Клейковина фото: Рецепт: Клейковина (глютен) | вымываем клейковину

Содержание

Пшеничная клейковина. Польза и вред



Свойства пшеничной клейковины (глютен)

Сколько стоит пшеничная клейковина (глютен) ( средняя цена за 1 упак.)?

Москва и Московская обл.

70 р.

 

По мнению многих людей, пшеничная клейковина (глютен) – продукт нового тысячелетия, сумевший произвести настоящую революцию. Неудовлетворительное качество зерна при производстве хлебобулочных изделий заставило многих производителей использовать некоторые принципиально новые подходы для обеспечения их лучшей пищевой ценности и повышенного качества. Способствует этому добавка – пшеничная клейковина (глютен).

Клейковиной (глютеном) считают группу запасающих белков, которая была обнаружена в запасах некоторых злаковых растений (ячменя, овса, ржи и пшеницы). Отмечается, что глютен в виде клейковины имеет колоссальное значение в хлебопекарной промышленности. Его содержание в муке – это фактор, определяющий следующую характеристику теста: его упругость и эластичность при смешивании с водой.

Всё это необходимо для общего определения качества полученной муки.

Введение клейковины в муку преследует сразу несколько целей: обогащение её белком, непосредственное улучшение самого качества хлеба. Использование пшеничной клейковины (глютена) наблюдается и при изготовлении макаронных изделий и различных равиолей (вареников, пельменей и т.д.).

Польза пшеничной клейковины (глютена)

Использование пшеничной клейковины способствует увеличению пищевой ценности муки и хлеба путем их обогащения таким веществом, как растительный белок. Это имеет важное значение при формировании общего уровня здоровья человека, ведь хлебобулочные изделия употребляются абсолютным большинством.

Пшеничная клейковина (глютен) нашла применение и в изготовлении мясопродуктов (способствует образованию волокон для укрепления продукта и придания ему упругой консистенции), жевательных резинок, кормов в рыбном хозяйстве и некоторых других веществ.

Клейковина не только обогащает продукт белком, но и способствует связыванию минеральных веществ и витаминов, что благоприятно сказывается на здоровье потребителя.

Вред пшеничной клейковины

Согласно информации от некоторых источников, использование глютена способствует образованию в организме воспалительных процессов, диабета и ожирения. Таким образом, всё это приводит к целиакии. Её же связывают с различными аутоиммунными заболеваниями, эмоциональными расстройствами, аутизмом, расстройством пищеварения, старческим маразмом, дефицитом витаминов и минералов, поступающих вместе с пищей, и т.д. Как бы то ни было, перед применением пшеничной клейковины (глютена) рекомендуем проконсультироваться с профильными специалистами на индивидуальную переносимость.

Калорийность пшеничной клейковины (глютен) 340 кКал

Энергетическая ценность пшеничной клейковины (глютен) (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 80 г. (~320 кКал)
Жиры: 1 г. (~9 кКал)
Углеводы: 15 г. (~60 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 94%|3%|18%

Рецепты с пшеничной клейковиной (глютен)



Рецепты с Пшеничной клейковиной (глютен) не найдены

Пропорции продукта.

Сколько грамм?

в 1 упаковке 250 граммов

 

Аналоги и похожие продукты

Пшеничная клейковина (глютен) отзывы и комментарии

Просмотров: 26599

Что такое клейковина? И почему Сокольская мука лучшая в своем сегменте?

На хлебопекарные свойства оказывает большое значение качество клейковины в отмытом состоянии. Хорошая сырая клейковина должна быть достаточно связной (не распадаться на отдельные фрагменты), эластичной, в меру упругой и растяжимой. Если клейковина будет слишком упругой (крепкой) и малорастяжимой или наоборот слишком слабой и сильнорастяжимой, то такая клейковина не сможет образовать в тесте высокопористый объемный каркас, заполненный пузырьками газа.

Таким образом, высококачественная клейковина должна обладать хорошей эластичностью, средней способностью к растяжению и средними показателями упругости.

Показатели клейковины в муке устанавливает ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины».

Качество клейковины определяется с помощью прибора ИДК (Измеритель Деформации Клейковины), способного измерять упругость сырой клейковины. Результат измерений качества клейковины выражается в условных единицах ИДК. Шкала прибора ИДК 3М позволяет выполнять измерения в пределах от 0 до 150 усл. ед. ИДК с точностью до ±0,5 усл. ед. ИДК.

Если испытания клейковины на приборе ИДК показали результат более 80 единиц, значит клейковина муки слабая. Проблем при переработке такой муки на хлеб не избежать, а вот для выработки многих мучных кондитерских изделий такая мука вполне подойдет. При надавливании образец слабой клейковины легко деформируется (сплющивается).

Слабая клейковина характеризуется плохой эластичностью, поэтому она сильно растягивается. После растяжения форма образца не восстанавливается. Тесто из муки со слабой клейковиной обладает слабой формоустойчивостью и сильно расплывается.

Под воздействием углекислого газа, выделяемого дрожжами, тесто из муки со слабой клейковиной быстро поднимается, а затем опадает и уже не восстанавливает свой объем. Мука со слабой клейковиной доставляет множество хлопот хлебопеком. Изделия из такой муки получаются низкого объема, расплывчатой формы, с плохой пористостью. Мука со слабой клейковиной больше подходит для производства мучных кондитерских изделий.

При испытаниях на приборе ИДК показатели клейковины менее 50 единиц, значит клейковина муки крепкая. Не стоит путать понятия «крепкая» и «сильная». Сильная клейковина обладает отличной эластичностью и позволяет выпекать великолепный хлеб. Крепкая клейковина обладает невысокой эластичностью, она с трудом растягивается, а при растяжении легко разрывается. Углекислый газ, выделяемый в тесте дрожжами, не может в достаточной степени растянуть такую клейковину и создать развитую пористость, в результате изделия получаются пониженного объема с весьма грубой пористостью и крошливым мякишем.

 Мука с крепкой клейковиной хорошо подходит для выработки сушек.

Чиабатта с вялеными томатами (закваска). Липкое дело: клейковина, глютеновое окно. Чиабатта (дрожжи) — Жизнь

Когда же еще лучше всего поговорить о клейковине, если не во время работы с влажным тестом. Существует множество рецептов хлеба, которые готовятся на влажном тесте, и чиабатта

– один из ярчайших и популярнейших представителей. Ну а как можно не влюбиться в этот ноздреватый мякиш? Любовь с первого взгляда, не иначе!

Впервые я испекла чиабатту года два назад. Это была простая чиабатта на дрожжах и мой первый опыт работы с влажным тестом. К счастью, тогда отснятые для блога фото я так и не выложила, и теперь есть уникальная возможность оценить прогресс, увидев собственные ошибки. Ведь именно на ошибках учатся! На своих или чужих – выбираете вы сами. Советую пока воспользоваться моими.

Сегодня, имея чуть больше опыта в выпечке хлеба, чем пару лет назад, я уже смело берусь за закваску, увереннее работаю с тестом и дрожжевой хлеб мне кажется даже скучным. И в этой статье хочу поделиться рецептом чиабатты, приготовленной на закваске, поговорить о клейковине, а также показать “ошибки молодости”

– те самые фотографии двухгодичной давности.

Начну, пожалуй с рецепта. Те, кто пришел только лишь за ним, не будут утомлены множеством текста, а интересующиеся смогут немного поплавать в этом липко-глютеновом информационном бассейне.

Рецепт-основу взяла у Лены. Эта чиабатта готовится на закваске, но небольшое количество дрожжей в нее все же вносится. Таким образом тесто быстрее созревает, не наращивая сильной кислотности, но получая необходимую дозу аромата и красивую пористость.


Опара:

9 гр стартера
150 гр белой муки
150 гр воды

Стартер распустить в воде, затем добавить муку, перемешать. Накрыть посуду с опарой пленкой и оставить для брожения на 8-9 часов. За это время опара станет пышной и пузырчастой.

Тесто:

вся опара
315 гр белой муки
215 гр воды
11 гр соли
0,5 ч. ложки инстантных дрожжей
100 гр вяленых томатов (количество приблизительное, корректируйте на свой вкус)

Отлить от общего количества 60-70 гр воды. Оставшуюся воду смешать с опарой, дрожжами и мукой. Перемешать, накрыть и оставить для аутолиза на 20 минут.

Через 20 минут добавить в тесто соль и начните замес. Так как тесто влажное, месить лучше всего при помощи техники. Я месила миксером с насадками-крюками. В процессе замеса в 2-3 приема влить ранее убранную воду, добавляя следующую порцию тогда, когда тесто вберет предыдущую. Этот прием позволяет сделать влажное тесто более упругим, менее текучим и более управляемым.

Месить тесто необходимо до хорошей клейковины. Ниже я выложу видео, где засняла свое тесто для иллюстрирования глютенового окна. В конце замеса добавить нарезанные вяленые томаты.

Смазать руки и миску для брожения маслом (хорошо пойдет масло от вяленых помидоров), подформовать тесто в шар и отправить в миску. Бродить тесто будет около 3 часов, и за это время его нужно будет сложить 3-4 раза для усиления клейковины.

Готовое выбродившее тесто выложить на присыпанный мукой стол. Щедро присыпанной! Аккуратно растяните тесто руками в прямоугольник и разделите на 2-3 части (лучше даже на 3-4). Подогните верхний и нижний край теста к середине, а затем правый и левый. Такие вот батончики уложить на полотенце, натертое мукой и присыпанное отрубями. Между заготовками сделать складки-перемычки, которые будут поддерживать тесто, не давая ему расползаться по сторонам.

Оставить заготовки для брожения на 1,5 часа, после чего слегка растянуть их и перенести на раскаленный противень/камень. Кстати, именно растягивание расстоявшейся заготовки дает этот характерный полосатый рисунок на поверхности чиабатты.


Печь при 250 град. первые 15 минут с паром, после чего температуру убавить до 220 и печь еще минут 10-15 до румяности.


Чиабатту с вялеными томатами отправляю к manyasha_p на осенний марафон и к paprika_andlife на фм «Дары осени».

В работе с влажным тестом развитие клейковины – самая важная часть. Именно это позволяет добиться того, что липкое и даже слегка текучее сначала тесто магически трансформируется в нежное, ласковое, приятное, мягкое (и еще куча эпитетов). Обращаться с ним стоит бережно и деликатно, и оно одарит вас огромнейшими порами.

Совершенно не собираюсь утверждать, что мои знания в этом липком деле исчерпывающие, потому что эта тема невероятно обширна. Я постоянно пользуюсь разными материалами для изучения хлебных дел, так что тут и тут можно получить более расширенную и интересную информацию. Для статьи я использовала именно эти источники.

Итак, клейковина имеет колоссальное значение в хпебопечении (не буду сейчас касаться обратной стороны медали и вопроса непереносимости глютена). Без хорошо развитой клейковины хороший хлеб не испечь. Развитие клейковины напрямую зависит в первую очередь от содержания в муке белка, так что в слабую муку с маленьким содержанием вносят клейковину дополнительно (она продается, а также ее можно сделать самостоятельно).

Глютен увеличивает силу муки, увеличивает ее влагопоглощающие способности, укрепляет структуру теста, а объем хлеба на выходе получается большим. Кроме того, сильная мука позволяет использовать большее количество других “неглютеновых” видов муки, которые богаты клетчаткой.

Более сильна мука, содержащая большее количество глютена, будет больше сопротивляться замесу, так что с сильной мукой поработать придется интенсивнее, но и результат будет лучше.

Усиление клейковины можно увидеть по тому, как тесто становится менее липким, при растягивании перестает рваться так, как рвалось в самом начале замеса, а также само будто бы подтягивается, стараясь собрать в единую массу. Так, если тесто не вымесить и не развить в нем клейковину, хлеб будет сложно формовать, он не будет держать форму и будет плыть, а после выпечки при нарезании будет крошиться.


Существует активный и пассивный методы развития клейковины в тесте. Активный – это, собственно, замес (ручной либо механический). К пассивным относится аутолиз и прием “растянуть-сложить” (загляните в статью про багеты). Складывание теста (вместо привычно-традиционной обминки с выходом воздуха) позволяет сохранить большие пузыри внутри теста и получить красивый разрез.

Есть распространенный метод, которым в быту проверяют развитие клейковины – глютеновое окно: при замесе тесто растягивают, и при этом оно не рвется, а образует тонкую полупрозрачную пленку. Это можно увидеть на видео.

Клейковина теста усиливается по мере замеса, достигает пикового состояния, после чего начинает разрушаться. Тесто, в котором клейковина начала разрушаться, начинает плыть, мазаться, теряет способность удерживать внутри воздух. На разрушение влияют: перемес теста (руками это сделать практически невозможно), повышенная температура во время замеса и брожения (выше 30 град.), слишком долгий аутолиз без соли, слишком долгая отлежка теста, кислоты, ферменты муки.


Ну и, наконец, моя первая чиабатта была очень и очень неудовлетворительной. И все потому, что я просто недомесила тесто. Месила-месила, да недовымесила.


И вместо красивого разреза получила невнятный рисунок с крупными и грубыми рваными порами, а вместо нежного мякиша он был достаточно грубым и жестким.


Напоследок, для вдохновения, хочу поделиться рецептом дрожжевой чиабатты, которая при умелом обращении с тестом (в отличие от моего дебюта) тоже порадует вас замечательным результатом.

Бига:

280 гр муки
220 гр воды
0,7 гр сухих дрожжей или 2 гр пресованных

Смешать муку, дрожжи и воду до однородности. Затянуть пленкой и оставить для созревания на 24-48 часов.

Тесто:

бига
500 гр муки
285 гр воды
76 гр молока
15 гр растительного масла
15 гр соли

Смешать бигу с водой и молоком, а затем добавить муку. Перемешать и оставить для аутолиза на 20 минут, после чего добавить соль и замесить тесто до умеренного развития клейковины.

Добавить в тесто масло и месить, пока тесто его не вберет.

Подформовать тесто в шар, уложить в смазанную маслом миску и накрыть пленкой. Брожение теста – 1,5 часа с 2-3 складываниями во время.

Готовое тесто аккуратно переложить на присыпанный мукой стол, растянуть, разделить на 4-6 частей. Сформовать чиабатты привычным способом (см. выше), уложить на расстойку на 40 минут.

Расстоявшиеся чиабатты слегка растянуть и перенести на раскаленный камень/противень. Печь при 250 град. первые 15 минут с паром, а затем при 220 град. еще минут 10 до румяного цвета.

Следует ли исключать из рациона продукты с ним — Российская газета

В России в последние годы сформировалось целое поколение людей, пропагандирующих здоровый образ жизни. Моду на просто стройность моделей на наших глазах сменяет мода на здоровое тело и дух. В Интернете и на телевидении появляется все больше материалов и сюжетов на темы полезности или вреда того или иного продукта, пищевого компонента. Одной из всеобщих «страшилок» среди приверженцев ЗОЖ стал глютен.

Согласно последнему масштабному опросу, более 30%  здоровых американцев (именно США принято считать законодателями моды на ЗОЖ) боятся глютена как огня. Они досконально изучают этикетки на продуктах, требуют внесения уточнений в меню ресторанов и считают любую cыпь, вздутие живота и несварение желудка происками этого коварного «ингредиента». В РФ подобных исследований еще не проводилось, но и тенденции к осмысленному потреблению пищи у нас зародились сравнительно недавно.

«РГ» решила разобраться в ситуации и выяснила, насколько действительно глютен опасен для людей и следует ли исключать продукты, его содержащие, из рациона.

Есть или не есть

Большинство врачей успокаивают — для здоровых людей, знающих меру в количестве потребляемой еды, глютен не так уж и страшен. А вот людям, имеющим определенные заболевания, его потребление нужно сокращать.

«Глютен — многокомпонентный белок клейковины злаков, состоящий из глютеинов и проламинов», — рассказала «РГ» профессор, доктор медицинских наук Вера Ревякина, заведующий отделением аллергологии Клиники лечебного питания и ведущий научный сотрудник ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии». — «Высокое содержание пролина и глютамина в злаках определяет токсичность этого белка. Наиболее токсичными для больных являются глютен пшеницы, ржи, ячменя. Наименьшей токсичностью обладают белки риса, проса, кукурузы. Промежуточное место занимает глютен овса. Злаковые белки у больных оказывают токсическое (повреждающее) действие на слизистую оболочку кишки».

Слово «глютен» происходит от латинского gluten, что означает «клей». Или «клейковина». При добавлении жидкости в муку глютен «склеивает» ее в крупинки, делая в итоге тесто воздушным и эластичным. Принцип действия в организме у него простой: съедая булочку или что-то еще мучное (глютено-содержащее), человек пропускает в свою пищеварительную систему клейкую массу, которую необходимо переварить. Вот только этот белок практически не растворяется ни в воде, ни в солях. Со временем при злоупотреблениях продуктами с глютеном он может забить тонкий кишечник — орган, который осуществляет основную функцию всасывания питательных веществ из потребляемой пищи. Что будет дальше — догадаться не сложно. Накапливаясь внутри человека, он вызывает серьезные недомогания. Но надо понимать, что у здорового человека от одного кусочка хлеба или порции ячневой каши проблемы не начнутся. Если правильно работает пищеварительная система, правильно вырабатываются ферменты, и человек умеренно и осмысленно потребляет такие продукты, то организм переварит злосчастный белок. К глютено-содержащим продуктам относятся хлеб и выпечка, макароны; крайне богато этим белком пиво. Кроме того, глютен можно найти в сладостях, шоколаде, молочных продуктах, полуфабрикатах (в том числе в колбасе, крабовых палочках, беконе), майонезе и кетчупе и пр.

«Доказана роль глютена в развитии таких заболеваний, как целиакия, герпетиформный дерматит, глютеновую атаксию, имеющие в основе аутоиммунные механизмы», — поясняет Вера Ревякина. — «С непереносимостью глютена связаны различные проявления пищевой аллергии. Выделяют также такой вариант непереносимости глютена, как пищевая гиперчувствительность на глютен».

При этом многие врачи отмечают, что перевод больного на безглютеновую диету дает значительное улучшение в состоянии.

Фото: depositphotos.com

Найти альтернативу

«Исключение глютен-содержащих продуктов (безглютеновая диета) является основой лечения глютен-индуцированных заболеваний», — объясняет профессор. — «Безглютеновая диета является достаточно дорогим методом лечения, в определенной степени ее реализация зависит от производства безглютеновых продуктов. Из рациона питания исключаются пшеница, пшеничные отруби, пшеничный крахмал, пшеничная мука, манная крупа, маца. Кускус, рожь, ячмень, ячменный солод. Содержание в продуктах глютена составляет не более 20 мг/100 г.».

Такой безгютеновой диетой, о которой рассказала доктор, в наши дни придерживаются далеко не только больные целиакией, которым она показана, но и «апологеты» здорового образа жизни с целью профилактики нормальной работы ЖКТ. Альтернативой в питании здесь являются рис, гречиха, кукуруза, киноа, амарант, просо, сорго.

Киноа (или квиноа) — это, по сути, известная уже много веков лебеда, подвид семейства Амарантовых. Злак завозят к нам из Южной Америки — оттого продукт стоит весьма недешево. Тем не менее использование этой крупы переживает сейчас настоящий бум.

«Киноа является отличным источником растительного цельного белка, больше чем в гречке. Кроме белка киноа содержит еще и различные аминокислоты, а также вещества ускоряющие процесс усвоения кальция, заживление тканей при повреждениях разной природы. В киноа присутствует клетчатка в достаточном объеме, что именно она способствует выводу токсинов и шлаков из организма», — рассказывает Ревякина.

Из киноа делают не только традиционные каши или гарниры. Полученную из крупы муку (равно как из риса, гречихи и кукурузы) используют для производства макаронных изделий, хлеба и других блюд. Киноа добавляют в супы, салаты, выпечку и даже десерты.

В отличие от других злаков амарант в России пока непопулярен. Между тем эта крупа богата лизином и тоже отличается высоким качеством белка. Кроме того, из амаранта делают масло.

Просо — это зерновая культура, из которой получают не что иное, как пшено. Кстати зерна сорго визуально тоже похожи на просо. В основном их используют для промышленного изготовления крупы, крахмала, муки. Из перемолотого зерна выпекают хлеб и разные кондитерские изделия — говорят, что по вкусу эта мука наиболее близка к пшеничной. Из сорго также готовят каши, отваренные зерна добавляют в салаты. Благодаря высокому содержанию белков и углеводов, сорго считается очень питательным злаком. Но при этом в крупе достаточно велико содержание крахмала.

Свет мой, зеркальце, скажи

На Западе сегодня принято считать, что чрезмерное увлечение продуктами с глютеном делает нас старыми.

Например, Нигма Талиб — известный в мире зарубежных звезд кино специалист по питанию — посвятила одну из своих работ взаимосвязи пищевых привычек и состояния кожи человека. По мнению Талиб, наши пищевые привычки напрямую влияют на процесс старения. Диетолог внимательно анализирует лицо человека и рассказывает, какими продуктами даже с виду здоровый человек злоупотребляет. Согласно ее выводам, увлечение глютено-содержащей пищей способствует появлению красноты и отечности на щеках, пигментации, прыщей на подбородке, а также формированию второго подбородка.

«Страшилки» о глютене по большому счету оправданы. Но в погоне за слепым подражанием модным веяниям и впадением в крайности важно помнить, что решение об исключении глютено-содержащих продуктов из рациона должен принимать врач после проведения необходимых исследований. Правильное питание не такая простая вещь, как поначалу кажется. Надо одновременно учитывать массу вещей: химический состав, энергетическую ценность, разнообразие и экологическую безопасность, время и продолжительность приема пищи, интервалы между ними, рекомендации докторов, а главное — нужно знать свой собственный организм и помнить про чувство меры. Почему это так важно? Разумный подход к потребляемой пище обеспечивает слаженную, без перебоев и перегрузок, работу желудочно-кишечного тракта, хорошее усвоение пищи и нормальное течение обмена веществ, а в результате прекрасное самочувствие и красивую внешность.

Без глютена: чем заменить продукты с клейковиной

Еще лет десять назад никто и не слышал о глютене. Зато сейчас это одна из самых обсуждаемых и противоречивых кулинарных тем для разговора. Глютена опасаются, его избегают. А кто-то считает, что это всего лишь дань моде и удачный маркетинговый ход, чтобы запустить новую гастрономическую индустрию.

Клейкий белок

Известный американский ведущий Джимми Киммел в своем телешоу провел любопытный эксперимент. Он отправил съемочную команду в популярную локацию для занятий спортом в Лос-Анджелесе и спросил у тех, кто придерживается безглютеновой диеты, что такое глютен. Оказалось, что ни один человек не смог ответить на этот вопрос. Но все знали, что он содержится в пшенице и мучных продуктах — таких как хлеб, паста и выпечка.

© Oleksandra Naumenko/Shutterstock/FOTODOM

Глютен открыл в 1728 году итальянский химик из Болоньи Бартоломео Якопо Беккари — выделил из пшеничной муки группу белков с клеющими свойствами. Именно поэтому их также часто называют клейковиной — слово gluten в переводе с латинского языка означает «клей».

Кстати, можно без всякого труда посмотреть, что собой представляет глютен. Для этого замесите немного теста из пшеничной муки и воды, вымешивайте его, пока не станет гладким, а затем опустите в миску с водой и смойте весь крахмал — в руках останется чистая клейковина. Этот упругий шарик тянется так же, как кожа на барабане. Он настолько плотный, что его можно даже надуть.

© GoncharukMaks/Shutterstock/FOTODOM

Несмотря на многочисленные нападки, глютен играет важную кулинарную роль. Именно он придает тесту эластичность и шелковистость, делает возможным очень тонко раскатать пасту — например, для равиоли, и получить аппетитные «дырочки» в хлебе и воздушность в выпечке. Пшеничная клейковина продается и как самостоятельный продукт. Это главный и единственный ингредиент сейтана — растительного заменителя мяса с высоким содержанием белка.

Камут, тритикале и овсянка

Глютен есть не только в пшенице. Он также содержится во ржи, ячмене, полбе и пока еще не очень популярных у нас зерновых: гибриде пшеницы и ржи тритикале и восточной пшенице хорасан, которую по-другому называют камут. Во всех производных из этих продуктов тоже будут клейкие белки — хлопьях, муке, манной крупе, семолине, булгуре, кускусе, солоде и пивных дрожжах.

© Nedim Bajramovic/Shutterstock/FOTODOM

Часто наличие клейковины незаслуженно приписывают овсу. На самом деле в этом злаке глютена нет. Но зачастую его обрабатывают на тех же мощностях, что и глютеносодержащие продукты, — поэтому происходит кросс-заражение. То же самое происходит и с рисом. Поэтому, если я хочу купить «чистые» овсяные хлопья или рисовую муку, всегда проверяю упаковку, чтобы значилось — «без глютена».

Овсяное печенье с изюмом, грецким орехом и корицей

Этим ароматным печеньем я люблю начинать свое утро. В нем мощный энергетический заряд — есть и геркулес, и банан, и изюм, а также два вида орехов и противовоспалительная специя корица. В рецепте не используется масло (обычно добавляется кокосовое или оливковое), а в дополнительном подсластителе — сиропе топинамбура — содержится натуральный пребиотик инулин для слаженной работы ЖКТ.

© Elena Veselova/Shutterscok/FOTODOM

Что нужно (на 12 шт.):

  • Овсяные хлопья без глютена — 150 г
  • Банан (средний, очень спелый) — 2 шт.
  • Сироп топинамбура — 2 ст. л.
  • Миндальный урбеч — 100 г
  • Изюм — 50 г
  • Грецкий орех — 25 г
  • Молотая корица — 1 ч. л.
  • Соль — ¼ ч. л.

Что делать:

  • Разогреть духовку до 180℃. Застелить противень коричневой бумагой для выпечки.
  • Размять бананы до консистенции пюре. Добавить сироп топинамбура, миндальный урбеч, корицу, соль и хорошо перемешать.
  • Добавить геркулес и еще раз перемешать.
  • Порубить грецкий орех на средние кусочки. Добавить его и изюм в тесто, еще раз перемешать до однородной консистенции.
  • Сформировать 12 одинаковых шариков. Положить их на противень на расстоянии 3–4 сантиметров и, надавив пальцами сверху, сформировать круглое печенье.
  • Выпекать 10–12 минут или до тех пор, пока печенье не подрумянится.

Лучше хранить овсяное печенье в герметичном контейнере в холодильнике, так как при комнатной температуре ореховый жир может очень быстро прогоркнуть. Также его можно заморозить и хранить до нескольких месяцев.

То ли вред, то ли маркетинг

Изначально про возможные последствия от употребления глютена говорили исключительно врачи и связывали это всего лишь с двумя серьезными случаями. Первый — целиакия: патологическое нарушение работы кишечника, при котором человек не переносит клейковину — она вызывает сильную реакцию иммунной системы. Но это заболевание встречается редко — примерно у 1% населения.

© Zadorozhnyi Viktor/Shutterstock/FOTODOM

Второй случай — это аллергия на пшеницу: то есть выработка антител к белкам пшеницы. Она выражается как любая другая пищевая аллергия, вплоть до анафилактического шока, и определить ее очень легко. Встречается такая реакция еще реже, чем целиакия.

А вот чувствительность к глютену, которую обнаружили совсем недавно, определить очень сложно. Дело в том, что все симптомы очень неспецифичные — проблемы с ЖКТ могут вызывать многие продукты при разном стечении обстоятельств.

Проверить, есть ли у вас непереносимость глютена, можно опытным путем — просто откажитесь от глютеносодержащих продуктов на один или полтора месяца. А после попробуйте понемногу добавлять продукты с клейким белком и оцените свое самочувствие. Лучше начинать с «чистых» продуктов — например, 70 г приготовленной перловки. Для чистоты эксперимента рацион должен остаться точно таким же.

Пока не доказано, что для здорового человека клейковина представляет опасность. Например, в национальных кухнях Японии и Средиземноморья, где большое количество долгожителей, есть много традиционных блюд с содержанием глютена — это, конечно же, хлеб, пицца, паста, включая пшеничную лапшу удон, десерты и выпечка. А микс муки и растопленного сливочного масла «ру» — вообще основа таких классических соусов, как бешамель, велуте и эспаньоль.

На неоднозначном факторе чувствительности к глютену и тренде на здоровый образ жизни хорошо сыграл маркетинг — в супермаркетах по всему миру появились безглютеновые позиции и даже целые полки с такими продуктами. И если у многих из них действительно полезный состав, то некоторые не подходят под критерии ЗОЖ: в них может быть много сахара, а также пальмовое или кокосовое масло — насыщенные жирные кислоты, которые могут привести к заболеваниям сердечно-сосудистой системы.

Безглютеновые крупы

Кажется, что если нельзя клейковину, то придется отказаться от самых вкусных блюд — пасты, пиццы, хлеба, всевозможной выпечки, печенья, тортиков и пирожных для настроения и даже традиционного соевого соуса. На самом деле, буквально за последние три года для всего вышеперечисленного уже появились не менее вкусные альтернативы.

Например, в большинстве круп глютена нет. Помимо популярных гречки и риса рекомендую обратить внимание на киноа, амарант и незаслуженно забытое пшено, из которого чаще всего варят кашу на завтрак. Попробуйте приготовить из него гарнир с томатами и свежей кинзой, приправив молотым черным перцем и свежевыжатым лимонным соком, — просто и очень вкусно. А вот с амарантом я больше всего люблю делать утренние каши — с яблоком, грецким орехом, кленовым сиропом и корицей. Еще один вариант — с изюмом на соевом молоке.

Салат с киноа, авокадо, шпинатом и томатами

В «золоте инков» киноа самое большое содержание белка из всех круп — 4,4 г, причем, как и в продуктах животного происхождения, есть все незаменимые аминокислоты. В ней почти треть дневной нормы марганца, который отвечает за крепкие кости и безболезненные суставы, большое количество магния, фосфора, фолиевой кислоты и меди — для сердечно-сосудистой системы, здоровых зубов, строительства новых клеток и от стресса. В авокадо содержится магний и калий для здоровья сердца и полезные жирные кислоты, включая омега-3. Томаты богаты важным фитонутриентом ликопином, который предотвращает развитие рака.

© nadianb/Shutterstock/FOTODOM

Что нужно (на 4 порции):

  • Киноа отварная — 100 г
  • Авокадо (очень спелый) — 1 шт.
  • Помидоры черри — 5 шт.
  • Шпинат — 35 г
  • Нерафинированное оливковое масло extra virgin — 1 ст. л.
  • Свежевыжатый лимонный сок — ½ ст. л.
  • Свежевыжатый апельсиновый сок (можно заменить на лимонный) — ½ ст. л.
  • Морская соль — по вкусу
  • Свежемолотый черный перец — по вкусу

Что делать:

  • Помыть и просушить шпинат. Если листья крупные, порвать их руками.
  • Очистить авокадо, удалить косточку и порезать средним кубиком.
  • Помидоры черри порезать пополам.
  • Добавить в салатник шпинат, киноа, помидоры черри и авокадо и аккуратно перемешать.
  • Заправить салат оливковым маслом, лимонным и апельсиновым соком и приправить солью и перцем. Еще раз аккуратно перемешать.

Мой основной ингредиент для выпечки без клейковины — универсальная безглютеновая мука. Ей можно заменить пшеничную муку практически в соотношении 1:1 — иногда ее требуется чуть больше. Эта смесь состоит из трех видов муки: рисовой, амарантовой и льняной, трех видов крахмала: картофельного, кукурузного и тапиокового и загустителя — ксантановой камеди. Я пеку из нее хлеб, пиццу, коржи для тортов и часто добавляю в запеканки и блинчики. Текстура и вкус почти не отличаются — разница только в пшеничном привкусе.

Еще четыре муки, которые я часто использую, — из зеленой гречки, нутовую, миндальную и кукурузную. Из первой получаются великолепные ажурные блинчики. Нутовая мука довольно капризная и со специфическим вкусом. Я люблю готовить из нее омлеты и оладьи с овощами. Миндальную муку часто добавляю в сладкую выпечку для пышности и мягкости. А кукурузная привносит в тесто для пиццы приятный оттенок вкуса.

Кстати, из нее же делают безглютеновую пасту — она больше всего похожа на пшеничную. Другие не менее аппетитные варианты — из различных бобовых: зеленого горошка, чечевицы и нута, а также из рисовой муки с добавлением киноа и амаранта.

Вместо пшеничной муки для загущения я использую тапиоковый крахмал. У соевого соуса тоже появились варианты без пшеницы. Один из них называется тамари — его готовят исключительно из соевых бобов. Еще одна новинка — кокосовые аминокислоты. Этот соус делают из сока кокосовой пальмы и соли. У него нет кокосового привкуса, он послаще и не такой концентрированный, но довольно удачно заменяет соевый в маринадах и заправках.

Гратен из пшенной крупы с цветной капустой

Это один из моих любимых запеченных гарниров с аппетитной золотистой корочкой. Если есть время, рекомендую оставить порезанную цветную капусту на 40–45 минут, чтобы выработался сульфорафан — мощное антираковое вещество. Кешью и семена я замачиваю на ночь, чтобы избавиться от фитиновой кислоты, которая мешает усваиваться витаминам и минералам.

© Irina Rostokina/Shutterstock/FOTODOM

Что нужно (на 4 порции):

  • Цветная капуста (средняя) — 1 кочан
  • Пшенная крупа отварная — 175 г
  • Помидор — 1 крупный или 2 средних
  • Лук-шалот — 1 шт.
  • Нерафинированное оливковое масло extra virgin — 2 ст. л.
  • Кешью — 200 г
  • Семена подсолнечника — 4 ст. л.
  • Семена кунжута — 2 ст. л.
  • Свежевыжатый лимонный сок — 2 ст. л.
  • Фильтрованная вода — 300 мл
  • Морская соль — по вкусу
  • Свежемолотый черный перец — по вкусу
  • Петрушка для сервировки

Что делать:

  • Разогреть духовку до 200℃.
  • Отделить соцветия цветной капусты от кочерыжки. Порезать их на средние кусочки.
  • Мелко порубить лук-шалот.
  • Добавить цветную капусту и лук-шалот в жаропрочную форму для запекания. Смазать оливковым маслом, посолить, поперчить и запекать около 25 минут до появления золотистой корочки.
  • В это время ошпарить томаты кипятком, снять кожуру и порезать средним кубиком.
  • Положить кешью и семена в чашу блендера, добавить лимонный сок, соль по вкусу и фильтрованную воду. Измельчить до однородной консистенции.
  • Помыть, просушить и мелко нарубить петрушку.
  • К готовой цветной капусте добавить томаты, пшено, аккуратно перемешать и залить соусом. Запекать до золотистой корочки около 20 минут.

Развитие клейковины вымешиванием и другими способами

                         


Для rozik1965  и Павла.


В тесте для хлеба и булочек, содержащих хотя бы малую толику пшеничной муки, обычно стремятся развить клейковину, чтобы получить тот или иной вид мякиша и особый рисунок пор в хлебе, а также его текстуру — упругую и пышную или грубую и ломкую.

  Клейковина — это упругая резиновая пленочка из белков муки. Она получается после того, как муку соединяют с водой в тесто, и эту упругую пленочку-клейковину  можно развить до очень эластичного состояния в тесте физическим или химическим способом.

Свежезамешанное тесто


Отмытая из него резиноподобная субстанция — клейковина. Она состоит из пшеничных белков.

Физический способ развития клейковины — это вымешивание теста, т. е. многократное растягивание и складывание куска теста на себя. Каждое такое складывание теста вдвое называется оборотом теста. А химические способы — это (1) простая отлежка теста в покое, чтобы дать время ферментам муки расщепить запутанные белки муки на «палочки» и потом этим отрезкам белковых молекул соединиться в пленки (=клейковину) или (2) с помощью кислоты в тесте, которая тоже модифицирует белки муки  и тем самым позволяет клейковине в тесте возникнуть и развиться.

Клейковина после отлежки. Время дает возможность белкам сцепиться в прочные пленки.

Клейковина часто представляет собой нечто непонятное для новичков-хлебопеков, даже если до этого они годами и десятилетиями пекли прекрасные, тающие во рту и пышные оладьи, блины и пирожки из дрожжевого теста.  Часто люди путают клейковину в  т е с т е  с белками в  м у к е.  Это не одно и то же. В муке клейковины нет. В сухом виде есть только белки муки. А вот если муку смешать с водой, в этой смеси ч а с т ь белков муки волшебно соединятся в эластичные пленки — клейковину. Примерно так как происходит в жевачке. Из сухонькой и твердой пластинки жевачки, вынутой из обертки, огромных пузырей не выдуть, сколько бы вы в неё не дули. Для пузырей пластинку жевачки надо сначала как следует пожевать, чтобы она стала влажной и сильно растяжимой.  То же самое и с мукой. Сколько не перемешивай муку и не давай ей отлежаться в покое или в парах кислоты, в эластичную массу мука не превратится, хотя определенное количество воды в муке всегда  есть, какой бы сухой она не казалась на ощупь.

 В отличие от пирожкового, пельменного, блинного и других кулинарных видов теста, в хлебном и булочном тесте клейковину создают не абы как, а сознательно, чтобы получить крупные или мелкие, равномерные или неравномерные, тонкостенные и ажурные или серьёзно грубые и губчатые  поры в мякише, и  получить их так, как удобно или выгодно пекарю: вымешиванием, выбраживанием, простой отлежкой теста или комбинацией этих способов.

Вымешивание в течение определенного времени с определенной скоростью часто является исключительно важной частью рецепта хлеба и тут многие встают в тупик, если у них на кухне не такой прибор для вымешивания теста, как у автора книжки, или вообще нет никаких приборов. Ошибки совершаются в обе стороны: как перемес, так и недомес.  Если в рецепте просят тесто замесить, но не вымешивать, то новички его все-таки по инерции или привычке вымешивают (руками или в приборах: хлебопечке, миксере, комбайне, в миске ложкой и т.п.) И наоборот. Если в рецепте просят вымешивать определенное время на определенной скорости или до определенной степени развитися клейковины, новички совершают ошибку по этим трем параметрам и хлеб получается не такой.

А самое главное, многих мучает любопытство, а что если я буду месить слишком долго? Что тогда? Конечно, чтобы ответить на этот вопрос, не надо рыться в книгах или расспрашивать всех знакомых и незнакомых. Достаточно просто замесить тесто и месить его и наблюдать как оно меняется. Так вы и увидите, что будет, если месить мало, месить сколько надо (вашим прибором) и месить чересчур долго.  Уж полстаканчика муки и четверть стаканчика воды, да двух минут времени на такой эксперимент никому не должно быть жалко, правда?

Я и поставила такой эксперимент и сфотографировала что получается, чтобы было наглядно видно.

***

Начнем. Для того, чтобы исключить создание в тесте клейковины химическим способом, с помощью аутолиза или кислоты, и показать эволюцию теста во время вымешивания в чистом виде, замесим простейшее тесто из воды и муки в комбайне, где тысячи оборотов теста достигаются за минуту — две вымешивания. Муку я взяла обычную, общего назначения.  В кондитерской муке все произойдет гораздо быстрее и в меньшем масштабе, а с хлебопекарной — наоброт, медленнее и в утрированных размерах.

(1) Взвесим муку, в ямку в муке нальем обычное для теста средней консистенции количество воды из-под крана.  Обычно это будет примерно 55-60г воды для 100г российской муки, 65г воды для 100г европейской или 70-75 для 100г той муки, которую я покупаю в любом магазине в славном городе Торонто, в Канаде. Канадская мука очень влагоемка.

Ничего не произошло. Мука отдельно — вода отдельно! Вода на муке и вокруг муки.

(2) Слегка перемешаем пальцами, чтобы увлажнить муку.  Получится грубая масса — она и не льется и не сыпется.   В хлебопечении этот шаг называется ЗАМЕСОМ (blending phase)

(3) Из неё можно слепить кубик или обкатать её в шарик, т.е. она пластична, но её невозможно вытянуть . Она рвется и ломается, если её потянуть пальцами.  Тесто пластично, но не эластично!  Оно ведет себя как пластилин, а не как резинка от трусов.  Вот так выглядит отрыв на куске замешанного, но не вымешанного и не отлежавшегося пресного (некислого) теста.

(4) Закидываем тесто в дежу комбайна и начинаем вымешивать тесто.  Только что замешанное тесто рвется и в комбайне в первые секунды вымешивания. Вот так выглядит з а м е ш и в а н и е в комбайне

(5) Через 10 секунд вымешивания тесто волшебно схватится в комочек.  Этот шаг называется «схватывание», по-английски — pick-up phase of mixing/

Новорожденный комочек теста можно размять в лепешечку, но растяжимости в этом тесте — кот наплакал. Оно нещадно рвется. Развития клейковины практически ещё нет, т. е. она исключительно слабо развита и способна вытягиваться лишь в очень толстые неэластичные пленки.

(6) Продолжаем месить. Тесто становится заметно эластичнее и не липнет ни к рукам, ни к стенкам дежи, оно как резинка «чистит» собой  от теста стенки дежи, пока ножи гоняют тесто по кругу.  Эта фаза называется clean-up phase of mixing, а по-русски обычно в рецептах говорят «месить, пока тесте не станет отставать от стенок дежи и не перестанет липнуть к рукам».

С этого момента начинают отслеживать развитие клейковины: слабо развитая, умеренно развитая, полностью развитая клейковина (gluten development — short mix, improved mix, intensive mix)

В этот момент клейковина в тесте с л а б о развита.  Чтобы развить клейковину до такой степени руками, тесто надо было бы месить минут 30-40. Слабо развитая клейковина вытягивается в пленки, через которые уже виден свет, и если растягивать аккуратно и плавными движениям, то можно без разрывов получить довольно тонкую плену из теста.

При сворачивании теста в шар слаборазвитая клейковина видна как довольно крупные толстостенные пузыри по поверхности теста.

Продолжаем месить и время от времени брать кусочек теста и растягивать его. Вот так выглядит умеренно развитая клейковина. Она послушно вытягивается в весьма тонкую пленку.

При сворачивании теста в шар характер пузырей клейковины по тесту меняется. Они мельче, их больше и они тонкостенные, когда клейковина умеренно развита.

Продолжаем месить. Вот так выглядит полностью развитая клейковина в тесте.

Поверхность шара теста с интенсивно развитой клейковиной густо усеяна мелкими тонкостенными пузырьками.

Это предел для этой конкретной муки и теста  этой влажности.  Большего количества клейковины из белков в этой муке муке уже не образуется и в более тонкие пленки она тоже не вытянется. Из сильной муки общего назначения и особенно хлебопекарной муки можно развить клейковину настолько, что она вытягивается в прозрачные как слюда пленки, через которые можно читать мелкий текст. Такую муку берут для слоек и сдобы.

Если продолжать месить после этого момента, клейковина в тесте (её количество и качество) пойдет на убыль.

Продолжаем месить.  Клейковина начинает разрушаться. Тесто все ещё исключительно эластично, но появляются первые признаки липкости — оно начинает мазаться по стенкам дежи.

Мы не сдаемся и продолжаем месить. Нам интересно, насколько сильно можно испортить тесто чрезмерным вымешиванием и как это выглядит на картинке.

А выглядит это так:

Клейковина, бедняжка, продолжает мужественно сохранять остатки тягучести, эластичности, но все больше сдает позиции и начинает висеть на стенках дежи как старая резинка от трусов, как клей, и очистить от такого теста руки или дежу — ох как трудно (если не применять секретного оружия домохозяйки).

Тесто все больше разжижается, становится клейко-зернистым.

Если зачерпнуть его и растопырить пальцы, то оно ведет себя так, как в НАЧАЛЕ вымешивания, когда клейковины т о ж е было мало.  Тесто снова рвется, как в начале вымешивания. Только в начале оно было сухое и пластичное и рвалось, а в конце оно —  жидко-клейкое (совершенно непластичное, шарик из него не выкатаешь и кубик не слепишь, растечется) и тоже рвется.

Пальцы трудно отмыть от такого липкого теста.

То же самое происходит с тестом, если его не вымешивать, а просто замесить и дать полежать.  Если дать ему полежать 8-18 часов (см рецепт хлеба из теста без вымешивания), то получится умеренно развитая клейковина.  Такой химический прием развития клейковины называется в хлебопечении аутолизом. Если оставить тесто лежать дольше, скажем, в холодильнике, чтобы исключить возможность закисания теста, то оно будет становится все эластичнее и эластичнее, все суше на ощупь, а потом  начнет становиться все более липким и в конце-концов превратится в «сопли» и в самом конце — в жидкость!

Сопливость и ожижение старого теста. По мере разрушения клейковины она утрачивает способность удерживать воду и становится липко-сопливой.

Именно на этом основан прием замеса пельменного теста. В хороших рецептах пельменного и лапшового теста всегда говорится: «Замесить тесто и дать ему полежать». После такого отдыха по рецепту тесто станет эластичным (в нем начнет развиваться клейковина), совсем нелипким в работе (т.е. оно хорошо склеивается при защипке в пельмень, но легко отлипает от скалки и рук) и пельмешки получатся тоненькие, полупрозрачные, деликатные.

Ах, и да, абсолютно то же самое происходит, если в тесте присутствует кислота. Чем больше кислоты, тем быстрее развивается клейковина.  И когда кислоты слишком много или ей дают воздействовать на белки муки слишком долго,  клейковина начинает распадаться и тесто становится непригодным для хлебопечения.  В перекисшем тесте закваски уже нет клейковины.

На этом же основан принцип мытья посуды от липкого теста. Уксус — наш лучший друг.  Плесните в посуду уксуса и тесто буквально на глазах растворится, и его можно будет смыть со стенок посуды простой водой, драить щеткой и скрести ничего не надо будет.

Я специально держу для таких целей под рукой большую канистру уксуса .


A slightly different version of this article with more discussion in the comments can be found here:

https://steemit.com/food/@marianagrajales/dough-development-razvitie-kleikoviny

Показатели качества муки — Уфабакалея

Кислотность муки

Свежая мука характеризуется невысокой кислотностью. Во время хранения в муке под действием микро-организмов и ферментов происходит распад органических веществ с образованием кислот. Таким образом, кислотность муки является показателем ее свежести. Кислотность муки принято выражать в градусах кислотности, которые показывают, сколько миллилитров нормального раствора щелочи расходуется на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г муки.

Свежая мука обычно имеет следующую кислотность: мука пшеничная высшего и 1-го сорта не выше 3 — 3,5°, обойная и 2-го сорта не более 4,5 — 5°.

Содержание клейковины в пшеничной муке. Клейковиной называют вязкую клейкую массу, полученную при отмывании водой теста из пшеничной муки. Чтобы получить клейковину, берут 10 — 25 г муки и половину от этого количества воды и замешивают тесто.

Тесту дают полежать 20 минут и затем в воде от него отмывают крахмал до тех пор, пока промывная вода не будет давать мути. Отмытую клейковину отжимают руками от излишней воды и взвешивают.

Клейковина состоит в основном из белков и обусловливает получение рыхлого пористого хлеба. Поэтому качество пшеничной муки тем выше, чем больше она содержит клейковины. Для каждого сорта муки установлены следующие нормы содержания клейковины: для муки крупчатки, высшего и 1-го сорта — не менее 28 — 30%, для 2-го — не менее 25%, для обойной — не менее 20%.

Внешний вид и консистенция клейковины также свидетельствуют о качестве муки. Из муки высокого качества получается упругая клейковина белого цвета с желтоватым оттенком. Плохой клейковиной (липкой, крошливой, темной) характеризуется дефектная мука из проросшего или захваченного на корню морозом зерна. Из муки, полученной из зерна, пораженного клопом-черепашкой, клейковина не отмывается. Она непригодна для выпечки хлеба.

 

В торговлю поступает в основном пшеничная, ржаная, соевая мука и др.

Пшеничная мука. Этот вид муки вырабатывают пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й сорт и обойная мука.

Муку крупчатку вырабатывают из смеси твердой и стекловидной мягкой пшеницы. Выход муки 10%. Состоит она из сравнительно крупных однородных частиц. Цвет муки кремовый. Крупчатка наиболее пригодна для изготовления макаронных изделий и для выпечки сдобных изделий.

Мука высшего сорта — это тонко размолотая мука, почти не содержащая отрубей. Отличается чисто белым или слегка кремоватым оттенком. Выход этой муки 10 — 15% в зависимости от типа помола.

Мука 1-го сорта является наиболее распространенным сортом пшеничной муки. Она состоит из тонко измельченных частиц мучнистого ядра и содержит незначительное количество истертых оболочек. По цвету она темнее муки высшего сорта. Выход муки при односортном помоле 72%, при многосортных помолах 30 — 45%, в зависимости от типа помола.

Мука 2-го сорта отличается от муки 1-го сорта более крупными размерами частиц, большим содержанием истертых оболочек и более темным цветом. Выход муки при односортном помоле 85%, при многосортных помолах 33 — 38%, в зависимости от типа помола.

Обойная мука получается размолом зерна без отделения отрубей в количестве 96% от веса переработанного зерна. Она состоит из сравнительно крупных частиц и имеет белый цвет с желтоватым или коричневатым оттенком.

Ржаная мука. Продается населению трех сортов: сеяная, обдирная и обойная.

Сеяная мука — это самый высокий сорт ржаной муки. Она состоит из тонко измельченных частиц эндосперма и содержит незначительное количество измельченных оболочек.

Цвет муки белый со слегка сероватым или синеватым оттенком. Выход муки при односортном помоле 63%, при двухсортном 15%.

Обдирная мука отличается от сеяной более крупным размером частиц и большим количеством отрубей (около 10%). Эта мука характеризуется светло-серым, слегка зеленоватым или коричневатым оттенками. Выход муки при односортном помоле 87%, при двухсортном 65%.

Обойная мука — основной сорт ржаной муки. Она характеризуется серовато-белым цветом, иногда с синеватым, коричневатым или зеленоватым оттенком, и неравномерным размером частиц. Получается без отбора отрубей. Выход муки 95%.

Блинная мука. Этот вид муки представляет собой смесь соевой муки и крахмала или смесь пшеничной муки 1-го сорта, сахара и соли.

 

О качестве муки судят по органолептическим и физико-химическим показателям. Из органолептических показателей наиболее важны запах, вкус и цвет.

Запах. Свежая мука обладает особым приятным запахом. В муке не допускается затхлый, плесневелый или другой какой-либо посторонний запах.

Посторонние запахи могут появиться в муке вследствие различных причин. Так, затхлый и плесневелый запах свидетельствует о недоброкачественности зерна, из которого получена мука, или о неправильном его хранении.

Полынный и чесночный запахи появляются в муке в том случае, если в зерне присутствовали примеси полыни или дикого чеснока.

Поражение зерна грибком-головней может сообщить муке посторонний запах, напоминающий запах сельди.

Посторонние запахи могут быть вызваны использованием загрязненных мешков, перевозкой муки в вагонах, в которых находились сильно пахнущие вещества (керосин, бензин, мыло и др.).

Следует иметь в виду, что некоторые запахи исчезают при выпечке хлеба, другие же передаются хлебу. Чтобы решить вопрос, исчезнет ли посторонний запах муки при выпечке хлеба или останется в хлебе, проводят пробную выпечку хлеба.

Для определения запаха небольшое количество муки берут на ладонь и согревают дыханием. Можно также насыпать муки в стакан, залить ее горячей водой, затем воду слить и определить запах.

 

Вкус

Вкус муки тесно связан с ее запахом. Он должен быть слегка сладковатый, без горьковатого или кисловатого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус в муке не допускается, так как он свидетельствует о том, что мука получена из проросшего зерна. Прогорклый и кислый вкус свидетельствует о несвежести муки. Горький вкус имеет мука, полученная из горькополынного зерна, которое перед помолом не было очищено от корзиночек и волосков полыни.

Для определения вкуса щепотку муки кладут на середину языка. Одновременно проверяют наличие хруста, который ощущается на зубах при разжевывании муки. Наличие хруста свидетельствует о присутствии в муке песка или других минеральных примесей. Эти примеси попадают в муку в том случае, если зерно было недостаточно очищено перед помолом. Наличие их в муке не допускается.

Цвет

Цвет муки является показателем сорта ее, так как он в основном зависит от содержания оболочек. Мука, состоящая из одного мучнистого ядра, светлее, чем мука, содержащая в себе частицы оболочек и алейронового слоя.

Однако в ряде случаев мука одного и того же сорта имеет неодинаковый цвет. Так, например, мука высшего сорта, выработанная из мучнистой пшеницы, имеет чисто белый цвет, в то время как мука этого же сорта из твердой или мягкой стекловидной пшеницы отличается кремоватым оттенком.

Цвет муки зависит и от степени измельчения зерна. Мука тонкого помола кажется светлее, чем мука грубого помола, состоящая из крупных частиц. Каждый сорт муки должен иметь определенный цвет — светлый у высших сортов и более темный у низших. При хранении цвет муки становится светлее.

Наличие в муке черных точек свидетельствует о попадании в нее измельченных частиц куколя и семян других сорняков. Цвет муки определяют органолептическим методом или с помощью специальных приборов.

Для определения цвета муки ее сличают с эталонами, т. е. с образцами муки, сорт которых известен. С этой целью на сухую дощечку или стекло помещают 3 — 5 г испытуемой муки и рядом с ней столько же муки из эталонного образца. Обе кучки муки покрывают стеклом и спрессовывают. В спрессованной муке окраска видна более отчетливо.

Разница в окраске выявляется более отчетливо, если поверхность муки смочить водой. Для этого дощечку с мукой в наклонном положении опускают на 2 — 3 минуты в воду, затем вынимают, дают обсохнуть и определяют цвет обеих порций муки

Этот аккаунт в Tumblr переосмысливает известные образы без глютена

За последние пару лет все больше людей перестали употреблять глютен. Некоторые делают это из соображений здоровья, а другие пытаются улучшить свой рацион и похудеть. Даже такие сайты, как NoBread, созданы, чтобы помочь людям есть без глютена, когда они выходят из дома.

Тенденция распространилась и на произведения искусства с Gluten Free Museum, аккаунтом в Tumblr, который фокусируется на удалении глютена из известных картин и сцен из фильмов. Он показывает, как часто глютен незаметно появляется на любом носителе, независимо от художника и периода времени.Вот некоторые из моих любимых:

Дама и бродяга

Фото любезно предоставлено Музеем безглютеновой пищи на Tumblr

Всем известна сцена поедания пасты из диснеевского фильма « Леди и Бродяга».

Фото любезно предоставлено Музеем безглютеновой пищи на Tumblr

Но без макарон у двух собак остается пустой стол. Спойлер: как они могут случайно поцеловаться?

Могила Сеннеджема

Фото любезно предоставлено Музеем безглютеновой пищи на Tumblr

На этой лепной росписи в его гробнице Сеннеджем, древнеегипетский ремесленник, изображен собирающим пшеницу на мифических полях Иару, Египет.

Фото любезно предоставлено Музеем безглютеновой пищи на Tumblr

Без пшеницы Сеннеджем выглядит так, как будто он играет в шарады — как будто он изображает слугу, обмахивающего своего хозяина большим пальмовым листом.

Американская готика

Фото любезно предоставлено Музеем безглютеновой пищи на Tumblr

Модель American Gothic Гранта Вуда очень хорошо известна, это одно из самых узнаваемых образов в американском искусстве 20-го века.

Фото любезно предоставлено Музеем безглютеновой пищи на Tumblr

Если пшеницы для возделывания нет, у фермера нет причин иметь вилы.

Le Petit Parisian

Фото любезно предоставлено Музеем безглютеновой пищи на Tumblr

Willy Ronis ’ Le Petit Parisian изображает на вид озорного мальчика, бегущего с хлебом, товарища-гурмана.

Фото любезно предоставлено Музеем безглютеновой пищи на Tumblr

В моей книге нет хлеба = нет веселья. Но и без хлеба эта картина выглядит хорошо.

Гиннесс

Фото любезно предоставлено Музеем безглютеновой пищи на Tumblr

Вот старая реклама Гиннесса, ирландского сухого стаута.

Фото любезно предоставлено Музеем безглютеновой пищи на Tumblr

Многие стауты, эли и пиво содержат глютен, поэтому Guinness превращается в Guess.

Симпсоны

Фото любезно предоставлено Музеем безглютеновой пищи на Tumblr

Шеф Виггам — стереотипный полицейский, часто держащий в руках кофе и пончики.

Фото любезно предоставлено Музеем безглютеновой пищи на Tumblr

Он не такой уж смешной без пончика.

Лето

Фото любезно предоставлено Музеем безглютеновой пищи на Tumblr

Картина « Лето » Джузеппе Арчимбольдо — лишь одна из его многочисленных картин, на которых в основном изображены производственные люди.

Фото любезно предоставлено Музеем безглютеновой пищи на Tumblr

Без пшеницы, Summer демонстрирует один из основных компонентов здоровой безглютеновой диеты: овощи.

Идете без глютена? Вот все, что вам нужно знать

Большинство хлебобулочных изделий, включая печенье, торты, пироги, конфеты, вафли, содержат глютен. (Фото: Pixabay)

Это одна из самых обсуждаемых диет в настоящее время. Некоторые люди считают, что безглютеновая диета — это более здоровый образ жизни и возможность похудеть. Но так ли это на самом деле? Чтобы развенчать мифы и заблуждения, а также разработать макет, если он предназначен для вас, indianexpress.com поговорил с многочисленными специалистами в области здравоохранения со всей страны. Вот что мы нашли.

Что такое глютен?

Глютен — это набор или семейство белков, содержащихся в нескольких типах зерна, таких как пшеница, рожь и ячмень. Из злаков, содержащих глютен, наиболее часто употребляется пшеница. Когда мука смешивается с водой, белки глютена образуют липкую сеть, имеющую «клейкую консистенцию».В глютене есть два типа белка, включая глютенин и глиадин. «Глиадин несет ответственность за большинство негативных последствий для здоровья», — говорит генетик Пранав Анам, основатель The Gene Box. Глютен, содержащийся в пшенице, ячмене, ржи и тритикале (помесь пшеницы и ржи), может вызвать серьезные проблемы со здоровьем или другие факторы чувствительности. «Хотя другие зерна, такие как кукуруза, рис и киноа, также содержат глютен, они, похоже, не вызывают тех же проблем, что и пшеница, ячмень, рожь и тритикале», — объясняет диетолог Киран Далал, главный клинический диетолог больницы Fortis в Фаридабаде.

Какие продукты содержат глютен?

Есть много продуктов, содержащих глютен. (Источник: фото из файла)

Хлеб и большинство хлебобулочных изделий, включая торты, пироги, конфеты, крупы, вафли, печенье и крекеры, болгарскую пшеницу, гренки, картофель фри, подливки, солод, солодовые продукты, мацу, макаронные изделия, хот-доги, лепешки, чипсы и соусы, включая соевый соус , а пиво, эль, портер, стаут ​​(обычно содержит ячмень) содержат глютен.

Как глютен влияет на организм?

Глютен не оказывает вредного воздействия на большинство людей.Например, было обнаружено, что люди с наибольшим потреблением цельного зерна, включая пшеницу (две-три порции в день), по сравнению с людьми, потребляющими наименьшее количество (менее двух порций в день), имеют значительно более низкие показатели сердечных заболеваний и инсульта, развития диабета 2 типа и смерти от всех причин. «Похоже, они не были больными глютеновой болезнью и не имели чувствительности к глютену, отличной от целиакии, — объясняет Анам.

Глютен также считается пребиотиком, питающим «хорошие бактерии» в нашем организме.«Эти бактерии обычно находятся в здоровом кишечнике человека. Колебания их количества или активности были связаны с распространенностью воспалительных заболеваний кишечника, колоректального рака, синдрома раздраженного кишечника и т. Д., — сообщает indianexpress.com Видхья Рамасубраманиан, главный диетолог Cloudnine Group of Hospitals, Бангалор.

Но он действительно вызывает воспалительную реакцию у людей с чувствительностью к глютену, иногда с серьезными последствиями, — заявляет д-р Неха Патаниа, диетолог из больниц Парас, Гургаон.

Кому следует избегать глютена?

Есть «группа людей», которая не переносит глютен , и это может вызвать проблемы у людей с определенными заболеваниями. «Глютеновая болезнь, чувствительность к глютену, аллергия на пшеницу и некоторые другие заболевания — довольно распространенное явление», — объясняет д-р Неха Патаниа, диетолог, больницы Paras, Гургаон.

Люди, страдающие целиакией , аутоиммунным заболеванием, могут испытывать такие симптомы, как усталость, боль в животе, вздутие живота, рвота, недостаточность питания, диарея, запор и потеря веса.У людей с глютеновой болезнью кишечник не может должным образом всасывать питательные вещества в кровоток, что среди прочего приводит к анемии, задержке роста и потере веса. «Если человек с глютеновой болезнью продолжает есть глютен, могут возникнуть такие осложнения, как рассеянный склероз (РС), остеопороз, бесплодие и неврологические состояния», — говорит Далал.

Целиакия или непереносимость глютена, которые диагностируются после иммунологического теста или теста на аллергию, должны избегать глютена, заявляет доктор Пуджа Такер, главный диетолог больницы Бхатия в Мумбаи.«При употреблении количество лейкоцитов в организме повышается, чтобы бороться с глютеном, который вызывает у людей сыпь, жар, рвоту и диарею», — говорит она.

Другие симптомы, включая диарею, боль в животе, вздутие живота и желудочно-кишечные расстройства, обычны у людей с глютеновой болезнью. «Однако через два года после постановки диагноза симптомы вздутия живота, диареи, похудания и болей в животе у детей улучшились больше, чем у взрослых. Детям требуется около 24 месяцев безглютеновой диеты, чтобы уменьшить симптомы », — говорит Анам.

Всем ли подходит безглютеновая диета?

Рекомендуется только в том случае, если у вас диагностирована целиакия. «Если вы соблюдаете безглютеновую диету , важно знать, что она может привести к серьезному дефициту питательных веществ», — говорит д-р Такер.

Поскольку глютен запускает иммунную систему для атаки на тонкий кишечник, тонкий кишечник теряет способность абсорбировать жизненно важные питательные вещества, такие как кальций и железо. «Если у человека диагностирована глютеновая болезнь, лечение заключается в соблюдении строгой безглютеновой диеты. Это позволяет тонкому кишечнику зажить, чтобы он мог правильно усваивать питательные вещества, и снизить риск связанных с этим проблем. Безглютеновая диета способствует здоровью пищеварительной системы, повышает уровень энергии и улучшает уровень холестерина », — говорит Далал.

Связано ли развитие беременности и детства с глютеном?

Не проводилось нескольких серьезных исследований того, как безглютеновая диета может повлиять на беременность и развитие ребенка . Но тем, у кого уже есть чувствительность к глютену или непереносимость глютена, гораздо разумнее полностью отказаться от глютена, — предполагает Рамасубраманиан.«Аллергия на пшеницу, еще одна форма непереносимости глютена, может не только вызвать проблемы с кишечником, но также может вызвать классические симптомы аллергии, такие как крапивница, зуд, заложенность носа и респираторные реакции», — говорит она.

Безглютеновая диета: причуда или будущее?

Советы, чтобы не употреблять глютен

* Практикуйтесь в чтении этикеток на пищевых продуктах, чтобы определять продукты без глютена

* Используйте заменители глютена вместо продуктов, содержащих глютен. Хлеб чаппати можно заменить на раги или начни чапати, хлеб начни. Вместо пшеничной слоенки можно использовать соевую муку. Помните, что многие продукты, такие как овощи, мясо, птица, киноа, рыбный сыр и яйца, не содержат глютена, поэтому используйте их в качестве основы для своих блюд.

* Сидр, вино, шерри, спиртные напитки и ликеры не содержат глютен.

* Помните о перекрестном заражении. Храните безглютеновые и содержащие глютен продукты в разных местах.

Что такое глютен? | Живая наука

Клейковина относится к белкам зерновых культур, таких как пшеница, ячмень и рожь.Глютен содержится в эндосперме (тип ткани, вырабатываемой в семенах, которые измельчаются для получения муки) и питает зародыши растений во время прорастания. Позже глютен влияет на эластичность теста, действуя как клей, скрепляющий пищу, что, в свою очередь, влияет на жевательную способность выпеченных продуктов.

Глютен представляет собой смесь сотен различных белков одного семейства, хотя в основном он состоит из двух разных классов белков: глиадина, который дает хлебу способность подниматься во время выпечки, и глютенина, который отвечает за эластичность теста. .

Не все зерна содержат глютен. Некоторыми примерами зерен без глютена являются сорго, просо, коричневый рис, гречка, дикий рис, амарант, киноа, кукуруза (полента) и теф. По словам Лори Чонг, зарегистрированного диетолога, овес также не содержит глютена, но может быть загрязнен во время обработки.

Глютен вреден?

Глютен вреден только для некоторых людей. Эти люди чувствительны к глютену или не переносят глютен, что означает, что их тела вырабатывают аномальный иммунный ответ при расщеплении глютена во время пищеварения.По данным Национального фонда осведомленности о целиакии, около 18 миллионов американцев имеют чувствительность к глютену.

По данным Министерства здравоохранения и социальных служб США, наиболее известной формой непереносимости глютена является глютеновая болезнь, от которой страдает каждый 141 человек в Соединенных Штатах. Когда человек с глютеновой болезнью употребляет глютен, это вызывает иммунный ответ, который повреждает его кишечник, не позволяя ему усваивать жизненно важные питательные вещества.

Хроническое желудочно-кишечное расстройство, называемое синдромом раздраженного кишечника (СРК), — еще одно заболевание, на которое влияет глютен.Согласно статье, опубликованной в журнале Gastroenterology & Hepatology, СРК поражает от 7 до 20 процентов взрослого населения США. Чонг объяснил, что зерна глютена содержат много крахмала и сахаров, которые легко ферментируются кишечными бактериями. Это может вызвать вздутие живота, спазмы и / или диарею.

Аллергия на пшеницу — это редкий тип аллергии, который проявляется кожными, респираторными или желудочно-кишечными реакциями на аллергены пшеницы, но не обязательно вызван глютеном. По данным Американского колледжа аллергии, астмы и иммунологии, 65 процентов детей с аллергией на пшеницу перерастают ее к 12 годам.

Недавно ученым стало известно о другой потенциальной форме непереносимости, называемой нечувствительностью к глютену без целиакии (NCGS). После употребления глютена пациенты с чувствительностью к глютену могут испытывать многие симптомы глютеновой болезни, такие как диарея, усталость и боль в суставах, но при этом у них не наблюдается повреждения кишечника. Эти симптомы могут быть следствием плохого пищеварения или эффекта плацебо. Согласно исследованию 2015 года, NCGS чаще встречается у женщин и взрослых людей молодого и среднего возраста. В исследовании также задается вопрос, какой процент населения на самом деле имеет NCGS, поскольку многие пациенты, по-видимому, диагностируют и лечат себя безглютеновой диетой, не консультируясь со своим врачом.

Последствия отказа от глютена

В случае непереносимости глютена врачи обычно рекомендуют безглютеновую диету. Пациенты должны избегать употребления любых продуктов и ингредиентов, содержащих глютен, включая хлеб, пиво, картофель фри, макаронные изделия, заправку для салатов, соевый соус и даже некоторые супы (если иное не указано как «безглютеновые»). Согласно Управлению по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, пищевые продукты должны содержать менее 20 частей на миллион глютена, чтобы считаться безглютеновыми.

В последние годы многие люди без непереносимости глютена перешли на безглютеновые диеты. Фактически, по данным клиники Майо, 80 процентов людей, соблюдающих безглютеновые диеты, не имеют диагноза целиакия. Однако эксперты опасаются, что соблюдение этих диет без явной необходимости может нанести вред здоровью человека, так как безглютеновые продукты часто содержат дефицит питательных веществ. Доктор Рефаат Хегази, медицинский директор Abbott’s Adult Nutrition, говорит, что отказ от глютена может повлиять на организм во многих отношениях.

Во-первых, это может повлиять на потерю веса. Ограничения в питании, связанные с безглютеновым образом жизни, могут помочь некоторым похудеть, особенно когда крахмалы заменяются более здоровыми продуктами, такими как киноа, которая не содержит глютен.«Но это также может иметь неприятные последствия — потребление слишком большого количества« более здоровой »безглютеновой пищи может вызвать увеличение веса», — сказал Хегази. Производители продуктов питания часто добавляют жир или сахар, чтобы сделать продукты без глютена более вкусными, увеличивая количество калорий в продуктах и ​​иногда обманывая тех, кто придерживается диеты, чтобы контролировать свою талию.

Во-вторых, отказ от глютена может вызвать дефицит питательных веществ. Многие цельнозерновые продукты богаты витаминами и минералами, такими как витамины B и D, железо и клетчатка. «Независимо от того, нужно ли вам не употреблять глютен, как предписано врачом, или вы решили сократить потребление по личным причинам, безглютеновая диета выполнима, если ее тщательно соблюдать», — сказал Хегази.

В-третьих, некоторые исследования показывают, что безглютеновая диета также может влиять на когнитивные функции. Поскольку глютен и углеводы идут рука об руку, отказ от глютена также означает сокращение количества углеводов. Одно исследование, вызвавшее много дискуссий, предполагает, что повышенный уровень сахара в крови может негативно повлиять на структуру мозга и связан с когнитивным снижением и развитием болезни Альцгеймера. «Кроме того, исследования показывают, что высокое потребление углеводов связано с повышенным уровнем глюкозы в крови и воспалением.Таким образом, исключение глютена и углеводов из личного меню может способствовать развитию познания с возрастом. Однако необходимо провести дополнительные исследования, чтобы по-настоящему понять влияние глютена на ваш мозг », — сказал Хегази.

В-четвертых, отказ от глютена может улучшить пищеварение, уменьшить вздутие живота и диарею, среди других симптомов, которые часто связаны с повышенной чувствительностью. • Улучшение пищеварения, связанное с образом жизни без глютена, также может облегчить симптомы, связанные с другими кишечными расстройствами, такими как непереносимость лактозы.

Дополнительный отчет от Рэйчел Росс, автора Live Science.

Меню ужина без глютена | Ocean Prime Неаполь

Сообщите своему официанту, если у кого-то из вашей группы есть пищевая аллергия или особые диетические потребности (например, непереносимость глютена). Хотя мы сделаем все возможное, чтобы удовлетворить ваши потребности, имейте в виду, что в нашем ресторане используются ингредиенты, содержащие все основные аллергены FDA (арахис, орехи, яйца, рыба, моллюски, молоко, соя и пшеница). Мы предлагаем безглютеновые меню, однако наша кухня не полностью безглютеновая.

ЗАКУСКИ

«SURF N TURF» *
Морские гребешки, короткие тушеные ребрышки 21

УСТРИЦЫ НА ПОЛОВИНЕ ОБОЛОЧКИ * 20

DUTCH HARBOR KING CRAB LEGS 35

БАШНЯ «КУРИТЬЯ» *
Построено на заказ Mkt

САЛАТЫ

Хрустящий клин из айсберга
Красный лук, копченый бекон, виноградные помидоры, соус из пахты Каберне 13

САЛАТ OCEAN PRIME HOUSE
Ромейн, полевая зелень, яблоки Грэнни Смит, козий сыр, грецкие орехи, винегрет с горчицей шерри 12

САЛАТ ЧОП-ЧОП
Яйцо вкрутую, салями, свежая моцарелла, копченый бекон, клубный соус 12

СОСТАВ ШЕФТА

МОРСКИЕ ГРЕБНИЕ
Ризотто с пармезаном, английский горошек, цитрусовый винегрет 40

PORK PORTERHOUSE
Фенхель натертый, листья брюссельской капусты, абрикос и херес 39

ASHLEY FARMS CHICKEN
Шпинат, жареные помидоры, оливки, бальзамический сок 32

TWIN LOBSTER TAILS
Спаржа, сливочное масло 52

Баранина
Две двойные отбивные, английский горошек, грибы, карамелизированный лук 47

CHILEAN SEA BASS
Взбитый картофель, трюфельный соус с шампанским 48

ПРЕМЬЕР СТЕЙКС *

Все стейки приправляются и жарятся при температуре 1200 градусов

6 унций FILET MIGNON 40

8 унций FILET MIGNON 44

10 унций FILET MIGNON 48

12 OZ ФИЛЬТР КОСТИ 52

14 OZ NEW YORK STRIP 49

16 OZ KANSAS CITY STRIP 52

16 унций РИБЕЙ 52

ПРИНАДЛЕЖНОСТИ
Соус Беарнез 6
Масло с черным трюфелем 6
Au Poivre 6
Oscar Style 10
Дикие грибы и бри 8

СТОРОНЫ

JALAPEÑO AU GRATIN 12

ЖАРЕНОЕ ЧЕСНОЧНОЕ ПЮРЕ 13

ЗАГРУЖЕННЫЙ ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ 13

ДВАЖДЫЕ ВЫПЕЧЕНИЕ 11

БРОККОЛИ И ЦВЕТНАЯ КАПУСТА 10

CHOPHOUSE CORN 11

АСПАРАГ И ГОЛЛАНДИЯ 11

ДЕСЕРТЫ

SORBET
Сезонный выбор от шеф-повара 9

CRÈME BRÛLÉE
Ванильный крем, карамелизованный сахар, свежие ягоды 12

* Употребление сырого или недостаточно приготовленного мяса, морепродуктов или яиц может увеличить риск заболеваний пищевого происхождения.

Назад к меню

человек без глютена устали слышать эти 21 комментарий | Мисси Кристал

Почему людям так трудно принять непереносимость глютена?

Фото: Francesco Carta fotografo для Getty

Более 3 миллионов американцев ведут безглютеновый образ жизни, но все еще циркулирует множество дезинформации о пшенице и других зерновых. Если вы читаете это и думаете: «А? Что такое глютен? », Я дам вам краткое изложение.

Глютен относится к белкам, содержащимся во многих популярных зерновых, включая пшеницу, ячмень, рожь, овес и полбу.Эти белки безопасны для некоторых людей, но у других они вызывают неприятные, а иногда даже фатальные реакции.

Вот некоторые общие проблемы, связанные с непереносимостью / чувствительностью к глютену:

• Желудочно-кишечные расстройства
• Мозговой туман
• Боль в суставах
• Неврологические проблемы
• Усталость

Однако глютен вызывает не только физические симптомы. Он также может вызывать приступы депрессии и беспокойства, а также вызывает гнев у некоторых людей с серьезными проблемами нетерпимости.

Страшно, правда?

Ну, похоже, не все так думают. Многие люди издеваются над людьми, которые не могут есть глютен, и, кажется, не понимают, насколько чувствительность или непереносимость глютена могут повлиять на чью-то жизнь. Конечно, у некоторых из этих критиков есть хорошие намерения, но многие из них просто грубы ради грубости.

Независимо от ваших намерений, в ваших комментариях нет необходимости, когда речь идет о чьих-то диетических привычках.

Фото: Клэр Джексон / EyEm / Getty Images

1.Я так устала от этой безглютеновой причуды.

Пить лимонный сок, смешанный с кайенским перцем в течение 10 дней, — это дань моде. Есть капуста 3 раза в день в течение нескольких недель — это дань моде. Жаловаться на миллениалов — это мода.

Вы знаете, что не прихоть? У меня есть несколько примеров:

• Целиакия
• Непереносимость глютена
• Чувствительность к глютену
• Аллергия на пшеницу

Ага, верно. Большинство людей, не употребляющих глютен, не избегают пшеницы и других зерновых только из соображений моды. Нет ничего крутого в борьбе с такими симптомами, как взрывоопасная диарея, сильная боль в суставах и опухший пищевод, когда вы употребляете глютен.

Мы говорим вам, что мы устали от того, чтобы диабет был увлечением? Как насчет вашего модного высокого кровяного давления или высокого уровня холестерина?

Нет, так что прекратите вести себя так, будто отказ от глютена — это то, что люди делают для развлечения.

2. Погодите, я думал, вы не можете это есть.

Новости: хлеб без глютена — это вещь. Вы также можете испечь или купить вафли без глютена, кексы без глютена, пирожные без глютена, печенье без глютена.. . вы поняли.

Если вы видите, что кто-то без глютена ест что-то, похожее на пшеницу, не паникуйте. Большинство из нас вполне способно выбирать продукты, не содержащие глютен.

А если напортачить? Мы с этим разберемся. Нам не нужно, чтобы вы контролировали прием пищи на микроуровне (если только мы не малыш, а вы ухаживаете за нами).

3.

У вас целиакия?

Может быть. Это имеет значение?

Если вы отказываетесь от брокколи, спрашиваем ли мы, вызывают ли у вас какашки овощи с высоким содержанием клетчатки? Требуем ли мы знать, почему вы не заказали гарнир к обеду?

Нет, потому что это не наше дело.Некоторые из вас, кажется, думают, что вам нужны доказательства, чтобы оправдать чей-то образ жизни без глютена, а целиакия, похоже, единственное, с чем многие люди знакомы.

Целиакия — не единственная причина, по которой люди отказываются от глютена. У некоторых людей есть аллергия, чувствительность или непереносимость. Я также видел людей, которым советуют избегать употребления пшеницы, если у них есть СРК или подобные заболевания, а некоторые психиатры предупреждают пациентов с депрессией, тревожностью и биполярным расстройством, чтобы они говорили глютену сайонара.

Глютен также влияет на мозг, поэтому некоторые медицинские работники рекомендуют ограничивать или избегать продуктов из пшеницы после травмы мозга. Иногда неврологи также советуют людям с такими заболеваниями, как фибромиалгия, избавиться от глютена.

4. Итак, это аллергия или непереносимость?

Может, и то и другое.

Просмотрите ответ на вопрос выше, так как он работает и при расследовании аллергии / непереносимости.

5. Что происходит, когда вы едите глютен?

Отличный вопрос. Почему бы вам не последовать за одним из нас, не употребляющих глютен, в ванную комнату и не узнать? Не забудьте взять с собой освежитель воздуха.

Однако глютен не всегда вызывает проблемы с горшком. Это также может вызвать у вас усталость, боль и депрессию.

Да, и давайте не будем забывать, что он делает с вашим пищеводом и / или окружающими органами, если у вас ГЭРБ, LPR или любая форма язвенной болезни. И жгучая боль от невропатии. И хрипы, если глютен влияет на вашу дыхательную систему.

Глютен вызывает разные симптомы у всех, поэтому один человек может оказаться в больнице после употребления глютена, а другой кажется нормальным. Но помните, что тот факт, что кто-то кажется нормальным, не означает, что он не борется с тихими симптомами.

6. Это все в вашей голове.

Моя голова набита ерундой, но отвращение к глютену не является частью хаоса. Чувствительность / непереносимость глютена вполне реальна, поэтому, пожалуйста, не преуменьшайте чьи-то симптомы, действуя так, как будто они не настоящие.

Но давайте просто притворимся, что вы правы. Вы ведь знакомы с эффектом плацебо? Иногда поддельные таблетки столь же эффективны, как и настоящие лекарства, поэтому разум — мощная вещь.Если отказ от глютена заставляет людей чувствовать себя лучше, даже если они якобы воображают преимущества, то в чем проблема?

7. Что по этому поводу думает ваш врач?

Наши врачи обычно осведомлены о наших медицинских историях, но спасибо за ваш пассивно-агрессивный комментарий, замаскированный под беспокойство.

Я бы предложил вам позвонить моим специалистам в области здравоохранения, но вы, вероятно, слышали о HIPAA. Но послушайте, я готов добавить вас в качестве уполномоченного контактного лица, если вы пообещаете оплатить некоторые из моих медицинских счетов, когда вы позвоните.

8. Люди едят пшеницу с библейских времен, так почему вы думаете, что нельзя есть глютен?

Это между нами, ребятами без глютена, и Иисусом, приятель. Кроме того, нигде в Библии не говорится, что каждый человек ел пшеницу.

В этой статье я даже не буду вдаваться в подробности дискуссии о ГМО / пестицидах / вакцинах, но есть люди, которые верят, что некоторые — или все — из этого связаны с проблемами глютена. Не стесняйтесь обсуждать эти вещи позже в разделе комментариев.

9. Ты навсегда останешься одиноким.

Уф, слава богу! Кому нужна вторая половинка, чтобы жаловаться на наши диетические привычки, когда у нас есть полезные друзья и знакомые, чтобы делать это?

Мой бывший выжил на фастфуде и Mountain Dew. Если бы я мог смириться с этим, уверен, кто-нибудь справится с человеком, ведущим безглютеновый образ жизни.

10. Так какого черта вы едите?

Практически все, что вы едите, за исключением пшеницы.

Похоже, существует огромное заблуждение, что люди, не употребляющие глютен, умирают от голода, потому что они ничего не могут есть.Вот некоторые вещи, которые они могут съесть:

• Фрукты
• Овощи
• Яйца
• Молочные продукты
• Гамбургеры
• Курица
• Индейка
• Тофу
• Белый рис
• Батончики Hershey’s
• Выпечка без глютена
• Арахисовое масло
• Миндальное масло

Вы уловили идею. Глютен содержится в продуктах с пшеницей, рожью, ячменем и другими подобными зернами. Он не прячется во всех продуктах питания на планете, хотя, признаюсь, кажется, что это так, когда вы впервые отказываетесь от глютена.

11. На самом деле ни у кого нет аллергии на пшеницу.

Вам, вероятно, следует сообщить об этом своему врачу. Очевидно, миллионы людей были неправильно диагностированы медицинскими специалистами, которые провели в колледже около 10 лет.

Для тех, кто не знает, пшеница на самом деле является одним из восьми основных аллергенов. Вот почему вы видите его на шоколадных батончиках, картофельных чипсах, замороженных продуктах и ​​т. Д. Прямо под ингредиентами. Ищите такие утверждения, как «Может содержать продукты из пшеницы» или «Обработано на оборудовании, которое обрабатывает пшеницу», когда в следующий раз будете есть что-то не домашнее.

12. О, вы один из таких людей.

Этот комментарий обычно произносится в раздражении и сопровождается закатыванием глаз или вздохом. Я не совсем понимаю, что это значит, но слышал это много раз, и другие люди, не содержащие глютен, сообщают о той же проблеме.

Похоже, это связано с идеей «отказ от глютена — это просто дань моде».

13. Как вы можете позволить себе продукты без глютена?

Точно так же я могу позволить себе другую еду: на доход от моей карьеры. Некоторые люди платят за продукты без глютена талонами на питание или выращивают свежие продукты в своих садах. Все мы находим способы получить то, что нам нужно.

Имейте в виду, что многие обычные продукты не содержат глютен. Часто специальные продукты, такие как безглютеновый хлеб и безглютеновое печенье, обходятся дороже, но все остальное стоит по той же цене. В конце концов, в ассортименте продуктов нет специально маркированных безглютеновых яблок или моркови.

14. Просто снимите гренки — все будет хорошо.

Я следую правилу пяти секунд — ладно, может быть, правилу 500 секунд — когда я роняю вкусную еду на пол, а затем делаю вид, что тщательно вытираю ее.Грубо, я знаю, но это совсем не то, что говорить кому-то убрать гренки с салата. Вы не можете просто стереть глютен с салата и продолжить прием пищи.

15. Я никогда не мог отказаться от хлеба.

Что ж, вам повезло, потому что никто из нас не просил вас отказаться от хлеба. Фактически, многие люди, не употребляющие глютен, все еще едят хлеб. Просто он сделан из других ингредиентов, чем ваш хлеб.

Да, и у большинства из нас нет выбора, когда дело доходит до отказа от глютена. Этот комментарий подразумевает, что у нас почему-то больше силы воли, чем у вас. Мы отказались от хлеба с глютеном по необходимости, а не по собственному желанию.

16. Зачем нужен шампунь без глютена? Вы же не собираетесь его есть.

Вы, очевидно, не встречали моих детей.

Кроме того, разве вы никогда не получали шампунь во рту, когда ополаскивали волосы? Может, я просто отстой в задачах, связанных с гигиеной.

Кроме того, на некоторых из нас неблагоприятно влияет внешний контакт с глютеном.Отказ от глютена — это образ жизни, а не диета.

17. Почему вы верите всему, что читаете в Интернете?

Ладно, даже не туда. И, к сведению, я не верю всему, что читаю в Интернете. Я не спрашивал доктора Google, стоит ли мне отказываться от пшеницы. Я последовал совету медицинского работника, как и большинство других людей, не употребляющих глютен.

Но поскольку вы упомянули Интернет, я рад сообщить, что в нем полно информации о негативных эффектах глютена. Вы можете найти эти данные на авторитетных сайтах и ​​в многочисленных отчетах медицинских исследователей.

18. Разве вы не знаете, что отказываться от пшеницы опасно?

Знаете, что еще опаснее? Прислушиваться к медицинским советам случайных людей вместо того, чтобы доверять своему телу и врачу.

Вы понятия не имеете, что опасно для кого-то другого, поэтому, пожалуйста, прекратите рассказывать людям об опасностях отказа от глютена. Куда опаснее есть что-то, к чему у вас аллергия, непереносимость или чувствительность, чем исключать это из своего рациона.

19. Вам не нужно худеть.

Спасибо, но большинство людей все равно отказываются от глютена не поэтому. Да, потеря веса часто является неожиданным преимуществом безглютенового образа жизни (если только вы не отказываетесь от безглютеновых закусок), но большинство людей не отказываются от глютена, чтобы похудеть.

20. Просто немного укусить не убьет.

Вообще-то, может. Вы не знаете, почему кто-то исключил глютен из своего рациона, поэтому не делайте предположений о том, как он влияет на их организм.

И даже если он никого не убьет, действительно ли вы хотите, чтобы кто-то, кто вам дорог, страдал от боли? Не заставляйте людей есть глютен.

21. Такой-то без глютена, но я подал ей пшеницу, и она была в порядке.

В последнее время я часто слышу подобные комментарии. Иногда люди случайно подают кому-то рецепт с глютеном; в других случаях они кладут его в блюдо, пытаясь доказать, что кто-то лжет о непереносимости глютена.

Негативные эффекты глютена не всегда проявляются мгновенно.Появление симптомов может занять несколько дней, и почему вы так уверены, что услышите о них? Неужели кто-то действительно позвонит вам и скажет: «Эй, я думаю, что меня наклеили в вашем доме. Я несколько дней хожу в туалет без перерыва, и мои суставы убивают меня ».

Могут, но гораздо более вероятно, что они будут страдать молча. Иногда это проще, чем иметь дело с людьми, которые считают себя экспертами в вашей истории болезни.

Amazon.com: Забавный корабль Целиакия Украшение веток дерева Аллергия на глютен Фото Украшения из снежинок Аллергия: Дом и кухня


Цена: 16 долларов. 99 +5,00 $ перевозки
Материал Металл
Цвет Пустой
Марка VinMea

  • Убедитесь, что это подходит введя номер вашей модели.
  • Изготовлен из металла.
  • Идеальный выбор для чудесных семейных воспоминаний
  • 3 дюйма в диаметре
  • С серебряной нитью
  • Настройте лицо орнамента с помощью ваших любимых фотографий, изображений и текста, чтобы создать бесценный подарок на память.

Косметика без глютена — Без глютена RN

Попрощайтесь с сумкой для макияжа с глютеновым наполнителем

Вам действительно нужно беспокоиться о товарах для здоровья и красоты, таких как шампунь и лак для волос? Как насчет туши и теней? Эти продукты даже содержат пшеницу, ячмень, рожь или овсянку?

Простой ответ — «да», большинство косметических продуктов действительно содержат глютен в той или иной форме и могут вызывать симптомы, особенно у очень чувствительных людей или людей, у которых есть сыпь DH.

Люди с непереносимостью глютена, целиакией и герпетиформным дерматитом ЧУВСТВУЮТ к глютену в продуктах личной гигиены. Все, что находится на вашей коже, может попасть в ваш кровоток. Случайное проглатывание также может произойти, если какие-либо ингредиенты, содержащие глютен, попадут на вашу кожу, руки или вокруг рта. Хотя вы можете не есть тени для век или тушь для ресниц, они могут попасть на руки, а затем в рот, глаза или нос.

Миссия Gluten Free RN — найти косметические продукты без глютена.Мы составили список компаний, которые заявляют, что предлагают косметику и косметические товары без глютена.

Используйте этот список компаний в качестве справочного руководства для поиска продуктов. Принимая во внимание следующие меры предосторожности:

  • Мы не тестировали все продукты каждой компании и поэтому не можем гарантировать, что все продукты на 100% не содержат глютен.
  • Компании часто меняют формулы и ингредиенты в своих продуктах. При заказе продукта мы рекомендуем проверить ингредиенты и написать в компанию для проверки.
  • У всех разная кожа. Хотя один продукт может работать для меня, он может не работать для вас. Мы рекомендуем тестировать продукты на своей коже перед их покупкой. Многие компании раздают или продают образцы, которые можно использовать в качестве тестеров, прежде чем вы решите совершить покупку.
Скрытые ингредиенты

Глютен может быть очень коварным и, как многие из вас знают, встречается в самых разных местах. Ниже приведен список многих ингредиентов, которые глютен может скрывать в ваших косметических средствах:

  • Avena Sativa (Овсяная) Мука из ядер
  • Циклодекстрин
  • Декстрин
  • Пальмитат декстрина
  • Экстракт гидролизованного солода
  • Мука овсяная гидролизованная
  • Гидролизованный растительный белок
  • Мука пшеничная гидролизованная
  • Гидролизованная пшеничная глютен
  • Гидролизованный протеин пшеницы
  • Кросс-полимер гидролизованного протеина пшеницы / ПВП
  • Гидролизованный пшеничный крахмал
  • Secale Cereale (Ржаная) Мука из семян
  • Экстракт зародышей Triticum Vulgare (пшеница)
  • Масло зародышей Triticum Vulgare (пшеница)
  • Triticum Vulgare (пшеничный) Глютен
  • Крахмал Triticum Vulgare (пшеничный)
  • Аминокислоты пшеницы
  • Глицериды зародышей пшеницы
  • Гернамидопропалкония пшеницы хлорид
  • Пшеничный протеин
  • Пшеница этилдимония этосульфат гермамидопропил
  • Дрожжевой экстракт
Компании по производству безглютеновой косметики

Ниже приведен список компаний, которые заявляют, что имеют почти или все продукты без глютена. Напоминаем, что мы не протестировали все продукты или компании из этого списка. Если у вас очень чувствительная кожа, мы рекомендуем обратиться в компанию за списком ингредиентов и протестировать их продукт на вашей коже. Безглютеновый RN также может проверить любой продукт на наличие глютена до 10 частей на миллион в нашем офисе в центре города.

Это заголовок коробки

Afterglow Cosmetics
Это косметическая компания, производящая 100% безглютеновую косметику. Компания основала женщину, семья которой борется с непереносимостью глютена.Она знает, насколько серьезна непереносимость глютена, и старается полностью отказаться от глютена.

Это заголовок коробки

Everyday Minerals
(Электронное письмо от компании 🙂
Привет Сэм,
Благодарим Вас за обращение к нам. Токоферол (витамин Е), используемый в наших бальзамах для губ и блесках, получен из сои. Другие продукты, которые действительно содержат токоферол, — это прессованные порошки. Наши продукты созданы на веганской основе, не содержат кармина, орехов, озерных красителей, отдушек, оксихлорида висмута и парабенов.Наши порошки состоят из: слюды, диоксида титана, оксида цинка и оксидов железа. Наши отделочные порошки различаются, и некоторые из них состоят из порошка каолина.

Все эти продукты должны работать на вас, но вы также можете проверить список ингредиентов, которых следует избегать, поскольку кожа у всех разная. Мы рекомендуем провести тест на кожный пластырь, когда пробуете новый продукт, чтобы убедиться, что ваша кожа довольна им. Если ваша кожа чувствительна к продукту, промойте кожу водой и прекратите использование.

На странице продукта есть вкладка со списком ингредиентов, которую вы можете использовать для справки перед покупкой. Просто выберите продукт по вашему выбору, а затем выберите вкладку «Ингредиенты» внизу страницы, чтобы просмотреть ингредиенты для этого продукта (также будет вкладка «Подробности» и «Советы по использованию»).

Сообщите нам, если у Вас возникнут дополнительные вопросы.
Кристи,
Everyday Minerals

Это заголовок коробки

Joelle Cosmetics
Это еще одна компания, на 100% не содержащая глютен и дружественная к целиакии.У них минеральная косметика, и они предлагают качественную косметику без глютена.

Это заголовок блока

Monave
Эта компания занимается производством безглютеновой косметики с минеральными продуктами. Их продукты можно приобрести через их веб-сайт.

Это заголовок коробки

Red Apple Lipstick
Прямо с их веб-сайта:
Мы помогаем женщинам, особенно с непереносимостью глютена и другой чувствительной аллергией, прекрасно себя чувствовать, прекрасно выглядеть, получать комплименты и снова наслаждаться макияжем! Все продукты Red Apple Lipstick сертифицированы без глютена, парабенов, сои, молочных продуктов и аллергенов.Наши помады также веганские, натуральные и не содержащие жестокости, но вы бы об этом не узнали, если бы не спросили!

Это заголовок коробки

100% чистый
Прямо с их веб-сайта:
Ваши продукты не содержат глютен? Если да, то откуда берется витамин Е?

Большинство наших продуктов не содержат глютен.

Ответить

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *