Клейковина фото: Рецепт: Клейковина (глютен) | вымываем клейковину — sila-trening.ru — Организация силовых тренировок в домашних условиях

Содержание

Пшеничная клейковина. Польза и вред

Свойства пшеничной клейковины (глютен)

Сколько стоит пшеничная клейковина (глютен) ( средняя цена за 1 упак.)?

Москва и Московская обл.

70 р.

По мнению многих людей, пшеничная клейковина (глютен) – продукт нового тысячелетия, сумевший произвести настоящую революцию. Неудовлетворительное качество зерна при производстве хлебобулочных изделий заставило многих производителей использовать некоторые принципиально новые подходы для обеспечения их лучшей пищевой ценности и повышенного качества. Способствует этому добавка – пшеничная клейковина (глютен).

Клейковиной (глютеном) считают группу запасающих белков, которая была обнаружена в запасах некоторых злаковых растений (ячменя, овса, ржи и пшеницы). Отмечается, что глютен в виде клейковины имеет колоссальное значение в хлебопекарной промышленности. Его содержание в муке – это фактор, определяющий следующую характеристику теста: его упругость и эластичность при смешивании с водой.

Всё это необходимо для общего определения качества полученной муки.

Введение клейковины в муку преследует сразу несколько целей: обогащение её белком, непосредственное улучшение самого качества хлеба. Использование пшеничной клейковины (глютена) наблюдается и при изготовлении макаронных изделий и различных равиолей (вареников, пельменей и т.д.).

Польза пшеничной клейковины (глютена)

Использование пшеничной клейковины способствует увеличению пищевой ценности муки и хлеба путем их обогащения таким веществом, как растительный белок. Это имеет важное значение при формировании общего уровня здоровья человека, ведь хлебобулочные изделия употребляются абсолютным большинством.

Пшеничная клейковина (глютен) нашла применение и в изготовлении мясопродуктов (способствует образованию волокон для укрепления продукта и придания ему упругой консистенции), жевательных резинок, кормов в рыбном хозяйстве и некоторых других веществ.

Клейковина не только обогащает продукт белком, но и способствует связыванию минеральных веществ и витаминов, что благоприятно сказывается на здоровье потребителя.

Вред пшеничной клейковины

Согласно информации от некоторых источников, использование глютена способствует образованию в организме воспалительных процессов, диабета и ожирения. Таким образом, всё это приводит к целиакии. Её же связывают с различными аутоиммунными заболеваниями, эмоциональными расстройствами, аутизмом, расстройством пищеварения, старческим маразмом, дефицитом витаминов и минералов, поступающих вместе с пищей, и т.д. Как бы то ни было, перед применением пшеничной клейковины (глютена) рекомендуем проконсультироваться с профильными специалистами на индивидуальную переносимость.

Калорийность пшеничной клейковины (глютен) 340 кКал

Энергетическая ценность пшеничной клейковины (глютен) (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 80 г. (~320 кКал)
Жиры: 1 г. (~9 кКал)
Углеводы: 15 г. (~60 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 94%|3%|18%

Рецепты с пшеничной клейковиной (глютен)

Рецепты с Пшеничной клейковиной (глютен) не найдены

Пропорции продукта.

Сколько грамм?

в 1 упаковке 250 граммов

Аналоги и похожие продукты

Пшеничная клейковина (глютен) отзывы и комментарии

Что такое клейковина? И почему Сокольская мука лучшая в своем сегменте?

На хлебопекарные свойства оказывает большое значение качество клейковины в отмытом состоянии. Хорошая сырая клейковина должна быть достаточно связной (не распадаться на отдельные фрагменты), эластичной, в меру упругой и растяжимой. Если клейковина будет слишком упругой (крепкой) и малорастяжимой или наоборот слишком слабой и сильнорастяжимой, то такая клейковина не сможет образовать в тесте высокопористый объемный каркас, заполненный пузырьками газа.

Таким образом, высококачественная клейковина должна обладать хорошей эластичностью, средней способностью к растяжению и средними показателями упругости. Показатели клейковины в муке устанавливает ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины».

Качество клейковины определяется с помощью прибора

ИДК (Измеритель Деформации Клейковины), способного измерять упругость сырой клейковины. Результат измерений качества клейковины выражается в условных единицах ИДК. Шкала прибора ИДК 3М позволяет выполнять измерения в пределах от 0 до 150 усл. ед. ИДК с точностью до ±0,5 усл. ед. ИДК.

Если испытания клейковины на приборе ИДК показали результат более 80 единиц, значит клейковина муки слабая. Проблем при переработке такой муки на хлеб не избежать, а вот для выработки многих мучных кондитерских изделий такая мука вполне подойдет. При надавливании образец слабой клейковины легко деформируется (сплющивается).

Слабая клейковина характеризуется плохой эластичностью, поэтому она сильно растягивается. После растяжения форма образца не восстанавливается. Тесто из муки со слабой клейковиной обладает слабой формоустойчивостью и сильно расплывается.

Под воздействием углекислого газа, выделяемого дрожжами, тесто из муки со слабой клейковиной быстро поднимается, а затем опадает и уже не восстанавливает свой объем. Мука со слабой клейковиной доставляет множество хлопот хлебопеком. Изделия из такой муки получаются низкого объема, расплывчатой формы, с плохой пористостью. Мука со слабой клейковиной больше подходит для производства мучных кондитерских изделий.

При испытаниях на приборе ИДК показатели клейковины менее 50 единиц, значит клейковина муки крепкая. Не стоит путать понятия «крепкая» и «сильная». Сильная клейковина обладает отличной эластичностью и позволяет выпекать великолепный хлеб. Крепкая клейковина обладает невысокой эластичностью, она с трудом растягивается, а при растяжении легко разрывается. Углекислый газ, выделяемый в тесте дрожжами, не может в достаточной степени растянуть такую клейковину и создать развитую пористость, в результате изделия получаются пониженного объема с весьма грубой пористостью и крошливым мякишем.

Мука с крепкой клейковиной хорошо подходит для выработки сушек.

Чиабатта с вялеными томатами (закваска). Липкое дело: клейковина, глютеновое окно. Чиабатта (дрожжи) — Жизнь

Когда же еще лучше всего поговорить о клейковине, если не во время работы с влажным тестом. Существует множество рецептов хлеба, которые готовятся на влажном тесте, и чиабатта – один из ярчайших и популярнейших представителей. Ну а как можно не влюбиться в этот ноздреватый мякиш? Любовь с первого взгляда, не иначе!

Впервые я испекла чиабатту года два назад. Это была простая чиабатта на дрожжах и мой первый опыт работы с влажным тестом. К счастью, тогда отснятые для блога фото я так и не выложила, и теперь есть уникальная возможность оценить прогресс, увидев собственные ошибки. Ведь именно на ошибках учатся! На своих или чужих – выбираете вы сами. Советую пока воспользоваться моими.

