Глютен пшеничный что это такое: Что такое глютен и чем он вреден?

Что такое глютен и чем он вреден?

Глютен – это ценный растительный белок. Он содержится в пшенице, ржи, ячмене и овсе. Однако 1% населения земного шара страдает непереносимостью этого вещества — наследственным заболеванием – целиакией.

Чтобы понять, чем вреден глютен, нужно поближе познакомиться со строением кишечника. Его внутренние стенки покрыты ворсинками, которые помогают переваривать пищу и всасывать витамины, минералы и микроэлементы. Реагируя на клейковину, ворсинки разглаживаются и вместо того, чтобы полностью перевариваться, продукты проскальзывают мимо, и полезные вещества не успевают впитаться. В результате этого снижается аппетит, появляется дефицит массы тела и роста, возникают кишечные расстройства, бледность, отечность, усталость, мигрени, раздражительность. Нехватка витаминов дает о себе знать сухостью кожи, выпадением волос, ломкостью ногтей.

Итак, где содержится глютен?

Во-первых, во многих злаках — таких, как пшеница, рожь, овес, ячмень

. Также под запретом напитки, приготовленные на основе этих культур (пиво, виски, водка и др.).

Во-вторых, огромное количество продуктов питания содержит так называемый скрытый глютен, добавленный в состав благодаря способности сгущать и склеивать. Например, пшеничный крахмал используется для придания густой и однородной консистенции йогуртам и мороженому. Следы глютена могут содержаться в шоколаде (особенно молочном). Клейковина становится основой для промышленных сиропов и соусов (майонез, кетчуп, соевый соус), однозначно присутствует в колбасе, сосисках, крабовых палочках. Ворсинкам могут навредить даже полграмма пшеничного белка.

Клейковина (глютен) – это практически чистый протеин: в 100 г сухого продукта — около 70 г белка. Поэтому ее часто используют как белковую добавку, например, при производстве детского питания и готовых завтраков.

А вот гречневую крупу, рис, кукурузу, сою и другие крупы есть можно — это продукты без глютена. Также глютен не содержится в молоке, яйцах, мясе, птице, рыбе и морепродуктах, любых фруктах и овощах, меде.

Здоровым людям отказываться от глютена не нужно — вреда, который глютенсодержащие продукты приносят больным целиакией, здоровым людям они не причинят. Чем больше людей отказывается от глютена, тем больше становится альтернативных продуктов без него. Но исключая клейковину из еды, производители стараются сохранить ее вкусовые качества, и в ход идут совсем не диетические заменители глютена.

Например, в хлеб приходится добавлять значительно больше жиров и сахара, чтобы он сохранял вкус, форму и не разваливался. И если сравнить калорийность двух таких хлебобулочных изделий, в том, что без глютена, будет больше жиров, углеводов и калорий, но меньше белка.

Вывод очевиден: если в продукте нет глютена, это еще не значит, что он полезен. Чтобы быть в форме, достаточно отдавать предпочтение цельным продуктам: овощам, фруктам, бобовым, орехам и семенам, рыбе, нежирному мясу и молоку, а также необработанным злакам как с глютеном, так и без него (для больных целиакией). Красивая фигура и хорошее самочувствие при таком рационе обеспечены.

Врач-гигиенист,

заведующая отделением

гигиены питания ГУ «НГЦГЭ»

                                       Игнатович Наталья Леонидовна

Вреден ли глютен вообще? – «Еда»

Алексей Парамонов:

«У некоторых людей с генетической предрасположенностью глютен способен вызывать воспалительную реакцию, похожую на замедленную аллергию. Воспалительные клетки лимфоидного ряда (попросту лимфоциты) инфильтрируют тонкую кишку (то есть проникают в нее и задерживаются в ней) и постепенно вытесняют ее нормальную ворсинчатую выстилку, которая обеспечивает правильное пищеварение и всасывание питательных веществ. Соответственно, всасывание нарушается. Вот этот нездоровый процесс и называют целиакией, или глютеновой энтеропатией.

Целиакия достаточно распространена, ею страдает около 1% людей, но выраженность ее проявлений бывает разной, поэтому она не всегда диагностируется. Лучше других групп пациентов дела с диагностикой целиакии обстоят у детей. Педиатры хорошо знают эту болезнь и насторожены в отношении нее. Но взрослые, которые тоже могут болеть целиакией, нередко остаются без верного диагноза, поскольку многие «взрослые» врачи считают целиакию детской болезнью.

Заподозрить целиакию у ребенка следует при запорах, поносах, задержке роста и развития, при изменениях в анализах крови — снижаются гемоглобин, железо, альбумин, общий белок. Становятся ломкими ногти и волосы, кожа часто бледная, на ней может быть гнойничковая сыпь. Достаточно специфическое кожное проявление целиакии — герпетиформный дерматит: на коже образуются пузыри, которые лопаются, и на их месте остаются язвочки. Такие же пузыри могут быть на языке и слизистых. Характерное проявление целиакии у детей — несоразмерное вздутие живота; живот становится отвисшим, не уменьшается в размерах в течение дня.

У взрослых может быть как похожая картина, так и более стертая — обычно взрослый пациент с целиакией жалуется на вздутие живота, неустойчивый стул, снижение гемоглобина и железа.

При подозрении на целиакию проводят гастроскопию с биопсией двенадцатиперстной кишки. Еще недавно этот метод диагностики был единственным. Сейчас он используется в неясных случаях, как подтверждающий. Подтвердить целиакию с высокой вероятностью можно по анализу крови — исследовав антитела к трансглутаминазе, эндомизию, деамидированным пептидам глиадина. Генетический тест может помочь в диагностике, но он скорее позволяет исключить целиакию.

Целиакию не лечат лекарствами. Высокоэффективный способ лечения — безглютеновая диета. Таким пациентам нельзя все продукты из пшеницы, ржи, ячменя; овсяные продукты допускаются после специальной обработки. Бесполезно соблюдать частичную диету, исключение глютена должно быть безупречно строгим».

Применение пшеничного глютена

Для поддержания стабильного качества и питательной ценности продуктов пищевая промышленность применяет множество различных методов. Помимо обязательной стандартизации сырья и рецептуры, применяются различные добавки, в частности , глютен пшеничный (ни что иное как сухая пшеничная клейковина (СПК)).

Пшеничный глютеншироко используется в современной пищевой промышленности, а именно:

• для повышения качества изделий из слоеного теста
• для исправления пшеничной муки с низким процентом собственной клейковины
• для приготовления изделий с использованием замороженных полуфабрикатов

О пшеничной муке поговорим более подробно, так как она является базисом для многих хлебопекарных изделий.

Процентное содержание глютена является одним из основных показателей свойств для пшеничной муки. Именно глютен придает тесту пластичность, при этом заставляя его держать заданную форму и не растекаться. Исходя из природного содержания клейковины, к муке примешивают 0,50-3,00 % сухого пшеничного глютена. Смешивание производится только на сухую!

Обратите внимание, клейковина очень хорошо впитывает воду — она может «связать» воды в 2-3 раза больше собственной массы. Правильно подобранное количество сухой пшеничной клейковины значительно улучшает реологические характеристики теста. Упругость теста возрастает, что очень упрощает дальнейший техпроцесс изготовления хлебобулочных изделий.

Повышение эластичности теста положительно сказывается на пышности теста. Глютен не дает тесту опадать во время подъема. Запирая газ, выделившийся из дрожжевых бактерий внутри массы теста, СПК повышает воздушность и пышность готовой выпечки. А за счет способности клейковины хорошо адсорбировать воду готовая продукция дольше остается свежей.

Именно поэтому в хлебобулочной промышленности к тесту примешивается около 2%  сухой пшеничной клейковины. Впрочем, этот показатель может меняться в зависимости от рецептуры конкретного изделия:

• в ржаном хлебе масса клейковины доходит до 4%
• в различных видах диетического хлеба клейковина составляет 3-6% массы
• изделия из муки грубого помола, хлеб с повышенным объемом клетчатки и изделия для диабетиков содержат от 2% до рекордных 10% глютена

Обобщая вышесказанное, можно вывести следующие плюсы применения сухого пшеничного глютена для производителя:

• упрощается техпроцесс производства хлебобулочных изделий
• повышается пышность продукции
• продлевается срок реализации изделий
• за счет хорошей адсорбции воды увеличивается объем готовой продукции, в среднем, на 4,5%

Хлебопекарная промышленность — не единственная отрасль, где широко применяется сухая пшеничная клейковина. Производство макаронных изделий требует наличия высококачественного сырья — пшеницы твердых сортов и пшеницы с высоким содержанием белка. Однако, применение глютена позволяет использовать обычную хлебопекарную муку для производства макарон. Для этого требуется повысить общее содержание клейковины в муке — от 28 до 30% массы. В результате повышаются органолептические качества и биологическая ценность изделий, а производительность производственного оборудования возрастает на 10%.

Все эти «плюсы производителя», снижающие себестоимость продукции,  становятся «минусами» для потребителя. Есть основания утверждать, что именно рекордное количество глютена в п родуктах, не свойственное природе, привело к росту количества состояний, связанных с непереносимостью глютена.

Широкий набор функциональных свойств глютена позволяет использовать его не только в пищевой промышленности (например добавлять глютен в колбасу), но и применять глютен в косметике. 

Глютен (клейковина пшеничная) — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

350

Углеводы, г: 

9.0

Глютен (клейковина) – это группа белков, обнаруженных в запасах ячменя, ржи, пшеницы, овса. Применение глютена в процессе производства хлебобулочных изделий способствует тому, что тесто становится более мягким, эластичным.

Клейковина, смоченная водой, представляет собой липкую эластичную массу сероватого оттенка. Глютен в сухом виде не имеет вкуса и прозрачен.

Калорийность пшеничной клейковины

Калорийность глютена (пшеничной клейковины) составляет 350 ккал на 100 грамм продукта.

Состав пшеничной клейковины

Полезные свойства пшеничной клейковины заключаются в наличии в ней 18 видов аминокислот, необходимых для жизнедеятельности человека (метионин, лизин, треонин и др.). Также в глютене много витаминов группы В, А, Е, кальция, фосфора.

Клейковина содержит большое количество углеводов, много в ней кислорода со следами серы, азота и водорода.

Полезные свойства пшеничной клейковины

Употребление пшеничной клейковины в пищу способствует нормализации гемоглобина в крови, росту и восстановлению тканей, укреплению иммунитета, нормализации работы желудочно-кишечного тракта, укреплению костей (калоризатор). Медики рекомендуют употреблять в пищу пшеничную клейковину людям, испытывающим тяжелые физические нагрузки.

Растительный белок, которым насыщена пшеничная клейковина, способствует укреплению организма человека, повышению иммунитета. Полезные свойства пшеничной клейковины заключаются также в наличии в ней большого количества минеральных веществ и витаминов.

Вред и противопоказания пшеничной клейковины

В современной медицине появились сведения и результаты исследований о том, что использование глютена вызывает появление диабета, ожирения и воспалений. Также, по сведениям специалистов, употребление в пищу пшеничной клейковины может вызывать нервные расстройства, аутизм, нарушение пищеварения. Противоречивость мнений и данных свидетельствует о том, что перед применением пшеничной клейковины необходимо проконсультироваться с врачом на предмет индивидуальной непереносимости. Существуют противопоказания употребления глютена. Генетическая непереносимость продукта имеет название

целиакия. Она поражает тонкую кишку человека.

Клейковина пшеничная в кулинарии

Применение пшеничной клейковины положительно влияет на качество, вкус и полезные свойства хлеба. Также глютен использует при изготовлении пельменей, вареников, макаронных изделий. Известно, что клейковина входит в состав жевательных резинок, кормов в рыбном хозяйстве, мясопродуктов.

Пшеничный белок (глютен, клейковина) — Орион продукт

Wheat protein (gluten)

Описание

Сухая пшеничная клейковина (глютен или СПК) является натуральным ингредиентом, поэтому не существует пределов, ограничивающих ее количество при использовании в качестве добавки. Сухая пшеничная клейковина традиционно используется при производстве муки и хлебобулочных изделий. Более того, данные зарубежных публикаций и отечественные исследования показывают, что сухая клейковина по сравнению с другими белковыми продуктами обладает более широким спектром функциональных свойств, что создает возможности ее разнообразного использования. Пшеничная клейковина – белок, полученный методом влажной экстракции небелковых составляющих из пшеничной муки. Пшеничная клейковина характеризуется оригинальным свойством приобретать высокую вязкость-эластичность при гидратации.

Качество продукции хлебопекарной продукции определяется качеством основного сырья – муки. Хлебопекарные предприятия России ежегодно перерабатывают значительные объемы (до 60 %) муки с пониженными хлебопекарскими свойствами, низким содержанием клейковины, неудовлетворительным ее качеством – слабой или короткорвущейся клейковиной, пониженной или повышенной активностью ферментов и так далее. Одним из способов улучшения или корректировки качества муки является добавление сухой пшеничной клейковины (глютена).

Пшеничная клейковина (глютен) обладает следующими физическими свойствами: высокой абсорбцией воды и вязкоупругостью. Пшеничная клейковина (СПК) быстро абсорбирует воду, которая в два раза больше своего веса. Глутенин и глиадин, два основных белковых компонента пшеничного глютена, влияющие в присутствии воды на получение вязкоупругих свойств. Глютенин, с высоким молекулярным весом своей белковой фракции, способствует получению великолепной эластичности, а глиадин с маленьким молекулярным весом даёт прекрасную растяжимость.

Область применения

Область применения	Основные характеристики
Мукомольное производство	Применяется для улучшения качества муки. Позволяет вырабатывать муку с заданным уровнем сырой клейковины хорошего качества (ИДК)
Хлебопекарное производство	Увеличивает газоудерживающую способность, улучшает формоустойчивость, повышает выход и срок хранения готовых изделий
Кондитерское производство	Используется для производства затяжного печенья и галет при использовании муки с пониженным содержанием клейковины, а также для слоеного, бисквитного, песочного и заварного полуфабрикатов
Макаронное производство	Повышает способность теста выдерживать напряжение при прессовании. Повышает упругость и ликвидирует липкость сваренных изделий
Пельменное производство	Снижает развариваемость изделий, увеличивает эластичность теста, снижает слипаемость изделий
Мясное производство	Используется при приготовлении мясных и котлетных фаршей обеспечивает однородную структуру мясного фарша и колбасных изделий, повышает содержание белка, улучшает структуру и вкусовые качества готовых изделий
Питание домашних животных	Пшеничная клейковина широко используется как текстурирующий агент в производстве аналогов мяса путём экструзии или варения. Он стабилен во время стерилизации и также является высокоусваиваемым концентрированным источником белка
Аквакультуры	Связывающие свойства и очень высокая усваиваемость пшеничная клейковина пшеничного глютена особенно полезны в различных гранулированной, сырой или экструдированной пище для рыбы или для морских животных (креветок, угрей, лососёвых). Норма закладки варьируется (5 % – 15 %), в зависимости от применения
Замена молока и питание для поросят	Как источник замены белков высоко оценен из-за их высокой усваиваемости, цвета и аромата

Использования

В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки удовлетворяющей требованиям стандарта. В европейских странах добавление клейковины к слабой муке обусловлено экономией, так как сильная пшеница является дорогостоящей и обычно импортируется.

В странах ЕС считается целесообразным добавление к муке европейских сортов пшеницы (среднее содержание в ней сухого белка порядка 10 %) от 1 до 2 % сухой клейковины. При этом, улучшаются физические и реологические свойства теста и качество хлеба, а выпекаемый хлеб получается таким, что его качество соответствует хлебу, приготовленного из сортов пшеницы с содержанием белка 14 – 15 %.

Таким образом, добавление глютена к муке обеспечивает получение муки о заданными содержанием белка и хлебопекарными свойствами.

В России также возрастает использование сухой пшеничной клейковины в хлебопечении. Применение клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста; укрепить физические и реологические свойства теста; улучшить физико – химические и органолептические показатели качества хлеба; увеличить срок сохранения свежести готовых изделий; улучшить структурно – механические свойства мякиша; увеличить выход готовых изделий.

При выработке специальных сортов хлеба сухая клейковина применяется в количестве до 10 % к массе муки. Наиболее широко клейковина используется при производстве хлебобулочных изделий, предназначенных, в первую очередь, для людей, страдающих диабетом.

За рубежом производятся добавки пшеничного глютена порядка 2 %, применяемые при изготовлении хлебных изделий, таких как булочек, гамбургеров и другие. Применение клейковины повышает потребительские свойства изделий, улучшает вкус и делает их более привлекательными для потребителя.

Макаронная промышленность предъявляет особые требования к качеству сырья, Обычно для производства макаронной муки (крупок и полукрупок) используется зерно твердой пшеницы и мягкой высокобелковой пшеницы. Использование клейковины может расширить возможность применения обычной хлебопекарной муки и повысить качество макаронных изделий. Так добавление клейковины к муке обеспечивает высокую прочность макаронным изделиям, усиливает сопротивление к разрушению и повышает их устойчивость при тепловой обработке.

От 5 до 50 % сухой клейковины можно вводить в состав начинок для мучных кондитерских изделий. При этом получается начинка с влажностью 5 – 20 %, что позволяет сохранить хрустящие свойства покровных слоев из вафель или бисквитов.

Сухая пшеничная клейковина используется также для панировки и глазировки некоторых пищевых продуктов, так как применение жидкой и сухой панировки для жареных продуктов связано с рядом трудностей, особенно в случае выработки замороженных продуктов. Введение клейковины в состав смесей для обсыпки таких продуктов значительно повышает прилипание, уменьшает потери при приготовлении и улучшает внешний вид. При добавлении клейковины в жидкую панировку образуется пленка, уменьшающая потери жидкости и способствующая созданию хрустящей вкусной поверхности. Сухая клейковина используется и для глазировки жареных орехов с солью и другими приправами.

Добавка 1 – 2 % глютена при изготовлении пиццы улучшает консистенцию, уменьшает проникновение влаги из начинки в корку.

Еще одно направление применения клейковины – приготовление готовых к употреблению зерновых завтраков, в состав которых входят пшеничные или овсяные отруби, жир, сушеные фрукты, орехи, витамины, минеральные добавки. Введение клейковины не только обогащает их белком, но и способствует связыванию витаминов и минеральных веществ.

Уникальные адгезивные, когезивные и пленкообразующие свойства гидратированной нативной пшеничной клейковины и ее термофункциональные свойства позволяют использовать ее в качестве добавок в мясные, рыбные продукты и продукты из мяса птицы. Клейковина является очень эффективной добавкой для связывания кусочков и обрезков мяса, из которых готовятся бифштексы, котлеты, а также для изготовления кулинарных рулетов, консервированной ветчины.

Сухая клейковина используется как добавка в количестве от 2 до 6 % в мясной и сосисочный фарши и другие мясные эмульсионные продукты. Изделия, содержащие клейковину, по вкусовым свойствам превосходили изделия, приготовленные с использованием казеината натрия, а также изделия без белковых добавок. Гидролизованная клейковина, подвергнутая экструзии, может использоваться при разработке новых продуктов питания — аналогов мяса, крабов и даже искусственной икры.

Вязкоупругие свойства пшеничного глютена позволяют применять ее при изготовлении аналогов сыра, имеющих текстуру и вкусовые качества натурального сыра. Сухая пшеничная клейковина в сочетании с соевым белком могут быть использованы для замены до 30 % казеината натрия при изготовлении сыров, также может быть использована в количестве 3 – 6 % от массы компонентов смеси в производстве плавленых сыров.

Пшеничная клейковина применяется при производстве кормов в рыбном хозяйстве, повышая их питательную ценность. Адгезивные свойства клейковины обеспечивают связывание, необходимое для шариков и гранул корма, ее нерастворимость в воде уменьшает разрушение гранул и шариков. Вязкоупругие свойства клейковины улучшают жевательные свойства корма. Сухая пшеничная клейковина применяется как основа жевательной резинки, а также в косметических изделиях, таких как тушь для ресниц, и в фармацевтической промышленности для таблетирования.

Белковые продукты

Сравнительная характеристика

Продукт	Растворимость, %	Влагосвязывающая способность, г/г	Жиросвязывающая способность, г/г	Жироэмульгирующая способность, %	Стабильность эмульсии, %	Пенообразующая способность, %	Стабильность пены, %
Пшеничная клейковина	5,4	1,2	1,9	68	69	67	47
Соевая необезжиренная мука	72,1	4,4	2,1	46	52	27	36
Соевый изолят	38	–	–	74	65	113	7
Белковая мука из пшеничных отрубей	16	3,9	4,2	39	97	99	83
Яичный порошок	86,2	2,4	0,4	12	46	15	5
Сухое молоко	78,4	1,8	1,9	32	22	10	0

Свойства сухой пшеничной клейковины

Функциональные свойства	Способ действия	Область применения свойства
Растворимость	Растворимость белков в зависимости от рН	Хлебопродукты, мучные кондитерские изделия, экструдаты, пищеконцентраты
Жироэмульгирующая способность	Образование и стабильность эмульсий	Колбасные, мучные кондитерские, хлебобулочные изделия, конфетные массы, майонезы, пасты к завтраку
Водосвязывающая способность, гидратация	Удержание воды	Колбасные, хлебобулочные, кондитерские изделия, элструдаты, торты, пирожные, бисквиты, пищеконцентраты
Жиросвязывоющая способность	Связывание свободных жиров	Колбасные и пищеконцентратные изделия, пончики, пирожки
Пенообразующая способность	Образование пленок для удерживания газа	Бисквиты, взбитые кремы, десерты, пастило-мармеладные массы
Гелеобразующая способность	Образование геля	Аналоги мясопродуктов, морепродуктов
Текстурирование	Образование фибрилл, пленок, листов	«Синтетические» пищевые продукты, оболочки для сыра, сосисок, пицца

СПЕЦИФИКАЦИЯ

Физико-химические показатели:
Внешний вид	тонко измельченный порошок кремового цвета
Потери при высушивании	< 8 %
Содержание протеина в пересчете на сухие вещества	> 83 %
Размер частиц – остаток на сите 200 МК	< 1 %
Микробиологические показатели:
Всего	< 50000/г
Дрожжи	< 500/г
Плесень	< 500/г
Э.коли	отсутствует в 1 г
Сальмонелла	отсутствует в 25 г
Типичные свойства:
Крахмал	10 %
Жиры	3 %
Содержание целлюлозы	0,5 %
Зола	0,7 %
Фосфор	0,15 %
Кальций	0,1 %
Натрий	0,05 %
Хлор	0,1 %
Калий	0,1 %
Магний	0,03 %
Остаток после прокаливания	1 %
Влагоудерживающая способность	160 %
Энергетическая ценность, расчитывается на 100 г продукта	1564 кДж (368 ккал)

БЕЛКОВАЯ ЦЕННОСТЬ

Аминокислотный состав	Основ. на 16 г азота (в %)	Расчёт на конечный продукт, при 79 % белка (в %)
Аспарагиновая кислота	3,3	2,65
Глутаминовая кислота	39,0	31,2
Аланин	2,9	2,3
Аргинин	3,7	3,0
Цистеин	2,9	2,3
Глицин	3,7	3,0
Гистидин	2,3	1,85
Изолейцин	3,6	2,9
Лейцин	7,0	5,6
Лизин	1,8	1,45
Метионин	1,9	1,5
Фенилаланин	5,0	4,0
Пролин	11,6	9,3
Серин	5,0	4,0
Треонин	2,7	2,15
Тирозин	3,3	2,65
Валин	1,0	0,8
Триптофан	4,0	3,2

Стандартная упаковка пшеничной клейковины

Хранение:

Стандартная упаковка: насыпом в дорожном танкере, 25 или 50 кг бумажные пакеты.
Срок хранения в ненарушенной упаковке: дата производства + 24 месяца.

Что такое глютен и с чем его едят?, статьи о лечении

На безглютеновой ди­ете сидят голливуд­ские звезды, хлеб без глютена пред­лагают на завтрак в лучших отелях, и даже индийские детокс-курорты со­ставляют меню из продуктов не только без соли, сахара и мяса, но и gluten free.

Глютен (или клейковина) — растительный белок, который содержится в злаках (пшеница, рожь, ячмень плюс овес, в котором тоже есть белок, похожий на глютен). Почему развернулась такая кампания против этого давно знакомого человечеству и безобидного на первый взгляд компонента? И что это за мода такая — говорить о «непереносимости глютена» или «аллергии на глютен», ведь еще недавно продукты с глютеном запре­щали только людям, страдающим целиакией (это наследственная болезнь, при которой организм не умеет усваивать даже микро­дозы глютена, диагностируют ее в младенче­стве примерно у 1% населения)

ЧТО ТАКОЕ ГЛЮТЕН?

«Правда ли, что глютен можно сравнить с цементом, постепенно забивающим кишеч­ник?» — спрашиваю я у Евгения Белоусова, к.м.н., гастроэнтеролога клиники «Медицина». Про цемент я прочитала на десятке сайтов, когда готовилась к интервью, и теперь, понятное дело, волнуюсь: хлеб без глютена я пробовала только пару раз в жиз­ни. 

«В принципе, можно сказать и так, -говорит Евгений Белоусов. — В норме глютен полностью расщепляется и всасывается в тонком кишечнике. А вот если глютен расщепляется не полностью, он накапливается на стенках тонкого кишечника и как бы склеивает ворсинки, которые там находятся». Ворсинки тонкого кишеч­ника, напоминает врач, нужны для того, чтобы усваивать из пищи питательные вещества. Когда ворсинки склеиваются, кишечник, во-первых, хуже усваивает пищу, что приводит к разнообразным кишечным расстройствам, а главное — к дефициту витаминов и минералов. Во-вторых, со временем развивается воспаление тонкой кишки, а вслед за ним, повторяя слова доктора, «аутоим­мунные реакции» — то есть организм начинает атаковать сам себя, разрушая свои же клетки. Поскольку глютен склеивает ворсинки кишечника, витамины и минера­лы усваиваются хуже, что может привести к анемии, авитаминозу. Признаки недостатка минера­лов—плохое состояние волос и ногтей, тахикардия, раздражительность (при дефиците магния). Еще один признак непереносимости глютена — экземы.

«Но ведь подобное происходит только с больными целиакией?» — с на­деждой спрашиваю я. Оказывается, нет. 

Целиакия — наследственная болезнь, которую диагностируют у младенцев, при которой даже следы глютена в пище приводят к серьезным проблемам. Но в последние годы врачи все чаще ставят диагноз «непереносимость глютена» — это такое состояние, при котором человек, конечно, может есть продукты, содержащие глютен, но это постепенно разрушает его организм.

КАК СТАВЯТ ДИАГНОЗ?

ВОЗ предупреждает: в мире с каждым днем появляется все больше людей с диагностированной непереносимостью глютена (в докладе ВОЗ я нашла цифру «ДО 90% населения» — но верить в такое не хочется).

«Диагноз «глютеновая энтеропатия», или, по-другому, непе­реносимость глютена, и правда, поставить непросто», говорит Евгении Белоусов.

Нужно, во-первых, сдать анализ крови на антитела к глиадинам (так по-другому называется глютен из пшеницы). 

Если показатели превышают норму, врач может заподозрить болезнь. Но для точного диагноза нужен второй шаг – биопсия тонкого кишечника. «Конечно, сдать этот анализ соглашаются далеко не все пациенты», говорит доктор. И это понятно. Непереносимость глютена, по словам врачей, часто протекает с симптомами, которые, конечно, беспокоят человека, но гораздо меньше, чем перспектива биопсии тонкого кишечника. Аллергия на глютен — это не обязательно сильная диарея: человека может беспокоить, скажем, брожение, вздутие, боли или запоры. «Те же симптомы могут быть при панкреатитах или, скажем, при син­дроме раздраженной кишки — хотя при этом синдроме страдает толстый кишеч­ник, а при глютеновой энтеропатии — тонкий, — говорит Евгений Белоусов. — Поэтому наверняка сказать можно только после биопсии». 

«Неужели нет других способов, доктор?» — спрашиваю я, вспо­миная, сколько раз за последнюю неделю у меня болел живот. Но оказывается, другой способ есть.

ГЛЮТЕН ВЕЗДЕ

«Этот метод называется элиминация, то есть исключение, — говорит Елена Щетинина, врач высшей катего­рии, диетолог-эндокринолог клини­ки PremierMedica. — Попросту говоря, нужно исключить из рациона продукты, содержащие глютен, и посмотреть, как кишечник на это отреагирует». Хорошая новость: при исключении глютена исче­зают не только неприятные симптомы — ворсинки кишечника тоже восстанавли­ваются практически в полном объеме.

«Сегодня глютен добавляют в огром­ное количество продуктов. В йогурты, которые продаются в отделе здорового питания, в батончики из отдела диетического питания, в хлопья для завтрака, соусы, колбасу и сосиски. Не говоря уже про хлеб и макаронные изделия. Проблема с глютеном — не в том, что он в прин­ципе содержится в злаках. А в том, что сухой глютен, полученный из этих самых злаков, добавляют в продукты в боль­ших дозах — в хлебе глютена может содержаться до 50-60% за счет имен­но добавленного сухого глютена, а не того, который изначально содержался в пшенице».

Как объясняет диетолог, по своему составу сухой глютен идентичен глютену, содержащемуся в муке, из которой его и получают. Так что проблема готовых про­дуктов не в глютене, а в его количестве. 

Даже если вы стараетесь питаться здоровой пищей, глютен подстерегает вас на каждом шагу: нет закона, который заставлял бы производителя указывать на упаковке содержание глютена — в отличие от содержания, скажем, жира или сахара.

Между тем, предупреждает врач, глютен сплошь и рядом добавляют в продукты, чтобы придать им приятную и аппетитную вязкую консистенцию: вспомним современные йогурты, кото­рые приятно тают во рту.

ДИЕТА

«В последнее время диагноз «не­переносимость глютена» ставят все чаще именно потому, что количество глютена в рационе возросло в десятки раз по сравнению с теми временами, когда мы покупали меньше готовых продуктов. Отсюда и мода на безглютеновую дие­ту». 

Вторая причина, по которой может возникнуть так называемая аллергия на глютен, — недавно перенесенный кишечный вирус. И в том, и в другом случае врач рекомен­дует на месяц (не меньше!) исключить из рациона продукты с глютеном (см. блок «Безглютеновая диета»).

«Вообще, даже если вас ничего осо­бенно не беспокоит, безглютеновая дие­та — это детокс, который нужно прохо­дить, например, пару раз в год, учитывая современный режим питания», — гово­рит диетолог. Ну а чтобы не доводить до проблем, врач советует придерживаться принципов рационального питания: в день — не более четырех кусочков хлеба и 150 граммов каши, меньше «быстрой еды», больше клетчатки, которая чистит кишечник.

Диетологи СОВЕТУЮТ пару раз в год садиться на безглютеновую детокс-диету, чтобы ВОССТАНОВИТЬ поврежденные глютеном ВОРСИНКИ тонкого кишечника и очистить организм.

Правила безглютеновой диеты: 

1) Исключить пшеничный и ржаной хлеб, макароны из пше­ничной муки, перловку (это ячмень), овес. 

2) Читать этикетки: в кукурузных хлопьях или любимом соусе глютен может скрываться за словами «стабилизатор» или «пшеничный крахмал». 

3) Покупать кисломолочные продукты без глютена: это могут быть, например, жидкие кефир или простокваша; щепетильностью по отношению к глютену славятся финские производители — они не пишут на упаковке gluten free, но вот если глютен до­бавлен в йогурт, то это обязательно укажут. А вот фермерская молочная продукция, по словам диетолога, вполне может содержать глютен — опять же, обращайте внимание на состав. 

4) Исключить сосиски и колбасу: помимо уже известных врагов здорового образа жизни — красителей и усилителей вкуса — они содержат и глютен.

Чем заменить эти продукты: хлеб и макаронные изделия без глютена (продаются в диетических отделах супермаркетов и специальных интернет-магазинах) : любые злаки, кроме овса и ячменя; рисовая или гречневая лапша (Внимание: гречневую лапшу выбирайте тщательно, иногда в нее добавляют до 20% пшеничной муки).

что это и почему он вреден

   Что такое глютен и чем он вреден? Вопрос о вреде глютена для здоровья человека довольно противоречив. Многие источники утверждают, что глютен безопасен для всех, за исключением больных, страдающих целиакией, тем не менее, всё больше людей отказываются от глютеновых продуктов. Сегодня мы поговорим о том, что же такое на самом деле глютен и чем он может быть опасен для нашего организма.

Что такое глютен в продуктах

    Вопреки распространённому заблуждению, глютен – это не какое-то единственное вещество; под этим понятием подразумевают две группы протеинов (белков), содержащихся в некоторых зерновых культурах, используемых, в частности, для изготовления муки. Глютен или клейковина питает зародыши злаковых и способствует их прорастанию, а в последствии обеспечивает тесту эластичность, а готовым изделиям из такого теста позволяет сохранять форму.

Если глютен – такой полезный компонент в выпечке, в чём может заключаться его вред? Большинство людей спокойно употребляют глютен в пищу без каких-либо негативных последствий для своего организма. Однако, у страдающих глютеновой непереносимостью протеины могут вызвать проблемы со здоровьем различной степени тяжести.

Непереносимость глютена – общий термин, объединяющий такие состояния, как целиакия, повышенная чувствительность к глютену и аллергия на пшеницу. Кроме того, по некоторым данным непереносимость клейковины является фактором, повышающим риск развития болезни Дюринга (хроническое, рецидивирующее буллезное заболевание кожи, относящееся к группе иммунопатий, характеризующееся полиморфизмом кожных проявлений и зудом кожным).

     В настоящее время заболеваемость различными видами непереносимости протеинов глютена растёт по всему миру. Объясняется это значительным и повсеместным увеличением потребления хлебобулочных изделий, выпечки и прочих продуктов с глютеном, а также большему распространению в последние годы генномодифицированных сортов пшеницы с повышенным содержанием цитотоксических глютеновых пептидов.

    Чем вредна клейковина мы разобрались, теперь поговорим о том, чего следует избегать страдающим её непереносимостью в той или иной форме.

Продукты, содержащие глютен:

• Злаки, каши, мука. Пшеница в любом виде, в том числе зародыши пшеницы, пшеничная и цельнозерновая мука, манная крупа – основной источник глютена. Клейковину содержат рожь, ячмень, булгур, кускус, перловка, овёс и овсяные отруби (если на упаковке нет маркировки «безглютеновые»), пивные дрожжи, кукурузные и рисовые хлопья, сухие завтраки.
• Выпечка. Хлеб и хлебобулочные изделия, пицца, лепёшки, пита, лаваш, пшеничная тортилья, сухарики и панировочные сухари, любые обжаренные в кляре блюда, кексы, пончики, булочки, торты, бисквиты, пряники, пирожные, пироги и печенья из песочного теста, оладьи и блинчики, вафли.
• Паста и блюда из теста. Сюда входят все пшеничные макаронные изделия, спагетти, равиоли, вареники, пельмени, манты, яичная лапша, вермишель и лапша быстрого приготовления.
• Алкоголь, производимый из зерна, в том числе пиво и водка, другие солодовые напитки, виски, джин.
• Соусы. Соевый соус, терияки, белые соусы, приготовленные на мучной основе.

В перечисленных продуктах клейковина содержится изначально, однако список на этом не заканчивается. Скрытый глютен нередко присутствует в самых разнообразных готовых продуктах в качестве загустителя.

Продукты, в которые производители часто добавляют глютен:

• Энергетические батончики с пшеницей или овсяными хлопьями в составе, хлебцы.
• Фаст-фуд, хот-доги, гамбургеры, картошка-фри и картофельные чипсы.
• Конфеты и шоколадные батончики, молочный шоколад.
• Растворимые продукты питания и замороженные полуфабрикаты, готовые супы, бульонные кубики, смеси специй.
• Соевое мясо – сейтан, имитация крабового мяса, крабовые палочки.
• Сосиски, колбасные изделия.
• Некоторые виды твёрдого и плавленого сыра, сыры с плесенью, творожные сырки.
• Кетчуп, майонез, горчица, вустерский и другие готовые соусы.
• Консервы в томате.
• Мороженое, замороженный йогурт, шоколадное, сухое и сгущённое молоко, готовые пудинги.
• Растворимый кофе и другие готовые горячие напитки.

Внимательно читайте состав на упаковке покупаемых гастрономических товаров: если там присутствуют такие наименования, как декстрин, мальтодекстрин, гидролизат (гидролизованный экстракт солода, гидролизованный растительный белок, гидролизованный соевый белок), природный ароматизатор, сироп из коричневого риса или модифицированный пищевой крахмал, значит, глютен в составе есть 100%.

       Главный специалист эксперт Территориального отдела Управления Роспотребнадзора по РТ (Татарстан) в Чистопольском, Спасском, Алексеевском, Новошешминском  районах Губеева Эльмира Марсовна

Последнее обновление: 15 июля 2019 г., 11:04

Что такое жизненно важный пшеничный глютен и как его использовать

Давайте поговорим о жизненно важном пшеничном глютене. Сказать что? Закрыть. На самом деле сэй-тан — это наиболее широко известный способ употребления жизненно важного пшеничного глютена, и он может стать признаком того, что вы накормили китайской едой на вынос прошлой ночью.

Также известный как «пшеничный белок» и «пшеничный глютен», витальный пшеничный глютен похож на вашу обычную пшеничную муку… на стероидах. Его получают путем гидратации пшеничной муки, чтобы активировать глютен (основной белок в пшенице), а затем ее обработки для удаления всего , кроме глютена.

Таким образом, хотя обычная мука, которую вы используете для выпечки тортов и печенья, содержит как глютен, так и крахмал, последний полностью смылся жизненно важным пшеничным глютеном. После обработки глютен сушат и снова измельчают в порошок.

Для чего используется витальный пшеничный глютен?

Жизненно важный пшеничный глютен является основным ингредиентом сейтан ( SAY-tan , также известного как «пшеничное мясо»), который является очень любимым заменителем мяса и впервые появился в 6 веке в качестве ингредиента в азиатской кухне. .Чтобы приготовить сейтан в домашних условиях, вы обычно смешиваете жизненно важный пшеничный глютен в порошкообразной форме со специями и водой, чтобы сформировать тесто.

Когда глютеновое тесто готовят на пару, запекают, варят или готовят другим способом, оно становится жевательным с очень похожей на мясо текстурой, что делает сейтан (и жизненно важный пшеничный глютен) таким популярным выбором пищи в веганском сообществе.

Хотя сейтан сделан из жизненно важной пшеничной глютена, это не одно и то же. (Да, я знаю, что Википедия говорит, что это одно и то же. Это по-прежнему две разные вещи. ) Например, если в рецепте содержится жизненно важный пшеничный глютен, вы не можете использовать сейтан. Точно так же, если рецепт требует сейтана, вы не можете использовать вместо него жизненно важный пшеничный глютен (но вы можете сначала приготовить сейтан из жизненно важного пшеничного глютена).

Жизненно важная пшеничная клейковина также может использоваться в качестве связующего вещества , например, чтобы помочь таким продуктам, как бургеры из грибов или нута, сохранять форму (а не рассыпаться).

Еще одно популярное применение — улучшение мякиша и жевания различных видов хлеба, особенно при использовании муки с низким содержанием белка, такой как цельнозерновая или ржаная.Всего несколько столовых ложек жизненно важного пшеничного глютена могут иметь большое значение, и в результате вы получите идеальный хлеб!

Где можно купить витальную пшеничную глютен?

Жизненно важный пшеничный глютен можно найти в разделе выпечки большинства магазинов товаров для здоровья или в Интернете. В США есть два основных бренда: Bob’s Red Mill и Arrowhead Mills.

Как долго сохраняется жизненно важная пшеничная клейковина?

Самый жизненно важный пшеничный глютен хранится в закрытом виде в сухом прохладном месте и составляет 7-10 лет.После открытия вы должны использовать его в течение 6 месяцев или хранить в морозильной камере, если хотите продлить срок хранения.

Можно ли есть жизненно важный пшеничный глютен и сейтан, если у вас непереносимость глютена?

Если вы страдаете глютеновой болезнью или страдаете аллергией на глютен, вы не можете есть витальную пшеничную глютен. Как следует из названия, это 100% глютен, что должно вызывать тревогу. Проще говоря: если вы не переносите глютен, витальный пшеничный глютен — едва ли не самое худшее, что вы могли бы съесть.То же самое и с сейтан.

Однако существуют заменители витального пшеничного глютена без глютена, и вы можете использовать их для приготовления сейтана без глютена. Вы можете найти заменитель глютена OrgraN на Amazon или в большинстве магазинов здорового питания, где есть раздел без глютена.

Витальный пшеничный глютен — это то же самое, что и глютеновая мука?

Нет. Жизненно важная пшеничная глютен НЕ то же самое, что глютеновая мука. По сравнению с обычной пшеничной мукой, глютеновая мука содержит больше глютена, но не содержит достаточного количества глютена для приготовления сейтана.Если вы попытаетесь приготовить сейтан из глютеновой муки, вы получите скорее разочаровывающие мягкие клецки, чем вкусный жевательный и мясистый сейтан.

Вреден ли пшеничный глютен?

Прежде всего, если вы страдаете глютеновой болезнью или страдаете аллергией на глютен: да, витальный пшеничный глютен вреден для вас, и, пожалуйста, не используйте его.

Если у вас нет непереносимости глютена… тогда мнения неоднозначны — как и в большинстве случаев в наши дни. Поскольку я хочу, чтобы вы могли принять обоснованное решение, когда дело доходит до вашего здоровья и выбора продуктов питания, вот краткое изложение преимуществ и недостатков жизненно важного пшеничного глютена:

Здорово ли это? Это сильно переработанная пища, поэтому мы считаем, что ее можно есть.Мы не рекомендуем есть много обработанных продуктов.

Плюсы:

• С высоким содержанием белка (большое УРА для всех, кто придерживается вегетарианской или веганской диеты).
• Отличный источник минералов (особенно селена и железа).
• Низкое содержание углеводов.
• С низким содержанием жира.
• Без сои (в отличие от тофу и темпе).
• Легко готовить.
• Универсальность, особенно в форме сейтана.

Минусы:

• Это пища с высокой степенью обработки.
• Может быть вредно для кишечника.
• Не подходит для людей с повышенной чувствительностью к глютену.

Суть в том, что, если вы не страдаете непереносимостью глютена и сочетаете его со сбалансированной диетой, состоящей из цельных растительных продуктов, жизненно важный пшеничный глютен может стать универсальным богатым белком дополнением к вашему рациону.

В чем разница между сейтан, тофу и темпе?

Сейтан, тофу и темпе — очень популярные (и очень вкусные) заменители мяса. В то время как тофу и темпе производятся на основе сои, сейтан сделан из жизненно важного пшеничного глютена и, следовательно, не содержит сои.

Тофу имеет мягкую сырную текстуру, и хотя сам по себе он довольно мягкий, он отлично впитывает ароматы маринадов и специй. Темпе, хотя и на основе сои, имеет гораздо более плотную текстуру и мягкий ореховый вкус. И тофу, и темпе — отличные источники растительного белка.

По сравнению с тофу и темпе, сейтан может похвастаться гораздо более жевательной текстурой, напоминающей мясо, что делает его фаворитом во многих рецептах. Поскольку он сделан преимущественно из чистой глютена и воды, он имеет гораздо более мягкий вкус и очень хорошо воспринимает ароматы соусов и приправ.

Какой лучший рецепт сейтана?

Если вы хотите попробовать восхитительный рецепт сейтана, я не могу порекомендовать свои веганские пряные колбаски! И мой папа, и мой муж не могут насытиться ими — за них стоит умереть!

Фактов, которые вы не знаете о жизненно важном пшеничном глютене

сб 30, 2020 | Новости

При поиске рецептов выпечки мы обычно сталкиваемся с рецептами, в которых одним из ингредиентов является жизненно важный пшеничный глютен.Как правило, большинство людей считают витальную пшеничную глютен просто еще одним вариантом муки. Многие не знают, что витальная пшеничная глютен — это супер-порошковая мука, состоящая только из глютена и крахмала.

Что такое жизненно важный пшеничный глютен?

Vital Wheat Gluten — это не мука, а приготовленная из пшеничной муки . Жизненно важный пшеничный глютен получают путем гидратации пшеничной муки, чтобы активировать глютен (белок в пшенице), а затем обрабатывать ее, чтобы извлечь из нее все, кроме глютена.Наконец, его сушат и снова измельчают в порошок.

Это пищевой ингредиент, который используется в вегетарианских диетах. Возможно, вы встречали сейтан, искусственное или веганское мясо. Он сделан из жизненно важной пшеничной глютена. У сейтана мягкий вкус и он жевательный. Это хорошая основа для большинства рецептов, в которых требуется вегетарианский заменитель мяса.

Для чего используется жизненно важный пшеничный глютен?

Обычно при приготовлении сейтана основным ингредиентом является пшеничный глютен.Сейтан также широко известен как «пшеничное мясо». Он используется как заменитель мяса и всегда является важным ингредиентом в большинстве азиатских кухонь. Жизненно важный пшеничный глютен выпускается в виде порошка, который обычно смешивают с другими специями и водой для образования теста. Когда вы используете тесто из жизненно важной пшеничной глютена для варки, запекания, варки или готовки, оно становится очень вязким (что-то похожее на мясную текстуру). Это причина того, что сейтан является самым популярным заменителем мяса среди вегетарианцев.

Используется в качестве агента по торгам:

Жизненно важный пшеничный глютен считается лучшим вяжущим и помогает бургерам сохранять форму и не рассыпаться. Поскольку это чистый глютен, он улучшает эластичность сырого теста. Большинство экспертов по выпечке рекомендуют использовать от 2 до 3 стаканов витальной пшеничной клейковины, чтобы улучшить подъем сырого теста.

Улучшение качества хлеба :

Еще одно популярное применение жизненно важного пшеничного глютена — в выпечке хлеба.Это помогает улучшить крошку, текстуру и жевательную способность широкого ассортимента хлеба.
Если вы используете муку с низким содержанием белка, добавление одной столовой ложки жизненно важной пшеничной глютена может помочь сформировать идеальный хлеб.
Информация о пищевой ценности — Vital Wheat Gluten:

Глютен очень полезен для здоровья. Но если у вас аллергия на глютен, вам следует избегать употребления глютена в любом виде.
Это пищевая ценность витальной пшеничной клейковины.

Питательные вещества	Кол-во в 100 г
калорий	370
Белок	75.2g
Всего жиров	1,9 г
Насыщенные жиры	0,3 г
Углеводы	13,8 г
Сахар	0г

Жизненно важная пшеничная глютен такая же, как и глютеновая мука?

Да, витальная пшеничная клейковина и глютеновая мука — это, по сути, одно и то же. Имена используются как синонимы. Но помните, что вы не можете полностью заменить жизненно важную пшеничную муку вместо обычной в любом рецепте выпечки.Поскольку жизненно важная пшеничная мука состоит в основном из глютена, если вы используете эту муку для выпечки без обычной муки, конечный продукт будет мягким и бесформенным.

Полезен ли пшеничный глютен Vital?

Vital пшеничный глютен содержит большую пищевую ценность, которая помогает поддерживать ваше здоровье и активность в течение дня. Это обработанные пищевые продукты, которые считаются безопасными и полезными для здоровья.
Но если вы страдаете глютеновой болезнью или аллергией на глютен, вам никогда не следует думать о потреблении жизненно важного пшеничного глютена.

Некоторые преимущества жизненно важной пшеничной глютена:

• Жизненно важный пшеничный глютен с высоким содержанием белка (лучше всего подходит для вегетарианцев или веганов).
• Это отличный источник многих жизненно важных минералов, таких как селен и железо.
• Низкое содержание углеводов. (полезно для людей, которые избегают углеводов в еде)
• В нем очень мало жиров.
• Жизненно важный пшеничный глютен не содержит сои (в отличие от тофу и темпе).
• Вы можете легко комбинировать его с другими ингредиентами.
• Это универсальный пищевой продукт, особенно в форме сейтана.

Является ли жизненно важным кето-глютеном пшеницы?

Да, поскольку витальный пшеничный глютен с низким содержанием углеводов и высоким содержанием белка считается кето-дружественным, особенно для тех, кто придерживается кето-диеты, вегетарианцев или веганов. Жизненно важный пшеничный глютен вряд ли вызовет резкий скачок сахара в крови. Не переусердствуйте с его использованием. Просто используйте от 1 до 2 столовых ложек на рецепт, а если вам нужно больше, то количество не должно превышать ½ стакана.
Если вы используете витальную пшеничную глютен для выпечки хлеба, печенья или кексов, которые обычно составляют от 12 до 16 порций, то вам потребуется от 0,5 до 0,66 грамма витальной пшеничной клейковины.

Вот почему витальный пшеничный глютен полностью благоприятен для кето и является отличным дополнением к десертам и хлебу, чтобы придать им более традиционную жевательную текстуру.

Общая информация:

Суть в том, что, если у вас нет непереносимости глютена, вы можете безопасно потреблять жизненно важный пшеничный глютен. Если вы сочетаете его со сбалансированной диетой, состоящей из цельных растительных продуктов, витальная пшеничная глютен может стать универсальным богатым белком дополнением к вашему рациону.Пшеничный глютен Vital также способствует оздоровлению организма, обеспечивая достаточное количество белка. Но, потребляя или используя его в выпечке, вы должны использовать только рекомендованные количества.

Пшеничный глютен — обзор

2.4.3 Глютен

Пшеничный глютен (WG) — это типичный нерастворимый в воде белок, состоящий из более чем 60 различных полиморфных полипептидов с молярной массой 30 000–100 000 г моль ^-1 . WG, из-за его низкой растворимости и, как следствие, ограничения его промышленного применения, был широко модифицирован ферментативно или химически (Lens et al., 1999). Пшеничный глютен, используемый для коммерческого применения, состоит из 72,5% белка, 5,7% общего жира, 6,4% влаги и 0,7% золы.

Эль-Вакила и др. (2015) получили нанокомпозиты, состоящие из WG, нанокристаллов целлюлозы (CNC) и наночастиц TiO ₂ , которые были разработаны методом литья / испарения. Исследование влияния концентрации CNC и TiO ₂ на антимикробную активность, механические свойства и чувствительность к воде показало, что лучшим оказался нанокомпозит, состоящий из 7.5% CNC и 0,6% TiO ₂ в смеси WG / CNC / TiO ₂ , которая обладает превосходной антимикробной активностью и хорошими механическими свойствами. Смесь суспензии использовалась для покрытия коммерческой упаковки, такой как небеленая крафт-бумага. Биополимеры, полученные с помощью двух термомеханических процессов, изотермического (при 80 ° C) и адиабатического из смесей пшеничного глютена и глицерина в качестве пластификатора, были исследованы с точки зрения их использования в долгосрочной упаковке. Полученный пластик на биологической основе потенциально может быть использован для производства барьерных материалов (Ferreira et al., 2012).

Rafieian et al. (2014) исследовали термические, механические и барьерные свойства нанокомпозитной упаковочной пленки, состоящей из нанокристаллов глютена и карбоксилированной целлюлозы (CCNC). Проницаемость для водяного пара и механические свойства зависят от концентрации CCNC. WVP был самым низким для пленки, содержащей 7,5 мас.% CCNC. В то время как предел прочности при растяжении составлял от 3,09 МПа для пленки с 0 мас.% CCNC до 5,4 МПа для пленки с 10 мас.% CCNC, а относительное удлинение при разрыве варьировалось от 255.От 8% до 346,01% для соответствующего содержания 10 мас.% И 0 мас.% CCNC. Результаты являются многообещающими и показали, что CCNC могут использоваться в качестве усиливающих наполнителей для композитных упаковочных пленок WG.

Cho et al. (2010) приготовили ламинированную пленку с пшеничным глютеном, глицерином в качестве пластификатора и полилактидом (PLA) в качестве армирующего компонента. Было обнаружено, что можно получить более прочную пленку, чем пленки из глютена. Более того, ламинаты обладают очень хорошими кислородными барьерными свойствами, а также обладают низкой скоростью пропускания водяного пара, которая в некоторых случаях ниже, чем у PLA.

Türe et al. (2012) исследовали механические и антимикробные свойства, скорость пропускания водяного пара и кислородную проницаемость антимикробной пленки, изготовленной методом компрессионного формования, состоящей из пластифицированного глицерином глютена пшеницы и сорбата калия (пищевая добавка FEMA 2921). Пленка обладает антимикробной активностью в отношении Aspergillus niger и Fusarium incarnatum. Максимальное напряжение, зависящее от концентрации FEMA 2921, уменьшилось с 4,2 МПа (0 мас.% FEMA 2921) до 1.9 МПа (15 мас.% FEMA 2921) и диапазон модуля упругости от 24,3 МПа до 2,6 МПа. Более того, при контакте с агаровой средой пленка выделяет антимикробный агент. Благодаря этому, пшеничный глютен, пластифицированный глицерином, с сорбатом калия может использоваться в качестве активного съедобного ингредиента упаковки, высвобождая антимикробный фактор FEMA 2921 в пищу.

Крахмал в продуктах питания — что такое (жизненно важный) пшеничный глютен?

Что это?

Пшеничный глютен — это ингредиент растительного происхождения, изготовленный из пшеницы.Он принадлежит к семейству протеинов.

Пшеница содержит в среднем 11-12% белков, и, как правило, белки, образующие пшеничный глютен, составляют около 80% этого общего белка в пшенице. Примерно 10 миллионов тонн пшеничного глютена потребляется в ЕС в год, в основном за счет потребления муки, из которых примерно 600 000 тонн приходится на крахмальную промышленность.

Сухая пшеничная клейковина представляет собой порошок от бежевого до светло-коричневого цвета с тестообразным вкусом и сладким зерновым запахом.

Пшеничный глютен получают путем физической экстракции при смешивании пшеничной муки с водой.Крахмал вымывается из теста, остается клейковина. После отделения и сушки пшеничный глютен представляет собой нерастворимый концентрированный протеиновый порошок, который восстанавливает свои первоначальные характеристики после регидратации и смешивания.

Где и почему он используется?

Пшеничный глютен используется в основном в мукомольной и мукомольной промышленности, а также в хлебобулочных изделиях.

Вязкоупругие свойства пшеничной клейковины значительно улучшают прочность, мягкость и срок хранения теста. Он также улучшает эластичность и подъем сырого теста для различных видов хлеба, а также мякиш и жевательную способность выпеченных хлебов.Например, если мука в хлебе не содержит достаточного количества глютена, хлеб рассыпается, имеет небольшой объем и мякиш неправильной формы

Кроме того, он уменьшает ломкость и липкость макаронных изделий, делает их более жесткими и обеспечивает корректировку текстуры макаронных изделий и лапши, особенно при высоких температурах, и, наконец, обеспечивает структуру и улучшение зерновых культур и закусок.

Он также является основным растительным источником белков и используется в мясных продуктах (включая рыбу, птицу и продукты на основе сурими), макаронных изделиях и некоторых мясных нарезках, а также в качестве связующего вещества, например, при добавлении таких продуктов, как грибы. или гамбургеры из нута держат форму.Он также является основным ингредиентом сейтана, заменителя мяса.

Являясь растительным белком, пшеничный глютен может обеспечивать высокую пищевую ценность, дополняя или частично заменяя животные белки в питании человека.

Потребители, страдающие целиакией или любой другой формой непереносимости глютена, должны избегать употребления продуктов, содержащих глютен. По этой причине любой продукт, содержащий пшеничный глютен, должен иметь четкую маркировку.

Семейство ингредиентов	Белки
Энергетическая ценность	4 ккал / г
Маркировка	Список ингредиентов: пшеничный глютен Таблица питания: белки

Что плохого в глютене?

«Это говорит о том, что все, что случилось с глютеновой болезнью, произошло с 1950 года», — сказал Мюррей.«Это увеличение коснулось в равной степени молодых и пожилых людей». Эти результаты подразумевают, что причина кроется в окружающей среде.

Никто не может сказать наверняка, почему так быстро растет заболеваемость глютеновой болезнью. Возможно, виновата современная диета. Кроме того, в исследованиях на животных и на людях появляется все больше свидетельств того, что наш микробиом — множество видов бактерий, населяющих наш кишечник, — может оказывать значительное влияние на ряд заболеваний. Однако ничто из этого не объясняет, почему так много людей, не страдающих глютеновой болезнью, чувствуют необходимость отказаться от глютена.

Глютеновая тревога накапливалась годами, но не обострилась до 2011 года, когда группа во главе с Питером Гибсоном, профессором гастроэнтерологии Университета Монаша и директором G.I. отделение в больнице Альфреда в Мельбурне, казалось, предоставило доказательства того, что глютен способен вызывать заболевание даже у людей, не страдающих глютеновой болезнью. Гибсон и его коллеги набрали тридцать четыре человека с синдромом раздраженного кишечника, все из которых жаловались на болезни желудка, которые в значительной степени исчезли, когда они перестали есть глютен.Он посадил их всех на строго контролируемую безглютеновую диету, но, без ведома испытуемых, около половины получали кексы и хлеб с глютеном. Это было двойное слепое исследование, поэтому ни врачи, ни пациенты не знали, какие кексы и хлеб содержат глютен. Но большинство из тех, кто ел глютен, сообщили, что боль вернулась; для большинства других это не так. Исследование было небольшим, но тщательным, и результаты были убедительными. В настоящее время проводится несколько подобных исследований, но исследования в области питания, как известно, отнимают много времени и являются сложными.

Гибсон опубликовал свои выводы в American Journal of Gastroenterology , но вместе с другими экспертами он призвал к сдержанности в интерпретации данных такого небольшого исследования. Тем не менее миллионы людей со смутными симптомами желудочного расстройства внезапно нашли что-то конкретное, в чем виноваты их проблемы. Рынок бурно развивался, но главная загадка осталась неразгаданной: почему глютен внезапно стал настолько опасным? Возможно, думали исследователи, фермеры настолько резко увеличили содержание белка (и глютена) в пшенице, что люди больше не могут ее правильно переваривать.

Но пшеница — это не только глютен. Пшеница также содержит комбинацию сложных углеводов, и австралийская команда задалась вопросом, могут ли они быть причиной проблем. Гибсон и его коллеги разработали другое исследование: они набрали группу из 37 добровольцев, которые, казалось, не могли должным образом переваривать глютен. На этот раз исследователи попытались исключить углеводы и подтвердить, что виновником этого является глютен. Гибсон посадил всех добровольцев на диету, которая не содержала глютена, а также группу углеводов, которую он и его коллеги назвали FODMAP s, акронимом ряда слов, которые мало кто когда-либо запомнит: ферментируемые олигосахариды, дисахариды. , моносахариды и полиолы.Не все углеводы считаются FODMAP s, но многие типы продуктов содержат их, включая продукты с высоким содержанием фруктозы, такие как мед, яблоки, манго и арбуз; молочные продукты, такие как молоко и мороженое; и фруктаны, такие как чеснок и лук.

Большинство людей не имеют никаких проблем с пищеварением FODMAP с, но эти углеводы осмотические, что означает, что они тянут воду в желудочно-кишечный тракт. Это может вызвать боль в животе, вздутие живота и диарею. Когда углеводы попадают в тонкий кишечник непереваренными, они переходят в толстую кишку, где бактерии начинают их расщеплять.Этот процесс вызывает брожение, и одним из продуктов брожения является газ. В новом исследовании Гибсона, когда испытуемых посадили на диету, не содержащую как глютена, так и FODMAP s, их желудочно-кишечные симптомы уменьшились. Через две недели все участники сообщили, что почувствовали себя лучше. Некоторым испытуемым тайно давали пищу, содержащую глютен; симптомы не повторялись. Исследование предоставило доказательства того, что исследование 2011 года было ошибочным или, по крайней мере, неполным. Причиной симптомов оказалась FODMAP s, а не глютен; в крови, кале или моче не было обнаружено никаких биологических маркеров, позволяющих предположить, что глютен вызывал какой-либо необычный метаболический ответ.

Фактически, кажется, что FODMAP с большей вероятностью, чем глютен, вызовут широко распространенные кишечные расстройства, поскольку бактерии регулярно ферментируют углеводы, но реже ферментируют белок. Хотя диета без FODMAP сложна, она позволяет людям временно исключать отдельные продукты, а затем систематически вводить их снова, чтобы определить, какие из них, если таковые имеются, являются причиной их проблем с желудком. FODMAP не так модны, как глютен, и их не так легко понять.Но с биологической точки зрения их роль имеет больше смысла, говорит Мюррей.

«Эта первая статья в 2011 году взорвала наши умы», — сказал мне Мюррей. «По сути, в нем говорилось, что люди не переносят глютен, и это было основано на хорошо спланированном двойном слепом исследовании. Когда людям предлагали глютен, поедая кексы, они заболели. Мы просто не могли этого понять. Но затем последовало второе исследование. К тому времени было уже слишком поздно загонять джинна обратно в бутылку. Миллионы людей полностью убеждены в том, что они чувствуют себя лучше, когда не едят глютен, и не хотят слышать ничего другого.

В исследовании FODMAP , которое было влиятельным и высоко ценимым, участвовало менее сотни человек, что недостаточно для окончательного расчета количества людей, отказавшихся от продуктов, содержащих глютен. Несколько групп пытаются повторить эти результаты. Но такие исследования требуют времени. В настоящее время не существует анализов крови, биопсий, генетических маркеров или антител, которые могли бы подтвердить диагноз чувствительности к глютену, отличной от целиакии. Было проведено несколько исследований, предполагающих, что у людей без целиакии есть причина исключить глютен из своего рациона.Но большинство данных неясны или предварительные. Врачи редко диагностируют непереносимость глютена, и многие не верят, что она существует. Похоже, мало кого отпугнуло отсутствие доказательств. «Все пытаются выяснить, что происходит, но никто в медицине, по крайней мере, в моей области, не думает, что это прибавляет к чему-то вроде количества людей, которые говорят, что чувствуют себя лучше, когда исключают глютен из своего рациона», — сказал Мюррей. «Трудно назвать эти вещи цифрой, но я должен сказать, что по крайней мере семьдесят процентов из них — это шумиха и желание.Нет ничего, что явно связано с глютеном, что не так с большинством этих людей ».

Примерно месяц назад, пытаясь лучше понять роль, которую глютен играет в нашем рационе, я прилетел в Сиэтл, а затем ехал на север в течение часа, в Маунт-Вернон, где находится Хлебная лаборатория Университета штата Вашингтон. Лаборатория является частью университетской программы по селекции пшеницы; Изучая разнообразие зерен, выращиваемых на северо-западе Тихого океана, исследователи надеются определить, какие из них наиболее подходят для выпечки, пивоварения и изготовления макаронных изделий.Дэн Барбер, шеф-повар и совладелец ресторанов Blue Hill на Манхэттене и в Покантико-Хиллз, предложил мне посетить Стивена Джонса, молекулярного цитогенетика и директора лаборатории. Барбер в своей недавней книге «Третья тарелка» описывает Джонса как спасителя традиционной пшеницы в мире, который превратил большинство сельскохозяйственных культур в безвкусные промышленные товары. Мне больше хотелось услышать, что он сказал о последствиях добавления дополнительной клейковины в хлебное тесто, что стало обычным делом в промышленных пекарнях.

«Последние запросы больше нет».

Джонс, крепкий мужчина с непослушными манерами, последние двадцать пять лет пытался придумать, как лучше всего испечь буханку хлеба. Количество глютена, добавляемого в промышленный хлеб, продолжает расти, и Джонс остро заинтересовался тем, может ли этот дополнительный глютен хотя бы частично отвечать за желудочно-кишечные расстройства, о которых сообщают так много людей. «Моя докторская степень. был связан с генетикой объема буханки — изучал хромосомы и соотносил их с прочностью теста в хлебе, — сказал Джонс, приветствуя меня у входа в исследовательский центр.Заманчивый, хотя и несколько несовместимый, аромат свежеиспеченного хлеба наполнял здание. Лаборатория Джонса уникальна; Несколько пекарен имеют фаринографы Brabender, которые Джонс и его команда используют в поисках идеального соотношения глютена и воды в тесте, а также для измерения прочности муки. Также не может быть много лабораторий с ярусной хлебопекарной печью Matador, которая может вместить более дюжины буханок за один раз и равномерно циркулирует тепло при достаточно высоких температурах, чтобы обеспечить объемный хлеб и максимально прочную корку.

Для всех высокотехнологичных устройств, представленных в Хлебной лаборатории, операция явно старомодна, поскольку в ней используются каменные мельницы, которые не использовались более века, и философия, согласно которой все, что требуется для делать настоящий и вкусный хлеб из цельнозерновой муки — это время, талант, мука, немного соли и много воды. По сути, есть два способа превратить муку в хлеб. Первый способ, которым это делалось на протяжении большей части истории человечества: дать муке поглотить как можно больше воды и дать ей время для брожения — процесс, который позволяет дрожжам и бактериям активировать тесто.Затем замешивание связывает два белка, которые вместе образуют глютен. Большая часть хлеба, потребляемого в Соединенных Штатах, производится другим способом: вместо гидратации, ферментации и замешивания производители экономят время, полагаясь на искусственные добавки и огромные промышленные миксеры для измельчения основных белков, образующих глютен.

До конца девятнадцатого века, когда стали применяться стальные вальцы и промышленные мельницы, пшеницу перемалывали на камнях, что было медленным и неточным процессом. Сталь была быстрой, эффективной и простой в обслуживании, она позволяла мельникам удалять зародыши и отруби в зернах пшеницы, а затем быстро обрабатывать крахмалистый эндосперм.Это сделало белую муку. Похоже, что почти никто не заметил или не позаботился о том, что, выбрасывая остатки ядра, промышленные пекари лишают хлеб его витаминов, клетчатки и большей части полезных жиров. Белый хлеб считался доступной роскошью. Как и многие евреи, прибывшие из России на рубеже двадцатого века, мой прадед никогда раньше не видел белого хлеба, но когда он увидел, он сразу же приготовил то, что, по крайней мере, в моей семье, называли «американским бутербродом»: он взял два куска черного хлеба, который всегда ел, и осторожно поместил между ними кусок белого хлеба, приготовленного промышленным способом.Говорят, он был в восторге.

Команда Bread Lab, в которую входит пациент, изобретательный пекарь Джонатан Бетони, использует цельнозерновые, воду, соль и дрожжи. Ничего больше. Цельнозерновой хлеб, даже если он хороший, обычно густой и жевательный и редко бывает влажным; Хлеб Бетони был удивительно воздушным и легким. Он содержит только натуральную клейковину, полученную при замешивании муки. Большинство пекарей, даже те, кто никогда не подошел бы к промышленным смесительным машинам, включают добавку, называемую жизненно важным пшеничным глютеном, для усиления теста и повышения буханки хлеба.(Как правило, чем выше содержание белка в пшенице, тем больше в ней глютена.)

Жизненно важная пшеничная глютен — это порошкообразная концентрированная форма глютена, которая естественным образом содержится во всех видах хлеба. Его получают путем промывания пшеничной муки водой до растворения крахмала. Пекари добавляют в тесто больше глютена, чтобы придать ему прочность и эластичность, необходимые для того, чтобы выдержать зачастую жестокий процесс коммерческого замеса. Жизненно важный пшеничный глютен увеличивает срок хранения и действует как связующее вещество; Поскольку он настолько универсален, пищевые компании добавляют его не только в хлеб, но и в макаронные изделия, закуски, крупы и крекеры, а также в качестве загустителя в сотнях продуктов и даже в некоторые косметические средства.По химическому составу витальный пшеничный глютен идентичен обычному глютену и не может причинить вреда. Но тот факт, что он добавлен к белку уже в муке, беспокоит Джонса. «Жизненно важный пшеничный глютен — это костыль», — сказал он. «Все дело в хранении и функциональности. Без аромата. Люди действуют так, как будто это волшебство. Но в пище нет волшебства ».

Джонс — внимательный ученый, и он не раз говорил, что у него нет доказательств того, что растущая зависимость от какой-либо отдельной добавки может объяснить, почему целиакия стала более распространенной или почему так много людей говорят, что у них проблемы с перевариванием глютена.Но он и его коллеги уверены, что жизненно важный пшеничный глютен придает хлебу кашевый вкус. «Мука, ​​которую нарезают и упаковывают в пластиковую упаковку менее чем за три часа, — это не хлеб», — сказал Джонс. Он и Бетани Эконопули, одна из его докторантов, недавно опубликовали в Huffington Post эссе, в котором утверждают, что юридическое определение слова «хлеб» стало бессмысленным и должно быть изменено: «Правила FDA гласят, что хлеб должен быть помеченным как «хлеб», он должен состоять из муки, дрожжей и увлажняющего ингредиента, обычно воды.Когда используется обесцвеченная мука, в рецепт могут быть включены такие химические вещества, как перекись ацетона, хлор и перекись бензоила (да, тот, который используется для лечения прыщей), и они маскируются под термином «отбеленная». Необязательные ингредиенты также разрешены в продуктах, называемых хлеб: шортенинг, подсластители, измельченные лущеные соевые бобы, краситель, бромат калия. . . и другие усилители теста (такие как отбеливающие вещества и витальный глютен) ».

Жизненно важный пшеничный глютен | Ингредиенты для выпечки

Происхождение

Этот белок содержится в пшенице, ячмене, овсе, ржи и тритикале.Как запасной белок, он обеспечивает запас аминокислот для развивающихся проростков, когда они прорастают. ¹

Использование жизненно важного пшеничного глютена расширилось в 1950-х годах с появлением крупных пекарен, которым требовались самые высокие объемы, независимо от изменений качества муки из-за смены урожая пшеницы. Наряду с броматом калия VWG вскоре стал крупнейшим союзником пекарей, стремящихся к высочайшему уровню надежности производства.

Функция

Жизненно важный пшеничный глютен состоит в основном из глиадина и глютенина, ключевых белков, которые обладают уникальной способностью образовывать связную и вязкоупругую полимерную сеть, способную удерживать захваченные в ней газы.

VWG обладает широким спектром функций в рецептурах хлеба и булочек. Ниже приведены некоторые из этих функций:

• Увеличивает значение P / L в тесте альвеографа
• Уменьшает слипание пузырьков газа
• Повышает коллоидную стабильность ферментированного / расстойного теста
• Повышает газоудерживающую способность теста и, следовательно, увеличивает объем продукта
• Улучшает пищевой профиль готового продукта (добавление 1,0% VWG увеличивает содержание протеина в муке на 0.6%)
• Его добавление позволяет пекарям увеличить водопоглощение (добавление 1,0% VWG увеличивает поглощение теста примерно на 1,5%).
• Повышает устойчивость к смешиванию и ферментации

Промышленное производство

С производственной точки зрения витальный пшеничный глютен представляет собой белковый материал пшеничной муки, который был отделен от крахмала и большинства волокон, а затем тщательно высушен при минимальном нагревании, чтобы сохранить его жизнеспособность (т.е. предотвратить денатурацию белков и потерю их агрегации. характеристики).Температура выше 55 ° C (131 ° F) может отрицательно сказаться на функциональности.

Продукт представляет собой сухой порошок. Коммерческий витальный пшеничный глютен содержит примерно 73% белка (78% в пересчете на сухое вещество), 6% общего жира, 6% влаги и <1% золы. ³

Приложение

Добавление VWG обычно увеличивает время замеса теста и время ферментации. Чем больше добавляется твердый белок, тем больше воды требуется для полного увлажнения муки.

Благодаря своим когезионным и вязкоупругим свойствам, его основная функция — укрепление теста.Он также является пленкообразователем, связующим, текстурирующим агентом, эмульгатором жира, технологической добавкой, стабилизатором, агентом для поглощения и удержания воды, термореактивным агентом и связующим для ароматизаторов и красителей.

Vital клейковина может впитывать почти вдвое больший вес воды (140–180% воды). Качество сухой витальной клейковины оценивается с помощью фаринографа Брабендера или альвеографа Шопена. Качество выпечки хлеба из VWG также оценивается с помощью стандартных тестов на выпечку.

Постановление

VWG имеет статус GRAS от FDA и, таким образом, может использоваться в пищевых продуктах без каких-либо ограничений, кроме действующей надлежащей производственной практики.Как и другие источники, он не подходит для людей с заболеваниями, связанными с глютеном.

Аналогичные правила использования VWG В ЕС и должны соответствовать директиве ЕС 178/2002 / EC. ⁴

Список литературы

1. Шьюри, П.Р., Д’Овидио, Р., Лафиандра, Д., Дженкинс, Дж. А., Клэр, Миллс, Э.Н., и Бекес, Ф. «Протеины пшеничного зерна». Химия и технология пшеницы, 4-е издание, AACC International, Inc., 2009 г., стр. 223–298.
2. Де Лейн, И. «Другие функциональные добавки.Наука и технологии хлебобулочных изделий, 2-е издание, John Wiley & Sons, Ltd, 2014 г., стр. 298–299.
3. Федеральный регистр: Электронный свод федеральных правил, раздел 21, глава I, подраздел B, часть 184 — пищевые вещества прямого действия, признанные в целом безопасными, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/ cfcfr / CFRSearch.cfm? fr = 184.1322, по состоянию на 2 апреля 2021 г.
4. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:02002R0178-20140630&rid=1

Жизненно важные заменители пшеничного глютена | Здоровое питание

Автор: А.Дж. Эндрюс Обновлено 12 декабря 2018 г.

Жизненно важный пшеничный глютен — это благо для вашей диеты, если вы придерживаетесь низкоуглеводного и высокобелкового подхода к питанию, но не особенно, если у вас непереносимость глютена. Жизненно важный пшеничный глютен улучшает структурные и эластичные свойства непшеничной муки и придает ей некоторые из важных свойств пшеничной муки, но это не единственный дополнительный ингредиент, который это делает. Растительные камеди и белки обладают теми же качествами, что и глютен, в меньших количествах.

Ксантановая камедь

Пищевые жевательные резинки изменяют динамику продуктов, в которые вы их добавляете, поэтому вы можете контролировать их реакцию на раздражители, такие как тепло и смешивание.В диетической выпечке, например, ксантановая камедь придает структуру безглютеновому тесту и тесту с низким содержанием глютена. Ксантановая камедь оказывает тот же эффект, что и витальный пшеничный глютен — укрепляет структуру мякиша и повышает эластичность, но делает это по-другому.

Ксантановая камедь, полисахарид, синтезированный из штамма полезных бактерий Xanthomonas campestris, при добавлении в тесто гидратируется, что заставляет его становиться сильнее и приобретать эластичные свойства, которые активируются при нагревании, что делает его идеальным заменителем глютена.Ксантановая камедь также более эффективна, чем жизненно важный пшеничный глютен; вам понадобится всего 1 чайная ложка на каждую чашку или две непшеничной муки, чтобы добиться того же эффекта, что и 1 столовая ложка глютена. Ксантан содержит чуть более 2 граммов углеводов на чайную ложку или 7 граммов углеводов на столовую ложку.

Сывороточный протеин

Сывороточный протеин восстанавливает структурную целостность, которую вы теряете, когда не добавляете жизненно важный пшеничный глютен в выпечку. Однако сывороточный протеин не обеспечивает эластичность, которую обеспечивает глютен, поэтому вам нужно добавить 1/2 чайной ложки ксантановой камеди на каждую чашку порошкообразной сыворотки, которую вы используете.В рецепте с низким содержанием углеводов или без глютена вы можете использовать сывороточный протеин до одной трети от общего количества муки, но слишком много, и он потеряет эластичность.

Сывороточный протеин содержит 16 граммов белка и 1 грамм углеводов — это немного меньше, чем 23 грамма белка глютена на 1/4 чашки, но вы можете использовать его больше, если не превышаете одну треть. общая мука. Другие преимущества сывороточного протеина включают гладкую текстуру, быстрое потемнение и кремовый вкус.

Яйца

Яйца, возможно, являются наиболее универсальным продуктом питания и содержат высококачественный белок с полным набором аминокислот по невысокой цене.Яйца также содержат лецитин, который заменяет жизненно важный пшеничный глютен, когда дело доходит до обеспечения структуры и поддержки, улучшения текстуры и удержания всех остальных ингредиентов вместе. Одно целое яйцо на стакан муки обеспечивает такую ​​же структурную поддержку и эластичность, как 1 столовая ложка витальной пшеничной клейковины.

Гуаровая камедь

Водолюбивая гуаровая камедь обеспечивает прочность и стабильность жизненно важного пшеничного глютена, но не большую эластичность, поэтому ее лучше всего использовать в рецептах с низким содержанием углеводов, в которых в качестве основы используется небольшое количество пшеничной муки.