Крахмал без глютена. Картофельный крахмал, кукурузный крахмал, рисовый крахмал
Картофельный, кукурузный и рисовый крахмалы широко применяют в лечебном и диетическом питании, включая безглютеновую диету.
Крахмалы без глютена часто используют при приготовлении пудингов, желе, супов-пюре, киселей, соусов и выпечки, которая получается благодаря им нежной, рассыпчатой и ароматной.
Картофельный крахмал
Используйте картофельный крахмал при приготовлении соусов и киселей из ягод и фруктов. А так же при приготовлении выпечки. Он придает изделиям воздушность.
Какие полезные вещества содержатся в картофельном крахмале?
- Белок.
- Углеводы.
- Клетчатка.
- Крахмал.
- Зола.
- Витамины: РР.
- Минералы: кальций, калий, натрий и фосфор.
ДЛЯ СПРАВКИ. Крахмал продукт калорийный. На 100 грамм картофельного крахмала приходится 315 ккал.
Польза картофельного крахмала для здоровья
У картофельного крахмала много полезных свойств.
Картофельный крахмал:
- благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, снижает уровень плохого холестерина в крови и риск развития атеросклероза;
- помогает выводить из организма лишнюю жидкость;
- положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, снимает воспаление и защищает слизистую желудка от агрессивных воздействий, так как обладает обволакивающим эффектом (что очень важно при целиакии).
ВАЖНО. Не храните открытый крахмал долго, и не используйте крахмал, срок годности которого истек. В обоих случаях качество крахмала значительно снижается.
Кукурузный крахмал
Кукурузный крахмал так же как и картофельный можно использовать при приготовлении киселей, соусов, пудингов, супов-пюре и выпечки.
Он полезнее картофельного крахмала. Но, увы, еще более калорийный, чем картофельный крахмал.
Какие полезные вещества содержатся в кукурузном крахмале?
- Белок.
- Углеводы.
- Клетчатка.
- Аминокислоты.
- Крахмал.
- Зола.
- Витамины: РР и группы В.
- Минералы: кальций, калий, натрий, магний, железо, марганец, селен, цинк и фосфор.
ДЛЯ СПРАВКИ. Калорийность кукурузного крахмала составляет 330-350 ккал на 100 грамм продукта.
Польза кукурузного крахмала для здоровья
Кукурузный крахмал содержит много необходимых человеческому организму питательных веществ, которые и определяют его полезные свойства. Он обладает тонизирующим, общеукрепляющим, желчегонным и легким мочегонным действием.
Кукурузный крахмал:
- обладает способностью снижать уровень сахара в крови;
- улучшает работу желудочно-кишечного тракта, увеличивает секрецию желчи и снижает аппетит;
- благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, снижает уровень плохого холестерина и предупреждает развитие атеросклероза;
- способствует формированию мышечной массы;
- питает нервные клетки.
ВАЖНО. Кукурузный крахмал не стоит долго хранить в открытой упаковке, так как он склонен к образованию комочков. Кроме того, долгое хранение крахмала в открытой упаковке снижает его качество и уменьшает полезные свойства.
Рисовый крахмал
Рисовый крахмал можно использовать при приготовлении пудингов, желе, киселей, соусов, запеканок, десертов и супов-пюре. И, конечно же, его можно добавлять в мучные безглютеновые смеси и в тесто для выпечки.
Какие полезные вещества содержатся в рисовом крахмале?
- Белок.
- Углеводы.
- Аминокислоты (насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты).
- Клетчатка.
- Витамины: Е, РР и витамины группы В.
- Минералы: кальций, калий, натрий, цинк, железо и фосфор.
ДЛЯ СПРАВКИ. Рисовый крахмал самый калорийный. На 100 грамм продукта приходится почти 370 ккал.
Польза рисового крахмала для здоровья
Рисовый крахмал, как и рисовая мука считается одним из лучших гипоаллергенных продуктов.
Он используется при изготовлении даже детского питания.
Рисовый крахмал:
- является высокопитательным продуктом и оказывает на организм общеукрепляющее действие;
- положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, снимает воспаления и облегчает состояние при обострениях хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта;
- нормализует обменные процессы и помогает выводить из организма лишнюю жидкость, соли, токсины и шлаки;
- тонизирует нервную систему и помогает быстрее справляться с нервными расстройствами;
- улучшает состояние кожи, волос и ногтей.
ВАЖНО. Рисовый крахмал следует с осторожностью употреблять людям с избыточным весом, повышенным уровнем сахара в крови и при запорах.
Поделитесь с друзьями:
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
ЭТО ИНТЕРЕСНО
Есть ли глютен в кукурузном крахмале?
Большинство кукурузного крахмала не содержит глютен
Кукурузный крахмал представляет собой белый порошок, полученный из эндосперма кукурузы.
Кукуруза представляет собой безглютеновое зерно, и для приготовления кукурузного крахмала обычно не требуется никаких других ингредиентов. В результате чистый кукурузный крахмал, который содержит 100% кукурузного крахмала, не содержит глютен.
Тем не менее кукурузный крахмал может производиться на предприятии, которое также производит глютенсодержащие продукты.
Если это так, он может быть перекрестно загрязнен следами глютена.
Как убедиться, что ваш кукурузный крахмал не содержит глютена
Лучшим способом убедиться, что ваш кукурузный крахмал не содержит глютена, является проверка этикетки на предмет соответствующей сертификации.
Для получения сертификата пища должна быть проверена и подтверждена на содержание менее 20 миллионных долей (ppm) глютена. Это очень небольшое количество, которое вряд ли вызовет симптомы у людей с непереносимостью глютена (1).
Маркировка «Без глютена» означает, что продукт должен соответствовать этим требованиям.
Кроме того, взглянув на список ингредиентов вы можете быстро проверить, что продукт содержит только кукурузу или кукурузный крахмал.
Вывод:
Большинство кукурузного крахмала, естественным образом не содержат глютена, так как его получают путем извлечения крахмала из кукурузы. Тем не менее, чтобы минимизировать риск перекрестного загрязнения вы должны искать продукт, который был сертифицирован как безглютеновый.
Заменители кукурузного крахмала
Если у вас под рукой нет кукурузного крахмала, некоторые другие безглютеновые ингредиенты являются хорошей заменой – хотя вам может понадобиться чуть больше или меньше, чтобы получить тот же эффект. К ним относятся:
- Рисовая мука. Изготовленная из мелкоизмельченного риса, рисовая мука заменяет кукурузный крахмал в соотношении 3:1.
- Порошок аррорута. Полученный из тропического растения аррорут, этот порошок заменяет кукурузный крахмал в соотношении 2:1.
- Картофельный крахмал. Он может заменить кукурузный крахмал в соотношении 1:1, но его следует добавлять к концу рецепта, чтобы обеспечить густоту.
- Крахмал тапиока. Извлеченный из корнеплодов маниоки, крахмал тапиока заменяет кукурузный крахмал в соотношении 2:1.
- Гель льняного семени. Смешайте 1 столовую ложку молотых семян льна с 4 столовыми ложками (60 мл) воды, чтобы сделать гель. Такое количество заменяет 2 столовые ложки кукурузного крахмала.
- Гуаровая камедь. Как и ксантановая камедь, эту растительную камедь, изготовленную из гуаровых бобов, следует использовать в очень небольших количествах.
Чтобы свести к минимуму риск перекрестного загрязнения этих продуктов глютеном, обратите внимание на безглютеновую сертификацию на упаковке.
Вывод:
Некоторые безглютеновые загустители имеют нейтральный вкус и могут заменить кукурузный крахмал в большинстве рецептов.
Подведем итог
Кукурузный крахмал получают из кукурузы – зерна, естественным образом не содержащего глютена. Поскольку для его приготовления не требуется никаких других ингредиентов, он, как правило, не содержит глютена.
Тем не менее кукурузный крахмал некоторых производителей может содержать следовые количества, если он был изготовлен на предприятии, которое также производит глютенсодержащие продукты.
Чтобы определить, есть ли глютен в кукурузном крахмале, убедитесь, что в списке ингредиентов нет ничего, кроме кукурузы или кукурузного крахмала. Вы должны также отдавать предпочтение продуктам, которые сертифицированы как безглютеновые.
Кроме того, вместо кукурузного крахмала можно использовать другие безглютеновые загустители, такие как гель из льняного семени или порошок аррорута. Если вы чувствительны к глютену, лучше всего искать этикетку без глютена на этих продуктах.
Картофельный крахмал: польза и вред для организма
Картофельный крахмал польза и вред для организма
Факты о пищевой ценности картофельного крахмала
Что такое картофельный крахмал? Ну, во-первых, давайте поговорим о том, что такое крахмал вообще. Крахмал – это мягкое белое вещество без запаха и вкуса, которое содержится во всех зеленых растениях. Картофельный крахмал – это крахмал, обнаруженный в картофеле, который является продуктом клубненосного растения под названием «картофель» или паслён клубненосный. Картофельное растение (Solanum tuberosum) является членом рода Паслён, семейства паслёновые, и производит съедобные клубни, известные под названием картофель.
Является ли картофель злаком? Нет, он определенно не является злаком.
Картофель – это овощ, содержащий большое количество питательных веществ, таких как калий, кальций, железо, магний, фосфор, цинк, медь, витамин С и витамины группы В. Таким образом, вы могли бы подумать, что его крахмал также будет богат некоторыми или всеми этими питательными веществами, но, к сожалению, как вы увидите дальше, картофельный крахмал определенно не содержит витаминов и минералов.
Одна столовая ложка картофельного крахмала содержит примерно (1):
- Калории: 40 ккал
- Углеводы: 10 грамм
- Белок: 0 грамм
- Жир: 0 грамм
- Клетчатка: 0 грамм
Сырой картофельный крахмал содержит около 8 граммов устойчивого (резистентного) крахмала на одну столовую ложку, но ничего более (2).
Польза картофельного крахмала для организма человека
Давайте рассмотрим возможные полезные свойства картофельного крахмала.
1. Помогает в поддержании нормального уровня сахара в крови
Многие полезные для здоровья крахмалы относятся к категории устойчивых крахмальных продуктов.
Как устойчивый крахмал, картофельный крахмал, как было выявлено, полезен для регулирования уровня сахара в крови.
Что такое устойчивый крахмал? Устойчивые крахмалы могут перемещаться через пищеварительную систему организма без изменения. Другим примером устойчивого крахмала, подобного картофельному крахмалу, являются незрелые бананы.
Научное исследование, опубликованное в журнале Diabetic Medicine в 2010 году, исследовало, может ли потребление устойчивого крахмала помочь людям, борющимся с метаболическим синдромом. В исследовании принимали участие 20 пациентов с резистентностью к инсулину, которые потребляли либо 40 г добавку устойчивого крахмала, либо плацебо в течение 12-недельного периода. Результаты исследования показали, что у пациентов, потребляющих устойчивый крахмал была улучшена чувствительность к инсулину по сравнению с группой, принимавшей плацебо. В целом исследователи пришли к выводу, что «потребление устойчивого крахмала повышает чувствительность к инсулину у пациентов с метаболическим синдромом» (3).
2. Восстанавливает нормальную микрофлору кишечника
В качестве устойчивого крахмала картофельный крахмал действует как пребиотик в организме, а это означает, что он фактически питает «хорошие» бактерии в вашем кишечнике. Исследования показывают, что полезное воздействие устойчивых крахмалов на пищеварительную систему, вероятно, является результатом благотворных короткоцепочечных жирных кислот, вырабатываемых в результате бактериальной ферментации, происходящей в толстой кишке (4).
3. Не содержит глютена
Для тех, кто пытается избежать употребления глютена (клейковины), одним из преимуществ употребления картофельного крахмала является тот факт, что он, естественно, не содержит глютена.
Подробно о том, что такое глютен вы можете узнать здесь – Глютен: что это и почему он вреден.
4. Обладает полезными кулинарными характеристиками
При приготовлении этот крахмал имеет много желательных кулинарных характеристик, включая нейтральный вкус, хорошую прозрачность, высокую вяжущую способность, длинную текстуру и минимальную склонность к вспениванию или пожелтению раствора (5).
Вред картофельного крахмала для организма человека
Помимо положительных моментов, картофельных крахмал также имеет и отрицательные.
1. Низкий уровень питательных веществ
В отличие от своего источника, картофеля, этот крахмал не содержит витаминов или минералов. Что касается основных питательных веществ, то на самом деле он содержит только одно — углеводы.
Избыточное потребление продуктов с низким содержанием питательных веществ приводит к их дефициту в организме, вызывая различные нарушения, начиная от ослабления иммунной системы и заканчивая серьезными заболеваниями.
2. Генетические изменения
Крахмал из картофеля состоит из двух основных частей: амилозы (20%) и амилопектина (80%). Амилоза считается нежелательной, потому что она стимулирует гелеобразование. Картофельный крахмал может производиться из генетически модифицированного картофеля. Одним из конкретных примеров является сорт Амфлора, представляющий собой генетически модифицированный картофель, который был специально разработан для получения только амилопектинового компонента крахмала (6).
Старайтесь использовать только качественный картофельный крахмал из натурального картофеля, и не используйте ГМО. Генетически модифицированные продукты способствуют развитию раковых заболеваний, бесплодия, заболеваний печени и мозга, и генетических мутаций.
3. Потенциальные побочные эффекты и аллергии
Когда вы впервые начинаете включать картофельный крахмал в свои блюда, вы можете заметить некоторые временные изменения в вашем пищеварении, такие как вздутие живота и метеоризм. Аллергии на картофель не являются распространенным явлением, но вам следует избегать картофельного крахмала, если у вас есть аллергия на продукты, содержащие картофель или непереносимость картофеля.
Картофельный крахмал и картофельная мука — в чем разница?
Картофельная мука и картофельный крахмал не содержат глютена, но они сильно различаются. Картофельный крахмал на самом деле получают посредством многоступенчатого процесса извлечения только крахмала из картофеля. Картофельная мука, с другой стороны, представляет собой в основном высушенный и измельченный картофель.
Крахмал и мука используются с разными целями и имеют разный вкус.
Крахмал в основном не имеет вкуса, а картофельная мука на вкус подобна картофелю. Картофельный крахмал – это белый порошок, похожий по текстуре на кукурузный крахмал, в то время как картофельная мука имеет больший вес и похожа на пшеничную муку. Картофельный крахмал используется при выпечке и в качестве загустителя в различных блюдах. Картофельная мука часто используется вместе с или вместо пшеничной муки в качестве основы для хлеба и тортов (7).
Как использовать картофельный крахмал + здоровые заменители
Картофельный крахмал не является дорогим продуктом и продается в продуктовых магазинах, магазинах здоровья и в Интернете. Некоторые продукты, помеченные как «картофельный крахмал», на самом деле имеют «картофельную муку» в качестве единственного ингредиента, поэтому обязательно внимательно прочитайте информацию на упаковке. Если вы покупаете картофельный крахмал, вам необходимо убедиться, что он не является ГМО и произведен только из органического картофеля.
Крахмал из картофеля обычно используется для сгущения соусов, рагу, супов, заварных кремов и пудингов. Он также часто используется в безглютеновой и пасхальной выпечке. Если вы используете картофельный крахмал в качестве загустителя горячей жидкости, важно убедиться, что она не кипит, потому что это затруднит ее сгущение. Если у вас нет картофельного крахмала под рукой, вы не можете заменить его картофельной мукой. Картофельная мука обладает выраженным картофельным вкусом, а также имеет более тяжелую консистенцию.
Крахмал Аррорут является здоровым заменителем, обладающим множеством полезных свойств. Кукурузный крахмал без ГМО также не содержит глютена, и является более богатой питательными веществами альтернативой картофельному крахмалу. В то время как кукурузный крахмал предпочтительнее для сгущения жидкостей на основе молочных продуктов, аррорут хорошо работает с кислыми жидкостями. Кукурузный крахмал и аррорут можно использовать вместо картофельного крахмала в соотношении «один к одному» (8).
История
В 2012 году объем производства крахмала по всему миру составил примерно 75 миллионов тонн. Основные растительные крахмалы получают из пшеницы, кукурузы, маниока и, наконец, картофеля. Эти крахмалы имеют сходства и различия в их химическом составе и содержании питательных веществ (9).
Помимо мацы (в еврейской культуре), приготавливаемой по строгим правилам, к запрещенным ингредиентам во время праздника Песах относятся: пшеница, ячмень, рожь, овес и спельта. Кукурузный крахмал не считается кошерным, поэтому он также не разрешен. Итак, какой ингредиент обычно используется в выпечке к еврейскому празднику Песах? Ответ — картофельный крахмал (10).
Если вы внимательно прочитаете этикетки ингредиентов, вы можете к своему удивлению увидеть картофельный крахмал или картофельную муку в следующем (11):
- выпечка, такая как кексы
- хлеб
- конфеты
- консервированные супы
- соусы
- салатные заправки
- тертый сыр
- пряные смеси
- различные расфасованные продукты питания
Заключительные мысли о картофельном крахмале
- Было выявлено, что в качестве устойчивого крахмала картофельный крахмал обладает некоторыми впечатляющими преимуществами для здоровья, включая положительное влияние на уровень инсулина и поддержание нормальной кишечной микрофлоры.
- Он является альтернативным ингредиентом для любого, кто соблюдает диету без глютена.
- Этот крахмал часто встречается в рецептах к еврейскому празднику Песах.
- Если вы собираетесь использовать его, убедитесь, что он органический, а не генетически модифицированный.
- Картофельный крахмал и картофельная мука — это две совершенно разные вещи.
- Крахмал Аррорут и кукурузный крахмал можно использовать вместо картофельного крахмала в приготовлении блюд.
- Выбирая между аррорутом, кукурузным и картофельным крахмалами, эксперты по питанию рекомендуют аррорут, потому что он, как известно, обладает множеством полезных для здоровья свойств, а также содержит значительное количество питательных веществ.
Поделиться новостью в соцсетях Метки: картофель, крахмал Об авторе: Анастасия Шевелева
Кандидат медицинских наук, врач высшей категории, терапевт, зарегистрированный диетолог, консультант по лечебному питанию.
Подробно об авторе.
|
Крахмал, синтезируемый различными
В воде,
Некоторые из модифицированных
В наше время,
Часть полисахаридов
Чем заменить глютеносодержащие продукты? | Журнал Домашний очаг
В чем состоит главная опасность глютена?
Глютен за последние 50 лет был сильно модифицирован и видоизменен.
Он присутствует в рационе человека слишком часто, у многих это три раза в день, что совершенно ново для человеческого организма. И так как обычно глютен употребляется вместе с сахаром, дрожжами и в переработанном виде, то это оказывает еще более негативное влияние на организм. Помимо этого химические вещества, которыми обрабатывается современная пшеница для того, чтобы она лучше хранилась и для того, чтобы на нее не нападали насекомые — усугубляет негативное влияние глютеносодержащих продуктов. Люди выращивают и употребляют глютенсодержащие злаки уже около 12000 лет. Теоретически, большинство из нас должно прекрасно справляться с перевариванием глютена. Но только за последние 40 лет была зафиксирована глютеновая энтеропатия в 40% случаев. Вот наиболее возможные причины.
1. Видоизмененная пшеница. В последние 40 лет пшеницу очень сильно видоизменили с помощью различных методов скрещивания, чтобы создать высокоурожайную культуру. Современная пшеница не только содержит больше глютена, кроме этого, ее аминокислотные цепи глютенина и глиадина претерпели значительные изменения с не очень хорошими последствиями. Сейчас проводятся исследования, целью которых является показать, что биологический код современной пшеницы также наносит серьезный ущерб гормонам, отвечающими за ожирение и диабет. Создаётся впечатление, что современная пшеница пагубно влияет на наше здоровье. Но это не значит, что мы должны отказаться от глютена. Существуют другие глютеносодержащие зерновые, например, спельта, рожь, перловка, которые наука и агрономы практически не трогали за последние сотни лет, они гораздо легче усваиваются, чем современная пшеница, и гораздо полезнее.
2. Переработанные продукты. Итак, мы начинаем с современной пшеницы с высоким содержанием глютена, затем производители пищевых продуктов добавляют к ней еще больше глютена при производстве хлеба и макарон: так улучшается процесс производства, и лучше выглядит изделие. И в завершение добавляется «скрытый» глютен, содержащийся в огромном количестве прочих пищевых продуктов, полностью доводя до апогея нашу глютеновую нагрузку. Но это не значит, что мы должны отказаться от глютена.
Просто мы должны прекратить употреблять такие переработанные продукты и снова начать питаться пищей домашнего приготовления.
3. Нарушенное пищеварение. Другая причина, по которой мы испытываем проблему с перевариванием глютена, состоит в том, что пищеварение нарушено. вырабатывается недостаточное количество кислоты или недостаточное количество ферментов, чтобы расщепить такой белковый комплекс. Неспособность переваривать глютен является признаком того, что наше пищеварение не работает должным образом. Если глютен неправильно переваривается, значит, и все остальное неправильно переваривается.
4. Мало разнообразия. Люди, придерживающиеся «нормальной» современной западной диеты, едят чересчур много ненормальных продуктов, содержащих пшеницу и, следовательно, слишком много глютена! Мы все время едим хлеб, макароны, печенье, тортики и пиццу. Каждый прием пищи сопровождается употреблением хлеба. Наш пищевой рацион утратил естественное разнообразие! Мы не предназначены для употребления такого большого количества глютена.
Но это не делает глютен врагом. Скорее, врагами являются переработанные пищевые продукты, изготовленные из ненормальной современной пшеницы и переработанных пищевых продуктов с добавлением глютена. Нам необходимо от них отказаться или, по крайней мере, употреблять их крайне редко.
Надя Андреева, сертифицированный специалист по аюверде, функциональному питанию, велнесс-коуч, и автор новой книги «Свобода от глютена»: «Питаясь по Аюрведе, как правило, вы полностью избегаете дрожжевого хлеба, макароны едите очень редко и вместо этого употребляете другие разнообразные виды муки и круп. Но, когда глютен все-таки присутствует в пище, вы можете переварить его с большей легкостью, благодаря тому, что вы ели в промежутках. Или, по крайней мере, вы знаете, что нужно есть, чтобы помочь вашему пищеварению восстановиться. К счастью, сейчас самые разнообразные продукты со всего мира можно приобрести в интернете или в магазинах здорового питания.»
Нут
Чем заменить глютен?
Мы привыкли, что мука обычно делается из злаков, но это только верхушка айсберга.
Муку делают из бобовых, орехов, семечек. Мои любимые типы муки — миндальная, кокосовая, мука из киноа и мука из нута (турецкого гороха). Эти типы муки богаты белком и клетчаткой.
Мука из бобов. Такая мука обеспечивает прекрасную текстуру и повышает питательную ценность, содержание белка и клетчатки без добавления большого количества жира. Нутовая мука и мука из стручковой фасоли являются наиболее распространенными видами муки из бобов, используемыми для приготовления безглютеновых блюд и выпечки. Они имеют более сильный вкус и запах, чем другие виды, некоторые его любят, а некоторые к нему безразличны. Они хорошо подходят для хлеба или более ароматизированных продуктов, таких как шоколадные пироги или печенье. вы можете заменить ¼ пшеничной муки бобовой мукой.
Мука из коричневого риса. Мука из коричневого риса производится из нешлифованного коричневого риса. Она имеет бо`льшую питательную ценность, чем мука из белого риса, поскольку содержит отруби- верхнюю оболочку зерна, содержащую больше питательных веществ и клетчатки.
Она имеет легкий ореховый привкус и может иметь зернистую консистенцию при высокой концентрации; используйте тонкий помол или супертонкий помол, чтобы уменьшить ее. Это универсальная мука, которую можно использовать для выпечки хлеба, кексов, печенья и пирожных.
Гречневая мука. Гречиха не содержит глютен, она даже не является зерном, а относится к семейству ревеневых. Гречка считается хорошим источником белка, поскольку в ней содержатся все 8 незаменимых аминокислот. Мука имеет сильный зернистый вкус и запах, что хорошо подходит для блинов, хлеба и лапши, а также ее можно использовать, например, для приготовления печенья. Лапша соба содержит гречиху, но, когда покупаете ее, читайте внимательно этикетку, потому что есть много различных смесей пшеничной и гречневой муки.
Кукурузная мука. Кукурузная мука получается измельчением кукурузы и может смешиваться с кукурузной мукой грубого помола для выпечки кукурузного хлеба и кексов. Она прекрасно подходит для приготовления вафель, блинчиков или кукурузного хлеба.
Ее также можно использовать в небольших количествах в смесях муки.
Кукурузная мука грубого помола. Кукурузная мука грубого помола — это измельченная желтая, белая или голубая кукуруза. Она имеет более шероховатый помол, чем кукурузная мука, поэтому, как правило, они не могут быть взаимозаменяемыми. Она дает сильный кукурузный вкус и запах, придающий изысканный привкус и аромат блинчикам, вафлям и конечно же кукурузному хлебу.
Кукурузный крахмал. Кукурузный крахмал — это рафинированный крахмал, который производится из кукурузы. В основном он используется в качестве прозрачного загустителя для пудингов, фруктовых соусов и в азиатской кухне. Кукурузный крахмал также можно использовать как недорогой крахмал для смесей из муки.
Пшенная мука. Пшенная мука добавит в вашу выпечку витамины, минералы и придаст приятную текстуру. Она имеет слабый привкус, что хорошо подходит для смесей муки для приготовления выпечки. После вскрытия ее нужно хранить в холодильнике, иначе она может стать неприятной на вкус и прогоркнуть.
Мука из ядер орехов. Мука из ядер орехов — это перетертые орехи — в основном миндаль и фундук — используется для безглютеновой выпечки, чтобы она стала более питательной и ароматной. Такая мука или крупа хорошо подходит для различной выпечки — от хлеба до печенья, но лучше всего подходит для мучных кондитерских изделий, из ореховой муки часто делают торты.
Картофельная мука. Картофельная мука производится из высушенного толченого картофеля. Она может использоваться для сгущения супов, подливок или соусов, также хорошо подходит для приготовления хлеба, блинчиков или вафель. Картофельная мука имеет ярко выраженный вкус и запах картофеля и очень отличается от картофельного крахмала.
Картофельный крахмал. Картофельный крахмал — это осветленный, белый крахмал, который может использоваться в безглютеновой смеси для выпечки или как безглютеновый загуститель. Картофельный крахмал не имеет особого вкуса и запаха, поэтому его можно использовать в смеси для выпечки, чтобы улучшить текстуру без придания сильного аромата и привкуса.
Его также можно использовать для сгущения соусов или супов.
Мука из киноа. Мука из киноа — это перемолотые семена киноа, она становится все более популярной благодаря своей питательной ценности. Она легко усваивается, содержит много белка и все незаменимые аминокислоты — железо и магний. Мука из киноа имеет ярко выраженный довольно насыщенный вкус и аромат. Ее можно использовать с другими видами муки для любой выпечки, в том числе печенья, хлеба, шоколадных пирогов или блинов.
Мука из сорго. Мука из сорго является отличным вариантом для безглютеновой выпечки и приготовления пищи. Она содержит больше питательных веществ, чем многие другие предлагаемые безглютеновые виды муки, без придания сильного аромата и привкуса. Она является универсальной безглютеновой мукой, которую можно смешивать с другими видами муки и использовать для любой выпечки, в том числе печенья, пирожных, лепешек или хлеба.
Соевая мука. Соевая мука более питательна, является низкоуглеводной безглютеновой мукой, содержащей большое количество белка и клетчатки, а также в ней выше содержание жира (есть маложирные виды).
Она может придать влажность выпечке, но лучше ее использовать в сочетании с другими видами муки. Соевая мука имеет характерный бобовый вкус, который одним людям нравится, а другим нет.
Мука из белого риса. Мука из белого риса получается измельчением полированного белого риса. Является хорошей базовой мукой для безглютеновой выпечки, потому что она легкая и не придает выпечке какой-либо специфический вкус или аромат. Мука из белого риса довольно универсальна и хорошо сочетается с другими видами муки; недостатком является то, что в ней мало питательных веществ.
Как придать текстуру безглютеновой пище?
Пшеничная мука содержит глютен, который не дает печенью, пирожным и пирогам крошиться и распадаться. Именно он обеспечивает выпечке хорошую текстуру, потому что удерживает ячейки воздуха. Он создает приятное воздушное качество, которым обладает большинство хлебобулочных изделий, выпеченных из традиционной пшеничной муки. Глютен придает тесту эластичность, а также помогает быстро сгущать соусы.
Чтобы сохранить такую структуру при использовании безглютеновой муки, можно добавлять заменитель глютена в смесь безглютеновой муки.
Как использовать заменители глютена?
На каждый стакан смеси безглютеновой муки добавляйте ½ — 1 чайную ложку заменителя глютена или точно придерживайтесь указаний рецепта, если вы используете безглютеновый рецепт. Слишком много или слишком мало таких заменителей дадут в результате рассыпчатость, тяжесть или тягучесть. Для получения нужного результата придется немного поэкспериментировать. Вот общий совет: для приготовления хлеба и теста для пиццы используйте около 1 чайной ложки заменителя глютена на каждый стакан безглютеновой муки; для приготовления пирожных, кексов, бездрожжевого хлеба или печенья используйте около ½ чайной ложки заменителя глютена на каждый стакан безглютеновой муки.
Вот два распространенных заменителя глютена:
Ксантановая камедь. Ксантановая камедь часто используется в качестве загустителя и стабилизатора в продуктах питания, таких как соусы и заправки, а в безглютеновой кулинарии она помогает скреплять, сгущать и в определенной степени имитировать текстуру, предоставляемую глютеном. Ее, как правило, получают из кукурузы, поэтому, если у вас есть чувствительность к кукурузе, то следует ее избегать. Ксантановая камедь является хорошим заменителем глютена в дрожжевом хлебе и другой выпечке.
Гуаровая камедь. Гуаровая камедь — это порошок, получаемый из семян растения Циамопсис четырехкрыльниковый, которое является растением схожим с бобовыми. В гуаровой камеди содержится большое количество растворимой клетчатки, поэтому она может вызвать расстройство желудочно-кишечного тракта у людей, имеющих чувствительность к ней. Как и ксантановая камедь, гуаровая камедь хорошо подходит для скрепления, сгущения и придания текстуры, схожей с глютеновыми продуктами, но она чаще дешевле.
Если вы готовы попробовать некоторые рецепты, то начните с рецептов в которых используется сравнительно небольшое количество пшеничной муки, например, шоколадные пироги или блины. Они, как правило, получаются очень вкусными и практически не отличаются по вкусу.
Смеси для безглютеновой муки
Их можно использовать в качестве заменителя пшеничной муки, в соотношении: 1 ст. пшеничной муки на 1 ст. заменителя. Не забывайте использовать ксантановую камедь или гуаровую камедь для скрепления и придания текстуры при использовании смесей безглютеновой муки. Советы о количестве для различных видов выпечки смотрите выше.
Смесь безглютеновой муки I
• 2 части муки из коричневого риса • 1 часть соевой муки или муки из нута • 1 часть тапиоковой муки/крахмала
Смесь безглютеновой муки II
• 6 стаканов муки из коричневого или белого риса • 2 стакана картофельного крахмала • 1 стакан тапиоковой муки/крахмала • 1 стакан миндальной муки
Смесь безглютеновой муки III
• 1 часть муки из сорго или пшенной муки • 1 часть муки из коричневого риса • 1 часть крахмала из тапиоки, арроурута или картофеля.
Смесь безглютеновой муки IV
• 2 части муки из коричневого или белого риса • 1 часть нутовой муки • 1 часть тапиоковой муки/крахмала
вся правда и мифы • INMYROOM FOOD
Не секрет, что такие блюда, как паста, профитроли, лазанья, пироги, печенье и булочки, находятся на вершине пирамиды вкусовых удовольствий большинства людей. Тем не менее не так давно одной из лидирующих тенденций в мире питания стал отказ от употребления в пищу ключевого ингредиента данной продукции — глютена. На Западе безглютеновый образ жизни стал очень популярен. Рестораны адаптируют свое меню под эту тенденцию, на прилавках появляется все больше и больше продуктов, не содержащих глютен, налаживается производство безглютеновой косметики. Приверженцы такого стиля питания утверждают, что отказ от глютена помог избавиться им не только от лишних килограммов, но и от мигрени и хронической усталости. Оптимистичные западные исследователи утверждают, что к 2016 году рынок потребления безглютеновой продукции составит 15,6 миллиарда долларов.Все это означает, что пришло время разобраться, почему глютен стал нежелательной персоной на столе в ведущих мировых ресторанах и стоит ли всерьез воспринимать распространившиеся слухи о его опасности.
Что такое глютен
Глютен – это белок клейковины, которая содержится в подавляющем большинстве растительных продуктов, таких как пшеница, рожь, овес, ячмень. Глютен обнаруживается в крахмале, а также он есть во всех производных от этих продуктов.
Благодаря добавлению этого ингредиента при готовке тесто лучше склеивается, становится более эластичным и тягучим, а хлеб – мягким. Фактически глютен содержится во всех хлебобулочных изделиях. Сегодня его также добавляют в мясные и молочные продукты питания. Крайне сложно представить себе рацион, из которого исключены все продукты с содержанием этого белка.
Мода на безглютеновую диету
Тенденция всегда берет свое — заинтересованность проблемой возможной опасности глютена растет очень интенсивно. Появилось много западных звезд, пропагандирующих безглютеновые диеты. Например, Гвинет Пэлтроу, Виктория Бекхем, Кейт Бланшет, Опра Уинфри являются активными последователями такого стиля питания. А Марк Ладнер, шеф-повар одного из лучших мишленовских ресторанов в Нью-Йорке, признает, что третья часть его меню состоит из безглютеновых блюд, которые пользуются очень высоким спросом.
Доктор медицинских наук, профессор Алексей Владимирович Ковальков так комментирует эту ситуацию:
«Клейковину начали активно пропагандировать и применять еще с 1979 года в Америке, для чего в штате Канзас даже создали Ассоциацию производителей пшеничной клейковины. Главным достоинством глютена было то, что при его добавлении в муку хлеб получался более пышным, упругим, долго хранился и не портился месяцами. Но со временем выяснилось, что глютен не так уж и безобиден. Дело в том, что он не выводится из нашего организма, его переизбыток вызывает повреждение ворсинок тонкого кишечника и, как следствие, дистрофию кишки».
Многие диетологи утверждают, что эффект от такой диеты впечатляет. Уходят лишние килограммы, улучшается кожа, а также пищеварение, появляется больше энергии. Однако на сегодняшний день нет таких исследований, которые бы уверенно утверждали, что глютен влияет на набор лишних килограммов. Ни один грамотный диетолог не возьмет на себя ответственность это заявить.
При безглютеновой диете исключают из питания именно глютен, употребляют рисовую и кукурузную муку и другую альтернативную продукцию без данного ингредиента.
Естественно, подобный формат является крайне проблематичным, так как в России выбор продуктов, не содержащих глютен, на прилавках магазинов крайне узок. Диета помимо традиционного дискомфорта принесет много других неудобств. Более того, здесь может произойти интересный парадокс: исключение глютена из рецепта приготовления может повысить калорийность продукта. Все дело в том, что глютен обеспечивает эластичность и тягучесть консистенции продукта, а без него приходится добавлять большее количество жира для склеивания.
Диетолог запретит вам все, что содержит глютен. Автоматически с полок холодильника пропадут булочки, пирожные, йогурты, шоколадные конфеты, мороженое, сыры, консервы, соусы, колбасы и так далее.
Бобы, рыба, мясо, орехи, яйца, овощи и фрукты составляют основное меню такой диеты. Иными словами, происходит типичный подмен понятий: исключаются все продукты, которые запрещаются практически при любой диете. В первую очередь исключаются продукты, содержащие муку, которая в сочетании с сахаром в мучных изделиях приводит к лишним килограммам. Никакой привязки к глютену здесь не наблюдается.Целиакия
Причину популярности безглютеновой диеты можно найти, немного покопавшись в истории. Все началось в 60-х годах XX века. Необходимость разработки безглютеновой диеты была вызвана тем, что в 1950 году глютен был признан причиной развития болезни целиакии. Это воспаление и повреждение оболочки кишечника, в результате чего возникает синдром пониженного всасывания питательных веществ.
Симптомы этого заболевания варьируются от неприятных до крайне опасных: плохое усвоение продуктов в кишечнике, вздутие живота, усталость, бледность, поражение кожи, анемия, аутоиммунные заболевания, остеопороз, поражение нервной системы и психические заболевания, нарушение репродуктивной функции.
В то же время многие специалисты говорят, что едва ли можно включить глютен в список первичных врагов организма. Данная болезнь является наследственной и крайне редко проявляет тяжелые формы. С большой долей вероятности она проявит себя еще в раннем детстве, как только ребенок начнет употреблять в пищу глютен.Врач-диетолог, эндокринолог Центра семейной диетологии МЕДЭП, кандидат медицинских наук Наталья Ивановна Фадеева так комментирует влияние глютена при целиакии:
«Целиакия — крайне редкое генетическое заболевание, которое встречается всего лишь у 0,5% населения и проявляется реальной непереносимостью глютена. Употребление при целиакии продуктов с глютеном приводит не к набору веса, а как раз наоборот – похудению, так как питательные вещества не усваиваются. Для здорового человека нет необходимости лишать себя целого ряда продуктов, боясь того, чего нет».
По словам Натальи Фадеевой, смысл в безглютеновой диете есть только для тех людей, у которых реально выявлен синдром целиакии. Им эта диета позволит поддерживать и восстанавливать нормальную массу тела, а не худеть из-за плохого усвоения глютеносодержащей пищи.
Расширение индустрии
На волне популярности безглютеновых диет на западном рынке уже активно начал развиваться новый тренд – безглютеновая косметика. Появились марки, которые выпускают безглютеновые шампуни и маски для волос, декоративную косметику. Они даже оказывают услуги по нанесению безглютенового макияжа.
Такая популярность базируется на мифе, что использование глютеносодержащей косметики вызывает симптомы целиакии. Эксперты же утверждают, что клейковина не может проникать через кожу. Научно не доказано, что людям, страдающим целиакией, не следует использовать различные глютеносодержщие предметы гигиены. А уж для здоровых людей такая косметика точно оказывается совершенно бессмысленной.
Ничего личного, просто бизнес
На данном этапе рассмотрения вопроса все становится достаточно очевидным. Модная атака на глютен является успешным маркетинговым ходом, почва под которым рушится при самом обыкновенном рассмотрении вопроса чуть глубже.
Вывод банален, прост, но эффективен: берегите свой желудок, не подвергайтесь панике и новомодным тенденциям, если у вас на то нет медицинских показаний.
Глютен — Справочник химика 21
На специализированных крахмальных заводах в настоящее время при производстве крахмала из кукурузы получаются отходы крупная и мелкая мезга, кукурузный экстракт, зародыш и глютен. [c.35]Живой глютен используют в пищевой промышленности и медицине. Он широко применяется в хлебопечении для улучшения качества хлеба и повышения его питательной ценности в результате обогащения протеином. Такой хлеб пользуется большим спросом, он необходим для лечения больных при углеводной диете. [c.40]
Хранение кукурузы и подготовка к переработке. Интенсивность дыхания зерна кукурузы зависит от качества зерна, его влажности, условий хранения. Критическая влажность зерна кукурузы 15—16 %. Повышение влажности ухудшает лежкость зерна. Повышенное содержание сорной и зерновой примесей усиливает самосогревание и порчу зерна. Поэтому его следует хранить в емкостях после предварительной очистки от примесей. Если кукурузу искусственно высушивают прн 82—93 «С, белок эндосперма снижает набухаемость при замачивании кукурузы, прочнее удерживает в эндосперме крахмал и при переработке зерна выход крахмала уменьшается. При высушивании незрелой, плесневелой или влажной кукурузы глютен претерпевает физико-химические изменения, частично денатурирует Рекомендуют сушить зерно при 45—50 С. При хранении зерна особое внимание обращают на температуру и влажность внутри хранилищ и в зерне [21]. [c.23]
Верхний сход первой стадии — глютен концентрируют на сепараторах ПСА-3 в две стадии и направляют в кормовой цех. Осветленную воду используют для промывки мезги. [c.36]
Глютен бывает двух видов. Неживой , получаемый при жестком режиме высушивания, когда белки денатурируют, используют 1как корм в животноводстве и, кроме торо, для [c.39]
Для производства кормов, кроме экстракта, крупной и мелкой мезги, используется и глютен, получаемый при выработке кукурузного крахмала. [c.38]
Для производства кормов используются следующие отходы мезга (т. е. всякие нерастворимые остатки), глютен, экстракт замочки зерна и жмых, получающийся при отжимании масла из ростков. [c.116]
Девис, описывая одну из модификаций метода Мартена, применяемого в Англии, указывает, что в Англии спрос на натуральный пшеничный глютен значительно возрастает, что делает его более важным продуктом. Пшеничный же крахмал является полупродуктом, конкурирующим с кукурузным крахмалом, который доминирует на рынке. [c.39]
I ворта И. сорта. Глютен [c.40]
При обработке водой на желобах и фильтрах от крахмала отмывается смесь растворимых в воде белков, так называемый глютен. Испарением воды из этого раствора получают белковый остаток, который идет на откорм скота. [c.116]
Отделение глютена производится на наклонных желобах (рис. 34). Суспензия подается в приподнятую часть верхнего желоба и стекает по наклонной плоскости в расположенный ниже желоб и так далее. Крахмал, как более тяжелый, оседает в желобах, а глютен уходит с водой и направляется в отстойники, где оседает в виде творожистого слоя. [c.133]
Учитывая наличие такого богатого комплекса питательных веществ в зерне, следует уделять особое внимание использованию отходоосновным продуктом, а крахмал — побочным. Так, например, в ряде стран за рубе жом перерабатывают пшеницу с получением глютена и крахмала, причем глютен и продукты его переработки являютсй основными, а крахмал — побочным продуктом. [c.35]
Глютен на заводах Советского Союза применяют только для изготовле ния кормов, однако за рубежом из него получают глютамат натрия, различные соусы и зеин. [c.38]
При обработке крахмальной суспензии па фильтрующей центрифуге внутренняя поверхность осевшего на сухие слои крахмала сплошь покрывается тонким слоем примесей. Наличие этого слоя затрудняет фильтрацию, поэтому часть жидко-с ги остается в центрифуге и удаляется только после остановки центрифуги через отверстие в дне барабана, кotopoe обычно закрыто пробкой. По окончании цикла фугования центрифуга останавливается и со слоя крахмала счищается грязный слой, содержащий глютен и некоторое количество крахмала. [c.46]
Проламины (глиаднны) и глутелины — белки семян злаковых растений, растворимые в 50—80 %-ом этаноле. Образуют важную для выпечки хлеба клейковину (глютен) в злаковой муке. [c.550]
Клей конторский Глютен—жидкость более или менее густой консистенции от светло-желтого до темно-коричневого цвета, в тонком слое просвечиваюш,ая. Гнилостный запах, а также за- [c.910]
Аминокислоты можно получить из природных материалов или приготовить путем химического синтеза. В первом случае обычно получают Ь-изомеры аминокислот аминокислоты, полученные методами химического синтеза (за исключением глицина, р-аланина и т. п.), представляют собой рацематы. Способы выделения аминокислот многообразны, и этому вопросу посвящена весьма обширная литература. Некоторые белки служат хорошим сырьем для получения определенных аминокислот клейковина (глютен) пшеницы служит основным сырьевым материалом для производства Ь-глутаминовой кислоты глютен кукурузы — хороший источник для выделения Ь-лейцина и Ь-тирозина Ь-ар-гинин можно получить из желатины и из крови. Продажные препараты Ь-аспарагина получают из побегов спаржи (ср. [14]). [c.91]
Приблизительно в 1950 г. было установлено, что мука, обработанная следами треххлористого азота (чем облегчается выпечка изделий, изготовленных из этой муки), оказывает токсическое действие (истерия и конвульсии) на собак и некоторых других животных. Этот факт вызвал большой интерес. Первое сообщение, посвященное этому вопросу, было опубликовано Меланби [43] другие исследователи [44— 46], работавшие в дальнейшем над этой темой, подтвердили результаты первой работы. Ядовитое вещество образуется при действии треххлористого азота ( агена ) на белок глютен, содержащийся в пшеничной муке. Другие белки, например зеин, казеин, яичный альбумин, гемоглобин и протеин риса, также становятся токсичными при подобной обработке кератин же и арахин ядовитых свойств при этом не приобретают. Наконец, был сделан вывод, что ядовитыми становятся лишь белки со сравнительно высоким содержанием метионина. Оказалось, что казеин и зеин, частично окисленные перекисью водорода (при этом затрагиваются остатки метионина), не становятся токсичными после воздействия на них треххлористого азота. С другой стороны, свободный метионин или продукты гидролиза зеина и казеина не дают токсического вещества при обработке агеном в случае метионина при этом образуется его сульфоксид или сульфон. [c.55]
Глютелины — растительные белки, нерастворимые в нейтральных солевых растворах и в этиловом спирте растворяются только в разбавленных (0,2%) растворах щелочей. Содержатся главным образом в семенах злаков. Изучены мало. Глютелины некоторых злаков называют глютенинами (от фр, gluten — клейковина). Наиболее изучен глютен ин пшеницы, [c.338]
Отделение крах м ала от г л ю т он а. Далее следует отделение крахмала от глютена, который содержится в крахмальной суспензии в количестве 6—8% от веса крахмала в пересчете на сухое вещество. Такое отделение возможно благодаря тому, что крахмал имеет удельньп вес 1,61, а глютен 1,18. [c.133]
Глютен в среднем состоит из 70 6 белкового вещества и 30% крахмала, а экстракт представляет собох смесь растворимых в воде белков и углеводов. [c.134]
Глютен и крахмал — одно и то же? | Здоровое питание
Автор: Ян Анниган Обновлено 14 декабря 2018 г.
Глютен и крахмал, хотя их можно найти в одних и тех же продуктах, — это не одно и то же. Оба они являются компонентами пшеницы и поэтому тесно связаны с продуктами, которые вы едите; однако глютен — это белок, а крахмал — углевод. Их употребление может добавить в ваш рацион ценные питательные вещества, но они также могут вызвать проблемы со здоровьем, в зависимости от реакции вашего организма на них.
Глютен
Большая часть белка в пшенице поступает из глиадина и глютенина, двух белков, которые вместе составляют глютен. Эти белки отвечают за эластичность пшеничного теста и создают карманы, которые задерживают воздух во время выпечки и позволяют хлебу и другим хлебобулочным изделиям с высоким содержанием дрожжей подниматься. Глютен содержится не только в пшенице, но и в ржи, камуте, ячмене, полбе и, возможно, овсе, хотя белки в этих зернах не так эластичны, как в пшенице.В качестве питательного вещества глютен добавляет в ваш рацион аминокислоты, но он также связан с серьезным заболеванием, известным как глютеновая болезнь.
Целиакия
При целиакии или непереносимости глютена ваше тело вырабатывает иммунную реакцию в ответ на присутствие глютена в пищеварительном тракте. Затем ваши иммунные клетки повреждают или даже полностью разрушают ворсинки вашего тела — крошечные волосовидные выступы, выстилающие тонкую кишку, которые поглощают питательные вещества после пищеварения. Из-за пониженного всасывания питательных веществ у вас может возникнуть железодефицитная анемия, остеопороз, кожная сыпь или проблемы с фертильностью, а в длительных или тяжелых случаях у вас может развиться заболевание печени или рак кишечника.Удаление всего глютена из своего рациона, в том числе обработанных пищевых продуктов, содержащих пшеницу, может обратить вспять симптомы дефицита питательных веществ и позволить вашему пищеварительному тракту зажить.
Крахмал
Крахмал в пищевых продуктах, которые вы едите, состоит из амилозы и амилопектина. Эти углеводы поставляют значительную энергию клеткам вашего тела, когда вы перевариваете их до отдельных молекул глюкозы. Зерновые, такие как пшеница, могут содержать большую часть углеводов, которые вы потребляете каждый день. Помимо того, что крахмал служит источником топлива, он помогает активировать белки и способствует метаболизму жиров.Однако некоторые крахмалы препятствуют пищеварению в кишечнике и не способствуют удовлетворению ваших энергетических потребностей. Эти стойкие крахмалы содержатся в хлебе на закваске и в приготовленных макаронных изделиях, которым дали остыть.
Гликемический индекс
Некоторые крахмалы — с высоким гликемическим индексом — могут оказать негативное влияние на ваше здоровье. Гликемический индекс сравнивает, насколько быстро пища, богатая углеводами, повышает уровень сахара в крови по сравнению с таким же количеством чистой глюкозы. Белый хлеб, например, имеет высокий гликемический индекс и вызывает быстрый скачок уровня глюкозы в крови, потому что вы так быстро перевариваете и усваиваете крахмал.Регулярное употребление углеводов с низким гликемическим индексом помогает дольше чувствовать сытость, сводит к минимуму ваши шансы набрать лишний вес или ожирение и снижает риск развития диабета 2 типа. Цельнозерновые, бобовые и овощи обладают этими преимуществами для здоровья, одновременно добавляя крахмалы в ваш рацион.
Пшеничный крахмал принадлежит к безглютеновой диете?
В честь месяца осведомленности о глютеновой болезни, Watchdog без глютена пишет серию статей (цель — по одной в день в течение мая), касающихся безглютеновой диеты — ЕДИНСТВЕННОГО лечения глютеновой болезни в настоящее время.
Сообщение (# 8)…
Сначала немного предыстории…
Согласно правилу FDA о безглютеновой маркировке пшеничный крахмал разрешен в пищевых продуктах без глютена, если конечный продукт содержит менее 20 частей на миллион глютена. Это связано с тем, что пшеничный крахмал рассматривается FDA как ингредиент, обработанный для удаления глютена.
Пшеничный крахмал — это не пшеничное зерно и не пшеничный белок. Он не предназначен для содержания глютена. НО очень трудно полностью разделить крахмал и белковые компоненты пшеницы, поэтому в пшеничном крахмале остается небольшое количество глютена.Не весь пшеничный крахмал одинаков. В зависимости от степени обработки пшеничный крахмал будет содержать разное количество остаточной клейковины. Недавнее исследование показало, что пшеничный крахмал содержит от <5 частей на миллион глютена до более 10 000 частей на миллион глютена (1). (Пшеничный крахмал и пшеничный глютен разделяются с использованием воды путем предварительного замеса теста)
Следует ли людям с глютеновой болезнью есть пшеничный крахмал?
Я пишу о пшеничном крахмале с 2001 года и о публикации «Пшеничный крахмал, глиадин и безглютеновая диета.«Мое мнение постоянно меняется на основе новой информации. В 2008 году я написал следующее о пшеничном крахмале (из Руководства по безглютеновой диете, McGraw Hill):
«… Если производитель пшеничного крахмала или продуктов, содержащих пшеничный крахмал, демонстрирует путем тестирования, что его продукты содержат менее 20 частей на миллион глютена, то теоретически я поддерживаю их потребление людьми с глютеновой болезнью».
НО о тестировании пшеничного крахмала на глютен сегодня известно больше, чем 10 лет назад.
Например, согласно R-biopharm, пшеничный крахмал следует тестировать на глютен с помощью конкурентного ELISA (2) в дополнение к сэндвич-ELISA. Во время обработки пшеничного крахмала остаточная клейковина может частично расщепляться (1). Сэндвич-ELISA обнаруживает интактный или относительно интактный белок глютена. Конкурентный ELISA обнаруживает глютен, расщепленный на более мелкие фрагменты белка.
Кроме того, содержание глютена в пшеничном крахмале может быть занижено .Причина этого сложна. Короче говоря, глютен состоит из проламинов и глютелинов; в пшенице проламин — это глиадин , а глютелин — это глютенин . При использовании R5 ELISA значение глиадина умножается на 2, чтобы определить уровень глютена. Обычно считается, что соотношение глиадина к глютенину составляет 1: 1. Однако на самом деле это соотношение непостоянно. В одном недавнем исследовании соотношение варьировалось от 0,31 до 3,19 в образцах пшеничного крахмала (1). Это соотношение было менее 1 из семи из пятнадцати образцов пшеничного крахмала (что означает, что содержание глютена было занижено) (1).
Исследователи пришли к выводу: «Значительные различия в соотношении глиадина и глютенина подтвердили необходимость в надежном неиммунохимическом методе анализа, способном точно определять количество глиадина и глютена в образцах пшеничного крахмала, чтобы гарантировать безопасность безглютеновых продуктов для пациентов с глютеновой болезнью. . » (1)
Обновленное мнение о пшеничном крахмале…
Из-за текущих ограничений, связанных с тестированием пшеничного крахмала на глютен, по мнению Сторожевого пса без глютена, людям с глютеновой болезнью лучше избегать продуктов, содержащих пшеничный крахмал.
Тем не менее, если у вас глютеновая болезнь или другое заболевание, связанное с глютеном, и вы хотите есть продукты на основе пшеничного крахмала, Watchdog рекомендует вам сделать следующее:
- Ешьте продукты, содержащие пшеничный крахмал, только в том случае, если на них указано, что они не содержат глютен.
- Согласуйте с производителем, что конечный продукт тестируется с использованием как сэндвич-метода, так и конкурентного ELISA.
Примечание. В компании Gluten Free Watchdog мы протестировали пшеничный крахмал, помеченный как «безглютеновый», и пшеничный крахмал, маркированный как «безглютеновый».Как и ожидалось, пшеничный крахмал, не маркированный как свободный от глютена, содержал более высокие уровни глютена и фрагментов глютена, чем пшеничный крахмал, маркированный как не содержащий глютена. Тем не менее, пшеничный крахмал, маркированный как не содержащий глютена, содержал небольшие уровни как интактной, так и гидролизованной глютена.
Примечание: хотя пшеничный крахмал используется в продуктах без глютена в Европе, в США он используется в очень небольшом количестве продуктов. Самый известный продукт — это круассаны марки Schar. Компания Schar предоставила компании Watchdog без глютена заявление о протоколе тестирования этого продукта https: // www.glutenfreewatchdog.org/news/using-wheat-starch-in-gluten-free-foods/
Сообщение завтра: Счастливый пшеничный крахмал не используется в большем количестве безглютеновых продуктов? Вы можете поблагодарить Ener-G Foods и Элейн Хартсук
Артикулы:
- Протоколы 27 -го заседания Рабочей группы по анализу проламинов и токсичности. Отчеты аналитических исследований. Катарина Конитцер, Герберт Визер, Питер Келер. Немецкий исследовательский центр пищевой химии, Институт Лейбница, Фрайзинг, Германия.Определение количества глютена в пшеничном крахмале с помощью гель-проникающей хроматографии с детектированием флуоресценции Доступно по адресу: http://www.wgpat.com/proceeding_27th.html
- Р-Биофарм. Ridascreen Gliadin Competitive. Доступно по адресу: https://food.r-biopharm.com/products/ridascreen-gliadin-competitive/
Это глютен или крахмал, который идет с ним?
Вы когда-нибудь задумывались, есть ли у вас аллергия на глютен или повышенная чувствительность? Если да, то вы не одиноки.Идея о безглютеновой диете едва ли существовала 25 лет назад, но по состоянию на 10 лет назад люди во всем США сели на безглютеновый поезд. В 2016 году продажи безглютеновых продуктов превысили пятнадцать миллиардов долларов, что вдвое больше, чем пятью годами ранее. По данным Национального фонда осведомленности о целиакии, около 18 миллионов американцев борются с той или иной формой чувствительности к глютену. Эти 18 миллионов человек не включают 1% населения, страдающего глютеновой болезнью, аллергией на глютен.Но сколько из этих 18 миллионов человек действительно чувствительны к глютену, а многие просто восприимчивы к крахмалу, содержащемуся в продуктах с глютеном?
Если вы попробовали безглютеновую диету и обнаружили, что при таком питании вы чувствуете себя лучше, в этом нет ничего плохого. Отказ от глютена обычно означает отказ от крахмалистых, богатых углеводами продуктов, таких как хлеб и макаронные изделия, которые могут быть высококалорийными и часто имеют низкую питательную ценность. Но знание того, в какой лагерь вы попадаете, тем не менее может быть полезным.Прежде чем я перейду к вопросу о том, является ли глютен или крахмал причиной проблем с желудком, я хочу начать с базовой информации о глютене и различиях между глютеновой болезнью и чувствительностью к глютену.
Целиакия в сравнении с глютеном ЧувствительностьГлютен — это белок, содержащийся в зернах, таких как пшеница, ячмень и рожь. Он присутствует в большинстве хлебобулочных изделий, таких как хлеб, пирожные и печенье, а также в таких вещах, как корочка для пиццы, хот-доги, энергетические батончики, некоторые супы и многие другие продукты.Клейковина способствует эластичности хлебного теста и в сочетании с пузырьками CO2 из дрожжей придает хлебу пушистую текстуру, которая нравится многим. Подсчитано, что 30% продуктов питания, доступных в магазинах, содержат глютен в той или иной форме. У людей с глютеновой болезнью прием глютена вызывает выработку антител, которые атакуют тонкий кишечник. Со временем, если ее не диагностировать или не лечить, глютеновая болезнь может вызвать анемию, хроническую усталость и потерю веса. Однако люди с чувствительностью к глютену не имеют аллергии на глютен; вместо этого они просто чувствуют себя лучше, когда избегают употребления глютена.
Вы можете быть чувствительны к крахмалу?Когда люди придерживаются безглютеновой диеты, они эффективно удаляют большую часть крахмала из своего рациона и значительно сокращают потребление углеводов. Исключение составляют случаи, когда кто-то имеет в рационе большое количество белого риса, а значит, он все равно получает много крахмала. Кроме того, поскольку многие сладкие хлебобулочные изделия содержат глютен, люди, которые выбирают безглютеновую диету, вероятно, также сократят потребление обработанного сахара.Прием сахарозы, мальтозы или крахмала часто может привести к проблемам с желудком, имитирующим те, которые вызваны непереносимостью или чувствительностью к глютену, в частности спазмами, вздутием живота, чрезмерным газом, тошнотой, рвотой и диареей. Со временем эти проблемы с желудком могут привести к потере веса, что также может произойти при целиакии. Несмотря на то, что у нас есть довольно точные тесты на истинную аллергию на глютен, бывает трудно отличить чувствительность к глютену и чувствительность к крахмалу. Поскольку только около 12% муки составляет глютен, а остальное — крахмал, мука повлияет на людей, которые попадают в оба лагеря.
Если вы считаете, что у вас повышенная чувствительность к глютену или пшенице, попробуйте съесть небольшое количество белого риса и отметьте, как вы себя чувствуете. Белый рис богат углеводами и крахмалом, но не содержит глютена. Если вас тошнит, скорее всего, у вас отрицательная реакция на крахмал и углеводы, а не на глютен.
Почему внезапная чувствительность к пшенице?Мне и многим другим специалистам в этой области интересно, что произошло такое резкое увеличение числа людей, испытывающих чувствительность к пшенице или глютену.Если на самом деле вред наносит глютен, почему эта аллергия так быстро увеличилась за последние 5-10 лет? Это может быть просто повышенная осведомленность о проблеме и лучшее тестирование. Однако возможно также, что это как-то связано с тем, как мы обрабатываем пищу. Могу вам сказать, что наши дедушки и бабушки так не воспринимали это. На современных фермах пшеницу пропитывают раундапом (да, ядовитым убийцей сорняков) непосредственно перед сбором урожая. Это убивает растения, что приводит к более раннему урожаю.Для сельскохозяйственного оборудования меньше облагается сбором только мертвой пшеницы.
У этого приложения Roundup есть еще одна функция. Когда глифосат Roundup применяется к пшенице и ячменю, растение дает больше семян, что дает немного больший урожай. Это не единичная практика на нескольких крупных фермах. По данным Министерства сельского хозяйства США, по состоянию на 2012 год, 99% твердой пшеницы, 97% яровой пшеницы и 61% озимой пшеницы были обработаны гербицидами. Эти цифры выросли с 88%, 91% и 47% соответственно в 1998 году.Я могу только представить цифры сегодня.
Стоит отметить, что чечевица, горох и солодовый ячмень (используемые для производства пива) не допускаются к продаже, если на них опрыскивают предуборочный раундап. По какой-то причине пшеница — исключение.
Что вы можете с этим сделатьЕсли у вас глютеновая болезнь или настоящая аллергия на пшеницу, важно полностью ее избегать. У меня есть пациент, который почувствовал себя и выглядел заметно больным после случайного использования бальзама для губ, содержащего глютен.У людей с глютеновой болезнью даже очень небольшое количество глютена нарушит их работу. К счастью, у большинства людей нет истинной аллергии или диагноза целиакии. Вам следует обратиться к врачу для дальнейшего обследования, если у вас есть опасения по поводу целиакии или аллергии на пшеницу. Однако для остальных из нас все еще остается вопрос, сможете ли вы почувствовать себя лучше на безглютеновой диете. Если вы это сделаете, возможно, вашему организму не нравится глютен, но также вполне возможно, что именно крахмал, который сочетается с глютеном, доставляет вам проблемы.В таком случае переход с хлеба на рис может не помочь, как вы думаете. Кроме того, если продукты без глютена в продуктовом магазине содержат такое же количество других простых углеводов (например, рисовой муки), возможно, вы не делаете себе никаких услуг. Еще одна вещь, на которую следует обратить внимание, — это искать продукты или ингредиенты, которые не подвергались воздействию гербицидов и не подвергались такой обработке, чтобы удалить клетчатку, которая помогает в их пищеварении. Я рекомендую есть как можно более естественно, употребляя продукты, близкие к их источнику, и избегать продуктов, которые подвергались интенсивной обработке или обработке.
Если вы чувствуете себя лучше, избегая глютена, продолжайте это делать. Тем, кто любит продукты из пшеницы и хлеба, я хотел бы искать органические сорта, которые минимально обрабатываются и не подвергаются воздействию Roundup или других химикатов. У вас только одно тело, и вы хотите защитить его и сохранить как можно лучше. По всем вопросам, касающимся глютена и общего питания, обращайтесь к Peninsula Doctor.
Пшеничный крахмал и безглютеновая диета
Часто задаваемые вопросы о пшеничном крахмале и безглютеновой диете
Что такое пшеничный крахмал? Содержит ли он глютен?
- FDA считает пшеничный крахмал «ингредиентом, обработанным для удаления глютена.«Хотя пшеничный крахмал не является пшеничным зерном или пшеничным белком, трудно полностью отделить пшеничный крахмал от белка в пшеничном зерне. Исследования показывают, что в пшеничном крахмале остается небольшое количество глютена. В зависимости от того, как он обрабатывается, количество глютена варьируется. 1,2
- Некоторые продукты, изготовленные из пшеничного крахмала, НЕ маркированные как «не содержащие глютен», содержат очень большое количество глютена. Недавнее исследование показало, что пшеничный крахмал содержит от <5 частей на миллион (частей на миллион) глютена до более 10 000 частей на миллион глютена. 2
- Пшеничный крахмал обычно не используется в безглютеновых продуктах в Соединенных Штатах.1 Вот краткая статья, в которой рассматриваются возможные причины этого: счастливый пшеничный крахмал не используется в большем количестве безглютеновых продуктов?
- Пшеничный крахмал, используемый в маркированных пищевых продуктах, не содержащих глютен, был специально изготовлен с учетом чрезвычайно низкого содержания белка глютена.
- Продукты, содержащие пшеничный крахмал, помеченные как не содержащие глютен и продаваемые в Соединенные Штаты должны содержать <20 частей на миллион глютена. 3
- Продукты без глютена, в состав которых входит слово «пшеница». список или заявление «Содержит» также должно включать заявление: «Пшеница была обработана, чтобы позволить этому продукту соответствовать требованиям Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в отношении продуктов без глютена. ” 3
R-biopharm, ведущая компания по тестированию глютена, рекомендует производителям, использующим пшеничный крахмал в своих продуктах, гарантировать, что:
- Пшеничный крахмал представлен поставщиком как безглютеновый и содержит
<20 частей на миллион глютена. 4 - Пшеничный крахмал тестируется с использованием как сэндвич-тестов, так и конкурентных тестов R5 ELISA. 4
(Сэндвич-ELISA обнаруживает неповрежденный или относительно интактный белок глютена. Конкурентный ELISA R5 обнаруживает глютен, даже если он был частично расщеплен на более мелкие фрагменты белка.) - Кроме того, содержание глютена в пшеничном крахмале может быть занижено. Это связано с текущими ограничениями тестирования пшеничного крахмала на глютен. 1,5
- Gluten Free Watchdog, независимая программа тестирования глютена, рекомендует людям с глютеновой болезнью или расстройствами, связанными с глютеном, избегать продуктов, содержащих пшеничный крахмал.
- Если вы решите есть безглютеновые продукты, приготовленные с пшеничным крахмалом, Gluten Free Watchdog рекомендует выбирать продукты только в том случае, если: 1,5
- они помечены как «безглютеновые».
- производитель и / или поставщик тестируют пшеничный крахмал на глютен, используя как бутербродный, так и конкурентный ELISA R5.
- В Европе пшеничный крахмал уже много лет используется в безглютеновых продуктах.Пищевые продукты, содержащие пшеничный крахмал, продаваемые в Европе, могут иметь маркировку «не содержащие глютен», если они содержат не более 20 частей на миллион глютена.6
- В некоторых европейских странах продукты могут быть помечены как «очень низкое содержание глютена», если они содержат от более чем 20 промилле глютена до 100 промилле глютена.6 Некоторые из этих продуктов с очень низким содержанием глютена могут содержать пшеничный крахмал.
- Однако в соответствии с правилами FDA США фраза «с низким содержанием глютена» или «с очень низким содержанием глютена» не имеет определения и не означает то же, что и «без глютена». Людям с глютеновой болезнью и другими заболеваниями, связанными с глютеном, НЕ СЛЕДУЕТ употреблять продукты с маркировкой «с низким содержанием глютена» или «с очень низким содержанием глютена».Для получения дополнительной информации о продуктах с очень низким содержанием глютена см. Регламент Европейского Союза по безглютеновой диете.
точек на вынос:
- Содержание глютена в пшеничном крахмале варьируется в зависимости от того, как он обрабатывается.
- Пшеничный крахмал, используемый в пищевых продуктах, маркированных как «безглютеновые», должен быть подвергнут специальной обработке, чтобы продукт содержал <20 ppm глютена.
- Существуют ограничения при тестировании пшеничного крахмала на глютен. Современные методы тестирования несовершенны.
- Gluten Free Watchdog рекомендует есть продукты, содержащие пшеничный крахмал, только в том случае, если они помечены как «безглютеновые» и если производитель и / или поставщик проверяют пшеничный крахмал на глютен, используя как бутербродный, так и конкурентный R5 ELISA.
Ресурсов:
Томпсон Т., Руководство по питанию при целиакии. Академия питания и диетологии, 3-е изд. Чикаго, Иллинойс, 2014.
Томпсон, Т. Пшеничный крахмал, глиадин и безглютеновая диета. J Am Diet Assoc. 2001; 101: 1456-1459.
Артикул:
- Watchdog без глютена. 8 мая 2017 г. По состоянию на 23 июля 2018 г.
- Труды 27-го заседания Рабочей группы по анализу проламинов и токсичности. Отчеты аналитических исследований. Катарина Конитцер, Герберт Визер, Питер Келер. Немецкий исследовательский центр пищевой химии, Институт Лейбница, Фрайзинг, Германия. Определение содержания глютена в пшеничном крахмале методом гель-проникающей хроматографии с флуоресцентным детектированием. По состоянию на 25 июля 2018 г.
- U.S. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Предлагаемое правило Федерального реестра — 72 FR 2759 23 января 2007 г. Маркировка пищевых продуктов: Маркировка продуктов без глютена.
Доступ 23 июля 2018 г. - Р-Биофарм. Ridascreen Gliadin Competitive. Изобразительное искусство. № R7021. По состоянию на 25 июля 2018 г.
- Watchdog без глютена. Использование пшеничного крахмала в безглютеновых продуктах. Апрель 2015 г. По состоянию на 23 июля 2018 г.
- Кодекс Алиментариус. Международные пищевые стандарты. Доступ 23 июля 2018 г.
Дата редакции: 2 августа 2018 г.
Автор: Мелинда Деннис, MS, RDN, LD
Редакторы: Эми Келлер, MS, RDN, LD и Джоселин Сильвестр, MD, PhD
Исходная дата: 29.08.12
Автор: Tricia Томпсон, MS, RD
Редакторы: Мелинда Деннис, MS, RD, LDN и Дэниел Леффлер, MD, MS
Без глютена или нет? 10 Это может сбить с толку даже самых информированных
Десять важных фактов проясняют путаницу в том, что безопасно, а что небезопасно при строгой безглютеновой диете.
Фотография: GettyЛюдям с диагнозом целиакия рекомендуют соблюдать строгую безглютеновую диету и избегать продуктов, содержащих глютеновые зерна пшеницы, ячменя и ржи. От хлеба до выпечки и пиццы — это диета, которая меняет жизнь.
Сама инструкция по избеганию кажется простой — по крайней мере, пока вы все еще находитесь в кабинете гастроэнтеролога. Но применить режим на практике непросто. Многие люди с аутоиммунным заболеванием в конечном итоге недоумевают в продуктовом ряду или обнаруживают, что разглядывают меню ресторана, пытаясь вспомнить, безглютеновый ли ингредиент или нет.
Например, крахмалы — это минное поле, а глютен может скрываться во всем, от обработанных пищевых продуктов до приправ, соусов и даже котлет для гамбургеров.
Allergic Living пригласила двух экспертов по глютеновой болезни и диетологии — Шелли Кейс, зарегистрированного диетолога, и Рэйчел Бегун, зарегистрированного диетолога-диетолога, чтобы разрешить распространенное заблуждение относительно того, являются ли основные продукты питания — или не — безглютеновыми.
1. Запрещены ли продукты с пшеничным крахмалом?Пшеничный крахмал бывает трех видов: немодифицированный, модифицированный и специально обработанный.«В зависимости от обработки он может содержать уровни глютена от менее 5 частей на миллион до более 10 000 частей на миллион», — говорит Кейс, автор книги Gluten Free: The Definitive Resource Guide.
Крахмал извлекается из пшеничной муки, а затем либо оставляется как есть (немодифицированный), измененный кислотами и ферментами (модифицированный), либо подвергается дальнейшей обработке для удаления большей части белка (специальная обработка). Каждый тип будет содержать глютен, причем немодифицированный крахмал будет иметь больше всего, а «специально обработанный» — меньше всего.
Некоторые виды пшеничного крахмала настолько сильно переработаны, что содержат менее 20 частей на миллион глютена, поэтому Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов разрешает использовать его в продуктах с маркировкой «без глютена», — говорит Бегун. (FDA разработало стандарт содержания глютена менее 20 частей на миллион для безглютеновых заявлений в упакованных пищевых продуктах, который считается безопасным при глютеновой болезни. Это также стандарт в Канаде.)
Так что следите за такой претензией. «Если вы видите пшеничный крахмал в ингредиентах, но не заявляете об отсутствии глютена, компания не гарантирует, что содержание глютена составляет менее 20 промилле, и этого продукта следует избегать», — говорит Бегун.
2. Безопасен ли мальтодекстрин при безглютеновой диете?Соложеный ячмень содержит глютен, поэтому его следует избегать. Однако, несмотря на название, мальтодекстрин не производится из солода. Итак, где же остается этот ингредиент, который используется в пищевых продуктах в качестве агента, препятствующего слеживанию, загустителя или связующего вещества для придания аромата?
Кейс объясняет, что мальтодекстрин — это высоко переработанный и очищенный крахмал, который может быть получен из кукурузы, картофеля, риса или пшеницы.«Даже если он фигурирует в списке ингредиентов как« пшеничный мальтодекстрин »или« мальтодекстрин (пшеница) », он приемлем для людей с глютеновой болезнью, потому что он очень сильно переработан и очищен», — говорит Кейс.
3. То же самое касается простого декстрина? Как и мальтодекстрин, декстрин является крахмалом. Его можно использовать в качестве стабилизатора или загустителя в лекарствах и, реже, в обработанных пищевых продуктах. Декстрин может быть получен из кукурузы, сорго, картофеля, аррорута, риса, тапиоки или пшеницы.Однако, в отличие от мальтодекстрина, декстрин перерабатывается лишь частично.
Итак, когда использовалась пшеница, белок глютена часто остается в количестве, небезопасном для людей с глютеновой болезнью.
Любая этикетка упаковки с терминами «пшеничный декстрин», «декстрин (пшеница)» или «пшеница», показанная в списке «содержит» на этикетке, делает продукт запрещенным.
4. Мясо ведь не содержит глютена?Поскольку пшеница считается основным аллергеном, FDA требует, чтобы она указывалась на этикетках, отмечает Case.В Канаде необходимо декларировать пшеницу и все источники глютена.
Тем не менее, Министерство сельского хозяйства США (USDA), которое регулирует продукты, содержащие более 3 процентов сырого мяса и некоторые продукты из яиц, не требует, чтобы ингредиенты пшеницы, ячменя или крахмала с этими компонентами указывались в списках ингредиентов. Так что спросите своего мясника о мясе, таком как сосиски и котлеты для гамбургеров. В них могут быть ингредиенты, содержащие глютен.
Хотя около 80 процентов производителей продуктов питания, регулируемых Министерством сельского хозяйства США, добровольно перечисляют основные аллергены, такие как пшеница, на своей упаковке, Кейс предупреждает, что не все это делают.С таким товаром обратитесь в компанию для уточнения.
5. Есть ли глютен в специях и приправах?Однокомпонентные специи, как правило, подходят, говорит Бегун. Но «смеси специй и приправ содержат несколько ингредиентов и потенциально могут содержать глютен.
Фотография: GettyCase обнаруживает, что смеси приправ могут содержать небезопасный ингредиент, который используется в качестве агента-носителя для удержания смеси. По ее словам, лактоза или декстроза безопасны. Но пшеничная мука, гидролизованный пшеничный белок, панировочные сухари и солодовая ячменная мука, безусловно, небезопасны.Кроме того, если показан пшеничный крахмал, вы не узнаете, был ли он должным образом обработан, поэтому избегайте этого.
Всегда проверяйте наличие этих ингредиентов, — говорит Кейс. К сожалению, FDA не требует декларирования ячменя, что усложняет жизнь. (В Канаде правила требуют маркировки клейковины, включая ячмень.)
6. Можно мне немного уксуса?Существует множество уксусов, которые безопасны для людей с глютеновой болезнью, в том числе такие популярные, как бальзамический (сделанный из винограда), чистое рисовое вино, яблочный сидр, дистиллированные белые и красные или белые винные уксусы.
«Всегда выбирайте дистиллированный уксус. Это означает, что если используется зерно, содержащее глютен, белок будет удален в процессе дистилляции», — объясняет Бегун. «Смешанные и приправленные уксусы — обычное дело», — говорит она, поэтому обязательно ознакомьтесь с описанием ингредиентов, чтобы убедиться, что в них не было добавлено глютен.
Солодовый уксус, как следует из названия, производится из ячменного солода. «Это определенно запрещено при безглютеновой диете», — говорит Кейс. Даже как уксус, он ферментируется, а не дистиллируется, поэтому он все еще содержит остаточную глютен.
Вы увидите, что солод иногда неожиданно появляется в других продуктах. По словам Кейса, экстракт ячменного солода и сироп ячменного солода, по сути, одинаковы и используются взаимозаменяемо из-за их вкуса и цвета, а также из-за их способности добавлять хруст в такие продукты, как хлопья, печенье и крекеры. Так что снова помните об ингредиентах.
7. Правда ли, что закваска разрешена?Это просто: это не так. Путаница возникает из-за того, что в Интернете было много дезинформации о содержании глютена в закваске.«Несмотря на то, что вы, возможно, читали, хлеб на закваске, приготовленный из злаков, содержащих глютен, небезопасен для людей с глютеновой болезнью или чувствительностью к глютену», — говорит Бегун, который работает адвокатом и консультантом по питанию.
Закваска обычно производится из пшеницы, ячменя или ржи, которые содержат глютен. Добавляется заквасочная культура, которая вызывает процесс брожения в тесте, и, хотя ферментация расщепляет часть белка глютена, это никоим образом не снижает уровень до стандарта, безопасного для глютеновой болезни, говорит Кейс.
К счастью, есть «хлеб на закваске, сделанный из зерен без глютена и маркированный как безглютеновый», — говорит Бегун.
8. Все ли безглютеновое пиво безопасно?Для тех, кто любит прохладную пинту, на рынке растет количество безглютеновых сортов пива. Небольшое количество микропивоварен теперь даже предлагает безопасное крафтовое пиво, а вкус безглютенового пива значительно улучшился благодаря первоначальным усилиям производителей.
Фотография: GettyПо-настоящему безглютеновое пиво варят из зерен, включая рис, сорго, просо, киноа или гречку (которая, несмотря на свое название, не содержит глютена).
Однако есть также пиво без глютена, которое получают из источников глютена, таких как пшеница, рожь или ячмень, а затем применяется процесс удаления глютена. Они часто продаются потребителям без глютена.
Однако Бегун рекомендует тем, кто по медицинским показаниям должен придерживаться безглютеновой диеты, избегать этих «безглютеновых» вариантов. Тестирование ферментированных продуктов на глютен становится довольно сложным. «Безопасность пива без глютена не гарантируется», — говорит она.«Людям с глютеновой болезнью и чувствительностью к глютену необходимо избегать пива без глютена и придерживаться того, что сделано из зерен без глютена».
9. А как насчет написания? Это без глютена?Еще один миф, который продолжает распространяться, заключается в том, что полба безопасна для людей с глютеновой болезнью или чувствительностью к глютену. Некоторые обработанные пищевые продукты, приготовленные из полбы, даже маркируются как «не содержащие пшеницы», что неточно и может привести к путанице среди тех, кто не может есть глютен по медицинским показаниям.
Вот факты: полба — это древняя пшеница, возраст которой насчитывает тысячи лет. Как и все виды древней пшеницы, включая камут, эйнкорн и эммер, полба содержит высокий уровень глютена. Как просто говорит Кейс, «писать по буквам нельзя».
10. Нормальны ли «ароматизаторы» и «ароматизаторы копчения»?Это сложная категория, поскольку для создания ароматизатора можно использовать любое из ряда веществ, включая натуральные источники, такие как овощи, мясо, рыба, яйца, молочные продукты и специи, а также искусственные источники.
Если на этикетке написано «натуральные ароматизаторы» или указаны конкретные искусственные ароматы, но точное содержание неясно, Бегун советует проверить, не содержит ли продукт заявления о том, что он не содержит глютен. «Если нет никаких заявлений об отсутствии глютена, будьте осторожны и избегайте этого продукта».
Когда дело доходит до вкуса дыма, Кейс обнаруживает, что все может быть неясным. Этот ингредиент можно найти в различных продуктах, включая обработанное мясо, соусы и смеси приправ, а ароматизатор может быть в жидкой или порошковой форме.Беспокойство обычно вызывает порошкообразная версия, которая может содержать солодовый ячмень в качестве агента-носителя.
Для пищевых продуктов, регулируемых FDA, ароматизатор дыма может быть указан просто как «аромат дыма», или «искусственный аромат дыма», или «искусственный аромат», поэтому ингредиент «солодовый ячмень наш» может указываться на этикетке, а может и не указываться.
Лучшая новость: если ароматизатор дыма содержит солодовый ячмень, то он должен быть указан в списке продуктов, регулируемых Министерством сельского хозяйства США. В Канаде ячмень должен указываться на всех пищевых продуктах.
В ходе своего исследования Кейс обнаружила, что «производители часто получают звонки от потребителей, которые хотят узнать, содержат ли продукты источник глютена, поэтому они добровольно декларируют ячмень». Но если этикетка неясна или есть какие-либо сомнения, обратитесь в компанию или оставьте ее.
Дополнительная литература:
Почему безглютеновые добавки не помогают при глютеновой болезни
Глютен содержится в пробиотических добавках
Финляндия — штаб-квартира мира по целиакии, и есть легко
Что следует знать о пшеничном крахмале без глютена
Ряд продуктов, не содержащих глютен, содержат пшеничный крахмал Кодекса, часто называемый «пшеничным крахмалом без глютена», в котором глютен был вымыт до минимального уровня, поэтому он считается безопасным для людей с глютеновой болезнью.Узнайте, что это такое и как безопасно добавлять в продукты без глютена.
Если у вас глютеновая болезнь или непереносимость глютена, продукты из пшеницы полностью запрещены, потому что все они содержат глютен… Или они? Пшеничный , крахмал — несколько сбивающий с толку ингредиент, потому что, хотя он и содержит пшеницу, он часто не содержит глютена.
Итак, что такое пшеничный крахмал и он безопасен для людей с глютеновой болезнью? Продолжайте читать, чтобы узнать больше о дебатах о пшеничном крахмале, не содержащем глютен, и о том, на что обращать внимание при чтении этикеток на пищевых продуктах.
Что такое пшеничный крахмал?
Если вы сами готовите выпечку без глютена, вы наверняка встретите в своих любимых рецептах разные виды муки и крахмалы. Некоторые распространенные виды муки без глютена включают миндальную муку, кокосовую муку и рисовую муку, в то время как обычные крахмалы включают кукурузный крахмал, крахмал тапиоки и картофельный крахмал. Но в чем разница между мукой и крахмалом?
И мука, и крахмал начинаются с одного и того же сырого ингредиента — какого-то зерна, например пшеницы.Изменения происходят в переработке зерна для получения конечного результата. Мука проходит определенный уровень обработки, но он довольно минимален, особенно для цельнозерновой муки — цельнозерновая мука по-прежнему содержит углеводы, белок и клетчатку. Крахмалы проходят дополнительную обработку, чтобы удалить эти вещества, в результате чего они почти полностью лишены питательных веществ.
Пшеничный крахмал — это просто крахмал, полученный из обработанного эндосперма зерна пшеницы. Вероятно, он обрабатывается путем растворения водорастворимого крахмала и последующего испарения воды, в результате чего получается мелкодисперсный порошкообразный крахмал.Поскольку белки глютена удалены, пшеничный крахмал не придает эластичности тесту — он в основном используется в качестве загустителя.
Без пшеницы и без глютена
Одна вещь, которую следует иметь в виду, говоря о пшеничном крахмале по сравнению с пшеничной мукой, заключается в том, что отсутствие глютена не обязательно означает отсутствие пшеницы, и наоборот. Помните, что пшеничный крахмал производится из того же зерна, что и пшеничная мука, он просто проходит дополнительную обработку. Это означает, что люди с непереносимостью или аллергией на пшеницу — даже если они нечувствительны к глютену — могут иметь отрицательную реакцию.
Целиакия — это аутоиммунное заболевание, вызываемое глютеном. Когда человек с глютеновой болезнью ест глютен, его иммунная система начинает атаку против того, что он воспринимает как чужеродного захватчика, и при этом случайно повреждает здоровую ткань кишечника. Аллергия на пшеницу — это тоже иммунный ответ, но реакция другая — она вызывает тошноту, рвоту, крапивницу, кашель, колотки и отек горла. Для человека с аллергией на пшеницу употребление пшеницы может привести к фатальной анафилактической реакции.
Поскольку пшеничный крахмал получают из пшеницы, вы можете удивиться, узнав, что он на самом деле является распространенным ингредиентом в продуктах без глютена. Многие производители продуктов питания в Великобритании и ЕС годами используют его для улучшения вкуса и текстуры своих продуктов. Компании, производящие безглютеновые продукты в США, теперь следуют этому примеру.
Если пищевой продукт изготовлен из пшеничного крахмала, не содержащего глютен, он должен быть указан в составе ингредиентов, даже если он не содержит глютена — пшеница также должна быть указана в заявлении об аллергене.Если в списке ингредиентов указано только слово «крахмал», это, вероятно, относится к кукурузному крахмалу, который по своей природе не содержит глютен. Однако на всякий случай вам следует дважды проверить любой продукт, содержащий муку или крахмал, чтобы убедиться, что продукт сертифицирован как не содержащий глютена и безопасен для употребления.
Чем он отличается от кукурузного крахмала?
Пшеничный крахмал без глютена также известен как пшеничный крахмал Кодекса, поэтому вы можете увидеть его в любом случае на этикетке продукта. Опять же, если он просто указан как «крахмал», это, скорее всего, кукурузный крахмал.Но чем кукурузный крахмал отличается от пшеничного и почему вы должны выбрать один вместо другого?
Пшеничный и кукурузный крахмал — это очень мелкие порошкообразные вещества белого цвета, используемые в рецептах выпечки. В основном они используются в качестве загустителей, хотя могут также улучшить текстуру некоторых продуктов. Пшеничный крахмал также обычно используется в подсластителях, таких как мальтодекстрин, декстроза и сироп глюкозы. Вот почему некоторые продукты, подслащенные пшеничным крахмалом, могут вызвать реакцию у очень чувствительных людей, если пшеничный крахмал не сертифицирован как свободный от глютена.
Пшеничный и кукурузный крахмал можно использовать одинаково, но в разных рецептах они действуют по-разному. Кукурузный крахмал разрушается при более низкой температуре, чем пшеничный, поэтому он может быть лучше для загущения супов и соусов, чем для выпечки, приготовленной при высоких температурах. Кукурузный крахмал также имеет более тонкую консистенцию и легче растворяется в жидкости, но его трудно разогревать. Пшеничный крахмал также можно использовать в качестве стабилизатора для пудингов и соусов.
В каких безглютеновых продуктах используется пшеничный крахмал?
Хотя безглютеновый пшеничный крахмал был одобрен FDA, он все еще вызывает большой скептицизм.Однако вас может утешить то, что использование пшеничного крахмала в продуктах без глютена было тщательно проверено. Фактически, Schär использует его более 20 лет. Когда безглютеновый пшеничный крахмал поступает на предприятие Schär, он проходит дополнительное тестирование с использованием метода ELISA, чтобы убедиться, что он соответствует стандартам. Фактически, более 90% пшеничного крахмала Schär использует тесты ниже 5 ppm.
Исследования не показали никаких доказательств того, что продукты, приготовленные из пшеничного крахмала без глютена, вредны для людей с глютеновой болезнью.В одном исследовании, проведенном университетской больницей Тампере в Финляндии, участники были разделены на две группы: одна потребляла продукты без глютена, а другая — продукты без глютена, приготовленные из пшеничного крахмала. Через год обе группы показали схожие результаты по различным тестам, а также симптомы, о которых сообщали сами.
Поскольку использование пшеничного крахмала в продуктах, не содержащих глютен, до сих пор горячо обсуждается, на полках продуктовых магазинов есть лишь несколько коммерческих продуктов без глютена, в которых он указан в качестве ингредиента.Одним из примеров являются круассаны Schär’s без глютена. Эти легкие и слоистые круассаны, доступные в двух вариантах, имеют аутентичный свежеиспеченный вкус, в который вы влюбитесь после одного укуса.
Итог
Дело в том, что это полностью ваш выбор, какие продукты вы будете есть, а какие нет.
По большей части пшеничный крахмал можно считать безопасным ингредиентом, если на нем указано, что он не содержит глютена. Вам по-прежнему нужно проявлять должную осмотрительность при чтении этикеток на пищевых продуктах, но если продукт сертифицирован как не содержащий глютена, его можно есть.
Новое слово о пшеничном крахмале
Новый и маловероятный ингредиент используется в некоторых безглютеновых продуктах. Не удивляйтесь, обнаружив пшеничный крахмал в некоторых продуктах в Соединенных Штатах.
Новые правила Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) разрешают пшеничный крахмал в безглютеновых продуктах, если пшеничный крахмал специально обработан для удаления глютена. Некоторые пищевые компании говорят, что он может улучшить вкус и текстуру определенных продуктов.
Но потребители безглютеновых продуктов, которые давно придерживаются правила, что любая пища, содержащая пшеницу, ячмень или рожь в любой форме, запрещена, могут с трудом приспособиться к идее, что теперь разрешены определенные виды пшеничного крахмала.
Он уже появился в шоколаде и мандарине в одном из безглютеновых упакованных блюд GoPicnic. А европейская компания Dr. Schär, которая уже 93 года производит продукты для особых диет, в начале этого года представит в Соединенных Штатах простые круассаны с шоколадной начинкой и без глютена, содержащие пшеничный крахмал.Доктор Шер в настоящее время продает в Европе круассаны без глютена, в которых в качестве основного ингредиента указан пшеничный крахмал.
Пшеничный крахмал, обработанный для удаления глютена, называемый пшеничным крахмалом Кодекса, разрешен к употреблению в пищу без глютена в Европе более десяти лет на основании исследований, которые показывают, что он не вреден для тех, кто страдает глютеновой болезнью . Но пшеничный крахмал не был разрешен в Соединенных Штатах до недавнего завершения правил FDA для безглютеновых продуктов.
Хотя некоторые пищевые компании планируют начать использовать пшеничный крахмал, не ожидайте, что многие вскоре последуют за этим.В целом, использование пшеничного крахмала в безглютеновых продуктах питания, по-видимому, является сложной задачей как для производителей продуктов питания, так и для потребителей.
Сигнал опасностиНа протяжении десятилетий слово «пшеница» сигнализировало об опасности для любого, кто соблюдает безглютеновую диету . Это вызывает особую озабоченность у людей с глютеновой болезнью из-за того, что зерна, содержащие глютен, наносят вред тонкому кишечнику. Есть только одно эффективное лечение: на протяжении всей жизни полностью избегать любых продуктов, содержащих глютен.
Те, у кого чувствительность к глютену, не испытывают поражения кишечника, но часто страдают достаточно серьезными симптомами, которые побуждают их полностью исключить глютеносодержащие зерна.
Пэм Кюретон, доктор медицины, специалист по глютеновой болезни в Центре исследования и лечения целиакии в Бостоне, учит новых пациентов читать этикетки ингредиентов и избегать пшеницы, ячменя, ржи, солода, пивных дрожжей и — если продукт не маркирован без глютена. — пальто.
Но теперь она должна сделать исключение для пшеничного крахмала и объяснить своим пациентам, почему он может быть приемлемым при безглютеновой диете. Каждый раз, когда пшеничный крахмал используется в пище с пометкой «без глютена», он должен быть указан в списке ингредиентов.Пшеница также будет отображаться в заявлении «Содержит», если оно есть в продукте.
На этикетке также должно быть указано, что «пшеница была обработана, чтобы позволить этому продукту соответствовать требованиям Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) в отношении безглютеновых продуктов». Когда в списке ингредиентов указано только «крахмал», имеется в виду кукурузный крахмал, который, как отмечает Кюретон, не содержит глютена.
«Когда [потребители безглютеновых продуктов] увидят« Содержит пшеницу », они, конечно, положат [продукт] обратно на полку», — отмечает Кюретон.«Они не решаются покупать даже продукт, в котором указано, что он произведен на заводе, содержащем пшеницу.
«Наши потребители будут избегать таких продуктов. Поэтому необходимо много просвещения, чтобы объяснить им, что этот пшеничный крахмал был обработан для удаления белка, и он должен соответствовать стандартам FDA, чтобы его содержание составляло менее 20 частей на миллион [ppm] ».
В 2013 году FDA установило стандарты безопасности для безглютеновых продуктов. Продукты, помеченные как «не содержащие глютен», должны содержать менее 20 частей на миллион глютена и не могут быть приготовлены из зерен, содержащих глютен, таких как пшеница, или любых производных ингредиентов, которые не были обработаны для удаления глютена.
Однако пищевые продукты, маркированные как «не содержащие глютен», могут содержать производный ингредиент, если он был обработан для удаления глютена, если конечный пищевой продукт содержит менее 20 частей на миллион. По данным FDA, пшеничный крахмал является примером такого ингредиента, наряду с некоторыми другими.
Продукты, изготовленные из пшеничного крахмала без глютена, абсолютно безопасны, говорит Кюретон, даже для людей с особенно высокой чувствительностью к глютену. Пшеничный крахмал содержит настолько малое количество глютена, что он незначительно увеличивает уровень глютена в конечном продукте.Но потребители должны продолжать читать этикетки, понимать, что они означают, и убедиться, что все, что содержит пшеничный крахмал, идентифицирует себя как не содержащее глютена и говорит, что ингредиент был обработан для удаления глютена.
Например, этикетка на упаковке шоколадных закусок в безглютеновой муке GoPicnic с фасолью и чипсами из тортильи содержит пшеничный крахмал. Закуска состоит из мандариновой серединки, сахарной скорлупы и темного шоколада. В списке ингредиентов указан «крахмал (одобренный Кодексом пшеничный крахмал, не содержащий глютена)», а также дополнительная информация об аллергенах: «содержит соевый и пшеничный крахмал, сертифицированный Организацией по сертификации безглютеновых продуктов (менее 10 частей на миллион).”
Эта маркировка может показаться многословной, но Cureton утверждает, что она соответствует правилу FDA для безглютеновых продуктов. FDA не требует, но допускает сертификацию продуктов без глютена третьей стороной, например Организацией по сертификации продуктов без глютена.
Европейский рекордПшеничный крахмал в пище без глютена может стать сюрпризом для потребителей в США, но, по словам Энн Ли, Р.D., директор службы питания компании в США в Линдхерсте, штат Нью-Джерси.
Исследования не обнаружили доказательств того, что продукты, содержащие пшеничный крахмал без глютена, вредят людям с глютеновой болезнью. В исследовании 2003 года, проведенном университетской больницей Тампере в Финляндии, отслеживались пациенты с впервые установленным диагнозом, которые перешли на безглютеновую диету.
Одна группа из 23 случайно выбранных добровольцев ела только натуральные продукты без глютена, в то время как 26 также ели продукты без глютена, содержащие пшеничный крахмал.Через год обе группы показали одинаково хорошее выздоровление на основании зарегистрированных симптомов и качества жизни, биопсии тонкой кишки и анализов крови.
Рекомендуя пшеничный крахмал, авторы этого исследования утверждали, что мельчайшее загрязнение глютена менее 20 ppm практически невозможно избежать в любой диете. Международные стандарты приняли этот уровень, потому что он считается безопасным для подавляющего большинства людей с глютеновой болезнью.
Но некоторые эксперты выражают скепсис.«Я не ожидал, что в ближайшем будущем в Канаде будет одобрен пшеничный крахмал без глютена, но если опыт в Соединенных Штатах окажется положительным, то в среднесрочной и долгосрочной перспективе можно будет пересмотреть ситуацию», — говорит Сью Ньюэлл, операционный менеджер Канадской ассоциации больных глютеновой болезнью.
В то время как пшеничный , глюкозный сироп , карамель на основе пшеницы и пшеничный мальтодекстрин — производные без глютена, разрешенные канадским законодательством о маркировке — встречаются в пищевых продуктах только в небольших количествах, пшеничный крахмал может вносить более высокую долю в конечный пищевой продукт, Отмечает Ньюэлл.И ее беспокоит кумулятивный эффект от следов глютена в пшеничном крахмале при добавлении неизбежного глютена из-за перекрестного загрязнения.
Трисия Томпсон, доктор медицины, основатель Gluten Free Watchdog, компании по тестированию продуктов питания в Бостоне, разделяет озабоченность Ньюэлла. По ее словам, если производитель решает использовать пшеничный крахмал, он должен тщательно протестировать свои продукты в лаборатории, которая берет несколько образцов из каждой партии пшеничного крахмала и конечных продуктов.
«По крайней мере, некоторые испытания должны проводиться в независимом стороннем испытательном центре», — говорит Томпсон.«Исследования, опубликованные FDA и Watchdog без глютена, показали, что в большинстве маркированных продуктов без глютена содержание глютена составляет менее 5 частей на миллион. Будет интересно посмотреть, как проходят испытания продукты на основе пшеничного крахмала ».
Тем не менее, Фонд по борьбе с глютеновой болезнью поддерживает закон, разрешающий использование пшеничного крахмала. «FDA провело энергичный процесс консультаций с национальными группами специалистов по глютеновой болезни, как медицинскими, так и научными, и пришел к консенсусу: пшеничный крахмал, который был обработан для удаления глютена в соответствии со стандартом FDA, безопасен для населения с глютеновой болезнью, — говорит Мэрилин Геллер, главный исполнительный директор фонда.
Авторы исследования больницы Университета Тампере указывают на полезные свойства пшеничного крахмала. По их словам, соблюдение безглютеновой диеты более важно для выздоровления, чем отказ от следовых количеств глютена. Поскольку пшеничный крахмал улучшает вкус и текстуру определенных продуктов, это может означать разницу в способности некоторых людей принять такую сложную диету.
Ранние последователиНо купят ли его потребители без глютена? Норвежская пищевая компания Toro попыталась представить U.S. Markets до утверждения правил FDA. В отсутствие стандартов маркировки на упаковках продуктов подробно объяснялось, как пшеничный крахмал может быть безопасным. По словам Кюретона, эти детали только запутали людей. Они не стали покупать продукты, и эксперимент Toro в США провалился.
«Мне не терпится попробовать больше продуктов, поскольку они производятся с использованием пшеничного крахмала», — говорит Кюретон. «Я думаю, что первый выпуск продукции будет нелегким. Если люди попробуют продукты и не заболеют, я думаю, производителям в будущем будет легче.Но первым нескольким смелым компаниям, вероятно, придется ответить на множество вопросов ».
Доктор Шер будет в этой группе. Основанная в 1922 году, компания представила свою первую линейку безглютеновых продуктов в Европе в 1981 году и вышла на рынок США в 2008 году. Компания также продает свою продукцию в Канаде и некоторых странах Латинской Америки и Ближнего Востока. Сосредоточившись на новых пищевых технологиях и инновационных продуктах, доктор Шер пытается позиционировать себя как ведущего производителя специальных диетических продуктов как в Европе, так и в Северной Америке.Компания производит хлеб для рынков США на заводе в Сведесборо, штат Нью-Джерси, и импортирует все остальные продукты из Европы.
Ли подчеркивает, что ни один из продуктов Dr. Schär, знакомых потребителям в США, не изменится. Компания никогда не использовала пшеничный крахмал в своем хлебе и макаронных изделиях, даже в Европе. По ее словам, компания использует обработанный пшеничный крахмал только тогда, когда это необходимо для получения высококачественного продукта. Но новые круассаны продемонстрируют сенсорные преимущества пшеничного крахмала.
«Даже если вы удаляете белок, пшеничный крахмал придает тесту определенную прочность и эластичность.Так вы можете получить легкий и слоеный круассан, — говорит Ли. «Все привыкли к пасте без глютена. Мы привыкаем к хлебу, хотя он становится все лучше и лучше. Но приготовить слоеное тесто или круассан: это сложно сделать с большинством безглютеновой муки и крахмалов ».
Извлечение глютенаНе весь пшеничный крахмал производится одинаково, и продукты, маркированные как «не содержащие глютен», могут включать только тот тип, который специально обработан для удаления глютена. Ли не говорит, где доктор.Пшеничный крахмал Schär производится, но несколько европейских компаний производят ингредиенты для безглютеновых продуктов.
Основными компонентами пшеницы являются клетчатка, крахмал и белок глютена. Экстракция включает в себя измельчение пшеницы в муку, замешивание теста и вымывание крахмала. Крахмал растворяется в воде, а глютен — нет, поэтому осадок глютенового белка оседает на дно. Затем раствор крахмала можно слить и высушить. Традиционно очищенная фракция глютена имела большую ценность, но безглютеновая промышленность предъявила спрос на рафинированный крахмал.
Петер Келер, доктор философии, специалист по пищевой химии в Институте Лейбница во Фрайзинге, Германия, говорит, что одна немецкая компания очищает крахмал «путем чрезмерного промывания водой до тех пор, пока концентрация глютена не станет ниже порога безопасности».
В Европе стандарт для пшеничного крахмала Codex составляет 200 частей на миллион глютена или меньше, что означает, что его необходимо дополнительно разбавлять в процессе производства, чтобы получить конечный продукт, который безопасно при тестировании ниже 20 частей на миллион. Согласно FDA, это также будет приемлемо для продуктов в Соединенных Штатах, «если конечный пищевой продукт содержит менее 20 частей на миллион (ppm) глютена.”
Келер исследовал, как использовать пептидазу, фермент, расщепляющий глютен, для производства пшеничного крахмала без глютена. По его словам, это обеспечит лучшую «эффективность использования воды и качество снижения содержания глютена». Однако эта технология все еще находится в экспериментальной стадии.
Ли говорит, что доктор Шер следует протоколу безопасности на всех своих заводах в Европе и США, и этот подход также будет применяться к продуктам, содержащим пшеничный крахмал.
Когда ингредиенты поступают, они не сразу запускаются в производство.«Их держат в изоляторах красного мешка… до тех пор, пока они не обнаружат глютен», — говорит она. «Затем их пускают на производственный объект».
Доктор Шер тестирует продукцию на производственной линии и в конце. «Мы храним продукты для отбора проб в течение шести месяцев, чтобы убедиться, что в случае возникновения каких-либо вопросов со стороны потребителей мы можем вернуться к этой конкретной партии и партии и перепроверить», — говорит Ли.
Другая белая мукаПомимо безопасности, критики утверждают, что пшеничный крахмал не улучшает питание.Томпсон из компании «Watchdog без глютена» говорит: «Пшеничный крахмал не является питательной пищей. Он практически не содержит клетчатки, витаминов и минералов. Существует так много более полезных для здоровья альтернатив пшеничному крахмалу, что я не вижу абсолютно никакой необходимости начинать использовать его в безглютеновых продуктах ».
Ньюэлл из Канадской ассоциации больных глютеновой болезнью соглашается. «Неужели нам действительно нужна еще одна белая мука с легкими питательными веществами, но с высокой калорийностью?» она сказала. «Я знаю, что сегмент безглютенового рынка будет отвергать потребителей, но некоторые предпочтут съесть этот продукт и будут зависеть от собственной реакции, чтобы решить, следует ли продолжать.”
Некоторые производители соглашаются с их опасениями. Потребители в конечном итоге будут делать свой выбор. У тех, кто скептически относится к преимуществам пшеничного крахмала, по-прежнему будет много альтернатив.
Вопрос выбора«И в наших продуктах Udi’s, и в Glutino никогда не используется пшеничный крахмал просто потому, что он получен из пшеницы, и, независимо от удаления белка, он все равно будет аллергеном», — говорит Кэролайн Хьюз, директор по корпоративным коммуникациям Boulder Brands.Эта политика означает, что продукты Udi’s и Glutino не только не содержат глютен, но и безопасны для людей с аллергией на пшеницу.
Между тем, новые продукты от GoPicnic, Dr. Schär и других компаний увеличат диапазон выбора для людей, соблюдающих безглютеновую диету. Ли говорит, что инновации в пищевой промышленности могут улучшить как питание, так и удовольствие.
«С точки зрения диетолога мне нравится, что мы ищем действительно хорошие, полезные злаки», — говорит она. «Мы стремимся уменьшить количество жира, соли, сахара в продуктах, не только сделать продукт без глютена, но и сделать его очень полезным.”
«Я действительно ел продукты на основе пшеничного крахмала, когда был в Европе», — говорит Ли, страдающий глютеновой болезнью. «Текстура намного лучше, и я не отреагировал. Мне нравится, что мы становимся умнее, и это позволяет нам получать больше удовольствия от еды. Мои исследования качества жизни показывают, что диета может иметь огромное негативное влияние, но если мы откроем эти двери с продуктами более высокого качества и более полезными для здоровья, это значительно улучшит жизнь человека с глютеновой болезнью.”
Ван Ваффл, имеющий степень бакалавра наук в области биологии, является научным редактором журнала Gluten-Free Living . Житель Онтарио, Канада, он также регулярно вносит свой вклад в Edible Toronto и ведет блоги о природе, садоводстве и местной кухне на сайте vanwaffle.com.
Статьи по темеСписок ингредиентов
10 лучших ингредиентов, о которых действительно не нужно беспокоиться
Новое слово о пшеничном крахмале
Хотите первый доступ к важным новостным статьям без глютена, подобным этой?Подпишитесь на нашу бесплатную информационную рассылку , чтобы первыми узнавать о наших новейших рецептах без глютена, новостях, статьях и многом другом.