Что такое соя продукт: Что такое соя — польза и вред соевых продуктов

Что такое соя — польза и вред соевых продуктов

Соя и соевые продукты всё чаще можно увидеть на прилавках магазинов. И если раньше соя была, главным образом, элементом восточной кухни, то сегодня она обрела огромную популярность, особенно в США и Европе.

О сое существует огромное количество противоречивой информации: одни источники пишут, что она способна предотвратить рак, а другие, что может привести к болезни Альцгеймера. В этой статье я постараюсь дать максимально полный обзор информации об этом продукте. Но должна сразу признаться – более «неоднозначной» темы, мне ещё не встречалось.

Что такое соя

Соя – это однолетнее растение, относящееся к бобовым, то есть к привычному нам гороху, фасоли, чечевице и т.д. Больше всего её культивируют в Азии, Северной и Южной Америке, некоторых районах Африки и Австралии и на островах Тихого и Индийского океанов. Сою также стали выращивать в некоторых Европейских странах, но в количествах намного меньших. Второе, не менее известное название сои, соевые бобы.

Соя стала популярна, главным образом, потому, что она богата полноценным белком (который содержит незаменимые аминокислоты. Процентное содержание белка в сое в зависимости от сорта может варьироваться в пределах от 30 до 50-ти %. Именно поэтому продукты из сои так популярны у тех, кто по каким-либо причинам не кушает продукты животного происхождения.

В сое содержатся все 8 незаменимых аминокислот.

Также соя содержит в себе достаточно много жиров – от 16-ти до 27-ми %.

Нужно отменить, что соевые бобы в своём природном виде являются непригодными к употреблению в пищу и, в прямом смысле слова, ядовитыми. Только ферментированные соевые продукты, т.е. подвергшиеся процессу брожения, можно использовать в питании.

К соевым продуктам относятся:

• соевые бобы
• соевая мука
• соевое молоко и йогурт
• тофу (его так же называют соевым творогом или соевым сыром
• соевое масло
• натто
• темпе
• соевый соус
• соевое мясо
• соевый протеин

Существует ещё много разновидностей продуктов, которые производятся с добавлением сои – это майонезы, десерты, колбасы и т.д. Но все они, скорее являются производными от вышеназванных.

Самое интересное, что большинство полуфабрикатов состоящих из соевых продуктов, содержат в себе неферментированную сою, которая не прошла необходимый долгий процесс брожения, а значит является непригодной для пищи.

Соевая диета

Соевая диета обычно предполагает замену обычных продуктов соевыми аналогами. Например, обычное коровье молоко нужно заменить соевым, обычное мясо соевым ну и включать в свой рацион, например, тофу. Замен и вариаций может быть много, но суть, думаю, ясна.

К таким мерам часто прибегают люди, которые не употребляют в пищу мясо и в целом продукты животного происхождения. Но стоит ли это делать тем, кто просто хочет похудеть?

Самое первое, о чём обычно упоминают защитники соевой диеты – это то, что она богата белком, а значит способствует не только похудению (при дефиците калорийности, конечно), но и сохранению мышечной массы, что в совокупности с физическими нагрузками позволяет добиться рельефности мышц. Т.е. по факту, ей приписывают все классические характеристики белковых диет (соответственно и недостатки тоже). На мой взгляд, полная замена всех продуктов соевыми всё-таки не самое лучшее решение, потому что это превращает Ваше питание практически в монодиету, а как известно, невозможно удовлетворить все потребности организма в витаминах, питаясь преимущественно одним продуктом.

Вторым пунктом в положительных сторонах диеты на соевых продуктах называют более низкую их калорийность, по сравнению, с «животными» аналогами. Тут я не вижу большой разницы. Например, калорийность соевого молока с процентным содержанием жира 1,8% — 54 ккал. Обычное молоко такой же жирности содержит 46 ккал. В соевом мясе с содержанием жира 1г на 100 г примерно 296 ккал. В постной говядине с содержанием жира 7 г – 158 ккал. А в 100 г куриной грудки, например, 1 г жира и 110 ккал. Но, безусловно, нужно отметить, что содержание белка в соевом мясе почти в 2 раза выше. Думаю, нет смысла продолжать подобные сравнения, ведь даже не смотря на то, что у разных производителей КБЖУ продуктов будет отличаться, на мой взгляд, нет основания считать соевые продукты существенно менее калорийными.

Кроме того бытует мнение, что соевые продукты дешевле «обычных». Честно говоря, я во время покупок вижу диаметрально противоположную ситуацию – продукты из сои находятся в отделах специального питания и, чаще всего, даже дороже. Но возможно, мне попадались такие магазины, ведь у разных торговых сетей разные поставщики. Делать выводы о стоимости соевых продуктов на этом основании я не могу.

Среди недостатков сои нужно упомянуть, что это продукт не характерный для нашего региона и у многих людей вызывает проблемы с пищеварительной системой. Ну и, конечно, вариант пищевой аллергии не исключен, но это относится абсолютно ко всем продуктом питания.

Кроме того доступность продуктов из сои во всех регионах разная и, могу предположить, что далеко не каждая торговая сеть предоставляет широкий выбор этих товаров.

Но всё это «цветочки», и самая главная «особенность» соевых продуктов – это то, что они характеризуются настолько разным воздействием на организм, что могут быть как полезными, так и опасными. И об этом речь пойдёт ниже.

Состав сои

Я не буду подробно рассматривать все витамины и элементы, входящие в состав сои, а остановлюсь на тех компонентах соевых продуктов, которые являются наиболее «спорными» с точки зрения их опасности/безопасности и требуют детального рассмотрения. Это: изофлавоны (генистин), фетиновые кислоты, соевый лецитин.

Изофлавоны — это природные компоненты, которые содержатся в некоторых растениях, в том числе и в сое. Данные вещества относят к группе фитоэстрогенов. Как известно, эстрогены – это женские половые гормоны. Однако, вопреки распространенному мнению, изофлавоны сои не являются гормоном растений. Тем не менее, по своей структуре они действительно напоминают один из женских половых гормонов, что даёт повод предполагать, что изофлавоны, попадая в организм способны оказывать гормональное действие, схожее, с действием эстрогенов (хотя точно это не доказано). Более того, некоторые исследования доказали, что изофлавоны способны «вести себя» не только схожим с эстрогенами образом (при недостатке эстрогенов), но и действовать как антиэстрогены (при избытке эстрогенов).

Генистеин – это растительное вещество, относящееся к классу изофлавонов. Считается, что оно способно задерживать развитие некоторых видов онкологических заболевании, а также заболеваний сердца и сосудов.

Фитиновая кислота – другое название мио-инозитгексафосфорная кислота. Фактически, это форма хранения фосфора в растениях. Фитиновая кислота обладает достаточно сильным антиоксидантным действием и, согласно некоторым исследованиям, эффективна при лечении рака.

Лецитин – в переводе означает «яичный желток», потому что впервые он был выделен в 1845 году именно из яичного желтка. На сегодняшний день основное количество лецитина добывается из соевых бобов. Соевый лецитин активно используется не только в пищевой и химической промышленности, в частности в производстве косметики, но так же — в медицине. На основе этого вещества произведено достаточно много препаратов и БАДов, предотвращающих заболевания печени. В целом лецитин считается жизненно необходимым для человека веществом, так как оно содержится практически во всех клетках и тканях организма, а, соответственно, при его недостатке невозможно нормальное функционирование всех систем.

Исследования сои

Исследования соевых продуктов начались в начале 19 — го века. Все «чудодейственные» свойства, приписываемые сое, связаны с тем фактом, что «когда-то» «кто-то» заметил, что у жителей Азии показатели здоровья намного лучше по сравнению с жителями Европы и Америки. В частности намного реже встречается остеопороз, онкологические заболевания (особенно рак молочной железы) и смертность от сердечно-сосудистых заболеваний тоже существенно ниже. Причину решили искать в продуктах питания. Изучив различия в рационе Востока и Запада, обнаружили, что в питании народов Азии в достаточно большом количестве присутствуют продукты из сои. В то время как в других регионах соевые продукты ещё не были распространены. «Поразмыслив», решили, что «виновницей» крепкого здоровья является как раз соя. И с тех пор начались многочисленные и противоречивые исследования соевых бобов и их свойств. Парадоксально, но очень часто один и тот же факт подтверждался в ходе одного исследования и опровергался в ходе другого.

Соя и остеопороз

Остеопороз – это прогрессирующее системное заболевание скелета, характеризующееся снижением плотности костей и, соответственно, увеличением их хрупкости. Причиной является нарушение метаболических процессов в костной ткани, при которых процессы разрушения преобладают над процессами костеобразование. Как результат – увеличивается риск переломов и время на восстановление после них.

Остеопороз достаточно часто развивается у женщин в период менопаузы. Считается, что это связано со снижением выработки женского полового гормона — эстрогена. Как я писала Выше, изофлавоны сои схожи по своему действию с этими гормонами при их недостатке в организме. Исходя из этого, предположили, что употребление сои снижает риск развития остеопороза и провели исследование с участием двухсот женщин. Половина их на протяжении полугода каждый день дополнительно принимали соевый белок. Исследование показало, что у тех, кто принимал сою, показатели процессов разрушения костной ткани были существенно ниже тех, кто сою не употреблял. Исходя из этого, сделали вывод, что употребление сои способно снизить риск развития остеопороза у женщин в период менопаузы.

Однако есть и противоположенная точка зрения. Как мы выяснили, фетиновая кислота является «хранилищем» фосфора в растениях. Но дело в том, что в организме человека фетиновая кислота не усваивается, соответственно и фосфор из неё тоже. Более того, фетиновая кислота связывает такие вещества как цинк, железо, кальций и магний. Т.е. она не только ничего «не привносит» в Ваш организм, но ещё и «забирает» такие необходимые вещества. В долгосрочной перспективе, это может привести к развитию минеральной недостаточности в организме, а значит к разрушению зубов и развитию всё того же остеопороза. Для детей избыток фетиновой кислоты может быть белее опасным и привести к задержке развития скелета и его деформации.

Возникает закономерный вопрос: почему тогда у жителей Азии уровень заболевания остеопорозом ниже? Скорее всего, это компенсируется присутствием большого количества морепродуктов.

Нужно отметить, что фетиновая кислота содержится во всех бобовых, зерновых, орехах и семенах. Естественно, в разных количествах. Именно поэтому, каждый день кушать овсянку на завтрак – не разумно.

Соя и щитовидная железа

Существует мнение (как всегда подтверждённое научными исследованиями))), что изофлавоны сои способны негативно воздействовать на работу щитовидной железы и даже вызывать образование зоба. Однако позднее было установлено, что эти данные были получены в ходе экспериментов, в которых не учитывалось количество поступающего в организм йода. Когда йода в рационе достаточно, соевые продукты не оказывают негативное действие на работу щитовидной железы.

Соя и рак молочной железы

Сложно представить себе более страшное заболевание, чем рак. И… не менее сложно понять способствует соя его развитию или наоборот прекращает течение болезни.

Так в одних исследованиях пришли к выводу, что употребление соевых продуктов существенно снижает риск развития рака молочной железы, если начинать употреблять этот продукт с подросткового возраста (когда происходит формирование тканей).

Другие же заметили, что у женщин, у которых уже был диагностирован рак груди, и которые начали употреблять соевые продукты до момента удаления опухоли, существенно увеличились процессы размножения злокачественных клеток.

Ещё одно не менее «нашумевшее» крупномасштабное исследование пришло к выводу, что женщины, которые пережили рак молочной железы и вылечились от него, имеют намного меньше шансов к повторению этого заболевания, если будут включать продукты из сои в свой рацион.

Я привела только несколько примеров. Продолжать перечисление исследований, касательно влияния сою на развитие рака молочной железы можно очень долго. Все они будут противоречить друг другу.

Соя и когнитивные нарушения

Ко всему вышеперечисленному можно добавить, что сою также обвиняли в увеличении риска развития болезни Альцгеймера, к более раннему старению организма и, в целом, к более частому проявлению умственных нарушений у тех, кто регулярно добавляет продукты на основе сои в свой рацион.

Соевые продукты в детском питании

Как я писала выше, при недостаточном поступлении йода в организм, соя может воздействовать на работу щитовидной железы. Если это происходит в детском и подростковом возрасте, то может привести к задержке в развитии и росте.

Также есть данные, что постоянное присутствие сои в детском питании способно спровоцировать более раннее половое созревание девочек, и наоборот, отсрочить половое созревание у мальчиков.

В целом, в разных странах отношение к сои в детском рационе тоже разное. Где-то его считают безопасным, где-то рекомендуют консультироваться с врачом о возможности введения сои в питание ребёнка, ну а кто-то предостерегает от этих продуктов.

ГМО-соя

Ещё один двусмысленный аспект проблемы, касательно сои, это её «вид». Соевые зерна, выращиваемые в Азии, как правило, являются «натуральными». Большинство сои, выращиваемой в США на сегодняшний день генномодифицированная, т.е. полученная с помощью введения дополнительных генов, которые изначально в данном растении не присутствовали. В частности, ген фермента считается «возможным канцерогеном» для человека. Импорт трансгенной сои разрешен практически во всём мире, и, соответственно, соевые продукты, которые Вы видите на прилавках магазинов, вполне могут быть из гмо-зерен.

Я думаю, что вопрос о вредности/безвредности трансгенной сои не стоит рассматривать отдельно от других гмо-продуктов. Это скорее вопрос того, можно ли вообще употреблять в пищу генномодифицированные продукты питания.

К счастью в России, например, является обязательным маркировка соевых гмо-продуктов. Поэтому, покупая продукты из сои, Вы будете осведомлены о том, как она выращена. В Европе тоже никто не стремиться «хранить большой секрет» гмо-сои – нужно просто обращать внимание на информацию на этикетках продуктов.

Стоит ли употреблять в пищу соевые продукты?

Как видите, «мнение науки» о сое весьма противоречиво. Изучая публикации, для написания этой статьи, я встречалась с огромным количеством критики тех кто «за» и «против» соевых продуктов в адрес друг друга. Множество исследований обвиняют в том, что в ходе них не были соблюдены все условия «чистоты эксперимента» или не были учтены все влияющие факторы. Кроме того много исследований проводилось на животных, соответственно, нельзя быть уверенными, что человеческий организм будет реагировать так же. Ну и не стоит забывать о количестве. Ведь любой, даже самый полезный, продукт способен нанести вред организму в той или иной степени, если его будет слишком много в Вашем рационе.

Я думаю, что в этом вопросе, каждый должен сам сформировать собственное мнение.

Лично для меня, очевиден тот факт, что продукты из сои – это далеко не единственный фактор, который влияет на самочувствие людей и «хорошее здоровье» жителей Азии – это не результат употребления сои или проведения чайных церемоний. Это результат другой культуры жизни в целом. Не только культуры питания или физической активности, но и взгляда на жизнь, реакции на стрессовые раздражители и способа мышления и поведения. Я уже давно не верю в какой-то один чудо-продукт, способный излечить от всех болезней, а считаю, что всё работает в комплексе друг с другом. Я «не боюсь» соевых продуктов и периодически включаю в свой рацион тофу, в качестве замены мясу или рыбе. Но я не ем его неделями, так как «всё хорошо в меру» и любой перевес в питании в сторону одних продуктов, всегда приводит к недостатку веществ, содержащихся в других. Поэтому, на мой взгляд, разумнее будет использовать полный спектр пп-блюд в своем рационе, а не «зацикливаться» на каком-то одном продукте.

Понравилась статья? Скажите «спасибо» автору и поделитесь ей в социальных сетях, нажав на соответствующую иконку в правом нижнем углу.

А чтобы получать больше полезной информации каждый день, подпишитесь на наш instagram.

Соевые продукты — состав и пищевая ценность, калорийность и показания к употреблению, вред и отзывы

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

17 янв. 2018 г.

Сегодня всю большую популярность приобретают продукты из сои. Ими заменяют сыры, мясо и молоко при определенных показаниях или в случае приверженности к вегетарианству. Информация о сое очень противоречива, из-за чего многие стараются исключить ее из своего рациона. Не стоит относиться к ней так категорично, ведь продукт содержит и полезные вещества. Чтобы правильно использовать сою в своем рационе, необходимо изучить ее состав, свойства и виды пищи, сырьем для которых она является.

Статьи по теме

Что такое соя

Это разновидность однолетнего растения из группы бобовых наряду с горохом, чечевицей и фасолью. В высоту она достигает около 2 метров. Существуют разные виды сои:

• маньчжурская;
• корейская;
• китайская;
• индийская.

Она является одним из самых популярных и доступных растительных белков, которые используются для производства заменителей мяса, сыра и молока. Для лиц, не относящих себя к категории спортсменов, такая замена вполне приемлема. Соя особенно распространена среди тех, кто придерживается веганства. Раньше считалось, что соевые продукты приносят только вред, но после ряда исследований было доказано, что такое сырье имеет несколько полезных свойств, обусловленных уникальным составом.

Химический состав

Соя стала популярна благодаря высокой насыщенности белком, в котором содержатся незаменимые для организма аминокислоты. В зависимости от ее сорта уровень этих питательных веществ может варьироваться от 30 до 50%. Состав сои, кроме белков, включает такие компоненты, как:

• фолиевая кислота;
• йод;
• кальций;
• фосфор;
• железо;
• витамин Е;
• калий;
• магний;
• витамин В1;
• аминокислоты – аргинин, гистидин, метионин, триптофан, фенилаланин, валин, лизин, глицин, серин, цистеин;
• жирные кислоты;
• фитоэстрогены;
• сахароза, глюкоза, фруктоза.

Калорийность и пищевая ценность

Белок в данной разновидности бобов имеет неоднородную структуру, поэтому организм хорошо усваивает около 70% от всего количества этого питательного компонента. Уровень других полезных веществ следующий:

• жиры – 16-27%;
• насыщенные жирные кислоты – 13-14%;
• ненасыщенные жирные кислоты – 87%.

Соя содержит и углеводы в массовой доле около 30 г на 100 г продукта. Дополнительно в составе этого растения обнаруживаются редкие вещества – изофлавоны, которые обладают эстрогенной активностью. Калорийность сои определяется зрелостью бобов. Незрелые отличаются пищевой ценностью примерно в 147 калорий на 100 г. Для зрелых бобов тот же показатель составляет уже 446 ккал на 100 г.

Чем полезна соя

Она является прекрасной основой для похудения, потому как сочетает в себе полноценные белковые соединения и небольшое количество насыщенных жирных кислот, что характерно для мяса и молочных продуктов. Многочисленные полезные свойства сои обусловлены входящими в ее состав веществами:

1. Фосфолипидами. Регенерируют клеточные мембраны, нормализуют способность клеток печени к детоксикации, выполняют функцию антиоксидантов. Дополнительно фосфолипиды снижают потребность в инсулине у диабетиков, улучшают мышление.
2. Лецитином. Стимулирует метаболизм, обмен холестерина и жиров, вместе с холином помогает печени быстрее сжигать излишки жировых отложений. Кроме того, лецитин обладает желчегонным и липотропным действиями.
3. Полиненасыщенными жирными кислотами. Не дают холестерину накапливаться в стенках сосудов, что является профилактикой атеросклероза.
4. Токоферолом. Высокий уровень этого компонента усиливает защитные силы организма, повышает потенцию и замедляет процессы старения.

Показания и противопоказания к употреблению

Блюда из сои употребляют не только для разнообразия рациона, но и по определенным показаниям. Полезное влияние этого продукта на организм помогает улучшить состояние при некоторых заболеваниях. Их список включает:

• артрозы и артриты;
• инфаркт миокарда;
• холецистит;
• хронические запоры;
• гипертонию;
• ишемию;
• аллергию на белок животного происхождения;
• атеросклероз;
• подагру.

Не всегда соя приносит пользу, поэтому при некоторых болезнях и состояниях организма она противопоказана. Ограничить ее употребление необходимо при беременности. Из-за наличия в составе гормоноподобных веществ соевая пища может негативно повлиять на развитие эмбриона. Запрещена она и детям раннего возраста, у которых еще не до конца сформирован гормональный фон. Другие противопоказания к употреблению сои:

• эндокринные заболевания;
• проблемы с мозговым кровообращением;
• мочекаменные болезни;
• пожилой возраст (из-за возможного развития болезни Альцгеймера).

Можно ли употреблять в пост

Главным требованием во время Великого поста является исключение из рациона продуктов животного происхождения. Соя – это бобовое растение, такое же, как бобы, горох и фасоль. По этой причине ее и все соевые продукты разрешается употреблять во время поста. Люди научились готовить из бобов разные блюда: котлеты, гуляш, фрикадельки и пр. Это не означает, что вы будете питаться мясом, ведь основой блюд все равно выступает растение.

Соя в продуктах питания

Бобы сои широко применяются в современном производстве самых разных продуктов. Все они отличаются высокой концентрацией белка и лецитина. Часто употреблять их не рекомендуется, но при умеренном использовании в пищу они принесут организму пользу, улучшив общее самочувствие. Виды соевых продуктов:

• молочные;
• мука;
• мясо;
• паста;
• растительное масло;
• соевый соус;
• темпе;
• юба;
• шоколад.

Молочные соевые продукты

Первый продукт на основе сои – молоко. Оно представляет собой приятный напиток белого цвета с нежным ароматом. Для изготовления молока соевые бобы измельчают, вымачивают и отжимают, а получившуюся жидкость прокаливают. Готовый продукт идеален для детского питания в случае склонности малышей к аллергии на обычную молочную продукцию. Соя не содержит лактозы и включает мало клетчатки, поэтому не вызывает диатеза.

Взрослые могут добавлять такое молоко в кофе, чай, кашу и другие блюда. Кроме того, на основе сои готовят следующие кисломолочные продукты:

1. Йогурт, кефир. Практически не отличаются от обычных, содержат минимум животных жиров, поэтому используются для питания веганами.
2. Сыр Тофу. Хорошо усваивается, не содержит холестерина, способствует восстановлению костной и мышечной тканей, укрепляет их, препятствует образованию раковых клеток. Может подвергаться замораживанию, имеет специфический легкий запах аммиака.

Мука из шрота или сухих бобов

Основой для муки становятся соевые семена или шрот, получаемый в процессе производства из них масла. Ее преимуществом является большое количество в составе микроэлементов и белков. Кроме того, такая мука не содержит крахмал, поэтому полезна при ожирении и сахарном диабете. Ее можно употреблять вместо яиц из расчета: 2 ст. л. муки на 1 яйцо. Муку используют и при изготовлении колбас, сосисок, что делает их более диетическими. Мучные изделия из нее делать сложно из-за низкого содержания клейковины. Для их приготовления необходимо добавить около 70-80% пшеничной муки.

Соевое мясо

Получается путем экструзионной варки на основе обезжиренной соевой муки. Весь процесс изготовления можно кратко описать следующим образом:

• все начинается с продавливания через «сито» определенных размеров тестообразного текстурированного белка;
• по окончании процедуры он просушивается.

В зависимости от величины отверстий сита мясо может иметь разный размер гранул: от совсем мелких (используется для приготовления фарша) до небольших кусочков. В магазине продукт продается сухим. После замачивания он увеличивает свои размеры до 4 раз. Такое «мясо» можно употреблять всем, ведь оно абсолютно натурально. Кроме того, в нем мало холестерина, а калорийность совсем невысокая, поэтому продукт отлично подойдет для диеты.

Ферментированная паста мисо

Представляет собой продукт ферментации соевой пасты плесневыми грибками. Он считается незаменимым ингредиентом для японской кухни наравне с рисом. Паста снижает негативное действие на организм холестерина и внешних факторов среды. В число последних входит даже радиация. Используется паста для приготовления супа мисо. Он идеален для завтрака, потому как придает заряд бодрости на весь день. Для профилактики болезней печени рекомендуют ежедневно съедать по ложечке пасты. На основе этого соевого продукта также готовят такие блюда:

• легкие супы – мисосиру;
• закуски – мисо-дэнгаку;
• густые супы-солянки – исиаки-набэ;
• вторые блюда с добавлением риса, зеленого лука и огурца.

Растительное масло из семян сои

Такая разновидность масла широко распространена в Америке. Оно отличается высокой степенью усваиваемости и легким ореховым привкусом. Для его производства используют метод прессования соевых бобов. Масло полезно наличием в составе ненасыщенных жирных кислот. Примером может служить линолевая, которая препятствует развитию раковых клеток. Употреблять соевое масло рекомендуют при заболеваниях почек, нервной системы. Продукт добавляют в салаты, холодные и горячие блюда. Промышленное производство использует такое масло при изготовлении:

• маргарина;
• растительных сливок;
• майонеза;
• хлеба.

Соевый соус

При изготовлении этого соевого продукта используют брожение бобов, как и для японского блюда натто. Процесс занимает не менее полугода. По окончании соус разводят водой, добавляя немного морской соли. Он широко применяется в качестве заправки к салатам, добавки к гарнирам. Вкусно получается жареное мясо, предварительно замаринованное в соевом соусе. Он же используется при употреблении суши или ролов. Продукт полезен своими антиоксидантными свойствами. Это значит, что соус способен выводить из организма свободные радикалы и прочие токсины.

Темпе

Это ферментированный продукт питания, изготавливаемый на основе цельных соевых бобов. Их размягчают, раскрывают или очищают от шелухи, после чего варят, но не до конца. Далее к вареным бобам добавляют закваску с грибковой культурой или подкислитель. В конце их располагают тонким слоем, а затем на протяжении суток ферментируют при 30 градусах. Готовый продукт очень богат белком. Темпе используется вегетарианцами. Его разрезают на кусочки, затем обжаривают на масле, добавляя другие ингредиенты. Подают темпе в супах, с гарниром или как самостоятельное блюдо.

Юба

Иначе еще называется фули, фучжу или доупи. Юба представляет собой поверхностную пенку соевого молока, используемую в сухом или сыром виде. Этот ингредиент относится к восточноазиатской кухне. В России юба известна под названием «соевая спаржа», хотя никакого отношения к спарже не имеет. Соевое молоко кипятят, в результате чего на поверхности появляется твердая прослойка – юба. Она содержит много жира. При помощи специального оборудования пленку снимают и подвешивают, чтобы высушить. Фучжу предпочитают употреблять свежей в виде закуски или обмакивая в соус.

Соевый шоколад

Представляет собой диетический аналог обычного шоколада. При изготовлении какао-бобы заменяются соевыми. Польза такого шоколада в том, что его калорийность гораздо ниже по сравнению с обычными сладостями. По этой причине он широко используется в диетическом питании. Особенно рекомендован соевый шоколад людям, страдающим от лишнего веса.

Лецитин из сои

Это ингредиент большей части магазинной выпечки. Лецитин необходим для придания кремам нужной консистенции. Вещество изготавливается при помощи технологии переработки растительного масла из семян клещевины и жирного спирта глицерина. Лецитин представляет собой тягучую жидкость с маслянистой консистенцией, темно-желтого оттенка. Вещество выступает загустителем в кабачковой икре, майонезе, маргарине, шоколаде, паштетах и супах быстрого приготовления. При регулярном употреблении лецитин способен вызвать увеличение внутренних органов.

Вред для организма

Соевые бобы угнетающе действуют на эндокринную систему. При частом их употреблении, особенно у детей, развиваются проблемы со щитовидной железой. У малышей до 3 лет бобы могут вызвать аллергию. Среди других вредных свойств этого растения выделяются:

• ускорение процесса старения;
• нарушение мозгового кровообращения;
• увеличение вероятности болезни Альцгеймера;
• повышение риска невынашивания беременности;
• негативное влияние на развитие мозга ребенка в утробе.

Где купить сою для приготовления блюд

Она продается в любых магазинах корейской или японской пищи. Купить соевое мясо, как и другие подобные продукты, иногда можно на рынке. Для активных пользователей интернета будет удобнее заказать их в интернет-магазине с доставкой на дом, причем иногда при покупке удается получить скидку. Среди отечественных компаний, у которых можно приобрести соевую пищу, выделяются:

• ЗАО Фирма «СОЯ»;
• ассоциация переработчиков сои «АССОЯ»;
• ООО «Интер Соя»;
• ООО «Соевые продукты»;
• ЗАО «Белок».

Сколько стоят продукты из бобов сои

Перед тем как купить сою в Москве, Санкт-Петербурге или любом другом городе, необходимо изучить цены на продукты из этого сырья. Стоимость зависит от производителя и места приобретения. Конкретные примеры цен:

Наименование	Количество	Цена, в рублях
Фучжу	0,5 кг	156
Растительные сливки	0,5 кг	149
Бобы зеленые замороженные	0,5 кг	156
Мука	100 г	152
Мясо	1 кг	128
Соус	500 мл	168
Лецитин	1 кг	78
Тофу	175 г	95

Видео

Соевые продукты: вред и польза. Продукты из сои. Соевое мясо Смотреть видео

Какая польза от Соевого Молока Смотреть видео

Соя — польза и вред. Норма сои, соевые продукты Смотреть видео

Отзывы

Елена, 32 года Многие скептически относятся к пище из сои, но при употреблении в меру она очень полезна. Я особенно люблю сыр Тофу. Он напоминает Фету – такой же кремообразный и белый. Тофу имеет не слишком выраженный вкус, поэтому очень хорошо сочетается с солеными, сладкими и острыми ингредиентами. Мне этот сыр больше всего нравится в овощных салатах.

Галина, 25 лет Открыла для себя эти продукты недавно. Решила разнообразить рацион и заодно сбросить пару лишних килограмм. Готовила свежие бобы: отваривала, запекала, тушила. Каждый раз вкус получается особенным. Бобы очень аппетитны как гарнир к обычному мясу.

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Рассказать друзьям:

что это такое и описание растения, полезные свойства и противопоказания, рецепты приготовления блюд

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

9 янв. 2018 г.

У современных людей есть прекрасная возможность питаться не просто вкусно и разнообразно, но еще и полезно, ведь сейчас доступен огромный ассортимент продуктов. Особого внимания заслуживает соя. Из плодов этого высокобелкового растения готовят множество вкусных блюд. Еще из сои делают молоко, масло, муку, и много всего другого, что можно употреблять в пищу. Она обладает огромным количеством полезных свойств и не навредит практически никому.

Статьи по теме

Что такое соя

Соя – это древнее культивируемое растение. Принадлежит к семейству бобовых. В плодах этого растения больше 35% белка, уникального по своему составу аминокислот, много питательных веществ. Культура является травянистой, однолетней. Соя – недорогая и полезная альтернатива мясу. Основные характеристики растения, обуславливающие популярность его употребления в пищу и применения в других сферах:

Где произрастает

Родиной растения считается Китай. Ее возделыванием занимаются на плантациях Азии, Северной и Южной Америке, Европе, Аргентине, Австралии на островах Тихого и индийского океанов. В России выращивание культуры практикуется, как правило, на Дальнем Востоке. 60% всех отечественных запасов дает Амурская область. Остальное выращивается в Приморском и Хабаровском краях, Краснодарском и Ставропольском.

Как выглядит соя

Стебли культурной разновидности имеют разную толщину, бывают как голыми, так и опушенными. Высота от 15 см до 2 метров. Листья у всех видов растений тройчатосложные. Жилкование перистое. На листочках есть пушок. Есть слаборазвитые шиловидные прилистники. Плод сои – боб, который вскрывается двумя створками по спинному и брюшному швам. Содержит 2-3 семени. Бобы крупные, длина составляет 4-6 см. они плотные, растрескиваются очень редко. Семена сои имеют овальную форму. Цвет – желтый, реже коричневый, зеленый или черный.

Химический состав и пищевая ценность

Растение богато легко усваивающимся организмом белком со сбалансированным набором аминокислот. Соотношение БЖУ оптимальное. В сое практически отсутствуют углеводы, что обеспечивает ей низкую калорийность. Что еще входит в ее биохимический состав:

• белок – 40%;

• жиры – 20%;
• глюкоза, сахароза, фруктоза – 10%;
• микроэлементы: никель, бор, йод, алюминий, марганец, молибден, кобальт, железо;
• макроэлементы: сера, фосфор, кремний, калий, натрий, магний, кальций;
• крахмал;
• фолиевая кислота;
• ретинол;
• токоферолы;
• пектины;
• витамины группы В, Е, D, бета-каротин;
• ниацин;
• рибофлавин;
• полиненасыщенные жирные кислоты;
• ферменты;
• тиамин;
• пантотеновая кислота;
• изофлавоноиды;
• холин;
• линоленовая кислота;
• фосфолипиды;
• холин;
• лецитин.

Чем полезна соя

Состав растения уникален, поэтому умеренное употребление блюд из него благотворно воздействует на организм. Польза сои:

1. В растении много полноценного белка. Его часто едят спортсмены, бодибилдеры, вегетарианцы. Она хорошо насыщает, содержит мало калорий.

2. Антиоксидантное действие. В сое много витаминов, употребление которых оказывает такой эффект.
3. Расщепление и усвоение белка. Это действие обеспечивается за счет содержащихся пищевых ферментов, особенно фитиновой кислоты.
4. Ускорение обмена веществ, снижение уровня холестерина, восстановление клеток нервной системы. Эти действия обеспечиваются за счет высокого содержания холина, лецитина. Из-за этого эффекта сою часто включают в рацион больных ожирением, пациентов с неправильным обменом веществ.
5. Растение выводит из организма соли тяжелых металлов, радионуклиды.
6. Употребление обеспечивает профилактику язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.
7. Соя влияет на продуцирование поджелудочной железой инсулина, улучшает ее функционирование. Ее рекомендуется употреблять при сахарном диабете.
8. Положительное влияние на костную ткань. Бобы полезны для лечения и профилактики артрита.

Фитоэстрогены для женщин

В сое содержатся вещества растительного происхождения, которые действуют на организм так же, как эстроген. Фитоэстрогены работают избирательно. Недостаток женского полового гормона они восполняют. При избытке эстрогена вещества подавляют его чрезмерную активность. Изофлавоноиды (генистеин и др.) растения абсолютно натуральные. У гормональной регуляции с их помощью нет побочных действий. Чем полезна соя для женщин:

1. При ее употреблении уменьшается риск развития злокачественных онкологических опухолей груди. Гормонозависимые образования возникают при чрезмерном продуцировании эстрогена, а вещества, содержащиеся в растении, подавляют этот процесс.

2. Бобы богаты лецитином. Это вещество препятствует отложению жира, сжигает образовавшиеся клетки, способствует борьбе с лишним весом.
3. Употребление соевых продуктов уменьшает симптомы климакса, вызванные недостатком эстрогена. Благодаря им пропадут приливы, снизится риск развития остеопороза, сердечно-сосудистых заболеваний. Женщинам при менопаузе рекомендуется есть 150-200 г соевых продуктов за день.

Польза пророщенной сои

В ростках масса ценного белка. Они содержат полный спектр необходимых организму витаминов, биологически активных веществ, ферментов. При проращивании концентрация полезных элементов возрастает в несколько раз. Калорийность ростков очень низкая. Их употребление способствует очистке кишечника от токсинов и канцерогенов. Разбухшие грубые волокна ростков впитывают все вредное, проходя по пищеварительному тракту. Пророщенная соя содержит на 30% больше клетчатки, чем пшеница.

Желательно употреблять не консервированные ростки, а приготовленные собственноручно, они полезнее. Чтобы сделать их, сою нужно замочить на 6 часов. После ее следует промыть и прикрыть влажной марлей. Нужно следить за тем, чтобы бобы не высыхали, под ними всегда должно оставаться немного жидкости. Менять воду нужно дважды за сутки, промывая при этом плоды. Ростки появятся на второй день. К употреблению они будут готовы на 3-4 сутки. Есть ростки лучше не сырыми, а бланшированными кипятком в течение минуты.

Соевое масло

Этот продукт очень полезен, содержит множество биологически активных веществ, минералов, витаминов. В восточных странах масло употребляют уже давно, в Европе же это стало популярно только в прошлом веке. Вещество получают после прессования и экстракции соевых бобов. Масло дезодорируют или рафинируют, чтобы придать потребительские качества. Получается жидкость соломенно-желтого оттенка, с приятным легким ароматом.

Масло используют для изготовления лецитина. Это вещество добавляют в определенные продукты питания, лекарственные препараты, мыло, красители. На соевом масле можно жарить что-то, заправлять им салаты, использовать для выпечки. В 100 г содержится 890 ккал. В соевом масле значительно больше микроэлементов и токоферола, чем в подсолнечном или оливковом. Употребление приносит такую пользу:

1. Иммунная система работает лучше.

2. Осуществляется профилактика сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза благодаря содержащимся микроэлементам и витаминам.
3. Регулируется обмен веществ. Осуществляется профилактика болезней пищеварительного тракта.
4. Благодаря холину и органическим кислотам улучшается работа печени, сердечной мышцы, регулируется содержание холестерина в крови.

В сутки рекомендуется употреблять по 1-2 столовых ложки масла. Продукт не только принимают внутрь. Масло активно используют в косметологии. Средство замедляет процессы старения, активно питает и увлажняет кожу лица, тела рук, способно разглаживать морщинки. От употребления и использования масла лучше отказаться при аллергии на соевый белок. Противопоказаниями являются беременность, риск появления приступов мигрени, печеночная и почечная недостаточность.

Соевый лецитин

Вещество, вырабатываемое из бобов выполняет важные для организма человека функции, принимает участие в восстановлении клеток мозга, нервной ткани. Лецитин отвечает за память, двигательную активность, мышление, возможность обучения. Вещество регулирует метаболизм жиров, уровень холестерина, способствует омоложению и помогает бороться со множеством болезней.

Соевый лецитин – продукт группы эмульгаторов. Применяется для смешивания веществ с разными свойствами. Лецитин как пищевая добавка есть в составе спреда, хлеба, маргарина, полуфабрикатов, колбасных изделий, шоколада, детских смесей, молочной продукции, фаст-фуда. Стоит отметить, что производители в большинстве случаев вещество добывают из сои, прошедшей генную модификацию. Поэтому продукты с ним нужно включать в рацион избирательно.

Натуральный соевый лецитин очень полезен для организма. он состоит из таких элементов:

Соевый лецитин продается в виде биологически активных добавок. Такие БАДы рекомендуется принимать при болезнях сосудов и сердца, печени, нарушении липидного обмена, проблемах с памятью, беременности. Лецитин добавляют в косметические средства. Он питает, разглаживает и увлажняет кожу, кроме того, придает продукту правильную консистенцию. Полезные свойства натурального соевого лецитина:

1. Ослабляет тягу к никотину. В составе есть нейромедиатор ацетилхолин, который помогает рецепторам мозга отвыкнуть от курения.

2. Стимулирует обмен веществ. Лецитин разрушает жиры, препятствует ожирению, снижает нагрузку на печень.
3. Защищает от стресса. Образует миелиновую оболочку вокруг нервных волокон.
4. Очищает сосуды от холестериновых бляшек, укрепляет сердечную мышцу. Содержит фосфолипиды, которые участвуют в образовании аминокислот, укрепляющих миокард.
5. Стимулирует отделение желчи. Лецитин растворяет жиры. Из-за этого желчь разжижается, не откладывается на стенках протоков и желчного пузыря.
6. Помогает работе клеток мозга. Способствует сохранению и развитию памяти.

Вред и опасные последствия

Употребление любого продукта в избыточном количестве может привести к проблемам со здоровьем. Какой вред соя может причинить организму:

1. Продукт обладает струмогенным действием. Вещества, содержащиеся в нем, могут провоцировать нарушения работы щитовидной железы и эндокринной системы. Это вызывает формирование зоба, тиреоидит и другие заболевания.

2. В составе есть щавелевая кислота, которая способствует развитию мочекаменной болезни.
3. Чрезмерное употребление соевых продуктов может вызвать гипертрофию поджелудочной железы и нарушить ее функционирование.
4. Ферменты, содержащиеся в продукте, замедляют процесс усвоения кальция, цинка, железа, йода из другой пищи.
5. Соевые фитоэстрогены способны нарушить работу женской половой системы, хотя они и считаются полезными. Они способны стать причиной нарушений менструального цикла, ускоренного развития у девочек, проблем с деторождением. При беременности они повышают угрозу выкидыша, могут спровоцировать дефекты развития плода. Для мужчин фитоэстрогены тоже небезопасны. Их избыток вызывает ожирение по женскому типу, снижение потенции, замедление развития у мальчиков.
6. Вещества, содержащиеся в продукте, ускоряют прогрессирование болезни Альцгеймера, старческой деменции.

Геномодифицированные соевые бобы

Печально, но такой продукт и производные встречаются на рынке очень часто. Употребление генетически модифицированной сои опасно. Ей искусственно изменяют гены путем инактивации, чтобы растение не реагировало на обработку гербицидами. Последствия приема в пищу продуктов из такого сырья пока не изучены до конца. Точно подтвержден тот факт, что геномодифицированная соя не обладает полезными свойствами, вызывает ожирение и аллергические реакции.

Противопоказания к употреблению

Есть категории людей, которым есть соевые продукты нужно с осторожностью или запрещено категорически. Даже полностью здоровому человеку не рекомендуется употреблять больше 150-200 г в день и отказаться от геномодифицированных бобов. Людям с диабетом или ожирением разрешается есть сою в минимальных количествах. Категорические противопоказания:

В каких продуктах содержится соя

Благодаря свойствам растения из него удается производить множество разной еды. Соевые продукты используют для приготовления блюд, их обогащения. Особенно популярны они в вегетарианской кухне, восточноазиатских странах. Виды соевых продуктов:

1. Натто. Продукт из ферментированных вареных целиком семян.

2. Юба. Подсушенная пенка с поверхности соевого молока. Используется сырой, сушеной. Напоминает по текстуре спаржу. Сочетается с овощами, злаками и картофелем.
3. Мука.
4. Эдамамэ. Закуска из зеленых вареных бобов с семенами.
5. Масло. Приятное на вкус, подходит для жарки и заправки, содержит большое количество витамина Е.
6. Тофу. Сыр, имеющий разную консистенцию. Бывает мягким желеобразным, твердым. Прессуется в блоки. В замороженном виде желтоватый, потом становится белым. Очень пористый.
7. Мясо. Текстурированный продукт из муки. Структура и вид напоминают настоящее мясо животного происхождения.
8. Темпе. Продукт из семян, прошедший ферментизацию. Готовится с добавлением грибковой культуры. Прессуется в брикеты. Обладает легким аммиачным запахом.
9. Паста. Кочхуджан, твенджан, мисо.
10. Соус. Жидкая заправка для разных блюд из ферментированных бобов.
11. Вегетарианские колбасы, сосиски, котлеты, бургеры, сыры.
12. Шоколад. Низкокалорийный десерт, не содержащий животных жиров.

Молочные продукты

Из сои делают много всего вкусного и полезного. После специальной обработки из растения получаются молоко и производные, являющиеся прекрасной альтернативой продуктам животного происхождения и практически не отличающиеся по вкусу. Соевая молочка не содержит лактозы и холестерина. Перечень:

1. Йогурт. Содержит минимальное количество растительных жиров. По входящим в состав витаминам и микроэлементам не отличается от обыкновенного йогурта. Веганы часто включают его в свой рацион.

2. Кефир.
3. Молоко. Употребляется в чистом виде, подходит для варки каш, приготовления коктейлей, десертов. Не содержит галактозы.
4. Майонез.
5. Тофу. Аналог сыра. Не содержит холестерина. Прекрасно усваивается организмом. Препятствует развитию раковых клеток, способствует восстановлению и укреплению костной и мышечной тканей. Отлично сочетается с зеленью, овощами, водорослями
6. Простокваша. Продукт брожения молока.
7. Творог. Получается при сквашивании молока закваской или кислотой и опрессовывания белковых сгустков.
8. Ряженка.

Соевая мука

Делают ее из сухих семян или шрота. Почти не содержит крахмала. В соевой муке значительно больше полезных веществ и белка, чем в других видах. Обладает связывающими свойствами. Из-за этого такую муку хорошо добавлять в тесто в равных пропорциях с пшеничной или другой злаковой. Яйца при этом можно не вводить. Идеальный вариант для всех видов постной выпечки.

Мясо

Производится их обезжиренной муки путем экструзионной варки. Соевое мясо низкокалорийное, содержит минимальное количество холестерина. Отлично подойдет для диетического питания, вегетарианского образа жизни. При производстве мяса сохраняются все питательные свойства бобов. В нем присутствует восемь незаменимых кислот, поэтому оно повышает гемоглобин и улучшает качество крови. Богато железом, минеральными веществами. Хорошо усваивается организмом.

Перед приготовлением мясо замачивают в воде, бульоне или отваре на некоторое время, или проваривают, в зависимости от инструкции, указанной на упаковке. Кусочки размягчаются и по текстуре становятся похожи на настоящие. По вкусу можно добавлять любые соусы, соль, приправы и пряности. После размягчения с мясом можно готовить все то же самое, что и с обычным: вторые блюда, супы, салаты.

Соя – рецепты приготовления

Из растения и производных можно сделать огромное количество блюд: первых, вторых, гарниров, салатов, десертов. Практически все они прекрасно подойдут для диетического и вегетарианского питания. Выбирая блюда, принимайте во внимание то, что лучше всего соя сочетается с овощами и злаками. В процессе готовки смело можете добавлять приправы, специи, соусы и другие компоненты для обогащения вкуса.

Сырники

Сырники готовятся из тофу, который по структуре напоминает творог. Это отличный вариант для легкого и полезного диетического завтрака. Сырники получаются пышными и румяными. Они должны понравится не только взрослым, но и детишкам. По рецепту в блюдо добавляется пшеничная мука, но вы можете взять половину нормы соевой. В этом случае яйца в тесто не кладут.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Обсушите тофу. Если он замороженный, то предварительно доведите до комнатной температуры и отожмите.

2. Натрите тофу на мелкой терке.
3. Добавьте яйца. Старательно перемешайте.
4. Добавьте сахар, ванилин.
5. Постепенно вводите муку. В зависимости от того, насколько влажный тофу, вам может потребоваться меньше, чем указано в рецепте.
6. Замесите тесто, которое будет хорошо держать форму.
7. Сформируйте плоские сырники. Обваляйте в муке.
8. Подогрейте масло на сковороде. Обжаривайте сырнички по 2-3 минуты с каждой стороны.

Котлеты

• Время: 1 час.

• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 195 ккал (на 100 г).
• Предназначение: основное блюдо.
• Кухня: домашняя.
• Сложность: средняя.

Из бобов можно приготовить прекрасные котлетки, низкокалорийные и очень питательные. Подавать их можно с картофельным пюре, рисом, гречкой. Если вы сидите на диете, то в качестве гарнира сделайте простой овощной салат. Котлеты подойдут для тех, кто постится, в состав ходят все разрешенные на этот период продукты. Рецепт не слишком сложный, любая хозяйка сможет освоить его.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Бобы переберите и замочите на ночь. Утром промойте, залейте чистой водой и варите до мягкости.

2. Почистите овощи. Порежьте кусочками. Две луковицы обжарьте в постном масле.
3. Соедините бобы, картошку, чеснок. Добавьте лук и сырой, и жареный.
4. Пропустите продукты через мясорубку или измельчите блендером.
5. Добавьте специи. Можете всыпать немного куриной приправы. Тщательно перемешайте фарш.
6. Подогрейте сковороду с маслом. Сформируйте котлеты. Обваляйте в муке.
7. Жарьте котлеты до получения золотистой корочки с обеих сторон.

Суп с соевыми бобами

Суп с соевыми бобами – легкое диетическое первое блюдо. Готовится быстро из самых простых продуктов. Порция такого супчика на обед поможет вам не проголодаться до самого позднего вечера. Варить следует на овощном бульоне, но допускается и использование мясного. Экспериментируйте, добавляя в суп разные приправы, сушеные травы, специи. Так вы сможете изменить вкус блюда под свои предпочтения.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. На ночь замочите бобы. Утром промойте, сварите до мягкости.

2. Почистите лук. Измельчите. Обжарьте до золотистого цвета на сливочном масле. Введите муку и немножко бульона. Разотрите, чтобы все комочки исчезли.
3. В подогретый бульон добавьте луковую заправку. Всыпьте бобы.
4. Спустя полчаса после закипания добавьте очищенную и порезанную кубиками картошку.
5. Варите суп еще полчаса. Перед отключением посолите, добавьте приправы. Можете влить немного соевого соуса.

Видео

Соя — польза и вред. Норма сои, соевые продукты Смотреть видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Рассказать друзьям:

Какие продукты делают из сои?

«Мисо» и «тофу» — классические блюда азиатской кухни, в их основе — растение соя. Чем полезен этот дар природы, почему «мудрые» китайцы ставят его на один уровень с рисом и пшеницей?

Соя — дальневосточное растение семейства бобовых, прекрасный аналог животного белка для вегетарианцев. Из неё получаются отличные мука, масло, мясо, молоко, творог, какао и соусы.

Полезные свойства сои

Научно доказано, что продукты, приготовленные на основе соевого белка, понижают уровень холестерина в сыворотке крови, следовательно, снижают риск заболеваний сердца.

Также соевый белок действует как профилактическое средство против рака предстательной железы и толстой кишки, уменьшает остеопороз костей, облегчает симптомы постменопаузы и помогает поддерживать нормальный уровень глюкозы в крови, что очень важно для людей, страдающих сахарным диабетом.

Поэтому сою рекомендуют как диетический и вегетарианский продукт.

Но не только соевый белок оказывает полезное профилактическое действие на организм — у него есть «помощники».

В первую очередь, это изофлавоны — группа фитоэстрогенов, оказывающих положительное воздействие на женское здоровье, благодаря своему сходству с женскими гормонами эстрогенами, и подавляющих, по результатам некоторых исследований, рост раковых клеток.

А вот понижать холестерин и выводить токсины соевому белку помогают сапонины и фитостерины.

Сапонины — это естественные эмульгаторы, состоящие из молекул сахара, действия которых подобны желчным кислотам, присутствующим в нашем организме, а фитостерины представляют уникальные соединения, тормозящие всасывание холестерина из кишечника.

Последние соевые компоненты, похожие по своим свойствам, — это клетчатка и олигосахариды (их называют диетической клетчаткой). Эти пищевые волокна очищают организм и, соответственно, выводят из него сахар, помогая остальным «членам команды».

Согласно опытам, соя способствует увеличению числа микроорганизмов — лактобактерий и лактобацилл в кишечнике, составляющих его микрофлору.

Так что многочисленные исследования, проведённые в конце прошлого столетия с пометкой «Польза соевых продуктов», не случайны.

Соевые продукты

Соевые продукты так же многообразны, как и вещества, содержащиеся в сое. Конечно, более приемлемыми для желудка считаются зрелые, но все ещё зелёные, не высохшие бобы, называемые японским словом «едамаме» (или «эдамаме»).

Их жарят, тушат, добавляют стручки в салаты. Из ферментированных бобов получают популярный в наше время соевый соус. Но давайте обо всем по порядку.

Соевое масло

Соевое масло как универсальный продукт используют в пищевых, кормовых и технических целях, как основу для красок, олиф и лаков, мыла, пластмассы, клея, в медицине в качестве белковой среды для выращивания антибиотиков.

Если говорить об использовании его в пищу, то стоит отметить, что употребляется масло только в рафинированном и дезодорированном виде из-за своего специфического рыбного привкуса и содержит природные антиоксиданты — токоферолы.

Соевое молоко

Соевое молоко может быть освежающим напитком и прекрасной альтернативой коровьему молоку. Всё зависит от характеристики климатических зон.

В умеренных зонах растёт соя с высоким содержанием белков и жиров, в жарких странах, наоборот, с более низким. Такое молоко рекомендовано людям с различными заболеваниями желудка, почек и печени.

Тофу

Из молока, добавляя культуру специального грибка, получают тофу — соевый творог, заменяющий мясо в китайской кухне. Существует два вида тофу — мягкий и твёрдый, первый добавляют в супы. На Востоке соевый творог называют мясом без костей за обилие белка и низкое содержание углеводов.

Тофу рекомендуют как диетическое питание при гастрите, диабете, сердечно-сосудистых заболеваниях и в качестве пищевой добавки для наращивания мышечной массы. Хочется отметить, что питательные свойства сои такие же, как у молока или мяса!

Какао из сои

Какао из соевых бобов — недорогой и очень полезный, особенно для детей, восстанавливающий силы напиток, в его составе 40% белка и 20% жиров.

Соевое мясо

Нельзя не сказать об уникальном продукте, соевом мясе, популярной вегетарианской замене мяса животного происхождения. Соевое мясо изготавливается из обезжиренной соевой муки* и воды, с помощью пищевых добавок может обрести вкус и вид любого натурального мясного блюда, например свиной или говяжий.

Его свойства аналогичны другим соевым продуктам — мы получаем «бифштекс», наполненный чистым белком, хорошо усваиваемый и понижающий холестерин.

Соевый соус

Однако даже натуральному мясному стейку нужна соя, только в виде соуса, горячо любимого во многих странах.

Получение соуса — трудоёмкий технологический процесс, суть которого — брожение соевых бобов под воздействием специальных грибков (чаще всего это Aspergillus oryzae). Соевый соус добавляют в мясо, рис, каши и овощные салаты.

Мисо

Ещё один продукт, производимый с помощью подобных грибков, — это мисо, ферментированная соевая паста — хит японской кухни.

Выбирая для повседневного рациона продукты из предоставленного списка, следует помнить о нескольких фактах. Во-первых, все перечисленные продукты могут быть произведены из генетически модифицированной сои (кроме нашей страны), и здесь уже вопрос в том, как вы относитесь к этому явлению.

Во-вторых, сами китайцы употребляют её небольшими порциями. Всё дело в том, что в сое содержатся фитиновые кислоты, которые, по мнению некоторых учёных, блокируют поступление в организм полезных веществ, таких как кальций, железо и цинк.

Но это лишь одно из мнений, а ведь их очень много, и в каждой стране свои предпосылки, формирующие отношение к сое. По мнению нашего эксперта, соя важна для организма, а её свойства просто недооценены!

*Соевая мука — форма соевого белка, наиболее распространённая в пищевой промышленности, особенно в хлебопекарном производстве.

Эта добавка делает выпечку более питательной, хлебный мякиш — белоснежным, лепёшку — эластичной, а кексы — воздушными. Придаёт ореховый аромат и вкус, продлевая срок хранения хлеба.

Интересные факты о сое

• Китайцы называют соевый злак «Великий боб».
• Процесс получения соевого соуса может занимать от 6 месяцев до 2 лет.
• В Китае соевый соус заменяет соль и консерванты.
• 100 граммов едамаме = 9 граммов понижающей холестерин клетчатки.
• В Древнем Китае сою считали пищей бедняков.

Что такое соя и соевые продукты, и так ли они полезны для организма человека

Соя и соевые продукты относятся к спорным видам еды. Дискуссии о пользе и вреде такой пищи ведутся до сих пор. Изделия из сои часто включают в рацион диеты для похудения. Соевые продукты популярны и среди бодибилдеров из-за высокого содержания протеинов. Насколько полезна соя? И не преувеличены ли слухи о ее вреде? Мы расскажем вам о том, что думают профессиональные диетологи об этом продукте.

В чем польза сои

Соя — это бобовое растение, которое растет в Восточной Азии. Из его зерен изготавливают соевое молоко, тофу, пасту мисо, соусы и многие другие продукты. Эти изделия довольно питательны. Они пользуются спросом у вегетарианцев, так как помогают насытить организм белком неживотного происхождения.

В состав продуктов из сои входят следующие полезные вещества:

1. Протеины. Соя не так богата белком, как мясо или яйца. Однако этот продукт содержит больше протеинов, чем многие другие виды растительной пищи. Соевые продукты не рекомендуется обрабатывать при высокой температуре, так как это снижает качество белков.
2. Полиненасыщенные жирные кислоты. Эти вещества помогают снизить уровень общего холестерина. Однако в настоящее время не доказан тот факт, что употребление сои уменьшает риск развития болезней сердца.
3. Кальций. Этот микроэлемент необходим для укрепления костей. Он уменьшает вероятность возникновения остеопороза.
4. Изофлавоны. Эти соединения относятся к природным эстрогенам. Они действуют, подобно естественным женским гормонам. Изофлавоны помогают уменьшить приливы во время климакса.

Специалисты считают, что наиболее полезны ферментированные соевые продукты, такие как мисо, темпе, натто и некоторые виды тофу. В процессе их приготовления соя расщепляется и становится более легкоусвояемой. Кроме этого, ферментированная еда является натуральным пробиотиком.

Соя и рак молочной железы

Долгое время существовал миф о том, что соевая пища увеличивает риск рака молочной железы. Это было связано с наличием в составе продукта фитоэстрогенов — изофлавонов. Растительные гормоны не могут спровоцировать развитие рака груди или усилить рост уже имеющейся опухоли. Ведь их действие на организм довольно слабое.

Было установлено, что в восточных странах, где соя является традиционным продуктом, женщины реже страдают раком молочной железы. Изофлавоны уменьшают выработку естественных эстрогенов в организме. Это уменьшает риск развития гормонозависимых опухолей.

Означает ли это, что соевые продукты могут служить средством профилактики рака молочной железы? Антиканцерогенный эффект возникает лишь в том случае, если женщина употребляла сою с раннего детства. Включение этого продукта в рацион взрослого человека существенно не влияет на вероятность развития рака груди.

Если же опухоль молочной железы уже образовалась, то перед употреблением соевых продуктов нужно проконсультироваться с врачом. Для лечения рака груди нередко применяют препарат «Тамоксифен». Вещества, содержащиеся в сое, ослабляют эффект этого лекарства.

Соя и мужское здоровье

Полезна или вредна соя для мужчин? Этот продукт оказывает двоякое влияние на организм представителей сильного пола.

Исследования 2008 года установили, что у мужчин, злоупотребляющих соевой пищей, отмечается уменьшение объема семенной жидкости и снижение концентрации сперматозоидов в 1 мл эякулята. Это связано с тем, что фитоэстрогены подавляют выработку тестостерона. Поэтому мужчинам не следует употреблять сою ежедневно и в больших количествах.

Однако умеренное употребление соевых продуктов может быть полезно для мужского организма. Это уменьшает риск возникновения рака простаты. Злокачественные опухоли предстательной железы появляются вследствие избытка тестостерона. Изофлавоны помогают нормализовать гормональный фон.

Изолят соевого белка

В состав продуктов часто входит не чистый растительный протеин, а изолят соевого белка. Это вещество получают из концентрата сои. В процессе обработки белок отделяется и изолируется от всех остальных веществ. Изолят содержит около 90 — 95 % протеина и небольшое количество растительных волокон.

В состав изолята соевого белка входит много полезных микроэлементов. Эти вещества относятся к антиоксидантам. Они защищают клетки организма от вредных воздействий. Микроэлементы также ускоряют обмен веществ. Поэтому соевые продукты часто включают в меню диеты для похудения.

Изолят соевого белка не лишен и недостатков. После обработки в нем остается очень мало аминокислот. Такой протеин медленно усваивается организмом. Кроме этого, некачественный изолят может содержать вредные вещества.

Спортсмены и бодибилдеры часто включают продукты из сои в свой рацион. Однако изолят соевого белка мало способствует набору мышечной массы. Для спортивного питания больше подходит пища, богатая молочными и сывороточными протеинами.

Соевое молоко

Соевое молоко — это образное название напитка из бобов сои. Этот продукт получил такое наименование из-за сходства с коровьим молоком. Напиток полезен для людей, страдающих непереносимостью лактозы, диабетом, ожирением. Употребление соевого молока в пожилом возрасте помогает снизить холестерин и уменьшить риск появления атеросклероза.

Однако не всем людям можно пить соевое молоко. Это продукт нельзя давать детям. Растительные эстрогены могут отрицательно сказаться на формировании эндокринной системы ребенка. От употребления молока из сои следует воздержаться людям с болезнями щитовидной железы, беременным женщинам и кормящим мамам.

Наиболее полезным считается соевое молоко, изготовленное из цельных бобов. Продукт на основе изолята белка не отличается хорошим качеством.

Преувеличен ли вред сои

Можно часто услышать мнение о вреде соевых продуктов. Однако диетологи считают, что опасность сои преувеличена.

Соевой пище обычно приписывают следующие вредные свойства:

1. Способность вызывать гипотиреоз. Соевые продукты действительно влияют на функцию щитовидной железы. Но они могут нанести вред только при дефиците йода в организме. Поэтому в восточных странах вместе с соей всегда употребляют водоросли. Однако, если у вас уже имеются проблемы с щитовидной железой, то соевые продукты лучше исключить из меню.
2. Увеличение риска болезни Альцгеймера. Эта патология имеет сложное происхождение, в ее основе лежит отмирание нейронов. Вредное воздействие соевых фитоэстрогенов на клетки мозга не доказано наукой.
3. Способность провоцировать появление камней в почках и мочевом пузыре. Соя богата растительным протеином. Злоупотребление такой едой может стать причиной мочекаменной болезни. Однако это относится к любым видам белковой пищи, а не только к соевым продуктам.

Можно сделать вывод, что вред сои не доказан. Однако это не означает, что этот продукт можно есть в неограниченных количествах. Если вы полностью перейдете на соевый рацион, то ваш организм будет страдать от дефицита полезных веществ. Белок сои не так богат микроэлементами, как молочный или мясной протеин.

Заключение

Диетологи считают, что люди преувеличивают как пользу, так и вред сои. Этот продукт имеет свои плюсы и минусы, как и многие другие виды еды. Злоупотребление любой пищей неполезно для здоровья. Это относится и к сое. Продукты из этого бобового растения не могут служить полноценной заменой мясу, молоку и яйцам. Соевый белок содержит гораздо меньше полезных веществ, чем животный протеин.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

Соя: польза и вред для здоровья женщин и мужчин

Сегодня соя широко потребляется не только в качестве источника растительного белка, но и в качестве ингредиента во многих пищевых продуктах.

Однако, соя все же вызывает определенные противоречия – некоторые хвалят ее пользу для здоровья, в то время как другие утверждают, что она может быть вредной для организма. (1)

В этой статье рассматриваются доказательства пользы и потенциального вреда от употребления сои.

Соя – польза и вред для здоровья женщины и мужчины

Что такое соя и какие виды продуктов из нее производят?

Соевые бобы – это тип бобовых, которые можно есть в цельном виде или готовить из них различные блюда.

Цельные соевые продукты

Цельные соевые продукты являются наименее обработанными. К ним относятся соевые бобы и эдамаме, которые являются незрелыми (зелеными) соевыми бобами. Соевое молоко и тофу также изготавливаются из цельных соевых бобов (2).

В то время как зрелые соевые бобы редко едят целиком, эдамаме является любимой закуской с высоким содержанием белка в азиатских кухнях.

Соевое молоко производится путем вымачивания и измельчения цельных соевых бобов, отваривания их в воде и последующего отфильтровывания твердых частиц. Оно обычно используется в качестве альтернативы молоку животного происхождения людьми, которые не могут переносить молочные продукты или хотят избежать молока.

Тофу получают путем свертывания соевого молока и прессования творога в блоки. Это распространенный источник растительного белка в вегетарианских диетах.

Ферментированная соя

Ферментированные соевые продукты обрабатываются традиционными методами. К ним относятся соевый соус, темпе, мисо и натто (2).

Соевый соус – это жидкая приправа из ферментированной сои, жареных зерен, соленой воды и определенного типа грибковой культуры.

Темпе – это ферментированный соевый продукт, который изначально появился в Индонезии. Хотя он не так популярен, как тофу, его также обычно едят в качестве источника белка в вегетарианских диетах.

Мисо – традиционная японская приправа, изготавливаемая из соевых бобов, соли и плесневых грибов.

Обработанные продукты на основе сои

Соя используется для производства нескольких обработанных пищевых продуктов, включая заменители мяса, йогурты и сыры для вегетарианцев и веганов.

Соевая мука, текстурированный растительный белок и соевое масло используются во многих фабричных продуктах питания.

Соевые добавки

Изолят соевого белка является высоко обработанным производным сои, получаемым путем измельчения соевых бобов и экстракции масла. Затем измельченную сою смешивают со спиртом или щелочной водой, нагревают, а полученный концентрат сои высушивают и превращают в порошок (3).

Изолят соевого белка доступен во многих протеиновых порошках, а также добавляется во многие обработанные пищевые продукты, такие как протеиновые батончики и коктейли.

К другим соевым добавкам относятся изофлавоны сои, которые доступны в форме капсул, и соевый лецитин, который можно принимать в форме капсул или порошка.

Резюме:

Из сои делают разнообразные продукты, включая эдамаме, продукты из цельной сои, ферментированные соевые продукты, обработанные продукты на основе сои, а также добавки.

Пищевая ценность, состав и калорийность сои

Соя является хорошим источником нескольких важных питательных веществ.

Например, одна 155-граммовая порция эдамаме содержит (в % от рекомендованной суточной нормы потребления) (4):

• Калорийность: 189 ккал (9%).
• Углеводы: 15,8 г (5%).
• Жиры: 8,1 г (12%).
• Белок: 16,9 г (34%).
• Клетчатка: 8,1 г (32%).
• Витамин C: 9,5 мг (16%).
• Витамин K: 41,4 мкг (52%).
• Тиамин: 0,3 мг (21%).
• Рибофлавин: 0,2 мг (14%).
• Фолат: 482 мкг (121%).
• Холин: 87,3 мг.
• Кальций: 97,6 мг (10%).
• Железо: 3,5 мг (20%).
• Магний: 99,2 мг (25%).
• Фосфор: 262 мг (26%).
• Калий: 676 мг (19%).
• Цинк: 2,1 мг (14%).
• Медь: 0,5 мг (27%).
• Марганец: 1,6 мг (79%).
• Омега-3 жирные кислоты: 560 мг.
• Омега-6 жирные кислоты: 2781 мг.

Соя также содержит незначительное количество таких витаминов и минералов, таких как витамин E, ниацин, витамин B6, пантотеновая кислота и натрий (4).

Кроме того, она содержит пребиотическую клетчатку и несколько полезных фитохимикатов, таких, как растительные стерины и изофлавоны дайдзеин и генистеин (5).

Резюме:

Соя богата растительным белком и является хорошим источником многих питательных веществ и фитохимикатов.

Потенциальная польза сои для здоровья

Уникальные фитохимикаты в сое наделяют этот продукт рядом полезных свойств.

Может помочь снизить уровень холестерина

Несколько исследований показывают, что соя может улучшить уровень холестерина, особенно уровень «плохого» холестерина ЛПНП.

В обширном обзоре 35 исследований исследователи обнаружили, что употребление соевых продуктов снижает уровень холестерина ЛПНП и общий уровень холестерина, одновременно с этим повышая уровень «хорошего» холестерина ЛПВП. Эти эффекты в большей степени наблюдались у людей с высоким уровнем холестерина (6).

Тем не менее исследователи отметили, что добавки сои не обладают тем же эффектом снижения холестерина, что и употребление соевых продуктов (6).

В другом обзоре из 38 исследований исследователи отметили, что потребление в среднем 47 граммов сои в день было связано с 9,3% снижением общего уровня холестерина и 13% снижением холестерина ЛПНП (7).

Кроме того, соя имеет высокое содержание клетчатки, что способствует снижению уровня холестерина в результате аддитивного эффекта.

В одном исследовании 121 взрослый человек с высоким уровнем холестерина в течение восьми недель принимали 25 г соевого белка с или без соевой клетчатки. Соя с клетчаткой уменьшала холестерин ЛПНП более чем в два раза лучше, чем только соевый белок (8).

Может улучшить фертильность

Соя может улучшить показатели фертильности у женщин, которые пытаются зачать или проходят лечение бесплодия.

В исследовании с участием 36 женщин было выявлено, что у тех, кто принимал по 6 грамм черного соевого порошка в день, были более высокие показатели овуляции и менструальных циклов по сравнению с теми, кто не принимал сои (9).

Другое исследование, проведенное с участием более чем 200 женщин, которым было сделано экстракорпоральное оплодотворение (ЭКО), показало, что те, кто принимал 1500 мг соевого фитоэстрогена в день, имели более высокие показатели имплантации и беременности по сравнению с теми, кто не принимал сои (10).

Третье исследование показало, что соя оказывает защитный эффект против бисфенола А – химического вещества, обнаруженного в пластике, которое может отрицательно влиять на фертильность. Женщины, которые ели сою до ЭКО, чаще имели успешную беременность, чем те, кто этого не делал (11).

Кроме того, потребление сои будущим отцом, по-видимому, не оказывает отрицательного влияния на показатели беременности у женщин, которым делают ЭКО (12).

Может уменьшить симптомы менопаузы

Изофлавоны – это класс фитоэстрогенов, естественным образом встречающихся в сое, которые действуют как слабый эстроген в организме.

Уровни эстрогена снижаются во время менопаузы, приводя к таким симптомам, как приливы. Поскольку соя действует как естественный эстроген, ее употребление может помочь уменьшить эти симптомы.

Исследования подтверждают полезную роль сои при менопаузе.

В обзоре 35 исследований добавки соевого изофлавона повышали уровни эстрадиола (эстрогена) у женщин в постменопаузе на 14% (13).

В другом обзоре 15 исследований у женщин в постменопаузе, которые в течение 3-12 месяцев принимали 25-100 мг изофлавонов сои в день, частота приливов значительно уменьшилась (14).

Наконец, в другом обзоре 17 исследований женщины, которые в течение 12 недель принимали среднюю дозу в 54 мг изофлавонов сои в день, имели на 20,6% меньше приливов и на 26,2% снижение тяжести симптомов по сравнению с началом исследования (15).

Резюме:

Было выявлено, что соя снижает уровень холестерина, улучшает показатели фертильности и уменьшает симптомы менопаузы.

Возможный вред сои для здоровья

Хотя соя обладает несколькими полезными свойствами, ее влияние на другие заболевания остается неясным.

Влияние на рак молочной железы неизвестно

Соя содержит изофлавоны, которые действуют как эстроген в организме. Поскольку многие раковые опухоли молочной железы нуждаются в эстрогенах для того чтобы расти, было бы разумно предположить, что соя может увеличить риск развития рака молочной железы. Однако в большинстве исследований это не подтвердилось.

В обзоре 35 исследований, в котором изучалась связь потребления соевого изофлавона с заболеваемостью раком молочной железы, было выявлено, что более высокий уровень потребления сои уменьшил риск развития рака молочной железы у женщин до и после менопаузы.

Одно исследование показало, что потребление сои не повлияло на риск развития рака молочной железы (16).

Это различие может быть связано с различными типами сои, употребляемой в Азии, по сравнению с западной диетой. Соя обычно потребляется целиком или ферментируется в азиатских странах, тогда как в западных странах соя в основном обрабатывается или принимается в виде добавок.

В исследовании на крысах, которых кормили ферментированным соевым молоком, было выявлено, что эти крысы были на 20% менее склонны к развитию рака молочной железы, чем крысы, не получавшие этот вид пищи. Крысы, которым давали изофлавоны сои, были на 10-13% менее склонны к развитию рака молочной железы (17).

Поэтому ферментированная соя может в большей степени защищать от рака молочной железы по сравнению с добавками сои.

Кроме того, соя связана с большей продолжительностью жизни после диагностики рака молочной железы.

В обзоре пяти долгосрочных исследований женщины, употреблявшие сою после постановки диагноза, на 21% реже имели рецидив рака и на 15% реже умирали, чем женщины, которые избегали употребления сои (18).

Воздействие на функцию щитовидной железы

Соя содержит гойтрогены – вещества, которые могут отрицательно воздействовать на щитовидную железу, блокируя абсорбцию йода.

Исследования в пробирках и на животных показали, что изофлавоны сои блокируют производство гормонов щитовидной железы (19, 20).

Исследователи еще не исследовали влияние сои на функцию щитовидной железы у людей, но некоторые исследования показывают, что она может не оказать существенного влияния.

В обзоре 14 исследований соя практически не влияла на функцию щитовидной железы, и авторы пришли к выводу, что людям с гипотиреозом не нужно избегать сои, пока их потребление йода является адекватным (21).

Кроме того, два рандомизированных исследования с участием женщин в постменопаузе показали, что ежедневный прием до 120 мг изофлавонов сои не оказал существенного влияния на производство гормонов щитовидной железы (22, 23).

Влияние на мужские половые гормоны

Поскольку соя содержит фитоэстрогены, мужчины могут беспокоиться о включении этого продукта в свой рацион.

Однако исследования не показывают, что соя отрицательно влияет на производство тестостерона у мужчин.

В обзоре 15 исследований с участием мужчин было выявлено, что потребление соевых продуктов, протеиновых соевых порошков (до 70 г в день) или добавок изофлавона сои (240 мг в день) не влияло на уровень свободного тестостерона или общий уровень тестостерона (24).

Более того, соя может снизить риск рака предстательной железы у мужчин.

В обзоре 30 исследований высокий уровень потребления сои был связан со значительно меньшим риском развития этого заболевания (25).

Большая часть сои является ГМО

Более 90% сои, произведенной в США, генетически модифицировано (26).

Существует много дискуссий о безопасности генетически модифицированных организмов (ГМО). Для определения их воздействия на человека и в каком количестве они безопасны необходимо провести больше долгосрочных научных исследований (27).

Кроме того, ГМО выведены с целью противостоять гербициду глифосату.

Глифосат может оказывать неблагоприятное воздействие на здоровье, включая повышенный риск развития рака и более высокие показатели врожденных дефектов (28, 29).

Было обнаружено, что некоторые соевые продукты ГМО содержат остатки глифосата и имеют более низкий уровень питательных веществ по сравнению с органическими соевыми бобами (30).

Поэтому, чтобы избежать ГМО и воздействия глифосата, придерживайтесь употребления органической сои.

Резюме:

Исследования на животных показывают, что соя отрицательно влияет на рак молочной железы, функцию щитовидной железы и мужские гормоны, но исследования на людях говорят о другом. Большая часть сои генетически модифицирована, поэтому если вы хотите избежать возможного вреда, вам следует употреблять органическую сою.

Подведем итог

• Соя обладает несколькими полезными свойствами, такими как улучшение уровня холестерина, показателей фертильности и облегчение симптомов менопаузы.
• Тем не менее она остается спорным продуктом, поскольку некоторые существующие исследования на животных показывают, что ее употребление может быть связано с раком молочной железы, плохой функцией щитовидной железы и она может воздействовать на мужские гормоны.
• Однако исследования на людях показывают другие результаты.
• В целом, польза включения сои в ваш рацион, скорее всего, перевешивает любой потенциальный вред, поэтому вы можете спокойно употреблять в пищу цельные или ферментированные соевые продукты.

---

Поделиться новостью в соцсетях « Предыдущая запись Следующая запись »

Вся правда о сое: что из неё делают и чем она вредна | Продукты и напитки | Кухня

Сою добавляют в привычные нам сосиски и колбасу, она содержится в майонезах и кондитерских изделиях, ее можно встретить в макаронах и практически во всех полуфабрикатах, которые готовят по принципу «просто добавь воды».

Польза или вред?

Растительный белок, содержащийся в бобах сои, по своим качествам близок к белкам мяса, молока и яиц. Благодаря этому соя способна быстро справиться с чувством голода и при этом не наградить вас лишними калориями. В соевом белке имеются все незаменимые аминокислоты, которые есть в животных белках.

Дефицит этих веществ может привести к снижению иммунитета и артериального давления, аминокислоты необходимы нашему организму для обновления клеток, тканей и органов. Поэтому, если вы придерживаетесь вегетарианской диеты, обязательно включайте в свое меню продукты на основе сои. К примеру, жители Японии, среди которых много вегетарианцев, в среднем съедают около 27 кг сои в год, тогда как европейцы всего лишь 3 кг. Кстати, еще несколько лет назад медики объясняли высокую продолжительность жизни японцев присутствием на их столе большого количества соевых бобов. Считалось, что соя снижает уровень вредного холестерина в крови и защищает от онкологических заболеваний. Правда, последние исследования показали, что слухи о полезности сои сильно преувеличены. Вывести из организма излишки холестерина и справиться со злокачественными опухолями бобы, увы, неспособны.

Осторожно, мутанты

Главная опасность, которая подстерегает любителей соевой еды, – риск купить генно-модифицированный продукт. Дело в том, что соя очень часто становится объектом экспериментов генетиков. Споры о безопасности генно-модифицированных продуктов идут по всему миру. Однако ни у сторонников, ни у противников недостаточно аргументов, чтобы сделать однозначные выводы.

Но предположения о том, что измененная еда может навредить, действительно существуют. Пример тому – родина модифицированных продуктов США. В Америке их едят уже 20 лет. В результате на сегодняшний день каждый третий ребенок в США болен ожирением, растет число аллергиков. И хотя достоверных данных о том, что причина кроется именно в модифицированной пище, пока нет, лучше не подвергать себя ненужному риску. Узнать о том, есть ли в продукте модифицированные ингредиенты, можно по соответствующей надписи на этикетке «Содержит ГМО», которую обязаны наносить производители.

Вместо мяса

Поскольку соевый белок может стать заменой животным белкам, производители полуфабрикатов, чтобы удешевить свою продукцию, частенько добавляют в нее сою. И подчас это не самым лучшим образом сказывается на вкусе колбасы или сосисок.

Узнать о том, из чего сделана колбаса, можно, если внимательно изучить этикетку. Если на ней есть надпись «растительный белок», речь, скорее всего, идет о сое. Впрочем, соя может маскироваться и под обозначениями Е479 или Е322. Считается, что, если содержание сои в мясных полуфабрикатах не превышает 20%, эта добавка никак не повлияет на их вкус.

С чем едят бобы

Встретить соевые бобы в магазине практически невозможно. Просто, перед тем как их съесть, бобы нужно сутки вымачивать, а потом варить в течение нескольких часов. Причем даже после всех этих манипуляций блюдо получается, как говорится, на любителя. Поэтому бобы просто не пользуются спросом. Зато на прилавках супермаркетов вы обязательно найдете продукты на основе сои. Например:

● Соевое мясо. С виду похоже на чипсы или фарш. Его замачивают в воде, молоке или вине, а потом готовят как обычное мясо. Из 100 г соевых «чипсов» получается приблизительно полкило «мяса».

● Тофу, или соевый сыр. Похож на творог. Многим тофу кажется слишком пресным, но если обжарить его в оливковом масле с овощами и специями, получится очень вкусное блюдо.

● Юба. Вообще-то юба – это пенка от соевого молока. Но у нас этот продукт гораздо больше известен как «корейская спаржа», которая часто соседствует на прилавке с корейской морковкой. По вкусу слегка напоминает резину, но, если сдобрить юбу приправами и уксусом, получится неплохая закуска.

Под соусом

Соевый соус заслуживает отдельного рассказа. Без него обходится редкое блюдо восточной кухни. В Китае и Японии он с успехом заменяет соль.

Чтобы приготовить классический соевый соус, требуется много времени. Соевые бобы чистят, измельчают и перемешивают с молотыми зернами пшеницы. Смесь заливают водой, укладывают в специальные мешки и вывешивают на солнце. В процессе брожения из мешков начинает сочиться жидкость, которую собирают и фильтруют. Это и есть соевый соус. При этом чем больше пшеницы добавлено к соевым зернам, тем слаще будет соус.

Однако, для того чтобы получить соус по этому рецепту, нужно около года. Поэтому в воду добавляют специальную закваску, которая ускоряет брожение. И тогда приготовление соуса занимает всего один месяц. При этом соус, сделанный быстрым способом, ничуть не уступает натуральному. Другое дело, что недобросовестные производители подчас не хотят ждать даже одного месяца и еще больше ускоряют процесс при помощи различных кислот и щелочей. В результате в соусе образуются вредные примеси. Поэтому, перед тем как купить соус, внимательно прочтите этикетку. Если есть пометка «естественное брожение», все в порядке.

Выбирая соус, нужно учитывать и его цвет. Чем он темнее, тем насыщеннее вкус соуса. Темный соус лучше всего подходит к мясным блюдам, но добавлять его нужно осторожно, если слегка переборщить, он полностью «забьет» вкус вашего кушанья. Светлый соус прекрасно «уживается» с рыбой, овощами и салатами.

Качественный соус продается только в стеклянной таре. В нем не должно быть осадка и примесей, а вот дополнительные компоненты, например чеснок или арахис, гурманы только приветствуют.

Кстати

Женщинам, которые хотят завести ребенка, лучше отказаться от соевых продуктов. Американские ученые установили, что содержащиеся в сое вещества изофлавоны, являются чем-то вроде натуральных контрацептивов и могут помешать наступлению желанной беременности.

Рейтинг

Куда чаще всего добавляют сою

>> Колбасы и другие мясные полуфабрикаты.

>> Молочные напитки.

>> Майонез.

>> Конфеты и шоколад.

>> Маргарин.

Коротко

В соевых бобах содержится множество ценных микроэлементов, например кальций, фосфор, магний и железо. Соя богата витаминами группы В, необходимыми для хорошей работы нервной системы, хорошей кожи и волос, и витамином Е, который защищает организм от вредного воздействия окружающей среды.

Личное мнение

Людмила Лядова:

– Сою я не жалую. Предпочитаю более традиционные для нас продукты. Вот, например, сегодня я взяла молодую капусту, порезала ее, добавила лука, морковки, яблока, немного аджики, чуть-чуть сахара. Потушила минут пятнадцать – и получилось очень вкусное блюдо, оно называется бигус. А когда мне некогда, готовит мой муж. Его фирменное блюдо – плов.

Читайте также статью Многоликая соя: как выбрать и что приготовить

Соя полезна или вредна для вашего здоровья?

Соя — это азиатский вид бобовых культур.

Соя была частью традиционной азиатской диеты на протяжении тысячелетий. Фактически, есть свидетельства того, что соя выращивалась в Китае еще в 9000 году до нашей эры. (1).

Сегодня соя широко потребляется не только как источник растительного белка, но и как ингредиент многих обработанных пищевых продуктов.

Однако соя остается спорным продуктом: одни хвалят ее пользу для здоровья, а другие утверждают, что она может быть вредна для вас.

В этой статье исследуются доказательства за и против употребления сои.

Что такое соя и какие существуют виды?

Соевые бобы — это бобовые, которые можно есть целиком или перерабатывать в различные формы.

Цельные соевые продукты

Цельные соевые продукты являются наименее обработанными и включают соевые бобы и эдамам, которые являются незрелыми (зелеными) соевыми бобами. Соевое молоко и тофу также производятся из цельных соевых бобов (2).

В то время как зрелые соевые бобы редко едят целиком в западной диете, эдамаме — любимая закуска с высоким содержанием белка в азиатской кухне.

Соевое молоко получают путем замачивания и измельчения цельных соевых бобов, кипячения их в воде и затем фильтрации твердых частиц. Люди, которые не переносят молочные продукты или хотят отказаться от молока, обычно используют его в качестве альтернативы молоку.

Тофу получают путем коагуляции соевого молока и прессования творога в блоки. Это распространенный источник растительного белка в вегетарианских диетах.

Ферментированная соя

Ферментированные соевые продукты обрабатываются традиционными методами и включают соевый соус, темпе, мисо и натто (2).

Соевый соус представляет собой жидкую приправу, состоящую из:

• ферментированной сои
• жареных зерен
• соленой воды
• типа формы

Темпе — ферментированный соевый жмых, который возник в Индонезии. Хотя он не так популярен, как тофу, его также часто употребляют в качестве источника белка в вегетарианских диетах.

Мисо — это традиционная японская приправочная паста, изготовленная из:

• соевых бобов
• соли
• разновидности грибка

полуфабрикатов на основе сои

сои используется для изготовления нескольких полуфабрикатов, в том числе:

много упакованных продукты содержат соевую муку, текстурированный растительный белок и соевое масло.

Соевые добавки

Изолят соевого белка — это производное сои с высокой степенью переработки, получаемое путем измельчения соевых бобов в хлопья и экстракции масла.

Затем хлопья смешивают со спиртом или щелочной водой, нагревают и полученный соевый концентрат сушат распылением до порошка (3).

Изолят соевого протеина доступен во многих протеиновых порошках, а также добавлен во многие обработанные пищевые продукты, такие как протеиновые батончики и коктейли.

Другие соевые добавки включают изофлавоны сои, которые доступны в форме капсул, и соевый лецитин, который можно принимать в капсулах или в виде порошка.

РЕЗЮМЕ:

Соя включает широкий спектр пищевых продуктов, включая эдамаме, продукты из цельных соевых бобов, ферментированные соевые продукты, более обработанные продукты на основе сои, а также пищевые добавки.

Содержит много питательных веществ

Соевые продукты являются хорошим источником многих важных питательных веществ.

Например, 1 чашка (155 грамм) эдамаме содержит (4):

• Калорий: 189
• Углеводы: 11,5 грамма
• Белки: 16.9 граммов
• Жиры: 8,1 грамма
• Клетчатка: 8,1 грамма
• Витамин C: 16% от рекомендуемой суточной дозы (RDI)
• Витамин K: 52% от RDI
• Тиамин: 21% от RDI
• Рибофлавин: 14% от RDI
• Фолат: 121% от RDI
• Железо: 20% от RDI
• Магний: 25% RDI
• Фосфор: 26% RDI
• Калий: 19% RDI
• Цинк: 14% RDI
• Марганец: 79% RDI
• Медь : 19% от РСНП

Соя также содержит небольшое количество витамина E, ниацина, витамина B6 и пантотеновой кислоты (4).

Кроме того, он содержит пребиотическую клетчатку и несколько полезных фитохимических веществ, таких как растительные стеролы и изофлавоны даидзеин и генистеин (2).

РЕЗЮМЕ:

Соя богата растительным белком и является хорошим источником многих питательных веществ и фитохимических веществ.

Потенциальная польза для здоровья

Уникальные фитохимические вещества, содержащиеся в сое, могут иметь несколько преимуществ для здоровья.

Может помочь снизить уровень холестерина

Несколько исследований показывают, что соя может улучшить уровень холестерина, особенно холестерина ЛПНП (плохого).

В обширном обзоре 35 исследований исследователи обнаружили, что употребление соевых продуктов снижает уровень холестерина ЛПНП (плохой) и общий холестерин, одновременно повышая уровень холестерина ЛПВП (хороший).

Эти улучшения были сильнее у людей с высоким уровнем холестерина (5).

Однако исследователи обнаружили, что соевые добавки не обладают таким же снижающим уровень холестерина эффектом, как употребление соевых продуктов (5).

В другом более раннем обзоре 38 исследований исследователи отметили, что среднее потребление сои в 47 граммов в день было связано с 9.Снижение общего холестерина на 3% и снижение холестерина ЛПНП (плохого) на 13% (6).

Клетчатка, по-видимому, играет важную роль в снижении холестерина сои.

В одном исследовании 121 взрослый с высоким уровнем холестерина принимал 25 граммов соевого белка с соевым волокном или без него в течение 8 недель. Соя с клетчаткой снижает уровень холестерина ЛПНП (плохого) более чем в два раза по сравнению с одним соевым белком (7).

Может повлиять на фертильность

Исследования показали противоречивые результаты о взаимосвязи между потреблением сои и фертильностью.

Например, одно исследование показало, что потребление сои было связано с улучшением результатов для женщин, проходящих лечение бесплодия с помощью вспомогательных репродуктивных технологий (8).

Другое исследование показало, что соя обладает защитным действием против BPA, химического вещества, содержащегося в пластике, которое может иметь негативное влияние на фертильность.

Женщины, которые ели сою до экстракорпорального оплодотворения (ЭКО), имели больше шансов на успешную беременность, чем те, кто этого не делал (9).

Кроме того, потребление сои предполагаемым отцом, похоже, не влияет на частоту наступления беременности у женщин, получающих ЭКО (10).

С другой стороны, некоторые исследования показали, что потребление сои может отрицательно сказаться на фертильности.

Например, в одном обзоре сообщается, что потребление очень большого количества сои может изменить уровни репродуктивных гормонов и негативно повлиять на функцию яичников (11).

Другое исследование с участием 11 688 женщин показало, что более высокое потребление изофлавонов сои было связано с более низкой вероятностью беременности или рождения живого ребенка (12).

Более того, исследование на животных показало, что кормление крыс диетой, богатой соевыми фитоэстрогенами, вызывало несколько симптомов синдрома поликистозных яичников (СПКЯ), которые могут отрицательно сказаться на репродуктивном здоровье (13).

Следовательно, необходимы дополнительные исследования для изучения сложной взаимосвязи между потреблением сои и фертильностью.

Может уменьшить симптомы менопаузы.

Изофлавоны — это класс фитоэстрогенов, которые естественным образом содержатся в сое и действуют как слабый эстроген в организме.

Уровень эстрогена снижается во время менопаузы, что приводит к таким симптомам, как приливы. Поскольку соя действует как естественный эстроген, она может помочь уменьшить эти симптомы.

Исследования показывают благотворную роль сои при менопаузе.

В обзоре 35 исследований было показано, что добавки с изофлавоном сои повышают уровень эстрадиола (эстрогена) у женщин в постменопаузе на 14% (14).

Наконец, в другом обзоре 17 исследований у женщин, которые принимали среднюю дозу 54 мг изофлавонов сои в день в течение 12 недель, приливов было на 20,6% меньше.

У них также наблюдалось снижение тяжести симптомов на 26,2% по сравнению с тем, что было в начале исследования (15).

РЕЗЮМЕ:

Некоторые исследования показывают, что соя может помочь снизить уровень холестерина, улучшить показатели фертильности и уменьшить симптомы менопаузы.

Возможное негативное воздействие на здоровье

Хотя соя имеет несколько преимуществ для здоровья, ее влияние на другие состояния неясно.

Влияние на рак груди неизвестно.

Соя содержит изофлавоны, которые действуют в организме как эстроген. Поскольку многие виды рака молочной железы нуждаются в эстрогене для роста, логично предположить, что соя может увеличить риск рака груди.

Однако в большинстве исследований этого не происходит.

Фактически, согласно одному обзору, более высокое потребление сои может быть связано с 30% снижением риска развития рака груди у азиатских женщин (16).

Однако одно исследование среди женщин в западных странах показало, что потребление сои не влияет на риск развития рака груди (17).

Это различие может быть связано с разными видами сои, употребляемой в азиатской диете по сравнению с западной.

Соя обычно употребляется цельной или ферментированной в азиатских диетах, тогда как в западных странах соя в основном перерабатывается или в форме добавок.

В одном обзоре отмечалось, что изофлавоны сои претерпевают структурные изменения в процессе ферментации, что может значительно увеличить абсорбцию (18).

Кроме того, исследование на животных также показало, что ферментированное соевое молоко было более эффективным, чем обычное соевое молоко, в подавлении роста и распространения опухолевых клеток рака груди у крыс (18).

Таким образом, ферментированная соя может иметь более сильный защитный эффект от рака груди по сравнению со многими обработанными соевыми продуктами.

Помимо защиты от развития рака груди, соя также увеличивает продолжительность жизни после диагностики рака груди.

В обзоре пяти долгосрочных исследований женщины, которые ели сою после постановки диагноза, имели на 21% меньшую вероятность рецидива рака и на 15% меньше вероятность смерти, чем женщины, которые не ели сою (19).

Влияние на функцию щитовидной железы

Соя содержит гойтрогены, вещества, которые могут отрицательно влиять на щитовидную железу, блокируя абсорбцию йода.

Некоторые исследования показали, что некоторые изофлавоны сои, в том числе генистеин, могут блокировать выработку гормонов щитовидной железы. Однако эти результаты в основном ограничиваются исследованиями в пробирках и на животных (20).

С другой стороны, исследования влияния сои на функцию щитовидной железы у людей показывают, что она может не иметь значительного эффекта.

Один обзор 18 исследований показал, что добавки сои не влияли на уровень гормонов щитовидной железы.

Хотя он немного увеличил уровень тиреотропного гормона (ТТГ), неясно, имеет ли это значение для людей с гипотиреозом (21).

Однако, согласно другому более раннему обзору 14 исследований, соя практически не влияет на функцию щитовидной железы.

Авторы пришли к выводу, что людям с гипотиреозом не нужно избегать употребления сои, пока они получают достаточное количество йода (22).

Кроме того, другое рандомизированное исследование показало, что потребление 66 мг соевых фитоэстрогенов в день не оказало влияния на функцию щитовидной железы у 44 человек с субклиническим гипотиреозом (23).

Влияние на мужские половые гормоны

Поскольку соя содержит фитоэстрогены, мужчины могут беспокоиться о ее включении в свой рацион.

Однако исследования не показывают, что соя отрицательно влияет на выработку тестостерона у мужчин.

В обзоре 15 исследований на мужчинах, потребление соевых продуктов, протеиновых порошков или изофлавоновых добавок до 70 граммов соевого белка и 240 мг изофлавонов сои в день не повлияло на уровень свободного тестостерона или общего тестостерона (24).

Более того, соя может снизить риск рака простаты у мужчин.

В обзоре 30 исследований высокое потребление сои было связано со значительно более низким риском развития болезни (25).

Большая часть сои содержит ГМО

Более 90% сои, производимой в США, является генетически модифицированной (26).

О безопасности генетически модифицированных организмов (ГМО) ведется много споров. Необходимы более долгосрочные научные исследования, чтобы определить их влияние на людей и в каком количестве они безопасны (27).

Кроме того, большинство генетически модифицированных соевых продуктов выдерживают воздействие пестицида глифосата, что вызывает споры.

Было обнаружено, что некоторые соевые продукты с ГМО содержат остатки глифосата и имеют худший пищевой профиль по сравнению с органическими соевыми бобами (28).

Поэтому, чтобы избежать ГМО и воздействия глифосата, придерживайтесь органической сои.

Влияние на здоровье пищеварительной системы

Несколько недавних исследований на животных показали, что определенные соединения, содержащиеся в сое, могут отрицательно влиять на здоровье пищеварительной системы.

Агглютинины сои, в частности, представляют собой тип антинутриентов, с которыми связано несколько отрицательных побочных эффектов.

Согласно одному обзору, агглютинины сои могут влиять на пищеварение, влияя на структуру и барьерную функцию кишечника.

Они также могут нарушить здоровье микробиома, который представляет собой группу полезных бактерий, находящихся в пищеварительном тракте (29).

Другое исследование на животных показало, что агглютинины соевых бобов могут увеличивать кишечную проницаемость, облегчая прохождение веществ через слизистую оболочку пищеварительного тракта в кровоток (30, 31).

Соевые бобы могут также содержать несколько других антинутриентов, включая ингибиторы трипсина, факторы ингибирования α-амилазы, фитаты и многое другое (32).

К счастью, приготовление, проращивание, замачивание и ферментация соевых продуктов перед употреблением может помочь снизить содержание антинутриентов и улучшить усвояемость (2, 32, 33, 34).

РЕЗЮМЕ:

Исследования на животных показывают, что соя отрицательно влияет на рак груди, функцию щитовидной железы и мужские гормоны, но исследования на людях говорят об обратном.

Помимо органической сои, большая часть сои является генетически модифицированной. Большинство методов подготовки могут уменьшить количество антинутриентов.

Итоги

Некоторые исследования показали, что соя может оказывать положительное влияние на уровень холестерина, риск рака и симптомы менопаузы.

Однако другие исследования показали, что потребление сои может негативно повлиять на определенные аспекты здоровья, включая пищеварение и функцию яичников.

Более того, исследования показали, что потенциальная польза для здоровья от сои, вероятно, зависит от формы, в которой она потребляется, при этом цельные или ферментированные соевые продукты превосходят более обработанные формы сои.

Хотя очевидно, что необходимы более качественные исследования для определения влияния потребления сои на общее состояние здоровья, большинство текущих исследований показывают, что умеренное употребление цельных или ферментированных соевых продуктов, вероятно, безопасно и полезно для большинства людей.

.

Как делают соевый соус и вреден ли он для вас?

Соевый соус — это очень ароматный ингредиент, приготовленный из ферментированных соевых бобов и пшеницы.

Он возник в Китае и используется в кулинарии более 1000 лет.

Сегодня это один из самых известных соевых продуктов во всем мире. Это основной ингредиент во многих азиатских странах и широко используется во всем мире.

Способы производства могут значительно различаться, вызывая значительные изменения вкуса и текстуры, а также подвергая опасности здоровье.

В этой статье исследуется процесс производства соевого соуса, а также его потенциальные риски и преимущества для здоровья.

Соевый соус — это соленая жидкая приправа, которую традиционно получают путем ферментации соевых бобов и пшеницы.

Считается, что он произошел от китайского продукта под названием «chiang » более 3000 лет назад. Подобные продукты были разработаны в Японии, Корее, Индонезии и по всей Юго-Восточной Азии.

Впервые он попал в Европу в 1600-х годах через голландскую и японскую торговлю (1, 2).

Слово «соя» происходит от японского обозначения соевого соуса «сёю». Фактически, сама соя была названа от соевого соуса (1).

Четыре основных ингредиента соевого соуса — это соевые бобы, пшеница, соль и ферментирующие агенты, такие как плесень или дрожжи.

Региональные разновидности соевого соуса могут содержать разное количество этих ингредиентов, что приводит к разным цветам и вкусам.

Резюме Соевый соус — это соленая приправа, получаемая в результате ферментации соевых бобов и пшеницы.Он возник в Китае и сейчас производится во многих странах Азии.

Доступно множество различных видов соевого соуса. Их можно сгруппировать по методам производства, региональным особенностям, цвету и вкусовым различиям.

Традиционное производство

Традиционный соевый соус получают путем замачивания соевых бобов в воде, обжаривания и измельчения пшеницы. Затем соевые бобы и пшеницу смешивают с плесенью для культивирования, чаще всего Aspergillus , и оставляют на два-три дня для развития.

Затем добавляют воду и соль, и всю смесь оставляют в резервуаре для брожения на пять-восемь месяцев, хотя некоторые виды могут выдерживаться дольше.

Во время ферментации ферменты плесени воздействуют на белки сои и пшеницы, постепенно расщепляя их на аминокислоты. Крахмалы превращаются в простые сахара, а затем ферментируются до молочной кислоты и спирта.

После завершения процесса старения смесь выкладывается на ткань и прижимается, чтобы выпустить жидкость.Затем эту жидкость пастеризуют, чтобы убить любые бактерии. Наконец, разливают в бутылки (3, 4).

В высококачественном соевом соусе используется только естественное брожение. Эти сорта часто называют «сваренными естественным путем». Список ингредиентов обычно содержит только воду, пшеницу, сою и соль.

Резюме Традиционный соевый соус изготавливается из смеси соевых бобов, обжаренной пшеницы, плесени и соленой воды, которая выдерживается от пяти до восьми месяцев. Затем полученное затор прессуют, жидкий соевый соус пастеризуют и разливают по бутылкам.

Химическое производство

Химическое производство — гораздо более быстрый и дешевый метод приготовления соевого соуса. Этот метод известен как кислотный гидролиз, и с его помощью можно производить соевый соус за несколько дней вместо многих месяцев.

В этом процессе соя нагревается до 176 ° F (80 ° C) и смешивается с соляной кислотой. Этот процесс расщепляет белки соевых бобов и пшеницы.

Однако полученный продукт менее привлекателен с точки зрения вкуса и аромата, поскольку многие вещества, образующиеся при традиционном брожении, отсутствуют.Поэтому добавляются дополнительный цвет, ароматизатор и соль (4).

Кроме того, в результате этого процесса образуются некоторые нежелательные соединения, которые не присутствуют в ферментированном соевом соусе естественным путем, включая некоторые канцерогены (2).

В Японии соевый соус, сваренный с помощью чисто химического процесса, не считается соевым соусом и не может быть обозначен как таковой. Однако для снижения затрат его можно смешивать с традиционным соевым соусом.

В других странах соевый соус химического производства может продаваться «как есть».Часто это соевый соус, который вы найдете в небольших пакетиках, которые продаются с едой на вынос.

На этикетке будет указано «гидролизованный соевый белок» или «гидролизованный растительный белок», если он содержит соевый соус химического производства.

Резюме Соевый соус химического производства получают путем гидролиза соевых белков кислотой и теплом. Этот метод быстрый и дешевый, но получаемый соевый соус имеет худший вкус, содержит некоторые токсичные соединения и может потребовать дополнительных красителей и ароматизаторов.

Региональные различия

В Японии существует множество различных видов соевого соуса.

• Темный соевый соус: Также известный как «коикучи сёю», это наиболее распространенный вид, продаваемый в Японии и за рубежом. Он красновато-коричневый и имеет сильный аромат (2, 3, 5).
• Легкий соевый соус: Также называемый «усукути», он сделан из большего количества соевых бобов и меньшего количества пшеницы, имеет более легкий внешний вид и более мягкий аромат (2, 3, 5).
• Tamari: Изготовлен в основном из соевых бобов с содержанием пшеницы 10% или менее, не имеет аромата и имеет более темный цвет (3, 5).
• Shiro: Сделано почти только из пшеницы и очень небольшого количества соевых бобов, оно очень светлого цвета (3).
• Saishikomi: Сделано путем расщепления соевых бобов и пшеницы ферментами в растворе соевого соуса без подогрева вместо соленой воды. У него более тяжелый вкус, и многим нравится его как соус для макания (2, 3, 5).

В Китае соевый соус только из соевых бобов в стиле тамари является наиболее распространенным типом.

Однако сегодня наиболее распространен более современный метод производства.Соевый шрот и пшеничные отруби ферментируются всего три недели вместо нескольких месяцев. Этот метод дает совершенно другой вкус по сравнению с традиционным соевым соусом (2, 3, 6).

Китайские соевые соусы в английском языке часто называют «темными» или «светлыми». Темный соевый соус гуще, старше и слаще и используется в кулинарии. Легкий соевый соус более жидкий, молодой и соленый, его чаще используют в соусах для макания.

В Корее наиболее распространенный соевый соус похож на темный тип коикучи в Японии.

Однако есть также традиционный корейский соевый соус под названием хансик ганджанг. Он готовится только из соевых бобов и в основном используется в супах и овощных блюдах (3).

В странах Юго-Восточной Азии, таких как Индонезия, Малайзия, Филиппины, Сингапур и Таиланд, чаще всего производят соус в стиле тамари, но существует множество местных вариаций (2).

Другие разновидности включают соусы, загущенные сахаром, такие как кекап манис в Индонезии, или соусы с дополнительными ароматизаторами, такие как соевый соус из креветок в Китае.

Резюме В Азии существует большое разнообразие соевых соусов, каждый с разными ингредиентами, вкусами и ароматами. Самый распространенный вид — японская темная соя, называемая коикучи сёю, которая производится из естественно ферментированной пшеницы и соевых бобов.

Ниже представлен состав 1 столовой ложки (15 мл) соевого соуса традиционной ферментации (7).

• Калорий: 8
• Углеводы: 1 грамм
• Жиры: 0 грамм
• Белок: 1 грамм
• Натрий: 902 мг

Это делает его высоким солевым, обеспечивая 38% от рекомендуемой суточной нормы потребления (RDI).Хотя соевый соус по объему содержит относительно большое количество белков и углеводов, он не является значительным источником этих питательных веществ.

Кроме того, в результате процессов ферментации, выдержки и пастеризации образуется очень сложная смесь из более чем 300 веществ, которые определяют аромат, вкус и цвет соевого соуса.

К ним относятся спирты, сахара, аминокислоты, такие как глутаминовая кислота, а также органические кислоты, такие как молочная кислота.

Количество этих веществ существенно меняется в зависимости от ингредиентов основы, деформации плесени и способа производства (3, 4).

Именно эти соединения в соевом соусе часто связаны с его рисками и преимуществами для здоровья.

Резюме Соевый соус содержит большое количество соли, обеспечивая 38% РСНП на 1 столовую ложку. Он содержит более 300 компонентов, которые способствуют вкусу и аромату. Эти соединения также могут быть связаны с рисками и преимуществами для здоровья.

Проблемы со здоровьем часто возникают в связи с соевым соусом, включая содержание в нем соли, наличие соединений, вызывающих рак, и специфические реакции на такие компоненты, как глутамат натрия и амины.

В нем много натрия

Соевый соус богат натрием, широко известным как соль, который является важным питательным веществом, необходимым вашему организму для правильного функционирования.

Однако высокое потребление натрия связано с повышением артериального давления, особенно у людей, чувствительных к соли, и может способствовать риску сердечных и других заболеваний, таких как рак желудка (8, 9, 10, 11).

Фактически, снижение потребления натрия приводит к умеренному снижению артериального давления и может быть частью стратегии лечения людей с высоким артериальным давлением (12, 13, 14, 15).

Однако неясно, снижает ли сокращение напрямую заболеваемость сердечно-сосудистыми заболеваниями у здоровых людей (13, 16, 17, 18).

Большинство диетических организаций рекомендуют потребление 1 500–2 300 мг натрия в день с целью снижения риска высокого кровяного давления (12, 19, 20, 21).

Одна столовая ложка соевого соуса составляет 38% от текущей РСНП. Однако такое же количество поваренной соли будет составлять 291% РСНП натрия (7, 22).

Для тех, кто хочет снизить потребление натрия, были разработаны разновидности соевого соуса с пониженным содержанием соли, которые содержат до 50% меньше соли, чем оригинальные продукты (2).

Несмотря на высокое содержание натрия, соевый соус по-прежнему можно употреблять как часть здорового питания, особенно если вы ограничиваете обработанные продукты и в основном потребляете свежие цельные продукты с большим количеством фруктов и овощей.

Если вы ограничиваете потребление соли, попробуйте вариант с пониженным содержанием соли или просто используйте меньше.

Резюме Соевый соус содержит большое количество натрия, что связано с повышенным риском высокого кровяного давления. Однако в нем меньше натрия, чем в поваренной соли, и доступны варианты с пониженным содержанием натрия.Соевый соус можно включить в здоровую диету, богатую цельными продуктами.

Может быть с высоким содержанием MSG

Глутамат натрия (MSG) является усилителем вкуса. Он содержится в некоторых продуктах питания и часто используется в качестве пищевой добавки (23).

Это форма глутаминовой кислоты, аминокислоты, которая вносит значительный вклад в аромат умами пищевых продуктов. Умами — один из пяти основных вкусовых добавок в пище, часто встречающийся в так называемой «пикантной» пище (24, 25).

Глутаминовая кислота вырабатывается естественным образом в соевом соусе во время ферментации, и считается, что она вносит значительный вклад в его привлекательный вкус.Кроме того, глутамат натрия часто добавляют в химически произведенный соевый соус для усиления его вкуса (2, 5, 26, 27).

В 1968 году глутамат натрия стал ассоциироваться с феноменом, известным как «синдром китайского ресторана».

Симптомы включали головные боли, онемение, слабость и учащенное сердцебиение после употребления китайской пищи, которая часто содержит много глутамата натрия (23, 24).

Однако обзор всех проведенных на сегодняшний день исследований глутамата натрия и головных болей в 2015 году не нашел существенных доказательств того, что глутамат натрия вызывает головные боли (23, 24, 28).

Таким образом, присутствие глутаминовой кислоты или даже добавленного глутаминового кислоты в соевом соусе, вероятно, не вызывает беспокойства.

Резюме MSG и его свободная форма, глутаминовая кислота, являются важной частью привлекательного вкуса умами соевого соуса. Хотя раньше считалось, что глутамат натрия вызывает головную боль, недавние обзоры показывают, что это не так.

Может содержать вещества, вызывающие рак.

Группа токсичных веществ, называемых хлорпропанолами, может образовываться в процессе обработки пищевых продуктов, включая производство соевого соуса.

Один тип, известный как 3-MCPD, обнаружен в кислотно-гидролизованном растительном белке, который является типом белка, обнаруженного в химическом соевом соусе (29, 30).

Исследования на животных показали, что 3-MCPD является токсичным веществом. Было обнаружено, что он повреждает почки, снижает фертильность и вызывает опухоли (29, 30).

Из-за этих проблем Европейский Союз установил ограничение в 0,02 мг 3-MCPD на кг (2,2 фунта) соевого соуса. В США предел выше — 1 мг на кг (2,2 фунта) (30, 31, 32).

Это соответствует законному пределу 0,032–1,6 мкг на столовую ложку соевого соуса, в зависимости от того, где вы живете.

Однако в последние годы исследования импорта соевого соуса во всем мире, в том числе в США, Великобритании, Австралии и Европе, показали, что продукты значительно превышают установленные пределы, до 1,4 мг на столовую ложку (876 мг на кг), что приводит к отзыву продукта (30, 31, 33).

В целом, безопаснее выбирать натурально ферментированный соевый соус, в котором уровень 3-MCPD намного ниже или вообще отсутствует.

Резюме Соевый соус химического производства содержит токсичное вещество, называемое 3-MCPD. По всему миру было несколько отзывов продуктов соевого соуса, превышающих безопасные пределы этого вещества. Лучше всего придерживаться естественно ферментированного соевого соуса.

Содержит амины

Амины — это природные химические вещества, содержащиеся в растениях и животных.

Они часто встречаются в более высоких концентрациях в выдержанных пищевых продуктах, таких как мясо, рыба, сыры и некоторые приправы (34).

Соевый соус содержит значительное количество аминов, включая гистамин и тирамин (3, 35).

Известно, что слишком много гистамина вызывает токсические эффекты при употреблении в пищу в больших количествах. Симптомы включают головные боли, потоотделение, головокружение, зуд, сыпь, проблемы с желудком и изменения артериального давления (34, 36).

Фактически, было высказано предположение, что некоторые сообщения об аллергии на соевый соус могут быть вызваны гистаминовой реакцией (37).

У большинства людей другие амины в соевом соусе не вызывают проблем.Однако некоторые люди могут быть к ним чувствительны. Это обычно диагностируется с помощью контролируемой элиминационной диеты. Симптомы непереносимости включают тошноту, головные боли и сыпь (34).

Если вы чувствительны к аминам и испытываете симптомы после употребления соевого соуса, возможно, лучше его избегать.

Кроме того, людям, принимающим лекарства, известные как ингибиторы моноаминоксидазы (ИМАО), необходимо ограничить потребление тирамина и избегать соевого соуса (38, 39).

Резюме Люди, чувствительные к аминам, включая гистамин, могут захотеть сократить потребление соевого соуса или вообще отказаться от него.Если вы принимаете MAOI, вам следует избегать соевого соуса из-за содержания в нем тирамина.

Содержит пшеницу и глютен

Многие люди не знают, что соевый соус может содержать как пшеницу, так и глютен. Для людей с аллергией на пшеницу или глютеновой болезнью это может быть проблемой.

Исследования показали, что аллергены как сои, так и пшеницы полностью разлагаются в процессе ферментации соевого соуса. Тем не менее, если вы не знаете, как был произведен ваш соевый соус, вы не можете быть уверены, что он не содержит аллергенов (40).

Японский соевый соус тамари часто рассматривается как альтернатива соевому соусу без пшеницы и глютена. Хотя это может быть правдой, некоторые виды тамари все еще могут быть сделаны из пшеницы, хотя и в меньших количествах, чем в других типах соевого соуса (3).

Важно проверять этикетку с ингредиентами для пшеницы и искать продукты соевого соуса, которые помечены как не содержащие глютен. Большинство основных брендов выпускают безглютеновые продукты.

Когда вы едите вне дома, лучше дважды проверить, с какой маркой соевого соуса готовят в ресторане, и спросить, есть ли у них сорт без глютена.

Если вы не уверены, возможно, лучше выбрать блюдо, приготовленное без соевого соуса.

Резюме Соевый соус содержит пшеницу и глютен, и даже тамари может содержать немного пшеницы. Если у вас аллергия на пшеницу или глютеновая болезнь, ищите соевый соус без глютена и всегда проверяйте список ингредиентов.

Исследования соевого соуса и его компонентов выявили некоторые потенциальные преимущества для здоровья, в том числе:

• Может уменьшить аллергию: 76 пациентов с сезонной аллергией принимали 600 мг компонента соевого соуса в день, и у них улучшились симптомы.Количество, которое они потребляли, соответствует 60 мл соевого соуса в день (40, 41).
• Способствует пищеварению: Бульон соевого соуса давали 15 людям, что привело к усилению секреции желудочного сока, аналогичному уровню, который может возникнуть после приема кофеина. Считается, что повышенная секреция желудочного сока помогает пищеварению (42).
• Здоровье кишечника: Было обнаружено, что некоторые изолированные сахара в соевом соусе оказывают положительное пребиотическое действие на определенные типы бактерий, обнаруженных в кишечнике.Это может быть полезно для здоровья кишечника (43).
• Источник антиоксидантов: Было обнаружено, что темный соевый соус содержит несколько сильных антиоксидантов. Неясно, какие преимущества могут быть у людей, хотя одно исследование показало положительное влияние на здоровье сердца (44, 45, 46, 47).
• Может способствовать укреплению иммунной системы: Два исследования показали, что введение мышам полисахаридов, типа углеводов, содержащихся в соевом соусе, улучшает реакцию иммунной системы (48, 49).
• Может оказывать противоопухолевое действие: Многочисленные эксперименты на мышах показали, что соевый соус может оказывать ингибирующее действие на рак и опухоли.Необходимы дополнительные исследования, чтобы увидеть, присутствуют ли эти эффекты также у людей (44, 50).
• Может снизить кровяное давление: Было обнаружено, что некоторые разновидности соевого соуса, например, с пониженным содержанием соли или корейский ганджанг, снижают кровяное давление у мышей. По-прежнему необходимы исследования на людях (44, 51, 52).

Следует отметить, что большая часть этих исследований проводилась только на животных или очень небольшие исследования на людях с использованием больших доз соевого соуса или его компонентов.

Таким образом, хотя некоторые из этих результатов звучат многообещающе, еще слишком рано говорить о том, действительно ли соевый соус может принести значительную пользу для здоровья, когда он потребляется на уровне, характерном для обычного рациона.

Резюме Исследования соевого соуса выявили многообещающие потенциальные преимущества для здоровья, в том числе для иммунной системы, кишечника, рака и артериального давления. Однако, поскольку в большинстве исследований использовались животные или небольшие выборки, необходимы дополнительные исследования на людях.

Соевый соус — это ароматная приправа, которая используется в самых разных блюдах и кухнях.

Может быть произведено путем естественного брожения или химического гидролиза. Каждый метод производства приводит к совершенно разным характеристикам вкуса и здоровья.

Соевый соус может быть опасен для здоровья. Однако худшие из них связаны с химически произведенными сортами, и их можно избежать, используя естественно ферментированный соевый соус.

Соевый соус также может иметь некоторые преимущества для здоровья, но необходимы дополнительные исследования, чтобы подтвердить, применимы ли они к человеку.

В целом, как и большинство продуктов, соевый соус можно употреблять в умеренных количествах как часть здорового питания.

.

Какие виды соевых продуктов? (с иллюстрациями)

Если вы давно не пробовали соевые продукты, пора сделать покупки. Сегодняшние соевые продукты разнообразнее и вкуснее, чем когда-либо. Большинство соевых продуктов не содержат холестерина и содержат мало углеводов, жиров и калорий, но при этом содержат много белка. Многие соевые продукты обезжирены. Соевые продукты подвергаются предварительной тепловой обработке и их можно найти в охлаждаемых и замороженных секциях крупных сетей продуктовых магазинов и магазинов здорового питания.

Соевое молоко часто используется в качестве заменителя молочного молока веганами или людьми с непереносимостью лактозы.

В холодильном отделении вы найдете один из самых популярных соевых продуктов: соевые собаки.Окрашенные свекольным соком и приправленные по вкусу, как хот-доги, соевые доги, подаваемые на булочке с приправой, горчицей и кетчупом, имеют прекрасный вкус хот-догов без холестерина и жира. Соевые собаки с чили — еще один выбор, наряду с соевыми собаками «приблизительного» стиля.

Соевые бобы.

Другие охлажденные соевые продукты включают ломтики для завтрака, такие как вегетарианская болонья, ломтики вегетарианской ветчины и ломтики вегетарианской индейки. Сверните ломтик, чтобы получить быстрый низкокалорийный перекус с высоким содержанием белка или приготовьте свои любимые бутерброды со всеми добавками.Если вы хотите накачать пиццу, попробуйте вегетарианские пепперони или вегетарианские ломтики салями.

Гребешки в беконе с соевым соусом.

В отделе замороженных продуктов вашего магазина вы найдете вегетарианские соевые бургеры, приготовленные самых разных сортов, от стиля «гриль» до «текс-мекс» и других.Вы также найдете в панировке соевые куриные наггетсы и котлеты, соевые крылышки буйвола и соевый молотый круг. Добавляйте последний в такие блюда, как домашние тако, буррито, лазанья, спагетти или перец чили, чтобы получить великолепный вкус покрошенного гамбургера без суеты и суеты. Помните, что соевые продукты не обязательно готовить: просто нагрейте и подавайте!

Тофу — хороший заменитель мяса во многих блюдах, потому что он богат белком.

На завтрак не забудьте полоски соевого бекона или овощной канадский бекон. Эти продукты имеют прекрасный вкус сами по себе, смешанные с блюдами из яиц или посыпанные домашним картофелем фри или печеным картофелем. Соевые колбасы и котлеты для завтрака — еще один способ начать свой день правильно.

Если соевый продукт не содержит молочных продуктов, таких как яйца или молоко, на его передней стороне обычно будет слово веганский .Некоторые соевые продукты сделаны из органической сои, а другие не содержат ГМО, что означает, что в ингредиентах нет генетически модифицированных организмов . Генетически модифицированная соя вызывает споры и, можно сказать, менее желательна среди потребителей, заботящихся о своем здоровье.

Несколько очень успешных торговых марок самых популярных соевых продуктов — это MorningStar Farms, Boca Foods и Yves Veggie Cuisine.На соответствующих веб-сайтах перечислены полные линейки продуктов и ингредиенты. Если ваш местный бакалейщик еще не продает эти продукты, вы можете запросить их.

Соевый хот-дог с горчицей. ,

Что такое соевый порошок? (с иллюстрациями)

Соевый порошок, также известный как соевый порошок, представляет собой тонкий протеиновый порошок, который производится из соевых бобов. Этот порошок, который веками использовался во многих азиатских культурах, сегодня часто используется в качестве пищевой добавки, чтобы обеспечить организм достаточным количеством белка. Порошок содержится во многих коммерческих вегетарианских продуктах, а также в ряде протеиновых коктейлей для похудения и пищевых добавок, предназначенных для использования во время занятий бодибилдингом.

Атлеты-вегетарианцы могут дополнять свой рацион соевым белком.

Порошок не только является важным источником белка, но и богат различными аминокислотами.Многие из этих аминокислот работают с белком, помогая организму вырабатывать энергию. Есть также некоторые доказательства того, что соя может помочь организму справиться со стрессом, эффективно помогая человеку поддерживать равное умственное и эмоциональное равновесие.

Соевый порошок.

Хотя вегетарианцы давно знали о ценности включения соевых бобов в ежедневный рацион, продукты, содержащие соевый порошок, стали популярными только во второй половине 20 века. Частично такой рост потребления был вызван результатами исследований, которые показали, что соя может эффективно снижать уровень плохого холестерина и сводить к минимуму вероятность развития сердечных заболеваний.Кроме того, соевый порошок можно добавлять в жидкости и другие продукты для создания питательных заменителей различных видов мяса, облегчая людям сокращение потребления красного мяса как источника белка.

Соевый порошок содержится во многих протеиновых коктейлях для похудения.

Помимо использования в производстве коммерческих продуктов питания, соевый порошок также может использоваться в домашних условиях в различных рецептах. Можно использовать порошок для приготовления соуса, который чем-то похож на другие виды соуса для фасоли, но без жира и других добавок, которые присутствуют во многих марках.В качестве загустителя в супах и тушеных блюдах порошок действует аналогично белой муке или кукурузному крахмалу. Можно даже создавать десерты, используя соевый порошок, смешанный с другими ингредиентами.

Хотя соя является отличным источником белка, в мясе содержится больше унции белка на унцию.

Соевый порошок, как и многие соевые продукты, можно приобрести в ряде супермаркетов. Есть также много замороженных блюд, приготовленных из порошка, которые можно купить в магазинах здорового питания и витаминах. Некоторые продукты предназначены для смешивания с каким-либо соком или молочным продуктом и могут использоваться в качестве быстрого перекуса или замены ужина.Поскольку добавки с соевым белком и замороженные продукты становятся все более популярными, цена за единицу становится более конкурентоспособной по сравнению с ценами, взимаемыми за другие типы пищевых продуктов.

Некоторые люди страдают аллергией на соевые продукты или не переносят их. Соевый порошок часто встречается в протеиновых коктейлях для похудения. Соевые бобы.,