Клейковина это растительный белок: Клейковины белки — Справочник химика 21

Содержание

Клейковины белки — Справочник химика 21

    Клейковина пшеницы—это смесь различных белков, в которой преобладает уже упомянутый выше глиадин. Другие белки, входящие в состав клейковины, в спирте не растворяются. [c.391]

    Применялось множество методов экстракции белков, но большинство из них основано на разной растворимости альбуминов, глобулинов, проламинов и глютелинов в солевых или спиртовых растворах, что в свое время установил Осборн [144]. Белки можно извлекать из раздробленных цельных зерен или из ядровой муки, а также из клейковины, предварительно отделенной от крахмала. [c.178]


    В состав белков клейковины входят остатки цистеина —- аминокислоты, содержащей меркаптогруппу —5Н. При окислении этих групп во время замеса теста кислородом воздуха или специально добавляемыми к тесту улучшителями окислительного действия (бромат калия, иодат калия, аскорбиновая кислота) образуются межмолекулярные дисульфидные связи —5—5— между отдельными молекулами белка и их агрегатами (пачками).
Это упрочняет клейковину теста, делает ее более плотной и жесткой. [c.247]

    Основная масса клейковины — белки, представленные проламинами (глиадином) и глютелинами (глютенином). Кроме того, в клейковине содержится небольшое количество небелковых азотистых соединений. Сахар и крахмал не являются характерными веществами для клейковины и большей частью задерживаются в клейковине механически. Что касается жиров, то они связаны в клейковине главным образом в форме липопротеидов. [c.358]

    Гидрофильные свойства белков, т. е. их способность набухать, образовывать студни, стабилизировать суспензии, эмульсии и пены имеют большое значение в биологии и пищевой промышленности. Очень подвижным студнем, построенным в основном из молекул белка, является цитоплазма — полужидкое содержимое клетки. Сильно гидратированный студень — сырая клейковина, выделенная из пшеничного теста, она содержит до 65 % воды. Различная гидрофильность клейковинных белков — один из признаков, характеризующих качество зерна пшеницы и получаемой из него муки (так называемые сильные и слабые пшеницы).

Гидрофильность белков зерна и муки играет большую роль при хранении и переработке зерна, в хлебопечении. Тесто, которое получают в хлебопекарном производстве, при изготовлении мучных кондитерских изделий, представляет собой набухший в воде белок, концентрированный студень, содержащий зерна крахмала. [c.16]

    Для уплотнения макаронного теста его подвергают механической обработке. Наиболее распространены теплый замес на воде с температурой 55—56 С. При этом более равномерно идет набухание компонентов муки, образование клейковины и не происходит денатурации белков. Полученное тесто после вакуумной обработки подвергают прессованию. Прессование проводят через специальные матрицы, форм отверстий которых и определяет тип и вид макаронных изделий. Температурный режим прессования влияет на гидратацию клейковинных белков, повышение температуры может привести к их частичной коагуляции, а- также окислению пигментов. Сырые макаронные изделия подсушивают, обдувая воздухом, а затем, после резки и раскладки, направляют на сушку.

При сушке происходит потеря белками и крахмалом влаги, тепловая денатурация белков, возможен их частичный гидролитический распад и клейстеризация крахмала. [c.111]


    В современных интенсифицированных непрерывных процессах хлебопечения сшивание клейковинных белков ускоряется 
[c.605]

    Эти продукты, очищенные в высокой степени по отношению к нерастворимым соединениям, содержат обычно более 90 % азотистых веществ в пересчете на ЫХб,25 от сухой массы сырья. К той же категории относят и клейковину пшеницы, хотя ее получают избирательным экстрагированием белков, а не солюбилизацией. [c.362]

    В практическом отношении антитела преимущественно применялись для решения проблем идентификации и количественного определения веществ. Здесь имеется в виду использование белков как природных маркеров некоторых сырьевых материалов с целью распознавания их в продуктах питания для контроля качества. С этой целью изготовлены специфические иммунные сыворотки этих белков. Так, например, методы преципитации в геле послужили для обнаружения в пшеничной муке примесей ячменной муки [76] или в муке из твердой пшеницы примесей муки из мягкой пшеницы [90, 91]. Они могут быть использованы также для проверки отсутствия клейковины в кормовых рационах [7]. В такой стране, как ФРГ, где законодательство разрешает использовать в производстве пива только солод из ячменя и хмель, исключая особенно зерно риса и кукурузы как более дешевые источники крахмала, для контроля поступающего в продажу пива применили метод иммунохимической идентификации [98]. Иммунохимический подход (метод преципитации и RIA) также использовали для контроля запрещаемых законом в некоторых странах добавок в пиво препаратов протеаз как средства стабилизации [32]. В этих двух последних случаях проблема распознавания сложна, поскольку изготовление пива предусматривает вспенивание сусла при перемешивании, пастеризацию при стерилизации, т.

е. происходит в условиях денатурации белков. Задача распознавания денатурированных бел- [c.112]

    Далее будут последовательно описаны способности к растворению и осаждению белков из разных видов сырья, затем реальные условия использования этих процессов и, наконец, некоторые применения наиболее распространенных видов сырья с выделением основных процессов получения клейковины. [c.415]

    Консистенция вафельного теста существенно зависит от влажности, температуры и продолжительности замеса. Необходима минимальная влажность теста, при которой обеспечивается устойчивая дисперсная система, не образующая агрегатов из частиц муки. При температуре выше 20 °С увеличивается вязкость теста вследствие большой набухаемости белков клейковины, а при сокращении продолжительности замеса тесто имеет неравномерную густую консистенцию. 

[c.121]

    Режим замеса теста зависит от свойств муки, рецептуры, технологических особенностей ассортимента и конструкции тестомесильной машины. При замесе происходит насыщение теста воздухом. При этом белки муки интенсивно поглощают влагу, их нерастворимые в воде фракции—глютенин и глиадин — образуют клейковину. При образовании клейковинного скелета теста возникают поперечные связи между смежными цепями белков. Эти связи упрочняют структуру теста и снижают его липкость. [c.597]

    Запасные белки зерна пшеницы обладают уникальной способностью формировать после гидратации связную, нерастворимую, вязкоэластичную массу — клейковину это свойство белков пшеницы широко используется в хлебопекарной промышленности, кондитерском производстве и кулинарии. 

[c.176]

    Эти знания создают основу для понимания взаимодействий липидов с белками в процессе получения белковых растительных материалов (клейковина, концентрат, изолят), а также функциональных свойств этих продуктов. [c.314]

    Крахмал ввиду его повышенной кислотности (1,5) и зернистости может быть очищен от других компонентов (белки, геми-целлюлоза) с помощью батареи гидроциклонов. Зато в сливной воде содержатся белки, растворимые в крахмальном производстве, более или менее сконцентрированные в случае клейковинного производства, и волокна гемицеллюлозы. По гранулометрическим показателям и плотности частицы слишком близки между собой, чтобы гидроциклоны могли их разделить. Поэтому такая операция выполняется другим аппаратом, главным образом центрифугой. 

[c.434]

    Первые работы по приготовлению текстурированных растительных белков были проведены в США под давлением социальных групп, которые по религиозным соображениям не употребляли мяса. Так, Келлог [53] в рамках секты Адвенисты седьмого дня разработал рецептуру пищевого продукта, одновременно привлекательного внешне и питательного, в качестве заменителя мяса. Процесс изготовления состоял в смешивании клейковины, казеина и растительного масла. После растирания и размешивания проводился прогрев массы для закрепления структуры. Большая часть проводившихся в дальнейшем работ касалась приготовления продуктов питания на структурной основе из клейковины, белков молока и продукта, обогащенного крахмалом.

[c.528]

    Полученным таким способом волокнам можно придать разную организацию, например, расположить их параллельными пучками, чтобы имитировать волокнистую структуру мышечной ткани. Однако необходимо соединить волокна между собой для получения продуктов с приемлемой текстурой. Когезии можно добиться термообработкой сырых волокон под давлением [32 , но чаще всего она достигается введением связующего вещества. Нередко для этого служит овальбумин, поскольку он коагулирует под действием тепла, но в состав связующих веществ могут входить и другие белки, такие, как желатин, казеин, белки сыворотки молока, клейковина, белки сои. Используются также крахмал и полисахариды типа альгината и каррагинана благодаря их загущающим и желирующим свойствам. Связующие вещества, помимо их склеивающей, когезионной роли, могут служить основой для введения пигментов, ароматизирующих добавок и липидов. Пропитку волокон можно проводить в ванне с раствором, содержащим связующее вещество.

Закрепление связующего вещества происходит затем под действием прогрева, а более равномерное распределение в массе можно улучшить разделением волокон вибрацией [29] или заставив их циркулировать в противотоке связующего вещества в извилистом контуре [71]. Некоторые авторы [64] предложили технологический процесс, в котором связующее вещество не распределяется равномерно, [c.536]

    Максимум иабухаемости клейковины имеет место при температуре 28—30 °С, а при 60—70 °С белковые вещества тесто.-хлеба дена-гурируются и свертываются, освобождая при этом воду, поглощенную при набухании. При повышении температуры до 50—60 °С крахмал муки интенсивно набухает и начинается клейстеризация крахмала и разрушение внутренней мицеллярной структуры. При температуре 50—70 °С протекают процессы клейстеризации крахмала и коагуляция белков, которые обусловливают переход тесто-хлеба в состояние мякиша. Повышение температуры до 60—70 °С приводит к резкому изменению консистенции — сгущению теста.

Мякиш хлеба выдерживают в печи до температуры 92—98 °С в центре для придания ему необходимой упругости [24, 251. [c.50]

    Глютелины — растительные белки, не растворимые в нейтральных солевых растворах и в этиловом спирте растворяются только в разбавленных (0,2%) растворах щелочей. Содержатся главным образом в семенах злаков. Изучены мало. Глютелины некоторых злаков называют глютенинами (от франц. gluten — клейковина). Наиболее изучен глютенин пшеницы. 

[c.297]

    П. каждого злака содержат большое кол-во разл. белков и экстрагируются из семян 70%-ным этанолом (это послужило основанием Т. Б, Осборну в 1924 выделить эти белки в самостоят. группу). Мол. м. -богатых П. 20-40 тыс., они содержат внутримол. связи 8—8. Мол. м. 8-бедных П. 45-80 тыс. Глютенины имеют мол. м, 94-145 тыс., с помощью связей 8—8 они образуют гигантские ассоциаты, к-рые у пшеницы служат основой клейковинного комплекса. [c.99]

    Азотные удобрения. Для синтеза белков растениям необходим азот. Поэтому азотные удобрения могут приводить к увеличению в зерне белков и, что особенно важно, они повышают содержание клейковины, от которой в значительной степени зависит качество хлеба, его рассыпаемость. Таким образом, азотные удобрения повышают кормовую и пищевую ценность продукции. [c.119]

    Формирование внутренней структуры слоев происходит при замесе затяжного и крекерного теста, когда создаются условия для более полного набухания белков муки. Этому способствует малое количество сахара и жира в тесте, большая влажность, повышенная температура теста и продолжительный процесс. Такой режим замеса теста создает оптимальные условия для образования в тесте губчатой структуры клейковины, которая обуславливает специфические физические свойства затяжного и крекерного теста — упругость и эластичность. [c.114]

    Отсюда следует, что пшеница — это единственный вид зерновых, из которого в настоящее время промышленным способом извлекают белки в форме клейковины для их повторного дополнительного введения в определенные пищевые продукты, главным образом для улучшения качества выпечных изделий, но также в мясные колбасные изделия. Использование белков кукурузы, являющихся побочным продуктом в производстве крахмала, значительно менее существенно и ориентировано на кормление животных. Поэтому в данной главе будут рассматриваться белки пшеницы с особым вниманием к запасным белкам зерна, накопленным в крахмалистом эндосперме. На них приходится 72 % общего количества белков зерна, а их свойства представляют интерес с технологической точки зрения. [c.176]

    Из клейковины Хюбнер и Ротфисс [96] извлекали белки 0,1 н. уксусной кислотой и разделяли солюбилизированную смесь на фракции глиадинов и глютенинов добавлением этанола. Для перевода глиадинов в растворимое состояние использовали также [127] смесь воды и диоксана (в соотношении 6 4 по объему). Преимущества этого растворителя состоят в том, что он специфичен для глиадинов и позволяет проводить лиофи-лизацию экстракта непосредственно, без предварительного диализа. Остаток затем разделяют на глютенины, растворимые и нерастворимые в 0,01 н. кислоте. Солюбилизация клейковины 0,005 н. молочной кислотой, а затем ультрацентрифугирование позволяют разделять глиадины, а также растворимые и нерастворимые глютенины [82, 104]. [c.179]

    Вместо последовательного экстрагирования можно полностью перевести в растворимую форму весь набор белков клейковины до разделения их на отдельные группы. Так, Орт и Бу-шук [142] солюбилизировали 98 % белков клейковины в смеси УМЦ — 0,1М уксусной кислоты, ЗМ мочевины, 0,01М цетилтри-метиламмоний бромида. Затем этот раствор титровали этанолом до конечной концентрации 70 % и подводили pH до 6,4, что позволяло отделить глиадины, которые оставались растворимыми, от глютенинов, нерастворимых в этой среде. Их можно также разделять методом гель-фильтрации [78]. Предложен метод [175] получения из муки очищенных глютенинов последовательными осаждениями сульфатом аммония. [c.179]

    Разные условия опытов приводят к более или менее полному экстрагированию различных белков и к получению в большей или меньшей степени чистых фракций глиадинов и глютенинов. Значительную роль могут играть такие факторы, как температура и число экстракций, интенсивность перемешивания. Сообщалось также, что присутствие липидов в муке или клейковине влияет на экстрагируемость белков. Удаление липидов может привести к нерастворимости глютениновой фракции, обычно растворимой в 55 %-ном этаноле [40]. Удаление липидов также снижает растворимость белков в 0,05 н. уксусной кислоте 48]. Однако некоторые авторы не обнаружили этого эффекта, который, видимо, зависит также от использования метода извлечения жиров и возможной денатурации белков в ходе этой операции [146]. [c.180]

    Изменчивость гидрофобности глиадинов также была продемонстрирована [159, 160] при изучении растворимости белков клейковины в нейтральных солевых растворах (серия Гофмай-стера). В некоторых работах [121] подчеркивается разница в гидрофобности между ш-глиадинами и другими -глиадинами это отмечал Лефебр (личное сообщение), изучающий растворимость глиадинов в смесях вода — диоксан, что позволяет охватить широкую гамму диэлектрических постоянных гидрофобности Y-глиадинов.[c.195]

    Клейковина представляет собой белковый комплекс, который можно изолировать выщелачиванием в воде теста из пшеничной муки. Таким образом получают вязкоэластичную нерастворимую массу, которая в сухом виде составляет около 10 % исходного количества муки и имеет высокую водоудерживаю-ш,ую способность (влагоемкость) —около 150%. Клейковина обычно содержит 75—80 % белков, 5—10% липидов и остаточный крахмал, количество которого зависит от эффективности и длительности отмывки. Липиды играют функциональную роль [48, 131], и многочисленные работы показали, что они связаны с белками клейковины [49, 93, 141, 177]. [c.219]

    Два основных белковых компонента клейковины — это глиадины и глютенины в разных соотношениях — от 40 до 45 % для каждой группы, а остальное представлено остаточными растворимыми белками, большая часть которых удаляется при отмывке. [c.219]

    Предложено несколько гипотез структуры клейковины. По одной из них [87] гидратированная клейковина имеет структуру листа липопротеидного типа, организованную вокруг бимолекулярного слоя из фосфолипидов. Боковые неполярные цепи полипептидов составляют гидрофобные ядра. Полярные группы, ориентированные наружу, образуют с фосфолипидами солевые связи между основными группами белков и кислыми группами липидов. Ориентированный бимолекулярный липидный слой создает плоскость скольжения между двумя слоями листка, обеспечивая тем самым вязкую текучесть. [c.219]

    По данным Уолла [174], когезия и упругость клейковины в первую очередь предопределяются склонностью различных белков к взаимному соединению. Глютенины, крупные асимметричные молекулы, образуют очень большую доступную поверхность, [c.219]

    Другую структуру предложил Бернардэн [13] на основе микроскопического исследования явлений, которые сопровождают гидратацию частиц муки. Белковые волокна появляются мгновенно. Они имеют те же вязкоэластичные свойства, что присуиш клейковине, получаемой механической обработкой. В нативном состоянии белки пшеницы обладают, таким образом, специфическими свойствами, которые придают им вязкость и упругость [c. 220]

    Связи между составными субъединицами фибрилл и между фибриллами нековалентны, а водородные связи, видимо, играют важную роль. Ткань, образованная переплетением волокон, позволяет объяснить эластичность и вязкость клейковины. Слабые деформации обратимы за счет возврата взаимодействий их к минимальному энергетическому уровню. После более существенной деформации возможно также прогрессивное и последовательное преобразование первоначальных связей между фибриллами (упругость). Нековалентные связи между волокнами позволяют им перемещаться относительно друг друга под действием значительных ограничений и сил (вязкость). В этой схеме функциональная единица является не полипептидной цепью, а белковой фибриллой. В зависимости от характера фибрилл (глиадины или глютенины) их способность к взаимодействию может варьировать. Так, изменчивость консистенции теста, подвергаемого механическим воздействиям, обусловлена перекомбинацией между фибриллами со слабой или сильной способностью взаимодействия [13]. В отличие от модели Гросскрейца [87] участие липидов здесь не является необходимым образование фибрилл зависит только от белков и наблюдалось при работе с обезжиренной мукой [15]. [c.221]

    После размола зерна липиды разделяются на три основные фракции. Кроме нескольких липидных мицелл, фракция, состоящая преимущественно из лизофосфатодилхолина, связана с крахмалом и составляет около 1 % его массы [72]. Однако самая значительная фракция связана с белками. Действительно, клейковина (нерастворимые в воде белки пшеницы) связывает 65 % полярных и неполярных липидов муки [114]. Белок с молекулярной массой 9000 Да, на который приходится около 10 % клейковины, является главным сайтом связывания липидов [32]. [c.286]

    Пригоювление экстрактов белка из зерновых в принципе соответствует извлечению клейковины из пшеницы [24, 37, 48, 51, [c.349]

    На первой стадии белки, содержащиеся в растительном сырье, избирательно переводятся в растворимое состояние, а затем отделяются от нерастворимого попутного продукта на второй стадии их избирательно, раздельно извлекают, используя наилучшим образом их физико-химические свойства. Это описание полностью применимо к белкам семян. В случае природных растворимых белков, содержащихся в листьях или клубнях, первую стадию можно свести к разделению раствора и нерастворимого побочного продукта. Получение витальной клейковины зерновых является особым случаем, где белки имеют тенденцию к соединению независимо от других веществ и могут быть поэтому изолированы, не проходя этап солюбилизации. Эффективность разделения твердой и жидкой фаз, т. е. раствора белков и нерастворимого сопровождающего продукта, в значительной мере обусловливает степень очистки приготовленного изолята. Возможно применение разных способов в зависимости от природы и размера частиц исходного материала и требуемого продукта. [c.413]

    Выработка изолята предполагает, что белки могут вести себя во влажной среде иначе, чем другие компоненты. Его получают за счет изменений фазы (растворение, осаждение) или эффекта размера либо избирательной агломерации (клейковина). [c.415]

    Для большей ясности приводится сравнительная классификация методов, применяемых для муки и концентратов. Будут последовательно рассмотрены технологии в отношении сырья, богатого маслом, а затем сырья, бедного или искусственно обедненного липидами. Кроме того, будут проведены различия в соответствии с методами солюбилизации (перевода в растворимое состояние) белков и методами их регенерации (рекуперации) из изолята (например, осаждение или ультрафильтрация). Наконец, будут описаны некоторые приемы экстрагирования клейковины. [c.454]

    Пшеница. Пшеничная мука ввиду низкого содержания белков (10—15 %) и их специфических свойств малопригодна для изготовления изолята посредством солюбилизации. Действительно, в этом случае небольшое количество изолята приходится высушивать вместе с большим количеством попутного продукта. Кроме того, для перевода в растворимое состояние большой части белков пшеницы требуются повышенные pH, и если белки имеют тенденцию конгломерировать в нативном состоянии (клейковина), то после экстрагирования путем растворения они не обладают те ми же свойствами. Некоторые авторы преодолевают эти затруднения, беря за основу фракции, обогащенные белками (отруби, турбосепарированная мука), и предусматривают другие виды использования, такие, как пищевая клейковина (процесс получения которого описывается далее). В случае с отрубями такая технология дает возможность применить в питании человека те [c.464]

    НО регенерировать белки в изолят с содержанием белков около 95% (NXб,25). В то же время крахмал относительно хорошо очищается. Экономическая сторона этой технологии зависит от эффективности турбосепарации и от ее стоимости, помимо качества используемого сырья. Стоит сравнить этот процесс с первыми экспериментами [29], проведенными на сырье без турбо-сепарации, которые до сего времени не увенчались успехом из-за потери питательных веществ клейковины. [c.466]


Клейковина пшеницы, белки — Справочник химика 21

    Клейковина пшеницы—это смесь различных белков, в которой преобладает уже упомянутый выше глиадин. Другие белки, входящие в состав клейковины, в спирте не растворяются. [c.391]

    Пластеины вырабатывались также из других источников белка, включая клейковину пшеницы [43], зеин [82] и люцерну [83, 98]. Были испытаны также разные ферменты, в том числе микробиального происхождения [44], и были предложены технологические процессы, основанные на действии иммобилизованных ферментов [98, 114]. Для осуществления гидролиза соевых белков разработаны другой процесс и реакция пластеина в один этап [134]. Согласно этой технологии первостепенную роль как нуклеофильный агент, который связывается преимущественно концами пептидов, играет эфир аминокислоты, например этиловый эфир метионина. Более подробно это изложено ниже (см. 3.3). Этот процесс позволяет не только обогащать белки, в которых недостает некоторых аминокислот, но и включать другие гидрофильные аминокислоты, такие, как глутаминовая кислота, в гидрофобные молекулы и тем самым делать их водорастворимыми 131, 132]. Развивая эту идею, Фуйимаки с соавторами [46] запатентовали способ технологии (патент США № 4145455), который дает возможность [c. 612]


    Эти продукты, очищенные в высокой степени по отношению к нерастворимым соединениям, содержат обычно более 90 % азотистых веществ в пересчете на ЫХб,25 от сухой массы сырья. К той же категории относят и клейковину пшеницы, хотя ее получают избирательным экстрагированием белков, а не солюбилизацией. [c.362]

    Процессы выработки пищевой клейковины из пшеницы. Цель технологических процессов приготовления пищевой клейковины — отделение белков и утилизация крахмала. Первые исследования, направленные на разработку промышленных методов такой сепарации применительно к пшенице, проводились очень давно их возобновили в ходе второй мировой войны в США с целью производства крахмала, причем клейковина в этом случае представляла собой побочный продукт. Впоследствии перспективность такой технологии подтвердилась благодаря утилизации и эффективному использованию обоих продуктов. В настоящее время эти два извлекаемых основных компонента в равной степени обеспечивают рентабельность такого разделения, хотя их количественное соотношение различно (9—10 % клейковины на 65—75 % крахмала, отнесенных к массе перерабатываемой муки).[c.487]

    Характерной чертой японского рынка является сбыт наряду с соевыми белками большого количества производных клейковины пшеницы [9]. [c.657]

    Некоторые вещества впитывают воду лишь до определенной степени набухания. Даже при длительном нахождении в воде они не переходят в раствор. Такие вещества называют ограниченно набухающими. К их числу принадлежат шелк, многие растительные белки (например, клейковина пшеницы), столярный клей и др. [c.308]

    В практическом отношении антитела преимущественно применялись для решения проблем идентификации и количественного определения веществ. Здесь имеется в виду использование белков как природных маркеров некоторых сырьевых материалов с целью распознавания их в продуктах питания для контроля качества. С этой целью изготовлены специфические иммунные сыворотки этих белков. Так, например, методы преципитации в геле послужили для обнаружения в пшеничной муке примесей ячменной муки [76] или в муке из твердой пшеницы примесей муки из мягкой пшеницы [90, 91]. Они могут быть использованы также для проверки отсутствия клейковины в кормовых рационах [7]. В такой стране, как ФРГ, где законодательство разрешает использовать в производстве пива только солод из ячменя и хмель, исключая особенно зерно риса и кукурузы как более дешевые источники крахмала, для контроля поступающего в продажу пива применили метод иммунохимической идентификации [98]. Иммунохимический подход (метод преципитации и RIA) также использовали для контроля запрещаемых законом в некоторых странах добавок в пиво препаратов протеаз как средства стабилизации [32]. В этих двух последних случаях проблема распознавания сложна, поскольку изготовление пива предусматривает вспенивание сусла при перемешивании, пастеризацию при стерилизации, т. е. происходит в условиях денатурации белков. Задача распознавания денатурированных бел- [c.112]


    Несмотрн на то что большинство опубликованных работ по гидролизу растительных белков проводилось на соевых белках, был изучен и ряд белков других видов растений. Разработана технология кислотного гидролиза клейковины пшеницы, причем получаемые продукты гидролиза используются как вкусовые добавки [1, 30, 95]. В патенте Нидерландов [11] предлагается использовать такие гидролизаты посредством их реакций с пентозами при повышенной температуре для изготовления пищевых добавок со вкусом жареного мяса. Однако ферментативный гидролиз дает больше технологических возможностей, чем кислотный. [c.607]

    Проламины. Характерное свойство их — растворимость в 70%-ном этиловом спирте в воде они нерастворимы. Проламины встречаются только в семенах злаков. Отдельными представителями этих белков являются г л и-а д и п ы семян пшеницы и ржи, зеин кукурузы, а в е н и н овса. Проламины составляют основную массу клейковины пшеницы. [c.36]

    Для получения аминокислот могут быть использованы отходы мясоперерабатывающей промышленности (кера-тиновое сырье, кровь и т.д.), яичный белок, казеин молока, различные отходы переработки растений, содержащие белки (клейковина пшеницы, соевый шрот и т. д.), белки микроорганизмов (кормовые дрожжи). При переработке этого сырья все аминокислоты переходят в гидролизат, и для выделения отдельных аминокислот требуется сложная многостадийная очистка. Кроме того, само сырье весьма дефицитно и дорого, поэтому такой способ получения аминокислот ограничен, а сами аминокислоты имеют высокую себестоимость. [c.366]

    Глютелины нерастворимы ни в воде, ни в разбавленных нейтральных солевых растворах, растворяются в разбавленных кислотах и щелочах. Глютелин образует основную массу клейковины пшеницы. Ни проламины, ни глютелины не являются гомогенными белками. Они представляют собой смеси разных белков со сходными свойствами. [c.53]

    Некорневая подкормка зерновых культур азотом даже при высоких урожаях является эффективным способом повышения их урожайности. При некорневой подкормке озимой пшеницы 10—20%-ным раствором мочевины во время колошения увеличивается содержание клейковины и белка в зерне. [c. 343]

    Запасные белки зерна пшеницы обладают уникальной способностью формировать после гидратации связную, нерастворимую, вязкоэластичную массу — клейковину это свойство белков пшеницы широко используется в хлебопекарной промышленности, кондитерском производстве и кулинарии. [c.176]

    Белки эндосперма зерновых, как правило, слабо ионизируются и обладают очень слабым электрическим зарядом. Это свойство приводит к агломерации (точно так же, как при изо-электрическом осаждении) и образованию сеток или пленок, что особенно резко выражено у пшеницы, более умеренно — у других культур, таких, как рожь, тритикале и ячмень. Именно эти злаки благодаря таким свойствам используются в хлебопечении. Клейковину (ретикулярные белки) можно извлечь, удаляя другие соединения из муки (крахмал, волокна, растворимые вещества) посредством вымывания. По аналогии получаемые белки других зерновых культур, очищаемые сравнимым способом (в ходе экстрагирования крахмала), называют клейковиной. В отличие от пшеничной пищевая клейковина из кукурузы представляет собой неочищенный продукт, содержащий барду крахмального производства (волокна и белки алейронового слоя), к которой можно добавить концентрат веществ, переведенных в растворенное состояние при вымачивании (в изолированном виде называется по-английски orn steep). [c.486]

    Формирование клейковины пшеницы. Замешивание теста из муки с очень малым количеством воды (0,6—1 л на 1 кг сухой муки) приводит к соединению белков пшеницы, которые образуют фибриллы. После периода покоя белки принимают структуру сети в этом минимальном количестве воды. Данное явление наблюдали в электронный микроскоп и описали Бернардэн и Казарда (11,12]. Оно,. видимо, обусловлено возникновением дисульфидных мостиков и водородных связей внутри и между молекулами, в которых липиды играют заметную роль. Эти данные подтверждают ранее выдвинутые гипотезы и дополняют их (см. главу 6). В самом деле, лишь нативная клейковина обнаруживает вязкоупругие свойства, возникающие при этом и противостоящие механическим воздействиям. Если глиадины или глютелины извлекают раздельно, то их свойства различны то же происходит при извлечении липидов. В этих условиях приготовление пищевой клейковины из пшеницы отличается от приготовления других белковых изолятов. [c.487]

    Белки сои в форме муки, концентрата или изолята используют для приготовления белковых гидролизатов все шире и шире. Изучены и некоторые другие источники растительного происхождения среди них — клейковина пшеницы, кукуруза, конские бобы, горох, рапс, хлопок и др. [c.598]

    L-глютаминовая, или а- аминоглютаровая к-та (стр. 131) широко распространена в белках растений и животных. Особенно много ее в растительных белках, например, в клейковине пшеницы (около 40%), откуда ее и получают путем гидролиза. Дешевым и доступным сырьем для промышленного получения глютаминовой кислоты лвляются остатки сахарной свеклы После выщелачивания сахара на сахарных заводах Глютаминовую кислоту (A idum glutamini um) применяют при лечении шизофрении, эпилепсии и других психических и нервных заболеваний.[c.244]

    В этом случае для экстракции проламинов и глюте-линов следует применять другие методы и использовать для хроматографии другие ионообменники. Например, белки клейковины пшеницы были успешно разделены на карбоксиметилцеллюлозе при использовании кислых растворителей. [c.59]

    К числу подобных веществ относятся полисахариды (клетчатка или целлюлоза и ее производные, крахмал, декстрин, инулин, гликоген, агар-агар и др.), белковые вещества (альбумин, гемоглобин, белки клейковины пшеницы — глютенин и глиадин, а гак1 е казеин молока, желатин, животный и рыбий клей, зеин кукурузы и др.), растительные слизи (слизистые вещества льняного семени, верен ржи и др.), глюкозиды (например, сапонин), дубильные вещества (танин), гуммиарабик, камеди, мыла и т. д. Колеофильным коллоидам относятся каучук (природный и синтетический), липоидные вещества (фосфатиды, например лецитин). Большинство органических красителей и пластмасс так-ке могут образовывать лиофильные коллоидные системы.[c.342]

    Если исследуемого вещества мало или концентрация белка низка, то можно получить суспензию нерастворимого белка или белкового соединения и определить количество твердой фазы турбидиметрически или нефело-метрически. Метод быстрый, требует мало вещества и может быть легко проведен на большинстве из распространенных фотометров. Кроме того, метод приложим к белкам, подвергнутым высаливанию для фракционирования, или осаждению реактивами для перевода в нерастворимое состояние (общий белок), или к белкам, которые нерастворимы в несолеобразной форме (например, клейковина пшеницы, [179]). [c.34]

    Глютелины — растительные белки, не растворимые в нейтральных солевых растворах и в этиловом спирте растворяются только в разбавленных (0,2%) растворах щелочей. Содержатся главным образом в семенах злаков. Изучены мало. Глютелины некоторых злаков называют глютенинами (от франц. gluten — клейковина). Наиболее изучен глютенин пшеницы. [c. 297]

    П. каждого злака содержат большое кол-во разл. белков и экстрагируются из семян 70%-ным этанолом (это послужило основанием Т. Б, Осборну в 1924 выделить эти белки в самостоят. группу). Мол. м. -богатых П. 20-40 тыс., они содержат внутримол. связи 8—8. Мол. м. 8-бедных П. 45-80 тыс. Глютенины имеют мол. м, 94-145 тыс., с помощью связей 8—8 они образуют гигантские ассоциаты, к-рые у пшеницы служат основой клейковинного комплекса. [c.99]

    Отсюда следует, что пшеница — это единственный вид зерновых, из которого в настоящее время промышленным способом извлекают белки в форме клейковины для их повторного дополнительного введения в определенные пищевые продукты, главным образом для улучшения качества выпечных изделий, но также в мясные колбасные изделия. Использование белков кукурузы, являющихся побочным продуктом в производстве крахмала, значительно менее существенно и ориентировано на кормление животных. Поэтому в данной главе будут рассматриваться белки пшеницы с особым вниманием к запасным белкам зерна, накопленным в крахмалистом эндосперме. На них приходится 72 % общего количества белков зерна, а их свойства представляют интерес с технологической точки зрения. [c.176]

    Другую структуру предложил Бернардэн [13] на основе микроскопического исследования явлений, которые сопровождают гидратацию частиц муки. Белковые волокна появляются мгновенно. Они имеют те же вязкоэластичные свойства, что присуиш клейковине, получаемой механической обработкой. В нативном состоянии белки пшеницы обладают, таким образом, специфическими свойствами, которые придают им вязкость и упругость [c.220]

    После размола зерна липиды разделяются на три основные фракции. Кроме нескольких липидных мицелл, фракция, состоящая преимущественно из лизофосфатодилхолина, связана с крахмалом и составляет около 1 % его массы [72]. Однако самая значительная фракция связана с белками. Действительно, клейковина (нерастворимые в воде белки пшеницы) связывает 65 % полярных и неполярных липидов муки [114]. Белок с молекулярной массой 9000 Да, на который приходится около 10 % клейковины, является главным сайтом связывания липидов [32].[c.286]

    Пригоювление экстрактов белка из зерновых в принципе соответствует извлечению клейковины из пшеницы [24, 37, 48, 51, [c.349]

    Пшеница. Пшеничная мука ввиду низкого содержания белков (10—15 %) и их специфических свойств малопригодна для изготовления изолята посредством солюбилизации. Действительно, в этом случае небольшое количество изолята приходится высушивать вместе с большим количеством попутного продукта. Кроме того, для перевода в растворимое состояние большой части белков пшеницы требуются повышенные pH, и если белки имеют тенденцию конгломерировать в нативном состоянии (клейковина), то после экстрагирования путем растворения они не обладают те ми же свойствами. Некоторые авторы преодолевают эти затруднения, беря за основу фракции, обогащенные белками (отруби, турбосепарированная мука), и предусматривают другие виды использования, такие, как пищевая клейковина (процесс получения которого описывается далее). В случае с отрубями такая технология дает возможность применить в питании человека те [c. 464]

    В таблице 9.41 представлены результаты, полученные при переработке зерна пшеницы различных французских сортов степень регенерации белков в клейковине варьирует между 73,9 и 86,6 % в зависимости от хлебопекарных свойств сорта (альвео-граф Шопэн ). [c.490]

    В отношении пшеницы ситуация иная вначале клейковина считалась побочным продуктом крахмального производства из этой зерновой культуры. В настоящее время ее значение как улучшателя хлебопекарных свойств гораздо выше, чем в качестве собственно растительного белка. [c.496]

    Влияние тепловой обработки на функциональные свойства елков семян особенно углубленно изучалось на сое, так как из всех растительных белков они используются наиболее широко. Количество аналогичных работ по белкам других видов бобовых растений (горох, конские бобы) или подсолнечника и рапса ограничено. Особенно мало фундаментальных исследований по семенам этих культур. Тем не менее, учитывая оиределенное сходство структуры глобулинов у разных видов бобовых, результаты, полученные на сое, можно частично распространить и на другие культуры из этого ботанического семейства. Было выполнено несколько исследований по сушке белков зерновых культур. В частности, работы по п[иенице посвящены преимущественно влиянию обработки на реологические свойства клейковины при хлебопечении и приготовлении теста. Вследствие этого большинство заимствованных нами примеров относится к исследованиям белков сои и пшеницы. Здесь будет рассмотрено влияние тепло- [c.509]


Использование растительных белков в мясной промышленности посредством добавления белковожировой эмульсии



Использование растительных белков вмясной промышленности посредством добавления белковожировой эмульсии

Шхалахов Дамир Сафербиевич, магистр;

Нестеренко Антон Алексеевич, кандидат технических наук, доцент

Кубанский государственный аграрный университет имени И. Т. Трубилина (г. Краснодар)

В настоящее время на предприятиях мясной промышленности стоит острая проблема не хватки животноводческого сырья. Благодаря клейковине белка пшеницы (глютена), эту проблему можно решить, путём введения её в рецепурные композиции мясных и мясосодержащих продуктов.

Ключевые слова: растительный белок, глютен, клейковина, мясная промышленность, мясо, белково-жировая эмульсия

В современном мясоперерабатывающем производстве большое распространение получило применение белково-жировых эмульсий, не только в виде привычных рядовым покупателям продуктов (сосисок, сарделек, вареных колбасных изделий и т. д.) наблюдается широкое применение эмульсий в производстве мясных полуфабрикатов (котлет, пельменей), а также масло-жировой продукции, напитках, молочных продуктах и других сферах жизнедеятельности человека (косметология, корма домашних животных и т. д.) [1, с. 1128].

Применение эмульсий обосновано необходимостью связать жировое сырье, улучшить его качество, избежать появление жировых отеков (как например в вареной колбасной продукции), снизить его себестоимость в некоторых случаях и т. д., но основной задачей использования жировых эмульсий является — улучшение качества готового продукта, его внешнего вида, потребительских и органолептических свойств [2, с. 44, 3, с. 150].

Для производства белково-жировых эмульсий применяют низкосортное жировое сырье (боковой шпик, его срезки, говяжий жир, куриную кожу и жир), питьевую воду и белок (например, изолированный соевый белок). Соотношение компонентов может быть различно (например БЕЛОК: ЖИР: ВОДА = 1:5:5, 1:2:7 и т. д. в зависимости от используемого сырья и материалов).

Также в качестве жирового сырья возможно применение растительного масла. Совместно с белковыми компонентами наблюдается совместное использование различных эмульгирующих смесей на основе метилцелюлозы, пищевых фосфатов и прочих пищевых добавок, обеспечивающих образование прочной коллоидной системы ВОДА: ЖИР. От стабильности этой системы в последующем будет зависеть качество производимого продукта [4, с. 40].

Одним из перспективных белков способных связать жир и воду является пшеничный белок клейковины глютен. Несмотря на то, что у некоторых людей (по данным министерства здравоохранения РФ аллергией на глютен страдает 2 % России) использование глютена в пищевой промышленности широко распространено [5, с. 92, 7, с. 1216].

Использование пшеничной клейковины способствует увеличению пищевой ценности муки и хлеба путем их обогащения таким веществом, как растительный белок. Это имеет важное значение при формировании общего уровня здоровья человека, ведь хлебобулочные изделия употребляются абсолютным большинством.

Клейковина зерна пшеницы нашла применение в мясной промышленности (благодаря её свойствам волокна укрепляются и придают продукту более упругую консистенцию

Помимо того, что клейковина обогащает продукт белком, так же она улучшает связывание минеральных веществ и витаминов, что благоприятно влияет на здоровье потребителя.

Энергетическая ценность клейковины белка пшеницы составляет белок 80 грамм (320 кКал) жиры 1 грамм (9кКал), углеводы 15 грамм (60 кКал) Энергетическое соотношение показано в процентах 94 %/3 %/18 %

Благодаря редким адгезивным, когезивным и пленкообразующим свойствам гидратированной нативной клейковины белка пшеницы и её термофункциональным способностям её можно использовать в качестве добавок в мясные изделия, рыбные изделия и изделия из мяса птицы. Благодаря своим свойствам клейковину белка пшеницы можно использовать при производстве рубленных полуфабрикатов, а также при выпуске кулинарных блюд и консервных изделий. Так же сухую клейковину можно использовать как добавку в массе от 2 до 6 %, для варенных групп колбасных изделий и других эмульсионных продуктов. Продукты, в состав которых входит клейковина белка пшеницы, обладают более лучшими вкусовыми свойствами, чем продукты в приготовлении которых используется казеинат натрия, а также изделия в которые не входят белковые добавки.

Процесс производства мясной продукции с использованием клейковины белка пшеницы.

Вареная группа колбасных изделий.

Для производства вареных групп колбасных изделий в рецептурные композиции добавляют от 0,5 до 2,5 % клейковины белка пшеницы от общей массы, в качестве натурального белкового компонента. Данный метод добавления способствует улучшению плотности и нарезаемости продукта. Клейковину белка пшеницы в сухой форме наносят на поверхность заранее готового фарша, температура которого должна составлять не менее 6 °С, в режиме перемешивания вместе с водой для его гидротации. Дальнейшее применения вакуумирования фарша помогает улучшить эффект использования клейковины белка пшеницы. Опыт введения клейковины белка пшеницы в рецептурные композиции варённой группы колбасных изделий в паро-газо-непроницаемых оболочках выявил целесообразность использования клейковины белка пшеницы как стабилизатора консистенции не зависящий от перемены температуры во время процесса хранения готовых изделий [8, с. 62].

Повышение качества органолептических показателей: плотности, сочности, неизменности структуры изделия после вторичной термообработки возможно достичь благодаря добавлению в рецептурную композицию сосисок и сарделек 0,5–1,5 процента клейковины белка пшеницы от общей массы, так же можно добавлять сухую клейковину белка пшеницы при избытке воды, для улучшения связывания влаги. При куттеровании фарша вареной группы колбасных изделий (например сосисок) допускается незначительная обработка фарша после добавления клейковины белка пшеницы, способствующая улучшению структурно механических свойств фарша, что в свою очередь улучшает консистенцию продукта.

Для производства ветчины с модифицированной структурой клейковину белка пшеницы следует вводить совестно с крахмалом и пряностями при вторичном перемешивании фарша перед формовкойбатонов.

Полукопченная группа колбасных изделий.

Для производства полукопчённой группы колбасных изделий клейковину белка пшеницы используют как преобразователь структурно механических свойств, а именно для стабилизации консистенции готового изделия. Количество вводимой клейковины белка пшеницы составляет 0,5–2 % от общей массы, а в гидротированном состоянии 2,5–3 %.

При производстве полукопченной группы колбасных изделий на фаршемешалке клейковина белка пшеницы добавляется в сухом состоянии (равномерно рассыпается по всей поверхности фарша).

Во время медленного перемешивания совместно с нужным количеством воды для гидратации, перед добавлением заранее измельчённой свиной грудинки.

При производстве полукопченой группы колбасных изделий на куттере клейковина белка пшеницы и вода на гидратацию (или часть от общего количества влаги на рецептурную композицию изделия, если клейковина белка пшеницы используется без гидратации) добавляется в фарш во время перемешивания, в последствии чего вносится подмороженный пластовой шпиг и измельчается до нужной консистенции.

Производство колбасных изделий типа сервелат и салями обуславливается высокоскоростной обработкой фарша, после добавления жирного сырья — шпига, грудинки, жирной свинины. Для получения нужного результата при использовании клейковины белка пшеницы, нужно заранее измельчить подмороженное жирное сырьё на фрагменты размером 5×5 см и во время заключительной стадии фаршесоставления, последовательно быстро добавить клейковину белка пшеницы, охлажденную воду с температурой 2–4 °С и фрагменты жирного сырья, затем измельчить фарш о требуемого рисунка [1, с. 1130].

Полуфабрикаты.

Добавление клейковины белка пшеницы для производства полуфабрикатов способствует формированию плотно связанной структуры фарша, что улучшает процесс формования и препятствует возникновению рыхлости в готовом изделии. Данное свойство значительно важно при недостатке растворимого белка, при использовании мяса птицы механической обвалки или перегруженности рецептурной композиции текстурированными белками. Клейковину белка пшеницы следует добавлять в заключительной стадии фаршесоставления в гидратации, благодаря которой формируются необходимые реологические характеристики фарша [1, с. 1132].

Добавление клейковины белка пшеницы в количестве от 0,5 до 1,5 % в рецептурную композицию фарша улучшает пластичность фарша и способствует образованию в нём плотного комочка фарша в готовом изделии.

Клейковина белка пшеницы способствует повышению качества теста пельменей при использовании муки с низким содержанием клейковины. Использование клейковины белка пшеницы от 0,5 до 3 % от общей массы муки делает тесто более пластичным, и помогает снизить потери сухих веществ, повышает прочность тестовой оболочки сваренных продуктов, уменьшает слипаемость готовых пельменей, а также обеспечивает сохранность качественных показателей продукта в течении срока годности изделия.

Литература:

  1. Нестеренко А. А. Использование комплексных смесей для производства колбас / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз, Д. С. Шхалахов // Науч. журн. КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 08 (102). С. 1127–1148. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/72.pdf.
  2. Сарбатова Н. Ю. Особенности производства сырокопченых колбас / Н. Ю. Сарбатова, К. Ю. Шебела // Молодой ученый. — 2015. — № 5–1 (85). — С. 43–46.
  3. Шебела К. Ю. Применение электромагнитной активации стартовых культур в технологии производства сырокопченых колбас / К. Ю. Шебела, Н. Ю. Сарбатова // Инновационная наука. — 2015. Т. 2. № 5 (5). — С. 149–152.
  4. Трубина И.А Разработка технологий мясопродуктов функциональной направленности с модифицированными пищевыми добавками. Диссертация на соискание ученой степени к. т.н.: 05.18.04.: защищена 2009 / Ставрополь: СевКавГТУ
  5. Нестеренко, А. А. Исследование биологической ценности колбасных изделий с применением новой технологии / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Вестник Казанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 3 (33) — С. 91–94.
  6. Трубина И. А., Скорбина Е. А., Дубасов Н. А. Современные технологии в производстве мясных полуфабрикатов // В сборнике: Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. Материалы Международной научно-практической конференции. 2013. С. 167–170.
  7. Nesterenko A. A. Biological assessment of summer sausage with preprocessing for starter cultures and meat raw by electromagnetic field of low frequencies / A. A. Nesterenko, N. V. Kenijz, S. N. Shlykov // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2016. — № 7 (1) — P. 1214–1220.
  8. Трубина И. А. Алгоритмизация проектирования продуктов питания функциональной направленности / И. А. Трубина, С. Н. Шлыков, В. В. Садовой // Вестник АПК Ставрополья. — 2013. — № 4 (12). — С. 62–66.

Основные термины (генерируются автоматически): клейковина белка пшеницы, изделие, готовое изделие, добавление клейковины белка пшеницы, использование клейковины белка пшеницы, мясная промышленность, общая масса, продукт, вареная группа, жирное сырье.

Пшеничная клейковина — Ветеринария и жизнь

Клейковина пшеницы – это не растворимое в воде химическое вещество из белковой группы. Данное вещество очень важно при производстве хлеба и выпечки. И хоть оно имеется в любых злаковых культурах, именно в зернах пшеницы его больше всего. При смешивании измельченной пшеницы и воды, клейковина создает эластичное, липкое тесто, удобное для работы. Это позволяет задерживаться внутри пузырькам газа, что вырабатывают дрожжи, и делать привычный для всех пористый хлеб.

Если говорить про полезные свойства, то у клейковины их несколько: в ней присутствует более 15 незаменимых для организма человека аминокислот; она содержит витамины группы B, A, E и некоторые минералы; клейковина обеспечивает высокий показатель растительных белков. Именно поэтому при выращивании пшеницы, ее сборе и хранении, стараются делать так, чтобы клейковина в итоговом продукте была на высоком, а не на низком уровне.
Большим спросом пользуется сухая клейковина пшеницы на производстве, которую используют в пищевой промышленности. Это простая добавка для повышения нормы и качества глютена в изделиях. Используется сухое вещество для производства: хлеба и выпечки, макаронных изделий, замороженных полуфабрикатов (манты, пельмени, хинкали и прочее), замороженного теста, фарша, колбас, при производстве кетчупов и майонезов.
Стоит отметить безвредность клейковины (глютена) для здорового человека, не злоупотребляющего хлебобулочными продуктами и не страдающего аллергическими реакциями. Питание — это особая часть жизнь человека, в которой нужно соблюдать меру. Врачи советуют употреблять не более 4 кусков хлеба (преимущественно цельнозернового) в день и около 150 грамм каш. Также есть больше клетчатки (овощи и фрукты).

В испытательном центре ФГБУ «Кемеровская МВЛ» регулярно проводятся испытания пшеницы и муки пшеничной на определение содержания количества и качества сырой клейковины. С начала 2020 года было проведено 56 исследований. Один образец не соответствовал требованиям нормативной документации — мука пшеничная хлебопекарная высший сорт ГОСТ 26574-2017.

ФГБУ «Кемеровская МВЛ»

Глютен (клейковина пшеничная) — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

350

Углеводы, г: 

9.0

Глютен (клейковина) – это группа белков, обнаруженных в запасах ячменя, ржи, пшеницы, овса. Применение глютена в процессе производства хлебобулочных изделий способствует тому, что тесто становится более мягким, эластичным.

Клейковина, смоченная водой, представляет собой липкую эластичную массу сероватого оттенка. Глютен в сухом виде не имеет вкуса и прозрачен.

Калорийность пшеничной клейковины

Калорийность глютена (пшеничной клейковины) составляет 350 ккал на 100 грамм продукта.

Состав пшеничной клейковины

Полезные свойства пшеничной клейковины заключаются в наличии в ней 18 видов аминокислот, необходимых для жизнедеятельности человека (метионин, лизин, треонин и др. ). Также в глютене много витаминов группы В, А, Е, кальция, фосфора.

Клейковина содержит большое количество углеводов, много в ней кислорода со следами серы, азота и водорода.

Полезные свойства пшеничной клейковины

Употребление пшеничной клейковины в пищу способствует нормализации гемоглобина в крови, росту и восстановлению тканей, укреплению иммунитета, нормализации работы желудочно-кишечного тракта, укреплению костей (калоризатор). Медики рекомендуют употреблять в пищу пшеничную клейковину людям, испытывающим тяжелые физические нагрузки.

Растительный белок, которым насыщена пшеничная клейковина, способствует укреплению организма человека, повышению иммунитета. Полезные свойства пшеничной клейковины заключаются также в наличии в ней большого количества минеральных веществ и витаминов.

Вред и противопоказания пшеничной клейковины

В современной медицине появились сведения и результаты исследований о том, что использование глютена вызывает появление диабета, ожирения и воспалений. Также, по сведениям специалистов, употребление в пищу пшеничной клейковины может вызывать нервные расстройства, аутизм, нарушение пищеварения. Противоречивость мнений и данных свидетельствует о том, что перед применением пшеничной клейковины необходимо проконсультироваться с врачом на предмет индивидуальной непереносимости. Существуют противопоказания употребления глютена. Генетическая непереносимость продукта имеет название целиакия. Она поражает тонкую кишку человека.

Клейковина пшеничная в кулинарии

Применение пшеничной клейковины положительно влияет на качество, вкус и полезные свойства хлеба. Также глютен использует при изготовлении пельменей, вареников, макаронных изделий. Известно, что клейковина входит в состав жевательных резинок, кормов в рыбном хозяйстве, мясопродуктов.

Что такое глютен и чем он вреден?

Глютен – это ценный растительный белок. Он содержится в пшенице, ржи, ячмене и овсе. Однако 1% населения земного шара страдает непереносимостью этого вещества — наследственным заболеванием – целиакией.

Чтобы понять, чем вреден глютен, нужно поближе познакомиться со строением кишечника. Его внутренние стенки покрыты ворсинками, которые помогают переваривать пищу и всасывать витамины, минералы и микроэлементы. Реагируя на клейковину, ворсинки разглаживаются и вместо того, чтобы полностью перевариваться, продукты проскальзывают мимо, и полезные вещества не успевают впитаться. В результате этого снижается аппетит, появляется дефицит массы тела и роста, возникают кишечные расстройства, бледность, отечность, усталость, мигрени, раздражительность. Нехватка витаминов дает о себе знать сухостью кожи, выпадением волос, ломкостью ногтей.

Итак, где содержится глютен?

Во-первых, во многих злаках — таких, как пшеница, рожь, овес, ячмень. Также под запретом напитки, приготовленные на основе этих культур (пиво, виски, водка и др.).

Во-вторых, огромное количество продуктов питания содержит так называемый скрытый глютен, добавленный в состав благодаря способности сгущать и склеивать. Например, пшеничный крахмал используется для придания густой и однородной консистенции йогуртам и мороженому. Следы глютена могут содержаться в шоколаде (особенно молочном). Клейковина становится основой для промышленных сиропов и соусов (майонез, кетчуп, соевый соус), однозначно присутствует в колбасе, сосисках, крабовых палочках. Ворсинкам могут навредить даже полграмма пшеничного белка.

Клейковина (глютен) – это практически чистый протеин: в 100 г сухого продукта — около 70 г белка. Поэтому ее часто используют как белковую добавку, например, при производстве детского питания и готовых завтраков.

А вот гречневую крупу, рис, кукурузу, сою и другие крупы есть можно — это продукты без глютена. Также глютен не содержится в молоке, яйцах, мясе, птице, рыбе и морепродуктах, любых фруктах и овощах, меде.

Здоровым людям отказываться от глютена не нужно — вреда, который глютенсодержащие продукты приносят больным целиакией, здоровым людям они не причинят. Чем больше людей отказывается от глютена, тем больше становится альтернативных продуктов без него. Но исключая клейковину из еды, производители стараются сохранить ее вкусовые качества, и в ход идут совсем не диетические заменители глютена.

Например, в хлеб приходится добавлять значительно больше жиров и сахара, чтобы он сохранял вкус, форму и не разваливался. И если сравнить калорийность двух таких хлебобулочных изделий, в том, что без глютена, будет больше жиров, углеводов и калорий, но меньше белка.

Вывод очевиден: если в продукте нет глютена, это еще не значит, что он полезен. Чтобы быть в форме, достаточно отдавать предпочтение цельным продуктам: овощам, фруктам, бобовым, орехам и семенам, рыбе, нежирному мясу и молоку, а также необработанным злакам как с глютеном, так и без него (для больных целиакией). Красивая фигура и хорошее самочувствие при таком рационе обеспечены.

Врач-гигиенист,

заведующая отделением

гигиены питания ГУ «НГЦГЭ»

                                       Игнатович Наталья Леонидовна

функциональные свойства, перспективы применения – тема научной статьи по промышленным биотехнологиям читайте бесплатно текст научно-исследовательской работы в электронной библиотеке КиберЛенинка

УДК 664. 76

Сухая пшеничная клейковина:

функциональные свойства, перспективы применения

B.В. Колпакова, д-р техн. наук, проф., Е.В. Буданцев, соискатель Московский государственный университет прикладной биотехнологии

Л.В. Зайцева, канд. техн. наук, доцент, О.Ю. Студенникова, аспирант Московский государственный университет пищевых производств

C.В. Ванин, канд. техн. наук Компания «Симрайз»

З.В. Василенко, член-корр. НАН Беларуси, д-р техн. наук, проф. Могилевский государственный университет продовольствия, Республика Беларусь

Ключевые слова: сухая пшеничная клейковина; белок; зерно; сушка; растительные белки.

Keywords: dry wheaten gIuten; fiber; grain; drying; vegetative fibers.

Формула «здоровье есть функция питания» является базовой для современной науки о пище [1]. Потребляемые россиянами продукты питания не всегда удовлетворяют физиологическим потребностям человека, вследствие чего возрастает заболеваемость, снижается работоспособность, сокращается продолжительность жизни [2]. Для оптимизации рациона питания необходимо использовать белковые препараты из растительного сырья в технологических процессах в производстве пищевых продуктов [3] в связи с дефицитом белка.

К традиционным источникам растительного белка относят сою, пшеницу [4, 5], к нетрадиционным -рапс, подсолнечник, овес, лен, кунжут, чечевицу, горох, сафлор, отруби, зародыш, амарант и т. д. [6].

Соевый белок легкоусвояемый и сбалансированный по аминокислотному составу [4], тогда как белки пшеницы широко востребованы в качестве улучшителя хлебопекарных свойств муки и по производству занимают второе место после соевых белков. Причина последнего заключается в больших посевных объемах пшеницы и первостепенной роли ее белков в производстве массового продукта питания — хлеба.

Посевы пшеницы занимают 1/80 часть суши, т. е. более 1/5 обрабатываемой человеком площади. В нашей стране они занимают около 40 млн га, валовые сборы — 4050 млн т, из которых на товарное зерно приходится около 20 млн т.

Количество сырой клейковины в зерне колеблется от 16 до 58 %, сухой — от 5 до 28 %. На содержание клейковины влияют влажность почвы и температура. Чем больше влаги, тем ниже содержание клейкови-

ны и белка в зерне, а чем меньше влаги и выше температура его созревания, тем больше белка и крепче клейковина [7]. При различных условиях внешней среды сохраняются сортовые различия в качестве и количестве клейковины [7], что отражается на особенностях свойств сухого белкового препарата [8].

Сырая клейковина содержит 7085 % белка, 10-15 % углеводов, главным образом крахмала, 2-8 % липидов и 0,5-2,0 % золы [5], белки на 40-80 % представлены пролами-нами и глютелинами.

Сухая пшеничная клейковина -продукт, получаемый методом экстракции, чаще водной, небелковых и растворимых белковых компонентов из зерна пшеницы или пшеничной муки в рамках различных способов и технологий [5].

По данным информационного источника RusGluten, примерная потребность в сухой клейковине в стране составляет около 90 тыс. т в год, потребляемый объем сегодня импортируется из стран дальнего и ближнего зарубежья (Казахстан).

Компанией Cargill RBC daily в г. Ефремове Тульской области начато производство отечественной сухой пшеничной клейковины как части комплексной переработки зерна.

Важный этап производства — сушка клейковины, для которой можно использовать вальцовые, барабанные, распылительные и кольцевые сушилки [5].

В вальцовых сушилках сырая клейковина подается между валками, вращающимися навстречу друг другу и обогреваемыми паром. Клейковина снимается с вальцов в виде тонкой пленки и размалывается, качество продукта — невысокое.

В барабанных сушилках сырая клейковина предварительно смешивается с сухой в соотношении 1:4, для того, чтобы снизить влажность продукта до 30 %. Смесь просеивается с целью удаления избытка сухой пшеничной клейковины и сушится до влажности 10-12 %.

Распылительная сушка также позволяет получать сухую клейковину и даже ее отдельные фракции, но при этом продукты переводятся в состояние однородной дисперсии с относительно невысокой вязкостью.

В лабораторных условиях применяют два вида сушки: сублимационную и вакуумную, однако в промышленности их практически не используют из-за высокой стоимости, тогда как мягкие режимы тепловой обработки позволяют получать продукт с максимальной нативностью и высокими функциональными свойствами. Это свидетельствует о необходимости дальнейших исследований в данном перспективном направлении.

Наибольший практический интерес представляет сушка вспененных материалов при совмещении испарения и сублимации в рамках одного цикла [9]. Совмещение двух режимов позволит, во-первых, удалить часть влаги из вспененного материала при испарении в вакууме, что сократит процесс без снижения качества продукта, но при меньшей себестоимости, во-вторых, ряд объектов с концентрацией сухих веществ 30-70 %, к каким относится сырая пшеничная клейковина, трудно высушивается традиционной сублимационной сушкой.

Сорт пшеницы, условия выращивания, способы промышленного_по-лучения и сушки обусловливают различия в химическом составе сухой пшеничной клейковины. Комитетом

по растительному белку Codex Alimentarius с Международной Ассоциацией клейковины утверждены следующие показатели качества (на с. в.): белок (N х 6,25) — 80 % минимум; влажность — 10 % максимум; зольность и жир (экстрагированный эфиром) — до 2 %, клетчатка — до 1,5 % (максимум). Продукт представляет собой сыпучий порошок кремового или светло-коричневого цвета.

Ценность белковых препаратов для пищевой промышленности, как известно, заключается не только в питательных, но и функциональных свойствах. Данные иностранных и отечественных авторов [8, 10] показывают, что сухая клейковина обладает достаточно широким спектром функциональных свойств: гидратация, жиросвязывающая, пленкообразующая способность, стабилизация дисперсных систем (эмульсии, пены, суспензии), гелеобразование, адгезионные, реологические свойства, способность к текстурирова-нию и т. д., что определяет направления использования ее белков в производстве различных пищевых изделий.

Белки сухой пшеничной клейковины с растворимостью 1-5 % способны образовывать структурированные гели, которые выдерживают нагревание, замораживание, сушку [5]. В то же время, гелеобразующая способность клейковины невысокая, критическая концентрация гелеобра-зования составляет около 20 %, гели мутные, невысокой прочности, склонные к синерезису, следовательно, имеются перспективы их улучшения.

Абсорбция или удержание воды -результат взаимодействия молекул воды с гидрофильными слоями белка при помощи водородных связей. Количество воды, поглощаемой клейковиной, превышает ее собственную массу почти в 2 раза. Если препараты клейковины денатурированы при сушке, то они имеют пониженную способность поглощать воду, что отрицательно сказывается на текстуре и сроке хранения изделий, однако, если учесть, что абсорбция воды при замесе теста, например, зависит от ее дозировок, то с их увеличением повышается и водопог-лотительная способность теста, и качество изделий улучшается [11].

Жиросвязывающая способность характеризуется адсорбцией жира за счет гидрофобных остатков аминокислот белка, она зависит от аминокислотного, фракционного составов, структуры, способов обработки, рН,

температуры и присутствия небелковых компонентов [5]. Высокий показатель белков клейковины обеспечивает нежную и однородную текстуру изделий, исключает отделение жира и сморщивание изделий.

Растительные белки, имея в своем составе полярные и гидрофобные группы, применяют в качестве эмульгаторов, стабилизаторов жировых эмульсий, пенообразователей и стабилизаторов пен [12].

Ориентация гидрофильных групп белка к воде, а гидрофобных — к маслу на границе раздела фаз в виде адсорбционного слоя снижает поверхностное натяжение в дисперсных системах и делает их агрегатив-но устойчивыми. Жироэмульгирую-щая способность белков, наряду с другими функциональными свойствами, позволяет оценить возможность применения клейковины при производстве кондитерских масс, хлебобулочной, мясной, масложи-ровой и молочной продукции [5].

Нами впервые проведены исследования функциональных свойств сухой клейковины разного качества. Использованы 19 образцов с одного и того же предприятия — «БМ» (Казахстан) и показано, что значения водосвязывающей способности могут колебаться от 2,27 до 2,70 г/г, жиросвязывающей — от 0,95 до 2,35 г/г, жироэмульгирующей способности — в пределах 49-67 %, а стабильность эмульсий — 88-116 %, пе-нообразующая способность и стабильность пены — от 170 до 227 % и 55-70 % соответственно (см. таблицу). Разработчики рецептур пищевых продуктов с клейковиной должны точно знать функциональные свойства, чтобы обеспечить большую эффективность ее применения.

Не всегда свойства сухой пшеничной клейковины удовлетворяют требованиям потребителя, поэтому прибегают к методам их регулирования, под которыми понимают физико-химические приемы, химическую и биохимическую модификацию [15].

Физико-химические приемы — это растворение белков клейковины в кислотах, щелочах, основаниях; термоденатурация и т.д. с последующей сушкой продукта. При этом изменяются заряд, ионный состав и, как следствие, функциональные свойства.

Важную роль в регулировании функциональных свойств играют межмолекулярные взаимодействия с заряженными и поверхностно-активными полисахаридами (фосфо-липиды, металлы, пектиновые веще-

Функциональные свойства сухой пшеничной клейковины

№ п/п образца ВСС, г/г ЖСС, г/г ПОС, % СП, % ЖЭС, % СЭ, %

1 2,27 0,95 210 67 59 90

2 2,33 1,86 190 66 61 111

3 2,53 2,20 195 66 63 108

4 2,39 2,32 220 67 60 95

5 2,45 2,16 200 70 49 108

6 2,46 2,20 170 63 66 93

7 2,58 2,18 173 67 60 116

8 2,66 2,26 187 66 66 91

9 2,59 2,23 193 62 59 99

10 2,49 2,24 183 60 62 100

11 2,70 2,23 200 65 60 108

12 2,42 2,21 197 61 58 106

13 2,56 2,18 210 64 61 104

14 2,40 2,20 183 60 63 95

15 2,62 2,18 197 66 61 113

16 2,67 2,30 200 55 67 90

17 2,68 2,34 193 64 66 88

18 2,49 2,20 200 65 60 93

19 2,30 2,35 213 59 58 98

90

50-1-. -.-.-.-.-.

0 1 2 3 4 5 6 Массовая доля гидроколлоидов, % к массе белка

-Д- гуаровая камедь; —О— ксантановая камедь; -■- камедь рожкового дерева

Влияние гидроколлоидов на ЖЭС сухой пшеничной клейковины

ства, полифенольные соединения), изменяющими исходную конформа-цию и физико-химические свойства белков. Так, нами показано, что функциональные свойства сухой клейковины изменяются, например, под влиянием кислых и нейтральных полисахаридных гидроколлоидов (см. рисунок). Гуаровая камедь улучшает жироэмульгирующую способность белков, а смесь ксантано-вой камеди, камеди рожкового дерева и гуммиарабика в дозировках 0,1 и 0,6 % к ее массе соответственно — пенообразующие свойства, что было использовано, к примеру, для разработки многофункциональной белоксодержащей смеси для приготовления бисквитов и кексов [Пат. РФ № 2316968].

Химическая модификация (сукци-нилирование, ацетилирование, фос-форилирование) клейковины в относительно широких пределах изменяет структуру и функциональные свойства белков, однако из-за обеспечения безопасности продукта для пищевых целей ее пока не используют.

Высокой степенью специфичности и отсутствием нежелательных побочных реакций характеризуется ферментативная модификация белков, к которой относятся плас-теиновый синтез, полный и ограниченный протеолиз, фосфорилиро-вание, дезамидирование, сшивание и т. д. [13-15].

Способы получения пластеинов разработаны для соевых белков, молочной сыворотки, арахиса. При этом отмечалось изменение вязкости у детских молочных смесей, упрочнение гелей у сосисок, желе, пудингов, облегчение сбивания кремов, пен, десертов, следовательно, и для клейковины имеются перспективы изменения свойств данным методом.

Уникальными потребительскими свойствами обладают модифицированные растительные белки с ограниченной степенью протеолиза: повышенной растворимостью при разных значениях рН, пенообразующей способностью, улучшенной эмульгирующей и жироудерживающей способностью. При этом характер продуктов зависит как от природы белка, типа протеаз, так и от условий и степени его гидролиза [14]. Чрезмерно высокая степень гидролиза приводит к появлению горького вкуса, обусловленного присутствием пептидов с концевыми гидрофобными аминокислотами.

Ограниченный протеолиз клейковины изменяет размер ее белковых молекул, уменьшает вязкость, что благоприятно влияет на структуру теста из муки пониженного технологического качества в процессе созревания с одновременным улучшением пористости, структуры мякиша и увеличением объема хлеба [16].

В результате ферментативного гидролиза получаются продукты, содержащие 50-90 % белка, со сбива-емостью, равной или даже превышающей сбиваемость яичного альбумина. При тепловой обработке такие белки практически не вспениваются [17]. По нашим данным, например, ограниченный протеолиз сухой пшеничной клейковины разного качества с эндопротеиназой повышал пенообразующие свойства белков в среднем в 1,5 раза, по сравнению с

контролем. За 85 и 160 мин ферментативного гидролиза короткорву-щейся и слабой клейковины пенооб-разующая способность белков увеличивалась на 55 и 82 %, соответственно, и достигала значений яичного белка.

Сухая клейковина — это натуральный ингредиент, соответствующий требованиям кодекса ФАО/ВОЗ комитета «Эксперт по продовольственным добавкам», поэтому не существует пределов, ограничивающих ее применение. Основные области использования клейковины — мукомольная и хлебопекарная отрасли промышленности, в которых за последние 20-30 лет ее использование выросло в десятки раз, особенно в передовых странах.

В мукомольном производстве клейковину добавляют в количестве 1-2 % к муке пониженного качества, содержащей, как правило, 9-10 % белка, в качестве улучшителя [17, 18]. При использовании клейковины как наполнителя ее применяют в количестве 3-6 % к массе муки для нивелирования отклонений в качестве хлеба, содержащие пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы) в составе различных твердых включений (отрубная мука, отруби, целое зерно, зерновые смеси, продукты из кукурузы, изюм и т. д.).

Использование сухой пшеничной клейковины расширяет ассортимент не только массовых сортов пшеничного, ржаного хлеба, макаронных изделий, но и продукции диетического и лечебного питания (белково-пшеничный, белково-отрубной хлеб и т. д.).

Известно, что белки в традиционных изделиях из муки содержатся в небольших количествах, плохо сбалансированы из-за недостатка лизина, триптофана, метионина, треонина. Добавление же 10-30 % сухой пшеничной клейковины повышает содержание белка до 9-15 % против 7-8 % в обычном хлебе. При этом у изделий не только повышается пищевая ценность, но продлевается срок хранения и исчезает способность мякиша крошиться.

Уникальные адгезивные, когезив-ные, термофункциональные и пленкообразующие свойства сухой пшеничной клейковины позволяют использовать ее в качестве добавок в количестве 2-6 % в мясные, рыбные и продукты из мяса птицы для связывания кусочков сырья при приготовлении бифштексов, котлет, рулетов, пельменей, сосисочного, рыбного фарша и различных эмульсионных продуктов. Вязкоупругие свойства

клейковины обеспечивают изготовление аналогов сыра с текстурой и вкусовыми качествами натурального сыра. Продукт применяют как основу жевательной резинки, в косметической (тушь для ресниц, пудра) и фармацевтической промышленности (таблетирование).

Гидролизаты клейковины, подвергнутой предварительно экструзии, можно использовать при разработке аналогов мяса, крабов, икры, полуфабрикатов при производстве ароматизаторов, тенденция увеличения которых в мире пока еще сохраняется [19, 20]. Известны и другие способы применения сухой пшеничной клейковины.

Перспективное направление применения сухой пшеничной клейковины и ее модификаций — производство кондитерских изделий (бисквиты, кексы, торты, печенье, конфеты, пастило-мармеладные изделия и т. д.), обязательно с учетом особенностей ее функциональных свойств. При этом следует помнить, что основную сложность в поиске путей и способов направленной их регуляции для формирования заданных показателей качества, предназначенных для конкретных групп пищевых продуктов, составляют широкое разнообразие возможных причин разнокачественности белка, сильная вариабельность показателей качества исходного зерна в различных условиях выращивания (сорт, фенотип) и различия в способах получения и технологических факторах процессов.

Многогранность и взаимообусловленность причин, приходящихся как на процессы репродуктивного развития зерна пшеницы, так и на стадии производства клейковины, предопределяют теоретически обоснованное регулирование ее функциональных свойств, а следовательно, и наиболее эффективные области ее эффективного использования.

ЛИТЕРАТУРА

1. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «функционального питаниям/Пищевая промышленность. 2003. № 6. С. 6-8.

2. Шевченко Ю.Л. Здоровье населения России://Вестник Российской академии наук. 2004. Т. 74. № 5. С. 399-402.

3. Основы управления инновациями в пищевых отраслях АПК/Под ред. В.И. Тужилкина. — М.: МГУПП, 1998.

4. Джозеф Дж. Эндерс. Соевые белковые продукты. Характеристики, питательные свойства и применение/Пер. с англ. М.Л. Доморощен-ковой. — М.: «Макцентр», 2002.

5. Колпакова В.В., Нечаев А.П. Химия пищевого белка: Учеб. пос. -М.: МГУПП, 2003.

6. Растительный белок: новые перспективы/Под ред. Е.Е. Браудо. — М.: Пищепромиздат, 2000.

7. Колпакова В.В, Молчанова Е.Н., Васильев А.В., Чумикина Л.В. Физико-химические свойства белков пшеницы, выращенной в резко контрастных климатических условиях// Прикладная биохимия и микробиология. 2007. № 3. С. 382-392.

8. Ванин С.В., Колпакова В.В. Функциональные свойства сухой пшеничной клейковины разного качества// Известия вузов. Пищевая технология. 2007. № 1. С. 21-24.

9. СеменовГ.В, ШабетникГ.Д. Интенсификация процессов вакуумной сушки жидких и пастообразных ма-териалов//Известия вузов, Пищевая технология. 2002. № 4. С. 39-43.

10. Ванин С.В., Колпакова В.В, Чумикина Л.В. Пенообразующая способность белковых продуктов и их

регулирование для приготовления пенных систем/Сб. материалов V Международной НПК «Технологии и продукты здорового питания» 2007». Ч. 2. — М.: МГУПП, 2007.

11. Ковен С., Янг Л. Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам. 202 вопроса и ответа/Пер. с англ. В.Е. Ашкинази. — СПб.: Профессия, 2006.

12. Колпакова В.В, Ванин С.В. Функциональные свойства белковых препаратов и композитов из растительного сырья: Учеб. пос. — М.: МГУПП, 2008.

13. Васильев А.В., Колпакова В.В. Ферментативный протеолиз сухой пшеничной клейковины разного ка-чества//Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. №2. С. 49-51.

14. Васильев А.В., Колпакова В.В., Зайцева Л.В., Чумикина Л.В. Гидролиз сухой пшеничной клейковины разного качества с применением экзо- и эндопротеиназ//Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. № 8. С. 38-39.

15. Румянцева Г.Н., Евсеичева М.Н. Влияние ферментативных препаратов протеолитического действия на белоксодержащее сырье//Хранение

и переработка сельхозсырья. 2005. № 7. С. 31-32.

16. Колпакова В.В., Васильев А.В, Юдина Т.А., Чумикина Л.В. Использование ферментативного метода обработки сухой пшеничной клейковины в хлебопечении//Хлебопро-дукты. 2008. № 11. С. 42-43.

17. Мартьянова А., Пищугина Е. Влияние сухой пшеничной клейковины на хлебопекарные свойства муки/ /Хлебопродукты. 2002. № 8. С. 14-17.

18. Колпакова В., Юдина Т., Севе-риненко С., Ванин С. Сухая пшеничная клейковина — эффективный улучшитель качества муки/хлебопродукты. 2006. № 10. С. 50-53.

19. Попов В.И. Производство и применение СПК//Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. № 1. С. 40-42.

20. Морин Р., Панек Я., Миахара М. Белковые гидролизаты в пищевых продуктах//Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2005. № 2. С. 74-75.

Исследования проведены в рамках реализации ФЦП «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 гг.

