Полезные свойства яиц: КУРИНЫЕ ЯЙЦА: полезные свойства и противопоказания. | ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ

КУРИНЫЕ ЯЙЦА: полезные свойства и противопоказания. | ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ

Куриные яйца — один из самых простых, доступных и популярных продуктов на наших столах. Но далеко не все знают, что продукт этот уникален по своему составу, обладает огромным количеством полезных свойств и способен предупредить множество заболеваний. Поэтому куриные яйца — желательный продукт в рационе питания людей, ведущих здоровый образ жизни.

Описание куриных яиц:
Кур (поставщиков яиц) разводят практически во всех уголках нашей планеты. Люди используют в пищу яйца уже более двух тысяч лет. Куриные яйца имеют продолговатую форму и состоят из белка, желтка и скорлупы. В зависимости от породы, веса, возраста, рациона питания куриц, яйца могут быть разного размера и цвета. Цвет яйца не влияет на его питательные и полезные свойства. В яйцах полезны как белок так и желток. Скорлупа куриных яиц также обладает полезными свойствами и очень широко используется в рецептах народной медицины. В кулинарии из яиц готовят как самостоятельные блюда, так и используют как ингредиент для приготовления множества разнообразных блюд (салатов, супов, выпечки и так далее).

Состав куриных яиц:
В состав куриных яиц входят 12 основных витаминов: А, D, Е, Н, К, группы В (В1, В2, В3, В4, В9) и другие. По содержанию витамина D, желток яйца уступает только рыбьему жиру. Куриные яйца содержат такие макро- и микроэлементы, как кальций, фосфор, йод, железо, медь, кобальт, калий, магний, сера, бор, марганец и другие минеральные вещества. Яйца богаты необходимыми организму человека аминокислотами.

Калорийность куриных яиц:
Калорийность куриных яиц составляет около 150 ккал на 100 грамм продукта.

Полезные свойства куриных яиц:

• Яйца обеспечивают организм необходимыми витаминами и минералами, способствуют укреплению иммунной системы.

• Употребление куриных яиц помогает предупредить заболевания сердечно-сосудистой системы.

• Куриные яйца снижают риск возникновения онкологических заболеваний, в частности рака груди.

• Положительно воздействуют на желудочно-кишечный тракт, помогают справиться с язвенной болезнью.

• Куриные яйца благоприятно влияют на зрение, защищают от катаракты.

• Способствуют укреплению костной ткани, так как содержащийся в яйцах витамин D, помогает в усвоении кальция, который в свою очередь очень необходим организму для формирования крепкого скелета.

• Также яйца полезны для мышц, поскольку содержат белок, который участвует в построении мышечной ткани и более эффективен чем белок молочных продуктов и говядины.

• Куриные яйца положительно влияют на работу головного мозга, улучшают память и умственные способности.

• Способствуют повышению настроения и благоприятно воздействуют на нервную систему.

• Яйца полезны беременным и кормящим женщинам, а также женщинам, только планирующим беременность, так как содержат фолиевую кислоту (витамин В9), которая играет важную роль в производстве клеток, помогает правильному развитию ребенка и защищает здоровье женщины.

• Кроме этого, яйца способствуют улучшению качества спермы, поэтому при планировании беременности их стоит включать в рацион питания не только женщины, но и мужчины.

• Согласно научным исследованиям, куриные яйца необходимый продукт для людей, ведущих борьбу с лишним весом. Специалисты рекомендуют людям с избыточной массой тела употреблять на завтрак варенные куриные яйца.

• Яйца — необходимый продукт в рационе питания спортсменов и людей, занятых тяжелым физическим трудом.

• Куриные яйца положительно влияют на состояние зубов, ногтей и волос.

Опасные свойства куриных яиц:

• Куриные яйца могут стать причиной сальмонеллеза. Поэтому рекомендуется употреблять их только после термической обработки. Кроме этого перед приготовлением куриные яйца необходимо мыть теплой водой.

• Некоторые ученые, опираясь на различные исследования, говорят, что куриные яйца способствуют повышению «плохого» холестерина. Другие же напротив отрицают это утверждение. А как быть нам — простым обывателям? Точного и однозначного ответа наука пока дать не может. Поэтому употребляя куриные яйца, необходимо помнить, что все хорошо в меру, и не злоупотреблять этим замечательным продуктом. А также регулярно употреблять финики, клюкву, малину, ежевику, вишню, сливы, апельсины, белокочанную капусту, брокколи, брюссельскую капусту, шпинат и другие продукты богатые антиоксидантами и способные нормализовать уровень холестерина в крови.

• Чрезмерное употребление яиц может навредить здоровью почек.

Противопоказания куриных яиц:
К сожалению, куриные яйца у некоторых людей могут вызвать аллергию. Кроме этого, стоит проконсультироваться с врачом о количестве куриных яиц в рационе питания при сахарном диабете, холецистите, заболеваниях желудочно-кишечного тракта и печени.

Рецепты полезных блюд с использованием куриных яиц:

— Ароматная творожная запеканка с изюмом.
— Вареники из цельнозерновой муки с картошкой и капустой.
— Шарлотка из цельнозерновой муки.
— Морковно-творожная запеканка.
— Простое овсяное печенье.
— Кексы из цельнозерновой муки с семенами льна, подсолнечника и кунжута.
— Зеленый омлет с укропом, стручковой фасолью и брокколи, приготовленный в духовке.
— Вкусный и полезный цельнозерновой пирог с кокосовой стружкой.

Про полезные свойства других продуктов Вы можете прочесть в разделе «Полезные продукты». Помните, что здоровый образ жизни — это  не только здоровое питание, но и соблюдение правил гигиены, отказ от вредных привычек, физические нагрузки и другие составляющие.

И еще немного о пользе куриных яиц:

Целебные свойства куриных яиц: бабушкины советы

О том, что в обычных магазинах города можно приобрести практически универсальное средство профилактики  многих болезней, обозреватель www.interfax.by узнал случайно. А после того, как внимательно ознакомился с целебными свойствами… простого куриного яйца, сомнений в том, что панацея найдена, совсем не осталось. Судите сами.

«Яичные» факты

Яйцо содержит в себе более 100 полезных веществ, которые входят в состав многих продуктов. Так что можно употреблять этот продукт и в качестве обычного завтрака перед рабочими буднями, и в качестве лечебного питания.    

• Яичный белок — самый биологически ценный (используется организмом для «строительства» мышц) и эффективный вид белка. Даже молоко и говядина не дают такого питательного фермента, как куриные яйца.
• В яйце содержатся витамины A, E, D и B12 (для расщепления жиров), а также кальций, фосфор, натрий, сера, хлор, калий, железо, фосфор. В общем, представлена вся таблица Менделеева.
• Яйцо, в отличие от других продуктов, почти полностью (на 97%) усваивается в кишечнике и не даёт шлаков.
• Лецитин, содержащийся в яйце, стимулирует кроветворные функции организма и способствует его очищению.
• Известно более 70 вариантов денатурации яйца. И ни в одном варианте куриное яйцо не будет являться вредным для организма. Сбалансированное содержание веществ в куриных яйцах способствует сохранению баланса веществ и в организме человека.

«Нет» насморку и другим болезням

Рецепт, как говорится, простой, но исцеляющий. Достаточно сварить яйцо вкрутую,  завернуть его в кусочек ткани и приложить к переносице. Многократные прогревания вернут вас к нормальной жизни.

Кроме этого, куриное яйцо входит в лечебное питание при  язвенной болезни.

Сырой яичный белок не раздражает слизистой оболочки желудка — это свойство куриного яйца важно и при хроническом панкреатите. Серные аминокислоты, содержащиеся в яйце, оказывают благотворное влияние на нервную систему человека: за короткий период организм может «вытеснить» даже такие неврогенные вещества, как ртуть и мышьяк.

Одно из самых революционных открытий современных медиков:    генная модификация обычного куриного яйца может стать первым шагом на пути к победе над раком. Учёные из Великобритании уже несколько лет работают над повышением содержания протеиновых веществ в курином яйце для того, чтобы использовать полученные качества продукта для выведения нового поколения онко-вакцины. Кроме всего прочего, английские врачи и диетологи уже давно обращают внимание своих соотечественников на целебные свойства куриного яйца как профилактического средства, помогающего предотвратить развитие раковых клеток.

Лечим ожоги, рубцы и ушибы

Яичный белок — прекрасное народное средство для лечения ожогов. Необходимо взбить белок трех свежих яиц до кремовой массы, добавить 3 ч. ложки оливкового масла и смешать ингредиенты. На поверхность ожога на 10-15 мин. накладывается марлевая повязка с этой смесью.

Для обработки рубцов понадобятся 3-4 яичных белка, которые необходимо взбить вместе с лимонным соком и мукой до получения желеобразной массы. Такую смесь нужно накладывать на рубец один раз в день в течение 1,5-2 недель. Затем повторить процедуру после недельного перерыва. Дело в том, что в составе белка куриного яйца содержится биологическая зола, которая благотворно влияет на процессы восстановления эпителия. Прямой контакт этого вещества с неровной кожей благотворно влияет на рассасывание рубцов и очищение эпителия.      

Используйте полезные свойства яичной продукции во благо собственного здоровья!   

***

РУСП «1-я Минская птицефабрика»

Республика Беларусь

223043, Минская область, Минский район, п. Большевик

МГТС +375 17 504 82 39

+375 17 504 82 43

+375 17 504 83 50

EML   [email protected]

URL    http://www.mshp.minsk.by/

полезные свойства и правила употребления

Яйцо — ценный пищевой продукт. В 100 г находится целых 13 г чистого белка! При этом его свойства отличаются от животного белка или растительного. Яичный белок гораздо быстрее и легче усваивается организмом за счет своей структуры. В нем содержится полноценный набор аминокислот, которые являются сильнейшими антиоксидантами. Например, лецитин, который эффективно поддерживает здоровье печени и препятствует отложению “вредного” холестерина на сосудистых стенках.

Яичный желток – это небольшой мешочек со всеми возможными полезными веществами, которые необходимы для развития цыпленка. Съедая его, человек получает мощный заряд витаминов и макроэлементов – в том числе, ПНЖК Омега-3, фолиевую кислоту, витамины А, К, Е, В12, селен, кальций, фосфор, биотин. В яйце также содержится холин, который благотворно влияет на работу нервной системы.  А каротиноиды предотвращают возрастную потерю зрения, в том числе – катаракту. 

В тоже время тем, у кого повышен уровень холестерина в крови необходимо ограничить потребление яичных желтков до 2-3 в неделю из-за высокого содержания в них холестерина.

Но тем, кто употребляет яйца регулярно, следует помнить, что они требуют тщательной предварительной обработки.

Скорлупа яиц может быть загрязнена возбудителями инфекции — бактериями рода Salmonella и вирусом Influenza virus A, вызывающим развитие птичьего гриппа. Нужно помнить, что чем свежее продукт, тем меньше шансов заболеть. Однако даже качественные, хорошо обработанные перед продажей яйца могут вызывать заболевание. Риск можно свести практически к нулю, если соблюдать простые правила:

⦁ Не стоит приобретать яйца с загрязненной или поврежденной скорлупой.

⦁ Срок хранения яйца начинается от даты, когда оно было снесено, а не от даты сортировки, которую указывают на скорлупе. 

⦁ Храните яйца только в условиях холодильника, это позволит избежать размножения патогенных микроорганизмов. 

⦁ Срок хранения диетических яиц с индексом Д на скорлупе до 7 суток, столовых с индексом С — от 8 до 25 дней. 

⦁ Мытые яйца хранятся не более 12 дней. 

⦁ Яйца должны храниться в основной камере холодильника, а не в дверце. 

⦁ Держите яйца острым концом вниз, чтобы желток оставался в центре и не касался воздушного слоя, заполняющего тупой конец. В таком положении они лучше хранятся. 

⦁ Яйца нужно мыть перед применением и варить не менее 10 мин с момента закипания воды. 

⦁ Следует с осторожностью употреблять яйца в сыром виде, яйца всмятку или в виде глазуньи. 

Чтобы не нанести вред своему организму и получить максимум пользы от продуктов питания, следите за тем, что и как вы готовите. Это основы культуры употребления пищи. 

Полезные свойства сырых яиц — BookCooks.ru

Сегодня куриные яйца занимают отдельное место в холодильнике, и увидеть их можно в каждом доме. Большинство людей предпочитают жарить или варить их, но мало кто задумывается о лечебных свойствах необработанных белка и желтка. Так что же приносят сырые яйца организму — неоценимую пользу или вред? Безусловно, они питательные и легко усваиваются, главное — выбрать качественную продукцию и правильно ее употреблять.

Состав и свойства

Куриное яйцо, не прошедшее термическую обработку, считается диетическим продуктом, так как, в среднем, содержит всего 70 калорий. Питательная ценность продукта основана на обилии белка — до 12 г, и воды – примерно 74 г. Благодаря последнему показателю продукт насыщает организм влагой, им даже можно утолить жажду в жаркий день. Количество жиров в яйце составляет около 11 г. В то же время, продукт не является источником углеводов, их там не более 0,7 г.

Польза сырых яиц обусловлена их богатым составом, куда вошли следующие компоненты:

Так, регулярное употребление продукта нормализует работу головного мозга, улучшает зрение и повышает работоспособность. Присутствуют в нем и минералы — кальций, железо, магний фосфор и другие составляющие, без которых немыслимы процесс жизнедеятельности в организме человека.

Ввиду того что такая пища считается питательной, есть сырые яйца лучше всего в утренние часы. Они дарят человеку быстрое насыщение без ощущения тяжести в желудке, и заряд энергии, что необходимо для полноценной умственной деятельности.

Умеренное потребление продукта в сыром виде способствует укреплению костной ткани, коррекции работы печени и повышению эластичности стенок кровеносных сосудов. Кроме того, желток и белок в сыром виде улучшают память и повышают концентрацию внимания при интенсивных нагрузках.

Глаза становятся менее подверженными напряжению и различным болезням, поэтому яйца можно назвать природным средством для профилактики катаракты.

Показания к приему

Этот натуральный продукт издавна использовался для поддержания физической формы после интенсивных физических нагрузок. Яйца богаты белком, а значит, они помогают человеку восстанавливать и наращивать мышечную массу. Смесь из желтка и белка без термической обработки — это прекрасное завершение тренировки.

Кроме того, свежий продукт борется с проявлениями гастрита, связанного с повышенной кислотностью желудка.

Дополнительно сырое яйцо помогает решить следующие проблемы:

• недостаток витаминов и минералов;
• снижение иммунитета;
• нарушения работы нервной системы.

Польза сырых куриных яиц была известна людям с незапамятных времен, когда живительный коктейль применялся как лекарство от простуды, а также им лечили нарушения репродуктивной функции организма.

Отказываться от натурального продукта не стоит и тем, кто страдает от различных заболеваний. Грамотный подход к применению «гоголь-моголя» поможет справиться со многими симптомами.

Польза для мужчин

Сырые яйца обладают большой пользой для мужчин. Продукт помогает избавиться от упадка сил и повысить потенцию без лишних затрат. Такой эффект объясняется присутствием в свежих яйцах достаточного количества фосфора, железа и цинка —живительного коктейля для организма.

В условиях ежедневного стресса такая добавка к рациону укрепит иммунитет, поможет поддержать необходимый уровень мышечной массы и избавит от плохого настроения.

Традиционно сырые яйца использовались в качестве доступного и действенного средства для улучшения эрекции. В составе желтка есть незаменимые аминокислоты, дефицит которых нарушает естественные процессы жизнедеятельности организма мужчины. Наличие цинка в сырых яйцах благотворно сказывается на работе предстательной железы. Систематическое употребление продукта способствует нормализации синтеза гормонов, а значит, повышается качество личной жизни и самочувствие.

Польза и вред сырого яйца для мужчин обусловлены повышенным содержанием в нем холестерина. При отсутствии физических нагрузок не рекомендуется выпивать более 2 штук в день, а лучше и вовсе ограничиться 1 яйцом в составе витаминного коктейля. Это правило касается и всех остальных людей, во избежание повышения уровня вредного холестерина в крови.

Употребление при панкреатите

Яичный белок прекрасно усваивается организмом и способствует регенерации клеток поджелудочной железы.

Человек отмечает следующие улучшения от употребления в пищу сырых куриных яиц:

• восстановление сил;
• повышение сопротивляемости организма;
• устранение неприятных симптомов.

Смесь из желтка и белка без термической обработки помогает постепенно насытиться важными витаминами и микроэлементами после лечебного голодания, а также сырые яйца применяются для профилактики упадка гемоглобина в этом случае.

Тем не менее, запрещается пить сырые яйца или употреблять их в любом другом виде в период обострения болезни. И в любом случае, возвращение или введение продукта в рацион необходимо согласовать с врачом.

Совет! Врачи разрешают есть куриные яйца при панкреатите, но только в виде омлета без молока или сваренными всмятку. Также рекомендуется предварительно убрать желтки, которые обладают желчегонным эффектом.

Как применять сырые яйца

Все фабричные яйца в обязательном порядке маркируются. Первая цифра в штампе обозначает срок хранения, а вторая — категорию. Наиболее диетический продукт реализуется в течение 7 дней, считается самым свежим, и узнать его можно по красным чернилам и маркировке «Д».

Яйца, снесенные более 1 недели назад, переходят в разряд столовых и маркируются синим цветом и буквой «С». Их срок хранения при комнатной температуре не превысит 25 суток, хотя в холодильнике они сохранят пользу гораздо дольше.

Помимо «возраста», яйца различают по массе. Самые мелкие — третьей категории, не более 44 г; вторая категория (в быту чаще говорят «сорт») — от 45 до 54,9 г. Яйца первой категории весят от 55 до 64,9 г, еще крупнее «отборное» (65—74,9 г) и высшей категории (75 г и больше).

Автор сайта «Рolzateevo.ru» разобрался, какие яйца подходят для употребления в сыром виде без вреда для здоровья.

Вопреки популярному мнению, их лучше всего выбирать для употребления в сыром виде не на рынках, а в проверенных магазинах. Покупая продукцию с рук, человек не может быть уверен в ее безопасности, а вот яйца из супермаркета проходят пристальный контроль качества.

Чем свежее продукт, тем больше в нем содержится влаги и ценных веществ, поэтому покупать лучше яйца с маркировкой «Д». Годится в пищу и сырое столовое яйцо, если оно было снесено не более 2 недель назад. Употреблять продукт, полученный от домашней птицы, можно лишь в том случае, если вы уверены в здоровье кур, а их хозяин сможет предоставить ветеринарные справки.

Совет! Перед употреблением обязательно вымойте яйцо с мылом, осмотрите на предмет трещин и прочих повреждений скорлупы. Если защитная оболочка нарушена, внутрь продукта могли проникнуть грязь и инфекция, а кроме того, могла испариться живительная влага.

Вымытые яйца можно пить прямо из скорлупы, проделав небольшое отверстие зубочисткой или толстой иглой, но можно и приготовить вкусный и полезный коктейль, добавив один из следующих компонентов:

Для мужчин, занимающихся спортом, норма употребления сырых яиц составляет, в среднем, 4 штуки в день. А вот остальным людям, не страдающим аллергией, рекомендуется выпивать не более двух.

При патологии поджелудочной железы, количество яиц следует сократить до 1—2 в неделю, но введение их в рацион следует согласовать с лечащим врачом.

Вред и противопоказания

Несмотря на то что сырые желток и белок содержат все необходимые для организма вещества, такая пища может быть опасной. Продукция, не прошедшая контроля ветеринаров, грозит человеку заражением серьезной инфекцией — сальмонеллезом. Поэтому приобретать яйца лучше в магазине, а не с рук. Но даже фабричные, чистые с виду яйца, следует мыть с мылом перед употреблением.

Отказаться от продукта стоит, если на поверхности скорлупы присутствуют трещины или яйцо было снесено давно и утратило влагу.

Безусловными противопоказаниями к употреблению яиц являются аллергия и неусваиваемость куриного белка. Также от продукта лучше воздержаться при обострении панкреатита или других болезней ЖКТ. При повышенном холестерине в крови также не стоит увлекаться яйцами, в любом виде, возможно, стоит исключить их полностью или только их желтки.

Яйца любой сельскохозяйственной птицы являются ценным продуктом питания, который можно вкусно приготовить самыми разными методами или же съесть сырым. Они богаты белком, незаменимыми жирными кислотами и минеральными веществами, содержат витамины группы B, А, Е, Д, Н и РР. Яйца регулярно присутствуют на каждом семейном столе, поэтому выбор способа их безопасного употребления – важный вопрос.

Содержание:

• Польза сырых яиц
• Опасные свойства сырых яиц
• Польза или вред: стоит ли рисковать

Польза сырых яиц

Диетологи часто советуют принимать в пищу яйца в сыром виде, и это вполне оправданно:

• белок без термической обработки усваивается значительно лучше;
• витамины и микроэлементы продукта не разрушаются;
• такое яйцо «обволакивает» слизистую и оказывает благоприятное действие на пищеварительную систему, понижая кислотность желудочного сока, что служит эффективной профилактикой гастритов.

Спортсмены, для которых важно наращивать мышечный объем в короткие сроки, часто используют гоголь-моголь в питании или добавляют сырые белки яиц в протеиновые коктейли. Это безопасный способ насыщения организма аминокислотами, который обеспечивает поддержание спортивной формы без негативных последствий для здоровья.

Это же блюдо служит для действенной профилактики болезней дыхательной системы. Желтки особенно популярны в рецептах народных средств от кашля в сочетании со свежим натуральным медом и сливочным маслом. К тому же такие составы позволяют быстро восстановиться после простуды и облегчить период выздоровления.

Компоненты яйца смягчают горло и увлажняют слизистую гортани, служат своеобразной смазкой для голосовых связок, благотворно влияя на качество и тембр их звучания. Этим свойством сырого яйца часто пользуются артисты, певцы и ораторы перед выступлением, чтобы сделать голос бархатистым и глубоким.

Антиоксиданты яиц омолаживают организм, повышают работоспособность и укрепляют иммунитет. Даже скорлупа, не подвергавшаяся воздействию высокой температуры, гораздо полезнее вареной. Кальций находится в ней в органической форме, такой же, как и в человеческой костной системе, а потому полноценно усваивается и служит хорошей профилактикой рахита и остеопороза.

Особенно полезно принимать сырые яйца каждое утро натощак. Лизоцим белка разрушает болезнетворную микрофлору пищеварительного тракта, не вызывая побочных эффектов, что способствует быстрому и «мягкому» оздоровлению организма.

Видео: «Школа жизни»: яйца – самый полезный завтрак

Опасные свойства сырых яиц

Сырые яйца представляют огромную опасность как источник заражения сальмонеллезом. Считается, что мытье скорлупы горячей водой с хозяйственным мылом или выдерживание их в растворе соды несколько уменьшает риск, однако микроорганизмы в инфицированном продукте чаще всего находятся в районе желтка, проникая внутрь через поры оболочки.

Большое количество холестерина и жирных кислот при частом употреблении сырых яиц несет вред организму. В 100 г куриного яйца содержится 157 кКал. Для людей, страдающих ожирением или ведущих борьбу с лишним весом, такая калорийность кажется значительной.

Сырые яйца опасны для детей до 7 лет и людей, склонных к аллергии, а также противопоказаны к употреблению при индивидуальной непереносимости. Их белок является сильным раздражителем для иммунной системы человека и может вызывать серьезные патологические реакции.

Сахарный диабет, трудности в усвоении белков и болезни печени являются ограничивающими факторами для употребления сырых яиц в пищу. Высокое содержание белка авидина служит противопоказанием для их использования в меню при панкреатите любой степени тяжести.

Совет: Авидин быстро разрушается во время кипячения, поэтому вареные яйца рекомендованы для введения в рацион при панкреатите не чаще 1 раза в неделю в количестве 1 куриного или 3-5 перепелиных.

Польза или вред: стоит ли рисковать

Польза от применения сырых яиц в питании, безусловно, перевешивает возможный вред, тем более что желудок многих людей, особенно выросших в сельской местности, не способен качественно усвоить термически обработанный продукт. Вареные или жареные яйца гораздо чаще вызывают диарею, легкую тошноту и ощущение тяжести в желудке.

Для применения в сыром виде можно использовать только свежие продукты, в безопасности которых существует абсолютная уверенность. Хранить их следует в холодильнике, размещая тупым концом вверх. Если скорлупа имеет даже незначительные повреждения, употреблять такое яйцо не следует вне зависимости от метода его приготовления.

Совет: Если «возраст» яйца неизвестен, его можно опустить в емкость с водой для определения пригодности в пищу. Свежий продукт должен утонуть.

Яйца птиц с крупных промышленных фабрик могут содержать посторонние химические вещества, поскольку поголовье регулярно участвует в лечебно-профилактических мероприятиях. Куры с частных подворий содержатся относительно свободно и ежедневно гуляют на свежем воздухе. Они имеют стойкий иммунитет и не нуждаются в частом лечении, поэтому домашнее яйцо для употребления в сыром виде предпочтительней.

Меньше всего подвержены заражению перепелиные яйца. Это связано как с особенностями физиологии птицы, так и с условиями ее содержания. Перепелок в фермерских хозяйствах и на частных подворьях держат в клетках, что позволяет качественно и результативно проводить лечебно-профилактические мероприятия.

Перепелиное яйцо из-за насыщенности состава принято считать более полезным для здоровья, нежели куриное. Оно содержит гораздо больше калия, железа, фосфора и витаминов и является незаменимым компонентом лечебного питания.

Яйца водоплавающих сельскохозяйственных (уток, гусей) и любых диких птиц употреблять в пищу без термической обработки запрещено. Они имеют специфический запах и вкус, небольшой срок годности и редко встречаются на полках магазина. Такой продукт часто оказывается зараженным сальмонеллой, поэтому риск кишечной инфекции слишком велик.

Таким образом, соответствующие меры предосторожности позволяют избежать вреда от употребления сырых яиц для здоровья и исключить возможность заражения сальмонеллезом. Регулярное включение их в меню в умеренном количестве поможет укрепить здоровье и восполнить запасы аминокислот, минеральных солей и витаминов.

Здравствуйте, друзья! Сегодня рассмотрим тему: сырые яйца — польза или вред? Что будет, если пить каждый день натощак по два сырых яйца?

Именно пить яйца сырые, а не варить. Вы узнаете о влиянии нагрева на свойства яиц, опасен ли холестерин в сырых яйцах, химический состав, влияние на здоровье. Какие яйца лучше: деревенские, мелкие или крупные. Как обезопасить себя от сальмонеллёза.

Влияние нагрева на свойства яиц

О яйцах много говорят противоречиво. Кто-то считает, что они могут принести вред, кто-то считает, что от яиц только польза и никакого вреда. Такая противоречивость возникает потому, что сырые яйца и яйца после тепловой обработки — это разные продукты, имеющие разные свойства.

в сыром виде они приносят пользу, а после термической обработки, особенно, когда мы жарим, запекаем в выпечке, они превращаются в менее полезный, даже опасный продукт.

Кроме яиц при жарке привносит долю вредности разогретое масло. Тем более, если при нагревании превышена температура дымления, то масло становится канцерогенным. Учтём, что в желтке содержится жир, и он тоже видоизменяется при нагревании.

Опасны:

• Яичница с колбасой, в том числе сосисками, сардельками, а также с салом, беконом, ветчиной. Эти изделия включают в себе много вредных для здоровья примесей.
• Жарка на сливочном масле из-за его низкой температуры дымления (150 градусов), на говяжьем или свином жире, на маргарине и др.

Эти блюда способствуют увеличению плохого холестерина и канцерогенов.

Сырые яйца — польза или вред: опасен ли холестерин в сырых яйцах?

Гипотезу о вреде холестерина выдвинул академик Аничков в первой половине двадцатого века. Затем многие учёные подтвердили это положение экспериментально.

Идею о вреде холестерина поддержали разные коммерческие структуры, как пищевые, так и фармацевтические. Они стали получать огромные прибыли на таблетках для понижения холестерина и на продуктах питания без холестерина, заменив животные жиры на дешёвые растительные.

Позднее была изобретена центрифуга, которая позволила разделить холестерин на две фракции: низкой плотности и высокой плотности. И выяснилось, что вред сосудам наносит только холестерин низкой плотности. Его назвали плохим холестерином.

Появилось ещё одно важное уточнение: холестерин нужен для обменных процессов в организме.

Дополнительные исследования выявили, что сырые яйца не приводят к бляшкам в сосудах и сердечно-сосудистым заболеваниям. Яйца реабилитировали.

Австралийские ученые заявили, что люди, которые ежедневно употребляли по 3 яйца, понизили плохой холестерин.

Спортивные врачи, контролировавшие здоровье бодибилдеров, подтвердили это положение.

Бодибилдеры для наращивания мышц употребляют много яиц, в уровень холестерина у них в норме, вопреки гипотезе Аничкова.

Чем полезны сырые яйца

На самом деле, только сырые яйца принесут вам максимальную пользу. И не принесут никакого вреда. Это связано с тем, что в сырых яйцах содержится сбалансированный состав витаминов, аминокислот и других полезных составляющих, которые легко усваиваются. При тепловой обработке яиц этот баланс нарушается: какие-то витамины лучше переносят температуру, какие-то хуже, аминокислоты, ферменты также от температуры преобразуются, и для их усвоения организм должен приспосабливаться и терять энергию.

Хотя в яичном желтке действительно содержатся жиры и большое кол-во холестерина, но они легко усваиваются, благодаря наличию в яйцах лецитина, холина, никотиновой кислоты и фосфолипидов. Они способны улучшать качество холестерина в крови, сделать его хорошим. Именно благодаря ним, яйца становятся полезным продуктом, не образующим бляшек в сосудах. Поэтому миф о том, что сырые яйца повышают холестерин и риск сосудистых заболеваний признан ошибочным.

На заметку: Холин ( витамин B4) входит в состав лецитина и может производиться в небольших количествах организмом. Без холина невозможна нормальная работа нервной системы, ясное мышление, здоровье печени. Кроме того, холин защищает клетки от разрушения и замедляет старение тканей.

На заметку: Никотиновая кислота (витамин PP) помогает понизить уровень холестерина, а кроме этого улучшает процессы кровообращения в организме. Она помогает вылечить пеллагру, невриты, гепатиты, хронические заболевания сосудов с поражениями артерий ног.

Чем особенно полезны сырые яйца — это их полное усвоение.

Интересный факт. Усвоение сырых яиц происходит только тогда, когда организм нуждается в этих веществах. И сырые яйца проходят транзитом, если организму в данный момент они не нужны. Но варёные яйца такой особенностью не обладают. Поэтому организму приходится усваивать полностью и тратить на усвоение драгоценную энергию.

В свете этого факта предлагаю проанализировать мнение, что варёные яйца усваиваются лучше сырых…

При употреблении варёных яиц происходит насилие над организмом: нужны в этот момент яйца организму или не нужны, а приходится усваивать с вредом для себя.

Химический состав сырых яиц.

Состав белка и желтка куриного яйца дан в таблице 1:

Вещество	Яйцо цельное	Белок 100 г	Желток 100 г	Суточная потребность
Кальций, мг	55	10	136	1000 (жен. после 60 лет 1200)
Калий, мг	140	152	129	2500
Магний, мг	12	9	15	400
Фосфор, мг	192	27	542	800
Железо, мг	2,5	0,2	6,7	10 (муж) 18 (жен)
Витамин A, мг	0,25	следы	0,89	0,9
Бета-каротин, мкг	0,06		0,21	15
Витамин D, мкг	2,2		7,7	10 (жен. после 60 лет 15)
Витамин B1, мг	0,07		0,24	1,5
Витамин B2, мг	0,44	0,61	0,28	1,8
Витамин B6, мг	0,14	0,01	0,46	2
Витамин PP, мг	0,2	0,2	0,1	20
Витамин B12, мкг	0,52	0,08	1,8	3
Фолацин, мкг	7,0	1,1	22,4	400
Холин, мг	251,	39	800	500

Сырые яйца — польза или вред: Польза сырых белков

1. Сырой белок уничтожает опасную бактерию хеликобактер пилори, благодаря ферменту лизоцим. Тем самым лечит гастрит, язву желудка, двенадцатиперстной кишки. Заражены этой бактерией 50 — 80% людей. Она же приводит к раку желудка. Бактерия хеликобактер пилори изъязвляет стенки желудка, приводит к эрозии.

Медики применяют от неё сильные лекарства с сильными побочными последствиями. А сырой яичный белок решит проблему без побочных последствий, благодаря лизоциму.

Важно: белок обязательно должен быть сырой.

1. При отравлении металлами и их солями (ртуть, сулема, олово, свинец, медная зелень), а также серной кислотой или когда яд неизвестен, необходимо пить сырой яичный белок в большом количестве.
2. Издавна подмечено, что сырой яичный белок улучшает голос и укрепляет голосовые связки. Артисты пьют сырые белки.
3. Белок – великолепный антиоксидант. У него показатель кислотно-щелочного равновесия ph= 9,5. Отсюда его омолаживающие и бактерицидные свойства

Сырые яйца — польза или вред: Польза сырых желтков.

Сырой желток полезнее варёного, т.к. хранит в себе сбалансированный природный состав все полезных нам веществ. Желтки богаты:

• Витамином D, который особенно нужен тем, кто работает без солнечного освещения.
• Лецитином, который растворяет бляшки на стенках кровеносных сосудов, улучшает работу мозга и предотвращает инфаркт и инсульт, оздоравливает печень.
• Лютеином, улучшающим зрение.
• Холином, поддерживающим липидный обмен, нервы, мозг и печень.
• Биотином, нужным для нормального обмена веществ, здоровья кожи, волос и иммунной системы.
• Фолиевой кислотой, без которой невозможна система кроветворения.
• Йодом, железом, фосфором, селеном, витаминами группы B. В желтках есть даже витамин B12, которого так часто не хватает тем, у кого растительная диета.
• Есть в желтке и полезный холестерин. А мы уже знаем, что его наличие не ухудшает, а наоборот, улучшает наше здоровье:Во-первых, когда мы получаем холестерин из внешних источников, нашей печени придётся меньше трудиться над его созданием, поэтому она может задействовать больше своих ресурсов на синтез других необходимых веществ или на чистку крови.Во-вторых, без холестерина невозможна выработка половых гормонов. Именно из-за его нехватки люди, переходящие на растительную диету и отказывающиеся от продуктов животного происхождения, становятся слабыми в отношениях с противоположным полом. Мужчины теряют мужскую силу, а женщины становятся фригидными.

Как изменится ваше здоровье, если вы каждый день будете выпивать по два сырых яйца натощак

.

Научно доказаны следующие улучшения в здоровье:

1. Укрепятся ваши кости и зубы, благодаря витамину D и кальцию.
2. Улучшатся кожа, ногти, волосы, благодаря биотину. Также разгладятся морщины, исчезнет перхоть.
3. Улучшится или, как минимум, перестанет ухудшаться ваше зрение, благодаря лютеину. Ещё яйца предотвращают возникновение катаракты, а также куриную слепоту.
4. Нормализуется вес. Полноценные сбалансированные питательных вещества, витамины и микроэлементы дают ощущение сытости, что препятствует перееданию. Яйца влияют на гормоны аппетита.
5. Улучшится состояние больных диабетом второго типа. Лишний жир уходит, а вместо него образуются мышцы, благодаря лейцину – источнику белка.
6. Яйца страхуют от сердечно-сосудистых заболеваний. Американские ученые в эксперименте проанализировали влияние употребления одного сырого яйца в день на большом количестве людей и доказали, что риск инсульта снижается на 12%. При этом улучшается артериальное давление и снижается уровень плохого холестерина.
7. Улучшится работа печени, мозга, почистятся сосуды от бляшек, улучшится работа ЖКТ и восстановится нервы.

Как выбирать яйца.

Сырые яйца требуют тщательного подхода к их употреблению.

Во-первых, они должны быть свежими. Чтобы проверить их свежесть, надо опустить их в холодную воду. Свежие яйца тонут и лежат в воде горизонтально, а давние всплывают либо одним концом, либо полностью. Давнишние яйца сырыми не употребляют. Те, что всплыли полностью, решительно выбрасываем.

Во-вторых, цвет желтка должен быть ярким. Этим отличаются деревенские яйца, где куры на подножном корму. Бледный желток свидетельствует о фабричном содержании кур в тесных клетках в неволе на искусственном корму да ещё и на лекарствах (гормоны, антибиотики). Фабричные яйца хуже домашних или деревенских.

В-третьих, размер яйца говорит о возрасте несушки. Молоденькие куры несут яйца поменьше, но молодость курицы – это хороший признак.

Как обезопасить себя от сальмонеллёза.

Эта кишечная инфекция вызывается микробами рода сальмонелл.

Сальмонеллы присутствуют только на поверхности яйца, но если яйца не свежие, то могут проникать внутрь. Также, если в скорлупе есть трещинка, есть опасность заражения.

Поэтому, чтобы застраховать себя, тщательно мойте яйца в горячей воде с мылом.

Не употребляйте сырые яйца несвежие.

Не употребляйте сырые яйца с треснутой скорлупой. Подозрительные яйца лучше сварить, жертвуя пользой.

Разбив два яйца в посуду, надо капнуть туда одну треть чайной ложки яблочного уксуса или лимонного сока. Размешаем и через две минуты можно выпить. Яблочный уксус и лимон убивает бактерии сальмонеллы.

Вред сырых яиц.

Возможный вред может быть в непереносимости сырого белка некоторыми людьми, у которых от яиц получается аллергия. В этом случае надо знать, что желток не вызывает аллергию. Сырой желток надо выпить, а белок выбросить.

Итоги.

Друзья, сегодня мы можем применить жизненно важные знания на тему: сырые яйца — польза или вред. И как изменится ваше здоровье, если вы будете пить по два сырых яйца каждый день натощак?

Мы поняли, какая большая польза от сырых яиц. И при элементарной осторожности они не приносят никакого вреда.

Напротив, вы при ежедневном употреблении двух яиц в день можете сильно улучшить здоровье: сердце, печень, глаза, нормализовать вес, улучшить работу мозга и нервной системы. Это далеко не полный перечень улучшения здоровья.

Два сырых яйца надо пить натощак до завтрака. При желании можно дополнительно выпить яйца на голодный желудок вечером вместо ужина. 4 яйца в день взрослому человеку пойдут на пользу.

Сырые яйца имеют полноценный и сбалансированный химический состав, так необходимый для питания нашего организма.

Материал публикуется исключительно в ознакомительных целях и ни при каких обстоятельствах не может считаться заменой медицинской консультации со специалистом в лечебном учреждении. За результаты использования размещённой информации администрация сайта ответственности не несёт. По вопросам диагностики и лечения, а также назначения медицинских препаратов и определения схемы их приёма рекомендуем обращаться к врачу.

Помните: самолечение опасно!

Яйца, польза и вред для здоровья человека

Что такое яйцо?

Химический состав яйца (не считая скорлупы) очень насыщенный: в среднем оно содержит 73,6 % воды, 13 % белка, 12 % жира, 0,60 % углеводов, около 1 % минеральных веществ (кальция, фосфора и других). Самая ценная часть яйца — желток, включающий в себя, помимо белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, еще и витамины A, B, D, E и другие. Также яйцо занимает первое место среди всех других пищевых продуктов по содержанию лецитина, который необходим для питания нервной и мозговой ткани. Яйцо относится к диетическим продуктам питания: его желток усваивается очень хорошо в любом состоянии (сыром, сваренном вкрутую, всмятку и «в мешочек»), белок же лучше варить, от термообработки его усвояемость организмом повышается

Полезные свойства:
Яйца, как ни странно, обладают низкой калорийностью, а благодаря лецитину и холину, способствуют выводу жиров и холестерина из организма, что не маловажно для людей заботящихся о своем весе.

Полезны ли яйца для мужчин?
• Помогают формировать мышечную ткань, уменьшают количество подкожного жира и увеличивают мышцы.
• Увеличивает уровень тестостерона, это положительно влияет на интимную жизнь, здоровье простаты.
• Они полезны для зрения. В них содержится лютеин и зеаксантин, они помогают снизить риск развития катаракты.
• Одно яйцо содержит 6 граммов высококачественного белка и девять незаменимых аминокислот, которые предотвращают появление лишнего веса. Аминокислоты участвуют в построении мышц, также они предотвратят возникновение опасных заболеваний.
• Большинство мужчин страдают от заболевания сердца, именно поэтому они умирают раньше, чем женщины. Регулярное потребление яиц может помочь предотвратить образование тромбов, появление инсультов и инфарктов.
• Один яичный желток содержит около 300 микрограммов холина, это питательное вещество помогает регулировать деятельность мозга, нервной и сердечно-сосудистой системы.
• Содержит витамины А, Е и витамины группы В. Эти витамины влияют на мужскую силу и значительно улучшают ее. Особенно много их в яичных желтках.
Чем полезны яйца женщинам?
• Желтки богаты холином. Это полезное соединение помогает защищать внешние оболочки клеток от разрушительных процессов. В ходе научных экспериментов было доказано, что ежедневное употребление 2 вареных яиц снижает риск развития рака груди.
• Желток содержит большую долю железа, которое так необходимо женщинам во время регулярных кровопотерь. Другая важная составляющая серединки – витамин D. Он крайне необходим тем девушкам и женщинам, которые много работают и не имеют возможности регулярно бывать на воздухе.
• Яйца содержат немалое количество фолиевой кислоты (витамин В9). Этот витамин очень важен для женщин, которые планируют беременность. Именно фолиевая кислота помогает плоду правильно формироваться с самых первых дней зачатия.
• Скорлупа является ценнейшим источником целой плеяды витаминов и минералов. Кальций, медь, фосфор, молибден, кремний и другие – целых 27 компонентов, способных сделать волосы и ногти любой прекрасной дамы еще более крепкими и блестящими.

Похудение: Яйца, вместе с желтком – сильные помощники в борьбе за стройную фигуру. Главнейшая их функция – помочь вам победить голод. Высококачественный белок (в одном яйце содержится 6 г) делает их невероятно сытными – при невысокой калорийности (72 ккал на штуку). В общем, ешьте яйца по утрам, и они не только успокоят ваш аппетит до следующей трапезы, но и насытят в такой степени, что в течение дня вы съедите меньше калорий. Помимо всего прочего, яйца стимулируют сжигание калорий, поскольку переваривание белка требует больше энергии, чем переваривание жира и углеводов. Белок необходим и для строительства и поддержания сухих мышц, которые, в свою очередь, подстегивают метаболизм. К тому же яйца помогают устранить резкие скачки сахара и инсулина в крови, ведущие к откладыванию жира.

Совет:
Белок содержится и в белке яйца, и в желтке, но желтки более калорийны. Если вы хотите серьезно ограничить калорийность пищи, возьмите для омлета одно целое яйцо и два яичных белка. (Белок яйца содержит всего 17 ккал.).
МЫ ОТКРЫТЫ ДЛЯ ВСЕХ

Полезные свойства яиц цесарки и применение

Полезные свойства яиц цесарок за рубежом оценили уже давно. В нашей стране мало кому известно даже о самой птице. Итак, кто такие цесарки и какую пользу приносят их яйца? Об этом вы узнаете, прочитав статью.

Какова польза яиц

О том, чем полезны яйца цесарок для людей, имеющих аллергическую реакцию на обычные куриные, говорить не приходится. Они гипоаллергенны. Яйцесодержащие продукты занимают во многих национальных кухнях едва ли не ведущую роль. Для людей, склонных к пищевой аллергии, возможность замены куриных яиц на цесариные имеет большое значение. Яйца цесарок также отличаются высоким содержанием отлично усвояемого белка и содержат совсем немного холестерина.  Прочная и достаточно толстая скорлупа является хорошей защитой от заражения сальмонеллезом и прочими вирусами, вредными для человека.

При практически 100% усвояемости белка и желтка цесарок, они являются универсальными диетическими продуктами, как вместе, так и по отдельности, которые содержат немного калорий и жиров. Многие диеты включают продукты, получаемые от цесарок в качестве основной пищи при снижении веса у полных людей и подготовки атлетов к ответственным соревнованиям.

Приносит ощутимую пользу употребление цесариных яиц и беременным женщинам, а также мамам в период вскармливания грудью. Блюда из этого продукта содержат много железа и положительно влияют на нервную систему при стрессах и упадке сил.

Яйца цесарок, как и перепелиные, лучше всего употреблять в пищу сырыми. Без предварительной термообработки этот продукт незаменим для лечения и профилактики всевозможных заболеваний, повышает потенцию у мужчин, хорошо помогают при похмелье.

Регулярно съедая на завтрак пару сырых цесариных яиц, можно значительно повысить выносливость к нагрузкам и снизить утомляемость.

Косметическая маска для женщин, которая содержит яйца цесарок омолаживает кожу, делая ее пластичной и упругой. В вареном виде продукт рекомендуется детям, в том числе и маленьким.

Даже скорлупа яиц цесарки обладает уникальными полезными свойствами, благодаря высокому содержанию кальция, железа, молибдена, марганца, серы, фосфора, кремния и цинка. Эти микроэлементы отлично усваиваются человеческим организмом.

Калорийность и пищевая ценность

Описывая то, чем полезны яйца цесарок, нельзя не отметить их высокую энергетическую ценность. В сравнение с яйцами домашних кур и перепелок, не говоря уже о водоплавающих птицах, цесариные яйца содержат гораздо меньше воды, они более питательны, содержат витамины A и C. В бытовом холодильнике, при положительной температуре 10 ºС яйца цесарок сохраняют свои полезные качества от трех до одиннадцати месяцев. В ста граммах цесариных яиц содержится:

• Белков – 12,7 грамм;
• Жиров – 0,6 грамм;
• Углеводов – 0,6 грамм;
• Золы – 1,0 грамм;
• Воды – 65 гр.

Перепелиное, цесариное и куриное яйца

Блюда из цесариных яиц можно употреблять в любом виде (сыром, жареном, вареном, запеченном). Варится цесариное яйцо несколько дольше, нежели куриное из-за более плотной скорлупы. Чтобы приготовить продукт всмятку потребуется до пяти минут времени, вкрутую – до десяти.

Цесариную яичную смесь кладут в различные салаты, соусы и десерты. Людям с болезнями печени и почек следует воздержаться от употребления такой пищи, так как содержание белка в ней довольно высокое.

Яйца цесарок не вызывают запоров и вздутия живота, их нередко рекомендуют больным перенесшим операции в районе брюшины, а также роженицам с кесаревым сечением.

Для людей, которые привыкли на завтрак съедать порцию омлета или яичницы, но тщательно следящих за своей фигурой и самочувствием, лучшей альтернативы, чем яйца цесарок, не найти.

Использование

Гастрономической ценностью польза цесариных яичных продуктов не ограничивается. Их свойства широко используются в косметологии и фармакологии. Например, маски для лица, волос и тела, содержащие яичный белок либо желток цесарки (иногда и то, и другое) часто используют в салонах красоты.

Для очистки пор кожи и удаления жирного блеска хорошо помогает маска из желтков, смешанных с овсяной мукой до тестообразной массы. Нанесенное на четверть часа, после смывания теплой водой средство дает быстрый и длительный эффект.

Упругость и эластичность кожи хорошо поддерживает яичная маска из йогурта с добавлением жидкого витамина Е. Ингредиенты тщательно взбиваются венчиком, и наносятся на тело на двадцать минут.

Яичные и мясные продукты от цесарок незаменимы при лечении анемии, вызванной дефицитом железа, заболеваний центральной и периферической нервной системы. Такая пища хорошо помогает при глазных болезнях, дисфенкциях желудка и кишечника.

Благодаря гипоаллергенным свойствам, негативных реакций при взаимодействии с другими продуктами, не замечено. Напротив, яйца цесарок рекомендуют добавлять в рацион будущим мамам и маленьким детям – они полезны при малокровии, авитаминозах и других болезнях.

Могут ли быть вредны?

Как ни странно, но даже такой диетический продукт, как цесариные белок и желток, кроме пользы, могут нанести вред человеческому организму. Причиной этому служит чрезвычайно высокая концентрация белка в этом продукте. И хотя белок этот из числа хорошо усвояемых, и здоровому организму идет исключительно на пользу, людям, страдающим заболеваниями печени и почек, и индивидуальной непереносимостью к продукту, следует осторожно употреблять в пищу яйца цесарок, или вовсе исключить их из своего рациона.

Видео “Разведение цесарок”

На записи женщина рассказывает об особенностях содержания цесарок на дачном участке. 

и их влияние на организм человека

Яйца -продукт известный абсолютно всем. Мы привыкли употреблять их, что называется, во всех видах. Мы их и варим, и жарим.   Активно используюем в разных вариантах выпечки. Добавляем в состав при изготовлении различных соусов и заправок.

И это не случайно, ведь в курином яйце можно найти полный список необходимых для организма витаминов, микро- и макроэлементов, аминокислот. В них присутствуют: калий, магний, кальций, фосфор, натрий, железо, цинк, сера, хлор, йод, медь, марганец, бор, кобальт и молибден. Среди витаминов в них особо выделяются витамины группы В, а также витамин А, С, Е, D, РР, Н, К и другие.

Мы даже не догадываемся о том, что несмотря на свою доступность и простоту, куриное яйцо можно назвать уникальным продуктом. Это единственный продукт, который практически полностью  на 97-98%  усваивается организмом человека и при этом не оставляется шлаков в кишечнике.

Почему нужно обязательно есть яйца

Кушают яйца и просто потому, что они питательны и вкусны. А также все знают насколько они полезны. Давайте рассмотрим в чем их польза.

1. Защищают сердечно – сосудистую систему.

• Результаты многих исследований показывают интересную связь между употреблением в пищу куриных яиц и болезнями сердца. Если вы будете в свою спортивную диету регулярно включать яйца, то вам не нужно будет побаиваться кардиологических проблем, вызванных холестерином.
• Кроме того, уникальный белок-фермент, который находится, в желтках яиц, предотвращает возникновение сгустков крови внутри кровеносных сосудов, снижая тем самым риск инфарктов.

2. Предотвращают воспалительные процессы. Улучшает работу нервной системы.

• Яйца являются одним из наилучших источников холина (одно куриное яйцо содержит 30% дневной потребности). Максимальная концентрация данного полезного вещества находится в желтке. Холин является важным веществом для нервной системы и улучшает память.
• Он играет ключевую роль в сохранении здоровья мозга, необходим для поддержания нормальной работы печени и предотвращает возможные воспалительные процессы в организме.

3. Улучшают зрение.

• Яичный желток содержит вещество, называемое лютеин, который играет большую роль в физиологии зрения. Лютеин помогает увеличивать остроту зрения и предотвращает разрушение сетчатки глаз с возрастом или в связи с неблагоприятным воздействием окружающей среды.
• Шпинат и другие зелёные овощи, возможно более богаты лютеином, но компонент находящийся в яйцах для нас более выгоден, потому что лучше усваивается организмом.
• Содержащиеся в них вещества препятствуют образованию катаракты, защищают глазной нерв нейтрализуют вредное воздействие окружающей среды

4. Укрепляют кости.

• Яйца являются одним из немногих натуральных источников витамина D, являющегося строительным материалом для наших костей. Всего одно из них – это 10% дневной нормы витамина D.

5. Оказывают противораковое действие.

• Содержащийся в желтке холин, также является и хорошим  профилактическим средством против образования раковых опухолей, особенно это касается рака молочной железы.
• Онкологи рекомендуют женщинам ежедневно употреблять по 2 – 3 яйца.
• Также он выводит яды из организма.

6. Используют при планировании беременности

• Фолиевая кислота известна всем женщинам, так как ее часто рекомендуют употреблять при планировании ребенка, во время беременности и после родов.
• Витамин В9 (фолиевая кислота) содержится в куриных яйцах и способствует укреплению здоровья ребенка.
• Специалисты Университета Калифорнии утверждают, что фолиевая кислота улучшает качество сперматозоидов у мужчин.

7. Помогают похудеть.

• Согласно практическим исследованиям европейских диетологов, люди которые съедают яйцо на завтрак, худеют на 60% больше во время занятий спортом днём, чем те, которые начинают свой день только с бутербродов или булочек, и это при равном количестве калорий с яйцами.
• Содержащийся в них белок высокого качества тормозит аппетит. Более того, яичный белок очень легко усваивается организмом, благодаря чему в совершенстве помогает регенерации и восстановлению мышц, после силовой нагрузки в тренажёрном зале, тренировки в бассейне, либо пробежки на свежем воздухе.

Почему яйца стоит кушать с осторожностью

Несмотря на все положительные стороны воздействия на организм употребления яиц, есть еще одна сторона. которую нельзя сбрасывать со счетов.

Употребление яиц  способно понижать уровень «хорошего» холестерина и соответственно увеличивать количество «плохого» холестерина в крови, который увеличивает риск развития заболеваний сердца и сосудов.

Предотвратить негативное последствие от употребления яиц могут вещества-антиоксиданты, они снижают «плохой» холестерин.

Много антиоксидантов содержится в капусте (особенно брюссельской), шпинате, брокколи, в ростках люцерны, свекле, зеленом луке, красном перце, богато ими сухое красное вино и бобовые культуры.

Ешьте также изюм, финики, чернослив, землянику, малину, ежевику, сливу, апельсины, вишню, клюкву и красный виноград.

Помимо привычных в употреблении белка и желтка, также можно в лечебных целях принимать и яичную скорлупу.

Полезные свойства яичной скорлупы

Полезные свойства скорлупы использовал великий Авиценна, более тысячи лет назад.  В  его огромным многотомном труде  можно найти десятки рецептов с яичной скорлупой.

Обыкновенная яичная скорлупа содержит больше микроэлементов, чем любая упаковка дорогих мультивитаминов, всего 27 элементов.

Скорлупа 1 яйца содержит 2 г кальция (наиболее полное усвоение кальция организмом происходит при сочетании его с лимонной кислотой).

По составу  яичная скорлупа идентична с  составом  костей и зубов. Скорлупа обладает еще важным свойством: стимулирует кроветворную функцию костного мозга. А это  важно и ценно при  опасном радиационном поражении.

Как приготовить «лекарство» из яичной скорлупы

• Яйца нужно хорошенько помыть с мылом.
• Расколоть и вылить содержимое.  Скорлупу еще раз промыть, снять внутреннюю пленку.
• Поместить на пять минут в кипяток.
  

  Скорлупа яиц, сваренных вкрутую чуть менее активна, но зато готова к использованию.

• Чистую скорлупу измельчить  в порошок.
• А можно перемолоть ее в ступке.
• Употреблять яичную скорлупу лучше утром, можно добавлять в кашу, творог.
• Норма 1,5 — 3 грамма каждый день.  Одна чайная ложка содержит 7 грамм порошка

В чем может быть опасность от употребления яиц

1. Один из самых опасных микробов, который может обнаружиться в яйце — это сальмонелла.
2. Этот микроб не наносит вреда курице или яйцу, но если он попадает в человеческий организм, температура которого идеально подходит для развития микроба, то может вызвать заражение крови, воспаление кишечника, паратиф и тиф.
3. Врачи рекомендуют мыть их с мылом перед варкой. Варить их следует не менее 10 минут.
   Медики напоминают о том, что ни в коем случае не употреблять их в сыром виде.
4. Специалисты из медицинской школы Гарварда заявили, что чрезмерное количество яиц в неделю — 7 и более — увеличивает риск преждевременной смерти мужчин среднего возраста на 23%. Дело в том, что холестерол, который в больших количествах содержится в яйце, способствует образованию жировых бляшек в сосудах.
5. Диабетики находятся в особой группе риска: потребление большого количества яиц увеличивает для них риск смерти от инфаркта и инсульта в 2 раза.

Сколько варить яйца по времени

Наверное все умеют варить яйца всмятку. И все знают, каким получается оно, сваренное в течении 10 минут. А если не знаете, то эта картинка поможет рассмотреть состояние вареного продукта в зависимости от времени варки.

Вот то немногое, что мне удалось рассказать Вам сегодня о пользе и вреде куриных яиц. Я надеюсь, что Вы прочитали об этом с интересом.

Если Вам интересно узнать о полезных и вредных свойствах молока, можете прочитать это перейдя по ссылке.

А я на сегодня заканчиваю. И желаю Вам всего самого доброго!

Польза для здоровья, питание и многое другое

Люди ели яйца на протяжении тысячелетий. Есть много видов яиц, но чаще всего выбирают куриные.

Яйца содержат несколько витаминов и минералов, которые являются неотъемлемой частью здорового питания. Во многих частях света яйца — это легкодоступная недорогая еда.

В прошлом существовали споры о том, полезны ли яйца для здоровья или нет, особенно в отношении холестерина. Однако в настоящее время принято считать, что в умеренных количествах яйца полезны для здоровья, поскольку они могут быть хорошим источником белка и других важных питательных веществ.

В этой статье описывается пищевой состав яиц, а также возможные преимущества и риски для здоровья. Он также дает советы по включению большего количества яиц в рацион и рассматривает альтернативы яицам.

Поделиться на Pinterest Здоровье мозга, сильные мышцы и выработка энергии — вот некоторые из возможных преимуществ употребления яиц.

Яйца обладают рядом преимуществ для здоровья.

Сильные мышцы : белок, содержащийся в яйцах, помогает поддерживать и восстанавливать ткани организма, включая мышцы.

Здоровье мозга : Яйца содержат витамины и минералы, необходимые для эффективного функционирования мозга и нервной системы.

Производство энергии : Яйца содержат все питательные вещества, необходимые организму для выработки энергии.

Здоровая иммунная система : Витамин A, витамин B-12 и селен, содержащиеся в яйцах, являются ключевыми для поддержания здоровья иммунной системы.

Снижает риск сердечных заболеваний : Холин, содержащийся в яйцах, играет важную роль в расщеплении аминокислоты гомоцистеина, что может способствовать развитию сердечных заболеваний.

Здоровая беременность : Яйца содержат фолиевую кислоту, которая может помочь предотвратить врожденные нарушения, такие как расщелина позвоночника.

Здоровье глаз : Лютеин и зеаксантин в яйцах помогают предотвратить дегенерацию желтого пятна, ведущую причину возрастной слепоты. Другие витамины в яйцах также способствуют хорошему зрению.

Похудание и поддержание веса : Белок, содержащийся в яйцах, помогает людям дольше чувствовать сытость. Это может уменьшить желание перекусить и снизить общее потребление калорий.

Здоровье кожи : Некоторые витамины и минералы в яйцах способствуют здоровью кожи и предотвращают разрушение тканей тела.Сильная иммунная система также помогает человеку хорошо выглядеть и чувствовать себя.

Чтобы почувствовать пользу яиц для здоровья, человек должен есть их как часть сбалансированной диеты.

По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), одно яйцо, отварное или пашот, весом 44 г может обеспечить следующие питательные вещества:

• Энергия: 62,5 калории
• Белок 5,5 грамма (г)
• Всего жиров: 4,2 г, из которых 1,4 г насыщенные
• Натрий: 189 миллиграммов (мг)
• Кальций: 24.6 мг
• Железо: 0,8 мг
• Магний 5,3 мг
• Фосфор: 86,7 мг
• Калий: 60,3 мг
• Цинк: 0,6 мг
• Холестерин: 162 мг
• Селен: 13,4 мкг (мкг)
• Лютеин и зеаксантин: 220 мкг
• Фолиевая кислота: 15,4 мкг

Яйца также являются источником витаминов A, B, E и K.

Яичный белок и желток являются богатыми источниками белка. Около 12,6% съедобной части яйца составляет белок.

Руководство по питанию для американцев 2015–2020 рекомендует взрослым в возрасте 19 лет и старше ежедневно потреблять 46–56 г белка в зависимости от возраста и пола.Это должно составлять 10–35% их дневных калорий.

В 2018 году один исследователь пришел к выводу, что яйца содержат высококачественный белок и что употребление яиц вряд ли приведет к сердечным заболеваниям.

Хотя мясо также может быть хорошим источником белка, оно может содержать большое количество менее полезных для здоровья элементов, таких как насыщенные жиры.

Сколько калорий в яйцах? Узнай здесь.

Жиры

Одно яйцо среднего размера содержит около 4,2 г жира, из которых 1,4 г являются насыщенными.Большая часть жира в яйце ненасыщенная. Эксперты считают, что это лучший вид жиров для сбалансированного питания.

Общий жир должен составлять 25–35% дневной нормы калорий человека, а насыщенные жиры должны составлять менее 10%.

Это означает, что человек, потребляющий 2000 калорий в день, должен потреблять не более 22 г насыщенных жиров.

Не все жиры вредны для вас. Узнайте больше здесь.

Омега-3 жирные кислоты

Яйца также содержат омега-3 жирные кислоты, в основном в форме докозагексаеновой кислоты (ДГК).DHA помогает поддерживать функцию мозга и зрение.

Эти жирные кислоты наиболее часто встречаются в жирной рыбе. Яйца могут стать альтернативным источником для людей, которые не едят рыбу.

Витамин D

Витамин D является важным питательным веществом, и его низкие уровни могут привести к ослаблению или ломкости костей. Яйца естественным образом содержат этот витамин, а некоторые обогащены витамином D через корм для кур.

Организм синтезирует большую часть необходимого ему витамина D из солнечного света. Однако людям также необходим витамин D из пищевых источников.

Яйцо среднего размера содержит около 0,9 мкг витамина D, все они находятся в желтке.

Холестерин

Одно яйцо среднего размера обычно содержит 162 мг холестерина. В прошлом специалисты рекомендовали ограничить потребление яиц по этой причине.

Однако исследователи не обнаружили связи между потреблением яиц и риском сердечных заболеваний.

Существует два типа холестерина: липопротеины низкой плотности (ЛПНП) и липопротеины высокой плотности (ЛПВП). «Хороший» холестерин ЛПВП снижает уровень «плохого» холестерина ЛПНП.

Употребление яиц, по-видимому, увеличивает уровень холестерина ЛПВП и снижает уровень холестерина ЛПНП.

Кроме того, яйца содержат мало насыщенных жиров. В результате их влияние на уровень холестерина в крови, вероятно, будет клинически незначительным.

Какие естественные способы снизить уровень холестерина? Узнай здесь.

На рынке представлены различные типы яиц, в том числе:

• без клеток
• без клеток
• на свободном выгуле
• органических

Яйца класса USDA, соответствующие их стандартам.Например, для того, чтобы они могли классифицировать яйца как яйца свободного выгула, яйца должны быть получены от кур с:

• неограниченным доступом к пище и воде
• свободой передвижения по территории
• непрерывным доступом на улицу во время их кладки cycle

Одно исследование, проведенное в 2017 году, показало, что органические яйца кур, у которых есть свобода выбора корма, содержат более высокие уровни определенных питательных веществ, чем яйца кур, содержащихся в клетках. В органических яйцах было значительно больше белка, калия и меди.

Другое исследование, опубликованное в 2014 году, показало, что куры, которые могли бродить на улице под солнечным светом, производили яйца, содержащие в 3-4 раза больше витамина D-3, чем яйца кур, содержащихся в помещении. Исследователи предполагают, что разрешить кур гулять может быть альтернативой обогащению яиц витамином D.

Яйца — универсальная пища, и многим людям нравится их жареные, вареные, омлет или запеченные. Их легко включить в диету.

Вареные яйца или яйца-пашот , например, просты в приготовлении и не содержат добавок жира.Для придания аромата посыпьте яйца перцем, порошком чили или сумахом.

Вареные яйца могут стать хорошей закуской или едой для человека с проблемами пищеварения или человека, который выздоравливает после болезни.

Вареные вкрутую яйца — удобная пища для пикника, и они хорошо сочетаются с салатом.

Huevos rancheros — латинский фаворит, который включает в себя яйцо на основе помидора, с травами и другими ароматизаторами. Попробуйте этот рецепт.

Чтобы приготовить полезный омлет или яичницу-болтунью , используйте растительное масло и добавьте лук, зелень, чеснок, горох и сахарную кукурузу для дополнительного питания.

Потребление яиц сопряжено с определенными рисками для здоровья:

Бактерии : сырые или недоваренные яйца могут содержать бактерии, которые могут проникать через поры скорлупы. В США все яйца, оцененные Министерством сельского хозяйства США, перед продажей проходят дезинфицирующее ополаскивание.

Аллергия : Некоторые люди страдают аллергией на яйца или повышенной чувствительностью. У человека с аллергией может возникнуть опасная для жизни реакция при контакте с яйцами или яичными продуктами.

Людям с аллергией важно помнить, что выпечка часто содержит яйца, возможно, в виде порошка.Внимательно проверьте списки ингредиентов.

Человеку, страдающему аллергией, также может потребоваться отметить, произведен ли продукт на предприятии, где используются яйца, поскольку следовые количества могут вызвать серьезные реакции у некоторых людей.

Как избежать рисков

Пастеризация: в США яйца подвергаются пастеризации, которая включает их быстрое нагревание и выдержку при высокой температуре в течение некоторого времени для уничтожения бактерий Salmonella .

Покупка и использование: Не покупайте яйца с треснувшей скорлупой или с истекшим сроком годности.

Хранение: Храните яйца в холодильнике. По данным Министерства сельского хозяйства США, яйца могут потеть при комнатной температуре, что облегчает проникновение бактерий в скорлупу и их рост.

Приготовление: Тщательно варите яйца, пока желтки не станут твердыми, а белки не станут непрозрачными.

Что такое сальмонелла и почему это важно?

Некоторые люди не едят яйца, например, люди, соблюдающие веганскую диету. Доступен широкий выбор веганских альтернатив яицам.

Эти продукты могут содержать тофу или протеиновый порошок, и они бывают разных форм.Некоторые продукты можно съесть самостоятельно, например, яичница-болтунья, а другие использовать в готовке и выпечке.

В зависимости от продукта питательные вещества, вероятно, будут отличаться от содержащихся в курином яйце.

Человек может купить веганские заменители яиц в некоторых супермаркетах и ​​магазинах здоровья, а также в Интернете.

Яйца могут стать полезным дополнением к рациону, если человек ест их в умеренных количествах.

Человек должен стремиться к сбалансированной диете с большим разнообразием, а не сосредотачиваться на какой-либо отдельной пище как залоге хорошего здоровья.

Q:

Я не понимаю, что такое яйца свободного выгула, органические и другие виды яиц. какой я должен выбрать?

A:

Выбор типа яйца — личное решение. Яйца — одна из самых полезных для здоровья продуктов, и решение о том, какой ее купить, является многогранным.

Решите, какие факторы — стоимость, здоровье, методы ведения сельского хозяйства, проблемы окружающей среды и т. Д. — наиболее важны для вас и вашей семьи, и исходите из этого. Мой личный выбор, хотя я не всегда могу его реализовать, — это выращенное на пастбище яйцо с местного фермерского рынка, где я могу обсудить свои проблемы с самим фермером.

Катерина Маренго LDN, RD Ответы отражают мнение наших медицинских экспертов. Весь контент носит исключительно информационный характер и не может рассматриваться как медицинский совет.

Наука о продуктах питания | Получите Cracking

Eggs 101

Яйца могут быть самым важным ингредиентом в вашем холодильнике! Они питательны, имеют прекрасный вкус, а их физические свойства и компоненты делают их незаменимыми на кухне. Яйца составляют основу, от которой зависят многие техники и рецепты приготовления.

Наряду с водой, белок является ключевым компонентом яичных желтков и белков. Белок состоит из длинных цепочек аминокислот, плотно скрученных слабыми связями. Когда белок нагревается или в него попадает воздух, его связи разрываются, и цепь частично разматывается. Теперь белок денатурирован или изменил свое естественное состояние.

По мере развертывания белков они обнажают свои гидрофобные (ненавидящие воду) и гидрофильные (любящие воду) концы. Белки образуют новые связи, располагаясь так, что их ненавидящие воду концы находятся в воздухе, а водолюбивые концы — в воде.Это создает сеть из белковых молекул, которые удерживают пузырьки воздуха на месте. Если белки будут перегреты или чрезмерно взбиты, связи затянутся и вытеснят влагу, оставляя яйца сухими, твердыми и эластичными.

Leaven

Яйца обладают отличной способностью заквашивать или надувать продукты, когда в них вдыхают воздух. Яичные белки особенно хороши в этом, и при взбивании они создают пену, которая имеет большую стабильность и объем, чем цельные яйца или желтки.

Когда воздух входит в состав белковых молекул в яичных белках, белки раскручиваются и растягиваются, образуя эластичную ткань, покрывающую пузырьки воздуха.Яичный белок может увеличиваться в объеме до восьми раз. Они придают объем и структуру суфле, кексам и безе.

Яичные белки комнатной температуры создают наилучший объем и стабильность пены. Добавление кислоты (например, винного камня, уксуса, лимонного сока) поможет укрепить и стабилизировать пену. Любой жир, например, следы яичного желтка, смешанного с белками, или масло в миске, или масло или сливки на посуде для смешивания, уменьшат пенообразующую способность белков.

Целые яйца и желтки также могут задерживать воздух, который расширяется во время нагрева, разрыхления теста для торта и соусов, таких как сабайон.

Примеры:

Basic Souffle

Angel Food Cake

Лимонный пирог с безе

Малиновый шоколадный торт

Emulsify

Голландский соус и майонез являются хорошими примерами эмульсии, например смешивания двух жидкостей, несовместимых с маслом. и вода. Поскольку эти две жидкости не смешиваются, необходим эмульгатор, чтобы удерживать молекулы масла в воде без разделения ингредиентов. Лецитин в яичных желтках — отличный эмульгатор.Когда водолюбивый конец молекулы лецитина погружен в молекулы воды, а ненавидящий воду конец погружен в молекулы масла, лецитин образует тонкую пленку вокруг крошечных капель масла, позволяя им оставаться во взвешенном состоянии в жидкости на водной основе.

Сливочные десерты, такие как крем-брюле, также выигрывают от способности яиц к эмульгированию и получению гладких, атласных, однородных смесей.

Примеры:

Голландский соус

Крем-брюле

Утолщение

Их способность удерживать влагу в четыре раза больше своего веса делает яйца хорошим загустителем для соусов, заварного крема и творога.Белки в яйцах коагулируют или схватываются при разных температурах. Это приводит к загустению, но это означает, что яйца нужно готовить осторожно и осторожно, иначе они будут взбивать, а не загустевать соус или другую смесь.

Яичный белок становится желеобразным при 140 ° F (60 ° C) и затвердевает примерно при 149 ° F (65 ° C). Яичный желток начинает застывать при 144 ° F (62 ° C) и полностью застывает при 158 ° F (70 ° C). Цельное яйцо коагулирует при температуре около 156 ° F (69 ° C).

Примеры:

Sunny Side Up Pavlovas

Лаймовый пирог с ягодами

Клубника и сливки Canada Day Pops

Bind

Яйца могут действовать как связующие вещества.По мере закрепления белков яйца связывают ингредиенты вместе, придавая прочность и стабильность мясным рулетам, запеканкам и выпечке.

Примеры:

Рёсти с соусом Грибиче и копченой рыбой

Шоколадные морщинки

Итальянская выпечка Пенне

Хала (яичный хлеб)

Покрытие и печать

Яйца, мука и т. y, поскольку они способствуют закреплению этих ингредиентов, а также помогают придать им коричневый оттенок при приготовлении.Яйца обладают липкостью, которая позволяет использовать их для склеивания двух кусков теста или теста (например, декоративный гарнир из теста на корочке пирога) или для создания липкой поверхности, на которую можно посыпать семена (например, мак на вершине булочка).

Color and Shine

Белок приобретает коричневый цвет при нагревании. Смажьте пироги, печенье, хлеб и булочки яичной жидкостью (взбитые яйца или смешанные с водой, молоком или сливками) перед выпечкой, чтобы придать им бронзовый и глянцевый блеск.

Связанные

10 преимуществ яиц и почему их нужно есть чаще! • Шеф-повар Sweet Pea

Знаете ли вы, что яйца — это мощный суперпродукт с множеством преимуществ? Яйца полезны, полезны и очень разнообразны, когда дело доходит до поиска вкусных способов их употребления. В этом посте рассказывается о пользе яиц и рассказывается о причинах есть их чаще!

Когда я думаю о яйцах, я думаю обо всех вкусных способах их приготовления и использования в рецептах.Но для некоторых людей яйца являются синонимом мыслей о высоком холестерине, хотя на самом деле это не должно вызывать беспокойства.

Да, яичный желток содержит холестерин, но если ваш рацион не состоит из тонны яиц, вам просто не о чем беспокоиться.

По правде говоря, польза яиц намного перевешивает проблему холестерина.

Яйца вкусные, к тому же недорогие. Они универсальны и просты в приготовлении. Но давайте также посмотрим на пользу яиц для здоровья, не так ли?

ЧТО ТАКОЕ ХОЛЕСТЕРИН?

Поскольку большинство людей беспокоит в первую очередь возможное повышение уровня холестерина, нам сначала нужно знать, что такое холестерин на самом деле и как он действует в организме.Холестерин выполняет жизненно важную функцию, поскольку он помогает строить структуру клеток. Холестерин также способствует выработке гормонов, таких как тестостерон и эстроген.

Итак, что такое слишком много холестерина? Исследования показывают, что яйца не всегда являются связующим звеном с высоким уровнем холестерина. Фактически, у 70% здорового населения не наблюдается повышения уровня плохого (или ЛПНП) холестерина в результате употребления яиц.

МОГУ ЛИ Я ЕСТЬ ЯЙЦА КАЖДЫЙ ДЕНЬ?

Яйца можно есть каждый день в умеренных количествах.Помните, что метод, которым вы их готовите, также имеет решающее значение. Вареные, припущенные и запеченные — идеальные способы их приготовления. Омлет или приготовленный в виде омлета тоже можно, но помните, что с маслом и сыром не стоит злоупотреблять, иначе вы потеряете смысл полезного яйца.

ХОРОШО ЛИ ЯЙЦА ДЛЯ ПОХУДЕНИЯ?

Ответ: да, определенно! Наслаждайтесь яйцами разными способами — их так много вкусно приготовить — потому что они могут ускорить похудание.

Как? Центр ожирения Рочестера заявил, что яйца, съеденные на завтрак, могут помочь вам съесть меньше, примерно до 400 калорий в день. Это потому, что они насыщают вас и содержат большое количество полезных белков. Вот еще несколько полезных свойств яиц для похудения:

• Одно большое яйцо содержит около 80 калорий
• Яйца могут помочь ускорить метаболизм
• Употребление яиц вызывает стабильную реакцию глюкозы и инсулина в крови
• Яйца подавляют гормон голода (грелин), делая вас более удовлетворенным в течение дня

ПРЕИМУЩЕСТВА ЯЙЦА

1.ЯЙЦА СОДЕРЖИТ ПИТАНИЕ

Яйца — это пища, богатая питательными веществами. К многочисленным преимуществам яиц относятся:

• Витамины A, B5, B12, B2 увеличивают суточную рекомендуемую норму
• Витамины B6, D, E и K содержатся в яйцах
• Селен — антиоксидант, борющийся с раком
• Фосфор способствует здоровью костей и зубов
• Кальций помогает вашим костям оставаться крепкими
• Цинк помогает вашей иммунной системе
• Фолиевая кислота
• Белки
• Полезные жиры
• Яйца, обогащенные омега-3, содержат еще больше полезных жиров и витаминов А и Е

2.ЯЙЦА ПОВЫШАЮТ ХОЛЕСТЕРИН ХОЛЕСТЕРИНА (ЛПВП)

Яйца повышают уровень холестерина, да. Но главное — это хороший холестерин (ЛПВП). Чтобы объяснить это далее, ЛПВП — это липопротеины высокой плотности. Было высказано предположение, что повышенный уровень ЛПВП снижает риск инсульта и сердечных заболеваний. И просто чтобы прояснить загадку холестерина, ваша печень вырабатывает холестерин каждый день, но когда вы едите его больше, печень просто производит меньше. Итак, дело выравнивается. Яйца не повышают уровень холестерина в крови большинства людей, в отличие от насыщенных жиров из обработанных пищевых продуктов.И слишком много красного мяса.

3. ЯЙЦА СНИЖАЮТ РИСК ЗАБОЛЕВАНИЙ СЕРДЦА

Яйца нужно есть умеренно, как и все остальное, потому что да, если вы едите много яиц каждый день, и если вы едите их жареными в большом количестве масла и поверх сочного бургера, что ж, ваше сердце может пострадать . Но яйца действительно содержат полезные для сердца и предотвращающие сердечные заболевания питательные вещества. Фолиевая кислота, ненасыщенные жирные кислоты, витамин Е и некоторые витамины группы В содержатся в яйцах.

4. ЯЙЦА ХОРОШО ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ ГЛАЗ

Яйца содержат витамин А, необходимый для здоровья глаз. Это важно отметить, потому что дефицит витамина А является наиболее частой причиной слепоты у детей в развивающихся странах, указывая на его важность. Кроме того, зеаксантин и лютеин — два питательных вещества, которые могут снизить риск дегенерации желтого пятна и катаракты. Одно исследование показало, что употребление яичного желтка в день значительно увеличивает содержание обоих этих питательных веществ в крови.

5.ЯЙЦА ХОРОШО ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ МОЗГА

Яйцо содержит 125,5 миллиграмма холина (примерно вашей потребности). Холин полезен для здоровья сердца, но также необходим для мозга. Холин помогает регулировать память и настроение. Исследования доказали, что он помогает когнитивным функциям, таким как зрительная и вербальная память. Мембраны, окружающие ваши клетки, образованы с помощью холина. Во время беременности, а также при кормлении грудью холин также необходим для развития мозга ребенка.

6. ЯЙЦА УДОВЛЕТВОРЕНЫ

По шкале, называемой индексом сытости, яйцо оценивается как очень высокое. Это пища с высоким содержанием белка, которая увеличивает сытость, потому что яйца сытные и так богаты питательными веществами. Употребление сытной еды, например яиц, также помогает предотвратить перекусы.

7. ЯЙЦА МОГУТ СНИЗИТЬ РИСК РАКА МОЛОЧНОЙ ЖЕЛЕЗЫ

Исследование Гарвардского университета показало, что яйца могут снизить риск рака груди. Это было наиболее полезно, когда яйца употреблялись в пищу в подростковом возрасте.Однако более позднее исследование показало, что у женщин, потребляющих не менее шести яиц каждую неделю, риск рака груди снизился на 44%, чем у женщин, которые ели меньше яиц. Холин, содержащийся в яйцах, также защищает от рака груди.

8. ЯЙЦА — ХОРОШИЙ ИСТОЧНИК БЕЛКА

Белок часто называют строительным материалом организма, и это точно. Одно яйцо содержит 6,5 грамма белка. Если вы съели омлет из трех яиц, вы получаете 19,5 граммов белка, что составляет почти половину дневной нормы.Итак, вы потребляете всего 250 калорий (конечно, с добавлением омлета), и это очень сытная еда.

9. ЯЙЦА МОГУТ СНИЖАТЬ ТРИГЛИЦЕРИДЫ

Триглицериды являются фактором риска сердечных заболеваний. Видите ли, когда вы едите, жир, который сразу не нужен, превращается в триглицериды. Они находятся в вашей крови и жировых клетках. Яйца, обогащенные омега-3, содержат жирные кислоты, которые снижают уровень триглицеридов в крови. Но учтите, что такой способностью обладают яйца, обогащенные омега-3, или яйца от цыплят, выращенных на пастбищах.

10. ПОТРЕБЛЕНИЕ ЯЙЦА ВМЕСТЕ С ДРУГИМИ ПРОДУКТАМИ ВЫГОДНО

Итак, мы узнали, что яйцо само по себе — почти идеальная еда. Польза яиц очевидна. Но знаете ли вы, что употребление яиц вместе с другими продуктами питания может повысить потребление витаминов? Все верно — например, добавив яйцо в салат, вы усвоите больше витамина Е, содержащегося в перце, авокадо, орехах и зелени, содержащихся в блюде. И помните, яйцо даст вам заряд белка.

КАК ВЫБРАТЬ И ХРАНИТЬ ЯЙЦА

Важно отметить, что между белыми и коричневыми яйцами нет разницы в питательной ценности.Вкус и качество такие же. Интересный факт: куры на заднем дворе часто откладывают коричневые яйца. Да, яйца этой домашней курицы на вкус вкусные, но это из-за качества корма, а не из-за цвета яиц.

Если можете, выбирайте яйца от цыплят, выращенных на органической ферме или кур свободного выгула. Почему? Одна из причин заключается в том, что количество витамина D выше в яйцах этих кур, потому что они имеют больший доступ к солнечному свету. При покупке убедитесь, что ни одно из яиц в коробке не треснуло, а затем храните их в холодильнике до одного месяца.

БОЛЬШЕ ЗДОРОВЫХ РЕЦЕПТОВ ЯЙЦ

Теперь, когда вы знаете, насколько полезны яйца, вы захотите чаще включать их в свой рацион! Выберите одно из этих вкусных блюд из яиц:

Этот пост содержит партнерские ссылки на продукты, которые я регулярно использую и настоятельно рекомендую.

Пищевая ценность, биоактивность и новые преимущества для здоровья человека

Abstract

Яйцо — это инкапсулированный источник макро- и микроэлементов, который отвечает всем требованиям для поддержки эмбрионального развития до вылупления.Идеальный баланс и разнообразие питательных веществ, а также высокая усвояемость и доступная цена сделали яйцо основным продуктом питания человека. Тем не менее, яйца по-прежнему должны соответствовать многолетним рекомендациям диетологов, направленных на ограничение потребления яиц, чтобы снизить частоту сердечно-сосудистых заболеваний. Большинство экспериментальных, клинических и эпидемиологических исследований пришли к выводу, что нет никаких доказательств корреляции между диетическим холестерином, приносимым яйцами, и повышением общего холестерина в плазме.Яйцо остается пищевым продуктом высокого качества для взрослых, включая пожилых людей и детей, и широко потребляется во всем мире. Параллельно с этим есть убедительные доказательства того, что яйцо также содержит множество еще неизученных биоактивных соединений, которые могут представлять большой интерес для профилактики / лечения заболеваний. В этом обзоре будет представлен обзор (1) основных питательных характеристик куриного яйца, (2) новых данных, связанных с биологически активными соединениями яиц, и (3) некоторых факторов, влияющих на состав яйца, включая сравнение пищевой ценности яиц различных домашних животных. .

Ключевые слова: куриное яйцо, пища, питательные вещества, биоактивность, вариабельность, пищеварение, здоровье

1. Введение

В 1968 году яичная промышленность столкнулась с рекомендациями Американской кардиологической ассоциации, которые поощряли людей потреблять менее трех цельных яиц. в неделю, утверждая, что высокий уровень холестерина в рационе равен высокому холестерину в крови и, следовательно, более высокому риску сердечно-сосудистых заболеваний. Эти рекомендации повлияли не только на производство яиц, но и частично повлияли на пищевые привычки людей, лишив их доступной пищи с высоким питательным интересом.К 1995 г. были предприняты согласованные усилия по унификации всех национальных диетических рекомендаций США и поддержке исследований in vitro и in vivo по восстановлению яиц [1]. Полвека исследований показали, что потребление яиц не связано с повышенным риском для здоровья [2] и что стоит включить такой продукт в наш рацион, учитывая его высокое содержание питательных веществ и его многочисленную биоактивность [1]. Некоторые недавние исследования подчеркнули полезную роль яиц для людей, включая физически активных людей, и несколько авторов продемонстрировали, что яичный холестерин плохо усваивается [3,4].Следовательно, употребление яиц не оказывает значительного влияния на концентрацию холестерина в крови [3,4]. Параллельно, потребители яиц, особенно младенцы в возрасте 6–24 месяцев, потребляют меньше добавленного и общего сахара по сравнению с непотребителями [5], что, вероятно, коррелирует с его эффектом насыщения [2,6,7]. В настоящее время хорошо известно, что яйца могут способствовать общему здоровью на протяжении всей жизни, хотя людям, страдающим нарушениями обмена веществ, такими как диабет, гиперхолестеринемия и гипертония, по-прежнему необходимо соблюдать осторожность при потреблении холестерина с пищей [8].Еще одна проблема связана с аллергией на яйца, которая является распространенной пищевой аллергией младенцев с распространенностью от 1,8% до 2% у детей младше пяти лет. Молекулы, связанные с гиперчувствительностью к яйцам, в основном сосредоточены в яичном белке, причем основными аллергенами яиц являются овальбумин, лизоцим, овомукоид и овотрансферрин [9]. Сообщалось также о некоторых белках, полученных из желтка [9]. Аллергия на яйца обычно развивается в течение первых пяти лет жизни, при этом у 50% детей гиперчувствительность к яйцам преодолевается к трем годам [10,11].К счастью, в большинстве случаев распространенность аллергии на яйца снижается с возрастом [12] и обычно проходит к школьному возрасту.

Яйца представляют особый интерес с точки зрения питания, поскольку они собирают необходимые липиды, белки, витамины, минералы и микроэлементы [13], предлагая умеренный источник калорий (около 140 ккал / 100 г), большой кулинарный потенциал, и низкая экономическая стоимость. Действительно, было установлено, что яйца представляют собой самый дешевый животный источник белков, витамина А, железа, витамина B12, рибофлавина, холина и второй по самой низкой цене источник цинка и кальция [14].Помимо обеспечения хорошо сбалансированных питательных веществ для младенцев и взрослых, яйцо содержит множество биологически активных компонентов [15,16,17]. Эти компоненты размещены в различных внутренних компонентах яйца (). Следует отметить, что яичная скорлупа и тесно связанные с ней оболочки яичной скорлупы обычно не потребляются, хотя оболочки яичной скорлупы съедобны (). Среднее потребление яиц в год на душу населения в мире колеблется от 62 (Индия) до более чем 358 (Мексика) [18] и даже меньше в африканских странах (36 яиц в год на душу населения) ([19].Столовое яйцо, которое продается в коммерческих целях, не оплодотворяется, и его производят около 3 миллиардов кур, специально разводимых во всем мире для потребления человеком.

Структура яйца. Курсивом: оболочки яичной скорлупы съедобны, но обычно не употребляются в пищу, так как остаются плотно прилегающими к яичной скорлупе.

Компоненты яиц также считаются легкоусвояемыми, хотя небольшое количество яичных белков не усваивается [20], особенно когда яйцо употребляется в качестве сырого ингредиента [20,21,22].Более высокая перевариваемость приготовленных яичных белков является результатом структурной денатурации белков, вызванной нагреванием, что способствует гидролитическому действию пищеварительных ферментов. Однако, хотя усвоение яичного белка облегчается предварительной тепловой обработкой и на высоком уровне (91–94% для приготовленных белков яичного белка), оно остается частично неполным. Примечательно, что основные белки, в основном белки яичного белка, такие как овомукоид, ингибитор протеиназ, и основной овальбумин яичного белка устойчивы к тепловому нагреву [23,24].Это наблюдение особенно интересно, поскольку известно, что белки яичного происхождения и многие гидролитические пептиды, полученные in vitro в результате ограниченного переваривания белков яичного белка, обладают биологической активностью, представляющей интерес для здоровья человека, и поэтому могут использоваться в качестве нутрицевтиков [16]. Действительно, было показано, что некоторые из них обладают антимикробными, антиоксидантными и противораковыми свойствами [25, 26, 27]. Таким образом, многие авторы подчеркивают важность белковых пептидов в кишечнике и их важную роль в первой линии иммунологической защиты, иммунной регуляции и нормального функционирования организма [28].

2. Яичные питательные вещества

Яичные белки равномерно распределены между яичным белком и яичным желтком, тогда как липиды, витамины и минералы в основном сконцентрированы в яичном желтке (). Вода составляет основную часть яйца (), и примечательно, что яйцо не имеет волокон. Относительное содержание яичных минералов, витаминов или определенных жирных кислот может варьироваться от одной национальной ссылки к другой [29], но остается глобально сопоставимым при рассмотрении основных компонентов, таких как вода, белки, липиды и углеводы.Основные питательные вещества яйца действительно очень стабильны и зависят от соотношения яичного белка и желтка, в отличие от второстепенных компонентов, на которые влияют несколько факторов, включая питание курицы (см. Раздел 4.2). В целом сырые и свежеотнесенные яйца, вода, белок, жир, углеводы и зола составляют около 76,1%, 12,6%, 9,5%, 0,7% и 1,1% соответственно [30].

Основной состав съедобных частей яйца. ( a ) Яичный белок; ( b ) Яичный желток. Обратите внимание, что для ( b ) результаты относятся к комплексу яичный желток / желточная мембрана.Получено 01/11/2019 с домашней страницы Ciqual https://ciqual.anses.fr/ (Французское агентство по пищевым продуктам, окружающей среде, охране труда и безопасности. ANSES-CIQUAL).

2.1. Макроэлементы

2.1.1. Белки

Яичный белок и яичный желток содержат большое количество белков. Были идентифицированы сотни различных белков, которые связаны со специфическими физиологическими функциями для выполнения требований, зависящих от времени, во время развития эмбриона. Компартмент-специфичность некоторых из этих белков можно объяснить тем фактом, что яичный желток и яичный белок образованы разными тканями.Яичный желток имеет преимущественно печеночное происхождение, тогда как яичный белок синтезируется и секретируется после овуляции зрелого желтка в яйцеводе курицы [31].

Концентрация белков в среднем составляет 12,5 г на 100 г цельного сырого свежего яйца, а яичный желток с желточной оболочкой и яичный белок содержат 15,9 г белка и 10,90 г белка на 100 г соответственно. Эти значения немного изменяются в зависимости от генетики и возраста курицы (см. Раздел 4). Благодаря дополнительным протеомным подходам в курином яйце было идентифицировано около 1000 различных белков, включая яичную скорлупу [32,33,34,35,36,37,38,39,40].

Желток представляет собой сложную среду, содержащую 68% липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), 16% липопротеинов высокой плотности (ЛПВП), 10% ливтинов и других растворимых белков и 4% фосвитинов. Эти компоненты распределены между нерастворимыми белковыми агрегатами, называемыми гранулами (19–23% сухого вещества), на которые приходится около 50% белков желтка, и прозрачной желтой жидкостью или плазмой, что соответствует 77–81% сухого вещества. [41,42]. Аполипопротеин B, аповителленин-1, вителлогенины, сывороточный альбумин, иммуноглобулины, овальбумин и овотрансферрин являются наиболее распространенными белками яичного желтка, составляющими более 80% всех белков яичного желтка [43].Желток тесно связан с желточными мембранами, которые состоят из двух отдельных слоев [44], которые образуют внеклеточный белковый матрикс, охватывающий желток. Эти мембраны обеспечивают физическое отделение желтка от других яичных отделений и предотвращают последующую утечку яичного желтка в яичный белок.

Яичный белок представляет собой гелеобразную структуру без липидов и состоит в основном из воды (около 88%) [44] (), волокнистых структурных белков (овомуцинов), гликопротеинов (овальбумин, ингибиторы протеаз), антибактериальных белков (лизоцима). ) и пептиды (см. раздел 3.1) [33,45]. Средний объем яичного белка оценивается в 30 мл (для яйца массой 60 г, включая яичную скорлупу), а концентрация белка составляет около 110 мг / мл яичного белка. Всего в яичном белке идентифицировано 150 различных белков [35], при этом известно, что очень распространенный овальбумин составляет 50% от общего количества белков яичного белка. Физиологическая функция этого белка в яйце остается неизвестной, но предполагается, что овальбумин обеспечивает незаменимые аминокислоты для роста куриного эмбриона. Таким образом, яичный белок овальбумин представляет собой ценный источник аминокислот для питания человека.Помимо овальбумина, яичный белок сконцентрирован в антибактериальном лизоциме, который в настоящее время используется в качестве противоинфекционного агента во многих фармацевтических препаратах и ​​в качестве пищевого консерванта (см. Раздел 3.1). Вязкость яичного белка в основном обусловлена ​​овомуцином [46]. Примечательно, что яичный белок также характеризуется наличием четырех широко распространенных ингибиторов протеаз [47], которые могут задерживать переваривание яичных компонентов, особенно когда яичный белок используется в качестве сырого ингредиента в некоторых пищевых продуктах.

2.1.2. Липиды

Общее содержание липидов в яйце относительно стабильно и составляет от 8,7 до 11,2 на 100 г цельного яйца, если рассматривать таблицы состава яиц в различных странах ЕС и США [29]. Эти липиды сконцентрированы только в яичном желтке (и), и небольшая часть может оставаться прочно связанной с желточными мембранами [48,49].

Таблица 1

² 2 FA 9c, 12c, 15c (n-3) FA 22: 6 4c, 7c, 10c, 13c, 16c, 19c (n-3) DHA

Название	Яйцо, цельное, сырое			Яичный желток, сырой
	Среднее содержание (г / 100 г)	Мин.Стоимость (г / 100 г)	Макс. Значение (г / 100 г)	Среднее содержание (г / 100 г)	Мин. Стоимость (г / 100 г)	Макс. Значение (г / 100 г)
FA насыщенный	2,64	0,05	3,13	8,47	7,13	9,55
FA 4: 0									0	—	—
FA 6: 0	<0.05	0	—	0	—	—
FA 8: 0	<0,05	0	—	0,009	—		—		—	0	<0,05	0	—	0,009	—	—
FA 12: 0	<0,05	0	—	0,00685 905	0,00 — 905	FA 14: 0	0.024	0	0,038	0,091	0,077	0,1
FA 16: 0	1,96	0,05	2,43	6,04	5,03	0,65	0,05	0,89	1,73	—	2,42
ФА мононенасыщенные	3,66	0,05	6,73	0,05	6,73	13,8
FA 18: 1 n-9 цис	3,51	3,03	3,65	10,4	9,69	11,2
	905 905 905	4,07	3,33	4,66
FA 18: 2 9c, 12c (n-6)	1,38	1,18	2,7	3,28	—	3,62
0.061	0,02	0,58	0,15	—	0,27
FA 20: 4 5c, 8c, 11c, 14c (n-6)	0,12	—	0,13	0,13 —	0,4
FA 20: 5 5c, 8c, 11c, 14c, 17c (n-3) EPA	0	—	0,003	0,01	—	0,011
0,09	0.045	0,18	0,25	0,11	0,46
Холестерин	0,398	0,344	0,423	0,939		1,280

Липиды являются частью липопротеинов желтка, структура которых состоит из ядра триглицеридов и эфиров холестерина, окруженного монослоем фосфолипидов и холестерина, в который встроены апопротеины [42]. Изменить общее содержание липидов в яйце очень сложно.Увеличение содержания жира в яйце существенно зависит от увеличения соотношения желтка и яичного белка, на которое, однако, плохо влияет питание курицы. Напротив, профиль жирных кислот сильно зависит от диеты курицы (см. Раздел 4.2). Эта изменчивость иллюстрируется минимальным и максимальным значениями жирных кислот (насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных). Примечательно, что относительное количество ненасыщенных (мононенасыщенных + полиненасыщенных) и насыщенных жирных кислот в желтке (5,31 г против 2,64 г на 100 г цельного яйца) особенно велико по сравнению с другими источниками пищи животного происхождения.Желток также является богатым источником незаменимых жирных кислот, таких как линолевая кислота (FA 18: 2 9c, 12c (n-6)). Высокое содержание холестерина в яйцах (400 мг на 100 г цельного яйца) способствовало снижению потребления яиц 30-40 лет назад, хотя многие исследования, проведенные в 1990-х годах, показали отсутствие корреляции между потреблением яиц и высоким уровнем плазматического холестерина [3,4]. В настоящее время предполагается, что изменение уровня холестерина в плазме и связанного с ним риска сердечно-сосудистых заболеваний является следствием пищевых факторов, а также потребления насыщенных жирных кислот (таких как миристиновая (14: 0) и пальмитиновая (16: 0) кислоты).Старые исследования, проведенные in vivo на обезьянах и песчанках, показали, что диетические 14: 0 (миристиновая кислота) и 18: 2 (линолевая кислота) являются основными жирными кислотами, модулирующими холестерин плазмы — 14: 0 были основными насыщенными жирными кислотами, повышающими уровень холестерина в плазме и 18: 2 была единственной жирной кислотой, которая постоянно его снижала [50,51]. В яйце 14: 0 (миристиновая кислота, 0,024 г на 100 г цельного яйца) гораздо менее концентрирована по сравнению с ненасыщенными жирными кислотами 18: 2 (линолевая кислота, 1,38 г на 100 г цельного яйца). Все эти данные подтверждают, что яйцеклетка не связана с более высокой частотой сердечно-сосудистых заболеваний у здоровых пациентов.Тем не менее, потребление яиц необходимо контролировать у гиперреагентов на пищевой холестерин (от 15% до 25% населения), поскольку увеличение потребления яиц у этих людей влияет на липиды плазмы в большей степени, чем у людей с гипореактивностью.

2.1.3. Углеводы

Яйцо не содержит клетчатки, и его содержание в углеводах низкое (0,7%). Яичные углеводы распределяются между яичным желтком и яичным белком (). Глюкоза является преобладающим свободным сахаром в яйце (около 0,37 г на 100 г цельного яйца) и в основном присутствует в яичном белке (0.34 г на 100 г яичного белка против 0,18 г на 100 г яичного желтка) [30]. Незначительные количества фруктозы, лактозы, мальтозы и галактозы были обнаружены в сыром яичном белке и сыром яичном желтке [30]. Углеводы также широко представлены в яичных белках, поскольку известно, что многие из них представляют собой гликопротеины, подвергающиеся посттрансляционному гликозилированию перед секрецией репродуктивными тканями курицы с образованием желтка, мембран и яичного белка.

2.2. Микроэлементы

2.2.1. Витамины и холин

Яйцо, а точнее яичный желток, — это богатая витаминами пища, содержащая все витамины, кроме витамина С (аскорбиновая кислота).Отсутствие витамина С в яйце может быть результатом того факта, что птицы способны удовлетворить свои собственные потребности в витамине С путем синтеза de novo из глюкозы [52]. Способность вырабатывать витамин С была утрачена в процессе эволюции у нескольких видов животных, включая морских свинок, обезьян, летающих млекопитающих, людей и некоторых эволюционировавших птиц семейства воробьиных [52]. Следовательно, эти последние виды, но не домашние птицы, зависят от пищевых источников витамина С (фрукты и овощи).Яичный желток содержит большое количество витаминов A, D, E, K, B1, B2, B5, B6, B9 и B12, а яичный белок содержит большое количество витаминов B2, B3 и B5, а также значительное количество витамина B1. , B6, B8, B9 и B12 (). Съедание двух яиц в день покрывает от 10% до 30% потребности человека в витаминах. Примечательно, что содержание жирорастворимых витаминов (витаминов A, D, E, K) в яичном желтке сильно зависит от диеты курицы (см. Раздел 4.2). Помимо этих витаминов, яйца представляют собой основной источник холина, который по существу сконцентрирован в желтке (680 мг / 100 г в яичном желтке по сравнению с 1 мг / 100 г в яичном белке) [30,53].Сообщалось, что сваренное вкрутую яйцо является вторым основным источником холина после говяжьей печени [54] и первым источником холина в рационе США [55]. В пищевых продуктах холин присутствует как в водорастворимых (свободный холин, фосфохолин и глицерофосфохолин), так и в липидорастворимых формах (фосфатидилхолин и сфингомиелин) и выполняет важные и разнообразные функции как в поддержании клеток, так и в их росте на всех этапах жизни. Он играет определенную роль в нейротрансмиссии, развитии мозга и целостности костей [54,56,57].

Таблица 2

Витамины яичные ¹ (среднее содержание; мкг / 100г).

прекурсор или бета-каротин

Название	Яйцо, цельное, сырое	Яичный желток, сырой	Яичный белок, сырой
Витамин А или ретинол	160	371	0	88	0
Витамин D или холекальциферол	2.0	5,4	0
Витамин Е или альфа-токоферол	1050	2580	0
Витамин К или филлохинон	0,3		039		0	0	0
Витамин B1 или тиамин	40	176	4
Витамин B2 или рибофлавин	457	528 457	528 457	528 457	528	75	24	105
Витамин B5 или пантотеновая кислота	1533	2990	190
Витамин B6	170		Biot 170			16.5–53,8 2	27,2–49,4 2	5,7–7,9 2
Витамин B9 или фолиевая кислота	47	146	4	ab 0,85	1,95	0,09

2.2.2. Минералы и микроэлементы

Яйцо богато фосфором, кальцием, калием и содержит умеренное количество натрия (142 мг на 100 г цельного яйца) ().Он также содержит все необходимые микроэлементы, включая медь, железо, магний, марганец, селен и цинк (), причем яичный желток является основным источником железа и цинка. Присутствие таких минералов и микроэлементов в яйце весьма интересно, поскольку дефицит некоторых из них (Zn, Mg и Se) связан с депрессией, усталостью [59] и развитием патологических заболеваний. Концентрация некоторых из этих микроэлементов (селена, йода) может быть значительно увеличена в зависимости от диеты курицы (см. Раздел 4.2).

Таблица 3

Минералы и микроэлементы яиц (среднее содержание; мг / 100 г) ¹ .

905 905 9069 0,05 9069 0,05 9069 0,05 9069 198 2,30 Факторы, препятствующие питанию

Как упоминалось выше, основные белки яиц включают ингибиторы протеаз, которые могут задерживать правильное разложение яичных белков путем ингибирования пищеварительных ферментов, включая пепсин, трипсин и химотрипсин. Действительно, яичный белок является основным источником овостатина, овомукоида, овоингибитора и цистатина [47].Более того, некоторые из этих молекул (овоингибитор, овомукоид, цистатин) обладают множеством дисульфидных связей, которые, вероятно, придают умеренную устойчивость к денатурации протеазами и желудочным соком. Некоторые из этих антипитательных факторов могут быть частично денатурированы под воздействием тепла [20,22,23,24] в процессе приготовления, что облегчает доступ белков к пищеварительным протеазам. Более того, некоторые витаминсвязывающие белки с высокой концентрацией в яйце могут также ограничивать доступ к некоторым витаминам — авидин, связывающий витамин B12 (биотин), проявляет наивысшее известное сродство в природе между лигандом и белком [60].Биодоступность биотина для потребителей может быть снижена из-за плотного комплекса, образованного между авидином и связанным с ним витамином B8.

3. Яичные нутрицевтики

Появляется все больше свидетельств того, что яйцо является не только основным продуктом питания с высокой питательной ценностью, но также содержит множество биологически активных соединений (липидов, витаминов, белков и производных гидролитических пептидов) [16,61,62 , 63,64], представляющих большой интерес для здоровья человека. Анализы очищенных белков in vitro выявили большой потенциал яичных белков, поскольку они обладают разнообразной биологической активностью.Различные инструменты, сочетающие физико-химический, аналитический и in silico подходы [65,66], могут быть использованы для идентификации гидролитических пептидов с потенциальной биоактивностью. Примечательно, что многие яичные белки еще не имеют идентифицированных физиологических функций, описанных, помимо обеспечения незаменимых аминокислот для эмбриона, а также для видов, питающихся яйцами, включая человека. В дополнение к яичным белкам, проявляющим широкий спектр антимикробной активности, которые могут способствовать здоровью кишечника, в последние десятилетия было предпринято много усилий для дальнейшей характеристики биологической активности гидролитических пептидов, полученных из яиц, которые могут естественным образом происходить в процессе пищеварения [20, 22].Интересно, что некоторые из этих биоактивных пептидов специфически образуются после ограниченного протеолиза денатурированных яичных белков [67] после кипячения. Большинство этих исследований было проведено in vitro, но это открытие открывает множество областей для исследований. На сегодняшний день мало что известно о том, как яичные белки противостоят кислому pH желудка, пищеварительным протеазам и кишечным микробиотам, и как присутствие ингибиторов яичных протеаз в рационе может препятствовать расщеплению яичных белков пищеварительными протеазами.Кинетика переваривания белков является последовательной, начиная с гидролиза белков на пептиды до полного разложения на дипептиды и, наконец, свободные аминокислоты. Но известно, что некоторые яичные белки (овальбумин, овомукоид) перевариваются лишь частично [20,22], что позволяет предположить, что некоторые биоактивные пептиды могут генерироваться естественным путем, не подвергаясь полной деградации до аминокислот.

3.1. Противомикробные препараты

Яичные противомикробные препараты в съедобных частях в основном сконцентрированы в яичном белке и желточной оболочке.В зависимости от рассматриваемого белка эти противомикробные препараты могут проявлять антибактериальную, противовирусную, противогрибковую или противопаразитарную активность ().

Таблица 4

Основные антимикробные белки яиц.

Название	Яйцо, цельное, сырое	Яичный желток, сырой	Яичный белок, сырой
Кальций	56	129					7 Медь	0,077	0,023
Йод	0,021	0,18	0.002
Железо	1,75	2,73	0,08
Магний	12	5	11
Марганец	390	15
Калий	138	109	163
Селен	0.030	0,056	0,020
Натрий	142	48	166
Цинк	1,29	2,30	5 0,03

, VM, VM, 9686 E905 ] (альфа- и бета-субъединицы) (альфа- и бета-субъединицы) (альфа- и бета-субъединицы) (бета- и бета-субъединицы) (бета-субъединицы) (бета-версия) (бета-версия) 4331OC) 938 / бета-версия) (бета-субъединицы) / 90,1568 VMO18568 Наружный слой

	Идентификатор гена / символ гена	Целевые организмы	Локализация 1	Ссылки
Птичий бета-дефенсин 11	414876 / AVBD11	Бактерии	69 E	, 76,7 ]
Авидин	396260 / AVD	Бактерии	EW, VM, EY	[78,79]
Бета-микросеминопротеиноподобные	101750705 90WB	101750705 90W ]
Цистатин	396497 / CST3	Бактерии, вирусы, грибы, паразиты	EW, VM, EY	[75,80,81,83,84,85]
Галлин	422030 / OvoDA1	Бактерии	EW	[86,87,88,89]
Иммуноглобулин Y	—		EY	[90]
Лизоцим	396218 / LYZ	Бактерии, вирусы, грибы	EW, VM, EY	[67,91,92]	Ovalb 905	420898 / OVALX	Бактерии	EW, VM, EY	[93]
Овоглобулин G2 / TENP	395882 / BPIFB2	EY	E
Овоингибитор	416235 / SPIK5	Бактерии	EW, EY	[97]
Овомуцин (альфа- и бета-субъединицы)	OC839538 / бета-версия L876 / L878 / 938/938/8/8/38/8/938/1/8 / 8-87 / L876 / L878 / 9/38/1	Бактерии, вирусы	EW, VM	[74]
Овотрансферрин	396241 / TF	Бактерии, вирусы	EW, VM, EY	]	424547 / VTG1 9056 9	Бактерии	EY	[101]
Плейотрофин	418125 / PTN	Бактерии	EW	[76,102]
Белок витков	EW, VM, EY	[76]

Их антибактериальный эффект зависит от нескольких бактерицидных или бактериостатических механизмов.Некоторые из них обладают мощной активностью за счет взаимодействия со стенками бактерий, что дополнительно запускает проницаемость и гибель бактерий (лизоцим, бета-дефенсины птиц и т. Д.). Действие других молекул довольно косвенное, так как они снижают биодоступность железа (овотрансферрин) и витаминов (авидин), которые необходимы для роста некоторых микробов, а также ингибируют микробные протеазы, которые являются вирулентными факторами инфекции (овоингибитор, цистатин) [68] . Различные яичные антимикробные молекулы, которые были описаны в литературе, перечислены в.Интересно, что некоторые из них (AvBD11, OVAX, авидин, бета-микросеминопротеин) не экспрессируются в геноме человека [69], что позволяет предположить, что они могут представлять собой мощные противоинфекционные агенты против кишечных патогенов человека для усиления иммунитета кишечника хозяина.

Помимо этих яичных белков и пептидов, появляется все больше данных об антимикробной активности пептидов, полученных из яиц, которые могут высвобождаться после частичного гидролиза экзогенными протеазами. Такие гидролитические пептиды, полученные из лизоцима [70,71,72,73], из овотрансферрина [25], из овомуцина [74] и цистатина [75], проявили широкий спектр антибактериальной активности.

3.2. Антиоксидантная активность

Длительный окислительный стресс в желудочно-кишечном тракте может привести к хроническим кишечным расстройствам, и растет интерес к исследованию потенциала пищевых антиоксидантов, в том числе яичных антиоксидантов, для здоровья кишечника. Куриное яйцо содержит множество антиоксидантных соединений, которые включают витамины, каротиноиды, минералы и микроэлементы, а также основные белки яичного белка [103,104,105,106], такие как овотрансферрин в его нативной форме или в виде гидролитических пептидов [98,99,104,105,107,108,109,110], овомукоид и овомукоид [гидролизукоид [103,105,105,106] 111, 112], гидролизаты овомуцина и производные пептиды [112], а также белки яичного желтка, включая фосвитин [113].Большинство этих молекул было создано in vitro, но некоторые анализы, проведенные на модели свиней, показали положительный эффект белков, полученных из яичного желтка, на снижение выработки провоспалительных цитокинов [114]. Авторы пришли к выводу, что добавление в рацион белков яичного желтка может быть новой стратегией снижения оксидативного стресса в кишечнике [114].

3.3. Anti-Cancerous Molecules

Имеется лишь немного данных, показывающих, что пищевые белки и пептиды также могут быть полезны для предотвращения и лечения раковых заболеваний [26].Несколько исследований подтвердили ингибирующую опухоль активность лизоцима яичного белка с использованием экспериментальных опухолей. Его действие в основном зависит от иммунопотенцирования [115]. Овомуцин (бета-субъединица) и пептиды, производные от овомуцина, также проявляли противоопухолевую активность за счет цитотоксических эффектов и активации иммунной системы [74]. Также были опубликованы противораковые эффекты яичных трипептидов [27] и гидролитических пептидов овотрансферрина [116]. Информации в этой области довольно мало, но, возможно, стоит продолжить изучение такой деятельности.Некоторые интересные данные могут быть получены в результате исследований ингибиторов яичной протеазы [47], поскольку аналогичные молекулы, существующие в других пищевых продуктах, включая бобовые, такие как горох, были описаны как потенциальные химиопрофилактические агенты колоректального рака [117].

3.4. Иммуномодулирующая активность

Некоторые яичные белки обладают потенциальной иммуномодулирующей активностью. Среди них лизоцим яичного белка является многообещающим средством для лечения воспалительных заболеваний кишечника. На модели колита у свиней было продемонстрировано, что лизоцим значительно защищает животных от колита и снижает локальную экспрессию провоспалительных цитокинов, одновременно увеличивая экспрессию противовоспалительных медиаторов [118].Сульфатированные гликопептиды, генерируемые протеолизом из овомуцина, халазы и желточной мембраны, могут проявлять макрофагностимулирующую активность in vitro [74]. Цитокины, такие как плейотропин яичного белка, играют ключевую роль в возникновении и разрешении воспалительных реакций. Было показано, что у человека плейотрофин способствует выживанию лимфоцитов и управляет хемотаксисом иммунных клеток [119, 120]. Но биологическое значение потенциальной иммуномодулирующей активности плейотропина яичного белка в кишечнике человека остается весьма спорным.Напротив, некоторые ценные иммуномодулирующие свойства могут проявляться у овотрансферрина и гидролизатов вителлогенина яичного желтка [121, 122] после частичного разложения пищеварительными протеазами.

3.5. Антигипертензивная активность

Принимая во внимание распространенность и важность гипертонии во всем мире (более 1,2 миллиарда человек) [123], продолжается исследование, направленное на поиск путей регулирования этого многофакторного заболевания. На популяционном уровне наиболее важными факторами долгосрочного контроля артериального давления являются потребление натрия и калия и важность ренин-ангиотензин-альдостероновой системы.Большинство пептидов, полученных из яиц, с антигипертензивной активностью, проявляют ингибирующую активность в отношении ангиотензинпревращающего фермента (АПФ). Этот фермент запускает процессинг и активацию ангиотензина I в активный сосудосуживающий ангиотензин II. Некоторые пептиды, полученные из желтка, обладающие антигипертензивной активностью, были описаны в литературе [113,124] наряду с овотрансферрином и гидролизатами яичного белка [125,126]. Некоторые из этих пептидов содержат только три аминокислоты [27,127]. Было продемонстрировано, что некоторые из этих трипептидов активны in vivo — пероральное введение этих пептидов, которые вводили перорально гипертоническим крысам, способствовало значительному снижению артериального давления [128] и, таким образом, может помочь в уменьшении частоты сердечно-сосудистых заболеваний [127,129]. .

4. Факторы, влияющие на качество яйца

4.1. Genetics

Отбор по качеству яиц — важный компонент селекционной стратегии компаний, продающих кур-несушек. Действительно, потребители требуют высококачественных продуктов с прочной яичной скорлупой, снижая при этом стоимость, гарантируя отсутствие микробных загрязнений в яйцах и повышая приемлемость систем выращивания [130, 131]. Большинство стратегий отбора для улучшения качества яиц сосредоточены на физических свойствах скорлупы (и ее способности противостоять ударам), стабильности веса яйца, качества яичного белка и процентного содержания желтка.Качество яичного белка в основном относится к высоте белка, отражающей его свежесть, и его способности предотвращать рост и выживание микробов, которые могут быть связаны с рисками токсикоинфекции для потребителей (сальмонеллез). Недавно некоторые авторы сообщили о различиях в высоте белка / pH в различных отобранных линиях [132] и подтвердили, что отбор по конкретным признакам изменил пропорцию желтка, белка и скорлупы при увеличении высоты белка. Умеренно высокая вариабельность веса яичного желтка и белка наблюдалась также при сравнении отобранных и традиционных линий [133].Яичный белок является очень неблагоприятной средой для бактерий из-за его высокой вязкости, его pH, становящегося все более щелочным при хранении яиц (от 7,8 до 9,5), а также из-за присутствия множества антимикробных молекул (см. Раздел 3.1). Фактически, антибактериальный потенциал яичного белка умеренно наследуется [134]. Что касается яичных белков и пептидов, сообщалось о некоторой разнице в относительном количестве определенных молекул в коричневых и белых яйцах или в разных линиях, но основные яичные белки остаются в основном неизменными [135, 136].

4.2. Системы питания и выращивания

Питание кур-несушек, характеристики корма (состав питательных веществ, содержание энергии, а также текстура и внешний вид корма) и режим подачи корма в течение дня влияют не только на массу яйца, но и в меньшей степени соотношение яичного желтка и яичного белка [137]. Качество рациона молодок будет существенно влиять на массу яйца в начале яйцекладки, но это гораздо менее важно, если рассматривать весь период яйцекладки [137].Диетические характеристики включают уровень поступления кальция, а также его конкретный размер. Диетический кальций в определенной форме позволяет курам проявлять особый аппетит к кальцию в конце дня, который накапливается и дополнительно усваивается в течение ночи, когда происходит формирование скорлупы [138]. На вес яйца влияет суточное потребление энергии кур. Диета с высоким содержанием энергии и линолевая кислота увеличивают вес яйца. Этот эффект особенно важен в начале яйцекладки (22–32 недели) и гораздо менее выражен у кур старшего возраста [139].Вес яйца также увеличивается за счет уровня пищевых белков, и некоторые исследования показали, что метионин был основной ограничивающей аминокислотой, поскольку его присутствие в рационе курицы положительно коррелирует с массой яйца [140]. Кроме того, потребление энергии зависит от источника белка, учитывая, что кур-несушек традиционно кормят кукурузой, пшеницей и соевой мукой. Присутствие в рационе антипитательных факторов (ингибиторов протеаз и белков, обладающих высокой устойчивостью к пищеварительным протеазам, таким как конвицилин, глицинин, круциферин [141]) может повлиять на общую перевариваемость корма и последующий вес яйца.Тем не менее, содержание основных компонентов яйца относительно стабильно, а его вариабельность в основном зависит от соотношения белка и желтка, которые имеют очень контрастный состав (см. Раздел 2). Напротив, жирнокислотный профиль желтка и содержание питательных микроэлементов, таких как витамины и микроэлементы (см. Раздел 2.2) или каротиноидов, очень изменчивы и напрямую зависят от состава рациона [137].

Профиль жирных кислот яйца, включенных в триглицериды и фосфолипиды, напрямую отражает состав жирных кислот в рационе курицы.Напротив, обогащение рациона курицы насыщенными жирными кислотами меньше влияет на липидный профиль желтка. Содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в рационе кур можно изменить путем включения масла или кормов с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, таких как рыба, чиа, семена льна [142,143], оливковое или соевое масло (см. Ссылку [ 144] для обзора). Например, включение оливкового масла в рацион кур способствует включению мононенасыщенных жирных кислот (в частности, олеиновой кислоты) в желток, в то время как почвенное масло увеличивает содержание ненасыщенных n-6 жирных кислот (линолевая кислота) [144]. .Совсем недавно результаты, полученные при обогащении рациона микроводорослями или семенами льна, показали способность этих соединений увеличивать содержание желтка в n-3 жирных кислотах (более чем в 3 и 4 раза соответственно) [145] . Аналогичная тенденция к увеличению содержания полиненасыщенных веществ в желтке наблюдалась с порошком экстракта календулы [146], микроводорослями Schizochytrium [147], комбинацией пребиотиков и пробиотиков [148] и т.д. жирные кислоты, представляющие интерес для здоровья человека.Остается задача идентифицировать животные и растительные источники полиненасыщенных жирных кислот, которые увеличивают содержание этих жирных кислот в желтке, не влияя на его технологические и / или сенсорные качества, чтобы удовлетворить как требованиям пищевой промышленности (яичные продукты), так и потребительскому спросу.

Содержание некоторых микроэлементов в яйцах, таких как селен, йод и, при меньших количествах, железа, цинка, фторида или магния также может быть увеличено за счет увеличения рациона кур [149]. Среднее содержание селена в яйце составляет около 5 мкг на яйцо и может быть увеличено в 3–6 раз (в 12 раз в белке и в 4 раза в желтке) и достигать 30–40 мкг / яйцо, когда куры получают 0 .От 3 до 0,5 мг селена (из дрожжей, обогащенных селенометионином или селеном / кг рациона). Такое обогащение яиц обеспечивает 50–70% дневной потребности человека [150].

Точно так же кормление кур — это способ обогатить яйцо липофильными витаминами (A, D, E, K) или водорастворимыми витаминами (фолиевая кислота, B12, пантотеновая кислота и, в более низких количествах, рибофлавин, тиамин и биотин). . Содержание витамина А в яйцах может быть увеличено в 10 раз по сравнению с исходным значением, если курам вводят 30 000 МЕ ретинола, а содержание витамина D 3 — в 15 раз (от 2–5 до 34 мкг / 100 г у кур, которых кормят 2500 и 15 000 МЕ D3). .Содержание витамина Е в желтке может увеличиваться в 3-20 раз в зависимости от основного рациона и рациона. Для водорастворимых витаминов величина увеличения за счет увеличения рациона ниже — более чем в 2 раза для фолиевой кислоты, рибофлавина или кобаламина и, при более низком уровне, для тиамина, биотина и пантотеновой кислоты, пиридоксина или ниацина [137] . Цвет желтка (желтый / оранжевый оттенок) также определяется содержанием каротиноидов в пище [137]. Основными источниками каротиноидов (лютеина, ксантофиллов и зеаксантина) для птиц являются кукуруза, люцерна, цветок (календула) и экстракт паприки (красные каротиноиды), которые включаются в рацион курицы для удовлетворения потребительского спроса на желток оранжево-желтого цвета. .Помимо заинтересованности в улучшении зрительного восприятия желтка, высокое содержание каротиноидов в желтке может также иметь положительное влияние на здоровье человека, увеличивая зрительную способность и снижая риск возрастной дегенерации желтого пятна [151].

Поскольку птицы в системах свободного выращивания имеют доступ к траве, насекомым и червям в дополнение к их основному рациону, содержание некоторых микроэлементов яиц также может незначительно отличаться. Например, свободное выращивание приводит к значительно более высокому общему содержанию токоферола, альфа-токоферола и лютеина по сравнению с аккумуляторной клеткой и органической системой, соответственно, когда кур кормят аналогичным традиционным рационом [152].Напротив, существенных различий в содержании липидов и общих стеролов не наблюдалось [152]. Уменьшение высоты яичного белка и цвета желтка также наблюдалось при сравнении яиц из обычных клеток и систем содержания на свободном выгуле [153]. Однако яйца из обычных систем содержат, как правило, больше каротиноидов и витаминов из-за возможности включения химических добавок в рацион, зная, что такая практика не применяется в органических системах. Параллельно с этим, поскольку иммунная система кур, вероятно, будет больше подвержена угрозе из-за присутствия микробов окружающей среды в системах свободного выгула, увеличение содержания иммуноглобулина Y в яичном желтке (первоначально для обеспечения некоторого пассивного иммунитета для цыплят, аналогично материнское молозиво для младенцев) также может увеличиться.Более того, некоторые показали, что антимикробная способность яичного белка также может немного изменяться, когда куры подвергаются воздействию микробов окружающей среды [154]. В заключение, выращивание кур-несушек в системах содержания на свободном выгуле может улучшить антимикробный потенциал яиц во всем мире (см. Раздел 3.1).

4.3. Физиологический статус

На производство и качество яиц большое влияние оказывает физиологический статус курицы — возраст, стресс и иммунный статус [155]. Вес яйца варьируется от 50 г до 70 г, в основном в зависимости от возраста и генетики курицы (см. Раздел 4.1). В современном стаде вес яйца ограничен 62–66 г на протяжении всего цикла яйцекладки (в возрасте от 20 до 80 недель). Вес яйца является основным критерием, используемым при сортировке яиц (мелкое, среднее, большое, очень большое). Увеличение массы яиц, наблюдаемое у старых кур, связано с увеличением средней массы белка и желтка, а также относительной доли желтка [156]. Возраст курицы также связан с уменьшением прочности яичной скорлупы, высоты белка (чем выше высота белка, тем выше степень свежести) [153], и со снижением прочности желточной мембраны, что часто связано с более высоким уровнем желтка. разрыв [157].Последнее наблюдение, вероятно, является результатом увеличения доли желтка у старых кур. Однако, если рассматривать химический состав яиц, результаты весьма противоречивы, хотя некоторые показали некоторые различия в составе жирных кислот (докозагексаеновая кислота и арахидоновая кислота) яиц в зависимости от возраста курицы [158]. Однако в целом эти изменения качества яиц с возрастом согласуются с физиологическими изменениями и, возможно, с некоторыми первичными метаболическими дисфункциями, возникающими у промышленных кур в конце цикла яйцекладки [159].

Яйценоскость также зависит от общего состояния здоровья курицы, поскольку болезни и инфекции могут вызывать потерю аппетита и физиологические нарушения, тем самым влияя на рост животных, кладку и качество яиц (деформация яичной скорлупы, дефекты яичной скорлупы, истончение яичного белка и т. Д.) . Наиболее часто встречающимися у кур-несушек микробами, влияющими на гигиеническое качество яиц, являются Salmonella enterica Enteritidis, микоплазма, вирус инфекционного бронхита и вирус птичьего гриппа [160]. Другой серьезной проблемой для благополучия кур и качества яиц является красный клещ домашней птицы, который встречается в большинстве систем выращивания кур-несушек, независимо от типа системы [161].Этот клещ, питающийся кровью, оказывает драматическое влияние на благополучие домашней птицы-хозяина, включая недомогание, анемию, снижение яйценоскости и снижение качества яиц [162]. Ожидается, что распространенность красных клещей возрастет в результате недавних изменений законодательства о птицеводстве (в пользу бесклеточных систем), повышенной устойчивости к акарицидам, потепления климата и отсутствия эффективных и устойчивых решений для борьбы с заражениями [163] . Это также серьезная проблема для общественного здравоохранения, поскольку она может быть переносчиком патогенов пищевого происхождения, включая виды сальмонелл [164].Среди всех этих микробов Salmonella enterica Enteritidis является наиболее критичной для потребителей яиц, поскольку этот патоген может выжить в яичном белке [165] даже после нескольких недель хранения при 4 ° C и 25 ° C [166] и отвечать за пищевые продукты. переносимые болезни. Он остается доминирующим патогеном, связанным с потреблением яиц [167]; однако властями были предприняты значительные усилия для контроля над распространением Salmonella Enteritidis по всей цепочке производства яиц. Число зарегистрированных случаев сальмонеллеза продолжало снижаться благодаря внедрению успешных программ борьбы с сальмонеллами в птицеводстве [168], включая обнаружение и мониторинг сальмонеллы [169], принятие мер перед сбором урожая [170], меры управления и санитарии [171] и обеззараживание яиц промыванием при определенных условиях [172].Примечательно, что европейское законодательство не разрешает мыть яйца в Европе (Регламент Комиссии (ЕС) № 589/2008), «из-за потенциального повреждения физических барьеров, таких как кутикула, может способствовать транс-скорлупному заражению бактериями и потеря влаги и тем самым повышенный риск для потребителей, особенно если последующие условия сушки и хранения не являются оптимальными ».

4.4. Хранение яиц и термическая обработка

Скорлупа яиц хранится при комнатной температуре или предпочтительно в холодильнике перед употреблением потребителями (яйца считаются «свежими» до 28 дней после кладки).Условия хранения яиц могут вызвать глубокие внутренние изменения, включая физико-химические модификации, которые могут улучшить некоторые технологические свойства, полезные для пищевой промышленности, и изменение антибактериальных свойств яичного белка [173,174,175,176] (). Эти изменения являются результатом водообмена между желтком и яичным белком, а также потери воды и углекислого газа через поры яичной скорлупы, что вызвало увеличение воздушных ячеек, возникающих между двумя мембранами яичной скорлупы (а).Высота альбумина уменьшается со временем хранения, в то время как pH белка и объем взбивания увеличиваются [136]. Параллельно с этим прочность желточной мембраны снижается при хранении яиц из-за разрыхления, что влияет на форму / индекс желтка (желток становится плоским и его диаметр больше) [173]. Эти последние модификации способствуют обмену между яичным белком и яичным желтком таких компонентов, как углеводы и глюкоза [177], белки [178,179,180], витамины и микроэлементы [181]. Кроме того, продолжительность и условия хранения связаны с деградацией белка [175,179,180] и снижением его антибактериального потенциала [175].Однако, за исключением белков, имеется очень мало информации, описывающей изменения / денатурацию липидов, витаминов и минералов, составляющих яичный белок и яичный желток во время хранения. Было бы интересно дополнительно изучить, как эти модификации влияют на соответствующие функциональные, питательные и технологические свойства яичного желтка и яичного белка (пенообразование, эмульгирующие свойства и т. Д.). Последние данные показали, что антиоксидантная активность яичного желтка в целом не изменилась в течение шести недель розничного хранения [182].Все эти изменения критериев свежести ускоряются при комнатной температуре по сравнению с условиями охлаждения.

Физико-химические изменения, связанные с хранением яиц (свежеотнесенное яйцо по сравнению с яйцом, хранящимся в течение 2 недель при комнатной температуре). ( a ) воздушный отсек; ( b ) основные модификации, происходящие во время хранения.

Можно было бы ожидать, что питательные вещества яйца могут изменяться не только при хранении, но и во время варки. При сравнении свежих, сваренных всмятку и вкрутую яиц не наблюдается явных доказательств денатурации минералов или витаминов ().

Таблица 5

Список характеристик яиц и основных компонентов, которые меняются при варке ¹ .

1

Название	Яйцо, цельное, сырое, свежее	Яйцо, цельное, всмятку	Яйцо, цельное, сваренное вкрутую
Энергия (ккал / 100 г)	140 ; 143 2	142; 143	134; 155
Белок (г / 100 г)	12.7; 12,56	12,2; 12,51	13,5; 12,58
Углеводы (г / 100 г)	0,27; 0,72	1,08; 0,71	0,52; 1,12
Жир (г / 100 г)	9,83; 9,51	9,82; 9,47	8,62; 10,61
FA насыщенные (г / 100 г)	2,64; 3,126	3.11; 3,11	2,55; 3,267
FA мононенасыщенные (г / 100 г)	3,66; 3.658	4,42; 3,643	3,57; 4,077
FA полиненасыщенные (г / 100 г)	1,65; 1,911	1,28; 1,904	1,03; 1,414
Холестерин (мг / 100 г)	398; 372	222; 370	355; 373
Соль (г / 100 г)	0.31	0,2	0,31
Кальций (мг / 100 г)	76,8; 56	150; 56	41; 50
Калий (мг / 100 г)	134; 138	164; 138	120; 126
Селен (мкг / 100 г)	30	23,8	7,01
Витамин А, ретинол (мкг / 100 г)	182; 160	132; 160	61.5; 149
Витамин D (мкг / 100 г)	1,88; 2,0	1,28; 2,0	1,12; 2,2
Витамин Е (мг / 100 г)	1,43; 1,05	2,17; 1.04	1.03; 1,03
Холин (мг / 100 г)	250; 293,8	—	230; 293,8

На самом деле, некоторые данные кажутся противоречивыми от одного справочного источника к другому (CIQUAL по сравнению с USDA).Как бы то ни было, похоже, что количество полиненасыщенных жирных кислот, селена и витамина А [21] имеет тенденцию уменьшаться при приготовлении, особенно в яйцах, сваренных вкрутую ().

Примечательно, что белки претерпевают серьезные конформационные модификации при варке, даже если их относительное количество не зависит от варки (). Эта денатурация белка может быть полезной для инактивации антипитательных факторов, таких как антипротеазы яичного белка, но также для денатурации белков с высокой устойчивостью, тем самым способствуя активности протеаз в пищеварительном тракте.Повышенная усвояемость яичных белков также может способствовать ограничению гиперчувствительности к яйцам у детей [183, 184]. Между тем, было показано, что приготовление пищи значительно снижает способность поглощать кислородные радикалы (антиоксидантный потенциал) яичного желтка, связанного со свободными ароматическими аминокислотами, лютеином и зеаксантином [182], а также влияет на липиды желтка [185]. Эти наблюдения подтверждают, что учет пищевой матрицы и способа приготовления яиц имеет большое значение для оценки усвояемости яиц и связанных с ними питательных и нутрицевтических качеств [186].В заключение, довольно сложно оценить баланс пользы и риска приготовления яиц для здоровья человека, поскольку приготовление может повлиять на многие молекулы, в то время как, параллельно, процесс нагревания может повысить усвояемость яичных белков и потенциально выявить новые потенциальные биоактивные вещества. пептиды [187 188]; но стоит упомянуть, что приготовление яиц также позволяет устранить потенциальные патогены, ответственные за токсинфекции у потребителей. В заключение, принимая во внимание все эти данные, совет, чтобы сохранить большинство питательных и нутрицевтических преимуществ, связанных с яйцом, будет способствовать потреблению яиц-пашот или яиц всмятку, на которых готовится яичный белок (для инактивации антипитательных факторов и потенциальных патогенных факторов). бактерии), в то время как яичный желток остается в основном сырым (для сохранения большинства витаминов, липидов, микроэлементов и некоторых биоактивных (антиоксидантных) молекул).

4.5. Различия между домашними видами птиц

На рынке столовых яиц преобладают куриные яйца во всех странах. Однако утиные яйца также широко потребляются в некоторых странах Азии. Основная причина такого преобладания куриных яиц заключается в нескольких причинах: с цыплятами легко обращаться и выращивать, и они десятилетиями отбирались, чтобы откладывать около 320 яиц в год. И наоборот, гуси, индейки и утки являются сезонными несушками и требуют особых санитарных условий и условий выращивания.Куриные яйца также имеют разумный размер, не слишком большие и крупнее перепелиных, последнее время от времени едят в качестве изысканного ингредиента.

Хотя составы яиц традиционных домашних видов имеют общие характеристики [189,190], они обладают некоторыми существенными различиями с точки зрения энергии, которые в основном объясняются изменением относительного соотношения желтка и яичного белка (). Энергетическая ценность (ккал / 100 г) куриных, перепелиных, утиных, гусиных и индюшачьих яиц составляет 143, 158, 185, 185, 171 соответственно.В то время как относительное количество белков остается стабильным между видами (около 13%), доля липидов варьируется от 9,5% (курица) до более 13% (утка, гусь) (что объясняет большую часть различий в их соответствующей энергетической ценности. Желтки из утиных и гусиных видов имеют относительно более высокое содержание жира и более высокий процент желтка по сравнению с куриным яйцом [189]. Параллельно липидный профиль яичного желтка демонстрирует некоторые особенности в зависимости от вида [191,192,193]. В целом, состав утиного яйца напоминает гусиное яйцо, что согласуется с их филогенетической близостью.

Изменчивость состава яиц у пяти видов домашней птицы. Получено 17.01.2019 из Службы сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства (2014 г.). Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартных справок, выпуск 27. http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl/.

Следует также отметить, что содержание минералов и микроэлементов в куриных яйцах обычно ниже, чем у других видов, особенно у уток и гусей (). Аналогичная тенденция наблюдается и по витаминам ().Однако следует отметить, что изменение витаминов и микроэлементов в яйцах зависит в основном от состава рациона. Следовательно, эти различия могут скорее отражать условия выращивания птиц, чем генетическую способность кур удерживать эти соединения в яйцах.

Витаминный профиль яиц различных домашних животных. ( a ) Витамины с высоким содержанием; ( b ) витамины с низким содержанием. Обратите внимание, что данные о концентрации витаминов E, D и K в яйце индейки отсутствуют.Получено 17.01.2019 из Службы сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства (2014 г.). Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартных справок, выпуск 27. http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl/.

Таблица 6

Сравнение яичных минералов и микроэлементов в куриных, перепелиных, утиных, гусиных и индюшачьих яйцах (среднее содержание; мг / 100 г).

905 905 905 0.072 138 905

Имя	Курица	Перепел	Утка	Гусь	Индейка
Кальций	56	64	0,062	0,062	0,062	0,062
Железо	1,75	3,65	3,85	3,64	4,1	5 905 905 905 905 905 905 905	13
Марганец	0,028	0,038	0,038	0,038	0,038
Фосфор	198	226 2208	198	226 2208	132	222	210	142
Селен	0.0307	0,032	0,0364	0,0369	0,0343
Натрий	142	141	146	138	151	1,58

Помимо этих химических соединений, также сообщалось о некоторой изменчивости биоактивных молекул. Действительно, сравнительный анализ протеомов яичного белка и яичного желтка выявил некоторые белки, которые специфически ассоциированы с одним или другим видом [194,195,196,197], а другие (овотрансферрин, лизоцим, галлин) обнаруживают разницу в количестве [196].В целом, эти характеристики могут влиять на общий биоактивный потенциал экстракта яичного белка (антибактериальная и / или антиоксидантная активность) в зависимости от его птичьего происхождения, и было показано, что яичный белок из куриного яйца сохраняет самый высокий антибактериальный потенциал по сравнению с яичным белком из индейки. , утка и гусь, по крайней мере, против некоторых штаммов бактерий (Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa и Escherichia coli) [91]. Более того, более низкое содержание овомукоида (ингибитора протеазы, обладающего высокой устойчивостью к химической и термической денатурации) в яичном белке утки, гуся или индейки [196] может быть связано с более высокой усвояемостью белка.

В заключение следует отметить, что такие различия в химическом составе яйца, а также в некоторых его биологически активных молекулах, вероятно, коррелируют с повышенной или более низкой нутрицевтической ценностью некоторых яичных белков других видов по сравнению с куриным яйцом.

Свойства яиц — Ботанический онлайн

В этом разделе вы найдете информацию о файлах cookie, которые могут быть созданы с помощью этого веб-сервиса. Botanical-online, как и большинство других веб-сайтов в Интернете, использует свои собственные и сторонние файлы cookie, чтобы улучшить взаимодействие с пользователем и предложить доступный и адаптированный просмотр.Ниже вы найдете подробную информацию о файлах cookie, типах файлов cookie, используемых на этом веб-сайте, о том, как отключить их в вашем браузере и как заблокировать их во время просмотра, таким образом, соблюдая нормативные положения в отношении файлов cookie (Закон 34/2002 г. 11 июля об услугах информационного общества и электронной коммерции (LSSI), который переносит Директиву 2009/136 / CE, также называемую «Директивой о файлах cookie», в испанское законодательство).

Что такое файлы cookie?

Файлы cookie — это текстовые файлы, которые браузеры или устройства создают при посещении веб-сайтов в Интернете.Они используются для хранения информации о посещении и соответствуют следующим требованиям:

• Для обеспечения правильной работы веб-сайта.
• Для установления уровней защиты пользователей от кибератак.
• Для сохранения предпочтений просмотра.
• Чтобы узнать опыт просмотра пользователем
• Для сбора анонимной статистической информации для повышения качества.
• Предлагать персонализированный рекламный контент

Файлы cookie связаны только с анонимным пользователем.Компьютер или устройство не содержат ссылок, раскрывающих личные данные. В любое время можно получить доступ к настройкам браузера, чтобы изменить и / или заблокировать установку отправленных файлов cookie, не препятствуя доступу к контенту. Однако сообщается, что это может повлиять на качество работы служб.

Какую информацию хранит файл cookie?

Файлы cookie обычно не хранят конфиденциальную информацию о человеке, такую ​​как кредитные карты, банковские реквизиты, фотографии, личную информацию и т. Д.Данные, которые они хранят, носят технический характер.

Какие типы файлов cookie существуют?

Существует 2 типа файлов cookie в зависимости от их управления:

• Собственные файлы cookie: те, которые отправляются в браузер или устройство и управляются исключительно нами для наилучшего функционирования Веб-сайта.
• Сторонние файлы cookie: те, которые отправляются в браузер или на устройство и управляются третьими сторонами. Они созданы не в нашем домене. У нас нет доступа к сохраненным данным (например, путем нажатия кнопок социальных сетей или просмотра видео, размещенных на другом веб-сайте), которые устанавливаются другим доменом нашего веб-сайта.Мы не можем получить доступ к данным, хранящимся в файлах cookie других веб-сайтов, когда вы просматриваете вышеупомянутые веб-сайты.

Какие файлы cookie используются на этом веб-сайте?

При просмотре Botanical-online будут созданы собственные и сторонние файлы cookie. Они используются для хранения и управления информацией о конфигурации навигации, веб-аналитики и персонализации рекламы. Сохраненные данные являются техническими и ни в коем случае не личными данными для идентификации навигатора.

Ниже приведена таблица с указанием наиболее важных файлов cookie, используемых на этом веб-сайте, и их назначения:

Собственные файлы cookie

Имя файла cookie	Назначение
aviso_idioma	Принятие раздела уведомление (язык в соответствии с браузером посетителя).Технические файлы cookie.
tocplus_hidetoc	Отображение или сбор содержания. Технические файлы cookie
adGzcDpEokBbCn XztAIvbJNxM sdLtvFO	Создает случайные буквенно-цифровые данные для защиты веб-сайта путем обнаружения и предотвращения вредоносных действий. Технические файлы cookie.

Сторонние файлы cookie

Имя файла cookie	Назначение
_gid _ga _gat_gtag_1959 аналитическая функция, связанная с аналитической функцией сайта 9Идентификаторы сохраняются для подсчета количества посещений, дат доступа, географического положения, а также других статистических функций. Аналитический cookie.
__gads	Относится к рекламе, отображаемой на веб-сайте. Рекламный файл cookie
IDE DSID СОГЛАСИЕ NID	Создано службами Google (например, reCaptcha, Youtube, поиск. Технические файлы cookie.
Youtube	Файлы cookie для интеграции видеосервиса YouTube на веб-сайт.Социальный файл cookie.

Как изменить настройки файлов cookie?

Вы можете ограничить, заблокировать или удалить файлы cookie Botanical-online или любой другой веб-сайт, используя свой интернет-браузер. У каждого браузера своя конфигурация. Вы можете увидеть, как действовать дальше, в разделе «Помощь». Затем мы показываем список для работы с основными текущими браузерами:

Как изменить настройки файлов cookie на этом сайте?

Напоминаем, что вы можете в любое время просмотреть предпочтения относительно принятия или отказа от файлов cookie на этом сайте, щелкнув «Дополнительная информация» в сообщении о принятии или щелкнув «Политика использования файлов cookie», постоянно присутствующая на всех страницах. сайта.

Каковы функции яиц?

Каковы функции яиц?

Размещено: 15 мая 2019 г.

Выпечка или приготовление пищи — у каждого ингредиента есть цель, включая яйца. То, как жиры, белки и другие компоненты этих веществ взаимодействуют с другими элементами, определит результат ваших рецептов. Знание этих взаимодействий может сделать вас более успешным пекарем.

Функции яиц в выпечке и кулинарии

Для выпечки вам понадобятся ингредиенты для создания структуры, смягчения, связывания и т. Д.Для многих хлебобулочных изделий часто используются мука, сахар, масло и яйца. Среди них яйца — это то, что не имеет многих альтернатив, потому что у них так много функций в рецептах. Уникальная структура желтков и белков делает яйца идеальным ингредиентом для выпечки. Вы быстро обнаружите, что в выпечке и кулинарии у яиц гораздо больше, чем пять функций.

1. Строение

Яйца добавляют структуру в выпечку

Структура выпечки зависит от того, какие ингредиенты соединяются и запекаются в матрицу.Блюдо должно сохранять эту структуру на протяжении всего процесса выпечки. Некоторые продукты, например суфле, сдуваются вскоре после приготовления, так как воздух в них улетучивается, но другие блюда, такие как пирожные, остаются легкими и высокими еще долго после того, как вы достали их из духовки.

Если вы когда-нибудь пробовали торт без муки, вы знаете, насколько важно использование муки для структуры. Однако яйца в рецепте торта помогают связать молекулы муки с другими ингредиентами, способствуя формированию конечного продукта.

Даже без муки структура продукта может зависеть от включения богатых белком ингредиентов. В таких рецептах, как пирог с ангельской едой, суфле или безе, вы добавляете воздух в яичные белки. Пузырьки воздуха разворачивают белки в белках, позволяя им связываться друг с другом, создавая пушистую жесткую структуру взбитых белков. При бережном обращении и запекании эта легкая воздушная структура остается нетронутой, что придает десерту неповторимые качества.

При выпечке без глютена более легкая мука может сделать продукт слишком рассыпчатым.Добавление дополнительного цельного яйца или белка может решить эту проблему, что объясняет, почему эта пища является наиболее распространенной альтернативой глютену в качестве связующего вещества в рецептах без глютена. Дополнительный белок действует как дополнительное связующее, чтобы восполнить недостающую структуру, которую может создать мука, содержащая глютен.

2. Закваска

Яйца помогают добавить текстуру и пушистость

Структура взбитых белков также улучшает рецепты, в которых вы их используете. Например, воздушная текстура пирога с едой ангела была бы невозможна без закваски взбитых белков.Для максимальной закваски используйте яичные белки комнатной температуры, чистые миски и венчики без жира и небольшое количество кислоты для стабилизации белков. При наличии достаточного количества времени и усилий вы можете отбить белые в восемь раз больше их первоначальной громкости.

В некоторых блюдах для закваски используются цельные яйца. Хотя включение жира из желтков не дает белкам достичь больших объемов при взбивании, желтки и белки по-прежнему будут задерживать воздух, пока вы не запечете блюдо. Этот захваченный воздух осветляет текстуру пищи и помогает сохранить необходимую структуру.

Другой способ закваски блюд — создание пара во время выпечки. Богатые влагой ингредиенты, такие как яйца, нагреваются во время приготовления и превращают воду с белками и желтками в пар. Одна часть воды превращается в 1600 частей пара, что является значительным увеличением объема, которое помогает улучшить структуру выпечки, особенно тех, которые основаны на использовании пара, таких как поповеры и слойки с кремом. По сравнению с другими хлебобулочными изделиями, эти паровые продукты содержат более высокий процент яиц в рецепте, что способствует их возвышению и полому внутреннему пространству, идеально подходящему для начинки.

3. Мягкость

Яйца делают выпечку более нежной

Глютен — это белок, содержащийся в муке для выпечки. Длинные пряди глютена придают готовой продукции жевательную способность. Мука с более высоким содержанием глютена имеет более жевательную консистенцию, например хлебная мука, тогда как мука с низким содержанием белка, такая как мука для выпечки, дает более нежные продукты. При добавлении в выпечку жир из желтков укорачивает глютеновые пряди рецепта, обеспечивая более деликатный и приятный на вкус результат.

Другой способ, которым желтки смягчают хлебобулочные изделия, — это улавливание влаги в структуре продукта. Белки, содержащиеся в яйце, удерживают влагу в выпечке, делая ее более нежной и менее склонной к быстрому черствию.

4. Влажность

Белки в яйцах удерживают влагу в

Влага в хлебобулочных изделиях предотвращает застарелость продуктов, улучшая их вкус и текстуру. Жиры, содержащиеся в желтках, действуют как увлажнители. Белки, содержащиеся как в желтках, так и в белках, также способствуют удержанию влаги из желтков в готовой продукции.При приготовлении пищи с использованием традиционной пшеничной муки или приготовлении блюд без глютена уровень влажности имеет важное значение. Однако, если вам необходимо преобразовать обычное блюдо на безглютеновое, вам может потребоваться дополнительное яйцо или желток, чтобы добавить влаги в рецепт.

В десертах очень важен баланс влажности. Слишком большое количество приведет к появлению плесени на тортах или другой выпечке. Однако слишком маленькое количество делает пищу рассыпчатой ​​и сухой. Яйца задерживают воду в приготовленных продуктах, удерживая влагу для улучшения текстуры, предотвращая проникновение и рост плесени.Срок годности, будь то на домашней кухне или в пекарне, увеличивается благодаря тонкому балансу влажности, которую поддерживает пища.

Яйца сами по себе увлажняют выпечку. Белки содержат 88 процентов воды, а желтки — 50 процентов. Если вам нужно создать веганский заменитель, вы должны также восполнить потерянную воду в дополнение к белковым и эмульгирующим свойствам. Хотя яйца могут удерживать влагу в структуре пищи, они также могут удерживать влагу при использовании в качестве покрытия или мытья на внешней стороне продукта.

5. Мойка

Яйца помогают придать блеск поверхности

Для многих видов хлеба используется промывка, чтобы создать богатое белком покрытие, которое отталкивает излишнюю влагу и придает буханке блеск. Для некоторых продуктов с начинкой нужно промыть яичный белок и воду, чтобы семена, орехи или зерна удерживались на месте во время выпечки. Белки необходимо разбавить водой до содержания белка примерно от 10 до 15 процентов для лучшего прилипания начинки к выпечке.

Однако стирка не только удерживает начинку на выпечке.Покрытие мяса водой из цельного яйца облегчает прилипание панировки или крошек к мясу во время выпечки. Эта адгезия перед приготовлением происходит из-за естественной липкости яиц. После приготовления белки и желток плотно удерживают покрытие на месте. При приготовлении свиных отбивных в панировке, рыбных палочек или куриных котлет вам нужно начинать с богатого белком слоя, чтобы крахмалы оставались на месте.

6. Эмульгирование

Яйца помогают ингредиентам лучше смешиваться

Возможно, вы слышали выражение, что нельзя смешивать масло и воду, но благодаря эмульгаторам это возможно.Эмульгатор облегчает разрушение молекул масла на частицы, достаточно мелкие, чтобы их можно было суспендировать в воде. Эмульгаторы, содержащиеся в яйцах, включают лецитин в желтке и альбумин в белках. Лецитин покрывает частицы масла, чтобы они не собирались вместе в смеси на водной основе. Не позволяя маслу снова слипаться, эмульгатор предотвращает расслоение готового продукта. Типичными примерами эмульгированных смесей являются майонез, заправка для салатов, выпечка и мороженое.

Белки, используемые в качестве эмульгаторов, работают, потому что они имеют водоотталкивающий, гидрофильный конец и водоотталкивающий, гидрофобный конец. Эти концы создают мосты между молекулами масла и водой. Водобоязненные части прикрепляются к маслу, а водоотталкивающие концы прикрепляются к молекулам воды. Эти перемычки обеспечивают лучшую стабильность готовой смеси.

Без способности эмульгаторов связывать воду и жиры пища не достигла бы необходимой текстуры от смешивания масла с тестом для торта, а заправки для салатов отделились бы без постоянного встряхивания.

7. Ароматизатор

Яйца с добавлением вкуса

Без насыщенности желтков естественный вкус выпечки не выделялся бы так сильно. Яйца вносят аромат в выпечку. Обратите внимание на разницу во вкусе белого и желтого торта. Единственное отличие состоит в том, что во втором случае используются желтки и белки, в то время как в первом используются только белки. Желтки обладают уникальной способностью нести другие ароматы из-за содержания в них жира. Способность жиров придавать вкус — одна из причин, по которой продукты с низким содержанием жира имеют мягкий вкус для многих людей.

На самом деле, хотя ученые обнаружили в яйцах более 100 ароматических соединений, они играют меньшую роль во вкусе продуктов, приготовленных из желтков и белков, чем жиры, содержащиеся в желтках. Благодаря жирам в желтках пища приобретает более насыщенный вкус, чем при приготовлении без желтков. Жиры работают с другими ингредиентами в блюде, создавая синергетический насыщенный сладкий вкус, который невозможно полностью воспроизвести с помощью заменителей.

Часть вкуса пищи также зависит от ощущения во рту и текстуры.Липиды желтков придают богатство не только вкусу, но и текстуре. Жиры покрывают ротовую полость так, как не могут другие соединения, придавая пищевым продуктам, содержащим липиды, характерное ощущение во рту, которое нелегко воспроизвести продукты с низким содержанием жира.

8. Цвет

Яйца с добавлением цвета

Цвет продуктов, содержащих яйца, зависит от цвета желтков. Каротиноидный ксантофилл придает желткам ярко выраженный цвет, а также способствует окрашиванию продуктов, приготовленных из желтков.Возвращаясь к белому и желтому пирогам, желтая окраска пирога происходит из-за добавленных в смесь желтков. Точно так же желтый цвет лимонного пирога с безе возникает не из-за лимонов в рецепте, а из-за желтков, используемых в заварном слое.

Что отличает ксантофилл в желтках от других форм окраски, так это его стабильность. Желтки сохраняют свой желтый оттенок во время многих видов выпечки, замораживания, варки и нагревания. Без цвета желтков многие рецепты не выглядели бы или не имели такого же вкуса, потому что вкус начинается с визуального восприятия пищи.Цвет настолько важен для пищевых продуктов, что многие производители используют искусственные красители для улучшения внешнего вида своей продукции. Однако, когда вы готовите с яйцами, вы можете полагаться на естественный золотистый оттенок, который придает блюду идеальный внешний вид.

Кроме того, яйца также способствуют реакции Майяра, возникающей при варке и подрумянивании белков. Это потемнение происходит как в продуктах, так и на поверхности выпечки. Реакция Майяра объясняет, почему выпечка с мытьем для яиц приобретает блестящий коричневый цвет.Продукты, приготовленные из желтков, также подрумяниваются на поверхностях, подвергшихся воздействию тепла. Верхняя часть торта становится темнее, чем внутренняя часть, потому что она подвергается прямому воздействию тепла духовки, тогда как внутренняя часть имеет только косвенное тепловое воздействие.

9. Питание

Яйца упакованы с питанием

В то время как желтки и белки вносят многочисленные физические функции в свойства выпечки, они также повышают полезность пищевых продуктов за счет дополнительных белков и жиров. Яйца не содержат вредных трансжирных кислот, но содержат более полезные мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры.В зависимости от типа желтки могут содержать до 4 процентов холестерина, хотя ученые больше не считают, что диетический холестерин оказывает такое сильное влияние на здоровье, как сообщалось в прошлом. Жиры выполняют необходимые функции в организме человека, и для здорового питания необходимо употреблять липиды, даже холестерин, в дополнение к белкам.

Для продуктов, которые нуждаются в повышении уровня белка, может помочь добавление яичных белков. При приготовлении продуктов, не требующих приготовления, например смузи, выбирайте пастеризованные белки для обеспечения безопасности пищевых продуктов.В отличие от других источников белка, яйца содержат все девять незаменимых аминокислот, которые человеческий организм не может производить самостоятельно. Люди могут использовать белок из этого источника лучше, чем из других продуктов.

Хотя белок и жиры необходимы для здорового, сбалансированного питания, витамины также играют роль в поддержании вашей формы. Из желтков вы можете получить витамин D и каротиноиды лютеин и зеаксантин, которые сохраняют здоровье глаз. Холин также поступает из жира, содержащегося в желтках. Это вещество улучшает работу клеток.

10. Утолщение

Яйца помогают блюдам загустеть

Белки в яйцах при хранении при разных температурах. Это свойство делает комбинацию желтков и белков идеальной для загущения соусов, главным образом потому, что коэффициент застывания позволяет каждому яйцу удерживать влагу из соуса в четыре раза больше своего веса. При загущении соусов и заварного крема варите смесь на медленном огне, чтобы белки мягко застыли, не перемешивая их. Яичные белки имеют температуру от 140 до 149 градусов по Фаренгейту, а желтки — от 144 до 158 градусов.Медленное достижение этой температуры предотвратит слишком быстрое приготовление белков и испортите блюдо.

Функции частей яйца

Функции частей яйца зависят от их состава, включая содержащиеся в них микро- и макроэлементы. Даже количество и типы жиров и питательных веществ в пище могут меняться в зависимости от рациона цыплят, которые их откладывали. В целом, однако, яйца по-прежнему являются здоровой пищей в компактной и недорогой упаковке. Эти продукты полезны для вашего здоровья и полезны для вашей кладовой, поскольку они позволяют быстро приступить к приготовлению любого количества рецептов выпечки, например, французских тостов, кексов, хлеба, смузи и т. Д.

1. Яйца целиком

Целое не всегда больше суммы его частей, но это может быть верно в отношении целых яиц. Комбинация жиров из желтка и белка из белков делает все это полноценным продуктом, который служит связующим веществом, увлажнителем, загустителем и ингредиентом вкуса в рецептах.

Хотя оболочка кажется прочной, на самом деле она имеет до 17 000 пор. Прочная оболочка удерживает бактерии снаружи, но при этом пропускает влагу и воздух.Карбонат кальция в кристаллической структуре составляет оболочку. Между оболочкой и белым лежат внутренняя и внешняя мембраны и амортизирующий воздушный слой. Они защищают внутренний белок и желток от бактериального вторжения. Воздушная подушка опирается на широкий конец, где со временем становится больше.

Внутри этих мембран халазы задерживают желток внутри белка, соединяя его с другими мембранами. В очень свежих яйцах халазы более заметны. Белый белок содержит 40 различных типов белков и окружает желток, содержащий жиры, витамины и минералы.Все эти компоненты в совокупности делают цельные яйца чудо для запекания.

2. Яичные желтки

Халаза удерживает желток в середине белков. Желток окружает тонкий слой, называемый желточной оболочкой. Этот слой удерживает содержимое желтка и предотвращает его смешивание с белком. Половина желтка состоит из воды, а остальная часть — из жиров и белков.

Почти все витамины и минералы яйца содержатся в желтке. Витамины включают витамины A и D, тиамин и рибофлавин.Минералы, содержащиеся в желтке, — это железо, кальций, фосфор и другие вещества. Другие важные питательные компоненты желтка включают лютеин и зеаксантин, оба из которых более биодоступны в яйцах, чем из других источников. Таким образом, несмотря на их небольшое количество в желтках, получаемые вами лютеин и зеаксантин легче усваиваются и используются организмом.

Желтки используются для усиления эмульгирования. Рецепты, в которых требуется больше желтков, чем белков, для получения более гладкого готового продукта. Хотя белки обладают некоторой способностью к эмульгированию, желтки справляются с этой задачей лучше, что объясняет их использование в голландском соусе.Лецитин и другие белки в желтках помогают объединить масла и воду в рецептах, не давая им разделиться после прекращения смешивания. Стабильность эмульсии становится критически важной для таких рецептов, как мороженое и замороженные йогурты, которые переходят из жидкого состояния в твердое и нуждаются в предотвращении расслоения жиров.

3. Яичные белки

Хотя белки на 90% состоят из воды, они также содержат 40 различных белков. Эти белки создают четыре слоя в белом, также называемом белком.Слои меняют толщину от толстой к тонкой и помогают удерживать желток в подвешенном состоянии вдали от скорлупы.

Когда вы готовите белки, они становятся непрозрачными. Это происходит при варке белков в белом. Нагревание белья разворачивает белки, которые связываются с другими белками из белого, образуя новые связи, которые блокируют свет, делая поверхность твердой. Если вы продолжите нагревать яичные белки слишком долго после того, как они застынут, образуется еще больше связок, что сделает их эластичными по текстуре.

Из всех частей яйца белок обладает уникальной способностью вспениваться при взбивании. Однако белые сохраняют жесткие пики только при отсутствии масел или жиров. Если у вас есть жирные венчики или миски, вы не получите взбитые белки. В яичных белках овальбумин удерживает пену во время взбивания, а белок овомуцин удерживает пузырьки воздуха в структуре во время выпечки. Вещества без этих белков, такие как желтки, не могут получить легкую воздушную пену, возможную с белками.При приготовлении торта с едой ангела и других продуктов, в которых используется эта пена, белки не имеют подходящей замены.

Включите полезность яиц в свой следующий рецепт

При таком большом количестве применений и функций вы всегда должны держать под рукой картонную коробку с яйцами для всего, включая выпечку и приготовление быстрой еды. От размягчения и добавления аромата до закваски и повышения питательности — яйца выполняют столько функций на кухне, что им нет равных.

Поскольку успех ваших рецептов зависит от качества и свежести яиц, которые вы используете, выберите надежное имя, которое свяжет вас со свежими фермерскими продуктами, которые вам нужны — Sauder Eggs.Найдите продавца Sauder Eggs, чтобы получить яйца, которые вам нужны, от нашей семьи.

Удивительные свойства яичного желтка

Яичный желток как часть здорового питания часто вызывает горячие споры, но он обладает многими свойствами, которые делают его полезным в других областях, от косметики до лекарств.

Согласно исследованиям, негативное восприятие происходит из противоречивого мнения о том, что холестерин яичного желтка увеличивает уровень холестерина в сыворотке крови у людей, тем самым увеличивая вероятность сердечно-сосудистых заболеваний.Ценность и использование яичного желтка можно повысить путем фракционирования яичного желтка и разделения функциональных белков и липидов и дальнейшего их превращения в функциональные пептиды и функциональные липиды. Их можно использовать в нескольких приложениях, таких как фармацевтические продукты, функциональные продукты питания и косметические товары для здоровья. Эти подходы могут разнообразить использование яичного желтка, в конечном итоге увеличивая потребление яйца.

Факты о яйцах и яичных желтках

Свежий яичный желток — отличный источник белков, липидов и фосфолипидов.Во многом это связано с его составом; Яичный желток состоит из 50,1% воды, 30,6% липидов, 17% белков, 0,6% углеводов и 1,7% минералов (Stadelman & Cotterill, 1995).

Цена на сушеный яичный белок обычно намного выше, чем на сушеный желток. Это связано с высоким потребительским спросом на обезжиренные и не содержащие холестерин высококачественные белки из яичного белка по сравнению с яичным желтком. Как описано ранее, негативное восприятие яичного желтка приводит к относительно более высокому спросу на продукты из яичного белка, чтобы избежать «предполагаемого» воздействия яичного желтка на холестерин.Однако исследования показывают, что яичный холестерин не увеличивает уровень холестерина в сыворотке у здоровых людей (Lemos et al, 2018).

Для увеличения общего потребления яиц необходимо диверсифицировать области применения яичного желтка.Несколько продуктов, каждый из которых имеет свое применение в пищевой промышленности, пищевых добавках, фармацевтических препаратах или косметике, можно отделить от яичного желтка и использовать в том виде, в каком они есть, или в модифицированной форме.

Яичные желтки обладают рядом ценных свойств, которые можно использовать в различных целях

Продукты из яичного желтка обыкновенные

Яичный желток в основном продается в сушеном виде, и только небольшая часть яичного желтка — менее 1 процента — продается в охлажденном жидком желтке или замороженной форме (Huang and Dong, 2019).Желток обладает превосходными свойствами коагуляции, гелеобразования и эмульгирования, и, таким образом, его продукты могут использоваться в качестве основного ингредиента для эмульгаторов, красителей, ароматизаторов, коагулирующих и пищевых добавок (Miranda et al, 2015).

Основные виды использования продуктов из яичного желтка включают майонез, выпечку, лапшу, кремы, омлет, кондитерские изделия, соусы и заправку для салатов (Mannie, 2003). Яичный желток или продукты из цельного яйца, полученные от кур, которые были иммунизированы определенными антигенами, также используются для предотвращения или лечения конкретных заболеваний в животноводстве и аквакультуре, хотя в этом отношении их использование ограничено (Lu et al, 2008).Также было высказано предположение (Kiosseoglou, 2003), что из-за сложного состава и структурных характеристик яичного желтка его функциональные свойства не были тщательно изучены.

Установленные и потенциальные области использования компонентов яичного желтка

Яичные желтки обладают рядом ценных свойств, которые можно использовать в различных целях. Желток легко разделить на две части: гранулы и плазму. Фракция плазмы содержит 78 процентов сухого вещества желтка и 22 процента гранул.Плазма в основном состоит из липопротеинов низкой плотности (ЛПНП, 85 процентов) и ливтина (15 процентов), а гранулярная часть в основном состоит из белков (60 процентов) и липидов (34 процента) (Huang and Dong, 2019). Обе фракции обладают высокими эмульгирующими свойствами. На рисунке 1 (ниже) показан возможный метод разделения, который потенциально может производить продукты с добавленной стоимостью.

Следующий список применений (собранный из нескольких исследований) дает представление о диапазоне возможных применений и продуктов, которые могут быть получены из яичного желтка:

• в качестве ингредиента для составов косметических кремов;
• его гранулированная фракция может использоваться в качестве низкохолестериновой замены цельному яичному желтку при приготовлении муффинов;
• его плазменная фракция может применяться в качестве гелеобразователя и криозащитного агента из-за высокого содержания ЛПНП;
• фракция плазмы является источником фосфолипидов из-за высокого содержания липидов;
• Функциональные белки гранулярной фракции можно использовать в качестве исходного материала для экстракции иммуноглобулина Y (IgY) и источника функциональных пептидов.Основные области применения IgY сосредоточены на борьбе с кишечными инфекциями, такими как Salmonella spp ., Энтеротоксигенная E. coli, Campylobacter jejuni , вирус трансмиссивного гастроэнтерита свиней, вирус ротации, вирус эпидемической диареи свиней, вирусы гриппа и возбудители. контроль в пищевых продуктах (Kumaran et al, 2018).
• Фосфопротеин фосвитин может быть использован в производстве провоспалительных медиаторов. Его также можно использовать в качестве консерванта и эмульгатора или стабилизатора эмульсии.
• Фосфатидилхолин из яичного желтка играет роль в функционировании мембран и нервных клеток и может использоваться в детских смесях для развития мозга.

Рисунок 1: Разделение компонентов яичного желтка для производства продуктов с добавленной стоимостью (NL = нейтральные липиды, PL = фосфолипиды)

Биоактивные белки и пептиды

Разделенные белки, такие как IgY и фосвитин, можно использовать для производства биоактивных пептидов и использовать в таких областях, как пищевые добавки, биоактивная косметика и фармацевтика (Thibodeau et al, 2017).Фосфопептиды фосвитина являются важными компонентами, используемыми в производстве фармацевтических продуктов, функциональных пищевых продуктов и косметических товаров для здоровья (Moon et al, 2014). Фосвитин обладает большой способностью к хелатированию металлов, что придает ему сильные антиоксидантные свойства.

Биоактивный церамид можно использовать в качестве терапии для остановки роста или стимулирования апоптоза, особенно для раковых клеток

Биоактивные липиды

Отделенные фосфолипиды из яичного желтка также могут использоваться в качестве агентов в пищевых добавках или фармацевтических препаратах для улучшения фертильности, поддержания беременности, стимуляции пролиферации и роста клеток, стимулирования апоптоза и лечения или профилактики различных заболеваний, включая рак (Bieberich, 2012).У животных добавление в рацион бройлеров фосфолипидов улучшает усвояемость жиров (Zavareie and Toghyani, 2018). Сфингомиелин можно использовать для производства биоактивного липидного церамида; церамид можно использовать в качестве терапии для остановки роста или стимулирования апоптоза, особенно для раковых клеток (Kolesnick, 2002).

Перспективы использования яичного желтка и его компонентов

Яичный желток может быть отличным исходным материалом для производства новых функциональных продуктов, которые можно использовать в качестве ингредиентов для продуктов для здоровья.Для более разнообразного использования дальнейшие исследования биоактивных пептидов должны быть сосредоточены на всех пептидах в процессах гидролизата, а не на отдельных пептидах.

Методы разделения ограничивают применение биоактивных липидов в таких отраслях, как нутрицевтика и фармацевтика. Тем не менее, биоактивные пептиды и биоактивные липиды имеют значительные возможности в области производства кормов для животных, агропродовольствия и промышленности, связанной со здоровьем человека. Благодаря эффективным методам разделения для выделения компонентов с добавленной стоимостью (таких как биоактивные белки и липиды) из яичного желтка, разработка новых продуктов из желтка может стать эффективным способом увеличения как потребления яичного желтка, так и потребления яиц в целом.

Внештатный участник

Мэтью Ведзераи имеет степень магистра зоотехники (питание животных) Университета Вагенингена, Нидерланды.