Вредные пищевые добавки в хлебе: Вредные добавки в современном хлебе

Вредные добавки в современном хлебе

 

На фоне заявлений о грядущем подорожании хлеба на 10-20 % специалисты обнародовали вредные добавки в выпечке, которые могут всё чаще использоваться производителями для удешевления себестоимости продукции. Причём неважно, речь идёт о хлебобулочных изделиях с низкой стоимостью или о дорогих экобуханках.

В погоне за снижением цен производители зачастую меняют рецептуры продуктов в пользу компонентов подешевле. Так, дорогая мука может быть легко заменена таковой худшего качества, а благодаря разнообразному спектру химикатов внешне это не заметно. К примеру, для того чтобы придать выпечке пышность, используется бромат калия или Е924-а. Благодаря низкой цене хлебобулочные изделия с такой добавкой пользуются спросом у покупателей, однако последние исследования показали, что она играет не последнюю роль в возникновении онкологии щитовидной железы и развитии почечной недостаточности. По этой причине в ряде стран Е-924а запрещён, но в РФ эксперты регулярно обнаруживают его при проверках хлеба.

Вредные добавки в современном хлебе

Иным опасным веществом, в ходе применения которого отбеливается мука и становится более эластичным тесто, является Е-927а, или азодикарбонамид. Пищевая добавка делает выпечку пористой и увеличивает срок хранения, но, как выяснилось ещё 10 лет назад, провоцирует развитие аллергии и астмы, а потому запрещена «Санитарными правилами и нормами» государства.

Для продления срока годности хлебобулочного изделия производители могут использовать кальций пропионат или Е-282. Посредством него добиваются предотвращения развития плесени и грибка. Часто этот консервант добавляется в процессе приготовления лаваша, однако он опасен тем, что накапливается в организме и со временем вызывает цефалгию, мигрени, нарушения сна и внимания. Особенно продукты с Е-282 угрожают здоровью гипертоников.

Нередко в хлебопроизводстве используется маргарин, хотя сотрудники ВОЗ признали содержащиеся в нём трансизомеры жирных кислот крайне опасными, способствующими ожирению, атеросклерозу, инсультам и инфарктам.

Часто в современной выпечке обнаруживаются диглицериды и моноглицериды жирных кислот, применяемые как эмульгаторы. Пока что они не считаются вредными, но когда вместо них используется серная кислота, хотя и в микродозах, – это не может радовать покупателя, приобретающего хлеб и знающего о подобной добавке.

Без специального исследования определить хлебобулочное изделие, приготовленное из натуральных компонентов, и таковое со вредными примесями невозможно, отметил специалист Сергей Штерман. Единственное, что может сделать потребитель, – внимательно изучать состав, указанный на этикетках, и надеяться, что там предоставлена правдивая информация.

Белый хлеб вреден не только для талии, но и для сердца

Диетологи давно говорят нам, что не стоит есть белый хлеб. Объясняя сухим языком науки, у белого хлеба высокий гликемический индекс (ГИ). Это означает, что углеводы в хлебе слишком быстрые, в крови они стремительно перерабатываются в глюкозу. То есть наешься им быстро, но также быстро потом хочется поесть еще больше. Вот вам и лишние кило на талии. Это самый большой недостаток, особенно для женщин, следящих за фигурой. Помимо этого, есть еще несколько причин отказаться от сдобных булочек:

1. Ученые подсчитали, что у женщин, которые любят белый хлеб, макароны, очищенный рис, а также кукурузные хлопья (то есть все продукты с высоким ГИ), риск сердечных приступов выше в 2,24 раза. А это уже не шутки. Кстати, мужчины избавлены от этого проклятья – их организм иначе реагирует на быстрые углеводы.

2. В белом батоне, не обогащенным никакими добавками, маленькое содержание аминокислот, которые особенно необходимы весной, а тем более – в пост.

3. Сейчас в хлебе используется рафинированная, очищенная мука, то есть без клетчатки, отрубей и прочих полезных веществ, которые содержатся в зернах.

— Основной недостаток рафинированной муки – плохое выведение ее из организма, — комментирует наш постоянный эксперт, диетолог Людмила Денисенко. – Из-за этого в кишечнике формируется много слизи. А она – хорошая среда для развития опасных патогенных микробов. Отсюда – частые дисбактериозы, порой очень тяжелые. В отличие от рафинированной, цельная мука, содержащая большое количество отрубей, хорошо очищает кишечник и способствует росту молочнокислых бактерий кишечника.

4. Еще одна неприятная новость – излишки химических дрожжей.

— Как правило, сейчас выпечка хлеба осуществляется на химических «термофильных» дрожжах, — комментирует Людмила Денисенко. — Из-за этого белый хлеб на второй-третий день начинает противно пахнуть. Опасность для человека еще и в том, что дрожжи, быстро размножаясь, захватывают молекулы исходных веществ и затем очень плотно насыщают ими новый продукт. Поэтому в том же батоне может быт переизбыток различных химических веществ, которые далеко не безвредны для организма. Излишки фосфора, калия, магния, хлора (все они есть, например, в водопроводной воде) столь же опасны, как и их недостаток.

Вместо вывода

По сути дела, все вредности белого хлеба – из-за муки. Все полезные витамины и минералы в большом количестве содержатся в кожуре зерна, которое отделяется при изготовлении муки. Также при обмолоте и превращении зерна в муку удаляются органические соли. Что еще есть в белом хлебе — соль, сода, дрожжи, лярд и другие добавки, подвергнутый высокой температурной обработке. Если есть все это каждый день по три-четыре раза, к тому же неразборчиво сочетая с другими продуктами, то это не просто неполезно, а даже вредно.

Что же делать? Выбирайте цельнозерновый хлеб, хлеб, выпекаемый по традиционным технологиям, с «живыми» дрожжами или бездрожжевой хлеб, хлебцы и хлеб из пророщенного зерна. Или пеките дома сами, только из хорошей муки.

СЛОВО В ЗАЩИТУ

Конечно, сказать, что белый хлеб совсем и окончательно вреден, нельзя. Он более пористый и менее кислый (по сравнению, например, с бородинским), переваривается проще. Именно белый хлеб советуют, назначая щадящие диеты при болезнях желудочно-кишечного тракта (например, при язвенной болезни). Из-за небольшого количества клетчатки, все полезные вещества, сохраняющиеся в муке, усваиваются быстрее, ведь организм «не отвлекается» на то, чтобы переварить грубые волокна.

Пищевые добавки в хлебе

Пищевые добавки в хлебе-1

Пищевые добавки для вкуса и сохранности хлеба

Здравствуйте, друзья! Сегодня тема: пищевые добавки в хлебе.
Мы узнали, чем хлебопекарные дрожжи полезны, но тему о хорошем хлебе и пищевых добавках в хлебе раскроем сегодня.

Производители хлеба заботятся, чтобы хлеб был вкусным, мягким,  недорогим и подольше хранился.  Этому помогают пищевые добавки.
Производители хлеба не всегда указывают все пищевые добавки, об основных пищевых добавках в хлебе узнаем здесь.

 Какие пищевые добавки применяют в хлебопечении.

Вот краткий перечень наиболее часто используемых в хлебопечении пищевых добавок:

  1. Е200 – Е203,   Е220,  Е262,  Е280 и Е281  – консерванты  для увеличения срока хранения. Предотвращают размножение грибков, бактерий. Останавливают брожение.  Предотвращают заплесневение. Часто используется в выпечке тостов со сроком хранения 1 месяц. Считаются безвредными.
  1. Е300 –  витамин С.  Улучшает муку и хлеб.
  1. Е330 – это искусственная лимонная кислота, добавляют для регулирования кислотности. Относительно безвредна.
  1. Е334, Е339 –  пищевые антиоксиданты. Регулируют кислотность хлеба. Хорошие разрыхлители, препятствует пригоранию.
    Недостатки: Разрыхлитель Е339 препятствует усвоению кальция, поэтому вреден для зубов и костей.
    В малых количествах считается безвредным.
  1. Соевая мука –улучшитель. Тесто становится мягче и объёмнее.
  1. Е471, Е472е, Е481, Е482 — это эмульгаторы, улучшители  для регулирования и улучшения консистенции теста. Относительно безопасны при употреблении в малых количествах.
  1. Е920 улучшает структуру теста. Безвреден.

Все перечисленные  добавки  разрешены к применению в странах Евросоюза, России , Украины, Белоруссии. Они безвредны в том количестве, которое допускает рецептура.

Но всё же в магазине мы наблюдаем, что бывает и плохой хлеб. Если хлеб быстро плесневеет, значит,  он был выпечен их продуктов низкого качества  или  побывал в плохих санитарных условиях.

Как выбрать хороший хлеб.

Легко запомнить внешние  признаки хорошего хлеба.

  1. По цвету корочки:
    • у белого хлеба: он золотистый,
    • у ржаного черного хлеба цвет буханки – серовато- коричневый, а если цвет красивого шоколадно – красноватого цвета, то это от добавки карамели.
      Пищевые добавки в хлебе-2
      Как отличить хлеб с добавкой карамели
  1. По весу:
    чем тяжелее – тем лучше… Если буханка объёмная и лёгкая, то там много пищевых добавок – улучшителей.  Бывает, что две буханки разных сортов, но одного веса, но одна из них почти вдвое больше. Естественно, хочется взять ту, что побольше, а оказывается, что в большой буханке просто больше  пищевых добавок.
  1. По структуре мякиша:
    • у пшеничного белого хлеба мякиш равномерно пористый,
    • у ржаного черного хлеба поры небольшие, а мякиш влажный.

Пищевые добавки в хлебе-3Структура мякиша пшеничного и ржаного хлеба

  1. По сроку годности: При сроке годности  несколько дней в хлебе мало консервантов, и он полезнее, чем хлеб со сроком годности от недели и более, который обеспечивают пищевые добавки — консерванты.
  1. По эластичности мякиша: У хорошего хлеба при надавливании на мякиш и отпускании возвращается прежняя форма.
  1. По крошению при нарезке: Если при нарезке хлеба много крошек, то он  низкого качества.
    Пищевые добавки в хлебе-4Крошение хлеба при нарезке

Выводы.

Сейчас выпекается много сортов хлеба, так как это выгодный для производителя продукт, дающий большую прибыль, но выбрать хороший хлеб надо уметь.

Теперь мы понимаем, что,  хотя некоторые сайты и объявили о вреде дрожжевого хлеба, дело здесь не в дрожжах, а в качестве добавок, муки, выпечки, гигиены доставки хлеба до покупателя. Это же касается и бездрожжевого хлеба, который тоже выпекается с пищевыми добавками.

 И как доказали ученые, бездрожжевая закваска содержит, кроме молочных грибков,   те же дрожжи сахаромицеты!

Многие люди, опасаясь пищевых добавок в хлебе,  перешли на выпечку хлеба дома в хлебопечке  и спокойны за качество хлеба. В него можно добавлять по своему усмотрению семена льна, подсолнечника, тмина и т.д.

А по приведённым  здесь рекомендациям можно выбирать хороший,  качественный хлеб в магазине и тоже быть спокойными, если употреблять хлеб умеренно.

На этом у меня пока всё.
Прошу вас, дорогие друзья, оставить свои комментарии под этой статьёй и нажать на кнопки соц. сетей.
Посмотрите ещё статьи:

Польза и вред хлебопекарных дрожжей

Яблочный уксус полезные свойства и применение

Как приготовить яблочный уксус дома

Яблочный пирог быстрого приготовления шарлотка

С уважением и любовью, Алина Таранец

Источники:
Сайт ПРО ДОБАВКИ

[mask_link]Сайт ХЛЕБ ИНФО[/mask_link]

Сайт ХЛЕБОПЕЧКА

 

С уважением и любовью, Автор: Алина Таранец

Зачем нужны в хлебе пищевые добавки?

1 часть

Сейчас многие опасаются обилия пищевых добавок (под кодом Е) в пищевых продуктах и стараются по мере возможности выбирать те, где в продукте их количество сведено к минимуму. Особое внимание уделяется продуктам массового потребления, к которым относят хлеб и хлебобулочные изделия, ведь их мы покупаем ежедневно и широко используем в детском питании.

Поэтому вначале постараемся разобраться, когда и почему добавляют пищевые добавки в хлеб?

Если проследить историю хлебопечения, то первым появился на Руси белый пшеничный хлеб, затем ржаной. Кстати, известный нам и сейчас «ситный» хлеб своим названием обязан просеянной через сито муке, из которой и пекли этот хлеб в древние времена. Конечно, ни о каких искусственных пищевых добавках тогда не было и речи. В старые времена закваски для хлеба (аналог современных дрожжей) готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы, солода, хмеля, картофеля.

Вот, например, дореволюционный рецепт «теста на дрожжах обыкновенного»: для теста «выдать: 1,25 стакана молока или воды вместе с дрожжами, 3 золотника сухих дрожжей, 1,5 ложечки соли, ложечку сахара, 1,5-2 фунта муки, 2 яйца, 0,25 фунта масла, 2 сухаря,1 яйцо (смазать тесто)» (взято из репринтного воспроизведения текста книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», датировано 1917г).

А теперь сравним рецепт современного батона: мука пшеничная в/с, маргарин, сахар-песок, дрожжи прессованные, соль, хлебопекарная смесь К-1 (пищевые добавки: эмульгатор Е472е, антиокислитель Е300). В принципе, Е300 -это синтетическая аскорбиновая кислота, а Е472е –является эфиром моно- и диглицеридов винной и жирных кислот. Естественно, это пищевые добавки, разрешенные в РБ, а значит не являющиеся вредными. Однако, Е472е, которая относится к классу стабилизаторов, эмульгаторов и комплексообразователей, является синтетическим, а не натуральным природным веществом, которое используют в хлебопечении при переработке муки со слабой, средней и короткорвущейся клейковиной (т.е. муки не самого высокого качества). Кстати, в качестве природных пищевых эмульгаторов хозяйки используют при выпечке белок куриного яйца (эти свойства придает входящий в состав белка натуральный лецитин).

Если вы обратили внимание, основные пищевые добавки сосредоточены в составе хлебопекарных смесей. Чаще всего в хлеб и хлебобулочные изделия добавляют улучшители окислительного действия, модифицированные крахмалы, ферментные препараты, эмульгаторы, органические кислоты, ароматические и вкусовые добавки и даже консерванты.

В качестве консервантов (E200 — E299) для хлеба чаще всего используют сорбиновую кислоту (Е200). Консерванты увеличивают срок хранения хлебопродуктов, защищают их от бактерий и грибков. В соответствии с Санитарными правилами и нормами 13-10 РБ 2002 «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению» для консервирования пищевых продуктов можно использовать комбинации не более чем из двух химических консервантов.   Причем внесение той же сорбиной кислоты (Е 200) в хлеб и хлебобулочные изделия должно быть строго регламентированным и составлять 150—200 г на 100 кг муки. Также сорбиновой кислотой могут обрабатывать упаковочный материал для  хлеба с целью предотвращения поверхностного плесневения.

В качестве ингибиторов развития плесеней и возбудителей картофельной болезни хлеба могут быть использованы подкислители: ацетаты, лимонная кислота и ее производные, пропионаты и др.

Если вы не уверены, входит ли консервант в состав, обратите внимание на срок годности хлеба. Срок годности батонов и хлеба без консервантов  составляет не более 96 часов (для ржаного хлеба) и 72 часов (для пшеничного). Если на упаковке указан более длительный срок, то, скорее всего, в состав рецептуры были включены консерванты.

В рецептуру смесей в качестве хлебопекарных улучшителей могут входить  улучшители окислительного действия (ферментный препарат глюкозооксидаза, соевая мука в качестве источника липоксигеназы и др.) — они необходимы при использовании муки со слабой клейковиной (легко растяжимой). Кстати такую муку так и называют «слабой», при этом тесто без  улучшителей будет неэластичным, с малой упругостью и высокой пластичностью, будет липнуть к рукам и оборудованию. Хлеб будет получаться расплывчатым, не объемным, плотным (на разрезе мало пор). Часто подовый хлеб (форма в виде высокой лепешки) делают из слабой муки.

В качестве антиокислителей (группа пищевых добавок E300 — E399)  в хлеб добавляют уже известную вам аскорбиновую кислоту (Е300). Антиокислители – это вещества, которые увеличивают срок  хранения хлебопродуктов, защищая их от порчи, обусловленной окислением и прогорканием жиров. Кроме того, аскорбиновая кислота повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего возрастает объем хлеба, улучшается эластичность и пористость мякиша. Однако не обольщайтесь, что хлеб, в котором есть аскорбинка будет источником этого витамина для вашего организма – высокая температура выпечки хлеба (около 200 градусов) полностью разрушает этот термочувствительный витамин.

Во многих хлебопекарных смесях используют в качестве улучшителей муки модифицированные крахмалы. Сразу оговоримся, что ничего общего модифицированный крахмал не имеет с генно-модифицированными продуктами. Модифицированный крахмал  – это вещество, полученное с помощью химической, физической или ферментной обработки пищевого крахмала и разведенного или отбеленного кислотами и щелочами. Применение модифицированных крахмалов повышает способность муки поглощать воду и улучшает качество клейковины, при этом объем хлеба возрастает на 10—15%, улучшается структура пористости, мякиш становится более эластичным и более светлым. Благодаря модифицированному крахмалу хлеб сохраняет свежесть более продолжительное время,  а сушки и баранки имеют более яркую окраску, становятся хрустящими.

Иногда в рецептуре можно встретить  улучшители восстановительного действия (глютатион, тиосульфат натрия), они необходимы тогда, когда клейковина плохо растягивается и легко рвется. При добавлении, например, тиосульфата натрия увеличивается выход готового изделия (экономически выгодно),  мякиш становится более эластичным, разрыхленным. На поверхности хлеба сглаживаются трещины и разрывы корки, характерные для хлеба из такой муки.

Во многие хлебопекарные смеси добавляют  ферментные препараты (амилазы, пентозаназы, протеазы) или  ферментативно-активное сырье (например, солод неферментированный),  ускоряющие процесс брожения, накопления сахаров и белков в тесте. Кроме того, добавление ферментов в хлеб способствует снижению расхода муки и замедляет черствение, тем самым достигается опять-таки экономический эффект: увеличивается выход данной продукции и удешевляется процесс производства.  Нужно помнить, что по требованиям СанПиН 13-10 РБ 2002 «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению» активность ферментов в готовых пищевых продуктах ( в том числе и в хлебе) обнаруживаться не должна.

Часто в хлебопродуктах встречаются пищевые добавки, которые являются стабилизаторами консистенции (загустители, эмульгаторы). Благодаря эмульгаторам хорошо смешиваются вода и масло, т.е. то, что в природе не может быть смешано. Как правило,  хлеб с добавлением эмульгаторов очень красив на разрезе – с мелкими и частыми порами (например, тостовый или багет). Благодаря эмульгаторам снижается расход жировых продуктов при производстве сдобных изделий. Кроме того, эмульгаторы улучшают стабильность теста и увеличивают срок хранения, так как замедляют процесс черствения и предохраняют от микробиологической порчи хлебобулочные изделия. Количество эмульгаторов может колебаться от 0,3 до 1 % от массы муки.

Очень эффективно применение в хлебопечении загустителей — они связывают воду в хлебе, влажность при его хранении уменьшается не так интенсивно, он не высыхает. К натуральным загустителям относятся каррагенан и его соли (Е407), агар (Е406), камеди, пектины (Е440). В хлебопечении используются низкоэтерифицированные пектины, добавка которых в тесто в количестве 0,1-0,2% позволяет не только значительно продлить свежесть хлеба, но и увеличить выход продукции до 5-6% за счет большого количества связанной влаги.   Пектины относительно дорогие, поэтому в практике хлебопечения чаще всего применяются более дешевые комплексные загустители, например концентрат клейковины, которая связывает воды примерно в 2-3 раза больше собственного веса.

Однако добавление улучшителей часто увеличивает способность муки поглощать воду. А после выпечки, уже в первые часы хранения, вода начинает быстро испаряться, и если хлебобулочные изделия упакованы в полиэтиленовую или термоусадочную пленку, особенно в летний период, вода собирается на поверхности,  что является источником образования плесени.

В рецептуру сдобы часто включают ароматизаторы, представленные преимущественно ароматическими веществами, идентичными натуральным (это вещества, химически похожие на натуральные, но их получают химическим синтезом) или искусственными ароматическими веществами (это ароматы, которые не встречаются в натуральных продуктах, и их тоже получают химическим путем).

Многие из уже описанных пищевых добавок способствуют замедлению черствения хлеба, но наши белорусские традиции хлебопечения позволяют обойтись и без них. Например, некоторые сорта хлеба (их вы увидите в таблице), в которых по рецептуре добавлена патока (глюкоза), отличаются продленной свежестью (Бородинский, Нарочанский). В заварных сортах хлеба специальные «заварки» способствуют разложению крахмала до глюкозы, естественным путем увеличивают ферментативную активность теста, и таким образом, способствуют продлению свежести изделий.

Безусловно, все используемые в хлебопечении пищевые добавки разрешены Министерством здравоохранения и не наносят вред здоровью при условии соблюдения нормативов внесения в сырье, а также при условии, что человек не «съест» в составе своего рациона питания количество пищевых добавок, превышающее допустимую суточную норму. Кстати, эту норму устанавливает объединенный комитет экспертов FAO/WHO по пищевым добавкам (Всемирная организация здравоохранения и Пищевая и сельскохозяйственная организация ООН). Чтобы установить эту норму вначале определяют максимальное количество вещества, которое в экспериментах на животных не привело к неблагоприятному воздействию на организм, и снижают рекомендуемую для человека норму уже в 100–1000 раз, в зависимости от степени токсичности этого вещества.

Конечно, при решении вопроса о допустимости применения тех или иных пищевых добавок учитывается также суммирование воздействия различных добавок, потому что даже в одном продукте мы можем насчитать 10 видов «Е» (см. в таблице Хлеб тостовый «Классический»). А если сюда прибавить другие продукты промышленного производства из нашего рациона, то это количество, естественно, возрастет.

2 часть

Для сравнительной оценки мы выбрали различные виды хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых на прилавках магазинов г.Минска. Нами проанализирован ингредиентный состав на основании надписи на этикетке на упакованных в пленку некоторых видов хлебопродуктов белорусского производства (как государственных предприятий, так и частной пекарни одного из супермаркетов). В результате анализа, мы получили две группы хлебопродуктов (см. таблицу):  1 группа- сорта хлеба, в рецептуре которых отсутствуют пищевые добавки (с кодом Е) и 2 группа — сорта, в которых эти добавки есть.

3 часть

Практические рекомендации при выборе хлеба

1.    Если есть возможность прочесть состав хлебопродукта (а иногда из-за особой «бисерности» текста – это практически невозможно), обязательно оцените количество вносимых в хлеб пищевых добавок (лецитин из подсолнечника, бета-каротин и некоторые другие полезные добавки однозначно не считайте).

2.    Отдавайте предпочтение ржаным заварным видам хлеба (см. в таблице сорта хлеба без добавок), а также тем видам хлебобулочных изделий, в которых не более 3-4 пищевых добавок.

3.    Если в состав смеси для хлеба в качестве пищевой добавки входит бетавитон (это как правило батоны с ярко-желтым мякишем), пусть это вас не смущает- это водная эмульсия бета-каротина — предшественника витамина А, который не разрушается при выпечке (он термостабилен), в отличии от аскорбиновой кислоты в хлебе.

4.    Выбирайте ржаной хлеб со сроком годности не более 96 часов, а пшеничный – не более 72 часов (при условии, что хлеб  в упаковке).

5.    Знайте, что, чем белее, пышнее, «ноздреватее» и красивее багет (батон), тем выше вероятность того, что там большое количество улучшителей муки.

6.    Внешний вид хлеба должен соответствовать СТБ

•    быть хорошо пропеченным (корка ржаного хлеба — темно-коричневого цвета, пшеничного – золотистого),
•    если хлеб имеет бледноокрашенную корку, плоский, а на разрезе имеет крупные поры с толстыми стенками – то скорее всего произошла передозировка соли и такой хлеб будет соленым и совсем не полезным, особенно страдающим сердечно-сосудистыми болезнями,
•    не должно быть на корке черного нагара и окалины, а также боковых подрывов (разрывов) и отслоения верхней корки от мякиша (последнее может свидетельствовать о пониженном качестве закваски),
•    не должно быть закала хлеба (плотная, без пор полоса мякиша у нижней корки) – это значит, что закваски в тесто для этого хлеба положили недостаточно,
•    мякиш хлеба при разрезании не должен тянуться вслед за ножом; а запах не должен быть фруктово-валерьяновый (иначе это признаки «картофельной болезни» хлеба).

7. Отдавайте предпочтение обогащенным сортам хлеба, в рецептуре которых использованы натуральные добавки – солод, патока, орехи, сухофрукты, льняное семя, семена подсолнуха, тыквы, тмин, анис, кориандр и другие фитокомпозиции (цикорий, любисток, расторопша, плоды боярышника, стевия и др.).  Эти добавки обогатят ваш рацион витаминами, макро- и микроэлементами, пектином и биологически активными соединениями.

Самые опасные пищевые добавки

Обычно, ходим по магазинам и вдумчиво набираем полную тележку разных упаковок. Продукты для новогоднего застолья мы покупаем в спешке и выбираем срок годности подольше. Почему же сок вроде бы натуральный, хранится полгода в жаре, а сырок почему такой ровной формы? Да и самая красная клубника не даст мармеладу яркий цвет «вырви-глаз». Что делает магазинные продукты красивыми, аппетитными и «долгоиграющими»? Это пищевые добавки «Е» — сокращение от «Европа» — в них зашифрованные цифрами названия химических соединений, которые делают продукты ароматнее, красивее на вид и не позволяют им быстро тухнуть, киснуть. Химия – это не природа, и мы попросили нашего постоянно эксперта, диетолога Елену Соломатину рассказать, какие «Е» вредные, какие не очень, а какие запрещены и смертельно опасны (См. таблицу).

Есть такой народный способ определять вредность индекса «Е» — чем меньше цифра после буквы «Е», тем безопаснее добавка. Это не так. Цифра указывает на разновидность химии: 1 – красители (дают цвет) 2 – консерванты (сохраняют продукты свежими) 3 – антиокислители (благодаря им продукт не прокиснет) 4 – стабилизаторы (создают однородную консистенцию, продукт, например, йогурт не расслаивается, в творожках, кремах и кашках не возникает комков). 5 – эмульгаторы (поддерживают структуру кусочков, батончиков – сосиски, колбаса, сырки – придают продукту форму). 6 – усилители вкуса и аромата 9 – противопенные вещества (позволяют упаковать пиво в банки и бутылки). Под этой же цифрой синтетический воск (тоже для формы) и заменители сахара, подсластители.

Встречаются чаще всего

— Е – 621 глютамат натрия Свежий помидор великолепно пахнет, когда мы срываем его с ветки. Это благодаря солям глютаминовой кислоты. Ее химический аналог – глютамат натрия позволяет всем продуктам (свежим и не очень) быть вкусными и ароматными. Улучшает их вкус и запах. Глютаматы возбуждают вкусовые рецепторы, тонизируют нервную систему. Съели вкусненькое – настроение улучшилось. Но! В больших количествах увкуснители вызывают головную боль, перевозбуждение, тошноту, так называемый «синдром китайского ресторана». Для ребенка глютамат опасен! Грозит перепадами настроения, перевозбуждением, примерно как кофеин, дети могут стать неусидчивыми, беспокойными. После чипсов, лапши быстрого приготовления, хотдогов и прочего фаст-фуда, где правят глютаматы, обычная еда кажется невкусной, ведь рецепторы привыкли к ярким вкусовым ударам.

— Е – 250 нитрит натрия Консервант и краситель. Не дает мясу портиться и придает красивый цвет. Его добавляют в сосиски, колбасы, ветчину – во все розовое и привлекательное мясо. Без нитрита натрия мясные нарезки выглядели бы зеленовато-коричневыми и неаппетитными. В небольших количествах приносит даже некоторую пользу – расширяет сосудистые стенки, снижает давление, борется со стенокардией. А в больших количествах нарушает подачу кислорода в мышцы и артериальное давление. Из-за него болит голова, мы не можем сосредоточиться и становимся раздражительными.

— Е – 210 бензойная кислота Е – 200 сорбиновая кислота Их добавляют в консервы и во все продукты с долгим сроком хранения. И обе эти кислоты вызывают аллергию. Бензойная кислота опасна для аллергиков-астматиков, а сорбиновая станет причиной сыпи.

— Е-220 диоксид серы «Живет», как правило, в дешевом вине, и красном, и белом. Опасен своим разрушающим действием на почки. Покупая вино, обязательно читайте состав на бутылке.

— Е-320 антиоксидант, который сохраняет свежим растительное масло, но является канцерогенным.

— Е-924 бромат калия Его добавляют в хлеб. Батоны и багеты благодаря ему становятся воздушными, мягкими. И, казалось бы, ничего вредного – бром и калий. Но сейчас полным ходом идут исследования этой пищевой добавки, потому что есть информация, что Е-924 вызывает опухоли.

— Е-102 тартразин – краситель, который может вызвать приступ астмы. — Е-110 краситель с романтичным названием «желтый солнечный закат» — опасен для аллергиков, а еще может вызвать тошноту. — Е-132 краситель индигокармин – может вызвать расстройство желудка — Е-127 краситель, который может спровоцировать гиперактивность щитовидной железы.

КРАСИТЕЛИ И КОНСЕРВАНТЫ Е-121 цитрус красный Е-128 красный Е- 124 краситель понсо – запрещен пока только во многих странах Е-240 формальдегид Е-123 красный амарант (особенно опасен для беременных — вызывает пороки плода). Е – 216 и Е-217 – консерванты Все эти «ешки» вызывают рак и запрещены во всем мире.

НЕМНОЖКО – МОЖНО Химия абсолютно полезной не бывает. Но эти добавки в небольших количествах серьезного вреда не принесут. И более того, без них невозможно изготовление и хранение некоторых привычных нам продуктов.

— Е-412 гуаровая камедь Это загуститель, который добывают из рожкового дерева. Йогурты и пюре благодаря гуаровой камеди сохраняют свою консистенцию.

— Е-415 ксантановая камедь Тоже загуститель. Может вызывать расстройство желудка.

— Е-300 и Е-305 аскорбинка Добывают ее не из лимонов, это биологическая химия. В больших количествах почкам сложно ее выводить. Переизбыток также вызывает мелкие гематомки на коже.

— Е-330 лимонная кислота Не рекомендуется при гастритах и язвах

— Е-322 лецитин Он даже продается в аптеках – для улучшения работы печени и желчного пузыря, для нормализации нервной системы. Но, когда лецитина много, он вымывает фосфор, необходимый для мозга и костей.

— Е-306 токоферол Это витамин Е, антиоксидант. Токоферол добавляют во все продукты, которые быстро портятся и могут прокиснуть. В нашем организме он способствует делению клеток, но в больших количествах тяжело «ложится» на печень.

ВАЖНО Обычно производитель «хвастается» на упаковке, если его продукт не содержит искусственных пищевых добавок (например, красит конфеты вытяжкой из кожуры винограда или свеклы). А вот если конфетки-мармеладки дешевые и состав на них вообще не указан, но они при этом яркие, цветные и блестящие – будьте уверены, что без «Е» там не обошлось.

А этот список можно распечатать и повесить на холодильник, а можно брать с собой в магазин:

ЗАПРЕЩЕННЫЕ Е-121 краситель цитрус красный Е-128 краситель красный Е- 124 краситель понсо Е-240 формальдегид Е-123 краситель красный амарант Е – 216 и Е-217 – консерванты

ВРЕДНЫЕ

— Е – 621 глютамат натрия, усилитель вкуса — Е – 250 нитрит натрия, консервант и краситель — Е – 210 бензойная кислота, консервант — Е – 200 сорбиновая кислота, консервант — Е-220 диоксид серы, консервант — Е-320 антиоксидант — Е-924 бромат калия, разрыхлитель — Е-102 тартразин – краситель — Е-110 краситель «желтый солнечный закат» — Е-132 краситель индигокармин — Е-127 краситель

НЕ ОЧЕНЬ ВРЕДНЫЕ ДОБАВКИ — Е-412 гуаровая камедь, загуститель — Е-415 ксантановая камедь, загуститель — Е-300 и Е-305 аскорбинка, антиоксидант — Е-330 лимонная кислота, антиоксидант — Е-322 лецитин, эмульгатор — Е-306 токоферол, антиоксидант

Ферменты, ароматизаторы, красители. Почему в хлебе так много разной химии? | Продукты и напитки | Кухня
И вкус, и консистенция хлеба часто расстраивают. А если почитать, что написано на его упаковке, внимательно изучить состав, то просто теряешься от обилия непонятных ингредиентов. Как разобраться во всём этом и можно ли найти полезный и вкусный хлеб?

Грубый — лучше

С пользой для организма всё ясно: хуже всего, если хлеб сделан из пшеничной рафинированной муки высшего сорта. Почти все полезные вещества (белки, витамины, минералы, фосфолипиды) из неё вычистили. Именно из такой муки делают большинство популярных у нас белых батонов и багетов. Намного полезнее хлеб из грубой муки низких сортов, из обдирной или цельнозерновой. Однако, чтобы сделать такой хлеб воздушным, нужна добавка пшеничной муки не ниже первого сорта, а часто и другие пищевые добавки. Почему? Для того чтобы хлеб был пористым и воздушным, требуется белок, который называют клейковиной, или глютеном. Он имеет волокнистое нитевидное строение, которое как бы поддерживает пористую структуру хлеба. Во ржи и других зерновых глютена мало, много его только в пшенице. Поэтому совсем без неё хлебопёки обходятся редко. Но в составе полезного хлеба пшеничная мука должна присутствовать не на первых позициях, а подальше — ингредиенты приводят в порядке уменьшения их массы.

Состав — через лупу

«Советую присматриваться к составу хлеба, — говорит врач Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП “Росконтроль”. — Хотя часто это бывает непросто. Например, только через лупу мы смогли прочитать состав булочек, произведённых на известном подмосковном хлебозаводе. В их длиннющем составе было пальмовое масло, маргарин и 11 (!) пищевых добавок, включая консерванты, ароматизаторы и красители. Неудивительно, что этот состав написан мельчайшим шрифтом размером всего в 1,26 мм! Среди входящих в состав хлеба ингредиентов наиболее вредный для здоровья — маргарин. Как правило, он содержится в сдобных булках, слойках и другой выпечке, но встречается и в обычном хлебе. Маргарин содержит вредные для здоровья трансизомеры жирных кислот, которые были признаны Всемирной организацией здравоохранения самым опасным компонентом пищевых продуктов. В результате многочисленных научных исследований было доказано, что трансжиры вызывают атеросклероз и многократно повышают риск возникновения инфарктов и инсультов. ВОЗ призвала к полному отказу от использования трансжиров в продуктах питания по всему миру, однако в нашей стране эти жиры всё ещё добавляют во многие продукты. Так что, выбирая хлеб, старайтесь, чтобы он был хотя бы без маргарина или без гидрированных жиров (содержат трансизомеры)».

О чём говорят добавки в хлебе

  • Эмульгаторы Е471 и Е472е (моно- и диглицериды жирных кислот, а также эфиры глицерина, диацетилвинной и жирных кислот). Продукты переработки жиров. Позволяют увеличить объём выпекаемых хлебобулочных изделий и улучшить образование в них пор. Их часто используют, если мука не очень качественная, со слабой клейковиной.
  • Ферменты используют для «переваривания» белков и крахмала: в результате тесто быстрее бродит под действием дрожжей, что экономит время приготовления. Но на вкусе хлеба это отражается негативно, в него порой приходится добавлять ароматизаторы, чтобы это исправить.
  • Карбонат кальция Е172 (по сути это мел). Препятствует комкованию и слёживанию муки.
  • Улучшители муки — смеси из пищевых добавок и прочих компонентов, которые ускоряют брожение теста, делают его более воздушным. Могут содержать частично или полностью все перечисленные выше добавки.
 
Опасный хлеб. Что может скрываться в обычном батоне

Весь октябрь представители хлебокомбинатов говорили о грядущем повышении цен на хлеб. В некоторых регионах он может подорожать на 20%. Цифры достаточно ощутимые. В такой ситуации эксперты пищевой промышленности опасаются, что сейчас может начаться очередная гонка за снижением цены.

В таких случаях происходит примерно одно и то же: производители изменяют рецептуру продукта в пользу более дешёвых компонентов. И хлеб не исключение. На самом деле его рецепты не так просты. Дорогую муку можно легко заменить на значительно более дешёвую, и внешне булки практически не отличишь. И всё благодаря многочисленным химикатам, которые можно использовать для приготовления выпечки.

Например, для придания хлебу и другим изделиям пышности некоторые производители могут использовать бромат калия, он же добавка Е924а. Такое вещество позволяет выпекать хлеб даже из муки самого низкого качества. Цена изделия с использованием этого компонента будет низкой, что не может не привлекать покупателя. Однако учёные, занимающиеся онкологическими исследованиями, обнаружили, что бромат калия влияет на развитие рака щитовидной железы и вызывают почечную недостаточность. В результате этих исследований во многих странах мира запретили опасную добавку. Запрещена она и в России, но время от времени всё равно находится в хлебе во время проверок.

Ещё одним опасным веществом, которое используют для отбеливания муки и придания тесту эластичности, является азодикарбонамид, или пищевая добавка Е927а. Это вещество способствует улучшению структурно-механических свойств теста. Хлеб получается пористый, воздушный, да и хранится долго. Только в 2008 году СанПиН запретил использование добавки Е927а в хлебобулочных и других пищевых продуктах. Причина была достаточно весомая: азодикарбонамид провоцирует болезни дыхательных путей, способен вызывать аллергические реакции и астму.

Фото © РИА Новости / Виталий Аньков

Как продлить срок годности хлеба? Для этого производители активно используют консервант Е282, или кальция пропионат. Он препятствует образованию грибков, бактерий и плесени в хлебобулочных изделиях. Чаще всего Е282 добавляют при изготовлении лаваша и мексиканских лепёшек. Одним из вредных воздействий консерванта на человека является невыводимость его из организма, а точнее — накопительный эффект. Часто распространённый симптом от употребления Е282 — головные боли. Также консервант способен вызывать нарушение сна и расстройство внимания у детей. Гипертоникам особенно не рекомендуется употреблять продукты, содержащие кальция пропионат.

Нередко при производстве хлеба используют маргарин. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) признала трансизомеры жирных кислот, из которых состоит маргарин, самым опасным компонентом пищевых продуктов. Эти вещества, согласно исследованиям, способствуют развитию ожирения, атеросклероза и повышают риск возникновения инсультов и инфарктов.

В том, что современные производители в последнее время стали злоупотреблять маргарином, уверен и независимый промышленный эксперт Леонид Хазанов. Он считает, что нынешний хлеб стал гораздо хуже, чем во времена дефицита при советской власти.

Фото © РИА Новости / Николай Хижняк

— Часто в хлебе встречаются оно- и диглицериды жирных кислот, эфиры глицерина, используемые в качестве эмульгаторов. Они, в общем-то, не вредны, хотя не рекомендуется есть содержащий их хлеб людям с нарушениями обмена веществ. Между прочим, в качестве эмульгатора может употребляться даже серная кислота, правда в микродозах. Тем не менее есть хлеб, зная о наличии в нём подобной добавки, никому не захочется, — заявил Лайфу Леонид Хазанов.

Можно ли отличить хлеб из натуральных компонентов от изделий с опасными примесями? Тут, например, Сергей Штерман — доктор технических наук ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» — считает, что найти разницу крайне трудно. По его словам, задача любого технолога как раз сделать так, чтобы один продукт от другого не отличался.

Фото © РИА Новости / Алексей Сухоруков

— Вообще, для таких случаев на этикетках пишется состав. Но если уж брать в руки хлеб, то отличить можно по виду. Более пушистый делается не по классической технологии, а на улучшителях. Но здесь сложно сказать, что это вредно или полезно. Просто другая технология, — уверяет Сергей Штерман.

А по мнению Леонида Хазанова, выбрать правильный хлеб достаточно сложно. В первую очередь, по его мнению, стоит обратить внимание на этикетку, причём стоит заранее изучить номера и коды вредных добавок. Также давление на хлеб поможет понять, что же кроется внутри: хороший хлеб легко восстанавливает форму, не трескается и не сминается. И самое распространённое отличие хорошего хлеба от вредного — это его запах. По словам Леонида Хазанова, если от изделия исходит затхлый запах, рисковать своим здоровьем лучше не стоит.

90000 Bread guide — bread, cereals and grains 90001 90002 Bread ingredients: What’s in your bread? 90003 90004 Look at the ingredients on a bread label and alongside the more recognisable substances you’ll often see a list of mysterious numbers. Some of these additives are what are known as bread and dough «improvers» or «conditioners». They often have more than one function, but generally they’re designed to dramatically increase the rate at which the dough rises (helping breadmakers increase production speeds and lower costs), improve bread texture and taste, and extend shelf life.90005 90004 Processing ingredients you’ll commonly see are mineral salt 170 (calcium carbonate) and ascorbic acid (food acid 300 or treatment agent 300), otherwise known as vitamin C. Emulsifiers (427e, 481, 471), vegetable gums (412, 461 ) and amino acid 920 speed up dough handling, help sliced ​​bread retain its shape and extend shelf life by reducing the crystallisation of starch that makes the bread go hard (if you put bread in the fridge, the cold temperature increases the rate of crystallisation and the bread goes hard faster).90005 90004 Only small amounts of these additives are required — usually up to three percent of the bread — and bakers often buy them in a ready-made premix, to which they add water and yeast. Most breads, whether from a factory or a small baker, are made from similar premixes — differences generally stem from baking techniques. 90005 90004 Since 2009 it’s been mandatory for breads (except organic ones) to add iodine via iodised salt (for thyroid health), as well as folic acid, a form of the B vitamin folate that helps reduce the rate of neural tube defects in infants .90005 90002 Preservatives in bread 90003 90004 While emulsifiers and other «improvers» are widely accepted as safe, preservatives are more controversial. Introduced in the 1990s as a mould retardant, calcium propionate, or 282, is the best-known preservative of public concern. 90005 90004 Although approved by Food Standards Australia and New Zealand (FSANZ) for use at specified levels, a furore erupted when a study by food additive activist Sue Dengate, published in the Journal of Paediatrics and Child Health in 2002 showed 282 to be associated with irritability, restlessness, inattention and sleep disturbance in children.90005 90004 In response to consumer concern, most breadmakers removed 282 from many of their breads, although it’s still often used in other products such as crumpets, muffins, Turkish bread and pizza bases. It’s also widely found in wraps. 90005 90004 With 282 a dirty word for concerned consumers, some breadmakers get around the problem by using its close relative, propionic acid (280), instead. 90005 90002 How harmful are additives like 282? 90003 90004 The internet is awash with warnings of the dangers of 282 and other food additives, pointing to a cumulative cocktail in the body which can lead to a host of symptoms from migraine and tiredness to rashes, gastro-intestinal upsets and depression.90005 90004 Propionates (280-283) are on the list of food additives that can be associated with food intolerance in the Royal Prince Alfred Hospital Elimination Diet. On her Food Intolerance Network website, Dengate argues that children’s behaviour and learning is more affected than authorities will admit, citing stories from parents who noticed a behavioural improvement when 282 was removed from their child’s diet. 90005 90004 But Dr Rob Loblay, director of the allergy unit at Sydney’s RPA Hospital, argues that about five percent of the general population is sensitive to one or more food additives, whether artificial or natural, and considers the push to ban additives «overblown».90005 90004 «The issue is very complicated,» says Vijay Jayasena, professor of food science and technology at Western Australia’s Curtin University. «The first thing people should know is that not all preservatives are artificial or may cause harm, and many are useful for food safety.» 90005 90004 Jayasena says most people will not be affected by 282, while for others it’s about dosage. «It’s hard to say at what level 282 may cause a reaction in each individual, because people can have reactions to so many things and at different levels.However, if you’re worried about them you should avoid them. «90005 90004 Anti-additive campaigners argue that until additives are proved safe, FSANZ should use the precautionary principle where suspect additives are substituted with others that do not raise health concerns. 90005 90004 If you’re worried about preservatives, Jayasena says breads baked daily in-store generally have few, if any, preservatives, because any bread not sold is usually thrown out at the end of the day. Check the ingredient labels, or ask the baker what preservatives they use.90005 Our latest toaster reviews have results for toasters from Sunbeam, Breville and DeLonghi and more. 90002 Labelling and health concerns 90003 90004 Questions have been raised about a loophole in labelling laws that allows manufacturers to avoid listing unpopular ingredients such as 282 or 223. In the Food Standards Code, food processing aids do not have to be listed as ingredients. According to FSANZ, it’s very unusual for there to be anything other than minimal residues of these processing aids in foods.90005 90004 As a sulphite, 223 is not permitted for use as a preservative in bread. It is, however, permitted for use as a processing agent — and so it can be used and not listed. 90005 90004 If 282 is used as a preservative, it must be listed, but if the manufacturer deems it a processing aid, it does not. So it’s essentially up to manufacturers to «apply good manufacturing practice». 90005 90004 Enzymes such as alpha-amylase are also classed as processing aids and so do not have to be listed.Used in most breads in a dried, powdered form, they artificially help speed up the fermenting process that would normally occur when traditional dough is left to rise. 90005 90004 Concerns have been raised that enzymes are still allergenic, even after baking. Studies have found workers exposed to airborne particles of alpha-amylase can become susceptible to «baker’s asthma». But FSANZ argues most of the allergenic effect of alpha-amylase is destroyed during cooking, pointing to a World Health Organization / UN Food and Agriculture Organization expert committee which found no adverse effect from seven grams of the enzyme per kilogram of body weight per day.90005 90002 Is your bread baked fresh? 90003 90004 In 2012 a ruckus erupted when it was revealed that Coles «freshly baked instore» bread was actually par-baked bread made in Ireland. 90005 90004 Par-baking is when bread is baked to around 80-90% completion, snap frozen and transported to the store, where it is baked for the final 10%. Often there is no difference in ingredients, but par-baked bread’s freshness starts to decline after about six hours. 90005 90004 Larger supermarkets with instore bakeries make most simple products like bread rolls and loaves from scratch on-site daily — and these often have labels showing the date and time baked — while trickier specialty breads tend to be made off-site and par-baked.90005 90004 In June 2013, the Australian Competition and Consumer Commission (ACCC) instituted proceedings in the Federal Court against Coles, accusing the supermarket of misleading consumers about its par-baked products. In June 2014 року, Coles was found guilty of misleading and deceptive conduct, with the Australian Federal Court ruling it breached the Australian Consumer Law (ACL) by labelling its par-baked bread «fresh». 90005 90002 Who owns your bread? 90003 90004 The bread industry (like our supermarkets) is dominated by a duopoly.You may see many brands, but at least two-thirds of all our bread comes from two big corporations — George Weston Foods and Goodman Fielder. 90005 90064 George Weston Foods products 90065 90066 90067 Tip Top 90068 90067 Abbott’s Village Bakery 90068 90067 Burgen 90068 90067 Golden 90068 90067 Bagel House 90068 90067 Bazaar 90068 90079 90064 Goodman Fielder products 90065 90066 90067 Country Life 90068 90067 Helga’s 90068 90067 La Famiglia 90068 90067 Lawson’s 90068 90067 Mighty Soft 90068 90067 Molenberg 90068 90067 Wonder White 90068 90079 The only thing better than toast is… a toastie! We give toasted sandwich makers a grilling in our sandwich press reviews. 90002 Special claims and bread 90003 90064 Wholegrain 90065 90004 Pre-2005, wholegrain food was defined by FSANZ as «unmilled products of a single cereal or mixture of cereals». However, as a result of petitioning from the cereal processing industry, the definition was changed to a food that uses every part of the grain. This means grains can be processed and separated into three constituent parts (bran, germ and endosperm) but a food can still be classified as wholegrain as long as the three parts are added back into the food in the same proportions as the original unmilled grain.Multigrain breads are usually made from white flour with added whole grains. 90005 90064 Sourdough 90065 90004 Sourdough is traditionally made using a «starter», where wheat and water ferment to create a culture that gives the sour taste. This requires specific temperatures to survive so commercial bakeries often replace it with dried powdered yeast, which adds colour and smell as well as the sour taste but is not considered authentic by connoisseurs. There is no regulation defining sourdough, so the only way to know if it is authentic is to ask the baker.90005 90064 Fibre 90065 90004 As a general rule of thumb, bread with at least 2g of dietary fibre per serve is a «source» of fibre, bread with at least 4g of dietary fibre per serve is a «good source» of fibre, and with at least 7g of dietary fibre per serve is an «excellent source» (Food Standard 1.2.7). White bread labelled «high fibre» often contains Hi-maize, a corn-based, resistant starch that passes undigested into the small intestine, where it can encourage the growth of beneficial bacteria.See our fibre guide for more. 90005 90064 Omega-3s 90065 90004 There are two types of omega-3 fats — those from plants (mainly ALA) and those from fish (mainly EPA and DHA). There’s now very good evidence that omega-3 fats from fish reduce your risk of heart disease and probably provide many other health benefits as well. But you do not get the same benefits from ALA from plant sources, such as linseed. This fat may also help prevent heart disease, but you’d need more of it to get some benefit — more than you’d get from a serving of multigrain bread containing linseed.90005 90064 Phytoestrogens 90065 90004 Phytoestrogens in some plants, such as soy and linseed, mimic the hormone oestrogen. They supposedly relieve menopause symptoms and protect against heart disease and some cancers, including breast cancer. In reality, there’s no consistent evidence that soy products reduce hot flushes, and no evidence at all that linseed relieves menopausal symptoms. High consumption of soy foods may lower the risk of breast and prostate cancers, but only by a little. For the small amount you’d get from a serving of multigrain bread there’s little point in buying soy and linseed over other grainy breads unless you prefer the taste.90005 90064 Glycaemic index (GI) 90065 90004 GI is a measure of how carbohydrates affect your blood glucose levels. If there’s a rush of glucose into the bloodstream followed by a quick fall, the food is higher in the GI scale. If it gives a slower, gentler rise and fall in blood glucose, the GI is lower. Diabetics should consider GI, but for other people research has not yet shown significant benefits — although low-GI foods may aid weight control. Manufacturers do not always make a GI claim on the label, but products with a higher wholegrain content tend to have a lower GI because the grains take longer to digest 90005 90002 Shelf life 90003 90004 Packaged sliced ​​bread can be 24 hours old by the time it arrives at the shops because it’s baked the day before and then transported.Consumers will have no idea how old the bread is, because the best-before tag indicates when it should be eaten by, rather than when it was baked. Bakers we spoke to agree the lifespan of a fresh loaf should be about two or three days. But we found packaged breads last much longer than fresh-baked breads. 90005 90004 So how do packaged bread companies make their bread last mould-free so long without artificial preservatives? Manufacturers claim advances in processing methods help, as does packaging that limits the flow of moisture, oxygen and carbon dioxide.90005 90004 Artificial preservatives may also be replaced with natural ones. As an example, mould can be kept at bay by citric acid (330), lactic acid (270) and fumaric acid (297). Other preservatives are vegetable gums, vinegar (acetic acid 260) and sodium. 90005 .90000 Modern bread is full of harmful additives 90001 advertisement Health 24 90002 Search 90003 90004 90005 90006 90005 90008 News 90009 90008 Medical 90009 90008 Lifestyle 90009 90008 Experts 90009 90008 Diet & Nutrition 90009 90008 Medical Schemes 90009 90008 Beyond Beauty 90009 90008 Featured medical centres 90023 90005 90008 90005 90008 90009 90006 90009 90006 90009 90006.90000 Food Additives and Preservatives to Avoid 90001 90002 90003 90002 Feeding our kids nowadays has so many challenges: food specifically marketed towards children is mostly over processed, laced with numerous, potentially dangerous and unnecessary food additives and has little nutritional value. 90003 90002 Checking the labels and ingredients lists while shopping was a must for me and many products were crossed out. It took a while to finish my shopping initially, but in the long term I narrowed the products I buy and it helped me do the shopping quicker.Having said that, the food our family consumes is not completely free from food additives and preservatives. It is unrealistic to eliminate them all, especially when you have kids. Explaining to children that some foods very popular amongst kids can be bad for them is a complicated task. Not to mention the birthday parties junk food bonanza. 90003 90002 Cooking from scratch using organic ingredients whenever possible is an important part of healthy, sustainable living. In our busy lives when families have little time to sit and eat together, when food outlets are at every corner and shops are full of readymade meals, many are asking: why bother cooking? 90003 90002 90011 Some benefits of healthy home cooking from scratch: 90012 90003 90014 90015 Eat delicious, freshly prepared food 90016 90015 Cook using all natural ingredients 90016 90015 Avoid or reduce food additives 90016 90015 Avoid or reduce food preservatives 90016 90015 Avoid or reduce artificial flavours and colours 90016 90015 Support sustainable living 90016 90015 Enjoy nutritious food 90016 90015 Cut on over processed food without nutritional value 90016 90015 Avoid packaging 90016 90015 Set an example for children 90016 90015 Enhance the health 90016 90015 Control ingredients 90016 90015 Save money 90016 90041 90002 Of course, there are healthy takeaway options and home cooked meals could be quite unhealthy, too.However, when cooking from scratch there is definitely less food additives and preservatives in there, if any at all. 90003 90044 Food additive categories 90045 90002 Food additives are divided into categories and assigned a number for easier identification internationally and I guess, to shorten and hide the long and in some instances scary chemical names behind those numbers. In Europe the numbers have E in front of them. The categories are: 90003 90048 90015 100-182 Colours 90016 90015 200-297 Preservatives 90016 90015 300-385 Acidity Regulators, Anti-Oxidants, Mineral Salts 90016 90015 400-495 Vegetable Gums, Thickeners, Emulsifiers, Stabilisers, Gelling Agents 90016 90015 500 -586 Mineral Salts, Anti-Caking Agents 90016 90015 620-641 Flavour Enhancers 90016 90015 900-1521 Thickeners, Vegetable Gums, Humectants, Artificial Sweeteners, etc.90016 90015 Flavours, natural or artificial, are not regulated and thus do not have any numeric identification 90016 90041 90002 Not all food additives are made same: some are natural and ok to use, others, however whether natural or artificial are unsafe for consumption , and have been banned in different countries. While researching the food additives, I came across several food additives tables that listed potentially unsafe additives. Every source was different so I decided to make a table of food additives for myself as my personal shopping guide.90003 90002 I divided food additives into two groups: green — ok to consume and red — avoid if possible. The additives in green are either natural, regarded as safe for use or derived from natural ingredients. However, some could be either derived from a natural source or made artificially like citric acid 330 or turmeric colour 100. The additives in red have either been proven as unsafe, connected with health or behavioural problems, have not enough information about them or have been added recently to the approved list.My motto here is: if there is a question mark — it’s red. 90003 90002 The 90011 black 90012 numbers are the 90011 worst offenders 90012. They are either banned in Australia or in other countries, or are suspected carcinogens! Just few of them are: 90003 90048 90015 90011 102 Tartrazine 90012 — Colour. Linked to hyperactivity, skin rashes, migraines, behavioural problems, thyroid problems, chromosome damage. Used to colour drinks, sweets, jams, cereals, snack foods, canned fish, packaged soups and a dye for wool and silk.Banned in Norway, Austria and Finland. Restricted use in Sweden and Germany. 90016 90015 90011 249 Potassium nitrite 90012 — Preservative. Linked with behavioural problems, asthma, breathing difficulties, headaches, dizziness, possible carcinogen. Typical products include processed, cured and smoked meat and fish, root vegetables. Not permitted in foods for infant and young children. 90016 90015 90011 621 Monosodium L-glutamate or MSG 90012 — Flavour enhancer. Should not be permitted in foods for infants and young children.Some of health problems MSG is linked with include asthma, hyperactivity, depression, mood changes, sleeplessness, nausea, migraine, linked to infertility. To be avoided especially by pregnant women, children, elderly and people with heart disease. Commonly found in potato and corn chips, powdered soup stock, snacks, crackers, sauces etc. 90016 90015 90011 951 Aspartame — Artificial sweetener. 90012 Present in more than 7000 products worldwide. Linked to many health problems: cancer, asthma, nausea, depressions, hyperactivity, seizures, breathing difficulties, memory loss and many others.It is believed to be the most dangerous food additive on the market. Sold as Equal®, NutraSweet®, Canderal®, Benevia® and Spoonful® sugar substitutes. Commonly found in cordials, juices, snacks, deserts, vitamins, diet and low calorie drinks, soft drinks and many others. 90016 90041 90044 Food Additives List — Free Download! 90045 90002 [download id = «1» format = «1»] 90003 90002 90011 90100 Disclaimer: 90101 90012 90100 I compiled this table from different sources (some listed below) for my personal use.The content is not intended to constitute professional advice nor it does include all information about every additive. If you find this Food Additive List helpful, you are welcome to download it for your personal use. 90101 90003 90002 I did not write the names of the food additives because it would make the table too long. You can see the food additives names listed alphabetically here: 90003 90002 http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_food_additives 90003 90002 or listed by numbers here: 90003 90002 http: // en.wikipedia.org/wiki/List_of_food_additives,_Codex_Alimentarius 90003 90002 Manufactures have the choice of listing the food additives as a number or they can print the full name. For example monosodium glutamate or MSG can be identified on the ingredients list as: flavour enhancer (MSG) or flavour enhancer (621) .To find out more info about a specific food additive by number or by name go to: 90003 90002 http: / /www.additivealert.com.au/ 90003 90044 Food flavourings 90045 90002 Food Standards Australia New Zealand, FSANZ, states three types of food flavourings: natural, nature-identical and artificial.FSANZ definitions of last two: 90003 90002 «90011 Nature-identical substances 90012 — means flavouring substances that are obtained by synthesis or isolated through chemical processes, which are chemically identical to flavouring substances naturally present in products intended for human consumption. They can not contain any artificial flavouring substances. 90003 90002 90011 Artificial flavouring substances 90012 — means flavouring substances not identified in a natural product intended for human consumption, whether or not the product is processed.»90003 90002 Unlike other food additives, flavourings are not assigned code numbers. They are listed simply as flavour or flavouring because as per FSANZ «It would neither be realistic to require, nor meaningful to consumers to be provided with the chemical names of the individual flavouring substances present, even if they could all be identified.» 90003 90002 To illustrate why it is unrealistic to list all the ingredients the artificial flavours contain, please read the ingredients list for artificial strawberry flavour: 90003 90002 «amyl acetate, amyl butyrate, amyl valerate, anethol, anisyl formate, benzyl acetate, benzyl isobutyrate , butyric acid, cinnamyl isobutyrate, cinnamyl valerate, cognac essential oil, diacetyl, dipropyl ketone, ethyl acetate, ethyl amyl ketone, ethyl butyrate, ethyl cinnamate, ethyl heptanoate, ethyl heptylate, ethyl lactate, ethyl methylphenylglycidate, ethyl nitrate, ethyl propionate, ethyl valerate, heliotropin, hydroxyphenyl-2-butanone (10 percent solution in alcohol), a-ionone, isobutyl anthranilate, isobutyl butyrate, lemon essential oil, maltol, 4-methylacetophenone, methyl anthranilate, methyl benzoate, methyl cinnamate, methyl heptine carbonate , methyl naphthyl ketone, methyl salicylate, mint essential oil, neroli essential oil, nerolin, neryl isobutyrate, orris butter, phenethyl alcohol, r ose, rum ether, g-undecalactone, vanillin, and solvent.Yummmmy! » 90003 90002 One example of different wording: Pear yoghurt should contain pears, but pear flavoured yoghurt does not. I usually buy plain organic yogurt and mix pureed or chopped fruit in. The best bet is to avoid flavoured products. 90003 90044 But wait, there is more! 90045 90002 There are two instances where food additives are not required to be listed: 90003 90048 90015 90011 5% loophole 90012: additives in the ingredient that makes up 5% or less of the product. 90016 90015 90011 Processing aids 90012 — not listed although might have traces of it in the food.Example: enzymes used to pump up the bread. 90016 90041 90002 Even if the label is not listing any food additives, we might be eating unknown substances. 90003 90002 Next time you go shopping or reach for processed food, please read the ingredients. Arm yourself with the knowledge about the food additives and do not wait for the food regulation body in your country to ban or declare an additive unsafe. Be your own judge. Very often the authorities play down the research results linking specific food additives with health problems like asthma or hyperactivity.Also, the research is frequently concentrated on one additive at the time. But what happens when we eat dozens of them at the same time as a toxic cocktail, in doses well above the daily recommendations? 90003 90002 My main concern in regards to food is health of our kids and how to reduce the chemicals and additives they eat. The strategies I use range from buying organic whenever possible, growing some of our food, cooking from scratch to reading the labels and limiting the «bad» food, all the while risking the cross looks, complaints and occasional tantrums.Hope, our kids will appreciate it one day! 90003 90002 As said previously, to eliminate all food additives, chemicals, pesticides etc. is not a realistic task in 21 90159 st 90160 century. But with one step at the time, everyone can steer towards healthier food choices. And as a final word in this post: preparing fresh meals should not be regarded as a chore. It’s rather a way of looking after your health and wellbeing. 90003 90002 P.S. On 10 June 2009 ALDI announced reformulating all its exclusive branded food items to remove the six food colours (102, 104, 110, 122, 124, 129) which have been proven to cause hyperactivity in children.Currently ALDI is in the process of removing a further eight artificial food colours. 90003 90002 Read more: 90003 90002 Aldi’s exclusive brands now free of artificial food colours 90003 90002 90011 References: 90012 90003 90002 Eady Julie; 90100 Additive Alert — Your Guide to Safer Shopping 90101 90003 90002 Hanssen Maurice; 90100 Additive Code Breaker 90101 90003 90002 Wilkinson Giselle; 90100 The Conscious Cook 90101 90003.90000 Food additives 90001 90002 What are food additives? 90003 90004 Substances that are added to food to maintain or improve the safety, freshness, taste, texture, or appearance of food are known as food additives. Some food additives have been in use for centuries for preservation — such as salt (in meats such as bacon or dried fish), sugar (in marmalade), or sulfur dioxide (in wine). 90005 90004 Many different food additives have been developed over time to meet the needs of food production, as making food on a large scale is very different from making them on a small scale at home.Additives are needed to ensure processed food remains safe and in good condition throughout its journey from factories or industrial kitchens, during transportation to warehouses and shops, and finally to consumers. 90005 90004 The use of food additives is only justified when their use has a technological need, does not mislead consumers, and serves a well-defined technological function, such as to preserve the nutritional quality of the food or enhance the stability of the food. 90005 90004 Food additives can be derived from plants, animals, or minerals, or they can be synthetic.They are added intentionally to food to perform certain technological purposes which consumers often take for granted. There are several thousand food additives used, all of which are designed to do a specific job in making food safer or more appealing. WHO, together with FAO, groups food additives into 3 broad categories based on their function. 90005 90002 Flavouring agents 90003 90004 Flavouring agents — which are added to food to improve aroma or taste — make up the greatest number of additives used in foods.There are hundreds of varieties of flavourings used in a wide variety of foods, from confectionery and soft drinks to cereal, cake, and yoghurt. Natural flavouring agents include nut, fruit and spice blends, as well as those derived from vegetables and wine. In addition, there are flavourings that imitate natural flavours. 90005 90002 Enzyme preparations 90003 90004 Enzyme preparations are a type of additive that may or may not end up in the final food product. Enzymes are naturally-occurring proteins that boost biochemical reactions by breaking down larger molecules into their smaller building blocks.They can be obtained by extraction from plants or animal products or from micro-organisms such as bacteria and are used as alternatives to chemical-based technology. They are mainly used in baking (to improve the dough), for manufacturing fruit juices (to increase yields), in wine making and brewing (to improve fermentation), as well as in cheese manufacturing (to improve curd formation). 90005 90002 Other additives 90003 90004 Other food additives are used for a variety of reasons, such as preservation, colouring, and sweetening.They are added when food is prepared, packaged, transported, or stored, and they eventually become a component of the food. 90005 90004 Preservatives can slow decomposition caused by mould, air, bacteria, or yeast. In addition to maintaining the quality of the food, preservatives help control contamination that can cause foodborne illness, including life-threatening botulism. 90005 90004 Colouring is added to food to replace colours lost during preparation, or to make food look more attractive.90005 90004 Non-sugar sweeteners are often used as an alternative to sugar because they contribute fewer or no calories when added to food. 90005 90002 WHO response 90003 90032 Evaluating the health risk of food additives 90033 90004 WHO, in cooperation with the Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), is responsible for assessing the risks to human health from food additives. Risk assessment of food additives are conducted by an independent, international expert scientific group — the Joint FAO / WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA).90005 90004 Only food additives that have undergone a JECFA safety assessment, and are found not to present an appreciable health risk to consumers, can be used. This applies whether food additives come from a natural source or they are synthetic. National authorities, either based on the JECFA assessment or a national assessment, can then authorize the use of food additives at specified levels for specific foods. 90005 90004 JECFA evaluations are based on scientific reviews of all available biochemical, toxicological, and other relevant data on a given additive — mandatory tests in animals, research studies and observations in humans are considered.The toxicological tests required by JECFA include acute, short-term, and long-term studies that determine how the food additive is absorbed, distributed, and excreted, and possible harmful effects of the additive or its by-products at certain exposure levels. 90005 90004 The starting point for determining whether a food additive can be used without having harmful effects is to establish the acceptable daily intake (ADI). The ADI is an estimate of the amount of an additive in food or drinking water that can be safely consumed daily over a lifetime without adverse health effects.90005 90032 International standards for the safe use of food additives 90033 90004 The safety assessments completed by JECFA are used by the joint intergovernmental food standard-setting body of FAO and WHO, the Codex Alimentarius Commission, to establish levels for maximum use of additives in food and drinks. Codex standards are the reference for national standards for consumer protection, and for the international trade in food, so that consumers everywhere can be confident that the food they eat meets the agreed standards for safety and quality, no matter where it was produced.90005 90004 Once a food additive has been found to be safe for use by JECFA and maximum use levels have been established in the Codex General Standard for Food Additives, national food regulations need to be implemented permitting the actual use of a food additive. 90005 90032 How do I know which additives are in my food? 90033 90004 The Codex Alimentarius Commission also establishes standards and guidelines on food labelling. These standards are implemented in most countries, and food manufacturers are obliged to indicate which additives are in their products.In the European Union, for example, there is legislation governing labelling of food additives according to a set of pre-defined «E-numbers». People who have allergies or sensitivities to certain food additives should check labels carefully. 90005 90004 WHO encourages national authorities to monitor and ensure that food additives in food and drinks produced in their countries comply with permitted uses, conditions and legislation. National authorities should oversee the food business, which carries the primary responsibility for ensuring that the use of a food additive is safe and complies with legislation.90005.

Ответить

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *