Какой сахар самый сладкий: Какой сахар самый сладкий?

Сахар в виде сложных по составу соединений входит в состав большинства продуктов питания. Он содержится в материнском молоке, входит в состав коровьего молока, велико содержание сахаров в овощах, в фруктах, в ягодах и орехах. В растениях, как правило, содержится глюкоза и фруктоза. В природе в составе растений чаще встречается глюкоза. Глюкозу ещё называют декстроза или виноградный сахар. Фруктозу обозначают как фруктовый сахар или называют левулёза.

Фруктоза считается самым сладким природным сахаром. Глюкоза менее сладкая, чем фруктоза.  Содержание глюкозы превышает количество фруктозы в органах растений. Глюкоза входит в состав таких полисахаридов, как крахмал и целлюлоза.

Помимо глюкозы, существуют и другие природные сахара:

1. Мальтоза.
2. Лактоза.
3. Манноза.
4. Сорбоза.
5. Метилпентоза.
6. Арабилоза.
7. Инулин.
8. Пентоза.
9. Ксилоза.
10. Целлобиоза.

В разных странах сахар добывают из различных растительных продуктов. Для производства сахара в России распространена сахарная свекла, содержащая до 22% сахарозы. Тростниковый сахар в виде коричневых кристаллов или крупиц получают из сока сахарного тростника и ввозят продукт из Индии.

Сахарное производство

Производство сахара в промышленных масштабах началось в Индии в ХVI веке. Сахарная промышленность в России и первый завод по производству сладкого продукта из привозного сырья появился в 1719 году в Петербурге. В XIX веке сахар в России начали получать из свеклы, выращенной на собственных полях. Большая часть сахарных заводов Российской империи работала на территории сегодняшней Украины.

Позже, в СССР, сахарная промышленность быстрыми темпами начала развиваться в Украине, сахарные заводы по производству свекловичного сахара открылись в различных регионах Киргизии, в Узбекистане и республиках Закавказья. В 30-ые годы XX века СССР принадлежало первое место в мире по производству сахара из сахарной свеклы. В 70-ых годах численность сахарных заводов уже составляла 318 единиц. В настоящее время в России работает около 70 заводов по переработке сахарной свеклы.

Из чего делают сахар сейчас

В России сахар делают из сахарной свеклы. Из чего делают сахар в разных странах, помимо тростника и свеклы? В разных странах его добывают из различных природных источников, сырьём, как правило, служат растения. Виды сахаров по сырью:

1. Китайцы делают из сока злакового растения сорго.
2. В Канаде нередко используют кленовый сироп. Для приготовления кленового сахара берут сок сахарного клёна.
3. Египтяне получают сладкий пищевой продукт из бобов.
4. Пальмовый сахар (или ягре) добывают из сока сладких видов пальм в Южной, Юго-Восточной Азии, на большинстве островов Индийского океана.
5. В Польше сладость получают из берёзового сока.
6. Японцы вырабатывают солодовый сахар из крахмалистого риса.
7. Мексиканцы лакомятся патокой из агавы, сока растения.

Помимо перечисленных видов сахаров по сырью, сахар добывают из различных растений-сахароносов, в том числе из цветов. Сырьём для получения сахара может быть крахмал. Из кукурузного крахмала сладость чаще называют кукурузная патока. В природе насчитывается сотни различных видов сахаров. В чистом виде рафинированный, искусственно очищенный сахар в природе не встречается, его получают промышленным путём.

Получение сахаров

Как делают сахар? Технология производства сахара остаётся неизменной долгие годы. Для того, чтобы добыть сахар из свеклы либо получить продукт из стеблей сахарного тростника, растительное сырьё на производстве проходит несколько этапов сложного технологического процесса.

1. Первым делом свеклу моют для удаления грязи и нарезают стружкой.
2. Для нейтрализации микробов сырец заливают известковым раствором.
3. Очищенная масса измельчается.
4. Поверхность измельчённой сырьевой массы проходит обработку активными веществами, в результате химической реакции из сырья выделяется сахарный сироп.
5. Сахарный сироп проходит фильтрацию.
6. Последующий этап – выпаривание сиропа. Применяется для удаления излишков воды.
7. Кристаллизация с помощью вакуума.
8. Продукт, полученный в результате кристаллизации, состоит из кристаллов сахарозы и мелассы.
9. Следующим этапом добычи твёрдого сахара является разделение сахарозы и мелассы с помощью центрифуги.
10. В заключение применяется просушка, после просушки сахар уже готов.

Технология производства свекловичного сахара схожа с получением сладкого продукта из тростника.

Виды сахара

Какие виды сахара бывают? Сахар, как известно, производится разных видов, основные его виды:

1. Тростниковый.
2. Свекловичный.
3. Пальмовый.
4. Солодовый.
5. Сорговый.
6. Кленовый.

Помимо основных видов существуют виды сахара, предназначенные для использования в кондитерском производстве, такой сахар нельзя купить в магазине. Мы покупаем обычный белый гранулированный сахар либо сахарный песок. Менее популярным видом является рафинированный кусковой сахар. В домашних условиях потребителями широко используется продукт, произведённый из сахарной свеклы, именно его мы покупаем в магазине.

Типы сахаров

Сахар разделяют по видам и типам. Сахара имеют одинаковый состав, отличие заключается в степени обработки и качестве очистки товара от примесей.

Существуют такие типы сахара гранулированного

1. Regular Sugar – обычный или его ещё называют кристаллическим. Кристаллический – самый употребляемый в пищу тип сахара. Размер кристаллов влияет на вкусовые качества кристаллического сахара. Является обязательным ингредиентом сладких блюд, приготовленных в домашних условиях. Его используют при заготовке джема на зиму, варке домашнего варенья, именно он встречается в кулинарных рецептах домашних тортов и десертов.
2. Bakers Special – пекарский отличается наименьшим размером кристаллов. Мелкий сахар пекари применяют в кулинарии при приготовлении сдобы, бисквитов.
3. Fruit sugar – фруктовый с мелкими гранулами. Ценится больше обычного за однородность структуры. Применяется при приготовлении сладких пудингов, заварных кремов.
4. Coarse Sugar – грубый, имеющий крупные гранулы, что делает его незаменимым компонентом в производстве помадок, ликёров и конфет.
5. Superfine, Ultrafine, Bar Sugar – ультрамелкий продукт с самыми мелкими кристаллами, за счёт чего кристаллы сахара быстро растворяются в воде любой температуры. Идеальный компонент безе, начинки для штруделей, пирогов с тонким вытяжным тестом.
6. Confectioners (Powdered) Sugar – кондитерская пудра. На прилавках магазинов пудра самого тонкого помола представлена под привычным названием сахарная пудра. В домашней кулинарии её используют при взбивании сливок, яичных белков, приготовлении кремов, пудра входит в состав глазурей для куличей, кексов.
7. Sanding Sugar – сахарная обсыпка. Продукт имеет кристаллы крупных размеров. Используется, как правило, в кондитерском производстве, в домашних условиях сахарная обсыпка не применяется.

Ассортимент сахара

Основу ассортимента сахара в магазине составляет сахарный песок и сахар-рафинад. Коричневый сахар на сегодняшний день считается менее популярным среди покупателей в отличие от белого. Ассортимент сахара:

1. Твёрдый и сыпучий.
2. Сахар-песок.
3. Колотый, кусковой сахар и пиленый.
4. Леденцовый, каменный.

Свекловичный белый сахар

Белый или обычный сахар является обыкновенным подсластителем пищи. Его получают путём переработки сахарного тростника или сахарной свеклы. Предприятиями сахарной промышленности производятся основные виды белого сахара – сахар-песок и сахар-рафинад. В продаже белый сахар бывает в виде сахара-песка и рафинада в кусочках.

Сахар-рафинад

Сахар-рафинад вырабатывают из сахара-песка. Для того, чтобы получить рафинад, сахарный песок растворяют в воде, полученный сироп дополнительно очищают – рафинируют. В результате рафинирования рафинад получается с повышенным содержанием сахарозы, является продуктом максимально очищенным от примесей.

Сахар-рафинад производят в таком ассортименте:

1. Рафинад прессованный колотый.
2. Прессованный рафинад в кубиках.
3. Прессованный быстрорастворимый рафинад.
4. Прессованный сахар-рафинад в мелкой расфасовке – дорожный вариант.
5. Рафинад повышенной биологической ценности с добавками лимонника либо элеутерококка.

Рафинад фасуется в картонные коробки и в таком виде товар с сахарных заводов поступает в магазины.

Сахар-песок

Рафинированный сахарный песок вырабатывают из очищенного сахарного сиропа. В зависимости от размера кристаллов песок сахарный представлен в следующем ассортименте:

1. Мелкий.
2. Средний.
3. Крупный.
4. Очень крупный.

В отличие от рафинада в состав сахарного белого песка входит небольшое количество веществ: кальция, натрия, железа и калия. Фасуется сахарный песок в мешки и пакеты.

Ванильный сахар

Кулинары ванильный сахар нередко называют ваниль или ванилин. В чём разница между ванилином и ванильным сахаром? Для того, чтобы понять, чем отличается обычный сахар от ванильного, нужно знать, что такое ванильный сахар.

Ванильный – это обычный сахарный песок, ароматизированный стручками ванили. Настоящая ваниль считается дорогостоящим продуктом. Ванилин является веществом, производным от ванили, её искусственным заменителем.

Коричневый тростниковый сахар

Получают тростниковый сахар из тростникового сока. Разновидностей тростникового сахара множество, основное отличие между видами в количественном содержании патоки (мелассы) в сахаре. Коричневый – это нерафинированный тростниковый сахар. Тёмный неочищенный имеет тёмный цвет и насыщен ароматом патоки в отличие от светлого неочищенного сахара.

Нерафинированный тростниковый сахар принято считать заменой обычному белому. Прежде, чем сделать правильный выбор между рафинированным тростниковым, нерафинированным и неочищенным, надо знать, какие виды тростникового сахара бывают.

Виды тростникового сахара

1. Высококачественный
2. Особый.
3. Специальный.
4. Рафинированный очищенный
5. Нерафинированный.
6. Коричневый неочищенный.

Тростниковый продаётся в очищенном и неочищенном виде, существуют особые сорта тростникового сахара.

Сорта тростникового сахара

1. Сорт Демерара (Demerara sugar). Нерафинированный, светлый, коричневый с большими кристаллами. Отличается сильным ароматом патоки. Демерару используют в качестве натурального подсластителя чая, кофе. Демерара добавляется в десерты, её крупные кристаллы используют для обсыпки кексов, булочек, сладких пирогов.
2. Мускавадо (Muscavado sugar). Нерафинированный сахар, кристаллический и насыщен ароматом мелассы. Кристаллы немного крупнее, чем у обычного коричневого, но не такие крупные, как у Демерара.
3. Турбинадо (Turbinado sugar). Частично рафинированный. Крупные кристаллы от жёлтого до бурого цвета. Имеет приятный карамельный вкус. Идеально подходит для сладких и несладких блюд.
4. Барбадосский (Soft molasses sugar/Black Barbados sugar). Мягкий, тонкий и влажный. Имеет тёмный цвет, отличается сильным ароматом за счёт высокого содержания мелассы. Используется для приготовления коврижек, пряников, пряничных домиков и имбирного теста.

В чём отличия

Свекловичный белый сахар съедобен только в рафинированном виде. Тростниковый можно купить в рафинированном, нерафинированном и неочищенном виде. Этим отличается тростниковый сахар от белого.

Жидкие сахара

Помимо кристаллического, бывает жидкий сахар. В жидкой форме он представляет собой раствор белого сахара и может использоваться по назначению, как кристаллический.

Жидкость янтарного цвета с добавлением мелассы применяется для придания пищевым продуктам особого аромата.

К жидким типам относится ещё один вид – инвертный сахар.

Что такое инвертный сахар

Invert Sugar – сахар в жидкой форме, состоящий из смеси глюкозы и фруктозы. Применяется только в промышленности для производства газированных напитков. Инвертный сахар используется лишь в жидком виде.

Какой сахар лучше покупать

Прежде, чем купить сахар, надо понимать, какой сахар лучше покупать для выпечки, белый свекольный или коричневый тёмный тростниковый. Как выбрать?

Весь сахар – белый и коричневый относится к продуктам без глютена. При приготовлении сладкой выпечки, как известно, обойтись без сахара сложно. Можно купить недорогой сахар-песок, рафинад хорошего качества либо некачественный, популярным остаётся дорогой коричневый сахар. Под видом тростникового нередко продают простой сахар, крашенный сахарным колером. Если Вы хотите купить настоящий тростниковый сахар, на его упаковке должно быть указано:

1. Нерафинированный.
2. Вид тростникового сахара: Демерара, Мусковадо, Турбинадо или Блэк Барбадос.

Кристаллы должны иметь разный размер, одинаковый кристаллический сахар свидетельствуют о химической обработке продукта.

Можно смело купить белый сахарный песок в заводской упаковке, на ней добросовестный производитель, как правило, указывает на пачке такие данные:

1. Категорию. Категория бывает первая либо Экстра.
2. ГОСТ Р 55396-2009.
3. Пищевую ценность продукта.
4. Из какого сырья изготовлен песок либо рафинад: свекловичный либо из тростникового сахара-сырца.
5. Год изготовления и дату фасовки.

На пачках кускового сахара содержатся такие же данные, как на упаковках сахарного песка. Сахарная пудра, изготовленная на сахарном предприятии, содержит добавки. Их добавляют, чтобы пудра оставалась сыпучей и не сбивалась в комки. Пудру можно приготовить в домашних условиях, для её приготовления понадобится простой сахарный песок перемолоть в мельнице.

Где используется сахар

Он используется в различных блюдах. Как основной ингредиент сахароза наряду с мукой входит в традиционные рецепты теста для пиццы. Повсеместно сахарозу используют в кондитерском производстве, при выработке сгущённого молока. Сладкие начинки для пирожков, десертная начинка пирогов, некоторые виды пиццы содержат сладкий ингредиент.

Белый сахар является отличным консервантом, его добавляют при варке джемов на зиму, заготовки варенья. Практически все домашние заготовки, консервация содержит его. Продукты, куда производителю кладут сахар:

1. Колбасы, сосиски.
2. Кетчупы, соусы.
3. Каши быстрого приготовления в пакетах, сухие завтраки.
4. Мясные консервы.
5. Обезжиренные йогурты, творожки.
6. Соки, газировка, коктейли.
7. Сиропы, мороженое.
8. Замороженные пищевые продукты.
9. Кондитерские изделия, хлебобулочные.
10. Пиво, квас.

Помимо пищи, сахар применяют для изготовления медицинских препаратов, в табачной промышленности, в кожевенной, его широко используют в химической отрасли.

Норма употребления сладкого

Согласно нормам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), нормой употребления сахара считается:

1. Для женщин дневная норма составляет 50 г в сутки.
2. Для мужчин 60 г в день.

Чем можно заменить сахар

Сахарозу и искусственные подсластители можно заменить натуральными сладкими продуктами:

1. Мёдом.
2. Стевией (или траву ещё называют медовой травой).
3. Кленовым сиропом.
4. Сиропом агавы.
5. Сиропом топинамбура или земляной груши.

Как правильно хранить сахар в домашних условиях

Сахар, как пищевой продукт, имеет свой срок годности. Для правильной сохранности всех длительно хранящихся пищевых продуктов необходимо соблюдать условия их хранения в домашних условиях.

Срок хранения сахара исчисляется годами. Сахар относится к продуктам длительного хранения. После истечения срока годности он ещё длительное время сохраняет свои первоначальные вкусовые качества.

Все виды сахара имеют одинаковый срок хранения. В домашних условиях сахарный песок и рафинад кусочками должны храниться в сухом месте при температуре не выше 25+. Срок такого хранения составит около 8 лет.

Срок хранения продукта в холодном помещении сокращается до 5-6 лет. Для длительного хранения сахар лучше держать в тканевом мешке, для использования в течение года можно пересыпать в стеклянную тару, пластиковую посуду либо оставить в заводской упаковке.

Помимо широко известных видов сахаров существуют и другие виды. Сегодня нередко можно услышать, что коричневый сахар лучше белого. На самом деле это миф. Очищенный продукт из свеклы или тростника не содержит витаминов, минералов, в нём нет клетчатки.

Какой несахар самый сладкий? Сладость различных сахаров: natasheba — LiveJournal

Спавнительные данные по сахарам. Это поможет сделать пересчеты на тот или иной сахар для нужной замены.

Фруктоза 173
Инвертный сахар 130
Сахароза 100
Глюкоза 74
Глюкозный сироп (ДЭ 65) 65
Глюкозный сироп (ДЭ 55) 55
Сорбит 48
Глицерин 48
Глюкозный сироп (ДЭ 45) 45
Ксилоза 40
Мальтоза 32
Рамноза 32
Галактоза
Рафиноза 23
Лактоза 16

Сладкий вкус принадлежит и к несахарам. Хочу описать некоторые интересные виды. Супер сладость принадлежит некоторым белкам:

Монеллин
Белок из ягод африканского растения Diоsсоrеорhуllum cumminsii в 3000 раз слаще сахарозы. Монелин не токсичен, но его термическая нестойкость и сложность синтеза делают практическое применение монелина проблематичным. Нагревание до 55-65 °С и ферментативный гидролиз приводят к потере сладкого вкуса.
Стабилен при уровнях кислотности pH 2-9. Отдельные субъединицы сладким вкусом не обладают.

Тауматин
Белок. Содержится в плодах африканского растения Катемфе, в 750-1000 раз слаще сахарозы.   Сюда зайдите, познавательно о промысле растения.
И он используется как E-957, именно для коррекции вкуса, а не как заменитель сахара.

Далее информация для кондитера, диетолога. Разрешён для подслащивания следующих позиций:

• в качестве подсластителя в кондитерские изделия со сниженной калорийностью или без добавления сахара в т. ч. на основе крахмала, какао, сухофруктов;  в количестве до 5 мг/кг.


• в безалкогольные напитки на ароматизаторах в количестве до 0,5 мг/л;


• в жевательную резинку с сахаром в количестве до 10 мг/кг;


• в жевательную резинку без добавления сахара;


• в случае комбинирования с ацесульфамом калия, аспартамом и тауматином при изготовлении жевательной резинки максимальный уровень каждого должен быть пропорционально уменьшен, т. е. общая масса должна составлять не более 100%;


• в мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд со сниженной калорийностью или без добавления сахара в количестве до 50 мг/кг;


• в биологически активные добавки к пище: витамины и минеральные вещества в форме сиропов и жевательных таблеток в количестве до 400 мг/кг (отношение к фармации). Входит в состав детских витаминов Мультитабс.

Использовала дополнительные источники информации:

• Вульф, Е. В., Малеева, О. Ф. Мировые ресурсы полезных растений / отв. ред. Ф. Х. Бахтеев. — Л.: Наука, 1969


• Кретович, В.Л. — Биохимия растений (М.,1980)


• The Industrial Sugars of С andH/ California and Hawaiian Sugar Co. — San Francisco, Ca­lif., 1983.

Multipack — Сахар, соль, мёд, соусы в стиках от производителя

Какой сахар слаще, тростниковый или свекольный? Такой вопрос интересует многих любителей этого лакомства. Продукт имеет практически одинаковый состав, но разные источники добычи. На фоне этого у многих появляются сомнения насчет его вкусовых качеств. По сути, свекловичный сахар имеет такой же вкус, как и тростниковый. Сильно отличается только лишь выход готового продукта из этих видов сырья, что и послужило основой искажения факта на счёт вкуса. Но всё же ощущение сладости у каждого человека может быть разным, поскольку всё зависит от наших вкусовых рецепторов.

Что лучше, тростниковый или свекольный сахар?

Сегодня около 30% всего сахара в мире производится из свеклы.  Остальные 70% добываются из тростника. Именно тростниковый сахар считается самым древним. Как было сказано выше, эти два вида лакомства имеют идентичный состав, вкус и цвет. Рафинированные продукты содержат сахарозу. Что касается нерафинированного сахара, то здесь есть весомая разница.  Неочищенное лакомство, добываемое из свеклы, не является съедобным, чего не скажешь о добыче из тростника. Нерафинированный продукт имеет коричневый оттенок и легкий карамельный привкус. К тому же, в неочищенном сахаре есть небольшое количество мелассы (сиропообразная патока), в которой есть огромный комплекс полезных микроэлементов, витаминов и волокон растений. В сахаре, который мы обычно покупаем в магазине, данные вещества отсутствуют. Стоит отметить, что коричневое лакомство более калорийное. Его пикантный вкус как нельзя лучше дополняет десерты и выпечку.

Разница между двумя лакомствами заключается и в объеме готовой продукции. Из одинакового количества сырья выходит больше готовой продукции из тростника. 

Сравнивая эти два продукта, у многих потребителей возникает вопрос: «Какой сахар дороже, тростниковый или свекольный?» Ответ достаточно прост. Сладкое лакомство из тростника стоит дороже, чем свекольное, что обусловлено вышеописанными преимуществами.  Кроме того, на наших землях не выращивается тростник, его нужно импортировать из других стран, на что требуются определенные расходы. Цена транспортировки значительно влияет на стоимость готовой продукции. 

Сахар из корнеплодов может быть жёлтым, всё зависит от степени очистки. В желтоватом продукте меньшая доля сахарозы, но больший процент микроэлементов.

Как отличить свекольный сахар от тростникового?

Очень часто вместо продуктов из тростника продавцы подсовывают окрашенный сахар из свеклы. Некоторые производители просто карамелизируют сладкое вещество из свеклы либо окрашивают его тростниковой патокой. После такой обработки внешне эти два сорта ничем между собой не отличить. Распознать подлинный товар можно двумя методами: 

• растворить продукт в воде.  Нужно взять тёплую воду и растворить в ней немного сахара. Если жидкость стала коричневой, скорее всего – это подделка.  Прозрачный цвет воды говорит о том, что продукт изготовлен из тростника;
• использование йода.  Суть этого способа заключается во введении в сахарный сироп нескольких капель йода. О подлинности продукта говорит появившийся голубоватый оттенок.

Определить вид сахара можно и на вкус. Обычный продукт из корнеплодов не имеет запаха, и делает напиток просто сладким. В свою очередь лакомство из тростника не только подсластит чай или кофе, но и придает ему пикантный вкус.

Стоит отметить, что все эти способы актуальны только для нерафинированного продукта.

Почему сахара сладкие? | Наука и жизнь

Один из наиболее широко известных сахаров — глюкоза — представляет собой молекулу, состоящую из шести атоллов углерода, шести атомов кислорода и двенадцати атомов водорода (рис. 1).

Структуры молекул всех сахаров очень похожи: они содержат цепочку из группировок Н—С—ОН и отдельный атом кислорода, который, как показано на рисунке, может образовывать цикл с атомами углерода. Однако вкусовые качества сахара могут быть самыми разными — от «безвкусных» или «горьких» до «чрезвычайно сладких». Так, например, глюкоза в два раза слаще галактозы.

Нельзя назвать сладким этиловый спирт, с то время как этиленгликоль на вкус довольно сладок. От чего же это зависит? Сопоставим структуры молекул двух веществ (рис. 2).

По-видимому, сахарам придает сладкий вкус часть молекулы (рис. 3).

Характерная особенность ОН-группы — способность к образованию химических, так называемых водородных, связей с аналогичными группами. Легко догадаться, что «сладкая» единица может вызывать ощущение сладости во вкусовых сосочках, образуя водородные связи с соответствующими группами на поверхности рецептора (—ОН или —NH группы).

Однако существует реальная возможность образования одинарной или даже двойной водородной связи внутри самой «сладкой» единицы (рис. 4).

Если наша гипотеза верна, образование таких внутримолекулярных связей должно уменьшить «сладость» молекулы, особенно если внутримолекулярная связь двойная. Водородные связи можно обнаружить по поглощению инфракрасных лучей.

И действительно, при сравнении инфракрасных спектров глюкозы и галактозы оказалось, что у галактозы, которая вполовину менее сладкая, чем глюкоза, количество водородных связей вдвое больше.

Исследование пространственных структур обоих сахаров показывает, что одна из ОН-групп галактозы расположена так, что она может образовывать связь но только с соседней ОН-группой, но и с атомом кислорода цикла. А образующаяся двойная водородная связь уменьшает способность молекулы вызывать ощущение сладости. В молекуле же глюкозы образование водородной связи с атомом кислорода цикла невозможно.

Можно привести еще одно доказательство в пользу гипотезы. Водородные связи не очень прочны и разрушаются с повышением температуры. Поэтому можно ожидать, что, если глюкозу и галактозу нагреть, они станут одинаково сладкими. Попробуйте это сделать, и вы убедитесь в справедливости выдвинутого предположения.

И, наконец, еще одно подтверждение предложенной гипотезы.

Близкое расположение двух групп ОН в пространстве должно всегда приводить к уменьшению сладости.

Поставим опыт с фруктозой. Если положить кристаллы этого сахара на язык, они покажутся необыкновенно сладкими: фруктоза— самый сладкий из известных Сахаров, она приблизительно на 80% слаще, чем обычный столовый сахар — сахароза. Однако если растворить фруктозу в воде и оставить раствор на несколько минут, его сладость намного уменьшится.

Кристаллическая фруктоза состоит из шестичленных циклических молекул. В растворе около 30% этих молекул превращается в пятичленные циклы.

В пятичленном цикле две ОН-группы находятся очень близко друг от друга. Очевидно, между ними образуется двойной водородный мостик, и в результате у пятичленного цикла не хватает активной «сладкой» единицы. Сладость в растворе будет создаваться только у 70% молекул фруктозы. Вот почему она «опускается» до уровня сахарозы.

Все эти факты позволяют предположить, что за чувство сладости ответственны группы ОН.

Перевод с английского.

Сахар. Самый сладкий наркотик. | Лера Птица

Привет! С вами снова Лера Птица!

Некоторые читатели уже немного со мной знакомы и знают, что я увлекаюсь фотографией. Если интересно, можете заглянуть в мой фото-блог «Жизнь через объектив». Там я веду свой дневник фотографа, рассказываю о некоторых фишках для начинающих, о своих любимых великих фотографах и делюсь своими фото.

Так вот. Сейчас я участвую в творческом марафоне одной их школ фотографии и в рамках этого проекта сделала следующие фото:

Сделала и задумалась. А ведь сахар действительно опасный наркотик, на котором сидит чуть ли не все человечество.

Зависимость от него вроде не столь очевидна, но очень опасна.

Глюкоза — главный базовый источник энергии для нашего тела, она также нужна для работы мозга. Но среднестатистический человек потребляет слишком много сахара, даже не замечая этого. И получает потом разные проблемы, начиная от проблем с кожей и лишним весом и заканчивая проблемами посерьезнее.

Сахар содержат даже те продукты, которые совсем не имеют сладкого вкуса. Вы задумывались, сколько скрытого сахара содержится в молоке, хлебе, колбасе, газировке? Поищите таблицы в интернете, вы будете неприятно удивлены.

Еще хуже дела обстоят с потреблением сладостей у детей. Почти в каждом продукте с пометкой «детский» количество сахара просто зашкаливает. Получается, что человек уже с детства подсаживается на этот наркотик.

Тот, кто перестает есть сахар может даже испытывать состояние ломки — подавленное настроение, вялость и непреодолимое желание съесть что-то сладкое. Но если вытерпит и не сорвется, получит массу плюсов от этого достижения.

Я сахар не ем. Не употребляю сладких напитков (вроде газировки) и не кладу его ни в чай, ни в кофе. Не ем кетчупы, майонезы и прочие соусы. Почти не ем молочку. К минимуму свела потребление промышленно приготовленных продуктов. Очень редко могу съесть что-нибудь сладкое из выпечки, выбираю полезные аналоги. Но даже я потребляю много глюкозы в виде фруктов, сухофруктов, овощей и злаков.

Лет 10 назад я занялась всерьез пересмотром своего питания, первым делом, перестала есть сладости. Кожа стала чище, ушла пара килограммов. Вся еда приобрела новый, очень интересный и более тонкий вкус.

Теперь чистый сахар для меня противен на вкус, поэтому пока делала эти фото, испытала массу неприятных ощущений.

Задумайтесь о том, сколько сахара вы употребляете. Посмотрите, можно ли уменьшить это количество за счет перехода на более здоровое питание. Ваше тело скажет вам спасибо!

Благодарю за лайк и подписку на канал!

Всем добра!

Самый сладкий сахар — A Фруктоза B Глюкоза C Манноза D класс 12 Биология CBSE

Полный ответ:
Сладость — это простой вкус, который наиболее часто ощущается при употреблении богатых сахаром продуктов. Сладкие вкусы обычно приятны, если не считать их избытка. Помимо сахаров, таких как сахароза, сладкими являются многие другие химические вещества, а именно кетоны, альдегиды и сахарные спирты.Некоторые из них сладкие в очень малых дозах, что позволяет использовать их в качестве некалорийных заменителей сахара. Эти подсластители, не содержащие сахара, — это аспартам и сахарин. Другие химические вещества, такие как миракулин, могут влиять на само чувство сладости.
Фруктоза — это основной моносахарид кетона, присутствующий во многих растениях, где он в основном связан с глюкозой с образованием дисахарида сахарозы. Один из трех диетических моносахаридов всасывается непосредственно в кровь вместе с галактозой и глюкозой во время пищеварения. Фруктоза — самый сладкий сахар.
Глюкоза — наиболее распространенный моносахарид, подкатегория углеводов. Глюкоза в основном вырабатывается растениями и большинством водорослей во время фотосинтеза из углекислого газа и воды с использованием энергии солнечного света. В этом процессе в клеточных стенках образуется целлюлоза, которая является самым богатым углеводом.
Манноза представляет собой мономер сахара в альдогексозной последовательности углеводов. Это эпимер глюкозы С-2. Манноза играет важную роль в метаболизме человека, особенно в гликозилировании некоторых белков.
Лактоза — это большая молекула сахара, состоящая из двух молекул сахара меньшего размера. Чтобы лактоза попала в кровоток из кишечника, ее сначала необходимо разделить на глюкозу и галактозу.

Таким образом, правильный ответ — вариант А. т. Е. Фруктоза.

Примечание: Фруктоза — это моносахарид со сладостью от 1,17 до 1,75. Глюкоза также является моносахаридом со сладостью от 0,74 до 0,8. Лактоза — это дисахарид со сладостью 0.16.

Как это сладко: разные виды сахара

Что такое сахар?

Все зеленые растения производят сахар посредством фотосинтеза, при котором растения используют солнечный свет для производства энергии. Эта энергия находится в форме сахара, а точнее сахарозы. Сахароза содержится во фруктах и ​​овощах. Как только фотосинтез создает сахар (или сахарозу), растения обладают уникальной способностью превращать этот сахар в крахмал и различные другие сахара для хранения. Благодаря этому процессу мы получаем такое разнообразие фруктов и овощей, от сладкой груши до крахмалистой кукурузы в початках.

Растения сахарного тростника и сахарной свеклы содержат сахарозу в больших количествах, поэтому они используются в качестве коммерческих источников сахара. Стебель тростника содержит около 14% сахара. Сахарная свекла содержит около 16% сахара. Нет никакой разницы в сахаре, произведенном из тростника или свеклы. Химический состав сахара из сахарной свеклы и сахарного тростника идентичен. Тростниковый сахар и свекольный сахар имеют одинаковый вкус, запах и ведут себя одинаково.

Переработка сахарного тростника и сахарной свеклы дает нам различные типы сахаров (за исключением меда и кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы). Когда речь идет о сахаре, термин «рафинирование» означает «сделать чистый».

Различные виды сахара

Сахар-сырец: промежуточный продукт при переработке или рафинировании. Это крупный гранулированный продукт коричневого цвета, полученный выпариванием осветленного сока сахарного тростника. Купить 100-процентный сахар-сырец сложно из-за его примесей.

Коричневый сахар: По сути, кристаллы сахара, покрытые патокой. Создал мою смесь мелассы с кристаллами белого сахара или кипячение патоки до образования кристаллов коричневого сахара.

Патока: Сироп, оставшийся от обработки тростника или свеклы.Легкая патока имеет самый сладкий вкус и обычно используется в выпечке, тогда как темная патока имеет менее сладкий вкус и используется в более пикантных блюдах (запеченные бобы)

Сахар турбинадо: сахар-сырец, очищенный до светло-коричневого цвета путем промывки для удаления поверхностной патоки и примесей. По общему содержанию сахарозы турбинадо ближе к рафинированному сахару, чем к сахару-сырцу. С точки зрения питания, его калорийность и содержание углеводов такие же, как и у столового сахара.

Мед: Смесь сахаров, образованная из нектара, производимого пчелами.Мед различается по составу и вкусу в зависимости от источника нектара. Мед содержит намного больше фруктозы и намного меньше сахарозы, чем другие сахара. Мед слаще столового сахара.

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы: производится путем обработки кукурузы для производства кукурузного сиропа. Затем кукурузный сироп обрабатывают для получения кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы путем преобразования большей части или всей глюкозы во фруктозу. Полученный продукт слаще сахарозы. В этом случае композиция состоит из большого количества фруктозы и некоторого количества декстрозы.По оценкам, он примерно в 1,5 раза слаще столового сахара.

Какой сахар лучше использовать?

Немного химии, прежде чем ответить на этот вопрос. Все углеводы состоят из одной или нескольких молекул сахаров. Семейство сахаров включает:

Моносахариды (одномолекулярные сахара)

• глюкоза (декстроза или сахар в крови)

• фруктоза (левулоза или фруктовый сахар)

• галактоза (встречается только в молоке)

Дисахариды — это два связанных вместе моносахарида:

• сахароза (столовый сахар) = глюкоза + фруктоза

• лактоза (молочный сахар) = глюкоза + галактоза

• мальтоза (солодовый сахар) = глюкоза + глюкоза

В процессе пищеварения все сахара распадаются на моносахариды (отдельные сахара).Ваше тело не различает, из каких продуктов или источников сахара они поступили. Отдельные сахара, такие как фруктоза во фруктах и ​​меде, могут усваиваться точно так же, как они есть, они больше не распадаются. Другие сахара (сахароза в столовом сахаре, коричневый сахар и т. Д.), Лактоза (молочный сахар) должны быть расщеплены на отдельные составляющие сахара, чтобы ваш организм мог их усвоить. Итак, ваше тело расщепляет все сахара на одни и те же 3 вещества: фруктозу, глюкозу и галактозу.

Хотя все сахара содержат четыре калории на грамм, некоторые продукты содержат более концентрированные источники калорий, чем другие.Например, чайная ложка столового сахара содержит 16 калорий. Мед — более плотный источник калорий — в чайной ложке 22 калории. Но чайная ложка апельсинового сока или яблочного пюре содержит всего четыре калории, а также содержит витамины, минералы и клетчатку.

Поскольку добавленный сахар дает нам калории без питательных веществ, лучше всего наслаждаться естественной сладкой пищей без добавления сахара. И когда вы все же добавляете сахар, используйте тот, который вам больше нравится, в умеренных количествах.

Коричневый сахар против белого сахара — разница и сравнение

Коричневый сахар и белый сахар производятся из сахарного тростника.Коричневый сахар также содержит патоку и воду и имеет немного более низкую теплотворную способность, чем белый сахар. Белый сахар слаще коричневого сахара, поэтому он не заменяет его. Некоторые люди считают, что коричневый сахар полезнее белого, но это не так; оба одинаково вредны в больших количествах.

Таблица сравнения

Различия — Сходства —

Состав

В то время как белый сахар содержит только кристаллы сахара, коричневый сахар состоит из кристаллов сахара и патоки. Обычный коричневый сахар содержит до 10% патоки, обычно получаемой из сахарного тростника.

Производство

Коричневый сахар раньше был сахаром, который не был полностью очищен, это был грубый «сырой» сахар. Но теперь коричневый сахар обычно производят путем добавления тростниковой патоки к очищенным кристаллам белого сахара. Иногда также используется патока из сахарной свеклы.

Кристаллы белого сахара производятся либо из сахарного тростника, либо из сахарной свеклы. Очищается путем погружения в концентрированный сироп. Затем кристаллы отделяются от жидкости и растворяются в воде.Цвет удаляют с помощью гранулированного активированного угля или ионообменной смолы, смесь кипятят, затем охлаждают, центрифугируют и сушат горячим воздухом.

Использование в кулинарии

Коричневый и белый сахар обычно используются в выпечке и в качестве подсластителей для кофе или чая. Коричневый сахар можно использовать в выпечке для придания более насыщенного вкуса, но влажность может повлиять на их внешний вид. Коричневый сахар также можно использовать для приготовления маринадов, но он не является хорошей заменой в рецептах соусов, которые требуют использования белого сахара, потому что коричневый сахар имеет другой вкус и менее сладкий.

Вот некоторые из популярных продуктов с высоким содержанием сахара:

Здоровье и питание

Коричневый сахар содержит больше воды, поэтому его калорийность на 100 г немного ниже, чем у белого сахара.

Хотя некоторые люди утверждают, что коричневый сахар полезнее белого сахара, между ними очень мало различий. Оба могут откормить в больших количествах.

В этом видео профессор-нутрионист Адам Кэри рассказывает о побочных эффектах слишком большого количества сахара :

По данным Американской кардиологической ассоциации, рекомендуемое количество сахара для женщин — не более 6 чайных ложек в день или 100 калорий добавленного сахара — подсластителей и сиропов, которые добавляются в пищу во время обработки, приготовления или за столом.Для большинства мужчин рекомендуемый предел составляет 9 чайных ложек или 150 калорий. Группа кардиологов опубликовала отчет, в котором говорится, что американцы съедают в среднем 22 чайные ложки сахара в день, что более чем в два раза превышает рекомендуемое количество. У подростков было обнаружено 34 столовые ложки. ^[1]

Ссылки

Поделитесь этим сравнением:

Если вы дочитали до этого места, подписывайтесь на нас:

«Коричневый сахар против белого сахара.» Diffen.com. Diffen LLC, nd Web. 2 октября 2021 года. <>

Самый любимый и универсальный подсластитель из всех

Ничего похожего на настоящую вещь. Она не нуждается в представлении. Мы называем это просто» сахар «. обычный сахар или столовый сахар, но он маркируется как гранулированный. Сахар считается золотым стандартом сладкого вкуса с чистой, приятной сладостью от начала до конца, которая действует быстро, не задерживаясь, не проявляя второстепенного вкуса или послевкусия. Быть фаворитом подсластитель среди всего прочего, мы склонны не любить любые заменители сахара, которые не соответствуют профилю сладости сахара.

В этом посте я пишу об основных характеристиках сахарного песка. Все мы знаем, что если мы добавим в пищу больше сахара, она станет более сладкой, но почему его так сложно заменить? В чем преимущества сахарного песка? И почему мы так его любим?

Сахар-песок производится либо из сахарного тростника, либо из сахарной свеклы, но широко используются их смеси, поскольку многие производители сахара не продают напрямую потребителям.Их продукты продают и распространяют организаций по сбыту сахара , которые могут смешивать свекольный и тростниковый сахар в зависимости от цены и наличия.

Меня часто спрашивают: «Имеет ли значение марка сахара?» Для большинства людей — независимо от того, из тростника, свеклы или смеси — сахарный песок любой марки выглядит, имеет вкус, запах и работает на кухне одинаково. Подробнее об этом читайте в предыдущем посте: Тростник против свекольного сахара: разница?

Сахарный песок — один из самых чистых пищевых продуктов.С химической точки зрения, это около 99,95% сахарозы, независимо от того, произведена она из сахарного тростника или сахарной свеклы. Остальные 0,05 процента — это в основном вода плюс небольшое количество примесей. Сахароза — это двойной сахар, состоящий из двух простых сахаров — глюкозы (50 процентов) и фруктозы (50 процентов), связанных кислородной связью.

Как обсуждалось в предыдущем посте под заголовком «20+ типов рафинированного сахара из тростника и свеклы в магазинах», в результате процесса рафинирования белый сахар выходит из употребления. конечный продукт и примеси, накапливающиеся в густых темных сиропах, также называемых патокой или сиропом рафинеров, которые отделяются центрифугированием.

Большинство производителей и дистрибьюторов сахара называют сахар-песок белым сахаром-рафинадом со средним размером кристаллов от 0,3 до 0,55 мм . Сахарный песок обычно является отправной точкой для производства других белых сахаров и коричневых сахаров. Мелкие кристаллы получают путем измельчения сахарного песка и последующего пропускания их через сита определенного размера. Размер кристаллов влияет на то, как растворяется сахар, поэтому мелкие кристаллы используются для выпечки, потому что они хорошо перемешиваются и растворяются быстрее, чем кристаллы среднего размера из-за их большой площади поверхности.

На сахарных и нефтеперерабатывающих заводах производятся различные виды белого сахара со средним размером кристаллов от крупного (0,75–0,6 мм) до среднего (0,5–0,3 мм) и мелкого (0,3–0,02 мм). От самого большого до самого маленького, он включает: игристое> шлифование> гранулированный> мелкий> сверхтонкий> сверхтонкий> ультратонкий> порошкообразный 6Х> порошковый 10Х> порошковый 12Х> помадный.

Лучшие марки сахара-песка — это такие торговые марки, как Great Value (Walmart), Market Pantry и Good & Gather (Target), Roundy’s и Smidge & Spoon (Kroger), Nice (Walgreens), 365 Everyday Value (Whole Foods), Happy Belly (Amazon), First Street (Smart & Final), Wegman’s, Publix и многие другие.

Две известные марки сахарного песка в США: Domino на Восточном побережье и C&H на Западном побережье. Оба являются тростниковым сахаром. Владелец этих брендов, American Sugar Refining или ASR Group, является одним из крупнейших производителей тростникового сахара в стране. Сахара Domino и C&H производятся на четырех нефтеперерабатывающих заводах в Калифорнии, Луизиане, Мэриленде и Нью-Йорке. Нефтеперерабатывающий завод Domino Chalmette, расположенный недалеко от Нового Орлеана, является крупнейшим нефтеперерабатывающим заводом в стране.Узнайте больше здесь: О сахаре-гранулированном сахаре Domino / Гранулированном сахаре C&H

Imperial Sugar и Dixie Crystals — это сестринские бренды, которые продают практически одинаковый тростниковый сахар. Бренды принадлежат Imperial Sugar Company, стопроцентной дочерней компании Louis Dreyfus Commodities. Луи Дрейфус базируется в Нидерландах и входит в тройку лидеров мирового рынка сахара. Императорский сахар производится на нефтеперерабатывающем заводе в Грузии.

Crystal Sugar — это торговая марка, принадлежащая United Sugars Corp (United), которая является вторым по величине продавцом рафинированного сахара в стране.Он обеспечивает свекольный и тростниковый сахар, составляя почти 25% от общего количества рафинированного сахара в стране. United — это кооператив, принадлежащий 3 производителям: American Crystal (свекловичный сахар), Minn-Dak Farmers Coop (свекловичный сахар) и US Sugar Corp. (тростниковый сахар).

Café Delight принадлежит компании Cargill, еще одному ведущему продавцу рафинированного сахара. Она продает и распространяет тростниковый и свекольный сахар из США и Мексики, представляя следующих производителей сахара: Louisiana Sugar Refining (тростниковый сахар), Sugar Coop Southern Minnesota, Spreckels Sugar Co.(свекловичный сахар), Wyoming Sugar Co. (свекловичный сахар), Zucarmex (тростниковый сахар из Мексики) и другие производители из Мексики.

Широко доступные торговые марки включают N’JOY (принадлежит Sugar Foods Corporation), Community Coffee, Genuine Joe, Shrurfine и Essential Everyday.

White Satin (Amalgamated Sugar), GW (Western Sugar Coop) и Pioneer (Michigan Sugar Company) — это марки сахарного песка из сахарной свеклы.

Когда мы думаем о сладости, первое, что приходит на ум, — это сахарный песок, и мы часто описываем сладкий вкус просто как «вкус сахара».»

• Сахар-песок — золотой стандарт сладкого вкуса , с которым сравниваются все другие подсластители по трем причинам: (1) сахар является наиболее распространенным подсластителем, используемым при приготовлении пищи в домашних условиях и в кулинарных книгах; (2) сахар это любимый и самый универсальный тип подсластителя из всех; (3) все, что мы пробуем из сахара, сладкое, поскольку у него нет вторичного привкуса или послевкусия.

• Сахарный песок и другие подсластители на вкус сладкие, но они определенно не на вкус .Каждый подсластитель имеет определенный профиль вкуса, что означает, что ощущение сладости начинается, достигает пика и сохраняется для каждого подсластителя по-разному. «Интенсивность сладости с течением времени» — это то, как быстро сладкий вкус воспринимается (регистрируется нашим мозгом) и как долго ощущение вкуса сохраняется во рту. Когда сладкий вкус утихает, то, что остается, называется послевкусием. Общие вторичные привкусы или привкусы в подсластителях включают металлический, горький и охлаждающий. Сахарный песок имеет чистую, приятную сладость от начала до конца, которая проявляется быстро, не задерживаясь.Без послевкусия.

• Насколько сладок сахар? W спрашиваете, как измеряется сладость? Сладость — неотъемлемый атрибут подсластителя, который не меняется. Однако воспринимаемая сладость зависит от концентрации подсластителя в пище, температуры, уровня pH и взаимодействия с другими ингредиентами. Представьте, что подсластитель просто растворен в воде, а не в холодном чае, горячем кофе, лимонаде, йогурте, хлопьях или фруктах.Лучше всего попробовать подсластитель в воде. Итак, чтобы измерить сладость, сахарный песок и другие подсластители растворяют в воде. Обратитесь к изображению ниже, чтобы узнать, как измеряется сладость.

Сахарный песок не только сладкий. У него много кулинарных ролей. Следовательно, обычно нелегко полностью удалить его или даже просто уменьшить или заменить сахар, не влияя на результат приема пищи.

Проще говоря, сахар используется только в качестве подсластителя, например, в горячих и холодных напитках.Но часто он выполняет более одной роли, полученной по отдельности или в сочетании с другими ингредиентами. Это предшественник аромата и цвета, как обсуждается далее, но важность сахара также имеет значение для безопасности и структуры.

Сахар-песок способствует так называемому «ощущению во рту», ​​обеспечивая объем (вес и объем), увеличивая вязкость и изменяя текстуру пищевых продуктов. Он обеспечивает глазурь и блеск, связывает воду, повышает температуру кипения и снижает температуру замерзания при растворении в воде и многое другое.В несладких продуктах сахар используется для баланса кислого, горького, соленого и острого вкусов.

Сахар не является идеальным подсластителем, но определенно является наиболее универсальным из всех типов подсластителя.

Кристаллы сахарного песка имеют естественный белый цвет, а при растворении в воде они бесцветные и прозрачные. Но сахар добавляют в пищу, потому что он от тонкого до насыщенного цвета и вкуса. Цвет, аромат и вкус многих продуктов являются результатом разложения сахара, которое происходит, когда сахароза химически превращается в одно или несколько новых веществ.Сахарный песок (сахароза) может разлагаться с помощью некоторых общих процессов:

• Сахарная инверсия — это процесс, при котором сахароза разлагается на глюкозу и фруктозу, в результате чего образуется так называемый «инвертный сахар» . Молекула сахарозы состоит из кольца глюкозы и фруктозы, соединенных кислородной (гликозидной) связью. Когда раствор сахарозы нагревают в присутствии кислоты или фермента инвертазы, от 50 до 90% молекул сахарозы распадаются на ее составные части (глюкозу и фруктозу), как показано на изображении ниже.Полученный сироп называется инвертным сахаром . Реакция называется инверсия , потому что, когда сахароза распадается, ее оптические свойства меняются. Сахароза вращает поляризованный свет вправо и называется правовращающим сахаром (также называемым правовращающим). Вращение поляризованного света для инвертного сахара происходит в противоположном направлении, поэтому он называется левовращающим сахаром.

• Карамелизация — это процесс разложения сахарозы на инвертный сахар (глюкозу и фруктозу) и карамель (красящие вещества) .Сахароза чрезвычайно устойчива в гранулированной форме при комнатной температуре. Тем не менее, он превращается в жидкость при температуре около 340 ° F (очень высокая температура плавления), образуя карамель, которая имеет коричневый цвет и приятный вкус и аромат (маслянистый, фруктовый, цветочный, сладкий, похожий на ром и жареный). Продолжительная карамелизация может привести к получению горьких и очень темных продуктов. Имейте в виду, что «плавление сахарозы» — это другой процесс, чем «растворение сахарозы». Оба превращают кристаллы сахарозы в жидкость. Сахароза химически изменяется или разлагается на другие вещества в процессе плавления.С другой стороны, он не изменяется химически и не разлагается, когда он просто растворяется в воде, поскольку молекулы сахарозы и молекулы воды остаются нетронутыми. Если дать воде испариться из этого раствора, кристаллы сахарозы образуются снова.

• Реакция Майяра — еще один процесс, при котором разложенная сахароза приводит к изменению цвета и вкуса. Это происходит в результате сложных и множественных реакций при высоких температурах в присутствии аминокислот (или белков).Реакция Майяра дает яркий и вязкий сок, а также особый запах и вкус. И карамелизация, и реакция Майяра называются реакциями потемнения. Однако Майяр приводит к гораздо большему диапазону соединений, чем карамелизация, а также к более богатому и сложному вкусу. Имейте в виду, что сахароза (сахарный песок) является невосстанавливающим сахаром, что означает, что в нем нет карбонильной группы, «открытой» для реакции Майяра. Но после разложения сахароза превращается в глюкозу и фруктозу, которые являются редуцирующими сахарами и, таким образом, имеют карбонильную группу «обнаженной» и подвергаются реакции Майяра.

При измерении сахара вы можете задаться вопросом: что такое одна порция сахара? Сколько граммов сахара в одной порции? Сколько калорий в чайной ложке сахара? Сколько чашек в фунте сахара? Найдите ответы ниже.

Для тех, кто любит измерять объем, я перечисляю некоторые контрольные количества, полученные методом погружения и развертки — с использованием подходящих измерительных инструментов, а не посуды. Чтобы измерить уровень сахара в стакане или ложке, просто окуните измерительный инструмент в пакет с сахаром или контейнер для сахара и удалите излишки с помощью ножа.(Примечание: чайная ложка = чайная ложка; столовая ложка = столовая ложка)

Объяснение человеческой эволюции того, почему мы так любим сахар, связано с выживанием. Наши предки находили и потребляли достаточное количество питательных веществ и энергии благодаря чувству вкуса. Целью вкуса было оценить, являются ли потенциальные продукты питательными или токсичными, прежде чем их проглотить, что привело к их принятию или отказу.

Вкус — это чувство, которое, несомненно, создала природа, делая приятные продукты сладкими, ядовитые — горькими, а испорченные — кислыми.Наш ответ на сладость — это врожденный , и если вы сомневаетесь, что мы рождены и нам нравится этот , посмотрите , это детское мороженое , впервые попробовавшее его.

• Из пяти вкусов — сладкого, соленого, кислого, горького и умами (острого) — сладость, несомненно, является фаворитом большинства людей . Это то, что доставляет нам наибольшее удовольствие. Некоторым из нас нравится сладкий вкус больше, чем другим, в зависимости от многих факторов , таких как возраст, пол, здоровье, уровень образования, доход, предпочтения в еде, привычки потребления, а также окружающая среда или контекст, в котором употребляется сладкая пища. .

• Поскольку мы жестко запрограммированы на любовь к сахару — в сочетании с тем фактом, что он широко доступен, может храниться в течение длительного времени и недорого — его легко получить слишком много. Следовательно, мы должны научиться жить с этим и использовать его ответственно.

• Сахар-песок безвреден в небольших количествах, но может быть вредным в больших количествах . Он энергетичен, от 4 до 13 раз больше, чем фрукты, так как наиболее спелых фруктов содержат всего от 10 до 12 процентов сахара .Высокое потребление сахара (или любого другого подсластителя калорий ) значительно увеличивает риск кариеса, увеличения веса, ожирения и других хронических заболеваний.

• Сколько сахара — это слишком много? Американская кардиологическая ассоциация (AHA) рекомендует женщинам и детям не более шести чайных ложек в день. Верхний дневной предел для мужчин — девять чайных ложек. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Диетические рекомендации для американцев на 2015-2020 годы (DGA) рекомендуют ограничивать сахар до 10% дневных калорий, что в среднем составляет двенадцать чайных ложек в день.ВОЗ заявляет, что лучше всего держать его ниже 5% от дневной нормы калорий, то есть не более шести чайных ложек в день. Если у вас есть больше, вероятно, это слишком много. Имейте в виду, что эти ограничения относятся к всем видам сахара , а не только к сахарному песку.

#granulatedsugar #tablesugar #whitesugar #canesugar #beetsugar #refinedsugar #invertsugar #sugar #sugarcrystal #sweetenerreview #allpurposesweetener #favoritesweetener #thebestsweetener #bestsweetener #mostfamiliarsweetener #bestnaturalsweetener #mostversatilesweetener #goldstandardsweetener

Общие типы сахара для выпечки

Сахар — не только подсластитель, но и o играет жизненно важную роль в формировании вкуса, текстуры и внешнего вида выпечки.Узнайте об основных типах сахара в выпечке и их использовании.

Да, сахар делает вещи сладкими. Но в мире выпечки и кулинарии у него есть много других ролей. Он может стабилизировать, придать текстуру, действовать как разрыхлитель и повлиять на вкус различных хлебобулочных изделий. И вы можете поспорить, что, если вы находитесь на грани серьезного сбоя с выпечкой, возможно, виновата ошибка с сахаром.

Важно понимать, что такое сахар. Значение, которое он имеет в выпечке, почему в рецептах используется тот или иной сахар, и его функциональность.Здесь будут рассмотрены распространенные виды сахара для выпечки, чтобы вы могли быть более информированным пекарем.

Что такое сахар?

Прежде чем мы перейдем к различным видам сахара для выпечки, важно понять фундаментальные научные основы этих углеводов, которые мы обожаем. Сахар может происходить из различных природных источников и существует в двух формах:

• Моносахариды: Глюкоза (сахар в крови), фруктоза (фруктовый сахар) и галактоза (молочный сахар). Это простые сахара.
• Дисахариды: Мальтоза (солодовый сахар; глюкоза + глюкоза), лактоза (молочный сахар; глюкоза + галактоза) и сахароза (столовый сахар; глюкоза + фруктоза). Это сложные сахара.

При употреблении разные типы сахара различаются по степени сладости. Сахароза чаще всего используется на кухне, обычно ее получают из сахарной свеклы или сахарного тростника. Он служит эталоном сладости. Если сахароза равна 1 по шкале, то вкус фруктозы может составлять от 1,2 до 1.В 8 раз слаще, в то время как лактоза примерно в 0,2 раза слаще сахара.

Интересно то, что вы могли бы использовать меньше подсластителя, содержащего фруктозу, например меда, уменьшить количество калорий, достигнув аналогичного уровня сладости. Однако химическая структура различных типов сахаров будет оказывать заметное влияние на качество выпечки.

Обычные виды сахара для выпечки

Существует много разновидностей сахара, но следующие восемь типов чаще всего используются, когда дело доходит до рецептов выпечки, таких как печенье, кексы и торты.

Столовый сахар, с которым большинство из нас привыкло печь, — белые крошечные однородные кристаллы, которые находятся в большом пакете. Он усовершенствован и предназначен для использования в самых разных целях. В основном его делают из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он обеспечивает очень чистую сладость. Размер кристаллов сахара делает его идеальным для взбивания жидкого теста и теста во время взбивания, создавая легкие и нежные крошки.

Сахар-песок также способствует растеканию печенья, придает печеньям более хрустящую текстуру и растрескивание поверхности из-за кристаллизации, что может быть желательным в зависимости от типа.Количество сахарного песка в рецепте и наличие других подсластителей будут определять степень изменения текстуры, вкуса и цвета.

Супердисперсный сахар

Также известный как касторовый сахар, сахар-песок, перерабатываемый для получения более мелких кристаллов. Вы можете приготовить его самостоятельно, используя кухонный комбайн, чтобы разбить сахарный песок в течение нескольких секунд до получения более мелкой текстуры. Из него делают легкие и нежные торты.

Сахарная пудра

Также известный как кондитерский сахар, представляет собой сахарный песок, измельченный в легкий и воздушный мелкий порошок через сита разного размера.Самая распространенная и самая мелкая по размеру — 10-кратная сахарная пудра. Кукурузный крахмал добавлен в количестве около 3%, чтобы предотвратить комкование, потому что сахар очень гигроскопичен.

Идеально подходит для обсыпки, обледенения, глазури и других украшений, так как легко растворяется в жидкости, образуя густое растекающееся вещество. Его можно использовать в тортах и ​​печеньях, чтобы придать им более плотную текстуру. Вы не можете заменить сахарную пудру сахарным песком в выпечке, потому что он ведет себя иначе при смешивании (меньше аэрируется в жидком тесте и тесте), а кукурузный крахмал может повлиять на текстуру.

Коричневый сахар

Это рафинированный сахар, в который в разной степени добавлена ​​патока (некристаллизованный побочный продукт рафинирования сахара). Он продается в виде светло-коричневого сахара или золотистого (около 3,5% патоки) и темно-коричневого сахара (около 6,5% патоки). Он добавляет нотки карамельного вкуса и золотисто-коричневого цвета в печенье, торты и кексы.

Коричневый сахар содержит больше влаги и связывает воду, которая добавляется в рецепты для достижения определенных характеристик, таких как жевательная способность печенья и сохранение мягкости быстрого хлеба в течение более продолжительных периодов времени.В рецептах его можно заменить сахарным песком 1: 1 по весу, однако он будет выглядеть и иметь немного другой вкус.

Кокосовый сахар

Подобно кокосовому молоку, воде и маслу, сахар из кокосовой пальмы стал популярной альтернативой подсластителям. Он сделан из сока кокосовой пальмы, образуя неочищенный гранулированный подсластитель. В целом, он считается немного более полезным для здоровья, чем тростниковый сахар, поскольку в процессе преобразования сохраняется больше питательных веществ, включая клетчатку под названием инулин, которая замедляет всасывание сахара в кровоток.

Это позволяет снизить гликемический индекс по сравнению с некоторыми другими сахарами. Калорийность такая же, как у сахарного песка, около 4 калорий на грамм. Его можно использовать как прямую замену белому сахару. Тем не менее, его темно-коричневый цвет и карамельный, ореховый и землистый вкус влияют на вкус выпечки. Его можно использовать для приготовления тортов, печенья, корок для пирогов и кексов.

Меласса

Этот очень темный и густой сироп является побочным продуктом рафинирования сахарного тростника и имеет сильный карамельный и вареный вкус.Он бывает трех видов: светлый и мягкий, темный и прочный и черный ремешок. Вы также заметите на этикетке несульфидные или серные обозначения.

Несульфидная патока имеет более светлый цвет и более мягкий вкус, изготовлена ​​из чистого тростникового сиропа. Сульфурированная патока также имеет более темный цвет и горький вкус. Лучше всего использовать светлую или темную патоку, потому что черная полоска может придать выпечке сильный горький привкус.Он особенно популярен в печеньях, таких как имбирные пряники и пряники.

Мед

Популярной альтернативой подслащиванию, созданной пчелами, является сахароза, ферментативно преобразованная в инвертный сахар (мед), состоящий из фруктозы и глюкозы. Поскольку фруктоза примерно в 1,5 раза слаще сахарозы, ее присутствие в меде делает его немного слаще сахара. Начните с 1/2 — 2/3 стакана меда на каждый стакан сахара.

Поскольку цветение, время года и время созревания нектара различаются, его вкус и цвет могут быть разными.Мед уникален тем, что никогда не портится, поэтому его можно хранить при комнатной температуре. Он очень гигроскопичен и любит собирать влагу. Это помогает сохранять торты и кексы влажными и нежными.

Поскольку он содержит 20% воды, уменьшите количество добавляемой жидкости, примерно 1/4 стакана жидкости на каждый стакан меда. Фруктоза в меде также способствует более коричневому цвету, в результате чего получаются вкусные золотые пирожные, кексы и печенье. Однако, возможно, потребуется снизить температуру выпечки, чтобы предотвратить чрезмерное потемнение, примерно на 25 ° F.Убедитесь, что в рецепте есть пищевая сода, если нет, обязательно добавьте 1/4 чайной ложки на 1 стакан меда, чтобы нейтрализовать кислоту в меде для правильного разрыхления.

Чистый кленовый сироп

Изготовлен из сока сахарных кленов, подвергнутых кипячению, но без дальнейшей обработки, в результате чего остается больше минералов, таких как калий, кальций, медь и натрий. Сладкий сироп от янтарного до коричневого имеет характерный насыщенный карамельный вкус. Он дороже других подсластителей, но стоит вложенных средств.

Высокое содержание влаги делает его подверженным порче после открытия и хранения при комнатной температуре. Хранить в холодильнике от 6 до 12 месяцев. Обязательно откажитесь от сиропов для блинов, поскольку они сделаны с кукурузным сиропом и добавленными ароматизаторами, совсем не похожими на настоящие.

Для использования в выпечке замените сахарный песок на 2/3 стакана кленового сиропа. Он также содержит воду, поэтому уменьшите общее количество потребляемой жидкости на 20-25%, примерно 1/4 стакана на 1 стакан жидкости. Уменьшите температуру духовки на 25 ° F, чтобы предотвратить чрезмерное подрумянивание.Он может заменить мед, патоку и кукурузный сироп в соотношении 1: 1.

Важность сахара в выпечке

• Текстура: Одна ключевая роль сахара заключается в том, что он действует как смягчающий агент при замешивании жидкого теста и теста. Поскольку он гигроскопичен и любит связываться с водой, он конкурирует с белками, образующими глютен (глютенином и глиадином), поэтому полной гидратации этих белков не происходит. Это подавляет выработку глютена, поэтому пирожные, кексы и печенье остаются нежными, а не эластичными.
• Цвет : Когда сахар нагревается до температуры выше точки плавления (175 ° C / 347 ° F), он становится жидким, приобретает янтарный цвет и приятный аромат при карамелизации. В процессе выпечки теста и жидкого теста, содержащих сахар, в присутствии тепла это помогает создать коричневые поверхности и богатый аромат хлеба, тортов и печенья.
• Вкус: Сахар не только придает сладость, но и помогает создавать новые ароматы выпечки. Температура в духовке заставляет сахар вступать в реакцию с белками приготовленного продукта с образованием красивой коричневой поверхности и непреодолимого аромата в результате реакции Майяра Браунинга.

Сладкое без сахара — Элли Кригер

Если вы думаете, что вам следует сократить потребление сахара, вы, вероятно, правы. Среднестатистический американец съедает примерно 20 чайных ложек в день — намного больше, чем ограничение в 6 чайных ложек для женщин и 9 чайных ложек для мужчин, рекомендованное Американской кардиологической ассоциацией, и почти вдвое больше, чем 12 чайных ложек в день, предложенных FDA. на прошлой неделе в качестве дневной нормы для добавленных сахаров на этикетках с информацией о пищевой ценности.

И если добавление сахара в пустые калории и повышение уровня глюкозы в крови было недостаточно, открывшее глаза исследование, опубликованное в прошлом году в Журнале Американской медицинской ассоциации, показало, насколько это опасно для вашего сердца.Согласно исследованию, люди, которые обычно ели немного больше сахара, чем типичный американец, имели на колоссальные 38 процентов больший риск смерти от сердечного приступа, чем те, кто ел вдвое меньше.

Для ясности, сахар, который здесь имеет значение, — это добавленный сахар — не только то, что вы кладете в кофе или выпекаете в торт, но и сахар, добавляемый в большинство упакованных продуктов, даже тех, которые вы обычно не считаете сладкими, например, заправки для салатов, супы, хлеб и крекеры. Он выпускается в десятках форм: белый сахар, коричневый сахар, кукурузный сироп, мед, кленовый сироп, агава, патока, сахар-сырец, кокосовый сахар, фруктоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, инвертный сахар, сахароза, декстроза, мальтоза, солодовый сироп. , и более.Хотя некоторые из них могут быть менее очищенными, чем другие, и содержать небольшое количество полезных антиоксидантов и минералов, все они считаются добавленным сахаром.

С другой стороны, было бы ошибкой начинать избегать здоровой пищи, такой как цельные фрукты и молочные продукты, из-за сахаров, которые они содержат по своей природе. Сахар в этих продуктах естественным образом «связан» с большим количеством клетчатки, витаминов, минералов и фитонутриентов, поэтому в целом они оказывают огромное защитное действие на наше здоровье. Кроме того, вы можете использовать естественную сладость фруктов, добавляя их в продукты и напитки, чтобы сократить количество рафинированных продуктов.Вот некоторые из моих проверенных фруктовых сладкоежек.

Спелый банан

В следующий раз, когда вы окажетесь с связкой слишком спелых бананов, не бросайте их! Вместо этого очистите их, разломайте на части, положите в пакет и заморозьте. Замороженные бананы преобразуют смузи, делая их густыми и пенистыми, а также придают достаточно сладости, так что вам не нужно добавлять сахар. Сверхспелые бананы также можно растереть и добавить в блины, кексы или быстрое тесто для хлеба для сладости и влажности.

Манго

Есть десятки способов максимально раскрыть сочную сладость манго. Купите их свежими и нарежьте сами и / или держите под рукой пакеты с замороженными несладкими кусочками манго. Как и банан, вы можете добавлять его прямо из морозильной камеры в коктейли, чтобы получить великолепно красочную сладость. Если вы жаждете десерта, смешайте замороженное манго с небольшим количеством молока или кокосового молока, чтобы приготовить сорбет или шербет быстрого приготовления. И используйте пару столовых ложек пюре из манго, чтобы подсластить заправки для салатов, маринады или соусы для барбекю.

Сухофрукты

Сушеные фрукты, такие как финики, инжир, чернослив и изюм, по вкусу напоминают конфеты, но содержат антиоксиданты, клетчатку и минералы. Конечно, вы можете просто съесть это в натуральном виде, но это лишь верхушка возможностей. Сушеные фрукты — отличная основа для трюфельного кондитерского изделия: положите сушеные фрукты в кухонный комбайн с орехами и десертными специями, такими как корица, имбирь и мускатный орех. Затем, из-за естественной липкости фруктов, вы можете легко скатать смесь в шарики и посыпать их измельченными орехами, тертым кокосом или какао-порошком.Кроме того, попробуйте пюре из сухофруктов с небольшим количеством воды, чтобы добавить овсянку или тесто для блинов, кексы и быстрый хлеб. Сушеные фрукты также можно добавлять в смузи, чтобы избавиться от лишнего сахара.

Фруктовый сок

Целые фрукты важнее сока, когда речь идет о пользе для здоровья, потому что в соке не хватает клетчатки, и их легко выпить слишком много. Но сок богат питательными веществами и в небольших количествах может быть полезным инструментом для сокращения количества добавляемого сахара. Например, вы можете использовать немного апельсинового, виноградного или яблочного сока вместо сахара, чтобы подсластить заправку для салатов, а если ваш томатный соус немного мягкий, немного апельсинового сока может творить чудеса.

Немного сока также может помочь вам сократить потребление самого большого источника сахара в американской диете: подслащенных сахаром напитков. Если вам хочется чего-то более вкусного, чем обычная вода, вместо безалкогольного напитка добавьте немного 100-процентного фруктового сока в газированную воду. Это небольшое изменение может иметь большое значение.

Рейтинг сахаров, от лучшего к худшему

«Честно говоря, говорите ли вы о кокосовом сахаре, меде или столовом сахаре, все эти подсластители являются механизмами доставки сахара с небольшими различиями», — говорит Брайан Ст.Пьер, тренер по фитнесу и питанию в компании Precision Nutrition. «Некоторые из них представляют собой сахарозу, некоторые — фруктозу, поэтому они немного по-разному влияют на организм».

Основы: сахароза — это дисахарид, а фруктоза — это категория сахара, называемая моносахаридом. «Сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу, прежде чем попасть в кровоток и повысить уровень глюкозы в крови. Высокий уровень сахара в крови может повредить кровеносные сосуды и привести к кариесу и заболеваниям десен », — говорит Сен-Пьер.

Фруктоза, напротив, не попадает в кровоток, как глюкоза. «Сначала он должен попасть в печень, чтобы превратиться в пригодную для употребления форму, чтобы не повышать уровень глюкозы в крови. Но если вы потребляете лишние калории и фруктозу, эта фруктоза может превратиться в триглицериды, что делает ее несколько хуже, чем глюкоза в этом отношении. Тем не менее, он лучше восстанавливает гликоген в печени, который является важным сигналом насыщения для мозга », — объясняет он. Еще один плюс: фруктоза с меньшей вероятностью вызывает кариес.

Тем не менее, по словам Сен-Пьера, один вид сахара не обязательно лучше другого. «Слишком много сахара в виде сахарозы, глюкозы или фруктозы может привести ко всем этим проблемам. Влияние на здоровье, которое они оказывают на вас, действительно зависит от того, сколько вы едите любого из них », — говорит он.

Рассмотрите возможность содержания сахара в пределах 5–10% дневной нормы калорий. «Все зависит от вашего размера, ваших целей и уровня вашей активности. Если вы хотите быть в хорошей форме — скажем, 15% жира для мужчины и 23–25% для женщины, тогда вы можете съесть немного больше сахара.Если вы хотите шесть пачек, вам нужно будет есть меньше сахара », — советует Сен-Пьер.