Клейковина фото – Что такое глютен и так ли он опасен, как нам рассказывают? | Красота и здоровье

Клейковина на диете Дюкана | Татошкина кухня

Вы наверняка сталкивались на просторах интернета со множеством рецептов для диеты Дюкана в списке ингредиентов которых значилась клейковина. И в большинстве своем это были рецепты всевозможной выпечки.

Давайте же теперь разберемся — Что же такое клейковина?

Итак, клейковина (она же глютен)- белок, содержащийся во многих злаках, особенно в пшенице, овсе, ячмене и ржи. Т.е по сути это белковая часть муки, которая остается после вымывания крахмала из теста водой. И в процессе долгого химсинтеза мы получаем клейковину – чистый натуральный продукт без всяких добавок, красителей и улучшителей.

Что это и с чем ее едят?

В чистом виде клейковина — это сероватая, безвкусная масса. Но именно благодаря глютену мука, смешанная с водой, превращается в упругую клейкую массу — тесто.

Так выглядит пшеничная клейковина в сухом виде.

Из вышесказанного следует, что

клейковина бывает разная (овсяная, ячменная, ржаная),  однако широко используется только пшеничная клейковина. Нас с вами интересует именно она и далее говорить мы будем о ней.

Куда используют?

Пшеничная клейковина применяется при выпечке различных  хлебобулочных изделий, в мукомольной отрасли, в макаронной промышленности, при приготовлении замороженных продуктов питания и т.д.

Клейковина придает хлебобулочным изделиям особую нежность. К тому же она выступает в роли консерванта — добавление в муку сухого экстракта клейковины значительно удлиняет срок хранения выпечки из этой муки. В хлебобулочной отрасли ее применяют именно для увеличения упругости и эластичности теста.  Так же клейковина позволяет увеличить выход готового продукта на 2-7%

Чем клейковина интересна для нас?

Хочу честно сказать вам, что клейковина известна мне уже давно, но готовить  выпечку с  глютеном я все таки не решалась – слишком много вокруг информации о безглютеновых диетах, аллергиях  и продуктах с этикетками «Глютен фри».

Однако я все-таки обратилась к выпечке с использованием клейковины, когда дневная норма ее употребления на диете Дюкана уменьшилась до 2 ст.л. в день. И теперь я расскажу вам  о всех минусах и плюсах клейковины, которые удалось обнаружить именно мне.

Итак, плюсы клейковины:

— на диете Дюкана клейковина не считается ДОПом

— можно использовать на диете в количестве 2 ст.л. в день (новая норма от 26.10.2014г)

— можно использовать на любом этапе диеты, начиная с Атаки

— за счет добавления клейковины в тесто увеличивается объем готового изделия.

— клейковина увеличивает срок сохранения свежести выпечки

— так как мы используем для теста в основном отруби,  то тесто получается «тяжелым» для дрожжей. В этом случае добавление клейковины поможет сделать тесто более эластичным и оно легче поднимется.

— выпечка с использованием клейковины получается действительно нежнее и воздушнее.

Минусы клейковины:

— Некоторым людям глютен вреден — людям с особой болезнью – целиакией. Таким людям употреблять в пищу глютен нельзя

— чувствительность к глютену, не связанную с болезнью целиакией (симптомы легко найти в интернете)

Производителей пшеничной клейковины очень много, это как зарубежные производства – Франция, Германия, Дания, Нидерланды, Казахстан –  так и наши отечественные производители (Адыгея, Тула и т.д.). Выбор очень широкий.

Использовать или не использовать клейковину на диете Дюкана?

Здесь я не могу давать конкретные рекомендации.  Все плюсы и минусы описаны, решать только Вам!

И если решите использовать, запомните — употреблять можно 2 ст.л. в день на любом этапе, не больше! 

Вот пожалуй и все о 

клейковине и его использования на нашей диете. Надеюсь статья оказалась для вас полезной.

Удачи в похудении!

 Копирование текста статьи  разрешено только с указанием ссылки на сайт.

 

P. S. Чтобы избежать всевозможных вопросов, где купить, и какую купить, скажу сразу — ищите в магазинах здорового питания или в интернет магазинах, например таком как мои любимые партнеры Диет-М

Facebook

Twitter

Вконтакте

Pinterest

tatoshkina.com

Клейковина — Википедия

Эта статья о группе белков. О пищевом продукте см.: Сейтан

Клейкови́на, глюте́н (лат. gluten — клей) — понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Термином «клейковина» обозначаются белки фракции проламинов и глютелинов.

Клейковина была впервые выделена Якопо Бартоломео Беккари в 1728 году из муки. Средний человек употребляет от 10 до 40 граммов глютена в сутки. Большая часть потребления приходится на различный хлеб, макароны и хлебобулочные изделия, в которых глютен составляет 10—15 % сухого веса.

Глютен представляет собой группу белков, называемых проламинами и глютелинами, которые встречаются с крахмалом в эндосперме различных зерновых злаков. Этот белковый комплекс составляет 75–85% от общего белка в хлебной пшенице. Он обнаружен в родственных видах и гибридах пшеницы (таких как полбы, хорасан, эммер, эйнкорн и тритикале), ячмене, ржи и овсе, а также в продуктах, полученных из этих зерен, таких как хлеб и солод.

Глютены обладают уникальными вязкоупругими и клеющими свойствами, которые придают тесту эластичность, помогают ему расти и сохраняют свою форму. Эти свойства и его сравнительно низкая стоимость являются причинами, по которым глютен так широко востребован.

Проламины в пшенице называются глиадинами; в ячмене — гордеины; во ржи — секалины; а в овсе — авенины. Эти белковые классы вместе называются глютеном. Пшеничные глютелины называются глютенином.

Глиадин — это класс белков, присутствующих в пшенице. Глиадины, которые являются компонентом глютена, необходимы для того, чтобы хлеб имел способность правильно расти во время выпекания. Глиадины и глютенины являются двумя основными компонентами глютеновой фракции семян пшеницы. Этот глютен содержится в таких продуктах, как пшеничная мука.

Глиадин является нерастворимым в воде компонентом глютена, а глютенин растворим в воде.

Глиадин может пересекать кишечный эпителий. В грудном молоке здоровых матерей-людей, которые едят глютенсодержащие продукты, присутствует высокий уровень непереваренного глиадина.

Хлеб из зерен пшеницы содержит глютен.

Глютен может вызывать неблагоприятные воспалительные, иммунологические и аутоиммунные реакции у некоторых людей. Глютен может вызывать широкий спектр связанных с глютеном расстройств, включая целиакию у 1–2% населения в целом, чувствительность к глютеновой болезни у 6–10% населения в целом, дерматит герпетиформный, глютеновую атаксию и другие неврологические расстройства. Эти расстройства лечат безглютеновой диетой

[источник не указан 48 дней].

Смоченный водой, сырой глютен имеет сероватый цвет и выглядит как сплошная масса, липкая, эластичная, гибкая; в сухом виде он просвечивается и не имеет вкуса^{[источник не указан 48 дней]}.

Глютен в виде клейковины имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки. В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки, удовлетворяющей требованиям стандарта. Применение сухой клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста, продлить срок хранения изделий, улучшить структуру и пористость, увеличить удельный объём хлеба. Сухую клейковину используют также для изготовления фарша и макаронных изделий. Глютен добавляется при приготовлении продуктов, которым необходимо придать густую текстуру. Например, при приготовлении мороженого, кетчупов, подливок.

Измерение содержания клейковины является важным параметром качества зерна пшеницы, которое будет использоваться при изготовлении манной крупы.

В чистом виде клейковина под названием сейтан широко применяется в восточной и вегетарианской/веганской кухне.

Целиакия — генетически предрасположенная непереносимость пищевых продуктов, содержащих клейковину; является одной из форм энтеропатии, поражает тонкую кишку у детей и взрослых. Согласно докладу Всемирной организации гастроэнтерологов (ВОГ-OMGE) за февраль 2005 года, распространенность целиакии у здорового взрослого населения колеблется в пределах 1 %. Пациенты с целиакией не должны употреблять пшеницу, рожь или ячмень в пищу в каком-либо виде. У взрослых целиакия диагностируется в среднем через 10 лет после появления первых симптомов болезни. У пациентов с активной (клинически выраженной) целиакией имеется повышенный риск смерти в сравнении с общей популяцией населения. Однако этот повышенный риск смертельного исхода возвращается к обычному после трёх-пяти лет строгого соблюдения безглютеновой диеты.

Непереносимость глютена также может быть связана с изменением состава микрофлоры, есть сведения, что в присутствии молочнокислых бактерий глютен перерабатывается полностью ещё до попадания в кишечник

[1] , лактобациллы способствуют правильному расщеплению глютена и превращению в безвредные вещества, в то время как Pseudomonas aeruginosa расщепляет глютен до составляющих, которые вызывают воспаление кишечника^[2], также стоит отметить, что при переходе на безглютеновую диету может наблюдаться падение иммунитета и уменьшение количества полезных бактерий с увеличением вредоносных^[3], что показывает важную и неоднозначную роль глютена в нашем питании.

Чтобы выяснить есть ли пищевая aллepгия, вызванная гипepчувствительнocтью к pacтительному белку глютену (клейковине), вpaчи применяют cледующиe методы диагнocтики:

• Пpoвepкa кpoви нa наличиe IgE-cпецифичecкиx иммуноглобулинов;
• Исключениe из paционa пациентa клейковины и наблюдениe зa eгo cocтоянием.

Aнализ кpoви при oпpeделeнии aллepгии нa глютен является peшающим, нa eгo ocновe cтавится oкончательный диагноз, пocлe котopoгo начинaeтся пpoцecc лечeния^[4].

Если подтверждается аллергия на глютен, то основным cпocoбом лечeния является безглютеновая диетa.

Первым делом необходимо исключить аллерген (в данном случае — глютен).

Глютен — это сложный белок, который содержится в пшенице (в том числе, в полбе и булгуре) и большинстве зерновых культур. Однако глютен, пусть и не в таких больших количествах, — в пшенице он составляет до 80 % от массы зерна — также можно обнаружить в сборных приправах для мяса или курицы, соусах для салатов из супермаркета и даже в составе бальзамов для губ^[5].

Клейковина не является необходимой для человека. Из растительных продуктов основным источником белка могут служить бобовые, орехи, семена и крупы. В качестве альтернативы люди с целиакией или чувствительностью к глютену могут выбирать безглютеновые злаки — рис, гречку, кукурузу, киноа и др.

Имеются противоречивые данные, указывающие, могут ли пациенты с целиакией переносить овёс и продукты из него. Ранее утверждалось, что овёс может оказывать неблагоприятное воздействие на людей с целиакией. В связи с этим использование овса в безглютеновых продуктах не допускалось. Однако недавние данные свидетельствуют о том, что овёс безопасен для потребления большинством людей с целиакией^[6]. Министерство здравоохранения Канады критически рассмотрело результаты научных исследований и пришло к выводу, что большинство людей с целиакией хорошо переносит умеренные количества чистого овса, при условии, что они не загрязнены другими зерновыми злаками, такими как пшеница, ячмень и рожь. Было признано, что чистый овёс может быть даже полезен для лиц с целиакией, поскольку его приятные вкусовые свойства и высокая пищевая ценность могут улучшить соблюдение пациентами диеты и приверженность схеме лечения^[7]. В настоящее время признано необходимым проведение дальнейших долгосрочных исследований возможности потребления овса лицами с непереносимостью глютена, в том числе с учётом сортов овса, что необходимо для составления окончательных рекомендаций^[8].

1. ↑ Gokcen Komen, Ayse Handan Baysal, Sebnem Harsa. Structural changes of gliadins during sourdough fermentation.
2. ↑ Gut bacteria could tip balance in developing celiac disease or staying healthy: Gluten could be metabolized by bacteria (англ.), ScienceDaily. Дата обращения 2 июля 2017.
3. ↑ Yolanda Sanz. Effects of a gluten-free diet on gut microbiota and immune function in healthy adult humans // Gut Microbes. — 2010. — Т. 1, вып. 3. — С. 135–137. — ISSN 1949-0976. — DOI:10.4161/gmic.1.3.11868.
4. ↑ Аллергия на глютен: симптомы и лечение у ребенка и взрослого (рус.), Все об аллергии и псевдоаллергии (16 апреля 2017). Дата обращения 26 января 2018.
5. ↑ Что такое глютен: все, что вы хотели знать, но боялись спросить | Вести.Медицина (рус.). med.vesti.ru. Дата обращения 26 января 2018.
6. ↑ Rashid M, Butzner D, Burrows V, Zarkadas M, Case S, Molloy M, Warren R, Pulido 0, Switzer C. 2007. Consumption of pure oats by individuals with celiac disease: a position statement by the Canadian Celiac Association. Can. J. Gastroenterol. 21(10):649-51 (англ.)
7. ↑ Health Canada. 2007. Celiac Disease and the Safety of Oats: Health Canada’s Position on the Introduction of Oats to the Diet of Individuals Diagnosed with Celiac Disease (CD). Cat.: h264-51/2007E-PDF ISBN 978-0-662-46940-7 (англ.)
8. ↑ M. Cristina P. de Souza, Marie-Eve Deschenes, Suzanne Laurencelle, Patrick Godet, Claude C. Roy, Idriss Djilali-Saiah. Pure Oats as Part of the Canadian Gluten-Free Diet in Celiac Disease: The Need to Revisit the Issue. Can J Gastroenterol Hepatol. 2016; 2016: 1576360 (англ.)

ru.wikipedia.org

Клейковина (глютен) может быть причиной более 50 серьезных заболеваний

Пока в России уровень осведомленности о проблемах, связанных с употреблением клейковины, не очень высок, однако это незнание не освобождает нас от самих проблем. Многие люди годами страдают от них, пытаются найти их причины — и даже не догадываются, что надо просто перестать есть продукты, содержащие глютен (или клейковину). Напомню, что клейковина — это белковая составляющая злаковых растений, таких как рожь, пшеница, ячмень и овёс.

Многие считают, что это глупость и новомодная тенденция — винить во всем глютен. Но я лично знакома с несколькими людьми, которым диагностировали непереносимость глютена, и исключив его из своего рациона, они начали новую жизнь.

В обзорной статье в New England Journal of Medicine перечислено 55 недугов, которые могут быть спровоцированы потреблением глютена.

В этом списке — остеопороз, артрит, ревматоидный артрит, волчанка, рассеянный склероз, воспалительное заболевание кишечника, анемия, рак, синдром хронической усталости, язвы и многие аутоиммунные болезни.

Также в перечень входят и многие психические и неврологические болезни, включая повышенную тревожность, депрессию, шизофрению, деменцию, мигрень, эпилепсию и невропатию.

Подробнее об этом рассказывает доктор Марк Хаймен в очередном видео, которое мы сопроводили русскими субтитрами.

Делитесь вашим мнением ниже в разделе «комментарии»: нам интересно знать, что вы думаете.

Согласно информации от некоторых источников, использование глютена способствует образованию в организме воспалительных процессов, диабета и ожирения. Таким образом, всё это приводит к целиакии. Её же связывают с различными эмоциональными расстройствами, аутизмом, расстройством пищеварения, старческим маразмом, дефицитом витаминов и минералов, поступающих вместе с пищей, и т.д. 


Целиакия (глютеновая энтеропатия) — хроническое и прогрессирующее без применения диетотерапии заболевание, характеризующееся атрофией слизистой оболочки тонкой кишки в результате непереносимости глиадина — компонента белка глютена пшеницы, ржи и ячменя, а по некоторым данным, и овса. Выраженная целиакия проявляется упорными поносами с обильным выделением кала, содержащего непереваренные жиры, болями в животе, со вздутием от накопившихся газов (метеоризм), нарушением переваривания пищи и всасывания пищевых веществ со вторичными расстройствами питания организма — белково-энергетической недостаточностью, гиповитаминозами, железо- и витамин В12-дефицитными анемиями, системным остеопорозом и т. д. При стертом течении единственными клиническими проявлениями целиакии могут быть болезни, развивающиеся в результате избирательного нарушения всасывания пищевых веществ. Коварство целиакии заключается именно в ее способности протекать в стертой (малосимптомной) форме, маскируясь под другие заболевания. Причину целиакии связывают с генетическим дефектом образования в тонкой кишке ферментов, необходимых для расщепления глиадина, а последний действует на слизистую оболочку кишки как токсин, повреждая ее клетки. Кроме того, непереваренный глиадин запускает в слизистой оболочке кишки иммунные реакции по типу аллергических. ДЛЯ активного проявления целиакии требуется сочетание 3 факторов: наследственности, наличия в пище глютена и пускового механизма (эмоциональный стресс, беременность, операция, вирусная инфекция). Основные симптомы заболевания: боли в животе, понос, увеличение окружности живота, изменение аппетита — от полного его отсутствия до резкого повышения, рвота, отставание от нормы в весе, боли в костях, апатия, кожный зуд, аллергические поражения кожи и органов дыхания, частые вирусные заболевания, анемии, носовые или другие кровотечения. При длительном течении нераспознанной целиакии вследствие интоксикации организма глютеном начинаются тяжелые вторичные иммунные нарушения: сахарный диабет, задержка психического развития, хронический гепатит, ревматоидный артрит, недостаточность подпочечников, увеиты, стоматиты, язва кишечника, опухоли полости рта и желудочно-кишечного тракта, бесплодие и гинекологические заболевания, эпилепсия и шизофрения. При целиакии на 78 процентов повышается опасность рака полости рта, кишечника и пищевода. gazeta.aif.ru При переводе больных на пожизненную диету с исключением указанных выше злаков возможно не только прекращение кишечных расстройств и улучшение общего состояния больных, но и восстановление слизистой оболочки тонкой кишки. Полное улучшение обычно наступает при адекватном питании не позже 3 месяцев от его начала. Таким образом, целиакия относится к немногим заболеваниям, при которых своевременная диагностика и правильная диета коренным образом могут изменить состояние больного и даже спасти ему жизнь.

Абсолютная необходимость диетотерапии целиакии заключается в полном и постоянном исключении из питания больного всех продуктов из пшеницы, ржи и ячменя: хлеба, мучных и макаронных изделий, круп, кондитерских, колбасных и любых других изделий, включающих муку указанных злаков. Многие диетологи и гастроэнтерологи рекомендовали исключать из питания и все продукты, содержащие овес. Однако исследования последних нескольких лет показали, что включение в рацион больных целиакией 40-50 г продуктов из овса не приводит ни к ухудшению состояния пациентов, ни к изменениям состояния слизистой оболочки тонкой кишки. Это дало основание для вывода о безопасности потребления больными целиакией продуктов из овса, во всяком случае — в указанных количествах. При целиакии хорошо переносятся продукты и блюда из риса, гречихи, проса, кукурузы, саго, а также (за редким исключением) из сои.

Чистая кожа благодаря безглютеновой диете от доктора Липмана

Доктор Франк Липман считает, что чистота и здоровье кожи зависит не только от уходовых продуктов. Питание и образ жизни прямым образом влияют на состояние кожи. Понятие безглютеновая диета – это его изобретение. Хотите подробностей?  Среди последователей диеты доктора Липмана: Гвинет Пэлтроу (Gwyneth Paltrow), Донна Каран (Donna Karan), Мэгги Джилленхол (Maggie Gyllenhaal). Что такое глютен, и как он может вредить? Доктор Франк Липман (Frank Lipman) считает, что глютен приносит нашей коже даже больший вред, чем сахар и обработанные продукты. Глютен, или попросту клейковина, по мнению доктора, вызывает на коже раздражения, истощает силы организма.  Некоторые люди считают, что на них глютен не действует в плохом ключе. Но узнать, так это или нет, можно лишь, исключив из рациона глютен. 

Так что же такое глютен? Это смесь глиадина и глютенина, белков, содержащихся в пшенице, ржи, ячмене. Влияние глютена может быть довольно драматичным: это ослабление иммунной системы и обострение хронических заболеваний. Доктор говорит, что его опыт в этой области показателен, поскольку Липман занимается проблемой больше двух десятилетий.  Удалить клейковину из организма удается практически всем за несколько недель. Почему это следует делать?  Этот белок трудно переваривать, на его переработку организм тратит очень много сил и энергии.  Если исключить глютен на время из рациона, то печени, пищеварительной системе и иммунной системе даётся время, чтобы отдохнуть и восстановиться, в результате – оздоровление организма и избавление от многих недомоганий. Поначалу будет не очень легко, особенно тем, кто привык к обилию хлеба в своем питании. Чувство дискомфорта, пустого желудка, длится несколько дней. Где содержится клейковина? 

Глютен содержат Крупы: пшеничная, манная, «Артек», «Спортивная», кус-кус, булгур, полба, спельта, зандури, тритикале, камут, фарина, семолина, айнокрн, эммер, ариса, маца Мука, хлеб, хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия, готовые каши из смеси злаков Крупы и мука: ржаная, готовые каши Хлеб и хлебобулочные изделия Крупы: ячневая, ячменная, перловка, голландка

Солодовый экстракт (ячменная патока (barley malt)

Крупы: овсяная, «Геркулес», толокно Хлебобулочные и кондитерские изделия

Отруби (bran)

От всего этого на время диеты придется отказаться.


Чем заменить?  Коричневый рис, гречиха, лебеда, органические кукуруза или картофель. 

Во время диеты не забывайте внимательно читать этикетки продуктов, потому что глютен может содержаться не только в чисто зерновых продуктах. Например, в муке, отрубях, крекерах, продуктах, содержащих проростки пшеницы, панировочных сухарях, печенье, макаронах, тортах, колбасе, даже в котлетах. Клейковина также бывает в соусах (где есть мука), в соевом соусе, в пивных дрожжах.

Совет от доктора Липмана: попробуйте безглютеновую диету в течение нескольких недель, и проследите за своим самочувствием. Думаю, вы будете приятно удивлены, что к вам вернулось много жизненных сил и энергии. Безглютеновая диета Итак, вы решили попробовать последовать советам доктора Липмана. Не бойтесь, что ваше питание станет скудным. Например, есть зерновые, в которых нет клейковины, а значит, не придется себя лишать каш. 

Вот зерна без глютена: кукуруза, гречка, киноа, рис, амарант, а также с успехом можно использовать бобовые (горох, чечевица, фасоль, нут, маш). Довольно доступные продукты, правда? Можно есть и овсянку, если вы уверены, что она органическая, натуральная. Дело в том, что в овсе есть клейковина, однако нет одной из её составляющей – белка глиадины. Этот белок особенно трудно переваривать, но овес свободен от глиадины, в отличии от всех других зерновых, содержащих глютен. Внимание стоит проявить даже не столько к зерновым, сколько к другим продуктам. Например, некоторые лекарства, травяные добавки, витаминные комплексы могут содержать глютен в качестве связующего элемента. Есть и курьезные советы от доктора: он считает, что глютен содержится в некоторых сортах губной помады, не советует также лизать марки и конверты, клейкий состав которых содержит глютен.
Иммунная система реагирует на глютен как на инородное тело. Большинство людей имеют проблемы при переваривании клейковины зерен. В результате – медленное ухудшение иммунной системы. Это выражается в воспалении во всем организме, хроническое недомогание и нездоровье.

Для всех, кто имеет какие-либо хронические заболевания, доктор Липман советует первым делом избавиться от клейковины. Часто это становится первым этапом на пути полного выздоровления. По мнению доктора, до 99% людей, которые плохо переваривают глютен, об этом попросту не знают. 

Основной поставщик клейковины в организм — это всё-таки пшеница. Именно от неё следует отказываться на время безглютеновой диеты. Резонный вопрос: Люди веками ели пшеницу, хлеб был основой рациона, и не чувствовали вреда от пшеницы.  Это потому, что современная пшеница сильно отличается от той, что ели наши предки. Те сорта, что выращиваются сейчас, имеют более высокое содержание клейковины, клейковина необходима, чтобы делать более лёгкий, объёмный и белый хлеб. Прибавьте сюда то, что 200 и 100 лет назад зерна пшеницы смешивались с бобами, орехами, другими зерновыми, чистая белая мука появилась только 200 лет назад.
Какие можно ожидать результаты от безглютеновой диеты? Доктор Липман говорит, что эффект похудения будет виден почти сразу. Примерно такой же, когда вы целиком отказываетесь от сахара.  Другое преимущество – улучшение пищеварения. Третье – больший уровень энергии. Один из видимых результатов – улучшение состояния кожи. Прыщи и угри уйдут сразу, как и другие раздражения.  Основные продукты, которые показаны доктором Липманом для молодости кожи, и которые нельзя пропустить при диете: авокадо, капуста, грецкие орехи, лосось, черника. Кожа, по мнению Липмана, нуждается в рыбьем жире, в других хороших жирах.

Под сомнение доктор ставит наличие в рационе большого количества молочных продуктов. Они, а также алкоголь, провоцируют появление прыщей и угрей, их лучше на время диеты не принимать.

Почему стоит попробовать Доктор Липман приводит на своем сайте внушительный перечень заболеваний, к которым приводит чувствительность к клейковине. Это ряд аутоиммунных заболеваний (от заболеваний щитовидной железы и печени до сахарного диабета), желудочно-кишечные заболевания (например, синдром раздраженной толстой кишки), неврологические заболевания (мигрень, депрессия). Доктор Липман пишет, что вы сами можете диагностировать, есть ли у вас чувствительность к клейковине.  Есть ряд симптомов, которые должны вам это подсказать. 

— Усталость, боли;

— Потеря веса или набор веса;

— Тошнота, газы, вздутие живота, расстройство пищеварения, диарея, запор и боли в животе;

— Онемение в конечностях, депрессии;

— Сыпь, зуд, волдыри;

— Бесплодие, ранний климакс. Но самый простой способ удостовериться в чувствительности к глютену – это безглютеновая диета.  Удалите полностью клейковину из своего рациона на 2-4 недели и посмотрите на свое самочувствие. Затем снова введите клейковину в рацион, и посмотрите, вернулись ли волнующие вас симптомы. 

Опыт доктора Липмана показывает, что три четверти всех пациентов страдали чувствительностью к клейковине. 

Автор: Василиса Кузина

Читайте также:

www.vedamost.info

Что такое глютен и чем он опасен для организма человека?

Друзья, всем привет!

Такие фразы, как « рецепты без глютена», «наш продукт не содержит глютен», надписи на продуктах питания «glutenfree», а также постоянные разговоры вокруг о каком-то «таинственном глютене»…

Этого стало в последнее время, как никогда, много, согласитесь.

Одни из самых популярных запросов сейчас в поисковиках – это «Что такое глютен» и «Чем глютен вреден для организма».

Добавим сюда повальное увлечение «звёзд и не звезд» какими-то «безглютеновым диетам», невозможное количество в Instagram групп, где публикуются рецепты с хештегом #glutenfree…

Но многие до сих пор не могут сказать наверняка, что такое глютен, в чём его опасность, почему нужно (и нужно ли?) его исключать из рациона питания, и для чего именно?

Многие просто тупо следуют «моде», другие даже и не хотят заморачиваться и вникать в это, мол, «очередная маркетинговая заманушка» производителей…

Что тут — правда, а что – нет? Я  попробовала еще раз для себя разобраться в этом вопросе.

Что из этого вышло, что я узнала — делюсь с вами в этой статье.

Из этой статьи вы узнаете:

Что такое глютен ?

«Раз глютена все так боятся и всячески избегают его, значит, это что-то страшное» — думают многие.

Но нет, глютен, на самом деле — это просто белок.

Сложный белок (протеин), который содержится в большинстве злаковых культур.

Слово глютен (gluten) означает клей (glue).

Для русских людей более знакомо название «клейковина».

Функция белка глютена — склеивание других белков.

В сухом виде этот белок бесцветный и не имеет вкуса, но при добавлении воды становится сероватым и по текстуре напоминает клей (во отсюда и название «клейковина»).

Именно благодаря глютену, мука, смешанная с водой, превращается в эластичное и упругое тесто, что имеет большое значение в хлебопекарской промышленности.

Где содержится глютен в пище ?

Глютен содержится в пшенице, ячмене,  спельте, ржи.

Содержится ли глютен в овсянке – вопрос спорный до сих пор, и однозначного авторитетного ответа на этот вопрос я не нашла. Если вы знаете – пишите в комментариях, буду очень признательна.

Соответственно, всё, где присутствуют вышеназванные злаки – автоматически попадает в список глютеносодержащих продуктов.

Это пшеничная, ржаная, ячменная крупа, мука из этих злаковых, и всевозможные варианты выпечки, хлеб, макаронные изделия и т.д.

Но не всё так просто.

Во многих продуктах питания, от полностью готовых – до полуфабрикатов и всевозможных приправ – также в большинстве своём содержится что-либо злаковое (в основном, мука), а значит, и глютен.

Поэтому глютен содержат:

• Крупы из пшеницы, ржи и ячменя (ячневая, пшеничная, перловая, манная, булгур, кус-кус).
• Хлопья и каши быстрого приготовления.
• Отруби пшеничные, ячменные и ржаные.
• Мука из пшеницы, полбы, ячменя, ржи (цельнозерновая или нет – неважно, всё в этот же список).
• Хлеб и любая выпечка, панировочные сухари, сухарики, хлебцы, бутербродные крекеры, галетное печенье, смеси для выпечки и т.д.
• Макаронные изделия из муки пшеницы, ржи, ячменя.
• Все готовые продукты в панировке.
• Колбасы, сосиски, сардельки и паштеты ВСЕ без исключения содержат в своём составе глютен.
• Любые консервы, особенно в соусе.
• Тефтели, котлеты, фарши для домашнего приготовления, и продающиеся в отделах готовой еды.
• Соевые продукты – очень часто в их составе есть что-то, содержащее глютен.
•  Магазинные соусы – все.
• Супы быстрого приготовления, смеси для супов, готовые сухие завтраки, конфеты, любые сладости (пастила, щербет, халва, шоколад, чурчхела) – всё содержит в себе глютен.
• Ореховые пасты и пасты из семян (урбечи).
• Майонез, горчица.
• Любой фастфуд.
• Чипсы (хотя на упаковке будет указано только картофель и масло, но в большинстве случаев – это не так).
•  Замороженные полуфабрикаты – от котлет и вареников, до блинчиков и голубцов.
•  Крабовые палочки, закуски-пасты, всевозможная закусочная икра.
•  Сырные закусочные пасты, а также сам сыр (твёрдый, мягкий, плавленый) – всё это в своём составе может, и в большинстве случаев содержит глютен!.
•  Различные приправы (специи в смесях), заправки для супа, борща, овощей, мяса и т.д., бульонные кубики.
•  Кондитерские порошки (от разрыхлителей до смесей для приготовления крема).
•  Многие магазинные напитки (соки, смузи, нектары, сладкая вода, пиво — однозначно), недистиллированная водка – в том числе.
• Глютен нередко является составляющим компонентом спортивного питания — особенно протеина.

 Глютен в малых дозах принято именовать, как «продукт, содержащий следы глютена». И производители часто об этом предупреждают на упаковке. Но это – совсем не гарантия. Недобросовестный, беспечный производитель указывать не будет.

Читать упаковки всё же стоит, но по возможности, стоит отказываться от любых готовых продуктов и полуфабрикатов – от колбасы и консервов, до соусов и любых продуктов «в пакетике».

Где еще есть глютен:

• Глютен в очень малых дозах может содержаться также в промышленном свином сале (смальце), сливочном и топлёном масле, в растительных маслах сомнительных производителей.
• Натуральные орехи (грецкий, бразильский, фундук, фисташки, кедровые орешки, кешью и миндаль), а также подсолнечные и тыквенные семечки совершенно не имеют в своем составе глютен, но вот в обработанных промышленным способом орешках и семечках имеются его следы.
• Молочные продукты ВСЕ смело можно отнести и в список глютеносодержащих продуктов и в категорию безглютеновых по одной простой причине: домашние молоко, сыры, масло, сливки, творог и т.д. не содержат клейковину, а вот полученные промышленно имеют в своем составе незначительное количество этого белка ( скрытый глютен), если будете читать упаковки, обратите на это внимание.  Поэтому, магазинные сырки, сгущёнка, йогурты, ряженка, кефир, молоко — всё это содержит глютен в незначительных дозах. Закваски, мороженое, маргарин, спреды – сюда же.
•  Сухофрукты и цукаты также могут иметь в своем составе глютеновые следы.
•  Замороженные овощи (картофель-фри – сюда же) и даже аптечные БАДы и витамины в капсулах и таблетках в большинстве своём содержат глютен.
• Будьте внимательны к таким надписям на этикетках, как «гидролизованный растительный белок» и «текстурированный растительный белок». Под всем этим подразумевается глютен.
• Он может входить даже в косметические средства. В первую очередь, это касается губной помады и пудры. Также стоит обращать внимание на состав лосьонов для тела и кремов. Во многие косметические средства входит витамин Е, который обычно получают из пшеницы. Это означает, что все они могут содержать глютен, хотя этикетки об этом умалчивать.
• Через кожу глютен, конечно же, не всасывается, но всегда есть шанс, что косметическое средство, которое его содержит (например, помада), попадёт в организм, и тогда у людей с непереносимостью глютена будут проблемы.

Мы рассмотрели, в каких продуктах содержится глютен.

На самом деле, список можно продолжать и продолжать, если рассматривать не только привычные для россиян продукты питания, но и экзотические или национальные.

Чем же так вреден глютен?

Есть люди, которые очень чувствительны к этому белку.

В их организме в ответ на попадание глютена в организм, а вернее, на одну из фракций глютена (глиадины), развивается воспалительная реакция. Это заболевание, и оно имеет название «целиакия».

У больных целиакией система иммунитета распознает этот белок, как чужеродный, и атакует его всеми доступными средствами.

Беда в том, что под удар попадает не только глютен, но и те ткани, в которых его встретят иммунные клетки.

В первую очередь, повреждаются стенки тонкого кишечника.

Помимо пищевого тракта, страдают мозг, сердце, суставы и другие органы.

Кроме того, у многих наблюдается скрытая непереносимость глютена.

При этом симптомы слабо выражены и только в комплексе могут натолкнуть врача на правильный диагноз, который должен быть подтвержден специальным анализом (пробой).

Несмотря на то, что целиакия как болезнь, поражает лишь 1% населения, по некоторым оценкам, у каждого третьего наблюдают те или иные иммунные реакции на глютен.

А самое печальное, что во многих случаях анализ на непереносимость глютена не даёт чёткого ответа – то есть, человек чувствует себя не очень хорошо по некоторым признакам, которые вполне могут говорить о плохой переносимости глтена, а вот по результатам пробы – у него всё хорошо.

Однако подмечено, что многие хронически больные люди с «неясным диагнозом» (а такое сейчас сплошь и рядом) после перехода на безглютеновую диету чувствуют себя намного лучше.

Признаки непереносимости глютена

Целиакию может быть трудно распознать, поскольку её симптомы неодинаковы.

Действительно, многие люди страдают от диареи и болей в животе — но не все и не всегда.

Например, дети, в большинстве своём, сталкиваются с классической симптоматикой целиакии, а вот взрослые люди – только лишь на треть, и согласно данным Celiac Disease Foundation (CDF), у взрослых людей такой симптом, как диарея (понос) – не самое распространённое явление.

Другие возможные симптомы непереносимости глютена:

•  вздутие живота,
•  боли в животе и желудке,
•  хронические запоры,
•  рвота,
•  потеря веса,
• железодефицитная анемия,
•  частая усталость,
• боль в суставах и мышцах,
• покалывание или онемение в ногах и/или руках (пальцах или конечностях),
• язвы во рту,
•  обесцвечивание зубной эмали,
•  беспокойство и депрессия,
•  частая головная боль, мигрень,
•  нарушение обучаемости у детей,
•  нарушение памяти и внимания у взрослых.

С медицинской точки зрения, целиакия — это нарушение пищеварения в тонком кишечнике, которое возникает в результате аутоиммунной реакции на глютен.

В норме поверхность тонкой кишки покрыта мириадами мельчайших ворсинок, которые участвуют в усвоении белков и жиров.

У больных целиакией эти ворсинки повреждаются и перестают выполнять свою функцию, нарушается всасывание питательных веществ и возникает расстройство пищеварения.

При запущенной форме болезни за счёт аутоиммунной реакции сильно поражается щитовидная железа, становятся хрупкими кости, возрастает риск рака — словом, всё более чем серьёзно.

Нужно знать (если вы употребляете молочные продукты) о том, что казеин — сложный белок, который содержится в молочных продуктах — может имитировать влияние глютена на организм.

Возникает вопрос: если ни симптомы, ни анализы не могут гарантировать точность в диагнозе «целиакия», то как быть?

Во-первых, нельзя полностью игнорировать ни то, ни другое – ни симптомы, ни анализы, это не разумно.

При не чёткой ситуации стоит провести собственный эксперимент:

Если вас беспокоит частая боль в животе, нарушения стула, общая слабость, анемия, и вы подозреваете у себя скрытую непереносимость глютена, то пробная диета без глютена поможет определиться с верным диагнозом.

Непереносимость глютена у вполне здоровых людей

Почему же проблема непереносимости или чувствительности глютена стоит так остро в наши дни?

Дело в том, что та пшеница, которую употребляет в пищу современный человек, очень сильно отличается от той, которую ели наши предки.

Последователи Мичурина на протяжении двух последних столетий специально отбирали сорта пшеницы в сторону повышенного содержания белка, а значит и глютена.

Неудивительно, что за последние 200 лет частота возникновения целиакии среди людей выросла на 400%.

С другой стороны, человеческий организм не очень хорошо приспособлен для переваривания зерна – основной пищи птиц, у которых имеются все нужные ферменты для этого.

Отказываться ли от глютена полностью?

Зачастую бывает так, что человек чувствует себя «вроде бы, ничего», но у него присутствует постоянная слабость и быстрая утомляемость, и, соответственно, некая раздражительность и другие неприятные эмоции и чувства.

Всё это благополучно списывается на недосып, не совсем качественное питание, отсутствие достаточной физической нагрузки и т.д.

И в этом есть правда.

Да, действительно, всё, что было перечислено – всё это очень сильно понижает уровень энергии и жизненных сил, вызывая такие симптомы, как частые простуды, утомляемость и отсутствие радости в жизни.

НО! Все вышеперечисленные симптомы могут иметь один корень – употребление в пищу продуктов, содержащих глютен.

Много случаев, когда люди в качестве эксперимента исключали из своего рациона глютеносодержащие продукты, имели в результате очень необычный и приятный результат.

Это повышение уровня жизненных сил, выносливости, уходили проблемы с ЖКТ, частые простудные и воспалительные заболевания, и выравнивалось общее психологическое состояние: сон становился более спокойным и глубоким, состояние удовлетворённости однозначно стремилось вверх.

При этом других изменений в жизни (в питании, движении, режиме отдыха и т.д.) не предпринималось.

А вот что говорят специалисты: «Отказ от глютена полезен, даже если у вас нет целиакии».

Зачем?

Доказано, что при употреблении глютеносодержащих продуктов нарушатся пищеварительные процессы у большинства здоровх людей.

Эти симптомы могут быть как явными, так и очень слабыми, но вывод здесь однозначный: глютен НАРУШАЕТ, а значит – ВРЕДИТ.

Совет учёных: «Приостановите употребление глютеновых продуктов на какое-то время – от месяца до трёх — и прислушайтесь к сигналам своего организма».

«Если я здоров, и вполне хорошо себя чувствую, то можно ли мне употреблять продукты, содержащие глютен?».

Если вы привыкли к определённому питанию, и категорически не хотите отказываться от круп, муки и продуктов, их содержащих, то после этого теста вы сможете более объективно, с меньшими эмоциями, определиться с этим вопросом для себя.

Здесь каждый решает для себя сам. Одни считают, что здоровым людям можно всё , другие же придерживаются правила «бережёного и бог бережёт».

Логика есть во всём.

И в том, что «не стоит себя лишать того, от чего мне не явно плохо», и в том, что «раз этот «зверь» (глютен) так тяжёл для моего организма в принципе своём, то зачем я буду намеренно лишать его жизненных сил, которые могут пойти на то, что принесёт мне благо?».

Стоит задуматься, что важнее каждому из нас.

Глютен содержится не во всех зерновых!

Хорошая новость состоит в том, что глютен содержится не во всех зерновых, а значит, не всё так печально, и отказ от глютена не означает питания одной «травой»

Следующая статья как раз посвящена тому, какие крупы можно (и нужно, потому что они очень полезные сами по себе) употреблять каждый день, и не бояться плохого самочувствия.

Поэтому, если вы решите сократить (либо полностью исключить) из своего рациона количество глютеновых продуктов, оставьте в меню все перечисленные в этой статье злаки — они богаты витаминами, минералами, антиоксидантами и клетчаткой, которые оказывают благотворное воздействие на все системы организма!

Что такое безглютеновое питание (безглютеновая диета)?

Все остальные продукты, кроме тех, которые были перечислены выше, входят в состав продуктов безглютеновой диеты.

Если вы решили перейти полностью, либо лишь временно — просто попробовать в качестве эксперимента, безглютеновую диету – смело включайте в список продуктов следующие:

•  любые овощи (картофель -можно ),
•  все фрукты и ягоды,
•  зелень,
•  любое мясо,
• безглютеновые крупы (смотрите статью о крупах без глютена),
• бобовые (чечевица, горох, нут, маш, фасоль, соя),
• семена и орехи (главное, чтобы вы были уверены в их качестве):
• кунжут,
• подсолнечные семечки,
• лён,
•  тыквенные семечки,
• мак,
• грецкий орех,
• миндаль,
• пекан,
• фундук и т.д.,
• а также растительное молоко из них.
• яйца.

Если вы думаете, что соблюдать безглютеновую диету – это сложно, то лично я, вижу сложность такого питания только лишь в том, когда приходится питаться ВНЕ дома.

Здесь да, не всё просто.

Ну, это, во-первых, может стать прекрасным поводом чаще готовить дома, самостоятельно, вкусную домашнюю еду, и брать с собой на работу еду в контейнерах и термосах, а не питаться где придётся.

Во-вторых, всё не безнадёжно даже для тех, кому приходится питаться вне дома: можно приспособиться, можно заказывать те блюда, в которых вы уверены, что они БЕЗ глютена.

И еще один важный момент, отказ от глютена должен быть осознанным и навсегда, отказаться частично или сократив его употребление не получится, потому что наш организм провоцирует иммунный удар на наши собственные клетки до 6 месяцев после того, как вы съели что-то, содержащее Глютен.

Друзья, давайте подведём итог данной статьи: отказ от глютена обязателен тем, кому официально установлен диагноз «целиакия».

А для тех, кто вполне здоров и благополучен,  употребление продуктов, содержащих глютен, вопрос личного выбора.

Вот такие мои выводы по данной теме. Пишите свои мысли в комментариях, мне очень интересно знать ваше мнение.

Употребляете ли вы глютен?

Есть мысли отказаться?

Есть ли симптомы, указывающие на то, что причина вашего плохого самочувствия может быть в этом?

С вами была Алёна. До скорых встреч, друзья!

Также вам могут быть интересны эти посты:

фото@ zoeytoja

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К МОИМ ГРУППАМ В СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЯХ

Нажимая кнопку «Отправить», вы соглашаетесь с нашей

zdorovyda.ru

Страсти по глютену: мой взгляд и опыт — запись пользователя Анна Карпова (id1428933) в сообществе Раздельное питание. Здоровье. Жизнь. в категории Без глютена

Увидев в группе раздел "Без глютена", решила поделиться своей историей.
Когда я перешла на вегетарианство, у меня стали появляться проблемы с пищеварением. Я пробовала есть меньше сырой клетчатки, пить пробиотики, дробно питаться, есть больше специй - но ничего особо не помогало. Потом я стала изучать тему глютена и решили, что причина может быть именно в нем. Я значительно сократила количество глютена в пище, устраивала недели без глютена, отказалась от рафинированной муки и круп с глютеном. В результате проблемы с пищеварением ушли, я чувствую себя лучше, больше сил, даже кожа стала свежее)) Сейчас я иногда ем домашнюю выпечку из пшеничной муки, но всегда беру цельнозерновую и добавляю в нее кукурузную муку 50/50. Иногда ем и другие глютен-содержащие крупы, но отрицательных реакций на них теперь у меня нет. Поэтому я сделала вывод, что для меня проблема была не в самом глютене, а в его количестве.



Тем, кто только начинает изучать тему глютена, может быть, будет интересно почитать мою статью о нем, которую я писала для своего блога. Там я рассказала, что такое глютен, чем он может быть опасен, нужно ли полностью убирать его из рациона и почему люди худеют на безглютеновой диете. Статью публикую ниже.


Сегодня все чаще можно встретить тех, кто отказывается от глютена. И не потому, что имеет выявленную аллергию на него. Просто без глютена питание становится легче, настроение лучше и кожа свежее. Давайте вместе разберемся, так ли опасен глютен, нужно ли навсегда отказываться от пшеничного хлеба, и какая она - безглютеновая диета.



Почему возникает аллергия на глютен?
Глютен - это особый растительный белок, содержащийся в большинстве круп - пшенице, ржи, ячмене, овсе и их производных (кус-кусе, булгуре, макаронах, хлопьях и т. д). Другое название глютена - «клейковина». Чем выше содержание клейковины в муке, тем более высоким считается ее качество, тем пышнее и вкуснее получается выпечка из нее. Любой растительный белок, попадая в организм, расщепляется до аминокислот, которые далее используются телом для синтеза собственных белков. С глютеном все немного иначе.
Дело в том, что в последние десятилетия содержание глютена в зерновых выросло в разы из-за неэкологичных способов обработки и выращивания злаков. Глютен, попадая в организм, должен расщепляться до аминокислот особым ферментом. Ферменты - это «руководители» и «ускорители» всех реакций в организме. Они не вырабатываются в ответ на тот или иной тип питания. Ферментный запас определен от рождения, и он ограничен. Из-за высокого содержания зерновых в диете и большого количества глютена в самих злаках, организму просто не хватает ферментов для его расщепления. В результате в тонкий кишечник попадают продукты неполного распада глютена. Они повреждают слизистую оболочку кишечника, и ворсинки на его стенках частично атрофируются. В результате пища не переваривается, витамины и микроэлементы не полностью всасываются и появляются симптомы недомогания.

У кого-то на этой почве возникает серьезная болезнь - целиакия, у других - просто неспецифические реакции, которые сам человек редко связывает с глютеном: метеоризм, диарея, вялость, проблемная кожа, признаки дефицита витаминов. Для них основная проблема - не сам глютен, а его количество.
Чтобы решить эти проблемы, нужно на время (примерно на 2 недели) отказаться от глютена, а затем вернуть его в питание, но научиться употреблять его правильно и умеренно.
Что входит в безглютеновую диету?
- рис, греча, пшено, кукуруза, киноа, амарант и продукты из него (например, хлебцы), все овощи и фрукты, бобовые, соевые продукты, кукурузная и гречневая мука, молочные продукты, мед.
Нельзя употреблять:
пшеницу, манку, перловую, ячневую крупу, рожь, овес, полбу, и ячмень, макароны и другие производных этих круп.
необходимо внимательно смотреть на состав готовых продуктов в магазине, так как глютен часто добавляют в качестве загустителя в творожки, йогурты, соусы.
не разрешается употреблять кукурузные хлопья и сладости, которые содержат солодовый экстракт.

Что дает такая диета?
Исключив из пищи глютен, вы поможете ворсинкам кишечника восстановиться, в результате наладится работа желудочно-кишечного тракта, а это положительно отразится на внешности и на самочувствии;
Вы сможете похудеть, ведь основные источники глютена - хлеб, сдоба, сладости.
Что дальше?
От глютена полезно отдыхать, но если у вас нет стойкой аллергии, нет смысла навсегда от него отказываться. Важно научиться контролировать его употребление. Вот несколько советов, которые помогут это сделать.
Замачивайте и проращивайте глютен-содержащие злаки перед употреблением. Во время замачивания и прорастания происходят процессы расщепления глютена. Добавляйте проростки в йогурты, салаты, ешьте хлеб из пророщенной пшеницы.
Не ешьте продукты, куда дополнительно добавлен глютен, например, пышный белый хлеб (именно глютен делает его воздушным), консервы, соусы, где глютен содержится в качестве загустителя. Так вы значительно снизите количество глютена в пище в целом.

Ешьте натуральные глютен-содержащие продукты: зерновой хлеб, макароны из твердых сортов пшеницы, крупы.
Один день в неделю придерживайтесь безглютенового питания, а в остальные дни хотя бы раз в день ешьте безглютеновые крупы (греча, киноа, рис, кукуруза, пшено).
Заменяйте привычные глютен-содержащие продукты на безглютеновые. Например, чередуйте макароны из пшеницы с макаронами из кукурузной муки и рисовой лапшой. Делайте выпечку не только из пшеничной муки, но и из кукурузной или гречневой.

сладости из рисовой муки

www.babyblog.ru

список плиток, в которых он отсутствует и как по составу понять, есть клейковина в сладости или нет и содержится ли она в горьких видах?

Автор статьи

Елена Сергеевна

Время на чтение: 4 минуты

АА

Шоколад без глютена — необходимый продукт питания для людей страдающих непереносимостью этого белка. Шоколад содержит в себе мало добавок и консервантов, имеет более горький вкус. Безопасен для здоровья, а натуральное какао оказывает пользу организму. Наша статья расскажет, что представляет собой глютен и почему для некоторых людей так важно знать, присутствует он в шоколаде или нет.

Что это за вещество?

Глютен, или клейковина — группа белков, которая содержится в семенах злаковых растений. Таких, как пшеница, ячмень, рожь. Его извлекают из зерновых и добавляют в хлебобулочные изделия, повышая объём хлеба, его пористость и увеличивая срок хранения. Также глютен увеличивает густоту структуры фарша, мороженого, кетчупа и других продуктов.

Глютен содержит 18 незаменимых аминокислот, которые не синтезируются организмом. К самым важным относятся:

• Лизин. Участвует в процессах регенерации всех органов и тканей.
• Метионин. С его помощью происходит процесс выработки гемоглобина.
• Треонин. Способствует поддержанию в норме работы ЖКТ.

Он укрепляет костную систему, повышает иммунитет, ускоряет восстановительные процессы после перенесённых травм или проделанной операции. Однако, это вещество не переносится многими людьми, вызывая нарушение в работе организма и провоцируя воспалительные процессы.

Есть или нет клейковина в горьких шоколадках?

• Чистый шоколад не содержит глютена, в его состав входят только жареные какао-бобы и масло. Однако, его вкус горьковатый и отличается от привычного с детства.
• Шоколад, приготовленный из разжиженных какао-бобов, масла и сахара, более сладкий.
• Для производства молочного шоколада добавляют небольшое количество молочного жира — 1,5 г на 100 г. В нём содержится 0,2 г лактозы на 100 г.

Как вещество может влиять на организм человека?

Глютен не переносится некоторыми людьми. При его попадании в организм происходит негативная реакция иммунной системы. Она воспринимает белок, как чужеродный, и атакует его. Возникает воспалительная реакция. Это явление относится к заболеванию целиакия. В результате страдают стенки тонкого кишечника, суставы, сердце, мозг и другие органы.

Совет

Целиакия встречается у 1% населения, а у каждого третьего наблюдается в разной степени тяжести непереносимость глютена. Обычно проявляется плохим самочувствием.

Признаки непереносимости глютена:

• вздутие живота, рвота, боль в желудке, запор;
• боль в суставах и мышцах;
• головная боль, мигрень;
• снижение настроения;
• нарушение памяти, внимания и способности к обучению.

Непереносимость также встречается у взрослых и здоровых людей. Дело в том, что в современной пшенице содержится больше клейковины, чем у её предшественников 50 и более лет назад.

Какие ингредиенты в составе могут указывать на его присутствие?

Также глютен встречается в шоколаде. Распространённая плитка содержит в составе 10-15 различных ингредиентов:

• молоко;
• какао-бобы;
• масло;
• ваниль;
• соевые продукты;
• вкусовые добавки и другие вещества.

Причины содержания глютена в шоколаде:

• При добавлении эмульгаторов и ароматизаторов, улучшающих вкус, используют пшеницу, солод и другие глютеносодержащие продукты.
• Обработка промышленным способом натуральных орехов, подсолнечных и тыквенных семечек.
• Встречается в составе сухофруктов и цукатов.
• Молоко и его производные.

Внимание!

Перед покупкой плитки нужно внимательно ознакомиться с составом, чтобы исключить глютеносодержащие вещества.

Может ли присутствовать клейковина в шоколадной продукции безглютеновых ингредиентов?

Есть такое понятие — перекрёстное загрязнение. Это когда на предприятии, где изготавливают безглютеновый шоколад, используют оборудование, на котором также производят продукты питания с добавлением клейковины. На оборудовании частично остаются остатки вещества, которые попадают в процессе производства в безглютеновый шоколад. Честные производители на упаковке ставят пометку «содержит глютеновый след», другие пренебрегают этой информацией.

Для избежания данной ситуации нужно покупать товар, на упаковке которого есть надпись «Без глютена».

Как определить ее наличие в сладости?

Если плитка шоколада не имеет маркировки «Без глютена», то в её состав входят вещества, которые его содержат. К ним относится крахмал, полученный после обработки злаковых. Его используют в качестве загустителя, консерванта и клейстера. Он влияет на вкус, массу и тягучесть готового продукта.

Он является основой для следующих добавок:

• Е150 — сахарный колер, служащий красителем и основой для карамели, которая является начинкой для некоторых видов шоколада.
• Е965 — солодовый сахар, который заменяет обычный.
• Е1400-Е1500 — все содержат вещество.
• Е636 и Е637 — предназначены для усиления вкуса и аромата.

Также, чем больше количество ингредиентов в шоколаде, тем повышено содержание в нём глютена.

Важно!

Надпись «Gluten free products» ставится на продуктах импортного производства и означает отсутствие глютена.

Список безглютеновых видов лакомства

Многие производители выпускают шоколад, в котором отсутствует глютен.

Список безглютеновых продуктов:

• Бабаевский Фирменный и Элитный. В нём также нет лактозы. Вкус приятный. Можно добавлять в выпечку.
• Горький от производителей Бабаевский и Победа. Также от российского производителя.
• Горячий под маркой Окей. Произведён в Испании. Предназначен для разведения в воде.
• Фабрика Самарский кондитер представила: Конфеты с грильяжным корпусом в шоколаде, Чернослив в шоколаде с ядром грецкого ореха, Абрикос в шоколаде с ядром грецкого ореха.
• Алёнка с пометкой «без добавок».
• Киндер шоколад.
• Dr.Oetker. Выпускает широкий перечень продукции.
• Тоблерон с мёдом от швейцарского производителя.

Подобрать шоколадные изделия, не содержащие глютен, не составит труда. Производитель ставит метку «без глютена» на упаковку. Приобрести их можно в продуктовом магазине.

sladko.club

Клейковина муки: Что это такое?

Клейковина, присутствующая во многих различных типов муки, представляет собой гликопротеин.

Клейковина (глютен) представляет собой группу белков небольшого размера, содержащуюся исключительно в муке сухих зерновых культур, главным образом пшеницы, а также ячменя, ржи и овса или любых его сортов и гибридов. Все овсяные сорта, в том числе «овсяная мука», содержат клейковину, несмотря на неадекватную и запутанную маркировку как «безглютеновая овсяная мука».

Клейковина состоит из проламинов и глутилонов. Она представляет собой 80-90% от общего количества протеинов пшеницы. Она ценится за свои уникальные вязкоупругие свойства, которые обеспечивают эластичность массы муки, что позволяет ей ферментировать хлеб придавая объем, а также эластичную и губчатую консистенцию хлебов и печеных масс.

Клейковина не является необходимой для человека. Это смесь белков с низкой питательной и биологической ценностью, с низким качеством из-за недостатков в незаменимых аминокислотах. Поэтому с точки зрения питания, её исключение из рациона не представляет никакой проблемы и может быть легко заменяются другими животными или растительными белками, когда необходима диета без глютена.

Клейковина пшеницы

Клейковина пшеницы состоит из белков, называемых глютенинами и глиадинами (90%), липидами (8%) и углеводами (2%). Глиадин — это растворимая в спирте фракция клейковины и содержит большую часть продуктов, которые являются токсичными для людей с генетической предрасположенностью. Также вызывает повышенную проницаемость кишечника (участвует в разработке аутоиммунных заболеваниях — рак, инфекции и аллергии).

Другие злаки, благодаря своей таксономической близости, содержат токсичные гомологичные пептиды: ячмень (гордеины) ржи (сеналины), овсы (aveninas) и их разновидности и гибриды, такие как камут и тритикале. Все эти белки все вместе называются клейковинами.

Клейковина несет ответственность за приготовление пшеничной муки, поскольку она содержит ее в больших количествах. Глютенины придают эластичность хлебному тесту, так что, когда оно растянуто, имеет тенденцию восстанавливать свою первоначальную форму. Глиадины стабилизируются внутримолекулярными дисульфидными связями и обеспечивают липкость к массе и в то же время ответственны за ее растяжимость.

На протяжении девятнадцатого и двадцатого веков активный генетический отбор и прямая генетическая манипуляция сильно изменили первоначальные сорта пшеничной муки. Переходящие от низкого содержания клейковины в крупные пшеничные культуры, обогащенные глютеном. С целью облегчения подготовки масс и достижения привлекательной продукции для потребителя с гастрономической точки зрения. Существующие критерии отбора пшеницы не учитывают их питательную ценность.

В настоящее время клейковина составляет 80-90% от общего белка в пшеничной муке. Эта ситуация, возможно, была причиной большого увеличения частоты болезней.

Белок и клейковина

Белки клейковины имеют низкое качество, с низкой питательной и биологической ценностью.

Способность клейковины давать аминокислоты из которых состоит белок очень ограничен. Согласно результатам нового метода измерения качества белков, продвигаемых Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций значительно ниже оценок, полученных другими белками животного происхождения (например, молока) или овощей (например, горох).

Клейковина недостаточна в незаменимом аминокислотном лизине. Существует десять аминокислот, которые считаются необходимыми, так как человек не может синтезировать их и должен получать их через пищу. Если уровни по крайней мере одной из этих незаменимых аминокислот недостаточны, остальные разлагаются и выводятся из организма, что ограничивает рост у детей и приводит к потере азота в рационе. Для компенсации этот недостаток должен быть дополнен белками из других продуктов, таких как бобовые.

Мука без клейковины

Существует много разновидностей муки без клейковины.

Есть много брендов, которые продают специфическую муку без клейковины. Для тех, кто не хочет оставлять здоровье, есть много вариантов муки, сделаной с другими продуктами. Орехи или бобовые, которые работают очень хорошо и несколько дешевле:

Безглютеновая мука

Рисовая мука

Это мука без клейковины, и из-за ее высокого содержания крахмала она идеально подходит для использования в качестве загустителя в соусах. Рисовую муку трудно использовать исключительно для приготовления хлеба или теста, которые нужно выщелачивать, потому что у него недостаточно белка, но его можно использовать, смешивая её с другой мукой. Она сохраняет многие свойства риса, поэтому она имеет высокое содержание белков, минералов и витаминов группы B.

Кукурузная мука

Кукурузная мука используется в качестве заменителя пшеничной муки. Это разновидность муки, богатой минералами, углеводами и витаминами B, E и A. Подобно рисовой муке, ее можно комбинировать для приготовления хлеба или использовать в качестве отличного загустителя соусов.

Мука из тефа

Teff — это вид злаков, происходящих в Эфиопии, которые не имеют клейковины. Он содержит 8 незаменимых аминокислот, необходимых человеку и хорошее количество клетчатки. Эта мука без клейковины идеально подходит для приготовления теста, с  высокой концентрацией белков. Кроме того, это лучше, чем пшеничная мука.

Просовая мука

Просо — это крупа, богатая магнием, железом и фосфором. Она также без глютена и превосходит пшеницу по содержанию минералов и магния. Мука содержит больше белка, чем пшеница, рис или кукуруза, и может быть использована для производства хлеба без глютена в пекарне.

Все же, если вы будете использовать муку грубого помола, приготовленные из этих злаков, должен контролировать риск загрязнения, и предпочтение отдается муки, помеченных как без содержания глютена.

Кроме того, все остальные натуральные продукты, без глютена, подходят и необходимы в рационе питания, не содержащие клейковины: фрукты и овощи, орехи, цельное молоко и молочные продукты, сливки, творог, сушки типа пармезан, мясо, рыбу, яйца. Соблюдать диету без глютена, не означает необходимости отказываться от продуктов питания, как хлеб, сухие завтраки, макароны, бисквиты и пирожные и закуски соленые закуски.

Жмите кнопку «Поделиться» в соцсетях, чтобы не потерять информацию

tagweb.ru