Состав творога по госту – ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия, ГОСТ от 28 июня 2013 года №31453-2013

Творог

Творог — это кисломолочный продукт, традиционный для Восточной и Северной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Скисшее молоко, выделившее сыворотку (кефир), нагревают и оно сворачивается, образуя твердые комочки — это и есть творог!

Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нём жира: жирный (18 %), полужирный (9 %) и нежирный творог (не более 3 %). К полужирному относят также мягкий диетический творог.

Польза творога

Творог особенно богат он метионином — незаменимой аминокислотой, которая обладает липотропным действием. Она снижает уровень холестерина в организме и, что самое главное, предупреждает ожирение печени.

Кроме незаменимых аминокислот (белков), творог богат витаминами (особенно А, Е, Р, В2, В6 и В12), фолиевой кислотой, солями кальция, железа, натрия, магния, меди, цинка, фтора и фосфора. Именно благодаря этим соединениям творог так хорошо усваивается. Беременные женщины и кормящие матери не найдут лучшего источника кальция и других микроэлементов, чем творог.

Творог необходим для роста и восстановления всех тканей организма, особенно костной ткани. Он полезен для работы нервной системы, сердечной деятельности и кровообразования.

Творог входит в состав диет при лечении заболеваний печени, атеросклероза и гипертонической болезни.
Также его широко используют в целебных целях для больных язвенной хворью желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническим гастритом, хроническими заболеваниями желчного пузыря, панкреатитом, хворями кишечника. Он входит практически в любую диету.

Гид по гибкой диете: ешь и худей!

Состав и калорийность

Творог — это прекрасный молочный продукт с большим количеством солей кальция. В нем от 14 до 18% хорошо сбалансированного белка.

Калорийность: 155.3 ккал

Белки: 16.7 г — из них 70% составляет казеин, остальные 30% — быстрый протеин; жиры ( в зависимости от жирности продукта): 0,5 — 15 гр., углеводы: 2.0 г

Витаминный состав творога:

Витамин A: 0.08 мг
Витамин B1: 0.04 мг
Витамин B2: 0.3 мг
Витамин C: 0.5 мг
Витамин PP: 0.4 мг
Железо: 0.4 мг
Калий: 112.0 мг
Кальций: 164.0 мг
Магний: 23.0 мг
Натрий: 41.0 мг
Фосфор: 220.0 мг

ВАЖНО: Чем меньше ингредиентов в составе, тем лучше. Идеальным вариантом будет состав: «молоко коровье натуральное, закваска». Но этот вариант редкий и чаще всего в магазинах на упоковках будет стоять что-то подобное: «молоко коровье, хлористый кальций, ферментативный препарат, закваска и т.д. и т.п. Чем больше «добавок», тем некачественнее творог.

Обращайте внимание не только на состав, но и на нормы изготовления! ГОСТ лучше ТУ. Дело в том, что если творог сделан по ГОСТУ, то он соответствует необходимым государственным стандартам по его производству. А если критериями были Технические Условия (ТУ), то увы, никакой уверенности в качестве условий его производства быть не может. Производитель не будет тратить больше денег, чем ему выгодно.

Как не набрать лишний вес в Новый Год?

Усвояемость

Творог не имеет ни тканевой, ни клеточной структуры. Это выгодно отличает его от таких источников животного белка, как рыба, мясо и птица, так что в отличии от этих продуктов творог легко усваивается и почти полностью переваривается.Белок творога является «полноценным» и содержит в себе все незаменимые аминокислоты. Степень усвояемости организмом человека белка творога немного выше, чем белка мяса. Помните, что творог усваивается довольно долго (1.5-3 часов).

Однако взрослый человек может испытывать определенный дискомфорт от употребления молочных и кисло молочных продуктов. Дело в том, что в процессе взросления человеческий организм лишается тех необходимых энзимов, которые эффективно расщепляли молочный белок в детстве, в частности, перестает вырабатываться фермент, расщепляющий лактозу — молочный сахар.
Так что, если вы чувствуете после стакана молока или порции творога тяжесть в желудке, то лучше отказаться от данных продуктов или совместить их поедание с продуктами, богатыми клетчаткой (овощи, фрукты).

Хотя чаще всего проблем с любыми кисломолочными продуктами не возникает, ведь в них молочный сахар уже расщеплен кисломолочной флорой самого продукта. Кроме того, творог, кефир, ряженка и пр. более богаты витаминами группы В, чем само молоко. Белки кисломолочных продуктов усваиваются лучше и быстрее, чем молоко. Скажем, если молоко через час после употребления усваивается на 32%, то творог — на 91%.

Подробно о проблемах, связанных с употреблением творога вы можете прочитать в статье: «Караул, молочные продукты или можно ли пить молоко, кефир и есть творог при похудении?«

Как хранить?

Творог — скоропортящийся продукт. Натуральный живет 3 суток.СРОК ГОДНОСТИ МАГАЗИННОГО ТВОРОГА ДОЛЖЕН БЫТЬ до 7 ДНЕЙ! Так как допустимы технологии, при которых он может дожить до данного срока. Если срок указан больше, чем 7 дней, значит внутри находятся как минимум консерванты, это нужно понимать (хотя вообще то, на наш взгляд, это более чем очевидно).

Лучше всего хранить творог в эмалированной или стеклянной посуде с крышкой, слегка умяв. Домашний творог можно гранить в морозилке больше месяца, правда вкусовые качества он немного теряет. Нельзя хранить творог в полиэтиленовых пакетах!

Как проверит натуральность?

На наличие крахмала.
Все очень просто! При смешивании крахмала и йода, в следствие химической реакции, крахмал приобретает синий цвет, если же йод останется в своей привычной светло-жёлтой окраске – значит крахмал в продукте не содержится. Нужно в творог капнуть немного йода и нам откроется истина!

На наличие растительных жиров.
Проверить продукт на наличие растительных жиров можно также при помощи тёплой воды. Для этого понадобится в стакан с тёплой водой добавить 1 ч. л. свежего творога, аккуратно размешать его и на пару минут оставить.
Если за это время на поверхности воды появится желтоватая плёнка, а творог осядет на дно – не сомневайтесь, в нём присутствуют жиры.

Теперь вы можете сами проверить, какой творог вы едите! Но не стоит слишком уж переживать и сломя голову носиться по магазинами и рынкам в поисках истинно натурального творога. В конце концов, крахмал — это всего лишь углевод, а растительные жиры нашему организму необходимы и эти две добавки точно вас не отравят! Их наличие в твороге свидетельствуют об обмане потребителей (т.е. нас) и это действительно плохо, но не смертельно. Не превращайтесь в фуд-наци и не стремитесь к тотальной чистоте вашего рациона — увы, это просто невозможно в современном мире! Поберегите нервы.

Стоит ли есть обезжиренный?

Кисломолочный продукт, жирность которого колеблется от долей процента (0,1%) до двух (1,8%), принято считать свободным от жира. Добиться полного отсутствия жиров в твороге практически невозможно, так что «ноль» процентов на упаковке – не более чем рекламный трюк.

Реклама утверждает, что калорийность этого продукта достаточно низкая: от 90 до 115 ккал на 100 грамм продукта. Сравните с его полужирной (9% — 159 ккал/100 г) и жирной (19% — 232 ккал/100 г) разновидностью.Не такая уж и огромная разница.

Идеальной жирностью для творога считается от 5 до 9%, а не 0%, поскольку кальций, который находится в обезжиренной продукции, хуже усваивается организмом. Для всасывания этого элемента, как известно, требуется хотя бы минимальное наличие жира. Кроме того, в обезжиренном твороге практически нет полезных веществ и витаминов, поэтому лучше съесть небольшую порцию творога средней жирности, чем превращать рацион в поедание обезжиренной продукции, которая практически бесполезна.

Для животных продуктов часто бывает актуально следующее наблюдение: чем жирнее – тем вкуснее.Но обезжирить продукт не так уж просто, поэтому в него частенько добавляется сахар!Отсюда и разница в калорийности: ее высокие показатели могут говорить о том, что творог подслащен.

В обезжиренном твороге также содержится слишком мало полезных фосфолипидов лецитина и кефалина – компонентов молочного жира, которые имеют питательную ценность, входят в структуру мембран клеток и их микрорецепторов, участвуют в передаче нервных импульсов. Чтобы не испытывать дефицита в подобных веществах, молочные продукты – жирный творог, молоко, сметана, сливки – очень нужны.

Вывод: ничего с вами и вашим похудение не произойдет, если вы будете кушать творог с 5% жирностью. Найти обезжиренный натуральный творог ПРАКТИЧЕСКИ невозможно, так что не стоит лишать себя витаминов, кальция и замечательного вкуса и давиться сухой, обезжиренной творожной массой — 5 гр. жира вам погоды не сделают и процесс жиросжигания вам не сломают, как некоторые индивидумы бояться.

Настоятельно рекомендуем ознакомиться с данной статьей «Жиры — почему без них не похудеть?» тем, кто боится продукты, содержащие жир!

Совет

Различные готовые сладкие творожные массы лучше не покупать. Мало того, что они достаточно калорийные и жирные, так и в составе их один сахар, да заменители. Лучше купите натуральный творог, свежие сезонные фрукты или сухофрукты и сделайте сами для своего ребенка вкусную и полезную творожную массу 😉

«А вот я..»

• «А я читала, что творог способствует похудению и жиросжиганию. Это правда?»



• Ага, чтоб такого съесть, чтобы похудеть. Специально для вас на нашем сайте есть статья «Как сжечь жир?«, в которой подробно и понятно описан процесс жиросжигания. Не существует конкретных продуктов, от которых вы полнеете или худеете: все это результат КОЛИЧЕСТВА их потребления, вашей дневной калорийности рациона и расхода энергии. Так что никакого волшебства: двигай попой, меньше ешь 🙂

Данная статья проверена дипломированным диетологом, который имеет степень бакалавра в области питания и диетологии, Веремеевым Д.Г.

kost-shirokaya.ru

ТВОРОГ. Вопросы и ответы.

Творог – это кисломолочный продукт. Производят его путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента и удалением части сыворотки. 

Это, так сказать, сухая теория. А практика производства творога предполагает бесконечное разнообразие вариантов приготовления продукта. 

Начнем с того, что творог по происхождению бывает… домашним и магазинным. По глубокому убеждению большинства людей, домашний творог всегда лучше. Так ли это?  

Различается творог и по способу производства. Исходя из метода коагуляции белков и образования творожного сгустка творог производится двумя способами: кислотным (мы его называем «вареный») и кислотно-сычужным.

Давайте разберемся, что это означает и что из этого следует? Предлагаем вам шаг за шагом проанализировать все этапы приготовления творога. 

Молоко

Домашний творог, как известно, делают из свежего цельного молока. Причем из молока от одной, конкретной коровы. В городских условиях его могут делать из покупного пастеризованного молока, которое придаёт творогу своеобразный вкус. 

На производстве весь творог делается только из пастеризованного молока (напомню: пастеризовать молоко нас обязывает ГОСТ, а пастеризация – самый щадящий способ температурной обработки молока, при котором погибают вегетативные неспороносные виды бактерий). Более того, на производстве, как правило, творог делают из молока нормализованного по жирности для того, чтобы и конечный продукт получить с определенной нормой жирности.  

Закваска

Прежде чем начать приготовление творога, молоко необходимо закваситьДля этого в молоко вносят бактерии. Молоко – их питательная среда. Для размножения бактерии используют основные составные части молока: белки, жир и молочный сахар (лактозу). Бактерии питаются лактозой и в результате жизнедеятельности вырабатывают молочную кислоту, поэтому молоко и скисает.

В домашних условиях роль закваски играют бактерии, содержащиеся в молоке. Молоко, которое используется, уже содержит дополнительные бактерии. Даже в молоке, купленном в магазине, при транспортировке и хранении начинается процесс размножения бактерий. Под их воздействием при комнатной температуре молоко скисает и получается простокваша. Иногда в качестве закваски выступает квас, хлебная корочка, ложечка сметаны или кефира – все, что находится под рукой. 

Этап второй. Почувствуйте разницу

Приступаем к коагуляции белков. Это красивое и немного пугающее словосочетание означает не что иное, как свертывание белков молока, которое осуществляется под действием молокосвертывающих ферментных препаратов и/или других веществ и факторов, в результате чего и образуется творожный сгусток. 

В домашних условиях способ коагуляции белка зависит от традиций и кулинарных обычаев местности. На Кавказе и в южных областях России преобладает сычужный способ приготовления творога: молоко помещают в бурдюк – вымытый желудок козы или овцы – и оставляют висеть на солнце, время от времени поколачивая бурдюк палкой. Под действием содержащихся в бурдюке бактерий молоко скисает, а сычужный фермент, содержащийся в желудке животного, заставляет белок сворачиваться. И уже через некоторое время хозяйка достает из бурдюка творог или домашний сыр. 

В средней полосе России домашний творог обычно готовят путем нагревания простокваши до 80-90 ºС (кислотный способ), в результате чего образуется творожный сгусток. Его отжимают, удаляя таким образом излишнюю сыворотку. Думаю, нет необходимости пояснять, что любое нагревание молочных продуктов приводит к гибели кисломолочных бактерий. А творог, полученный таким способом, на вкус пресный и суховатый.

Если в состав продукта входят только молоко и закваска, значит, творог «варили», то есть сделали кислотным способом с нагреванием заквашенной смеси. Этот способ является классическим «домашним» для средней полосы России, то есть для нас с вами. Если в состав продукта входят молоко, закваска и сычужный фермент, это означает, что творог произведен кислотно-сычужным способом: заквашенное молоко не нагревают, а коагуляцию белка осуществляют за счет внесения сычужного фермента. Это позволяет сохранить в твороге все полезные свойства, создать действительно живой продукт

Этап третий. Дело вкуса

После образования сгустка на современных молочных предприятиях сыворотка от сгустка отделяется в специальных центробежных обезвоживателях. Это происходит одинаково для любого творога. Однако тут нас поджидает интересное открытие: при одинаковой массовой доле влаги (она одинакова по ГОСТу для творога независимо от способа приготовления) структура творога, приготовленного кислотно-сычужным (КС) способом, будет ощутимо отличаться от творога, приготовленного кислотным (К) способом.

Первый, КС-творог, будет иметь мягкую, легко мажущуюся консистенцию с незначительным отделением сыворотки. Второй, К-творог, будет более рассыпчатым и на вкус более сухим. Структура и консистенция творога зависят от способа коагуляции белков молока. При кислотно-сычужном способе коагуляции прочность сгустка и эффективная вязкость творога в 2 раза выше, чем в твороге, приготовленном кислотным способом. И если о вкусовых качествах обоих вариантов можно долго спорить, то кислотность и влажность продукта легко измерить. Что, собственно, и делается на каждом этапе производства продукта.

Кислотность и консистенция творога строго регламентируется ГОСТ и ТУ.

ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия»

СТБ 315-2007

ТУ 9222-180-00419785-04

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Кислотность,ºТ (измеряется в градусах Тернера)

ГОСТ 3624-92

0% жирности — до 240ºТ

5% жирности — до 230ºТ

9% жирности — до 220ºТ

18% жирности — до 200ºТ

То есть, чем жирнее творог, тем он преснее.

Для сравнения приведу пример кислотности следующих продуктов: сметана – 80ºТ, кефир – 80-120ºТ, ацидофилин – 100ºТ

Так что творог, изготовленный сычужным способом, один из самых кислых продуктов! Строго в соответствии с ГОСТом и характером производственного процесса.

Это естественная кислотность натурального продукта. Понизить кислотность творога можно, добавив туда смесь растительных жиров. Именно к такому творогу привыкли покупатели супермаркетной продукции. Но это, как говорится, не наш метод.

Кроме того, из технологии приготовления творога следует, что чем выше его жирность, тем ниже его кислотность! Это четко отражено и в ГОСТовских стандартах кислотности. Поэтому сравнивать кислотность творога 18 % и 5 % (или 9 %) некорректно. Самым кислым будет обезжиренный творог, а самый жирный – наиболее «пресным». Не стоит также забывать, что «сычужный» творог не подвергается температурной обработке, в результате которой погибают кисломолочные бактерии, а творог становится пресным (температура — естественный стоп-фактор для размножения кисломолочных бактерий). Итак, сычужный творог всегда кислее вареного. 

Поэтому сравнивать по вкусовым свойствам домашний «вареный» творог из цельного молока с жирностью 18 % и диетический сычужный 5 % — просто некорректно.

Про сыворотку

Наличие сыворотки в твороге является нормой (см. ГОСТ и технологию производства). Излишнее «обезвоживание» творога приведет к тому, что он превратится в суховатую липкую массу.

Однако хотелось бы отметить, что значительное отхождение сыворотки в твороге – признак неправильного хранения (нарушения температурного режима) или некорректной транспортировки продукта.

Органолептические показатели творога тоже четко установлены ГОСТом. Консистенция должна быть мягкой, эластичной или рассыпчатой с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. В нежирном продукте может отмечаться незначительное выделение сыворотки. По цвету творог должен быть белым или с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. К чистому кисломолочному вкусу и запаху не должны примешиваться посторонние привкусы и ароматы.

Творог – продукт нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре – 0-2ºС –  качество его быстро ухудшается. Напоминаем, что в процессе хранения продукта увеличивается его кислотность – это результат деятельности молочнокислых бактерий. Именно сычужный творог отлично подходит для запеканок, так как творог в процессе приготовления не проходил термическую обработку.

Если же сычужный творог для вас слишком кислый, следует подобрать для питания творог более высокой жирности или приготовленный кислотным способом, например, зерненый творог. Он пресный и имеет выраженную крупитчатую структуру.

У нас в продаже есть обезжиренный зерненый творог. Однако не могу не напомнить о том, что обезжиренные продукты следует употреблять с осторожностью.

НЕ ВСЕ ОБЕЗЖИРЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ПОЛЕЗНЫ! Наша цель – предложить покупателям не просто вкусный натуральный, но и максимально полезный для здоровья, сбалансированный по составу продукт.

Снижение жирности продукта должно быть оправдано увеличением его пользы. Давайте задумаемся, для чего мы с вами едим творог? Ответ хорошо известен всем любителям молочных продуктов и сторонникам здорового питания: в нём высокое содержание белка и кальция. Обезжиренный творог является несбалансированным продуктом. Хотя в нем и остается неизменным содержание белка и кальция, но возможность усвоить кальций из этого продукта чрезвычайно низкая из-за отсутствия в достаточном количестве жиров. Для усвоения 10 мг кальция, полученного с пищей, жира нужно около 1 г. В 100 г творога содержится 95 мг кальция, что требует соответственно 9,5 г жира для его усвоения.

Поэтому нежирный 9%-ый творог – это максимально сбалансированный продукт.

Для «легкого» диетического питания мы предлагаем вам кефир и биокефир 1%-ой жирности, а также обезжиренные йогурты, среди которых огромным спросом пользуется йогурт без сахара. Он изготовлен для тех, кто заботится о своей фигуре, а также для людей, страдающих сахарным диабетом. Уменьшение жирности в этих продуктах не снижает их усвояемость и не влияет на вкусовые качества, т.к. основная биологическая ценность этих продуктов – содержание в них бифидо- и лактобактерий, молочнокислых палочек и термофильных стрептококков. Присутствие жира в кефире и йогурте не является значимо важным.

podvor.com

ГОСТ 31453-2013: Творог. Технические условия

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2013

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ    1.2—2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты

межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии)

2    ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК470)

3    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2013 г. № 43)

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июня 2013 г. №273-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31456-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2014 г.

5    Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52095-2003

6    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ, 2013

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПРОСТОКВАША Технические условия

Sour clotted milk. Specifications

Дата введения* — 2014—07—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на упакованную в потребительскую тару простоквашу (далее — продукт), изготовляемую из коровьего молока и/или молочных продуктов, предназначенную для непосредственного использования в пищу.

Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащенный молочным белком, витаминами, микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами, полиненасыщеннымижирными кислотами, фосфолипидами, пробиотиками и пребиотиками.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4,5.1.5, требования к качеству — в 5.1.2, 5.1.3, требования к маркировке — в 5.3.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка

ГОСТ 23452-72 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлор-органических пестицидов

ГОСТ 25776-83 Продукция штучная в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

* Дату введения стандарта в действие на территории государств устанавливают их национальные органы по стандартизации.

Издание официальное

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлаток-синов В₁ и М₁

ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3    Термины и определения

В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением:

3.1    простокваша: Кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков.

4    Классификация

4.1    Продукт в зависимости от молочного сырья изготовляют:

—    из цельного молока;

—    нормализованного молока;

—    обезжиренного молока;

—    восстановленного молока;

—    их смесей.

5    Технические требования

5.1    Основные показатели и характеристики

5.1.1    Продукт изготовляют в соответствии с требованиями [1 ], настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2    По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

5.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

5.1.4    Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, диоксины, меламин, антибиотики, пестициды, радионуклиды) в продукте не должны превышать требований [1].

5.1.5    Допустимые уровни содержания микроорганизмов (бактерии группы кишечных палочек, дрожжи, плесени, Staphylococcus aureus, бактерии рода Salmonella, молочнокислые микроорганизмы) в продукте не должны превышать требований [1].

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не менее 10⁷.

5.2 Требования к сырью

5.2.1    Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

—    молоко коровье сырое по ГОСТ 31449 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

—    молоко обезжиренное — сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

—    сливки — сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

—    молоко цельное сухое по ГОСТ 4495 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

—    молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

—    сливки сухие по ГОСТ 1349 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

—    закваски и бакконцентраты для простокваши, состоящие из лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

—    вода питьевая по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

5.2.2    Сырье, применяемое для изготовления продукта по показателям безопасности, должно соответствовать требованиям [1].

5.2.3    Допускается использование аналогичного сырья отечественного и другого производства, не уступающего по показателям качества и безопасности, указанным в 5.2.1,5.2.2.

5.3    Маркировка

5.3.1 Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с [2] со следующим уточнением:

—    для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне «От…до…», в процентах, с дополнительной отчетливо видимой маркировкой для каждой партии конкретного значения массовой доли жира любым удобным способом;

—    для обезжиренного продукта допускается не указывать массовую долю жира;

3

—    для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать пищевую и энергетическую ценность в диапазоне «От…до…» в процентах или граммах и в джоулях или калориях (или в кратных или дольных единицах указанных величин) соответственно.

5.3.2    Маркировка групповой упаковки, многооборотной и транспортной тары, транспортного пакета — в соответствии с [2] с нанесением манипуляционных знаков или предупредительных надписей: «Беречь от солнечных лучей» и «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры поГОСТ 14192, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

5.3.3    При обандероливании прозрачными полимерными материалами маркировку на боковые поверхности групповой упаковки, транспортной тары и транспортного пакета допускается не наносить. Маркировкой в этом случае служат видимые надписи на потребительской таре или групповой упаковке, или транспортной таре, дополненные информацией о количестве мест и массе брутто. Непросматривае-мые надписи, в том числе манипуляционные знаки, наносят на листы-вкпадыши или представляют любым другим доступным способом.

5.4 Упаковка

5.4.1    Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям [3], документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продуктов при их перевозках, хранении и реализации.

5.4.2    Формирование групповой упаковки — в соответствии с ГОСТ 25776.

5.4.3    Транспортные пакеты формируют по ГОСТ23285 и ГОСТ 26663.

5.4.4    Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

5.4.5    Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества — в соответствии с ГОСТ 8.579.

6    Правила приемки

6.1    Правила приемки — по ГОСТ 26809 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

6.2    Продукт контролируют по показателям качества и безопасности, предусмотренным в разделе 5, в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

7    Методы контроля

7.1    Отбор и подготовка проб к анализу — по ГОСТ 26809 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.2    Определение внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха, цвета проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями 5.1.2.

7.3    Определение температуры продукта при выпуске с предприятия и массы нетто продукта — по ГОСТ 3622 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.4    Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.5    Определение массовой доли белка — по ГОСТ 23327 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.6    Определение кислотности — по ГОСТ 3624 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.7    Определение фосфатазы, пероксидазы — по ГОСТ 3623 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.8    Определение токсичных элементов:

—    свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

4

ГОСТ 31456-2013

—    мышьяка — по ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

—    кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

—    ртути — по ГОСТ 26927 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.9    Определение пестицидов — по ГОСТ 23452 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.10    Определение микотоксинов (афлатоксина М.,) — по ГОСТ 30711 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.11    Определение антибиотиков — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.12    Определение радионуклидов — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.13    Определение содержания ГМО, меламина, диоксинов (в случае обоснованного предположения о возможном их наличии) — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.14    Определение микробиологических показателей:

—    бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ 9225 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

—    дрожжей, плесеней — по ГОСТ 10444.12 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

—    Staphylococcus aureus — по ГОСТ 30347 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

—    бактерий рода Salmonella — по ГОСТ 30519 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

—    молочнокислых микроорганизмов — по ГОСТ 10444.11 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

8 Транспортирование и хранение

8.1    Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

8.2    Продукт хранят при температуре (4 + 2) °С.

Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции.

5

Библиография

[1]    Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

[2]    Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»

[3]    Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»

УДК 637.146.2:006.354    МКС    67.100.10    Н17

Ключевые слова: простокваша, область применения, нормативные ссылки, классификация, технические требования, требования безопасности, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение

Редактор Л.В. Коретникова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор Е.Д. Дульнева Компьютерная верстка Ю.В. Деменина

Сдано в набор 24.10.2013. Подписано в печать 06.11.2013. Формат 60×84/_в. Гарнитура Ариап. Уел. печ. л. 0,93. Уч.-изд. л. 0,75. Тираж 153 экз. Зак. 1300.

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.rn    [email protected]

Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.

Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.

standartgost.ru

ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия (с Изменением N 1), ГОСТ Р от 30 июня 2003 года №52096-2003

ГОСТ Р 52096-2003

Группа Н17

ОКС 67.100.10
ОКП 92 2200

Дата введения 2004-07-01

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ) при участии Института питания РАМН, Российского Союза предприятий молочной отрасли (РСПМО), ОАО «ОЧАКОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД», ОАО «ЧЕРКИЗОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД», ОАО «ОБНИНСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД», ООО «РостАгроКомплект», ЗАО «ВАЛИО САНКТ-ПЕТЕРБУРГ», ОАО Смоленский молочный комбинат «РОСА», ОАО «ПЕТМОЛ. Санкт-Петербургский МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ N 1», ООО «ДАНОН ИНДУСТРИЯ», ООО «Хр.ХАНСЕН» по заказу Национального фонда защиты потребителей (Россия)

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 186 «Молоко и молочные продукты»

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 30 июня 2003 г. N 225-ст

3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

ВНЕСЕНО Изменение N 1, утвержденное и введенное в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 09.12.2008 N 377-ст с 01.07.2009

Изменение N 1 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС N 2, 2009 год

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на упакованный в потребительскую тару творог (далее — продукт), изготовляемый из коровьего молока и/или молочных продуктов и предназначенный для непосредственного использования в пищу.

Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащенный витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.

Требования безопасности изложены в 5.4-5.7, 5.9.1, требования к качеству — 5.2, 5.3, требования к маркировке — 5.8.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия

ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 17527-2003 Упаковка. Термины и определения

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка

ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 30648.2-99 Продукты молочные для детского питания. Методы определения общего белка

ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье — сырье. Технические условия

ГОСТ Р 52688-2006 Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия

ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия

ОСТ 10 288-2001 Препараты ферментные молокосвертывающие

СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3 Определения

В настоящем стандарте использованы термины по ГОСТ Р 52738, по ГОСТ 17527 — пункт 5.9.

(Измененная редакция, Изм. N 1).


Раздел 4. (Исключен, Изм. N 1).

5 Общие технические требования

5.1 Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

5.2 По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.


Таблица 1

5.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.


Таблица 3*
______________
* Табл.2 исключена Изм. N 1.

5.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

5.5 Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не менее 10.

5.6 Показатели эффективности термической обработки должны соответствовать требованиям, установленным в нормативных правовых актах Российской Федерации.

5.2-5.6 (Измененная редакция, Изм. N 1).

5.7 Требования к сырью

5.7.1 Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

— молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

— молоко сухое по ГОСТ Р 52791;

— сливки сухие по ГОСТ 1349;

— масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;

— закваски и бакконцентраты для творога, состоящие из лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков по [1];

— препараты ферментные по ГОСТ Р 52688;

— фермент сычужный по [4];

— пепсин пищевой говяжий по [5], [6];

— пепсин пищевой свиной по [7];

— препараты ферментные по ОСТ 10 288-2001, [8];

— кальций хлористый кристаллический фармакопейный по [9];

— кальций хлористый двуводный по [10], [11];

— вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.7.2 Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации, СанПиН 2.1.4.1074.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.7.3 Допускается использование другого сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям, указанным в 5.7.1, 5.7.2, и разрешенного к применению в установленном порядке и не изменяющего природу продукта.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.8 Маркировка

5.8.1 Маркировка потребительской тары — в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации со следующим дополнением:

— для продукта, изготовленного из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне «от… до…, в процентах»;

— для обезжиренного продукта допускается не указывать массовую долю жира.

5.8.2 Маркировка групповой упаковки и транспортной тары в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации. На транспортную тару наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192 и ГОСТ Р 51474: «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры.

5.8.3 Маркировка многооборотной тары и транспортного пакета — в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

5.8.1-5.8.3 (Измененная редакция, Изм. N 1).

5.8.4 Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно при необходимости на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

5.9 Упаковка

5.9.1 Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

5.9.2 Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.9.3 Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или многооборотной тары без их деформации.

5.9.4 Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества (не более 10 кг) — в соответствии с ГОСТ 8.579.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.9.5 Формирование групповой упаковки — в соответствии с ГОСТ 25776.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

6.1 Правила приемки — по ГОСТ 26809.

6.2 Каждая партия продукта контролируется по показателям качества и безопасности, установленным в разделе 5, с периодичностью, установленной в программе производственного контроля.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

6.3 Порядок и периодичность контроля за содержанием химических и микробиологических загрязнителей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

7 Методы контроля

7.1 Отбор и подготовка проб к анализу — по ГОСТ 3622, ГОСТ 26809.

7.2 Определение внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями 5.2.

7.3 Определение температуры продукта при выпуске с предприятия и массы нетто продукта — по ГОСТ 3622.

7.4 Определение показателей эффективности термической обработки — по ГОСТ 3623.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

7.5 Определение кислотности — по ГОСТ 3624.

7.6 Определение массовой доли влаги — по ГОСТ 3626.

7.7 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867.

7.8 Определение массовой доли белка — по ГОСТ 23327, ГОСТ 30648.2.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

7.9 Определение содержания молочнокислых микроорганизмов — по ГОСТ 10444.11.

7.10 Определение содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и по методикам, утвержденным в установленном порядке.

7.11 Определение радионуклидов осуществляют по методикам, утвержденным в установленном порядке.

7.12 Определение микробиологических показателей проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и по методикам, утвержденным в установленном порядке.

7.10-7.12 (Измененная редакция, Изм. N 1).

8 Транспортирование и хранение

8.1 Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

8.2 Условия хранения и сроки годности продукта устанавливает изготовитель.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное). Библиография

ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)

[1] ТУ 9229-369-00419785-04 Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры. Технические условия

[2], [3] (Исключены, Изм. N 1).

[4] ТУ 9219-002-05331581-98 Фермент сычужный пищевой

[5] ТУ 9219-560-00419779-00 Пепсин пищевой говяжий

[6] ТУ 9219-564-00419779-00 Пепсин пищевой говяжий «НТ»

[7] ТУ 9219-560-00419779-00 Пепсин пищевой свиной

[8] ТУ 9219-004-05331581-98 Препараты ферментные молокосвертывающие

[9] Кальций хлористый кристаллический фармакопейный ГФ 10, 10 изд.

[10] ТУ 6-09-5077-83 Кальций хлористый двуводный

[11] ТУ 6-09-4711-81 Кальций хлористый двуводный

(Измененная редакция, Изм. N 1).



Текст документа сверен по:
официальное издание
М.: ИПК Издательство стандартов, 2003



Редакция документа с учетом
изменений и дополнений
подготовлена АО «Кодекс»

docs.cntd.ru

ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия

Текст ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

ГОСТ

31453-

2013

Технические условия

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2013

ГОСТ 31453—2013

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0—92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2—2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения. обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «ВНИМИ» Россельхозакадемии)

2    ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2013 г. № 43)

За принятие проголосовали:

4    Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июня 2013 г. N9 271-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31453—2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2014 г.

5    Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52096—2003

6    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационно м указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — е ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

€> Стандартинформ. 2013

в Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

ГОСТ 31453—2013

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ стандарт

ТВОРОГ

Технические условия Tvorog. Specifications

Дата введения’ — 2014—07—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на упакованный в потребительскую тару творог (да-лее — продукт), изготовляемый из коровьего молока и/или молочных продуктов, предназначенный для непосредственного использования в пищу.

Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащенный молочным белком, витамина* ми. микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами. пробиотиками и пребиотиками.

Требования безопасности изложены в 5.1.4.5.1.5, требования к качеству — в 5.1.2,5.1.3. требования к маркировке — в 5.3.

2 Нормативные ссылки

8 настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные

стандарты:

ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ

ГОСТ

ГОСТ

ГОСТ

1349—85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

3622— 68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

3623— 73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

3624— 92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислот

ности

ГОСТ

ГОСТ

ГОСТ

ГОСТ

ГОСТ

ГОСТ

ГОСТ

ГОСТ

3626—73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

4495—87 Молоко цельное сухое. Технические условия

5867—90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

9225—84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

10444.11— 89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов

10444.12— 88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов 10970—87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия

14192—96 Маркировка грузов

* Дату введения стандарте в действие на территории государств устанавливает их национальные органы по стандартизации.

Издание официальное

1

ГОСТ 31453—2013

ГОСТ 23285—78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23452—72 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганичесхих пестицидов

ГОСТ 25776—83 Продукция штучная в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 26663—85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26809—86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927—86 ГОСТ 26932—86 ГОСТ 26933—86 ГОСТ 30178—96

Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения ток

сичных элементов

ГОСТ 30347—97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711—2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлаток-си нов В, и М,

ГОСТ 31449—2013 Молоко коровье сырое. Технические условия

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования— на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию не 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей зту ссылку.

3 Термины и определения

8 настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением:

3.1 творог: Кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методами кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования и (или) прессования.

4 Классификация

4.1 Продукт в зависимости от молочного сырья изготовляют:

•    из цельного молока:

•    нормализованного молока;

•    обезжиренного молока:

•    восстановленного молока:

•    их смесей.

5 Технические требования

5.1    Основные показатели и характеристики

5.1.1    Продукт изготовляют в соответствии с требованиями [1] настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2    По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

2

ГОСТ 31453—2013

Таблица 1

5.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Примечание — Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений («от….до…… %).

5.1.4    Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины. диоксины, меламин, антибиотики, пестициды, радионуклиды) в продукте не должны превышать требований (1).

5.1.5    Допустимые уровни содержания микроорганизмов (бактерии группы кишечных палочек, дрожжи, плесени. Staphylococcus aureus, бактерии рода Salmonella, молочнокислые микроорганизмы) в продукте не должны превышать требований [1].

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не менее 10⁶.

5.1.6    Жировая фаза продукта должна содержать только молочный жир. Жирно-кислотный состав жировой фазы продукта приведен в приложении А.

5.2 Требования к сырью

5.2.1 Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

— молоко коровье сырое по ГОСТ 31449 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

•    молоко обезжиренное — сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

•    сливки — сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств. принявших стандарт;

3

ГОСТ 31453—2013

•    молоко цельное сухое по ГОСТ 4495 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

•    молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970инормативнымитехническимдокументам. действующим на территории государств, принявших стандарт;

•    сливки сухие по ГОСТ 1349 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

•    закваски и бакконцентраты для творога, состоящие из лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

•    препараты ферментные по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

•    кальций хлористый по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств. принявших стандарт;

•    вода питьевая (для продукта из восстановленного молока) по нормативным и техническим документам. действующим на территории государств, принявших стандарт.

5.2.2    Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1].

5.2.3    Допускается использование аналогичного сырья отечественного и другого производства, не уступающего по показателям качества и безопасности, указанным в 5.2.1, 5.2.2.

5.3    Маркировка

5.3.1    Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с [2] со следующим уточнением:

•    для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне «От… до…», в процентах, с дополнительной отчетливо видимой маркировкой для каждой партии конкретного значения массовой доли жира любым удобным способом;

•    для обезжиренного продукта допускается не указывать массовую долю жира;

•    для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать пищевую и энергетическую ценность в диапазоне «От…до…» в процентах или граммах и в джоулях или калориях (или в кратных или дольных единицах указанных величин) соответственно.

5.3.2    Маркировку групповой упаковки, многооборотной и транспортной тары, транспортного пакета — в соответствии с [2] с нанесением манипуляционных знаков или предупредительных надписей: «Беречь от солнечных лучей» и «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры по ГОСТ 14192. нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

5.3.3    При обандероливании прозрачными полимерными материалами маркировку на боковые поверхности групповой упаковки, транспортной тары и транспортного пакета допускается не наносить. Маркировкой в этом случае служат видимые надписи на потребительской таре или групповой упаковке, или транспортной таре, дополненные информацией о количестве мест и массе брутто. Непросматрива-емые надписи, в том числе манипуляционные знаки, наносят на листы-вкладыши или представляют любым другим доступным способом.

5.4 Упаковка

5.4.1    Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям [3]. документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продуктов при их перевозках, хранении и реализации.

5.4.2    Формирование групповой упаковки — в соответствии с ГОСТ 25776.

5.4.3    Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.

5.4.4    Укладку транспортного пакета осуществляют так. чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

5.4.5    Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества — в соответствии с ГОСТ 8.579.

ГОСТ 31453—2013

6    Правила приемки

6.1    Правила приемки — по ГОСТ 26809 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

6.2    Продукт контролируют по показателям качества и безопасности, предусмотренным в разделе 5. в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

7    Методы контроля

7.1    Отбор и подготовка проб к анализу — по ГОСТ 26809 и нормативным документам, действую* щим на территории государств, принявших стандарт.

7.2    Определение внешнего вида и цвета осуществляют визуально, консистенции, вкуса и запаха проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями 5.1.2.

7.3    Определение температуры продукта при выпуске с предприятия и массы нетто продукта — по ГОСТ 3622 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.4    Определение массовой доли жира —по ГОСТ 5867 и нормативным документам, действую* щим на территории государств, принявших стандарт.

7.5    Определение массовой доли белка — по нормативным документам, действующим на терри* тории государств, принявших стандарт.

7.6    Определение кислотности — по ГОСТ 3624 и нормативным документам, действующим на тер* ритории государств, принявших стандарт.

7.7    Определение массовой доли влаги — по ГОСТ 3626 и нормативным документам, действую* щим на территории государств, принявших стандарт.

7.8    Определение фосфатазы, пероксидазы — по ГОСТ 3623 и нормативным документам, дей* ствующим на территории государств, принявших стандарт.

7.9    Определение токсичных элементов:

> свинца — по ГОСТ 26932. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт:

— мышьяка — по ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории госу* дарств. принявших стандарт;

•    кадмия — по ГОСТ 26933. ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт:

•    ртути — по ГОСТ 26927 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.10    Определение пестицидов — по ГОСТ 23452 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.11    Определение микотоксинов (афлатоксина М,)— по ГОСТ 30711 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.12    Определение антибиотиков — по нормативным документам, действующим на территории го* сударств. принявших стандарт.

7.13    Определение радионуклидов — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.14    Определение содержания ГМО. меламина, диоксинов (в случае обоснованного предположения о возможном их наличии) — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.15    Определение микробиологических показателей:

•    бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ 9225 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт:

•    дрожжей, плесеней — по ГОСТ 10444.12 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

•    Staphylococcus aureus — по ГОСТ 30347 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт:

•    бактерий рода Salmonella — по нормативным документам, действующим на территории государств. принявших стандарт;

•    молочнокислых микроорганизмов — по ГОСТ 10444.11 и нормативным документам, действую* щим на территории государств, принявших стандарт.

S

ГОСТ 31453—2013

7.16 Обнаружение растительных жиров и масел в жировой фазе продукта (в случае обоснованно* го предположения о возможном их наличии) проводят по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

8 Транспортирование и хранение

8.1    Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

8.2    Продукт хранят при температуре (4 ± 2) *С.

Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготови* гель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции.

6

ГОСТ 31453—2013

Приложение А (справочное)

Жирно-кислотный состав жировой фазы творога А.1 Жирно-кислотный состав жировой фазы творога приведен в таблице А.1 Таблица А.1

7

ГОСТ 31453—2013

Библиография

[1]    Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции*

[2]    Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки*

[3]    Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»

8

ГОСТ 31453—2013

УДК 637.146.2:006.354    МКС 67.100.10    Н17

Ключевые слова: творог, область применения, нормативные ссылки, классификация, технические требования. требования безопасности, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение

9

Редактор Л.0. Воротникова Технический редактор в.И. Прусакова Корректор ИА Королева Компьютерная верстка OJJ. Череляоеоо

Сдано в набор 24.10.20(3. Подписано а печать 12.11 -20(3. Формат 60-84’/». Гарнитура Ариал. Усп. печ. л. 1.40.

Уч.-иаа- л.0,85. Тираж 163экз. Зак. 1324.

ФГУП кСТАНДАРТИНФОРМ». 123995 Москва. Гранатный пер.. 4. wwtv.gostinfo.nj info£gostinfo.iu Набрано во ФГУП кСТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ

Отпечатано а филиале ФГУП кСТАНДАРТИНФОРМ» — тип. кМосковский печатник». 106062 Москва. Лплин пер., в.

allgosts.ru