Химический состав пищевых продуктов таблица: Таблицы калорийности продуктов

Баранина и дичь. Таблица калорийности и химический состав продуктов питания.

Антилопа	114 кКал	22,38 г	2,03 г	0 г
Антилопа, запеченная	150 кКал	29,45 г	2,67 г	0 г
Баранина 1 кат.	209 кКал	15,6 г	16,3 г	0 г
Баранина 2 кат.	166 кКал	19,8 г	9,6 г	0 г
Баранина австралийская ,голяшка, мясо и жир, обрезь до 1/8» жира, жаренная	231 кКал	25,25 г	13,69 г	0 г
Баранина австралийская ,голяшка, мясо и жир, обрезь до 1/8» жира, сырая	201 кКал	18,59 г	13,48 г	0 г
Баранина австралийская ,голяшка, только мясо, обрезь до 1/8» жира, жаренная	182 кКал	27,18 г	7,27 г	0 г
Баранина австралийская ,голяшка, только мясо, обрезь до 1/8» жира, сырая	133 кКал	20,45 г	5,1 г	0 г
Баранина австралийская, Мясной набор, мясо и жир, обрезь до 1/8» жира, вареная	256 кКал	24,52 г	16,82 г	0 г
Баранина австралийская, мясной набор, мясо и жир, обрезь до 1/8» жира, сырая	229 кКал	17,84 г	16,97 г	0 г
Баранина австралийская, Мясной набор, только мясо, обрезь до 1/8» жира, вареная	201 кКал	26,71 г	9,63 г	0 г
Баранина австралийская, Мясной набор, только мясо, обрезь до 1/8» жира, сырая	142 кКал	20,25 г	6,18 г	0 г
Баранина австралийская, нога передняя с лопаткой, мясо и жир, обрезь до 1/8» жира, вареная	296 кКал	23,58 г	21,65 г	0 г
Баранина австралийская, нога передняя с лопаткой, только мясо, обрезь до 1/8» жира, вареная	233 кКал	26,18 г	13,44 г	0 г
Баранина австралийская, Нога передняя, с лопаткой, мясо и жир, обрезь до 1/8» жира, сырая	256 кКал	16,68 г	20,47 г	0 г
Баранина австралийская, нога целая, только мясо, обрезь до 1/8» жира, жаренная	190 кКал	27,31 г	8,1 г	0 г
Баранина австралийская, нога целая, мясо и жир, обрезь до 1/8» жира, сырая	215 кКал	18,24 г	15,19 г	0 г
Баранина австралийская, нога, целая, мясо и жир, обрезь до 1/8» жира, жаренная	244 кКал	25,16 г	15,13 г	0 г
Баранина австралийская, нога, целая, только мясо, обрезь до 1/8» жира, сырая	135 кКал	20,46 г	5,23 г	0 г
Баранина австралийская, нога, центральная часть на кости, мясо и жир, обрезь до 1/8» жира, жаренная на открытом огне	215 кКал	25,54 г	11,78 г	0 г
Баранина австралийская, нога, центральная часть на кости, мясо и жир, обрезь до 1/8» жира, сырая	195 кКал	19,17 г	12,56 г	0 г
Баранина австралийская, нога, центральная часть на кости, только мясо, обрезь до 1/8» жира, жаренная на открытом огне	183 кКал	26,75 г	7,68 г	0 г
Баранина австралийская, нога, центральная часть на кости, только мясо, обрезь до 1/8» жира, сырая	143 кКал	20,65 г	6,08 г	0 г
Баранина австралийская, ребра, мясо и жир, обрезь до 1/8» жира, жаренная	277 кКал	22,24 г	20,21 г	0 г
Баранина австралийская, ребра, мясо и жир, обрезь до 1/8» жира, сырая	237 кКал	21,26 г	16,89 г	0 г
Баранина австралийская, ребра, только мясо, обрезь до 1/8» жира, жаренная	210 кКал	24,63 г	11,6 г	0 г
Баранина австралийская, ребра, только мясо, обрезь до 1/8» жира, сырая	147 кКал	24,07 г	5,59 г	0 г
Баранина австралийская, рулька, мясо и жир, обрезь до 1/8″ жира, сырая	195 кКал	18,85 г	12,68 г	0 г
Баранина австралийская, рулька, мясо и жир, обрезь до 1/8″ жира, тушеная	236 кКал	24,78 г	14,44 г	0 г
Баранина австралийская, рулька, только мясо, обрезь до 1/8″ жира, сырая	123 кКал	20,83 г	3,81 г	0 г
Баранина австралийская, рулька, только мясо, обрезь до 1/8″ жира, тушеная	165 кКал	27,5 г	5,22 г	0 г
Баранина австралийская, филейная часть, мясо и жир, обрезь до 1/8» жира, жаренная на открытом огне	219 кКал	25,49 г	12,25 г	0 г
Баранина австралийская, филейная часть, мясо и жир, обрезь до 1/8» жира, сырая	203 кКал	19,32 г	13,38 г	0 г
Баранина австралийская, филейная часть, только мясо, обрезь до 1/8» жира, жаренная на открытом огне	192 кКал	26,53 г	8,75 г	0 г
Баранина австралийская, филейная часть, только мясо, обрезь до 1/8» жира, сырая	146 кКал	21 г	6,24 г	0 г
Баранина жареная, по 1-396	264 кКал	22,4 г	19,4 г	0 г
Баранина отварная, по 1-392	244 кКал	21,8 г	17,4 г	0 г
Баранина тушеная, консервы	191 кКал	17,4 г	13,4 г	0,2 г
Баранина тушеная, по 1-422	170 кКал	10,3 г	12,7 г	3,6 г
Баранина, голяшка	201 кКал	18,58 г	13,49 г	0 г
Баранина, голяшка, запеченная	225 кКал	26,41 г	12,45 г	0 г
Баранина, голяшка, только мясо	125 кКал	20,52 г	4,19 г	0 г
Баранина, голяшка, только мясо, запеченная	180 кКал	28,17 г	6,67 г	0 г
Баранина, грудинка мякоть	288 кКал	14 г	25,8 г	0 г
Баранина, корейка	310 кКал	16,32 г	26,63 г	0 г
Баранина, корейка мякоть	255 кКал	15,9 г	21,5 г	0 г
Баранина, корейка, жаренная на открытом огне	316 кКал	25,17 г	23,08 г	0 г
Баранина, корейка, запеченная	309 кКал	22,55 г	23,59 г	0 г
Баранина, корейка, мясо и жир, обрезь до 1/8» жира, отборная, жареная	290 кКал	23,27 г	21,12 г	0 г
Баранина, корейка, мясо и жир, обрезь до 1/8» жира, отборная, жареная на открытом огне	297 кКал	26,06 г	20,61 г	0 г
Баранина, корейка, мясо и жир, обрезь до 1/8» жира, отборная, сырая	279 кКал	17,18 г	22,75 г	0 г
Баранина, корейка, только мясо	143 кКал	20,88 г	5,94 г	0 г
Баранина, корейка, только мясо, жаренная на открытом огне	216 кКал	29,99 г	9,73 г	0 г
Баранина, корейка, только мясо, запеченная	202 кКал	26,59 г	9,76 г	0 г
Баранина, котлетное мясо	238 кКал	16 г	19,3 г	0 г
Баранина, лопаточная часть	199 кКал	16,1 г	14,9 г	0 г
Баранина, нога целая (с голяшкой и оковалком)	230 кКал	17,91 г	17,07 г	0 г
Баранина, нога целая (с голяшкой и оковалком), запеченная	258 кКал	25,55 г	16,48 г	0 г
Баранина, нога целая (с голяшкой и оковалком), только мясо	128 кКал	20,56 г	4,51 г	0 г
Баранина, нога целая (с голяшкой и оковалком), только мясо, запеченная	191 кКал	28,3 г	7,74 г	0 г
Баранина, пашина	205 кКал	17,6 г	14,9 г	0 г
Баранина, плечевая и лопаточная части	264 кКал	16,58 г	21,45 г	0 г
Баранина, плечевая и лопаточная части, жаренная на открытом огне	278 кКал	24,42 г	19,26 г	0 г
Баранина, плечевая и лопаточная части, жаренная на открытом огне	210 кКал	27,12 г	10,5 г	0 г
Баранина, плечевая и лопаточная части, запеченная	276 кКал	22,51 г	19,97 г	0 г
Баранина, плечевая и лопаточная части, только мясо	144 кКал	19,55 г	6,76 г	0 г
Баранина, плечевая и лопаточная части, только мясо, запеченная	204 кКал	24,94 г	10,77 г	0 г
Баранина, плечевая и лопаточная части, только мясо, тушеная	283 кКал	32,81 г	15,89 г	0 г
Баранина, плечевая и лопаточная части, тушеная	344 кКал	28,68 г	24,55 г	0 г
Баранина, ребра	372 кКал	14,52 г	34,39 г	0 г
Баранина, ребра, жаренные на открытом огне	361 кКал	22,13 г	29,59 г	0 г
Баранина, ребра, запеченные	359 кКал	21,12 г	29,82 г	0 г
Баранина, ребра, только мясо	169 кКал	19,98 г	9,23 г	0 г
Баранина, ребра, только мясо, жаренные на открытом огне	235 кКал	27,74 г	12,95 г	0 г
Баранина, ребра, только мясо, запеченные	232 кКал	26,16 г	13,31 г	0 г
Баранина, рулька	201 кКал	18,91 г	13,38 г	0 г
Баранина, рулька тушеная	243 кКал	28,37 г	13,46 г	0 г
Баранина, рулька, только мясо	120 кКал	21,08 г	3,29 г	0 г
Баранина, рулька, только мясо, тушеная	187 кКал	31,01 г	6,02 г	0 г
Баранина, спинная часть	254 кКал	16,5 г	20,9 г	0 г
Баранина, тазобедренная и лопаточная части, только мясо, нарезанное кубиками	134 кКал	20,21 г	5,28 г	0 г
Баранина, тазобедренная и лопаточная части, только мясо, нарезанное кубиками, жаренная на открытом огне	186 кКал	28,08 г	7,33 г	0 г
Баранина, тазобедренная и лопаточная части, только мясо, нарезанное кубиками, тушеная	223 кКал	33,69 г	8,8 г	0 г
Баранина, тазобедренная часть	198 кКал	17 г	14,4 г	0 г
Баранина, филейная часть, Новая зеландия, замороженная, мясо и жир, жаренная на открытом огне	315 кКал	23,43 г	23,88 г	0 г
Баранина, филейная часть, Новая зеландия, замороженная, мясо и жир, обрезь до 1/8» жира, жаренная на открытом огне	296 кКал	24,41 г	21,28 г	0 г
Баранина, филейная часть, Новая зеландия, замороженная, мясо и жир, обрезь до 1/8» жира, сырая	273 кКал	17,18 г	22,1 г	0 г
Баранина, филейная часть, Новая зеландия, замороженная, мясо и жир, сырая	298 кКал	15,4 г	26,19 г	0,22 г
Баранина, филейная часть, Новая зеландия, замороженная, только мясо, жаренная на открытом огне	199 кКал	29,31 г	8,24 г	0 г
Баранина, филейная часть, Новая зеландия, замороженная, только мясо, сырая	142 кКал	19,98 г	6,88 г	0 г
Баранина, шейная часть	208 кКал	15,4 г	16,3 г	0 г
Белка	120 кКал	21,23 г	3,21 г	0 г
Белка, запеченная	173 кКал	30,77 г	4,69 г	0 г
Бизон, мякоть плечевой части, только мясо	119 кКал	21,12 г	3,15 г	0 г
Бизон, мякоть плечевой части, только мясо	109 кКал	21,1 г	2,1 г	0 г
Бизон, мякоть плечевой части, только мясо, тушеная	193 кКал	33,78 г	5,43 г	0 г
Бизон, стейк из верхней части бедра, только мясо	122 кКал	23,32 г	2,43 г	0 г
Бизон, стейк из верхней части бедра, только мясо, жаренный на открытом огне	174 кКал	30,18 г	4,96 г	0 г
Бизон, стейк из верхней части оковалка, только мясо, жаренный на открытом огне	171 кКал	28,05 г	5,65 г	0 г
Бизон, стейк из рибая (реберная сердцевина, глазок), только мясо	116 кКал	22,1 г	2,4 г	0 г
Бизон, стейк из рибая (реберная сердцевина, глазок), только мясо, жареный на открытом огне	177 кКал	29,45 г	5,67 г	0 г
Бизон, только мясо	109 кКал	21,62 г	1,84 г	0 г
Бизон, только мясо, запеченное	143 кКал	28,44 г	2,42 г	0 г
Бобер	146 кКал	24,05 г	4,8 г	0 г
Бобер, запеченный	212 кКал	34,85 г	6,96 г	0 г
Буйвол, стейк из верхней части бедра (Шошони-Баннок)	97 кКал	21,44 г	1,3 г	0 г
Буйвол, стейк из верхней части бедра приготовленный (Шошони-Баннок)	146 кКал	32,51 г	1,8 г	0 г
Буйволятина, 1 категории	195 кКал	19 г	13,2 г	0 г
Буйволятина, 2 категории	135 кКал	20,8 г	5,8 г	0 г
Буффало, гибрид бизона и коровы, мясной набор	143 кКал	23,3 г	4,8 г	0 г
Буффало, гибрид бизона и коровы, мясной набор, запеченный	188 кКал	30,66 г	6,32 г	0 г
Верблюжатина 1 категории	160 кКал	18,9 г	9,4 г	0 г
Водяной буйвол	99 кКал	20,39 г	1,37 г	0 г
Водяной буйвол, запеченный	131 кКал	26,83 г	1,8 г	0 г
Глаза оленя карибу (Аляска)	326 кКал	10,8 г	31,4 г	0 г
Голяшка, баранина, мясо и жир, обрезь до 1/8» жира, жаренная	217 кКал	26,73 г	11,4 г	0 г
Голяшка, баранина, мясо и жир, обрезь до 1/8» жира, сырая	185 кКал	18,99 г	11,5 г	0 г
Гуляш бараний, консервы	213 кКал	14,2 г	15,6 г	3,9 г
Енот, запеченный	255 кКал	29,2 г	14,5 г	0 г
Жир бараний приготовленный, Австралия	639 кКал	9,42 г	66,4 г	0 г
Жир бараний сырой, Австралия	648 кКал	6,27 г	68,87 г	0 г
Завтрак туриста (баранина), консервы	210 кКал	18 г	15,2 г	0,2 г
Кабан	122 кКал	21,51 г	3,33 г	0 г
Кабан, запеченный	160 кКал	28,3 г	4,38 г	0 г
Карибу (канадский олень)	127 кКал	22,63 г	3,36 г	0 г
Карибу (канадский олень), запеченный	167 кКал	29,77 г	4,42 г	0 г
Карибу, костный мозг (Аляска)	786 кКал	6,7 г	84,4 г	0 г
Карибу, мясо задней четвертины, приготовленное (Аляска)	159 кКал	28,81 г	4,82 г	0 г
Карибу, огузок (кострец), наполовину высушенный (Аляска)	255 кКал	52,06 г	5,23 г	0 г
Карибу, окорок (Аляска)	122 кКал	22,63 г	3,37 г	0 г
Козлятина	109 кКал	20,6 г	2,31 г	0 г
Козлятина, запеченная	143 кКал	27,1 г	3,03 г	0 г
Конина	133 кКал	21,39 г	4,6 г	0 г
Конина 1 кат.	167 кКал	19,5 г	9,9 г	0 г
Конина 2 кат.	121 кКал	20,9 г	4,1 г	0 г
Конина тушеная, консервы	150 кКал	18,7 г	8,4 г	0 г
Конина, запеченная	175 кКал	28,14 г	6,05 г	0 г
Котлеты отбивные из баранины, по 1-416	394 кКал	20,6 г	30,6 г	9,1 г
Котлеты рубленые из баранины, по 1-442	240 кКал	13,6 г	14,8 г	12,9 г
Кролик жареный, по 2-18	241 кКал	31,5 г	12,7 г	0,1 г
Кролик отварной, по 2-6	194 кКал	25,5 г	10,4 г	0 г
Кролик, дикий	114 кКал	21,79 г	2,32 г	0 г
Кролик, дикий, тушеный	173 кКал	33,02 г	3,51 г	0 г
Легкое баранье	83 кКал	15,6 г	2,3 г	0 г
Легкое баранье	95 кКал	16,7 г	2,6 г	0 г
Легкое баранье, тушеное	113 кКал	19,88 г	3,1 г	0 г
Лось	111 кКал	22,95 г	1,45 г	0 г
Лось, вырезка, только мясо, жаренный на открытом огне	162 кКал	30,76 г	3,41 г	0 г
Лось, запеченный	146 кКал	30,19 г	1,9 г	0 г
Лось, корейка, только мясо, жаренный на открытом огне	167 кКал	31 г	3,84 г	0 г
Лось, тазобедренный отруб, только мясо, жаренный на открытом огне	156 кКал	30,94 г	2,64 г	0 г
Медведь	161 кКал	20,1 г	8,3 г	0 г
Медведь полярный (белый) (Аляска)	130 кКал	25,6 г	3,1 г	0 г
Медведь, приготовленный на медленном огне	259 кКал	32,42 г	13,39 г	0 г
Медведь, черный (Аляска)	155 кКал	20,1 г	8,3 г	0 г
Мозги бараньи	123 кКал	9,7 г	9,4 г	0 г
Мозги бараньи, жаренные на сковороде	273 кКал	16,97 г	22,19 г	0 г
Мозги бараньи, тушеные	145 кКал	12,55 г	10,17 г	0 г
Мозги, бараньи	122 кКал	10,4 г	8,58 г	0 г
Мясной набор, баранина, мясо и жир, обрезь до 1/4» жира, отборная, вареная	294 кКал	24,52 г	20,94 г	0 г
Мясной набор, баранина, мясо и жир, обрезь до 1/4» жира, отборная, сырая	267 кКал	16,88 г	21,59 г	0 г
Мясной набор, баранина, мясо и жир, обрезь до 1/8» жира, отборная, вареная	271 кКал	25,51 г	18,01 г	0 г
Мясной набор, баранина, мясо и жир, обрезь до 1/8» жира, отборная, сырая	243 кКал	17,54 г	18,66 г	0 г
Мясной набор, баранина, Новая Зеландия, замороженная, мясо и жир, вареная	305 кКал	24,42 г	22,26 г	0 г
Мясной набор, баранина, Новая Зеландия, замороженная, мясо и жир, обрезь до 1/8» жира, отборная, вареная	270 кКал	25,26 г	17,98 г	0 г
Мясной набор, баранина, Новая Зеландия, замороженная, мясо и жир, обрезь до 1/8» жира, отборная, сырая	232 кКал	17,95 г	17,2 г	0 г
Мясной набор, баранина, Новая Зеландия, замороженная, мясо и жир, сырая	277 кКал	16,74 г	22,74 г	0 г
Мясной набор, баранина, Новая Зеландия, замороженная, только жир, вареная	586 кКал	9,72 г	60,39 г	0 г
Мясной набор, баранина, Новая Зеландия, замороженная, только жир, сырая	640 кКал	6,92 г	67,63 г	0 г
Мясной набор, баранина, Новая Зеландия, замороженная, только мясо, вареная	206 кКал	29,59 г	8,86 г	0 г
Мясной набор, баранина, Новая Зеландия, замороженная, только мясо, сырая	128 кКал	20,75 г	4,41 г	0 г
Мясной набор, баранина, только жир, обрезь до 1/4» жира, отборная, вареная	586 кКал	12,16 г	59,18 г	0 г
Мясной набор, баранина, только жир, обрезь до 1/4» жира, отборная, сырая	665 кКал	6,65 г	70,61 г	0 г
Мясной набор, баранина, только мясо, обрезь до 1/4» жира, отборная, вареная	206 кКал	28,22 г	9,52 г	0 г
Мясной набор, баранина, только мясо, обрезь до 1/4» жира, отборная, сырая	134 кКал	20,29 г	5,25 г	0 г
Мясо косули	138 кКал	21,1 г	6 г	0 г
Мясо кролика	183 кКал	21,2 г	11 г	0 г
Мясо лося	101 кКал	21,4 г	1,7 г	0 г
Мясо сайгака	208 кКал	21,2 г	13,7 г	0 г
Мясо яка	112 кКал	20 г	3,5 г	0 г
Нога передняя, с лопаткой, баранина, мясо и жир, обрезь до 1/8» жира, жаренная	269 кКал	22,7 г	19,08 г	0 г
Нога передняя, с лопаткой, баранина, мясо и жир, обрезь до 1/8» жира, жаренная на открытом огне	268 кКал	23,84 г	18,39 г	0 г
Нога передняя, с лопаткой, баранина, мясо и жир, обрезь до 1/8» жира, сырая	244 кКал	17,07 г	18,96 г	0 г
Нога передняя, с лопаткой, баранина, мясо и жир, обрезь до 1/8» жира, тушеная	338 кКал	29,46 г	23,57 г	0 г
Нога, передняя, с лопаткой, баранина, Новая Зеландия, замороженная, мясо и жир, обрезь до 1/8» жира, сырая	251 кКал	17,19 г	19,74 г	0 г
Нога, передняя, с лопаткой, баранина, Новая Зеландия, замороженная, мясо и жир, обрезь до 1/8» жира, тушеная	342 кКал	29,43 г	24,03 г	0 г
Нога, передняя, с лопаткой, баранина, Новая Зеландия, замороженная, мясо и жир, сырая	272 кКал	16,16 г	22,89 г	0,24 г
Нога, передняя, с лопаткой, баранина, Новая Зеландия, замороженная, мясо и жир, тушеная	357 кКал	28,21 г	26,27 г	0 г
Нога, передняя, с лопаткой, баранина, Новая Зеландия, замороженная, только мясо, сырая	154 кКал	19,72 г	8,3 г	0 г
Нога, передняя, с лопаткой, баранина, Новая Зеландия, замороженная, только мясо, тушеная	285 кКал	34,06 г	15,5 г	0 г
Нога, целая, баранина, мясо и жир, обрезь до 1/8» жира, отборная, жаренная	242 кКал	26,2 г	14,42 г	0 г
Нога, целая, баранина, мясо и жир, обрезь до 1/8» жира, отборная, сырая	209 кКал	18,47 г	14,42 г	0 г
Нога, целая, баранина, Новая Зеландия, замороженная, мясо и жир, жаренная	246 кКал	24,81 г	15,56 г	0 г
Нога, целая, баранина, Новая Зеландия, замороженная, мясо и жир, обрезь до 1/8″ жира, жаренная	234 кКал	25,34 г	13,95 г	0 г
Нога, целая, баранина, Новая Зеландия, замороженная, мясо и жир, обрезь до 1/8″ жира, сырая	201 кКал	18,76 г	13,37 г	0 г
Нога, целая, баранина, Новая Зеландия, замороженная, мясо и жир, сырая	206 кКал	18,64 г	14,52 г	0,13 г
Нога, целая, баранина, Новая Зеландия, замороженная, только мясо, жаренная	181 кКал	27,68 г	7,01 г	0 г
Нога, целая, баранина, Новая Зеландия, замороженная, только мясо, сырая	126 кКал	21,1 г	4,64 г	0 г
Оленина 1 кат.	155 кКал	19,5 г	8,5 г	0 г
Оленина тушеная, консервы	171 кКал	19,3 г	10,4 г	0 г
Оленина, 2 категории	125 кКал	21 г	4,5 г	0 г
Олень, (лань)	120 кКал	22,96 г	2,42 г	0 г
Олень, (лань), запеченный	158 кКал	30,21 г	3,19 г	0 г
Олень, (лань), мякоть плечевой части, только мясо, тушеный	191 кКал	36,28 г	3,95 г	0 г
Олень, (лань), стейк из верхней части бедра, только мясо, жареный на открытом огне	152 кКал	31,47 г	1,92 г	0 г
Олень, (лань), стейк из филея, только мясо, жаренный на открытом огне	150 кКал	30,2 г	2,38 г	0 г
Олень, сырой, (Аляска, Ситка)	116 кКал	21,5 г	2,66 г	0 г
Ондатра (выхухоль)	162 кКал	20,76 г	8,1 г	0 г
Ондатра (выхухоль), запеченная	234 кКал	30,09 г	11,74 г	0 г
Опоссум, запеченный	221 кКал	30,2 г	10,2 г	0 г
Печень баранья	101 кКал	18,7 г	2,9 г	0 г
Печень баранья	139 кКал	20,38 г	5,02 г	1,78 г
Печень баранья, жаренная на сковороде	238 кКал	25,53 г	12,65 г	3,78 г
Печень баранья, тушеная	220 кКал	30,57 г	8,81 г	2,53 г
Печень северного оленя карибу, (Аляска)	122 кКал	15 г	3,9 г	6,8 г
Поджарка из баранины, по 1-408	409 кКал	19,5 г	35,1 г	3,9 г
Поджелудочная железа баранья	152 кКал	14,84 г	9,82 г	0 г
Поджелудочная железа баранья тушеная	234 кКал	22,83 г	15,12 г	0 г
Почки бараньи	77 кКал	13,6 г	2,5 г	0 г
Почки бараньи	97 кКал	15,74 г	2,95 г	0,82 г
Почки бараньи, тушеные	137 кКал	23,65 г	3,62 г	0,99 г
Рагу из баранины, по 1-430	152 кКал	5,1 г	10,1 г	10,1 г
Рагу из кролика, по 2-10	123 кКал	6,4 г	6,1 г	10,4 г
Ребра, баранина, мясо и жир, обрезь до 1/8» жира, отборная, жаренная	341 кКал	21,82 г	27,53 г	0 г
Ребра, баранина, мясо и жир, обрезь до 1/8» жира, отборная, жаренная на открытом огне	340 кКал	23,06 г	26,82 г	0 г
Ребра, баранина, мясо и жир, обрезь до 1/8» жира, отборная, сырая	342 кКал	15,32 г	30,71 г	0 г
Ребра, баранина, Новая Зеландия, замороженная, мясо и жир, жаренная	253 кКал	22,06 г	18,29 г	0,04 г
Ребра, баранина, Новая Зеландия, замороженная, мясо и жир, обрезь дл 1/8» жира, жаренная	317 кКал	19,86 г	25,74 г	0 г
Ребра, баранина, Новая Зеландия, замороженная, мясо и жир, обрезь дл 1/8» жира, сырая	311 кКал	15,87 г	27 г	0 г
Ребра, баранина, Новая Зеландия, замороженная, мясо и жир, сырая	240 кКал	18,12 г	18,52 г	0,13 г
Ребра, баранина, Новая Зеландия, замороженная, только мясо, жаренная	196 кКал	24,42 г	10,16 г	0 г
Ребра, баранина, Новая Зеландия, замороженная, только мясо, сырая	160 кКал	20,65 г	8,61 г	0 г
Рубец бараний	82 кКал	11,5 г	4 г	0 г
Рулька, баранина, мясо и жир, обрезь до 1/4″ жира, отборная, сырая	201 кКал	18,91 г	13,38 г	0 г
Рулька, баранина, мясо и жир, обрезь до 1/4″ жира, отборная, тушеная	243 кКал	28,37 г	13,46 г	0 г
Рулька, баранина, Новая Зеландия, замороженная, мясо и жир, обрезь до 1/8″ жира, сырая	223 кКал	18,04 г	16,15 г	0 г
Рулька, баранина, Новая Зеландия, замороженная, мясо и жир, обрезь до 1/8″ жира, тушеная	258 кКал	26,97 г	15,83 г	0 г
Рулька, баранина, Новая Зеландия, замороженная, мясо и жир, сырая	183 кКал	20,09 г	11,38 г	0,09 г
Рулька, баранина, Новая Зеландия, замороженная, мясо и жир, тушеная	258 кКал	26,97 г	15,83 г	0 г
Рулька, баранина, Новая Зеландия, замороженная, только мясо, сырая	122 кКал	22,05 г	3,77 г	0 г
Рулька, баранина, Новая Зеландия, замороженная, только мясо, тушеная	209 кКал	33,31 г	8,4 г	0 г
Селезенка баранья	101 кКал	17,2 г	3,1 г	0 г
Селезенка баранья, тушеная	156 кКал	26,46 г	4,77 г	0 г
Сердце баранье	86 кКал	13,5 г	3,5 г	0 г
Сердце баранье	122 кКал	16,47 г	5,68 г	0,21 г
Сердце баранье, тушеное	185 кКал	24,97 г	7,91 г	1,93 г
Фарш из баранины	282 кКал	16,56 г	23,41 г	0 г
Фарш из баранины, жаренный на открытом огне	283 кКал	24,75 г	19,65 г	0 г
Фарш из мяса белки (Аляска)	111 кКал	19,3 г	3,8 г	0 г
Фарш из мяса бизона	223 кКал	18,67 г	15,93 г	0 г
Фарш из мяса бизона, жаренный на сковороде	238 кКал	23,77 г	15,13 г	0 г
Фарш из мяса зубра пастбищного	146 кКал	20,23 г	7,21 г	0,05 г
Фарш из мяса зубра пастбищного, приготовленный	179 кКал	25,45 г	8,62 г	0 г
Фарш из мяса лося	172 кКал	21,76 г	8,82 г	0 г
Фарш из мяса лося, жаренный на сковороде	193 кКал	26,64 г	8,74 г	0 г
Фарш из мяса оленя (лани)	157 кКал	21,78 г	7,13 г	0 г
Фарш из мяса оленя (лани), жаренный на сковороде	187 кКал	26,45 г	8,22 г	0 г
Шницель отбивной из баранины, по 1-416	333 кКал	21,8 г	23,2 г	9,1 г
Ягнятина	196 кКал	17,2 г	14,1 г	0 г
Ягнятина, лопаточная часть	259 кКал	16,63 г	20,86 г	0 г
Ягнятина, лопаточная часть жаренная на открытом огне	278 кКал	23,08 г	19,94 г	0 г
Ягнятина, лопаточная часть только мясо	151 кКал	19,29 г	7,63 г	0 г
Ягнятина, лопаточная часть только мясо, жаренная на открытом огне	211 кКал	25,48 г	11,32 г	0 г
Ягнятина, лопаточная часть только мясо, запеченная	209 кКал	24,61 г	11,57 г	0 г
Ягнятина, лопаточная часть, запеченная	281 кКал	22,25 г	20,61 г	0 г
Ягнятина, лопаточная часть, только мясо, тушеная	288 кКал	32,35 г	16,64 г	0 г
Ягнятина, лопаточная часть, тушеная	345 кКал	28,51 г	24,73 г	0 г
Ягнятина, окорок	272 кКал	16,94 г	22,11 г	0 г
Ягнятина, окорок, запеченный	292 кКал	24,63 г	20,67 г	0 г
Ягнятина, окорок, только мясо, запеченный	204 кКал	28,35 г	9,17 г	0 г
Ягнятина, плечевая часть	260 кКал	16,79 г	20,9 г	0 г
Ягнятина, плечевая часть, жаренная на открытом огне	281 кКал	24,44 г	19,55 г	0 г
Ягнятина, плечевая часть, запеченная	279 кКал	22,53 г	20,24 г	0 г
Ягнятина, плечевая часть, только мясо	132 кКал	19,99 г	5,2 г	0 г
Ягнятина, плечевая часть, только мясо, жаренная на открытом огне	200 кКал	27,71 г	9,02 г	0 г
Ягнятина, плечевая часть, только мясо, запеченная	192 кКал	25,46 г	9,26 г	0 г
Ягнятина, плечевая часть, только мясо, тушеная	279 кКал	35,54 г	14,08 г	0 г
Ягнятина, плечевая часть, тушеная	346 кКал	30,39 г	24 г	0 г
Язык бараний	195 кКал	12,6 г	16,1 г	0 г
Язык бараний	222 кКал	15,7 г	17,17 г	0 г
Язык бараний тушеный	275 кКал	21,57 г	20,28 г	0 г
Язык оленя карибу (Аляска)	260 кКал	13,7 г	22,8 г	0 г

Продукты питания. Калорийность, пищевая ценность и химический состав.

На первый взгляд подсчет калорий – это нудное, нецелесообразное занятие, впрочем, такое излюбленное многими девушками. Но на самом деле, в подсчете калорий масса преимуществ! Ведь основной принцип стройного и здорового тела – правильное питание. Многие говорят, успех на 80% зависит от того, что мы едим, и лишь 20% конечного положительного результата составляют тренировки.

Можно даже не согласиться с этим мнением, важно выучить другую аксиому: умение правильно питаться – неотложная часть здорового образа жизни. Именно в калориях принято измерять необходимое количество энергозатрат организма во время его ежедневной работы. При этом нужно знать, чем больше физических нагрузок на организм, тем больше калорий стоит употреблять. Также немало зависит и от климата, в котором живет человек, его возраста, пола и даже состояния здоровья.

Продукты питания свежие и приготовленные

Баранина и дичь Баранины, антилопы, бизона, буффала, енота, зубра, кабана, лося, медведя, карибу, конины, кролика.

Бобовые Бобы, горох, арахис, фасоль, соя, тофу (соевый творог).

Вода, сок, чай и кофе Вода, сок, газированный напиток, какао, квас, кисель, компот, кофе, лимонад, чай.

Телятина и говядина

Грибы Белый гриб, шампиньоны, лисички, маслята, трюфели.

Детское питание Детское питание, заменитель грудного молока

Жиры и масла Масло, жир, заправка для салата, майонез, маргарин, сало, шортенинг (пищеовй разрыхлитель).

Кондитерские изделия Батончик, вафли, драже, желатин, жвачка, желе, зефир, ирис, карамель, какао-порошок, конфеты, крекер, мармелад, мороженое, печенье, пирожное, пряники, пудинг, сахар, торт, халва, шоколад, щербет.

Крупы, мука, макароны Горох, гречневая крупа, пшеница, каша манная, овсянка, каша рисовая, крупы, кукуруза, лапша, макаронны, мука, овес, паста, рис, спагетти, сухой завтрак.

Молочные продукты Сливки, брынза, заменитель молока, йогурт, кефир, масло, молоко, мороженое, ряженка, сметана, сыр, сырки, творог.

Алкогольные напитки Вино, джин, коньяк, коктейль, ликер, настойка, пиво.

Овощи и зелень Авокадо, баклажан, бобы, брокколи, вигна китайская, зеленый горошек, кабачок, капуста, картофель, кетчуп, сельдерей, кукуруза, лук, маслины, морковь, огурец, оливки, перец, помидор, спаржа, тыква, цукини, шпинат.

Орехи и семена Каштан, кунжут, мак, миндаль, кокос, кешью, фисташки, фундук, ядра семян.

Птица Гусь, индейка, курица, перепелка, страус, утка. Печень(гусиная, индейки, куриная, утиная).

Рыба и морепродукты Акула, анчоус, белуга, горбуша, зубан, икра, кальмар, камбала, карп, краб, креветка, лосось, мидии, окунь, осьминог, треска, тунец, щука.

Свинина Кости свинокопченостей, колбасный фарш, почки свиные, голова свиная, свинина жирная, вырезка, язык свиной.

Снеки Банановые чипсы, чипсы, кукурузные хлопья, попкорн

Соки Апельсиновый сок, лимонный сок, нектар манго, томатный сок.

Колбасные изделия Болонская кобласа, буженина, сосиски, колбаса вареная, мясной хлеб, салями, сарделька.

Травы, специи и соусы Анис, базилик, душица, гвоздика, винный уксус, перец черный, петрушка, тмин, шафран.

Фаст-фуд Пицца, сэндвич, гамбургер, кукурузные оладьи, тако, хот-дог, чизбургер.

Фрукты и ягоды Абрикосы, айва, ананас, банан, барбарис, виноград, вишня, гранат, дыня, инжир, лимон, малина, манго, персики, финики, хурма, яблоко. Варенье из: айвы, груши, персиков. Компот из айвы, вишни, груш, слив.

Хлебобулочные изделия Английские маффины, батон, бисквиты, блины, пирог, булка, ватрушка, вафли, кекс, крекеры, оладьи, печенье, сухари, хлеб.

Яйца Яичный желток, омлет, яйцо-пашот, яйчный белок.

Готовые блюда и рецепты

Варенье и джемы Джем из айвы, варенье из барбариса, повидло из боярышника, пюре из черной бузины.

Вторые блюда Биточки паровые, грибная запеканка, гуляш, запеканка, капуста тушеная, котлеты гороховые, паштет, помидоры жареные, рыба жареная, тефтели.

Гарниры Картофель в молоке, клецки, плов, пюре из кабачков.

Десерты Блины, вафли, желе, крем, соус, яблоки печеные, медовик, пироги закрытые, пончики, шарлотка.

Заготовки Икра щучья, слива маринованная, квашеная капуста, маринованная свекла.

Закуски Бутерброд, канапе.

Каши Каша рисовая с какао, ячневая каша с картофелем, каша вязкая из пшена с тыквой.

Напитки Какао с молоком, кисель молочный, компот из абрикосов, напиток «Фанта», напиток из сиропа, чай с лимоном, чай с яблоками, яблочный пунш.

Первые блюда Борщ, бульон, грибной суп, рассольник, суп из овощей, харчо, уха.

Полуфабрикаты Спагетти, без мяса, консервированные, лазанья, овощная, замороженная, запеченная, тесто для оладий, фарш рисовый с грибами.

Салаты Окрошка, cалат «Весна», cалат «Цезарь», cалат из крабов, cалат рыбный.

Соусы и заправки Аджика, масло горчичное, соус грибной, соус с хреном, сырный соус, творожный майонез.

В вопросах как правильно питаться, сколько калорий употреблять в день, а также рассчитать их точное количество в продуктах можно в разделе «Продукты питания». Здесь можно отыскать необходимый продукт по «Поиску» или же выбрать его самостоятельно из доступных разделов.

По каким принципам работает таблица калорийности?

Эта таблица помогает определить, сколько нужно организму калорий для нормальной жизнедеятельности. Достаточно всего лишь выбрать интересующий продукт и уточнить следующие данные о нем:

• количество калорий;
• белки;
• жиры;
• углеводы.

Важная информация для спортсмена!

В сыром продукте содержится меньшее число калорий, а вот после его приготовления на пару к изначальному числу стоит прибавить еще 10-200 калорий в зависимости от продукта.

Будьте внимательны!

Самыми высококалорийными продуктами будут те, которые содержат жиры. По расчетам, в 1 грамме жира 9 ккал, причем сравнивая эти показатели с углеводами и белками, в 1 грамме 4 ккал.

Почему так? Именно с жиров можно получить больше энергии, а вот если вы придерживаетесь диеты, то нужно употреблять нежирное мясо.

Что еще нужно знать о калориях?

Меньше всего калорий в тех продуктах, в которых большое количество воды и клетчатки, к таким можно причислять овощи, фрукты. Не менее эффективные и злаки, которые добавляют в привычный рацион для поддержания баланса, а также улучшения работы ЖКТ.

Полученная информация позволит вам более точно рассчитать нужное количество калорий, а также определить, какие продукты не стоит употреблять в определенный период. Важно знать, в день человеку требуется не менее 2000 килокалорий. А вот как правильно худеть, заниматься спортом и вести ЗОЖ можно узнать из рекомендаций спортсменов на сайте with-sport.com.

Источники химического состава продуктов питания.

• United States Department of Agriculture. Agricultural Research Service. USDA Food Composition Databases (Министерство сельского хозяйства США. Служба сельскохозяйственных исследований. USDA Базы данных о составе пищевых продуктов).
• Химический состав российских пищевых продуктов. Под редакцией член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. Одобрено ученым советом ГУ НИИ ннтання РАМН и Межведомственным научным советом но медицинским проблемам питания. — Москва, 2002;
• Химический состав пишевых продуктов. Книга 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. — Москва, 1987;
• Химический состав пишевых продуктов. Книга 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микро- элементов. Органических кислот и углеводов. — Мосвка, 1987;
• Интернет.

Состав пищевых продуктов. Диабет. Есть – чтобы жить

Состав пищевых продуктов

К основным компонентам питания относятся белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины. Уровень глюкозы в крови повышают только углеводы.

Поговорим немного о свойствах продуктов.

БЕЛКИ — это строительный материал для клеток. Различают белки животного и растительного происхождения. Продукты, содержащие животные белки — это молочные изделия; яйца; рыба, мясо и все изделия из них. Растительные белки содержатся в сое, чечевице, бобовых и грибах. Калорийность, то есть энергетическая ценность одного грамма чистого белка, составляет 4 ккал. Белковые продукты практически не повышают сахар крови, если есть их в разумных количествах.

ЖИРЫ — энергетический материал, дают запас энергии. Жиры участвуют в образовании гормонов и витаминов в нашем организме. При разумном употреблении продуктов, содержащих жиры, сахар крови тоже не повышается. Энергетическая ценность одного грамма жира составляет 9 ккал.

Продукты, содержащие жиры делятся на четыре категории:

— продукты, включающие животные жиры в явном виде, — сливочное масло, маргарин, сало;

— продукты, включающие животные жиры в скрытом виде, — мясо, рыба, молочные продукты;

— продукты, включающие растительные жиры в явном виде, — масла подсолнечное, оливковое, кукурузное и так далее;

— продукты, включающие растительные жиры в скрытом виде, — семечки, орехи (особенно кокосовые), кукуруза.

Растительные жиры предпочтительнее, так как при равной их калорийности с животными жирами, они не содержат холестерин. Однако если вы страдаете ожирением или стремитесь похудеть, то следует ограничивать потребление любых жиров, как растительных, так и животных, так как, еще раз повторяю, калорийность у них одинакова!

УГЛЕВОДЫ — это тоже энергетический материал для нашего организма. Об этом компоненте нашего с вами питания поговорим подробнее, так как при употреблении продуктов, содержащих углеводы, сахар крови повышается.

Энергетическая ценность одного грамма углеводов составляет 4 ккал. Если сахара-углеводы поступают с пищей в достаточном количестве, то они откладываются про запас в печени и мышцах в виде сложного сахара гликогена, который еще называют животным крахмалом. При необходимости, например, при физической нагрузке, гликоген расщепляется до глюкозы, поступает в кровь и разносится ко всем тканям организма. При избыточном употреблении сахаров-углеводов они переходят в жир, и если жировой ткани в организме откладывается слишком много, то это приводит к развитию заболевания — ожирению.

Итак, углеводы — это сахара, которые в зависимости от их молекулярного строения можно разделить на три группы: простые, или моносахариды; сложные, или дисахариды; очень сложные, или полисахариды.

В соответствии с этой классификацией пищевые углеводы представлены в таблице в порядке возрастания сложности строения молекулы.

Таблица 1. Пищевые углеводы, расположенные в порядке возрастания сложности молекулярной структуры

Наша пища насыщена углеводами, которые перевариваются в организме, то есть расщепляются до простых сахаров под воздействием желудочного сока. Именно простые сахара всасываются в кровь и служат для питания клеток. И в пище содержатся углеводы, которые не перевариваются нашим организмом, то есть неусвояемые — это очень сложные сахара. Это пищевые волокна, клетчатка — целлюлоза и пектиновые вещества. Клетчатка содержится в большом количестве: в пшеничных и ржаных отрубях; в хлебе из муки грубого помола; в хлебе с отрубями; в гречневой, овсяной, перловой крупах; во всех овощах и фруктах.

Хотя клетчатка не переваривается, но роль ее очень велика: она стимулирует работу кишечника, адсорбирует, то есть осаждает на себе и выводит токсические вещества и холестерин, формирует каловые массы.

Простые углеводы быстро всасываются и быстро повышают сахар в крови, а сложные углеводы всасываются медленнее, так как вначале они должны расщепляться до простых сахаров.

Но не только процесс расщепления замедляет всасывание, есть и другие факторы, влияющие на него. Угрозу для диабетика представляет не сам факт повышения сахара, а повышение резкое и стремительное, то есть когда углеводы быстро всасываются тканями организма, быстро насыщают кровь глюкозой и провоцируют развитие гипергликемии. Поэтому пациентам важно учитывать факторы, влияющие на скорость всасывания углеводов:

1. Вид углеводов — простые или сложные (простые всасываются гораздо быстрее). Виды углеводов рассмотрены в таблице 1.

2. Температура пищи — употребление холодной пищи существенно замедляет всасывание.

3. Консистенция пищи — из грубой, волокнистой и зернистой пищи, содержащей большое количество клетчатки, всасывание углеводов происходит медленнее.

4. Содержание в продукте жира — из жирных продуктов углеводы всасываются медленнее.

5. Применение лекарственных препаратов, замедляющих всасывание, — например, глюкобай.

Данные факторы необходимо учитывать при оказании неотложной помощи пациентам с гипогликемическим состоянием. Ведь в данной ситуации больного, если он находится в сознании, необходимо накормить углеводистой пищей — простыми углеводами, которые быстро всасываются и быстро повышают уровень сахара в крови.

Углеводсодержащие продукты делят на три группы:

1. Содержащие «моментальный сахар» — повышение сахара в крови начинается через 35 минут и носит очень резкий характер. Это глюкоза, фруктоза в чистом виде.

2. Содержащие «быстрый сахар» — повышение сахара в крови начинается через 10–15 минут и носит резкий характер, продукт перерабатывается в желудке и кишечнике за один-два часа. Это фруктоза и сахароза (например, яблоко, где есть фруктоза и клетчатка).

3. Содержащие «медленный сахар» — повышение сахара в крови начинается через 20–30 минут и носит сравнительно плавный характер, продукт перерабатывается в желудке и кишечнике за два-три часа. Это лактоза и крахмал.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Полная таблица калорийности (Овощи, картофель, грибы, овощные консервы) (Центр «Ладья»)



Примечания к таблицам.

Химический состав и энергетическая ценность 100 г съедобной части основных пищевых продуктов по справочнику «Химический состав пищевых продуктов»/ Под ред. И. М. Скурихина,М. Н. Волгарева,— М.:ВО «Агропромиздат», 1987

 

В таблицах указано содержание веществ в полноценных продуктах. Не факт, что таковыми окажутся продукты, приобретенные вами в нынешних магазинах.

 

Несъедобная часть — процент отходов при холодной кулинарной обработке продуктов. Для птицы даны две величины несъедобной части: 1-я — для полупотрошенной, 2-я — для потрошенной.

 

Данные используются только при расчете пищевой ценности продуктов и не предназначены для определения норм убыли и выхода продуктов.

 

Усвояемые углеводы — моно- и дисахариды (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.)и крахмал.

Знак (—) означает отсутствие данных.

Сл. — присутствие следов вещества (т. е. крайне малое количество). 

9. Овощи, картофель, грибы, овощные консервы.

 

Продукты	Несъедобная часть %	Белки г	Жиры г	Усвояемые углеводы г	Минеральные вещества, мг						Витамины, мг						Энерго-ценность, ккал
					Натрий	Калий	Кальций	Магний	Фосфор	Железо	Каротин	А	В1	В2	РР	С
Баклажаны	10	1,2	0,1	5,1	6	238	15	9	34	0,4	0,02	0	0,04	0,05	0,60	5	24
Горошек зеленый	—	5,0	0,2	12,8	2	285	26	38	122	0,7	0,40	0	0,34	0,19	2,0	25	73
Кабачки	25	0,6	0,3	4,9	2	238	15	9	12	0,4	0,03	0	0,03	0,03	0,60	15	23
Капуста белокочанная	20	1,8	0,1	4,7	13	185	48	16	31	0,6	0,02	0	0,03	0,04	0,74	45	27
Капуста квашеная	—	1,8	—	2,2	930	185	48	16	31	0,6	Сл.	0	0,02	0,02	0,40	30	19
Капуста цветная	25	2,5	0,3	4,5	10	210	26	17	51	1,4	0,02	0	0,10	0,10	0,60	70	30
Картофель	28	2,0	0,4	16,3	28	568	10	23	58	0,9	0,02	0	0,12	0,07	1,30	20	80
Лук зеленый (перо)	20	1,3	—	3,5	10	259	100	18	26	1,0	2,00	0	0,02	0,10	0,30	30	19
Лук репчатый	16	1,4	—	9,1	18	175	31	14	58	0,8	Сл.	0	0,05	0,02	0,20	10	41
Морковь красная	20	1,3	0,1	7,2	21	200	51	38	55	0,7	9,00	0	0,06	0,07	1,00	5	30
Огурцы парниковые	7	0,7	0,1	1,9	7	196	17	14	30	0,5	0,02	0	0,03	0,02	0,15	7	11
Огурцы грунтовые	7	0,8	0,1	2,6	8	141	23	14	42	0,6	0,06	0	0,03	0,04	0,20	10	14
Перец зеленый сладкий	25	1,3	—	5,3	19	163	8	4	16	0,8	1,00	0	0,06	0,10	0,60	150	26
Петрушка (зелень)	20	3,7	0,4	8,0	79	340	245	85	95	1,9	5,7	0	0,05	0,05	0,70	150	49
Ревень (черешки)	25	0,7	0,1	2,5	35	325	44	17	25	0,6	0,06	0	0,01	0,06	0,10	10	16
Репа	20	1,5	Сл.	5,3	58	238	49	17	34	0,9	0,10	0	0,05	0,04	0,80	20	27
Редис	20	1,2	0,1	3,8	10	255	39	13	44	1,0	Сл.	0	0,01	0,04	0,10	25	21
Салат	20	1,5	0,2	2,3	8	220	77	40	34	0,6	1,75	0	0,03	0,08	0,65	15	17
Свекла	20	1,5	0,1	9,1	86	288	37	22	43	1,4	0,01	0	0,02	0,04	0,20	10	42
Томаты грунтовые	5	1,1	0,2	3,8	40	290	14	20	26	0,9	1,20	0	0,06	0,04	0,53	25	23
Чеснок	15	6,5	—	5,2	80	260	60	30	100	1,5	Сл.	0	0,08	0,08	1,20	10	46
Щавель	20	1,5	—	3,0	15	500	47	85	90	2,0	2,50	0	0,19	0,10	0,30	43	19
Шпинат	26	2,9	0,3	2,0	62	774	106	82	83	3,5	4,50	0	0,10	0,25	0,60	55	22
Грибы белые свежие	24	3,7	1,7	1,1	6	468	27	15	89	5,2	—	0	0,04	0,30	5,00	30	23
Консервы овощные — горошек зеленый	0	3,1	0,2	6,5	360	99	20	21	62	0,7	0,30	0	0,11	0,05	0,70	10	40
Консервы овощные — свекла натуральная	0	1,2	0	6,9	480	288	15	16	29	0,6	Сл.	0	0,01	0,03	0,20	4	31
Консервы овощные — томаты с кожицей	0	1,1	0	3,8	480	260	10	15	35	0,8	1,00	0	0,01	0,02	0,40	15	20
Консервы овощные — перец, фаршированный овощами	0	1,7	6,6	11,3	700	173	62	33	47	5,6	4,00	0	0,05	0,10	0,95	20	109
Консервы овощные — икра из баклажан	0	1,7	13,3	5,1	610	305	43	15	31	0,7	0,92	0	0,03	0,06	0,49	7	148
Консервы овощные — икра из кабачков	0	2,0	9,0	8,5	700	315	41	15	37	0,7	0,92	0	0,02	0,05	0,36	7	122
Томатный сок	0	1,0	0	3,5	3	240	7	12	32	0,7	0,50	0	0,03	0,03	0,30	10	19

Библиотека ГАУЗ МКДЦ — Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро — и микро

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие
Введение
Список лиц, неопубликованные данные которых были использованы при составлении таблиц

Пищевая ценность продуктов питания
Белки
Жиры (липиды)
Углеводы
Витамины
Минеральные вещества

Список использованной литературы

Таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов

1. Зерно и продукты его Переработки
Таблица 1.1. Аминокислоты
Таблица 1.2. Витамины
Таблица 1.3. Липиды
Таблица 1.4. Углеводы
Таблица 1.5. Минеральные вещества

2. Хлеб и хлебобулочные изделия
Таблица 2.1. Аминокислоты
Таблица 2.2. Витамины
Таблица 2.3. Липиды
Таблица 2.4. Углеводы и органические кислоты
Таблица 2.5. Минеральные вещества

3. Кондитерские изделия
Таблица 3.1. Аминокислоты
Таблица 3.2. Витамины
Таблица 3.3. Липиды
Таблица 3.4. Минеральные вещества

4. Молоко и молочные продукты
Таблица 4.1. Аминокислоты
Таблица 4.2. Витамины
Таблица 4.3. Липиды
Таблица 4.4. Углеводы и органические кислоты
Таблица 4.5. Минеральные вещества

5. Жиры растительные и жировые продукты
Таблица 5.1. Аминокислоты
Таблица 5.2. Витамины
Таблица 5.3. Липиды

6. Овощи, картофель, плоды, ягоды и грибы
Таблица 6.1. Аминокислоты
Таблица 6.2. Витамины
Таблица 6.3. Липиды
Таблица 6.4. Углеводы и органические кислоты
Таблица 6.5. Минеральные вещества

7. Мясо и мясные продукты
Таблица 7.1. Аминокислоты
Таблица 7.2. Витамины
Таблица 7.3. Липиды
Таблица 7.4. Минеральные вещества

8. Птица и яйцепродукты
Таблица 8.1. Аминокислоты
Таблица 8.2. Витамины
Таблица 8.3. Липиды
Таблица 8.4. Минеральные вещества

9. Рыба, рыбные и другие продукты моря
Таблица 9.1. Аминокислоты
Таблица 9.2. Витамины
Таблица 9.3. Липиды
Таблица 9.4. Минеральные вещества

10. Плодоовощные консервы и пищевые концентраты
Таблица 10.1 Аминокислоты
Таблица 10.2. Витамины
Таблица 10.3. Углеводы и органические кислоты
Таблица 10.4. Минеральные вещества

11. Напитки
Таблица 11.1. Минеральные вещества

Список использованной литературы

Зерно и продукты его переработки
Кондитерские изделия
Молоко и молочные продукты
Жиры растительные и жировые продукты
Мясо и мясные продукты
Птица и яйцепродукты
Рыба, рыбные и другие продукты моря
Рекомендации по методам определения  химического состава  пищевых  продуктов 
Подготовка проб к анализу

Список использованной литературы

Общий белок и аминокислотный состав продуктов
Список использованной литературы
Витамины
Список использованной литературы
Липиды
Список использованной литературы
Углеводы
Список использованной литературы
Органические кислоты
Список использованной литературы
Макро- и микроэлементы
Список использованной литературы

Приложение. Сведения о размере несъедобной части пищевых продуктов

Предметный указатель

МУ 4287-86 Методические указания по гигиеническому контролю за питанием в организованных коллективах / 4287 86

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ СССР

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ГИГИЕНИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ЗА ПИТАНИЕМ
В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ

Москва — 1986

Методические указания предназначены для санитарных врачей и работников лабораторий санитарно-эпидемиологических станций, осуществляющих гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах.

Методические указания разработаны Институтом питания АМН СССР (Г.И. Бондарев).

УТВЕРЖДАЮ:

Зам. Главного государственного

санитарного врача СССР

________________ Заиченко А.М.

29 декабря 1986 г.

№ 4287-36

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ГИГИЕНИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ЗА ПИТАНИЕМ В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ

Настоящие Методические указания предусматривают порядок гигиенического контроля за питанием в организованных коллективах в целях: 1. Установления соответствия фактического химического состава и калорийности готовых блюд расчетным данным и 2. Изучения соответствия химического состава и калорийности рационов фактического питания физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии.

Для расчета химического состава готовых блюд, отдельных приемов пищи и суточных рационов питания находят с помощью таблиц «Химический состав пищевых продуктов» (под ред. Скурихина И.М. и Волгарева М.Н., Изд. «Агропромиздат», М., 1987 г.)*⁾ содержание белков, жиров и углеводов в каждом из входящих в состав блюд пищевых продуктов. Если количество пищевых продуктов приведены в г брутто, их обязательно переводят в г нетто, пользуясь в указанных выше таблицах размерами несъедобной части пищевых продуктов. Данные по содержанию соответственно белков, жиров и углеводов суммируют.

^*) а также под редакцией акад. А.А. Покровского. Изд. «Пищевая промышленность», М., 1976 г.

В полученные величины химического состава блюда, отдельного приема пищи или рациона питания вносят поправку на потери основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки пищевых продуктов, которые составляют в смешанных рационах питания в среднем: для белков — 6 %, жиров — 12 % и углеводов — 9 %. При расчете химического состава блюд, состоящих только из животных или только из растительных пищевых продуктов, используют следующие величины потерь основных пищевых веществ: для белков — соответственно 8 и 5 %, жиров — 25 и 6 %, углеводов — 9 % (только для растительных пищевых продуктов).

Энергетическую ценность блюд, отдельных приемов пищи или рационов питания определяют, умножая количества белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, разные: для белков — 4 ккал/г, жиров — 9 ккал/г, углеводов — 4 ккал/г. Расчет энергетической ценности производят по следующей формуле:

Х = 4 · (Б — Б₁) + 9 · (Ж — Ж₁) + 4 · (У — У₁), где:

X — энергетическая ценность блюда, отдельного приема пищи или рациона питания, ккал;

Б, Ж, У - количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания, г;

Б₁, Ж₁, У₁ — потери соответственно белков, жиров и углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания в процессе кулинарной обработки, г;

4, 9, 4 — коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал.

Ниже приводится расчет химического состава и энергетической ценности обеда:

Наименование блюд и пищевых продуктов	Количество, г нетто	Содержание, г			Калорийность, ккал
		белков	жиров	углеводов
Щи из свежей капусты с мясом
Мясо говядина 1 категории	40	7,56	4,96	4,00
Масло сливочное несоленое	10	0,06	8,25	0,09
Сметана 30 % жирности	10	0,26	3,00	0,28
Капуста белокочанная	120	2,16	—	6,48
Картофель	60	1,20	0,06	1,18
Морковь	30	0,39	0,03	2,10
Лук репчатый	20	0,34	—	1,90
Томаты	50	0,30		2,10
Зелень (укроп)	4	0,10	0,02	0,18
Мука пшеничная 1 сорта	5	0,53	0,06	3,66
ВСЕГО:		12,90	16,38	21,92	286,70
Гуляш с рисом
Мясо говядина 1 категории	80	15,12	9,92	0,80
Рис	78	5,25	0,45	57,90
Мука пшеничная 1 сорта	5	0,53	0,06	3,66
Лук репчатый	30	0,51	—	2,65
Зелень (укроп)	4	0,10	0,02	0,18
Томат-паста	10	0,48	—	1,89
Масло сливочное несоленое	10	0,06	8,25	0,09
ВСЕГО:		22,05	18,70	67,17	525,17
Компот из свежих яблок
Яблоки свежие	50	0,20	—	5,65
Сахар-песок	25	—	—	24,95
ВСЕГО:		0,20		30,60	123,20
ИТОГО:		35,15	35,08	119,69	935,08
Потери при кулинарной обработке пищевых продуктов	2,10	4,20	10,77	89,28
Химический состав и калорийность с учетом потерь при кулинарной обработке пищевых продуктов	33,05	30,88	108,92	845,80

Из приведенных данных видно, что содержание белков в обеденном рационе составляет 35,15 г, жиров — 35,03 г и углеводов — 119,69 г, а потери при кулинарной обработке пищевых продуктов соответственно 2,10 г, 4,20 г и 10,77 г.

Таким образом, энергетическая ценность обеденного рациона будет равна:

Х = 4 · (35,15 — 2,10) + 9 · (35,08 — 4,20) + 4 · (119,69 — 10,77) = 845,80 ккал.

При лабораторном исследовании блюд, отдельных приемов пищи или рационов питания в подготовленной пробе определяют содержание:

1. Сухих веществ — высушиванием до постоянной массы.

2. Белка — методом Къельдаля.

3. Жира — экстракционным методом в аппарате Сокслета. В отдельных случаях для получения ускоренных результатов анализа допускается определение жира методом Гербера.

4. Минеральных веществ — с использованием расчетных данных. Количество минеральных веществ при анализе рациона питания принимают разным: 1,1 % к массе порции, а при анализе отдельных блюд: 1,2 % - для первых блюд, 1,0 % — для вторых блюд, 0,5 % — для сладких блюд и 0,1 % - для напитков.

5. Углеводов — по разнице между содержанием сухих веществ и суммарным количеством белков, жиров и минеральных веществ.

В случаях арбитражного анализа определяют содержание:

1. Сухих веществ — высушиванием до постоянной массы.

2. Золы — путем озоления.

3. Белка — методом Къельдаля.

4. Жира — экстракционным методом в специальном аппарате для экстракции.

5. Углеводов — по разнице между содержанием сухих веществ и суммарным количеством белков, жиров и минеральных веществ. Указанные методы определения приведены в Приложении.

Фактическую энергетическую ценность блюда, отдельного приема пищи или рациона питания определяют по следующей формуле:

Х = С — (Б + Ж + М) · 4 + Б · 4 + Ж · 9, где

X — энергетическая ценность блюда, отдельного приема пищи или рациона питания, ккал;

С — содержание сухих веществ, г;

М — содержание минеральных веществ (золы), г.

Остальные обозначения те же, что и в предыдущей формуле.

На основании полученных данных рассчитывают процент отклонения фактического содержания белков, жиров, углеводов и калорийности от расчетного по следующим формулам:

    ,

   ,

где:

Х_Б, Х_Ж, Х_У, Х_К — отклонение в содержании белков, жиров, углеводов и в калорийности блюда, отдельного приема пищи или рациона питания от расчетных данных, %;

Б₁, Ж₁, У₁, К₁ — содержание белков, жиров, углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания (г) и калорийность (ккал) при лабораторном исследовании;

Б₂, Ж₂, У₂, К₂ — содержание белков, жиров, углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания (г) и калорийность (ккал) по расчету.

Данные лабораторного исследования не должны отличаться от расчетных более чем на ± 5 %.

Пример расчета:

Расчетные данные обеда: содержание белков — 88,05 г, содержание жиров — 30,83 г, содержание углеводов - 108,92 г, калорийность — 845,80 ккал.

Данные лабораторного исследования обеда: содержание белков — 32,65 г, содержание жиров — 28,98 г, содержание углеводов — 105,36 г, калорийность - 812,41 ккал.

Процент отклонения:

Пример заключения:

Калорийность обеда и его химический состав по содержанию белков и углеводов, установленные лабораторным путем, ниже величин, полученных расчетным путем, но находятся в пределах допустимых отклонений (не более ± 5 %). Содержание жира в обеде, установленное лабораторным путем, в сравнении с расчетными данными ниже предела допустимых отклонений (-6,3 %), что свидетельствует о его недовложении в процессе приготовления блюд.

Определение химического состава и калорийности блюд или отдельных приемов пищи проводится в организованных коллективах в плановом порядке санэпидстанциями всех категорий, а также в тех случаях, когда имеется подозрение на неполноту вложения сырья или отклонения от выхода блюда, предусмотренного меню-раскладкой. При этом первоочередной контроль должен проводиться в детских организованных коллективах с круглосуточным пребыванием, группах продленного дня, а также в лечебных учреждениях системы здравоохранения.

Частота планового контроля определяется возможностями санэпидстанций, но не должна быть реже 1 раза в квартал. Результаты анализа представляют по форме № 347-У, утвержденной Минздравом СССР 4 октября 1980 года, № 1030.

Материалы анализов в обязательном порядке передают руководителям объектов, на которых проводился отбор проб.

Обобщенные результаты контроля используют для оценки фактического питания при подготовке материалов для вышестоящих организаций, которым подчиняются объекты, а также для партийных и советских органов и комитетов народного контроля.

При определении порядка и объема исследований следует руководствоваться «Методическими рекомендациями по вопросам изучения фактического питания и состояния здоровья населения в связи с характером питания», утвержденными Минздравом СССР 8 февраля 1984 года, № 2967-84.

Расчет химического состава и калорийности рационов питания, а также лабораторное исследование проводят как указано в разделе 1. При этом для лабораторного исследования рекомендуется пользоваться методами арбитражного анализа, предусмотренными настоящими методическими указаниями.

Результаты расчетного и лабораторного исследования суточных рационов питания оценивают в сравнении с данными «Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР», утвержденных Коллегией Министерства здравоохранения СССР 22 марта 1982 года, протокол № 6.

Подготовка проб к анализу:

Перед исследованием химического состава блюда, отдельного приема пищи или рациона питания все блюда завешивают. Первые блюда гомогенизируют вместе с входящими в них мясными или рыбными продуктами, из которых перед гомогенизацией удаляют несъедобные части, а остаток взвешивают. Из вторых блюд также удаляют несъедобные части. После взвешивания блюда измельчают в мясорубке или размельчителе тканей целиком, включая мясо и рыбу. Подготовленные гомогенизированные блюда соединяют и перемешивают.

Определение содержания сухих веществ:

Приборы и посуда:

1. Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-80 второго класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г с допустимой погрешностью взвешивания ± 0,001 г.

2. Шкаф сушильный лабораторный любой марки.

8. Бюксы стеклянные по ГОСТ 25336-82 или металлические.

4. Палочки стеклянные по ГОСТ 21400-75.

5. Эксикатор по ГОСТ 25336-82.

6. Песок кварцевый.

Техника работы:

Навеску гомогенизированного блюда, отдельного приема пищи или рациона питания помещают в предварительно взвешенный до постоянной массы металлический или стеклянный бюкс со стеклянной палочкой. Навеску высушивают в сушильном шкафу при температуре 103 ± 2 °С до постоянной массы. Можно пользоваться ускоренным методом. В этом случае навеску высушивают в сушильном шкафу при температуре 130 ± 2 °С в течение 1,5 часов. После высушивания охлаждают в эксикаторе в течение 20 мин и взвешивают. Высушивание повторяют еще в течение 15 мин, снова охлаждают и взвешивают с точностью до 0,001 г.

Расчет содержания сухих веществ производят по формуле:

, где

X — содержание сухих веществ в 1 г гомогенизированной навески, г;

М — масса бюксы, г;

М₁ - масса бюксы с влажной навеской, г;

М₂ - масса бюксы с высушенной навеской, г.

Определение содержания золы:

Приборы и посуда:

1. Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-80 второго класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г с допустимой погрешностью взвешивания ± 0,001 г.

2. Печь муфельная любой марки.

3. Шкаф сушильный любой марки.

4. Тигли фарфоровые по ГОСТ 9147-80.

5. Эксикатор по ГОСТ 25336-82.

Реактивы:

1. Спирт этиловый по ГОСТ 18300-72, 90 об. %.

2. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

Техника работы:

Навеску гомогенизированного блюда, отдельного приема пищи или рациона питания помещают в предварительно прокаленный и взвешенный до постоянной массы тигель. Далее тигель с навеской помещают в сушильный шкаф и высушивают при температуре 100 - 120° до полного удаления влаги. Затем в тигель с навеской добавляют 1 — 2 мл 90 об. % этилового спирта для обеспечения более равномерного и быстрого озоления и тигель помещают в холодную муфельную печь. Печь постепенно нагревают до температуры 400 — 500 °С. Озоление ведут при температуре не выше 500 ºС. Длительность озоления зависит от природы продукта. Вначале полноту озоления ориентировочно определяют визуально по цвету золы — она должна быть белой или слегка сероватой, без частиц угля. После первого прокаливания тигель охлаждают, смачивают содержимое небольшим количеством дистиллированной воды, подсушивают в сушильном шкафу и снова помещают в горячую муфельную печь для продолжения сжигания. Затем тигель помещают для охлаждения в эксикатор и взвешивают. Озоление проводят до получения постоянной массы золы. Взвешивают с точностью до 0,001 г.

Содержание золы определяют по следующей формуле:

, где

X — содержание золы в 1 г гомогенизированной навески, г;

М — масса тигля, г;

М₁ - масса тигля с навеской до озоления, г;

М₂ - масса тигля с навеской после озоления, г.

Определение содержания белка:

Приборы и посуда:

1. Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-80 второго класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г с допустимой погрешностью ± 0,001 г.

2. Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919-83 или другой нагревательный прибор.

3. Прибор для перегонки (рис. 1) состоящий из колбы Къельдаля, холодильника Либиха с прямой внутренней трубкой, каплеуловителя лабораторного стеклянного, алонжа обычного.

4. Колбы Къельдаля по ГОСТ 25336-82 вместимостью 500 мл.

5. Холодильник Либиха с прямой внутренней трубкой по ГОСТ 9499-70.

6. Цилиндры мерные по ГОСТ 1770-74 вместимостью 25,50 и 100 мл.

7. Колбы конические по ГОСТ 25336-82 вместимостью 250 мл.

8. Бюретки по ГОСТ 20292-74 вместимостью 25 мл с ценой деления 0,1 мл.

9. Пипетки по ГОСТ 20292-74 вместимостью 1 и 50 мл.

10. Грушевидные стеклянные пробки по ГОСТ 10394-72.

11. Капельница из темного стекла.

12. Стеклянные бусинки.

Реактивы:

1. Кислота серная х. ч. по ГОСТ 4204-77 с плотностью 1,84 г/см³.

2. Кислота серная х. ч. по ГОСТ 4204-77, раствор 0,05 моль/л.

3. Натрия гидрат окиси х. ч. по ГОСТ 4328-77, 33 % раствор.

4. Кислота борная х. ч. по ГОСТ 9656-75, раствор 40 г борной кислоты в 1000 мл дистиллированной воды.

5. Индикатор Таширо: 0,1 г метиленового синего по действующей технической документации и 0,2 г метилового красного по ГОСТ 5853-51 растворяют в 100 мл этилового спирта 96 об. %.

6. Катализатор: смесь меди сернокислой пятиводной х. ч. по ГОСТ 4165-78 и калия сернокислого безводного х. ч. по ГОСТ 4145-78 в соотношении 30:1.

7. Спирт этиловый по ГОСТ 18300-72, 96 об. %.

8. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

Техника работы:

В колбу Къельдаля на 500 мл помещают навеску гомогенизированного блюда, отдельного приема пищи или рациона питания (или навеску сухого вещества), взвешенную с точностью до 0,001 г из расчета содержания азота в пробе 20 — 25 мг. Затем в колбу добавляют 20 мл концентрированной серной кислоты, вливая ее постепенно по стенкам колбы, смывая частицы пробы. В колбу вносят катализатор из расчета 0,6 г на 1 мл серной кислоты и несколько стеклянных бусинок, закрывают ее грушевидной стеклянной пробкой, осторожно круговыми движениями перемешивают содержимое и ставят на нагревательный прибор под углом 40°. Нагревают осторожно. При образовании пены в первый период окисления колбу следует снять с нагревательного прибора и дать пене осесть, а затем продолжить нагревание, следя за тем, чтобы пена не попала в горло колбы. Для уменьшения пенообразования в колбу можно добавить кусочек парафина или несколько капель этилового спирта. После прекращения ценообразования нагрев усиливают. Степень нагревания считают достаточной, когда кипящая кислота конденсируется не выше средней части горлышка колбы. Время от времени содержимое колбы перемешивают, смывая частицы со стенок колбы. Нагревание продолжают до тех пор, пока жидкость не станет прозрачной и осветленной (зеленовато-голубой). После минерализации содержимое колбы охлаждают, добавляют 150 мл дистиллированной воды и соединяют с аппаратом для отгонки аммиака. Рекомендуется проводить отгонку аммиака с водяным паром. Затем в колбу через делительную воронку прибора приливают 80 мл 33 % раствора гидрата окиси натрия и сразу же после его добавления закрывают кран делительной воронки во избежание потерь аммиака. Для отгонки аммиака в коническую колбу вместимостью 250 мл отмеривают пипеткой 50 мл раствора борной кислоты, добавляют 4 капли индикатора, перемешивают и ставят под алонж, соединенный с холодильником так, чтобы конец алонжа был погружен в кислоту. Содержимое колбы нагревают до кипения, избегая пенообразования. Продолжают перегонку до тех пор, пока жидкость не станет вскипать толчками. Нагрев регулируют таким образом, чтобы продолжительность перегонки была не менее 20 мин. Окраска, раствора борной кислоты не должна изменяться. Перед окончанием перегонки опускают коническую колбу так, чтобы конец алонжа оказался над поверхностью раствора борной кислоты и продолжают перегонку еще 1 — 2 минуты. Нагревание прекращают и отсоединяют алонж. В коническую колбу смывают небольшими порциями дистиллированной воды остатки раствора борной кислоты с внутренней и внешней поверхностей алонжа. Дистиллят титруют раствором серной кислоты до перехода зеленого цвета в фиолетовый. Параллельно проводят слепой опыт, добавив в колбу Къельдаля вместо навески 5 мл дистиллированной воды.

Рис. 1

Расчет содержания белка производят по следующей формуле:

, где

X — содержание белка в 1 г гомогенизированной навески или в сухом веществе, соответствующем 1 г гомогенизированной навески, г;

0,0014 — количество азота, эквивалентное 1 мл 0,05 моль/л раствора серной кислоты;

К — поправочный коэффициент 0,05 моль/л раствора серной кислоты;

У₁ - объем 0,05 моль/л раствора серной кислоты, израсходованный на титрование дистиллята рабочего раствора, мл;

У₀ - объем 0,05 моль/л раствора серной кислоты, израсходованный на титрование дистиллята в контрольном анализе, мл;

6,25 — коэффициент пересчета азота на белок;

М — масса навески, г.

Определение содержания жира (метод Гербера):

Приборы и посуда:

1. Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-80 второго класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г с допустимой погрешностью взвешивания ± 0,001 г.

2. Центрифуга для определения содержания жира в молоке и молочных продуктах или центрифуга с механическим приводом.

3. Баня водяная.

4. Штатив для жиромеров.

5. Жиромеры для молока и молочных продуктов по ГОСТ 23094-78.

6. Пробки резиновые для жиромеров.

7. Пипетки по ГОСТ 1770 20292-74 вместимостью 1, 5 и 10 мл.

Реактивы:

1. Кислота серная х. ч. по ГОСТ 4204-77 с плотностью 1,51 — 1,65 г/см.

2. Спирт изоамиловый технический плотностью при 20 °С 0,8108 — 8115 г/см³.

Техника работы:

В жиромер молочный берут навеску гомогенизированного блюда, отдельного приема пищи или рациона питания массой 5 г, взвешенную с точностью до 0,001 г. К навеске добавляют 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. Затем добавляют такое количество серной кислоты, чтобы уровень содержимого не доходил на 5 — 10 мм до горлышка жиромера, закрывают его сухой пробкой и, обернув полотенцем, осторожно встряхивают или переворачивают несколько раз для полного смешения содержимого. Жиромер, перевернув пробкой вниз, помещают на 5 мин в водяную баню с температурой 65 ± 2 °С, периодически встряхивая или переворачивая его. Спустя указанное время, жиромер вынимают из бани, обтирают полотенцем, вставляют расширенной частью в патроны центрифуги и центрифугируют 5 мин со скоростью 1300 — 1500 об/мин. Затем жиромер снова помещают на 5 мин в водяную баню с температурой 65 ± 2 °С и, вынув из бани, производят отсчет делений, занимаемых выделившимся жиром. Для этого жиромер держат вертикально так, чтобы верхняя граница жира находилась на уровне глаз. Двигая пробку вверх или вниз, устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска жирового столбика. Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира прозрачным. Если в градуированной части жиромера образовалось буроватое кольцо (пробка) или в столбике жира оказались примеси, анализ проводят повторно. Если при описанном режиме извлечение жира будет неполным, центрифугирование и нагревание жиромера в водяной бане повторяют 2 — 3 раза.

Содержание жира определяют по следующей формуле:

, где

X — содержание жира в 1 г гомогенизированной навески, г;

М — масса навески, г;

0,01133 — содержание жира, соответствующее 1 делению жиромера, г.

Подученные данные сравнивают с нормой жира по рецептуре с учетом коэффициента открываемости жира этим методом. Для суточного рациона питания или отдельного приема пищи коэффициент открываемости принимают равным 0,7.

Определение содержания жира методом Сокслета:

Приборы и посуда:

1. Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-80 второго класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г с допустимой погрешностью взвешивания ± 0,001 г.

2. Баня водяная.

3. Шкаф сушильный любой марки.

4. Бюксы стеклянные по ГОСТ 25336-82.

5. Аппарат Сокслета.

Реактивы:

1. Эфир этиловый.

2. Фильтровальная бумага.

Техника работы:

Навеску сухого вещества взвешивают на фильтровальной бумаге размером 6´7 см с точностью до 0,001 г и заворачивают в пакетик. Этот пакетик завертывают в другой пакетик из фильтровальной бумаги размером 7´8 см. Внутренний пакетик помещают так, чтобы его шов не совпадал со швом внешнего пакетика. Приготовленный пакетик помещают в бюкс и высушивают в сушильном шкафу при температуре 103 ± 2 °С до постоянной массы. Затем пакетик переносят в экстрактор аппарата Сокслета и заливают этиловым эфиром. Эфира наливают столько, чтобы он начал переливаться через сифон экстрактора, после чего добавляют еще 50 мл эфира и соединяют все части прибора. В холодильник пускают холодную воду, а перегонную колбу помещают на водяную баню с температурой не выше 45 °С. Нагревание следует регулировать таким образом, чтобы эфир сливался из экстрактора через каждые 5 - 6 мин. При непрерывном действии аппарата Сокслета для полного извлечения жира из хорошо измельченной навески требуется 4 — 6 ч, при плохо измельченной навеске экстракцию следует проводить 10 — 12 ч. Полноту экстракции проверяют на фильтровальной бумаге. Для этого берут 2 — 8 капли эфира, вытекающего из экстрактора, бумагу подогревают. Если на бумаге после испарения эфира не остается жирного пятна, экстракцию считают законченной. Пакетики вынимают из экстрактора, подсушивают, после чего помещают в бюкс и высушивают в сушильном шкафу при температуре 103 ± 2 °С до постоянного веса с точностью до 0,001 г.

Содержание жира определяют по следующей формуле:

, где

Х — содержание жира в 1 г сухого вещества, г;

А — масса пакетика с навеской сухого вещества до экстракции жира, г;

Б — масса пакетика с навеской сухого вещества после экстракции жира, г;

М — навеска сухого вещества, г.

Определение содержания жира экстракционным методом:

Приборы и посуда:

1. Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-80 второго класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г с допустимой погрешностью взвешивания 0,001 г.

2. Аппарат для экстракции жира (рис. 2), состоящий из: а) фильтрующей делительной воронки со шлифом и впаянным стеклянным фильтром № 2, б) стеклянного приемника с краном и со шлифом диаметром, соответствующем диаметру шлифа фильтрующей делительной воронки.

3. Насос водоструйный по ГОСТ 25336-82.

4. Шкаф сушильный любой марки.

5. Бюксы стеклянные по ГОСТ 25336-82.

6. Колбы мерные по ГОСТ 1770-74 вместимостью 50 мл.

7. Пипетки по ГОСТ 20292-74 вместимостью 10 и 25 мл.

8. Баня водяная.

Реактивы:

1. Хлороформ по ГОСТ 20015-74.

2. Спирт этиловый по ГОСТ 18300-72.

Техника работы:

Навеску гомогенизированного блюда, отдельного приема пищи или рациона питания массой 2 г, взвешенную с точностью до 0,001 г, помещают в делительную воронку прибора для экстракции, приливают 10 мл экстрагирующей смеси хлороформа с эталоном в соотношении 1:2. Экстракцию проводят в точение 2 мин при встряхивании. Экстракт с помощью водоструйного насоса отсасывают в приемник, а из него переливают в мерную колбу вместимостью 50 мл. Остатки навески аналогичным способом экстрагируют еще два раза. Затем делительную воронку и приемник промывают 20 мл экстрагирующей смеси. Промывание жидкости собирают в мерную колбу и доводят объем до метки экстрагирующей смесью. Из колбы отбирают пипеткой 20 мл экстракта и переносят в предварительно взвешенный с точностью до 0,001 г до достоянной массы бюкс. Экстрагирующую смесь выпаривают на водяной бане до исчезновения запаха и высушивают навеску жира в сушильном шкафу при температуре 103 ± 2 °С до постоянной массы.

Рис. 2

Содержание жира определяют по следующей формуле:

, где

X — содержание жира в 1 г гомогенизированной навески, г;

М₁ - масса пустой бюксы, г;

М₂ - масса бюксы с жиром, г;

50 — общий объем экстракта, мл;

20 — объем экстракта, взятый для определения жира, мл.

СОДЕРЖАНИЕ

 

Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник.

Показатели пищевой ценности

Достоверность величин показателей, представленных в таблицах

Код представления данных по составу пищевых продуктов

Одноразовая порция продукта

Суточная потребность в пищевых веществах

Гигиеническая оценка технологических операций

Таблицы химического состава

Глава 1. Молочные продукты

1.1. Продукты, жирностью менее 1,0%

1.2. Продукты, жирностью 1,1–3,0%

1.3. Продукты, жирностью 3,1–10,0%

1.4. Продукты, жирностью более10,1%

1.5. Мороженое

1.6. Сыры

Глава 2. Яйца и яйцепродукты

2.1. Куриные яйца

2.2. Меланж

2.3. Белок

2.4. Желток

2.5. Перепелиные яйца

Глава 3. Мясные продукты

3.1. Мясо

3.2. Субпродукты

3.3. Консервы

3.4. Готовые быстрозамороженные блюда

3.5. Кулинарные изделия

3.6. Колбасные изделия

Глава 4. Рыбные продукты

4.1. Рыба

4.2. Печень рыб

4.3. Икра. Соленая продукция

4.4. Ракообразные

4.5. Моллюски

4.6. Млекопитающие

Глава 5. Жировые продукты

5.1. Молочный жир

5.2. Животные жиры

5.3. Жиры рыб

5.4. Растительные масла

5.5. Маргарины

5.6. Жиры кулинарные

5.7. Жиры кондитерские

5.8. Майонезы

Глава 6. Зерновые продукты

6.1. Пшеница

6.2. Хлебобулочные комбинированные изделия

6.3. Рожь

6.4. Овес

6.5. Рис

6.6. Гречиха

6.7. Ячмень

6.8. Просо

6.9. Кукуруза

Глава 7. Бобовые, орехи

7.1. Бобовые

7.2. Орехи

7.3. Семена масличные

Глава 8. Овощи, картофель и грибы

8.1. Овощи

8.2. Грибы

Глава 9. Фрукты и ягоды

9.1. Фрукты

9.2. Ягоды

9.3. Бахчевые

9.4. Варенье, джем, повидло (консервы)

Глава 10. Кондитерские изделия

10.1. Сахар

10.2. Карамель

10.3. Драже

10.4. Ирис

10.5. Мармелад

10.6. Пастила и зефир

10.7. Халва

10.8. Шоколад и какао-порошок

10.9. Конфеты

10.10. Мучные кондитерские изделия

10.11. Кондитерское сырье

Глава 11. Напитки

11.1. Безалкогольные (менее 1,5% спирта)

11.2. Напитки алкогольные

Глава 12. Вспомогательные пищевые вещества и улучшители вкуса

12.1. Вспомогательные пищевые вещества

12.2. Улучшители вкусовых свойств блюд (соусы)

Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при тепловой кулинарной обработке

Приложение 1. Сведения о размере несъедобной части пищевых продуктов

Приложение 2. Сведения о массе пищевых продуктов в наиболее употребимых мерах объема

Приложение 3. Сведения о массе 1 штуки пищевых продуктов

Приложение 4. Содержание флавоноидов в растительной продукции

Приложение 5. Содержание микроэлементов (марганец, йод, селен, кобальт, хром) в основных пищевых продуктах и продовольственном сырье

Предметный указатель

Литература

Важность данных о составе пищевых продуктов для питания и общественного здравоохранения

Atwater WO, Woods CD (1896). Химический состав американских пищевых материалов. Министерство сельского хозяйства США. Офис экспериментальных станций. Вашингтон Булл 28 , 1–47.

Google ученый

Birlouez-Aragon I, Morales F, Fogliano V, Pain JP (2010). Последствия для здоровья и технологий лучшего контроля пищевых продуктов с вновь образованными загрязнителями. Патол Биол 58 , 232–238.

CAS Статья Google ученый

Buttriss JL, Benelam B (2010). Заявления о питании и полезности для здоровья: роль данных о составе пищевых продуктов. Eur J Clin Nutr 64 (Дополнение 3), S8 – S13.

CAS Статья Google ученый

Карпентер К.Дж. (2003). Краткая история науки о питании: Часть 1 (1785–1885). J Nutr 133 , 638–645.

CAS Статья Google ученый

Карпентер К.Дж. (2006). Исследования питания в викторианских тюрьмах. J Nutr 136 , 1–8.

CAS Статья Google ученый

Церковь СМ (2006 г.). История баз данных о составе пищевых продуктов. Nutr Bull 31 , 15–20.

Артикул Google ученый

Collomb M, Bisig W, Bütikofer U, Sieber R, Bregy M, Etter L (2008).Сезонные колебания жирнокислотного состава молока, поставляемого на молочные предприятия в горных регионах Швейцарии. Dairy Sci Technol 88 , 631–647.

CAS Статья Google ученый

Колом А (2009). HANCP — новый инструмент для малых и средних компаний по изменению рецептуры обработанных пищевых продуктов и блюд (FOOD PRO-FIT). Тезисы симпозиума, представленные на 19-м Международном конгрессе по питанию 2009 г., Бангкок. Ann Nutr Metab 55 (Дополнение 1), 65.

Google ученый

Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) (2009) Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung [Стандарты качества обедов в столовой] 2-е изд., Буклет, Бонн. Доступно (на немецком языке) по адресу: http://www.jobundfit.de/index.php?id=32&L=0&C=0&G=0.

ФАО / ВОЗ (Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций / Всемирная организация здравоохранения) (2002 г.) Потребности человека в витаминах и минералах.Отчет совместной консультации экспертов ФАО / ВОЗ, Бангкок, Таиланд. ФАО, Рим, Италия.

Гиллеспи С.Дж., Кулкарни К.Д., Дейли А.Е. (1998). Использование подсчета углеводов в клинической практике диабета. J Am Diet Assoc 98 , 897–905.

CAS Статья Google ученый

Гринфилд H, Саутгейт DAT (2003). Данные о составе пищевых продуктов: производство, управление и использование , 2-е изд. ФАО: Рим.

Google ученый

Grunert KG, Wills J (2007). Обзор европейского исследования реакции потребителей на информацию о пищевой ценности на этикетках пищевых продуктов. J Publ Health 15 , 385–399.

Артикул Google ученый

Hecke K, Herbinger K, Veberic K, Trobec M, Toplak H, Stamper F и др. . (2006). Содержание сахара, кислоты и фенола в сортах яблони при органическом и интегрированном выращивании фруктов. Eur J Clin Nutr 60 , 1136–1140.

CAS Статья Google ученый

Хорвитт М.К., Харпер А.Е., Хендерсон Л.М. (1981). Отношения ниацин-триптофан для оценки эквивалентов ниацина. Am J Clin Nutr 34 , 423–427.

CAS Статья Google ученый

Якшин П., Агудо А., Ибаньес Р., Гарсия-Клосас Р., Пера Г., Амиано П. и др. .(2004). Разработка пищевой базы данных нитрозаминов, гетероциклических аминов и полициклических ароматических углеводородов. J Nutr 134 , 2011–2014.

CAS Статья Google ученый

Kiely M, Black LJ, Plumb J, Kroon PA, Hollman PC, Larsen JC и др. ., Консорциум EuroFIR (2010). EuroFIR eBASIS: приложение для подачи и оценки заявлений о вреде для здоровья. Eur J Clin Nutr 64 (Дополнение 3), S101 – S107.

Артикул Google ученый

Лабуз Э., Гоффи С., Мулай Л., Азаис-Браэско В. (2007). Многоцелевой инструмент для оценки питательных свойств отдельных продуктов: Nutrimap. Public Health Nutr 10 , 690–700.

CAS Статья Google ученый

Ливингстон МБ, Ренни К.Л. (2009). Добавлен сахар и разбавлены питательные микроэлементы. Obes Rev 10 (Suppl 1), 34–40.

CAS Статья Google ученый

Лобштейн Т., Дэвис С. (2009). Определение и маркировка «здоровой» и «нездоровой» пищи. Public Health Nutr 12 , 331–340.

CAS Статья Google ученый

Маккэнс Р.А., Уиддоусон Е.М. (1940). Химический состав пищевых продуктов. Серия специальных отчетов Совета по медицинским исследованиям No.235 . Канцелярия Его Величества: Лондон.

Google ученый

Merchant AT, Dehghan M (2006). Разработка базы данных о составе пищевых продуктов для сравнений между странами. J Nutr 5 , 2.

Артикул Google ученый

Молешотт Дж. (1859 г.). Die Physiologie der Nahrungsmittel. Ein Handbuch der Diätetik. [Физиология пищевых продуктов.Учебное пособие по диетологии] 2-е исправленное издание, Ferber’sche Universitätsbuchhandlung (Эмиль Рот): Giessen.

Google ученый

Палмер Циммерман Т., Стумбо П., Ченард С., Брейтуэйт Э., Селли Б., Комитет справочника банков данных Национальной конференции банков данных по питательным веществам США (2008). 2008 Международный справочник банка данных по питательным веществам. Доступно по адресу: http://www.healthcare.uiowa.edu/gcrc/nndc/survey.html.

Пиетинен П., Валста Л.М., Хирвонен Т., Синкко Х. (2007).Маркировка содержания соли в продуктах питания: полезный инструмент для снижения потребления натрия в Финляндии. Public Health Nutr 11 , 335–340.

Артикул Google ученый

Раффо А., Ла Мальфа Дж., Фольяно В., Майани Дж., Квалья Дж. (2006). Сезонные колебания антиоксидантных компонентов томатов черри ( Lycopersicon esculentum сорт Naomi F1). J Food Compos Anal 19 , 11–19.

CAS Статья Google ученый

Ричи MR., Каммингс Дж. Х., Мортон М. С., Стил К. М., Болтон-Смит К., Riches AC (2006). Недавно созданная и проверенная база данных изофлавонов для оценки общего потребления генистеина и даидзеина. Br J Nutr 95 , 204–213.

CAS Статья Google ученый

Вариям Дж. Н. (2008). Улучшают ли пищевые ярлыки диетические результаты? Health Econ 17 , 695–708.

Артикул Google ученый

West CE, Eilander A, van Lieshout M (2002).Последствия пересмотренных оценок биоэффективности каротиноидов для диетического контроля дефицита витамина А в развивающихся странах. J Nutr 132 , 2920S – 2926S.

CAS Статья Google ученый

Базы данных о составе пищевых продуктов | ИНДДЕКС Проект

Резюме

Базы данных о составе пищевых продуктов (FCDB) — иногда также называемые таблицами состава пищевых продуктов (FCT), если они представлены в печатном виде или в формате PDF, — представляют собой сборники данных о питательной ценности пищевых продуктов.Они получены на основе количественного анализа репрезентативных образцов пищевых продуктов (Гибсон, 2005 г.). FCDB имеют множество применений, в том числе для анализа питательных веществ в пищевых продуктах на основе обследований диетического потребления, маркировки пищевых продуктов и для информирования о сельскохозяйственной политике, учитывающей особенности питания (Charrondiere et al., 2011). Продовольственная и сельскохозяйственная организация (ФАО) является глобальным координатором Международной сети систем данных о пищевых продуктах (INFOODS), с помощью которой она составляет каталог национальных, региональных и международных FCDB, которые могут быть полезны тем, кто интересуется анализом продуктов питания и питательных веществ. доступность и потребление, программы обогащения пищевых продуктов или добавок (Greenfield & Southgate, 2003).Кроме того, FAO / INFOODS выпускает руководящие принципы для разработки FCDB, сопоставления пищевых продуктов и преобразования данных о пищевых продуктах (FAO / INFOODS, 2018).

FCDB иногда доступны в Интернете, но не всегда. FAO / INFOODS предоставляет контактную информацию и ссылки на страновые и региональные FCDB. Кроме того, Исследовательский фонд ILSI создал Всемирную базу данных по питательным веществам для диетических исследований (WNDDS), которая каталогизирует 90 доступных в электронном виде FCDB и предоставляет подробную информацию о каждой из них. Электронный доступ к этим данным означает, что информацию можно быстро обновлять, они содержат больший объем материала и легко доступны для пользователей с доступом в Интернет (Greenfield & Southgate, 2003).Кроме того, онлайновые FCDB упрощают переформулирование информации в соответствии с потребностями различных пользователей.

Хотя в некоторых странах с низким и средним уровнем дохода есть национальные FCDB, они часто содержат данные, возраст которых составляет несколько десятилетий, и / или основаны на информации, полученной из FCDB другой страны. Это связано с дорогостоящим и трудоемким характером анализа или сбора данных о составе питательных веществ (Greenfield & Southgate, 2003). Часто заимствованные данные о составе пищевых продуктов поступают из FCDB Министерства сельского хозяйства США и ЕС или из других стран региона и региональных FCDB (Coates et al., 2017). Однако содержание питательных веществ в пищевых продуктах может варьироваться в зависимости от факторов окружающей среды, производства и обработки и, следовательно, может отличаться от страны к стране и даже внутри страны (Greenfield & Southgate, 2003). Быстрое развитие пищевой промышленности и глобализация продовольственных систем могут поставить под сомнение задачу по поддержанию FCDB в актуальном состоянии и с учетом специфики региона (Thompson & Subar, 2013). Эти различные проблемы могут привести к снижению точности, когда дело доходит до определения содержания питательных веществ в данной пище.

Учитывая сложность FCDB, рекомендуется надлежащее обучение использованию данных о составе пищевых продуктов для понимания и использования данных. Одним из рекомендуемых ресурсов является электронный курс ФАО по данным о составе пищевых продуктов (Электронный курс по данным о составе пищевых продуктов, 2013 г.).

Сильные стороны:

• Данные о составе пищевых продуктов могут использоваться для самых разных целей, включая сопоставление пищевых продуктов с питательными веществами на основе данных оценки питания для проведения анализов, маркировки пищевых продуктов, разработки политики и ведения сельского хозяйства, чувствительного к питанию
• Хорошо развитые национальные FCDB могут дать представление о типах доступных и потребляемых продуктов питания
• Когда FCDB сочетаются с данными о диетическом потреблении, исследователи могут ответить на вопросы об адекватности питательных веществ в популяции

Слабые стороны:

• Различия в развитии FCDB (т.е.грамм. расчеты и отбор образцов питательных веществ) может снизить сопоставимость данных о питательных веществах для конкретных пищевых продуктов в базах данных
• Рекомендуется надлежащее обучение использованию данных о составе пищевых продуктов для понимания и использования данных в FCDB.
• Данные о составе пищевых продуктов, которые являются устаревшими или получены из других стран, иногда используются для обновления национальных FCDB стран с низким и средним уровнем доходов

Базы данных о составе пищевых продуктов — обзор

B Этническое население

Широкое использование многих этнических продуктов питания в Соединенных Штатах среди населения и растущее разнообразие населения расширили базы данных о составе продуктов питания и списки продуктов питания, используемые для населения в целом .Тем не менее, могут потребоваться специальные изменения в содержании методов оценки питания, если исследуемая популяция состоит из лиц, чья кухня или кулинарные методы не являются общепринятыми [394]. Если метод требует интервью, предпочтительнее использовать интервьюеров того же этнического или культурного происхождения, чтобы информация о питании могла передаваться более эффективно. Если диетическая информация должна быть количественно оценена в оценках питательных веществ, необходимо изучить базу данных по питательному составу, чтобы установить, включены ли этнические продукты питания и соответствуют ли эти продукты и различные методы их приготовления продуктам, потребляемым целевой группой [395].Также необходимо изучить рецепты и предположения, лежащие в основе питательного состава некоторых этнических продуктов. Некоторые очень разные продукты могут называться одним и тем же именем, или идентичные продукты могут называться разными именами [396,397]. По этим причинам может потребоваться подробная информация о рецептах для всех указанных этнических смесей.

Для проверки пригодности исходной базы данных необходимо собрать предварительную информацию о типичных диетах у лиц, принадлежащих к этническим группам.Эта информация может быть получена из отзывов или записей с сопровождающими интервью или из интервью в фокус-группах. Эти интервью должны быть сосредоточены на потребляемых продуктах и ​​способах их приготовления в этой культуре. Следует собрать рецепты и альтернативные названия одного и того же продукта питания, а интервьюеры на местах должны быть ознакомлены с результатами этих фокус-групп. В базу данных о составе питательных веществ следует включать относительно единообразные рецепты и названия продуктов. Даже с этими модификациями для полевых интервьюеров может быть предпочтительнее собирать подробные описания представленных этнических продуктов, чем непосредственно кодировать эти продукты, используя предварительно выбранные списки, наиболее распространенные в компьютерных методах.Это предотвратит потерю деталей выбора и приготовления пищи при кодировании априори .

USDA продолжает включать новые пищевые продукты в Национальную базу данных по питательным веществам для стандартных ссылок (SR) (см. Раздел V.E). Например, около 200 продуктов питания, идентифицированных как коренные американцы или коренные жители Аляски, были включены в SR24, а также доступны в системе базы данных о питательных веществах Университета Миннесоты. Если новый продукт, о котором сообщается, отсутствует в используемой базе данных о составе пищевых продуктов, можно использовать код по умолчанию, который, как считается, точно отражает питательный состав нового продукта.

Использование FFQ, разработанных для большинства населения, может быть неоптимальным для многих людей с этническими структурами питания. Многие представители этнических групп потребляют как продукты, распространенные в основной культуре, так и продукты, характерные для их собственной этнической группы. Изменение существующего списка продуктов питания может быть выполнено путем экспертной оценки, качественных интервью с целевой группой населения и / или изучения частоты употребления пищевых продуктов среди населения на основе набора диетических записей или отзывов.FFQ для навахо [398], коренных жителей Аляски [399], американцев китайского происхождения [400], жителей северной Индии [401], выходцев из Латинской Америки [146 402], израильтян [403] и афроамериканцев на юге США [404] разработаны с использованием этих подходов.

Однако, помимо списка продуктов питания, есть и другие важные вопросы, которые следует учитывать при адаптации существующих FFQ для использования в других популяциях. Относительное потребление различных пищевых продуктов в рамках отдельной позиции пищевой группы может отличаться, что требует изменения в базе данных о питательных веществах, связанной с каждой строкой.Например, латиноамериканцы могут потреблять больше нектаров из тропических фруктов и меньше яблочного и виноградного сока, чем население США в целом, и поэтому для соков потребуется другой стандарт питательного состава. Кроме того, обычно используемые размеры порций могут отличаться [405]. Например, рис может потребляться в больших количествах латиноамериканским и азиатским населением; количество, приписываемое большой части населения в целом, может быть значительно ниже количества, обычно потребляемого латиноамериканским и азиатским населением.Адаптация существующего FFQ с учетом всех этих факторов была проведена для пожилого пуэрториканского населения [406], для взрослых белых и афроамериканцев в нижней части дельты Миссисипи [407], а также для многонационального когортного исследования Гавайи – Лос-Анджелес [408] ]. Когортное исследование южного сообщества включило как расу / этническую принадлежность, так и географический регион в свою базу данных FFQ [409].

Для некоторых этнических групп может быть предпочтительнее проводить FFQ с использованием интервьюера, а не самоуправления, поскольку грамотность и языковые барьеры могут ограничивать участие в исследовании, а также качество ответа.Кроме того, модели размера порции, которые интервьюеры могут принести на домашнее собеседование, могут быть предпочтительнее, чем изображения размера порции, доступные в самоуправляемом инструменте [399].

Реестр исследований диетической калибровки / валидации NCI [199] может использоваться для поиска исследований с использованием FFQ в определенных группах расы / этнической принадлежности. Эффективность FFQ варьируется в зависимости от этнической группы [410]. Были разработаны анкеты, позволяющие сравнить потребление в разных культурах. Хотя в некоторых исследованиях не было обнаружено заметных различий в достоверности для разных групп расы / этнической принадлежности [259], в большинстве исследований были обнаружены различия в достоверности [145,406,408,411–413].Понимание этих различий в достоверности имеет решающее значение для правильной интерпретации результатов исследования.

Важность данных о составе пищевых продуктов для питания и общественного здравоохранения

Вступление: Адекватное питание — одна из основ общественного здоровья. Перед разработкой и внедрением эффективных программ вмешательства для улучшения питания на уровне населения важно знать ситуацию с питанием целевой группы.

Оценка потребления энергии и питательных веществ: Оценка поступления питательных веществ в результате потребления пищевых продуктов требует надежных данных о составе пищевых продуктов. Эти данные также составляют основу руководящих принципов здорового питания на основе пищевых продуктов, содержащих необходимую информацию об источниках пищевых продуктов для различных питательных веществ. Кроме того, таблицы состава пищевых продуктов могут предоставить информацию о химических формах питательных веществ, а также о присутствии и количестве взаимодействующих компонентов и, таким образом, предоставить информацию об их биодоступности.Для некоторых питательных веществ, таких как витамин A, витамин E и ниацин, была введена концепция эквивалентности для учета различий в доступности и биологической активности различных химических форм. НЕПИТАТЕЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ КОМПОНЕНТЫ: Хотя в большинстве таблиц состава пищевых продуктов основное внимание уделяется энергии, макро- и микроэлементам, интерес к непитательным компонентам растет. Учитывая благотворное влияние биологически активных соединений вторичных растительных клеток, таких как полифенолы и каротиноиды, необходимы дополнительные данные о них.С другой стороны, существует ряд естественных или «искусственных» непитательных веществ с отрицательными эффектами, и для контроля воздействия необходимо знать основные пищевые источники. Другой аспект — это загрязняющие вещества, которые могут иметь пагубные последствия для здоровья потребителей. К ним относятся агрохимикаты, промышленные загрязнители, попадающие в пищевую цепочку, и вещества, образующиеся при приготовлении пищи. Для достоверной оценки риска необходимы данные о воздействии и, следовательно, о содержании загрязняющих веществ в пищевых продуктах.Однако эти данные сильно различаются и могут значительно отличаться даже в пределах узких регионов. ТЕКУЩИЕ БАЗЫ ДАННЫХ О СОСТАВЕ ​​ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ДАЛЕКО ОТ ПОЛНЫХ: Тот факт, что таблицы составов, как правило, не предоставляют информации о происхождении веществ, содержащихся в пищевых продуктах, также может повлиять на их пригодность. Например, Немецкая база данных по питательным веществам не делает различий между сахарозой природного происхождения и добавленной сахарозой, что препятствует оценке потребления добавленной сахарозы, которое следует ограничить. На что обратить внимание: учитывая рост числа людей, которые полагаются на общественное питание и общественное питание, линии здорового меню могут улучшить рацион потребителей и внести вклад в обеспечение питательными веществами.Для разработки и внедрения соответствующих руководств также необходимы базы данных о составе пищевых продуктов (FCB) для составления блюд. Постоянно увеличивающееся количество новых пищевых продуктов и готовых изделий привело к необходимости процедур для регулярно обновляемых данных. Более того, отсутствуют данные, особенно по важным микроэлементам, таким как медь, хром или молибден, а также витамину К, а также по уже упомянутым непитательным компонентам. Другая проблема — ограниченная сопоставимость между странами.Региональные различия возникают, в частности, из-за использования местных сортов, различного качества почвы или метеорологических аспектов. Эта вариативность еще больше увеличивается с комбинированными блюдами из-за различий в рецептах.

Заключение: Информация о составе пищевых продуктов необходима для оценки качества диеты, а также для разработки и применения рекомендаций по питанию, основанных на пищевых продуктах, которые являются полезным инструментом в области общественного питания.В связи с этим больше внимания следует уделять подготовке, расширению и обслуживанию FCB.

Foodball

Ряд организаций по всему миру ведут таблицы состава пищевых продуктов, чтобы помочь потребителям получить информацию о питательной ценности продуктов, которые они едят. Знание метаболизма пищевых компонентов имеет решающее значение для понимания происхождения биотрансформированной фракции пищевого метаболома, а также необходимо, если мы хотим использовать пищевые метаболиты в качестве биомаркеров питания или как средство для мониторинга потребления пищи.

Первая категория пищевых компонентов — это промежуточные метаболиты, образующиеся в результате переваривания липидов, полисахаридов и белков. Большинство этих соединений являются общими для всех живых организмов и идентичны эндогенным метаболитам человека, поэтому они, как правило, не могут использоваться в качестве диетических биомаркеров из-за их общей идентичности и невозможности проследить их диетическое происхождение. Возможные исключения — незаменимые аминокислоты, незаменимые жирные кислоты, а также большинство витаминов и минералов5, которые не могут быть произведены человеком и должны происходить из внешних пищевых источников.

Вторая категория компонентов пищи — это те, которые метаболизируются путем трансформации тканями хозяина. Пищевые соединения, которые не используются для основного метаболизма или которые не соответствуют знакомым эндогенным метаболитам, рассматриваются как ксенобиотики. Примеры экзогенных компонентов пищи включают полифенолы, алкалоиды, каротиноиды, хлорофиллы, искусственные красители, искусственные ароматизаторы, природные летучие вещества для вкусовых добавок / ароматов и продукты реакции Майяра, образующиеся во время приготовления пищи. Человеческое тело поддерживает сложную систему защиты, состоящую из десятков ферментов и мембранных переносчиков, которые распознают эти чужеродные и потенциально токсичные химические вещества и нейтрализуют их путем быстрой биотрансформации и / или устранения.Хотя не многие из них были хорошо охарактеризованы, трансформированные хозяином метаболиты сохраняют многие особенности своих исходных соединений, и, следовательно, эти метаболиты, полученные экзогенно, могут быть весьма полезными в качестве специфических пищевых биомаркеров.

Третья категория пищевых метаболитов — это метаболиты, трансформированные посредством микробного метаболизма. Микробы имеют совершенно другой набор ферментов, чем млекопитающие, и, учитывая, что в кишечнике человека существует более 1000 различных видов микробов (), существует огромное разнообразие ферментативных процессов, которые воздействуют на соединения пищевого происхождения.Определенные микробные метаболиты могут быть полезны в качестве пищевых биомаркеров, хотя из-за сложной взаимосвязи между источником пищи, преобладающими видами кишечных микробов и образующимися пищевыми метаболитами (), микробные метаболиты следует рассматривать с некоторой осторожностью при использовании в качестве пищевых биомаркеров.

Таблицы состава пищевых продуктов в Юго-Восточной Азии: вклад проекта SMILING

Программа действий

Был проведен однодневный семинар (Монпелье, март; 2012 г.) для определения и определения шагов и дорожной карты для создания, обновления и оценки качество таблиц состава пищевых продуктов для конкретных стран и достижение консенсуса по включенным питательным веществам.Для включения были выбраны следующие питательные вещества: энергия, белок, углеводы, железо, цинк, витамин А плюс провитамин А каротиноиды, фолиевая кислота, кальций, витамин D, витамин B12, B2, B6, C, B1 и ниацин. Этот выбор был в значительной степени основан на распространенных проблемах общественного здравоохранения в странах ЮВА, связанных с потреблением питательных микроэлементов. Антипитательные вещества, такие как фитат, не были включены в окончательный отбор компонентов, поскольку определение достоверных значений антипитательных веществ в составе пищевых продуктов считалось трудным из-за отсутствия стандартных аналитических методов и ограниченных источников информации об этих компонентах.На основе плотности питательных веществ и данных о национальном потреблении было отобрано до ~ 200 пищевых продуктов для включения в каждую из таблиц состава пищевых продуктов для конкретной страны. Чтобы каждая страна СЭО могла предоставить обновленную высококачественную FCT, включающую питательные продукты и питательные вещества, а также оценить качество данных о составе пищевых продуктов с особым акцентом на ключевые продукты питания и основные питательные вещества, был проведен двухнедельный учебный семинар. запланировано на апрель 2012 года.

Учебный семинар

Учебный семинар был организован Университетом Вагенингена в сотрудничестве с Национальным институтом питания (NIN) в Ханое, Вьетнам.У обучающего семинара было три цели: создание потенциала в области составления данных о составе пищевых продуктов для партнеров по СЭО, участвующих в SMILING; согласовать процедуры выбора пищевых продуктов для оценки качества и обновления таблиц состава пищевых продуктов для конкретных стран; и согласовать процедуры проверки данных и оценки качества выбранных пищевых продуктов и питательных веществ. Семинар проводился экспертами из Национального института питания, Ханой, Вьетнам; из ФАО-ИНФУДС, Рим, Италия; из Университета Махидол, Бангкок, Таиланд; и от Отделения питания человека Университета Вагенингена (WU), Нидерланды.Семинар был организован для отдельных лиц из пяти стран ЮВА, ответственных за базу данных о составе продуктов питания в своих странах. Обучение прошли по два человека от каждой страны ЮВА. Во время обучения были включены лекции, динамическое групповое взаимодействие, электронное обучение, задания и экскурсии для решения проблем, перечисленных в таблице 1.

Таблица 1 Вопросы, затронутые на семинаре по составу пищевых продуктов

Кроме того, процедура производства / обновления и оценки качества таблиц состава пищевых продуктов для конкретной страны, предложенная WU, была обсуждена и широко практиковалась как с фасилитаторами, так и с участниками семинара.В результате был подготовлен согласованный документ: «Рекомендации по выбору пищевых продуктов для проверки данных и оценки качества национальных таблиц состава пищевых продуктов в Камбодже, Индонезии, Лаосской Народно-Демократической Республике, Таиланде и Вьетнаме» (Hulshof et al. 2012). Эти руководящие принципы были основаны на ранее существовавших руководящих принципах, разработанных в рамках EuroFIR (Salvini et al. 2012), INFOODS (FAO / INFOODS 2012) и ASEANFOODS (Puwastien et al. 2015). Процедура состояла из пяти этапов: (1) выбор продуктов и заполнение ~ 200 выбранных списков продуктов питания данными о питательных веществах, (2) проверка данных по всем питательным веществам из списка продуктов питания с использованием руководящих принципов ФАО / INFOODS, (3) выбор ключевые продукты питания для подробной оценки качества, (4) Подробная оценка качества основных продуктов питания и выбранных микронутриентов на основе стандартов EuroFIR / ASEANFOODS, (5) Перегруппировка продуктов питания по группам продуктов, требуемая для программы линейного моделирования OPTIFOOD.

Выбор продуктов питания и дополнение с данными о питательных веществах

Выбор отдельных продуктов питания для включения в FCT был основан на потреблении продуктов питания более чем 10% населения. Или, если их ест менее 10% населения, плотность питательных веществ в каждом продукте должна быть включена в пятерку самых высоких плотностей питательных веществ. Отправной точкой для заполнения таблицы данных о питательных веществах была национальная таблица состава пищевых продуктов или та, которая обычно использовалась, если не существовало национальной базы данных о составе пищевых продуктов (например,грамм. для Лаоса и Камбоджи таблица ASEANFOODS). В случае отсутствия данных о питательных веществах для пищевых продуктов, были проведены консультации с первыми региональными таблицами с соответствующими задокументированными источниками данных (первичные ASEANFOODS, Таиланд и Вьетнам FCT), а во-вторых, с нерегиональными таблицами / базами данных, особенно с базой данных о питательных веществах USDA. Рекомендации ФАО / INFOODS по проверке данных о составе пищевых продуктов использовались для того, чтобы убедиться, что питательная ценность, полученная из другого источника данных, соответствует продукту, по которому запрашивалась информация, что проверки идентификации компонентов были выполнены и задокументированы, и что надлежащие режимы выражения (FAO / INFOODS 2012).Кроме того, внутренние проверки согласованности питательных веществ и энергии были выполнены в соответствии с теми же руководящими принципами ФАО / INFOODS, например сумма приблизительных компонентов от 95 до 105 г / 100 г. Составление и обновление таблицы состава пищевых продуктов было выполнено в программе для работы с электронными таблицами Excel с использованием инструмента компиляции FAO / INFOODS (Charrondiere and Burlingame 2011).

Выбор основных продуктов питания для детальной оценки качества

Можем ли мы быть уверены в качестве данных о питательных веществах, если мы хотим использовать базу данных о составе пищевых продуктов для разработки более оптимизированных питательных диет, как это предусмотрено в проекте SMILING? Чтобы ответить на этот вопрос о надежности, в идеале необходимо было провести подробную оценку качества всех питательных веществ для списка из 200 продуктов питания.Однако, учитывая временные ограничения в рамках проекта, оценка соответствия цели могла быть проведена только в ограниченном количестве комбинаций пищи / питательных веществ. Следующие микроэлементы были включены, поскольку они представляют собой основную проблему для общественного здравоохранения: кальций, железо, цинк, витамин А плюс провитамин А каротиноиды, витамин B1, B2, B12, C, фолиевая кислота и ниацин. Ключевой подход к продуктам питания был использован для отбора для каждого из питательных микроэлементов ~ 10 продуктов, которые вносят наибольший вклад в их потребление в соответствующей стране (рис.1) (Хайтовиц и др., 2002). Кроме того, были включены ~ 3 продукта с самой высокой плотностью питательных веществ, но недоиспользованные. Недоказанное предположение заключалось в том, что результат детальной оценки качества этих пищевых продуктов был бы хорошим подходом к пониманию общего качества базы данных.

Рис. 1

Ключевые продукты Подход к выбору десяти лучших продуктов, которые больше всего способствуют потреблению определенных питательных веществ

Подробная оценка качества основных пищевых продуктов и отдельных питательных микроэлементов

Подход к оценке качества основных пищевых продуктов представлен в виде блок-схемы (рис.2). Основная философия блок-схемы заключается в том, что недопустимо наличие недокументированных данных в базе данных о составе пищевых продуктов, поскольку недокументированные данные не позволяют проводить оценку качества. В случае отсутствия документации по значениям питательных веществ, значения требовали обновления из задокументированного источника данных. Если не удалось получить документально подтвержденный источник данных по конкретному питательному питательному веществу, учитывалось условное исчисление данных и необходимо было установить приоритеты для отбора проб и анализа. Желательно, чтобы отсутствующих значений в базах данных было как можно меньше.Документированные значения питательных веществ из единичных источников были подвергнуты детальной оценке качества. В случае, если данные о составе поступали из нескольких независимых источников задокументированных данных (агрегированные данные) с прослеживаемым и приемлемым расчетом питательной ценности на основе критериев ASEANFOODS (Puwastien et al. 2015), данные сохранялись и в дальнейшем не представлялись для подробного ознакомления. оценка качества. Этот прагматический подход, казалось, оправдывался фактической достоверностью и считался «лучшей практикой» для снижения общей нагрузки на экзаменаторов.

Рис. 2

Блок-схема для подробной оценки качества

Руководство

EuroFIR использовалось для оценки качества исходных задокументированных данных (Salvini et al. 2012), то есть данных о составе пищевых продуктов из журнальных статей, лабораторных отчетов и т.п., в отличие от составленных таблиц состава пищевых продуктов. Эти руководящие принципы основаны на консенсусе в отношении того, что высококачественные данные о питательных веществах в базе данных о составе пищевых продуктов определяются адекватным планом отбора проб, адекватным описанием пищевых продуктов, достаточным количеством аналитических проб, соответствующей аналитической методологией и приемлемыми аналитическими характеристиками (Holden et al.2002; Саутгейт 2002). Применение этих рекомендаций широко практиковалось на двухнедельном учебном курсе в NIN в Ханое, и партнеры должны были провести самооценку и присвоить индекс качества (QI) данным о питательных веществах, а также задокументировать оценку качества с использованием стандартизованных форматов. (пример в таблице 2).

Таблица 2 Пример заполненного формата для оценки качества питательных микроэлементов в основных пищевых продуктах (адаптировано из Salvini et al. 2012)

Перегруппировка продуктов питания

Для целей линейного моделирования продукты питания в каждой из завершенных и обновленных баз данных были перегруппированы по следующим основным группам продуктов питания: бобовые, орехи и семена, мясо, рыба и яйца, крахмалистые корни и другие крахмалосодержащие продукты. растительные продукты, овощи, зерно и зерновые продукты, фрукты, молочные продукты, хлебобулочные изделия и сухие завтраки, добавленные жиры, добавленные сахара, композиты, напитки, пикантные закуски, сладкие закуски и десерты, специальные обогащенные продукты, грудное молоко и разные продукты.

KoreaMed Synapse

1. Ким С.И., Кан М.С., Ким С.Н., Ким Дж.Б., Чо Ю.С., Пак Х.Дж. и др. Таблицы состава пищевых продуктов и национальная информационная сеть по питанию пищевых продуктов в Корее. Food Sci Ind.2011; 44 (1): 2–20.

2. Лим Ш., Ким Дж. Б., Чо Ю. С., Чой Ю. М., Пак Х. Дж., Ким С. Н.. Национальные стандартные таблицы состава пищевых продуктов обеспечивают инфраструктуру для исследований в области пищевых продуктов и питания в соответствии с политикой и отраслью. Корейский J Food Nutr. 2013; 26 (4): 886–894.

3. ФАО / ИНФУДС. FAO / INFOODS Руководство по проверке данных о составе пищевых продуктов до публикации пользовательской таблицы / базы данных.версия 1.0. Рим: ФАО; 2012. п. 1–40.

4. Министерство сельского хозяйства США. Национальная база данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США, стандартная ссылка 28 [Интернет]. Министерство сельского хозяйства США; 2015 г. цитируется 3 февраля 2016 г. Доступно по адресу: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/.
5. Датская пищевая информатика. SciName FinderTM [Интернет]. Датская пищевая информатика; 2013. цитируется 3 февраля 2016 г. Доступно по адресу: http://www.sciname.info/.
6. Корейский национальный дендрарий. Информационная система по биоразнообразию Кореи [Интернет].Корейский национальный дендрарий; 2016. цитировано 3 февраля 2016 г. Доступно по адресу: http://www.nature.go.kr.

7. Horwitz W. Руководство AOAC по валидации химических методов для пищевых добавок и растений в одной лаборатории. Гейтерсбург, Мэриленд, США: AOAC International; 2002. п. 18–19. п. 21–22. п. 24–25.

8. Институт развития сельских ресурсов. Таблица состава продуктов питания. 7-я ревизия. Сувон: Институт развития сельских ресурсов; 2006. п. 1–453.

9. Национальная академия сельскохозяйственных наук.Таблица состава продуктов питания. 8-я ревизия. Сувон: Национальная академия сельскохозяйственных наук; 2011. п. 1–636.

10. Министерство образования, культуры, спорта, науки и технологий. Стандартные таблицы состава пищевых продуктов в Японии -2015- (седьмое пересмотренное издание), Введение [Интернет]. Министерство образования, культуры, спорта, науки и технологий; 2015 г. цитируется 3 февраля 2016 г. Доступно по адресу: http://www.MEXT.go.jp/.

11. Национальная академия сельскохозяйственных наук. Таблицы функционального состава пищевых продуктов.1-е издание. Сувон: Национальная академия сельскохозяйственных наук; 2009. п. 1–450.

12. Национальная академия сельскохозяйственных наук. Таблицы функционального состава пищевых продуктов на 2010 год: минеральные, жирные кислоты. Сувон: Национальная академия сельскохозяйственных наук; 2010. п. 1–179.

13. Национальная академия сельскохозяйственных наук. Таблицы функционального состава пищевых продуктов 2011 г.: аминокислоты. Сувон: Национальная академия сельскохозяйственных наук; 2011. п. 1–387.

14. Национальная академия сельскохозяйственных наук.Таблицы функционального состава пищевых продуктов на 2012 год: таблица жирорастворимого витаминного состава. Сувон: Национальная академия сельскохозяйственных наук; 2012. п. 1–249.

15. Национальная академия сельскохозяйственных наук. Таблицы функционального состава пищевых продуктов 2012: издание холестерина. Сувон: Национальная академия сельскохозяйственных наук; 2012. п. 1–180.

16. Moon JH, Kim HS, Kwon DY, Yoo JY, Seo SY, Lee JM и др. Измерение общественной ценности стандартной таблицы состава пищевых продуктов. Администрация сельского развития; 2017.02. Отчет № 1395048720.

17. Ким С., Сунг Джи, Фу М, Джин И.С., Ким П.Дж. Раскрытие нутритивного ландшафта еды. PLoS ONE. 2015; 10 (3): e0118697.
18. Ли Х.С., Чанг М.Дж., Ким Х.Й., Шим Дж.С., Ли Дж.С., Ким К.Н. Обзор использования и спроса на национальную базу данных о составе пищевых продуктов. J Nutr Health. 2018; 51 (2): 186–198.
.