Сегодня, имея чуть больше опыта в выпечке хлеба, чем пару лет назад, я уже смело берусь за закваску, увереннее работаю с тестом и дрожжевой хлеб мне кажется даже скучным. И в этой статье хочу поделиться рецептом чиабатты, приготовленной на закваске, поговорить о клейковине, а также показать “ошибки молодости” – те самые фотографии двухгодичной давности.

Начну, пожалуй с рецепта. Те, кто пришел только лишь за ним, не будут утомлены множеством текста, а интересующиеся смогут немного поплавать в этом липко-глютеновом информационном бассейне.

Рецепт-основу взяла у Лены. Эта чиабатта готовится на закваске, но небольшое количество дрожжей в нее все же вносится. Таким образом тесто быстрее созревает, не наращивая сильной кислотности, но получая необходимую дозу аромата и красивую пористость.

Опара:

9 гр стартера
150 гр белой муки
150 гр воды

Стартер распустить в воде, затем добавить муку, перемешать. Накрыть посуду с опарой пленкой и оставить для брожения на 8-9 часов. За это время опара станет пышной и пузырчастой.

Тесто:

вся опара
315 гр белой муки
215 гр воды
11 гр соли
0,5 ч. ложки инстантных дрожжей
100 гр вяленых томатов (количество приблизительное, корректируйте на свой вкус)

Отлить от общего количества 60-70 гр воды. Оставшуюся воду смешать с опарой, дрожжами и мукой. Перемешать, накрыть и оставить для аутолиза на 20 минут.

Через 20 минут добавить в тесто соль и начните замес. Так как тесто влажное, месить лучше всего при помощи техники. Я месила миксером с насадками-крюками. В процессе замеса в 2-3 приема влить ранее убранную воду, добавляя следующую порцию тогда, когда тесто вберет предыдущую. Этот прием позволяет сделать влажное тесто более упругим, менее текучим и более управляемым.

Месить тесто необходимо до хорошей клейковины. Ниже я выложу видео, где засняла свое тесто для иллюстрирования глютенового окна. В конце замеса добавить нарезанные вяленые томаты.

Смазать руки и миску для брожения маслом (хорошо пойдет масло от вяленых помидоров), подформовать тесто в шар и отправить в миску. Бродить тесто будет около 3 часов, и за это время его нужно будет сложить 3-4 раза для усиления клейковины.

Готовое выбродившее тесто выложить на присыпанный мукой стол. Щедро присыпанной! Аккуратно растяните тесто руками в прямоугольник и разделите на 2-3 части (лучше даже на 3-4). Подогните верхний и нижний край теста к середине, а затем правый и левый. Такие вот батончики уложить на полотенце, натертое мукой и присыпанное отрубями. Между заготовками сделать складки-перемычки, которые будут поддерживать тесто, не давая ему расползаться по сторонам.

Оставить заготовки для брожения на 1,5 часа, после чего слегка растянуть их и перенести на раскаленный противень/камень. Кстати, именно растягивание расстоявшейся заготовки дает этот характерный полосатый рисунок на поверхности чиабатты.

Печь при 250 град. первые 15 минут с паром, после чего температуру убавить до 220 и печь еще минут 10-15 до румяности.

Чиабатту с вялеными томатами отправляю к manyasha_p на осенний марафон и к paprika_andlife на фм «Дары осени».

В работе с влажным тестом развитие клейковины – самая важная часть. Именно это позволяет добиться того, что липкое и даже слегка текучее сначала тесто магически трансформируется в нежное, ласковое, приятное, мягкое (и еще куча эпитетов). Обращаться с ним стоит бережно и деликатно, и оно одарит вас огромнейшими порами.

Совершенно не собираюсь утверждать, что мои знания в этом липком деле исчерпывающие, потому что эта тема невероятно обширна. Я постоянно пользуюсь разными материалами для изучения хлебных дел, так что тут и тут можно получить более расширенную и интересную информацию. Для статьи я использовала именно эти источники.

Итак, клейковина имеет колоссальное значение в хпебопечении (не буду сейчас касаться обратной стороны медали и вопроса непереносимости глютена). Без хорошо развитой клейковины хороший хлеб не испечь. Развитие клейковины напрямую зависит в первую очередь от содержания в муке белка, так что в слабую муку с маленьким содержанием вносят клейковину дополнительно (она продается, а также ее можно сделать самостоятельно).

Глютен увеличивает силу муки, увеличивает ее влагопоглощающие способности, укрепляет структуру теста, а объем хлеба на выходе получается большим. Кроме того, сильная мука позволяет использовать большее количество других “неглютеновых” видов муки, которые богаты клетчаткой.

Более сильна мука, содержащая большее количество глютена, будет больше сопротивляться замесу, так что с сильной мукой поработать придется интенсивнее, но и результат будет лучше.

Усиление клейковины можно увидеть по тому, как тесто становится менее липким, при растягивании перестает рваться так, как рвалось в самом начале замеса, а также само будто бы подтягивается, стараясь собрать в единую массу. Так, если тесто не вымесить и не развить в нем клейковину, хлеб будет сложно формовать, он не будет держать форму и будет плыть, а после выпечки при нарезании будет крошиться.

Существует активный и пассивный методы развития клейковины в тесте. Активный – это, собственно, замес (ручной либо механический). К пассивным относится аутолиз и прием “растянуть-сложить” (загляните в статью про багеты). Складывание теста (вместо привычно-традиционной обминки с выходом воздуха) позволяет сохранить большие пузыри внутри теста и получить красивый разрез.

Есть распространенный метод, которым в быту проверяют развитие клейковины – глютеновое окно: при замесе тесто растягивают, и при этом оно не рвется, а образует тонкую полупрозрачную пленку. Это можно увидеть на видео.

Клейковина теста усиливается по мере замеса, достигает пикового состояния, после чего начинает разрушаться. Тесто, в котором клейковина начала разрушаться, начинает плыть, мазаться, теряет способность удерживать внутри воздух. На разрушение влияют: перемес теста (руками это сделать практически невозможно), повышенная температура во время замеса и брожения (выше 30 град.), слишком долгий аутолиз без соли, слишком долгая отлежка теста, кислоты, ферменты муки.

Ну и, наконец, моя первая чиабатта была очень и очень неудовлетворительной. И все потому, что я просто недомесила тесто. Месила-месила, да недовымесила.

И вместо красивого разреза получила невнятный рисунок с крупными и грубыми рваными порами, а вместо нежного мякиша он был достаточно грубым и жестким.

Напоследок, для вдохновения, хочу поделиться рецептом дрожжевой чиабатты, которая при умелом обращении с тестом (в отличие от моего дебюта) тоже порадует вас замечательным результатом.

Бига:

280 гр муки
220 гр воды
0,7 гр сухих дрожжей или 2 гр пресованных

Смешать муку, дрожжи и воду до однородности. Затянуть пленкой и оставить для созревания на 24-48 часов.

Тесто:

бига
500 гр муки
285 гр воды
76 гр молока
15 гр растительного масла
15 гр соли

Смешать бигу с водой и молоком, а затем добавить муку. Перемешать и оставить для аутолиза на 20 минут, после чего добавить соль и замесить тесто до умеренного развития клейковины.

Добавить в тесто масло и месить, пока тесто его не вберет.

Подформовать тесто в шар, уложить в смазанную маслом миску и накрыть пленкой. Брожение теста – 1,5 часа с 2-3 складываниями во время.

Готовое тесто аккуратно переложить на присыпанный мукой стол, растянуть, разделить на 4-6 частей. Сформовать чиабатты привычным способом (см. выше), уложить на расстойку на 40 минут.

Расстоявшиеся чиабатты слегка растянуть и перенести на раскаленный камень/противень. Печь при 250 град. первые 15 минут с паром, а затем при 220 град. еще минут 10 до румяного цвета.

Следует ли исключать из рациона продукты с ним — Российская газета

В России в последние годы сформировалось целое поколение людей, пропагандирующих здоровый образ жизни. Моду на просто стройность моделей на наших глазах сменяет мода на здоровое тело и дух. В Интернете и на телевидении появляется все больше материалов и сюжетов на темы полезности или вреда того или иного продукта, пищевого компонента. Одной из всеобщих «страшилок» среди приверженцев ЗОЖ стал глютен.

Согласно последнему масштабному опросу, более 30% здоровых американцев (именно США принято считать законодателями моды на ЗОЖ) боятся глютена как огня. Они досконально изучают этикетки на продуктах, требуют внесения уточнений в меню ресторанов и считают любую cыпь, вздутие живота и несварение желудка происками этого коварного «ингредиента». В РФ подобных исследований еще не проводилось, но и тенденции к осмысленному потреблению пищи у нас зародились сравнительно недавно.

«РГ» решила разобраться в ситуации и выяснила, насколько действительно глютен опасен для людей и следует ли исключать продукты, его содержащие, из рациона.

Есть или не есть

Большинство врачей успокаивают — для здоровых людей, знающих меру в количестве потребляемой еды, глютен не так уж и страшен. А вот людям, имеющим определенные заболевания, его потребление нужно сокращать.

«Глютен — многокомпонентный белок клейковины злаков, состоящий из глютеинов и проламинов», — рассказала «РГ» профессор, доктор медицинских наук Вера Ревякина, заведующий отделением аллергологии Клиники лечебного питания и ведущий научный сотрудник ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии». — «Высокое содержание пролина и глютамина в злаках определяет токсичность этого белка. Наиболее токсичными для больных являются глютен пшеницы, ржи, ячменя. Наименьшей токсичностью обладают белки риса, проса, кукурузы. Промежуточное место занимает глютен овса. Злаковые белки у больных оказывают токсическое (повреждающее) действие на слизистую оболочку кишки».

Слово «глютен» происходит от латинского gluten, что означает «клей». Или «клейковина». При добавлении жидкости в муку глютен «склеивает» ее в крупинки, делая в итоге тесто воздушным и эластичным. Принцип действия в организме у него простой: съедая булочку или что-то еще мучное (глютено-содержащее), человек пропускает в свою пищеварительную систему клейкую массу, которую необходимо переварить. Вот только этот белок практически не растворяется ни в воде, ни в солях. Со временем при злоупотреблениях продуктами с глютеном он может забить тонкий кишечник — орган, который осуществляет основную функцию всасывания питательных веществ из потребляемой пищи.

Что будет дальше — догадаться не сложно. Накапливаясь внутри человека, он вызывает серьезные недомогания. Но надо понимать, что у здорового человека от одного кусочка хлеба или порции ячневой каши проблемы не начнутся. Если правильно работает пищеварительная система, правильно вырабатываются ферменты, и человек умеренно и осмысленно потребляет такие продукты, то организм переварит злосчастный белок. К глютено-содержащим продуктам относятся хлеб и выпечка, макароны; крайне богато этим белком пиво. Кроме того, глютен можно найти в сладостях, шоколаде, молочных продуктах, полуфабрикатах (в том числе в колбасе, крабовых палочках, беконе), майонезе и кетчупе и пр.

«Доказана роль глютена в развитии таких заболеваний, как целиакия, герпетиформный дерматит, глютеновую атаксию, имеющие в основе аутоиммунные механизмы», — поясняет Вера Ревякина. — «С непереносимостью глютена связаны различные проявления пищевой аллергии. Выделяют также такой вариант непереносимости глютена, как пищевая гиперчувствительность на глютен».

При этом многие врачи отмечают, что перевод больного на безглютеновую диету дает значительное улучшение в состоянии.

Фото: depositphotos.com

Найти альтернативу

«Исключение глютен-содержащих продуктов (безглютеновая диета) является основой лечения глютен-индуцированных заболеваний», — объясняет профессор. — «Безглютеновая диета является достаточно дорогим методом лечения, в определенной степени ее реализация зависит от производства безглютеновых продуктов. Из рациона питания исключаются пшеница, пшеничные отруби, пшеничный крахмал, пшеничная мука, манная крупа, маца. Кускус, рожь, ячмень, ячменный солод. Содержание в продуктах глютена составляет не более 20 мг/100 г.».

Такой безгютеновой диетой, о которой рассказала доктор, в наши дни придерживаются далеко не только больные целиакией, которым она показана, но и «апологеты» здорового образа жизни с целью профилактики нормальной работы ЖКТ. Альтернативой в питании здесь являются рис, гречиха, кукуруза, киноа, амарант, просо, сорго.

Киноа (или квиноа) — это, по сути, известная уже много веков лебеда, подвид семейства Амарантовых. Злак завозят к нам из Южной Америки — оттого продукт стоит весьма недешево. Тем не менее использование этой крупы переживает сейчас настоящий бум.

«Киноа является отличным источником растительного цельного белка, больше чем в гречке. Кроме белка киноа содержит еще и различные аминокислоты, а также вещества ускоряющие процесс усвоения кальция, заживление тканей при повреждениях разной природы. В киноа присутствует клетчатка в достаточном объеме, что именно она способствует выводу токсинов и шлаков из организма», — рассказывает Ревякина.

Из киноа делают не только традиционные каши или гарниры. Полученную из крупы муку (равно как из риса, гречихи и кукурузы) используют для производства макаронных изделий, хлеба и других блюд. Киноа добавляют в супы, салаты, выпечку и даже десерты.

В отличие от других злаков амарант в России пока непопулярен. Между тем эта крупа богата лизином и тоже отличается высоким качеством белка. Кроме того, из амаранта делают масло.

Просо — это зерновая культура, из которой получают не что иное, как пшено. Кстати зерна сорго визуально тоже похожи на просо. В основном их используют для промышленного изготовления крупы, крахмала, муки. Из перемолотого зерна выпекают хлеб и разные кондитерские изделия — говорят, что по вкусу эта мука наиболее близка к пшеничной. Из сорго также готовят каши, отваренные зерна добавляют в салаты. Благодаря высокому содержанию белков и углеводов, сорго считается очень питательным злаком. Но при этом в крупе достаточно велико содержание крахмала.

Свет мой, зеркальце, скажи

На Западе сегодня принято считать, что чрезмерное увлечение продуктами с глютеном делает нас старыми.

Например, Нигма Талиб — известный в мире зарубежных звезд кино специалист по питанию — посвятила одну из своих работ взаимосвязи пищевых привычек и состояния кожи человека. По мнению Талиб, наши пищевые привычки напрямую влияют на процесс старения. Диетолог внимательно анализирует лицо человека и рассказывает, какими продуктами даже с виду здоровый человек злоупотребляет. Согласно ее выводам, увлечение глютено-содержащей пищей способствует появлению красноты и отечности на щеках, пигментации, прыщей на подбородке, а также формированию второго подбородка.

«Страшилки» о глютене по большому счету оправданы. Но в погоне за слепым подражанием модным веяниям и впадением в крайности важно помнить, что решение об исключении глютено-содержащих продуктов из рациона должен принимать врач после проведения необходимых исследований. Правильное питание не такая простая вещь, как поначалу кажется. Надо одновременно учитывать массу вещей: химический состав, энергетическую ценность, разнообразие и экологическую безопасность, время и продолжительность приема пищи, интервалы между ними, рекомендации докторов, а главное — нужно знать свой собственный организм и помнить про чувство меры. Почему это так важно? Разумный подход к потребляемой пище обеспечивает слаженную, без перебоев и перегрузок, работу желудочно-кишечного тракта, хорошее усвоение пищи и нормальное течение обмена веществ, а в результате прекрасное самочувствие и красивую внешность.

Без глютена: чем заменить продукты с клейковиной

Еще лет десять назад никто и не слышал о глютене. Зато сейчас это одна из самых обсуждаемых и противоречивых кулинарных тем для разговора. Глютена опасаются, его избегают. А кто-то считает, что это всего лишь дань моде и удачный маркетинговый ход, чтобы запустить новую гастрономическую индустрию.

Клейкий белок

Известный американский ведущий Джимми Киммел в своем телешоу провел любопытный эксперимент. Он отправил съемочную команду в популярную локацию для занятий спортом в Лос-Анджелесе и спросил у тех, кто придерживается безглютеновой диеты, что такое глютен. Оказалось, что ни один человек не смог ответить на этот вопрос. Но все знали, что он содержится в пшенице и мучных продуктах — таких как хлеб, паста и выпечка.

Глютен открыл в 1728 году итальянский химик из Болоньи Бартоломео Якопо Беккари — выделил из пшеничной муки группу белков с клеющими свойствами. Именно поэтому их также часто называют клейковиной — слово gluten в переводе с латинского языка означает «клей».

Кстати, можно без всякого труда посмотреть, что собой представляет глютен. Для этого замесите немного теста из пшеничной муки и воды, вымешивайте его, пока не станет гладким, а затем опустите в миску с водой и смойте весь крахмал — в руках останется чистая клейковина. Этот упругий шарик тянется так же, как кожа на барабане. Он настолько плотный, что его можно даже надуть.

Несмотря на многочисленные нападки, глютен играет важную кулинарную роль. Именно он придает тесту эластичность и шелковистость, делает возможным очень тонко раскатать пасту — например, для равиоли, и получить аппетитные «дырочки» в хлебе и воздушность в выпечке. Пшеничная клейковина продается и как самостоятельный продукт. Это главный и единственный ингредиент сейтана — растительного заменителя мяса с высоким содержанием белка.

Камут, тритикале и овсянка

Глютен есть не только в пшенице. Он также содержится во ржи, ячмене, полбе и пока еще не очень популярных у нас зерновых: гибриде пшеницы и ржи тритикале и восточной пшенице хорасан, которую по-другому называют камут. Во всех производных из этих продуктов тоже будут клейкие белки — хлопьях, муке, манной крупе, семолине, булгуре, кускусе, солоде и пивных дрожжах.

Часто наличие клейковины незаслуженно приписывают овсу. На самом деле в этом злаке глютена нет. Но зачастую его обрабатывают на тех же мощностях, что и глютеносодержащие продукты, — поэтому происходит кросс-заражение. То же самое происходит и с рисом. Поэтому, если я хочу купить «чистые» овсяные хлопья или рисовую муку, всегда проверяю упаковку, чтобы значилось — «без глютена».

Овсяное печенье с изюмом, грецким орехом и корицей

Этим ароматным печеньем я люблю начинать свое утро. В нем мощный энергетический заряд — есть и геркулес, и банан, и изюм, а также два вида орехов и противовоспалительная специя корица. В рецепте не используется масло (обычно добавляется кокосовое или оливковое), а в дополнительном подсластителе — сиропе топинамбура — содержится натуральный пребиотик инулин для слаженной работы ЖКТ.

Что нужно (на 12 шт.):

Овсяные хлопья без глютена — 150 г
Банан (средний, очень спелый) — 2 шт.
Сироп топинамбура — 2 ст. л.
Миндальный урбеч — 100 г
Изюм — 50 г
Грецкий орех — 25 г
Молотая корица — 1 ч. л.
Соль — ¼ ч. л.

Что делать:

Разогреть духовку до 180℃. Застелить противень коричневой бумагой для выпечки.
Размять бананы до консистенции пюре. Добавить сироп топинамбура, миндальный урбеч, корицу, соль и хорошо перемешать.
Добавить геркулес и еще раз перемешать.
Порубить грецкий орех на средние кусочки. Добавить его и изюм в тесто, еще раз перемешать до однородной консистенции.
Сформировать 12 одинаковых шариков. Положить их на противень на расстоянии 3–4 сантиметров и, надавив пальцами сверху, сформировать круглое печенье.
Выпекать 10–12 минут или до тех пор, пока печенье не подрумянится.

Лучше хранить овсяное печенье в герметичном контейнере в холодильнике, так как при комнатной температуре ореховый жир может очень быстро прогоркнуть. Также его можно заморозить и хранить до нескольких месяцев.

То ли вред, то ли маркетинг

Изначально про возможные последствия от употребления глютена говорили исключительно врачи и связывали это всего лишь с двумя серьезными случаями. Первый — целиакия: патологическое нарушение работы кишечника, при котором человек не переносит клейковину — она вызывает сильную реакцию иммунной системы. Но это заболевание встречается редко — примерно у 1% населения.

Второй случай — это аллергия на пшеницу: то есть выработка антител к белкам пшеницы. Она выражается как любая другая пищевая аллергия, вплоть до анафилактического шока, и определить ее очень легко. Встречается такая реакция еще реже, чем целиакия.

А вот чувствительность к глютену, которую обнаружили совсем недавно, определить очень сложно. Дело в том, что все симптомы очень неспецифичные — проблемы с ЖКТ могут вызывать многие продукты при разном стечении обстоятельств.

Проверить, есть ли у вас непереносимость глютена, можно опытным путем — просто откажитесь от глютеносодержащих продуктов на один или полтора месяца. А после попробуйте понемногу добавлять продукты с клейким белком и оцените свое самочувствие. Лучше начинать с «чистых» продуктов — например, 70 г приготовленной перловки. Для чистоты эксперимента рацион должен остаться точно таким же.

Пока не доказано, что для здорового человека клейковина представляет опасность. Например, в национальных кухнях Японии и Средиземноморья, где большое количество долгожителей, есть много традиционных блюд с содержанием глютена — это, конечно же, хлеб, пицца, паста, включая пшеничную лапшу удон, десерты и выпечка. А микс муки и растопленного сливочного масла «ру» — вообще основа таких классических соусов, как бешамель, велуте и эспаньоль.

На неоднозначном факторе чувствительности к глютену и тренде на здоровый образ жизни хорошо сыграл маркетинг — в супермаркетах по всему миру появились безглютеновые позиции и даже целые полки с такими продуктами. И если у многих из них действительно полезный состав, то некоторые не подходят под критерии ЗОЖ: в них может быть много сахара, а также пальмовое или кокосовое масло — насыщенные жирные кислоты, которые могут привести к заболеваниям сердечно-сосудистой системы.

Безглютеновые крупы

Кажется, что если нельзя клейковину, то придется отказаться от самых вкусных блюд — пасты, пиццы, хлеба, всевозможной выпечки, печенья, тортиков и пирожных для настроения и даже традиционного соевого соуса. На самом деле, буквально за последние три года для всего вышеперечисленного уже появились не менее вкусные альтернативы.

Например, в большинстве круп глютена нет. Помимо популярных гречки и риса рекомендую обратить внимание на киноа, амарант и незаслуженно забытое пшено, из которого чаще всего варят кашу на завтрак. Попробуйте приготовить из него гарнир с томатами и свежей кинзой, приправив молотым черным перцем и свежевыжатым лимонным соком, — просто и очень вкусно. А вот с амарантом я больше всего люблю делать утренние каши — с яблоком, грецким орехом, кленовым сиропом и корицей. Еще один вариант — с изюмом на соевом молоке.

Салат с киноа, авокадо, шпинатом и томатами

В «золоте инков» киноа самое большое содержание белка из всех круп — 4,4 г, причем, как и в продуктах животного происхождения, есть все незаменимые аминокислоты. В ней почти треть дневной нормы марганца, который отвечает за крепкие кости и безболезненные суставы, большое количество магния, фосфора, фолиевой кислоты и меди — для сердечно-сосудистой системы, здоровых зубов, строительства новых клеток и от стресса. В авокадо содержится магний и калий для здоровья сердца и полезные жирные кислоты, включая омега-3. Томаты богаты важным фитонутриентом ликопином, который предотвращает развитие рака.

Что нужно (на 4 порции):

Киноа отварная — 100 г
Авокадо (очень спелый) — 1 шт.
Помидоры черри — 5 шт.
Шпинат — 35 г
Нерафинированное оливковое масло extra virgin — 1 ст. л.
Свежевыжатый лимонный сок — ½ ст. л.
Свежевыжатый апельсиновый сок (можно заменить на лимонный) — ½ ст. л.
Морская соль — по вкусу
Свежемолотый черный перец — по вкусу

Что делать:

Помыть и просушить шпинат. Если листья крупные, порвать их руками.
Очистить авокадо, удалить косточку и порезать средним кубиком.
Помидоры черри порезать пополам.
Добавить в салатник шпинат, киноа, помидоры черри и авокадо и аккуратно перемешать.
Заправить салат оливковым маслом, лимонным и апельсиновым соком и приправить солью и перцем. Еще раз аккуратно перемешать.

Мой основной ингредиент для выпечки без клейковины — универсальная безглютеновая мука. Ей можно заменить пшеничную муку практически в соотношении 1:1 — иногда ее требуется чуть больше. Эта смесь состоит из трех видов муки: рисовой, амарантовой и льняной, трех видов крахмала: картофельного, кукурузного и тапиокового и загустителя — ксантановой камеди. Я пеку из нее хлеб, пиццу, коржи для тортов и часто добавляю в запеканки и блинчики. Текстура и вкус почти не отличаются — разница только в пшеничном привкусе.

Еще четыре муки, которые я часто использую, — из зеленой гречки, нутовую, миндальную и кукурузную. Из первой получаются великолепные ажурные блинчики. Нутовая мука довольно капризная и со специфическим вкусом. Я люблю готовить из нее омлеты и оладьи с овощами. Миндальную муку часто добавляю в сладкую выпечку для пышности и мягкости. А кукурузная привносит в тесто для пиццы приятный оттенок вкуса.

Кстати, из нее же делают безглютеновую пасту — она больше всего похожа на пшеничную. Другие не менее аппетитные варианты — из различных бобовых: зеленого горошка, чечевицы и нута, а также из рисовой муки с добавлением киноа и амаранта.

Вместо пшеничной муки для загущения я использую тапиоковый крахмал. У соевого соуса тоже появились варианты без пшеницы. Один из них называется тамари — его готовят исключительно из соевых бобов. Еще одна новинка — кокосовые аминокислоты. Этот соус делают из сока кокосовой пальмы и соли. У него нет кокосового привкуса, он послаще и не такой концентрированный, но довольно удачно заменяет соевый в маринадах и заправках.

Гратен из пшенной крупы с цветной капустой

Это один из моих любимых запеченных гарниров с аппетитной золотистой корочкой. Если есть время, рекомендую оставить порезанную цветную капусту на 40–45 минут, чтобы выработался сульфорафан — мощное антираковое вещество. Кешью и семена я замачиваю на ночь, чтобы избавиться от фитиновой кислоты, которая мешает усваиваться витаминам и минералам.

Что нужно (на 4 порции):

Цветная капуста (средняя) — 1 кочан
Пшенная крупа отварная — 175 г
Помидор — 1 крупный или 2 средних
Лук-шалот — 1 шт.
Нерафинированное оливковое масло extra virgin — 2 ст. л.
Кешью — 200 г
Семена подсолнечника — 4 ст. л.
Семена кунжута — 2 ст. л.
Свежевыжатый лимонный сок — 2 ст. л.
Фильтрованная вода — 300 мл
Морская соль — по вкусу
Свежемолотый черный перец — по вкусу
Петрушка для сервировки

Что делать:

Разогреть духовку до 200℃.
Отделить соцветия цветной капусты от кочерыжки. Порезать их на средние кусочки.
Мелко порубить лук-шалот.
Добавить цветную капусту и лук-шалот в жаропрочную форму для запекания. Смазать оливковым маслом, посолить, поперчить и запекать около 25 минут до появления золотистой корочки.
В это время ошпарить томаты кипятком, снять кожуру и порезать средним кубиком.
Положить кешью и семена в чашу блендера, добавить лимонный сок, соль по вкусу и фильтрованную воду. Измельчить до однородной консистенции.
Помыть, просушить и мелко нарубить петрушку.
К готовой цветной капусте добавить томаты, пшено, аккуратно перемешать и залить соусом. Запекать до золотистой корочки около 20 минут.

Развитие клейковины вымешиванием и другими способами

Для rozik1965 и Павла.

В тесте для хлеба и булочек, содержащих хотя бы малую толику пшеничной муки, обычно стремятся развить клейковину, чтобы получить тот или иной вид мякиша и особый рисунок пор в хлебе, а также его текстуру — упругую и пышную или грубую и ломкую.

Клейковина — это упругая резиновая пленочка из белков муки. Она получается после того, как муку соединяют с водой в тесто, и эту упругую пленочку-клейковину можно развить до очень эластичного состояния в тесте физическим или химическим способом.

Свежезамешанное тесто

Отмытая из него резиноподобная субстанция — клейковина. Она состоит из пшеничных белков.

Физический способ развития клейковины — это вымешивание теста, т. е. многократное растягивание и складывание куска теста на себя. Каждое такое складывание теста вдвое называется оборотом теста. А химические способы — это (1) простая отлежка теста в покое, чтобы дать время ферментам муки расщепить запутанные белки муки на «палочки» и потом этим отрезкам белковых молекул соединиться в пленки (=клейковину) или (2) с помощью кислоты в тесте, которая тоже модифицирует белки муки и тем самым позволяет клейковине в тесте возникнуть и развиться.

Клейковина после отлежки. Время дает возможность белкам сцепиться в прочные пленки.

Клейковина часто представляет собой нечто непонятное для новичков-хлебопеков, даже если до этого они годами и десятилетиями пекли прекрасные, тающие во рту и пышные оладьи, блины и пирожки из дрожжевого теста. Часто люди путают клейковину в т е с т е с белками в м у к е. Это не одно и то же. В муке клейковины нет. В сухом виде есть только белки муки. А вот если муку смешать с водой, в этой смеси ч а с т ь белков муки волшебно соединятся в эластичные пленки — клейковину. Примерно так как происходит в жевачке. Из сухонькой и твердой пластинки жевачки, вынутой из обертки, огромных пузырей не выдуть, сколько бы вы в неё не дули. Для пузырей пластинку жевачки надо сначала как следует пожевать, чтобы она стала влажной и сильно растяжимой. То же самое и с мукой. Сколько не перемешивай муку и не давай ей отлежаться в покое или в парах кислоты, в эластичную массу мука не превратится, хотя определенное количество воды в муке всегда есть, какой бы сухой она не казалась на ощупь.

В отличие от пирожкового, пельменного, блинного и других кулинарных видов теста, в хлебном и булочном тесте клейковину создают не абы как, а сознательно, чтобы получить крупные или мелкие, равномерные или неравномерные, тонкостенные и ажурные или серьёзно грубые и губчатые поры в мякише, и получить их так, как удобно или выгодно пекарю: вымешиванием, выбраживанием, простой отлежкой теста или комбинацией этих способов.

Вымешивание в течение определенного времени с определенной скоростью часто является исключительно важной частью рецепта хлеба и тут многие встают в тупик, если у них на кухне не такой прибор для вымешивания теста, как у автора книжки, или вообще нет никаких приборов. Ошибки совершаются в обе стороны: как перемес, так и недомес. Если в рецепте просят тесто замесить, но не вымешивать, то новички его все-таки по инерции или привычке вымешивают (руками или в приборах: хлебопечке, миксере, комбайне, в миске ложкой и т.п.) И наоборот. Если в рецепте просят вымешивать определенное время на определенной скорости или до определенной степени развитися клейковины, новички совершают ошибку по этим трем параметрам и хлеб получается не такой.

А самое главное, многих мучает любопытство, а что если я буду месить слишком долго? Что тогда? Конечно, чтобы ответить на этот вопрос, не надо рыться в книгах или расспрашивать всех знакомых и незнакомых. Достаточно просто замесить тесто и месить его и наблюдать как оно меняется. Так вы и увидите, что будет, если месить мало, месить сколько надо (вашим прибором) и месить чересчур долго. Уж полстаканчика муки и четверть стаканчика воды, да двух минут времени на такой эксперимент никому не должно быть жалко, правда?

Я и поставила такой эксперимент и сфотографировала что получается, чтобы было наглядно видно.

***

Начнем. Для того, чтобы исключить создание в тесте клейковины химическим способом, с помощью аутолиза или кислоты, и показать эволюцию теста во время вымешивания в чистом виде, замесим простейшее тесто из воды и муки в комбайне, где тысячи оборотов теста достигаются за минуту — две вымешивания. Муку я взяла обычную, общего назначения. В кондитерской муке все произойдет гораздо быстрее и в меньшем масштабе, а с хлебопекарной — наоброт, медленнее и в утрированных размерах.

(1) Взвесим муку, в ямку в муке нальем обычное для теста средней консистенции количество воды из-под крана. Обычно это будет примерно 55-60г воды для 100г российской муки, 65г воды для 100г европейской или 70-75 для 100г той муки, которую я покупаю в любом магазине в славном городе Торонто, в Канаде. Канадская мука очень влагоемка.

Ничего не произошло. Мука отдельно — вода отдельно! Вода на муке и вокруг муки.

(2) Слегка перемешаем пальцами, чтобы увлажнить муку. Получится грубая масса — она и не льется и не сыпется. В хлебопечении этот шаг называется ЗАМЕСОМ (blending phase)

(3) Из неё можно слепить кубик или обкатать её в шарик, т.е. она пластична, но её невозможно вытянуть . Она рвется и ломается, если её потянуть пальцами. Тесто пластично, но не эластично! Оно ведет себя как пластилин, а не как резинка от трусов. Вот так выглядит отрыв на куске замешанного, но не вымешанного и не отлежавшегося пресного (некислого) теста.

(4) Закидываем тесто в дежу комбайна и начинаем вымешивать тесто. Только что замешанное тесто рвется и в комбайне в первые секунды вымешивания. Вот так выглядит з а м е ш и в а н и е в комбайне

(5) Через 10 секунд вымешивания тесто волшебно схватится в комочек. Этот шаг называется «схватывание», по-английски — pick-up phase of mixing/

Новорожденный комочек теста можно размять в лепешечку, но растяжимости в этом тесте — кот наплакал. Оно нещадно рвется. Развития клейковины практически ещё нет, т. е. она исключительно слабо развита и способна вытягиваться лишь в очень толстые неэластичные пленки.

(6) Продолжаем месить. Тесто становится заметно эластичнее и не липнет ни к рукам, ни к стенкам дежи, оно как резинка «чистит» собой от теста стенки дежи, пока ножи гоняют тесто по кругу. Эта фаза называется clean-up phase of mixing, а по-русски обычно в рецептах говорят «месить, пока тесте не станет отставать от стенок дежи и не перестанет липнуть к рукам».

С этого момента начинают отслеживать развитие клейковины: слабо развитая, умеренно развитая, полностью развитая клейковина (gluten development — short mix, improved mix, intensive mix)

В этот момент клейковина в тесте с л а б о развита. Чтобы развить клейковину до такой степени руками, тесто надо было бы месить минут 30-40. Слабо развитая клейковина вытягивается в пленки, через которые уже виден свет, и если растягивать аккуратно и плавными движениям, то можно без разрывов получить довольно тонкую плену из теста.

При сворачивании теста в шар слаборазвитая клейковина видна как довольно крупные толстостенные пузыри по поверхности теста.

Продолжаем месить и время от времени брать кусочек теста и растягивать его. Вот так выглядит умеренно развитая клейковина. Она послушно вытягивается в весьма тонкую пленку.

При сворачивании теста в шар характер пузырей клейковины по тесту меняется. Они мельче, их больше и они тонкостенные, когда клейковина умеренно развита.

Продолжаем месить. Вот так выглядит полностью развитая клейковина в тесте.

Поверхность шара теста с интенсивно развитой клейковиной густо усеяна мелкими тонкостенными пузырьками.

Это предел для этой конкретной муки и теста этой влажности. Большего количества клейковины из белков в этой муке муке уже не образуется и в более тонкие пленки она тоже не вытянется. Из сильной муки общего назначения и особенно хлебопекарной муки можно развить клейковину настолько, что она вытягивается в прозрачные как слюда пленки, через которые можно читать мелкий текст. Такую муку берут для слоек и сдобы.

Если продолжать месить после этого момента, клейковина в тесте (её количество и качество) пойдет на убыль.

Продолжаем месить. Клейковина начинает разрушаться. Тесто все ещё исключительно эластично, но появляются первые признаки липкости — оно начинает мазаться по стенкам дежи.

Мы не сдаемся и продолжаем месить. Нам интересно, насколько сильно можно испортить тесто чрезмерным вымешиванием и как это выглядит на картинке.

А выглядит это так:

Клейковина, бедняжка, продолжает мужественно сохранять остатки тягучести, эластичности, но все больше сдает позиции и начинает висеть на стенках дежи как старая резинка от трусов, как клей, и очистить от такого теста руки или дежу — ох как трудно (если не применять секретного оружия домохозяйки).

Тесто все больше разжижается, становится клейко-зернистым.

Если зачерпнуть его и растопырить пальцы, то оно ведет себя так, как в НАЧАЛЕ вымешивания, когда клейковины т о ж е было мало. Тесто снова рвется, как в начале вымешивания. Только в начале оно было сухое и пластичное и рвалось, а в конце оно — жидко-клейкое (совершенно непластичное, шарик из него не выкатаешь и кубик не слепишь, растечется) и тоже рвется.

Пальцы трудно отмыть от такого липкого теста.

То же самое происходит с тестом, если его не вымешивать, а просто замесить и дать полежать. Если дать ему полежать 8-18 часов (см рецепт хлеба из теста без вымешивания), то получится умеренно развитая клейковина. Такой химический прием развития клейковины называется в хлебопечении аутолизом. Если оставить тесто лежать дольше, скажем, в холодильнике, чтобы исключить возможность закисания теста, то оно будет становится все эластичнее и эластичнее, все суше на ощупь, а потом начнет становиться все более липким и в конце-концов превратится в «сопли» и в самом конце — в жидкость!

Сопливость и ожижение старого теста. По мере разрушения клейковины она утрачивает способность удерживать воду и становится липко-сопливой.

Именно на этом основан прием замеса пельменного теста. В хороших рецептах пельменного и лапшового теста всегда говорится: «Замесить тесто и дать ему полежать». После такого отдыха по рецепту тесто станет эластичным (в нем начнет развиваться клейковина), совсем нелипким в работе (т.е. оно хорошо склеивается при защипке в пельмень, но легко отлипает от скалки и рук) и пельмешки получатся тоненькие, полупрозрачные, деликатные.

Ах, и да, абсолютно то же самое происходит, если в тесте присутствует кислота. Чем больше кислоты, тем быстрее развивается клейковина. И когда кислоты слишком много или ей дают воздействовать на белки муки слишком долго, клейковина начинает распадаться и тесто становится непригодным для хлебопечения. В перекисшем тесте закваски уже нет клейковины.

На этом же основан принцип мытья посуды от липкого теста. Уксус — наш лучший друг. Плесните в посуду уксуса и тесто буквально на глазах растворится, и его можно будет смыть со стенок посуды простой водой, драить щеткой и скрести ничего не надо будет.

Я специально держу для таких целей под рукой большую канистру уксуса .

A slightly different version of this article with more discussion in the comments can be found here:

https://steemit.com/food/@marianagrajales/dough-development-razvitie-kleikoviny

Показатели качества муки — Уфабакалея

Кислотность муки

Свежая мука характеризуется невысокой кислотностью. Во время хранения в муке под действием микро-организмов и ферментов происходит распад органических веществ с образованием кислот. Таким образом, кислотность муки является показателем ее свежести. Кислотность муки принято выражать в градусах кислотности, которые показывают, сколько миллилитров нормального раствора щелочи расходуется на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г муки.

Свежая мука обычно имеет следующую кислотность: мука пшеничная высшего и 1-го сорта не выше 3 — 3,5°, обойная и 2-го сорта не более 4,5 — 5°.

Содержание клейковины в пшеничной муке. Клейковиной называют вязкую клейкую массу, полученную при отмывании водой теста из пшеничной муки. Чтобы получить клейковину, берут 10 — 25 г муки и половину от этого количества воды и замешивают тесто.

Тесту дают полежать 20 минут и затем в воде от него отмывают крахмал до тех пор, пока промывная вода не будет давать мути. Отмытую клейковину отжимают руками от излишней воды и взвешивают.

Клейковина состоит в основном из белков и обусловливает получение рыхлого пористого хлеба. Поэтому качество пшеничной муки тем выше, чем больше она содержит клейковины. Для каждого сорта муки установлены следующие нормы содержания клейковины: для муки крупчатки, высшего и 1-го сорта — не менее 28 — 30%, для 2-го — не менее 25%, для обойной — не менее 20%.

Внешний вид и консистенция клейковины также свидетельствуют о качестве муки. Из муки высокого качества получается упругая клейковина белого цвета с желтоватым оттенком. Плохой клейковиной (липкой, крошливой, темной) характеризуется дефектная мука из проросшего или захваченного на корню морозом зерна. Из муки, полученной из зерна, пораженного клопом-черепашкой, клейковина не отмывается. Она непригодна для выпечки хлеба.

В торговлю поступает в основном пшеничная, ржаная, соевая мука и др.

Пшеничная мука. Этот вид муки вырабатывают пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й сорт и обойная мука.

Муку крупчатку вырабатывают из смеси твердой и стекловидной мягкой пшеницы. Выход муки 10%. Состоит она из сравнительно крупных однородных частиц. Цвет муки кремовый. Крупчатка наиболее пригодна для изготовления макаронных изделий и для выпечки сдобных изделий.

Мука высшего сорта — это тонко размолотая мука, почти не содержащая отрубей. Отличается чисто белым или слегка кремоватым оттенком. Выход этой муки 10 — 15% в зависимости от типа помола.

Мука 1-го сорта является наиболее распространенным сортом пшеничной муки. Она состоит из тонко измельченных частиц мучнистого ядра и содержит незначительное количество истертых оболочек. По цвету она темнее муки высшего сорта. Выход муки при односортном помоле 72%, при многосортных помолах 30 — 45%, в зависимости от типа помола.

Мука 2-го сорта отличается от муки 1-го сорта более крупными размерами частиц, большим содержанием истертых оболочек и более темным цветом. Выход муки при односортном помоле 85%, при многосортных помолах 33 — 38%, в зависимости от типа помола.

Обойная мука получается размолом зерна без отделения отрубей в количестве 96% от веса переработанного зерна. Она состоит из сравнительно крупных частиц и имеет белый цвет с желтоватым или коричневатым оттенком.

Ржаная мука. Продается населению трех сортов: сеяная, обдирная и обойная.

Сеяная мука — это самый высокий сорт ржаной муки. Она состоит из тонко измельченных частиц эндосперма и содержит незначительное количество измельченных оболочек.

Цвет муки белый со слегка сероватым или синеватым оттенком. Выход муки при односортном помоле 63%, при двухсортном 15%.

Обдирная мука отличается от сеяной более крупным размером частиц и большим количеством отрубей (около 10%). Эта мука характеризуется светло-серым, слегка зеленоватым или коричневатым оттенками. Выход муки при односортном помоле 87%, при двухсортном 65%.

Обойная мука — основной сорт ржаной муки. Она характеризуется серовато-белым цветом, иногда с синеватым, коричневатым или зеленоватым оттенком, и неравномерным размером частиц. Получается без отбора отрубей. Выход муки 95%.

Блинная мука. Этот вид муки представляет собой смесь соевой муки и крахмала или смесь пшеничной муки 1-го сорта, сахара и соли.

О качестве муки судят по органолептическим и физико-химическим показателям. Из органолептических показателей наиболее важны запах, вкус и цвет.

Запах. Свежая мука обладает особым приятным запахом. В муке не допускается затхлый, плесневелый или другой какой-либо посторонний запах.

Посторонние запахи могут появиться в муке вследствие различных причин. Так, затхлый и плесневелый запах свидетельствует о недоброкачественности зерна, из которого получена мука, или о неправильном его хранении.

Полынный и чесночный запахи появляются в муке в том случае, если в зерне присутствовали примеси полыни или дикого чеснока.

Поражение зерна грибком-головней может сообщить муке посторонний запах, напоминающий запах сельди.

Посторонние запахи могут быть вызваны использованием загрязненных мешков, перевозкой муки в вагонах, в которых находились сильно пахнущие вещества (керосин, бензин, мыло и др.).

Следует иметь в виду, что некоторые запахи исчезают при выпечке хлеба, другие же передаются хлебу. Чтобы решить вопрос, исчезнет ли посторонний запах муки при выпечке хлеба или останется в хлебе, проводят пробную выпечку хлеба.

Для определения запаха небольшое количество муки берут на ладонь и согревают дыханием. Можно также насыпать муки в стакан, залить ее горячей водой, затем воду слить и определить запах.

Вкус

Вкус муки тесно связан с ее запахом. Он должен быть слегка сладковатый, без горьковатого или кисловатого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус в муке не допускается, так как он свидетельствует о том, что мука получена из проросшего зерна. Прогорклый и кислый вкус свидетельствует о несвежести муки. Горький вкус имеет мука, полученная из горькополынного зерна, которое перед помолом не было очищено от корзиночек и волосков полыни.

Для определения вкуса щепотку муки кладут на середину языка. Одновременно проверяют наличие хруста, который ощущается на зубах при разжевывании муки. Наличие хруста свидетельствует о присутствии в муке песка или других минеральных примесей. Эти примеси попадают в муку в том случае, если зерно было недостаточно очищено перед помолом. Наличие их в муке не допускается.

Цвет

Цвет муки является показателем сорта ее, так как он в основном зависит от содержания оболочек. Мука, состоящая из одного мучнистого ядра, светлее, чем мука, содержащая в себе частицы оболочек и алейронового слоя.

Однако в ряде случаев мука одного и того же сорта имеет неодинаковый цвет. Так, например, мука высшего сорта, выработанная из мучнистой пшеницы, имеет чисто белый цвет, в то время как мука этого же сорта из твердой или мягкой стекловидной пшеницы отличается кремоватым оттенком.

Цвет муки зависит и от степени измельчения зерна. Мука тонкого помола кажется светлее, чем мука грубого помола, состоящая из крупных частиц. Каждый сорт муки должен иметь определенный цвет — светлый у высших сортов и более темный у низших. При хранении цвет муки становится светлее.

Наличие в муке черных точек свидетельствует о попадании в нее измельченных частиц куколя и семян других сорняков. Цвет муки определяют органолептическим методом или с помощью специальных приборов.

Для определения цвета муки ее сличают с эталонами, т. е. с образцами муки, сорт которых известен. С этой целью на сухую дощечку или стекло помещают 3 — 5 г испытуемой муки и рядом с ней столько же муки из эталонного образца. Обе кучки муки покрывают стеклом и спрессовывают. В спрессованной муке окраска видна более отчетливо.

Разница в окраске выявляется более отчетливо, если поверхность муки смочить водой. Для этого дощечку с мукой в наклонном положении опускают на 2 — 3 минуты в воду, затем вынимают, дают обсохнуть и определяют цвет обеих порций муки

Этот аккаунт в Tumblr переосмысливает известные образы без глютена

За последние пару лет все больше людей перестали употреблять глютен. Некоторые делают это из соображений здоровья, а другие пытаются улучшить свой рацион и похудеть. Даже такие сайты, как NoBread, созданы, чтобы помочь людям есть без глютена, когда они выходят из дома.

Тенденция распространилась и на произведения искусства с Gluten Free Museum, аккаунтом в Tumblr, который фокусируется на удалении глютена из известных картин и сцен из фильмов. Он показывает, как часто глютен незаметно появляется на любом носителе, независимо от художника и периода времени.Вот некоторые из моих любимых: