Какое масло полезнее подсолнечное или сливочное: Растительное или сливочное масло? Мнение эксперта

Растительное или сливочное масло? Мнение эксперта

Консультант по диетологическому сопровождению и здоровому образу жизни
Юлия Хохолкова
 

Растительное масло — это кладезь растительных жиров, а сливочное, в свою очередь, — животных. Однако это не единственно, что нужно знать об этих продуктах. Использовать масла нужно по назначению, иначе польза этих продуктов сводится к нулю.

Во-первых, всем, кто придерживается здорового образа жизни, я настоятельно рекомендую не использовать нерафинированные масла холодного отжима для жарки. У них очень низкая точка дымления, в связи с чем, с первых секунд жарки появляется дым и гарь. Так выделяются канцерогены, которые попадая в наш организм, откладываются и оседают в нем, вызывая различные патологии.

Пользу от нерафинированных масел тоже можно получить. Заправляйте ими салаты или какие-либо другие холодные блюда, например, овощное рагу или тушеные овощи.

Для жарки лучше подойдет оливковое рафинированное масло.

Оно относится к мононенасыщенным жирам, у которых высокая точка дымления (230-240 градусов). Польза от каких-либо других рафинированных масел сомнительная, так как при рафинаде и дезодорировании все полезные свойства сходят на нет.

К полезным нерафинированным маслам относятся:

— Оливковое. Его еще называют «жидким золотом», ведь при регулярном его употреблении оно способно увеличить продолжительность жизни.

— Кокосовое масло. Оно особенно богато витаминами, борется с кариесом и плохими белками- бета-амилоида, которые нарушают нормальную функцию нейронов, отвечающих за память и движения.

— Льняное масло. Это кладезь ОМЕГА-3. Регулярный прием льняного масло улучшает зрение, служит профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний, улучшает состояние кожи и волос.

— Все ореховые масла: макадами, арахисовое, грецкого ореха. Они обладают антисептическими, противогрибковыми, противовоспалительными и противовирусными свойствами.

— Масла из семян: например, кунжутное или подсолнечное — кладезь поли и мононенасыщенных жирных кислот. Жиры помогают регулировать гормональный фон, улучшают настроение, улучшают обмен веществ, улучшают тонус кожи, состояние волос, ногтей и помогают бороться с лишним весом.

Не менее полезно и сливочное масло. Оно богато витаминами А, Е, К2 и жирными кислотами. Выбирая сливочное масло, прежде всего, обратите внимание на срок годности. Натуральное хранится не более 20 суток в темном и сухом месте. Лучше всего выбирать масло с 82.5% жирности. Все, что ниже — либо маргарин, либо спред.

Отличить жирное сливочное масло от других похожих на него продуктов несложно — те, что с низкой жирностью будут быстро таять, а на их поверхности появятся капельки. Обязательный компонент полезного сливочного масла — цельное молоко и сливки. А вот различных добавок, например, растительных масел или заменителей молочного жира, в сливочного масле быть не должно.

Для жарки сливочное масло подходит только в топленом виде. В противном случае, оно будет гореть. Зато топленое масло идеально для работы кишечника и подходит для людей с непереносимостью лактозы.

Изображение: rodeopix с сайта Pixabay

На каком масле жарить? — Кулинарные заметки Алексея Онегина

Часто ли у вас хватает времени задумываться о мелочах? К примеру, масло, на котором жарят пищу — это ведь такая мелочь, неужели больше подумать не о чем? Главное, чтобы масло было без вкуса, без запаха, без холестерина и подешевле — уверен, так думают очень многие. И масло покупают именно такое — рафинированное, дезодорированное, то есть без всякого почтения извлеченное (заметьте — я не пишу «выдавленное», потому что это не совсем так) масло, которое очистили от примесей химическим, и довольно нелицеприятным, путем.

Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, и я пришлю вам бесплатную книгу рецептов!

Между тем, выбор масла — это важнейший момент, причем с точки зрения как кулинарной, так и медицинской. Выбор масла для жарки на самом деле не ограничивается кукурузным и подсолнечным: давайте разберемся, на каком масле лучше всего жарить, опираясь на опыт и знания о химическом составе различных масел.

Итак, если говорить про различное масло с кулинарной точки зрения, нас волнует несколько конкретных вещей:

• Точка дымления, то есть та температура, после которой масло начинает дымиться, а его химический состав — изменяться под воздействием тепла. У рафинированных масел точка дымления наиболее высока, у оливкового Extra Virgin — низкая. При этом давайте не забывать, что обычно — не считая фритюра — продукт охлаждает масло до температуры ниже точки дымления, поэтому жарить можно и на Extra Virgin, просто делать это нужно с умом, не слишком перегревая масло перед закладкой продуктов.
• Вкусы и ароматы, которое масло сообщает продуктам. Принцип «чем меньше, тем лучше» действует тут далеко не всегда.
• Способность масла образовывать румяную корочку — не у каждого масла она одинакова.

С точки зрения здоровья критичны следующие моменты:

• Содержание насыщенных жиров. Именно насыщенные жиры, которые расщепляются в организме не полностью, приводят к образованию жировых отложений и вызывают сужение просвета артерий. Насыщенные жиры, разумеется, не смертельны, но контролировать их потребление весьма желательно.
• Содержание примесей. Содержание жиров в растительном масле составляет 100% или около того, а объем примесей минимален, другие виды масла похвастать этим не могут.
• Точка дымления. Один из важнейших аспектов, поскольку после того, как масло начинает дымиться, в нем происходят необратимые химические процессы, которые приводят к образованию канцерогенов.

Теперь рассмотрим различные виды масел применительно к тому, как они ведут себя во время жарки и какой эффект оказывают на ваш организм.

Сливочное масло

Сливочное масло — это около 80% жира, остальную часть составляют различные примеси, такие, как молочный белок и вода. Оно богато витамином А, но и насыщенными жирами, составляющими около 50% от общего объема масла. При нагревании сливочного масла в нем довольно быстро начинают гореть те самые примеси, а масло начинает темнеть и издавать ореховый аромат. Жарить на сливочном очень удобно, если вы хотите быстро получить румяную корочку, а если не допускать перегрева сливочного масла, обжаренные на нем продукты приобретают приятный вкус. При этом не будем забывать, что все, сказанное выше, относится к настоящему сливочному маслу: увы, некоторые производители добавляют в него растительные жиры невысокого качества, что сразу же видно, если распустить кусочек такого масла на сковороде.

Когда жарить на сливочном масле:

• когда нужно быстро получить румяную корочку;
• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
• когда температура обжарки не будет слишком высокой.

Топленое сливочное масло

Топленое масло, или ги — то же сливочное масло, только очищенное от примесей. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления — порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра. В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей — оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.

Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):

• когда нужно быстро получить румяную корочку;
• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
• когда температура обжарки может быть высокой.

Рафинированное растительное масло

Самое дешевое масло, которое есть в каждом магазине. Оно имеет сравнительно высокую точку дымления, в нем отсутствуют насыщенные жиры, оно практически лишено собственного вкуса и аромата и, казалось бы, идеально для жарки. Но есть один нюанс. Это не слишком афишируется, но в качестве одного из этапов экстракции растительных масел, которые затем подвергают очистке, часто используют химический метод — обрабатывают семена химикалиями для того, чтобы извлечь из них максимум масла. Очистка и дезодорирование масла — тоже не механический, а химический процесс, так что общего у того масла, которое выжимают из семян и того, которое стоит на полке супермаркета, не так уж и много. В целом, такое масло можно использовать для любой жарки, но если есть такая возможность, я бы советовал этим не увлекаться.

Когда жарить на рафинированном растительном масле:

• когда нужно избежать появления посторонних привкусов;
• когда вы готовите во фритюре или при высокой температуре.

Оливковое масло

У нас почему-то часто противопоставляют оливковое масло и некое абстрактное «растительное». Я с этим не согласен в корне, но ладно, так уж и быть. В эту категорию я включил все оливковое масло, кроме масла первого отжима (Extra Virgin), о котором мы поговорим чуть позже. К ней относится оливковое масло, которое было очищено механическим путем для удаления примесей, что позволяет использовать его для жарки, и pomace oil, то есть масло, которое извлекают химическим путем из жмыха после того, как окончена механическая выжимка масла Extra Virgin. У нас такое масло не пользуется особым спросом, так как стоит существенно дороже, чем рафинированное кукурузное или подсолнечное, однако оно превосходит их в плане вкусовых качеств и менее вредно для здоровья.

Когда жарить на оливковом масле:

• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
• когда температура обжарки может быть высокой.

Оливковое масло Extra Virgin

Обычно считается, что жарить на масле Extra Virgin нельзя — у него низкая точка дымления, достаточно мощный собственный вкус и аромат и, что немаловажно, высокая цена. Тем не менее, я иногда использую оливковое масло Extra Virgin, если нужно не обжарить, а потомить овощи при небольшом нагреве для того, чтобы высвободить максимум аромата.

Когда жарить на оливковом масле Extra Virgin:

• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
• когда температура обжарки не будет высокой.

Сало

Сало — это любой жир животного происхождения, от смальца до того, который вытапливается из жировой прослойки бекона при его нагревании. Думаю, не будет преувеличением сказать, что городские жители уже практически не жарят на сале. Причин немало — тут и высокое содержание насыщенных жиров, холестерина и различных примесей, и низкая точка дымления, и специфический запах, и довольно отчетливый вкус, который проступает во вкусе готового блюда. Тем не менее, ряд традиционных блюд (например, блюд венгерской кухни или плова) принято жарить именно на сале, как раз из-за его вкуса и того, как он извлекает ароматы из обжариваемых продуктов.

Когда жарить на сале:

• когда нужно придать продукту аромат сала;
• когда температура обжарки не будет высокой.

Смесь растительного и сливочного масел

Итак, встречайте: мое секретное оружие, смесь растительного и сливочного масел. Для этого нагрейте немного оливкового масла в сковороде, добавьте такой же по объему кусочек сливочного, дайте ему растопиться и покачайте сковороду, чтобы масло перемешалось. Благодаря этому трюку вы убиваете сразу несколько зайцев. Во-первых, вы сохраняете вкус и аромат сливочного масла, сокращая при этом количество насыщенных жиров вдвое. Во-вторых, меньше вероятность того, что такое масло пригорит: смешивание масел не повышает точку дымления (температура, при которой начинают гореть содержащиеся в сливочном масле протеины, от этого не меняется), но делает нагрев более деликатным и контролируемым. Это делает смесь растительного и сливочного масел универсальной — например, вы можете сначала протомить в ней смесь мелко нарезанных овощей, а затем увеличить огонь, или обжаривать такие деликатные продукты, как рыба, когда вы жарите на среднем огне, а готовность определяете визуально.

Когда жарить на смеси растительного и сливочного масел:

• когда нужно получить румяную корочку;
• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
• когда время обжарки может затянуться;
• когда температура обжарки может меняться в процессе.

10 простых рецептов для ужинов за 15 минут Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Какое масло лучше: Сливочное или Растительное?

Поделиться «Какое масло лучше: Сливочное или Растительное?»

---

Вечный вопрос, волнующий многих: какое масло лучше и полезнее — Сливочное или Растительное? Разбор по составу жира и Омега кислот, методу получения и стабильности.

---

Сегодня мой пост будет посвящен битве двух «жировых гигантов». Мы с Вами будем определять тему вечности: какое же масло все таки лучше — Растительное или Сливочное.

В наше время идет большая пропаганда полезности всех без исключения Растительных масел: они и холестерина не содержат и артерии наши не закупорят, да и в конце концов они же РАСТИТЕЛЬНЫЕ, значит полезные!

Что уж тут говорить о Сливочном масле? Сплошной жир, да еще и холестериновый, прямая дорога к лишнему весу и инфаркту.

Но все ли так, как нам хотят это показать?

Я пару лет назад Сливочное масло держала в холодильнике можно сказать «для красоты». Никогда на нем не готовила, на хлеб не мазала, во всех рецептах заменяла на растительное. И считала, что делаю одолжение своему телу! Растительное масло (в то время я использовала масло виноградных косточек) было царем в моем доме.

Это продолжалось до тех пор, пока я не начала натыкаться на все большее количество исследований, утверждающих, что причиной сердечно-сосудистых заболеваний является не Сливочное масло, а скорее всего всеми любимое Растительное.

С первого раза мне тяжело было в это поверить, но после тщательного исследования я нашла кучу информации и материалов это подтверждающих.

Итак, начнем!

Метод получения

Сливочное масло можно легко приготовить и дома, без специального оборудования, ровно там же самым способом, как его готовили и 1000 лет назад.

Растительное масло — вещь сравнительно новая, прочно осевшая в нашем доме начиная с 50-х годов. Процесс его изготовления крайне неприятен и очень далек от натурального.

Состав жира

Сливочное масло состоит из Насыщенного жира — жира, который является полезным для нашего организма.

Наше тело состоит из 97% Насыщенных и Мононенсыщенных жиров. Это жир необходим для метаболизма, роста и развития клеток, нормального гормонального баланса и крепкого иммунитета. Насыщенных жир не откладывается в жировые запасы, а мгновенно расходуется не энергию. А по последним исследованиям еще и обладает противораковой активностью.

Растительное масло в основном состоит из Полиненасыщенных жиров, которых в нашем теле всего 3%. Этот вид жира нестабилен, проходит процесс окисления, вызывая мутации и воспаление в нашем теле.

 

Стабильность

Сливочное масло очень стабильно даже при нагревании (благодаря тому, что оно состоит из Насыщенного жира), означающее, что оно не образует свободных радикалов, которые потом наносят вред всему нашему организму и дают самый первый толчок болезням.

Растительное масло в свою очередь крайне нестабильно, оно начинает окисляться (образовывать свободные радикалы) даже без нагревания. При нагревании Полиненсыщенные жиры, из которых в основном состоят Растильные масла, могут образовывать самый опасный и вредный жир — Транс жир.

Холестерин

Сливочное масло содержит Холестерин.

Но стоит понимать, что не простой пищевой Холестерин, который, кстати является антиоксидантом, ведет к образованию холестериновых бляшек в наших сосудах.

Это вызывает окисленный Холестерин, который возникает, когда мы употребляем окисленные, нестабильные масла или Транс жиры.

Пищевой Холестерин жизненно необходим для нас, так как он играет свою роль во многих важных реакциях в нашем организме, именно из него образуются большинство наших гормонов.

Растительное масло не содержит Холестерин.

Иногда даже смешно читать, как на бутылках подсолнечного масла пишут что оно не содержит Холестерин. Продукты растительного происхождения не могут его в себе содержать, это качество только продуктов животного происхождения.

Но я считаю, что на бутылках с Растительным маслом должны писать, что оно превращает простой Холестерин в окисленный, так как состоит из очень нестабильного Полиненасыщенного жира, который окисляется и вызывает образование холестериновых бляшек в сосудах.

Также окисленный Холестерин провоцирует формирование Тромбоксана — специального фактора, который способствует образованию тромбов.

Люди на постоянной основе употребляющие Растительное масло вместо Сливочного масла в 2 раза больше имеют выше шанс получить то или иное заболевание сердечно-сосудистой системы.

Омега-6 Жирные Кислоты

Сливочное масло содержит очень малое количество Омега-3 и Омега-6 жирных кислот, в так называемом натуральном, природном балансе 1:1.

Растительное масло содержит в себе огромное количество Омега-6 жирных кислот и почти 0 Омега-3.

В результате каждодневного употребления Растительных масел, баланс этих жирных кислот нарушается и может доходить до 60:1.

Омега-6 провоцируют реакции хронического воспаления в нашем теле и дают первый толчок для развития многих хронических заболеваний.

Уже доказано, что существует связь между неправильным балансом Омега жирных кислот и раковыми заболеваниями.

 

Полезные вещества

Растительное масло, пожалуй, содержит только одно полезное вещество — Витамин Е.

Но опять же, так как Растительные масла очень быстро окисляются, они требует большого количества антиоксидантов для защиты от окислительных факторов, в результате чего у людей, употребляющих Растительные масла часто наблюдаются дефицит Витамина Е, который кстати является антиоксидантом.

Сливочное масло — это кладезь витаминов, минералов и антиоксидантов.

• содержит жирорастворимые витамины А, Д, Е, К2.
• минералы — Магний, Хром, Цинк, Медь, Селений.
• является одним из самых важных источников Йода, который обладает очень высоким процентом усвоения.
• содержит Конъюгированную Линолевую кислоту, важную жирную кислоты, которая обладает противораковой активностью и помогает уменьшать количество жировых клеток в теле.
• богато Бутиратом — короткоцепочечной жирной кислотой, которая также образуется в нашем кишечнике под действием полезных бактерий. Эта кислота улучшает пищеварение и всасывание, борется с воспалением и расщепляет жировые клетки.
• богато Арахидоновой кислотой, которая необходима нашему головному мозгу и коже.
• содержит уникальные Гликоспинголипиды, которые защищают наш пищеварительный тракт от инфекций.
• немаловажный источник Лауриновой кислоты, которая играет огромную роль в иммунитете.
• богато Лецитин, который необходим для метаболизации Холестерина и нормальной функции нервных клеток.
• уникальное вещество, найденное только в Сливочном масле — фактор Вулзена (Wulzen Factor), похожее на гормон вещество, которое предотвращает развитие артрита.

 

Дополнительные добавки

Натуральное Сливочное масло не содержит в себе ничего, кроме коровьего жира, из которого оно было получено.

Растительное масло очень часто содержит искусственный антиоксидант — Бутилгидроксианизол, который вызывает образование и быстрый рост раковых клеток, повреждение клеток почек и печени, снижение иммунитета.

 

Какое масло лучше: Сливочное или Растительное?

Однозначно — Сливочное! Оно и натуральнее и полезнее и безопаснее, ну и вкуснее, конечно!

Время пропаганды вечной полезности и любви к Растительному маслу постепенно проходит! На его место заходят настоящие полезные продукты, которые очень долгое время очернялись и винилось за все возможные болезни человечества.

Все больше я прихожу к выводу, что кроме нас самих, никто не хочет видеть нас здоровыми! Так что выбор только за нами!

В моем доме нет растительных масел; готовлю я на сливочном, гхи (топленное масло) или кокосовом масле. Салаты заправляются только Оливковым маслом.

Я уже сделала свой выбор, а Вы?

А какое масло лучше для Вас?

Поделиться «Какое масло лучше: Сливочное или Растительное?»

(Visited 25 606 times, 1 visits today)

Поделиться ссылкой:

Похожее

Какое масло полезнее для жарки?

Жарка в масле хоть и не является предпочтительным способом приготовления, но обходиться без нее совсем не всегда получается. Мы нещадно эксплуатируем аэрогрили, духовки, пароварки, но некоторые блюда по-прежнему готовы принимать и любить исключительно в жареном виде.

Да и стоит ли отказывать себе в маленьких радостях? Если очень изредка – то можно. Попробуем в таком случае разобраться, какое масло для жарки наименее вредно.

• Подсолнечное
• Оливковое
• Кокосовое
• Маргарин и сливочное масло

Попробуем найти среди них самое полезное масло для жарки.

Фото с https://elements.envato.com/ru/

На каком масле лучше жарить: подсолнечное

Большинство людей использует, конечно же, подсолнечное. Оно самое дешевое и доступное (продается во всех продуктовых магазинах без исключения). Кроме того, обладает вполне нейтральным и даже приятным вкусом.

Многие уверены, что подсолнечное масло для жарки менее опасно, чем жир или маргарин. На самом же деле, использовать подсолнечное масло вредно. Очень. Этот продукт насыщен жирами Омега-6 и альдегидами – продуктами распада при нагревании, что неизменно происходит в процессе жарки.

Регулярное употребление этого масла для жарки служит главной причиной нарушения в организме баланса жирных кислот, что ухудшает метаболизм и снижает защитные силы организма. Кстати, именно подсолнечное масло в основном используют мастера фаст-фуда.

Фото с https://elements.envato.com/ru/

Оливковое масло для жарки: плюсы и минусы

Жарка на оливковом масле – тоже не редкость. Именно к этому продукту приходит большинство отказавшихся от подсолнечного. Случайно ли? Как «ведет себя» такое масло при нагревании?

Оливковое масло состоит преимущественно из мононасыщенных жирных кислот Омега-9, нейтральных для организма. Термическая обработка при этом «крадет» много полезных свойств масла, но вредным, к счастью, оно тоже не становится.

На прилавках часто можно встретить смесь оливкового и подсолнечного масла. Причем доля последнего, как правило, сильно превышает долю первого. Покупать такое масло мы не советуем.

Наш вердикт: оливковое масло для жарки вполне подходит (и не обязательно дорогое).

Фото с https://elements.envato.com/ru/

Кокосовое масло для жарки

Еще одно полезное масло – кокосовое. Для жарки оно, вне сомнений, подходит отлично. Продукт хорошо переносит нагревание и почти не утрачивает своих полезных свойств.

• Состав кокосового масла поистине уникален – наш организм крайне «неохотно» трансформирует его в ненавистный подкожный жир.

Масло имеет приятный вкус и сбалансированный состав жирных кислот, в небольших количествах полезных для организма. Является источником энергии.

Использовать для жарки? Однозначно!

Маргарин и сливочное масло

Диетологи настоятельно не рекомендуют жарить на маргарине. Главный аргумент «против» – наличие транс-жиров, провоцирующих сахарный диабет, рак, болезни печени и почек.

Больше о глобальной опасности, которую несут транс-жиры, здесь.

Что же касается сливочного масла, здесь мнения диетологов разделяются.

Одни считают его вполне безопасным, другие настоятельно не рекомендуют подвергать сливочное масло термической обработке. В свежем же виде кушать его можно и нужно: продукт богат витаминами A, D, E, К, макро- и микроэлементами, фосфолипидами и множеством других полезных веществ.

Фото с https://elements.envato.com/ru/

Сливочное масло незаменимо для здоровья кожи и волос. И, несмотря на высокое содержание в нем холестерина, его употребление необходимо организму. НО: сливочное масло нельзя, если вы на сушке. И, конечно, оно должно быть качественным.

В сыром виде – да! Это идеальный вариант заправки овощных салатов. А вот подвергать его термической обработке можно в самых крайних случаях, очень-очень редко. Жарка без масла всегда предпочтительнее!

Существует запрещенный список, куда внесены все масла, жарить на которых нельзя. В него входят: льняное, кукурузное, соевое, кунжутное, рапсовое, конопляное, масло кедрового ореха. Это – худший выбор для жарки. Вышеперечисленные продукты обладают плохим профилем жирных кислот и выделяют массу канцерогенов.

Почему так происходит?

Все растительные масла в сыром виде содержат в себе полезные Омега-3 и 6, которые при любой термообработке (при нагревании свыше 100 градусов) превращаются в очень ядовитые вещества. Температура жарки на сковороде больше ста – как правило, доходит до 180 градусов. При приготовлении в духовке – та же картина.

Фото с https://elements.envato.com/ru/

Таким образом, отщепление жирных кислотных молекул и дальнейший их распад с образованием альдегидов и кетонов в обоих случаях неизбежно. Говоря простым языком, любое растительное масло, в составе которого много полиненасыщенных жирных кислот, превращается фактически в олифу! Что же до вышеупомянутых альдегидов и кетонов, то они очень опасны:

• разрушают клетки и внутренние органы;
• ускоряют процесс старения организма;
• закупоривают сосуды, задерживают шлаки.

Итак, как мы видим, опасно не само масло, а его нагревание свыше 100 градусов.

Ну а лучшее масло для жарки: оливковое. Кокосовое тоже прекрасно подходит, но оно считается более дефицитным и не везде продается. Поэтому пальма первенства будет отдана оливковому.

Будьте здоровы!

Растительное против сливочного масла – что полезнее?

Вы исключили из своего рациона сало, свинину и сливочное масло из-за того, что они могут навредить вашей фигуре? Вы сделали огромную ошибку, уверяет диетолог Светлана Фус, ведь именно эти продукты очень полезны и необходимы вашему организму! Кроме того, вы узнаете о жирах то, о чем вы даже не догадывались!

Когда вы решаете сесть на диету, что вы в первую очередь исключаете из своего рациона? Конечно же, все продукты, в состав которых входит жир. А еще бытует мнение, что такие продукты – не просто калорийны, а безумно вредны! Но сегодня вы будете поражены тем, насколько вы ошибались! Ведь наш диетолог разложит по полочкам все самые распространенные мифы о жирах.

Мифы о жирах

Животный жир скорее вреден, чем полезен – один из самых распространенных мифов, который живет в наших головах десятилетиями и мешает нам полноценно и правильно питаться! На самом деле животные, которые правильно называть насыщенными жирами, просто необходимы нашему организму.

Любой жир – хоть животный, хоть растительный – опасен в больших количествах. Зачастую люди думают, что растительных жиров можно есть сколько угодно. И в итоге едят их слишком много. А последствием употребления любого жира свыше нормы влечет за собой ожирение, атеросклероз, закупорку сосудов и многое другое. Поэтому диетологи рекомендуют съедать не больше 1 грамма жира на килограмм тела в день. Но обратите внимание на то, что имеется в виду не настоящий вес, а о том, сколько вы должны весить в зависимости от вашего роста. Чтобы высчитать его, достаточно отнять от роста 100. Например, для девушки с ростом 164 сантиметра рекомендуемая масса тела – 64 килограмма. Это значит, что в день ей нужно съедать 64 грамма жира, а, в неделю – 450 граммов.

Если сравнивать существующие представления о животных и растительных жиры, то и здесь можно отыскать огромное количество мифов! Например, на самом деле подсолнечное масло гораздо жирнее сметаны, хотя многие думают наоборот. В 100 граммах масла – 99,9 граммов жира, а в двадцатипроцентной сметане его всего – 20 граммов. Так же и в 1 килограмме подсолнечного масла – 1 килограмм чистого жира, а если растопить 1 килограмм сала, то жира в нем окажется не больше 850 граммов. А все потому, что здесь есть волокна и вот эти мясные прожилки.

Насыщенные и ненасыщенные жиры

Весь жир, попадая в организм, распадается на жирные кислоты. В животном жире преобладают насыщенные кислоты, а в растительном – ненасыщенные. Жирная кислота – это полезное вещество, необходимое для работы наших клеток. Но для того, чтобы насытить ими наш мозг, эти кислоты необходимо доправить к месту назначения. И здесь на помощь приходят ненасыщенные кислоты!

Но почему именно растительные жиры называют незаменимыми, если и те, и другие – одинаково полезны? А все потому, что наш организм может самостоятельно вырабатывать несколько видов насыщенных жирных кислот, а ненасыщенные не может. Объясняется это просто: люди – это животные! Но организм вырабатывает не весь спектр жирных кислот, поэтому остальные нужно принимать извне – с пищей.

Функции насыщенных жиров

Многие думают, что животные жиры приводят к сердечнососудистым заболеваниям и повышению холестерина. Но некоторые насыщенные кислоты наоборот «чистят» сосуды от липопротеинов высокой плотности – веществ, из-за которых происходит налипание бляшек и закупорка сосудов.

Вторая функция насыщенных жиров связана с усвоением жизненно необходимых витаминов. Есть группа витаминов, которые усваиваются в организме только с помощью жирных кислот – это витамины А, Д, Е и К. Витамин А и вовсе может попадать к нам только с насыщенными жирными кислотами. И животные жиры в усвоении столь необходимых витаминов играют первоочередную роль. Кстати, именно холестерин вырабатывает в коже витамин Д, который попадает к нам не из пищи, а под воздействия солнечных лучей.

Кроме того, животные жиры входят в состав миелиновой оболочки, которая покрывает нервные волокна, изолирует их друг от друга, и способствует проведению по ним нервных импульсов. Но если жирных кислот не хватает, то нормальная работа мозга и всей нервной системы нарушится. А 70% нашего мозга состоит из насыщенных жиров. И чтобы поддерживать нормальную жизнедеятельность организма и в первую очередь – хорошее мышление, избежать склероза – нужно обязательно питать головной мозг. И это еще один факт в пользу животных жиров.

А еще насыщенные жиры входят в состав вещества, которое выстилает изнутри альвеолы наших легких. Без жира они просто-напросто слипнутся. А также жиры способствуют выработке тестостерона и эстрогена – главных половых гормонов.

Вредные жиры

Вы, наверное, уже убедили себя в том, что жиры – просто необходимы, но не спешите приступать к очередному бутерброду с маслом! Существуют и вредные для организма жиры. Например, «плохим» жиром считается старый прогорклый жир. Например, если поверхность сливочного масла или маргарина потемнела – это значит, что продукт «постарел». Сразу меняются вкус и запах: масло начинает горчить и отдавать сальным ароматом. Признак старости свинины или сала – это желтая окраска. То же самое касается и прожилок других видов мяса. Они тоже меняют свой цвет в процессе окисления: могут желтеть и даже зеленеть.

Опасность таких жиров в том, что в организм попадают канцерогены, которые очень опасны для здоровья. Когда они накапливаются в организме, разрушают наши клетки, и могут даже привести к онкологическим заболеваниям! Отчасти поэтому многие и грешат на животные жиры. Но точно так же опасными могут быть и жиры растительные. Подсолнечное, оливковое, кукурузное масло могут также прогоркнуть.

Светлана Фус советует жарить на сале, так как в нем «твердые» насыщенные жиры, устойчивые к разрушениям. При нагревании любые жирные кислоты разрушаются, но чем меньше это происходит, тем лучше для здоровья. Но в мире диетологии принято так: животную пищу жарим на животном жире – то есть на сливочном масле или сале, а растительную – на растительном.

Как жиры включать в свой рацион?

Около 2/3 жиров, которые поступают к нам организм, должны содержать ненасыщенные жирные кислоты: это растительное масло, орехи, жирная рыба. Оставшаяся 1/3 жиров должна быть насыщенной. Этого количества вполне хватает, чтоб выполнялись все функции, о которых мы с тобой говорили. Такие кислоты содержатся в продуктах только животного происхождения. Идеальный рацион жира подобрать очень сложно, ведь в каждом продукте могут быть одновременно и насыщенные, и ненасыщенные жиры. Но все же в каждом продукте какой-то из видов жиров преобладает. Светлана Фус придумала универсальную формулу, придерживаясь которой, вы сможете ни в чем себя не ограничивая, подобрать соотношение насыщенных и ненасыщенных жиров в день.

Выше мы уже расписали, как рассчитать суточное количество жира, необходимого для организма на примере девушки, которая весит 64 килограмма. В таблице, которая расположена ниже, указано, в каких продуктах и в каком их количестве содержится примерно по 10 граммов жира. Вы должны собрать из этих магнитиков свой рацион – взять два продукта, которые содержат по 10 граммов животного жира и 4 продукта, которые содержат по 10 граммов растительного жира. Это очень легко! Допустим, на завтрак вы съели овсяную кашу с 3-4 грецкими орешками. В обед съели кусок говядины – примерно 75 граммов с салатом, заправленным чайной ложкой растительного масла , а на полдник съели стаканчик мороженого. Затем на ужин пожарили 100 граммов жирной красной рыбки. Вот, собственно, и получили 60 граммов жира. При этом треть составили насыщенные жиры, а 2/3 суточного рациона – ненасыщенные. В данном случае вы можете варьировать, как пожелаете! Но главное – не переборщить и придерживаться пропорций.

Содержание 10 г жира в продукте:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Video: Растительное масло против сливочного! Советы Светланы Фус

Вы исключили из своего рациона сало, свинину и сливочное масло из-за того, что они могут навредить вашей фигуре? Вы сделали огромную ошибку! Почему? Читайте у нас!

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Здоровое питание. Похудение. Как правильно питаться для здоровья, полезное питание. Качество продуктов питания. Статьи, обзоры, рейтинги.

«На каких жирах и маслах лучше готовить», — решили выяснить ученые и провели эксперимент. Оказалось, выбор масла для готовки – не такое простое дело, как это может показаться. 

текст: Майкл Мозли/ Би-би-си

Когда речь заходит о жирах и маслах, мы избалованы предложением. Полки супермаркетов ломятся от всевозможных вариантов. Но в последнее время выбор приводит в замешательство из-за огромного числа дискуссий о пользе и вреде различных видов жиров.

В программе Trust Me, I’m a Doctor («Доверьтесь мне, я врач») мы решили посмотреть с другой стороны, задав вопрос: «На каких жирах и маслах лучше готовить?».

Возможно, вы уверены, что жарка на растительном масле должна быть полезнее, чем готовка с использованием животных жиров, таких как сало или сливочное масло. Но так ли это на самом деле?

Чтобы разобраться, мы предложили жителям Лестера разные виды жиров и масел и попросили наших добровольцев использовать их в ежедневном приготовлении пищи. Мы также попросили добровольцев сохранить остатки масел для того, чтобы потом их проанализировать.

Образцы масел и жиров после использования были собраны и отправлены в Школу фармацевтики при Университете де Монтфорт в Лестере. Там профессор Мартин Гроотвельд и его коллеги проводили параллельный эксперимент, в рамках которого нагревали эти же самые масла и жиры до температур жарки.

Когда вы жарите или печете при высоких температурах (около 180 градусов по Цельсию), молекулярные структуры жиров и масел, которые вы используете, меняются. Они проходят через окисление — взаимодействуют с кислородом в воздухе и формируют альдегиды и липидные пероксиды. При комнатной температуре происходит нечто схожее, только медленнее. Когда липиды прогоркают, — это они окисляются.

Потребление или вдыхание альдегидов, даже в малых количествах, связывают с повышенным риском развития сердечных заболеваний и рака. Так что же выяснила группа профессора Гроотвельда?

«Мы выяснили, — говорит он, — что масла, богатые полиненасыщенными жирами — кукурузное масло и подсолнечное масло — вырабатывали очень высокие уровни альдегидов».

Я очень удивился, так как всегда считал подсолнечное масло здоровым.

«Подсолнечное и кукурузное масла можно использовать, — говорит профессор Гроотвельд, — только если вы не подвергаете их тепловой обработке, как при жарке или варке. Это простой химический факт, который заключается в том, что при стандартных температурах жарки нечто полезное для нас превращается в нечто совсем не полезное».

Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима вырабатывали намного меньше альдегидов, так же, как сливочное масло и гусиный жир. Причина в том, что эти масла богаты мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, а они остаются более стабильными при нагревании. На самом деле насыщенные жирные кислоты почти совсем не проходят через окислительную реакцию.

Профессор Гроотвельд в основном советует использовать для жарки и иной термической обработки оливковое масло: «Во-первых, потому, что вырабатывается меньше этих ядовитых молекул, а во-вторых, вырабатываемые молекулы на самом деле менее вредны для человеческого организма».

Результаты его исследования также предполагают, что жарить на животных жирах или сливочном масле, богатых насыщенными жирными кислотами, более предпочтительно, чем на подсолнечном или кукурузном масле.

«Если бы у меня был выбор между салом и полиненасыщенными жирами, я бы все время использовал сало», — говорит профессор.

Наше исследование преподнесло еще один сюрприз, так как команда профессора Гроотвельда обнаружила в нескольких образцах, присланных нашими добровольцами, пару новых альдегидов, которых раньше не наблюдалось в экспериментах с нагревом масел. «Мы открыли что-то новое для науки, — говорит он с улыбкой на лице. — Это впервые в мире, я очень, очень, рад этому».

Не уверен, что наши добровольцы восприняли бы с таким же энтузиазмом то, что в результате их стряпни выработались новые, потенциально ядовитые молекулы.

Правила обращения с жирами: советы профессора Гроотвельда

Чтобы снизить выработку альдегидов, используйте масло или жиры, богатые мононенасыщенными или насыщенными жирами (желательно более 60% одних или других и более 80% вместе взятых), и с малым количеством полиненасыщенных жиров (меньше 20%).

Идеальным «компромиссным» маслом для готовки является оливковое, «так как в нем содержится около 76% мононенасыщенных жиров, 14% насыщенных и лишь 10% полиненасыщенных — мононенасыщенные и насыщенные жиры более устойчивы к окислению, чем полиненасыщенные», считает профессор.

Когда речь идет о кулинарии, на самом деле неважно, первого ли отжима оливковое масло. «Уровни антиоксидантов, которые содержатся в продуктах первого отжима, недостаточны для того, чтобы защитить нас от вызываемого теплом окисления», — говорит он.

Его последний совет — всегда храните растительные масла в шкафу, в защищенном от света месте, и пытайтесь избегать повторного использования, так как это также ведет к накоплению вредных побочных продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Что нужно знать о жирах

 Полиненасыщенные жиры Содержат две или больше углерод-углеродных двойных связей. Если потреблять их в составе продуктов, таких как орехи, семечки, рыба и листовая зелень, они полезны для здоровья. Однако польза от потребления подсолнечного или кукурузного масел, хотя они и богаты полиненасыщенными жирами, намного менее очевидна.

 Мононенасыщенные жиры Содержат лишь одну углерод-углеродную двойную связь. Они содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и фундуке, а также в сале и гусином жире. Оливковое масло, состоящее на 76% из мононенасыщенных жиров, — главный компонент средиземноморской диеты, которая, как выяснилось в результате исследований, значительно снижает риск сердечных заболеваний

 Насыщенные жиры Не содержат двойных связей между молекулами углерода. Хотя нас призывают отказаться от потребления насыщенных жиров, особенно молочных продуктов и других животных жиров, польза от этого все еще оспаривается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

фото: stireazilei.com, www.huffingtonpost.com

Версия для печати

Метки статьи: жиры, масло

С МАСЛОМ ИЛИ БЕЗ МАСЛА?

Наука и жизнь // Иллюстрации

‹

›

Все, кто мало-мальски интересуется своим здоровьем, испытывают необъяснимый страх перед жирами. Жиры, и в первую очередь холестерин, обвиняют в развитии атеросклероза, инфаркта миокарда, опухолевых заболеваний и просто в ожирении.

В западных странах большинство населения старается полностью исключить жиры из пищевых продуктов и процесса приготовления. Всячески избегают жареных блюд, а если уж это никак не удается, то используют сковородки с антипригарочным тефлоновым покрытием. Предпочтение отдают вареной пище, так как при варке мяса и рыбы теряется до 20% холестерина. С этой же целью широко используют микроволновые печи. Продукты специально обезжиривают. Потребляют нежирные сорта говяжьего мяса, а куриное берут только белое, как наиболее постное. С этой же целью с куриных тушек перед приготовлением снимают и выбрасывают шкурки. Как смертельный враг здоровья расцениваются бутерброды с маслом. В общем, жирную пищу, как и продукты, содержащие большое количество жиров, холестерина: куриные яйца, копченые балыки или черную икру, — вовсе исключают из рациона или употребляют изредка в очень ограниченных количествах. И экономические мотивы стоят здесь на последнем месте, ведь обезжиренные продукты стоят значительно дороже «натуральных». Но оправдан ли такой подход?

Следуя этой логике, можно было бы заявить, что опасна и вода, которую мы пьем, и воздух, которым дышим. Но парадокс именно в том и заключается, что так оно и есть. Кислород — основа жизни, но если поместить человека в атмосферу чистого кислорода, то через определенное время разовьется кислородное отравление, а при продолжительном воздействии он просто погибнет. А не парадоксально ли действие воды: без воды человек может прожить всего несколько дней, но погрузите его в воду — и он захлебнется от ее избытка. То же самое и с поваренной солью. Каждый день в человеческий организм должно поступать до 15 граммов соли. Без соли не может существовать ни один организм. Но дайте съесть соли в один прием граммов двести — и гибель обеспечена. И так с любым жизненно необходимым продуктом.

Во всем должно быть чувство меры. Чрезмерное увлечение чем угодно оборачивается своей противоположностью. С этих позиций попробуем разобраться и с жирами.

НЕБОЛЬШОЙ ЭКСКУРС В БИОЛОГИЮ, БИОХИМИЮ И ФИЗИОЛОГИЮ ЖИРОВ

Биологическая роль жиров заключается прежде всего в том, что они входят в состав клеточных структур всех тканей и органов и необходимы для построения новых. Главная ткань человеческого тела — мозг — состоит из жироподобных веществ. И этой ткани, как и другим, присущи многие свойства жиров, в том числе и растворимость в целом ряде жидкостей, таких, как ацетон, хлороформ, эфир, бензин, бензол.

И это в значительной мере объясняет то, что у токсикоманов, «нюхающих» растворители, в скором времени развивается самая настоящая деструкция головного мозга, растворение клеток мозговой ткани.

Накапливаясь в жировой ткани, окружающей внутренние органы, и в подкожной жировой клетчатке, жиры обеспечивают механическую защиту и теплоизоляцию организма. Они образуют мягкую упругую прокладку во всех местах, подвергающихся механическому воздействию, например на подошвах ног, ладонях, ягодицах. Наконец, жировая ткань служит резервуаром питательных веществ и принимает участие в энергетических и метаболических процессах. Жиры обеспечивают до 30% энергопотребности организма. С жирами поступают в организм вещества, обладающие высокой биологической активностью: витамины A, D, Е, К, незаменимые жирные кислоты, лецитин, холестерин. Так что жиры жизненно необходимы, без них нельзя обойтись, и при их дефиците развиваются различные нарушения в организме.

Все жиры принято делить на нейтральные и жироподобные вещества. Нейтральные, в свою очередь, состоят из глицерина и жирных кислот, которые бывают насыщенными и ненасыщенными. Насыщенные кислоты преобладают в животных жирах, по своим биологическим свойствам они уступают кислотам ненасыщенным и отрицательно влияют на жировой обмен, функцию печени, развитие атеросклероза. Ненасыщенные кислоты содержатся во всех пищевых жирах, но особенно их много в растительных маслах. Наиболее выраженными биологическими свойствами обладают так называемые полиненасыщенные жирные кислоты, объединяемые под общим названием витамина F. К ним относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты. Эти кислоты обладают способностью выводить холестерин из организма путем перевода его в легкорастворимые соединения. Кроме того, они оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и снижая проницаемость. Поэтому полиненасыщенные жирные кислоты рассматриваются в числе средств профилактики атеросклероза, инфаркта миокарда и других заболеваний сердечно-сосудистой системы. В организме человека они не синтезируются, образуя группу так называемых незаменимых жирных кислот. Биологическую ценность жиров определяют и входящие в их состав жироподобные вещества, к которым относятся фосфатиды, стерины и витамины. Из фосфатидов особенно ценен лецитин, имеющий важное значение в питании. Лецитин способствует перевариванию, всасыванию и правильному обмену жиров, усиливает желчеотделение, а в соединении с белком образует мембраны клеток. При его недостаточности нарушается обмен холестерина, ведущий, в свою очередь, к атеросклерозу. Суточная потребность организма человека в лецитине — около 5 граммов. Лецитином богаты яйца, печень, икра, мясо кролика, жирная сельдь, нерафинированные растительные масла (2,5—3,5 г в 100 г продуктов), но особенно много его в яичном желтке. В 100 г говядины, баранины, свинины, мясе кур лецитина — около 0,8 г, а в большинстве рыб, сыре, сливочном масле — 0,4—0,5 г. При малой жирности хорошим источником лецитина считается пахта.

Высокой биологической активностью обладают стерины, участвующие в нормализации жирового и холестеринового обмена. Растительные стерины, или фитостерины, образуют с холестерином нерастворимые комплексы, которые не всасываются, предотвращая тем самым повышение содержания холестерина в крови. Источники стеринов: различные продукты животного происхождения, например свиная и говяжья печень, яйца.

ХОЛЕСТЕРИН И АТЕРОСКЛЕРОЗ

Из группы стеринов самый, пожалуй, важный — холестерин, необходимый для нормального функционирования организма. Это жироподобное вещество регулирует проницаемость мембран клеток, участвует в образовании желчных кислот, гормонов половых желез и коры надпочечников, витамина D в коже. Содержится холестерин только в животных продуктах, а в крови присутствует в виде двух фракций: более твердой, плохо растворимой, и жидкой, хорошо растворимой. При нарушениях обмена холестерин может откладываться на стенках кровеносных сосудов, вызывая атеросклероз. Но нельзя огульно обвинять его во всех грехах, так как холестерин, оседающий на стенках сосудов в виде атеросклеротических бляшек, относится к «тяжелой» фракции. Причины развития атеросклероза сложны и многообразны. С пищей поступает в среднем 0,5 г холестерина в день, а в самом организме образуется 1,5—2 г, то есть значительно больше. Образуется холестерин в основном в печени из продуктов обмена жиров, углеводов и некоторых аминокислот. Главный источник его образования в организме — жиры, богатые насыщенными жирными кислотами.

Продукты, 100 г	Холестерин, мг
Яичный желток	1480
Икра черная	350
Печень	280
Сердце	210
Масло сливочное	190—237
Сыр	160
Говядина	125
Сало свиное	70—100
Сало говяжье	60—140
Сметана	130
Свинина мясная	70—100
Жир говяжий	75
Птица	60—90
Рыба	50—60
Молоко	12
Растительное масло	0,0

Холестерин содержится во многих пищевых продуктах животного происхождения и практически отсутствует в растительных.

Резкое ограничение жиров, холестерина в рационе ведет к увеличению его образования в организме. Так что бессмысленно пытаться исключать холестерин из продуктов, поскольку он все равно синтезируется в организме. Недостаточность же жиров приведет к общему нарушению обмена веществ и как следствие — к развитию других, не менее тяжелых заболеваний, которые рано или поздно проявятся весьма неожиданно в необычной форме. Здоровый молодой организм — прекрасная саморегулирующаяся, настраивающаяся система, и даже умышленные насильственные попытки изменить его настройку остаются долгое время компенсированными, но возможности организма не беспредельны.

Однако в пожилом возрасте и при малоподвижном образе жизни, когда интенсивность обмена веществ снижена, при наличии атеросклероза, желчнокаменной болезни и ряда других заболеваний избыточного потребления холестерина необходимо избегать. Но даже при атеросклерозе, желчнокаменной болезни рекомендуется только ограничить количество холестерина в пище до 0,25—0,4 г в день, а не исключать его полностью.

Большое значение для дневного рациона имеют пищевые вещества, нормализующие обмен жиров и холестерина. К таким веществам относятся незаменимые жирные кислоты, многие витамины, лецитин, магний, йод. Во многих продуктах, таких как творог, яйца, морская рыба, морепродукты, эти пищевые вещества благоприятно сбалансированы с холестерином. Поэтому отдельные продукты и всю пищу за день в целом надо оценивать не только по содержанию холестерина, но и по другим показателям. Уменьшает всасывание холестерина из кишечника фитостерин, который содержится в зерновых продуктах, орехах и особенно в растительных маслах.

Растительные масла (оливковое, кукурузное, подсолнечное, соевое, арахисовое, грецкого ореха) относятся к жирам, обладающим высокой биологической активностью. Они легко усваиваются, богаты витамином Е, фосфатидами и особенно полиненасыщенными

жирными кислотами. Всего 15—20 г масла могут удовлетворить суточную потребность организма человека в таких кислотах.

Ценность растительных масел определяется прежде всего характером и степенью их очистки, которую проводят, чтобы удалить вредные для здоровья примеси. Но в процессе очистки вместе со шлаками теряются ценные биологические вещества. Рафинирование обязательно для хлопкового, соевого масла, а наши привычные масла, такие, как подсолнечное, кукурузное, от очистки только теряют некоторые свои качества, в том числе и вкусовые, зато значительно лучше хранятся. В продаже бывает «Подсолнечное масло для салатов», получают его из предварительно обжаренных очищенных семян. Масло это приятно на вкус и может использоваться для всех видов приготовления продуктов, но оно хуже сохраняется и теряет часть первоначального состава ненасыщенных кислот.

ПОЛЕЗНЫЕ ЖИРЫ

Особое место занимает рыбий жир. Высокая его эффективность объясняется не только содержанием витаминов А и D, но и присутствием весьма дефицитной и столь необходимой нашему организму, особенно в детском возрасте, арахидоновой кислоты — наиболее активной из полиненасыщенных жирных кислот. У нас почему-то развилась стойкая неприязнь к этому весьма полезному жиру. А народы Крайнего Севера (чукчи, алеуты, эскимосы), живя в экстремальных условиях, не болеют цингой, рахитом, «куриной слепотой», атеросклерозом, гипертонической болезнью, хотя и употребляют жирную пищу на протяжении всей своей жизни. И, возможно, оттого, что так же широко, как мы сливочное или растительное масло, используют они рыбий жир и жир морских животных. На нем они готовят пищу, жарят, его пьют, не испытывая отвращения к запаху.

К животным жирам относят также молочный жир, свиное сало, говяжий, бараний, гусиный и другие виды жиров. Наиболее употребителен из них молочный жир, используемый чаще всего в виде сливочного масла, отличающегося высокой усвояемостью (до 85%) и содержащего большое количество витаминов А, В2, Е, фосфатидов, незаменимых жирных кислот. Все другие перечисленные жиры известны относительно невысоким количеством холестерина и достаточным количеством фосфатидов, но усвояемость их зависит от температуры плавления. Жиры, у которых температура плавления выше 37°С (свиное сало, говяжий и бараний жиры), усваиваются хуже, чем сливочное масло, птичьи жиры, а также жидкие растительные масла.

Сейчас научно обосновано и медицинской практикой подтверждено, что в рационе здорового человека около 30 процентов общей калорийности пищи должны составлять жиры. Это означает, что человеку необходимо съедать в день 90—100 г жиров, из них около 30% жира растительного происхождения и около 70% — животного, например, 15— 30 г растительного масла и 20—25 г сливочного.

ЖИРЫ В НАШЕМ РАЦИОНЕ

• Людям пожилого возраста целесообразно отказаться от части сливочного масла в своем рационе, заменив ее сметаной и сливками, которые богаты такими полезными веществами, как фосфатиды. Эти вещества не только участвуют в процессах, регулирующих уровень холестерина в крови, но и определенным образом препятствуют его отложению на стенках кровеносных сосудов.

По содержанию фосфатидов сметана более чем в 2 раза превосходит сливочное масло, но вместе с тем в 4 раза уступает ему по содержанию холестерина.

Жиры сметаны отличаются сравнительно высокой дисперсностью, то есть они мелко раздроблены, что облегчает их усвояемость, а свободные органические кислоты в сочетании с жирами полезны для всего желудочно-кишечного тракта.

• С точки зрения диетологов в говядине нежелателен как избыток жира, так и его недостаток. Наиболее ценной считается говядина средней упитанности. Холестерина в говяжьем жире — в среднем 75 мг%, а противохолестеринового фактора — лецитина — 70 мг%.

• Холестерина в свинине меньше, чем в говядине, а вот пуриновых оснований больше, чем и в говядине, и в телятине, но меньше, чем в мясе индейки или курицы.

• Свиной жир богаче многих других жиров животного происхождения высоконенасыщенными жирными кислотами, в частности, одной из самых биологически активных — арахидоновой. Поэтому начальная температура плавления свиного жира 37°, что на десять градусов и более ниже, чем бараньего и говяжьего жиров. В диетическом питании отварную говядину средней упитанности время от времени можно заменять отварной мясной свининой.

• Пуриновых оснований в телятине несколько больше, чем в говядине, а холестерина значительно меньше. Примерно 60% жира телятины составляют биологически активные высоконенасыщенные жирные кислоты. Для диетического питания наиболее подходят блюда из отварной телятины. В сваренном бульоне остаются 3/4 азотсодержащих экстрактивных веществ и почти весь холестерин.

• Холестерина в бараньем жире в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и почти в 4 раза меньше, чем в свином, соответственно, и лецитина меньше в 7 и 5 раз. Другое преимущество баранины в том, что она в два с лишним раза меньше, чем говядина и свинина, содержит азотистых экстрактивных веществ, но в то же время вдвое превосходит говядину по содержанию пуриновых оснований. Использование жирной баранины в диетическом питании ограничивается, главным образом, характером жира, он считается самым тугоплавким. Бараний жир плавится при температуре 44— 52оС.

• По содержанию холестерина и липотропных веществ куриное мясо существенно не отличается от говядины. Отварную курицу без кожи можно включать в самые строгие диеты. В оставшемся бульоне оказывается около 65% азотистых экстрактивных веществ, 75% эфирных масел и 20% холестерина.

• Наличие осадка в подсолнечном масле не всегда свидетельствует о его низком качестве. Осадок образуется за счет биологически активных фосфатидов, которые находятся в масле преимущественно во взвешенном состоянии. По этой же причине нерафинированное растительное масло для диетического питания нередко предпочтительнее рафинированного.

• Рафинированное масло, хранящееся в незакрытой посуде и тем более при освещении, довольно быстро прогоркает. В результате не только ухудшаются его запах и вкус, но и происходят нежелательные изменения пищевых, биологических и диетических свойств.

Лучшее масло для кулинарии — какие виды растительного масла самые полезные

В наши дни полка в отделе масел в супермаркете переполнена. Такое обилие масел может вызвать путаницу в том, какие масла могут быть самыми полезными для здоровья.

За последние 10 лет ситуация с кулинарными маслами изменилась, говорит Джо Энн Карсон, профессор клинического питания в Юго-западном медицинском центре Техасского университета в Далласе. Она указала на возросшую доступность высокоолеиновых масел, относительно недавнее появление кокосового масла и более широкую доступность менее известных масел, таких как масло из виноградных косточек.

При таком большом количестве кулинарных масел может быть трудно разобраться в последних заголовках о здоровье о диетических жирах в целом, сказал Карсон. [Специальный доклад: Наука о похудании]

Многие потребители не понимают, какие типы диетических жиров поощряются или не рекомендуются экспертами для укрепления здоровья сердца, — сказала Элис Лихтенштейн, профессор науки и политики в области питания и директор отдела сердечно-сосудистого питания. лаборатория в Исследовательском центре питания человека по проблемам старения Университета Тафтса в Бостоне.Еще больше усложняет ситуацию то, что вокруг кокосового масла была шумиха и ходили слухи, что «масло вернулось», — сказал Лихтенштейн.

Лихтенштейн был членом консультативной группы Американской кардиологической ассоциации, которая написала отчет о пищевых жирах и сердечно-сосудистых заболеваниях. По ее словам, для отчета, опубликованного в июне в журнале Circulation, группа провела тщательный анализ научной литературы, чтобы прояснить некоторые противоречия, связанные с диетическим жиром.

После оценки доказательств группа рекомендовала американцам снизить уровень насыщенных жиров (жиров, поступающих из мяса, птицы, сыра, молочных продуктов и тропических масел, таких как кокосовое и пальмовое масла), чтобы снизить риск сердечных заболеваний.По словам Лихтенштейна, люди должны заменять насыщенные жиры ненасыщенными жирами, включая полиненасыщенные жиры и мононенасыщенные жиры.

Общая идея состоит в том, чтобы поощрять употребление в пищу здоровых жиров путем замены животных жиров растительными, сказал Лихтенштейн Live Science.

Она сказала, что основная часть доказательств свидетельствует в пользу полиненасыщенных жиров, содержащихся в рыбе, грецких орехах и льняных семенах, а также в подсолнечном, сафлоровом, соевом и кукурузном маслах, а не в пользу мононенасыщенных жиров, содержащихся в других типах орехов и семян, авокадо, и оливковое, рапсовое и арахисовое масла.Данные показали, что если люди заменяют насыщенные жиры полиненасыщенными жирами, они снижают риск сердечных заболеваний несколько больше, чем если бы они заменяли насыщенные жиры мононенасыщенными.

Другими словами, полиненасыщенные жиры могут быть немного полезнее, особенно для людей, заботящихся о здоровье сердца, сказал Лихтенштейн.

Анализ панелью четырех так называемых рандомизированных контролируемых испытаний, считающихся «золотым стандартом» научных данных, показал, что замена насыщенных жиров полиненасыщенными жирами привела к снижению риска сердечных заболеваний на 29 процентов.Согласно отчету, это снижение сопоставимо с тем, что наблюдается, когда люди принимают статины. [6 продуктов, полезных для мозга]

Замена насыщенных жиров полиненасыщенными или мононенасыщенными жирами полезна для сердца, поскольку снижает уровень холестерина ЛПНП («плохого»), а также жиров в крови, называемых триглицеридами. из которых являются факторами риска сердечных заболеваний.

Выбор масел

Итак, что выводы отчета говорят о том, как следует использовать кулинарные масла?

Главное — умеренное использование кулинарных масел, — сказал Лихтенштейн.Правительственные рекомендации США по питанию рекомендуют американцам включать в свой рацион небольшое количество масел каждый день для обеспечения незаменимых жирных кислот, потому что организм не может вырабатывать эти кислоты и, следовательно, должен получать их с пищей. Таких жирных кислот две, и обе являются полиненасыщенными жирными кислотами: линолевая кислота и альфа-линоленовая кислота.

Но все кулинарные масла состоят из трех различных типов жирных кислот: мононенасыщенных жиров, полиненасыщенных жиров и насыщенных жиров. Каждое масло классифицируется в зависимости от того, какой тип жирной кислоты в нем наиболее заметен.Например, оливковое масло и масло канолы считаются в основном мононенасыщенными жирами, в то время как кукурузное и соевое масла содержат в основном полиненасыщенные жиры. Кокосовое масло — это преимущественно насыщенные жиры.

Чтобы помочь вам выбрать одни из самых полезных масел, но при этом удовлетворить ваши вкусовые рецепторы, вот краткое изложение 10 кулинарных масел. Некоторые масла хорошо изучены на предмет их пользы для здоровья, в то время как у других слишком мало исследований, чтобы сделать твердые выводы об их влиянии на здоровье сердца. (История продолжается под инфографикой.)

(Изображение предоставлено Jacob Van Dyke / Purch)

Масло авокадо

Масло авокадо богато мононенасыщенными жирами (70 процентов жиров в масле мононенасыщенные) и имеет один из самых высоких уровней мононенасыщенных жиров. жир среди кулинарных масел уступает только оливковому маслу. Как и оливковое масло, масло авокадо также содержит мало полиненасыщенных жиров (10 процентов жиров в масле полиненасыщенные).

По сравнению с другими растительными маслами масло авокадо имеет более высокое содержание насыщенных жиров (20 процентов), но этот процент намного меньше, чем процентное содержание насыщенных жиров в сливочном масле, сале или тропических маслах, таких как кокосовое или пальмовое масло.[7 продуктов, которыми можно передозировать]

Масло авокадо — хорошее масло для использования, хотя оно, как правило, дороже, чем другие масла, и его труднее найти, сказал Лихтенштейн. У него мягкий вкус, похожий на авокадо, и масло может выдерживать высокие температуры приготовления, что делает его подходящим для тушения, жарки на гриле, жарки или использования в заправках для салатов.

Масло канолы

Масло канолы также имеет относительно высокое содержание мононенасыщенных жиров, сказал Карсон. Но хотя оно содержит более высокую долю мононенасыщенных жиров (62 процента жиров в этом масле мононенасыщенные), масло канолы также является хорошим источником полиненасыщенных жиров (32 процента).

Кроме того, масло канолы имеет самый низкий уровень насыщенных жиров среди кулинарных масел (7 процентов). Это также одно из немногих масел, которые содержат хороший растительный источник омега-3 жиров, полезного типа полиненасыщенных жиров.

Обзор исследований, опубликованных в журнале Nutrition Reviews за 2013 год, показал, что когда люди используют масло канолы для замены насыщенных жиров в своем рационе, это может помочь снизить уровень общего холестерина и холестерина ЛПНП, что может снизить риск сердечных заболеваний. .

Это масло с нейтральным вкусом происходит из растения под названием рапс, которое широко культивируется в Канаде и отвечает за его название, производное от «Канадское масло с низким содержанием кислоты». («Низкая кислота» относится к разновидностям рапса, которые выведены с низким содержанием эруковой кислоты. Высокий уровень эруковой кислоты может быть токсичным.)

Масло канолы — универсальное и практичное кулинарное масло, которое не очень дорогое и может По словам Карсона, его можно использовать по-разному, от запекания и приготовления на гриле до жарки и заправки салатов.

Кокосовое масло

Кокосовое масло, изготовленное из плодов кокосовой пальмы, позиционируется как лучшая альтернатива сливочному маслу. Это белое твердое вещество при комнатной температуре, по консистенции напоминающее масло или жир, а не жидкое масло.

Потребители, похоже, купились на шумиху о том, что это один из более здоровых вариантов, и веганы, которые не едят животных жиров, могут использовать его в качестве заменителя масла. В опросе 2016 года, опубликованном в The New York Times, 72 процента потребителей оценили кокосовое масло как «здоровую пищу» по сравнению с 37 процентами экспертов по питанию.[Люди, сидящие на диете, будьте осторожны: 9 мифов, которые могут сделать вас толстым]

Эксперты по питанию, напротив, отметили, что кокосовое масло содержит много насыщенных жиров (92 процента), и рекомендовали использовать его в умеренных количествах. Фактически, кокосовое масло содержит больше насыщенных жиров, чем такое же количество сливочного масла или сала.

Существуют также ограниченные научные данные, подтверждающие утверждения маркетологов о том, что кокосовое масло намного лучше для сердца, чем сливочное масло. После оценки всех доступных исследований в обзоре 2016 года, опубликованном в журнале Nutrition Reviews, было обнаружено, что у людей, потреблявших кокосовое масло, уровень общего холестерина и холестерина ЛПНП был выше, чем у тех, кто потреблял ненасыщенные жиры, хотя эти уровни были немного ниже, чем у людей, которые употребляли кокосовое масло. использованное масло.

Авторы обзора пришли к выводу, что существует мало доказательств того, что кокосовое масло имеет какую-либо пользу для здоровья сердца по сравнению с другими типами насыщенных жиров, такими как сливочное или пальмовое масло.

После проведения аналогичного обзора в консультативном отчете Американской кардиологической ассоциации за 2017 год не рекомендовалось использование кокосового масла. Группа пришла к выводу, что кокосовое масло «увеличивает холестерин ЛПНП, известную причину сердечных заболеваний, и не имеет известных компенсирующих положительных эффектов».

Подводя итоги, Лихтенштейн, который работал в группе AHA, сказал, что кокосовое масло не имеет каких-либо уникальных преимуществ для здоровья сердца, и его «эффект ореола», то есть его восприятие общественностью как полезная для здоровья пища, вероятно, не так. оправдано с научной точки зрения.По ее словам, нет никаких причин использовать кокосовое масло вместо ненасыщенных масел, и есть потенциальные недостатки из-за его высокого содержания насыщенных жиров.

Масло из виноградных косточек

Это универсальное кулинарное масло извлекается из виноградных косточек, оставшихся от виноделия, по данным Академии питания и диетологии. Масло из виноградных косточек, любимое поварами и гурманами, обладает мягким вкусом, который можно сочетать с другими, более сильными ароматами. Это хорошее универсальное масло, которое можно использовать для тушения и запекания, а также в заправках для салатов.Эксперты в области пищевых продуктов утверждают, что храните масло из виноградных косточек в холодильнике, чтобы оно не прогоркло.

Масло виноградных косточек имеет высокий процент полиненасыщенных жиров (71 процент полиненасыщенных, 17 процентов мононенасыщенных, 12 процентов насыщенных), с аналогичным профилем жирных кислот соевому маслу (61 процент полиненасыщенных жиров, 24 процента мононенасыщенных, 15 процентов насыщенных), Лихтенштейна сказал.

Согласно обзору исследований 2016 года, опубликованному в журнале Nutrition and Metabolic Insights, мало что известно о влиянии масла виноградных косточек на здоровье человека.Несколько исследований изучали пользу для здоровья сердца от этого в основном полиненасыщенного жира. [5 удивительных способов сохранить здоровье сердца]

Оливковое масло первого отжима и чистое оливковое масло

Оливковое масло является популярным растительным маслом, поскольку оно играет важную роль в средиземноморской диете.

Оливковое масло первого отжима экстра первого отжима. В результате получается масло с более сильным вкусом и фруктовым ароматом, которое меньше подвергается обработке, что означает, что оно считается «нерафинированным». Кроме того, оно обычно дороже, чем другие виды оливкового масла, и содержит больше всего антиоксидантов.Рафинированные версии оливкового масла, называемые «чистыми», имеют более светлый цвет и более мягкий вкус, чем масла первого отжима. [11 отличий обработанных пищевых продуктов от настоящих]

Оливковые масла обычно имеют самый высокий процент мононенасыщенных жиров среди кулинарных масел (хотя некоторые высокоолеиновые версии других масел могут иметь искусственно повышенный уровень мононенасыщенных жиров). богаты антиоксидантами, называемыми полифенолами, полезными растительными соединениями, которые, по некоторым данным, могут улучшить здоровье сердца.

Исследование, проведенное в Испании с участием около 7500 мужчин и женщин с высоким риском сердечно-сосудистых заболеваний, показало, что у людей, которым рекомендовали придерживаться средиземноморской диеты с добавлением оливкового масла первого отжима или смешанных орехов, частота сердечных приступов и инсультов была ниже. и смерть от сердечных причин по сравнению с людьми, которым рекомендовали только диету с низким содержанием жиров. Эти результаты были опубликованы в 2013 году в Медицинском журнале Новой Англии.

С точки зрения здоровья сердца нет существенной разницы между оливковым маслом первого отжима и другими видами оливкового масла, сказал Карсон Live Science.

Есть лучшие варианты, чем оливковое масло первого холодного отжима, для приготовления при высоких температурах, например, при жарке, потому что масло не выдерживает очень высокой температуры, прежде чем оно начнет гореть и дымиться, сказал Карсон. Рафинированное или чистое оливковое масло может больше подходить для приготовления при высокой температуре.

Поскольку оливковое масло первого холодного отжима предлагает больше вкуса, чем другие виды оливкового масла, оно является хорошим вариантом для обжаривания овощей, обмакивания хлеба или приготовления заправок для салатов и маринадов, сказал Карсон.

Арахисовое масло

Среди кулинарных масел арахисовое масло имеет самое высокое содержание мононенасыщенных жиров — около половины (49 процентов). Арахисовое масло имеет такой же процент полиненасыщенных жиров (33 процента), что и масло канолы, еще один в основном мононенасыщенный жир.

В нем процент насыщенных жиров (18 процентов) выше, чем у других растительных масел, но не настолько, чтобы это беспокоило здоровье сердца, и в нем все еще меньше насыщенных жиров, чем в кокосовом или пальмовом масле, сказал Лихтенштейн.

Арахисовое масло с ароматным маслом бледного цвета и ореховым ароматом выдерживает высокие температуры и, по мнению экспертов по пищевым продуктам, является хорошим выбором для приготовления азиатских блюд и жаркого.

Кунжутное масло

Кунжутное масло, часто используемое в азиатской, индийской и ближневосточной кулинарии, представляет собой хорошую смесь полиненасыщенных жиров (46 процентов) и мононенасыщенных жиров (40 процентов), сказал Лихтенштейн. Остальные 14 процентов — это насыщенные жиры. Она отметила, что его обычно не используют в качестве кулинарного жира, а больше используют из-за его интенсивного вкуса.[Кончик языка: 7 (других) вкусов, которые могут попробовать люди]

Кунжутное масло придает ореховый вкус любому блюду, особенно поджаренному кунжутному маслу, которое имеет более темный цвет и более насыщенный вкус. После открытия кунжутного масла охладите его.

Подсолнечное масло

Подсолнечное масло светлого цвета и нейтрального вкуса имеет одну из самых высоких концентраций полиненасыщенных жиров (69 процентов) среди кулинарных масел. Он содержит некоторое количество мононенасыщенных жиров (20 процентов) и имеет низкое содержание насыщенных жиров (11 процентов), что делает его в целом полезным для сердца.Подсолнечное масло — хорошее универсальное масло, потому что оно может выдерживать высокие температуры приготовления.

Покупатели могут также увидеть «высокоолеиновые» версии подсолнечного масла или масла канолы на полках супермаркетов или высокоолеиновые масла, перечисленные в списках ингредиентов обработанных пищевых продуктов. Эти масла были модифицированы, чтобы они были богаче олеиновой кислотой, которая повышает уровень мононенасыщенных жиров.

Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, например, будет иметь профиль жирных кислот, который больше будет напоминать масло, которое в основном состоит из мононенасыщенных жиров, таких как оливковое масло, чем обычное подсолнечное масло.

Производители пищевых продуктов обращаются к высокоолеиновым маслам в качестве замены трансжиров, которые, по мнению экспертов по питанию, представляют собой гидрогенизированные масла, которые могут продлить срок хранения обработанных пищевых продуктов. Поскольку производители отказываются от использования вредных трансжиров, их место заняли высокоолеиновые масла, потому что эти в основном мононенасыщенные жиры более стабильны при хранении, чем полиненасыщенные.

В четырех исследованиях сравнивали влияние на здоровье сердца диеты, богатой обычным подсолнечным маслом, полиненасыщенным жиром, и диеты, богатой маслом канолы, в которой больше мононенасыщенных жиров.Исследователи пришли к выводу, что подсолнечное масло и масло канолы имеют схожие эффекты: оба снижают у людей уровни общего холестерина и холестерина ЛПНП, согласно обзору этих исследований 2013 года, опубликованному в журнале Nutrition Reviews.

Растительное масло

Исторически сложилось так, что растительным маслом было соевое масло, сказал Карсон. Но в наши дни этот термин также может использоваться для смеси различных масел, отметила она.

Соевое масло — это в первую очередь полиненасыщенное масло (61 процент полиненасыщенных жиров, 24 мононенасыщенных жира и 15 процентов насыщенных жиров).В качестве бонуса соевое масло содержит некоторые жиры омега-3, которые являются полезными для сердца жирами, которые часто встречаются в лососе и сардинах, но менее распространены в растительных источниках пищи.

Растительное масло, изготовленное из соевых бобов, имеет нейтральный вкус и не имеет особого вкуса, сказал Карсон. Тем не менее, это универсальное универсальное растительное масло для тушения и жарки или приготовления заправок для салатов, — сказала она.

Первоначально опубликовано на Live Science .

Сливочное масло или масло: что лучше?

Масло и сливочное масло широко используются на кухнях по всему миру для создания множества аппетитных деликатесов.Они придают вкус и аромат и не являются полностью взаимозаменяемыми. В азиатской кухне используется много разных видов масла, от арахисового до кунжутного, а в западной кулинарии — немного больше масла, а иногда и оливкового. С растущим вниманием к здоровью и питанию люди все больше осознают, какие ингредиенты нужно использовать и в каких количествах. Люди часто задаются вопросом, лучше ли сливочное масло или наоборот. Оба они по-разному используются при приготовлении сладостей или пикантных блюд.Так какой из них здоровее? Давайте начнем с понимания разницы между ними. Масло обычно состоит из ненасыщенных жиров, то есть мононенасыщенных и полиненасыщенных, тогда как масло (коммерческое масло, а не белое масло, которое мы часто берем дома) имеет соленый вкус и содержит больше насыщенных жиров в виде молочного жира и молочного белка, а также немного воды. Хотя сливочное масло содержит насыщенные жиры, эти жиры полезны для сердца, в то время как полиненасыщенные жиры (жирные кислоты омега-6) в маслах являются нежелательными жирами, которые могут вызывать воспаление, и их следует избегать.
_{Масло обычно состоит из ненасыщенных жиров, Фото предоставлено: Istock} «Я считаю, что нужно стараться получать все незаменимые жирные кислоты в небольших количествах. Моя формула — три чайные ложки жира в день для приготовления пищи: одна чайная ложка топленого масла. или сливочное масло и т. д., две чайные ложки любого растительного масла (подсолнечное, сафлоровое / рисовые отруби и т. д.) любого растительного масла (кунжутное, льняное, горчичное и т. д.), — говорит Шалини Манглани, эксперт по здоровью и контролю веса из Бангалора. Таким образом можно получить сочетание ненасыщенных и насыщенных жиров.«Люди с сердечными заболеваниями могут уменьшить количество насыщенных жиров. Все жиры имеют свои преимущества, и их можно менять и использовать на кухне. Сливочное масло, белое масло, сливки и топленое масло содержат большое количество витаминов А и В12 и должны входить в состав каждого из них. общее потребление жиров, но поскольку они, как и кокосовое масло, являются насыщенными жирами, их можно использовать в ограниченных количествах. Когда дело доходит до диетических жиров, наиболее важным является тип жира, который вы едите. Вопреки прошлым советам по питанию, продвигающим диеты с низким содержанием жиров , новейшие исследования показывают, что здоровые жиры необходимы и полезны для здоровья.» Масло против оливкового масла Оливковое масло считается одним из самых полезных для здоровья масел, поскольку оно содержит ненасыщенные жиры. Но как оно сравнивается с маслом? Эксперты говорят, что присутствие полиненасыщенных жиров в оливковом масле может привести к воспалению. Сливочное масло с повышенным содержанием витамина К2 может быть лучше для здоровья сердца. Недавнее исследование также показало это ». Новое исследование проанализировало девять статей, в которых приняли участие более 600 000 человек, и пришел к выводу, что употребление сливочного масла не связано с более высоким риском развития заболеваний. сердечно-сосудистые заболевания и могут иметь небольшую защиту от диабета 2 типа.»- говорит автор исследования доктор Дариуш Мозаффариан, декан Школы диетологии и политики им. Фридмана в Тафтсе в Бостоне.
В дополнение к этому, известно, что сливочное масло более безопасно для приготовления при высокой температуре, поскольку оливковое масло не является термостойким. и легко окисляется при высоких температурах. Следует избегать жарки во фритюре с использованием оливкового масла в качестве среды, как предлагают эксперты.
_{Оливковое масло считается одним из самых полезных масел.} Жиры важны в нашем рационе, поскольку они обеспечивают энергию для нас для функционирования, но следует использовать осторожно и в ограниченных количествах, чтобы предотвратить ожирение и другие известные вредные эффекты.Что бы вы ни выбрали, сделайте осознанный выбор и включите его в свой рацион соответственно.

Сливочное масло отличается от оливкового и подсолнечного масла по своему влиянию на постпрандиальную липемию и липопротеины, богатые триацилглицерином, после однократного смешанного приема пищи у здоровых молодых мужчин

Накопление постпрандиальных липопротеинов, богатых триацилглицерином, происходит за счет ассимиляции поступающих с пищей жиров и все больше связано с риском атерогенности.Тем не менее, влияние различных видов пищевых жирных кислот на постпрандиальный липидный обмен не установлено, за исключением (n-3) полиненасыщенных длинноцепочечных жирных кислот. Наша цель состояла в том, чтобы оценить влияние тестовых блюд, содержащих обычный пищевой жирный источник насыщенных (масло), мононенасыщенных (оливковое масло) или (n-6) полиненасыщенных (подсолнечное масло) жирных кислот, на реакции липидов после приема пищи и липопротеинов, богатых триацилглицерином. После 12-часового голодания 10 здоровых молодых людей ели смешанные блюда, содержащие 0 г (контроль) или 40 г жира, в виде сливочного, оливкового или подсолнечного масла, в случайном порядке.Образцы крови натощак и после еды собирали в течение 7 часов. Обезжиренный тестовый обед не вызывал никаких изменений по сравнению с исходным уровнем, за исключением фосфолипидов плазмы, инсулина и неэтерифицированных жирных кислот. Напротив, три жиросодержащих приема пищи вызвали колоколообразные постпрандиальные изменения (P <0,05) триацилглицеринов в сыворотке, свободного и этерифицированного холестерина и неэтерифицированных жирных кислот. Масляная мука вызвала более низкий постпрандиальный рост триацилглицеринов в сыворотке и хиломикронов (приращение AUC, ммоль.ч / л: 0,72), чем два ненасыщенных масла (оливковое масло: 1,6, подсолнечное масло: 1,8), которые не различались. Циркулирующие хиломикроны были меньше после масляной муки, чем после двух приемов растительного масла. Чувствительность циркулирующих хиломикронов к гидролизу постгепариновой плазмой in vitro после подсолнечного масла была выше, чем после сливочного или оливкового масла. Мы пришли к выводу, что сливочное масло снижает постпрандиальную липемию и накопление хиломикронов в кровообращении у молодых мужчин, чем оливковое или подсолнечное масло после употребления одной смешанной еды.

11 лучших и худших масел для вашего здоровья

8 лучших масел для вашего здоровья

1. Оливковое масло

Оливковое масло является основным ингредиентом знаменитой средиземноморской диеты, полезной для сердца, и идеально подходит для сбрызгивать салаты, макароны и хлеб. «Оливковое масло, и особенно оливковое масло первого холодного отжима, — мое любимое масло, и я в основном его использую», — говорит Палумбо. По данным Berkeley Wellness из Калифорнийского университета, оливковое масло первого отжима — это масло, в котором масло экстрагировано без использования химикатов, а оливковое масло первого отжима является наивысшим сортом.«[Оливковое масло первого отжима] содержит более 30 различных фенольных соединений, группу фитохимических веществ, многие из которых обладают противовоспалительным действием и расширяют кровеносные сосуды», — объясняет Палумбо.

Одно конкретное фитохимическое вещество привлекает много внимания из-за его потенциального защитного действия против болезни Альцгеймера, как показывают исследования. «Некоторые виды оливкового масла первого отжима содержат натуральное противовоспалительное соединение, называемое олеоканталом, — говорит Палумбо. «Если он присутствует в оливковом масле, вы можете почувствовать его перечный привкус в задней части горла.”

Оливковое масло также полезно для здоровья сердца. «Оливковое масло первого холодного отжима содержит больше полезных для здоровья мононенасыщенных жиров по сравнению с другими маслами», — говорит она. Согласно MedlinePlus, мононенасыщенные жиры могут помочь снизить уровень ЛПНП («плохого») холестерина. Исследование, опубликованное в феврале 2017 года в журнале Circulation , показало, что средиземноморская диета, обогащенная 4 столовыми ложками (столовыми ложками) оливкового масла первого отжима в день, помогает улучшить уровень холестерина ЛПВП («хороший»).

Вы можете использовать оливковое масло для обжаривания блюд и выпечки, но оно имеет относительно низкую температуру дымления (температура, при которой масло начинает распадаться и начинает дымиться), поэтому оно не подходит для жарки во фритюре, говорит Нью Бет Уоррен из Йорка, доктор медицинских наук, автор книги «Как жить настоящей жизнью с настоящей едой» .Наконец, не верьте распространенному мифу о том, что нагревание оливкового масла разрушает его содержание полифенолов, согласно исследованию, опубликованному в январе 2020 года в журнале Antioxidants . Хотя приготовление пищи может привести к ухудшению некоторых полифенолов, их остается достаточно, чтобы принести пользу для здоровья.

СВЯЗАННЫЙ: Ваш окончательный путеводитель по здоровой для сердца средиземноморской диете

2. Масло канолы

Масло канолы содержит только 7 процентов насыщенных жиров и, как и оливковое масло, с высоким содержанием мононенасыщенных жиров.По словам Беркли, он также содержит высокий уровень полиненасыщенных жиров.

Тем не менее, полезность рапсового масла ставится под сомнение. По данным Harvard T.H. Chan School of Public Health, одна проблема сосредоточена вокруг растворителя гексана, который используется для извлечения масла из семян рапса для производства масла канолы, и некоторые опасаются, что он может быть токсичным. Однако в конечном масле присутствуют только следовые количества. Еще одна проблема — это трансжиры в масле канолы, хотя Гарвард говорит, что низкое количество трансжиров ничем не отличается от многих других растительных масел, представленных на рынке.

Масло канолы имеет более высокую температуру дымления, чем оливковое масло, и нейтральный вкус, поэтому оно лучше для жарки на более высоких температурах, например для жарки и жарки, говорит Левинсон. Поскольку у него не такой вкус, как у некоторых других растительных масел и масел из семян, Уоррен не рекомендует использовать его в заправках для салатов и других блюдах, в которые вы хотите, чтобы масло добавляло немного аромата.

3. Льняное масло

«Льняное масло — отличный источник альфа-линоленовой кислоты, формы омега-3 жирных кислот», — поясняет Палумбо.Рыба, такая как лосось, скумбрия и сардины, обеспечивает другие формы (эйкозапентаеновая кислота и докозагексаеновая кислота), согласно Mount Sinai.

Помимо своих преимуществ для вашего тикера, омега-3, тип полиненасыщенного жира, который ваше тело не может производить самостоятельно, могут снизить риск определенных типов рака, согласно данным онкологического центра Андерсона. По данным Arthritis Foundation, в частности, льняное масло может помочь уменьшить симптомы артрита.

Еще один бонус? Согласно Mount Sinai, льняное масло содержит жирные кислоты омега-6, которые также важны для вашего здоровья.Исследование, опубликованное в мае 2019 года в журнале AHA Circulation , показало, что более высокие уровни омега-6 жирных кислот связаны с более низкими шансами сердечных заболеваний, инсульта и ранней смерти.

Хотя вы, возможно, слышали, что омега-6 вредны для здоровья, согласно изданию Harvard Health Publishing, это неправда; Просто убедитесь, что вы сбалансировали потребление омега-3 и омега-6.

Не нагревайте это масло, так как это может нарушить содержание жирных кислот, согласно исследованиям. Вместо этого используйте его в холодных блюдах, таких как смузи и салаты, — говорит Уоррен.«Это фантастика, сбрызнутая зеленью или цельнозерновыми злаками, или в качестве маринада», — предполагает Палумбо.

СВЯЗАННЫЙ: Крошечное льняное семя имеет много скрытых преимуществ для здоровья

4. Масло авокадо

Если вы любите авокадо, почему бы не попробовать масло авокадо? «Авокадо и масло авокадо богаты полезными мононенасыщенными жирами», — говорит Левинсон.

Обзор, опубликованный в июне 2019 года в журнале Molecules , показал, что масло авокадо имеет отличную питательную ценность при низких и высоких температурах.«У масла авокадо более высокая температура дымления, чем у оливкового масла, поэтому оно лучше для приготовления при более высокой температуре», — говорит Левинсон. По словам Сара Хаас, шеф-повара из Чикаго и представителя Американской академии питания и диетологии, его можно использовать для жарки, тушения или обжаривания. Между тем, Левинсон сообщает, что нейтральный вкус масла авокадо делает его хорошим вариантом для выпечки.

5. Масло грецкого ореха

«Масло грецкого ореха — здоровый выбор и хороший источник омега-3 жирных кислот, в первую очередь альфа-линоленовой кислоты», — говорит Левинсон.

«Масло грецкого ореха нерафинированное и имеет очень низкую температуру дыма, поэтому его нельзя использовать для приготовления пищи. Он имеет богатый ореховый вкус и лучше всего подходит для заправки салатов и в качестве усилителя вкуса для завершения блюда », — говорит Левинсон. «Масло грецкого ореха идеально подходит для десертов и других рецептов, которые имеют ореховый вкус», — добавляет Уоррен.

СВЯЗАННЫЙ: Здоровые для сердца продукты, которые нужно есть при диабете

6. Кунжутное масло

Кунжутное масло, являющееся основным продуктом азиатской и индийской кулинарии, входит в список полезных для сердца кулинарных масел AHA.

«Кунжутное масло — еще один полиненасыщенный жир», — говорит Левинсон. В обзоре, опубликованном в июле 2017 года в журнале Cureus , отмечается, что кунжутное масло обладает известными противовоспалительными и антиоксидантными свойствами, потенциально помогая снизить вероятность сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза, который представляет собой накопление жира и других веществ в стенках артерий. из-за чего эти сосуды сужаются и повышается кровяное давление.

«У него высокая температура дымления, что делает его подходящим для жарки на сильном огне, например жарки, но у него сильный аромат», — говорит Левинсон, добавляя, что «немного помогает, и это может быть подавляющий.«Она любит готовить с кунжутным маслом для азиатских блюд, но в основном использует его в соусах и маринадах. Паламбо также является ее поклонницей, отметив, что она держит «в моем холодильнике небольшую бутылочку поджаренного кунжутного масла — оно придает сладкий ореховый вкус жареному картофелю и маринадам».

7. Масло из виноградных косточек

Масло из виноградных косточек с низким содержанием насыщенных жиров и высокой температурой дыма, что делает его полезным для всех видов приготовления пищи и гриля, говорит Уоррен. Его ореховый, но мягкий вкус также хорошо сочетается с заправками для салатов или поливается жареными овощами.

Как и льняное масло, виноградное масло содержит полиненасыщенные жирные кислоты омега-6. По данным Национального института здоровья, масло виноградных косточек также содержит витамин Е, который действует как антиоксидант, помогая бороться со свободными радикалами, и является ключевым витамином для поддержки иммунной системы. Согласно Министерству сельского хозяйства США, 1 столовая ложка виноградного масла является отличным источником витамина Е.

СВЯЗАННЫЙ: 6 добавок для сияющей кожи и великолепных волос

8. Подсолнечное масло

Еще одно кулинарное масло, одобренное AHA , подсолнечное масло с высоким содержанием ненасыщенных жиров и низким содержанием насыщенных жиров.Исследования показывают, что выбор подсолнечного масла, а не масла с высоким содержанием насыщенных жиров, может снизить уровень холестерина ЛПНП и триглицеридов.

По данным Министерства сельского хозяйства США, 1 столовая ложка подсолнечного масла, как и масло из виноградных косточек, является отличным источником витамина Е.

3 Масла, которых следует ограничивать или избегать

1. Кокосовое масло

Это масло является спорным. Согласно статье, опубликованной в сентябре 2016 года в журнале Ghana Medical Journal , кокосовое масло, которое остается твердым при комнатной температуре, примерно на 90 процентов состоит из насыщенных жиров, но некоторые считают, что не все насыщенные жиры эквивалентны.«Это не то же самое, что насыщенные жиры, содержащиеся в красном мясе, которые забивают ваши артерии», — говорит Уоррен. Кокосовое масло содержит большое количество жирных кислот со средней длиной цепи, которые организму труднее преобразовать в накопленный жир, добавляет она. Еще одно преимущество: исследование, опубликованное в марте 2018 года в журнале BMJ Open , показало, что масло значительно повышает уровень холестерина ЛПВП, хотя не все исследования пришли к такому же выводу.

Тем не менее, согласно исследованию, опубликованному в январе 2020 года в циркуляре Circulation , кокосовое масло также может повысить уровень холестерина ЛПНП, и это не очень хорошая новость для вашего тикера.«Было бы трудно довести уровень холестерина ЛПНП до нормального уровня, употребляя много кокосового масла», — говорит Кимберли Гомер, доктор медицинских наук, директор по питанию Центра долголетия Притикина в Майами.

Если вы хотите использовать кокосовое масло для приготовления пищи или выпечки, клиника Кливленда рекомендует делать это в умеренных количествах, в рекомендуемых пределах потребления насыщенных жиров и как часть более широкой здоровой диеты.

СВЯЗАННЫЙ: Все, что вам нужно знать о кокосовом масле

2.Частично гидрогенизированные масла

Основным источником нездоровых трансжиров в рационе человека является частично гидрогенизированное масло, которое, согласно AHA, содержится в обработанных пищевых продуктах. Эти искусственные трансжиры создаются в ходе промышленного процесса, при котором в жидкие растительные масла добавляют водород, чтобы сделать их более твердыми.

FDA постановило, что эти жиры настолько вредны для здоровья, что производители должны удалить все трансжиры из своих продуктов до продленного срока — января 2020 года.По словам Уоррена, вам также следует исключить из своего рациона частично гидрогенизированные масла. Тем не менее, в Соединенных Штатах, если вы покупаете еду, которая содержит менее 0,5 грамма (г) транс-жиров, компания может маркировать его как 0 г транс-жиров, по данным Mayo Clinic, и эти небольшие количества транс-жиров могут быстро сложите, если не будете осторожны. (Чтобы узнать, есть ли оно в продукте, проверьте наличие слов «частично гидрогенизированное растительное масло» в списке ингредиентов.)

«Людям следует избегать частично гидрогенизированных масел, содержащих трансжирные кислоты», — советует Палумбо.«[Они] помогают поддерживать срок годности продукта, но вредны для здоровья человека».

3. Пальмовое масло

Пальмовое масло состоит из примерно равных частей насыщенных и ненасыщенных жиров, как показали исследования. Согласно Harvard Health Publishing, поскольку он полутвердый при комнатной температуре, его часто используют в обработанных пищевых продуктах вместо частично гидрогенизированных масел — и это не обязательно плохо, учитывая, что он содержит меньше насыщенных жиров, чем сливочное масло, и не содержит трансжиров.

Тем не менее, пальмовое масло не должно быть вашим любимым при приготовлении пищи, особенно если вы легко можете выбрать масло с более низким содержанием насыщенных жиров. Кроме того, по данным Американской диабетической ассоциации, люди с диабетом должны уделять пристальное внимание потреблению насыщенных жиров (поскольку они подвержены более высокому риску сердечных заболеваний) и избегать источников жира, таких как пальмовое масло.

По данным Всемирного фонда дикой природы, использование пальмового масла также вызывает озабоченность с этической точки зрения, поскольку производство пальмового масла связано с вырубкой лесов и несправедливыми методами работы.

СВЯЗАННЫЙ: 8 натуральных масел для гладкой и сияющей кожи

Какое кулинарное масло самое полезное?

• Не все кулинарные масла одинаковы, но какое из них самое полезное?
• Оливковое масло и масло канолы — правящие чемпионы. предложение.Эти масла (растительные масла), полученные из различных растений и орехов, могут быть важной частью рациона, но какое из них наиболее полезно для повседневного приготовления пищи?

  Во-первых, важно знать свои жиры. Было доказано, что насыщенные жиры, обычно содержащиеся в сливочном масле, сыре и кокосовом масле, повышают уровень плохого холестерина (ЛПНП), который способствует сердечным заболеваниям.

  Затем есть ненасыщенные жиры, которые делятся на мононенасыщенные и полиненасыщенные. Все жиры состоят из этих трех видов жиров, но в разных соотношениях, утверждает Harvard Health , но высокое содержание насыщенных жиров считается вредным для здоровья, тогда как ненасыщенные жиры могут бороться с воспалением и полезны для сердца.

  Уменьшить потребление насыщенных жиров

  Полиненасыщенные жиры часто считаются лучше, чем мононенасыщенные, но исследования, сравнивавшие масла с разными уровнями этих жиров, не обнаружили никакой разницы в преимуществах.

  Хотя многие рекомендации по здоровью рекомендуют включать ненасыщенные жиры в здоровую диету, тем не менее, важно уменьшить потребление насыщенных жиров, а не просто добавлять моно- и полиненасыщенные жиры в свой рацион.

  Итак, какое масло лучшее?

  ПРОЧИТАТЬ | Может ли рыбий жир бороться с воспалением?

  Кокосовое масло

  Это тропическое масло долгое время рекламировалось как «суперпродукт», но очень мало научных данных подтверждают это.Один профессор эпидемиологии даже назвал это «ядом», как сообщает BBC, потому что большая часть масла на самом деле состоит из насыщенных жиров.

  Вам не нужно полностью исключать его, так как он по-прежнему содержит некоторые полезные питательные вещества. Однако вам следует ограничить потребление кокосового масла до 10% от общего количества потребляемой энергии.

  Другие масла

  Примеры популярных масел в Южной Африке — оливковое масло, подсолнечное масло и масло канолы. На международном уровне очень широко используются пальмовое масло и соевое масло.Соевое масло имеет высокое содержание полиненасыщенных жиров и, как и канола, является хорошим растительным источником омега-3 жирных кислот.

  Однако большинство растительных масел подвергаются глубокой переработке и содержат очень мало питательных веществ.

  ПОДРОБНЕЕ | Почему оливковое масло первого отжима — самый полезный жир

  Оливковое масло

  Это средиземноморское лакомство имеет лучшую подтвержденную репутацию среди всех растительных масел. Он богат мононенасыщенными жирами, антиоксидантами и витамином Е.Оливковое масло первого отжима нерафинированное, и исследование показало, что оно может снизить риск рака, сердечных заболеваний и диабета 2 типа, а также полезно для кишечника.

  Другое исследование показало, что по сравнению с другими кулинарными маслами, такими как канола, оливковое масло первого отжима имеет наименьшее количество полярных соединений и побочных продуктов окисления

  Оливковое масло не следует использовать при высоких температурах. Есть свидетельства того, что он теряет свои преимущества при нагревании до точки копчения, хотя мнения экспертов по этому поводу расходятся.

  Масло канолы

  Масло канолы с более высокой температурой приготовления и гораздо более дешевым, чем оливковое масло, является еще одним популярным маслом для повседневной жарки. Он сделан из семян рапса, а его выращивание и переработка были первыми в Канаде.

  Хотя масло канолы содержит большее количество мононенасыщенных жиров, оно также имеет разумное количество полиненасыщенных жиров. Livescience отмечает, что в нем также самое низкое количество насыщенных жиров из всех растительных масел. Это также один из немногих растительных источников жирных кислот омега-3.

  Масло авокадо

  Одно из самых дорогих масел в этом списке, авокадо на самом деле содержит 20% насыщенных жиров. Однако это все еще намного ниже, чем у кокосового масла и сливочного масла. Подобно оливковому маслу, в нем также много мононенасыщенных жиров.

  Может выдерживать довольно высокие температуры приготовления.

  ПРОЧИТАТЬ | Масло с витамином Е может быть причиной повреждений легких, связанных с вейпингом.

  Арахисовое масло

  Как и масло авокадо, арахисовое масло также имеет высокое содержание насыщенных жиров — 18%.Это масло популярно благодаря вкусу, который придает жаркое и другие азиатские блюда.

  Кунжутное масло

  Подобно арахисовому маслу, оно пользуется популярностью из-за своего вкуса и, к счастью, также содержит много поли- и мононенасыщенных жиров.

  К сожалению, он содержит мало питательных веществ.

  Подсолнечное масло

  По сравнению с канолой, подсолнечное масло в основном состоит из полиненасыщенных жиров и имеет высокий уровень витамина Е.

  Канола часто считается лучше подсолнечного масла из-за более высокого содержания в нем олеиновой кислоты, которая снижает уровень плохого холестерина, но исследования показали, что они имеют примерно одинаковый эффект, когда речь идет о профилактике сердечных заболеваний.

  ПОДРОБНЕЕ | Стоит ли вам действительно использовать кокосовое масло от прыщей?

  ^{Изображение предоставлено Pixabay}

  Рапс, соевые бобы, подсолнечное масло лучше топленого или сливочного масла? Не совсем

  Репрезентативное изображение | Pixabay

  Размер текста: А- А +

  Промышленные масла из семян, такие как соевые бобы, подсолнечник, рапс, рапс, сегодня присутствуют почти на каждой индийской кухне.Они тщательно обрабатываются и извлекаются из семян. Но эти масла не входили в нашу диету до ^-го -го века, когда технология их извлечения эволюционировала. Для извлечения этих масел используются химические растворители. Масла часто подвергаются химическому изменению во время очистки или рафинирования.

  Потребление растительных масел резко возросло за последние несколько десятилетий, заменив такие жиры, как сливочное масло, топленое масло, сало, поскольку они состоят из насыщенных жиров. Западизация диеты принесла некоторые из этих масел в индийскую кухню.Пальмовое масло, а не масло семян, занимает первое место в списке пищевых масел, потребляемых индейцами, а соевое масло — вторым. Вместе они составляют 65-75 процентов от общего потребления масла. По сравнению с насыщенными жирами рафинированные растительные масла считаются «полезными для сердца» из-за наличия полиненасыщенных жирных кислот. Однако новые данные о том, что промышленные масла из семян семян содержат большое количество омега-6 жирных кислот, вызывают обеспокоенность ученых и диетологов.

  ---

  Также прочтите: Таблетки для похудания, жиросжигатели, травяной чай — почему они больше вредят нашему здоровью, чем помогают нам похудеть

  ---

  Риск для здоровья, связанный с промышленными растительными маслами

  Соотношение омега-3 и омега-6

  Омега-3 и омега-6 жирные кислоты являются незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами, которые содержатся в растительных маслах.Исследования показывают, что жирные кислоты омега-3 обладают противовоспалительным действием, предотвращают хронические воспалительные заболевания, тогда как омега-6 обладают воспалительным действием. Тонкий баланс между жирными кислотами омега-6 и омега-3 имеет решающее значение для нашего здоровья. В палеолитической диете соотношение омега-6 и омега-3 раньше составляло 1: 1. Сегодня это соотношение составляет от 10: 1 до 20: 1. Это приводит ко многим заболеваниям, включая сердечно-сосудистые заболевания, рак, воспалительные и аутоиммунные заболевания. Исследование, проведенное Центром генетики, питания и здоровья США в 2002 году, показало, что более низкое соотношение подавляет эти негативные эффекты.Соотношение 4: 1 было связано с 70-процентным снижением общей смертности среди пациентов с сердечными заболеваниями. Соотношение 2-3: 1 подавляло воспаление у пациентов с ревматоидным артритом, а соотношение 5: 1 оказывало благоприятное влияние на пациентов с астмой.

  Избегайте растительных масел с высоким содержанием Омега-6, таких как соевое, кукурузное, хлопковое, подсолнечное, арахисовое, кунжутное и масло из рисовых отрубей. Вот диаграмма Healthline , в которой показаны наиболее часто потребляемые жиры и масла. Избегайте всех продуктов с высоким содержанием омега-6.Оливковое масло, сало, сливочное масло и кокосовое масло содержат наименьшее количество омега-6 и рекомендуются для здоровой кулинарии.

  Индустриальные растительные масла нестабильны, легко окисляются

  Полиненасыщенные жирные кислоты, присутствующие в промышленно обработанных растительных маслах, легко разрушаются под воздействием тепла и образуют активные формы кислорода и транс-жиры. Трансжиры связаны с повышенным риском сердечных заболеваний, как показывают многочисленные исследования. Активные формы кислорода повреждают ДНК, липидные и белковые мембраны клеток.

  Большинство промышленных масел из семян семян содержат синтетические антиоксиданты

  К ним относятся BHA, BHT и TBHQ для предотвращения окисления. Было обнаружено, что эти соединения вызывают гормональный дисбаланс, подавляют иммунную функцию и, как «разумно предполагается», обладают канцерогенными свойствами. Концентрации 0,75% BHA и BHT могут быть вредными для крови, как показало исследование in vitro, проведенное на мышах.

  Промышленные растительные масла и болезни сердца

  Традиционная рекомендация использовать растительные масла вместо насыщенных жиров, таких как сливочное масло и топленое масло, для снижения риска сердечных заболеваний в настоящее время стала спорной.

  Большой обзор Нормана Дж. Темпла в 2018 году показывает, что переход с насыщенных жирных кислот на углеводы не снизил риск ишемической болезни сердца. В том же исследовании сделан вывод о том, что рафинированные углеводы, особенно сахаросодержащие напитки, увеличивают риск сердечных заболеваний. В другом обзоре не было обнаружено устойчивой пользы от снижения уровня диетических насыщенных жиров в отношении смертности от всех причин или сердечно-сосудистых заболеваний.

  ---

  Также прочтите: Maida получает грязную этикетку, но имеет тот же уровень белка, что и дал

  ---

  Масла, которые лучше всего подходят для индийских кухонь

  Идеальное масло для жарки — масло с высокой температурой копчения, выдерживающее нагревание, не обрабатываемое промышленным способом и плохо окисляющееся. Есть три кулинарных масла, которые лучше всего подходят для индийских кухонь.

  Кокосовое масло имеет температуру копчения около 350 ° F, что подходит для выпечки, жарки и приготовления пищи. Он содержит триглицериды со средней длиной цепи, такие как лауриновая кислота, которые полезны для здоровья сердца, мозга и похудания.

  Кунжутное масло имеет более высокую температуру дыма — примерно 410 ° F. Это масло содержит сезамол и сезаминол, два полезных для сердца антиоксиданта. Сезамол — потенциальное антиканцерогенное средство.Сезаминол проявлял профилактический эффект против болезни Паркинсона. Кунжутное масло можно использовать для тушения, универсальной кулинарии и в качестве масла для украшения. В отличие от других масел из семян кунжутное масло менее склонно к окислению, поскольку оно имеет высокую температуру курения и антиоксидант сезамол, предотвращающий прогорклость при открытии для использования. Купите кунжутное масло холодного отжима, чтобы получить максимальную пользу.

  Топленое масло является противовоспалительным жиром и содержит конъюгированную линолевую кислоту (CLA), которая способствует потере жира. CLA также снижает риск диабета. Люди с наибольшим количеством CLA в организме имеют более низкий риск сердечных заболеваний.

  ---

  Также читайте: На быстро развивающемся рынке нездоровой пищи в Индии мало места для питания

  ---

  Нижняя линия

  Промышленные растительные масла содержат много омега-6, и их следует избегать для достижения оптимального здоровья. Для приготовления лучше подходят традиционные жиры, такие как сливочное масло или топленое масло. Выбор растительного масла с высоким содержанием омега-3 лучше для здоровья сердца и может предотвратить воспаления и хронические заболевания.Однако количество имеет значение, потому что жиры высококалорийны. Кроме того, ни одна еда не является полностью хорошей или плохой. Мантра образа жизни должна состоять в том, чтобы есть все в умеренных количествах, выбирать более здоровые продукты и в максимально возможной степени избегать обработанных и рафинированных продуктов.

  Д-р Субхасри Рэй — доктор наук (кетогенная диета), сертифицированный инструктор по диабету, клинический специалист и диетолог. Она пишет в Твиттере @DrSubhasree. Мнения личные.

  Подпишитесь на наши каналы в YouTube и Telegram

  Почему СМИ переживают кризис и как его исправить

  Индии еще больше нужна свободная, справедливая, без дефисов и вопросов журналистика, поскольку она сталкивается с множеством кризисов.

  Но средства массовой информации находятся в собственном кризисе. Произошли жестокие увольнения и сокращения зарплат. Лучшее в журналистике сжимается, уступая место грубому зрелищу в прайм-тайм.

  В ThePrint работают лучшие молодые репортеры, обозреватели и редакторы. Для поддержания журналистики такого качества нужны умные и думающие люди вроде вас, чтобы за это платить. Живете ли вы в Индии или за границей, вы можете сделать это здесь.

  Поддержите нашу журналистику

  Масла для здоровой пищи | Американская кардиологическая ассоциация

  Замена плохих жиров (насыщенных и транс) на более здоровые (мононенасыщенные и полиненасыщенные) полезна для сердца.

  Один из способов добиться этого — выбрать более полезные для здоровья нетропические растительные масла для приготовления пищи и приготовления пищи.

  Используйте эти масла вместо твердых жиров (включая сливочное масло, шортенинг, сало и твердый маргарин) и тропических масел (включая пальмовое и кокосовое масло), которые могут содержать много насыщенных жиров.

  Вот алфавитный список распространенных кулинарных масел, которые содержат больше «полезных для вас» жиров и меньше насыщенных жиров.

  • Канола
  • Кукуруза
  • оливковое
  • Арахис
  • Сафлор
  • Соя
  • Подсолнечник

  Смеси или комбинации этих масел, часто продающиеся под названием «растительное масло», и кулинарные спреи на их основе также являются хорошим выбором.Некоторые специальные масла, такие как масла авокадо, виноградных косточек, рисовых отрубей и кунжута, могут быть полезными, но могут стоить немного дороже или их труднее найти.

  Как правило, выбирайте масла с содержанием насыщенных жиров менее 4 г на столовую ложку и без частично гидрогенизированных масел или трансжиров.

  Вы можете обнаружить, что у некоторых масел есть особые ароматы, поэтому попробуйте разные типы, чтобы определить, какие из них вам нравятся. Кроме того, некоторые масла лучше подходят для определенных видов кулинарии, чем другие, поэтому вы можете захотеть иметь более одного вида в своей кладовой.

  Обычно вы можете использовать кулинарные жиры так же, как твердые кулинарные жиры. Например:

  • Приготовьте собственные заправки для салатов, маринады, дипы и соусы.
  • Приготовление на гриле, обжаривание, жаркое, запекание или жаркое.
  • Сковороды для предотвращения прилипания пищи.
  • Нанесите или сбрызните продукты для придания вкуса.
  • Посуда чугунная «Сезон».
  • Заменитель масла, маргарина или твердых жиров в рецептах.

  Советы по приготовлению с использованием полезных масел:

  • Более здоровые масла, перечисленные здесь, как правило, безопасны для большинства видов домашнего приготовления, в том числе для приготовления при более высоких температурах, таких как жарка с перемешиванием и жарка на сковороде.Мы не рекомендуем жарение во фритюре в качестве метода приготовления.
  • Любое масло начинает разлагаться, когда достигает точки дыма. Итак, если вы случайно позволили маслу дымиться или загореться, избавьтесь от него и начните заново.
  • Если масло плохо пахнет, не используйте его. Когда масло хранится слишком долго, оно может окислиться или прогоркнуть. У него будет отчетливый запах, и от него следует избавиться.
  • Не используйте повторно и не разогревайте масло для жарки.
  • Покупайте кулинарные масла в контейнерах меньшего размера, чтобы избежать отходов, и храните их в темном прохладном месте, чтобы они дольше оставались свежими.
  .

  No related posts.