Пшеничная клейковина, глютен, панифарин — Хлебопекарь
Пшеничная клейковина, глютен, панифарин
Впервые сухую пшеничную клейковину (также называемую глютеном или панифарином) получили в Англии из пшеничного ядра в 1845 г.
Клейковиной называют белковую часть пшеничной муки, которая остается в виде после вымывания водой из теста крахмала в виде эластичного сгустка. Белки, составляющие клейковину, находятся в эндосперме пшеничного зерна. Их количество и свойства определяют хлебопекарные качества получаемой из этого зерна пшеничной муки.
От количества клейковинообразующих белков в муке напрямую зависят ее технологические свойства, а значит и качество получаемых хлебов и др. мучных изделий.
Образующие клейковину белки придают ей структурно-механические свойства, такие как пластичность, упругость, растяжимость, что говорит о качестве клейковины.
Класс зерна определяется по нескольким показателям. Одним из основных таких показателей является качество клейковины в зерне и ее содержание. Зерно относят к более высокому классу, если в нем больше клейковины и она хорошего качества, это значит, что зерно содержит больше белка, т.е. пшеница имеет большую пищевую ценность, и из нее получится мука лучшего качества.
На сегодняшний день в Украине качество зерна снижается, т.е. содержание белка в зерне уменьшается. Из такого зерна производится мука с пониженными хлебопекарными свойствами, что приводит к осложнениям в выпуске хлебной продукции высокого качества.
Повышают качество муки с пониженными хлебопекарными свойствами с помощью добавления в нее пищевых добавок. Основным действенным способом является добавление сухой
В западных странах все мельничные комбинаты используют клейковину. В европейских странах добавляют 1-2% пшеничной клейковины от полного веса муки к полученной из европейских сортов пшеницы муке, в которой содержится в среднем около 10% сухого белка, или же это означает 23-25% сырой
Сухая клейковина (или же глютен, панифарин) — это натуральный ингредиент, поэтому его использование в качестве добавки никак не ограничивается. При выпечке особых сортов хлеба
Установлено оптимальное количество пшеничной клейковины, добавляемой к каждому сорту пшеничной муки, которая дает наиболее существенный результат улучшения ее качества. Также определено, что при добавлении к муке 1% сухой пшеничной клейковины удается увеличить содержание сырой пшеничной клейковины в муке на 2,6 – 2,7%.
Клейковина (она же глютен) нерастворима в воде. При промывании пшеничной муки холодной водой белковые вещества, т.е. клейковина, разбухают, а крахмал в виде крупинок остается, он зависает в воде и не разбухает. Если же воду процедить так, чтобы ушел крахмал, то можно увидеть на сите или кисее липкий, клейкий осадок клейковины. В хлебопекарном деле клейковина нужна для того, чтобы задерживать углекислоту, которая образуется под действием дрожжей на крахмал, содержащийся в муке, благодаря чему тестовая заготовка поднимается. Отсюда становится понятным, почему мука, с большим содержанием клейковины, считается лучшей. Зерно, выросшее на хорошей почве и собранное при благоприятных условиях, будет богаче
Как уже было сказано, количество клейковины в пшеничной муке бывает разным и зависит от качества муки; в хорошей пшеничной муке, из которой советуют печь хлеб, содержится от 11 до 13% клейковины, тогда в хлебе, выпеченном из такой муки, содержится 9,5% клейковины.
Клейковина существенно повышает качество хлебобулочных изделий. Она помогает тесту создать эластичную структуру, которая сохранит внутри себя газ, образованный брожением дрожжей, благодаря чему выпеченный хлеб получается воздушный по структуре. Благодаря клейковине при подъеме теста предупреждается его опадение.
Применение: пшеничную клейковину всегда сначала смешивают с мукой либо с частью муки.
Добавление 1-2 % клейковины при приготовлении пиццы улучшит консистенцию теста, а также уменьшит проникновение из начиники влаги в корочку.
Пшеничную клейковину применяют не только в хлебопекарском деле. Ее также используют как основу жевательной резинки, в косметических изделиях, например в туши для ресниц, и, конечно же, в фармацевтической промышленности для производства таблеток.
Пшеничную клейковину (глютен, панифарин) можно купить в нашем интернет-магазине «Хлебопекарь».
Отзывы о товаре клейковина пшеничная (глютен), evolution food, 400 г
Снижение веса, похудение (839)
Сахар в крови, диета (740)
Кето диета (162)
For Men (14)
For Woman (38)
Антиоксидантное действие (33)
Бодрость, антистресс (7)
Внимание, память, КПД головного мозга (17)
Диета Дюкана I этап (320)
Диета Дюкана II этап (593)
Диета Дюкана III этап (654)
Диета Дюкана IV этап (668)
Дыхательная система, легкие (5)
Забота о зрении (12)
Забота о печени, желчном пузыре (69)
Забота о пищеварении, ЖКТ (200)
Забота о связках и суставах (12)
Здоровье нервной системы (19)
Здоровье сердца и сосудов (28)
Кожа, волосы, ногти (17)
Кости, мышцы, суставы (11)
Кровеносная система (31)
Мочеполовая система (8)
Набор мышечной массы (82)
Очищение организма, детокс (173)
Поддержка иммунитета (148)
Простуда, ОРВИ, грипп, герпесвирус (64)
Сон, поддержка (5)
Холестерин, контроль (94)
Эндокринная система (1)
Энергия, тонус организма (360)
Без глютена (928)
ПОСТНЫЙ продукт (758)
Пшеничная клейковина. Польза и вред
Свойства пшеничной клейковины (глютен)
Сколько стоит пшеничная клейковина (глютен) ( средняя цена за 1 упак.)?
Москва и Московская обл.
70 р.
По мнению многих людей, пшеничная клейковина (глютен) – продукт нового тысячелетия, сумевший произвести настоящую революцию. Неудовлетворительное качество зерна при производстве хлебобулочных изделий заставило многих производителей использовать некоторые принципиально новые подходы для обеспечения их лучшей пищевой ценности и повышенного качества. Способствует этому добавка – пшеничная клейковина (глютен).
Клейковиной (глютеном) считают группу запасающих белков, которая была обнаружена в запасах некоторых злаковых растений (ячменя, овса, ржи и пшеницы). Отмечается, что глютен в виде клейковины имеет колоссальное значение в хлебопекарной промышленности. Его содержание в муке – это фактор, определяющий следующую характеристику теста: его упругость и эластичность при смешивании с водой. Всё это необходимо для общего определения качества полученной муки.
Введение клейковины в муку преследует сразу несколько целей: обогащение её белком, непосредственное улучшение самого качества хлеба. Использование пшеничной клейковины (глютена) наблюдается и при изготовлении макаронных изделий и различных равиолей (вареников, пельменей и т.д.).
Польза пшеничной клейковины (глютена)
Использование пшеничной клейковины способствует увеличению пищевой ценности муки и хлеба путем их обогащения таким веществом, как растительный белок. Это имеет важное значение при формировании общего уровня здоровья человека, ведь хлебобулочные изделия употребляются абсолютным большинством.
Пшеничная клейковина (глютен) нашла применение и в изготовлении мясопродуктов (способствует образованию волокон для укрепления продукта и придания ему упругой консистенции), жевательных резинок, кормов в рыбном хозяйстве и некоторых других веществ.
Клейковина не только обогащает продукт белком, но и способствует связыванию минеральных веществ и витаминов, что благоприятно сказывается на здоровье потребителя.
Вред пшеничной клейковины
Согласно информации от некоторых источников, использование глютена способствует образованию в организме воспалительных процессов, диабета и ожирения. Таким образом, всё это приводит к целиакии. Её же связывают с различными аутоиммунными заболеваниями, эмоциональными расстройствами, аутизмом, расстройством пищеварения, старческим маразмом, дефицитом витаминов и минералов, поступающих вместе с пищей, и т.д. Как бы то ни было, перед применением пшеничной клейковины (глютена) рекомендуем проконсультироваться с профильными специалистами на индивидуальную переносимость.
Калорийность пшеничной клейковины (глютен) 340 кКал
Энергетическая ценность пшеничной клейковины (глютен) (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
Белки: 80 г. (~320 кКал)
Жиры: 1 г. (~9 кКал)
Углеводы: 15 г. (~60 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 94%|3%|18%
Рецепты с пшеничной клейковиной (глютен)
Рецепты с Пшеничной клейковиной (глютен) не найдены
Пропорции продукта. Сколько грамм?
в 1 упаковке 250 граммов
Аналоги и похожие продукты
Просмотров: 27963
| Общая информация об исследовании Глютен (клейковина) — это особый растительный белок, обладающий связывающими свойствами. Содержат его, в основном, злаки: пшеница, рожь, овёс, ячмень. Аллергия на глютен, как правило, сопровождается нарушением функции пищеварительной системы (хейлит, гастрит, колит, гастроэнтерит, синдром раздраженной кишки), кожными проявлениями (атопический дерматит, крапивница, отек Квинке) и реже нарушениями функции дыхательной системы и системными проявлениями, такими как анафилактический шок. Пациентам с аллергией на глютен, необходимо исключить из рациона содержащие его продукты. Это пшеница, рожь, ячмень, овёс и каши из них (манная, овсяная, перловая, пшеничная, ячневая, любой продел, овсяные хлопья), кондитерские изделия, конфеты, карамель, драже, шоколад, хлебцы. Кроме того, глютен часто входит в состав колбас, сосисок, фаршей, молочных продуктов и мороженного, в процессе изготовления которых используют стабилизаторы и крахмал, алкогольных напитков, приготовленных из злаков и др. В настоящее время продукты, не содержащие глютен, имеют на упаковке специальные знаки — перечеркнутый колосок пшеницы. Многие из них являются полноценными заменителями основных глютенсодержащих продуктов, например, каши, хлебобулочные и макаронные изделия из рисовой, кукурузной, соевой, картофельной муки, тапиоки, а также гречихи и просо. Возможна перекрестная аллергическая реакция к пыльце злаковых трав (пырей ползучий, тимофеевку луговую, костёр, ежа сборная, райграсс, лисохвост, рожь и др.) Показания для назначения данного исследования:
ImmunoCAP характеризуется высокой точностью и специфичностью: в малом количестве крови обнаруживаются даже очень низкие концентрации IgE-антител. Исследование является революционным и основано на иммунофлюоресцентном методе, что позволяет увеличить чувствительность в несколько раз по сравнению с другими анализами. Всемирная организация здравоохранения и Всемирная организация аллергологов признают диагностику с использованием ImmunoCAP как «золотой стандарт», так как она доказала свою точность и стабильность результатов в независимых исследованиях. В Российской Федерации до настоящего момента методика не получила широкого распространения, хотя во всем мире до 80 % анализов на специфические иммуноглобулины класса Е выполняется с помощью ImmunoCAP. Литература: |
Глютен (Клейковина) – всё, что вы хотели знать о нём
Содержание- Что такое глютен?
- Где содержится глютен?
- Процентное содержание глютена в продуктах
- Чем вреден глютен?
- Продукты без глютена
Глютен – это сложный растительный белок, который присутствует в злаковых культурах. Самым богатым его источником является пшеница, в некоторых сортах которой его содержание доходит до 80%. Есть глютен и в ячмене, овсе, ржи, а также во всех продуктах, получаемых из перечисленных злаков. Основная функция этого вещества заключается в «склеивании» белков в единый комплекс. Недаром его называют клейковиной. Впервые глютен обнаружили в пшеничной муке. В чистом виде он представляет собой бесцветный порошок без цвета и запаха. Но стоит добавить воды, как он превращается в вязкое, тягучее вещество, напоминающее клей. Именно благодаря глютену тесто получается таким пластичным, а готовые хлебобулочные изделия – мягкими и пушистыми. Кстати, именно высокое содержание клейковины в муке и в выпечке является показателем их высокого качества.
Читайте также: “Влияние белка на мозг“
Где содержится глютен?Конечно же, глютен есть во всех крупах, получаемых из злаковых культур. Большое его количество содержится в хлебобулочных изделиях, печенье, макаронах, а также в пиве, виски и других спиртных напитках. Но список глютено содержащих продуктов на этом не ограничивается. Поскольку это вещество имеет вязкую консистенцию и высокую способность к склеиванию, его применяют для производства большого количества самых разных пищевых продуктов, а именно: кетчупов, йогуртов, сосисок, колбас, мясных полуфабрикатов, конфет, майонеза, паштетов, сыров, сгущенного молока. Его можно обнаружить и в самым неожиданных товарах, например, в косметических средствах и лекарствах. В помаду и крем производители добавляют клейковину, чтобы сделать их мягкими и приятными на ощупь.
С чего начинается талия? Простые советы о питании
Поэтому, если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, обязательно смотрите состав продуктов, прежде чем отправить их в корзину. Обратите внимание, что некоторые производители не указывают в перечне ингредиентов глютен, заменяя его такими названиями, как: «текстурированный растительный белок» или «модифицированный пищевой крахмал».
Разные продукты содержат разное количество глютена. Если вы стараетесь контролировать его количество в своей диете, этот список будет вам полезен.
|
Процентное содержание глютена в продуктах
Пшеница – 80%
Манная крупа –50%
Хлеб – от 7 до 80%
Печенье – 27%
Мороженое – до 20%
Геркулес – 12%
Макароны – 11%
Сосиски – до 10%
Конфеты – 1-2%
Сгущенное молоко – 2%
Майонез – 2%
Йогурт – 1%
|
Человек употребляет глютен в пищу уже несколько тысячелетий. В разумных количествах он не приносит вреда. Однако есть категория людей, которым этот белок противопоказан. К ним относятся те, у кого обнаружены следующие заболевания:
1. ЦелиакияЭто генетическое аутоиммунное заболевание, которое встречается у 1% людей. Их организм воспринимает клейковину, как опасность и начинает бороться с ней, вырабатывая антитела. Те в свою очередь разрушают не только глютен, но и фермент, который отвечает за работу ворсинок слизистой оболочки тонкого кишечника. В результате, с одной стороны, стенки кишечника становятся восприимчивыми к микроорганизмам, а с другой, утрачивают способность усваивать питательные вещества в полном объеме.
2. Аллергия на глютенЛюбой белок может вызывать аллергическую реакцию организма. Не составляет исключения и глютен. Симптомы могут напоминать целиакию. Точно диагностировать то или иное заболевание поможет анализ крови на антитела.
3. Повышенная чувствительность к глютенуСимптоматика этого состояния также напоминает целиакию, но при этом слизистая кишечника не повреждается и необратимые процессы, таким образом, не возникают.
Если вы страдаете одним из этих заболеваний, то вам показана строгая безглютеновая диета. Другого их лечения просто не существует.
|
- Нарушение работы желудочно-кишечного тракта, такие как: вздутие живота, понос, запор.
- Головокружение, нарушение координации движения и замедление мыслительных процессов.
- Слабость, усталость, постоянный «упадок сил».
- Головные боли, мигрень.
- Высыпания на коже, волосяной кератоз на руках.
- Боли или ощущение скованности в суставах.
- Нарушения эмоциональной сферы: страх, тревога, перепады настроения.
Помните, что наличие одного или нескольких симптомов из этого списка еще не говорят о том, что у вас непереносимость глютена. Диагностировать это заболевание может только врач после проведения лабораторных исследований. В домашних условиях вы можете провести наблюдение состояния своего здоровья при употреблении глютено содержащих продуктов и сравнить его с самочувствием в тот период, когда вы полностью исключили их из рациона. Если расстройства пищеварения явно связаны с употреблением в пищу глютена, есть повод задуматься.
Вам будет интересно: Что такое суперфуды?
Последние исследования показывают, что существует связь между чрезмерным употреблением клейковины и такими заболеваниями как: волчанка, анемия, ревматоидный артрит, остеопороз. Поэтому, если у вас нет показаний к полному исключению этого белка из своего рациона, все равно стоит ограничить его потребление, чтобы минимизировать риск возникновения других серьезных заболеваний. Старайтесь употреблять в пищу те продукты, которые не содержат клейкковину. Даже, если вы не страдаете непереносимостью глютена, такая диета принесет только пользу вашему организму.
Продукты без глютенаДетям с нарушением успеваемости врачи рекомендуют исключить глютено содержащие продукты из ежедневного рациона.
- Мясо
- Рыба
- Яйца
- Молоко
- Овощи
- Фрукты
- Рис
- Кукуруза
- Пшено
- Гречка
- Бобовые
- Орехи
- Грибы
- Ягоды
Без глютена: чем заменить продукты с клейковиной
Еще лет десять назад никто и не слышал о глютене. Зато сейчас это одна из самых обсуждаемых и противоречивых кулинарных тем для разговора. Глютена опасаются, его избегают. А кто-то считает, что это всего лишь дань моде и удачный маркетинговый ход, чтобы запустить новую гастрономическую индустрию.
Клейкий белок
Известный американский ведущий Джимми Киммел в своем телешоу провел любопытный эксперимент. Он отправил съемочную команду в популярную локацию для занятий спортом в Лос-Анджелесе и спросил у тех, кто придерживается безглютеновой диеты, что такое глютен. Оказалось, что ни один человек не смог ответить на этот вопрос. Но все знали, что он содержится в пшенице и мучных продуктах — таких как хлеб, паста и выпечка.
© Oleksandra Naumenko/Shutterstock/FOTODOMГлютен открыл в 1728 году итальянский химик из Болоньи Бартоломео Якопо Беккари — выделил из пшеничной муки группу белков с клеющими свойствами. Именно поэтому их также часто называют клейковиной — слово gluten в переводе с латинского языка означает «клей».
Кстати, можно без всякого труда посмотреть, что собой представляет глютен. Для этого замесите немного теста из пшеничной муки и воды, вымешивайте его, пока не станет гладким, а затем опустите в миску с водой и смойте весь крахмал — в руках останется чистая клейковина. Этот упругий шарик тянется так же, как кожа на барабане. Он настолько плотный, что его можно даже надуть.
© GoncharukMaks/Shutterstock/FOTODOMНесмотря на многочисленные нападки, глютен играет важную кулинарную роль. Именно он придает тесту эластичность и шелковистость, делает возможным очень тонко раскатать пасту — например, для равиоли, и получить аппетитные «дырочки» в хлебе и воздушность в выпечке. Пшеничная клейковина продается и как самостоятельный продукт. Это главный и единственный ингредиент сейтана — растительного заменителя мяса с высоким содержанием белка.
Камут, тритикале и овсянка
Глютен есть не только в пшенице. Он также содержится во ржи, ячмене, полбе и пока еще не очень популярных у нас зерновых: гибриде пшеницы и ржи тритикале и восточной пшенице хорасан, которую по-другому называют камут. Во всех производных из этих продуктов тоже будут клейкие белки — хлопьях, муке, манной крупе, семолине, булгуре, кускусе, солоде и пивных дрожжах.
© Nedim Bajramovic/Shutterstock/FOTODOMЧасто наличие клейковины незаслуженно приписывают овсу. На самом деле в этом злаке глютена нет. Но зачастую его обрабатывают на тех же мощностях, что и глютеносодержащие продукты, — поэтому происходит кросс-заражение. То же самое происходит и с рисом. Поэтому, если я хочу купить «чистые» овсяные хлопья или рисовую муку, всегда проверяю упаковку, чтобы значилось — «без глютена».
Овсяное печенье с изюмом, грецким орехом и корицей
Этим ароматным печеньем я люблю начинать свое утро. В нем мощный энергетический заряд — есть и геркулес, и банан, и изюм, а также два вида орехов и противовоспалительная специя корица. В рецепте не используется масло (обычно добавляется кокосовое или оливковое), а в дополнительном подсластителе — сиропе топинамбура — содержится натуральный пребиотик инулин для слаженной работы ЖКТ.
© Elena Veselova/Shutterscok/FOTODOMЧто нужно (на 12 шт.):
- Овсяные хлопья без глютена — 150 г
- Банан (средний, очень спелый) — 2 шт.
- Сироп топинамбура — 2 ст. л.
- Миндальный урбеч — 100 г
- Изюм — 50 г
- Грецкий орех — 25 г
- Молотая корица — 1 ч. л.
- Соль — ¼ ч. л.
Что делать:
- Разогреть духовку до 180℃. Застелить противень коричневой бумагой для выпечки.
- Размять бананы до консистенции пюре. Добавить сироп топинамбура, миндальный урбеч, корицу, соль и хорошо перемешать.
- Добавить геркулес и еще раз перемешать.
- Порубить грецкий орех на средние кусочки. Добавить его и изюм в тесто, еще раз перемешать до однородной консистенции.
- Сформировать 12 одинаковых шариков. Положить их на противень на расстоянии 3–4 сантиметров и, надавив пальцами сверху, сформировать круглое печенье.
- Выпекать 10–12 минут или до тех пор, пока печенье не подрумянится.
Лучше хранить овсяное печенье в герметичном контейнере в холодильнике, так как при комнатной температуре ореховый жир может очень быстро прогоркнуть. Также его можно заморозить и хранить до нескольких месяцев.
То ли вред, то ли маркетинг
Изначально про возможные последствия от употребления глютена говорили исключительно врачи и связывали это всего лишь с двумя серьезными случаями. Первый — целиакия: патологическое нарушение работы кишечника, при котором человек не переносит клейковину — она вызывает сильную реакцию иммунной системы. Но это заболевание встречается редко — примерно у 1% населения.
© Zadorozhnyi Viktor/Shutterstock/FOTODOMВторой случай — это аллергия на пшеницу: то есть выработка антител к белкам пшеницы. Она выражается как любая другая пищевая аллергия, вплоть до анафилактического шока, и определить ее очень легко. Встречается такая реакция еще реже, чем целиакия.
На эту тему
А вот чувствительность к глютену, которую обнаружили совсем недавно, определить очень сложно. Дело в том, что все симптомы очень неспецифичные — проблемы с ЖКТ могут вызывать многие продукты при разном стечении обстоятельств.
Проверить, есть ли у вас непереносимость глютена, можно опытным путем — просто откажитесь от глютеносодержащих продуктов на один или полтора месяца. А после попробуйте понемногу добавлять продукты с клейким белком и оцените свое самочувствие. Лучше начинать с «чистых» продуктов — например, 70 г приготовленной перловки. Для чистоты эксперимента рацион должен остаться точно таким же.
Пока не доказано, что для здорового человека клейковина представляет опасность. Например, в национальных кухнях Японии и Средиземноморья, где большое количество долгожителей, есть много традиционных блюд с содержанием глютена — это, конечно же, хлеб, пицца, паста, включая пшеничную лапшу удон, десерты и выпечка. А микс муки и растопленного сливочного масла «ру» — вообще основа таких классических соусов, как бешамель, велуте и эспаньоль.
На неоднозначном факторе чувствительности к глютену и тренде на здоровый образ жизни хорошо сыграл маркетинг — в супермаркетах по всему миру появились безглютеновые позиции и даже целые полки с такими продуктами. И если у многих из них действительно полезный состав, то некоторые не подходят под критерии ЗОЖ: в них может быть много сахара, а также пальмовое или кокосовое масло — насыщенные жирные кислоты, которые могут привести к заболеваниям сердечно-сосудистой системы.
Безглютеновые крупы
Кажется, что если нельзя клейковину, то придется отказаться от самых вкусных блюд — пасты, пиццы, хлеба, всевозможной выпечки, печенья, тортиков и пирожных для настроения и даже традиционного соевого соуса. На самом деле, буквально за последние три года для всего вышеперечисленного уже появились не менее вкусные альтернативы.
Например, в большинстве круп глютена нет. Помимо популярных гречки и риса рекомендую обратить внимание на киноа, амарант и незаслуженно забытое пшено, из которого чаще всего варят кашу на завтрак. Попробуйте приготовить из него гарнир с томатами и свежей кинзой, приправив молотым черным перцем и свежевыжатым лимонным соком, — просто и очень вкусно. А вот с амарантом я больше всего люблю делать утренние каши — с яблоком, грецким орехом, кленовым сиропом и корицей. Еще один вариант — с изюмом на соевом молоке.
Салат с киноа, авокадо, шпинатом и томатами
В «золоте инков» киноа самое большое содержание белка из всех круп — 4,4 г, причем, как и в продуктах животного происхождения, есть все незаменимые аминокислоты. В ней почти треть дневной нормы марганца, который отвечает за крепкие кости и безболезненные суставы, большое количество магния, фосфора, фолиевой кислоты и меди — для сердечно-сосудистой системы, здоровых зубов, строительства новых клеток и от стресса. В авокадо содержится магний и калий для здоровья сердца и полезные жирные кислоты, включая омега-3. Томаты богаты важным фитонутриентом ликопином, который предотвращает развитие рака.
© nadianb/Shutterstock/FOTODOMЧто нужно (на 4 порции):
- Киноа отварная — 100 г
- Авокадо (очень спелый) — 1 шт.
- Помидоры черри — 5 шт.
- Шпинат — 35 г
- Нерафинированное оливковое масло extra virgin — 1 ст. л.
- Свежевыжатый лимонный сок — ½ ст. л.
- Свежевыжатый апельсиновый сок (можно заменить на лимонный) — ½ ст. л.
- Морская соль — по вкусу
- Свежемолотый черный перец — по вкусу
Что делать:
- Помыть и просушить шпинат. Если листья крупные, порвать их руками.
- Очистить авокадо, удалить косточку и порезать средним кубиком.
- Помидоры черри порезать пополам.
- Добавить в салатник шпинат, киноа, помидоры черри и авокадо и аккуратно перемешать.
- Заправить салат оливковым маслом, лимонным и апельсиновым соком и приправить солью и перцем. Еще раз аккуратно перемешать.
Мой основной ингредиент для выпечки без клейковины — универсальная безглютеновая мука. Ей можно заменить пшеничную муку практически в соотношении 1:1 — иногда ее требуется чуть больше. Эта смесь состоит из трех видов муки: рисовой, амарантовой и льняной, трех видов крахмала: картофельного, кукурузного и тапиокового и загустителя — ксантановой камеди. Я пеку из нее хлеб, пиццу, коржи для тортов и часто добавляю в запеканки и блинчики. Текстура и вкус почти не отличаются — разница только в пшеничном привкусе.
На эту тему
Еще четыре муки, которые я часто использую, — из зеленой гречки, нутовую, миндальную и кукурузную. Из первой получаются великолепные ажурные блинчики. Нутовая мука довольно капризная и со специфическим вкусом. Я люблю готовить из нее омлеты и оладьи с овощами. Миндальную муку часто добавляю в сладкую выпечку для пышности и мягкости. А кукурузная привносит в тесто для пиццы приятный оттенок вкуса.
Кстати, из нее же делают безглютеновую пасту — она больше всего похожа на пшеничную. Другие не менее аппетитные варианты — из различных бобовых: зеленого горошка, чечевицы и нута, а также из рисовой муки с добавлением киноа и амаранта.
Вместо пшеничной муки для загущения я использую тапиоковый крахмал. У соевого соуса тоже появились варианты без пшеницы. Один из них называется тамари — его готовят исключительно из соевых бобов. Еще одна новинка — кокосовые аминокислоты. Этот соус делают из сока кокосовой пальмы и соли. У него нет кокосового привкуса, он послаще и не такой концентрированный, но довольно удачно заменяет соевый в маринадах и заправках.
Гратен из пшенной крупы с цветной капустой
Это один из моих любимых запеченных гарниров с аппетитной золотистой корочкой. Если есть время, рекомендую оставить порезанную цветную капусту на 40–45 минут, чтобы выработался сульфорафан — мощное антираковое вещество. Кешью и семена я замачиваю на ночь, чтобы избавиться от фитиновой кислоты, которая мешает усваиваться витаминам и минералам.
© Irina Rostokina/Shutterstock/FOTODOMЧто нужно (на 4 порции):
- Цветная капуста (средняя) — 1 кочан
- Пшенная крупа отварная — 175 г
- Помидор — 1 крупный или 2 средних
- Лук-шалот — 1 шт.
- Нерафинированное оливковое масло extra virgin — 2 ст. л.
- Кешью — 200 г
- Семена подсолнечника — 4 ст. л.
- Семена кунжута — 2 ст. л.
- Свежевыжатый лимонный сок — 2 ст. л.
- Фильтрованная вода — 300 мл
- Морская соль — по вкусу
- Свежемолотый черный перец — по вкусу
- Петрушка для сервировки
Что делать:
- Разогреть духовку до 200℃.
- Отделить соцветия цветной капусты от кочерыжки. Порезать их на средние кусочки.
- Мелко порубить лук-шалот.
- Добавить цветную капусту и лук-шалот в жаропрочную форму для запекания. Смазать оливковым маслом, посолить, поперчить и запекать около 25 минут до появления золотистой корочки.
- В это время ошпарить томаты кипятком, снять кожуру и порезать средним кубиком.
- Положить кешью и семена в чашу блендера, добавить лимонный сок, соль по вкусу и фильтрованную воду. Измельчить до однородной консистенции.
- Помыть, просушить и мелко нарубить петрушку.
- К готовой цветной капусте добавить томаты, пшено, аккуратно перемешать и залить соусом. Запекать до золотистой корочки около 20 минут.
Вся правда о клейковине (глютене)
Образ врага необходим людям, похоже, во всех сферах жизни, в том числе и в гастрономической. С каким удовольствием мы клеймили майонез, предавали анафеме сливочное масло и презирали сахар! Встречай нового врага — глютен.Крестовый поход на глютен начался в Америке. А в 2010 году среди продуктов, впервые появившихся на местном рынке, уже 10% были помечены как «безглютеновые». В 2005-м таких было всего 2%. Безглютеновую диету рекламируют такие спортсмены, как звезда американского футбола Дрю Бриз или велогонщик Том Дэниэлсон. Оба утверждают, что достигли отличных результатов, отказавшись от этого жупела современной диетологии.
В чем американцы сильны, так это в умении превращать в успешный бизнес любую причуду. С 2006 по 2010 год продажи безглютеновой еды в США росли на 30% в год и в этом году грозят достигнуть показателя $3,9 млрд. Американцы заразили страхом перед глютеном весь мир, и уже у нас продукты без этого ужасного вещества не диковинка. Попробуем разобраться, чем же так опасен глютен и опасен ли он вообще?
ЧТО ЭТО?
Глютен, он же клейковина, — белок, содержащийся во многих злаках, особенно в пшенице, овсе, ячмене и ржи. В чистом виде — это сероватая, клейкая безвкусная масса. Именно благодаря глютену мука, смешанная с водой, превращается в упругую клейкую массу — тесто. Клейковина придает хлебобулочным изделиям особую нежность. К тому же она выступает в роли консерванта — добавление в муку сухого экстракта клейковины значительно удлиняет срок хранения хлеба из этой муки. Вспомни, например, продающийся в пакетах уже нарезанный, мокро-пластилиновый на ощупь хлеб для сэндвичей, который может храниться месяцами. Все благодаря клейковине. В некоторых рецептах современной выпечки глютен составляет до 50% от массы муки. Глютен добавляют не только в продукты из теста (хлеб, пирожные, пиццу, макароны), но и в мясные и молочные продукты — колбасу, ветчину, сосиски-сардельки, замороженные котлеты и пельмени. Вспомним также йогурты с каким-нибудь «удивительно нежным» вкусом — клейковину в него сыпанули для усиления этого самого вкуса и придания продукту более нежной текстуры.
КОМУ БОЯТЬСЯ?
В результате этих кулинарных экспериментов потребление клейковины в развитых странах в разы превысило показатели еще столетней давности. Но убийственно (в прямом смысле) этот процесс действует только на больных целиакией — непереносимостью клейковины. Это наследственное заболевание. Тяжелые формы проявляются у ребенка уже в возрасте 6-12 месяцев. Последствия тяжелой целиакии — хроническая диарея, недостаточный вес, сахарный диабет, анемия, депрессии. Раньше считалось, что этому недугу подвержены не более 1% населения Земли. Однако сейчас ученые предполагают, что у большего количества людей есть слабо выраженная непереносимость глютена. Если после макарон (хлеба, пирожных и т. д.) у тебя болит живот и наблюдается метеоризм — сходи к гастроэнтерологу. Он установит диагноз и назначит диету (лекарств от целиакии нет, и единственное спасение — исключение из рациона продуктов, содержащих глютен).
КОМУ НЕ БОЯТЬСЯ? Если у тебя с метеоризмом все в порядке, совет один — не впадай в крайности. Станешь питаться только дешевыми сосисками с «долгоживущим» хлебом, заедая «нежным» йогуртом, — будут проблемы. Глютен — водонерастворимый белок, и при интенсивном потреблении он может откладываться на стенках кишечника, ухудшая его работу. Следствием нарушения пищеварения могут быть ожирение или, наоборот, потеря веса, снижение мышечной активности и проч. Не меньше трудностей таит в себе переход только на безглютеновые продукты. Во-первых, хлеб и другое мучное — важный источник витаминов группы B, как ты без них? Во-вторых, модные безглютеновые продукты, продающиеся в магазинах здорового питания, могут способствовать набору веса. Подвох в том, что продукты без глютена зачастую содержат столько же калорий, сколько и с глютеном, и даже больше. В те же мучные изделия, чтобы обеспечить им клейкость, производителям приходится добавлять больше жира. К тому же люди могут пострадать от излишнего доверия к не содержащим глютен продуктам, видя в них «безопасную» пищу, предупреждает чикагский диетолог Лара Филд: «Потребитель видит наклейку «без глютена» и думает, что может съесть целый пакет печенья без последствий». Американские ученые два года наблюдали за 188 пациентами с целиакией, питавшимися безглютеновой едой (половина из них страдали от лишнего веса или ожирения), — 81% из них прибавили в весе за это время.
Так что совет один — панике не поддаваться, рекламе не верить, питаться разнообразно, предпочитая свежие продукты полуфабрикатам. Никаких сенсаций.
НАС ОБМАНЫВАЛИ?
А как же американские спортсмены, поздоровевшие на безглютеновой диете, — они нас обманывали? Нет, скорее, они обманывали сами себя. Исключая из рациона пиццу, пиво, бургеры, ты вроде бы борешься с глютеном, а пользу получаешь от того, что с этой едой из твоей жизни исчезают рафинированные углеводы — одна из причин ожирения и плохого пищеварения. К тому же безглютеновая диета может помочь, так как она подразумевает постоянное самоограничение и самоконтроль. Обеспечив контроль в питании, тебе будет проще обеспечить его и в фитнесе. Как говорит уже упоминавшийся велогонщик Том Дэниэльсон: «Не знаю, было ли это прямым следствием потребляемой пищи, но я обнаружил, что сама по себе необходимость более тщательного выбора еды позволила мне лучше сосредоточиться на моем виде спорта». Но добиться такого самоконтроля можно и не покупая за бешеные деньги в магазинах здорового питания какие-нибудь пророщенные безглютеновые кексы.
КУПИТЬ КЛЕЙКОВИНУ (ГЛЮТЕН)
Читать:
Откажитесь от глютена, поправьте здоровье?
Автор: Роберт Шмерлинг, доктор медицины
Это только что: Новый миф о здоровье охватил страну штурмом.
Возможно, я немного утрирую. В конце концов, увлечения здоровьем, особенно диетические, приходили и уходили десятилетиями. Некоторые более достойны, чем другие. Например, меня впечатлили доказательства, подтверждающие, что средиземноморская диета является здоровым вариантом. Поскольку каждый из нас индивидуален, «идеальная диета» не может быть одинаковой для каждого человека.Но интерес и энтузиазм, окружающий движение за безглютеновые продукты питания в последние годы, были замечательными. Не так давно относительно немногие люди когда-либо слышали о глютене. И это определенно не было «движением за еду», в которое оно превратилось в последнее время.
Если вы планируете ограничить потребление глютена, вы, конечно, не одиноки. Но вопрос в том, улучшит ли ограничение употребления глютена ваше здоровье? И тебе станет легче? Приятно так думать.
Что такое глютен?Глютен — это белок, содержащийся во многих зерновых, включая пшеницу, ячмень и рожь.Это распространено в таких продуктах, как хлеб, макаронные изделия, пицца и хлопья. Глютен не содержит необходимых питательных веществ. У людей с глютеновой болезнью есть иммунная реакция, которая запускается при употреблении в пищу глютена. Когда они едят продукты, содержащие глютен, у них развиваются воспаления и повреждения в кишечном тракте и других частях тела. Текущие оценки показывают, что до 1% населения страдает этим заболеванием. Безглютеновая диета необходима для устранения воспаления, а также для устранения симптомов. Продуктовые магазины и рестораны теперь предлагают варианты без глютена, которые по вкусу и качеству могут соперничать с обычными продуктами; Раньше было намного труднее соблюдать безглютеновую диету.
Так что, возможно, неудивительно, что люди примут мантру без глютена. И примите это, что у них есть. Согласно опросу Национального исследовательского центра Consumer Reports, опубликованному в 2014 году, 63% американцев считают, что безглютеновая диета может улучшить их психическое или физическое здоровье. И до трети американцев сокращают его в надежде, что это улучшит их здоровье или предотвратит болезни.
Действительно ли это миф?Чтобы назвать что-то мифом, важно дать определение этому термину.Мое ненаучное определение мифа о здоровье требует большей части следующего:
- Многие этому верят.
- Нет убедительных научных доказательств, подтверждающих это.
- Против этого есть по крайней мере некоторые научные доказательства.
- Существует псевдонаучное объяснение, которое может иметь интуитивное значение (например, клизмы для «детоксикации» толстой кишки).
- Идея не поддается стандартному пониманию биологии или не имеет разумного биологического объяснения.Примером может служить диета, которая, как говорят, помогает вам похудеть, несмотря на увеличение количества потребляемых калорий и сокращение физических нагрузок.
Три другие особенности многих популярных мифов о здоровье включают:
- Вероятность того, что это действительно может навредить вам
- Мотив наживы (пропагандирующие миф)
- Поддержка знаменитостей
Исходя из этого определения, представление о том, что безглютеновая диета улучшит здоровье, для большинства людей является достоверным мифом о здоровье.
Кому следует избегать глютена?В том, что глютен может быть вредным, есть хоть доля правды. Как уже упоминалось, люди с глютеновой болезнью избегают болезней и сохраняют гораздо лучшее здоровье, если придерживаются безглютеновой диеты. Для них безглютеновая диета просто необходима.
И еще есть люди, которых называют «чувствительными к глютену». Их тесты на целиакию отрицательны (нормальные), но симптомы (включая вздутие живота, диарею или спастическую боль в животе) проявляются всякий раз, когда они едят продукты, содержащие глютен.Одна из причин — аллергия на пшеницу, заболевание, которое можно диагностировать с помощью кожных проб. Но для многих диагноз остается неопределенным. Некоторые начали называть это «гиперчувствительностью к глютену, не связанной с глютеном», плохо определенным состоянием, о котором нам еще многое предстоит узнать.
Отказ от глютена имеет смысл для людей с глютеновой болезнью, аллергией на пшеницу или для тех, кто плохо себя чувствует при употреблении глютена.
А как насчет всех остальных?
Нет убедительных доказательств того, что безглютеновая диета улучшит здоровье или предотвратит заболевание, если у вас нет целиакии и вы можете без проблем есть глютен.Конечно, будущие исследования могут это изменить. Когда-нибудь мы можем узнать, что по крайней мере некоторым людям без целиакии или симптомов кишечных заболеваний лучше избегать глютена.
Так почему же так популярны безглютеновые диеты?Я подозреваю, что популярность связана с целым рядом факторов, в том числе:
- Интуиция — Это кажется хорошей идеей.
- Логика — Если глютен вреден для людей с глютеновой болезнью, может быть, он вреден для меня.
- Поддержка знаменитостей. Если кто-то, кого я восхищаюсь, поощряет исключение глютена, возможно, мне стоит попробовать.
- Анекдот — Свидетельства могут быть сильными. Слышать о ком-то с надоедливыми симптомами, которые, наконец, исчезли после отказа от глютена, трудно игнорировать.
- Маркетинг — Никогда не недооценивайте силу убеждения. Те, кто продает безглютеновые продукты или книги о безглютеновых диетах, могут быть убедительными, даже если мало научных данных, подтверждающих это.
На самом деле, любое вмешательство в здоровье сопряжено с определенным риском. Устранение глютена не исключение. Прежде чем купить жизнь без глютена, покупатель остерегается! Это может не помочь, может вызвать проблемы и, вероятно, будет стоить вам дороже.
Хотя многие участники опроса Consumer Reports считали безглютеновые диеты более питательными и содержали больше минералов и витаминов, чем обычные продукты, часто бывает наоборот.Продукты без глютена обычно менее обогащены фолиевой кислотой, железом и другими питательными веществами, чем обычные продукты, содержащие глютен. А безглютеновые продукты, как правило, содержат меньше клетчатки и больше сахара и жира. Несколько исследований выявили тенденцию к увеличению веса и ожирению у тех, кто придерживается безглютеновой диеты (в том числе с глютеновой болезнью).
Между тем безглютеновые продукты обычно дороже обычных. Это напоминает мне вариант с органическими продуктами питания: люди часто готовы платить гораздо более высокие цены за продукты, которые, по их мнению, являются более здоровыми.Проблема в том, что практически нет доказательств того, что эти продукты действительно полезны для вас.
Что делать человеку, страдающему глютеном?Если вы чувствуете себя хорошо и у вас нет симптомов со стороны пищеварения, то крепкого здоровья! И хватит так сильно беспокоиться о глютене.
Но если у вас есть симптомы, которые могут быть связаны с глютеном, или если у вас есть серьезные и необъяснимые симптомы, поговорите со своим врачом. Симптомы целиакии или чувствительности к глютену включают:
- Диарея
- Боль в животе
- Похудание и плохой аппетит
- Вздутие живота или чувство сытости
- Зудящая сыпь
- Задержка роста (у детей)
Есть надежные тесты для диагностики целиакии.К ним относятся анализы крови, обнаруживающие определенные антитела, генетические тесты и биопсия кишечника. Результаты могут помочь вам понять, каких продуктов следует избегать. Вы можете узнать, что можете есть все, что захотите. Или вы можете узнать, что именно лактоза (сахар в молоке), а не глютен, вызывает у вас проблемы. Или у вас может оказаться другое распространенное заболевание, не связанное с глютеном, например болезнь Крона, язва или синдром раздраженного кишечника.
ИтогНесомненно, мы живем во времена повышенного внимания к глютену.Это хорошая вещь? Это если у вас глютеновая болезнь. Я думаю, что это большой шаг вперед: люди, которым действительно нужно избегать глютена, могут сделать это легче, чем в прошлом, поскольку теперь доступно больше безглютеновых продуктов, а на этикетках более четко указаны продукты с глютеном или без него. Но «опасность» глютена, вероятно, была преувеличена и переоценена. Не поддавайтесь на уговоры элитного спортсмена или кинозвезды, чтобы они ограничили свой рацион, если для этого нет медицинских причин. Вы и ваш врач, а не знаменитость или автор книги, должны заботиться о своем здоровье.
Изображение: minoandrian / Getty Images
Безглютеновая диета | BeyondCeliac.org
Что такое безглютеновая диета?
Многие считают, что безглютеновая диета — это просто быстрый способ похудеть. Однако это не так. Безглютеновая диета в настоящее время является единственным методом лечения людей с глютеновой болезнью. Людям, не страдающим глютеновой чувствительностью («чувствительностью к глютену»), также полезно употреблять безглютеновые продукты.Поскольку нет доступных таблеток или лекарств, единственный способ справиться с глютеновой болезнью — это строгая диета, на 100% безглютеновая.
Так что же такое глютен? Глютен — это белок, содержащийся в пшенице, ячмене, ржи и производных этих зерновых, включая солод и пивные дрожжи.
Безглютеновая диета исключает все продукты, содержащие эти ингредиенты. Те, кто не употребляет глютен, могут по-прежнему придерживаться здоровой диеты, состоящей из фруктов, овощей, мяса, птицы, рыбы, бобовых, бобовых и большинства молочных продуктов.Такие ингредиенты не содержат глютен и безопасны для людей, не страдающих аллергией на эти группы продуктов.
Безглютеновые альтернативы
Существует множество альтернатив зерна, муки и крахмала, которые, естественно, не содержат глютена и, таким образом, могут потребляться теми, кто придерживается безглютеновой диеты.
Безглютеновые заменители зерна:
Все зерна считаются «высокорисковыми» для перекрестного контакта, потому что они часто выращиваются, размалываются и производятся рядом с зернами, содержащими глютен.«Перекрестный контакт» происходит, когда пища, содержащая глютен, соприкасается с пищей без глютена. Употребление в пищу даже крошечных количеств глютена может вызвать повреждение тонкого кишечника и предотвратить всасывание питательных веществ в кровоток.
По возможности приобретайте зерновые, муку и крахмалы, не содержащие глютен, которые имеют маркировку как «не содержащие глютен», а также сертифицированные третьей стороной.
Часто задаваемые вопросы о безглютеновой диете
Есть много чего узнать о том, как вести образ жизни без глютена.Не волнуйся! Beyond Celiac здесь, чтобы помочь. Просмотрите наши ответы на часто задаваемые вопросы здесь.
А как насчет овса?
Так же, как и зерновые, вы всегда должны проявлять осторожность, когда дело касается овса. Хотя овес в натуральном виде не содержит глютен, небольшая часть людей с глютеновой болезнью реагирует на овес в чистом, незагрязненном виде.
Некоторые исследования показывают, что белок в овсе может вызвать аналогичную реакцию на глютен. Кроме того, большинство заводов, перерабатывающих овес, также производят злаки, содержащие глютен, что увеличивает риск перекрестного контакта.
Лучший совет, который может дать Beyond Celiac, — это проявить большую осторожность, прежде чем вводить безглютеновый овес в свой рацион, в том числе поговорить с вашим лечащим врачом об этом изменении диеты. Невозможно определить, отреагируете ли вы, поэтому действуйте осторожно. Убедитесь, что вы используете «чистый, незагрязненный», «безглютеновый» или «сертифицированный безглютеновый овес».
Специалисты считают, что безопасным считается до 50 г сухого безглютенового овса в день. Проверьте размер порции на этикетках с питанием.Людям, у которых появляются какие-либо новые симптомы после добавления в свой рацион безглютенового овса, следует поговорить со своим диетологом или врачом.
Почему стоит отказаться от глютена?
Строгая пожизненная безглютеновая диета — единственное доступное лечение целиакии. Это может помочь облегчить признаки и симптомы целиакии, в том числе:
- Герпетиформный дерматит, кожная зудящая сыпь, известная как кожная версия целиакии
- Усталость
- Желудочно-кишечные расстройства, такие как диарея, запор, газы, вздутие живота и боли в животе
- Головные боли, в том числе мигрени
- Железодефицитная анемия
- Боль в суставах и мышцах
- Расстройства настроения, включая депрессию, тревогу и «мозговой туман»
- Периферическая невропатия, вызывающая покалывание в руках и ногах
- Остеопения и остеопороз
- Необъяснимое бесплодие и другие проблемы репродуктивного здоровья
- Увеличение или потеря веса
Три миллиона американцев страдают глютеновой болезнью, и, по оценкам, 18 миллионов американцев не страдают глютеновой чувствительностью («чувствительность к глютену»).К сожалению, большинство из них живут неосознанно и остаются невыявленными или ошибочно диагностированными.
Фактически, целых 83% людей с глютеновой болезнью не знают, что у них она есть . Это означает, что такие продукты, как хлеб, рогалики, макаронные изделия, крендели, печенье, торты и крекеры, вызывают у них тошноту — иногда очень . При отсутствии лечения целиакия может привести к дальнейшим осложнениям, таким как остеопороз, другие аутоиммунные заболевания и даже рак.
Кто живет без глютена?
Как ни странно, безглютеновая диета помогает многим людям с различными медицинскими показаниями избегать глютена.Необходимы дополнительные исследования, чтобы лучше понять взаимосвязь между определенными состояниями и безглютеновой диетой.
В настоящее время к безглютеновым относятся те, кто живет с:
- Целиакия , серьезное генетическое аутоиммунное заболевание, которым страдает 1% населения США или 3 миллиона американцев.
- Чувствительность к глютену (иногда ошибочно называемая «непереносимостью глютена»), которой, по оценкам, страдают до 18 миллионов американцев.Другие продукты могут влиять на чувствительность к глютену.
- Аллергия на пшеницу , которая может варьироваться от легкой реакции (например, крапивницы) до более серьезной реакции (например, анафилаксии).
Соблюдение сбалансированной диеты без глютена
Чтобы получить максимальную пользу для здоровья и питания от безглютеновой диеты, вам следует принять диету, наполненную разнообразными естественно безглютеновыми продуктами, такими как фрукты, овощи и нежирные белки, а также зерновые без глютена.Рекомендации Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) призывают всех, в том числе тех, кто придерживается безглютеновой диеты, избегать чрезмерно обработанных продуктов и сводить потребление рафинированного сахара и насыщенных жиров к минимуму.
Как и в случае любой сбалансированной диеты, контроль порций и умеренность чрезвычайно важны для людей, страдающих глютеновой болезнью и не употребляющих глютен. Ежедневные упражнения также необходимы для поддержания здорового образа жизни.
Безглютеновая диета — далеко не панацея.Некоторые люди часто борются с симптомами целиакии даже после соблюдения безглютеновой диеты. Имейте в виду, что для заживления тела требуется время. Если симптомы со временем не исчезнут, важно поговорить о них со своим врачом. Ваш врач и зарегистрированный диетолог, знакомый с глютеновой болезнью, могут помочь вам определить, случайно ли вы едите глютен или что-то еще может быть причиной ваших симптомов.
Что наиболее важно, безглютеновая диета не может заменить официальную консультацию, диагноз или рекомендацию врача или квалифицированного медицинского работника.
Диетологи, разбирающиеся в глютеновой болезни и безглютеновой диете, играют решающую роль в лечении этого аутоиммунного состояния.
Придерживаться безглютеновой диеты может быть непросто. Но при правильном образовании и оптимистичном подходе вы и ваша семья сможете жить полноценной и здоровой жизнью без глютена.
Что такое глютен? | BeyondCeliac.org
Глютен — запасной белок, содержащийся в пшенице, ячмене и ржи. Глютен также содержится в производных пшеницы, ячменя и ржи, таких как солод и пивные дрожжи.Клейковина придает тесту эластичность, действуя как клей, придавая хлебу классическую мягкую текстуру.
Какие продукты содержат глютен?
Пшеница Продукция (Triticum) , в том числе:
- Хлеб
- Макаронные изделия
- Злаки
- Соусы
- Конфетные батончики
- Мука
- Супы
- Хлебобулочные изделия
- Все виды пшеницы содержат глютен, включая твердые, манную крупу, полбу, камут, эйнкорн, фаро и тритикале . (Тритикале — гибрид пшеницы и ржи.)
Продукты из ячменя (Hordeum vulgare) , в том числе:
- Супы
- Пиво
- Солод
- Пивные дрожжи
- Злаки
Рожь Продукция (Secale) , в том числе:
- Некоторые виды хлеба
- Злаки
- Пиво
- Ржаная мука
- Ржаное молоко
- Любые продукты, содержащие тритикале, гибрид пшеницы и ржи.
Глютен содержится в самых разных продуктах, даже в тех, которых вы не ожидаете, например, в соевом соусе и даже в картофеле фри. Продукты, содержащие пшеницу, ячмень или рожь, содержат глютен, но белок также может быть скрыт во многих пищевых продуктах в качестве добавки, особенно в обработанных пищевых продуктах. Глютен также иногда можно найти в некоторых лекарствах, средствах личной гигиены и многом другом.
Хотите знать, не содержит ли определенный продукт глютен? Научитесь читать этикетки, поговорите с производителями и ознакомьтесь с разделом «Без глютена» на нашем веб-сайте.
Почему глютен вреден для некоторых людей?
Большинство людей переносят употребление глютена. Однако люди с глютеновой болезнью или не-глютеновой чувствительностью (иногда называемой «чувствительностью к глютену» или «непереносимостью глютена») после употребления глютена страдают различными симптомами.
Целиакия (также известная как глютеновая спру, нетропическая спру и чувствительная к глютену энтеропатия) — серьезное генетическое аутоиммунное заболевание, вызванное употреблением глютена.Когда человек с глютеновой болезнью ест глютен, белок препятствует усвоению питательных веществ из пищи, повреждая часть тонкой кишки, называемую ворсинками. Поврежденные ворсинки делают практически невозможным поглощение питательных веществ в кровоток, что приводит к недоеданию и множеству других проблем, включая некоторые виды рака, заболевания щитовидной железы, остеопороз, бесплодие и начало других аутоиммунных заболеваний.
Узнайте больше о целиакии.
Чувствительность к глютену без целиакии. Код был придуман для описания тех людей, которые не переносят глютен и испытывают симптомы, аналогичные симптомам глютеновой болезни, но не имеют таких же антител и поражений кишечника, как при глютеновой болезни.
Подробнее о чувствительности к глютену.
Альтернативы без глютена
Существуют различные альтернативы зерну, муке и крахмалу, которые, естественно, не содержат глютен и поэтому могут потребляться теми, кто соблюдает безглютеновую диету. К ним относятся:
Все зерна считаются «высокорисковыми» для перекрестного контакта, потому что они часто выращиваются, размалываются и производятся рядом с зернами, содержащими глютен. «Перекрестный контакт» происходит, когда пища, содержащая глютен, соприкасается с пищей без глютена.Употребление в пищу даже крошечных количеств глютена может вызвать повреждение тонкого кишечника и предотвратить всасывание питательных веществ в кровоток. По возможности покупайте зерновые, муку и крахмал, не содержащие глютена, которые имеют маркировку, не содержащую глютена, а также сертифицированные третьей стороной.
Безглютеновая диета
Безглютеновая диета исключает все продукты, содержащие ингредиенты пшеницы, ячменя и ржи. Те, кто не употребляет глютен, могут по-прежнему придерживаться здоровой диеты, состоящей из фруктов, овощей, мяса, птицы, рыбы, бобовых, бобовых и большинства молочных продуктов.Такие ингредиенты не содержат глютен и безопасны для людей, не страдающих аллергией на эти группы продуктов.
Подробнее:
Три причины отказаться от глютена и три причины не употреблять
Идем против течения, часть 1:
Шеннон Льюис, доктор медицины, гастроэнтеролог, клиника Орегона, и Ники Стрили, доктор медицинских наук, врач-диетолог, амбулаторный диетолог, Providence Nutrition Services
В «горячем» списке сегодняшних диетических причуд стоит безглютеновая диета.У людей с определенными заболеваниями есть очень веские причины избегать глютена, липкого, жевательного белка, содержащегося в пшенице, камуте, полбе, ржи, ячмене, тритикале и солода. Но есть не менее веские причины не отказываться от глютена, если это не нужно. Вот три основных причины с каждой стороны проблемы.
Три веские причины отказаться от глютена
- Для лечения целиакии. У людей с этим аутоиммунным заболеванием глютен запускает иммунную систему для атаки на тонкий кишечник.Даже следовые количества глютена могут нанести значительный ущерб. При повторяющихся приступах тонкий кишечник теряет способность усваивать жизненно важные питательные вещества, такие как кальций и железо. Со временем у людей с нелеченой целиакией может развиться серьезный дефицит питательных веществ, такой как остеопороз и железодефицитная анемия, а также другие аутоиммунные заболевания, крайняя усталость, бесплодие, неврологические проблемы и, в очень небольшом проценте случаев, лимфома тонкий кишечник. Если вам поставили диагноз целиакия, лечение заключается в соблюдении строгой безглютеновой диеты.Это позволяет тонкому кишечнику зажить, чтобы он мог правильно усваивать питательные вещества, и снижает риск связанных с этим проблем.
- Для борьбы с герпетиформным дерматитом (ГД). DH — это форма целиакии, которая заставляет иммунную систему атаковать кожу, а не тонкий кишечник. Это вызывает хроническую зудящую неровную сыпь, которая может быть довольно болезненной. Характерным признаком DH, помимо того факта, что он появляется после употребления глютена, является то, что сыпь обычно симметрична: если у вас появится сыпь на левом локте, у вас, скорее всего, будет аналогичная сыпь и на правом локте.Если люди с DH продолжают употреблять глютен, они также могут подвергаться повышенному риску развития рака кишечника. Однако после постановки диагноза люди с ДГ обычно очень мотивированы придерживаться безглютеновой диеты, чтобы избежать этих болезненных высыпаний.
- Для уменьшения симптомов чувствительности к глютену. В отличие от целиакии и ДГ, чувствительность к глютену не является аутоиммунным заболеванием. Это больше похоже на непереносимость лактозы — неспособность перерабатывать или усваивать лактозу — за исключением того, что это глютен, который не может быть усвоен.Люди с чувствительностью к глютену испытывают желудочно-кишечные расстройства — от диареи, газов и вздутия живота до запора и симптомов раздраженного кишечника — когда они едят глютен. (С другой стороны, люди с глютеновой болезнью могут испытывать эти симптомы или вообще не иметь симптомов.) С чувствительностью к глютену, похоже, не так критично для долгосрочного здоровья избегать глютена — это скорее вопрос выбора, чтобы избежать симптомов. Случайный кусок пиццы может вызвать кратковременный дискомфорт с пищеварением, но не считается, что это увеличивает риск серьезных долгосрочных последствий.Будущие исследования могут больше узнать об этом относительно новом диагнозе и его потенциальных рисках.
Три причины
не использовать без глютена- Чтобы питаться здоровее. Не отказывайтесь от глютена, потому что вы думаете, что это более здоровый способ питания. Если вам не нужно отказываться от глютена для лечения какого-либо заболевания, это не так. Углеводы должны составлять от 55 до 60 процентов здорового рациона, и именно здесь содержится глютен. Исключение пшеницы, ржи, ячменя и других злаков, содержащих глютен, устраняет некоторые ключевые источники сложных углеводов, необходимых для сбалансированного питания.Также теряются клетчатка, витамины B и фолиевая кислота, содержащиеся в углеводах, а также железо, кальций и витамин D, содержащиеся в обогащенном хлебе и злаках. Хлеб без глютена, крупы и крекеры могут помочь вам заполнить пустоту, но они, как правило, содержат меньше клетчатки, обычно не обогащены и часто содержат больше сахара и жира, чтобы восполнить текстуру и вкус, которые теряются при употреблении глютена. опущены. Да, вы можете принимать добавки, чтобы восполнить некоторые из потерянных питательных веществ, но люди, как правило, лучше всего усваивают питательные вещества, когда они поступают с пищей.
- Чтобы похудеть. Желание похудеть — неправильная причина отказаться от глютена. Как мы видели на примере многочисленных причудливых диет, любой может похудеть, исключив из своего рациона целую группу продуктов — уловка в том, как сохранить это, когда ограничения в еде устареют. Придерживаться безглютеновой диеты непросто, она дорогая и, как упоминалось выше, подвергает вас риску упустить важные питательные вещества. Есть гораздо более здоровые и простые способы похудеть, чем отказ от глютена.Начните с приготовления фруктов и овощей в половине каждого приема пищи, используя тарелку меньшего размера и уменьшите количество потребляемых калорий в виде газированных напитков, кофейных напитков, спортивных напитков и соков. Это здоровые привычки, которые можно легко усвоить и поддерживать на протяжении всей жизни. (Узнайте больше о здоровом управлении весом.)
- Чтобы попытаться диагностировать собственные симптомы. Если вы подозреваете, что у вас глютеновая болезнь, повышенная чувствительность к глютену или повышенная чувствительность к глютену, не давайте самостоятельно избавляться от глютена, чтобы выяснить это.Важно обратиться к врачу для постановки точного диагноза, пока вы все еще придерживаетесь нормальной диеты. Анализ крови, используемый для диагностики целиакии и ДГ, зависит от обнаружения в крови антител к глютену. Если вы избегаете глютена, антитела могут не обнаруживаться в вашем анализе крови, что может дать ложноотрицательный результат.
Вы можете спросить, если я перехожу на свободный глютен и чувствую себя лучше, почему это имеет значение, какой у меня конкретный диагноз? Это важно по нескольким причинам.Во-первых, строгая безглютеновая диета выходит далеко за рамки простого отказа от хлеба, макарон и пиццы — глютен в незначительных количествах содержится в некоторых удивительных продуктах. Небольшие промахи, которые не принесут большого вреда, если у вас чувствительность к глютену, могут повредить кишечник, если у вас глютеновая болезнь. Важно знать, насколько строгим вам нужно быть, и каковы будут последствия, если вы позволите диете немного поскользнуться. Вторая причина заключается в том, что за людьми с глютеновой болезнью необходимо наблюдение врача для выявления признаков долгосрочных связанных с ними проблем.Так что сначала узнайте, а затем примите обоснованное решение.
В следующем выпуске To Your Health мы поделимся нашими лучшими советами по принятию безглютеновой диеты для лечения глютеновой болезни, DH и чувствительности к глютену. А до тех пор, если вы считаете, что у вас может быть одно из этих состояний, обратитесь к врачу для полного обследования. А если вы просто ищете способы более здорового питания или похудения, зарегистрированные диетологи Providence всегда готовы вам помочь.
Что такое безглютеновая диета?
В наши дни продукты без глютена, кажется, есть повсюду.В ресторанах и кафе регулярно подают безглютеновые блюда и выпечку. В супермаркетах можно приобрести безглютеновый хлеб, булочки и крекеры.
Многие люди сокращают или полностью отменяют потребление глютена с пищей. Глютен — это белок, содержащийся в пшенице, ржи, ячмене, а иногда и в овсе. Но полностью отказаться от употребления глютена нужно только тем, у кого глютеновая болезнь. Целиакия — это состояние, при котором иммунная система чрезмерно чувствительна к глютену. Другие люди, у которых есть чувствительность к глютену, могут просто почувствовать себя лучше, если будут есть его гораздо меньше.
Как определить, влияет ли глютен на ваш пищеварительный тракт
У людей с глютеновой болезнью глютен может повредить пищеварительный тракт. В частности, он вредит ворсинкам тонкой кишки. Ворсинки — это маленькие пальчиковые выступы, которые поглощают питательные вещества из пищи. Если ворсинки повреждены, организм не может усвоить достаточное количество питательных веществ. Вы можете начать чувствовать боль в животе, несварение желудка, вздутие живота и другие неприятные симптомы. При отсутствии лечения болезнь может вызвать более серьезные состояния.
Медицинские работники диагностируют необходимость безглютеновой диеты на основании диагноза целиакии. Это диагноз, основанный на результатах анализа крови и биопсии тонкой кишки. Если у вас глютеновая болезнь, вам нужно навсегда избегать употребления глютена, независимо от того, есть ли у вас симптомы. Однако симптомы очень распространены и могут быть кишечными или некишечными. У пациентов с целиакией эти симптомы могут включать:
Боль и воспаление в суставах
Проблемы с пищеварением, включая боль в желудке и вздутие живота
Расстройство пищеварения и кислотный рефлюкс
Запор или диарея
Усталость
Беспокойство, перепады настроения или депрессия
Дефицит витаминов
Кожная сыпь и зуд
Бесплодие
Повторяющиеся выкидыши
Выкидыши
Покалывание в руках и ногах
Лечение глютеновой диеты с помощью диеты
Для любого, кто страдает глютеновой болезнью, употребление глютена может повредить тонкий кишечник, а также другие ткани и органы.Это может затруднить усвоение питательных веществ организмом. Некоторые люди без целиакии также плохо переносят глютен или чувствительны к нему.
Диета — это основной способ лечения непереносимости глютена или чувствительности к глютену. Большая часть безглютеновой диеты — избегать продуктов, приготовленных из пшеницы, ржи или ячменя. Это самый обычный хлеб, пицца, крупы, макаронные изделия, торты и печенье. Кроме того, многие обработанные продукты содержат скрытый глютен. Наиболее частыми виновниками являются соевый соус, подливы, консервированные супы, питательные батончики, ячменный солод и вегетарианские гамбургеры.Он может даже включать лекарства и пробиотики, витамины и добавки.
Такие продукты, как рис, кукуруза, киноа, овес, фрукты, овощи и некоторые алкогольные напитки, не содержат глютен.
Но даже такие продукты, как губная помада и лекарства, могут содержать глютен. Если у вас глютеновая болезнь, вам нужно стать экспертом в чтении этикеток продуктов и продуктов. Это навык, с которым может помочь ваш лечащий врач или группа поддержки без глютена. Большинству людей следует обращаться к диетологу за помощью, поскольку диета должна соблюдаться тщательно и постоянно.
Будьте осторожны при замене продуктов с глютеном продуктами без глютена. Национальный институт здоровья (NIH) заявляет, что упакованные безглютеновые продукты не обязательно лучше или полезнее. Фактически, некоторые безглютеновые продукты содержат больше жира, сахара и общего количества калорий, чем продукты с глютеном. Как и в случае любой другой диеты, разнообразие питательных продуктов в вашей безглютеновой диете будет определять, насколько она полезна.
Защита вашего здоровья путем отказа от глютена
Если вы живете с чувствительностью или непереносимостью глютена, вы можете избежать или уменьшить потребление глютена.Однако, если у вас глютеновая болезнь, вам нужно будет проконсультироваться с лечащим врачом, чтобы убедиться, что вы получаете достаточно витаминов и минералов. Ваш лечащий врач может сообщить вам, нужно ли вам принимать добавки для восполнения недостающих питательных веществ. Имейте в виду, что некоторые добавки сделаны из ингредиентов, содержащих глютен, поэтому обязательно тщательно выбирайте добавки. NIH предоставляет список продуктов питания и других продуктов, содержащих глютен.
После того, как вы перейдете на безглютеновую диету, ваш тонкий кишечник начнет восстанавливать поврежденные ворсинки.Через некоторое время ваше тело снова начнет нормально поглощать пищу. Ваши пищеварительные симптомы начнут исчезать. Вы также должны начать чувствовать себя намного лучше.
Если вы не замечаете достаточного улучшения, обычно это связано с тем, что в вашем рационе остается небольшое количество глютена. Кроме того, другие условия могут мешать безглютеновой диете. К ним относятся синдром раздраженного кишечника, непереносимость лактозы и избыточный бактериальный рост в кишечнике. Регулярно проверяйте свое состояние у лечащего врача.Немедленно позвоните своему врачу, если после соблюдения безглютеновой диеты симптомы или побочные эффекты не исчезнут. В редких случаях болезнь и симптомы продолжаются даже при полностью безглютеновой диете. В этой ситуации необходимы дополнительные тесты.
Без лечения целиакия может привести к хроническим необратимым проблемам со здоровьем и повысить риск некоторых видов рака.
Обзор глютена и почему его так сложно избежать
Изучая глютен, вы обнаружите, что у этого термина есть два часто используемых определения — одно, которое описывает запасные белки, общие для большинства злаков, и другое, имеющее отношение к тем из нас, кто придерживается безглютеновой диеты.
Глютен, в его общей форме, просто относится к белкам, которые травянистые растения встраивают в свои семена (которые мы знаем как зерна), чтобы поддерживать и питать рост следующего поколения растений.
Почти все зерна содержат глютен — например, кукурузный глютен хорошо подходит в качестве удобрения и подавителя сорняков, а клейкий рис входит во многие блюда тайской кухни. Однако эти зерна — и содержащийся в них глютен — совершенно безопасны для людей с глютеновой болезнью и нечувствительностью к глютену (также иногда известной как непереносимость глютена или аллергия на глютен).
Именно глютен, содержащийся в особой подгруппе зерновых — подсемействе Pooideae семейства трав Poaceae, вызывает специфические реакции у тех из нас, кто страдает глютеновой болезнью или чувствителен к глютену. Подсемейство Pooideae включает пшеницу, ячмень, рожь и овес.
Когда кто-то говорит, что придерживается безглютеновой диеты, он не избегает всего глютена. Вместо этого они избегают того специфического белка глютена, который содержится в подсемействе трав Pooideae.
Сорен Халд / Такси / Getty ImagesКлейковина придает тесту эластичность, структуру
Глютен в пшенице, ячмене и ржи на самом деле состоит из двух белков: глиадина и глютенина. Когда они соединяются в процессе выпечки, они образуют густую, эластичную, похожую на клей субстанцию, которая придает хлебу и другой выпечке эластичность и привлекательную текстуру.
Клейковина также помогает тесту подняться, улавливая (буквально склеивая) пузырьки от ферментирующих дрожжей в самом тесте, позволяя тесту подняться в легкий и воздушный хлеб.К сожалению, белки глютена в других зерновых не обладают такой же способностью, поэтому так сложно найти достойный безглютеновый хлеб.
Именно эти качества хлебобулочных изделий привели к популярности современной пшеницы (и, в меньшей степени, ячменя и ржи). Фактически, современная пшеница была выведена так, чтобы содержать гораздо больше глютена, чем более старые сорта пшеницы, такие как пшеница эйнкорн и полба, что делает современную пшеницу более токсичной для тех из нас, кто реагирует на глютен в ней.
И неудивительно, что глютена так сложно избежать: пшеница — третья культура в США.S. (после кукурузы и сои): в 2015 году было произведено 54,6 миллиона акров, а выращено 2,05 миллиарда бушелей (для сравнения, в 2015 году для выращивания риса использовалось только 2,6 миллиона акров).
Если объединить статистические данные по пшенице, ячменю и ржи, для выращивания зерновых культур с глютеном используется больше акров, чем для выращивания любой другой отдельной культуры — в 2015 году на более чем 58 млн акров было произведено около 2,3 млрд бушелей зерна глютена.
«Без глютена» означает отсутствие глютена из пшеницы, ячменя или ржи
В большинстве случаев (конечно, за пределами сельского хозяйства) любое слово «глютен» или «без глютена» означает глютен, содержащийся в злаках, пшенице, ячмене и ржи (а иногда и в овсе).Эти специфические типы белков глютена вызывают реакции, наблюдаемые у больных целиакией и людей с чувствительностью к глютену.
К сожалению, поскольку эти зерна — особенно пшеница — настолько распространены в нашей пищевой цепочке, употребление безглютеновых продуктов требует гораздо большего, чем простая замена безглютеновых сортов хлеба и другой выпечки. Глютеносодержащие ингредиенты присутствуют во многих обработанных пищевых продуктах, и любой, кто придерживается безглютеновой диеты, должен знать, что на этикетках продуктов питания означает термин «глютен».
Симптомы, причины, диагностика, лечение, факторы риска
Что такое целиакия?
Целиакия — это аутоиммунное заболевание, которое возникает при употреблении глютена. Он также известен как глютеновая спру, нетропическая спру или чувствительная к глютену энтеропатия.
Глютен — это белок, содержащийся в пшенице, ячмене, ржи и других зернах. Это то, что делает тесто эластичным и придает хлебу жевательную консистенцию.
Когда кто-то с глютеновой болезнью ест что-то с глютеном, его организм чрезмерно реагирует на белок и повреждает ворсинки — выступы в виде маленьких пальцев, расположенные вдоль стенки тонкой кишки.
Когда ваши ворсинки повреждены, ваш тонкий кишечник не может должным образом усваивать питательные вещества из пищи. В конечном итоге это может привести к недоеданию, а также к потере плотности костей, выкидышу, бесплодию или даже к неврологическим заболеваниям или некоторым видам рака.
Если ваша глютеновая болезнь не улучшилась после как минимум года отсутствия глютена, ее называют рефрактерной или невосприимчивой глютеновой болезнью.
Большинство людей с глютеновой болезнью никогда не знают, что у них она есть. Исследователи считают, что только 20% людей с этим заболеванием получают правильный диагноз.Поражение кишечника происходит очень медленно, а симптомы настолько разнообразны, что на постановку диагноза могут уйти годы.
Целиакия — это не то же самое, что непереносимость глютена или чувствительность к глютену. Люди с непереносимостью глютена могут иметь одни и те же симптомы, и им рекомендуется избегать употребления глютена. Но они не проявляют иммунного ответа или повреждения тонкой кишки.
Симптомы целиакии
Целиакия — это не то же самое, что пищевая аллергия, поэтому симптомы разные.
Если у вас аллергия на пшеницу, но вы едите что-нибудь с пшеницей, у вас могут появиться зуд или слезотечение или затрудненное дыхание.
Симптомы целиакии у взрослых
Если вы страдаете глютеновой болезнью и случайно съели что-то с глютеном, у вас могут быть следующие симптомы:
Целиакия также может вызывать потерю плотности костей и снижение функции селезенки (гипоспленизм) .
Симптомы целиакии у детей
Дети с глютеновой болезнью чаще имеют проблемы с кишечником, в том числе:
- Вздутие живота или вздутие живота
- Запор
- Диарея
- Бледные корма с неприятным запахом
- Расстройство желудка или рвота
- Потеря веса
Если глютеновая болезнь не дает телу ребенка усваивать необходимые ему питательные вещества, у него могут быть проблемы, в том числе:
Не у всех с глютеновой болезнью будут эти симптомы.Некоторые люди не замечают никаких проблем, что затрудняет диагностику.
Глютеновая сыпь (герпетиформный дерматит)
Примерно у 1 из 4 человек с глютеновой болезнью появляется зудящая сыпь с волдырями. Это происходит чаще у взрослых, чем у детей, и у мужчин, чем у женщин. Чаще всего встречается в следующих областях:
- Ягодицы
- Локти
- Колени
- Кожа головы
- Нижняя часть спины
Причины и факторы риска целиакии
Исследования не нашли точной причины целиакии.Он имеет тенденцию передаваться по наследству и может быть связан с определенными генами. Спровоцировать его могут стрессовые медицинские события, такие как вирусная инфекция или хирургическое вмешательство. А также эмоциональная травма или беременность.
Если он есть у кого-то из ваших близких родственников, например, у родителей или братьев или сестер, у вас есть 1 шанс из 10 заболеть глютеновой болезнью.
Заболевание наиболее распространено среди кавказцев и людей, страдающих другими заболеваниями, в том числе:
Целиакия Осложнения
Целиакия может быть опасной, если вы не лечитесь.Осложнения могут включать:
- Рак, включая лимфому кишечника и рак тонкой кишки
- Поврежденная зубная эмаль
- Бесплодие и выкидыш
- Непереносимость лактозы
- Недоедание
- Проблемы нервной системы, такие как судороги или боль и онемение в руках и ногах ( периферическая невропатия)
- Заболевание поджелудочной железы
- Слабые кости
Тесты и диагностика целиакии
Доктора используют анализы крови и другие тесты, чтобы определить, есть ли у вас глютеновая болезнь:
- Серологические тесты ищут определенные антитела.
- Анализы крови проверяют другие части вашей иммунной системы.
- Тесты кишечных белков, связывающих жирные кислоты, показывают, есть ли повреждение кишечника.
- Общий анализ крови позволяет выявить анемию (низкий уровень эритроцитов).
- Тесты на С-реактивный белок показывают, есть ли воспаление.
- Метаболические панели проверяют функцию печени и почек.
- Тесты на витамин D, B12 и фолиевую кислоту позволяют выявить дефицит витаминов.
- Тесты на железо и ферритин выявляют дефицит железа.
- Проглатывание небольшой камеры может показать проблемы с пищеварительным трактом.
- Визуализирующие обследования выявляют признаки в кишечнике, такие как утолщение стенок или изменения кровеносных сосудов.
- Генетическое тестирование ищет лейкоцитарные антигены человека, чтобы исключить целиакию.
Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, вам нужно прекратить ее перед тестом на антитела, чтобы результаты были правильными.
Если кровь и другие анализы покажут, что у вас может быть глютеновая болезнь, вам, вероятно, потребуется эндоскопия.Эта процедура позволяет врачу осмотреть тонкую кишку и взять кусочек ткани, чтобы проверить, не поврежден ли он.
Если у вас есть сыпь, врачи возьмут небольшой образец вашей кожи, чтобы найти признаки, вызванные глютеновой болезнью. Эту сыпь легко спутать с другими кожными проблемами.
Лечение целиакии и диета
Никакие лекарства не лечат целиакию. Лучшее, что вы можете сделать, — это изменить свой рацион.
Если они не маркированы как продукты, не содержащие глютен, не ешьте продукты, которые обычно сделаны из злаков, в том числе:
- Пиво
- Хлеб, пирожные и другие хлебобулочные изделия
- Злаки
- Макаронные изделия или лапша
- Крекеры
- Панировка
- Блины
- Соусы и подливы
Эти зерна всегда содержат глютен:
- Пшеница
- Пшеница
- Дурум
- Семолина
- Полба
- Фарина
- Грэхамро
- Пшеница Э.
- Рожь
- Ячмень
- Солод
- Пивные дрожжи
- Пшеничный крахмал
Людям с глютеновой болезнью необходимо внимательно проверять этикетки.Многие обработанные пищевые продукты иногда содержат глютен:
- Гранола или энергетические батончики
- Картофель фри
- Картофельные чипсы
- Мясные обеды
- Конфеты или шоколадные батончики
- Суп
- Заправки для салатов и маринады
- Заменители мяса, такие как сейтан или овощи бургеры
- Соевый соус
Эти продукты всегда безглютеновые:
- Фрукты
- Овощи
- Мясо и птица
- Рыба и другие морепродукты
- Молочные продукты
- Фасоль и орехи
Крахмалы без глютена и зерна включают:
- Рис
- Кукуруза или кукуруза
- Соя
- Картофель
- Тапиока
- Фасоль
- Сорго
- Квиноа
- Просо
- Амарант
- Лен