Трансжиры это простое объяснение: почему нужно исключить их из своего рациона. Объясняет эксперт / на сайте Росконтроль.рф

Разное

Содержание

почему нужно исключить их из своего рациона. Объясняет эксперт / на сайте Росконтроль.рф

Что такое трансжиры?

Что такое транс-изомеры?

Откуда в жирах берутся транс-изомеры?

1 – Гидрогенизация масел

Больше всего транс-изомеров в жирах образуется в результате промышленного процесса частичной гидрогенизации масел (реакции гидрирования).

Это процесс взаимодействия жиров с водородом при использовании катализатора и при повышенных температуре и давлении. При этом происходит присоединение водорода по двойным связям, они раскрываются. 

2 – Жиры жвачных животных

Следующий источник транс-изомеров – жиры жвачных животных. Жвачные животные — это коровы, козы, овцы. Их мясо, молоко, масло, сыр содержат трансизомеры.

У них в желудке есть специальный отдел, рубец, где происходят биохимические процессы переваривания пищи с помощью специальных бактерий и ферментов.

3 – Дезодорация масел

Зачем вместо обычного масла используют гидрогенизированный жир?

Кроме того, растительные масла имеют в своем составе много полиненасыщенных жирных кислот, которые обладают очень низкой окислительной устойчивостью и быстро портятся (прогоркают).

В начале 20 века был разработан метод гидрогенизации масел. Он позволил преобразовывать жидкие масла в твердые. Причем процесс это управляемый, и остановить его можно на разных стадиях, получая жиры на любой «вкус» и под любые задачи: от мягких, до очень твердых.

Естественный и искусственные транс-изомеры: в чем разница

Как влияют трансжиры на здоровье человека?

Влияние трансжиров на организм человека изучено пока недостаточно хорошо. Но есть большое количество статистических исследований, свидетельствующих о негативном влиянии трансжиров на здоровье.

Изучено влияние некоторых отдельных транс-изомеров, причем обнаружено как отрицательное их влияние, так и положительное. Сложность заключается в том, что в жирах транс-изомеры присутствуют в виде целого набора.

Что говорит ВОЗ по поводу трансжиров

Транс-изомеры в продуктах питания, продающихся в России

На что были заменены трансжиры при введении ограничений?

Сколько транс-изомеров содержат готовые продукты?

Полезный материал? Поделитесь публикацией в своих соцсетях!

Поделиться с друзьями

Подписка

Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

что это, как образуются, виды, чем опасны

Жиры (липиды) – это органические соединения, которые необходимы организму человека. Выделяют 3 вида жиров: ненасыщенные, насыщенные и трансжиры.

Содержание:

1. Что означает термин «трансжиры»?

2. Как образуются трансжиры?

3. Область применения трансжиров человеком:

4. Чем опасны трансжиры для человека?

5. Классификация трансжиров: натуральные и промышленные

6. Сколько употреблять?

7. Политика в мире против трансжиров:

Ненасыщенные жиры

Их считают полезными для здоровья. Они помогают работе мозга, сердечно-сосудистой и эндокринной системам, борются с «плохим» холестерином и лишним весом. Еще их называют жидкими, так как не насыщены водородом, который обусловливает твердость пищи. Ненасыщенные жиры содержатся в следующих продуктах:

  • Растительные масла (подсолнечное, оливковое, льняное…все, кроме пальмового, кокосового и масла какао).
  • Дары моря (рыба, морепродукты, рыбий жир).
  • Орехи (грецкие, арахис, миндаль и т.д.).
  • Семена и зерна (льняные, подсолнечные, кунжут, пророщенная пшеница, маш).
  • Овощи (руккола, кресс-салат).
  • Ягоды (авокадо).

Насыщенные жиры

Они могут оказывать полезное и вредное воздействие. Вредят они там, где помогают ненасыщенные жиры, начиная с сердечно-сосудистой системы. Польза их в том, что заряжают организм энергией, способствуют усвоению витаминов, выработке гормонов. Их называют твердыми, так как водород содержится в них в большом количестве и делает структуру менее пластичной. К полезным продуктам с насыщенными жирами относят:

  • Молоко и часть молочных продуктов (кроме сливочного масла, маргарина, мороженого).
  • Яйца.
  • Горький шоколад (не менее 55%).

Спорным остается польза красного мяса (говядина, свинина). Продукты с насыщенные жирами, которые рекомендуют к употреблению в небольшом количестве, либо – к исключению из рациона:

  • Маргарин и сливочное масло.
  • Молочный и белый шоколад.
  • Кондитерские изделия.
  • Фастфуд.

Трансжиры

Их считают вредными для здоровья. Изначально это были ненасыщенные (полезные) жиры, но затем в ходе промышленной переработки их химическая формула была изменена: в нее добавили водород, повышающий твердость продуктов. В итоге их стали называть полутвердыми и в первое время даже рекомендовать к употреблению. Но затем выяснилось: трансжиры – опасные вещества для сердечно-сосудистой системы.

Несмотря на это, их производство продолжается. Поскольку применение трансжиров позволяет производителям увеличивать срок годности и улучшать внешний вид продуктов – прежде всего хлебобулочных, кондитерских изделий и фастфуда (картофель-фри, наггетсы).

Если сформулировать простое объяснение, то трансжиры – это ненасыщенные жиры, которые в ходе промышленной обработки стали опасны для здоровья человека.

2. Как образуются трансжиры?

Немного истории

В 1901 году химик Вильгельм Норман задался целью превратить ненасыщенные жиры в насыщенные, используя метод гидрогенизации.

Он знал, что в молекулах насыщенных жиров присутствует цепочка атомов водорода. В ненасыщенных — посередине этой цепочки отсутствует пара атомов, а вместо них образуется двойная связь. Остальные атомы располагаются по противоположные стороны двойной связи, образуя два “крыла”. Эти крылья тянутся в одну сторону, поэтому данное строение молекулы называют цис-изомером (цис значит “односторонний”).

Вильгельм Норман вознамерился поставить на место двойной связи недостающие атомы водорода. В этом заключается вся суть гидрогенизации (это слово можно перевести как “водородизация”).

Но этот процесс нельзя было провести до конца: в составе продукта все еще оставались молекулы с двойными связями. И строение их кардинально менялось: крылья атомов водорода становились разнонаправлены по отношению к двойной связи. Это уже были не цисизомеры, а трансизомеры (транс означает “разносторонний”). И жир, который получился в итоге, стали называть трансжирами.

Тогда немецкий ученый не взялся объяснить этот феномен, а врачи не увидели никакой опасности и начали рекомендовать трансжиры к употреблению. Они не знали, что появляющиеся в продуктах трансизомеры не способны выполнять те функции, которые делают жир незаменимым для организма человека.

А как получают трансжиры сейчас?

Сначала выбирают сырье – растение, относящееся к масличной культуре. В приоритете у производителей мякоть плодов масличной пальмы, из которой и получают пресловутое пальмовое масло.

Затем происходит отжим. Известно, что лучшее масло – то, что произведено путем однократного холодного отжима. Однако намного больше готового продукта получается, если использовать многократный горячий отжим.

Следом идет рафинация, в ходе которой масло снова несколько раз нагревается и охлаждается. И только после начинается процесс гидрогенизации.

Современная гидрогенизация осуществляется следующим образом: рафинированное масло под давлением насыщают водородом и жарят при температуре 190-220 ºС. На выходе получается продукт, который называется саломасом. К этому моменту в нем уже до 50% трансжиров, и при последующем приготовлении продуктов его ждет новая термическая обработка.

Трансжиры в процессе жарки

При жарке трансизомеры начинают образовываться еще активнее, так как цисизомеры не выдерживают тепловой обработки и меняют форму. Этот процесс усугубляется, если жарке предшествовало охлаждение. Поэтому чем чаще хозяйка жарит на одном и том же масле, постоявшем к тому же в холодильнике, тем больше трансжиров будет в каждом следующем блюде.

3. Область применения трансжиров человеком. Что относится к трансжирам?

Первоначально изобретение Вильгельма Нормана использовалось только для производства мыла и свечей. Именно с этой целью в 1909 году в Казани открылся первый в России завод по производству гидрогенизированных растительных жиров.

Но в 1911 году американская компания Procter&Gamble использовала метод в пищевой промышленности для производства нового продукта – шортенинга, который применялся для выпечки. А в 20-е годы было замечено, что производить маргарин на основе гидрогенизированного хлопкового масла намного выгоднее, чем с помощью традиционных говяжьего жира и молока. В итоге к 1953 году американцы стали употреблять маргарин чаще, чем сливочное масло.

В России же первый завод по производству маргарина открылся в 1930 году в Москве, и через 10 лет выпускалось 0,7 кг на человека в год. И вплоть до 2007 года цифра эта угрожающе росла. А первая статья, которая поставила под сомнение пользу трансизомеров жирных кислот, была выпущена только в 1997 году.

Плюсы применения гидрогенезированных жиров в промышленности

Производителям было намного выгоднее выпускать продукты на основе гидрогенизированных жиров, поэтому они максимально продвигали их на рынке. Они указывали на высокое качество гидрогенизированных масел: дольше хранились, использовались несколько раз, меньше прогоркали, их необязательно было охлаждать.

Шла поддержка мифов о том, что основное отличие трансжиров – в их пользе, и не было научных исследований, чтобы опровергнуть это. Сыграло свою роль и то, что новые продукты отличались дешевой ценой. Результатом стало развитие фастфуда по всему миру. И только в 21 веке правительства разных стран начали бить тревогу.
 

По их инициативе были разработаны перечни продуктов, в которых наблюдается высокое содержание трансжиров, примеры:

  • Жареные продукты (чипсы, картофель-фри, наггетсы, драники, котлеты (полуфабрикаты)).
  • Хлебобулочные изделия (особенно слоеное тесто, печенье, сдобные булочки, бисквиты).
  • Кондитерские изделия (шоколад, шоколадные и жевательные конфеты, ореховая паста, глазированные сырки).
  • Жиры и масла (маргарин, шортенинг, фритюрные жиры).
  • Полуфабрикаты (лапша быстрого приготовления, суповые кубики, попкорн).
  • Некоторые молочные продукты. Сейчас такие продукты должны называть не “творог” и “сметана”, а “творожный продукт” и “сметанный продукт”.

Один из косвенных сигналов продукта с трансизомерами жирных кислот – низкая по сравнению с конкурентами цена.

4. Чем опасны трансжиры для человека?            

Гидрогенизированные жиры – искусственно созданный продукт, поэтому не является необходимой частью рациона человека. Усваивается он так же легко, как обычные жиры, а затем активно включается в ткани тела, оказывая на них негативное влияние.

Исследования на крысах и зайцах показали, что трансжиры включаются в нервные клетки, сетчатку глаза, плазму крови. Причем концентрация трансизомеров в тканях прямо пропорциональна его поступлению с пищей.

Стоит сказать, что исследования на людях дольше 1,5 месяцев не проводились по этическим причинам. Это дает возможность производителям ставить под сомнения вред гидрогенизированных растительных жиров, чего никогда не позволяют себе современные ученые.

Здоровье сердца и сосудов

В первую очередь исследователи говорят об угрозе сердечно-сосудистой системе.

Также трансжиры:

  • снижают чувствительность клеток к инсулину;
  • замещают незаменимые жирные кислоты в мембранах клеток;
  • оказывают негативное воздействие на свертываемость крови и на функции, в которых участвуют простаноиды.

Все это объясняет тот факт, что именно трансизомеры жирных кислот являются первой причиной появления ишемической болезни сердца (ИБС). Если трансжиры составляют больше 2% от потребляемой в течение дня энергии, то риск смерти от ИБС возрастает на 23%.

Для России эти цифры особенно актуальны: половина всех смертей, связанных с сердечно-сосудистыми заболеваниями, приходится именно на ИБС. И виной этому, прежде всего, маргарин. Другое исследование показало, что употребление этого продукта повышает риск инфаркта миокарды в 1,5 раза.

Еще проблема – атеросклероз. Трансжиры повышают твердость не только маргарина, но и эритроцитов, которые переправляют по организму кислород. Это приводит к износу сосудов и всей артериальной системы, повышает риск кровоизлияния в мозг или сердце.

Трансжиры и холестерин также взаимосвязаны. Трансжиры не только повышают концентрацию «плохого» холестерина (как это делают насыщенные жиры), но и снижают количество «хорошего», что тоже ведет к ИБС.

Чем еще трансжиры опасны для человека?

Они способствуют абдоминальному ожирению, диабету, болезни Альцгеймера, нарушению репродуктивных функций, эндометриозу и желчнокаменной болезни.

Отдельный вопрос составляет связь трансжиров и рака. Исследований на этот счет пока не проводилось, но вполне может быть, что трансжиры и здесь оказывают тлетворное влияние.

Угроза для здоровья детей еще выше. Все то, на что влияют гидрогенизированные жиры, у детей находится в стадии становления и развития, и поэтому еще более уязвимо. По данным исследования, у детей 3-7 лет, которые часто ели маргарин, интеллектуальный уровень был ниже, чем у их сверстников.

5. Классификация трансжиров: натуральные и промышленные

По месту и способу образования трансжиры разделяют на два вида:

  1. Промышленные (синтетические, искусственные), полученные из ненасыщенных жиров путем химической гидрогенизации и термообработки. Именно о них шла речь выше. 
  2. Животные трансжиры (природные, натуральные, естественные). Процесс их образования был назван биогидрогенизацией, так как он происходит в природных условиях. Образуются они в желудке жвачных животных (крупного рогатого скота, коров, овец, коз и т.д.) под воздействием ферментов, а затем переходят в их молоко и мясо.

В обоих случаях человек имеет дело с трансизомерами жирных кислот, которые чужды его организму. Однако многие продолжают считать природные трансжиры полезными или хотя бы не вредными. Их аргументы сводятся к следующему:  

  1. Естественные трансжиры составляют в среднем 2-3% от всех жиров, которые содержатся в молоке и мясе. Для сравнения: в гидрогенизированных жирах — 20-40%. Однако 2-3% могут легко превратиться в 8-9%, а человек об этом даже не узнает. Это зависит от многого, в том числе от рациона животного. Так называемое “домашнее” молоко содержит больше трансжиров, чем «магазинное».
  2. Отсутствие научных исследований и официальных рекомендаций ВОЗ и других организаций позволяет жить и развиваться мифу о натуральности, в котором правда лишь то, что в процессе биогидрогенизации используется натуральный катализатор, а не никелевый.

Трансжиры и ЗМЖ

Отдельный вопрос: “Трансжиры или ЗМЖ – в чем разница между ними?” ЗМЖ – заменитель молочного жира, то есть искусственные трансжиры. Многие как огня боятся этих трех букв, бросаясь к прилавкам с аббревиатурой БЗМ (без заменителя молока). И не знают, что в этих продуктах также содержатся трансжиры.

Поэтому лучше сократить количество молочных продуктов и заменить красное мясо на курицу и индейку.

Помните, что трансизомеры в мясе также растут в процессе жарки, особенно если перед этим производилось охлаждение. Чем больше вы греете и замораживаете мясо, тем хуже для вашего организма.

6. Сколько употреблять?

Количество искусственных трансжиров в продуктах питания можно регулировать, а вот естественных – нет.

В 2011 году в России был принят закон, по которому максимальное допустимое содержание гидрогенизированных жиров в продуктах – 2%. В день это примерно 2,5 грамма.

Эти цифры основывались на рекомендации ВОЗ: если речь идет о составе продуктов, количество трансжиров не должно превышать порог в 2%. Такой вывод был сделан на основе научных исследований: при превышении этого порога риск ИБС возрастает на 23%.

Всемирной организации здравоохранения также рекомендует, чтобы потребление трансжиров составляло не более 1% от общего числа калорий.

Закон был принят, однако для переоборудования потребовался переходный период в 7 лет. До этого покупателям советовали читать этикетки, на которых должно были написать “гидрогенизированный растительный жир”, “заменитель молочного жира”. Но многие производители стали лукавить, обращая внимание на “высококачественное сырье” и “технологичное производство”, замалчивая проблему.

Лучшим решением было бы отказаться от гидрогенизированных жиров.

7. Политика в мире против трансжиров

Самая радикальная мера – законодательное ограничение содержания трансжиров в продуктах. Это как раз те максимальные 2%.

Политика Дании

Впервые ограничение было введено в Дании в 2003 году. О том, насколько это революционное решение, свидетельствует реакция Еврокомиссии: в 2004 году она подала в суд на датское правительство, обвиняя его в нарушении закона о свободной торговле.

Однако уже в 2007 году все обвинения были сняты: Дания доказала, что трансжиры оказывают отрицательное влияние на организм. А затем были опубликованы результаты исследования, согласно которым, самое существенное снижение смертности от ИБС в Евросоюзе в период с 1980 по 2009 наблюдалось именно в Дании.

Ее примеру последовали Швейцария, Австрия, Исландия, Норвегия и Швеция. Они также приняли за норму 2% – то есть 2 гр. трансжиров на 100 гр. всех употребляемых в день жиров.

Сокращение использования трансжиров

Вторая мера – добровольное сокращение использования трансизомеров, о котором с производителями договаривается правительство.

Данная мера обычно предшествует законодательному ограничению, как это было в Дании. Однако в Германии, Нидерландах и Великобритании ограничение остается добровольным. Производители этих стран заботятся о том, чтобы оно было максимально выгодным. В рекламе они рассказывают, как это хорошо – покупать продукты, в которых содержание трансжиров не превышает 5, 7, 10%. Это расходится с рекомендациями ВОЗ и вводит в заблуждение покупателя.

Маркировка на продуктах

Третья мера – обязательная маркировка. Она стала популярна в американской части западного мира – в США и Канаде. В штатах пометка “свободно от трансжиров” ставится на продукте, где их количество не превышает 0,5 г, а в Канаде – если не выше 0,2 г.

В заключение стоит отметить, что сейчас разрабатывают новые способы получения долговечного и дешевого масла, и никто не гарантирует, что оно будет полезным. Следует подходить критично к каждому пищевому изобретению.

 

Источники

  1. http://www.euro.who.int/__data/assets/pdf_file/0018/314127/Eliminating-transfats-Europe-policy-brief-ru.pdf 
  2. https://www.nkj.ru/archive/articles/9780/
  3. https://www.popmech.ru/science/14890-zhirnyy-vopros/
  4. Журавлев А.В. Трансжиры: что это такое и с чем их едят
  5. https://rg.ru/2015/07/14/vred.html
  6. https://ru.wikihow.com/%D1%80%D0%B0%D1%81%D0%BF%D0%BE%D0%B7%D0%BD%D0%B0%D1%82%D1%8C-%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%BD%D1%81%D0%B6%D0%B8%D1%80%D1%8B
  7. https://azbyka.ru/zdorovie/trans-zhiry-i-palmovoe-maslo
  8. https://rskrf.ru/tips/eksperty-obyasnyayut/chto-takoe-transzhiry-i-naskolko-oni-opasny/
Вред трансжиров для человека Роль жиров в питании человека Функции жиров в организме человека Мононенасыщенные жиры Как вывести трансжиры из организма? Трансжиры в масле: можно ли избежать?

Раскусить трансжиры

Обычные жиры животного и растительного происхождения — это триглицериды жирных кислот (сложные соединения глицерина и органических кислот). Именно строение молекул жирных кислот и определяет свойства жира. Если в его составе много насыщенных кислот, способных укладываться в плотные структуры, такой жир будет твёрдым. Жидкие масла в основном состоят из ненасыщенных жирных кислот. Их неровная структура не позволяет жиру затвердеть.

Трансжиры тоже состоят из ненасыщенных жирных кислот, но отличаются транс-конфигурацией двойной связи. Те трансжиры, которые попадают нам на стол, как правило, образовались в результате термической обработки природных ненасыщенных жирных кислот из растительного масла.

Насыщенность кислот

Насыщенные жиры состоят из кислот с простыми одинарными углеродными цепочками. В них нет двойных связей и свободных мест для атомов водорода. Наиболее распространённые жирные кислоты — это стеариновая (содержится в бараньем жире и растительных маслах), ­пальмитиновая (содержится в пальмовом масле, в свином сале).

Ненасыщенные жирные кислоты содержат по крайней мере одну двойную связь в углеродной цепи. Наиболее полезными для человека являются такие кислоты, как линолевая и альфа-линолевая, больше ­известные как омега-6 и омега-3.

В природных жирах практически всегда встречается цис-конфигурация. Но поскольку транс-конфигурация энергетически выгоднее, при увеличении температуры менее стабильный цис-­изомер переходит в более стабильный транс-­изомер. Поэтому трансжиры могут образовываться при всех процессах, связанных с нагреванием. Например, при гидрировании растительных жиров для получения маргарина, а также при обжарке пищи на растительном масле.

Цис или транс

Группы атомов могут по-разному располагаться относительно двойной связи. Если одинаковые группы находятся по одну сторону от двойной связи, это цис-изомер, по разные — транс-изомер.

В процессе гидрирования атомы водорода присоединяются к ненасыщенным органическим веществам. В результате почти все двойные связи превращаются в одинарные, ненасыщенные соединения — в насыщенные, а жидкие жиры — в твёрдые.

Последнее обстоятельство важно: гидрированные и трансжиры часто путают, но это неправильно. Ведь полностью гидрированный жир не может проявлять цис-транс-изомерию из-за отсутствия двойных связей. Всё дело в том, что процесс гидрирования растительных жиров сопровождается нагреванием. При этом часть ненасыщенных жиров превращается в насыщенные, а оставшаяся может поменять цис-конфигурацию на транс-. В результате помимо основного продукта получаются и трансжиры. Нагревая растительное масло на сковородке, мы легко можем «приготовить» такой жир.

Природные трансжиры

Помимо искусственных трансжиров, которые образуются из природных жирных кислот в процессе получения маргарина или при готовке, встречаются трансжиры животного происхождения. Однако их содержание в мясе и молоке сравнительно невелико (1–6% от общего содержания жиров). Трансжиры образуются в желудке жвачных животных (коровы, овцы и т. д.) в результате воздействия бактерий.

Естественно, образование транс­жиров не является главной целью получения маргарина или приготовления картофеля фри — это побочный процесс. Но обычно ­гидрированные растительные жиры не очищают от трансжиров.

Во-первых, это непросто, ведь физические свойства разных жиров сходны. А во-вторых, транс­жиры наряду с остатками природных цис-аналогов, не успевших прореагировать с водородом, придают мягкость гидрированным жирам. Химики-технологи масложировых производств говорят, что, если из маргарина удалить все трансжиры, его просто не удастся намазать на хлеб.

Что такое трансжиры, где они встречаются и чем опасны?

Транс-изомеры жирных кислот – это жиры с измененной химической формулой. В таком виде они хуже усваиваются организмом и могут приводить к сердечно-сосудистым заболеваниям. Как образуются трансжиры? Трансжиры образуются в результате нагревания, процесса гидрогенизации, а также от природы содержатся в мясе и молочных продуктах. 

Владимир Бессонов

Доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»

– Если углубиться в различия между типами жира, то есть насыщенный, есть ненасыщенный, а есть трансжир. Первый тип состоит из цепочек атомов углерода и водорода, в случае со вторым в некоторых участках аналогичной связи может отсутствовать водород – тогда цепочка надламывается, становится более пластичной. Это определяет текучую консистенцию ненасыщенных масел, таких как подсолнечное. Частичная или полная гидрогенизация подразумевает заполнение этих пробелов водородом – цепочка выпрямляется, и жир становится тверже. В таком виде он удобен для изготовления пирожных, печенья и других изделий. Таким образом, гидрогенизация – это ход превращения ненасыщенных жиров в насыщенные. Однако побочным эффектом этого процесса может стать образование транс-изомеров – альтернативной формулы в трудноусвояемой для организма конфигурации.

Но гидрогенизация не единственная причина появления трансжиров.

– В связи с особенностями строения ЖКТ, у некоторых животных (коров, коз, баранов и других парнокопытных) могут образовываться транс-изомеры в жире – они переходят в мясо или молоко, – рассказывает Владимир Бессонов. 

Влияние трансжиров на здоровье 

– Гидрогенизация используется уже более ста лет, то есть три-четыре поколения выросли на продуктах, в которых содержатся трансжиры. И только около десяти лет назад были получены первые данные о том, что их употребление повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, – продолжает ученый. 

Доказано, что насыщенные жирные кислоты и трансжиры практически не участвуют в обмене веществ человека, нарушают липидный профиль и способны привести к сердечно-сосудистым заболеваниям.

Аркадий Курамшин

доцент кафедры высокомолекулярных и элементоорганических соединений Химического института им. А. М. Бутлерова Казанского федерального университета, кандидат химических наук

– Трансжиры появляются при нагревании – например, возникают в растительном масле при жарке. Поэтому важно менять его и любое другое после двух-трех использований. На сегодня для продуктов установлен верхний предел допустимого содержания трансжиров (которые возникли как результат гидрогенизирования) – до 2%. Стоит заметить, что это ограничение не действует, когда речь заходит о естественных трансжирах – их регулировать невозможно, а меж тем в обычном сливочном масле их количество может доходить до 8%.

Где трансжиры содержатся? 

По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний США (англ. Centers for Disease Control and Prevention, CDC), лидером по содержанию трансжиров и насыщенных жирных кислот остается фастфуд (особенно гамбургеры, чизбургеры и так далее).

Без трансжиров не обходится природное коровье и козье молоко (и другие молочные продукты), мясо парнокопытных животных, часто содержатся они в кондитерских изделиях (для которых гидрогенизируют масло), снеках. 

Однако Владимир Бессонов поясняет, что содержание и количество трансжиров и насыщенных жирных кислот в перечисленных продуктах может варьироваться. Например, наличие трансжиров в чипсах зависит от качества фритюрного жира. 

Сколько трансжиров мы потребляем? 

Ранее верхний порог допустимого содержания трансжиров составлял 20%, затем снизился до 8%, с января 2018 года вступил в силу норматив, ограничивающий допустимое количество трансжиров двумя процентами, пояснил специалист. Таким образом, в жировых продуктах, произведенных до 2018 года, содержание трансжиров в концентрации более 2% допустимо, а после – нет. 

Владимир Бессонов подсчитал, что раньше мы съедали 3–3,5 грамма транс-изомеров жирных кислот при условии, что в продуктах их содержание варьировалось от 8 до 20%. После снижения планки до 2% мы, с учетом природных трансжиров, съедаем примерно 2,5 грамма в сутки – это соотносится с предписанием ВОЗ. Так что отказываться от молока и других продуктов, где есть трансжиры, не нужно, но и налегать на них тоже не стоит.

 

Екатерина Нестерова

исполнительный директор Ассоциации производителей и потребителей масложировой продукции

– Техрегламент, ограничивающий содержание трансжиров до 2%, был принят еще в 2011 году. Тогда же был установлен переходный период, потому что пищевой промышленности нужно было время, чтобы перестроиться на новые технологии для производства. Требовалось проведение реконструкции и модернизации оборудования. Введенный показатель в 2% гармонизирован с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения, призывающей пищевую промышленность всего мира максимально ограничивать использование транс-изомеров жирных кислот. По данным ученых, трансжиры не только негативно влияют на сердечно-сосудистую систему, но и повышают риск ожирения, развития метаболического синдрома и сахарного диабета, способствуют системным воспалениям. Согласно рекомендациям ВОЗ, на долю трансжиров должно приходиться не более 1% от общего количества калорий. 

Как читать этикетки? 

Содержание трансжиров в продуктах, как правило, обозначается в составе. Должно быть написано «растительный жир», «кулинарный жир», «частично гидрогенизированный растительный жир» или «частично гидрогенизированные жирные кислоты». Владимир Бессонов поясняет, что при полной гидрогенизации транс-изомеры как раз не образуются, но вот сама консистенция масла становится твердой как свечка и непригодной для кондитерских целей. В составе трансжиры указываются в процентах (то есть обозначается, сколько они занимают от общего количества жира, содержащегося в продукте).

Курс на снижение трансжиров в Европе

Производители в развитых странах прикладывают максимум усилий для снижения содержания транс-изомеров жирных кислот в продукции. Первой страной, которая в 2003 году приняла закон об ограничении транс-изомеров, стала Дания. Постепенно к ней присоединились и другие государства – Швеция, Швейцария, Венгрия, Норвегия и т. д. В Германии ограничение носит рекомендательный характер.

Владимир Бессонов также рассказывает, что уже появляются технологии, которые позволяют производить продукты без транс-изомеров жирных кислот. Эта технология называется «переэтерификация». Она позволяет получить масло нужной консистенции, в котором не будут содержаться трансжиры. Также в качестве безопасного аналога может быть использовано пальмовое масло, которое изначально обладает удобной для пищевого производства текстурой и подвергается гидрогенизации в меньшей степени.

 

Про жиры с точки зрения химика / Хабр

Приветствую всех! Статью про взгляд на проблему жиров с моей, химической точки зрения я обещал написать уже давно, да больно уж вопрос непонятен. Однако, попробуем разобраться. Хотя на эту тему существует громадное количество публикаций — ясности они не приносят — так как часто противоречат и друг другу и здравому смыслу. Так что, собравшись с духом, решил рыться в материалах до момента понимания. Вас же приглашаю ознакомиться с моими изысканиями. Нам придётся копать несколько глубже обычного, постараемся разобраться с этим вопросом «с точки зрения банальной эрудиции»… в смысле — логики. На вход — факты, только факты. Причём, моя цель просто выяснить для себя этот вопрос, каких-либо других целей не имею. Меня интересует — какие жиры более полезны, какие вредны, сколько их употреблять и каких, на чём жарить, как сохраняются, разъяснить странности с маргариновыми транс-жирами(для меня объяснения изготовителей выглядят туманными и неполными). Всё это в рамках официальных рекомендаций ВОЗ и российских уполномоченных органов — то есть никакой конспирологии. Если Вам это интересно — прошу под кат.

По поводу источника информации для моих изысканий – в основном, рылся в Википедии, как более объективном источнике информации. Спасибо, Вики! Ещё нашёл сайт ndb.nal.usda.gov USDA Food Composition Databases. Вообще, найти просто точную информацию, без идейной нагрузки — та ещё задача.

Итак, начнем с того что мы хотим от масла/жира? Тут есть несколько аспектов.

1. Доказано влияние масел/жиров на сердечно-сосудистую систему, они уменьшают риск возникновения атеросклероза и гипертонии, оказывают влияние на активность инсулина и многие другие физиологические аспекты. Таким образом, будем считать нашей задачей выбор для потребления таких жиров, которые приносят больше пользы и меньше вреда. При этом исходим из того, что у нас в большинстве, недостаток калорий в пище неактуален, а ожирение — отрицательный фактор. Это не всегда так считалось.

2. Будем исходить из того что жиры не только едят. На них ещё и жарят. Иногда даже в них — Фритюр. Рассмотрим процессы происходящие в маслах и постараемся выбрать более полезные/менее вредные жиры.

Пользу и чудодейственное влияние жиров и их компонентов подробно рассматривать не будем — об этом много написано, кто захочет, найдёт и уверует либо — возропщет. Наша цель — понять что такое хорошо и что такое плохо, на основе рекомендаций компетентных органов.

Для начала немного вспомним из учебников химии. Все пищевые жиры представляют собой соединение глицерина и неких жирных кислот. Такой, не побоюсь этого слова, для тех кто что-то помнит из курса школьной химии, сложный эфир. Точнее, все жиры представляют собой сложную смесь триглицеридов жирных кислот. Но нас в них волнуют только жирные кислоты, потому будем говорить о них, будто глицерина там вовсе нет — а глицерин, он и в Африке глицерин, но глицерин этот в химическом соединении и какого-либо вреда или проблемы не представляет… Хм. Как сказать — Выходит, что из жиров, путём ряда химических манипуляций можно получить динамит! О, горе мне! Теперь жиры, наверное запретят 8((. Это такая шутка. Динамит из глицерина можно сделать, да и глицерин из жира, только мороки много. Вместо этого немного посмотрим на формулы.Начнем с того что углерод может иметь только 4 одинарные связи, водород — одну, а кислород — две. Это можно представить как руки, которыми атомы могут хвататься друг за друга.


Рис.2 Атомы с их валентностями, как я их вижу.Для простоты картины посмотрим на простую кислоту — уксусную и простой спирт — этиловый. Тот самый.
Рис.3 Уксусная кислота выше, ниже — этиловый спирт.Их можно убедить прореагировать. При этом отделится молекулы воды, как чёрточками обозначено на рисунке и получится т. н. Сложный эфир. Части молекул с атомами углерода и водорода для простоты обозначим R.
Рис.4 Сложный эфир. Но в жирах всё будет посложнее. Спирт к нас не простой а с тремя группами ОН, которых в этиловом спирте только одна. Он называется глицерин. Опьяняющими свойствами не обладает, зато сладок на вкус — если в чистом виде. Зато все три группы ОН могут связываться с жирными кислотами.
Рис.5 Глицерин. А вот жирная кислота. Вместо углеродов с водородами вытянувшихся в длинную очередь, пишем R.
Рис.6 Жирная кислотаОбратите внимание, каждый атом углерода в цепочке соединен с соседними атомами углерода только одиночными связями. Все остальное место занимают атомы водорода. Это насыщенная жирная кислота. Видимо, стоит подробнее объяснить про связи простые и двойные. Ну вот у атома углерода 4 руки, а у водорода — одна. Вот и получается, что все атомы углерода в цепочке хватаются друг за друга только одной рукой. Одной рукой слева, другой — справа. Две оставшиеся заняты водородами. Т.к. связи одиночные, она может крутиться, вертеться, изгибаться как хвостик сперматозоида.
Рис.7 Фрагмент молекулы насыщенной жирной кислоты вверху, ниже слева фрагмент ненасыщенной. Слева цис-изомер, справа — транс. А вот тут, между парой атомов углерода – двойная связь. Они как бы держатся друг за друга двумя руками (из 4-х) и крутится не могут. Одна остается на связь с со следующим атомом углерода и по одной на атом водорода. При этом у нас получается такой изгиб на цепочке. Это атомы водорода, расположенные с одной стороны мешаются. На моём рисунке этого не видно, ближе к реальности такое изображение.
Рис.8 Вот так можно изображать цис-изомер жирной кислоты. Я так красиво не могу.Понятно, что ненасыщенной.

Это как раз и есть цис-конфигурация молекулы ненасыщенной жирной кислоты. Если же атомы углерода будут держать свои атомы водорода каждый своей, скажем, правой рукой (помним, что рук у него вообще-то четыре!), атомы будут по разным сторонам и мешать сильно не будут, цепочка выпрямится. Получится транс- конфигурация. Это знание пригодится нам когда будем говорить про цис- и транс- жиры. Кстати, обратите внимание — слово «ненасыщенная» означает — та, в которой есть двойная связь, это потому что двойную связь можно обработать водородом и она превратится в одинарную, с присоединением двух атомов водорода — «насытится». Обратите также внимание — при одинарной связи углерод-углерод (для насыщенной жирной кислоты) понятие цис-транс изомеров не имеет смысла, их не существует, потому что при одиночной связи вращение никак не ограничивается. На примере с руками — чтобы прокрутиться не нужно разрывать связь, можно ограничиться проскальзыванием руки, стерженька, ниточки — что Вам удобнее представить. Связи жесткие только по длине, потому могут вращаться и двигаться.

А как же транс-изомеры и почему они получаются при гидрировании жиров в производстве маргарина? Надо разбираться детальней. Об этом позже. Ах, да! Почему это мы всё — жирные кислоты, да жирные кислоты. Уксусная кислота же на них строением похожа, а не жирна? Разница в том, что в молекуле уксусной кислоты 2 атома углерода и поэтому она прекрасно растворяется/смешивается в воде. А наши жирные кислоты в углеродном хвосте имеют и по 10 и по 20 атомов углерода, в результате чего с водой смешиваются плохо, похожи скорее на жир, так же они являются составной частью жиров. Потому так и зовут. Впрочем, есть ещё вариант — потому что эти кислоты получают из жиров. Как Вам нравится, так и думайте.

Теперь будем рассматривать из каких триглицеридов/жирных кислот состоят жиры. Сейчас жирнокислотный состав считается основным показателем качества и полезности жиров. Нас должны взволновать в первую очередь ω-3 (омега-3) жирные кислоты. В них теперь вся сила. Так по крайней мере пишут. Я ещё краешком застал всю силу в химизации народного хозяйства… химизации — навалом, а счастья нет. Кстати, есть ещё и ω-6, и ω-9 кислоты, но они не столь волнуют нас своими свойствами.

Итак, омега-3, это жирная кислота в которой двойная связь расположена у третьего атома углерода с конца. Вообще-то, в молекуле ω-3 жирной кислоты двойных связей аж 3-5. Но для названия и свойств важно что одна из них расположена у третьего атома углерода считая с конца молекулы. Очень важно то, что ω-3 и ω-6 кислоты — незаменимые. Они должны поступать с пищей и точка! Они важны для сердечно-сосудистой системы, мозга, глаз и нервов. Это признано и известно. Но тут есть нюансы. И много. Наиболее важны из омега — 3 кислот: альфа-линоленовая кислота (АЛК/ALA), эйкозапентаеновая кислота (ЭПК/EPA) и докозагексаеновая кислота (ДГК/DHA). Кстати, две последние содержат аж по 5 двойных связей и ДГК, вообще-то состоит из двух разных веществ — они немного отличаются положением некоторых двойных связей. Правда обе важны, так что считаем их за одно вещество. АЛК – альфа-линоленовая кислота может таки превращаться в 2 другие, хоть и с трудом, и её достоинства, за исключением этого факта, несколько ниже чем у ЭПК и ДГК. Причем эффективность этого превращения невысока, пишут — 5%. ЭПК и ДГК входят в состав серого вещества мозга, глаз, липидов клеточных мембран и так далее. Про АЛК я таких дифирамбов не нашёл.


Рис.9 Мозг, глаза, нервы содержат омега-3 кислоты. На самом деле картинка — чтобы Ваши глаза отдохнули — текста много, котята мои. Таким образом, суровые рекомендации ВОЗ и FDA относятся, в основном к потреблению ЭПК и ДГК. Принцип такой — не более 3 гр в сутки, из них не более 2 гр из БАДов. При этом достаточной дозой считается 250мг в сутки. Потребность организма в АЛК оценивают в 1-1.5 грамма в сутки. Ограничение доз ЭПК и ДГК связано с опасениями вроде бы замеченного влияния на частоту рака простаты.

Итак, в целях профилактики всего чего можно потребление ω-3 ЭПК и ДГК около2-3 грамма в сутки. АЛК -1-1,5 грамма.

Омега-6 жирные кислоты тоже считаются важными, но несколько по-другому. Они хороши для состояния кожи и почек. А вот превращению АЛК в ЭПК и ДГК( ω-3) большое количество ω-6 кислот мешает! Ага! Вот и вывод напрашивается – есть некое «хорошее» соотношение ω-3 и ω-6 кислот. Так и есть, ВОЗ рекомендует чтобы это соотношение было 1 к 4 (ru.wikipedia.org/wiki/Омега-6-ненасыщенные_жирные_кислоты), но в английском варианте Вики пишут что соотношение должно быть 1 к 1. То есть ω-6 кислот не должно быть слишком много.

Ещё один немаловажный камушек в ω-6 огород: — моя адаптация из Вики: ω-6 и ω-3 могут превращаться в вещества одновременно вызывающие боль, улучшающие имунный ответ и ускоряющие заживление — эйкозаноиды(простагландин). Но – такие же вещества, получающиеся из ω-3 вызывают меньший воспалительный эффект при своем действии.
Так же есть данные, что линолевая кислота из полиненасыщенных жиров — ω-6 в больших количествах может повышать риск метастазирования в случае раковых заболеваний.

Ещё один фактор риска — склонность полиненасыщенных кислот к окислению. Это касается всех ненасыщенных жирных кислот. При окислении образуются перекисные соединения и радикалы. Это всё соединения чрезвычайно активные в химическом плане, так что окисления надо старательно избегать. И чем больше двойных связей в молекуле, тем больше у неё шанс окислиться. Многие масла защищаются природой или человеком(искусственно) добавкой антиоксидантов — витамина Е.

Рекомендуемые дозы потребления полиненасыщенных кислот достаточно невелики: 5-10 гр в сутки по разным источникам. Можно сказать что в рамках большинства рекомендаций складывается такое соотношение потребления жиров(триглицеридов жирных кислот — помним!): ω-3 АЛК — 1-2 гр, ЭПК и ДГК — 2-3 гр, около 20 гр ω-6 линолевая кислота (она там практически одна и попадается). Соотношение ω-6 к ω-3 при этом укладывается в 4 к 1 как и рекомендовано.

Про ω-9 кислоты говорится что они полезны во многом, и для сердечно-сосудистых, и при диабете, и риск возникновения рака снижают, но есть пятнышко на биографии – их подозревают в связи с раком молочной железы. Обычно их по отдельным веществам не разделяют и об их содержании можно судить по надписи на этикетке «мононенасыщенные». Хотя это и не совсем верно, но достаточно точно в наших условиях. Почему не совсем верно? Ведь в углеродной цепочке двойная связь может быть не обязательно возле 9-го атома углерода. Но обычно там она и бывает — исключения бывают, но их мало.
Остался класс насыщенных жирных кислот. Нам надо решить вопрос — что лучше насыщенные или мононенасыщенные (их обычно ассоциируют с ω-9 ) жирные кислоты. Вопрос непрост. Официальная точка зрения большинства источников, состоит в том, что ненасыщенные лучше насыщенных и энергия от насыщенных жиров должна составлять около 10% от всей суточной энергетической потребности. Это точка зрения из российских методических рекомендаций. А европейские рекомендации вообще не устанавливают такой нормы, исходя из того что насыщенные жиры в организме и так синтезируются, потому нормируй, не нормируй — свинья грязи найдёт. Тем не менее, исходя из большинства рекомендаций, посчитаем количества различных классов жиров подлежащих поеданию. При 2500 ккал калорийности суточного рациона 30% на долю всех жиров — это 90 грамм жиров всего, из них 27гр насыщенных жиров(10%), 2% — ω-3 жиры — 5гр, ω-6 жиров 20 грамм и оставшиеся 40 грамм мононенасыщенные. Однако споры о вредоносности насыщенных жиров по сравнению с ненасыщенными идут, считается не доказанным их вред и указывается возможность пересмотра этих норм, но пока учёные решают, обывателям рекомендуют придерживаться имеющихся рекомендаций. А кипеж там реальный — напомнило Windows vs Mac. Ура, мы получили цель в жизни. Ну не знаю цель, так — ориентир.

Так как все природные масла и жиры это смесь множества различных веществ постараемся разобраться с составом имеющихся в нашем распоряжении жиров и масел.
Так что от классов перейдём к конкретным личностям.

Составим табличку по популярным жирам, содержащим ω-3 кислоты.

Таблица 1. Содержание важнейших омега-3 и омега-6 кислот
ω-АЛК ω-ЭПК ω-ДГК ω-6
Горчичиное 8-12% — — 7-14%
Льняное 44-61% — — 15-30%
Рыбий жир — 9% 13% 4%
Соевое 3-6% — — 51-57%
Рапсовое 9-11% — — 21%
Оливковое 0-1,5 — — 3,5-21%

Что же мы видим? Приличным содержанием ω-3 кислот могут похвастать только льняное, горчичное масло, загадочное рыжиковое масло, рыбий жир, рапсовое, ну и с натяжкой соевое масла.

Кажется что льняное лидирует, но это не так. Во-первых в нем совсем нет наиболее значимых ЭПК и ДГК, да и отношение ω-3 к ω-6 2:1. Это конечно замечательно, т.к. рекомендуемое соотношение 1: 4(это для русских, англичанину надо 1 к 1?), но у рыбьего жира оно 5:1, значит малой толикой его можно поправить рацион конкретно. Не забудьте, в этом жире еще куча витамина А и Д3. Данные по конкретному составу ω-3 списывал с бутылки рыбьего жира, купленного в аптеке. Это не реклама – это вывод из голых фактов. По поводу поднявшейся волны стонов в мой и рыбьего жира адрес скажу цитатой: — «если Вам не нравятся кошки, значит Вы не умеете их готовить!».


Рис.10 Рыбий жир делается из печени трески.

Итак – рыбий жир держим только в холодильнике и не слишком долго – пару месяцев. Потом его аромат начинает становиться навязчивым. Далее прием оформляем так: на кусок черного хлеба сыпем соль, жир наливаем в чайную ложку, откусываем хлеб и выпиваем жир. С удовольствием прожёвываем. Или у меня мутация или закуска правильная, но и я и дочка в детстве вымогали у родителей – «ну ещё ложечку рыбьего жира». Больше 2- 3-х ложек в день съедать всё же не стоит. Слишком много витаминов может оказаться и к тому же это соответствует рекомендуемому потреблению — 2гр/сутки из БАДов. Хитрые изготовители рыбий жир защищают от окисления и неприятного запаха добавкой витамина Е – он мощный антиоксидант и тоже весьма хорош, но его передозировка тоже опасна. Кстати – в консерве «печень трески», если она сделана по ГОСТУ, печёнка плавает в большом количестве прозрачного масла. Это и есть натуральный рыбий жир, причем совсем без запаха — нет окисления, нет неприятного запаха. Его туда не льют. В консерву(правильную) помещают только тресковую печень, соль и пряности. Потом нагревают. Рыбий жир для аптек так и делают, помещают тресковую печенку в закрытый аппарат и нагревают до нужной температуры. Из печенки выделяется рыбий жир, выделяется много, около половины от всего веса печени.


Рис.11 В скудные на продукты советские годы консервы тресковой печени считались хорошим закусоном.

Тут в наши суровые времена одна неприятность просматривается – в печени рыбы могут из-за загрязнения вод накапливаться всякие вредные хлорорганические соединения. Тяжёлые металлы и радионуклиды в жир не перейдут, так как связываются с белками, да и вообще водорастворимы по своей сути (если нерастворимы — то они вообще в рыбу не попадут, а если попадут, то и выйдут естественным образом), а вот органика всякая – может. Но в рыбьем жире из аптек, надеюсь следят за тем чтобы рыба была не загрязнена. Вроде бы проверки всех американских поставщиков рыбьего жира ничего плохого не выявили.

Конечно, рыбий жир можно заменять кусочком лосося или другой морской жирной рыбы. Только вопрос с загрязнениями в этом случае стоит пожёстче.

Кстати, хорошая новость для не любителей рыбьего жира. Есть такое растение — рыжик. Я всегда думал, что это гриб, но есть рыжик — растение, «Camelina sativa».

Растение масличное, в его семенах много омега-3 кислот. Пока только АЛК, но в 2013 году Rothamsted Research из Британии сообщила что им удалось получить генную модификацию этого растения, продуцирующую и ЭПК и ДГК. Много. На мой взгляд, это тот случай, когда генные модификации не только выгодны, но и полезны для пользователя.

Теперь надо посмотреть на масло не только для души, но и для еды. Горчичное отбрасываем – в нем слишком много эруковой кислоты ( она из ω-9, но признана нежелательной, накапливается в организме и что-то с ней не так, в подробности не вдаюсь).

Льняное подходит, но вкус странный, цена высокая. А ещё один момент — оно слишком быстро окисляется (к этому бы ещё надо вернуться — оно ОЧЕНЬ быстро окисляется). А вот рапсовое, вопреки моим убеждениям, кажется вполне себе подходящим. Из-за не слишком большого отношения ω-3 к ω-6, недостающие ЭПК и ДГК смогут синтезироваться. Это же и льняного касается.Посмотрим таблицу 2.

Таблица 2. Содержание различных жирных кислот в различных жирах
Жиры ω-3/АЛК, % Полиненасыщ.% Мононенасыщ.% Насыщ.% Транс % ТºС дымления
Горчичиное 5,9 21,2 59 11,6 — 254
Льняное 53,37 67,85 18,44 8,97 — 107
Соевое 6,79 57,74 22,78 15,65 — 238/160
Рапсовое 9,1 28,14 63,27 7,36 — 204/107
Подсолнечное 0,2 40,1 45,4 10,1 — 227/107
Кукурузное 1,16 54,67 27,57 12,95 — 232/178
Оливковое 0,76 10,5 72,9 13,8 — 238/160
Пальмовое 0,2 9,3 37 49,3 — 235
Кокосовое 0,1 3 32,9 59,7 — 204/177
Свиной жир 1 11,2 45,1 39,2 — 190
Говяжий жир 0,6 4 41,8 49,8 — 215
Сливочное масло 0,3 3 21 51,37 2,98 252
Куриный жир 1 20,9 44,7 29,8 — 190
Индюшачий жир 1,4 23,1 42,9 29,4 — —
Маргарин Л 4 18 42 40 <1 —
Маргарин хА 4,2 34 35,39 23,78 4,6 —
Маргарин пА 0 10 53,16 32,7 25 —

*В графе Полиненасыщенные — даётся вместе с ω-3/АЛК
**В графе Температура дымления через / дается рафинированное/нерафинированное
***Для сливочного масла Т дымления дана для Гхи — индийского топленого/томленого масла

Теперь посчитаем как и какие жиры есть чтобы не выходить за рамки рекомендаций и указаний. А по ним нам следует съедать в сутки помимо ложечки-другой рыбьего жира ещё 2-3 гр ω-3 АЛК, 20 граммов ω-6 жиров, 40 гр мононенасыщенных жиров и 27гр насыщенных жиров. Посмотрим на таблицу выше и увидим, что содержание насыщенных жиров во всех растительных маслах за исключением пальмового и кокосового мало. 10-20%, а содержание ω-6 жиров велико, что грозит спутать нам все планы. Получается, что для соблюдения рекомендаций в наш рацион должны быть включены ещё и животные жиры — в них довольно много насыщенных кислот. Потому животные жиры и включены в таблицу.


Рис.12 Рапсовое поле. Но запах от него — неприятный

Для получения 2-х незаменимых ω-3 кислот ЭПК и ДГК 10милилитров рыбьего жира в день. Это 9 гр. В них норма 2гр ω-3, 5г — мононенасыщенных кислот и 2 г насыщенных.
Осталось: 2-3 гр ω-3 АЛК, 20г полиненасыщенных ω-6 жиров, 35 гр мононенасыщенных жиров и 25гр насыщенных жиров.

Посчитаем, если съесть соевого масла 30гр это даст: 2г АЛА ω-3, 15г- полиненасыщенных, 6,8г мононенасыщенных и 5г насыщенных жирных кислот.

Остаток: 5гр полиненасыщенных, 28 г мононенасыщенных и 20г насыщенных.
Если съесть 50 г свиного жира это даст цифры 5:22,5:20. Не хватает только 5,5 гр мононенасыщенных жирных кислот. Можно сказать — баланс сошёлся!

Похоже получиться если сьедать 45г подсолнечного масла и 37г говяжьего жира.
Понятно, так диету мы регулировать не станем, но идея вырисовывается. Примерно пополам растительные и животные жиры. Подсолнечное, соя, рапс. Даже оливковое, но в его составе мы не видим больших преимуществ перед другими. Омега-3 кислоты пополнять или рыбкой или пищевыми добавками(Рыбий жир — всё ещё актуален со времён Айболита).

Важный момент — все приведенные данные соответствуют конкретным образцам масел и жиров, попавших в лабораторию. Состав жиров может сильно меняться в зависимости от условий, сорта и способа извлечения жира.


Рис.14 Жарить без фанатизма

А теперь взглянем на проблему с другой стороны: — на чём лучше жарить? Ну если говорить о здоровье, то лучше не жарить вовсе… Печаль моя светла. Однако к жизни без жареного мы ещё морально не готовы (многие по крайней мере), так что продолжим изыскания. Итак, что нам пишет Вики про проблему окисления жиров – она у нас встаёт во весь рост в процессе жарки.

— мой перевод: при нагреве жиры начинают окисляться с выделением вредных и неприятных веществ — перекисных радикалов, кетонов, альдегидов. Мне думается, что проводить тут параллели с действием ионизирующего облучения (ведь там тоже как бы образуются радикалы) не стоит. В случае проникающей радиации радикалы образуются в самой клетке, где им доступна ДНК. В нашем случае радикалам добраться до наследственной информации крайне затруднительно — сковородка — тарелка — желудок — мембраны клеток. Штуки это крайне активные, сто раз успеют прореагировать. Но это возможность образования большого числа различных веществ, в том числе и вредных.

Опять же, при хорошем нагреве ускоряются реакции цис-транс изомеризации, а это нам не нравится — мы помним, что вред транс-изомеров жирных кислот доказан.

Наличие примесей в масле ускоряет процесс окисления, так что для жарки лучше рафинированное масло.

Понятно также, что устойчивость к нагреву и окислению выше у насыщенных кислот и для молекул с более длинной углеродной цепью. Чтобы не вдаваться в тонкости строения воспользуемся вполне характеризующим устойчивость масла параметром – температурой дымления из таблицы 2. Дымит — значит начались реакции.

Температуры дымления взяты из WIKI Template:Comparison of cooking fats. Тут собрано содержание насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот содержащихся в маслах и температура начала дымления. Она характеризует тепловую устойчивость масла и устойчивость к окислению. Это важно, окисленные жиры – это совсем не полезные продукты. Температуры даны для рафинированных и нерафинированных масел.

Рыбий жир из печени трески и льняное масло рафинированию не подвергают — вероятно считаю что эти продукты надо употреблять сырыми. Да, жарить на оливковом масле Экстра Вирджин – тоже не самая лучшая идея.

И вот что мы видим – кокосовое масло вроде бы рекордсмен по содержанию насыщенных жиров, но нет, начало дымления лежит достаточно низко. Это потому что жирные кислоты кокосового масла имеют довольно короткие молекулы, то есть низкую молекулярную массу. Однако портится при хранении оно медленно. Пальмовое и соевое имеют вполне высокую температуру дымления, и высокое содержание насыщенных жирных кислот. Они должны быть более устойчивы к многократной жарке. Что мы и видим на практике — в производстве их для того и используют охотно.

Для обычной, не экстремальной жарки вполне подойдут подсолнечное, рапсовое, кукурузное. Кстати, животные жиры для жарки вполне подходят, ввиду меньшего содержания в них ненасыщенных жирных кислот. Вообще, для жарки лучше использовать рафинированные жиры, так как в них меньше легкоокисляемых примесей, а потому у них довольно высокая температура начала дымления.

Однако, правильным подбором жира — «больную голову не вылечишь», речь должна идти лишь о минимизации вреда.


Рис.15 Маргарин — подробнее о технологии

Что мне ещё всегда казалось загадкой, это транс-изомеры ненасыщенных жирных кислот и их связь с гидрогенизацией жиров, а от них — вред маргарина. И как нас при этом спасает переэтерификация. Ответы на эти вопросы уклончивые, как раньше на вопросы — откуда берутся дети… ничего не понятно. Раз пошла такая пьянка, углубимся и в этот вопрос.

Для этого я воспользовался книгой «Гидрогенизация жиров»Товбин И.М. аж 1981 года, чтобы узнать всю правду, без веяний моды. Я постараюсь изложить кусочек из неё упрощенно.

Суть в том, что транс-изомеры жирных кислот при гидрогенизации получали специально! Почему? Потому что очень значительную часть всех жидких растительных жиров составляют одно- и поли-ненасыщенные жирные кислоты с углеродной цепочкой длинной 18 атомов.

Если их полностью насытить, получится стеариновая кислота, вещество твердое, похожее на парафин, из него свечки делали. Есть его в чистом виде можно и оно содержится почти во всех жирах, но при большем количестве это невкусно и тугоплавко. Например в говяжьем жире 19%. Если из такого саломаса(так называют исходную смесь для маргарина) сделать маргарин, у него будет салистый привкус и слишком высокая температура плавления.

Маргарин будет неприятный. Поэтому гидрогенизацию вели специальнно подбирая условия при которых гидрогенизировались только полиненасыщенные и более короткие молекулы мононенасыщенных кислот. Такая избирательность процесса — довольно высокий пилотаж, и я не исключу что невкусный советский маргарин содержал меньше транс-изомеров чем многие нынешние. Так как катализатор работает в обе стороны — ускоряет реакцию и туда и обратно, для превращения жидкого цис-изомера в пластичный транс-изомер олеиновой кислоты начинали гидрирование двойной связи, а потом отбирали водород обратно. В условиях химических катализаторов при этом (образовании двойной связи) образуется транс- и цис-изомеры в отношении 2 к 1. Да, мы же помним — цис-молекула изогнутая, водороды с одной стороны толкаются. А природе — не так, там обходятся без водорода. Но транс-изомеры мононенасыщенной жирной кислоты вполне по механическим свойствам подходят для маргарина. Прекрасно мажутся, и вкус не салистый. Ах, да, заодно все полиненасыщенные жирные кислоты приводили к мононенасыщенным и туда же их в транс-форму.

Так что теперь придумали такое решение: — растительный жир гидрируют до упора. Получается очень тугоплавкий саломас, небольшое количество его смешивают с обычным жидким растительным жиром и переэтерифицируют. Проще говоря перетасовывают жирные кислоты на трёх посадочных местах глицерина. Вы же помните, что жир это смесь соединений трёх молекул жирных кислот и одной молекулы глицерина — триглицеридов. Так вот, две кислотины оставляем, а третью заменяем на остаток стеариновой, например.

Получается не смесь, а химическое соединение, не слишком тугоплавкое и вполне подходит для производства маргарина. Таким образом в маргарине получается мало транс-изомеров, мажется и вкус хороший. Правда несколько меньше полиненасыщенных жирных кислот. По соотношению типов жирных кислот это где-то между индюшачьим жиром и сливочным маслом, ближе к свиному жиру. Э-э, сливочное масло, при этом достаточно плохой продукт с точки зрения рекомендаций ВОЗ. Очень много насыщенных, мало полиненасыщенных, даже мононасыщенных мало. Даже пальмовое и кокосовое выглядят сбалансированнее. Теперь мне понятно почему британские кардиологи поднимают волну о запрете сливочного масла — формально повод есть. Теперь рассмотрим три маргарина из таблицы 2. Один из них — литовский, с Вильнюсского завода, вероятно они поставили новое оборудование и техпроцесс, поэтому состав на коробке крайне напоминает состав для маргарина Рама. Все приличные(или хотящие себя такими показать) европейские изготовители маргарина придерживаются стандарта содержания транс-жиров <2%. Данные в таблицах приведены к 100% содержанию жира. Если составные части не дотягивают до 100% это потому что данные реальных анализов — там есть другие составляющие, жирового плана. Например моноглицериды -по сути частично переваренные жиры, являющиеся хорошим эмульгатором.

В состав маргарина добавлено 4% АЛК омега-3 от всего жира. При таком содержании транс-жиров приготовить маргарин без полной гидрогенизации и переэтерификации вряд ли получится. Сравнивая с американским хорошим видим, что у них больше полиненасыщенных жиров. И транс-жиров тоже(про 1-2% — это европейские штучки — не факт что это так важно). Вроде бы хорошо, но если подумать, почти всё это количество полиненасыщенных жирных кислот относится к ω-6. А мы помним про рекомендуемое соотношение ω-3: ω-6, как 1: 4. Это выходит за желательные рамки, хотя и выглядит маркетингово красиво. Впрочем США страна интересная, судя по этой базе данных, где я рылся, там есть всё. Даже маргарин с жирностью 7%. Так что, если Вы видите на коробке маргарина отсутствие данных по полиненасыщенным жирам или их мало (10% от всего содержания жиров), это намекает на старую технологию и наличие немалого содержания транс-жиров. У нас получилось что хороший маргарин, с какой стороны не погляди для здоровья лучше масла. Я никого не убеждаю, просто мы вместе посчитали, посмотрели и сравнили.

Впрочем, я бы советовал сильно не напрягаться по этому поводу. Всё не так однозначно, как нам вещают с экранов телевизоров в популярных передачах. Всегда следует учитывать влияние Софта, так сказать. Наши мысли, настроение, количество движения влияет не менее, а скорее более, чем питание. Избыток пищи хуже некоторого недостатка. Это я по себе сужу. Правда удержаться от вкусной еды не могу.

Осталась ещё куча вопросов. Например про моноглицериды жирных кислот. Используют их как эмульгаторы и стабилизаторы(в смысле чтоб не выпадало в осадок). Тут ничего удивительного нет. Это частично переваренные жиры. Расслабьтесь. Что такое эмульсия и какие они бывают… ну это интересно с точки зрения химии, но совершенно не страшно. Грубо говоря шарики жира в воде или воды в жире. Или как в масле — там и так и этак. Такое довольно непросто сделать в промышленности. Про холестерин — тут дело ясное, что дело тёмное, целое расследование надо проводить и не факт, что получится истина. Так что на этом я прекращаю дозволенные речи. Спасибо за внимание.

P.S. Этой статье предшествовали статья про сахар и про соль.

Чтобы организм не впадал в «транс». Транс-жиры — что это? (So that the body does not fall into «trance.» Trans fats — what is it?)

Чтобы организм не впадал в «транс». Транс-жиры — что это?

(So that the body does not fall into «trance.» Trans fats — what is it?)

Речь пойдет о самом на первый взгляд обычном и каждый день встречаемом нами продукте – о жирах. Но причем тут «транс» поспешите спросить вы. А все дело не просто в понятии жир, а в том, что бывают так званые транс-жиры. Чтобы понять, что это и с чем его едят и стоит ли есть это вообще, нужно разобраться, что такое жир и зачем он нужен.

 
Без жира – не прожить. Не смотря на всевозможные диеты и противников холестерина, которые зачастую являются противниками жиров как таковых, организму без жиров никак нельзя. Во-первых, жиры – это калории, и не только те, которые лишними сантиметрами «оседают» на талии и бедрах, и мало ли где еще, а калории, которые являются источником энергии для организма. Без энергии невозможны как процессы на клеточном уровне, так и жизнедеятельность человека в целом: ни передвигаться, ни тем более согреться зимой человек без калорий не может. Да, источником калорий могут выступать и белки с углеводами. Только при сгорании 1г жира выделяется 9 ккал тепла, в то время как при сжигании 1г белка или углеводов только 4 ккал. Как белки состоят из аминокислот, так и жиры состоят из жирных кислот. И как аминокислоты бывают заменимыми, то есть могут синтезироваться самим организмом при необходимости, и незаменимыми, которые организм не может сам синтезировать, точно также и жирные кислоты бывают заменимые и незаменимые. Из незаменимых наиболее важны линолевая и линоленовая жирные кислоты. Для нормального функционирования организма незаменимые жирные кислоты должны регулярно поступать извне, то есть вместе с пищей, и не просто пищей, а жирной пищей. Систематическая нехватка жиров приводит к сокращению продолжительности жизни, а при резком ограничении вы теряете устойчивость к развитию атеросклероза.

Жир жиру рознь. Самое простое и знакомое всем разделение жиров – это принцип растительные жиры и животные жиры. И дело тут не только в источнике жира. Так уж задумано природой, что растительные жиры в подавляющем большинстве являются жидкими жирами и содержат очень много так званых ненасыщенных жирных кислот. Животные же жиры за исключением рыбьего жира – это твердые жиры, состоящие из насыщенных жирных кислот. Эта самая «насыщенность» и «ненасыщенность» и определяет консистенцию жира. В рационе человека должны присутствовать и те, и другие жиры. Однако речь вовсе не о рациональном питании. Ненасыщенные жирные кислоты могут существовать в двух конфигурациях «цис» и «транс». Чисто в химическом плане эти две конфигурации отличаются размещением атомов и групп в пространстве по отношению к двойной связи, обязательно присутствующей в ненасыщенных кислотах (поэтому-то они так и называются). Это как кубик-рубик: в собранном состоянии это цис-изомер, повернете одну грань – получите транс-изомер. Однако в жизни не все так забавно как в игре. Цис-изомеры или же цис-жиры – это природный вариант жирных кислот, то есть правильный, изначальный вариант. Транс-изомеры – это «неправильные» или же измененные жиры. Вся проблема в том, что организм не может отличить цис-жиры от транс-жиров и при попадании транс-жиров организм принимает их за «чистую монету» и включает во все процессы. Для человека это чревато образованием нежелательных соединений и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Отсюда вывод: чем меньше транс-изомеров в продуктах, тем лучше. Проявилась эта проблема в 1980-х годах, когда были проведены тщательные исследования пищевой и диетической ценности маргарина. Как видите, «озаботилось» человечество этой проблемой сравнительно недавно, и далеко не все человечество. Сильнее всех известие о транс-жирах произвело впечатление на Данию, в которой с 2003 года введен закон, ограничивающий содержание транс-жиров до 2% в продуктах готовых к употреблению и до 5% для промышленных жиров. В США введена обязательная маркировка по содержанию транс-жиров в продукте. В Украине общих норм по содержанию транс-жиров нет, однако в обновленную нормативную документацию на отдельные продукты их пытаются потихоньку внедрять. Так в ДСТУ 4445:2005 «Спрэды и смеси жировые» (введен с 01.07.06) предусматривается норма по транс-жирам, а именно массовая доля транс-изомеров олеиновой кислоты в спрэдах и жировых смесях не должна превышать 8%. Отметим, что этот ДСТУ не распространяется на сливочное масло, маргарин и жировые продукты с содержанием общего жира менее 50%.

Откуда берутся и где остаются? Сразу возникает резонный вопрос: откуда же берутся транс-жиры. В природных условиях транс-жиры образуются довольно редко. Их обнаруживают в молоке и мясе, но уж в очень мизерных количествах. Самый же верный путь «обогатить» жир транс-изомерами – это провести его гидрогенизацию, то есть из жидкого растительного масла сделать твердый жир (маргарин). Охотно цис-изомеры переходят в транс-форму под действием оксидов азота, сернистой кислоты и других катализаторов, а также при высоких температурах. Как раз маргарины и страдают более всего присутствием «неправильных» жиров. Но не только продукт с надписью «маргарин» может содержать транс-жиры. Во многих вкусностях как ингредиент используются переработанные жиры, такие как гидрогенизированный жир, кондитерский жир, фритюрный жир. Именно потому транс-жиры частенько встречаются в чипсах, картофеле «фри», в шоколаде и конфетах в шоколадной глазури, если при их изготовлении использовалось не натуральное какао-масло, а его заменители. «Грешить» транс-жирами могут и вафли, а именно жировая прослойка между вафельными листами, и печенье с довольно высоким содержанием жира. Небезопасным может оказаться и продукт с громким названием «масло», на самом деле являющийся комбинированным продуктом и приготовленный из смеси растительных и животных жиров (спрэд), а также всевозможные торты и пирожные, приготовленные на таком псевдомасле или же маргарине.

Вечный вопрос: Что делать? Резонным можно назвать еще один вопрос: что же делать и почему человечество до сих пор не отказалось от гидрогенизированных и им подобных жиров. Ответ очень прост: деньги и еще раз деньги. Попробовав один раз «превратить» растительное масло в маргарин, люди не смогли отказаться от этого чудо-продукта в первую очередь из-за экономической выгоды. Современные бутербродные маргарины, по вкусовым достоинствам не уступают сливочному маслу, а по намазываемости на хлеб во многом его превосходят. При этом цена настоящего сливочного масла в несколько раз выше цены маргарина. Как ни крути, а выращивать животных намного дороже, чем растения. К тому же вышеупомянутые противники холестерина склоняют человечество к употреблению в пищу растительных жиров и жировых продуктов именно на основе растительного масла, поскольку они не содержат холестерин. Получается, правда, «между молотом и наковальней». Спастись от транс-жиров можно только путем введения на государственном уровне обязательных норм по их содержанию во всех жиросодержащих продуктах, что заставит производителей жиров откорректировать технологию производства так, чтобы свести до минимума образование транс-жиров. А производителей жиросодержащих продуктов внимательнее относиться к закупаемому сырью. Ибо как видно из проведенного исследования: из 4 продуктов только на спрэд есть нормы по транс-жирам, и соответственно, только спрэд укладывается в нормы и содержит наименьшее количество транс-изомеров (причем в 4,6-9 раз меньше!!).

Спрэд – пищевой жировой продукт, который состоит из молочного и растительного жиров с массовой долей общего жира от 50% до 85% и в котором доля молочного жира не менее 25% от общего жира.

Трансжиры это какие продукты

Содержание статьи:

  1. Применение в промышленности
  2. В каких продуктах содержатся
  3. Вред трансжиров
  4. Допустимая норма для человека

В рационе питания каждого человека должны присутствовать жиры. Благодаря этим веществам организм намного легче усваивает витамины, намного легче переносит переохлаждение и повреждения. Также жиры являются источником энергии.

Существуют следующие виды жиров: насыщенные, ненасыщенные и трансжиры, которые еще называют гидрогенизированные.

В состав трансжиров входят трансизомеры, или элементы ненасыщенных жирных кислот. Употребление подобных веществ в больших объемах может навредить организму. Превышение допустимой суточной нормы всего на 2% увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 25%.

Трансжиры получают с помощью гидрогенизации. Суть процесса заключается в том, что через нагретое от +200 до 1000°С масло растительного происхождения пропускается водород. Также в процессе используется порошковый катализатор. В результате подобного воздействия, некоторые ненасыщенные жирные кислоты становятся насыщенными. Масса становится твердой и устойчивой к процессам окисления.

Этот процесс позволяет получить жировую массу для производства маргарина, мыла, кулинарных, фритюрных и кондитерских жиров. Основные преимущества таких веществ – небольшая стоимость и продолжительный срок хранения.

Твердый жир хорошего качества имеет высокую цену и требует больших затрат на производство. Жидкие жиры растительного происхождения имеют низкую пищевую ценность и быстро приходят в негодность. Для того, чтобы сделать процесс производства быстрым и дешевым, растительные масла гидрогенизируют.

Продукты природного происхождения тоже могут содержать трансжиры. Это в первую очередь касается молочного и мясного жира. Такие вещества образуются в организме животных, и отличаются по составу от искусственных. Употребления продуктов животного происхождения в нормальном количестве не приносит вреда для человеческого организма.

Применение трансжиров в промышленности

Мир узнал о трансжирах в 1980 году благодаря французскому химику Полю Сабатье. Благодаря этому изобретению ученый стал лауреатом Нобелевской премии.

Развитие промышленности способствовало более широкому применению трансжиров в качестве более дешевых заменителей масла. Когда в быту стали использоваться холодильники, маргарин начали выпускать в пачках. Это вещество намазывали на хлеб вместо масла.

Маргарин имеет длительный срок хранения, и применяется для изготовления шоколада, выпечки, кремов в промышленных масштабах. Также искусственный жир используется для изготовления фритюра и жарки. Главное преимущество этого продукта – низкая стоимость.

Впервые маргарин стали изготовлять еще в 1890 году. Но о том, что в нем содержаться опасные для здоровья вещества, человечество узнало только через 100 лет после его изобретения.

В каких продуктах содержатся трансжиры

Далеко не всегда на продуктах питания указано, что в их составе содержатся трансжиры. Часто производители называют эти вещества гидрогенизированными, частично гидрогенизированными или растительными. Также возможно использование терминов «кулинарный», «отвержденный» или «модифицированный».

Продукты, содержащие трансжиры:

  • майонезы и майонезные соусы;
  • поп-корн и продукты из фастфуда;
  • маргарин и «легкое» масло;
  • слоеная выпечка и печенье;
  • шоколад и конфеты;
  • замороженная выпечка;
  • полуфабрикаты, которые изготовляются в промышленных масштабах;
  • сдоба, готовая выпечка и некоторые сорта хлеба;
  • сыры с низким содержанием холестерина;
  • сухие концентраты (супы, соусы, кремы и прочие).

Трансжиры содержатся в минимальном количестве в растительном масле, продуктах животного происхождения, например в сливках, нутряном жире, сыре и сметане. Если на упаковке с сыром указано, что в составе есть жир растительного происхождения, то это гарантировано трансжиры. Также это касается «легких» сортов сливочного масла.

Больше всего трансжиров содержится в саломассах и кулинарных жирах. Также достаточно высокое содержание искусственного жира в маргарине для выпечки и мягком маргарине.

Для производства спредов (это смесь сливочного и растительного масла) используется новая технология, поэтому такие продукты достаточно безопасны. Они содержат от 1,5 до 8% искусственного жира.

Исключить трансжиры из рациона практически невозможно. Но свести употребление вредных веществ к минимуму доступно каждому.

Вред трансжиров

В момент воздействия кислорода на жир структура молекул изменяется. Естественная форма молекулы прямая (если говорить доступным языком), но после гидрогенизации она становится изогнутой. Это состояние называется транс-формой. После изменения молекула жира не способна выполнять необходимые функции в организме.

Молекулы трансжиров с легкостью принимают участие в метаболизме клетки и стают на место молекул ненасыщенных жирных кислот. В результате возникают благоприятные условия для развития некоторых видов онкологических заболеваний. Также наличие в организме большого количества трансжиров причиняет большой вред и приводит к повышенному содержанию холестерина в крови, болезням кровеносных сосудов, болезням сердца.

Молекулы опасных жиров нарушают обменные процессы в организме, а так же способствуют развитию различных заболеваний и патологий.

Влияние трансжиров на человеческий организм:

  1. Способствуют быстрому набору лишнего веса.
  2. Снижают иммунитет.
  3. Плохо влияют на работу ферментов, принимающих участие в обезвреживании организма от опасных химических веществ и канцерогенов.
  4. Снижают количество половых гормонов у мужчин, и ухудшают качество спермы.
  5. Способствуют развитию сахарного диабета второго типа.
  6. Отрицательно влияют на развитие плода во время беременности. Ребенок может иметь очень низкий вес при рождении.
  7. Трансжиры снижают качество грудного молока и попадают в организм ребенка.
  8. Частое употребление трансжиров приводит к умственной отсталости.
  9. Эти вещества способствуют развитию воспалительных процессов и аллергических реакций.
  10. Гидрогенизированный жир способствует развитию бесплодия у женщин.
  11. Употребление искусственных жиров снижает устойчивость организма к стрессам. В результате возможно развитие депрессии и преждевременное старение.
  12. Диета, богатая трансжирами, способствует раннему развитию болезни Альцгеймера.

Впервые об опасности употребления трансжиров начали говорить в 70-х годах прошлого столетия. Но промышленность во всем мире оказалась не готовой к глобальной перестройке. Только в 1990 году, после того, как были опубликованы результаты исследования нидерландских ученых, эта проблема перестала игнорироваться. После публикации было проведено большое количество исследований, и все они подтвердили отрицательное влияние трансжиров на человеческий организм.

Допустимая норма трансжиров для человека

Для обычного человека допустимая норма употребления трансжиров, это не больше 3 г в сутки. Если съедать 4 г, то это уже чревато неприятными последствиями для здоровья. Минимально безопасной дозы не существует. Лучше всего исключить этот продукт из рациона полностью.

Для того, чтобы полностью очистить организм человека от вредных веществ, необходимо соблюдать диету, и правильно питаться в течение двух лет.

В европейских странах запрещается производство и продажа продуктов, содержащих более 2% трансжиров. Более совершенные технологии производства позволяют сократить количество веществ до минимума.

Чтобы избежать чрезмерного употребления трансжиров, стоит выполнять простые правила:

  • употреблять десерты только домашнего приготовления;
  • исключить из меню фастфуд;
  • тщательно изучать состав продукта перед приобретением;
  • в процессе приготовления еды, продукты стоит тушить, запекать, варить или готовить на пару;
  • не использовать маргарин для приготовления пищи;
  • не покупать готовую еду;
  • отказаться от жарки и приготовления еды во фритюре.

Если употреблять только свежие продукты натурального происхождения, то можно избежать перенасыщения организма трансжирами. Также следует заменить покупные соусы на приготовленные самостоятельно. В качестве заправки к салату можно использовать нерафинированное растительное масло холодного отжима. Быстрый перекус успешно заменяется орехами и сухофруктами. В составе злаков и орехов содержится витамин Е, который способствует усвоению жиров. В ежедневном рационе должны быть масла растительного происхождения, способные поддерживать энергетический баланс.

Хотя многие девушки приходят в ужас от слова жиры, организм не может без них функционировать. Другое дело, что они бывают плохими и хорошими. К категории «плохих» относятся трансжиры.

Насыщенные и ненасыщенные жиры

Жиры принято классифицировать на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жиры имеют животное происхождение и твердеют при комнатной температуре. Они поступают в организм при употреблении некоторых привычных продуктов питания. Такие вещества представляют собой триглицериды, в составе которых присутствуют насыщенные жирные кислоты. У последних нет двойных и тройных связей.

Внимание! Употребление насыщенных жиров приводит к повышению уровня холестерина и повышает риск развития заболеваний сердца и сосудов.

Ненасыщенные жиры остаются жидкими при комнатной температуре. Их основными источниками для организма являются жидкие масла, авокадо, семечки и некоторые виды рыб. Эти продукты нормализуют уровень холестерина в крови.

Искусственные трансжиры

Более ста лет назад компания Procter & Gamble стала производить и усиленно рекламировать искусственно синтезированные жиры. Они производились из хлопкового масла методом его гидрогенизации. Продукт стал известен под названием «Маргарин Crisco». К его плюсам относились дешевизна, долгий срок хранения, отсутствие горького привкуса, способность сохранять твердую форму при комнатной температуре.

Благодаря этим свойствам и рекламе маргарин стал популярен во всем мире. Лишь в 90-х годах 20-го века стало ясно, что трансжиры вредны.

В каких продуктах содержатся трансжиры?

Трансжиры не следует считать лишь изобретением химиков. Как уже указывалось, их немало в привычных продуктах питания. Они содержатся в баранине, говядине и мясе других травоядных животных. Образование трансжиров в их организме происходит с помощью бактерий. В качестве катализатора подобных химических процессов выступают ферменты. Этот процесс известен как биогидрогенизация. Образовавшиеся трансжиры «перемещаются» по тканям животного. Вместе с мясом они попадают в организм человека и начинают «передвигаться» по его тканям.

Трансжиры есть в натуральном молочном жире. В коровьем или козьем молоке их содержание достигает 9%. В РФ разрешено присутствие этих веществ в спредах в количестве до 8%. Справедливости ради отметим, что большинство подобных продуктов на данный момент производят из пальмового масла, в котором отсутствуют трансжиры.

Внимание! Больше всего трансжиров в мясе и молоке травоядных, проводящих весь день на пастбищах, а не в стойлах. Эти вещества присутствуют и в материнском молоке.

Причиной их попадания в еду человека является кулинарная обработка продуктов. При высоких температурах, при которых проводятся жарка и запекание, происходит изомеризация жира. Этот же процесс наблюдается при подогреве жирной пищи в микроволновке. Вообще, любая повторная термообработка продуктов питания приводит к образованию трансжиров.  

Вред и опасность

Трансгенные жиры — канцерогены. Они не являются «ядом». Их употребление не нанесет вреда здоровью в ту же минуту. Но со временем они замедляют метаболизм, провоцируя развитие различных болезней, включая онкологию. Их можно употреблять десятилетиями без возникновения четких симптомов.

Внимание! Трансжиры снижают репродуктивные способности людей. Жирные кислоты участвуют в синтезе половых гормонов, поэтому употребление «плохих» жиров негативно влияет на уровень гормона эстрогена у женщин и тестостерона у мужчин.

Доза, опасная для здоровья

Вред здоровью могут нанести трансжиры, употребляемые в количестве 2% от суммы суточных калорий — 3-4 г таких веществ содержится примерно в ложке не самого лучшего маргарина, маленькой пачке чипсов или крошечной порции картошки-фри. Даже один пончик содержит больше трансжиров, не говоря уже о порции жареных куриных крылышек.

Источник

Транс-жиры — двойная проблема для здоровья вашего сердца

Транс-жиры — двойная проблема для здоровья вашего сердца

Транс-жиры повышают уровень «плохого» холестерина и понижают «хороший» холестерин. Узнайте больше о транс-жирах и о том, как их избежать.

 Персонал клиники Мэйо

Транс-жиры считаются худшим типом жиров, которые вы можете есть. В отличие от других пищевых жиров, трансжиры, также называемые трансжирными кислотами, повышают уровень «плохого» холестерина, а также понижают «хороший» холестерин.

Диета, богатая трансжирами, увеличивает риск сердечных заболеваний — главного убийцы взрослых. Чем больше транс-жиров вы едите, тем выше риск заболеваний сердца и кровеносных сосудов.

Трансжиры настолько вредны для здоровья, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов недавно запретило производителям пищевых продуктов добавлять в продукты и напитки основной источник искусственных трансжиров.

FDA ожидает, что этот шаг предотвратит тысячи сердечных приступов и смертей каждый год.Но после того, как постановление вступит в силу, некоторые продукты с добавлением трансжиров все еще могут быть доступны.

Вот некоторая информация о транс-жирах и о том, как их избежать.

Что такое трансжиры?

Большая часть трансжиров образуется в результате промышленного процесса, при котором к растительному маслу добавляется водород, в результате чего масло становится твердым при комнатной температуре.

Это частично гидрогенизированное масло с меньшей вероятностью испортится, поэтому продукты, приготовленные с его использованием, имеют более длительный срок хранения. Некоторые рестораны используют во фритюрницах частично гидрогенизированное растительное масло, потому что его не нужно менять так часто, как другие масла.

Некоторые мясные и молочные продукты содержат небольшое количество трансжиров естественного происхождения. Неясно, имеет ли этот природный трансжир какие-либо преимущества или вред.

Трансжиры в продуктах питания

Промышленная форма транс-жиров, известная как частично гидрогенизированное масло, может быть найдена в различных пищевых продуктах, в том числе:

  • Выпечка, например, торты, печенье и пироги
  • Укорачивание
  • Попкорн для микроволновой печи
  • Пицца замороженная
  • Замороженное тесто, такое как печенье и булочки
  • Жареные продукты, включая картофель фри, пончики и жареную курицу
  • Сливки для немолочного кофе
  • Маргарин в стиках

Чем вредны трансжиры

Врачи беспокоятся о добавлении трансжиров, потому что они увеличивают риск сердечных приступов, инсульта и диабета 2 типа.Трансжиры также вредно влияют на уровень холестерина.

Существует два основных типа холестерина:

  • Липопротеины низкой плотности. ЛПНП, или «плохой» холестерин, может накапливаться в стенках артерий, делая их твердыми и узкими.
  • Липопротеины высокой плотности. ЛПВП, или «хороший» холестерин, улавливает избыток холестерина и возвращает его в печень.

Транс-жиры повышают уровень холестерина ЛПНП ( ЛПНП), (ЛПНП), (ЛПНП) и снижают уровень холестерина ЛПВП (), (ЛПВП), , уровень холестерина.

Если жировые отложения в артериях разорвутся или разорвутся, может образоваться сгусток крови, который заблокирует приток крови к части сердца, что приведет к сердечному приступу; или части вашего мозга, вызывающей инсульт.

Чтение этикеток на пищевых продуктах

В Соединенных Штатах, если в порции продукта содержится менее 0,5 грамма трансжиров, на этикетке продукта может быть указано 0 граммов трансжиров.

Продукты, произведенные до запрета FDA на искусственных трансжиров, все еще могут продаваться, поэтому проверьте, не указано ли в списке ингредиентов продуктов частично гидрогенизированное растительное масло.Если это так, это означает, что пища содержит некоторое количество трансжиров, даже если их количество составляет менее 0,5 грамма.

Этот скрытый трансжир может быстро накапливаться, особенно если вы съедите несколько порций из нескольких продуктов, содержащих менее 0,5 грамма на порцию.

Как низко вы должны спуститься?

Трансжиры, особенно промышленные разновидности, содержащиеся в частично гидрогенизированном растительном масле, по-видимому, не имеют известной пользы для здоровья. Эксперты рекомендуют максимально низкое потребление трансжиров.

Что вам есть?

Продукты, не содержащие трансжиров, автоматически не подходят для вас. Производители продуктов питания могут заменять трансжиры другими ингредиентами, которые также могут быть вредными для здоровья. Некоторые из этих ингредиентов, такие как тропические масла — кокосовое, пальмоядровое и пальмовое масло — содержат много насыщенных жиров.

Насыщенные жиры повышают уровень общего холестерина. При здоровом питании от 20% до 35% дневной нормы калорий могут составлять жиры. Постарайтесь, чтобы насыщенные жиры составляли менее 10% от общей суточной калорийности.

Мононенасыщенные жиры, содержащиеся в оливковом, арахисовом и рапсовом маслах, являются более здоровым вариантом, чем насыщенные жиры. Орехи, рыба и другие продукты, содержащие ненасыщенные жирные кислоты омега-3, являются еще одним хорошим выбором продуктов с полезными жирами.

13 февраля 2020 г. Показать ссылки
  1. Транс-жиры. Управление по контролю за продуктами и лекарствами. https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/trans-fat. По состоянию на 30 декабря 2019 г.
  2. Транс-жиры. Американская Ассоциация Сердца. https: // www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/fats/trans-fat. По состоянию на 30 декабря 2019 г.
  3. Заменить трансжиры. Всемирная организация здоровья. https://www.who.int. По состоянию на 30 декабря 2019 г.
  4. Мозаффариан Д. Диетический жир. https://www.uptodate.com/contents/search. По состоянию на 30 декабря 2019 г.
  5. Zhu Y, et al. Общее количество жиров в пище, потребление жирных кислот и риск сердечно-сосудистых заболеваний: метаанализ когортных исследований «доза-реакция». Липиды в здоровье и болезнях. 2019; DOI: 10.1186 / s12944-019-1035-2.
  6. Shah B, et al. Трансжирные кислоты, связанные с инфарктом миокарда и инсультом: какие доказательства? Тенденции в сердечно-сосудистой медицине. 2019; DOI: 10.1016 / j.tcm.2018.09.011.
  7. Bonow RO, et al., Eds. Питание и сердечно-сосудистые и метаболические заболевания. В: Болезнь сердца Браунвальда: Учебник сердечно-сосудистой медицины. 11-е изд. Сондерс Эльзевир; 2019. https://www.clinicalkey.com. Доступ 3 января 2020 г.
  8. Здоровые изменения образа жизни сердца.Национальный институт сердца, легких и крови. https://www.nhlbi.nih.gov/health-topics/heart-healthy-lifestyle-changes. По состоянию на 30 декабря 2019 г.
  9. Islam MA, et al. Трансжирные кислоты и липидный профиль: серьезный фактор риска сердечно-сосудистых заболеваний, рака и диабета. Диабет и метаболический синдром: клинические исследования и обзоры. 2019; DOI: 10.1016 / j.dsx.2019.03.033.
  10. Хороший холестерин против плохого. Американская Ассоциация Сердца. https://www.heart.org/en/health-topics/cholesterol/hdl-good-ldl-bad-cholesterol-and-triglycerides.По состоянию на 30 декабря 2019 г.
Узнать больше Подробно

Продукты и услуги

  1. Информационный бюллетень: Письмо о здоровье клиники Мэйо — цифровое издание
  2. Книга: Книга здоровья семьи клиники Мэйо, 5-е издание

.

Транс-жиры | пищевой продукт

Связанные темы:
Жир
… (Показать еще)

Полная статья

Трансжир , также называемый трансжирной кислотой или частично гидрогенизированный жир , жир, полученный в результате промышленного процесса гидрогенизации, в котором молекулярный водород (H 2 ) добавляется к растительному маслу, тем самым превращая жидкий жир до полутвердого жира.

История трансжиров

Синтез гидрогенизированных соединений зародился в 1890-х годах, когда французский химик Поль Сабатье обнаружил, что металлические катализаторы могут использоваться для ускорения реакций гидрирования.(Сабатье за ​​свои открытия, касающиеся катализаторов, разделил Нобелевскую премию по химии 1912 года с французским химиком Виктором Гриньяром.) В 1901 году немецкий химик Вильгельм Норманн экспериментировал с катализаторами гидрирования и успешно инициировал гидрирование жидкого жира с образованием полутвердого жира, который впоследствии стал известный как транс-жиры. Этот процесс, на который Норманн получил патент в 1903 году, был с радостью принят производителями продуктов питания. Продукты, содержащие ненасыщенные жиры, становились прогорклыми при контакте с воздухом, что приводило к короткому сроку хранения.Таким образом, стабильная форма ненасыщенного жира может значительно продлить срок хранения и ценность различных пищевых продуктов. Первым разработанным пищевым продуктом, содержащим трансжиры, был овощной шортенинг Crisco, представленный в 1911 году компанией Procter & Gamble.

Гидрогенизация была важна, в частности, при производстве маргарина, который использовался вместо сливочного масла, когда последнее было нормировано во время Второй мировой войны. В последующие десятилетия использование гидрогенизации для стабилизации срока хранения пищевых продуктов быстро росло.К 1980-м годам многие производители продуктов питания и рестораны перестали использовать жир и сало, заменив эти жиры продуктами на основе трансжиров, которые имели схожие точки дымообразования и считались более полезными для здоровья.

Химия трансжиров

Жидкий жир, например растительное масло, состоит из молекул ненасыщенных жирных кислот. Ненасыщенные жиры содержат цепи углеводородов, соединенных одной или несколькими двойными связями. Углеводородные цепи лежат в одной плоскости молекулы, которая образует конфигурацию цис (в этом случае две цепи образуют форму «v» с двойной связью в точке «v»).После гидрирования ненасыщенный жир модифицируется в другую конфигурацию, которая характеризуется одним поворотом в центре молекулы (заставляя одну сторону буквы «v» закручиваться вниз). Этот поворот размещает цепи углеводородов, соединенных двойной связью, в противоположных плоскостях, и, таким образом, молекула описывается как имеющая конфигурацию транс . Молекула транс-жиров является линейной, и, за исключением изгиба в центре, эта структура напоминает линейную форму насыщенного жира.Таким образом, посредством гидрирования жидкая консистенция ненасыщенного жира преобразуется в мягко-твердую форму, которая обычно более пластична, чем типичная твердо-твердая консистенция насыщенного жира.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Пищевые продукты, содержащие трансжиры

Трансжиры встречаются в ряде пищевых продуктов промышленного производства, включая маргарин, картофельные чипсы, тесто для пиццы и крекеры. Поскольку шортенинг часто содержит трансжиры, выпечка, такая как пироги, печенье и пончики, обычно содержит трансжиры.Эти жиры также содержатся во фритюре, например, в картофеле фри и жареной курице. В некоторых странах этикетки с питанием на упакованных пищевых продуктах указывают количество трансжиров, содержащихся в одной порции. Кроме того, упакованные продукты обычно содержат список ингредиентов; если в этот список включено «частично гидрогенизированное масло», значит, пища содержит трансжиры.

Хотя трансжиры не синтезируются животными, некоторые микроорганизмы, обитающие в кишечнике жвачных животных, могут синтезировать трансжиры в процессе биогидрирования.Эти производимые микроорганизмами трансжиры содержатся в молочных продуктах, таких как сыр и жир, а также в некоторых видах мяса, включая баранину и говядину.

Риски для здоровья, связанные с трансжирами

Обеспокоенность воздействием трансжиров на здоровье впервые возникла в 1940-х годах, а к концу 1950-х ученые продемонстрировали четкую связь между потреблением насыщенных жиров и сердечными заболеваниями. Однако эта связь была оспорена последующими исследованиями, которые показали, что потребление жиров полезно для здоровья.Понимание того, какие типы жиров являются здоровыми, а какие — нездоровыми, привело к многочисленным длительным исследованиям, призванным определить физиологические эффекты каждого типа жира. В конце 1980-х годов была прочно установлена ​​связь между высоким потреблением насыщенных жиров и повышенным риском сердечных заболеваний. В результате резко возросло потребление трансжиров, поскольку они использовались в пользу всех продуктов, содержащих насыщенные жиры, включая сало и жир. Однако в 1990-х годах появились доказательства того, что трансжиры несут более высокий риск сердечных заболеваний, чем насыщенные жиры.

Потребление трансжиров вызывает повышение уровня холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП). Повышенный уровень ЛПНП приводит к накоплению жира в кровеносных сосудах, что может привести к атеросклерозу, сердечным заболеваниям и инсульту. Транс-жиры также снижают уровень холестерина липопротеинов высокой плотности (ЛПВП), который играет важную роль в транспортировке холестерина из клеток и кровеносных сосудов в печень, где холестерин метаболизируется и выводится из организма. Уровни ЛПВП обратно коррелируют с риском сердечных заболеваний, и поэтому истощение ЛПВП трансжирами увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний.Кроме того, трансжиры связаны с повышенным риском сахарного диабета II типа (у взрослых).

атеросклероз

Диаграммы поперечного сечения кровеносных сосудов человека, показывающие нормальную здоровую артерию и суженную атеросклеротическую артерию.

Encyclopædia Britannica, Inc.

Регулирование трансжиров

В начале 2000-х годов агентства здравоохранения в разных странах мира признали необходимость введения нормативных положений, регулирующих количество трансжиров, используемых в промышленных пищевых продуктах.Такие страны, как Дания (2003 г.) и Швейцария (2008 г.), а также города (например, Нью-Йорк в 2006 г. и Калгари в 2008 г.) и региональные правительства (например, Калифорния в 2008 г.) ввели запреты на транс-жиры, которые разрешают только очень небольшие количество трансжиров в определенных продуктах питания и запретить использование почти всех продуктов, содержащих трансжиры, в ресторанах. Многие рестораны добровольно отказались от приготовления блюд из трансжиров. Например, в ряде ресторанов быстрого питания, включая Kentucky Fried Chicken, Taco Bell, Wendy’s и McDonald’s, больше не готовят продукты, содержащие трансжиры.

Производители пищевых продуктов, продаваемых в таких странах, как США и Канада, обязаны указывать трансжиры в панели фактов о питании расфасованных пищевых продуктов. Кроме того, трансжиры, содержащиеся в пищевых добавках, таких как энергетические батончики, которые производятся и продаются в США, должны быть указаны на упаковке продукта, если эти жиры присутствуют в количествах, превышающих 0,5 грамма на порцию. Пищевой продукт в Соединенных Штатах объявляется «не содержащим трансжиров» только в том случае, если содержание трансжиров ниже 0.5 грамм на порцию; в Канаде для получения этой маркировки содержание трансжиров должно быть ниже 0,2 грамма на порцию.

В рекомендациях по питанию Американской кардиологической ассоциации указано, что, исходя из диеты в 2000 калорий в день, в день следует потреблять только 20 калорий из трансжиров. Это означает 2 грамма трансжиров в день для среднего взрослого человека. Поскольку есть подозрение, что многие люди потребляют такое количество трансжиров в естественных формах в мясных и молочных продуктах, врачи рекомендуют людям не употреблять какие-либо промышленные продукты, содержащие трансжиры.Трансжиры, содержащиеся в мясе и молочных продуктах, не связаны с сердечными заболеваниями.

Что такое трансжиры? — Определение, источники и примеры

Как и почему производятся трансжиры?

Это день и возраст, когда людей учили читать этикетки с питанием на пищевых контейнерах. Вы, наверное, видели ингредиент частично гидрогенизированное растительное масло на коробке для крекера. Если вы заботитесь о своем здоровье, вы можете отшатнуться от ужаса и немедленно вернуть товар на полку.Если этот ингредиент указан в списке, это означает, что он содержит трансжиры. Так что же на самом деле означает термин ? Давайте подробнее рассмотрим молекулу жира, чтобы лучше понять.

Молекула жира состоит из одной молекулы глицерина , связанной с тремя жирными кислотами . Жирные кислоты состоят из углеродного скелета, связанного с атомами водорода. Некоторые цепи жирных кислот имеют максимальное количество атомов водорода, прикрепленных к их углеродному скелету. Это означает, что они насыщены, , то есть заполнены.Вы знакомы с термином насыщенные жиры? Вы, наверное, видели это в пищевой ценности многих закусок. Большинство животных жиров являются примерами насыщенных жиров, и они остаются твердыми при комнатной температуре. Обычно это нездоровые жиры.

Структура молекулы жира

Если цепь жирной кислоты не имеет максимального количества присоединенных атомов водорода, то это ненасыщенный , что означает, что он не полный. Вы, несомненно, тоже знаете этот термин.Ненасыщенные жиры обычно растительного происхождения и обычно представляют собой жидкие масла при комнатной температуре. Примеры продуктов, содержащих ненасыщенные жиры, — оливковое масло и авокадо.

Насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты

Какое отношение это имеет к трансжирам? Именно из-за этих доступных пространств в цепи жирных кислот ученые сделали свое блестящее открытие в начале 1900-х годов. Ученые поняли, что они могут добавить атомы водорода, чтобы заполнить большую часть пространства ненасыщенной жирной кислоты.С помощью этого процесса гидрогенизации они смогли создать твердый, более насыщенный жир, который выглядел как масло и сало, но был намного дешевле.

Этот искусственный жир или трансжиры также имел гораздо более длительный срок хранения. Компании, которые производили массу печенья, крекеров, пончиков и жареной пищи, ухватились за возможность использовать этот продукт, чтобы сэкономить деньги и увеличить срок хранения этих продуктов.

Проблема трансжиров

По мере того, как потребление этих продуктов становилось все популярнее, к сожалению, увеличивалась и талия этих потребителей.Рост ожирения, сердечных заболеваний и повышенного уровня холестерина. К 1990-м годам стало ясно, что продукты с трансжирами вносят большой вклад в эти проблемы. К тому времени исследования показали, что трансжиры наносят двойной удар. Они не только увеличили уровень плохого холестерина, но и снизили уровень хорошего холестерина.

В это время многие группы начали призывать к сокращению или даже устранению трансжиров в пищевых продуктах. К 2006 году FDA начало требовать от компаний включать трансжиры на этикетках пищевых продуктов.Сегодня многие продукты, которые когда-то содержали большое количество трансжиров, перешли на более здоровые альтернативы. Здоровые масла стали более популярными, и компании нашли способы производить многие продукты без трансжиров.

Примеры и источники трансжиров

Мы уже обсуждали многие продукты, которые исторически содержали трансжиры. Коммерческое печенье, крекеры и другая выпечка занимают первое место в списке. Некоторые виды замороженной пиццы, попкорна для микроволновки, сливок для кофе, глазурь и охлажденное печенье также содержат трансжиры.

Примеры продуктов, которые могут содержать трансжиры

Однако с изменениями в производстве этих продуктов некоторые бренды больше не используют трансжиры. Лучший способ узнать, есть ли в пище трансжиры, — это прочитать этикетку. Но не смотрите только на количество трансжиров. Это может немного ввести в заблуждение. Если в продукте содержится менее 0,5 грамма трансжиров, его можно пометить как 0 граммов.Проверьте ингредиенты. Если есть частично гидрогенизированное масло, значит, есть трансжиры.

Краткое содержание урока

Трансжиры — это те жиры, которые искусственно производятся путем добавления водорода в жидкие масла для придания им твердого состояния. Этот процесс известен как гидрогенизация , и создает продукт, известный как частично гидрогенизированное растительное масло . Трансжиры также содержатся в очень небольших количествах в мясных и молочных продуктах. Было обнаружено, что эти жиры вредны для здоровья, поскольку они повышают уровень плохого холестерина и снижают уровень хорошего.Примерами продуктов, которые могут содержать трансжиры, являются обработанные пищевые продукты, такие как печенье, крекеры, глазурь, попкорн для микроволновой печи и сливки для кофе. Я знаю, что они восхитительны, но, возможно, вы захотите подумать о чем-нибудь другом, когда в следующий раз окажетесь в отделе с закусками!

Питание: Транс-жиры

Транс-жиры или трансжирные кислоты — это ненасыщенные жирные кислоты, получаемые из природных или промышленных источников.Встречающиеся в природе трансжиры поступают от жвачных животных (коров и овец). Промышленно производимые трансжиры образуются в промышленном процессе, который добавляет водород к растительному маслу, превращая жидкость в твердое вещество, в результате чего получается «частично гидрогенизированное» масло (PHO).

Примерно 540 000 смертей каждый год можно отнести на счет потребления промышленных трансжирных кислот. 1 Высокое потребление трансжиров увеличивает риск смерти от любой причины на 34%, смерти от ишемической болезни сердца на 28%, а также от ишемической болезни сердца на 21%. 2 Вероятно, это связано с влиянием на уровень липидов: трансжиры повышают уровень холестерина ЛПНП («плохой»), одновременно снижая уровень холестерина ЛПВП («хороший»). 2, 3 Транс-жиры не обладают известными преимуществами для здоровья.

Эффект на липиды крови в результате изменений у жвачных животных или трансжиров промышленного производства, по-видимому, аналогичен. 4 Международные группы экспертов и органы общественного здравоохранения рекомендуют ограничивать потребление трансжиров (промышленно производимых и жвачных) до менее 1% от общего количества потребляемой энергии, что составляет менее 2,2 г / день при диете, состоящей из 2000 калорий.

Частично гидрогенизированные масла (PHO) твердые при комнатной температуре и продлевают срок хранения продуктов.В основном они используются для жарки во фритюре и в качестве ингредиента в выпечке. PHO были впервые введены в продукты питания в начале 20-го века в качестве замены сливочного масла и сала; они не являются естественной частью рациона человека и их можно полностью заменить

Частично гидрогенизированные масла (PHO) являются основным источником промышленных трансжиров.PHO является ингредиентом многих пищевых продуктов, включая маргарин, растительное масло и топленое масло Vanaspati; жареные блюда и пончики; выпечка, такая как крекеры, печенье и пироги; и предварительно смешанные продукты, такие как смесь блинов и горячего шоколада. Запеченные и жареные уличные и ресторанные продукты часто содержат трансжиры промышленного производства. Все эти продукты можно производить без промышленных трансжиров.

Среднее потребление трансжиров в мире оценивается на уровне 1.4% от общей энергии в 2010 году, от 0,2 до 6,5% от общей энергии по странам (от 0,13 до 4,3 грамма в день при диете, состоящей из 2000 калорий). 5 Согласно имеющейся информации, которая носит ограниченный характер, самый высокий уровень потребления был в Северной Америке, Латинской Америке и Северной Африке / на Ближнем Востоке, а потребление в целом было выше в более молодом возрасте. 5 Считается, что в период с 1990 по 2010 год глобальное потребление трансжиров оставалось стабильным. 5

Мониторинг содержания трансжиров в пищевых продуктах и ​​его изменений во времени имеет решающее значение для установления базовых уровней трансжиров, измерения соответствия действующим нормам (если таковые имеются), измерения воздействия нормативных требований на содержание трансжиров и насыщенных жирных кислот (НЖК) продуктов питания с течением времени и оценка потребности в расширенных правилах.Измерение потребления трансжиров населением может помочь определить масштаб проблемы и оценить влияние нормативных требований на потребление трансжиров

Оценка потребления трансжиров должна проводиться с помощью опросов населения. Возможные методы включают диетические обследования (анкеты по частоте приема пищи или 24-часовое напоминание о питании) или анализы плазмы / сыворотки крови.Для диетических обследований требуется обновленная база данных по питанию, которая включает в себя содержание трансжиров в пище. Измерение потребления трансжиров путем сбора сыворотки / плазмы крови, относительно новый метод, не требует подробных данных о пищевых продуктах и ​​может использоваться для отслеживания воздействия трансжиров с течением времени. 6,7 Его также можно использовать для проверки изменений, наблюдаемых в поставках продуктов питания. В обследованиях может потребоваться целенаправленная выборка для выявления групп населения с наибольшим потреблением трансжиров, а не просто определение среднего суточного потребления.

Измерение количества трансжиров в пищевых продуктах требует понимания основных источников трансжиров в пищевых продуктах. Продукты, которые представляют собой ключевые источники трансжиров из всех секторов (жиры / масла, фасованные пищевые продукты, еда в ресторанах, продукты питания в неформальном секторе), должны отбираться, анализироваться на содержание трансжиров и регистрироваться в базе данных.Если возможно, этикетки с пищевыми продуктами также должны быть проверены на предмет содержания трансжиров и насыщенных жирных кислот (НЖК) и задокументированы в базе данных.

Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) и полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) также следует измерять и регистрировать, чтобы понять, что заменяет трансжиры.

Содержание трансжиров в частично гидрогенизированных маслах (PHO) может варьироваться от 10-60% масла, в зависимости от того, как масло производится, со средним содержанием трансжиров 25-45% масла. 8

Имеются данные о том, что нагревание и жарка масла при высоких температурах приводит к умеренному увеличению концентрации трансжиров. 9-14 Было обнаружено, что в среднем уровень транс-жиров увеличивается на 3,67 г / 100 г после нагревания и на 3,57 г / 100 г после жарки. 9 Нет свидетельств того, что другие методы приготовления, например, выпечка, кипячение и приготовление на гриле приводят к увеличению концентрации трансжиров. 15, 16

Количество трансжиров, образующихся при нагревании и жарке, низкое по сравнению с количеством трансжиров в частично гидрогенизированных маслах (PHO).В среднем, концентрация трансжиров в PHO составляет 25-45% от масла, 8 , где нагревание и жарка только увеличивают концентрацию трансжиров примерно на 3%. 9

Удаление частично гидрогенизированных масел (PHO) дает существенные преимущества для здоровья, причем наибольшее преимущество достигается, когда PHO заменяются маслами, богатыми полиненасыщенными жирными кислотами (PUFA), а затем маслами, богатыми мононенасыщенными жирными кислотами (MUFA). 3 Масла, богатые ПНЖК, включают сафлоровое масло, кукурузное масло, подсолнечное масло, соевое масло, жирную рыбу, грецкие орехи и семена; масла, богатые МНЖК, включают масло канолы, оливковое масло, арахисовое масло и масла из орехов и авокадо. На выбор жиров и масел, используемых во многих странах, будут влиять доступность, стоимость альтернативных заменителей и способность нефтяной промышленности к инновациям.

Замена трансжиров более здоровыми маслами / жирами в пищевых продуктах — недорогой способ для правительств спасти жизни своих граждан.Опыт нескольких стран показывает, что промышленно производимые трансжиры можно заменить более здоровыми маслами. Затраты на внедрение передовых методов лечения (например, нормативные ограничения на трансжиры), вероятно, значительно ниже общепринятых пороговых значений экономической эффективности. 17 Моделирование из Соединенного Королевства показало чистую экономию расходов на здравоохранение за пять лет. 18 ВОЗ рекомендует исключение трансжиров как экономически эффективное мероприятие для стран с низким и средним уровнем доходов.Правительства могут устранить причину 7% сердечно-сосудистых заболеваний во всем мире с помощью недорогих инвестиций.

REPLACE — это пакет действий, разработанный Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ), который помогает правительствам обеспечить быстрое, полное и устойчивое исключение промышленных трансжиров из пищевых продуктов.Практический пакет из 6 этапов призывает к поощрению использования и потребления более здоровых жиров и масел, устранению промышленных трансжиров, что должно быть достигнуто с помощью нормативных мер, при одновременном создании надежных систем мониторинга и повышении осведомленности лиц, определяющих политику, производители, поставщики и общественность.

Опыт нескольких стран показывает, что обязательные подходы намного более эффективны, чем добровольные подходы к сокращению количества трансжиров в продуктах питания и среди населения. 19 В Нью-Йорке добровольные усилия по снижению воздействия трансжиров путем обращения к ресторанам с просьбой использовать другие продукты не дали результата после годичного вмешательства, а нормативные меры по запрету трансжиров привели к быстрому и почти полному устранению. 20 В шести странах Юго-Восточной Европы с добровольным сокращением трансжиров, через 2 года во многих различных марках печенья, тортов и вафель по-прежнему присутствуют высокие концентрации трансжиров промышленного производства. 21 Кроме того, добровольное изменение рецептуры привело к непропорциональному снижению уровня трансжиров в разных категориях продуктов питания.Некоторые страны добились успеха с добровольными мерами, ведущими к сокращению трансжиров в пищевых продуктах, особенно в Канаде, Нидерландах и Великобритании. 22, 23

Очень мало стран с доступными высококачественными данными о содержании трансжиров в пищевых продуктах.Дания отслеживает содержание трансжиров в пищевых продуктах в течение последних 30 лет, и было достигнуто фактическое исключение трансжиров промышленного производства. 24 Согласно недавнему обзору потребления трансжиров во всем мире, среднее национальное потребление трансжиров составляет менее 1% от общей энергии (международная рекомендация) в Австралии, Австрии, Бельгии, Финляндии, Франции, Исландии, Ирландии, Мексике, Норвегии, Польша, Швеция, Нидерланды и Великобритания. 25 Однако неясно, потребляет ли значительная часть населения более 1% всей энергии из трансжиров.Существует очевидная потребность в большем количестве стран для мониторинга трансжиров в пищевых продуктах и ​​потреблении населения.

Обязательные национальные ограничения на промышленно производимые трансжиры являются наиболее эффективным способом сокращения количества трансжиров в пищевых продуктах. 19 Есть две основные модели обязательных лимитов.Первый, впервые примененный в Дании, ограничивает промышленно производимые трансжиры не более чем 2 граммами / 100 граммами общего жира / масел во всех пищевых продуктах и ​​применяется к отечественным и импортным продуктам. Вторая модель, недавно принятая США и Канадой и вступившая в силу в середине 2018 года, реклассифицирует PHO (источник промышленных трансжиров) как небезопасную пищевую добавку (США) или загрязняющее вещество или другое фальсифицирующее вещество в пищевых продуктах. (Канада 26 ), по существу запрещая промышленно производимые трансжиры.

Большинство стран, принявших нормативные акты или законы, следовали модели Дании, включая Австрию, Чили, Эквадор, Венгрию, Исландию, Норвегию, Сингапур и Южную Африку. Латвия, Словения и Швеция перешли аналогичные ограничения, которые еще не вступили в силу. В Аргентине, Колумбии, Иране и Швейцарии действуют аналогичные ограничения: 2% трансжиров в жирах и маслах плюс, в случае Аргентины и Колумбии, 5% трансжиров в жирах и маслах для других пищевых продуктов.В Индии есть ограничения на 5% содержания трансжиров в некоторых жирах и маслах.

Регулирующие меры должны сопровождаться государственной поддержкой промышленности, включая обучение и техническую помощь для поддержки изменения рецептуры с использованием полиненасыщенных жирных кислот и мононенасыщенных жирных кислот вместо тропических масел и животных жиров.Во многих случаях тропические растительные масла с высоким содержанием насыщенных жирных кислот (НЖК) являются наименее дорогими и наиболее доступными альтернативными маслами, поэтому государственная техническая поддержка особенно важна для малых и средних предприятий. Государственная поддержка может включать: субсидии, например отмена субсидий на PHO и тропические масла с высоким содержанием ОТВС; внедрение сельскохозяйственной политики для снижения затрат и увеличения доступности полезных для здоровья альтернативных масел; и финансирование инновационных исследований здоровых заменителей масел.Аргентина является хорошим примером того, как правительство работает с промышленностью над увеличением предложения здоровых альтернатив. 22

Включение содержания насыщенных жирных кислот (НЖК) и трансжиров на этикетках упакованных пищевых продуктов позволяет контролировать соблюдение обязательных пределов содержания трансжиров и сопутствующие изменения в НЖК.Маркировка обеспечивает основу либо для добровольных программ по ограничению трансжиров, либо для местных / национальных законов или нормативных актов. В сочетании с просвещением потребителей, вниманием средств массовой информации и пропагандистской деятельностью маркировка может привести к изменению рецептуры, как в Соединенных Штатах. Однако это вряд ли приведет к полному устранению трансжиров из пищевых продуктов. 27 Спустя почти 10 лет после того, как маркировка была введена в действие в США и Канаде, вводятся правила, запрещающие использование частично гидрогенизированных масел в пищевых продуктах.Хотя указание уровней трансжиров на этикетках важно, заявления о полезности для здоровья, такие как «не содержит трансжиров», не должны допускаться, если не соблюдаются другие конкретные пищевые критерии; Заявления о единичных питательных веществах могут быть использованы для повышения рыночной привлекательности нездоровой пищи с высоким содержанием сахара, соли или насыщенных жиров.

Эффективность правил маркировки может быть ограничена в странах с низким и средним уровнем доходов, где основным источником трансжиров часто являются продукты питания, приобретаемые у уличных торговцев, а не упакованные продукты. 19

Да, политика в отношении трансжиров может быть применена. Есть доказательства поддерживать эффективные стратегии и уроки из опыта более сложные контексты могут быть применены для обеспечения успеха реализация политики и мониторинг. Страны с большими неформальные пищевые секторы могут быть сложными, поскольку их трудно регулировать.Однако, требуя, чтобы масложировая промышленность ограничить (или запретить) содержание трансжиров, масел и жиров, доступных на рынок может помочь изменить формулировку продукта в неформальный пищевой сектор. Дополнительно система мониторинга трансжиров включая выборочные тесты в формальном и неформальном секторах, можно установлен, с особыми штрафами. Есть модели для отбора проб и измерение трансжиров в пищевых продуктах в неформальном пищевом секторе от страны Восточной Европы ,28

Адвокаты играют большую роль в устранении трансжиров, чтобы чтобы побудить правительства и промышленность к действиям.Знание воздействия трансжиров на основании опросов или измерения трансжиров жир в пищевых продуктах был катализатором и очень полезен для защитников. Например, в Аргентине СМИ распространяли научные и практическая информация для общественности о вредных воздействиях транс-жиров, катализируя изменения и создавая спрос, в результате вместо примерно 40% трансжиров, которые производились ежегодно с другими жирами. 22 В Дании, 1993 г. историческое исследование, опубликованное в The Lancet вместе с последующими правительственные отчеты о влиянии трансжиров в Дании инициировали лет внимания средств массовой информации, что привело к повышению осведомленности общественности и отраслевая поддержка.В Канаде научные данные показали, что Канада имел один из самых высоких средних уровней потребления трансжиров в мир (8,4 грамма в день в 1995 году), что вызвало обеспокоенность общественности и реакция правительства. Кроме того, в соответствии с правилами трансжиров обычно не указываются типы масел для замены трансжиров, роль пропаганды здоровых заменителей масел (т. е. масел с низким содержанием насыщенные жирные кислоты и высокомоненасыщенные жирные кислоты и полиненасыщенные жирные кислоты) особенно важны.

1. Ван Кью, Афшин А., Якуб М.Ю., Сингх Г.М., Рем С.Д., Хатибзаде С. и др. Влияние неоптимального потребления насыщенных, полиненасыщенных и трансжиров на глобальное бремя ишемической болезни сердца. Журнал Американской кардиологической ассоциации. 2016; 5 (1): e002891.

2. Де Соуза Р.Дж., Менте А., Маролеану А., Козма А.И., Ха В., Кишибе Т. и др. Потребление насыщенных и транс-ненасыщенных жирных кислот и риск всех причин смертности, сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа: систематический обзор и метаанализ наблюдательных исследований.BMJ. 2015; 351: h4978.

3. Мозаффариан Д., Кларк Р. Количественное влияние на факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний и риск ишемической болезни сердца при замене частично гидрогенизированных растительных масел другими жирами и маслами. Европейский журнал клинического питания. 2009; 63 (S2): S22.

4. Брауэр И.А. Влияние потребления трансжирных кислот на липиды и липопротеины крови: систематический обзор и мета-регрессионный анализ. Всемирная организация здравоохранения, 2016 г.

5. Миха Р., Хатибзаде С., Ши П., Фахими С., Лим С., Эндрюс К.Г. и др.Глобальные, региональные и национальные уровни потребления пищевых жиров и масел в 1990 и 2010 годах: систематический анализ, включающий 266 обследований питания по конкретным странам. BMJ. 2014; 348: g2272.

6. Веспер HW, Caudill SP, Kuiper HC, Yang Q, Ahluwalia N, Lacher DA и др. Концентрация трансжирных кислот в плазме у взрослых натощак снизилась с NHANES 1999–2000 до 2009–2010–3. Американский журнал клинического питания. 2017; 105 (5): 1063-9.

7. Kuiper HC, Wei N, McGuningale SL, Vesper HW.Определение количества трансжирных кислот в крови человека с помощью изотопной газовой хроматографии с отрицательной химической ионизацией и масс-спектрометрии. Журнал хроматографии B, Аналитические технологии в биомедицине и науках о жизни. 2018 15 февраля; 1076: 35-43.

8. Tarrago-Trani MT, Филлипс KM, Lemar LE, Holden JM. Новые и существующие масла и жиры, используемые в продуктах с пониженным содержанием трансжирных кислот. Журнал Американской диетической ассоциации. 2006; 106 (6): 867-80.

9. Бхардвадж С., Пасси С.Дж., Мисра А., Пант К.К., Анвар К., Пандей Р. и др.Влияние нагревания / повторного нагрева жиров / масел, используемых азиатскими индейцами, на образование трансжирных кислот. Пищевая химия. 2016; 212: 663-70.

10. Чен Й, Ян Й, Ни С, Ян Х, Ван И, Ян М. и др. Анализ профилей трансжирных кислот в пальмовом масле и курином филе во фритюре с помощью усовершенствованного метода газовой хроматографии. Контроль пищевых продуктов. 2014; 44: 191-7.

11. Ли А., Ха И, Ван Ф, Ли В., Ли К. Определение термически индуцированных трансжирных кислот в соевом масле с помощью инфракрасной спектроскопии с преобразованием Фурье с ослабленным полным отражением и анализа газовой хроматографии.Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 2012; 60 (42): 10709-13.

12. Ромеро А., Куэста С., Санчес-Мунис Ф.Дж. Производство трансжирных кислот при жарке во фритюре замороженных продуктов с различными маслами и способами жарки. Исследования питания. 2000; 20 (4): 599-608.

13. Sanibal EAA, Mancini Filho J. Perfil de ácidos graxos trans de óleo e gordura hidrogenada de soja no processo de fritura. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2004; 24 (1): 27-31.

14. Морено М.М., Оливарес Д.М., Лопес Ф.А., Аделантадо Дж. Г., Рейг Ф. Б.Аналитическая оценка разложения полиненасыщенных жирных кислот при термическом окислении пищевых масел с помощью инфракрасной спектроскопии с преобразованием Фурье. Таланта. 1999; 50 (2): 269-75.

15. Dobarganes C, Márquez-Ruiz G. Возможные побочные эффекты жарки на растительных маслах. Британский журнал питания. 2015; 113 (S2): S49-S57.

16. Прыбыльский Р., Аладедунье Ф.А. Образование трансжиров: во время приготовления пищи. Канадский журнал диетической практики и исследований. 2012; 73 (2): 98-101.

17. Cohen JT. Предлагаемый FDA запрет на трансжиры: как складываются затраты и выгоды? Клиническая терапия. 2014; 36 (3): 322-7.

18. Аллен К., Пирсон-Статтард Дж., Хутон В., Диггл П., Кейпвелл С., О’Флаэрти М. Потенциал политики трансжиров в сокращении социально-экономического неравенства в смертности от ишемической болезни сердца в Англии: исследование моделирования экономической эффективности. BMJ. 2015; 351: h5583.

19. Даунс С.М., Тоу А.М., Лидер С.Р. Эффективность политики по сокращению диетических трансжиров: систематический обзор доказательств.Бюллетень Всемирной организации здравоохранения. 2013; 91: 262-9ч.

20. Энджелл С.Ю., Кобб Л.К., Кертис С.Дж., Конти К.Дж., Сильвер Л.Д. Изменение содержания трансжирных кислот в продуктах быстрого питания, связанных с регулированием ресторанов Нью-Йорка: предварительное исследование. Анналы внутренней медицины. 2012; 157 (2): 81-6.

21. Стендер С., Аструп А., Дерберг Дж. Искусственные трансжиры в популярных продуктах питания в 2012 и 2014 годах: исследование рыночной корзины в шести европейских странах. BMJ Open. 2016; 6 (3): e010673.

22. L’Abbé MR, Stender S, Skeaff C, et al. Подходы к удалению трансжиров из пищевых продуктов в промышленно развитых и развивающихся странах. Европейский журнал клинического питания, 2009 г .; 63: S50.

23. Rippin H, Hutchinson J, Ocke M, et al. Изучение социально-экономических и пищевых характеристик потребителей с высоким содержанием трансжирных кислот в национальных исследованиях Нидерландов и Великобритании после добровольного изменения формулы продукта. Исследования в области пищевых продуктов и питания, 2017 г .; 61: 1412793.

24.Датские данные о трансжирных кислотах в пищевых продуктах. Министерство продовольствия, сельского хозяйства и рыболовства Дании и Датский технический университет; 2014. Номер договора: ISBN 978-87-93147-02-7.

25. Wanders AJ, Zock PL, Brouwer IA. Потребление трансжиров и их диетические источники среди населения в целом во всем мире: систематический обзор. Питательные вещества. 2017; 9 (8): 840.

26. Правительство Канады. Уведомление об изменении — Запрещение использования частично гидрогенизированных масел (PHO) в пищевых продуктах. NOM / ADM-C-2017-3.2017.

27. Отите Ф.О., Якобсон М.Ф., Дахмубед А., Мозаффариан Д. Тенденции реформирования трансжирных кислот в супермаркетах США и фирменных пищевых продуктах в период с 2007 по 2011 годы. Предотвращение хронических заболеваний; 2013.

28. Падрао П., Морейра П., Пинхо О. Проект FEEDcities: Описание пищевой среды в городах Восточной Европы и Центральной Азии — Таджикистан. Европейский регион Всемирной организации здравоохранения. 2017.

Что такое трансжиры? | Время

Во вторник У.Официальные лица С. объявили, что они продвигаются вперед с запретом на использование искусственных трансжиров в продуктах питания. В течение следующих трех лет производители пищевых продуктов должны удалить из своей продукции основной источник искусственных трансжиров — частично гидрогенизированные масла (PHO). Вот что вам следует знать.

Что такое трансжиры?
Транс-жиры — это побочный продукт PHO, который образуется в процессе гидрогенизации. При определенных условиях подача водорода через масло может вызвать изменение толщины и насыщенности масла и даже его превращение в твердое вещество.Это может придать продуктам определенный вкус и текстуру, а также продлить срок хранения обработанных пищевых продуктов.

Почему мне плохо?
Транс-жиры связаны с сердечными заболеваниями. Было доказано, что этот вид жира повышает уровень плохого холестерина и снижает уровень хорошего холестерина, что может увеличить риск сердечных заболеваний и даже диабета 2 типа. Трансжиры накапливают бляшки в артериях, что в конечном итоге может привести к сердечному приступу.Исследование 2014 года также показало, что употребление большого количества трансжиров может быть связано с проблемами памяти. В 2013 году FDA определило, что PHO не соответствуют своему значению «общепризнанные безопасными» для употребления в пищу людьми.

Получите краткую информацию. Подпишитесь, чтобы получать самые важные новости, которые вам нужно знать прямо сейчас.

Спасибо!

В целях вашей безопасности мы отправили письмо с подтверждением на указанный вами адрес.Щелкните ссылку, чтобы подтвердить подписку и начать получать наши информационные бюллетени. Если вы не получите подтверждение в течение 10 минут, проверьте папку со спамом.

Какие продукты содержат трансжиры?
Обработанные продукты, такие как выпечка и замороженные продукты, чаще всего содержат трансжиры. Согласно FDA, вот некоторые продукты, которые обычно содержат его:

  • крекеры, печенье, торты, замороженные пироги и другие хлебобулочные изделия
  • закуски, такие как попкорн в микроволновой печи
  • сливки для кофе
  • охлажденные изделия из теста, такие как печенье и булочки с корицей
  • готовая глазурь

Сколько трансжиров мы потребляем?
FDA сообщает, что с 2003 по 2012 год, по оценкам агентства, потребление трансжиров снизилось примерно на 78%.Один недавний мартовский отчет показал, что 37% продуктов в продуктовых магазинах могут содержать трансжиры. Продовольственным компаниям в настоящее время разрешено заявлять, что у них нет трансжиров, и маркировать продукт как таковой, если он содержит менее 0,5 грамма на порцию. Многие эксперты говорят, что трансжиры небезопасны даже на этом уровне.

Будут ли полностью исключены трансжиры?
Не совсем. Трансжиры естественным образом содержатся в мясных и молочных продуктах и ​​могут вырабатываться в очень низких количествах в некоторых маслах во время производства.С 2006 года FDA требует, чтобы трансжиры указывались на этикетках пищевых продуктов, чтобы вы могли видеть, содержатся ли они в ваших закусках.

Изменится ли вкус еды?
Не так, как вы могли бы заметить. Есть много альтернативных жирных продуктов, которые можно использовать в качестве замены. Компании давно знали, что FDA, вероятно, движется в этом направлении, и у них еще есть три года до окончательного срока. Это означает, что у них есть время изменить и усовершенствовать свои продукты без трансжиров.Кроме того, многие компании уже начали этот процесс, и многие вообще отказались от жира. Другие местные органы власти, например, Нью-Йорк, давно запретили использование искусственных трансжиров в ресторанах.

Читать дальше: FDA наконец догнало науку о трансжирах

Слушайте самые важные истории дня.

Свяжитесь с нами в письмах в любое время.com.

В центре внимания трансжиры | Источник питания

В течение многих лет только настоящие диетологи знали, содержит ли конкретная пища трансжиры. Этот фантомный жир — худший вид жира для сердца, кровеносных сосудов и остального тела — был обнаружен в тысячах продуктов; но только те, кто знаком с «кодовыми словами» , частично гидрогенизированное масло, и растительное масло , знали, когда оно присутствовало. К счастью, после того, как большое количество исследований в 1990-х годах забило тревогу о его пагубном воздействии на здоровье, ряд политических инициатив привел к почти исключению искусственных трансжиров в США.Поставки продуктов питания к 2018 году. Однако путь к отказу от трансжиров оказался не таким простым, и за пределами США предстоит еще много работы. Во многих развивающихся странах потребление трансжиров остается высоким.

Откуда берутся трансжиры?

В конце 19 века химики обнаружили, что они могут добавлять атомы водорода к ненасыщенным жирам, пропуская водородный газ через растительное масло в присутствии никелевого катализатора. [1] Это было гораздо больше, чем просто химическое любопытство.Частично гидрогенизированные масла не становятся прогорклыми так же легко, как негидрогенизированные жиры. Они могут выдерживать многократное нагревание без разрушения, и в процессе этого жидкое масло превращается в твердое, что упрощает транспортировку и более широкое использование. Этот твердый жир также был намного дешевле, чем многие твердые животные жиры. Эти характеристики были привлекательными для производителей продуктов питания, и частично гидрогенизированные масла стали основой маргарина, овощного жира, пончиков, коммерческой выпечки, такой как фасованная выпечка и печенье, других закусок, а также во фритюрницах в ресторанах быстрого питания.

В то время казалось, что переход с масла или сала (оба содержат большое количество насыщенных жиров) на продукт, сделанный из полезных растительных масел, имел смысл — и потребление трансжиров резко увеличилось. До появления частичной гидрогенизации единственный трансжир, потребляемый людьми, поступал из коров (или молочных продуктов), баранины и оленей. У таких жвачных животных бактерии, живущие в желудке, естественным образом вырабатывают небольшое количество трансжиров. Но из-за роста частичной гидрогенизации к началу 1990-х годов потребление трансжиров в Соединенных Штатах составляло в среднем от 2% до 3% от общего количества калорий, при этом многие американцы потребляли в три раза больше.


Подкаст Гарвардского Чана «Эта неделя в здоровье» более подробно рассматривает историю трансжиров и предпринимаемые десятилетиями усилия по удалению их из продуктов питания в США. Вы услышите мнение двух экспертов, которые стояли на передовой в борьбе с трансжирами: Уолтера Уиллетта, профессора эпидемиологии и питания в Гарвардской школе Чана, и Майкла Якобсона, старшего научного сотрудника и бывшего исполнительного директора Центра науки в США. Общественные интересы (CSPI).

Исследование подает сигнал тревоги

Сегодня, благодаря серии исследований, мы знаем, что трансжиров следует избегать.Употребление трансжиров увеличивает уровень липопротеинов низкой плотности (ЛПНП, или «плохой» холестерин), особенно небольших плотных частиц ЛПНП, которые могут быть более разрушительными для артерий. Он снижает уровень липопротеинов высокой плотности (ЛПВП, или «хороший» холестерин), которые очищают кровеносные сосуды от плохого холестерина и доставляют его в печень для утилизации. Он также способствует воспалению [2], гиперактивности иммунной системы, которая связана с сердечными заболеваниями, инсультом, диабетом и другими хроническими состояниями.Кроме того, потребление трансжиров снижает нормальную здоровую реакцию эндотелиальных клеток, клеток, выстилающих все наши кровеносные сосуды. В исследованиях на животных потребление трансжиров также способствует ожирению и устойчивости к инсулину — предшественнику диабета. Так когда же начались исследования этого вредного жира?

В 1981 году группа уэльских исследователей предположила, что трансжиры из частично гидрогенизированных масел могут быть связаны с сердечными заболеваниями. [3] В 1990 году исследование контролируемого кормления, проведенное двумя голландскими исследователями, показало, что потребление трансжиров повышает уровень холестерина ЛПНП , а снижает уровень холестерина ЛПВП.[4] Гарвардское исследование 1993 года убедительно подтвердило гипотезу о том, что потребление частично гидрогенизированных растительных масел увеличивает риск сердечного приступа. [5] В этом исследовании исследователи обнаружили, что замена всего 2% энергии трансжиров на здоровые ненасыщенные жиры снизит риск ишемической болезни сердца примерно на треть. Влиятельный симпозиум по трансжирам в конце 1990-х привлек внимание общественности к этой проблеме.

Наука и пропаганда ведут к переменам в США.С.

В 2003 году, после длительной кампании, проводимой доктором Фредом Куммероу, совместно с Центром науки в интересах общества и исследователями из Департамента питания Гарвардской школы общественного здравоохранения, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) постановило, что жиры должны быть указаны на этикетке «Пищевая ценность» к 2006 г. [6]

Несмотря на интенсивные лоббистские усилия против добавления этикеток со стороны некоторых подразделений пищевой промышленности, это постановление привело к значительному изменению предложения американских продуктов питания.FDA однажды подсчитало, что примерно 95% готового печенья, 100% крекеров и 80% замороженных продуктов для завтрака содержат трансжиры. Когда пищевые компании поняли, что потребители, вооруженные этой новой информацией, будут избегать продуктов, содержащих трансжиры, многие нашли способы производить свои продукты без частично гидрогенизированных масел. Например, крупные производители начали использовать масла, не содержащие трансгендеринов, для изготовления чипсов из тортильи и других хрустящих закусок; производители замороженных продуктов представили замороженные жареные куриные продукты без трансжиров; и многие крупные сети ресторанов переработали свои продукты, чтобы уменьшить количество трансжиров.

  • К 2010 году опрос 83 продуктовых магазинов и ресторанных блюд основных брендов дал обнадеживающие новости: когда большинство этих производителей продуктов питания изменили состав своих продуктов, они сократили потребление трансжиров без увеличения насыщенных жиров. [7]
  • Исследование Центров по контролю и профилактике заболеваний показало, что уровень трансжиров в крови американцев упал на 58 процентов с 2000 по 2009 год — свидетельство того, что закон о маркировке дал желаемый эффект. [8]

Добавление трансжиров на этикетке Nutrition Facts, безусловно, стало победой для общественного здравоохранения, но впереди еще много работы.Несмотря на постановление, производители по-прежнему могут указывать на этикетке «0 граммов трансжиров», если продукт содержит менее 0,5 грамма трансжиров на порцию. Несмотря на кажущееся минимальное количество трансжиров, даже небольшое количество транс-жиров может накапливаться в течение дня. В этих случаях потребители могли избежать употребления трансжиров в упакованных продуктах, указав частично гидрогенизированных масел в списке ингредиентов.

Кроме того, поскольку постановление не распространялось на продукты без этикеток, например, те, которые продаются в пекарнях, кафетериях, школах и ресторанах, потребители не могли легко отказаться от продуктов, потенциально богатых трансжирами, в этих условиях.

Тем не менее, слухов о вреде трансжиров не было, и штаты, округа и города стимулировали дополнительные изменения благодаря усилиям в области образования и местным запретам на трансжиры. В 2006 году Нью-Йорк стал крупнейшим городом в стране, который потребовал от своих ресторанов, кафе и школ отказаться от трансжиров, и другие города, такие как Бостон, последовали его примеру. Калифорния была первым штатом, принявшим закон о поэтапном отказе от трансжиров из ресторанов и выпечки к 2010 и 2011 годам соответственно.

5 декабря 2006 года Управление здравоохранения Нью-Йорка единогласно одобрило запрет, который давал ресторанам до июля 2008 года поэтапный отказ от использования искусственных трансжиров. В городе даже создан «Центр помощи трансжиров», чтобы помочь специалистам общественного питания соблюдать запрет.

«Это позволит избежать многих сотен, а возможно, и тысяч случаев преждевременной смерти каждый год в Нью-Йорке, а также, вероятно, сократит развитие диабета 2 типа и деменции», — сказал д-р Уолтер Уиллетт, тогдашний председатель Департамента Гарвардской школы общественного здравоохранения. питания, в ответ на запрет.

В преддверии этого решения Уиллетт и доктор Дариуш Мозаффариан подробно рассказали о многих негативных последствиях для здоровья, связанных с потреблением трансжиров, в своих показаниях Совету здравоохранения Нью-Йорка.

В 2015 году — более 10 лет с момента первоначального постановления и десятилетия после того, как исследования показали вред употребления трансжиров, — FDA постановило, что частично гидрогенизированные масла больше не «общепризнаны как безопасные» для использования в продуктах питания человека. Хотя более ранние образовательные усилия и местные запреты значительно сократили количество частично гидрогенизированных масел, это решение стало последним гвоздем в гробу для промышленных трансжиров в продовольственном снабжении Америки.С 18 июня 2018 года производителям пищевых продуктов будет дано три года на выполнение требований. отклонил поданную в последнюю минуту петицию Ассоциации производителей бакалейных товаров о продолжении использования некоторых продуктов.)

История трансжиров в США, хотя и длинная, служит прекрасным примером того, как научные данные были преобразованы в политические меры по улучшению здоровья населения.Еще в 2006 году исследователи подсчитали, что исключение трансжиров из продуктов питания Америки может предотвратить до 1 из 5 сердечных приступов и связанных с ними смертей; что будет означать на четверть миллиона меньше сердечных приступов и связанных с ними смертей каждый год только в США! [9] Обнадеживает то, что исследования уже показали, что более ранние запреты на использование трансжиров в общественных ресторанах штата Нью-Йорк связаны со снижением сердечных приступов и инсультов. [10]

Работа, которую необходимо выполнить в мире

За пределами США.S., ряд стран, таких как Дания, Швейцария, Канада и Великобритания, уже ограничили или запретили трансжиры. Однако трансжиры по-прежнему распространены во многих развивающихся странах, где недорогие частично гидрогенизированные масла стали основным продуктом не только для пищевой промышленности, но и для домашнего использования. Этот переход от традиционных кулинарных масел к частично гидрогенизированным маслам способствует растущей глобальной эпидемии сердечно-сосудистых заболеваний. Например, трансжиры в Индии часто встречаются в «ванаспати», частично гидрогенизированном масле, часто используемом в качестве недорогой альтернативы при приготовлении пищи.[11]

Обнадеживает то, что в 2018 году Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) также поставила трансжиры в центр внимания на мировой арене. По оценкам ВОЗ, потребление промышленных трансжиров ежегодно приводит к более чем 500 тысячам смертей от сердечно-сосудистых заболеваний, ВОЗ призывает правительства отменить или « ЗАМЕНИТЬ » трансжиры к 2023 году посредством шести стратегических действий:

  • RE посмотреть диетических источников трансжиров промышленного производства и условия для необходимого изменения политики.
  • P способствует замене промышленных трансжиров на более полезные для здоровья жиры и масла.
  • L Ввести или ввести в действие нормативные акты по исключению трансжиров промышленного производства.
  • A оценивает и контролирует содержание трансжиров в пищевых продуктах и ​​изменения в потреблении трансжиров населением.
  • C повысить осведомленность о негативном влиянии трансжиров на здоровье среди политиков , производителей, поставщиков и общественности.
  • E Обеспечьте соблюдение политик и правил .

Поскольку ВОЗ не имеет правоприменительного потенциала, национальные и местные правительства должны предпринять эти действия для устранения промышленных трансжиров.

Через два года после начала кампании ВОЗ сообщила, что на данный момент 58 стран приняли законы, которые к концу 2021 года защитят 3,2 миллиарда человек от вредного вещества. их запасы еды.

В настоящее время только две страны Азии внедрили передовую политику в отношении трансжиров:
  • Таиланд: В январе 2018 года Министерство здравоохранения Таиланда выпустило уведомление, запрещающее к январю 2019 года частично гидрогенизированные масла и пищевые продукты, содержащие их.
  • Индия: В начале 2021 года Управление по безопасности пищевых продуктов и стандартам Индии приняло политику, снижающую текущий допустимый предел трансжиров в маслах / жирах в пищевых продуктах с 5% до 2% к 2022 году.

Советы по снижению потребления трансжиров

Если вы живете или проводите время в стране со слабым регулированием или отсутствием запрета на промышленные трансжиры, вот несколько советов, которые могут помочь вам снизить потребление:

  • Выбирайте жидкие растительные масла.
  • Избегайте употребления коммерческой выпечки (печенье, пироги, пончики и т. Д.), Закусок и полуфабрикатов, включая фаст-фуд. На всякий случай предположите, что все такие продукты содержат трансжиры, если на них не указано иное.
  • Если нельзя отказаться от продуктов, содержащих частично гидрогенизированные масла, выбирайте продукты, в которых в конце списка ингредиентов указано частично гидрогенизированных масел .
  • Чтобы избежать употребления трансжиров в ресторанах, одна из стратегий — избегать жареных во фритюре продуктов (поскольку рестораны могут использовать частично гидрогенизированные масла в своих фритюрницах) и десертов. Вы можете помочь изменить эти методы приготовления пищи, спросив своего официанта, шеф-повара или менеджера, использует ли заведение только обезжиренные масла и продукты.
Каталожные номера
  1. Katan MB, Zock PL, Mensink RP. Трансжирные кислоты и их влияние на липопротеины человека. Ежегодный обзор питания . 1995 Июль; 15 (1): 473-93.
  2. Mozaffarian D, Pischon T., Hankinson SE, Rifai N, Joshipura K, Willett WC, Rimm EB. Диетическое потребление трансжирных кислот и системное воспаление у женщин. Американский журнал клинического питания . 2004 г., 1 апреля; 79 (4): 606-12.
  3. Thomas LH, Jones PR, Winter JA, Smith H.Гидрогенизированные масла и жиры: наличие химически модифицированных жирных кислот в жировой ткани человека. Американский журнал клинического питания . 1981, 1 мая; 34 (5): 877-86.
  4. Mensink RP, Катан МБ. Влияние пищевых трансжирных кислот на уровни холестерина липопротеинов высокой и низкой плотности у здоровых субъектов. Медицинский журнал Новой Англии . 1990 16 августа; 323 (7): 439-45.
  5. Виллетт WC, Штампфер MJ, Мэнсон JE, Colditz GA, Speizer FE, Rosner BA, Hennekens CH, Sampson LA.Потребление трансжирных кислот и риск ишемической болезни сердца у женщин. Ланцет . 6 марта 1993 г ​​.; 341 (8845): 581-5.
  6. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. (2003). «Маркировка пищевых продуктов: пер.» Источник: https://www.federalregister.gov/documents/2003/07/11/03-17525/food-labeling-trans.
  7. Mozaffarian D, Jacobson MF, Greenstein JS. Изменения состава пищевых продуктов для уменьшения количества трансжирных кислот. Медицинский журнал Новой Англии . 2010 27 мая; 362 (21): 2037-9.
  8. Веспер HW, Kuiper HC, Mirel LB, Johnson CL, Pirkle JL.Уровни трансжирных кислот в плазме у взрослых белых неиспаноязычных стран в США в 2000 и 2009 годах. JAMA . 2012 8 февраля; 307 (6): 562-3.
  9. Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer MJ, Willett WC. Трансжирные кислоты и сердечно-сосудистые заболевания. Медицинский журнал Новой Англии . 2006 г., 13 апреля; 354 ​​(15): 1601-13.
  10. Brandt EJ, Myerson R, Perraillon MC, Polonsky TS. Госпитализация по поводу инфаркта миокарда и инсульта до и после ограничения трансжирных кислот в Нью-Йорке. JAMA кардиология . 2017 июн 1; 2 (6): 627-34.
  11. Dorni C, Sharma P, Saikia G, Longvah T. Профиль жирных кислот пищевых масел и жиров, потребляемых в Индии. Пищевая химия . 2018 1 января; 238: 9-15.

Условия использования

Содержание этого веб-сайта предназначено для образовательных целей и не предназначено для предоставления личных медицинских консультаций. Вам следует обратиться за советом к своему врачу или другому квалифицированному поставщику медицинских услуг с любыми вопросами, которые могут у вас возникнуть относительно состояния здоровья.Никогда не пренебрегайте профессиональным медицинским советом и не откладывайте его обращение из-за того, что вы прочитали на этом веб-сайте. Nutrition Source не рекомендует и не одобряет какие-либо продукты.

Факты о транс-жирах

Министерство здравоохранения Канады запретило искусственные трансжиры, что сделало незаконным для производителей добавлять частично гидрогенизированные масла в продукты, продаваемые в Канаде. Этот запрет вводится поэтапно, и с сентября 2020 года все искусственно произведенные трансжиры будут удалены из пищевых продуктов.

Как это повлияет на наши продукты питания и наше здоровье? Зарегистрированный диетолог Кэрол Домброу, зарегистрированный в Heart & Stroke, дает некоторые ответы.

Что такое трансжиры и где они находятся?

Транс-жиры — это тип жиров, содержащихся в некоторых продуктах питания. Искусственные трансжиры получают, когда к жидкому растительному маслу добавляют водород, чтобы сделать его более твердым.

Трансжиры можно найти в коммерческой выпечке и жареной пище, приготовленной с растительным жиром, например, в картофеле фри и пончиках.Он также содержится в твердом маргарине и шортенинге, а также в некоторых закусках и полуфабрикатах. Когда вы видите на этикетке обработанных пищевых продуктов «частично гидрогенизированные масла», это означает, что они содержат трансжиры.

Небольшие количества встречающихся в природе трансжиров можно найти в некоторых пищевых продуктах, таких как молочные продукты, говядина и баранина, а также в некоторых маслах.

Как они влияют на наше здоровье?

Транс-жиры могут увеличить риск сердечных заболеваний. Они увеличивают ваш «плохой» холестерин (ЛПНП) и снижают «хороший» холестерин (ЛПВП), способствуя накоплению жировых отложений, которые могут закупорить ваши кровеносные сосуды и привести к сердечному приступу.

Зачем нужен бан?

Пищевая промышленность получила несколько лет, чтобы добровольно удалить трансжиры из продуктов. Хотя уровни снизились, многие продукты все еще содержали трансжиры до того, как был введен запрет. Некоторые категории продуктов питания, такие как выпечка, безмолочные сыры, глазурь, отбеливатели для кофе, сало или шортенинг, печенье, бисквиты, булочки и замороженное тесто, не соответствуют добровольным целевым показателям для трансжиров. Некоторые из этих продуктов питания чаще употребляются детьми и другими уязвимыми группами населения.

Только запрет гарантирует, что все промышленно производимые трансжиры будут эффективно удалены из канадских пищевых продуктов.

Как сейчас выглядит здоровое питание?

Эта новая мера не меняет основных рекомендаций по правильному питанию. В здоровую сбалансированную диету входят:

  • больше овощей и фруктов
  • различные источники белка (фасоль и бобовые, обезжиренные молочные продукты и их альтернативы, нежирное мясо, птица и рыба)
  • Потребление большего количества продуктов растительного происхождения
  • ограничение обработанных пищевых продуктов
  • избегать сладких напитков.

Это требует как можно чаще готовить пищу дома и следить за размером порций.

Как Heart & Stroke относятся к запрету трансжиров?

Heart & Stroke рассматривает это как отличный шаг, который снизит количество сердечных приступов в Канаде и спасет жизни.

На самом деле Heart & Stroke сыграли ключевую роль в продвижении этих изменений на протяжении более 12 лет, начав в качестве сопредседателя федеральной целевой группы по трансжирам, созданной в 2006 году, которая рекомендовала исключить промышленно производимые трансжиры.

No related posts.

Ответить

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *