Глютен вики: Глютен [LifeBio.wiki]

Кому нужна безглютеновая продукция? Сможет ли она выйти из ниши специализированного питания и занять место на полке с продуктами для здорового образа жизни? Действительно ли отказ от глютена поможет стать здоровее? Об этом — новый выпуск “Бизнес-Пищи” с Романом Калининым.

Говорят, безглютеновые изделия нужны только одному проценту населения. Не России, а всего мира.

Но если эта цифра верна, почему рынок такой продукции постоянно растет?  Например, если зайти в Яндекс.Вордстат,  можно заметить, что на начало 2020 года количество запросов “без глютена” составляло более 80 тысяч  (а в 2019 году — всего 45 тысяч)) Очевидно, что за это время количество людей с непереносимостью глютена в два раза не выросло.     

Так кто же потребляет продукцию без глютена на самом деле? Есть ли у нее перспективы и можно ли заработать на выпуске такой продукции? В чем нюансы и сложности ее производства? 

Разобраться в нюансах безглютеновых продуктов помогли эксперты:

• Ольга Парахина, директор петербургского филиала ФГАНУ НИИХП, ведущей российской научно-исследовательской организации в области хлебопечения
• Сэсэгма Дашинамижилова,
  руководитель технологического направления компании Mühlenchemie (Stern Ingredients), крупного производителя ингредиентов для пищевой промышленности  
• Ирена Романовская, руководитель проекта “Перечеркнутый колос”, Елена Иванова, координатор проекта “Перечеркнутый колос” — правообладатели знака “Перечеркнутый колос”, представители общества больных целиакией “Эмилия”
• Руслан Соловьев, коммерческий директор, “Градусы всего мира” — сеть продуктовых магазинов шаговой доступности

Из нового выпуска вы узнаете:

• Сколько людей в мире больны целиакией. Потенциальный рынок для безглютеновой продукции
• Почему надо внимательно изучать упаковку. Скрытый глютен
• Во всем виновата пшеница! Популяризаторы — о глютене
• “Глютен есть?” Как определить наличие глютена в продукции по ее упаковке
• О знаке “Перечеркнутый колос” и “невежестве производителя”. 
• Делает ли отказ от глютена здоровее? Состав безглютеновых изделий.
• Недостатки безглютенового хлеба. Закваски для производства безглютенового хлеба
• Внедрение безглютеновой продукции в новые категории продуктов.
• Смеси для производства массовых сортов хлеба из безглютенового сырья. 
• Себестоимость сырья для безглютеновой продукции
• Потенциал безглютеновой продукции в ритейле

Проницаемость желудочно-кишечного тракта (cиндром «дырявой» кишки)

Лишь пару лет назад синдром «дырявой» кишки выделили как отдельную патологию. Это довольно распространенное нарушение, которое провоцирует воспаление и другие неприятные явления. Многие из нас прилагают максимум усилий, чтобы защитить свое жилище от протечек и постороннего вторжения: будь то грабители или животные (возвращаясь домой, вы когда-нибудь заставали енота за поеданием кошачьего корма? Или находили змею?) Не менее важно поддерживать естественные барьеры организма, и начинать следует с кишечника.

В идеале клетки слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта крепко соединены (белковый комплекс с окклюдином выполняет функцию межклеточного «герметика»). Таким образом, еда остается там, где она должна быть, т. е. внутри кишечника. Молекулы, образующиеся в процессе пищеварения (например, аминокислоты, на которые распадаются белки), проникают в клетки слизистой оболочки кишечника, а оттуда – в кровь, которая разносит питательные вещества по всему организму.

А теперь представьте, что у вас «дырявая» кишка. Причиной возникновения этого состояния могут быть: непереносимость глютена, вредные химикаты, содержащиеся в пестицидах, газировка, алкоголь, сахар, промышленная пища, консерванты, воспаление, хронический стресс, дрожжи и лекарственные препараты, такие как аспирин и ацетаминофен. Отныне в кровь попадают не только аминокислоты, простые сахара (глюкоза и фруктоза) и витамины, но и крупные фрагменты. Иммунная система распознает их как врагов и провоцирует воспаление. Так как воспаление является основной причиной развития болезни Альцгеймера – в особенности типа 1, важно не допускать проникновения больших белковых фрагментов из кишечника в кровь.

Есть еще одно обстоятельство: проницаемость кишечника позволяет вредоносным агентам, например бактериям и грибкам, а также их частицам попадать в кровоток. И снова в борьбу вступает иммунитет, иногда это приводит к сопутствующему ущербу тканей, которые он не считает родными. Развиваются аутоиммунные состояния. Как следствие, мы имеем дело со стабильными воспалениями низкого уровня, а в худшем случае – с аутоиммунными заболеваниями: рассеянным склерозом, ревматоидным артритом, красной волчанкой и др. Хроническое воспаление также может вносить свой вклад в развитие болезни Альцгеймера.

ВИКИ ВСЕГДА РОСЛА ЗДОРОВЫМ РЕБЕНКОМ, но в 16 лет у нее появилась сыпь на коже, развилась артралгия (боль в суставах), опухли суставы пальцев рук (от холода воспаление еще больше усугубилось), нарушился менструальный цикл и прибавились лишние килограммы. Она с трудом могла сосредоточиться на уроке и во время разговора. Вики прошла обследование у двух ведущих специалистов-ревматологов и сдала соскоб с проблемной кожи на руках. Анализы показали васкулит – воспаление кровеносных сосудов. Тест на волчанку оказался положительным. Врачи сказали, что у нее повышен риск развития тяжелой хронической волчанки и что на данный момент болезнь считается неизлечимой.

Вики обратилась к терапевту, который выявил у нее синдром «дырявой» кишки, непереносимость многих продуктов, включая молоко и глютен, снижение функции щитовидной железы и уровня эстрадиола, а также инсулинорезистентность. Девушке была назначена лечебная программа – диета и иные меры по восстановлению слизистой оболочки кишечника и гормонального фона. Спустя пару месяцев неприятные симптомы уменьшились: прошла сыпь, вернулся прежний вес, нормализовался уровень эстрадиола, восстановился менструальный цикл, улучшилась концентрация внимания. Последующий тест на волчанку дал отрицательный результат. Каждый раз, когда Вики включала в рацион глютен, суставы снова начинали болеть. Сейчас, девять лет спустя после проявления первых признаков заболевания, девушка совершенно здорова.

Какая связь между девушкой, у которой «дырявый» кишечник спровоцировал васкулит, артрит и снижение функции щитовидной железы (по причине аутоиммунитета) и болезнью Альцгеймера? Огромная. Одним из главных виновников болезни Альцгеймера служит воспаление, а одним из наиболее распространенных путей формирования хронического воспаления является «дырявая» кишка.

Вот почему важно знать степень проницаемости кишечника. Определяется она несколькими способами. Первый – с помощью теста, при котором вам необходимо переварить два различных сахара: лактозу и маннит. Маннит с легкостью пересекает кишечный барьер, а лактоза – только если в нем есть дырки. После попадания в кровь один или оба сахара выводятся с мочой. Маннит в моче говорит о нормальной работе кишечника, а вот присутствие лактозы свидетельствует о повышенной проницаемости. Второй – оценить иммунологический ответ на нарушение кишечного барьера. Организм вырабатывает антитела, которые направляет на борьбу с бактериями, проникающими из кишечника в кровоток. В результате образуются антитела к ЛПС (липополисахарид) бактерий. Точно так же существуют антитела к барьерным белкам (зонулин и окклюдин), служащие индикаторами «дырявого» кишечника. Их уровень можно измерить с помощью теста под названием Cyrex Array 2. Так как одной из причин повышенной проницаемости кишечника является пищевая непереносимость, логично воспользоваться Cyrex Array 3 или 4 или просто исключить некоторые продукты из своего рациона, а затем вводить их по одному, чтобы проследить реакцию организма (боли в суставах, боли в животе, вздутие и др.)

ЦЕЛЬ: Cyrex Array 2 (или другие тесты на проницаемость кишечника) отрицательный.

Целиакия — это… Что такое Целиакия?

Синонимы: болезнь Ги — Гертера — Гейбнера, глютенэнтеропатия, кишечный инфантилизм (Coeliac disease, non-tropical sprue, c(o)eliac sprue, gluten enteropathy

В первом столетии новой эры Аретей из Каппадокии и Целий Аврелиан описали хроническую диарею и стеаторею у детей и женщин и назвали болезнь «Morbus coeliacus». Классические симптомы целиакии у детей — диарею, истощение, анемию и отставание в развитии — опубликовал в 1888 году Сэмюэль Ги, врач Бартоломеевского госпиталя в Лондоне. В 1950 году голландский педиатр Виллем Дике впервые связал причину целиакии у детей с глютеном — растворимой в алкоголе фракцией белка, содержащейся в пшенице. В 1952 году G. McIver и J. French впервые успешно применили аглютеновую диету для лечения этого заболевания.

Общие сведения

Ранее считалось, что целиакия встречается довольно редко — с частотой 1:3000. Современные скрининговые исследования населения показали, что ген, ответственный за предрасположенность к целиакии встречается довольно часто, а само заболевание имеется примерно у 0,5-1 % населения^[1]. Типичная целиакия с тяжелыми нарушениями всасывания действительно встречается редко. У преобладающего большинства выявляются внекишечные манифестации: железодефицитная анемия, афтозный стоматит, дерматит Дюринга, остеопороз, маленький рост, задержка полового развития, бесплодие, аутоиммунный сахарный диабет 1 типа и др. [15]. Подобная скрытая и субклиническая формы встречаются примерно на порядок чаще типичной классической целиакии.

Механизм патологического взаимодействия глютена со слизистой оболочкой до конца не ясен. Предполагается наличие ферментного дефекта — отсутствие или недостаточность глиадинаминопептидазы или другого фермента, участвующего в расщеплении глютена. Важную роль играет иммунологическая реакция (гуморальная и клеточная) на глютен, происходящая в собственном слое слизистой оболочки тонкой кишки.

Согласно научным представлениям, сложившимся в XX столетии, целиакия (глютеновая энтеропатия) является генетически детерминированным заболеванием тонкой кишки, связанным с одной из фракций растительного белка глютена — глиадином. У лиц, предрасположенных к целиакии, глиадин повреждает слизистую оболочку тонкой кишки и приводит к атрофии и тяжелому нарушению всасывания. Имеются доказательства, что овёс при длительном употреблении не вызывает атрофии и может включаться в диету больных целиакией. При целиакии нарушена структура HLA-области на хромосоме 6. У больных целиакией имеется почти идентичный HLA DQ2 половой гетеродимер. Люди, имеющие DR17, несут ассоциированные с заболеванием DQ аллели на той же хромосоме, что и DR17. Установлено, что Т-лимфоциты слизистой оболочки тонкой кишки узнают только те пептиды глиадина, которые относятся к DQ молекулам и обладают свойствами антигенов. В ответ на присутствие последних значительно возрастает количество глиадин-специфических интраэпителиальных g/l форм Т-лимфоцитов CD4+ и СD8+. Узнавание антигена ведет к повышению продукции цитокинов. В биоптатах тощей кишки больных нелеченной целиакией повышена концентрация IL-10 mRNA, а содержание интерферона mRNA увеличено на 2-3 порядка.

Целиакия характеризуется нарушением кишечного всасывания, суб- или атрофией слизистой оболочки тонкой кишки, положительной реакцией на аглютеновую диету (исключение из пищи продуктов из злаков, содержащих глютен). Среди клинических вариантов следует выделять истинную целиакию и синдром целиакии, который может развиться при самых разнообразных заболеваниях кишечника (аномалии развития, инфекции, продолжительный приём антибиотиков и др.). Начало целиакии нередко совпадает с введением в пищевой рацион ребенка прикормов, содержащих мучные изделия. Поэтому заболевают чаще дети в возрасте 6-12 мес. Этот период особенно опасен в плане провокации целиакии.

Появляется учащённый пенистый стул, обильный, с резким запахом, светлый или с сероватым оттенком, жирный. В кале, как правило, не обнаруживается патогенная кишечная микрофлора. Лечение диспепсии обычными средствами (антибиотики, ферментные препараты, редукция в питании и др.) эффекта не дает. Ребёнок становится вялым, бледным, теряет массу тела, снижается аппетит. Постепенно развивается дистрофия и дети приобретают типичный для целиакии вид: резкое истощение, потухший взгляд, яркие слизистые оболочки, огромных размеров живот. В ряде случаев развиваются отёки на нижних конечностях, нередки спонтанные переломы костей. Определяется псевдоасцит (скопление жидкости в атоничном кишечнике). Далее присоединяются симптомы поливитаминной недостаточности (сухость кожи, стоматит, дистрофия зубов, ногтей, волос и др.).

Как правило, при целиакии, особенно при длительном её течении, имеет место нарушенное всасывание дисахаров, жиров, витаминов, железа, кальция, нарушается транспорт цистина, обмен триптофана, то есть речь идет об универсальной мальабсорбции. В связи с этим понятен полиморфизм клинической картины. Дети страдают не только физически, но и психически (лабильность настроения, замкнутость, повышенная возбудимость, негативизм). Важным признаком заболевания при длительном его течении является низкорослость.

Течение целиакии волнообразное, нередко присоединяется вторичная инфекция, в ряде случаев решающая судьбу больного.

Распространённость

До 1970-х годов целиакия считалась редким заболеванием, встречающимся главным образом у европейцев. Распространенность её по данным эпидемиологических исследований варьировала от 1:6000 до 1:1000 населения. Представления о распространенности целиакии изменились, когда в 1980-е годы для её диагностики стали применять серологические методы. Сначала они основывались на определении антиглиадиновых антител (АГА) в IgG, IgM и IgA. Этот метод использовали для выявления целиакии в группах с высоким риском болезни в общей популяции населения. Они недорогие, имеют достаточно высокую чувствительность, но не могут считаться полностью специфичными для целиакии. Поэтому всем лицам с повышенным титром АГА проводят биопсию, результаты которой позволяют выявлять у некоторых из них целиакию. Вскоре появились более специфические и чувствительные способы, основанные на определении антител к ретикулину и эндомизию — тканям слизистой оболочки тонкой кишки. Например, тест с IgA эндомизиальными антителами (ЭMA) очень чувствительный (93-98 %) и специфический (99-100 %). Однако он не нашел широкого применения из-за сложности получения материала, содержащего эндомизий, от приматов. Поэтому идентифицирована тканевая трансглютаминаза (ТТГ) — основной антиген эндомизия. Тест с ТТГ имеет чувствительность 95-98 % и специфичность 94-95 %, которые сравнимы со стандартным ЭMA-тестом. Для теста с ТТГ используется ТТГ-антиген, получаемый у морской свинки. Тесты с ЭМА и ТТГ считаются строго специфичными для целиакии, но окончательный диагноз болезни, учитывая необходимость пожизненного соблюдения аглютеновой диеты, должен быть обязательно подтвержден гистологическим исследованием слизистой оболочки тонкой кишки.

Массовые исследования АГА, АЭА или антител к ТТГ с последующим гистологическим изучением дуоденальных биоптатов у лиц с положительными серологическими тестами показали, что на самом деле целиакия должна быть отнесена к довольно распространенным заболеваниям тонкой кишки. Частота её достигает 1:200 — 1:100. Типичная целиакия с тяжелыми нарушениями всасывания действительно встречается редко. У преобладающего большинства диарея и симптомы малабсорбции отсутствуют, но выявляется внекишечные манифестации: железодефицитная анемия, афтозный стоматит, дерматит Дюринга, остеопороз, маленький рост, задержка полового развития, бесплодие, инсулин-зависимый диабет и др. Подобная скрытая и субклиническая формы встречаются примерно на порядок чаще типичной классической целиакии.

С помощью серологических тестов установлено, что особенно часто скрытая или малосимптомная целиакия встречается у ближайших родственников больных глютеновой энтеропатией. У части из них выявляется так называемая потенциальная целиакия (предболезнь), при которой единственным признаком являлось повышенное количество Т-лимфоцитов в поверхностном эпителии тонкой кишки с большой долей среди них и субпопуляций. Обследование больных инсулин-зависимым диабетом позволило выявить у 6,4 % из них бессимптомную целиакию^[2].

Диагностика

Состояние часто диагностируется с большим опозданием, несмотря на принципиальную несложность: совокупность данных анамнеза, характерного вида больного, и, если на фоне безглютеновой диеты улучшается состояние больного, а отклонение от диеты приводит к появлению характерного для целиакии стула, предположительный диагноз может быть поставлен с определённой степенью надёжности. Для уточнения диагноза требуются: копрологическое исследование, показывающее наличие в кале большого количества жирных кислот и мыл; биохимическое исследование крови, показывающее гипопротеинемию, гипоальбуминемию, снижение концентрации холестерина и липидов, гипокальциемию, гипофосфатемию, гипосидеринемию, рентгенологическое исследование, показывающее остеопороз, горизонтальные уровни в петлях кишок, дискинезия кишечника. Окончательный диагноз устанавливается при металогическом анализе биоптатов слизистой оболочки тонкой кишки.

Дифференциальный диагноз проводят с кишечной формой муковисцидоза, дисахаридазной недостаточностью, аномалиями желудочно-кишечного тракта.

Чаще всего ложно-положительный диагноз встречается при таких заболеваниях, как диарея, синдром раздражённого кишечника.

Объективные исследования

Золотой стандарт в диагностике целиакии — эндоскопия с биопсией и серодиагностика: антиглиадиновые антитела, IgA-антитела к эндомизию, антиретикулиновые антитела^[3]

Лечение

Лечение целиакии комплексное. Основа лечения — пожизненное соблюдение аглютеновой диеты (исключаются хлеб, сухари, печенье, кондитерские мучные и макаронные изделия, паштеты, колбасы). Дети хорошо переносят картофель, фрукты, овощи, кукурузную, рисовую и соевую муку, растительные жиры, мясо и рыбу и др. В мире налажен промышленный выпуск аглютеновых продуктов (фирмы «Dr. Shar» Италия, «Glutano» Германия, «Finax» Швеция, «Molias» Финляндия и др.)

При соблюдении аглютеновой диеты масса тела больных начинает восстанавливаться через 3 недели. Гистологические изменения в кишечнике начинают исчезать спустя 2-2,5 года. Одновременно с назначением аглютеновой диеты проводят симптоматическую терапию: витамины, препараты кальция, железа, ферментные препараты, пробиотики, массаж, гимнастика и др. Дети, страдающие целиакией, должны находиться на диспансерном наблюдении. Прогноз при соблюдении диеты и правильном лечении благоприятный.

Следует учитывать, что крахмал, содержащий следы глютена, может быть компонентом многих пищевых продуктов и лекарственных средств. Поэтому при жёсткой диете необходим контроль и за отсутствием крахмала в составе оболочек таблеток, принимаемых для терапии тех или иных проблем.

Общества

В последние десятилетия больные метаболическими заболеваниями объединяются в общества, цель которых — помочь друг другу путём обмена информацией, оказание материальной поддержки, лоббирование интересов данной категории больных в обществе.

Съезды и конференции

• 17 мая 2008 года в третий раз в г. Санкт-Петербурге проводился Международный День Целиакии.
• 23 мая 2009 года во второй раз в г. Киеве проводился Международный День Целиакии на Украине

См. также

Литература

• М. О. Ревнова, И. Э. Романовская «Целиакия: болезнь или образ жизни?»

Примечания

Ссылки

На английском языке:

О компании — GeneticLab Nutrition

Geneticlab Nutrition — бренд спортивного питания для людей, занимающихся спортом и желающих следить за своим здоровьем. Успех компании пришел благодаря зарекомендовавшему себя качеству вкупе с отличным вкусом и ценой продукции. Компания с первого дня создания нацелена на удовлетворение самого требовательного и грамотного клиента.

Благодаря тому, что у Geneticlab nutrition собственное производство на базе лицензированного фармакологического предприятия, компания контролирует неизменно высокое качество продукции. Технологи в собственной лаборатории разрабатывают все более совершенные рецептуры продукции из лучших, безвредных и самых совершенных и современных компонентов. Постоянно ведется работа над вкусами, которые не оставляют равнодушными ни одного клиента компании. Цена продукции так же привлекательна для клиентов и партнеров компании, так как собственное производство и большие закупки позволяют предоставлять лучшую цену на самый качественный товар.

Ваш выбор — Geneticlab nutrition. 

• Высокое качество, безопасность, эффективность, отличный вкус, и ценовая политика — все эти пункты определяют популярность и востребованность компании на рынке спортивного питания;
  
• В отличии от конкурентов мы не используем вредных компонентох, таких как : аспартам, глютен, сахар, опасные консерванты, усилители вкуса, соль;
  
• Мы не используем компоненты для удешевления продукции, как поступают недобросовестные производители, у нас нет: пустых наполнителей, кристалической целлюлозы, сои, сахара, сухого молока;
  
• Огромное количество независимых экспертиз доказали высокое качество Geneticlab nutrition, а так же подкрепляют уверенность в бренде сотни положительных отзывов клиентов.

Выгода приобретения Geneticlab — покупатель получает питание высочайшего качества, которое превосходит даже иностранные аналоги по выгодной и привлекательной цене. Geneticlab конкурирует с премьер брендами по качеству, оставаясь в среднем ценовом диапазоне. Для партнеров сотрудничество с Geneticlab приносит выгоду, так как продукция пользуется высоколой лояльностью у клиентов, и ни когда не залеживается на полках.

Непереносимость глютена у взрослых: симптомы и лечение болезни

Целиакия, аллергия на пшеницу, нецелиакийная чувствительность — эти понятия часто путают. Мы разложили все по полочкам. В этой статье, по большей части, речь пойдет именно про целиакию, самую тяжелую форму непереносимости. Обещаем в будущем сделать цикл статей и рассказать про все «глютеновые болезни».

Что такое глютен

C латинского gluten переводится как клей. На русском это вещество обычно называют клейковиной. Понятие объединяет сразу несколько белков разных злаков: пшеница — глиадин, рожь — секалин, ячмень — хордеин. Именно эти белки образуют липкую сеть, благодаря которой тесто такое вязкое и эластичное.

Глютен, согласно FSA (Food Standards Agency), входит в список аллергенов, которые производитель обязан указывать на упаковке продукции

Почему появляется аллергия на глютен

1. Целиакия — истинная непереносимость. Аутоиммунное заболевание с поражением сразу многих органов. Носит хронический характер и возникает, если есть генетическая непереносимость глютена.
2. Аллергия на глютен — обратимая реакция иммунной системы на белки клейковины без генетической предрасположенности. В частности, реакция на пшеницу встречается у 60% детей и часто исчезает уже к 12 годам. Как проявляется: заложенность носа, чихание, покраснение кожи, насморк, затрудненное дыхание, диарея.
3. Нецелиакийная чувствительность к глютену (НЦЧГ) — не аллергическая и не генетически обусловленная реакция на клейковину. Однако она может вызывать типичные признаки непереносимости глютена. Симптомы есть, но нет диагноза генетической болезни или аллергии — значит, это НЦЧГ.

Непереносимость глютена: как определить, что у вас целиакия

Как выражается целиакия? В том-то и дело, что часто — никак. Она может долгое время протекать бессимптомно и впервые проявиться уже в преклонном возрасте. Болезнь могут спровоцировать беременность и роды у женщин, стрессовые ситуации, инфекции, лечение антибиотиками.

При этом организм воспринимает клейковину как патоген, то есть крайне нежелательного гостя. Иммунная система встречает его защитными иммунными комплексами.

Проблемы с желудочно-кишечным трактом

Стенки кишечника выстланы крошечными ворсинками. Они увеличивают площадь контакта с пищей и усиливают всасывание нутриентов.

Под действием иммунных комплексов кишечник воспаляется, его слизистая оболочка серьезно страдает. Ворсинки повреждаются, всасывание становится хуже. Итог — нарушение кишечных функций (диарея, вздутие живота).

Железодефицитная анемия (малокровие)

Одно из серьезных последствий целиакии. В двух словах: это когда в крови мало эритроцитов (красных кровяных клеток) или в самих эритроцитах мало гемоглобина (белка, который переносит кислород).

Как мы уже сказали, при целиакии полезные вещества всасываются в кишечнике хуже. В том числе и элементы, необходимые для синтеза гемоглобина: витамин В12, фолиевая кислота и железо.

Гормональный дисбаланс

Для поддержания баланса гормонов в организме необходимы питательные вещества. При целиакии всасывание витаминов и микроэлементов нарушается — значит, возможны нарушения гормонального фона.

Это может сказаться и на работе репродуктивной системы. Вероятные проявления целиакии у женщин: задержки полового развития, нерегулярность менструального цикла, бесплодие, ранняя менопауза, невынашивание беременности. 

Другие возможные осложнения

Образующиеся иммунные комплексы влияют на состояние опорно-двигательного аппарата, головного мозга, нервных волокон, печени, почек, кожи. Несколько примеров:

• Кости становятся менее плотными (остеопороз) или более мягкими (остеомаляция). Итог — повышенный риск переломов.

• Боли в суставах.

• Кариес.

• Головные боли и усталость.

• Онемение и покалывание в ногах и руках, проблемы с равновесием, бессонница, депрессия — все это из-за проблем с нервной системой.

• Герпетиформный дерматит — специфическая сыпь на локтях, коленях, теле, коже головы.  Сопровождается зудом и волдырями.

Диагностика болезни: как понять, что есть непереносимость

Каждый врач понимает: диагностировать целиакию – большая ответственность. Тем самым ты обрекаешь пациента всю жизнь питаться исключительно безглютеновыми продуктами.

При диагностике надо помнить: эта болезнь может маскироваться под другие аутоиммунные и генетические заболевания. Например, диабет первого типа, ревматоидный артрит, расстройства щитовидной железы, болезнь Крона или синдром Дауна.

На первичном приеме врач внимательно расспросит вас о жалобах и проведет осмотр: определит массу тела, рост, индекс массы тела, упругость тканей, наличие отеков, мышечный тонус, проведет пальпацию живота. Допустим, симптомы говорят о целиакии, но как проверить наверняка, есть заболевание или нет?

Википедия говорит: «золотой стандарт диагностики — эндоскопия с биопсией и серодиагностика». Три слова выделены жирным шрифтом: первые два — про морфологический анализ, третье — про анализ крови.

Анализ крови на антитела

• Серодиагностика — изучаем сыворотку крови и определяем антитела. Если в крови много определенных антител, значит, есть иммунная реакция на глютен.

Морфологическое исследование

• Эндоскопия — смотрим на пищеварительный тракт изнутри с помощью зонда.

• Биопсия — берем образец тканей и смотрим, есть ли отклонения, свидетельствующие о целиакии.

Генетическое исследование

Допустим, мы сделали все эти анализы. Но как узнать, что именно у пациента: генетическая предрасположенность, аллергия или НЦЧГ? С помощью ДНК-теста, как минимум, можно исключить первый, самый неблагоприятный вариант.

Безглютеновая мука: чем она отличается от обычной, её виды, история и свойства

Большинство людей используют пшеничную муку, которая является не совсем полезной для здоровья. Она содержит огромное количество глютена, что негативно сказывается не только на фигуре, а и на состоянии всего организма. 

Что такое глютен и где он содержится? 

Глютен — это сложный клейкий белок, который содержится в злаковых культурах (пшенице, булгуре, ячмене и других). Также глютен можно встретить в приправах для мяса и курицы, разных соусах. В сухом виде он бесцветный и не имеет ни вкуса, ни запаха. Но при добавлении воды, глютен темнеет и по своей текстуре становится похожим на клей. Поэтому зачастую его также называют клейковиной.

Глютен является своего рода загустителем. При приготовлении теста для хлеба именно он делает его эластичным и тягучим, что очень важно в хлебопекарской промышленности. 

Чем он вреден?

Организм некоторых людей не воспринимает глютен. В связи с этим развивается болезнь под названием целиакия (аллергия на белок). Поскольку глютен попадает в организм вместе с пищей, то в первую очередь страдает желудок. Нарушаются функции кишечника, понижается уровень усвоения жиров, углеводов, витаминов и минералов. В общем, проблем достаточно.

Глютен содержиться не во всех зерновых

Можно подумать, что все зерновые культуры содержат в себе глютен. Но на самом деле это не так. Рис, кукуруза, киноа, гречиха и просо – выходят из ряда глютеносодержащих культур. Так что если вы сидите на безглютеновой диете – можете смело употреблять эти злаки. 

Выход из ситуации

Чтобы глютен не оказывал негативное воздействие на ваш организм – его необходимо полностью ( или хотя бы частично) исключить из рациона. Но как это сделать, если в повседневной жизни при приготовлении большинства блюд вы используете муку? И зачастую это обычная пшеничная мука, которая как раз-таки содержит множество глютена. Выход есть – безглютеновая мука!

Первая безглютеновая мука

В 2010 году известный шеф-повар Томас Келлер выпустил первую безглютеновую муку C4C (Cup4Cup). Такая потребность была вызвана гостями ресторана, которые не употребляли глютен, но также хотели наслаждаться невероятно вкусными блюдами шеф-повара. Тогда Томас начал разрабатывать новый вид муки без клейковины. И в итоге ему удалось это сделать. Безглютеновая мука была точь-в-точь как обычная, только намного полезнее. 

Виды безглютеновой муки 

Сейчас продуктовый рынок предлагает широкий ассортимент выбора безглютеновой муки. Но её огромной плюс также состоит в том, что вы можете приготовить её самостоятельно. Какие же бывают виды безглютеновой муки? 

1. Миндальная мука

Миндальная мука делается из измельченного бланшированного миндаля. Она  обладает низким содержанием углеводов, но вмещает в себе много клетчатки и  белка. Также миндальная мука содержит много витаминов и минералов, включая железо, магний, кальций, калий и витамин Е. Эту муку можно использовать как для сладких, так и соленых блюд. 

2. Амарантовая мука

Амарант имеет ряд преимуществ. Он помогает бороться с диабетом, поддерживает здоровье костей и обеспечивает организм необходимым белком. 

Амарантовая мука имеет ореховый аромат, поэтому она отлично подойдет для приготовления кексов, печенья, хлеба и теста для пиццы.

3. Мука из коричневого риса

Эта мука плотнее, чем белая рисовая мука, и содержит множество белков и волокон. Коричневая рисовая мука, как и амарантовая, имеет ореховый вкус. Но поскольку она тяжелая для желудка, ее лучше смешивать с другими подобными видами муки. Отлично подходит для приготовлений сладких и острых блюд. 

4. Гречневая мука

Гречиха очень питательна — это хороший источник белка, жирных омега кислот, витаминов группы В, марганца, магния и других минералов. Гречневая мука имеет ярко выраженный коричневый цвет,  в результате чего ваша выпечка будет приобретать тёмный оттенок. В основном гречневую муку используют для  приготовления хлебобулочных изделий, блинов, вафель и лапши. 

5. Мука из нута

Мука из нута имеет высокое содержание белка. Она также богата на магний, кальций, фолаты и витамины группы В. Нутовая мука обладает тусклым желтым цветом, напоминающим цвет золота. Эта мука универсальна, так что можете использовать её для приготовления любых блюд.

6. Кокосовая мука

Мука из кокосового ореха стала действительно популярной как для приготовления пищи, так и для выпечки. И это не удивительно! Кокосовая мука имеет самое высокое содержание белка, по сравнению с другими видами муки. Ей характерен сладкий аромат, который идеально подходит для выпечки и десертов. Она немного плотнее других безглютеновых видов муки, поэтому вам может потребоваться дополнительная жидкость. 

7. Кукурузная мука

Кукурузная мука широко распространена во многих национальных кухнях. Она используется как основной ингредиент для выпекания хлеба, лепёшек, кондитерских изделий, варки каш, а также в качестве добавок к разным блюдам.

8. Просовая мука

Такая мука имеет ореховый аромат и является чрезвычайно универсальной. Просовая мука хорошо сочетается с другими видами муки и может добавляться во все рецепты. Также её можно использовать в качестве загустителя для супов и тушеного мяса.

9. Мука из сверчков 

Да, именно так. Мука из сверчков, или крикетная мука изготавливается путем сушки или обжаривания сверчков. Такая мука вмещает в себе в 3 раза больше белка, нежели в стейке и в 2 раза больше, нежели в курице. Мука из сверчков также обеспечивает ваш организм витамин B2 и B12, железом и кальцием.

Не стоит пугаться такой муки, на самом деле на вкус она очень мягкая и напоминает орехи.

10. Мука из сорго

Так как мука из сорго достаточно тяжелая, её лучше использовать в тех рецептах, которые требуют небольшого количества муки. Или же смешивать её с другими, более легкими видами. Так зачем вообще использовать сорговую муку? Эта мука обеспечивает большое количество клетчатки и антиоксидантов. Сорго также помогает сбалансировать уровень сахара в крови и бороться с воспалением и заболеваниями. Если вы хотите похудеть, сорго содержит танины, которые, как считается, помогают бороться с ожирением.

Также есть еще множество видов безглютеновой муки:

— Соевая мука

— Арахисовая мука

— Мука из киноа

— Тефовая мука

— Белая рисовая мука

— Овсяная мука

— Тапиоковая мука

— Фасолевая мука

— Мука из маниока

 И другие. 

Как вы заметили, существует множество видов безглютеновой муки. Так что все, что от вас требуется – это желание и немного креатива. Используйте безглютеновую муку и будьте всегда в числе лучших поваров! 

Также вы можете записаться на курс «Хлебная Корзина 2.0», где наш эксперт Вита Козар расскажет вам подробнее о безглютеновой муке и её использовании!

Без глютена — RationalWiki

Глютен — это сложный белок, содержащийся в пшенице и родственных ей зерновых. Он очень похож на белок авенин, содержащийся в овсе. ^[1] Белок полезен для придания эластичности тесту, который помогает ему подниматься и сохранять форму, а также обеспечивает его жевательную текстуру. Злаки, содержащие глютен, были основным продуктом питания во многих культурах с самого начала земледелия, и их влияние хорошо известно.Для подавляющего большинства людей глютен — полезное дополнение к здоровому питанию. Без глютена обычно относится к диете, исключающей источники глютена, а также может относиться к диете, исключающей источники авенина.

Глютен — это продукт комбинации двух запасных белков пшеницы и родственных ей трав: глютенина и глиадина. Глиадин (и иногда аналогичные белки в других зерновых, называемые проламинами, поскольку они богаты пролином и избытком амина ) является нарушителем; у некоторых людей с генетической предрасположенностью его метаболиты могут вызывать ложный иммунный ответ, поражая тонкий кишечник и вызывая симптомы целиакии.

Безглютеновая диета (GFD) может применяться в качестве лечения законных заболеваний, в первую очередь глютеновой болезни, которой, по оценкам, страдает примерно 1 человек из 70. ^{[примечание 1] [4]} Другими медицинскими состояниями, при которых может быть уместна GFD, являются аллергия на пшеницу, нечувствительность к глютену / пшенице (NCGS). ^[5] Его также приняли как причудливую диету, уловку для похудания и предполагаемое лекарство от аутизма, в основном людьми, которые на самом деле не знают, что такое глютен, и не могут определить его, когда их спросят. ^[6]

Доказательные основания для усыновления [править]

Хотя вы, возможно, слышали о неприемлемых причинах, есть несколько очень веских причин, по которым люди могут выбрать безглютеновую диету.

Если вы когда-нибудь подавали еду кому-то, кто сказал, что он не содержит глютен, пожалуйста, отнеситесь к этому серьезно и будьте осторожны, чтобы не давать им глютен. Некоторые люди заболевают от употребления глютена (и, в крайних случаях, могут чувствовать себя ужасно плохо после контакта со следами). Помните, травить других — плохо.

Целиакия [править]

Целиакия (или целиакия за пределами США) — это аутоиммунное заболевание, которое мешает пищеварению. Иммунная система реагирует на пептиды глютена, всасываемые в тонком кишечнике, вызывая воспаление и повреждение кишечника, а также различные неприятные симптомы. Глютеновая болезнь также вызывается примерно у 75% пациентов авенином, молекулярно схожим белком, содержащимся в овсе. Существуют также долгосрочные эффекты, в первую очередь связанные с мальабсорбцией, в том числе задержка развития (у детей), хроническая диарея и проблемы с пищеварением, остеопороз, анемия (обычно железо, витамин D и фолиевая кислота), характерная форма пузырящейся экземы и значительный увеличение риска рака, особенно желудка или кишечника.Даже небольшое количество глютена (например, небольшая крошка, пыль из муки или микроскопический остаток на поверхности) может вызвать приступ. Симптомы «клейковины» варьируются от человека к человеку, как и количество клейковины, необходимое для того, чтобы вызвать реакцию; и обычно включают летаргию, тошноту, вздутие живота, рвоту и либо запор, либо диарею.

Заболевание было признано, по крайней мере, с первого века нашей эры и было описано Аретеем из Каппадокии (глютеновая болезнь имеет древнегреческое происхождение). ^[7] Связь между глютеном и глютеновой болезнью была обнаружена голландским педиатром Виллемом Карелом Дике. ^[8] Во время голода в конце Второй мировой войны, когда пшеничный хлеб был недоступен, он заметил, что смертность от целиакии упала до нуля. ^[8] Позже, в 1952 году, он и его коллеги обнаружили, что глютен является триггером целиакии, что привело к разработке безглютеновой диеты. ^[8]

Подобно аутизму, это привело некоторых людей к мысли, что целиакия — это современное заболевание.Реальность такова, что даже древние формы пшеницы, такие как полба и камут, вызывают атаку так же легко, как и любой современный сорт пшеницы. Более вероятно, что лучшее распознавание симптомов и понимание этиологии объясняют более высокие показатели диагностики. Он по-прежнему считается недиагностированным, а предполагаемая распространенность среди населения достигает одного процента. ^[9]

Невозможно самостоятельно диагностировать целиакию, не в последнюю очередь потому, что симптомы обычно неотличимы от таких состояний, как синдром раздраженного кишечника.Диагноз обычно состоит из анализа крови на генетический маркер (HLA-DQ2 / 8) и антитела tTG-IgA; с последующей биопсией двенадцатиперстной кишки, которая исследует слизистую оболочку кишечника на предмет атрофии ворсинок (эрозия ворсинок, структур, которые увеличивают площадь поверхности стенки кишечника для улучшения абсорбции). В крайних случаях стенка кишки может стать полностью гладкой. Анализ крови очень точен: количество ложноотрицательных результатов составляет менее 5%, а количество ложноположительных результатов гораздо ниже, что заставляет некоторых специалистов оспаривать необходимость биопсии (умеренно болезненной) в четко определенных случаях.

Единственное проверенное в настоящее время лечение — это полностью безглютеновая диета, которая позволяет кишечнику заживать, усваивать питательные вещества и нормально функционировать. ^[10] (Пока кишечник заживает, пациенту также может потребоваться избегать молочных продуктов, поскольку поврежденный кишечник может не справиться с молочными белками; но в большинстве случаев молочные продукты можно возобновить после этого.) это некоторые ранние испытания вакцин, которые пытаются снизить чувствительность иммунного ответа организма к пептидам глютена. ^{[11] [12]} Также были некоторые предварительные доказательства того, что гельминтозная терапия может быть эффективным лечением.

Герпетиформный дерматит [править]

Герпетиформный дерматит — еще одно аутоиммунное заболевание, вызванное глютеном. Герпетиформный дерматит связан с глютеновой болезнью ^[13] и поражает кожу. ^[14] Герпетиформный дематит встречается реже, чем целиакия, с распространенностью от 1 на 3300 до 1 на 10 000. ^{[14] [15]}

Герпетиформный дерматит можно лечить с помощью препарата Дапсон, однако длительное применение Дапсона может привести к побочным эффектам, и в соответствии с глютеновой болезнью рекомендуется избегать глютена в рационе на протяжении всей жизни. ^{[14] [15]}

Аллергия на пшеницу или чувствительность к глютену [править]

Помимо целиакии, многие люди имеют менее выраженную, но все же реальную (возможно, ^[16] ) чувствительность к глютену. Уровни чувствительности могут варьироваться от человека к человеку.У других людей аллергия на пшеницу отличается от глютеновой болезни или чувствительности к глютену. Из-за изменений в образе жизни, которые требует безглютеновая диета, и поскольку запущенные случаи целиакии иногда требуют дополнительных иммунодепрессантов или стероидов, важно пройти обследование у компетентного медицинского работника, если кто-то обеспокоен потреблением глютена.

Однако не все сенситивы к глютену реальны. ^{[17] [18] [19]} На самом деле могут происходить так называемые FODMAP (ферментируемые олиго-ди-моносахариды и полиолы) ^[20] , короткоцепочечные углеводы, похожие на те, что в бобах, которые перевариваются кишечными бактериями и вызывают метеоризм; Хотя они, как правило, плохо усваиваются, некоторые люди хуже других реагируют на продукты ферментации, вызывая желудочно-кишечные симптомы, схожие с синдромом раздраженного кишечника.Однако это не так опасно, как целиакия.

«Элиминационная» диета с низким содержанием FODMAP ^[21] , не включает пшеницу, поэтому это может объяснить, почему многие люди ошибочно думают, что у них непереносимость глютена, хотя на самом деле это не имеет ничего общего с глютеном и всего, что связано с ним. FODMAP.

Интересно, что один компонент FODMAP, полиолы, могут быть правильно усвоены 0% человеческой популяции — так что в некотором смысле каждый человек в большей или меньшей степени не переносит FODMAP.

Гипотиреоз [править]

Существует корреляция между пациентами, страдающими аутоиммунным гипотиреозом и глютеновой болезнью. ^[22] Эта ассоциация примерно в десять раз увеличивает шансы заболеть глютеновой болезнью, если у вас тиреоидит Хашимото, по сравнению с заболеваемостью глютеновой болезнью среди населения в целом. Один из возможных механизмов — это сходство между глиадином и одной или несколькими тканями щитовидной железы.

Это, конечно, приводит к неизбежной чрезмерной реакции, например, к утверждению, что все пациенты с гипотиреозом должны отказаться от глютена, независимо от того, были ли они проверены на целиакию или нет. ^[23]

Причины усыновления, основанные на Ву [править]

Глютен превратился в новую пищу, с появлением модных диет, рекламирующих себя безглютеновой, включая продукты, которые даже не являются зерновыми, такие как соль без глютена. Обычно это происходит потому, что люди будут платить большие суммы наличными за вещи, которые кажутся вам лучше. Эти продукты возникли из-за ошибочного убеждения, что глютен каким-то образом ответственен за многие проблемы с кишечником у людей, не страдающих целиакией, и что лучшего здоровья можно достичь, отказавшись от него.Некоторые шарлатаны зашли так далеко, что «связали» глютен с множеством болезней, таких как аутизм, точно так же, как шарлатаны «связали» вакцины с аутизмом.

Из-за ограничений, налагаемых диетой, это может нанести вред их здоровью. ^[24]

Шарлатанство с аутизмом [править] См. Основную статью по этой теме: Аутизм

Безглютеновые диеты иногда продвигаются противниками вакцинации, такими как Дженни Маккарти, как средство лечения или «лечения» аутизма. ^{[25] [26]} Нет никаких известных оснований для этого утверждения, и на самом деле безглютеновая диета может ухудшить ваше положение, если вы каким-то образом не восполните потерянные питательные вещества. ^[27]

ABC News сообщили в 2010 году об исследовании, которое показало, что безглютеновая и казеиновая диета не влияла на аутизм. ^{[28] [29]}

Исследование, представленное на Международном совещании по исследованию аутизма, показало, что 18% детей с аутизмом, расстройством Аспергера или PDD-NOS были помещены на «специальную диету», которую пропагандируют альтернативные методы лечения. медицины, и среди них 47-50% перешли на безглютеновую диету. Семьи прекратили использование специальных диет только на 5-10% в год, что свидетельствует о твердой приверженности этой идее, несмотря на отсутствие результатов. ^[30]

Шарлатанство с потерей веса [править]

Диета для похудения ухватилась за это! Вот почему ты толстый: это глютен. ^[31] Немногие медицинские эксперты или профессиональные диетологи когда-либо находили причину, по которой безглютеновая диета способствует снижению веса, но, похоже, она так хорошо вписывается в мир «низкоуглеводной» «палеодиеты». В начале этой тенденции отказ от глютена, вероятно, привел к потере веса, потому что он обязательно исключил ряд высококалорийных продуктов, таких как макаронные изделия, хлеб и другие хлебобулочные изделия.Однако, поскольку эта тенденция усилилась, теперь легко найти варианты этих продуктов без глютена, а также большое количество нездоровой пищи без глютена, что делает так же легко ожирением без глютена, как и с участием.

Обсуждения безглютеновых диет можно найти в разделах комментариев на многих сайтах по снижению веса, даже если диета конкретно не обвиняет глютен в увеличении веса. ^{[32] [33]}

В действительности, было показано, что начало GFD вызывает увеличение веса и ожирение , а также впервые возникшую инсулинорезистентность и метаболический синдром. ^[5]

Шарлатанство по легкой атлетике [править]

Исследование 1000 конкурентоспособных спортсменов в Австралии в 2015 году показало, что 41% опрошенных придерживаются безглютеновой диеты. ^[34] Преобладающее мнение заключалось в том, что употребление безглютеновой пищи уменьшит симптомы заболевания пищеварительной системы, которое непропорционально поражает спортсменов. ^[35] Последующее исследование, в котором спортсмены следовали безглютеновой диете в сочетании с безглютеновой или клейкой «энергетической плиткой», показало, что безглютеновая диета вообще не повлияла на их общее состояние здоровья. ^[36]

Предполагаемая токсичность [править]

( Опять с «токсинами»!) Некоторые веб-читатели палеодиеты утверждали, что глютен токсичен. ^{[37] [38]} Фактически, нет данных, подтверждающих идею о токсичности глютена для здоровых бессимптомных взрослых и детей. ^[5]

Заговор! [Править]

Ряд сторонников запрета на глютен также поддерживают истерию в отношении ГМО и заявляют, что присутствие глютена в пище — это, по сути, фальсификация пищи с целью получения прибыли; среди таких людей есть множество связанных мемов, в том числе о том, что ГМО-пшеница увеличила глютен (по состоянию на 2014 год на рынке не было ГМО-пшеницы), или что глютен является расходным наполнителем, или тому подобное.Monsanto часто упоминается в обсуждениях, как и различные аспекты палеодиеты и подразумеваемого мышления «золотого века».

Какой вред в модной диете? [Править]

Опасность для настоящих больных целиакией заключается в том, что, если отсутствие глютена воспринимается как выбор «образа жизни», то многие специалисты по приготовлению пищи могут не обучаться и не относиться к заболеванию с той серьезностью, которой оно заслуживает, например не пытайтесь отделить пищу от источников заражения, которые не причинят вреда людям, соблюдающим какую-то причудливую диету GF, но могут нанести серьезный вред больному целиакией.Из-за этого маркировка без глютена регулируется во многих частях мира. Вдобавок, если это увлечение рухнет, как это произошло с диетой Аткинса, то истинные страдающие вернутся к исходной точке и им останется разобраться с последствиями дезинформации.

Для людей, не страдающих глютеновой болезнью, соблюдение безглютеновой диеты может быть сопряжено с риском, включая «возможность ожирения, впервые возникшую инсулинорезистентность и дефицит витаминов группы B, фолиевой кислоты, железа и других питательных веществ». ^{[39] [5]} Целиакия является наследственной, поэтому безглютеновая диета не защитит вас от целиакии. ^{[39] [5]} «Ожирение, избыточный вес, впервые возникшая инсулинорезистентность и метаболический синдром были идентифицированы после начала GFD». ^[5] Это может быть связано с пищевыми продуктами, упакованными с GFD, с более высокой плотностью жира и сахара, чем с продуктами, упакованными без GFD. ^[5] Упакованные продукты питания GFD также редко обогащены витаминами, что может привести к дефициту витамина B и железа. ^[5]

В 2017 году двое родителей в Бельгии были осуждены за смерть своего семимесячного ребенка. ^[40] Родители самостоятельно поставили диагноз, что у ребенка непереносимость глютена, и кормили его безглютеновой и безлактозной диетой из молока киноа ( Chenopodium quinoa ). ^[40] Младенца никогда не относили к врачу, но родители отвели его к гомеопатическому «доктору», когда они поняли, что ребенок болен. ^[40]

Как и многие ограничительные диеты, безглютеновая диета умеренно утомительна, и, если это не требуется по медицинским показаниям, вам, вероятно, не стоит беспокоиться. ^[41]

Если ваш партнер очень чувствителен к перекрестному заражению, вы можете сами перейти на безглютеновую диету, в зависимости от их чувствительности. Научитесь любить рисовую пасту, пшенный хлеб и пиво из сорго. ^[42] Вино, сидр и дистиллированные алкогольные напитки также безопасны. Видеть? Здоровый!

Безопасные и небезопасные продукты [править]

По сути, диета означает отказ от любых источников глютена, в первую очередь пшеницы, ячменя и ржи.Камут и полба — это «древние» формы пшеницы, которые все еще содержат глютен. Овес содержит аналогичный белок авенин, поэтому многие предпочитают избегать овса.

Самыми очевидными источниками глютена являются хлеб, печенье и пирожные. Но многие продукты содержат неожиданный глютен. ^[43] Пшеничная мука часто используется в качестве загустителя и крахмала, что означает, что большинство ресторанных супов и многие соусы будут содержать глютен. Подходят псевдозерновые, такие как просо, гречка, киноа, а также картофель, рис и кукуруза.Овес часто бывает заражен из-за того, что его обрабатывают на оборудовании, которое также используется для обработки пшеницы, но есть марки, которые проверены и сертифицированы как свободные от загрязнений. Пшеничный глютен часто используется в заменителях мяса, а колбасы могут содержать бисквитные сухари. Для людей, страдающих глютеновой болезнью, перекрестное загрязнение в производственном процессе также может быть источником скрытого глютена, поэтому важно проверять упаковку на наличие предупреждений об общем оборудовании.

Некоторые продукты питания или пищевые ингредиенты, обычно глутамат натрия или «клейкий рис», безопасны (или, по крайней мере, не содержат глютена), несмотря на их похожие названия. ^[44]

Продукты, полученные из зерна с высокой степенью переработки, такие как мальтодекстрин, глюкозный сироп, карамельный краситель, зерновой спирт (yay) и солодовый уксус, обычно не содержат глютен. В некоторых безглютеновых продуктах используется пшеничный крахмал с высокой степенью переработки, который также не содержит глютена.

Короче говоря, очень важно тщательно проверять ингредиенты и, если есть сомнения, не покупайте. Часто бывает, что один бренд продукта (например, кетчуп) безопасен, а другой — нет.

Альтернативы без глютена [править]

Доступно много продуктов-заменителей без глютена, например, хлеб и макаронные изделия из рисовой и кукурузной муки; ^[45] В некоторых продуктах также используется бальзовое дерево и пенополистирол, или, по крайней мере, они имеют такой же вкус.Качество хлеба сильно различается в зависимости от ингредиентов и приготовления. Самая большая проблема заключается в том, что хлеб имеет тенденцию разваливаться или давиться, потому что он не эластичный. В некоторых безглютеновых смесях используются добавки для продления срока годности продукта, при этом целлюлоза является обычным ингредиентом.

В продуктовых магазинах, таких как QFC и Fred Meyer, ^[46] , и службах доставки на дом, таких как Amazon Fresh, ^[47] , есть специальные секции для продуктов без глютена. Во многих ресторанах есть альтернативное меню без глютена, или они отмечаются в самом меню или в руководстве по питанию.

Celiac UK имеет веб-сайт с онлайн-базой данных продуктов питания, в которую входят многие бренды супермаркетов, а жители Великобритании также могут получить безглютеновые продукты питания по рецепту через NHS. Дополнительная стоимость безглютеновых продуктов не облагается налогом для жителей США с истинным диагнозом целиакия (в отличие от того, что они «думают, что глютен вреден для них»).

Регулирование пищевых продуктов [править]

Европа [править]

Европейские правила в отношении пищевых продуктов требуют, чтобы продукты, рекламируемые как безглютеновые, содержали 20 частей на миллион (ppm) или меньше глютена.Вторую категорию продуктов, содержащих 21–100 частей на миллион, можно рекламировать как продукты с очень низким содержанием глютена. ^[48] Некоторые продукты могут быть «естественно без глютена», что означает, что нет ничего, что могло бы подразумевать глютен (например, пакет моркови естественно не содержит глютен), но не проводилось никаких официальных испытаний, чтобы знать наверняка и в случае иногда случается загрязнение некоторых зерен.

В списке ингредиентов продукта должны быть указаны аллергены, включая глютен, например: выделив их жирным шрифтом. Отдельная коробка с аллергенами не обязательна.Во многих продуктах будет указано, что они «могут» содержать следы глютена из-за их производственного процесса.

Не существует стандартного логотипа для безглютеновых продуктов, однако символ «пересеченного зерна» Британского общества глютеновых болезней стал наиболее часто используемым в ЕС и других странах ^[49] . Другие продукты могут использовать аналогичный мотив или просто слова «без глютена» где-то на упаковке.

Соединенные Штаты [править]

По состоянию на август 2014 года FDA США требует, чтобы все продукты питания, помеченные как «безглютеновые», содержали 20 частей на миллион (ppm) или меньше глютена и не производились из необработанного зерна, содержащего глютен. ^[50]

Австралия [править]

Стандарты пищевых продуктов Австралии и Новой Зеландии (FSANZ) в сотрудничестве с Celiac Australia требуют, чтобы продукт был объявлен «не содержащим глютена», он должен производиться на отдельном оборудовании от любых продуктов, содержащих глютен, и не содержать глютена (0ppm) или авенина. В отличие от Великобритании, продукты, содержащие овес, не могут иметь маркировку «Без глютена» в Австралии.

Макияж без глютена [править]

Нет, мы не выдумываем. ^[51] Поскольку во многих косметических средствах в качестве дешевого наполнителя используется пшеничный крахмал, несколько косметических компаний теперь продают линейки продуктов без глютена.

Возможно, в зависимости от места нанесения рассматриваемого макияжа, небольшое его количество может попасть внутрь. Это может вызвать реакцию у больного глютеновой болезнью. Но нет никаких доказательств того, что глютен может всасываться через кожу. Так что вам, вероятно, не стоит беспокоиться о глютене в тенях для век, если только ваш сосед по кровати с глютеновой болезнью не любит покусывать ваши глазные яблоки.

См. Также [править]

Внешние ссылки [править]

1. ↑ В Австралии. В мире существуют разные ставки: например, 1/100 в Великобритании и примерно 1/100 во всем мире ^{[2] [3]}

Ссылки [править]

1. ↑ Что такое глютен? Алина Брэдфорд (23 декабря 2015 г., 15:23, восточноевропейское время) Live Science .
2. ↑ Целиакия в Великобритании Информация о пациенте
3. ↑ Целиакия, Фонд Целиакии
4. ↑ Статистика о целиакии, Целиакия Австралия
5. ↑ ^{5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 5,6 5,7} Безглютеновая диета: признание фактов, вымысла и прихоти Норелл Р. Рейли (2016) The Journal педиатрии .
6. ↑ Вопрос для пешеходов, что такое глютен?
7. ↑ Сохранившиеся работы Аретея Каппадокийского.
8. ↑ ^{8,0 8,1 8,2} Врачи, которые когда-то думали, что бананы вылечили целиакию. Они спасли жизни детей — ценой Джилл Неймарк (24 мая 2017 г., 13:43 по восточному времени) The Salt (NPR) .
9. ↑ Распространенность целиакии и скрининг, Целиакия, Великобритания
10. ↑ WebMD: Целиакия — Обзор темы
11. ↑ Пионер безглютеновой диеты: Виллем-Карел Дике 1905-1962 гг., Более 50 лет безглютеновой диеты
12. ↑ Nexvax2® — Свинец терапевтический
13. ↑ [1]
14. ↑ ^{14.0 14,1 14,2} [2]
15. ↑ ^{15,0 15,1} [3]
16. ↑… или это ? Существует ли чувствительность к глютену при отсутствии целиакии?, Имран Азиз и др., British Medical Journal , 30 ноября 2012 г.
17. ↑ Что делать, если ваша непереносимость глютена — это все в вашей голове?, New Scientist , 11 июля 2013 г.
18. ↑ Чувствительность к глютену без целиакии может не существовать, блог RealClearScience, 14 мая 2014 г.
19. ↑ Biesiekierski et al., Отсутствие эффектов глютена у пациентов с самооценкой чувствительности к глютену, не связанной с глютеновой болезнью, после снижения в диете ферментируемых, плохо усваиваемых, короткоцепочечных углеводов, Gastroenterology , vol. 145 нет. 2 (август 2013 г.), стр. 320-328
20. ↑ Ферментируемые олиго-, ди- и моносахариды и полиолы. См. FODMAP.
21. ↑ тот, за которым люди, сидящие на диете с низким содержанием FODMAP, должны следовать в течение 2-6 недель, прежде чем немного расслабиться, чтобы увидеть, с чем они могут справиться.
22. ↑ Риск заболевания щитовидной железы у лиц с целиакией, J.Clin. Эндокринол. Метаб. Октябрь 2008 г.
23. ↑ например Крис Крессер (лицензированный иглотерапевт и практик интегративной медицины), Связь глютена и щитовидной железы
24. ↑ WebMD: Правда о глютене
25. ↑ GFCF (безглютеновая и без казеиновая) диета при расстройствах аутистического спектра
26. ↑ GlutenFreeHelp.info: Громче слов Дженни Маккарти
27. ↑ WebMD: Безглютеновые / без казеиновые диеты при аутизме
28. ↑ ABC News: Диета без глютена и казеина — не средство от аутизма
29. ↑ Оценка, диагностика и лечение желудочно-кишечных расстройств у лиц с РАС: согласованный отчет
30. ↑ INSAR: Постоянство использования дополнительной и альтернативной медицины (CAM) при РАС
31. ↑ пример
32. ↑ SparkPeople: Целиакия и группа без глютена
33. ↑ Весонаблюдатели: Основные блюда без глютена
34. ↑ http: // www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/244
35. ↑ http://well.blogs.nytimes.com/2016/01/20/when-athletes-go-gluten-free/
36. ↑ http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25970665
37. ↑ Крис Крессер: 9 шагов к идеальному здоровью — №1: не ешьте токсины
38. ↑ PaleoLeap: 11 способов, которыми глютен и пшеница могут навредить вашему здоровью
39. ↑ ^{39,0 39,1} Безглютеновая диета не может быть полезной для здоровых детей Кристела Герра (14 мая 2016 г.) Boston Globe .
40. ↑ ^{40,0 40,1 40,2} «Альтернативная» диета для младенца весила менее 10 фунтов, когда он умер на пустой желудок: мать и отец пытались давать маленькому сыну такие продукты, как молоко из киноа, несмотря на предупреждения Мэй Булман. (17 мая 2017 г., 10:14 BST) The Independent .
41. ↑ Если люди хотят добавить к своему обычному рациону несколько безглютеновых продуктов, включая, например, обычный хлеб с глютеном, это лучшее безобидное и дорогое плацебо.
42. ↑ Убей меня сейчас. — ПинтофСтаут
43. ↑ WebMD: Hidden Gluten — Обзор темы
44. ↑ Список безопасных ингредиентов Celiac.com
45. ↑ Хлеб Уди без глютена
46. ↑ Архивная копия на Wayback Machine
47. ↑ Amazon: Узнайте, как покупать без глютена
48. ↑ о составе и маркировке пищевых продуктов, подходящих для людей с непереносимостью глютена
49. ↑ [4]
50. ↑ Маркировка продуктов питания без глютена, FDA, последнее обращение 8 октября 2015 г.
51. ↑ Нужна ли безглютеновая косметика?, U.S. News and World Report , 11 сентября 2012 г.

Непереносимость глютена | Древо познания вики

Расстройства, связанные с глютеном

Расстройства, связанные с глютеном — это термин для заболеваний, вызванных глютеном, включая целиакию (CD), нечувствительность к глютену без целиакии (NCGS), атаксию глютена, герпетиформный дерматит (DH) и аллергию на пшеницу. . Зонтичная категория также упоминается как непереносимость глютена , хотя многопрофильное исследование под руководством врача, частично основанное на Международном симпозиуме по глютеновой болезни 2011 года, пришло к выводу, что использования этого термина следует избегать из-за отсутствия специфичность.

Глютен — это группа белков, таких как проламины и глютелины, которые хранятся вместе с крахмалом в эндосперме различных злаков (трав).

По состоянию на 2017 год ^{[обновление]} , расстройства, связанные с глютеном, увеличивались по частоте в различных географических регионах. Увеличение можно объяснить популярностью западной диеты, расширением охвата средиземноморской диеты (которая также включает зерна с глютеном), растущей заменой риса пшеницей во многих странах, разработкой в ​​последние годы новых видов пшеницы. с более высоким содержанием цитотоксических пептидов глютена и более высоким содержанием глютена в хлебе и хлебобулочных изделиях из-за сокращения времени ферментации теста.

Типы

Следующая классификация заболеваний, связанных с глютеном, была объявлена ​​в 2011 году группой экспертов в Лондоне и опубликована в феврале 2012 года:

Аутоиммунные расстройства

Основные статьи: целиакия, состояния, связанные с чувствительной к глютену энтеропатией

Аутоиммунные состояния, связанные с глютеном, включают целиакию, герпетиформный дерматит и атаксию глютена. Есть исследования, показывающие, что у людей с глютеновой атаксией ранняя диагностика и лечение безглютеновой диетой могут улучшить атаксию и предотвратить ее прогрессирование.Популяция людей с глютеновой атаксией и другими неврологическими состояниями, по-видимому, имеет другое распределение HLA, в частности больше HLA-DQ1, по сравнению с большинством людей с глютеновой болезнью, у которых есть HLA-DQ2 и HLA-DQ8.

Целиакия

Основные статьи: Целиакия

Целиакия (американский английский: целиакия) (CD) — одно из наиболее распространенных хронических иммуноопосредованных заболеваний, вызванных употреблением в пищу глютена, смеси белков, содержащихся в пшенице, ячмене. , рожь, овес и производные.Фактические данные показали, что это состояние имеет не только экологический компонент, но и генетический, из-за сильной ассоциации CD с присутствием HLA (человеческий лейкоцитарный антиген) типа II, в частности, аллелей DQ2 и DQ8. Эти аллели могут стимулировать опосредованный Т-клетками иммунный ответ против тканевой трансглутаминазы (TTG), фермента внеклеточного матрикса, что приводит к воспалению слизистой оболочки кишечника и, в конечном итоге, к атрофии ворсинок тонкого кишечника. Здесь сталкиваются системы врожденного и адаптивного иммунного ответа.

Атрофия ворсинок тонкой кишки.

CD — это не только желудочно-кишечное заболевание, потому что оно может поражать несколько органов и вызывать широкий спектр не желудочно-кишечных симптомов и, что наиболее важно, часто может протекать полностью бессимптомно. Дополнительными трудностями для диагностики является тот факт, что серологические маркеры (антитела к трансглутаминазе [TG2]) не всегда присутствуют, и у многих людей могут быть незначительные поражения слизистой оболочки без атрофии ворсинок кишечника.Диагностика CD должна основываться на сочетании семейного анамнеза человека, генетических данных (т. Е. Наличия HLA DQ2 / DQ8) серологии и гистологии кишечника.

БК поражает примерно 1-2% населения во всем мире, но большинство случаев остаются нераспознанными, недиагностированными и нелеченными, а также подвержены риску долгосрочных осложнений. Люди могут страдать от тяжелых симптомов болезни и подвергаться обширным обследованиям в течение многих лет, прежде чем будет поставлен правильный диагноз. Без лечения ЦК может привести к недостаточному усвоению питательных веществ, снижению качества жизни, дефициту железа, остеопорозу, увеличению риска кишечных лимфом и большей смертности.БК ассоциируется с некоторыми аутоиммунными заболеваниями, такими как сахарный диабет 1 типа, тиреоидит, глютеновая атаксия, псориаз, витилиго, аутоиммунный гепатит, герпетиформный дерматит, первичный склерозирующий холангит и многое другое.

CD с «классическими симптомами», которые включают желудочно-кишечные проявления, такие как хроническая диарея и вздутие живота, мальабсорбция некоторых витаминов и минералов, потеря аппетита, нарушение роста и даже боль в костях, в настоящее время является наименее распространенной формой проявления болезни и поражает преимущественно маленьким детям младше двух лет.

БК с «неклассическими симптомами» является наиболее распространенным клинически обнаруженным типом и встречается у детей старшего возраста (старше 2 лет), подростков и взрослых. Он характеризуется более легкими или даже отсутствующими желудочно-кишечными симптомами и широким спектром некишечных проявлений, которые могут вовлекать любой орган тела, таких как мозжечковая атаксия, гипертрансаминаземия и периферическая нейропатия. Как упоминалось ранее, БК, хотя очень часто, может протекать полностью бессимптомно как у детей (по крайней мере, в 43% случаев), так и у взрослых.

На сегодняшний день единственным доступным с медицинской точки зрения способом лечения людей с целиакией является пожизненное соблюдение безглютеновой диеты.

Герпетиформный дерматит

Основные статьи: Герпетиформный дерматит

Герпетиформный дерматит (DH), или болезнь Дюринга-Брока, представляет собой хроническое аутоиммунное заболевание кожи с волдырями, характеризующееся наличием обширных и симметричных поражений кожи, преобладающих в больших областях. трение, затрагивающее в основном локти, колени, ягодицы, лодыжки, а также может поражать кожу головы и другие части тела, а иногда и несимметрично.Повреждения покрыты везикулярной коркой, и при отшелушивании они превращаются в пигментированные участки или ахромную сыпь с сильным жжением, зудом и волдырями. Несмотря на свое название, DH не связан с вирусом герпеса и не вызван им: название означает, что это воспаление кожи, внешне похожее на герпес.

Возраст начала варьирует, начиная с детей и подростков, но также может неявно влиять на людей обоих полов в любом возрасте их жизни.

DH может относительно часто проявляться атипичными проявлениями, что затрудняет его диагностику.У некоторых людей могут проявляться только эритема или сильный зуд, волдыри при хронической крапивнице, пурпурные поражения, напоминающие петехии на руках и ногах, ладонно-подошвенный кератоз, внешний вид, подобный лейкоцитокластическому васкулиту, и / или поражения, имитирующие пигментную почесуху. DH можно спутать со многими различными кожными поражениями, такими как атопический дерматит, экзема, крапивница, чесотка, импетиго, полиморфная эритема и другие аутоиммунные заболевания, вызывающие образование пузырей.

DH считается «глютеновой болезнью кожи».По этой причине в новых рекомендациях Европейского общества детской гастроэнтерологии, гепатологии и питания по диагностике целиакии делается вывод о том, что доказанный диагноз DH сам по себе подтверждает диагноз целиакии. Тем не менее биопсия двенадцатиперстной кишки рекомендуется в сомнительных случаях или при подозрении на желудочно-кишечные осложнения, включая лимфому. Люди с DH имеют разную степень поражения кишечника, от более легких поражений слизистой оболочки до наличия атрофии ворсинок.

Основное и более эффективное лечение DH — это пожизненная безглютеновая диета, которая способствует улучшению состояния кожи и поражений кишечника. Тем не менее, для исчезновения кожных поражений может потребоваться несколько месяцев или даже лет. Чтобы успокоить зуд, дапсон часто рекомендуется в качестве временного лечения на время, необходимое для того, чтобы диета работала, но он не влияет на желудочно-кишечные изменения и может иметь серьезные побочные эффекты.

Глютеновая атаксия

Мужчина с глютеновой атаксией: предыдущая ситуация и эволюция после трех месяцев безглютеновой диеты

Глютеновая атаксия — это аутоиммунное заболевание, вызванное приемом глютена.При глютеновой атаксии происходит повреждение мозжечка, центра равновесия мозга, который контролирует координацию и сложные движения, такие как ходьба, речь и глотание, с потерей клеток Пуркинье. Люди с глютеновой атаксией обычно имеют нарушение походки или нарушение координации движений и тремор в верхних конечностях. Нистагм, вызываемый взглядом, и другие глазные признаки дисфункции мозжечка являются обычным явлением. Также могут появиться миоклонус, небный тремор и опсоклонус-миоклонус.

Ранняя диагностика и лечение безглютеновой диетой могут улучшить атаксию и предотвратить ее прогрессирование.Эффективность лечения зависит от времени, прошедшего от начала атаксии до постановки диагноза, поскольку гибель нейронов мозжечка в результате воздействия глютена необратима.

Глютеновая атаксия составляет 40% атаксий неизвестного происхождения и 15% всех атаксий. Менее 10% людей с глютеновой атаксией имеют какие-либо желудочно-кишечные симптомы, но около 40% имеют поражение кишечника.

Чувствительность к глютену без целиакии (NCGS)

Основные статьи: Чувствительность к глютену без целиакии

Чувствительность к глютену без целиакии (NCGS) или чувствительность к глютену (GS) — это синдром, при котором у людей развиваются различные кишечные и / или внекишечные симптомы, которые улучшаются при приеме глютена. исключены из рациона, после исключения целиакии и аллергии на пшеницу.NCGS, который, возможно, является иммуно-опосредованным, в настоящее время, по-видимому, более распространен, чем целиакия, с оценкой распространенности в 6–10 раз выше.

Желудочно-кишечные симптомы, напоминающие симптомы синдрома раздраженного кишечника (СРК), могут включать в себя любое из следующего: боль в животе, вздутие живота, аномалии кишечника (диарея или запор), тошнота, аэрофагия, гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь и афтозный стоматит.

Внекишечные симптомы, которые могут быть единственным проявлением NCGS даже при отсутствии желудочно-кишечных симптомов, могут быть следующими: головная боль или мигрень, «затуманенное сознание», усталость, фибромиалгия, боль в суставах и мышцах, в ногах или руках. онемение, покалывание в конечностях, дерматит (экзема или кожная сыпь), атопические расстройства, аллергия на один или несколько ингалянтов, продуктов питания или металлов (например, клещей, злаковых, париетарных, кошачьей или собачьей шерсти, моллюсков или никеля), депрессии, беспокойство, анемия, железодефицитная анемия, дефицит фолиевой кислоты, астма, ринит, расстройства пищевого поведения или аутоиммунные заболевания.

Среди внекишечных проявлений NCGS, по-видимому, участвует в некоторых психоневрологических расстройствах, в основном в шизофрении, аутизме и периферической невропатии, а также в атаксии и синдроме дефицита внимания с гиперактивностью (СДВГ).

Глютен, вероятно, ответственен за появление симптомов, но было высказано предположение, что в подгруппе людей с NCGS и такими симптомами, как СРК, другие компоненты пшеницы и родственных зерен (олигосахариды, такие как фруктаны) или другие растительные белки, содержащиеся в глютене -содержащие злаки (агглютинины, лектины и ингибиторы трипсина амилазы (ATI)) могут играть роль в развитии желудочно-кишечных симптомов.ATI составляют около 2–4% от общего белка в современной пшенице и 80–90% в глютене. В обзоре от мая 2015 г., опубликованном в Gastroenterology, Fasano et al. заключают, что ATI могут быть индукторами врожденного иммунитета у людей с глютеновой болезнью или NCGS. По состоянию на 2019 год в обзорах делается вывод, что, хотя FODMAP, присутствующие в пшенице и родственных зернах, могут играть роль в чувствительности к глютену без целиакии, они объясняют только определенные желудочно-кишечные симптомы, такие как вздутие живота, но не внепищеварительные симптомы, которые наблюдаются у людей, не страдающих глютеновой болезнью. Может развиться чувствительность к глютену, например неврологические расстройства, фибромиалгия, психологические расстройства и дерматит.Как и у людей с глютеновой болезнью, лечение представляет собой строгую и поддерживаемую безглютеновую диету (GFD) без каких-либо нарушений диеты. В то время как целиакия требует соблюдения строгой пожизненной безглютеновой диеты, пока не известно, является ли NCGS постоянным или временным заболеванием. Результаты исследования 2017 года показывают, что NCGS может быть хроническим заболеванием, как в случае с целиакией. Теоретически может быть целесообразным попробовать повторное введение глютена для наблюдения реакции через 1-2 года строгой безглютеновой диеты.

Примерно у трети людей с NCGS симптомы продолжают возникать, несмотря на отмену глютена. Это может быть связано с диагностической ошибкой, несоблюдением диеты или другими причинами. У тех, кто страдает NCGS, может сложиться впечатление, что им не нужно строго придерживаться безглютеновой диеты. Однако прием даже небольшого количества глютена может вызвать более немедленные симптомы у людей, страдающих NCGS, по сравнению с людьми, страдающими глютеновой болезнью. Люди с NCGS должны внимательно читать этикетки ингредиентов на пищевых продуктах и ​​знать о потенциальном перекрестном загрязнении как источнике глютена в продуктах, не содержащих глютен.Чтобы узнать, есть ли непреднамеренное употребление глютена, может потребоваться исчерпывающая оценка с консультацией диетолога, специализирующегося на глютеновой болезни.

В некоторых случаях люди могут значительно улучшить диету с низким содержанием FODMAP в дополнение к отмене глютена и / или GFD с низким содержанием консервантов и добавок. Кроме того, из-за чувствительности к глютену у людей с NCGS часто может возникать IgE-опосредованная аллергия на один или несколько продуктов, и, по оценкам, около 35% людей страдают от некоторой пищевой непереносимости, в основном непереносимости лактозы.

Аллергия на пшеницу

Основные статьи: Аллергия на пшеницу

Люди также могут испытывать побочные эффекты пшеницы в результате аллергии на пшеницу. Желудочно-кишечные симптомы аллергии на пшеницу аналогичны симптомам глютеновой болезни и непереносимости глютена, но есть другой интервал между воздействием пшеницы и появлением симптомов. Аллергия на пшеницу возникает быстро (от нескольких минут до часов) после употребления пищи, содержащей пшеницу, и может быть анафилаксией.

Лечение аллергии на пшеницу заключается в полном отказе от любых продуктов, содержащих пшеницу и другие злаки, содержащие глютен. Тем не менее некоторые люди переносят ячмень, рожь или овес.

Другие состояния или факторы риска

Антитела к α-глиадину значительно повышены у людей, не страдающих целиакией, с изъязвлениями в полости рта. Антитела против α-глиадина часто обнаруживаются при глютеновой болезни (БК), в меньшей степени при субклинической БК, но также обнаруживаются в подгруппе, не страдающей этим заболеванием.Среди людей с синдромом псевдоэксфолиации у 25% наблюдался повышенный уровень IgA к глиадину. Другие люди, которые также подвержены риску, — это те, кто принимает глютен, несмотря на заболевание, или члены семьи с CD. Кроме того, люди с аутоиммунными заболеваниями также подвержены риску заболевания CD. Только что было обнаружено, что при CD существует риск смерти. Поэтому потребление глютена следует ограничить до или даже после постановки диагноза. У четверти людей с синдромом Шегрена была реакция на глютен, из 5 — положительный ответ на глютен, только у одного можно было подтвердить CD, а у другого — потенциально, остальные 3 оказались чувствительными к глютену.Все были HLA-DQ2 и / или DQ8-положительными.

Симптомы

Сообщалось о более чем 250 симптомах чувствительности к глютену, включая вздутие живота, дискомфорт или боль в животе, запоры и диарею. Чувствительность также может проявляться внекишечными симптомами, включая головную боль, «мозговой туман», покалывание и / или онемение рук и ног, усталость, а также мышечные нарушения и боли в костях или суставах; также сообщалось о нейропсихиатрических проявлениях («идиопатическая невропатия, чувствительная к глютену»).

Осложнения

Исследования с использованием антител против глиадина (AGA) показывают, что люди с AGA имеют повышенный риск лимфоидного рака и сниженный риск других состояний, связанных с изобилием.

Причины

Когда энтеропатия развивается в раннем детстве, симптомы заболевания проявляются быстрее. Обследование гериатров с глютеновой болезнью в Финляндии показало, что заболеваемость намного выше, чем среди населения в целом. Аллергическая болезнь может усиливаться или уменьшаться с возрастом; определенные данные указывают на повышенное или ежедневное использование нестероидных противовоспалительных факторов (аспирин, ибупрофен) как повышенного фактора риска крапивницы или анафилаксии, а сенсибилизирующая доза может включать терапию низкими дозами аспирина, используемую при лечении сердечных заболеваний. .NCGS может быть заболеванием с поздним началом: в проспективном исследовании, проведенном среди взрослых в возрасте от 18 до 80 лет, было установлено, что средний возраст начала заболевания составляет 55 лет, при этом показатель распространенности у женщин в шесть раз выше, чем у мужчин.

Патогенез NCGS еще недостаточно изучен. Имеются данные о том, что не только глиадин (основной цитотоксический антиген глютена), но и другие белки, называемые ATI, которые присутствуют в злаках, содержащих глютен (пшеница, рожь, ячмень и их производные), могут играть роль в развитии симптомов. .ATI являются мощными активаторами врожденной иммунной системы. FODMAP, особенно фруктаны, присутствуют в небольших количествах в злаках, содержащих глютен, и были идентифицированы как возможная причина некоторых желудочно-кишечных симптомов у людей с NCGS. По состоянию на 2019 год в обзорах был сделан вывод, что, хотя FODMAP могут играть роль в NCGS, они объясняют только определенные желудочно-кишечные симптомы, такие как вздутие живота, но не внепищеварительные симптомы, которые могут развиться у людей с NCGS, такие как неврологические расстройства, фибромиалгия, психологическое состояние. нарушения и дерматиты.

Иммунохимия глютена

Основные статьи: Иммунохимия глютена

Глютен Triticeae являются важными факторами при некоторых воспалительных заболеваниях. Иммунохимию можно подразделить на врожденные ответы (прямая стимуляция иммунной системы), опосредованная презентация класса II (HLA-DQ), опосредованная классом I стимуляция клеток-киллеров и распознавание антител. Ответы на белки глютена и участки полипептидов различаются в зависимости от типа чувствительности к глютену.Ответ также зависит от генетического состава генов человеческого лейкоцитарного антигена. В энтеропатии существует по крайней мере 3 типа распознавания, врожденный иммунитет (форма прайминга клеточного иммунитета), HLA-DQ и распознавание антителами глиадина и трансглутаминазы. В NCGS более чем в половине случаев наблюдается высокий уровень AGA IgG. При аллергии на пшеницу, по-видимому, присутствует врожденный компонент, и пути ответа опосредуются через IgE против глиадина и других белков пшеницы.

Патофизиология

По сравнению с патофизиологией целиакии, патофизиология NCGS изучена гораздо меньше.

Обзор литературы 2014 г. показал, что люди, страдающие NCGS, «представляют собой гетерогенную группу, состоящую из нескольких подгрупп, каждая из которых характеризуется различным патогенезом и историей болезни, а также, вероятно, клиническим течением».

Генетика

Целиакия (CD) и NCGS тесно связаны с генами человеческого лейкоцитарного антигена (HLA) класса II, HLA-DQ2 и HLA-DQ8, расположенными на хромосоме 6p21. Почти все люди с CD являются HLA-DQ2 / HLA-DQ8-положительными, с 95% HLA-DQ2, а у остальных обычно HLA-DQ8 (который переносится 30% европейцев).Однако специфичность HLA-DQ2 и / или HLA-DQ8 для CD невысока и оценивается в диапазоне от 36% до 53%. У людей с NCGS аллели HLA-DQ2 и / или HLA-DQ8 присутствуют только примерно в 50%, что по-прежнему является большей долей, чем в общей популяции.

Диагностика

Обзор литературы 2014 года показал, что диагноз чувствительности к глютену без целиакии может быть установлен только при исключении целиакии (БК) и аллергии на пшеницу.

Лица с подозрением на глютеновую болезнь могут пройти серологическое тестирование на IgA-антитела к тканевой трансглутаминазе (сокращенно анти-tTG-антитела или анти-TG2-антитела) и анти-эндомизиальные антитела (сокращенно EMA) при условии, что уровень IgA высокий, и если IgA низкий, тестирование на определенные антитела IgG; В случае положительных серологических показаний биопсия двенадцатиперстной кишки может подтвердить активную целиакию.

Устранение возможности компакт-диска, как правило, также можно сделать, добавив типирование HLA-DQ. Отсутствие HLA-DQ2 и HLA-DQ8 имеет очень высокую отрицательную прогностическую ценность для CD, и прогностическая ценность может быть дополнительно улучшена путем включения HLA-DQ7.5 (HLA-DQ2 и HLA-DQ8 обнаруживаются при целиакии 98% в большинстве случаев у кавказцев HLA-DQ7.5 присутствует в оставшихся 1,6%, и только 0,4% европеоидов пропускаются при сочетании этих 3). Без серологического исследования или HLA-DQ2 / 8-положительности глютеновая болезнь, скорее всего, отсутствует.Типирование HLA-DQ имеет практическое преимущество в том, что это единственный диагностический тест, который позволяет исключить CD, когда человек уже находится на безглютеновой диете; однако, поскольку HLA-DQ2 / HLA-DQ8 положительны не только у больных целиакией, этот метод имеет более высокий уровень ложноположительных результатов, чем тестирование антител к TG2 и EMA.

В 2010 году было предложено правило четырех из пяти для подтверждения целиакии, при этом заболевание подтверждается, если удовлетворяются по крайней мере четыре из следующих пяти критериев:

• типичные симптомы целиакии;
• положительная реакция сывороточного иммуноглобулина на целиакию, аутоантитела класса А при высоком титре;
• генотипов человеческого лейкоцитарного антигена (HLA) -DQ2 или DQ8;
• глютеновая энтеропатия при биопсии тонкой кишки; и
• ответ на безглютеновую диету.

Для диагностики аллергии на пшеницу доступны аллергологические тесты.

Лечение

Основные статьи: Безглютеновая диета

Для людей с глютеновой болезнью пожизненная строгая безглютеновая диета является единственным эффективным лечением на сегодняшний день;

Для людей, у которых диагностирована непереносимость глютена, все еще остаются нерешенными вопросы, касающиеся, например, продолжительности такой диеты. Результаты исследования 2017 года показывают, что чувствительность к глютену, отличному от целиакии, может быть хроническим заболеванием, как и в случае с глютеновой болезнью.

Для людей с аллергией на пшеницу индивидуальный средний показатель составляет шесть лет безглютеновой диеты, за исключением людей с анафилаксией, для которых диета должна быть без пшеницы на всю жизнь.

Желательно, чтобы вновь диагностированные целиакии обращались за помощью к диетологу, чтобы получить помощь в выявлении скрытых источников глютена, планировании сбалансированного питания, чтении этикеток, покупках продуктов питания, обедах вне дома и обедах во время путешествий. Знание скрытых источников глютена важно для людей с глютеновой болезнью, поскольку они должны быть очень строги в отношении употребления только безглютеновой пищи.Степень перекрестного загрязнения глютеном, переносимая людьми с чувствительностью к глютену, отличным от Celica, неясна, но есть некоторые свидетельства того, что у них могут проявляться симптомы даже после употребления небольших количеств. Спорадические случайные загрязнения глютеном могут реактивировать двигательные нарушения, связанные с чувствительностью к глютену, отличным от Celica. Часть людей с невропатией, связанной с глютеном, или глютеновой атаксией, по-видимому, не может переносить даже следы глютена, допускаемые в большинстве продуктов, маркированных как «безглютеновые».

Включение овса в безглютеновые диеты остается спорным. Авенин, присутствующий в овсе, также может быть токсичным для больных целиакией. Его токсичность зависит от потребляемого сорта. Кроме того, овес часто подвергается перекрестному загрязнению злаками, содержащими глютен.

Риски принятия безглютеновой диеты

Исключение глютена из рациона без предварительного проведения полного медицинского обследования может затруднить диагностику целиакии. Диагностические тесты (антитела и биопсия двенадцатиперстной кишки) теряют свою ценность, если человек уже придерживается безглютеновой диеты.

Возможная недостаточность питательных веществ

Глютеновые белки имеют низкую пищевую и биологическую ценность, и заменить зерна, содержащие глютен, легко с точки зрения питания. Однако несбалансированный выбор продуктов питания и неправильный выбор продуктов-заменителей без глютена может привести к дефициту питательных веществ. Замена муки из пшеницы или других злаков, содержащих глютен, на муку без глютена в коммерческих продуктах может привести к снижению потребления важных питательных веществ, таких как железо и витамины группы B.Некоторые коммерческие продукты-заменители без глютена не обогащены и не обогащены, как их аналоги, содержащие глютен, и часто имеют большее содержание липидов / углеводов. Дети особенно часто чрезмерно употребляют эти продукты, такие как закуски и печенье.

Псевдозерновые (киноа, амарант и гречиха) и некоторые второстепенные злаки являются полезной альтернативой этим готовым продуктам и обладают высокой биологической и пищевой ценностью. Кроме того, они содержат белок более высокого питательного качества, чем у пшеницы, и в большем количестве.

Нутриционные осложнения можно предотвратить с помощью правильного диетического воспитания.

Эпидемиология

В Соединенных Штатах было обнаружено меньше случаев БК по сравнению с другими странами. Заболеваемость глютеновой болезнью и аллергией на пшеницу оценивается примерно в 1% населения. В период с 1990 по 2009 год количество сообщений о случаях глютеновой болезни увеличилось в 6,4 раза. Заболеваемость NCGS неизвестна; некоторые оценки варьируются от 0,6% до 6%, а в систематическом обзоре 2015 г. сообщалось об исследованиях с показателями распространенности NCGS между 0.5% и 13%.

В Европе среднее потребление глютена составляет от 10 г до 20 г в день, а часть населения достигает 50 г и более в день.

Гистология

Изменения в воспалительных клетках влияют на организм, что снижает поступление в организм «питательных веществ, жирорастворимых витаминов и минералов».

Положения

Знак перечеркнутого зерна, аналогичный знаку Ассоциации европейских обществ по борьбе с глютеновой болезнью (AOECS)

В различных странах действуют правила и требования к маркировке пищевых продуктов, не содержащих глютен.

Для Европы Постановление Комиссии (ЕС) № 41/2009 от 20 января 2009 г., касающееся состава и маркировки пищевых продуктов, подходящих для людей с непереносимостью глютена , установило согласованные правила в отношении содержания и маркировки этих пищевых продуктов, устанавливая из условий, при которых продукты могут быть помечены как «безглютеновые» или «с очень низким содержанием глютена». Эти правила вступили в силу 10 февраля 2009 г. и вступили в силу 1 января 2012 г. и были отменены с 20 июля 2016 г.Предыстория состоит в том, что в соответствии с Регламентом (ЕС) № 609/2013 о пищевых продуктах для определенных групп , безглютеновые продукты в будущем будут регулироваться в соответствии с Регламентом ЕС по информации о пищевых продуктах для потребителей (Регламент (ЕС) № 1169/2011). Кроме того, Имплементирующий Регламент Комиссии (ЕС) № 828/2014 от 30 июля 2014 г. о требованиях к предоставлению информации потребителям об отсутствии или пониженном содержании глютена в пищевых продуктах расширяет правила Регламента (ЕС) 41/2009. по заявлениям «без глютена» и «с очень низким содержанием глютена», а также к не расфасованным продуктам, например, тем, что подают в ресторанах.Постановление о реализации также разъясняет, как потребители должны быть проинформированы о разнице между продуктами, которые естественным образом не содержат глютен, и продуктами, специально разработанными для людей с непереносимостью глютена.

Распознавание безглютеновых упакованных пищевых продуктов облегчается за счет символа перечеркнутого зерна, представляющего собой перечеркнутый колос пшеницы. Этот символ используется в качестве логотипа, который облегчает покупку продуктов питания для людей с CD и другими заболеваниями, связанными с глютеном. Символ, охраняемый как товарный знак в Европе и США и защищенный всемирным авторским правом, может быть представлен в любом цвете.

Исследования

В ходе двойных слепых плацебо-контролируемых исследований ученые попытались различить «причудливый компонент» недавней популярности безглютеновой диеты и фактическую чувствительность к глютену или другим компонентам пшеницы.

В ходе двойного слепого плацебо-контролируемого заражения (DBPC) в 2013 г., проведенного Biesiekierski et al. у нескольких людей с синдромом раздраженного кишечника, авторы не обнаружили разницы между группами глютена и плацебо, и концепция NCGS как синдрома была поставлена ​​под сомнение.Тем не менее, это исследование имело ошибки дизайна и неправильный отбор участников, и, вероятно, повторное введение как глютена, так и сывороточного протеина имело одинаковый эффект ноцебо у всех людей, и это могло замаскировать истинный эффект повторного введения глютена / пшеницы.

В двойном слепом перекрестном исследовании 2015 года с применением плацебо небольшие количества очищенной пшеничной глютена вызывали желудочно-кишечные симптомы (такие как вздутие живота и боль) и внекишечные проявления (такие как затуманенное сознание, депрессия и афтозный стоматит) у себя. сообщил NCGS.Тем не менее, остается неясным, связаны ли эти результаты с глютеном или белками, присутствующими в злаках, содержащих глютен.

В двойном слепом перекрестном исследовании 2018 года с участием 59 человек на безглютеновой диете с проблемами глютена, фруктанов или плацебо кишечные симптомы (особенно вздутие живота) были значительно выше после введения фруктанов по сравнению с белками глютена. (Р = 0,049). Хотя различия между тремя вмешательствами были очень небольшими, авторы пришли к выводу, что фруктаны (особый тип FODMAP, обнаруженный в пшенице), более вероятно, будут причиной желудочно-кишечных симптомов NCGS, а не глютен.Кроме того, фруктаны, использованные в исследовании, были извлечены из корня цикория, поэтому еще предстоит выяснить, оказывают ли фруктаны пшеницы такой же эффект.

Список литературы

Как избавиться от глютена (с изображениями)

Об этой статье

Соавторы:

Дипломированный диетолог

Соавторы: 34

Обновлено: 25 мая 2021 г.

Просмотры: 91,945

Заявление об отказе от ответственности за медицинское обслуживание

Содержание этой статьи не предназначено для замены профессиональных медицинских рекомендаций, обследований, диагностики или лечения. Вы всегда должны связываться со своим врачом или другим квалифицированным медицинским работником, прежде чем начинать, менять или прекращать какое-либо лечение.

Глютен — это белок, содержащийся в различных зерновых и злаках. Если у вас есть определенные заболевания, например целиакия или непереносимость глютена, возможно, вам придется отказаться от продуктов, содержащих глютен. Чтобы отказаться от глютена, избегайте продуктов, приготовленных из злаков, таких как пшеница, рожь, тритикале и ячмень. Хотя овес не содержит глютена, вам также следует соблюдать осторожность при его употреблении, поскольку овсяные продукты часто содержат другие виды зерна. Если вы все же едите овес, придерживайтесь продуктов с надписью «без глютена».«Помимо того, чтобы избегать очевидных виновников, таких как хлеб и макаронные изделия из пшеничной муки и напитки на основе зерна, такие как пиво, вам также необходимо остерегаться скрытых источников глютена. Например, некоторые заправки и соусы для салатов, обработанное мясо, супы и даже некоторые лекарства могут содержать глютен. Не стесняйтесь есть много злаков без глютена, таких как рис, гречка и киноа, а также всевозможные фрукты и овощи. Вы также можете есть свежее необработанное мясо и молочные продукты. Продолжайте читать, чтобы получить совет о том, как заставить безглютеновую диету работать на вас!

• Печать
• Отправить письмо поклонника авторам

Без глютена — Анн-Арбор — LocalWiki

Глютен — это белок, содержащийся в пшенице, ячмене и ржи. Люди, страдающие аутоиммунным заболеванием, глютеновой болезнью, не могут потреблять глютен в любой форме, обычно даже в очень незначительных количествах. Безглютеновая диета является единственным методом лечения целиакии и требует особой осторожности, чтобы избежать «скрытого» глютена, часто встречающегося в обработанных пищевых продуктах, часто под видом «натуральных ароматизаторов».

Соблюдение безглютеновой диеты требует осторожного выбора продуктовых продуктов.На местном уровне, Hiller’s, Arbor Farms, Trader Joe’s и Whole Foods предлагают ассортимент безглютеновых продуктов и либо маркируют их как таковые, либо могут предоставить список товаров на складе. Некоторые специалисты, например Tasty Bakery, предлагают выпечку без глютена.

Питание вне дома также является проблемой, потому что повара ресторанов, персонал кухни и официанты часто не понимают природу требований, если они не получили специального образования или подготовки по этой теме. В ресторанах Silvio’s Organic Pizza и Stadium Market предлагается безглютеновая пицца, в ресторанах Mainstreet Ventures есть безглютеновые меню, как и в Paesano’s и Outback Steakhouse.Вегетарианский ресторан Seva специализируется на обслуживании людей с пищевой аллергией, в том числе с чувствительностью к глютену — вы можете запросить меню без глютена и Книгу ингредиентов, в которой перечислены ингредиенты для каждого пункта меню. И почти все в индийском ресторане «шведский стол» Earthen Jar без глютена, включая выпечку на десерт. Другие рестораны, такие как Eve, могут решить эту проблему для посетителей. Организаторы мероприятий, как правило, менее надежны в размещении посетителей без глютена.Кейтеринг «Ангельская еда» и «Передвижной праздник» — два заметных исключения; у каждого есть персонал, обученный разбираться в проблеме.

Местная группа поддержки — это список адресов электронной почты, где вы можете задать вопросы и связаться с другими местными людьми, не употребляющими глютен, в любое время. Это похоже на группу поддержки, которая работает круглосуточно. Приветствуются новички. Группа ведет базы данных обзоров местных ресторанов, продуктовых магазинов и практикующих врачей. Вы можете найти его здесь :: Безглютеновый Ann Arbor

Страницы с тегом «Без глютена»

Безглютеновая диета — Википедия, бесплатная энциклопедия

Из Википедии, бесплатной энциклопедии

Безглютеновая диета рекомендуется среди прочего при лечении целиакии и аллергии на пшеницу.Это диета, полностью свободная от ингредиентов, полученных из злаков, содержащих глютен: пшеницы (включая камут и полба), ячменя, ржи и тритикале, а также использования глютена в качестве пищевой добавки в виде ароматизатора, стабилизатора или загуститель. Дополнительно из диеты можно исключить овес. Некоторые люди, которым рекомендуется диета, могут переносить овсяные продукты, и некоторые практикующие врачи говорят, что они могут быть разрешены, ^[1] , но есть разногласия по поводу их включения в безглютеновую диету, поскольку исследования по этому вопросу не завершены. ^[2]

[править] Еда без глютена

Хотя глютен обычно ассоциируется с пшеницей, не все продукты из пшеницы содержат глютен. Например, было обнаружено, что глюкоза пшеницы с высокой степенью переработки не содержит определяемого глютена (т.е. менее 5 частей на миллион глютена). ^{[ необходима ссылка ]}

Некоторые зерна и источники крахмала считаются приемлемыми для безглютеновой диеты. Чаще всего используются кукуруза, картофель, рис и тапиока (полученная из маниоки).Другие источники зерна и крахмала, которые обычно считаются подходящими для безглютеновой диеты, включают амарант, аррорут, просо, монтину, люпин, киноа, сорго (джовар), сладкий картофель, таро, теф, семена чиа и ямс. Различные виды бобовой, соевой и ореховой муки иногда используются в безглютеновых продуктах для добавления белка и пищевых волокон. Несмотря на название, гречка не имеет отношения к пшенице; чистая гречка считается приемлемой для безглютеновой диеты, хотя многие коммерческие гречневые продукты на самом деле представляют собой смеси пшеничной и гречневой муки и поэтому неприемлемы.Граммовая мука, полученная из нута, также не содержит глютена.

Семена конопли — это источник энергии без глютена, содержащий легкоусвояемый белок эдестин, хороший баланс незаменимых жирных кислот, пищевых волокон, а также витаминов и минералов, таких как витамин Е, железо, цинк, медь и магний.

Глютен также неожиданно используется в пищевых продуктах, например в качестве стабилизатора или загустителя в таких продуктах, как мороженое и кетчуп ^{[3] [4]}

Люди, желающие придерживаться полностью безглютеновой диеты, также должны принимать во внимание ингредиенты любых безрецептурных или рецептурных лекарств и витаминов.Кроме того, косметические средства, такие как губная помада, бальзамы для губ и блеск для губ, могут содержать глютен, и их необходимо исследовать перед использованием.

[править] Проблемы перекрестного загрязнения

При проверке списков ингредиентов продукта необходимо соблюдать особую осторожность, поскольку глютен бывает разных форм: растительные белки и крахмал, модифицированный пищевой крахмал (если он получен из пшеницы, а не кукурузы), солодовый ароматизатор и глюкозный сироп. Многие ингредиенты содержат производные пшеницы или ячменя. Мальтодекстрин, который ранее считался содержащим глютен, теперь считается не содержащим глютена.[1]

Хотя многие продукты содержат глютен, он не всегда включается в списки ингредиентов. Это отсутствие включения связано с тем, что глютен используется не в рецептуре продукта, а в приготовлении (или производстве) перечисленных ингредиентов. Одним из примеров является обсыпка конвейерных лент в производственных помещениях продуктами из глютена, чтобы предотвратить прилипание пищевых продуктов во время обработки.

[править] Споры по овсу

Вопрос о пригодности овса для безглютеновой диеты все еще остается спорным.Некоторые исследования показывают, что овес сам по себе не содержит глютена, но практически всегда загрязнен другими зернами во время распределения или обработки. Однако недавнее исследование ^[5] показало, что белок, обнаруживаемый в природе в овсе (авенин), обладает пептидными последовательностями, очень похожими на глютен пшеницы, и вызывает воспаление слизистой оболочки у значительного числа людей, страдающих глютеновой болезнью. Некоторые результаты исследований показывают, что даже овес, не загрязненный частицами пшеницы, тем не менее опасен примерно для 10 процентов больных целиакией, но не очень вреден для большинства.Такой овес обычно считается опасным для детей с глютеновой болезнью, но два исследования показывают, что он полностью безопасен для употребления в пищу взрослыми, страдающими глютеновой болезнью, ^[6] даже в течение пяти лет. ^[7] Учитывая эту противоречивую информацию, исключение овса кажется единственной безопасной практикой для людей всех возрастов, страдающих глютеновой болезнью. ^[8] Однако существуют одобренные с медицинской точки зрения рекомендации для тех больных целиакией, которые действительно хотят ввести овес в свой рацион. ^[9]

Все зерновые, включая овес, если они не производятся на специализированном предприятии и в соответствии с безглютеновыми методами, могут быть перекрестно загрязнены глютеном.Зерно заражаются глютеном из-за того, что они используют ту же ферму, грузовик, мельницу или упаковочное оборудование, что и пшеница и другие зерна, содержащие глютен. Поэтому исключение из рациона всей муки и злаков может быть единственным способом гарантировать полное отсутствие глютена в рационе.

[править] Точность этикеток «без глютена»

Стандарты маркировки «без глютена» установлены «Кодекс Алиментариус»; однако эти правила не применяются к «продуктам, которые в их нормальной форме не содержат глютен». ^[10]

Юридическое определение фразы «без глютена» варьируется от страны к стране. Текущие исследования показывают, что для людей с глютеновой болезнью максимально безопасный уровень глютена в готовом продукте, вероятно, составляет менее 0,02% (200 частей на миллион) и, возможно, всего 0,002% (20 частей на миллион).

Австралийские стандарты сохраняют этикетку «без глютена» для продуктов с содержанием глютена менее 5 частей на миллион, так как это наименьшее количество, которое можно обнаружить в настоящее время.При переработке зерна, содержащего глютен, глютен удаляется (показано в технологической схеме ниже)

Пшеничная мука (80,000 частей на миллион) > Пшеничный крахмал (200 частей на миллион) > Декстрин> Мальтодекстрин> Глюкозный сироп (<5 частей на миллион) > Декстроза> Карамельный краситель

Поскольку обычная пшеничная мука содержит приблизительно 12% глютена, ^[11] даже небольшое количество пшеничной муки может вызвать перекрестное загрязнение безглютенового продукта. Следовательно, необходимо проявлять особую осторожность, чтобы предотвратить перекрестное заражение как при приготовлении пищи в коммерческих, так и в домашних условиях.

Эта диета исключает любой обычный хлеб, макаронные изделия и многие полуфабрикаты; сюда также не входят подливы, кремы, супы и соусы, загущенные пшеничной, ржаной, ячменной или другой мукой, содержащей глютен. Во многих странах не требуется маркировка продуктов, содержащих глютен, но в некоторых странах (особенно в Австралии и Европейском Союзе) новые стандарты маркировки продуктов требуют маркировки ингредиентов, содержащих глютен. Различные безглютеновые хлебобулочные и макаронные изделия можно приобрести в специализированных магазинах.

В США глютен не может быть указан на этикетках определенных продуктов, поскольку Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США классифицирует глютен как GRAS (общепризнанный как безопасный). ^[12] Требования к надлежащей маркировке формулируются Министерством сельского хозяйства США. В настоящее время производители продуктов питания, не содержащих глютен, должны гарантировать такое требование. «Окончательное правило, определяющее термин« без глютена »и определяющее критерии, которые позволят пищевой промышленности использовать этот термин», планируется опубликовать FDA 2 августа 2008 г. ^[13] .Было обнаружено, что многие так называемые безглютеновые продукты содержат глютен (например, куриный бульон, кукурузные хлопья, карамельный топпинг для мороженого, ^[14] .

В Соединенном Королевстве в настоящее время маркировать необходимо только зерновые, в то время как другие продукты являются добровольными. ^[15] Например, колбасы обычно содержат Butcher’s Rusk, пищевую добавку, полученную из зерна. ^[16] Кроме того, хотя британские компании, продающие пищу, приготовленную на собственном предприятии, получают указания от Агентства по пищевым стандартам, они не обязаны соблюдать какие-либо требования к маркировке. ^[17]

Наконец, некоторые непродовольственные товары, такие как лекарства и витаминные добавки, особенно в форме таблеток, могут содержать глютен в качестве наполнителя или связующего агента. ^{[18] [19]} Людям с непереносимостью глютена может потребоваться специальная рецептура лекарств. ^[11]

[править] Напитки алкогольные

Большинство специалистов ^{[ кто? ]} теперь считает, что все дистиллированные формы алкоголя безопасны для питья, при условии, что не были добавлены красители или другие добавки, поскольку эти ингредиенты могут содержать глютен.Хотя большинство форм виски перегоняется из затора, которое включает зерна, содержащие глютен, при перегонке удаляются все белки, присутствующие в заторе, включая глютен. Хотя до 49% затора для бурбона и до 20% затора для кукурузного виски может состоять из ячменя, пшеницы или ржи, полностью кукурузные бурбоны и кукурузные виски существуют и обычно маркируются как таковые. Спиртные напитки, приготовленные без зерна, такие как бренди, вино, мед, сидр, шерри, портвейн, ром, текила и вермут, не содержат глютен, хотя на некоторых виноградниках для герметизации дубовых бочек, в которых выдерживается вино, используется мучная паста, поэтому некоторые страдают глютеном. может пожелать проявить осторожность.Ликеры и предварительно приготовленные напитки следует тщательно проверять на наличие ингредиентов, полученных из глютена.

Почти все сорта пива сварены из солодового ячменя или пшеницы и содержат глютен. Пиво без глютена на основе сорго и гречихи доступно, но остается очень специализированным продуктом. Некоторые сорта пива с низким содержанием глютена также доступны, однако существуют разногласия по поводу использования глютеновых продуктов в приготовленных напитках: некоторые пивовары утверждают, что белки таких зерен, как ячмень или пшеница, превращаются в аминокислоты в процессе пивоварения и, следовательно, являются глютеном. бесплатно, ^[20] , однако есть доказательства того, что это утверждение ложно. ^[21]

[править] Медицинское пособие

Безглютеновая диета должна строго соблюдаться больными целиакией ^[22] и герпетиформным дерматитом. ^[23]

Научная литература о связи между глютеном и аутизмом неоднородна, и нет существенных исследований причинно-следственной связи внутриутробного происхождения. Было проведено слишком мало адекватно спланированных крупномасштабных контролируемых исследований и клинических испытаний, чтобы утверждать, эффективна ли диета. ^[24] Небольшое слепое исследование задокументировало меньшее количество аутичных форм поведения у детей, питавшихся безглютеновой и казеиновой диетой, но не отметило изменений в когнитивных навыках, языковых способностях или двигательных способностях. ^[25] Это исследование подверглось критике за небольшой размер выборки, одинарный слепой дизайн, который мог искажать результаты на основе «эффекта родительского плацебо». ^[26] Двойное слепое краткосрочное исследование 2006 г. не обнаружило существенных различий в поведении детей, соблюдающих безглютеновую и казеиновую диету, и детей, соблюдающих обычную диету. ^[27] Долгосрочное двойное слепое клиническое исследование, спонсируемое Национальным институтом психического здоровья, проводилось с 2004 по ноябрь 2008 года; по состоянию на январь 2009 года результаты еще не доступны ^[28] . «Диета и поведение маленьких детей с аутизмом». http://clinicaltrials.gov/ct2/show/NCT000.

Группа 4 Wiki Space по безглютеновой диете — Anth 229: Anthropology and Film

Жаклин Боуэн, Марисса Тутунджан, Алисса Лепковски

Общеизвестно, что люди, соблюдающие безглютеновые диеты, страдают глютеновой болезнью, по крайней мере, так казалось много лет. Глютен состоит из крахмала и белков, которые содержатся во многих зерновых, включая пшеницу, рожь, ячмень и полбу (Cohen 2010).Примерно за последнее десятилетие безглютеновые диеты стали популярными по разным причинам. К таким причинам относятся польза для здоровья (потеря веса), попытки родителей изменить аутичное поведение своих детей или из-за нечувствительности к глютену, не связанной с глютеном.

«Меню диеты без глютена в моде, и такие известные звезды, как Гвинет Пэлтроу, Рэйчел Вайс и Виктория Бекхэм, были связаны с безглютеновым образом жизни, который, как говорят, способствует увеличению энергии и тонким бедрам, и уменьшение вздутия живота »(Ansel 2011).Похоже, что существует не так много научных исследований, подтверждающих эту диету или теорию потери веса, большая часть из них сосредоточена на исследованиях глютеновой болезни. Большинство отзывов, похоже, говорят о том, что безглютеновые диеты не так полезны, как люди думают, согласно данным Gluten-Free for Dummies и WebMD, ни один из которых не пользуется таким большим доверием, как научно проведенные и проверенные эксперименты (Korn and Sarros 2011; Zelman 2011) приятно видеть критическое мышление в источниках. Хотя некоторые исследования показали, что люди, соблюдающие безглютеновые диеты, с меньшей вероятностью усваивают определенные витамины, чем при обычной диете, поэтому «поддержание адекватного потребления основных питательных веществ и, в частности, сложных углеводов также должно быть целью для пациентов. »(Wild 2010: 573).Несмотря на отсутствие доказательств, подтверждающих успех диеты, которой придерживаются знаменитости, при соблюдении безглютеновой диеты необходимо принимать во внимание другие вещи, такие как доступность пищи. Согласно исследованию, проведенному для изучения этого аспекта соблюдения диеты, «продукты, не содержащие глютен, плохо доступны и стоят дороже, чем их аналоги, содержащие глютен» (Lee et al .2007: 23). хорошая точка

Некоторые дети соблюдают безглютеновые диеты, которые ограничивают казеин, белок, содержащийся в основном в молочных продуктах, поскольку их родители считают, что он может повлиять на поведение и проблемы с желудочно-кишечным трактом у аутичных детей (AutismWeb 2011).Это недавнее действие частично связано с тем, что некоторые люди, как родители, так и врачи, утверждают, что изменение рациона ребенка положительно повлияет на его поведение. Были проведены исследования, чтобы проверить, верно ли это предположение, и до сих пор кажется, что нет достаточных доказательств в поддержку использования безглютеновой диеты (Johnson et al .2011), хотя « улучшение поведения и речи можно было наблюдать у отдельных детей »(Elder et al. 2006: 418).Однако исключение казеина может потенциально нанести вред развитию костей, как показало исследование мальчиков с аутизмом и подобными расстройствами (NIH 2008).

Другая причина, по которой люди могут придерживаться безглютеновой диеты, связана с чувствительностью к глютену, помимо целиакии. Хотя было проведено не так много исследований для проверки чувствительности человека к продуктам, содержащим глютен, те немногие, которые были проведены, похоже, подтверждают многообещающую идею о том, что у людей все еще может быть отвращение к глютену без глютеновой болезни (Rex 2011) хороший источник.Безглютеновая диета также может быть полезна людям, страдающим псориазом. Согласно Der Hautarzt , журналу Немецкого дерматологического общества, безглютеновая диета может помочь человеку справиться с состоянием кожи и его симптомами (Wolters 2006). Еще одно заболевание кожи, связанное с непереносимостью глютена, — это герпетиформный дерматит, и из-за этого людям с этим заболеванием кожи часто необходимо пожизненно придерживаться строгой безглютеновой диеты, поскольку это одно из немногих известных методов лечения (DermNet NZ 2011). .На синдром раздраженного кишечника (СРК) также может положительно повлиять безглютеновая диета. Согласно рецензируемой статье «Синдром раздраженного кишечника: малоизученное органическое заболевание кишечника?», «пациенты с признаками раздраженного синдрома могут иметь легкую форму непереносимости глютена» (Talley et al. 2002: 558). Считается, что безглютеновая диета облегчает некоторые симптомы СРК, по мнению ученых и одного из участников исследования (Джеймс и др. 2000)

Обогащенная пшеница, из которой производится большая часть наших продуктов, содержащих глютен, является основным источником тиамина, рибофлавина, ниацина, железа и фолиевой кислоты (Thompson 1999: 858), продукты, не содержащие глютен, «по закону не обязаны обогащаться »(Thompson 1999: 858).Были проведены исследования по анализу содержания безглютенового хлеба и круп. В исследованиях изучали количество тиамина, рибофлавина, ниацина, фолиевой кислоты, железа и пищевых волокон в безглютеновых продуктах. Исследователям было сложно определить содержание питательных веществ в продуктах без глютена. Исследователи обнаружили, что продукты, не содержащие глютен, действительно содержат более высокий уровень пищевых волокон, чем продукты, содержащие глютен (Thompson 2000: 1389). В одном исследовании было установлено, что «только 35 из 368 безглютеновых видов муки, хлеба, макаронных изделий и злаков» являются обогащенными (Thompson 1999: 862).Это указывает на то, что людям, сидящим на безглютеновой диете и потребляющим многие из этих заменителей глютена, может не хватать важных элементов в своем рационе. Это основная причина, по которой люди не должны придерживаться безглютеновой диеты без предварительной консультации с врачом. Врач или диетолог, вероятно, порекомендуют «увеличить потребление продуктов на незлаковой основе, богатых одним или несколькими из этих питательных веществ, таких как бобовые, орехи, семена, зеленые овощи, молочные продукты, мясо, птица и рыба. также должно быть указано.»(Thompson 1999: 862). Добровольный выбор в пользу безглютеновой диеты (без глютеновой диеты) требует тщательного соблюдения с консультацией врача, чтобы убедиться, что недостаток питательных веществ каким-то образом компенсируется.

У людей есть множество причин для выбора безглютеновой диеты, которая, по их мнению, окажется для них полезной. Чего они, как правило, не осознают или не обращают внимания, так это рисков для здоровья при соблюдении такой диеты. Опрос был Kinsey et al. (2008) провели исследование, чтобы выяснить, соответствует ли безглютеновая диета текущему U.С. (?) Диетические рекомендации. Исследование показало, что люди, соблюдающие безглютеновые диеты, не усваивают нужное количество важных витаминов и веществ, таких как NSP, витамин D, кальций или даже необходимое количество энергии. (Кинси и др. 2008 г.). Упомяните ваше собственное исследование и ссылку на него ниже.

Вы хорошо поработали над относительно сложной / малоизвестной темой (безглютеновая диета для людей без целиакии). Я был рад видеть, что вы взвесили достоверность разных источников.

Научные / рецензируемые источники:

Харрисон Элдер, Дженнифер., Шанкар, Мина., Шустер, Джонатан., Териак, Дуглас., Бернс, Сильвия., Шерилл, Линдси.

2006 Безглютеновая и без казеиновая диета при аутизме: результаты предварительного двойного слепого клинического испытания. Журнал аутизма и нарушений развития 36 (3): 413-20.

Джонсон, Синтия., Хенден, Бенджамин., Циммер, Мишель., Сакко, Келли. И Тернер, Килан

2011 Эффекты безглютеновой / без казеиновой диеты у маленьких детей с аутизмом: пилотное исследование. Журнал нарушений развития и физических недостатков 23 (3): 213-25.

Кинси, Л., Бёрден, С.Т., Баннерман, Э.

2008 Диетическое обследование для определения того, соблюдают ли пациенты с глютеновой болезнью текущие рекомендации по здоровому питанию и сравнивают их диету с диетой британского населения. Европейский журнал клинического питания 62 (11): 1333-1342.

Ли, А. Р., Нг, Д. Л., Зивин, Дж., Грин, П. Х. Р.

2007 Экономическое бремя безглютеновой диеты. Журнал питания человека и диетологии 20 (5): 423-30.

Тэлли, Николас Дж., Спиллер, Робин.

2002 Синдром раздраженного кишечника: малоизученное органическое заболевание кишечника? Ланцет 360 (9332): 555-64.

Рекс, Дуглас К.

Непереносимость глютена без целиакии, 2011 г.? Journal Watch Gastroenterology 106: 508.

Томпсон, Триша.

1999 Содержание тиамина, рибофлавина и ниацина в безглютеновой диете: есть ли повод для беспокойства? Журнал Американской диетической ассоциации 99 (7): 858-862.

Томпсон, Триша.

2000 Содержание фолиевой кислоты, железа и пищевых волокон в безглютеновой диете. Журнал Американской диетической ассоциации 100 (11): 1389-1396.

Уайлд Д., Робинс Г. Г., Берли В.Дж., Хоудл П.Д.

2010 Доказательства высокого потребления сахара и низкого потребления клетчатки и минералов при безглютеновой диете. Пищевая фармакология и терапия 32 (4): 573-81.

Волосин, Джеймс., Эдельман, Стивен.

2000 Диабет и желудочно-кишечный тракт. Клинический диабет 18 (4): 148-52.

Вольтерс, м.

2006 Значение диеты и связанных с ней факторов. Der Hautarzt 57 (11): 999-1004.

Другие источники:

Ансель, Карен

Журнал «Женское здоровье», 2011 год. Электронный документ, http://www.womenshealthmag.com/nutrition/gluten-free-diet, по состоянию на 11 сентября 2011 г.

AutismWeb

2011 AutismWeb: Руководство для родителей по расстройствам аутистического спектра.Электронный документ, http://www.autismweb.com/diet.htm, по состоянию на 11 сентября 2011 г.

Коэн, Стэнли А.

2010 WebMD. Электронный документ, http://answers.webmd.com/answers/1193557/What-is-gluten, по состоянию на 11 ноября 2011 г.

DermNet NZ

2011 Герпетиформный дерматит. Электронный документ, http://dermnetnz.org/immune/dermatitis-herpetiformis.html, по состоянию на 16 октября 2011 г.

Корн, Данна., Саррос, Конни.

2011 Манекены.com. Электронный документ, http://www.dummies.com/how-to/content/reasons-to-go-glutenfree.html, по состоянию на 11 сентября 2011 г.

NIH

2008 Тонкие кости у мальчиков с аутизмом и расстройствами аутистического спектра. Электронный документ, http://www.nih.gov/news/health/jan2008/nichd-29.htm, по состоянию на 16 октября 2011 г.

Зельман, Кэтлин М.

2011 WebMD. Электронный документ, http://www.webmd.com/diet/ss/slideshow-gluten-free-diet, по состоянию на 11 сентября 2011 г.

История Schär | Schär

Все началось с небольшой аптеки и компании по производству диетических продуктов в Меране, Южный Тироль.Родители Ульриха Ладурнера руководили «Химиком А. Ладурнера». После завершения образования и приобретения практического опыта в Австрии и Германии Ульрих Ладурнер присоединился к компании своих родителей.

Его хорошее деловое чутье стало очевидным очень рано — в возрасте 23 лет младший менеджер взял на себя управление всей компанией и быстро удвоил ее оборот.

Ульрих Ладурнер особенно интересовался продуктами питания.Он начал продавать уже существующие на рынке безглютеновые продукты, произведенные доктором Антоном Шером из Инсбрука. Этот врач специализировался на здоровой пище для детей с 1922 года и с самого начала добавил в свой ассортимент продукты без глютена, такие как рисовые сливки, которые обычно рекомендуются пациентам с проблемами пищеварения.
В 1979 году Ладурнер сам стал владельцем торговой марки Dr. Schär. Как химик, он всегда был в прямом контакте со своими клиентами и знал, что «в то время не было продуктов, действительно подходящих для пациентов с глютеновой болезнью».«С тех пор бренд Schär начал специализироваться на продуктах без глютена и был повторно представлен на рынке в 1981 году с этим новым направлением.

Пищевая революция

Тридцать лет назад осведомленность о целиакии была низкой по сравнению с сегодняшним днем. Лишь очень постепенно тема пищевой непереносимости стала более актуальной. Точно так же медленно росли интерес и потребность в разработке рецептов без глютена.
Подсчитано, что один человек из каждых 100 страдает глютеновой болезнью. Пока что единственным способом лечения этого автомиммунного заболевания является безглютеновая диета. Тридцать лет назад, когда люди с глютеновой болезнью в основном ели продукты, приготовленные по простым рецептам с использованием риса, кукурузы или картофеля, Шер начал продавать первые продукты без глютена, такие как различные виды печенья и мука без глютена.
Это была революция для больных целиакией. Наконец, кто-то предоставил именно то, что им было нужно: продукты, основанные на научных исследованиях в области питания, которые отвечали потребностям людей с целиакией.Schär хочет подчеркнуть эту роль своим лозунгом «Мы заботимся» и пищевыми продуктами, которые очень точно отражают популярные традиционные продукты по вкусу, запаху, внешнему виду и консистенции и адаптированы к потребностям современного образа жизни — для Например, полезные, сбалансированные, готовые продукты.

Горячая линия для клиентов

Будучи молодой компанией, Schär должна была попытаться найти потребителей индивидуально.Компания связалась с врачами, диетологами и обществами больных глютеном; Ульрих Ладурнер передал свою работу розничного продавца жене и сосредоточился на продаже продуктов без глютена.
Первая оптовая поставка продукции собственного производства была в 50 аптек в Италии, где печенье Savoiardi было очень хорошо встречено. Этот первоначальный успех подтвердил, что компания движется в правильном направлении. С самого начала его философия заключалась в том, что решения о выборе продукта всегда должны соответствовать потребностям и пожеланиям клиентов, страдающих глютеновой болезнью.Этот рецепт успеха актуален и сегодня. Важность разработки безглютенового печенья Savoiardi для итальянского рынка сегодня проявляется в разработке Schär других продуктов, таких как сливочное печенье в Германии или Magdalenas в Испании.
Даже сегодня ключевой частью самооценки Schär является метод определения рыночных потребностей отдельных стран и постоянное поддержание диалога со своими клиентами. Он проводит испытания продуктов, а клиенты Schär входят в состав профессиональных дегустационных комиссий, в которых проверяются вновь разработанные продукты, прежде чем они будут признаны «готовыми к выпуску на рынок», и организовал форумы на веб-сайте www.schaer.com, где сообщество из почти 70 000 человек из 148 стран активно обсуждает существующие или желаемые продукты и путешествия со всего мира. И, конечно же, обмениваться рецептами под бдительным оком виртуального шеф-повара Шера Оскара, который управляет одной из крупнейших баз данных рецептов для продуктов без глютена.

Внутренние исследования

Чтобы удовлетворить потребности клиентов, молодая компания очень рано создала собственный отдел разработки продуктов.Сначала амбициозный пекарь, а затем технологи пищевой промышленности посвятили свое время расширению и совершенствованию ассортимента продукции Schär. Тесное сотрудничество с экспертами по питанию обеспечило наличие необходимого опыта с самого начала. В ответ на растущий спрос (продукция Schär штурмом завоевывала европейский рынок) и повышение уровня знаний, компания приняла важное решение о создании собственной исследовательской лаборатории в Триесте в 2003 году.

Центр экспертизы безглютеновых продуктов

Для того, чтобы лучше координировать обмен опытом и требованиями, касающимися целиакии, а также развивать свой опыт, Schär недавно учредил международный научный комитет.Врачи, гастроэнтерологи и эксперты по питанию изучают глютеновую болезнь, применяя целостный подход, и обмениваются советами и информацией об изменении симптомов непереносимости глютена и повышении осведомленности о состоянии для диагностики, чтобы сократить количество недиагностированных случаев.
Эксперты обсуждают свои выводы в лекциях и научных журналах и помогают расширить горизонты безглютеновой диеты, чтобы повысить осведомленность о целиакии среди врачей общей практики, диетологов и т. Д.

Глобальная сеть

В связи с растущим интересом к продукции из-за рубежа, Schär начала поставки в США в 2007 году и приобрела бренды Glutafin и Trufree — Schär USA Inc.дочерняя компания родилась. В 2012 году компания Schar официально пустила корни в Соединенных Штатах, когда она инвестировала более 12 миллионов долларов в строительство пекарни в Швеции, штат Нью-Джерси, для обслуживания растущего североамериканского рынка. Компания, которая теперь готова к постоянному росту, продолжает успешно работать в более чем 80 странах, имея более 1000 сотрудников по всему миру.

Schär — один из самых быстрорастущих безглютеновых брендов в США, который быстро выходит на новые каналы.