Глютен в крахмале: Есть ли глютен в крахмале

Содержание

Крахмал без глютена. Картофельный крахмал, кукурузный крахмал, рисовый крахмал

Картофельный, кукурузный и рисовый крахмалы широко применяют в лечебном и диетическом питании, включая безглютеновую диету.

Крахмалы без глютена часто используют при приготовлении пудингов, желе, супов-пюре, киселей, соусов и выпечки, которая получается благодаря им нежной, рассыпчатой и ароматной.

Картофельный крахмал

Используйте картофельный крахмал при приготовлении соусов и киселей из ягод и фруктов. А так же при приготовлении выпечки. Он придает изделиям воздушность.

Какие полезные вещества содержатся в картофельном крахмале?

  • Белок.
  • Углеводы.
  • Клетчатка.
  • Крахмал.
  • Зола.
  • Витамины: РР.
  • Минералы: кальций, калий, натрий и фосфор.

ДЛЯ СПРАВКИ. Крахмал продукт калорийный. На 100 грамм картофельного крахмала приходится 315 ккал.

Польза картофельного крахмала для здоровья

У картофельного крахмала много полезных свойств.

Картофельный крахмал:

  • благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, снижает уровень плохого холестерина в крови и риск развития атеросклероза;
  • помогает выводить из организма лишнюю жидкость;
  • положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, снимает воспаление и защищает слизистую желудка от агрессивных воздействий, так как обладает обволакивающим эффектом (что очень важно при целиакии).

ВАЖНО. Не храните открытый крахмал долго, и не используйте крахмал, срок годности которого истек. В обоих случаях качество крахмала значительно снижается.

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал так же как и картофельный можно использовать при приготовлении киселей, соусов, пудингов, супов-пюре и выпечки.

Он полезнее картофельного крахмала. Но, увы, еще более калорийный, чем картофельный крахмал.

Какие полезные вещества содержатся в кукурузном крахмале?

  • Белок.
  • Углеводы.
  • Клетчатка.
  • Аминокислоты.
  • Крахмал.
  • Зола.
  • Витамины: РР и группы В.
  • Минералы: кальций, калий, натрий, магний, железо, марганец, селен, цинк и фосфор.

ДЛЯ СПРАВКИ. Калорийность кукурузного крахмала составляет 330-350 ккал на 100 грамм продукта.

Польза кукурузного крахмала для здоровья

Кукурузный крахмал содержит много необходимых человеческому организму питательных веществ, которые и определяют его полезные свойства. Он обладает тонизирующим, общеукрепляющим, желчегонным и легким мочегонным действием.

Кукурузный крахмал:

  • обладает способностью снижать уровень сахара в крови;
  • улучшает работу желудочно-кишечного тракта, увеличивает секрецию желчи и снижает аппетит;
  • благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, снижает уровень плохого холестерина и предупреждает развитие атеросклероза;
  • способствует формированию мышечной массы;
  • питает нервные клетки.

ВАЖНО. Кукурузный крахмал не стоит долго хранить в открытой упаковке, так как он склонен к образованию комочков. Кроме того, долгое хранение крахмала в открытой упаковке снижает его качество и уменьшает полезные свойства.

Рисовый крахмал

Рисовый крахмал можно использовать при приготовлении пудингов, желе, киселей, соусов, запеканок, десертов и супов-пюре. И, конечно же, его можно добавлять в мучные безглютеновые смеси и в тесто для выпечки.

Какие полезные вещества содержатся в рисовом крахмале?

  • Белок.
  • Углеводы.
  • Аминокислоты (насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты).
  • Клетчатка.
  • Витамины: Е, РР и витамины группы В.
  • Минералы: кальций, калий, натрий, цинк, железо и фосфор.

ДЛЯ СПРАВКИ. Рисовый крахмал самый калорийный. На 100 грамм продукта приходится почти 370 ккал.

Польза рисового крахмала для здоровья

Рисовый крахмал, как и рисовая мука считается одним из лучших гипоаллергенных продуктов. Он используется при изготовлении даже детского питания.

Рисовый крахмал:

  • является высокопитательным продуктом и оказывает на организм общеукрепляющее действие;
  • положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, снимает воспаления и облегчает состояние при обострениях хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта;
  • нормализует обменные процессы и помогает выводить из организма лишнюю жидкость, соли, токсины и шлаки;
  • тонизирует нервную систему и помогает быстрее справляться с нервными расстройствами;
  • улучшает состояние кожи, волос и ногтей.

ВАЖНО. Рисовый крахмал следует с осторожностью употреблять людям с избыточным весом, повышенным уровнем сахара в крови и при запорах.

Поделитесь с друзьями:

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Есть ли глютен в кукурузном крахмале?

Большинство кукурузного крахмала не содержит глютен

Кукурузный крахмал представляет собой белый порошок, полученный из эндосперма кукурузы.

Эндосперм — это богатая питательными веществами ткань внутри зерна.

Кукуруза представляет собой безглютеновое зерно, и для приготовления кукурузного крахмала обычно не требуется никаких других ингредиентов. В результате чистый кукурузный крахмал, который содержит 100% кукурузного крахмала, не содержит глютен.

Тем не менее кукурузный крахмал может производиться на предприятии, которое также производит глютенсодержащие продукты.

Если это так, он может быть перекрестно загрязнен следами глютена.

Как убедиться, что ваш кукурузный крахмал не содержит глютена

Лучшим способом убедиться, что ваш кукурузный крахмал не содержит глютена, является проверка этикетки на предмет соответствующей сертификации.

Для получения сертификата пища должна быть проверена и подтверждена на содержание менее 20 миллионных долей (ppm) глютена. Это очень небольшое количество, которое вряд ли вызовет симптомы у людей с непереносимостью глютена (1).

Маркировка «Без глютена» означает, что продукт должен соответствовать этим требованиям.

Кроме того, взглянув на список ингредиентов вы можете быстро проверить, что продукт содержит только кукурузу или кукурузный крахмал.

Вывод:

Большинство кукурузного крахмала, естественным образом не содержат глютена, так как его получают путем извлечения крахмала из кукурузы. Тем не менее, чтобы минимизировать риск перекрестного загрязнения вы должны искать продукт, который был сертифицирован как безглютеновый.

Заменители кукурузного крахмала

Если у вас под рукой нет кукурузного крахмала, некоторые другие безглютеновые ингредиенты являются хорошей заменой – хотя вам может понадобиться чуть больше или меньше, чтобы получить тот же эффект. К ним относятся:

  • Рисовая мука. Изготовленная из мелкоизмельченного риса, рисовая мука заменяет кукурузный крахмал в соотношении 3:1.
  • Порошок аррорута. Полученный из тропического растения аррорут, этот порошок заменяет кукурузный крахмал в соотношении 2:1. Обязательно хорошо взбейте его, так как он может стать комковатым.
  • Картофельный крахмал. Он может заменить кукурузный крахмал в соотношении 1:1, но его следует добавлять к концу рецепта, чтобы обеспечить густоту.
  • Крахмал тапиока. Извлеченный из корнеплодов маниоки, крахмал тапиока заменяет кукурузный крахмал в соотношении 2:1.
  • Гель льняного семени. Смешайте 1 столовую ложку молотых семян льна с 4 столовыми ложками (60 мл) воды, чтобы сделать гель. Такое количество заменяет 2 столовые ложки кукурузного крахмала.
  • Ксантановая камедь. Эта растительная камедь производится путем сбраживания сахара с определенными бактериями. Лучше начинать с небольшого количества, например, 1/4 чайной ложки и добавлять больше по мере необходимости.
  • Гуаровая камедь. Как и ксантановая камедь, эту растительную камедь, изготовленную из гуаровых бобов, следует использовать в очень небольших количествах.

Чтобы свести к минимуму риск перекрестного загрязнения этих продуктов глютеном, обратите внимание на безглютеновую сертификацию на упаковке.

Вывод:

Некоторые безглютеновые загустители имеют нейтральный вкус и могут заменить кукурузный крахмал в большинстве рецептов.

Подведем итог

Кукурузный крахмал получают из кукурузы – зерна, естественным образом не содержащего глютена. Поскольку для его приготовления не требуется никаких других ингредиентов, он, как правило, не содержит глютена.

Тем не менее кукурузный крахмал некоторых производителей может содержать следовые количества, если он был изготовлен на предприятии, которое также производит глютенсодержащие продукты.

Чтобы определить, есть ли глютен в кукурузном крахмале, убедитесь, что в списке ингредиентов нет ничего, кроме кукурузы или кукурузного крахмала. Вы должны также отдавать предпочтение продуктам, которые сертифицированы как безглютеновые.

Кроме того, вместо кукурузного крахмала можно использовать другие безглютеновые загустители, такие как гель из льняного семени или порошок аррорута. Если вы чувствительны к глютену, лучше всего искать этикетку без глютена на этих продуктах.

Картофельный крахмал: польза и вред для организма

Картофельный крахмал польза и вред для организма

Факты о пищевой ценности картофельного крахмала

Что такое картофельный крахмал? Ну, во-первых, давайте поговорим о том, что такое крахмал вообще. Крахмал – это мягкое белое вещество без запаха и вкуса, которое содержится во всех зеленых растениях. Картофельный крахмал – это крахмал, обнаруженный в картофеле, который является продуктом клубненосного растения под названием «картофель» или паслён клубненосный. Картофельное растение (

Solanum tuberosum) является членом рода Паслён, семейства паслёновые, и производит съедобные клубни, известные под названием картофель.

Является ли картофель злаком? Нет, он определенно не является злаком. Картофель – это овощ, содержащий большое количество питательных веществ, таких как калий, кальций, железо, магний, фосфор, цинк, медь, витамин С и витамины группы В. Таким образом, вы могли бы подумать, что его крахмал также будет богат некоторыми или всеми этими питательными веществами, но, к сожалению, как вы увидите дальше, картофельный крахмал определенно не содержит витаминов и минералов.

Одна столовая ложка картофельного крахмала содержит примерно (1):

  • Калории: 40 ккал
  • Углеводы: 10 грамм
  • Белок:
    0 грамм
  • Жир: 0 грамм
  • Клетчатка: 0 грамм

Сырой картофельный крахмал содержит около 8 граммов устойчивого (резистентного) крахмала на одну столовую ложку, но ничего более (2).

Польза картофельного крахмала для организма человека

Давайте рассмотрим возможные полезные свойства картофельного крахмала.

1. Помогает в поддержании нормального уровня сахара в крови

Многие полезные для здоровья крахмалы относятся к категории устойчивых крахмальных продуктов. Как устойчивый крахмал, картофельный крахмал, как было выявлено, полезен для регулирования уровня сахара в крови.

Что такое устойчивый крахмал? Устойчивые крахмалы могут перемещаться через пищеварительную систему организма без изменения. Другим примером устойчивого крахмала, подобного картофельному крахмалу, являются незрелые бананы.

Научное исследование, опубликованное в журнале Diabetic Medicine в 2010 году, исследовало, может ли потребление устойчивого крахмала помочь людям, борющимся с метаболическим синдромом. В исследовании принимали участие 20 пациентов с резистентностью к инсулину, которые потребляли либо 40 г добавку устойчивого крахмала, либо плацебо в течение 12-недельного периода. Результаты исследования показали, что у пациентов, потребляющих устойчивый крахмал была улучшена чувствительность к инсулину по сравнению с группой, принимавшей плацебо. В целом исследователи пришли к выводу, что «потребление устойчивого крахмала повышает чувствительность к инсулину у пациентов с метаболическим синдромом» (3).

2. Восстанавливает нормальную микрофлору кишечника

В качестве устойчивого крахмала картофельный крахмал действует как пребиотик в организме, а это означает, что он фактически питает «хорошие» бактерии в вашем кишечнике. Исследования показывают, что полезное воздействие устойчивых крахмалов на пищеварительную систему, вероятно, является результатом благотворных короткоцепочечных жирных кислот, вырабатываемых в результате бактериальной ферментации, происходящей в толстой кишке (4).

3. Не содержит глютена

Для тех, кто пытается избежать употребления глютена (клейковины), одним из преимуществ употребления картофельного крахмала является тот факт, что он, естественно, не содержит глютена.

Подробно о том, что такое глютен вы можете узнать здесь – Глютен: что это и почему он вреден.

4. Обладает полезными кулинарными характеристиками

При приготовлении этот крахмал имеет много желательных кулинарных характеристик, включая нейтральный вкус, хорошую прозрачность, высокую вяжущую способность, длинную текстуру и минимальную склонность к вспениванию или пожелтению раствора (5).

Вред картофельного крахмала для организма человека

Помимо положительных моментов, картофельных крахмал также имеет и отрицательные.

1. Низкий уровень питательных веществ

В отличие от своего источника, картофеля, этот крахмал не содержит витаминов или минералов. Что касается основных питательных веществ, то на самом деле он содержит только одно — углеводы.

Избыточное потребление продуктов с низким содержанием питательных веществ приводит к их дефициту в организме, вызывая различные нарушения, начиная от ослабления иммунной системы и заканчивая серьезными заболеваниями.

2. Генетические изменения

Крахмал из картофеля состоит из двух основных частей: амилозы (20%) и амилопектина (80%). Амилоза считается нежелательной, потому что она стимулирует гелеобразование. Картофельный крахмал может производиться из генетически модифицированного картофеля. Одним из конкретных примеров является сорт Амфлора, представляющий собой генетически модифицированный картофель, который был специально разработан для получения только амилопектинового компонента крахмала (6).

Старайтесь использовать только качественный картофельный крахмал из натурального картофеля, и не используйте ГМО. Генетически модифицированные продукты способствуют развитию раковых заболеваний, бесплодия, заболеваний печени и мозга, и генетических мутаций.

3. Потенциальные побочные эффекты и аллергии

Когда вы впервые начинаете включать картофельный крахмал в свои блюда, вы можете заметить некоторые временные изменения в вашем пищеварении, такие как вздутие живота и метеоризм. Аллергии на картофель не являются распространенным явлением, но вам следует избегать картофельного крахмала, если у вас есть аллергия на продукты, содержащие картофель или непереносимость картофеля.

Картофельный крахмал и картофельная мука — в чем разница?

Картофельная мука и картофельный крахмал не содержат глютена, но они сильно различаются. Картофельный крахмал на самом деле получают посредством многоступенчатого процесса извлечения только крахмала из картофеля. Картофельная мука, с другой стороны, представляет собой в основном высушенный и измельченный картофель. Крахмал и мука используются с разными целями и имеют разный вкус.

Крахмал в основном не имеет вкуса, а картофельная мука на вкус подобна картофелю. Картофельный крахмал – это белый порошок, похожий по текстуре на кукурузный крахмал, в то время как картофельная мука имеет больший вес и похожа на пшеничную муку. Картофельный крахмал используется при выпечке и в качестве загустителя в различных блюдах. Картофельная мука часто используется вместе с или вместо пшеничной муки в качестве основы для хлеба и тортов (7).

Как использовать картофельный крахмал + здоровые заменители

Картофельный крахмал не является дорогим продуктом и продается в продуктовых магазинах, магазинах здоровья и в Интернете. Некоторые продукты, помеченные как «картофельный крахмал», на самом деле имеют «картофельную муку» в качестве единственного ингредиента, поэтому обязательно внимательно прочитайте информацию на упаковке. Если вы покупаете картофельный крахмал, вам необходимо убедиться, что он не является ГМО и произведен только из органического картофеля.

Крахмал из картофеля обычно используется для сгущения соусов, рагу, супов, заварных кремов и пудингов. Он также часто используется в безглютеновой и пасхальной выпечке. Если вы используете картофельный крахмал в качестве загустителя горячей жидкости, важно убедиться, что она не кипит, потому что это затруднит ее сгущение. Если у вас нет картофельного крахмала под рукой, вы не можете заменить его картофельной мукой. Картофельная мука обладает выраженным картофельным вкусом, а также имеет более тяжелую консистенцию.

Крахмал Аррорут является здоровым заменителем, обладающим множеством полезных свойств. Кукурузный крахмал без ГМО также не содержит глютена, и является более богатой питательными веществами альтернативой картофельному крахмалу. В то время как кукурузный крахмал предпочтительнее для сгущения жидкостей на основе молочных продуктов, аррорут хорошо работает с кислыми жидкостями. Кукурузный крахмал и аррорут можно использовать вместо картофельного крахмала в соотношении «один к одному» (8).

История

В 2012 году объем производства крахмала по всему миру составил примерно 75 миллионов тонн. Основные растительные крахмалы получают из пшеницы, кукурузы, маниока и, наконец, картофеля. Эти крахмалы имеют сходства и различия в их химическом составе и содержании питательных веществ (9).

Помимо мацы (в еврейской культуре), приготавливаемой по строгим правилам, к запрещенным ингредиентам во время праздника Песах относятся: пшеница, ячмень, рожь, овес и спельта. Кукурузный крахмал не считается кошерным, поэтому он также не разрешен. Итак, какой ингредиент обычно используется в выпечке к еврейскому празднику Песах? Ответ — картофельный крахмал (10).

Если вы внимательно прочитаете этикетки ингредиентов, вы можете к своему удивлению увидеть картофельный крахмал или картофельную муку в следующем (11):

  • выпечка, такая как кексы
  • хлеб
  • конфеты
  • консервированные супы
  • соусы
  • салатные заправки
  • тертый сыр
  • пряные смеси
  • различные расфасованные продукты питания

Заключительные мысли о картофельном крахмале

  • Было выявлено, что в качестве устойчивого крахмала картофельный крахмал обладает некоторыми впечатляющими преимуществами для здоровья, включая положительное влияние на уровень инсулина и поддержание нормальной кишечной микрофлоры.
  • Он является альтернативным ингредиентом для любого, кто соблюдает диету без глютена.
  • Этот крахмал часто встречается в рецептах к еврейскому празднику Песах.
  • Если вы собираетесь использовать его, убедитесь, что он органический, а не генетически модифицированный.
  • Картофельный крахмал и картофельная мука — это две совершенно разные вещи.
  • Крахмал Аррорут и кукурузный крахмал можно использовать вместо картофельного крахмала в приготовлении блюд.
  • Выбирая между аррорутом, кукурузным и картофельным крахмалами, эксперты по питанию рекомендуют аррорут, потому что он, как известно, обладает множеством полезных для здоровья свойств, а также содержит значительное количество питательных веществ.

Поделиться новостью в соцсетях