анализ глютена на заархивированных образцах, взятых из исследования говядины, описанного выше. В общей сложности 17 составных образцов, представляющих 17 розничных отрубов говядины, были отправлены в независимую лабораторию для анализа глютена.Food Safety Net Services выполнила анализ глютена с использованием Veratox ^® (Neogen Food Safety, Лансинг, штат Мичиган, США) для Gliadin R5, проверенного сэндвич-теста иммуноферментного анализа (S-ELISA) (Neogen Corporation и University of Nebraska Food Программа исследований и ресурсов по аллергии, Линкольн, штат Нью-Йорк, США, 2012 г.), распространяемая корпорацией Neogen ^® (Neogen Food Safety, Лансинг, штат Мичиган, США).

Результаты анализа глютена для каждого из 17 составных образцов говядины были ниже предела обнаружения для этого теста, что эквивалентно менее 5 промилле глютена (см.).Согласно правилам FDA 2013 года о маркировке продуктов, не содержащих глютен, пищевые продукты, которые по своей природе не содержат глютен, могут быть помечены как «безглютеновые» [21,22,23].

Таблица 1

Содержание глютена в композитных образцах из 17 розничных отрубов говядины.

Розничные говяжьи отрубы (сырые составные образцы)	Результаты анализа глютена (ppm *) (наименьший предел обнаружения = 5 ppm)
Грудинка, плоская половина	<5 ppm
Clod Roast	<5 ppm
Stew	<5 ppm
Denver Cut	<5 ppm
Underblade Roast	<5 ppm
Ребра в стиле кантри	<5 ppm
America’s Beef Roast	<5 ppm
Chuck Eye Steak	<5 ppm
Top Blade Steak	<5 ppm
Mock Tender Steak	<5 частей на миллион
Короткие ребра	<5 частей на миллион
Стейк Рибай (на кости)	<5 частей на миллион
Стейк Рибай (без кости)	< 5 ppm
Inside Skirt Steak	<5 ppm
Outside Skirt Steak	<5 ppm
Porterhouse Steak	<5 ppm
T-Bone Steak	<5 ppm

4.Обсуждение

Эти результаты подтверждают, что сегодняшние поставки свежей говядины от традиционного выращивания крупного рогатого скота — преобладающего вида, продаваемого в продуктовых магазинах — не содержат измеримых уровней глютена и могут быть включены в диету без глютена. Эти данные могут помочь людям с заболеваниями, связанными с глютеном, избежать ненужных ограничений в питании и могут обеспечить важные питательные преимущества благодаря содержащимся в говядине микроэлементам, таким как железо, цинк и витамины группы B.

Безглютеновая диета в настоящее время является единственным безопасным лечением для людей с диагнозом целиакия [24,25].При отсутствии лечения это генетическое аутоиммунное заболевание связано с широким спектром симптомов, дефицитом питательных веществ и серьезными осложнениями. У восприимчивых людей потребление белка глютена из пшеницы, ячменя, ржи и помесей этих зерен повреждает ворсинки тонкого кишечника. Это повреждение тонкой кишки обычно приводит к нарушению всасывания жизненно важных питательных веществ, таких как железо, цинк и витамины группы B. Анемия, вызванная нарушением всасывания железа и витамина B ₁₂ , особенно беспокоит людей с глютеновой болезнью.Предотвращение или устранение дефицита питательных веществ, который часто присутствует при целиакии, является ключевым направлением лечебного питания.

Документально подтверждено, что люди, соблюдающие безглютеновую диету, подвергаются повышенному риску дефицита нескольких витаминов и минералов по ряду причин [7,8,9]. Например, безглютеновая мука и зерновые продукты, такие как хлеб, макаронные изделия и крупы, не подпадают под те же стандарты обогащения и обогащения, что и продукты на основе пшеницы. Таким образом, многие безглютеновые зерновые продукты содержат более низкие уровни железа и витаминов группы B, таких как тиамин, рибофлавин, ниацин и фолиевая кислота.Это еще больше увеличивает риск дефицита железа и витамина B у людей, соблюдающих безглютеновую диету.

5. Выводы

Знание о том, содержит ли пища глютен, является жизненно важной информацией для людей с глютеновой болезнью и нечувствительностью к глютену, не связанной с глютеном. Подход, описанный в этом отчете, может служить моделью для других, заинтересованных в подтверждении отсутствия глютена в их продуктах. Публикация результатов таких анализов глютена может помочь в дальнейшем информировании специалистов здравоохранения и пищевой промышленности и в конечном итоге принести пользу тем, кто должен избегать глютена в своем рационе.

Насколько нам известно, это первая попытка провести анализ клейковины в репрезентативной пробе говядины на национальном уровне. Строгий протокол отбора проб и проверенный иммуноферментный анализ, использованные для этого анализа, предоставляют научные доказательства в поддержку текущих рекомендаций, которые признают говядину как продукт без глютена, которым можно наслаждаться при здоровой безглютеновой диете. Это понимание важно, поскольку говядина является источником многих жизненно важных питательных веществ, таких как железо, цинк и витамины группы B, которые беспокоят тех, кто придерживается безглютеновой диеты.Поощрение людей, ограничивающих глютен, употреблять говядину как часть здоровой безглютеновой диеты, может уменьшить ненужные ограничения в питании и повысить удовлетворенность диетой и адекватность питательных веществ.

Благодарности

Этот проект финансируется Beef Checkoff. Авторы благодарят исследователей из лаборатории данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США за их помощь в проверке и анализе данных о питательных веществах, Ларри Дугласа за его статистический анализ, а также ученых-мясников из Университета штата Колорадо, Техасского университета A&M и Техасского технологического университета за их сотрудничество и участие в работе. эти исследования.

Вклад авторов

S.H.M. и A.M.C. разработал исследование по анализу глютена, написал и подготовил рукопись; J.M.R. способствовал анализу данных по питательным веществам и их валидации; K.E.B., D.R.W., K.B.G., J.W.S., J.C.B. и L.D.T. внес вклад в концепцию общего исследования данных о питательных веществах, разработал протокол отбора проб и выполнил сбор, подготовку и анализ проб.

Конфликты интересов

S.H.M. и A.M.C. работают в Национальной ассоциации мясников-скотоводов.

Ссылки

5. McNeill S.H. Включение красного мяса в здоровый рацион. Meat Sci. 2014; 98: 452–460. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2014.06.028. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 6. Невински М.М. Достижения в области глютеновой болезни и безглютеновой диеты. Варенье. Диета. Доц. 2008. 108: 661–672. DOI: 10.1016 / j.jada.2008.01.011. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 7. Шеперд С.Дж., Гибсон П.Р. Неадекватность безглютеновой диеты в отношении питания как у недавно диагностированных, так и у долгосрочных пациентов с глютеновой болезнью.J. Hum. Nutr. Диета. 2013; 26: 349–358. DOI: 10.1111 / jhn.12018. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 8. Theethira T.G., Dennis M. Целиакия и безглютеновая диета: последствия и рекомендации по улучшению. J. Dig. Дис. 2015; 33: 175–182. DOI: 10,1159 / 000369504. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 9. Wierdsma N.J., van Bokhorst-de van der Schueren M.A., Berkenpas M., Mulder C.J., van Bodegraven A.A. Дефицит витаминов и минералов широко распространен у пациентов с недавно диагностированной целиакией.Питательные вещества. 2013; 5: 3975–3992. DOI: 10.3390 / nu5103975. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 10. Зановец М., О’Нил С.Э., Кист Д.Р., Фулгони В.Л., Никлас Т.А. Постная говядина вносит значительное количество основных питательных веществ в рацион взрослого населения США: NHANES 1999–2004. Nutr. Res. 2010. 30: 375–381. DOI: 10.1016 / j.nutres.2010.06.001. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 13. Volta U., Caio G., De Giorgio R., Henriksen C., Skodje G., Lundin K.E. Чувствительность к глютену, не связанная с глютеном: незавершенная работа в спектре заболеваний, связанных с пшеницей.Best Pract. Res. Clin. Гастроэнтерол. 2015; 29: 477–491. DOI: 10.1016 / j.bpg.2015.04.006. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 15. Ачесон Р.Дж., Вернер Д.Р., Мартин Дж. Н., Белк К. Э., Энгл Т. Э., Браун Т. Р., Брукс Дж. К., Луна А. М., Томпсон Л. Д., Граймс Х. Л. и др. Проект улучшения базы данных по питательным веществам: Разделение компонентов и примерный состав сырых и приготовленных розничных отрубов из говяжьей вырезки и круглой вырезки. Meat Sci. 2015; 110: 236–244. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2015.06.001. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 16.Дезимон Т.Л., Ачесон Р.А., Вернер Д.Р., Энгл Т.Е., Дуглас Л.В., Белк К.Э. Анализ питательных веществ в отрубах альтернативной говядины. Meat Sci. 2013; 93: 733–745. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2012.11.037. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 17. Мартин Дж. Н., Брукс Дж. К., Томпсон Л. Д., Савелл Дж. У., Харрис К. Б., Мэй Л. Л., Ханеклаус А. Н., Шутц Дж. Л., Белк К. Е., Энгл Т. и др. Проект улучшения базы данных по питательным веществам: влияние качества и урожайности Министерства сельского хозяйства США на отдельные компоненты и примерный состав сырых и приготовленных розничных отрубов из говяжьих ребер и тарелок.Meat Sci. 2013; 95: 486–494. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2013.05.031. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 18. Вест С.Э., Харрис К.Б., Ханеклаус А.Н., Савелл Дж. У., Томпсон Л. Д., Брукс Дж. К., Пул Дж. К., Луна А. Проект улучшения базы данных по питательным веществам: влияние качества и урожайности Министерства сельского хозяйства США на отделяемые компоненты и приблизительный состав сырых и приготовленных розничных отрубов из говяжьей вырезки. Meat Sci. 2014; 97: 558–567. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2014.01.018. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 25.Рубио-Тапиа А., Хилл И.Д., Келли К.П., Колдервуд А.Х., Мюррей Дж. Клинические рекомендации Американского колледжа гастроэнтерологии: Диагностика и лечение целиакии. Являюсь. J. Gastroenterol. 2013; 108: 656–676. DOI: 10.1038 / ajg.2013.79. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Непереносимость глютена и мясо зернового откорма

05.04.2011

Вы когда-нибудь задумывались о связи между непереносимостью глютена и мясом зернового откорма? Ты не одинок.Мы получили вопрос читателя о том, как мясо домашнего скота, выращиваемого на зерно, влияет на людей, страдающих аллергией на глютен. Мы задали вопрос д-ру Рут Макдональд, заведующей и профессором кафедры пищевых наук и питания человека в Университете штата Айова.

Находятся ли люди с глютеновой болезнью (непереносимостью глютена) в группе риска, когда они едят мясо зернового откорма?

Доктор Макдональд:

Простой ответ — нет. Животное превращает пищевые белки в животные белки, разрушая их структуру во время пищеварения (аминокислоты разделяются, а затем переупаковываются в процессе метаболизма).Таким образом, мясо никогда не будет содержать потребляемых белков в неизменном виде. Мясо, независимо от того, чем кормят животное, не будет содержать глютена. Единственный способ, которым глютен может быть в мясе, — это если мясо было обработано с использованием наполнителей, или если выполняется панировка или какой-либо другой вид приготовления, который добавляет продукт, содержащий глютен. Но мясо само по себе всегда без глютена.

Что такое целиакия?

Люди с непереносимостью глютена подвергаются риску повреждения кишечника из-за употребления в пищу продуктов, содержащих пшеницу, рожь или ячмень.Это генетическое заболевание, которым страдает как минимум 1 из 133 американцев. Классическими симптомами являются диарея, потеря веса и недоедание. Он был обнаружен в основном среди людей европейского (особенно североевропейского) происхождения, но недавние исследования показывают, что он также влияет на латиноамериканское, темнокожее и азиатское население.

Узнайте больше о целиакии и продуктах, которых следует избегать людям с этой болезнью.

Не содержит ли мясо глютена? Что нужно знать

Поскольку осведомленность о целиакии и тенденции к избеганию глютена прочно заняли свое место в питании, вы можете обнаружить, что проверяете каждую пищу и ожидаете найти какой-то скрытый глютен.И хотя это довольно далеко от истины, всегда лучше перестраховаться, не так ли?

Иногда просто нужно перепроверить. Это как узнать, сколько чайных ложек в столовой. Лучше просто посмотреть, чем разобраться с этим сомнением. Их 3. Верно?

Спросить, есть ли в мясе глютен, похоже, и нет ничего постыдного в этом, так что без лишних слов:

Не содержит ли мясо глютена?

Да — мясо без добавленных ингредиентов естественно не содержит глютена.Только избегайте жареного мяса или мяса, содержащего дополнительные ингредиенты, такие как мука или другие крахмалы на основе пшеницы. Если сомневаетесь, ищите этикетку «Сертифицировано без глютена».

Глютен — это встречающаяся в природе смесь двух белков, которая действует как связующее вещество и придает хлебу эластичную эластичную текстуру. Если вы когда-либо пекли хлеб на закваске и замечали, как хлеб превращается из плотной капли в более аэрированную и эластичную текстуру, это явный признак развития глютеновых «нитей». Это также помогает закваске иметь эти потрясающие карманы, когда вы открываете их и смотрите на них сбоку.

Какие самые распространенные источники глютена?

Теперь, когда вы знаете, что о простом мясе не стоит беспокоиться, вот выдержка из списка основных продуктов, содержащих глютен, от Celiac.org. Перейдите сюда, чтобы увидеть полный список.

Крупнейшие виновники:

• Пшеница и ее производные.
• Рожь
• Ячмень
• Макаронные изделия
• Лапша
• Хлебобулочные изделия
• Блины, вафли и др.
• Тортильи
• Пиво

Продукты, которые нужно проверить на этикетке:

• Батончики мюсли
• Фри
• Чипсы
• Супы
• Повязки
• Соевый соус
• Заменители мяса

Как всегда быть уверенным, что вы едите мясо без глютена

Будьте проще и ближе к источнику

Короткий ответ — есть и покупать только мясо, которое не жареное или содержит дополнительные ингредиенты, как иногда делают замороженные закуски.Если вы придерживаетесь источника, то есть ешьте относительно простые варианты мяса (а простое не означает безвкусное!), Тогда все в порядке. На столе есть большинство приправ и способов приготовления мяса — вам просто нужно следить за такими добавками, как мука или другие крахмалы на основе пшеницы. А пшеничную муку можно найти в гораздо большем количестве продуктов, чем вы думаете. Просто выработайте привычку проверять этикетки, и все будет в порядке.

Короче говоря, извините жареный цыпленок, но все мы знаем, что вы прячетесь в этой восхитительной панировке вашей.Видеть? Английский даже пытается помочь вам здесь.

Ищите сертифицированные продукты без глютена

Хотя вы, вероятно, можете поспорить, что большинство мяса в порядке, мясные компании также имеют возможность официально стать безглютеновыми источниками. Это гарантирует, что методы приготовления также не содержат глютена — например, они не режут мясо в панировке ножом и не режут им мясные деликатесы. Это не так важно, когда дело доходит до покупки курицы или стейка у мясника, но это определенно то, на что следует обращать внимание при покупке мясных деликатесов или мясных обедов.

Кстати о …

Мясные обеды без глютена

Мясо на обед немного сложнее, поскольку многие бренды добавляют в свои нарезки сомнительные ингредиенты, но если вы будете придерживаться сертифицированных брендов, как упоминалось выше, все будет в порядке.