М ЕЖДУ11А РОДНАЯ С11ЕЦИАЛ И 3 И МО ВАНН АЯ И Ы СТА В КА

27 — 29 АПРЕЛЯ 2010

т*

МОСКВА, МВД КРОКУС экспо

EXPO DRINKS 20 10

ПРОИЗВОДСТВО И РЕАЛИЗАЦИЯ НАПИТКОВ

www.expodrinks.ru

+7 (495) 980-9542

ОРГАНИЗАТОР

СОВМЕСТНОЕ

SiSßSFor. Expt, Ltd. N О V Е X

Л’ ВЫСТАВОЧНЫЙ СЕРВИС Пи i»«m пиям.пшм гг»Г»Ц-

ГЕНЕРАЛЬНЫЕ ИНФОРМАЦИОННЫЕ СПОНСОРЫ

информационные

Добавление протеина в веганский рацион

Веганская диета может похвастаться огромной пользой для здоровья, включая снижение холестерина и артериального давления, а также снижение риска развития сердечных заболеваний и диабета 2 типа. Но многие люди все еще беспокоятся, что не получат достаточного количества белка из безмясной диеты. Хотя это законное беспокойство, вам доступны многие источники белка без мяса.

Важность белка

Вы всегда слышали, что белок полезен для вас, и знаете, что его нужно добавлять в каждый прием пищи, но знаете почему? Белок — главный компонент каждой клетки тела.Фактически, ногти и волосы состоят в основном из белка. Белок также необходим для создания и восстановления тканей. Организм использует его для производства гормонов, ферментов и других химических веществ. Белок играет ключевую роль в строительстве костей, мышц, крови, хрящей и кожи.

Рекомендуемая суточная норма потребления белка составляет 56 граммов в день для мужчин и 46 граммов в день для женщин.

Диапазон источников

Мясо — далеко не единственный источник белка. На самом деле, эти подходящие для веганов продукты — всего лишь образец тех, кто полон этого важнейшего макроэлемента.

Горошек зеленый. Все продукты из семейства бобовых являются хорошими источниками вегетарианского белка. Добавьте 1 чашку в еду, чтобы получить 7,9 грамма, что почти эквивалентно чашке молока.

Гайки. Эти маленькие хрустящие лакомства содержат большое количество белка (от 5 до 6 граммов на унцию) и с низким содержанием нездоровых насыщенных жиров. Для получения наиболее питательной закуски придерживайтесь сухих жареных или сырых продуктов. Ореховые масла также являются хорошим источником белка, но выбирайте бренды с наименьшим количеством ингредиентов и без добавления сахара.

Квиноа. В то время как большинство злаков содержат лишь небольшое количество белка, квиноа, которая технически является семенами, обеспечивает более 8 граммов белка в 1 чашке, а также девять незаменимых аминокислот, имеющих решающее значение для роста.

Нут. Также известные как бобы гарбанзо, эти универсальные красители можно добавлять в любую жареную или хрустящую закуску, использовать в качестве заправки для салатов или добавлять в пюре в хумус. Этот вкусный источник белка, содержащий 7,3 грамма белка в половине чашки, нельзя пропустить.

Фасоль. Есть буквально тысячи разновидностей бобов, и каждый из них полон белка. Например, добавление всего 2 стаканов фасоли в веганский перец чили добавляет 26 граммов — это почти половина от суточной нормы для мужчин и более половины для женщин.

Тофу и темпе. Эти продукты, приготовленные из соевых бобов, являются исключительным источником белка, они содержат примерно 10 и 20 граммов, соответственно, всего в половине чашки. Если вы выберете мягкий тофу, попробуйте размять его и смешать с различными овощами, чтобы приготовить кашу из тофу, чтобы увеличить потребление белка.

Семена чиа. Прекрасный источник белка, семена чиа можно использовать по-разному — смешать их в смузи, смешать с овсянкой или посыпать ими салат.

Эдамаме. Вареный эдамаме — незрелые соевые бобы в стручке — можно подавать холодным или горячим в качестве закуски или закуски. Этот простой источник, содержащий 17 граммов белка в 1 чашке, стоит добавить в ваше веганское диетическое меню.

Узнайте больше об экспертах в области здравоохранения и медицины, которые предоставят вам самые современные ресурсы, инструменты, новости и многое другое о жизни без глютена.
О наших экспертах >>

Сейтан здоров? Диетологи оценивают вегетарианский белок

Реальный разговор: даже самые преданные веганы или вегетарианцы могут время от времени испытывать тягу к чему-то «мясистому». И хотя варианты альтернативного мяса, честно говоря, никогда не были лучше, иногда действительно легко попасть в колею питания, когда у вас более ограниченные варианты питания, чем у большинства. (Я имею в виду, что человек может съесть столько тофу, не так ли?)«Сейтан — это относительно новый термин, обозначающий многовековой растительный белок, сделанный из пшеничного белка, он же пшеничный глютен», — говорит Мэгги Мун, магистр медицины, доктор медицинских наук и автор книги «MIND Diet». Мун говорит, что это было основным продуктом азиатской диеты в течение многих лет, и исторически оно было популярно среди буддистов, поскольку они часто являются вегетарианцами.

«Он отличается от тофу и темпе, потому что он не сделан из сои, что делает его отличной альтернативой для веганов и вегетарианцев с аллергией на сою», — добавляет Мэгги Михалчик, MS, RD.

Круто… так тебе подходит сейтан?

Одним словом да. «Сейтан содержит больше белка, чем большинство других веганских источников белка», — говорит Михальчик. Например, в 100 граммах сейтана содержится около 22 граммов белка, в то время как в эквивалентном количестве твердого тофу всего 7 граммов. Однако сейтан не является полноценным белком — в нем отсутствуют аминокислоты лизин и треонин, — говорит Михальчик. Как и в случае с другими неполными вегетарианскими источниками белка, она предлагает сочетать сейтан с другими продуктами, такими как бобы, чтобы убедиться, что вы получаете достаточное количество незаменимых аминокислот, необходимых нашему организму для правильной работы.

Истории по теме

«Сейтан также является хорошим источником железа, селена и фосфора, что придает ему немного больше питательности, чем просто содержание белка», — говорит Михальчик.

Кроме того, в отличие от других продуктов, приготовленных из пшеницы, в нем относительно мало углеводов, добавляет Михальчик (5 граммов углеводов на 100 граммов порции). По ее словам, это связано с тем, что большая часть углеводного крахмала вымывается во время обработки. Так что это довольно хороший вариант для низкоуглеводных диет.Тем не менее, следите за добавлением сахара в приготовленных предварительно маринованных продуктах, которые могут увеличить количество углеводов.

Однако есть одна группа людей, которым следует отказаться от сейтана: люди с глютеновой болезнью или без глютеновой чувствительности. (Потому что, да, это в основном чистый глютен.) «В остальном это хороший выбор для растительного белка, особенно если вы пытаетесь имитировать текстуру и вкус мяса», — говорит Мун.

Тем не менее, обратите внимание на натрий и ищите менее соленые варианты при покупке в магазине.«В зависимости от способа приготовления в нем может быть много натрия, поэтому просто проверьте этикетку, особенно на предварительно упакованных наггетсах, крошках, полосах, ребрах и котлетах», — говорит Мун. Обычно он подвергается высокой переработке, поэтому Михальцызк говорит, что его не следует есть каждый день.

В конце концов, Мун лично предпочитает тофу. «Но это потому, что я выросла на этом», — говорит она. Это по-прежнему отличный вариант для любителей растений. «Он хорошо передает вкус и универсален, поэтому является хорошей заменой мяса.Его можно готовить на пару, запекать, обжаривать и скатывать в лапшу », — говорит Мун. (Некоторые повара также предпочитают текстуру сейтана тофу, хотя, честно говоря, это всего лишь личное предпочтение.)

Михальцызк соглашается. «Я большой поклонник диверсификации источников белка и считаю, что это по крайней мере одна из тех вещей, которые вы должны попробовать один раз, чтобы понять, нравится вам это или нет», — говорит она. По ее словам, если это не ваше дело, вы можете есть другие источники растительного белка. Как и в любом другом здоровом питании, разнообразие — это специя в жизни.

Все, что диетолог хочет, чтобы вы знали о сое:

О, привет! Вы похожи на человека, который любит бесплатные тренировки, скидки на культовые велнес-бренды и эксклюзивный контент Well + Good. Зарегистрируйтесь в Well +, нашем онлайн-сообществе посвященных здоровью людей, и мгновенно получите свои награды.

Наши редакторы самостоятельно отбирают эти продукты. Совершение покупки по нашим ссылкам может приносить Well + Good комиссию.

Как получить достаточное количество протеина из мяса, молочных продуктов, сои и без глютена

Становясь веганом и узнавая больше о питании, я исключил из своего рациона другие ингредиенты, включая сою и глютен. Да, я один из тех, кто ест мясо, молочные продукты, сою и продукты, не содержащие глютен (но, нет, я тоже не ем просто листья). Как же мне получить белок, меня часто спрашивают. Видите ли, многие веганы получают хорошее количество белка из сои или веществ на основе глютена, таких как тофу, темпе, соевые бобы и сейтан.Но для вегана сои и без глютена все это явно не годится. Тем не менее, я все еще понимаю, что наличие белка в моем рационе важно, и я обнаружил, что после небольшого исследования и подготовки вы можете легко удовлетворить свои потребности в белке даже на такой диете, как моя — заменителей мяса или глютена не требуется. .

Для начала давайте посмотрим, сколько протеина нам действительно нужно: по мнению Рида Мангелса, доктора философии. и Р.Д.: «RDA рекомендует нам принимать 0,36 грамма протеина на фунт веса.Итак, допустим, вы весите 175 фунтов. Тогда вы должны стремиться к потреблению около 63 граммов белка в день. Теперь несколько советов о том, как добиться этого, при этом оставаясь на растительной основе, а также без глютена и сои.

Научитесь любить чечевицу

Чечевица — это источник белка, где на чашку содержится около 18 граммов белка. Они также дешевы и универсальны. Тройная победа!

Да здравствуют семена конопли

Семена конопли весят 16 граммов протеина на порцию из 3 столовых ложек.Я люблю добавлять эти семена в салаты и по возможности добавлять их в смузи.

Бобы — твой друг

Черная фасоль, фасоль, фасоль пинто и фасоль лима… все они содержат минимум 15 граммов белка на чашку. Добавляйте фасоль хотя бы в один из приемов пищи, и вы получите много белка. Я люблю добавлять фасоль в свой завтрак, чтобы получить хороший заряд протеина по утрам.

Передай горох

Другие бобовые, такие как нут или черноглазый горох, являются отличным источником белка, из которого можно приготовить вегетарианские котлеты для гамбургеров или приготовить суп, положить в салаты и многое другое! Это принесет от 13-15 граммов белка на чашку.

Быстрее, ешь киноа!

Квиноа, популярный заменитель риса для тех, кто едят без глютена, является основным продуктом питания для меня и многих других веганов без глютена. Я ем его, наверное, раз в день, на обед или ужин. Две приготовленные чашки добавят 16 граммов белка к дневной норме.

Получите эти зеленые

Даже зелень может быть источником белка — особенно если вы едите ее в большом количестве! Шпинат составляет 5 граммов на приготовленную чашку, а брокколи даст вам 4 грамма белка на приготовленную чашку.Если вы здоровый веган, вы едите зелень в больших количествах, поэтому добавляйте эту и другую зелень, богатую белком, в течение дня, и она быстро накапливается.

А теперь давайте разберемся с этим и посмотрим, насколько это просто. Если вы приготовили ужин, например, из 2 чашки киноа (16 г белка) + 1 чашка черной фасоли (15 г белка) + посыпка 3 столовыми ложками семян конопли (16 г белка) + 2 чашки шпината ( 10 граммов белка) и брокколи (8 граммов белка) , все перемешанные с вкусным вегетарианским соусом для жаркого, ваш обед или ужин даст вам 65 граммов белка — больше, чем рекомендуется на один день в среднем 175 фунт человека! И мы сделали это без глютена и сои! Видишь, как это было легко?

Есть так много разных вариантов этого, чтобы изучить — дайте нам знать, как все вы, люди, работающие на растительной основе без глютена и сои, восполняете свой протеин!

Мы также настоятельно рекомендуем загрузить наше приложение Food Monster, которое доступно как для Android, так и для iPhone, а также его можно найти в Instagram и Facebook.В приложении есть более 15 000 рецептов на растительной основе, не вызывающих аллергии, а подписчики получают доступ к десяти новым рецептам в день. Проверить это!

Чтобы получать больше материалов о веганской еде, здоровье, рецептах, животных и жизни, которые публикуются ежедневно, не забудьте подписаться на информационный бюллетень One Green Planet!

Государственное финансирование дает нам больше шансов и дальше предоставлять вам высококачественный контент. Пожалуйста, поддержите нас!

Источник изображения: Anastasia_Panait / Shutterstock

— это гидролизованный растительный белок (HVP) FOODCHEM без глютена

от Шона 2015-05-27

Гидролизованный растительный белок (HVP) — это пищевой продукт, производимый путем гидролиза растительного белка, доступный в виде порошка от желтого до коричневого цвета.Он широко используется в качестве усилителя вкуса, так как он имеет аутентичный бульонный вкус при производстве пищевых продуктов, поскольку он является отличным усилителем вкуса, который добавляют в обработанные пищевые продукты.

Не содержит ли глютен гидролизованный растительный белок (HVP)?

Да. Гидролизованный растительный белок (HVP) не содержит глютена и широко используется в продуктах без глютена для обеспечения ферментативно продуцируемого HVP и других приправ, например ферментированный соевый соус для придания вкуса супам, соусам, мясным продуктам, закускам и другим блюдам, а также для приготовления полуфабрикатов и бульонов.

Почему гидролизованный растительный белок (HVP) не содержит глютена?

Чтобы ответить на этот вопрос, нам нужно уточнить другой вопрос: что такое глютен. Глютен — это белковый комплекс, содержащийся в пшенице и родственных ей зернах, включая ячмень и рожь. (Википедия) Во-первых, глютен — это белок. Во-вторых, глютен в основном содержится в пшенице и родственных зернах. Как мы упоминали ранее, гидролизованный растительный белок (HVP) — это продукт питания, который значительно отличается от белка. Сырье, используемое при производстве гидролизованного растительного белка (HVP), является растительным; Гидролизованный растительный белок (HVP) практически не содержит примесей глютена. Итак, гидролизованный растительный белок (HVP) не содержит глютена.

Как гидролизованный растительный белок (HVP) используется в продуктах без глютена?

Гидролизованный растительный белок (HVP) широко используется в производстве продуктов питания для получения ферментативно продуцируемого HVP и других приправ, например ферментированный соевый соус для придания вкуса супам, соусам, мясным продуктам, закускам и другим блюдам, а также для приготовления полуфабрикатов и бульонов. Гидролизованный растительный белок (HVP) обычно используется в обработанных пищевых продуктах, а не в ежедневных рецептах.

Почему вы должны отказаться от глютена?

Целиакия: Целиакия — это аутоиммунное заболевание, которое поражает тонкий кишечник из-за присутствия глютена, для которого безглютеновая диета является единственным приемлемым с медицинской точки зрения лечением. В 2009 году исследования показали, что от 0,5 до 1,0 процента людей в США и Великобритании чувствительны к глютену из-за целиакии. Поэтому люди с глютеновой болезнью должны придерживаться безглютеновой диеты, чтобы избежать неожиданных побочных эффектов, вызванных потреблением глютена.

Чувствительность к глютену без целиакии: Некоторые люди могут быть чувствительны к глютену, но не страдают глютеновой болезнью и чувствуют себя лучше на диете с меньшим содержанием глютена. Однако нет никаких подтвержденных конкретных симптомов. Чувствительность к глютену без глютена также побуждает все больше людей переходить на безглютеновую диету, когда люди считают, что они чувствуют себя лучше, когда едят без глютена.

Как ведущий поставщик пищевых ингредиентов, Foodchem поставляет безглютеновый гидролизованный растительный белок (HVP) более 10 лет.Не стесняйтесь обращаться к нам, если вам нужен гидролизованный растительный белок без глютена (HVP). Электронная почта: [email protected] Тел: + 86-21-2206-3075.

24 самых популярных источника белка для веганов

Для тех, кто придерживается растительной диеты, доступно множество источников веганского белка. Ежедневное употребление комбинации этих продуктов может помочь обеспечить полноценный белок и сохранить интересное питание.

Источники веганского белка имеют решающее значение для тех, кто придерживается исключительно растительной диеты.Аминокислоты в белках являются строительными блоками для мышц, тканей и способствуют укреплению иммунной системы, поэтому потребление нескольких богатых белком ингредиентов имеет решающее значение.

Получить все девять незаменимых аминокислот только из одного вида растений может быть непросто. Вот почему тем, кто придерживается веганской диеты, необходимо включать в рацион разнообразные продукты с высоким содержанием белка и полезных жиров, чтобы получать все необходимые питательные вещества для нормального функционирования организма.

Типы источников веганского белка

Хорошая новость в том, что есть много вкусных способов насладиться веганскими источниками белка.От орехов и семян, соевых продуктов, бобовых и злаков — все они различаются по количеству белка. В этом руководстве представлены варианты белков неживотного происхождения, многие из которых не содержат глютен, для тех, кто ведет вегетарианский и веганский образ жизни или хотел бы включить в свой рацион больше растений.

Фасоль

Эти недорогие и универсальные бобовые богаты белком и клетчаткой. Чтобы приготовить их на плите, нужно время, но консервированные бобы — отличный продукт повседневного спроса, когда их мало.С таким большим количеством вариантов, наиболее популярными из которых являются черная фасоль, пинто, почки и каннеллини, я люблю добавлять их в гамбургеры, супы, рагу, салаты, тако и соусы.

Профиль питания: В 1/2 чашки (130 г) — 150 калорий, 10 г белка, 1,50 г жиров, 23 г углеводов, 10 г пищевых волокон, 1 г сахара, 341 мг натрия, 40 мг кальция, 3,6 мг железа. (Ссылка: Консервированная черная фасоль)

Нут

Также называемый бобами гарбанзо, это основное бобовое растение Средиземноморья и Ближнего Востока является источником углеводов, белка и клетчатки. Чаще всего бежевый, с мучнистой текстурой и мягким вкусом, нут стал любимой закуской, когда его запекают до хрустящей корочки или добавляют в салаты и соусы, такие как хумус. Жидкость из консервированных бобов гарбанзо часто используется в качестве заменителя яиц, называемого аквафаба.

Профиль питания: В 1⁄2 стакана (120 г) — 106 калорий, 6 г белка, 2,3 г жира, 16 г углеводов, 5 г пищевых волокон, 0 г сахара, 0 мг натрия, 42 мг кальция, 1,5 мг железа. (Ссылка: консервированные бобы гарбанзо)

Чечевица

Чечевица бывает сушеной и различается по цвету и размеру.Есть много видов чечевицы, от коричневой, зеленой, чечевицы дю Пюи, красной, желтой и черной, и все они имеют разную структуру и вкус. Научиться готовить чечевицу легко, и каждый сорт хорошо подходит для приготовления супов, тушеных блюд, гарниров или салатов.

Профиль питания: На 1/4 стакана (50 г) — 180 калорий, 13 г белка, 0,50 г жиров, 30 г углеводов, 15 г пищевых волокон, 1 г сахара, 0 мг натрия, 20 мг кальция, 2,5 мг железа. (Ссылка: сырая зеленая чечевица)

Горох

Гороховый протеин, особенно в виде порошка, стал обычным явлением для веганов и вегетарианцев.Вы часто найдете его в протеиновых порошках. В свежем, замороженном или консервированном виде горох также имеет дополнительные преимущества, поскольку питательные вещества и волокна сохраняются во всем растении. Их легко добавлять в супы, рагу, блюда из риса и многое другое!

Профиль питания: В 1 чашке (98 г) — 26 калорий, 1,76 г белка, 0,13 г жиров, 4,76 г углеводов, 1,6 г пищевых волокон, 2,52 г сахара, 0 мг натрия, 27 мг кальция, 2,1 мг железа. (Ссылка: Стручковый горох сырой)

Соевые бобы

Во всем мире соевые бобы или соевые бобы являются наиболее потребляемым продуктом питания и на то есть веские причины.Они содержат значительное количество белка и содержат все девять незаменимых аминокислот. Эти овальные бежевые масличные семена часто используются для приготовления соевого молока, тофу, темпе и текстурированного растительного белка.

Профиль питания: На 1/4 стакана (43 г) — 170 калорий, 15 г белка, 8 г жиров, 14 г углеводов, 10 г пищевых волокон, 3 г сахара, 0 мг натрия, 129 мг кальция, 7,25 мг железа. (Ссылка: сырая соя Shiloh Farms)

Тофу

Тофу получают из соевого молока путем прессования творога в твердые плиты.Время прессования, количество удаленного коагулянта и сыворотки приведут к получению разных видов тофу; шелковые, мягкие, средние, твердые и особо твердые текстуры тофу. Этот источник с высоким содержанием белка на основе сои имеет слегка сладкий и ореховый вкус и может использоваться во многих кулинарии. Нарезать кубиками и запекать, обжаривать, мариновать, обжаривать, тушить или обжаривать, варианты безграничны.

Профиль питания: На 4 унции (112 г) — 96 калорий, 12 г белка, 4,70 г жиров, 1 г углеводов, 1 г пищевых волокон, 0.4 г сахара, 36 мг натрия, 166 мг кальция, 1,9 мг железа. (Ссылка: тофу фирмы House Foods)

Эдамаме

Эдамамэ часто используется в японской кухне, это незрелые соевые бобы. Они поставляются в стручках, а зеленые нежные бобы можно готовить после варки или на пару. Превосходная протеиновая закуска, добавляемая в салаты, гарниры или жаркое.

Профиль питания: В 1/2 стакана (75 г) — 120 калорий, 9 г белка, 5 г жира, 11 г углеводов, 8 г пищевых волокон, 2 г сахара, 0 мг натрия, 40 мг кальция, 1.64 мг железа. (Ссылка: Эдамаме вареный в скорлупе)

Темпе

Этот прессованный торт прямоугольной формы изготовлен из ферментированных вареных соевых бобов. Часто содержит смесь зерен с ароматизаторами. Однако также доступны версии без сои. Он имеет крепкий ореховый вкус и хорошо держит форму во время приготовления. Его можно замариновать и использовать для жарки, зажарить в бутербродах или нарезать пластинами для приготовления обжаренных или обжаренных стейков.

Профиль питания: На 8 унций (227 г) — 460 калорий, 42 г белка, 16 г жиров, 32 г углеводов, 24 г пищевых волокон, 2 г сахара, 20 мг натрия, 159 мг кальция, 8. 6 мг железа. (Lightlife Tempeh оригинал)

Текстурированный растительный белок (TVP)

Эти хрустящие соевые хлопья используются в качестве мясного наполнителя или вегетарианского заменителя мяса. Добавьте их в смеси для тако, чили, бутербродов, фрикаделек или мясного рулета. Это универсальная альтернатива мясу без глютена.

Профиль питания: На 1/4 стакана (24 г) — 80 калорий, 12 г белка, 0 г жиров, 7 г углеводов, 4 г пищевых волокон, 3 г сахара, 2 мг натрия, 80 мг кальция, 5.63 мг железа. (Ссылка: текстурированный растительный белок с высоким содержанием белка Bob’s Red Mill)

Сейтан

Сейтан, также известный как «пшеничное мясо», готовят из пшеничного глютена. Текстура очень жевательная, имитирует курицу или говядину. Часто продается в виде плиток, предварительно нарезанных ломтиками, кубиками или предварительно заправленных. Хорошо подходит для маринования, панировки и жарки или жарки с перемешиванием.

Профиль питания: На 8 унций (227 г) — 280 калорий, 56 г белка, 4 г жиров, 10 г углеводов, 0 г пищевых волокон, 0 г сахара, 800 мг натрия, 0 мг кальция, 0 мг железа. (Ссылка: Sweet Earth Natural Foods Традиционный сейтан)

Булгур пшеничный

Булгар изготовлен из золотых зерен пропаренных или пропаренных зерен пшеницы или ягод. Затем его сушат, удаляют часть отрубей и измельчают. Зерно с нейтральным вкусом готовится относительно быстро, в зависимости от того, имеет ли он средний или крупный помол, и его следует промыть перед приготовлением, чтобы удалить излишки крахмала. Это популярное зерно, используемое в табуле.

Профиль питания: В 1/4 стакана (42 г) — 150 калорий, 3 г белка, 0.Всего 6 г жиров, 34 г углеводов, 5 г пищевых волокон, 0 г сахара, 0 мг натрия, 0 мг кальция, 0,77 мг железа. (Ссылка: Finest Food Distributing Co. Сырая пшеница булгур)

Пшеничная ягода

Ягоды пшеницы — это целые зерна пшеницы, не подвергавшиеся переработке. Они имеют жевательную консистенцию и дольше готовятся, но обеспечивают правильное питание. Его можно добавлять в салаты, супы или как гарнир.

Профиль питания: В 1/2 стакана (82 г) — 280 калорий, 9 г белка, 1.50 г жиров, 62 г углеводов, 10 г пищевых волокон, 0 г сахара, 0 мг натрия, 20 мг кальция, 2,47 мг железа. (Ссылка: сырые ягоды пшеницы Gretchen’s Grains)

Фрике

Это оливково-зеленое зерно с ореховым и дымным вкусом. Изготовлено из незрелой твердой пшеницы. В нем в три раза больше клетчатки и в два раза больше белка, чем в белом рисе, и по профилю макроэлементов он может соперничать с киноа. Его можно купить целиком или в треснувшем виде и варить до готовности. Его часто едят в восточно-средиземноморской и североафриканской кухнях, таких как салаты и плов.

Профиль питания: На 1/4 стакана (46 г) — 170 калорий, 7 г белка, 1 г жиров, 33 г углеводов, 8 г пищевых волокон, 1 г сахара, 0 мг натрия, 74 мг кальция, 6 мг железа. (Ссылка: Bob’s Red Mill, органическое потрескавшееся фрике)

Ячмень

Ячмень — ореховое зерно злаков, известное тем, что его используют в пивоварении, но его можно употреблять в пищу благодаря содержанию белка и клетчатки. Его можно купить с неповрежденными отрубями (лущеными) или удаленными (с жемчугом), что позволяет быстрее готовить.Его легко добавить в салаты, супы или в хорошую альтернативу рису для ризотто.

Профиль питания: На 1/4 стакана (50 г) — 180 калорий, 15 г белка, 0,50 г жиров, 39 г углеводов, 8 г пищевых волокон, 10 г сахара, 0 мг натрия, 20 мг кальция, 0,76 мг железа. (Ссылка: Ячмень перловой сырой)

Овес

Овес — это злак, который используется в завтраках и десертах. Отличительной чертой овса являются растворимые и нерастворимые волокна и бета-глюканы.Они также имеют баланс белков, жиров и углеводов и известны как цельнозерновые продукты. Они продаются в виде стальной нарезки, частично приготовленной и нарезанной на маленькие круглые кусочки, в старинной форме, которая лущится, готовится на пару и прессуется в плоском виде, или в виде быстрого приготовления, предварительно приготовленного и высушенного. Съешьте их как кашу, замочите на ночь для готового завтрака, сделайте овсяное молоко или добавьте их в закуски, например, в энергетические закуски.

Профиль питания: На 1/2 чашки (48 г) — 190 калорий, 7 г белка, 3,50 г жиров, 32 г углеводов, 5 г пищевых волокон, 1 г сахара, 0 мг натрия, 20 мг кальция, 2.25 мг железа. (Ссылка: Bob’s Red Mill, сырые овсяные хлопья старого образца)

Рис

В зависимости от сорта, который вы выберете, его вкус, текстура и пищевая ценность будут разными. Рисовое зерно состоит в основном из эндосперма и может содержать зародыши, отруби и шелуху, если их не удалить. Белый рис более нежный, потому что он очищен от шелухи, в то время как коричневый рис еще не готовится и готовится дольше, но в нем сохраняется больше питательных веществ. Доступны длиннозерный, средне- и короткозерный рис, который при приготовлении дает различную консистенцию.Также доступны красный и черный рис, которые содержат дополнительные антиоксиданты.

Профиль питания: На 1 чашку (195 г) — 218 калорий, 4,5 г белка, 1,6 г жиров, 46 г углеводов, 3,5 г пищевых волокон, 0 г сахара, 1 мг натрия, 10 мг кальция, 0,5 мг железа. (Ссылка: вареный коричневый рис)

Амарант

Амарант — это не содержащее глютен и богатое белком зерно, произрастающее в Перу. Волокна помогают пищеварению, а кальций — здоровью костей. В кулинарии можно использовать ореховые и обжаренные ароматные зерна и муку.Его варить и тушить без крышки, примерно 1/2 стакана амаранта на 1 1/2 стакана воды. Используйте муку в выпечке, а зерна — в кашах для завтрака, пудингах, а также вместо риса или других злаков.

Профиль питания: На 1 чашку (246 г) — 251 калория, 9,4 г белка, 4 г жиров, 46 г углеводов, 5,2 г пищевых волокон, 0 г сахара, 15 мг натрия, 116 мг кальция, 5,17 мг железа. (Ссылка: Вареный амарант)

Фарро

Фарро — это ореховое древнее зерно, которое является отличным источником пищевых волокон, хорошим источником белка и железа на порцию. Его варят, а затем тушат, пока зерна не станут мягкими. Отлично подходит для добавления в супы, тушеные блюда, ризотто или салаты.

Профиль питания: На 1/4 стакана (13 г) — 170 калорий, 7 г белка, 1 г жиров, 35 г углеводов, 5 г пищевых волокон, 0 г сахара, 0 мг натрия, 10 мг кальция, 1 мг железа. (Ссылка: Сырой фарро с жемчугом)

Киноа

Квиноа — это суперпродукт из растения гусиная лапка из гор Анд, который является одним из немногих белков растительного происхождения, которые содержат все девять незаменимых аминокислот.Семена имеют ореховый вкус, но их следует промыть перед приготовлением, чтобы удалить горький привкус с их защитного покрытия, называемого сапонинами. Они бывают желтого, черного и красного цветов и часто смешиваются. Киноа готовится как рис и может приобретать другие вкусовые качества в качестве вкусного гарнира или использоваться в гамбургерах или оладьях.

Профиль питания: В 1/4 стакана (43 г) — 156 калорий, 6 г белка, 2,50 г жиров, 27 г углеводов, 3 г пищевых волокон, 0 г сахара, 5 мг натрия, 47 мг кальция, 4. 6 мг железа. (Ссылка: Сырая киноа)

Семена льна

Эти крошечные золотистые или коричневые семена богаты клетчаткой, белком и жирными кислотами омега-3, особенно альфа-линоленовой кислотой. Бывают они целыми или молотыми. Однако измельченные семена обладают особой загущающей способностью. «Яйца» льна — это комбинация измельченных семян льна и воды, которая загустевает через несколько минут и используется в качестве заменителя яиц в выпечке для придания структуры. Посыпание семенами или размолотыми семенами льна может повысить питательную ценность любых закусок, напитков или сладостей.

Профиль питания: В 2 чайных ложках (13 г) — 60 калорий, 3 г белка, 3,50 г жиров, 5 г углеводов, 4 г пищевых волокон, 0 г сахара, 5 мг натрия, 20 мг кальция, 2,5 мг железа. (Ссылка: золотая льняная мука Bob’s Red Mill)

Семена чиа

Чиа бывает черных или белых крошечных круглых семечек, которые обладают питательным эффектом. В сочетании с жидкостями внешнее покрытие семян чиа разбухает, создавая эффект загущения. По вкусу они нейтральны, имеют желейную консистенцию с хрустом.Его часто добавляют в напитки, смузи, пудинги и джемы для получения клетчатки и белка.

Профиль питания: На 1/4 стакана (36 г) — 180 калорий, 6 г белка, 11 г жиров, 16 г углеводов, 14 г пищевых волокон, 0 г сахара, 5 мг натрия, 250 мг кальция, 3,4 мг железа. (Ссылка: семена чиа черного)

Тыквенные семечки

Эти жареные зеленые семена часто используются в мексиканской кухне, также известные как пепитас. Он наиболее известен своим высоким содержанием магния, около 74 миллиграммов на 2 столовые ложки.Pepitas отлично подходит для салатов и супов. Жареные тыквенные семечки также являются отличной закуской с высоким содержанием клетчатки.

Профиль питания: На 1/4 стакана (30 г) — 160 калорий, 10 г белка, 13 г жиров, 4 г углеводов, 1 г пищевых волокон, 1 г сахара, 0 мг натрия, 20 мг кальция, 7,5 мг железа. (Ссылка: Giant Eagle roasted pepitas)

Сердца из конопли очищенные

Когда очищенные семена зеленого и кремового цвета удаляются из растения конопли, они дают ореховый и землистый вкус.Одна порция содержит 10 граммов белка и полезных жиров. Нежные конопляные сердечки можно добавлять в кашу, немолочные йогурты, смузи и салаты.

Профиль питания: В 3 столовых ложках (30 г) — 160 калорий, 10 г белка, 12 г жиров, 23 г углеводов, 10 г пищевых волокон, 1 г сахара, 0 мг натрия, 12 мг кальция, 4 мг железа. (Ссылка: Bob’s Red Mill очищенные сердца из семян конопли)

Орехи и ореховое масло

Любой орех, о котором вы только можете мечтать, миндаль, арахис, кешью, бразильские орехи, орехи пекан или грецкие орехи — это богатый питательными веществами веганский источник белка.Из них получаются отличные закуски или их можно использовать в качестве начинки, добавлять в соусы, супы и тушеные блюда для придания насыщенности и густоты, измельчать для выпечки, как миндальную муку, или их можно замачивать для приготовления молока и сыров без молока. Ореховое масло, такое как миндальное и арахисовое масло, легко приготовить и добавить в виде спредов или в соусы. Хотя орехи богаты белком, они также содержат больше жира и калорий, поэтому умеренность является ключевым моментом.

Профиль питания: На 1/4 стакана (28 г) — 180 калорий, 10 г белка, 16 г общего жира, 5 г углеводов, 3 г пищевых волокон, 1 г сахара, 0 мг натрия, 80 мг кальция, 1.9 мг железа. (Ссылка: Жареный несоленый миндаль)

Источники питания

Обратите внимание, что вся информация о профиле питания является подходящей и была собрана с веб-сайта производителя продуктов питания или из Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США.

Надеюсь, вы нашли это руководство по источникам веганского белка полезным! Как видите, есть много способов включить в свой ежедневный рацион разнообразные растительные веганские продукты. Если есть источник белка, который, по вашему мнению, следует добавить в список, или у вас есть вопросы, оставьте комментарий ниже!

Что такое жизненно важный пшеничный глютен и как его использовать

Давайте поговорим о жизненно важном пшеничном глютене. Сказать что? Закрыть. На самом деле сэй-тан — это наиболее широко известный способ употребления жизненно важного пшеничного глютена, и он может стать признаком того, что вы вчера поели китайской еды на вынос.

Также известный как «пшеничный белок» и «пшеничный глютен», витальный пшеничный глютен похож на вашу обычную пшеничную муку… на стероидах. Он производится путем гидратации пшеничной муки для активации глютена (основного белка в пшенице) и последующей обработки для удаления всего , кроме клейковины.

Таким образом, хотя простая мука, которую вы используете для выпечки тортов и печенья, содержит как глютен, так и крахмал, последний полностью смылся жизненно важным пшеничным глютеном.После обработки клейковину сушат и снова перемалывают в порошок.

Для чего используется витальный пшеничный глютен?

Жизненно важный пшеничный глютен является основным ингредиентом сейтан ( SAY-tan , также известного как «пшеничное мясо»), который является очень любимым заменителем мяса и впервые появился в 6 веке как ингредиент в азиатской кухне. . Чтобы приготовить сейтан в домашних условиях, вы обычно смешиваете жизненно важный пшеничный глютен в порошкообразной форме со специями и водой, чтобы сформировать тесто.

Когда глютеновое тесто готовят на пару, запекают, варят или готовят другим способом, оно становится жевательным с очень похожей на мясо текстурой, что делает сейтан (и жизненно важный пшеничный глютен) таким популярным выбором продуктов питания в веганском сообществе.

Хотя сейтан сделан из жизненно важной пшеничной глютена, они не одно и то же. (Да, я знаю, что Википедия говорит, что это одно и то же. Это все еще две разные вещи. ) Например, если рецепт требует жизненно важной пшеничной глютена, вы не можете использовать сейтан.Точно так же, если рецепт требует сейтана, вы не можете использовать вместо него жизненно важный пшеничный глютен (но вы можете сначала приготовить сейтан из жизненно важного пшеничного глютена).

Жизненно важная пшеничная глютен также может использоваться в качестве связующего вещества , например, чтобы помочь таким продуктам, как бургеры с грибами или нутом, сохранять форму (а не рассыпаться).

Еще одно популярное применение — улучшение мякиша и жевания различных видов хлеба, особенно при использовании муки с низким содержанием белка, такой как цельнозерновая или ржаная.Всего несколько столовых ложек жизненно важного пшеничного глютена могут иметь большое значение, и в результате вы получите идеальный хлеб!

Где можно купить витальную пшеничную глютен?

Вы можете найти жизненно важный пшеничный глютен в разделе выпечки большинства магазинов товаров для здоровья или в Интернете. В США есть два основных бренда: Bob’s Red Mill и Arrowhead Mills.

Как долго сохраняется жизненно важная пшеничная клейковина?

Самый жизненно важный пшеничный глютен хранится в закрытом виде в сухом прохладном месте и составляет 7-10 лет.После открытия вы должны использовать его в течение 6 месяцев или хранить в морозильной камере, если хотите продлить срок хранения.

Можно ли есть витальную пшеничную глютен и сейтан, если у вас непереносимость глютена?

Если вы страдаете глютеновой болезнью или страдаете аллергией на глютен, вы не можете есть витальную пшеничную глютен. Как следует из названия, это 100% глютен, что должно насторожить. Проще говоря: если вы не переносите глютен, витальный пшеничный глютен — это едва ли не самое худшее, что вы можете потреблять.То же самое и с сейтан.

Однако существуют заменители витального пшеничного глютена, не содержащие глютен, и вы можете использовать их для приготовления сейтана без глютена. Вы можете найти заменитель глютена OrgraN на Amazon или в большинстве магазинов по продаже диетических продуктов с разделом без глютена.

Витальный пшеничный глютен — это то же самое, что и глютеновая мука?

Нет. Жизненно важная пшеничная клейковина НЕ совпадает с клейковиной мукой. По сравнению с обычной пшеничной мукой, глютеновая мука содержит больше глютена, но не содержит достаточного количества глютена для приготовления сейтана.Если вы попытаетесь приготовить сейтан из глютеновой муки, вы получите скорее разочаровывающие мягкие клецки, чем вкусный жевательный и мясистый сейтан.

Вреден ли пшеничный глютен?

Прежде всего, если вы страдаете глютеновой болезнью или страдаете аллергией на глютен: да, витальный пшеничный глютен вреден для вас, и, пожалуйста, не используйте его.

Если у вас нет непереносимости глютена … тогда мнения неоднозначны — как и в большинстве случаев в наши дни. Поскольку я хочу, чтобы вы могли принять обоснованное решение, когда дело доходит до вашего здоровья и выбора продуктов питания, вот краткое изложение преимуществ и недостатков жизненно важного пшеничного глютена:

Здорово ли это? Это сильно переработанная пища, поэтому мы считаем, что ее можно есть.Мы не рекомендуем есть много обработанных пищевых продуктов.

Плюсы:
  • С высоким содержанием белка (большое УРА для всех, кто придерживается вегетарианской или веганской диеты).
  • Отличный источник минералов (особенно селена и железа).
  • Низкое содержание углеводов.
  • С низким содержанием жира.
  • Без сои (в отличие от тофу и темпе).
  • Легко готовить.
  • Универсальность, особенно в форме сейтана.
Минусы:
  • Это пища с высокой степенью обработки.
  • Может быть вредно для кишечника.
  • Непригоден при чувствительности к глютену.

Суть в том, что, если вы не страдаете непереносимостью глютена и сочетаете его со сбалансированной диетой, состоящей из цельных растительных продуктов, витальная пшеничная глютен может быть универсальным богатым белком дополнением к вашему рациону.

В чем разница между сейтан, тофу и темпе?

Сейтан, тофу и темпе — очень популярные (и очень вкусные) заменители мяса. В то время как тофу и темпе производятся на основе сои, сейтан сделан из жизненно важного пшеничного глютена и, следовательно, не содержит сои.

Тофу имеет мягкую сырную консистенцию, и хотя сам по себе он довольно мягкий, он отлично впитывает ароматы маринадов и специй. Темпе, также на основе сои, имеет гораздо более плотную текстуру и мягкий ореховый вкус. И тофу, и темпе — отличные источники растительного белка.

По сравнению с тофу и темпе, сейтан может похвастаться более жевательной текстурой, напоминающей мясо, что делает его фаворитом во многих рецептах. Поскольку он сделан преимущественно из чистой глютена и воды, он имеет гораздо более мягкий вкус и очень хорошо воспринимает вкусы соусов и приправ.

Какой лучший рецепт сейтана?

Если вы хотите попробовать восхитительный рецепт сейтана, я не могу порекомендовать свои веганские пряные колбаски! И мой папа, и мой муж не могут насытиться ими — за них стоит умереть!

Альянс растительных белков для улучшения структуры и вкуса безглютенового хлеба

Innovate UK и Celiac UK выделили 180 697 фунтов стерлингов (206 400 евро) на исследовательский проект стоимостью 250 000 фунтов стерлингов, направленный на разработку заменителей глютена из выращенных в Великобритании культур.

Консорциум под руководством Nandi Proteins включает Genius Foods, компанию по производству ингредиентов AB Mauri, агрономическую фирму Agrii, Университет Хериот-Ватт в Эдинбурге.

«Проблема [с хлебом без глютена] заключается в том, что текущие решения приводят к проблеме — они либо не так хороши на вкус, либо работают не так хорошо [как хлеб с глютеном]», — Nandi Proteins. председатель Нил Крабб сообщил FoodNavigator.

Ожидается, что за счет улучшения ингредиентов, используемых в безглютеновом хлебе, производители будут поощряться к расширению ассортимента безглютеновых продуктов.

Ингредиенты с чистой этикеткой

В рамках проекта основное внимание будет уделено трем ингредиентам, которые в настоящее время недостаточно используются в пищевой промышленности: фасоль фаба, побочные продукты из семян рапса и голозерный овес, который, естественно, обмолачивается без шелухи во время сбора урожая.

«По сути, мы берем потенциально более дешевые побочные продукты, которые в настоящее время не используются эффективно, и производим из них ценный ингредиент, который решает проблему глютена, но в равной степени помогает сократить пищевые отходы как часть процесса», — сказал Крабб.

Кроме того, используя натуральные ингредиенты, производители безглютенового хлеба могут снизить потребность в добавках с числом E. «Возникает вопрос, должны ли ингредиенты растительного белка играть более широкую роль, чем они [в настоящее время], в рецептуре продукта», — пояснил Крабб.

Повышение на 750 000 фунтов стерлингов для «решения проблем без глютена»

Грант в размере 180 697 фунтов стерлингов является частью более крупных инвестиций в размере 750 000 фунтов стерлингов от Celiac UK и Innovate UK в исследование, которое «открывает проблемы без глютена».

Благотворительное и государственное партнерство также финансирует исследования в области диагностики глютеновой болезни, а также разработки программного обеспечения для постоянного лечения этой болезни.

Наука

Nandi Proteins будет использовать свою запатентованную технологию для создания белковых концентратов из вышеупомянутого сырья, поставляемого Agrii.

«Запатентованная технология Нанди основана на знании того, что функциональные свойства белков изменяются, когда они разворачиваются, или« денатурируют »», — пояснил Нанди в своем заявлении. «Контролируемая денатурация может использоваться для преднамеренного изменения и контроля функциональности белка как ингредиента».

После того, как Нанди «функционализирует» белки, что включает в себя тепловую обработку их дозированным способом, чтобы улучшить их свойства по определенным параметрам, Genius Foods и AB Mauri проведут тестирование ингредиентов, прежде чем адаптировать рецептуру своего хлеба и оценить коммерческую ценность продукта. осуществимость.

«Рынок безглютеновых продуктов никуда не денется»

Исследование Nandi и его партнеров инновационных безглютеновых ингредиентов позволит Великобритании оставаться впереди в расширении пищевой промышленности на безглютеновые продукты, генеральный директор Celiac UK Сара Слит рассказала FoodNavigator.

«Рынок безглютеновых продуктов резко вырос за последние 20 лет благодаря увеличению числа людей, у которых диагностирована глютеновая болезнь, и тех, кто избегает глютена по медицинским причинам.

Ответить

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *