На прошлой неделе в Липецке в одном из гипермаркетов проверяющие обнаружили некачественный творог из Рязани. Как рассказали в Управлении потребительского рынка, при исследовании продукта оказалось, что он не соответствует требованиям ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия» по нескольким показателям. Белка в таком твороге оказалось меньше положенного в два раза, а жирность была выше.
Санитарные врачи и специалисты Управления потребительского рынка предупреждают липчан: при выборе молочной продукции будьте бдительны, спрашивайте у продавца документ, подтверждающий качество товара, ведь от правильного выбора зависит здоровье.
Как же распознать настоящий творог? Об этом расскажет товаровед Ирина Грачева.
Хороший творог делается только из натурального молока. Настоящий продукт должен иметь белый цвет с легким кремовым оттенком. Если имеется розоватый, желтоватый или синюшный оттенок – творог некачественный или испорченный. Хороший продукт должен иметь слегка кисловатый запах. Если же творог очень сильно отдает кислотой, то он не первой свежести и покупать такой не стоит. По консистенции творог должен быть однородной, в меру жирной и маслянистой массой. Многие хозяйки любят рассыпчатый, зернистый творог, однако это говорит о том, что при приготовлении массу пересушили. Кстати, рассыпчатый творог хранится дольше, но вот для сырников или теста не подходит. При покупке творога в магазине особое внимание надо обращать на его упаковку. Если продукт завернут в бумажную упаковку и она вся мокрая, а сам продукт лежит в выделившейся сыворотке, то покупать его нельзя.
КАК ОТЛИЧИТЬ ПОДДЕЛКУ
Можно самим отличить настоящий творог от фальсификата. Для этого придется взять с собой пузырек йода, если собираетесь приобретать молочку на рынке или в киоске на развес. Правда, обнаружить удастся лишь наличие крахмала и растительных масел. В первом случае надо на кусочек творога капнуть йодом. Если молочный продукт посинел, в нем есть крахмал. А вот содержание растительных масел можно проверить другим способом. Для этого надо кусочек творога оставить на сутки при комнатной температуре, не накрывая ничем. Если спустя сутки он пожелтел, покрылся корочкой – продукт настоящий. А если остался белым – добавлено пальмовое масло или соя и другие консерванты.
Текст: Ирина Михайлова
Фото: prostoloca.ru
Творог. Технические условия – РТС-тендер
ГОСТ 31453-2013
Группа Н17
МКС 67.100.10
Дата введения* 2014-07-01
________________
* Дату введения стандарта в действие на территории государств устанавливают их национальные органы по стандартизации.
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «ВНИМИ» Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2013 г. N 43)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 | Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97 | Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
Казахстан | KZ | Госстандарт Республики Казахстан |
Киргизия | KG | Кыргызстандарт |
Россия | RU | Росстандарт |
Узбекистан | UZ | Узстандарт |
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июня 2013 г. N 271-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31453-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2014 г.
5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52096-2003
6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на упакованный в потребительскую тару творог (далее — продукт), изготовляемый из коровьего молока и/или молочных продуктов, предназначенный для непосредственного использования в пищу.
Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащенный молочным белком, витаминами, микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, пробиотиками и пребиотиками.
Требования безопасности изложены в 5.1.4, 5.1.5, требования к качеству — в 5.1.2, 5.1.3, требования к маркировке — в 5.3.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 1349-85* Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54661-2011, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества
ГОСТ 4495-87* Молоко цельное сухое. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действуют ГОСТ Р 53946-2010, ГОСТ Р 52791-2007, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 9225-84* Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53430-2009, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10970-87* Молоко сухое обезжиренное. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52791-2007, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 23452-72 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ 23452-79, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 25776-83 Продукция штучная в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В и М
ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением:
3.1 творог: Кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методами кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования и (или) прессования.
4 Классификация
4.1 Продукт в зависимости от молочного сырья изготовляют:
— из цельного молока;
— нормализованного молока;
— обезжиренного молока;
— восстановленного молока;
— их смесей.
5 Технические требования
5.1 Основные показатели и характеристики
5.1.1 Продукт изготовляют в соответствии с требованиями [1] настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.1.2 По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Консистенция и внешний вид | Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта — незначительное выделение сыворотки |
Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока с привкусом сухого молока |
Цвет | Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
5.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наиме- | Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее | |||||||||||||
обез- | 2,0 | 3,0 | 3,8 | 4,0 | 5,0 | 7,0 | 9,0 | 12,0 | 15,0 | 18,0 | 19,0 | 20,0 | 23,0 | |
Массовая доля белка, %, не менее | 18,0 | 16,0 | 14,0 | |||||||||||
Массовая доля влаги, %, не более | 80,0 | 76,0 | 75,0 | 73,0 | 70,0 | 65,0 | 60,0 | |||||||
Кислотность, °Т, не более | 240 | 230 | 220 | 210 | 200 | |||||||||
Фосфатаза или пероксидаза | Не допускается | |||||||||||||
Температура продукта при выпуске с предприятия, °C | 4±2 | |||||||||||||
Примечание — Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений («от….до….», %). | ||||||||||||||
5.1.4 Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, диоксины, меламин, антибиотики, пестициды, радионуклиды) в продукте не должны превышать требований [1].
5.1.5 Допустимые уровни содержания микроорганизмов (бактерии группы кишечных палочек, дрожжи, плесени, Staphylococcus aureus, бактерии рода Salmonella, молочнокислые микроорганизмы) в продукте не должны превышать требований [1].
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не менее 10.
5.1.6 Жировая фаза продукта должна содержать только молочный жир. Жирно-кислотный состав жировой фазы продукта приведен в приложении A.
5.2 Требования к сырью
5.2.1 Для изготовления продукта применяют следующее сырье:
— молоко коровье сырое по ГОСТ 31449 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— молоко обезжиренное — сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— сливки — сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— молоко цельное сухое по ГОСТ 4495 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— сливки сухие по ГОСТ 1349 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— закваски и бакконцентраты для творога, состоящие из лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— препараты ферментные по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— кальций хлористый по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— вода питьевая (для продукта из восстановленного молока) по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
5.2.2 Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1].
5.2.3 Допускается использование аналогичного сырья отечественного и другого производства, не уступающего по показателям качества и безопасности, указанным в 5.2.1, 5.2.2.
5.3 Маркировка
5.3.1 Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с [2] со следующим уточнением:
— для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне «От… до…», в процентах, с дополнительной отчетливо видимой маркировкой для каждой партии конкретного значения массовой доли жира любым удобным способом;
— для обезжиренного продукта допускается не указывать массовую долю жира;
— для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать пищевую и энергетическую ценность в диапазоне «От…до…» в процентах или граммах и в джоулях или калориях (или в кратных или дольных единицах указанных величин) соответственно.
5.3.2 Маркировку групповой упаковки, многооборотной и транспортной тары, транспортного пакета — в соответствии с [2] с нанесением манипуляционных знаков или предупредительных надписей: «Беречь от солнечных лучей» и «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры по ГОСТ 14192, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
5.3.3 При обандероливании прозрачными полимерными материалами маркировку на боковые поверхности групповой упаковки, транспортной тары и транспортного пакета допускается не наносить. Маркировкой в этом случае служат видимые надписи на потребительской таре или групповой упаковке, или транспортной таре, дополненные информацией о количестве мест и массе брутто. Непросматриваемые надписи, в том числе манипуляционные знаки, наносят на листы-вкладыши или представляют любым другим доступным способом.
5.4 Упаковка
5.4.1 Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям [3], документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продуктов при их перевозках, хранении и реализации.
5.4.2 Формирование групповой упаковки — в соответствии с ГОСТ 25776.
5.4.3 Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.
5.4.4 Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.
Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.
5.4.5 Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества — в соответствии с ГОСТ 8.579.
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки — по ГОСТ 26809 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
6.2 Продукт контролируют по показателям качества и безопасности, предусмотренным в разделе 5, в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.
7 Методы контроля
7.1 Отбор и подготовка проб к анализу — по ГОСТ 26809 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.2 Определение внешнего вида и цвета осуществляют визуально, консистенции, вкуса и запаха проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями 5.1.2.
7.3 Определение температуры продукта при выпуске с предприятия и массы нетто продукта — по ГОСТ 3622 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.4 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.5 Определение массовой доли белка — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.6 Определение кислотности — по ГОСТ 3624 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.7 Определение массовой доли влаги — по ГОСТ 3626 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.8 Определение фосфатазы, пероксидазы — по ГОСТ 3623 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.9 Определение токсичных элементов:
— свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— мышьяка — по ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— ртути — по ГОСТ 26927 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.10 Определение пестицидов — по ГОСТ 23452 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.11 Определение микотоксинов (афлатоксина М) — по ГОСТ 30711 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.12 Определение антибиотиков — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.13 Определение радионуклидов — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.14 Определение содержания ГМО, меламина, диоксинов (в случае обоснованного предположения о возможном их наличии) — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.15 Определение микробиологических показателей:
— бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ 9225 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— дрожжей, плесеней — по ГОСТ 10444.12 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— Staphylococcus aureus — по ГОСТ 30347 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— бактерий рода Salmonella — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— молочнокислых микроорганизмов — по ГОСТ 10444.11 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.16 Обнаружение растительных жиров и масел в жировой фазе продукта (в случае обоснованного предположения о возможном их наличии) проводят по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
8.2 Продукт хранят при температуре (4±2) °C.
Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции.
Приложение A (справочное). Жирно-кислотный состав жировой фазы творога
Приложение A
(справочное)
A.1 Жирно-кислотный состав жировой фазы творога приведен в таблице A.1.
Таблица A.1
Условное обозначение жирной кислоты | Наименование жирной кислоты по тривиальной номенклатуре | Массовая доля жирной кислоты, |
Масляная | 2,0-4,2 | |
Капроновая | 1,5-3,0 | |
Каприловая | 1,0-2,0 | |
Каприновая | 2,0-3,5 | |
Деценовая | 0,2-0,4 | |
Лауриновая | 2,0-4,0 | |
Миристиновая | 8,0-13,0 | |
Миристолеиновая | 0,6-1,5 | |
Пальмитиновая | 22,0-33,0 | |
Пальмитолеиновая | 1,5-2,0 | |
Стеариновая | 9,0-14,0 | |
Олеиновая | 22,0-33,0 | |
Линолевая | 2,0-4,5 | |
Линоленовая | До 1,5 | |
Арахиновая | До 0,3 | |
Бегеновая | До 0,1 | |
* Расчет произведен по сумме изомеров. | ||
Библиография
[1] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
[2] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
[3] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»
Электронный текст документа
подготовлен ЗАО «Кодекс» и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2013
Калорийность Творог обезжиренный ГОСТ 31453. Химический состав и пищевая ценность.
Творог обезжиренный ГОСТ 31453 богат такими витаминами и минералами, как: витамином B2 — 13,9 %, витамином B12 — 44 %, витамином H — 15,2 %, витамином PP — 20 %, кальцием — 12 %, фосфором — 23,6 %, кобальтом — 20 %, молибденом — 11 %, селеном — 54,5 %- Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
- Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
- Витамин Н
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
- Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
- Селен — эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
«Общественный контроль» назвал марки творога, которые не соответствуют ГОСТ
В Петербурге проверили творог из магазинов и пришли к неутешительным выводам.
Фото: Олег ЗОЛОТО (архив)
Перед праздником Светлой Пасхи всегда возрастает спрос на творог. Ничего удивительного, ведь это основной ингредиент традиционного угощения. Хозяйки, которые сами готовят творожную пасху, конечно, хотят выбрать лучший кисломолочный продукт. Однако на прилавках петербургских магазинов может попасться совсем не то. К неутешительному выводу пришли специалисты организации «Общественный контроль», проверив десять образцов продукта. Оказалось, что шесть из них не соответствуют ГОСТу.
НА ВКУС И ЦВЕТ…
В лаборатории творог исследовали не только на жирность и содержание белка, но и на вкус и запах. И уже эту простую проверку многие образцы провалили. Самым «несъедобным» эксперты назвали творог торговой марки «Дельта»: там учуяли посторонние привкус и запах. Кроме того, жирность творога «Дельта» составила всего 2%, а на упаковке было заявлено 5%. Массовая доля белка тоже оказалась ниже требований ГОСТа: она оказалась 14,72%, хотя норма составляет «не менее 16%».
– Нечистые вкус и запах могут появиться в продукте по разным причинам. Чаще всего в творог они переходят из сырья – молока, которое изначально имело пороки, например, из-за нарушений требований к содержанию и доению коров, несвоевременной уборки стойла, плохой обработки доильного оборудования, – отмечает профессор Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого Татьяна Пилипенко.
Шесть из десяти образцов творога вызвали вопросы у специалистов. Фото: spbkontrol.ru
Не все в порядке с вкусовыми качествами было и у творога «Торжок. Молочное царство». Вдобавок белка было тоже меньше необходимого. Такая же история и с творогом под торговой маркой «О’Кей»: белка лишь 14,32%.
Еще один образец – творог «Деревенский» марки «Благода» – вообще оказался безвкусным, а запах его невыраженным. Однако при этом этот образец оказался рекордсменом по белку (20,75%) и жиру (7% вместо указанных на упаковке 5%). Впрочем, творог этой же марки, но уже 12-процентный экспертизу провалил. Там тоже жирность составила 7%: как говорится, словно из одной бочки по упаковкам разложили.
Еще один образец, который не одобрили эксперты, – творог марки «Балтком». Белка там тоже было меньше нужного (14,72%). Жирность была заявлена 9%, по факту оказалась чуть ниже – 8,8%.
Результаты экспертизы насторожили и горожан. Фото: spbkontrol.ru
МОЖНО БРАТЬ!
И все-таки в магазинах Петербурга нашлись образцы, которые не подкачали. Соответствовал всем требованиям творог «Пискаревский» 5%, «Снежок» 9%, «Бутербродов» 5% и «Молочная культура» 9%.
МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА
Гастроэнтеролог высшей категории Ольга Моденова:
– Творог является лучшим продуктом для первого прикорма детей, отличным источником кальция для взрослых, особенно для пожилых людей. И если с возрастом молоко в чистом виде может не усваиваться, то кисломолочные продукты, в том числе творог, напротив, усваиваются хорошо. Рекомендую употреблять этот продукт ежедневно, так как он служит не только источником кальция, но и необходим для нормальной работы кишечника, способствует укреплению иммунитета. Творог также показан для питания людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и полезен людям с повышенной массой тела как источник белка.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Какие марки молока не прошли проверку «Общественного контроля». Черный список
Эксперты проверили молоко в магазинах Санкт-Петербурга — результаты экспертизы показали, что больше половины не соответствует ГОСТ (подробности)
Популярные марки семечек оказались самыми опасными. Неожиданные результаты проверки «Общественного контроля»
Специалисты взяли 12 образцов продукта и в некоторых из них обнаружили кадмий (подробности)
О качестве творога — ФГБУ «РСТ»
|
Выбрать сейчас хороший качественный творог в Москве — настоящая проблема. По словам многих экспертов, в большинство творога производители стали добавлять растительные жиры, в том числе пальмовое масло, которые не только значительно удешевляют продукт, но и считаются куда менее полезными, чем жиры животные. Чтобы проверить, так ли это на самом деле и какие еще примеси могут содержаться в популярном кисломолочном продукте, я решила сдать несколько пачек на экспертизу в лабораторию. Для исследования я взяла три образца творога трех разных производителей, но сделанных по одному ГОСТу и с одинаковой массовой долей жира 9%. В одном из супермаркетов я купила сразу два образца творога. Первый — в термоспаенной упаковке довольно известного производителя «Вкуснотеево», второй образец — в полиэтиленовой пленке бренда «Лакомо». Отмечу, что «Вкуснотеево», согласно гравировке на пачке, был произведен на комбинате в Воронеже. Срок годности продукта составлял 18 дней.
Продукты я сдала на анализы в лабораторию «Ростест-Москва», где их проверили на несколько самых важных показателей: вкус, цвет, соответствие содержания жира заявленному, а также жирнокислотный состав и микробиология. Итак, начнем с хорошего. Все образцы творога прошли испытание по внешнему виду, вкусу и запаху. Согласно протоколам испытаний каждый творог представляет собой белую однородную рассыпчатую массу, без ощутимых частиц молочного белка, без посторонних запахов и привкуса. Кроме того, массовая доля жира везде действительно 9%. Далее специалисты проверяли микробиологию и жирнокислотный состав. И, к сожалению, приходится констатировать, что по первому показателю не прошел испытания ни один (!) из купленных мной образцов. — Во всех трех пачках мы обнаружили превышение допустимой нормы по содержанию плесени и в двух — превышение по количеству дрожжей, — рассказала эксперт по сертификации молока и молочной продукции Ольга Андреева. — О чем это нам говорит? О том, что в процессе производства творога или в процессе его хранения допускались какие-то нарушения. По ее словам, поскольку превышение плесени было обнаружено в твороге «Вкуснотеево» и «Лакомо», купленных в одном магазине, то, скорее всего, причиной этого является нарушение в этом супермаркете температурного режима хранения. — Творог — очень питательная среда для размножения микроорганизмов, поэтому он обязательно должен храниться при температуре от 2 до 6 градусов тепла, не больше, — пояснила Ольга Георгиевна. — А во время транспортировки и хранения продукта в магазинах это требование нередко нарушается. По словам специалиста, покупатели должны всегда обращать внимание на то, где именно лежат молочные продукты на витрине магазина. — Лучше, если это будет закрытый лоток, где всегда поддерживается определенная температура, — советует Андреева. — Если витрина открытая, то стоит брать тот продукт, который стоит в глубине, поскольку там более прохладно. И ни в коем случае нельзя брать продукты, которые лежат в поддонах рядом с прилавком (в частности, так любят оставлять продавцы в супермаркетах глазированные сырки). — Особенно имеют свойство быстро портиться творог и сырки в обычной не вакуумной упаковке, поскольку туда могут легко попасть различные микроорганизмы, — заключила она. Еще один важный показатель, как мы уже говорили, — жирнокислотный состав творога. Он должен соответствовать жирнокислотному составу молочного жира коровьего молока. К сожалению, по этому показателю не прошел наши испытания, пожалуй, самый популярный творог — марки «Вкуснотеево». Эксперты проверили в нем (как и в двух других) содержание различных кислот, и оказалось, что процентное содержание пяти из них, в том числе пальмитиновой, в данном образце превышено. — Несоответствие жирнокислотного состава творога говорит нам о том, что в таком твороге присутствуют растительные жиры. А значит, перед нами уже не творог, а творожный продукт. То есть получается, что производитель просто обманывает потребителя, указывая на упаковке название «творог», — пояснила Ольга Андреева. Насколько вредны растительные жиры — вопрос, как говорят специалисты, спорный. Потому что, с одной стороны, такие жиры более легкие, чем животные, и содержат меньше холестерина. С другой — если продукт некачественный, например, то же пальмовое масло не первой фильтрации, то его частое употребление вполне в будущем может сказаться на работе сердца, крови и сосудов. Отличить же настоящий творог от ненастоящего чисто визуально, конечно, практически невозможно. Единственный совет, который дают специалисты, брать творог с небольшим сроком годности. — Творожный продукт отличается от творога не только содержанием в составе растительных жиров. Он еще, как правило, проходит термическую обработку, из-за чего его срок годности существенно увеличивается, — говорят в «Ростест-Москва». — Кроме того, срок годности некоторые производители увеличивают и за счет самой упаковки. Если она вакуумная, герметичная, то и храниться творог будет дольше. Еще один вопрос, который мучает многих, какой творог все-таки брать — крупных компаний или, наоборот, более мелких, позиционирующих свою продукцию как фермерскую, экологически чистую? По мнению специалистов, лучше брать продукты у больших производителей. Тогда вы застрахуете себя от нежелательных последствий и рисков. — Такие предприятия используют обычно качественное сырье, продукт делают на хорошем оборудовании, соблюдают антисептические условия, — поясняет Ольга Георгиевна. — У более же мелких фирм всего этого может не быть. Поэтому тут уж остается только надеяться или покупать у проверенных фермеров. Что лучше — творог, сделанный по ГОСТу или по ТУ? Опять же все зависит от конкретного производителя. Конечно, покупая творог с ГОСТ, можно быть уверенным, что там все строго соответствует нормативам. Хотя, как показало наше исследование, не всегда! Творог, сделанный по ТУ, тоже может быть прекрасным. Отличие лишь в том, что в данном случае компания может дать своему продукту наименование, что-то изменить в составе, добавив какие-то ингредиенты. И такой продукт будет только вкуснее. Что же выбрать — творог или творожный продукт, обезжиренный или жирный, в вакуумной упаковке или в простом полиэтиленовом пакете — личное дело каждого. Здесь, как говорится, на вкус и цвет товарищей нет. Самое главное — продукт всегда должен быть свежим и качественным. Пасха на Пасху — секреты рецептуры
По его словам, изначально при покупке творога для пасхи тот ни в коем случае не должен быть жидким, наоборот, он должен рассыпаться. Купленный творог обязательно нужно протереть через сито. Сделать это можно любой лопаточкой или обычной пластмассовой крышкой. Благодаря этому масса получится однородной и более нежной по вкусу. Кстати, в получившуюся творожную массу можно добавить что угодно. Тут уж, как говорится, дело фантазии и вкусовых предпочтений. — Обычно в пасху добавляют цукаты, можно добавить изюм и орехи, — говорит Кирилл. — Я, например, часто кладу в творог протертые ягоды — бруснику или клюкву. В таком случае творог нужно побольше подсластить, поскольку ягоды дают кислинку. Можно также добавить молотый имбирь и шафран. А также совсем немного ванилина или ванили. Это придаст пасхе особый аромат и вкус. Одновременно делаем затирку из яичных желтков. — На 250 граммов творога я беру 1 сырой яичный желток. Добавляю в желток щепотку соли и сахара, и хорошенько взбиваю до образования пены, — рассказывает шеф-повар. Далее все замешиваем и добавляем в получившуюся смесь размягченное сливочное масло. На 250 граммов творога Кирилл опять же кладет около 50 граммов масла. — Хорошо замешанную пасху выкладываем в форму для пасхи, которую заранее нужно проложить марлей, — раскрывает секрет Кирилл. По его словам, таким образом из творога уйдет вся лишняя влага. Перед тем как поставить в холодильник, сверху обязательно нужно придавить форму небольшим грузом. Тогда лишняя влага стечет, частично впитываясь в марлю. Ну и, конечно, пасха не будет считаться пасхой, а останется обычной творожной массой, если ее не освятить в храме. Это можно сделать в любой день перед Пасхой начиная с четверга. Как выбрать хороший творог — Цвет творога, не важно, рассыпчатый он или пастообразный, должен быть белым, однородным, без желтизны и других оттенков. — Упаковка не должна быть вздутой. — Творог должен иметь кисловатый вкус, но при этом ни в коем случае не горчить. Он также не должен быть «резиноватым» (это говорит о наличии в его составе растительных жиров). — Запах у творога должен быть приятным, немного кисловатым, но, что называется, чистым.
|
секреты производства — Русский Завтрак
Расскажем кто и каким образом подделывает творог, который попадает на полки российских сетевых магазинов…
Согласно ГОСТ 31453-2013, творог — это продукт, изготавливаемый из молочного сырья путем сквашивания молочного белка.
Но ГОСТ — лишь маркетинговый инструмент. Стандарты уже давно никто не соблюдает. Производители молочки в России откровенно добавляют растительное масло не только в молоко и сливочное масло, но и в творог, ряженку, кефир, сметану.
Зачастую на прилавках сетевых магазинов можно встретить не настоящий и полезный для здоровья творог, а так называемый «творожный продукт» — более дешевый при производстве товар, изготавливаемый с применением крахмала, растительного жира, а также, в некоторых случаях, мела и соды. При этом производители может вовсе не упомянуть термин «творожный продукт» — очень много поддельного творога относится к средней и высшей ценовой категории. Другими словами — вы уверены, что покупаете высококачественный молочный продукт, но на деле он таким не является
Творог — продукт, изготавливаемый из молока. Значит, самым простым способом снизить стоимость его производства, будет применение восстановленного молока вместо цельного. Но это не всё.
Восстановленное и цельное молоко
Несмотря на то, что способ изготовления творога регламентируется ГОСТом, полезных качеств у продукта из восстановленного молока, гораздо меньше, чем у творога изготовленного из цельного молока. Выявить товар, изготовленный на основе сухого молока, можно посмотрев на состав творога – на этикетке должно быть указано «молоко восстановленное»
Чтобы получить на выходе больший объём, производитель может прибегнуть к применению специальных добавок, таких как соевые волокна, пшеничная клетчатка. При данном методе производства значительно страдает вкус продукта и его польза для организма.
Как подделывают творог
Для изготовления творога необходим белок. Так как в нашей стране белковое молоко является редкостью и стоит достаточно дорого, производители нередко добавляют в свой продукт концентрат молочного белка.
Один из самых популярных заменителей молочного жира – пальмовое масло. Без него российская пищевая промышленность сразу же остановится. Пальмовое масло используется практически везде. Используют его и молочные производители — для снижения стоимости конечного продукта. Применяется это масло и при производстве молока, сливочного масла и других изделий, в которых искусственного жира быть не должно
Сказать, будет ли продукт полезным, можно только зная его состав наверняка. Так если вместо молочного жира используется дешевое пальмовое масло, значит и пользы для здоровья будет ноль — из такого продукта вы не получите никаких витаминов, более того — он окажется вреден для организма.
Чаще всего молочные производители стесняются указываться на упаковке, что при производстве их продукта было использовано пальмовое масло. Тем более, не указывают они и фракцию масла.
Как определить поддельный творог
Выявить в домашних условиях факт фальсификации творога практически невозможно, однако есть несколько способов повысить шансы приобрести продукт высокого качества:
- Цена — обязательно нужно обращать внимание на цену творога, но и это не панацея. Низкая цена — первый признак, что при производстве продукта использовались дешевые компоненты;
- Состав — внимательно изучайте состав продукта, а также обращайте внимание на то, как называет производитель свой продукт: творогом или же творожным продуктом;
- Репутация — следите за деятельностью и репутацией производителя творога, который покупаете.
Крупного производителя, в первую очередь, будет интересовать производство как можно большего товара за самую оптимальную цену.
Самый лучший вариант – брать творог высшей ценовой категории. Производители такого продукта обладают достаточно качественным оборудованием для производства качественного молочного изделия
Брать творог на развес у сомнительного продавца – не самая разумная идея. Лучше всего покупать этот продукт в закрытой упаковке — она гарантирует, что в творог не попадут патогенные микроорганизмы при производстве. Товар на развес можно покупать в том случае, если вы хорошо знаете продавца, а также — торговая точка всегда содержится в чистоте. В заключении можно сказать лишь одно — подделка творога продолжает процветать в нашей стороне и производители даже не думают останавливаться.
Поделитесь данной информацией в социальных сетях:
Тест обезжиренного творога (таблицы) | РИПИ
12 мая 2014 года
Таблица 1. Общие сведения и заявленные свойства обезжиренного творога
| Торговая марка | Сваля | Благода | Савушкин Хуторок | Вкуснотеево | Дмитровский молочный завод | Домик в деревне | Рузский |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Наименование | Литовский деревенский творог, обезжиренный | Творог обезжиренный | Творог 1 % | Творог обезжиренный | Творог | Творог обезжиренный | Творог обезжиренный |
| Массовая доля жира | не более 1,8 % | не более 1,8 % | 1% | 0,5 % | 1,8 % | 0,2 % | Нет данных1 |
| Срок годности, дней | 30 | 11 | 33 | 18 | 7 | 31 | 6 |
| Нормативный документ | IST 124665536-65 | СТО 18715952-001-2008 | СТБ 315-2007, ТИ BY 200030514.113-2008 | ГОСТ Р 52096-2003 | ГОСТ Р 52096-2003 | ГОСТ Р 52096-2003 | ТУ 9222-008-05287650 |
| Масса, г | 250 | 200 | 300 | 350 | 180 | 170 | 230 |
| Пищевая ценность (содержание на 100 г продукта) | Белки — 17,0 г, жиры — 0,5 г, углеводы — 3,5 г (в том числе сахарозы 0 г) | Белки — 16, 0 г, жиры — не более 1,8 г, углеводы — 3,3 г | Белки — 16,3 г, жиры — 1,0 г, углеводы — 1,3 г | Белки — 18,0 г, жир — 0,5 г, углеводы — 3,3 г | Белки — 18,0 г, жир — 1,8г, углеводы — 3,3 г | Белок — 18,0 г, жир — 0,2 г, углеводы — 1,8 г | Белки — 18 г, жир (не указан), углеводы — 3,3 г |
| Состав | Изготовлен из обезжиренного молока с использованием закваски мезофильных молочнокислых микроорганизмов | Молоко обезжиренное, с использованием закваски, молокосвертывающего фермента | Изготовлен из молока нормализированного пастеризованного с использованием закваски | Изготовлен из обезжиренного коровьего молока с использованием кальция хлористого и закваски | Молоко обезжиренное, закваска, молокосвертывающий фермент, кальций хлористый | Молоко обезжиренное, с использованием закваски | Обезжиренное молоко, закваска молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающий фермент |
Примечание: 1 — Согласно п. 5.8.1 ГОСТ Р 52096-2003 для обезжиренного продукта допускается не указывать массовую долю жира.
Таблица 2. Результаты исследования обезжиренного творога
| Торговая марка | Нормативное значение2 | Сваля | Благода | Савушкин Хуторок | Вкуснотеево | Дмитровский молочный завод | Домик в деревне | Рузский | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Наименование | Литовский деревенский творог, обезжиренный | Творог обезжиренный | Творог 1 % | Творог обезжиренный | Творог | Творог обезжиренный | Творог обезжиренный | ||
| Нормативный документ | IST 124665536-65 | СТО 18715952-001-2008 | СТБ 315-2007, ТИ BY 200030514.113-2008 | ГОСТ Р 52096-2003 | ГОСТ Р 52096-2003 | ГОСТ Р 52096-2003 | ТУ 9222-008-05287650 | ||
| Физико-химические показатели | |||||||||
| Массовая доля жира, % | менее 1,8 | менее 0,5 | 10 | менее 0,53 | 0,5 | 154 | менее 0,5 | 0,5 | |
| Массовая доля белка, % | не менее 18 | 18,0±0,35 | 15,7±0,35 | 20,2±0,355 | 18,0±0,35 | 4,8±0,356 | 16,6±0,357 | 18,0±0,35 | |
| Массовая доля влаги, % | не более 80 | 76,8±0,3 | 65,9±0,3 | 74,8±0,3 | 76,4±0,3 | 52,5±0,3 | 77,4±0,3 | 75,5±0,3 | |
| Кислотность, °Т не более | 240 | 210±3,5 | 200±3,5 | 295,4±3,58 | 174±3,5 | 110±3,5 | 210±3,5 | 275±3,59 | |
| Микробиологические показатели | |||||||||
| Патогенные, в том числе сальмонеллы | не допускаются в 25 г | не обнаружены | не обнаружены | не обнаружены | не обнаружены | не обнаружены | не обнаружены | не обнаружены | |
| БГКП (колиформы) | не допускаются в 0,01 г | не обнаружены | обнаружены (E. Coli) | не обнаружены | не обнаружены | обнаружены (E. Coli) | не обнаружены | не обнаружены | |
| Стафилококки S.aureus | не допускаются в 0,1 г | не обнаружены | не обнаружены | не обнаружены | не обнаружены | не обнаружены | не обнаружены | не обнаружены | |
| Дрожжи, КОЕ/г | не более 100 | менее 10 | 4,7х102 | 1,2х104 | 1,9х102 | 9х104 | 1,9х102 | 6,3х102 | |
| Плесени, КОЕ/г | не более 50 | менее 10 | менее 10 | менее 10 | менее 10 | менее 10 | менее 10 | 55 | |
| Жирно-кислотный состав | |||||||||
| Образец характерен для молочного жира | Образец характерен для молочного жира | Образец характерен для молочного жира | Образец не характерен для молочного жира | Образец не характерен для молочного жира | Образец не характерен для молочного жира | Образец не характерен для молочного жира | |||
Примечание:
2 — Нормативное значение по физико-химическим показателям указано согласно ГОСТ 52096-2003, по микробиологическим показателям — согласно ФЗ на молоко и молочную продукцию.
3 — Фактическое значение массовой доли жира (0,5 %) ниже заявленного значения (1 %).
4 — Фактическое значение массовой доли жира (15 %) не соответствует нормативному значению (1,8 %) по ГОСТ 52096-2003. Творог не является «обезжиренным» как заявлен производителем.
5 — Фактическое значение массовой доли белка (20,2±0,35) превышает заявленное значение (16,3 %).
6 — Фактическое значение массовой доли белка (4,8±0,35) не соответствует (значительно ниже) нормативному значению (не менее 18 %) по ГОСТ 52096-2003, а также заявленному (18 %).
7 — Фактическое значение массовой доли белка (16,6±0,35) не соответствует (немного ниже) нормативному значению (не менее 18 %) по ГОСТ 52096-2003, а также заявленному (18 %).
8 — Творог изготовлен по стандарту Белорусии, тем не менее отметим, что кислотность продукта превышает верхнюю границу нормы отечественного стандарта ГОСТ Р 52096-2003 по кислотности творога на 23 %.
9 — Творог изготовлен по ТУ, тем не менее отметим, что кислотность продукта превышает верхнюю границу нормы отечественного стандарта ГОСТ Р 52096-2003 по кислотности творога на 15 %.
Творог | Tastycraze.com
Творог — ценная пища, которую человек должен употреблять регулярно. Считающийся одним из старейших продуктов, творог может обеспечить организм всем необходимым — от витаминов, содержащих белок, незаменимых аминокислот, до витаминов молока и жиров. Творог — это конечный продукт йогурта с молочнокислыми бактериями, в котором выделяется сыворотка и получается богатый белком продукт.
Творог — рассыпчатая зернистая структура с мягкой молочной кислотой, запах и вкус в основном сладкие.Соленый сыр получается добавлением от 1 до 1,5% поваренной соли. Сегодня на рынке представлен творог в различной упаковке с разным содержанием воды, жира, соли, кислотности.
По условиям свертывания молока получаются два вида сыра — желтый или сычужный сыр из обезжиренного или цельного молока. Есть разница между сычужным ферментом и сыром. Второй — более желтоватый, с большим содержанием жира и более тяжелым, слегка сладковатым вкусом.
Важно знать, что творог богат белком и мало жира.После яичных белков это самый большой источник белка. Творог легко усваивается пищеварительной системой и многими рекомендуется в пищу. В частности, творог зависит от типа сырья, из которого вы получили молоко и сыворотку. По сравнению с факторами, вызывающими свертывание белка, сычужный творог более кислый и склонен к термическому осаждению. В зависимости от жирности цельный творог, светлый и обезжиренный творог ценится как диетическое питание.
Трудно проследить, когда и где на самом деле впервые был приготовлен творог.Известно только, что этот продукт употребляли уже тысячелетия назад. Согласно легенде, когда впервые был приготовлен творог, наши предки пытались дольше сохранить молоко, помещая его в желудок забитого животного. Вот где молоко превращается в сыр под действием ферментов в желудке. Еще в те времена люди смешивали творог с маслом и получали консервированный продукт, обладающий большей стойкостью.
Сегодня творог ценится как еда во всем мире — в Индии, Англии, Канаде, США, Франции, Швеции, Турции.Греки любят есть творог на завтрак с жареным хлебом или с добавлением пасты, а в Швеции его используют в кондитерских изделиях — для приготовления традиционного чизкейка «Осткака», который едят с джемом и сливками.
Творог
Творог — необычный диетический продукт. Он дает организму аминокислоты, белок, кальций, фосфор, железо, магний, молочный сахар. Липотропные вещества, большое количество солей фосфора и кальция, а также аминокислота метионин помогают снизить процентное содержание жира в печени и поддерживают ее работу.Он содержит соли фосфорной кислоты, витамины группы B и 20 аминокислот, значительная часть которых незаменима. Молочный белок — это казеин, альбумин и глобулин, а содержащийся в нем холин очень полезен. 200 грамм творога равны 35 граммам белка. Процент жирности цельного сливочного сыра составляет 18%, полужирного — 9% и нежирного — от 1 до 4%.
В 100 г творога содержится: 14,1 г белков, 0,5 г жиров и 3,8 г углеводов.
В 100 г творога полужирного содержится: 16.2 г белка, 3,7 г жиров, 3,7 углеводов.
Выбор и хранение творога
Творог — продукт с ограниченным сроком службы. Он легко ломается, поэтому его необходимо употребить в течение 12 часов, если его не хранят в холодильнике, или до 36 часов, если он хранится в холодильнике. Выбирая творог в магазине, внимательно прочтите его содержимое и отметьте срок годности. Цвет хорошего сыра должен быть от белого до слегка кремового, но ни в коем случае не должен иметь более интенсивный желтый или синий оттенок.
Если вкус кислый, а творог имеет «режущий» привкус, это признак того, что это не так. Его консистенция должна быть однородной — не более жидких и менее плотных участков, а также слегка маслянистой. Настоящий творог не слипается полностью, стоит комками и не слишком крошится. Чтобы творог дольше хранить в холодильнике, положите его в стеклянную емкость с несколькими кусочками сахара. Температура хранения этого продукта не должна быть больше +8 градусов.
Творог в кулинарии
Творог — универсальный кулинарный продукт — его можно использовать как для пикантных блюд, так и для множества сладостей.Творог можно приправить специями по вкусу — петрушкой, чабером, укропом, тимьяном, карри, чили, куркумой, перцем и паприкой, добавить масло, уксус или оливковое масло и получить отличную закуску. В сочетании с вареными яйцами или майонезом творог получается не менее вкусным. Его можно смело смешивать с луком, чесноком и овощами по вашему выбору.
Для торта Творог используется в основном для приготовления кремов. Его готовят с множеством разных чизкейков — с орехами, цитрусовыми, шоколадом и т. Д.В Литве, Латвии, Эстонии и России небольшие десерты даже продают в упаковке с творогом. В Исландии творог называют «скир», и его продают ведрами, так как его кремовая текстура подчеркивается. Традиционный шведский чизкейк готовят из творога, сливок, сахара, яиц, миндаля, запекают и подают с различными джемами. В домашних условиях можно легко приготовить творог самостоятельно.
Творог с закваской
Доведите молоко до кипения, переложите его в другую посуду, в большую кастрюлю с холодной водой, чтобы быстро остыть.Следите за температурой и однажды около 35-40 ° C добавьте к нему 2-3 столовые ложки йогурта и накройте чистой тканью. Оставить в теплом месте на 3-4 часа. Как только молоко начнет загустевать, медленно нагрейте его на плите, пока оно не загустеет. Полученный творог процедить в марлю или марлю.
Творог без закваски
Налейте молоко в эмалированную емкость и на каждый литр добавьте 1 чайную ложку лактата кальция. Перемешайте и нагрейте, пока он почти не закипит. Снимите с огня и дайте остыть, затем процедите.Творог без закваски очень богат солями кальция и очень полезен, особенно для маленьких детей.
О пользе творога
Регулярное употребление творога дает множество преимуществ. Минералы в нем участвуют в образовании костей, гемоглобина и поддерживают нервную систему в хорошем состоянии. Метионин и холин в твороге защищают от развития атеросклероза. Белки состоят из незаменимых серосодержащих аминокислот, таких как метионин, цистин, и обладают доказанным антигепатитным действием.Из-за ценных аминокислот творог является важной пищей в различных диетах.
Особенно полезен при заболеваниях желчевыводящих путей и печени, из-за чего творог часто называют «кормилицей печени». Белки творога частично связаны с фосфором и кальцием, что помогает им лучше обрабатывать желудок и тонкий кишечник, что помогает организму очень хорошо усваиваться.
Свежий опресненный сыр рекомендуется при заболеваниях костей, при атеросклерозе, туберкулезе легких и ожирении из-за высокого содержания кальция.Творог обеспечивает усвоение кальция и фосфора из костей в правильных пропорциях. При высоком уровне холестерина при диете с пониженным содержанием холестерина присутствие творога обязательно, поскольку в нем очень низкое содержание холестерина.
Творог — полезная и важная пища для младенцев и подростков. Это верный помощник в борьбе с лишним весом. Чтобы улучшить метаболизм, ежемесячно проводите детоксикацию с творогом, который поглощает токсины.В течение дня съедайте 100 г творога 4 раза, даже добавьте несколько капель меда. При кожных повреждениях приложите компресс из слегка подогретого творога.
Творог — прекрасное средство украшения. Вы можете сделать маску для лица, чтобы подчеркнуть сияющий цвет лица и сбалансировать секрецию, очистить и закрепить жировые клетки и вернуть коже эластичность. Для этого приготовьте смесь из 2 столовых ложек творога, одного яичного желтка и нескольких капель перекиси водорода. Аккуратно нанесите на лицо, дайте ему подействовать, пока оно высохнет, затем удалите.
Опасности творога
Практически нет доказанного вреда от употребления сыра. Единственное условие — не переусердствовать, рекомендуемая суточная доза составляет около 200 г. Единственный риск от употребления творога возникает, если он свежий или испорченный. В этом случае могут возникнуть аллергические реакции и расстройство желудка.
Классификация сыров | Визуальный словарь
Сыры обычно классифицируются по твердости, которая зависит от степени влажности.Влажность твердых сыров может составлять всего 30%, в то время как влажность мягких или свежих сыров может достигать 80%. Наиболее распространенные обозначения включают свежие (или незрелые) сыры, мягкие созревшие сыры, твердые или полутвердые сыры, сыры с голубыми прожилками, плавленые сыры и сыры из козьего молока.
Свежие сыры
Свежие или незрелые сыры коагулируют под действием молочнокислого брожения в молоке вместо добавления сычужного фермента. Хотя их сливают после образования творога, они не созревают и не ферментируются.В эту категорию входят творог, рикотта, маскарпоне, сливочный сыр и творог. Свежие сыры в основном используются в выпечке и десертах, простые или приправленные овощами, фруктами, травами или специями.
Мягкие сыры
Мягкие сыры созревают в течение относительно короткого периода времени, после чего их сливают и превращают в формы без прессования или варки. Они имеют влажность от 50% до 60%, а их жирность составляет от 20% до 26% от веса сыра.У них образуется мягкая корка, которая может быть более или менее атласной, и ее обычно едят с хлебом, так как при нагревании они теряют много вкуса.
Мягкие сыры делятся на две категории в соответствии с характеристиками кожуры: мягкие сыры созревшей поверхности (покрытые тонким слоем белого пуха или плесени), такие как бри, камамбер и куломье, и мягкие сыры внутренней созревания ( мыть в легком рассоле для поддержания уровня влажности и мягкости сыра), например, Munster, Pont-l’Evèque и Époisses.
Твердые и полутвердые сыры
Полутвердые сыры — это сырые прессованные сыры, плотные и обычно бледно-желтого цвета. В их число входят Чеддер, Канталь, Реблошон, Эдам, Гауда и Монтерей Джек. Твердые сыры — это сыры, которые были приготовлены и отжаты. Творог нагревают в течение часа, чтобы сделать его более концентрированным, что при прессовании дает более плотный сыр. Их текстура обычно плотная, хотя некоторые твердые сыры, такие как Пармезан и Романо, могут иметь довольно зернистую текстуру.Грюйер, Эмменталь, Ярлсберг, Раклетт и Бофорт также входят в эту категорию.
Сыры с голубыми прожилками
Сыры с голубыми прожилками (или голубые) не подвергаются тепловой обработке и прессованию; творог инокулируется разновидностью сине-зеленой плесени, которую вводят в сыр с помощью длинных игл. Брожение происходит изнутри наружу. Эти сыры, в том числе рокфор, горгонзола, стилтон, блю де Бресс и датский синий, обладают сильным и острым, острым вкусом и часто крошатся по текстуре.
Плавленые сыры
Плавленые сыры — это сыры, изготовленные из одного или нескольких вареных или сырых прессованных сыров, которые переплавляются и в которые добавлено молоко, сливки или масло; они держатся долго. В зависимости от продукта могут быть добавлены стабилизаторы, эмульгаторы, соль, красители, подсластители и приправы. Получается более или менее мягкая и эластичная текстура и мягкий аромат. В Северной Америке эти сыры в основном производятся с использованием сыра Чеддер, тогда как в Европе преобладают Эмменталь и Грюйер.Плавленые сыры имеют разные названия в зависимости от количества содержащегося в них сыра (плавленый сыр, плавленый сыр, сырная паста).
Сыры из козьего молока
Сыры из козьего молока (или козьего молока) — это мягкие сыры с натуральной коркой; они могут быть приготовлены из 100% козьего молока или из смеси козьего и коровьего молока. Они бывают незрелыми, мягкими и созревшими, а в некоторых случаях — твердыми. Более белые, чем сыры из коровьего молока, они также имеют более выраженный вкус.Эти сыры часто бывают очень солеными, что продлевает срок их хранения.
К сырам этого семейства относятся Crottin de Chavignol, Valençay, Chevrotin и фета.
Сыроделие
Коагуляция («свертывание») — это стадия образования творога, когда казеин (белок, содержащийся в молоке) коагулирует в ответ на действие бактерий или сычужного фермента.
Дренаж заключается в удалении воды (сыворотки или молочной сыворотки) из творога и придании ему более твердого состояния.Количество сыворотки, оставшейся в твороге после слива, определяет твердость и текстуру сыра. Именно на стадии слива творог формируется в форме.
Соль действует как антисептик, замедляет развитие микроорганизмов, увеличивает срок хранения сыра и ускоряет процесс сушки и образование корки. Сыры можно солить снаружи (сухой посол) или в рассольной ванне. Некоторые сыры ферментируются с помощью форм для получения «цветущей» корки («croûte fleurie» бри и камамбера) или прожилок голубых сыров (рокфор, горгонзола).
Созревание (или созревание) — это период, в течение которого внутренняя часть сыра трансформируется за счет биохимического воздействия бактериальной флоры, содержащейся в сыре. Это решающий этап, на котором развиваются консистенция, аромат, вкус и, при желании, кожура сыра (свежие творожные сыры и плавленые сыры не созревают). Созревание происходит при температуре и влажности, которые зависят от типа сыра.Чем дольше длится процесс созревания, тем меньше влаги удерживает сыр и тем тверже и насыщеннее будет сыр.
См. Также
Мягкие сыры — обзор
Сыр
Мягкие сыры или сыры, изготовленные из непастеризованного или недостаточно пастеризованного молока, могут быть заражены Salmonella . Самая крупная вспышка сальмонеллеза пищевого происхождения в Канаде произошла весной и летом 1984 года, затронув около 2700 человек в четырех атлантических провинциях (Ньюфаундленд, Нью-Брансуик, Остров Принца Эдуарда и Новая Шотландия) и в более центральной провинции Онтарио, употреблявших сыр Чеддер. загрязнен S .Typhimurium PT10. Производство сыра велось на единственном заводе на острове Принца Эдуарда. Сыр изготавливали из пастеризованного (16 секунд при 73,8 ° C) или термически обработанного (16 секунд при 66,7 ° C) непастеризованного молока. Уровень загрязнения сыра был низким и составлял от 0,36 до 9,3 бактерий Salmonella 100 г -1 сыра, приготовленного из термообработанного молока до 0,36 до 4,3 бактерий Salmonella 100 г -1 , произведенных из пастеризованное молоко.Чтобы найти положительную партию, нужно было исследовать до 60 образцов на партию сыра. Изучение образцов сырого молока из 327 ферм на острове Принца Эдуарда в Канаде, поставляющих молоко на сыроваренный завод, показало, что наливное молоко из цистерн одной фермы содержало S . Typhimurium PT10. Одна из 24 коров в стаде, несмотря на то, что клинически здорова, потеряла тот же S . Typhimurium PT10 периодически в молоке из одной четверти вымени в течение 36-дневного периода наблюдения. Не все молоко, используемое для производства сыра, было должным образом пастеризовано, поскольку ручной поворот электронного клапана переключения потока на заводе позволял некоторому количеству сырого молока течь в чаны, используемые для производства сыра.Присутствие щелочной фосфатазы (чувствительный к температуре фермент, обнаруженный в периплазматическом пространстве таких бактерий, как Salmonella , которая погибает во время пастеризации) в образцах сыра, связанного с болезнью человека, указывает на то, что молоко не было полностью пастеризовано. Исследование изолятов S . Typhimurium с помощью профилирования плазмид и расщепления плазмидной ДНК эндонуклеазами рестрикции показал, что 2 подгруппы (I и II) S . Тифимуриум PT10 загрязнил сыр. S. Typhimurium PT10 подгруппа I была выделена из сырого молока и крупного рогатого скота, связанного с инкриминируемым молочным хозяйством, тогда как подгруппы I и II были выделены от сотрудников молочного завода, из сыра, полученного на заводе и в магазинах, и от потребителей, которые заболели после потребление сыра. Расследование вспышки показало, что только несколько бактерий Salmonella могут вызвать инфекцию у потребителей. Исследования судьбы S . Typhimurium при производстве и созревании малокислотного сыра Чеддер показал, что после быстрого начального снижения количество Salmonella остается неизменным и может выдерживать хранение в холодильнике более 40 недель (Bezanson et al., 1985; D’Aoust et al., 1985). Точно так же во время вспышки S . В 2007 году в Ньюпорте, штат Иллинойс, пробы 85 пациентов, выдержанный сыр мексиканского стиля ( cotija ), полученный в местном латиноамериканском продуктовом магазине, и сырое молоко из резервуара на местной молочной ферме, потребляемого пациентами, дали положительный результат на S . Ньюпорт с тем же шаблоном PFGE (CDC, 2008). Другой сыр в мексиканском стиле ( queso fresco ), приготовленный из непастеризованного молока, вызывал 10 вспышек сальмонеллеза у людей в США в период 1998–2011 годов (Gould et al., 2014).
Сырое козье молоко может также содержать Salmonella , а употребление сырого козьего молока и потребление сыра из сырого козьего молока привело к нескольким вспышкам сальмонеллеза среди людей. Во время крупной вспышки болезни во Франции в 1993 году употребление козьего сыра, приготовленного из непастеризованного молока, привело к тому, что многие потребители были инфицированы S . Paratyphi B. Микроорганизм был выделен из молока на перерабатывающем предприятии в двух из пяти случаев и был обнаружен в молоке только одной из 40 ферм, поставлявших растение (Descenclos et al., 1996).
Как приготовить домашний творог
Этот рецепт домашнего творога очень прост в приготовлении и состоит всего из трех ингредиентов. Посмотрите и видео!
Я начал делать домашнего творога после прочтения списка ингредиентов на картонной коробке из продуктового магазина. Такие вещи, как «лактоза, соль, гуаровая камедь, моно- и диглицериды, ксантановая камедь и камедь рожкового дерева». Почему так сложно?
Для домашнего творога нужны всего три обычных кухонных ингредиента: молоко, уксус и соль.Это также отличный способ использовать дополнительное количество молока, пока оно не испортилось.
Домашний творог
Чтобы сделать домашний творог, не нужен опыт сыроделия. Само название подразумевает то же самое: это простой свежий сыр, который настолько легко приготовить, что его сможет приготовить даже дачник. По крайней мере, так предполагает «мисс Лесли» в июльском 1831 году издания Godey’s Lady’s Book , первое упоминание «творога».
Рецепт легендарного прошлого
Конечно, то, что мы называем творогом, существовало и до писаний мисс Лесли.Известно, что древние месопотамцы наслаждались соленым кислым сыром еще в 3000 году до нашей эры. Согласно легенде, путешественник, несущий молоко в седельной сумке, обнаружил, что верблюжьи шаги и жара пустыни производят творог, который он любил посыпать солью.
Нет никаких доказательств того, что эта история правдива, хотя ранние методы хранения пищи (включая использование обработанных желудков животных), возможно, привели к появлению первых сыров. Желудки жвачных животных, таких как овцы или козы, содержат сычужный фермент — важный ингредиент в сыроделии.
Для приготовления творога не нужно сырое молоко
В течение многих лет мне казалось, что для производства сыра нужно сырое непастеризованное молоко. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США запрещает продажу или транспортировку сырого молока между штатами, и в большинстве штатов действуют аналогичные законы.
Затем один год мой друг, который знает, что я делаю вещи с нуля, дал мне книгу о сыроварении. Именно тогда я узнал, что из купленного в магазине молока можно сделать почти любого сыра , если только он не прошел процесс сверхвысокой температуры (UHT), известный в Великобритании как «молоко длительного хранения».К сожалению, большая часть органического молока, продаваемого в США, прошла эту обработку, поэтому, если вы собираетесь заняться сыроделанием настоящего , обязательно проверьте этикетку.
Хотя вся моя семья любила сыр Котсуолд, который я приготовил пару лет назад, для его выдержки потребовалось месяцев .
Из какого молока можно приготовить творог?
Для приготовления домашнего творога необходимо использовать непастеризованное животное молоко. Подойдут и коровье, и козье молоко, хотя вкус этого рецепта с использованием козьего молока ближе к шевровому.К сожалению для веганов и людей, страдающих аллергией на молочные продукты, ореховое или растительное молоко не работают, поскольку они не содержат ферментов, необходимых для образования творога.
Сделать домашний творог — просто!
В отличие от твердого или прессованного сыра, домашний творог занимает считанные минуты, и его можно сразу же съесть, не выдерживая. Если вы используете молоко, которое вот-вот скиснет, вам захочется в тот же день съесть домашний творог. В противном случае его можно хранить свежим в холодильнике до недели.
Не выбрасывайте сыворотку
Одна вещь, которую вы заметите при приготовлении этого рецепта домашнего творога, — это то, что из творога выходит лот жидкости, когда вы его сливаете.
Это вещество известно как сыворотка , и это то же самое, что и желтоватая жидкость, которая скапливается в вашем купленном в магазине твороге, сметане или йогурте. Держите его, потому что сыворотка — это источник белка! Используйте сыворотку вместо воды, когда готовите бульон, добавляете ее в супы или добавляете в смузи.( Связано: 10 способов использования кухонных отходов )
Я также читал, что сыворотка является невероятным косметическим средством. Просто налейте его и оставьте на час перед мытьем шампунем, чтобы восстановить блеск и сделать волосы сильнее. Для ног: добавьте его в ванну для ног и замочите, чтобы смягчить грубые пятки.
Это НЕ рикотта
Примерно каждую неделю я получаю комментарий или письмо по электронной почте от кого-то, кто утверждает, что по этому рецепту получается рикотта, а не творог. Это не. На итальянском языке слово «рикотта» означает повторно приготовленный .Настоящий сыр рикотта готовится из сыворотки, которая является побочным продуктом сыроделия, и , затем его повторно варят , обычно с дополнительным кислым ингредиентом.
Немногие современные домашние повара держат под рукой большое количество сыворотки, поэтому по рецептам рикотты в Интернете в основном готовят домашний творог, а затем взбивают его. Если вы знакомы с приготовлением домашнего сыра, вы также заметите, что рецепт похож на приготовление панира, творога и фермерского сыра. Если вы все же хотите приготовить рикотту, по сути, это тот же процесс, что и ниже, но вам понадобится 2 галлона сыворотки.(Добавление молока не является обязательным.) Или посетите здесь, чтобы получить хороший рецепт рикотты для начала.
Рецепт домашнего творога
Готовы сделать творог самостоятельно? Возьмите галлон молока, немного белого уксуса и солонку, и приступим!
Домашний творог
Сливочный, полностью натуральный домашний творог — отличный способ использовать остатки молока.
Кухня американская, завтрак по британскому ключевому слову, сыр, кето, низкоуглеводная, молоко Отдых и охлаждение 2 часа На 6 порций по полстакана1x2x3x
- 1 галлон цельного молока — НЕ обработанный при сверхвысоких температурах или «долгий срок хранения»
- чашка белого уксуса
- 1 чайная ложка соли
- 3 столовые ложки жирных сливок — (необязательно, см. Шаг 7)
Налейте молоко в большую кастрюлю с толстым дном.Медленно нагрейте до 88 ° C, регулярно помешивая, чтобы молоко не пригорело на дне кастрюли.
Снимите с огня, влейте уксус и несколько раз перемешайте. Накройте и дайте постоять 30 минут.
Тем временем застелите дуршлаг чистым куском сдвоенной марли или кухонным полотенцем. Поместите дуршлаг над другой миской, чтобы собрать вытекающую жидкость (сыворотку).
Выложите твердые частицы из кастрюли в дуршлаг с футеровкой. Дайте стечь в течение 30 минут.
Плотно соберите концы ткани и сформируйте обернутый тканью шарик сыра. Держа его в одной руке, облейте шарик холодной водой, вымешивая и сжимая его другой рукой, пока весь сыр не остынет.
Вылейте сыр из ткани в миску и с помощью ложки разбейте его на маленькие творожки. Добавьте соль по вкусу.
Для творога со сливками: добавьте жирные сливки по 2 столовые ложки за раз, пока они не достигнут желаемой консистенции.Проверьте вкус и при необходимости добавьте соли.
Охладите не менее 1 часа, затем перемешайте перед подачей на стол. Использовать в течение пяти дней.
Примечание о пищевой ценности: Данные рассчитаны с помощью программного обеспечения, которое не принимает во внимание экстракцию сывороточного протеина из молока. Примерно столько же калорий и в коммерческом твороге из цельного молока. (100 кал. На порцию 1/2 чашки)
Порция: 0,5 чашки | Калорийность: 391 ккал | Углеводы: 30 г | Белок: 20 г | Жиры: 21 г | Насыщенные жиры: 12 г | Холестерин: 63 мг | Натрий: 660 мг | Калий: 833 мг | Сахар: 32 г | Витамин А: 1022 МЕ | Кальций: 715 мг | Железо: 1 мг
Идеи для сервировки
Домашний творог, конечно, вкусен сам по себе или с фруктовой начинкой.Или добавьте острых ощущений, добавив нарезанные помидоры и красный лук, а затем приправив его треснувшим черным перцем. Превратите его в соус с небольшим количеством домашней смеси для заправки Ranch или используйте его вместо рикотты при приготовлении лазаньи. В любом случае домашний творог восхитителен!
7 фактов о сырах, которые вас удивят — Heart Matters
От «сырной зависимости» до того, лучше ли козий сыр для вас, — мы раскрываем правду, лежащую в основе популярных заблуждений о сыре.
Сыр — отличный источник белка и кальция, но часто содержит много насыщенных жиров и соли. Это означает, что переедание может привести к высокому уровню холестерина и кровяному давлению, что увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ). В Великобритании стандартный размер порции составляет 30 г (размер небольшого спичечного коробка или два с половиной домино).
Ваш ежедневный рацион должен состоять из трех порций молочных продуктов по 30 г, и один сыр не годится. Впрочем, наслаждаться этим разумно — это нормально. Вот как:
1.МИФ: Я должен полностью отказаться от сыра
РЕАЛЬНОСТЬ
Не нужно исключать сыр из своего рациона, но если у вас высокий уровень холестерина или артериальное давление, экономно употребляйте жирные сыры. Порция сыра 30 г обеспечивает семь процентов ваших ежедневных калорий, и в порции чеддера может быть больше соли, чем в пачке чипсов.
Делайте порции сыра маленькими и взвешивайте их, чтобы не было соблазна
Некоторые виды рокфор, халуми, фета и сырные синглы более соленые, чем морская вода.Сыр содержит кальций и белок, поэтому в умеренных количествах он может быть приемлемым, но помните: обезжиренный йогурт, рыбные консервы, тофу, чечевица и бобы также являются хорошими источниками кальция и белка.
Делайте порции сыра маленькими и взвешивайте их, чтобы не было соблазна. Использование сыров с низким содержанием жира, таких как моцарелла, фета, творог или сыры с низким содержанием жира, обеспечит меньшее количество насыщенных жиров. В нашей таблице в конце страницы показано сравнение жирности различных сыров.
Готовка с нуля тоже помогает, так как полуфабрикаты часто содержат сыры с повышенным содержанием жира.Найдите время, чтобы остановиться и спросить, действительно ли вашему блюду нужен сыр.
Мы готовы предоставить вам информацию и поддержку по коронавирусу
.Наш двухнедельный информационный бюллетень Heart Matters включает в себя последние новости о коронавирусе при заболеваниях сердца, а также о поддержке здорового питания, активности и эмоционального благополучия.
Я хочу зарегистрироваться2. МИФ: Обезжиренный сыр — это мусор
РЕАЛЬНОСТЬ
Распространено заблуждение, что пониженное содержание жира равняется пониженному вкусу.Поэкспериментируйте с разными брендами, чтобы найти тот, который вам нравится.
Помните: «с пониженным содержанием жира» не обязательно «с низким содержанием жира», это просто означает на 25 процентов меньше жира, чем в оригинале. Проверьте этикетку, чтобы узнать, является ли содержание жира высоким (более 17,5 г / 100 г), средним (3,1–17,5 г / 100 г) или низким (3 г или менее / 100 г).
Вы также можете готовить и запекать сыр с пониженным содержанием жира, хотя твердые сыры с пониженным содержанием жира могут плавиться дольше. Мелко натереть и растопить на слабом огне. Иногда при запекании или приготовлении на гриле у этих сыров образуется кожица, поэтому добавляйте их ближе к концу выпекания.
3. МИФ: Я пристрастился к сыру
РЕАЛЬНОСТЬ
Исследования показывают, что казеин — белок, содержащийся в молочных продуктах и высококонцентрированный в сыре, при переваривании высвобождает опиаты, называемые казоморфинами. Эти опиаты могут сигнализировать об успокоении мозга косвенно, через гормоны.
Однако в обзоре Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов ставится под вопрос, могут ли казоморфины передаваться через кишечник в кровоток или в мозг.
Если вы едите много сыра, вы можете привыкнуть к его соленому привкусу или к привычке употреблять его в определенное время дня, поэтому помните о закономерностях своего питания и постепенно уменьшайте потребление.
4. МИФ: Мне нужен сыр, чтобы мои кости оставались крепкими
РЕАЛЬНОСТЬ
Сыр — хороший источник кальция: 30 г чеддера обеспечивает более четверти суточной потребности взрослого человека. Однако другие молочные продукты, такие как йогурт и молоко, так же полезны для костей и содержат гораздо меньше жира и соли.
Сыр также содержит небольшое количество витамина D, жирорастворимого витамина, который помогает нам усваивать кальций из пищи. Молочные продукты с низким содержанием жира, такие как полуобезжиренное молоко, не содержат столько витамина D, как более жирный сыр, но яйца, жирная рыба и обогащенные злаки (при условии, что в них мало сахара) в любом случае являются лучшими источниками.
5. МИФ: Козий сыр для меня лучше коровьего
РЕАЛЬНОСТЬ
Мягкий козий сыр содержит около 26 г жира на 100 г, как бри и эдам, и примерно столько же соли, как камамбер. Козий сыр считается продуктом с высоким содержанием жира: моцарелла и рикотта содержат меньше жира, как и фета, которая традиционно производится из овечьего или овечьего и козьего молока. (См. Нашу таблицу в конце этой страницы для сравнения жирности различных сыров).
Козий сыр считается лучшим для людей с непереносимостью лактозы, чем мягкие сыры из коровьего молока.На самом деле он имеет такое же содержание лактозы, как и другие полумягкие сыры, такие как бри или фета, но содержит меньше лактозы, чем более влажные сыры, такие как рикотта и творог.
6. МИФ: Сыр со спагетти-болоньезе не считается
РЕАЛЬНОСТЬ
Тертый сыр на спагетти-болоньезе добавляет дополнительные калории, насыщенные жиры и соль. Щедрая горсть чеддера может легко весить 50 г, добавляя 230 ккал (более 10 процентов от вашей дневной нормы). Две столовые ложки тертого чеддера без горки — это около 20 г.
Не хватайте большую порцию руками, так как вы можете добавить слишком много. Чтобы получить этот вкусный сырный аромат, избегая при этом лишних калорий, используйте меньшую порцию винтажного или зрелого чеддера.
7. МИФ: Тертый сыр лучше нарезанного
РЕАЛЬНОСТЬ
Это правда, что большинство людей тратят меньше сыра, когда натирают его. Предварительно нарезанный ломтик сыра обычно весит 20–30 г, и большинство людей используют много ломтиков в бутерброде.
Но даже если вы натираете сыр в соусах, тостах или картофеле в мундире, вам все равно следует следить за размером порции, так как легко съесть слишком много.
После того, как сыр натереть на терке, его трудно приравнять к полезной порции размером со спичечный коробок. Взвесьте его в следующий раз, чтобы проверить, насколько верна ваша догадка. Еще одна распространенная привычка — есть кусок сыра, который слишком маленький, чтобы его можно было натереть. Если эта ручка весит 5 г и вы едите по одной два раза в неделю, вы будете потреблять лишние калории на целый день каждый год.
Сорт сыра | Всего граммов жира на 100 г | Насыщенные жиры грамм на 100 г |
| С высоким содержанием жира (общий жир более 17.5 г на 100 г) | ||
| Маскарпоне | 44 | 29 |
| Стилтон | 35 | 23 |
| Чеддер, Ред Лестер, Дабл Глостер и другие твердые сыры | 35 | 22 |
| Пармезан | 30 | 19 |
| Бри | 29 | 18 |
| Paneer (из цельного молока) | 28 | 18 |
| Мягкий козий сыр | 26 | 18 |
| Эдам | 26 | 16 |
| Плавленый сыр (e.г. ломтики сыра, сырные нити) | 24 | 14 |
| Камамбер | 23 | 14 |
| Фета | 20 | 14 |
| Моцарелла | 20 | 14 |
| Средний жир (общий жир 3,1 г-17.5 г на 100 г) | ||
| Полужирный чеддер | 16 | 10 |
| Обезжиренный плавленый сыр | 13 | 8 |
| Рикотта | 8 | 5 |
| Творог (простой или с добавками , например, ананас) | 4 | 2 |
| С низким содержанием жира (общее содержание жира 3 г или менее на 100 г) | ||
| Обезжиренный творог (простой) | 2 | 1 |
| творог | 0.2 | 0,1 |
Сыр для кето-диеты: 5 видов, которые следует есть и 5 типов, которых следует избегать
Кетогенная диета, или коротко кето-диета, — это диета с высоким содержанием жиров (от 70 до 80 процентов), умеренным содержанием белка и низким содержанием углеводов. . Общая цель плана: изменить биохимию своего тела и, в свою очередь, привести к потере веса.
«Следование кетогенной диете меняет ваш источник топлива с того, который в основном сжигает углеводы, на источник, сжигающий жир», — говорит Оливия Вагнер, RDN, диетолог из Liv Nourished в Чикаго. В метаболическом плане этот процесс называется кетозом.
По словам последователей кето-диеты, одним из преимуществ кето-диеты является то, что сыр не запрещен. Фактически, сыр — идеальная пища для кето: с высоким содержанием жиров, умеренным содержанием белка и низким содержанием углеводов. «Сыр может придать вашим блюдам аромат, разнообразие и новую текстуру», — говорит Вагнер, добавляя, что лучшие сорта для кето-диеты — это высококачественные, жирные и полножирные сорта.(Просто помните: сыр не является «неограниченным» в кето-диете, поскольку он по-прежнему содержит калории и углеводы; он также богат насыщенными жирами, которые менее полезны для сердца, чем ненасыщенные жиры, согласно Американской кардиологической ассоциации.)
СВЯЗАННЫЙ: Каковы потенциальные преимущества и риски для здоровья кето-диеты?
Сыр может быть не первым продуктом, о котором вы думаете, когда речь идет о похудании, и тем не менее некоторые исследования показывают, что этот продукт может быть полезен для этой цели.Например, в исследовании, в котором приняли участие более 2500 мужчин, которые сообщили о своем потреблении молочных продуктов, более высокое потребление сыра, в частности, было связано с более низким ИМТ после пятилетнего наблюдения, согласно исследованию, опубликованному в октябре 2018 г. Питательные вещества . (Тем не менее, сыр высококалорийный, поэтому, хотя он подходит для диеты для похудания или поддерживающей диеты, его лучше употреблять в умеренных количествах.)
Некоторые исследования также показали, что сыр может приносить пользу и определенным последствиям для здоровья.Сыр может быть связан с улучшением когнитивных функций с возрастом, говорится в заключении наблюдательного исследования, опубликованного в журнале Journal of Alzheimer’s Disease в феврале 2021 года. Более ранний метаанализ 29 когортных исследований с участием более 938 465 человек был опубликован в апреле. В выпуске журнала European Journal of Epidemiology за 2017 год было обнаружено, что участники, которые ели 10 граммов (г) сыра (или около унции) в день, имели немного меньший риск сердечно-сосудистых заболеваний, чем те, кто этого не делал.(Однако этот вывод был основан на одном исследовании. Оно также основывалось на «опросниках частоты приема пищи» — методе, который подтвержден наукой, но подвержен ошибкам, поскольку основан на воспоминаниях участников. Также важно отметить, что во всех Авторы этого исследования пишут, что необходимо провести дополнительные исследования, чтобы определить потенциальный механизм.)
Если вы обнаружите, что ваши результаты выходят на плато во время кето-диеты, вы можете расслабиться с сыром, — говорит Эйприл Мюррей. RDN, основатель Orange County Nutrition Coaching в Коста-Месе, Калифорния.«Иногда люди худеют намного быстрее и чувствуют себя лучше, когда отказываются от молочных продуктов», — говорит она. Если вы обнаружите, что переносите это нормально, нет причин пропускать его, но если вы боретесь с желудочно-кишечными побочными эффектами или задержкой воды — или если вы обнаружите, что не худеете, несмотря на кетоз, — возможно, пришло время обсудите роль молочных продуктов в вашем рационе со своим лечащим врачом.
Если вы решили добавить сыр в свое меню кето-диеты, вы также должны знать, что не все сыры одинаковы.Вот что вам нужно знать о том, какие сыры есть, какие ограничить, а какие вообще пропустить.
СВЯЗАННЫЙ: 15 жгучих вопросов о кето-диете, ответы на них
5 лучших видов сыра, которые можно есть на кето-диетеГотова ли Америка снова полюбить творог? :: WRAL.com
Ким Северсон, New York Times
Творог зародился в Америке как простой и экономичный способ для колониальных поваров использовать молоко, оставшееся после снятия сливок.К 1970-м годам его дружелюбное присутствие в рецептах и на диетических тарелках сделало его звездой.
Слава непостоянна, и едоки нации тоже. Творог потерял популярность и теперь проводит дни, болтаясь в громоздких емкостях из-под пинты рядом со сметаной, в то время как йогурт раскидывается по акрам молочной лавки, одетый в милые маленькие трубочки, откидные крышки и французские стеклянные банки.
Америка любит возвращение, и есть много людей, которые делают ставку на то, что творог готов к этому.
«Примерно каждые семь лет проходит новая волна, когда мы пытаемся изменить положение творога», — сказал Дэйв Поттер, президент компании Dairy Connection в Мэдисоне, штат Висконсин, которая продает нестандартные культуры и ферменты производителям сыра. «Вот примерно, где мы сейчас находимся».
На этот раз, с помощью как крупных пищевых компаний, так и производителей сыра небольшими партиями, это могло бы действительно сработать.
Что касается массового рынка, то крупнейшие производители молочной продукции в стране ориентируются на молодых людей, которые ищут богатые белком натуральные закуски, которые они могут съесть вместо еды.(В твороге может быть вдвое больше белка, чем в некоторых йогуртах, хотя в нем намного больше натрия.)
К участию присоединилась пара новых игроков, в том числе Muuna, первый продукт крупнейшего производителя продуктов питания в Израиле, продаваемый в Соединенных Штатах. Американские компании, такие как Dean Foods, крупнейшая в стране молочная компания, модернизировали свои творожные сыры, упаковав их в более мелкие и привлекательные упаковки и попросив розничных продавцов отодвинуть их от сметаны и ближе к йогурту.
В новых линиях есть интересные смеси фруктов и орехов, и некоторые производители экспериментируют с добавками, подходящими для миллениалов, такими как пробиотики и семена чиа.Ароматы расширяются за пределы пыльных стойких приверженцев, таких как ананас, и включают оливку Каламаты, чили хабанеро или тмин.
Цель, по мнению отраслевых аналитиков, состоит в том, чтобы «извлечь творог» или, как выразился один из руководителей молочной фермы, «Chobani it».
Но обратный путь будет нелегким. По словам Джона Оуэна, старшего аналитика по продуктам питания и напиткам, который подготовил годовой отчет по сырам для Mintel, компании, занимающейся исследованиями рынка, йогурт продается примерно в 8 раз больше, чем творог. Несмотря на то, что продажи йогурта начали снижаться, американские покупатели все равно покупали 8 долларов.На сумму 5 миллиардов в 2017 году.
«Йогурт стал популярным среди больших продуктов, чем творог», — сказал он.
По терминологии маркетологов, у йогурта есть ореол здоровья. Творог, давно связанный с тяжелой диетой, борется с ореолом наказания.
«У йогурта всегда была лучшая предыстория, чем у творога», — сказал Джонатан Кауфман, автор книги «Хиппи-еда: как вернувшиеся к ландцам, длинношерстные и революционеры изменили способ питания».
Кауфман, как и многие люди, позволил творогу выпадать из строя: «Это один из тех продуктов, которые я не ем, но чувствую, что должен.«Так было не всегда. Творог когда-то был надежным персонажем, он заменял мясо во время двух мировых войн, заменял рикотту и играл главную роль на диетических тарелках. Он придал вес салатным барам и регулярно появлялся (с фруктами) на подносе с обедом президента Ричарда Никсона.
К середине 1970-х, золотой эре творога, производители в каждом штате производили более 1 миллиарда фунтов стерлингов в год. Йогурт считался странным и кислым вторжением, предназначенным только для европейских экспатриантов и орехов здоровья.
Но затем наступили 80-е. Фруктовый, подслащенный, а иногда и замороженный йогурт прижился, а творог никуда не денется. Распространение греческого йогурта в начале 2000-х годов поразило его.
Поттер думает, что спасение не от Большого творога. По его словам, массовое производство — это в первую очередь то, что его убило.
К 1980-м годам крупные корпорации поглотили большинство региональных молочных заводов, и большая часть творога в стране превратилась в продукт с низким содержанием жира и резиновым творогом, стабилизированным крахмалом и камедью.
«Действительно хороший творог — продукт, который сложно сделать, и автоматизация его не устраивает», — сказал Поттер.
В отличие от йогурта, который заключается в добавлении культуры в молоко и ожидании его загустения, творог — один из тех продуктов, которые обманчиво просто приготовить, но с трудом подобрать хорошо. Это похоже на приготовление действительно хорошей яичницы, но на это уходит часы. Вы должны действовать медленно и медленно.
«Хороший творог требует небольшого мастерства», — сказал Поттер из Dairy Connection.
Именно здесь и появляются сыроделы, такие как Сью Конли и Пегги Смит, основатели Cowgirl Creamery в округе Марин, Калифорния.
В 1990-х Конли научился делать творог у Поттера. Это был один из первых сыров, произведенных ею и Смитом, когда они открыли свой оригинальный маслозавод на станции Point Reyes, штат Калифорния, в 1997 году.
По словам Конли, главное — свежее обезжиренное молоко с хорошо функционирующей местной молочной фермы. (Они получают их в соседнем Bivalve Dairy, который сертифицирован как органический и пасет 200 голштинов на пастбищах.Далее идет простая закваска, которая питается молочным сахаром для создания молочной кислоты.
За ночь медленно образуются сочные нежные творожки. Утром сыровары режут их на кусочки размером не больше гороха. Они варят и перемешивают творог около полутора часов, чтобы немного снизить кислотность. Затем сыроделы сливают сыворотку и трижды промывают творог.
Последний этап — это заправка — термин, обозначающий молоко или сливки, которые добавляют к творогу, чтобы сделать его кремообразным.Заправка определяет жирность творога, и именно в ней заключается большая часть вкуса.
Cowgirl Creamery использует крем-фреш и называет его приятно терпким творогом. Сыр будет продаваться в Северной Калифорнии и через Интернет, а осенью планируется расширить его распространение на Западном побережье.
Это недешево. Контейнер на 5,3 унции будет стоить чуть меньше 3 долларов.
Конли предлагает есть его так же, как и сыровары после того, как допили партию: разорвите пакет с картофельными чипсами со вкусом барбекю и используйте его как соус.
Cowgirl Creamery прервала производство в 2012 году, потому что для этого процесса требуется много воды, а в Калифорнии была ужасная засуха. Но в этом месяце маслозавод снова начал производить творог на своем предприятии в Петалуме, штат Калифорния, к радости таких людей, как Джанет Флетчер, писательница сыров, которая опубликовала любовное письмо к нему в The San Francisco Chronicle.
«Я отказалась от творога, когда ушла из дома», — написала она. «Дегустация превосходного продукта Cowgirl Creamery заставила меня захотеть вернуть творог в свою жизнь.”
Когда творог хорош, он восхитителен, что обнаружила продавщица сыра Кейт Ардинг, попробовав версию Cowgirl Creamery перед остановкой производства. Ардинг, который вырос в Британии на твороге (и не очень любил его), начал поиски, чтобы убедить скептически настроенных покупателей.
«Они попробуют это и получат этот остекленевший взгляд», — сказала она. «Вы могли видеть, как их лица просто меняются». Сыр был включен в ежегодный конкурс Американского сыроваренного общества, который проводится каждое лето, и на твороге только начинают обращать внимание.В прошлом году вошли маслосырзаводы Traderspoint в Индиане и Кэбот маслозавод в Вермонте. Кабот занял второе место в одной из категорий общества свежих, несозревших сыров.
Творог также входит в круг победителей World Cheese Awards, крупнейшего сырного события в мире. На конкурсе 2017 года в Лондоне в ноябре творог из Испании и Люксембурга получил серебряные награды, а два других из Испании и Австрии получили бронзовые награды.
Безусловно, творог и его прессованные собратья, такие как панир и кесо фреска, остаются более популярными в других странах.А в марте журнал Tablet включил творог в список 100 самых еврейских продуктов.
Разжигание любовной связи может быть принятием желаемого за действительное. Многие люди просто никогда не полюбят творог.
Один из них — Кевин Панг, кулинарный писатель из Чикаго, который недавно написал о своем отвращении к The Takeout, веб-сайту о еде, связанному с The Onion.
«Есть что-то в связи с целлюлитом», — сказал он в интервью. А еще есть текстура.
«Мы, китайцы, любим скользкие и слизистые, такие как сухожилия и медузы», — сказал он. «Но творог, чувак. Я просто не могу этого сделать. И я съел лошадь.
Даже Эд Таунли, генеральный директор Cabot, не уверен, что творог готов к возвращению, хотя его компания зарабатывает около 5 миллионов фунтов стерлингов в год.
Как и Панг, он выделял текстуру. Он сказал, что, возможно, творог можно взбить, чтобы сделать его более однородным, или сделать его более равномерным, как сыр рикотта.
И еще есть имя.
«Это вызывает в воображении старомодный образ коттеджа», — сказал он. «В итоге, это не сексуально. Очень умное турецкое имя или что-то в этом роде будет иметь большое значение ».
–
Справочник по мягким свежим сырам: творог, рикотта и многое другое
Мягкие, свежие сыры молочные и влажные, созданы для того, чтобы их можно было есть вскоре после их приготовления. Различия между ними подобны оттенкам белого для дизайнера интерьера, тонкие, но отчетливые; некоторые версии работают в определенных приложениях лучше, чем другие.
Варианты включают штаммы бактерий, которые выбирает сыродел, а также содержание жира, пастеризация, соль и время. Но процесс в основном тот же: молоко ферментируется молочнокислыми бактериями или свертывается под действием тепла или кислоты из подкисляющего вещества, такого как лимонный сок или уксус. Иногда для ускорения процесса добавляют сычужный фермент.
Творог
Мягкий сливочный сыр. Начинается с молочных белков, превращенных в творог и отделенных от водянистой сыворотки.Творог промывают, чтобы избавиться от остатков кислоты, чтобы сыр был мягким или даже слегка сладким. Размер творога зависит от стиля сыровара. Творог полностью готовят из обезжиренного молока до самого конца, когда заправку из сливок или молока смешивают с творогом. Жирность, которая может достигать 4 процентов, обеспечивается заправкой.
Фермерский сыр
По сути, творог перед тем, как его заправить, фермерский сыр иногда развешивают в марле или прессуют для получения рассыпчатой, но твердой массы; по-американски соленый.У разных народов есть разные версии, например, слегка пористая мексиканская фреска queso (которую можно солить или нет), или индийская чена, которая больше похожа на сухой творог, и панир, которая представляет собой ченну, которую прессуют и легко нарезают кубиками. (Ни один индийский сыр не соленый.)
кварк
Будет ли это, по сути, нежирным творогом, фермерским сыром, толстой сестрой йогурта или самостоятельным продуктом, зависит от того, в какой стране вы живете. В Германии творог густой и гладкий, как йогурт, но немного суше.В Израиле есть и кремовый стиль, и что-то более сухое, больше похожее на прессованный сухой творог. В России и Польше творог продается в виде мягких прессованных лепешек из творога, которые часто измельчают и смешивают с другими молочными продуктами для получения блинчиков, начинок для вареников или соусов. Его итальянское название — giuncata.
Сыр в горшочке
По сухости это что-то среднее между творогом и фермерским сыром. Название — отсылка к сыру, который легко приготовить в горшочке на плите.Иногда его продают как «творог с сухим творогом».
Рикотта
Более легкий, пушистый и нежный родственник творога. Ключевое отличие: он сделан в основном из насыщенной белком сыворотки, оставшейся от производства сыра, хотя можно добавить немного молока для увеличения выхода. Из перечисленных здесь сыров это единственный сыр, приготовленный из творога, коагулирующий при нагревании и с добавлением кислоты, поэтому он получил свое название от итальянского слова «повторно приготовленный».
Маскарпоне
Маскарпоне, который иногда называют итальянским сливочным сыром, является фирменным блюдом Ломбардии, Италия.Его получают путем добавления кислоты в жирные сливки. Он мягкий, насыщенный, жирный и немного сладкий. Думайте об этом как о взбитых сливках без воздуха.
Сливочный сыр
Хотя кремообразный, как маскарпоне, он менее жирен, тверже и имеет легкий привкус молочнокислых бактерий. Это определенно американский сыр, созданный в конце 1800-х годов, когда нью-йоркский производитель молочного сыра во французском стиле под названием Neufchâtel добавил в процесс сливки. Есть вариант, популярный во Франции и Италии, под названием Petit Suisse.
Фромедж Блан
Гладкий французский мягкий сыр, он даже толще, чем creme fraiche, который технически представляет собой культивированный крем, с немного более резким привкусом. Французское законодательство требует, чтобы у fromage blanc не было живых культур, в отличие от fromage frais.
–
Рецепт:
Польский творожный соус (Gzik)
Выход: около 2 чашек
Общее время: 15 минут
1 1/2 стакана творога
От 1 до 3 столовых ложек йогурта по-гречески или сметаны, если необходимо (добавьте, если творог еще не достаточно сливочный)
1/2 стакана мелко нарезанного редиса, чем острее, тем лучше
1/8 стакана мелко нарезанного чеснока
1/4 чайной ложки соли
Немного молотого черного перца
1.Разомните творог в миске вилкой, добавив при необходимости одну-две столовые ложки йогурта или сметаны, чтобы получилась немного более гладкая текстура. Добавьте остальные ингредиенты. Попробуйте это с печеным картофелем или поджаренным ржаным хлебом.