Вот краткий список безглютеновых мясных обедов, чтобы вам было проще. Конечно, всегда проверяйте этикетку, но вам будет сложно найти эти бренды, добавляющие глютен в свое мясо:

• Эпплгейт Натуралс
• Голова кабана
• Колумбус
• Diestel
• Meijer
• Wellshire Farms

Теперь, когда у вас есть несколько более широких предложений, давайте повторим некоторые конкретные вопросы, которые мы часто слышим:

Ветчина без глютена?

Ага! В естественном состоянии куски ветчины не содержат глютен.Так что жарьте эту ветчину и ешьте — только не кладите ее на хлеб!

Стейк без глютена?

Конечно! Возьмите рибай средней прожарки и отведайте сколько душе угодно. Тебе не о чем беспокоиться.

Есть ли в курице глютен?

Нет! Опять же, не жареный цыпленок (я смотрю на вас, нашвильцы, любящие горячих цыплят) или куриный кордон блю, а жареный, приготовленный на гриле, вареный — a.k.a. любая курица, приготовленная с обычными приправами или с тем, что у вас есть, безопасна.

Не содержит ли вяленое мясо глютена?

Такие бренды, как Chomps, есть, но вяленое мясо на заправках часто наполнено дополнительным крахмалом и ингредиентами с глютеном.Мы слышали так много ужасных историй о людях, страдающих глютеновой болезнью, в поездках, которые совершают ошибку, съев модифицированное вяленое мясо, и страдают от реакции. Всегда проверяйте этикетки — в идеале, чем меньше ингредиентов, тем лучше и ищите вяленое мясо, в котором написано, что оно не содержит глютена.

Безглютеновые заменители мяса?

Это зависит от обстоятельств. Продукты на основе сои, такие как тофу, не содержат глютена, но способ их приготовления часто сводит на нет это (например, соевый соус, солодовый уксус и т. Д.). Так что, хотя ваша база, вероятно, в порядке, многие из найденных вами рецептов усложнят ситуацию.Любые гамбургеры с «лабораторным мясом» будут зависеть только от конкретных связующих веществ, которые они использовали для приготовления гамбургера.

Как всегда, лучше всего проверять этикетки, но вот для начала список безглютеновых заменителей мяса:

• Гардейн’s Chick’n Scallopini
• Бургер Beyond Meat’s Beast
• Темпе
• Amy’s Bistro Veggie Burger
• Джекфрут Карнитас Аптона
• Идеальная безмолвная основа Gardein
• Beyond Meat Chicken Tenders
• Бургер с черной фасолью Gardein’s Chipotle
• ТВП

Замечательные безглютеновые добавки для сочетания с вашим протеином

Теперь, когда вы знаете, что мясо в целом безопасно и на что нужно обращать внимание при покупке мяса, вот некоторые из наших любимых рецептов безглютеновых гарниров!

Но мы оба знаем, что дело не только в еде.А как насчет некоторых безглютеновых закусок? Мы вас прикрыли.

Идеальная мясная закуска без глютена

Chomps — идеальная закуска для тех, кто не хочет глютена. Мы учли все ваши заботы о своем здоровье и объединили их в одну белковую закуску.

Это правильный размер. В нем правильное количество белка. Нет глутамата натрия. Нет пшеничного крахмала. Без добавления сахара. Он скармливается травой — по сути, все идеальные пропорции и ингредиенты, которые вы когда-либо могли пожелать, упакованы в идеальную говяжью палочку для повышения энергии и насыщения желудка.

Теперь вы можете перестать задаваться вопросом, «не содержит ли вяленое мясо глютена?» и начни знать, что Чомпс такие.

Закажите Chomps прямо сегодня или найдите ближайшего продавца.

лучших продуктов, которых следует избегать на диете без глютена

Наш блог объяснит, почему глютен так вреден для людей с глютеновой болезнью. Для тех, кто только начинает соблюдать безглютеновую диету, эта задача может быть очень сложной. Определение того, чего следует и чего не следует избегать, — вот где большинство людей застревают или разочаровываются.Ниже мы собрали видео и список некоторых из наиболее распространенных продуктов, которые доставят вам неприятности при соблюдении безглютеновой диеты…

1. Зерна

Зерна — продукт номер один, которого следует избегать при аллергии на глютен. В рамках «Золотого правила» без глютена следует избегать употребления злаков, чтобы предотвратить реакцию на глютен. Чаще всего используются хлеб, макаронные изделия, крупы, кексы, рогалики, печенье и пирожные. Но в этом списке гораздо больше продуктов, которые обычно содержат злаки — подливки, гренки, панировочные сухари, печенье, булочки, лаваш, жареные в тесте продукты, лапша, лепешки, рожки мороженого, отруби, зародыши пшеницы, клецки, блины. , пироги, пумперникель и ржаной хлеб, кукурузный хлеб, вермишель, пончики, булочки, крендели, спагетти, вафли и выпечка.Многие компании начали производить версии этих продуктов без глютена. Проблема в том, что они не являются НАСТОЯЩИМИ продуктами без глютена и вызывают серьезные проблемы у людей с непереносимостью глютена. Другие зерна, такие как кукуруза и рис, обычно используются в качестве альтернативных безопасных заменителей, несмотря на исследования, показывающие их вред. Чтобы узнать больше об этом, вы можете просмотреть нашу подробную страницу с описанием условий питания, которых следует избегать при безглютеновой диете.

2. Приправы и приправы

Многие распространенные приправы и приправы — это продукты, которых следует избегать при непереносимости глютена.Потому что многие из них содержат глютен и вызывают проблемы у людей с непереносимостью глютена. Следующие продукты следует исключить из рациона, если на этикетке явно не указано, что они не содержат глютен: Вустерширский соус, глутамат натрия, модифицированный пищевой крахмал, солодовые продукты, бульон, ячменный солод и соевый соус. Кроме того, имейте в виду, что многие соусы и заправки для салатов загущены глютеновой мукой и зерном.

3. Алкогольные напитки

Большинство форм алкоголя получают из зерен.В верхней части списка находятся пиво и солодовые напитки, такие как охладители вина. Рекомендуется проявлять осторожность с любыми спиртами на основе злаков, такими как виски, некоторые водки и джин. Многие утверждают, что это нормально, потому что они являются дистиллированными, но клинически пациенты по-прежнему испытывают реакции на алкогольные напитки на основе злаков. Кроме того, алкоголь замедляет процесс заживления и может способствовать возникновению других проблем со здоровьем. Если вы отказываетесь от глютена из-за болезни, употребление алкоголя не поможет вашему выздоровлению.При непереносимости глютена лучше вообще отказаться от употребления алкоголя.

4. Мясные полуфабрикаты

Обработанные мясные продукты вредны для здоровья. Наиболее распространенные из них содержат высокий уровень консервантов, вызывающих рак. Возникает некоторый вопрос относительно того, создает ли мясо животных зернового откорма проблемы для людей с непереносимостью глютена. Обработанное мясо, включая мясное ассорти, ливерную колбасу, хот-доги, колбасы, болонью, пепперони, салями и паштет, содержит большое количество глютена, поскольку при их производстве используются различные зерна.

5. Сладости и угощения

Соблюдение безглютеновой диеты включает отказ от сладостей и лакомств, которые могут быть приготовлены из муки и других веществ, содержащих глютен. Продукты, которых следует избегать, включают все продукты, приготовленные из солода, весь шоколад и шоколадные конфеты, содержащие солод, мороженое, конфеты, содержащие экстракт злаков, шербеты, коммерческую глазурь для тортов и корневое пиво. Проверьте этикетки, прочтите ингредиенты.

6. Разное

Многие предметы, из-за которых люди подвергаются воздействию глютена, менее очевидны.Корм для домашних животных, косметика, шампуни и лосьоны для кожи — вот некоторые общие примеры. Для получения более полной информации о скрытой глютене и перекрестном загрязнении мы рекомендуем прочитать и просмотреть <<<

Остерегайтесь перекрестного заражения

Во время производства продукта различные безглютеновые продукты контактируют с такими продуктами, как зерна, содержащие глютен. Здесь может произойти перекрестное заражение. Это обычное дело на заводах, которые перерабатывают как обычные, так и безглютеновые продукты и используют одни и те же машины для обоих.Этот процесс может вызвать серьезные проблемы у людей с непереносимостью глютена. Другое место, где может произойти перекрестное заражение, — это кухня. Чаще всего это происходит при приготовлении еды и использовании одних и тех же кухонных инструментов и поверхностей.

Недавнее исследование показало, что более 40% обработанных пищевых продуктов, маркированных как безглютеновые, по-прежнему содержат достаточно глютена, чтобы нанести ущерб людям с проблемами непереносимости глютена. Будьте предельно осторожны и возьмите запасную разделочную доску, которая используется только для приготовления безглютеновых продуктов, чтобы избежать перекрестного загрязнения.С учетом этого, будьте предельно осторожны, если едите вне дома. Во многих ресторанах не предусмотрены меры для предотвращения перекрестного заражения продуктов, которые они вам подают.

Этот пост представляет собой полезное руководство о том, что считается безглютеновым, и о продуктах, которых следует избегать. Не стесняйтесь задавать нам любые вопросы о безглютеновых продуктах.

Полный список продуктов без глютена

Молоко и молочные продукты без глютена

Verywell / Александра Шицман

Большинство молока и многие молочные продукты не содержат глютен, но, как всегда, есть исключения.Обычное молоко — обычное, обезжиренное или даже сливки — не содержит глютена. Ароматизированное молоко может быть небезопасным, и вам нужно будет проверить ингредиенты, чтобы убедиться в этом. Солодовые молочные продукты, в том числе солодовые молочные коктейли, небезопасны, так как солод сделан из ячменя.

Обычный йогурт, такой как марки Chobani и Fage, безопасен. Многие — но не все — ароматизированные йогурты также не содержат глютен. Чтобы быть уверенным, вам нужно будет проверить ингредиенты. Некоторые йогурты идут с печеньем и мюсли, и вам следует избегать их.

В холодильнике в супермаркете также есть яйца, которые не содержат глютен, масло без глютена и маргарин, большая часть которого не содержит глютен (всегда проверяйте ингредиенты на маргарин и жир). Вы также найдете такие продукты, как пудинг из тапиоки Kozy Shack, который маркирован как безглютеновый.

Некоторые продукты-заменители молока (например, соевое молоко и миндальное молоко) не содержат глютен, а некоторые — нет. Будьте особенно осторожны с рисовым молоком Rice Dream без глютена (его можно найти в отделе галантереи супермаркета, а не в отделе молочных продуктов), поскольку оно обработано ферментами ячменя, и многие люди сообщают о реакции на него, несмотря на то, что тестирование проводилось Программа исследований и ресурсов пищевой аллергии определила, что он не содержит глютена (определяется как менее 20 частей на миллион глютена).

Сыр и мороженое без глютена

При покупке сыра большинство вариантов должно быть безопасным. Тем не менее, остерегайтесь «промытых пивом» сыров. Кроме того, некоторые производители используют пшеницу в качестве катализатора при изготовлении сыра блю, поэтому вам нужно связаться с конкретным производителем, чтобы определить, безопасен ли конкретный сыр блю (это, как правило, проблема только для тех, кто особенно чувствителен к следам глютена).

Наконец, остерегайтесь сыра, который был разрезан и переупакован в отдельном продуктовом магазине.Во многих случаях эта переупаковка происходит в отделе гастрономов на тех же разделочных досках, где персонал готовит бутерброды. Вместо этого ищите сыр, который был упакован у производителя — возможно, вам придется купить его больше, чем хотелось бы, но сыр хорошо замораживается.

В случае мороженого без глютена остерегайтесь мороженого, которое содержит кусочки печенья, тесто или небезопасные конфеты. Проверьте ингредиенты и избегайте всего, что имеет название, похожее на глютен, например «Печенье со сливками» или «Тесто для шоколадного печенья», если оно специально не помечено как «безглютеновое».