Содержание белков в мясе: Диетолог рассказала, какое мясо полезнее — Российская газета

Содержание

Диетолог рассказала, какое мясо полезнее — Российская газета

Из всех разновидностей мяса наилучшими показателями по аминокислотному составу обладает говядина, считает врач-терапевт, диетолог, кандидат медицинских наук, заведующая консультативно-диагностическим центром «Здоровое и спортивное питание» ФИЦ питания и биотехнологии Екатерина Бурляева.

В ней содержится максимально разнообразный состав аминокислот, из которых многие наш организм не синтезирует сам — например, BCAA (branched-chain amino acids), хорошо известные спортсменам и содержащиеся в специализированных продуктах. К ним относятся лейцин, изолейцин и валин. Дефицит аминокислот может приводить к ослаблению памяти и умственных способностей, снижению иммунитета. Они есть в любом мясе, но в говядине их содержится большее количество. Также говядина больше, чем какое-либо другое мясо, содержит витамина В12. Он участвует в процессе кроветворения, и его дефицит может приводить к анемии.

Единственный недостаток говядины — большое количество пуриновых оснований, к которым в том числе относится мочевая кислота. Их употребление противопоказано людям, страдающим подагрой, то есть уже с повышенной мочевой кислотой в крови.

«Подагра — нарушение белкового обмена, которое проявляется повреждением мелких суставов. Проявляется, как правило, болезненностью и деформацией в первом пальце стопы. А пуриновые основания как раз и повинны в том, что соли мочевой кислоты откладываются в суставах», — поясняет врач.

По соотношению жиров и белков мраморную говядину (с прожилками жира) в сравнении с вырезкой назвать постным уже сложно. Точно так же, как в птице нельзя сравнивать по этим показателям филе грудки и голень с кожей.

А вот индейка, которая считается более диетическим мясом в сравнении с курицей, находится «не в самой выигрышной ситуации», считает Екатерина Бурляева. По ее словам, по белкам, жирам, углеводам разницы между курицей и индейкой нет совсем никакой.

«Разница между этими двумя видами мяса будет зависеть от того, как была выращена птица и, соответственно, какое соотношение жировой и мышечной ткани в ней сложилось», — говорит эксперт.

Из всей птицы наиболее жирными являются утка и гусь.

Считается диетической крольчатина. По белкам, жирам, углеводам она ближе к птице, чем к свинине или говядине. Но при этом говядина все же содержит наилучший аминокислотный набор.

Свинина и баранина — более жирное мясо. При этом баранина даже жирнее свинины. Но это не всегда плохо. Жиры тоже нужны организму. Просто мы получаем их и из других продуктов, и сейчас в нашем рационе насыщенных жиров содержится чаще всего избыточное количество. Однако есть люди, которым, наоборот, требуется увеличивать потребление жиров. Тогда свинина или баранина будут предпочтительнее той же курицы или индейки.

А по витаминному составу у свинины, как и свиного языка, есть преимущество перед говядиной: свиное мясо содержит больше витаминов В.

Людям с повышенным холестерином диетологи запрещают есть внутренние органы, субпродукты. Они содержат большое количество холестерина и пуриновых оснований. Но, например, в любой печени много витамина А. В нашем рационе его, как правило, мало, а это мощный антиоксидант.

Людям с избыточной массой тела следует отказаться от тех частей мяса, которая содержит кожу — например, крыльев. Они более калорийны за счет жирового компонента. Но нет никакой катастрофы, если даже с избыточной массой тела съесть пару крылышек. Главное, чтобы это правильно вписывалось в общую структуру рациона — тогда нужно убрать жиры из рациона за счет других продуктов, говорит Бурляева.

Диетолог предупреждает: мясо в жареном виде даже при абсолютно здоровом желудке следует избегать. Лучше употреблять мясо в тушеном, вареном, запеченном виде. А если говорить о мясе с кровью, то если оно прошло строгую проверку и было приготовлено правильно, тогда оно безопасно для употребления.

Биологическая ценность белков замороженного мяса после хранения

Предмет исследования

Пищевая ценность мясопродуктов определяется его химическим составом: содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, набором и содержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире жирных кислот. Как известно, белки животного происхождения лучше усваиваются организмом, поскольку в них содержатся все аминокислоты, необходимые организму, в оптимальном соотношении.

Ценность мяса, как источника белка, зависит от содержания входящих в его состав биологически важных компонентов, изменение которых возможно в процессе холодильной обработки и хранения. Показатели, обусловливающие биологическую ценность мясных продуктов, могут существенно меняться при жестких режимах технологической температурной обработки, приводящих к изменению структуры молекул белка, а также в процессе длительного хранения.

Мясо относится к скоропортящимся продуктам с высоким содержанием белка и жира. Качество мяса ухудшается в результате микробиологических, биохимических и физико-химических изменений. Понижение температуры до отрицательных значений есть своего рода «консервирование» мяса холодом, которое способствует снижению интенсивности процессов, протекающих при хранении, и увеличению сроков годности с наиболее полным сохранением первоначальных свойств мяса.

Изменения белковых веществ мяса при длительном хранении в замороженном состоянии недостаточно изучены. Известно, что белковая система мяса претерпевает некоторые химические изменения; имеются данные об агрегировании белков с постепенным снижением растворимости в электролитах; увеличивается количество растворимого и остаточного азота, полипептидов и азотистых оснований. В литературе имеются сведения, что при хранении мяса в замороженном состоянии в нем снижалось содержание незаменимых аминокислот, причем снижение валина и лизина было статистически существенным. Вследствие этого вопросы оценки

биологической ценности мяса после цикла длительного хранения, особенно в связи с использованием импортного замороженного сырья, представляются нам важными и актуальными. Тем более что, согласно отдельным исследованиям, образцы отечественного мяса говядины и свинины содержали больше аминокислот, чем импортные аналоги.

Характеристика образцов

Экспериментальные исследования проведены в замороженных образцах свинины, баранины, тушках цыплят-бройлеров. Образцы отбирались от производственных партий, которые хранились в холодильнике с воздушной системой охлаждения при температуре минус 25 (±2)°С. При контроле качества и безопасности мяса всех видов в процессе хранения исследовали микробиологические, органолептические и физико-химические показатели. Качество мяса по свежести соответствовало требованиям ГОСТ 7269-79, качество баранины (со средним содержанием жира 12,3%) – требованиям ГОСТ 7596-81, свинины (со средним содержанием жира 10,2%) – ГОСТ Р 52986-2008, цыплят-бройлеров – ГОСТ Р 52702-2006.

На всех этапах контроля в процессе хранения санитарно-гигиенические и микробиологические показатели баранины, свинины и цыплят-бройлеров соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 и «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)».

На отдельных этапах хранения была проведена оценка биологической ценности белков мяса.

Баранина. Образцы отобраны от партии замороженной баранины импортной (Австралия) в отрубах на кости потушной укладки в ящиках из гофрированного трехслойного картона с полиэтиленовым вкладышем в виде мешка. Отруба хранились в двух видах упаковки: в индивидуальной полимерной пленке и без индивидуальной упаковки. Испытания проведены при сроке холодильного хранения 27 мес.

Свинина. Образцы отбирали от партии замороженной бескостной свинины в отрубах (окорок, корейка, шейка) импортного производства (Бразилия). Для хранения каждый отруб свинины (массой от 6 до 9 кг) упакован в пакет из полимерной пленки, отруба уложены в ящики из гофрированного трехслойного картона, обтянутые сверху термоусадочной полиэтиленовой пленкой. Испытания проведены на этапах холодильного хранения 18 и 27 мес.

Методика исследования

Биологическую ценность пищевого белка характеризуют показатели качества, отражающие степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка. При определении биологической ценности белков используют химические и биологические методы. На практике наибольшее распространение получил так называемый метод

аминокислотного скора, позволяющий выявить лимитирующие незаменимые аминокислоты. Определение лимитирующих аминокислот в изучаемом белке проводили в сравнении с «идеальным» белком, полностью сбалансированным по аминокислотному составу.

Для оценки биологической ценности белков мяса было определено: содержание белка (ГОСТ 25011-81), аминокислотный состав (автоматический аминокислотный анализатор LC3000), оксипролин (ГОСТ 23041-78), триптофан (ГОСТ 23041-78). По полученным данным произведен расчет аминокислотных скоров для незаменимых аминокислот, белково-качественных показателей (БКП), аминокислотных индексов (расчеты провела Е.Н. Воеводова, ФГБУ НИИ проблем хранения Росрезерва). Для расчета аминокислотного скора применена аминокислотная шкала Продовольственного комитета Всемирной организации здравоохранения (ФАО/ВОЗ), по которой принято, что в 1 г «идеального» белка содержится (в мг): изолейцина – 40, лейцина – 70, лизина – 55, серусодержащих соединений (фенилаланин + тирозин) – 60, триптофана – 10, валина – 50. Значения аминокислотного скора более 100 % показывают полноценное обеспечение данной аминокислоты суточной потребности человека, а значения менее 100 % означают недостаточное обеспечение суточной потребности человека. Такие аминокислоты относят к лимитирующим.

О качестве белка можно судить по содержанию триптофана и оксипролина. Триптофан, как незаменимая аминокислота, в небольших количествах содержится во многих белках и играет важную роль в процессе обмена веществ. При небольшом количестве триптофана или высоком содержании оксипролина в белке биологическая ценность продукта снижается. Поэтому соотношение триптофана к оксипролину является белково-качественным показателем, который свидетельствует о содержании в мясе мышечной и соединительной тканей или (в известном смысле) о жесткости мяса. Белки, входящие в состав миофибрилл, саркоплазмы относятся к полноценным белкам, хорошо усваиваются организмом человека, потому как имеют сходство по аминокислотному составу с белками тела человека. В них содержится большое количество незаменимых аминокислот, в том числе и триптофана, но мало оксипролина. Белки стромы, коллагена, эластина относятся к неполноценным белкам, плохо усваиваются организмом человека, содержат много оксипролина.

Аминокислотные индексы рассчитывали по отношению суммы незаменимых аминокислот к сумме заменимых аминокислот (НАК/ЗАК) и по отношению суммы незаменимых аминокислот к общим аминокислотам (НАК/общие аминокислоты). Аминокислотные индексы свидетельствуют о биологически ценном содержании в мясе незаменимых и заменимых аминокислот.

Исследование баранины

Массовая доля белка в исследуемых образцах баранины колебалась в разных отрубах и оставалась практически без изменения за период хранения.

Аминокислотный состав баранины в соответствии с результатами оценки состава незаменимых и заменимых аминокислот баранины приведен в табл. 1.

Таблица 1. Аминокислотный состав исследованных образцов мяса отрубов баранины (передняя четвертина) на последнем этапе хранения

Показатель

Баранина (передняя четвертина)

«Идеальный» белок

в п/э пленке

без пленки

в п/э пленке

без пленки

Массовая доля белка, %

20,4±0,9

18,5±0,9

20,4±0,9

18,5±0,9

Незаменимые аминокислоты (НАК)

мг/100 г продукта

г/100 г белка

г/100 г белка

Изолейцин

1050,7

897,6

5,0

4,9

4,0

Лейцин

1759,6

1503,2

8,6

8,2

7,0

Лизин

1463,8

1250

7,2

6,8

5,5

Метионин + цистеин

323,7

276,6

1,6

1,5

3,5

Фенилаланин + тирозин

1714, 7

1464,9

5,0

7,9

6,0

Треонин

960,9

820,9

4,7

4,4

4,0

Триптофан

201,8

179,8

1,0

1,0

1,0

Валин

1098,4

938,4

5,4

5,1

5,0

Сумма НАК

6858,9

7331,4

38,5

39,8

36,0

Заменимые аминокислоты (ЗАК), мг/100 г продукта

Аспаргиновая кислота

1309,6

1118,9

6,4

6,1

10,2

Серин

751,9

642,4

3,7

3,5

4,6

Глутаминовая кислота

2276,7

1944,9

11,2

10,5

16,8

Глицин

3180,9

2717,6

15,6

14,7

3,8

Аланин

2700,8

2307,4

13,2

12,4

3,7

Гистидин

399,4

341,2

2,0

1,84

2,3

Аргинин

953,2

814,3

4,7

4,40

6,7

Оксипролин

181,0

175,0

0,9

1,0

4,5

Сумма ЗАК

11753,5

10061,7

57,0

54,4

52,6

Сумма общих аминокислот

18 612,4

17 392,4

90,7

89,6

88,6

 

В исследованных отрубах баранины общее содержание аминокислот было в пределах от 17 394 до 18 612 мг/100 г, что сопоставимо со справочными данными.

Как следует из табл. 1, мясо отрубов содержало все незаменимые аминокислоты, т.е. являлось полноценным, и имело достаточно высокие показатели биологической ценности, близкие к норме, рекомендованной ФАО/ВОЗ: у белков с высокой биологической ценностью количество незаменимых аминокислот в 100 г белка должно быть не менее 40 г (в наших исследованиях эти показатели составили 38,5 г и 39,8 г).

Количества отдельных аминокислот в отрубах в индивидуальной упаковке и без таковой имеют близкие значения, за исключением суммы фенилаланина и тирозина: в неупакованной баранине содержание указанных серосодержащих незаменимых аминокислот в 1,5 раза выше. Это может свидетельствовать как об исходных индивидуальных различиях в содержании указанных аминокислот в этих отрубах, так и возможном влиянии упаковки на изменение их содержания при заморозке  и последующем холодильном хранении.

Расчет аминокислотных скоров и индексов по баранине

Основные результаты по незаменимым лимитирующим аминокислотам баранины представлены в табл. 2.

Таблица 2. Показатели биологической ценности баранины

Показатель

Скоры незаменимых аминокислот, %

хранение отрубов

в п/э пленке

хранение отрубов

без пленки

Изолейцин

129

116

Лейцин

123

117

Лизин

128

123

Метионин + цистеин

45,4*

43*

Фенилаланин + тирозин

140

132

Треонин

118

111

Триптофан

99*

97*

Валин

108

101

Аминокислотный индекс НАК/ЗАК

0,72

0,73

Аминокислотный индекс НАК/общие аминокислоты

0,42

0,42

БКП

1,12

1,02

* Лимитирующая аминокислота.

 

Полученные данные по баранине (на примере отруба «передняя четвертина») свидетельствуют о том, что после длительного хранения (27 мес в замороженном состоянии) максимальный аминокислотный скор имеют такие аминокислоты, как лизин, фенилаланин+тирозин и треонин, при этом аминокислотный скор триптофана незначительно отличается от 100 %, и эту аминокислоту можно считать нелимитирующей. Лимитирующими аминокислотами для исследованных образцов явились метионин +цистеин (в среднем аминокислотный скор для баранины – 44,2%).

По имеющимся в литературе справочным данным (Химический состав пищевых продуктов / Под ред. д.-ра мед. наук М.Ф. Нестерина и д-ра техн. наук И.М. Скурихина // М.: «Пищевая промышленность», 1979), биологическая ценность белков свежей баранины довольно высокая, лимитированных аминокислот нет, и их содержание увеличивается за срок летнего выгула, хотя в отдельных работах последних лет (И.Ю. Суржанская, 2009; А.Е. Белоглазов, 2008) отмечено, что лимитирующей аминкислотой баранины, полученной от животных куйбышевской породы, оказался валин, у чистопородных и помесных овец минимальный аминокислотный скор был в пределах 84–89 %.

Таким образом, можно предположить, что низкое содержание комплекса «метионин+цистеин» в исследуемой нами баранине может быть вызвано как влиянием замораживания и длительностью последующего холодильного хранения, так и особенностью аминокислотного состава передней четвертины туши, обладающей пониженной биологической ценностью по сравнению с задней четвертиной, вырезкой и др.

Отношение группы незаменимых аминокислот к группе заменимых (аминокислотный индекс НАК/ЗАК) в исследованных образцах составило 0,68–0,73, что очень близко к значениям этого показателя для мяса русских длиннотощехвостых баранчиков (0,67–0,69) и овец куйбышевской породы (до 0,67), и незначительно превышает рекомендации ФАО/ВОЗ по сбалансированному питанию (0,56–0,67). Аминокислотный индекс отношения незаменимых аминокислот к общим аминокислотам для «стандартного» белка имеет значение 0,36, в исследованных нами образцах баранины он составил 0,42–0,44, что также подтверждает высокую биологическую ценность баранины после длительного хранения.

Кроме того, для характеристики биологической полноценности мяса используют белково-качественный показатель БКП (отношение полноценных белков к неполноценным или триптофан-оксипролиновое отношение). По нашим данным, БКП в исследованных образцах баранины находится на уровне 1,0–1,1, что равно или несколько ниже данных других исследователей баранины.

В различных частях мясной туши содержится неодинаковое количество триптофана. Возможно, недостаточно высокое содержание триптофана в отрубах передней четвертины бараньей туши, взятой для исследования, объясняется тем, что данный отруб не относится к наиболее ценным по содержанию триптофана частям туши, таким как вырезка, тонкий и толстый края, мякоть задней ноги. Тем не менее, этот показатель выше данных, приведенных И.М. Скурихиным, согласно которым БКП для баранины I и II категории составляет 0,7. Таким образом, БКП 1÷1,1 в исследованных образцах баранины свидетельствует о достаточно высокой биологической ценности мяса после холодильного хранения в течение 27 мес..

Показатели БКП по мере роста животного могут изменяться. Результаты Т.М. Гиро (2008, 2009 гг.), изучавшей биологическую ценность баранины, показали, что содержание в мясе ягнят незаменимой аминокислоты триптофана значительно превосходит количество оксипролина, на основании содержания которого судят о представительстве неполноценных белков. С возрастом в мясе подопытных животных наблюдается увеличение содержания данных аминокислот, но с различной скоростью. В результате такого несоответствия происходит увеличение качественного белкового показателя от 4,3 в 3-х месячном возрасте до 6,0 в 12-ти месячном возрасте. Исследованиями Суржанской И.Ю. (2009 г) установлено, что с увеличением возраста как чистопородных, так и помесных овец также прослеживается тенденция к повышению содержания незаменимых аминокислот в белках мяса и БКП (в пределах 3,01 – 3,27).

Таким образом, основные показатели биологической ценности белка замороженной баранины после цикла холодильного хранения  свидетельствуют о неплохой сохранности продукта: сумма аминокислот достаточно высокая и близка к рекомендуемым нормам; белок содержит все незаменимые аминокислоты, лимитируется одна аминокислота из восьми, минимальный аминокислотный скор находится в пределах 43–44%, БКП – в пределах 1. Многие показатели биологической ценности баранины после 27 мес. хранения сопоставимы с данными по свежей баранине, приводимыми в литературных источниках, что свидетельствует о хорошей сохранности мяса в опытной партии при длительном холодильном хранении.

 

Исследования свинины

Данные аминокислотного состава свинины приведены в табл. 3. Результаты по расчету аминокислотного скора для незаменимых аминокислот и аминокислотных индексов представлены в табл. 4.

 

Таблица 3. Аминокислотный состав замороженной свинины при хранении

  

    Аминокислоты

 

Окорок

Корейка

Шейка

Продолжительность хранения, мес

18

27

18

27

18

27

Белок, мг/100 г съедобной части продукта

23,8±0,9

23,6±0,9

20,3±0,9

23,8±0,9

21,1±0,9

21,8±0,9

Незаменимые аминокислоты (НАК), мг/100 г съедобной части продукта

Изолейцин

1206,3

943,1

1189,5

1169,3

991,2

907,2

Лейцин

1468,1

2052,1

1447,7

2197,8

1799,5

1853,4

Лизин

1386,9

1738,9

1367,6

1889,8

1667,9

2057,5

Метионин + цистеин

547,1

671,0

539,5

587,8

191,1

649.4

Фенилаланин +тирозин

1493,0

1629,3

1472.3

171,1

1838,8

1765,7

Треонин

1030,2

1572,2

1015,8

1177,9

1223,0

1264.6

Триптофан

238,6

254,6

205,5

234,7

249,8

279,6

Валин

337,5

805,2

332,8

834,1

490,5

867,9

Сумма НАК

7707,7

9666,4

6098,4

8262,5

8451,8

9645,3

Заменимые аминокислоты (ЗАК), мг/100 г съедобной части продукта

Аспаргиновая кислота

1767,73

1748,2

1767,7

1676,1

2079,2

1797.2

Серин

1053,1

1619,9

1038,4

1155,8

1075,3

1136.3

Глутаминовая кислота

2488,4

3952,3

2453,8

3974,6

3521,1

3510,6

Глицин

1206,1

1528,8

1189,3

1557,3

1128,0

1309,3

Аланин

900,1

1112,9

887,6

1210,4

1280,4

1273,1

Гистидин

662,2

1670,3

652,9

1700,5

837,1

1018,4

Аргинин

1070,2

1367,2

1055,4

1792,5

1372,9

1366,6

Оксипролин

122,0

94,0

175,0

228,0

88,0

122,0

Сумма ЗАК

9269,8

13 093,6

9220,1

13 295,2

11 382,0

11 411,6

Сумма аминокислот

16 977,6

22 760,1

15 318,5

20 119,5

19 833,9

21 178,8

 

Таблица 4. Показатели биологической ценности белков свинины

 

Показатели

Свинина

окорок

шейка

корейка

скоры незаменимых аминокислот, %

Изолейцин

100

122

135

Лейцин

124

143

144

Лизин

134

144

158

Метионин + цистеин

80*

77*

77*

Фенилаланин + тирозин

115

123

130

Треонин

168

133

135

Триптофан

110

120

110

Валин

68*

72*

76*

Аминокислотный индекс

НАК/ЗАК

0,74

0,84

0,86

 

Аминокислотный индекс НАК/общие аминокислоты

0,43

0,45

0,46

 

БКП

2,7

1,2

1,9

* – лимитирующая аминокислота

В исследованных отрубах свинины общее содержание аминокислот колебалось от 21 214,1 до 22 760,1 мг/100 г, и было сопоставимо с литературными данными (Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава российских продуктов. – М., 2008).. Отруба практически не отличались по содержанию аминокислот.

Полученные данные (табл. 3 и 4) свидетельствуют, что в свинине после холодильного хранения сумма НАК была немного выше, чем рекомендации для «идеального» белка, а лимитирующими аминокислотами явились метионин+цистеин (в среднем скор на этапе 27 мес. – 78 %) и валин (в среднем скор на этапе 27 мес. – 72%).

Аминокислотный индекс НАК/ЗАК по данным ФАО/ВОЗ для «идеального» белка составляет 0,56–0,67. В исследованных образцах свинины этот показатель после 27 мес. в среднем составил 0,81 (по данным других исследований, данный показатель в свинине составляет 0,65–0,70). Как было отмечено выше, аминокислотный индекс «НАК/общие аминокислоты» по рекомендациям ФАО/ВОЗ для «идеального» белка составляет около 0,36, по данным других исследований, этот показатель в свинине составляет 0,38–0,41, а в исследованных нами образцах свинины он был выше (0,43–0,45). Таким образом, полученные данные могут свидетельствовать, что в свинине после холодильного хранения отношение незаменимых аминокислот к заменимым немного выше, чем для «идеального» белка. Возможно, изменения в соотношении между незаменимыми и заменимыми аминокислотами происходят в период замораживания и последующего хранения. Тем более, что последние исследования  ГНУ ВНИИМП (Крылова В.Б., 2001 г) показали, что при замораживании и размораживании свинины сумма незаменимых аминокислот снижалась на 16,8 %, и, в частности, отмечено уменьшение таких аминокислот как метионин, валин, фенилаланин и изолейцин.

Наибольшее значение БКП определено в отрубах окорока и корейки (2,7 и 1,9 соответственно), у шейки этот показатель ниже (1,2). БКП для всех образцов свинины после длительного холодильного хранения более 1,0, что сопоставимо с литературными данными,по которым свинина беконная, мясная и жирная имеет БКП в пределах 1,0–1,1.

Таким образом, основные показатели биологической ценности белка замороженной свинины после цикла холодильного хранения свидетельствует о хорошей сохранности биологической ценности. Сумма аминокислот достаточно высокая и соответствует данным других исследователей, белок содержит все незаменимые аминокислоты, лимитируются две аминокислоты из восьми, БКП – в пределах от 1,2 до 2,7.

С учетом того, что в свежей свинине, по справочным данным, лимитирующие аминокислоты отсутствовали, можно сказать, что после холодильного хранения биологическая ценность импортной замороженной свинины была ниже в среднем на 25 %.

Аминокислотный индекс НАК/ЗАК по данным ФАО/ВОЗ для «идеального» белка составляет 0,56, по данным других исследований 0,65-0,70. В исследованных образцах свинины на этапе хранения 18 месяцев этот показатель в среднем составлял 0,74, на этапе 27 мес. – 0,73. Аминокислотный индекс «НАК/общие аминокислоты» по рекомендациям ФАО/ВОЗ для «идеального» мяса составляет 0,36. В исследованных нами образцах свинины этот показатель был выше, на уровне 0,40–0,45, по данным других исследований свинины: 0,38–0,41.

Полученные данные свидетельствуют, что в свинине после холодильного хранения содержание незаменимых аминокислот немного выше в сравнении с «идеальным» белком.

Наибольшее значение БКП определено в отрубах окорока и шейки (2,0–3,4ед.), у корейки он ниже (1,0–1,2 ед.). Следовательно, окорок и шейка более полноценны в биологическом отношении. БКП для всех образцов свинины после длительного холодильного хранения выше 1,0, что находится на уровне данных, по которым свинина беконная, мясная и жирная  имеет БКП в пределах 1,0–1,1.

Таким образом, основные показатели биологической ценности белка замороженной свинины после цикла холодильного хранения свидетельствуют о хорошей сохранности биологической ценности: сумма аминокислот достаточно высокая и соответствует данным других исследователей, белок содержит все незаменимые аминокислоты, лимитируются две аминокислоты из восьми, БКП – в пределах 2,0–3,4 ед.

 

Влияние холода на изменения белковых веществ

Считаем, что основное влияние на изменение белковых веществ мяса и связанного с ними аминокислотного состава оказывает процесс замораживания, в результате которого происходят денатурация и агрегация белков. Особенности изменения состояния мясных систем при замораживании определяются фазовым переходом воды в лед и повышением концентрации растворенных в жидкой фазе веществ. Микроструктурные изменения при замораживании мяса связаны с нарушением структуры мяса в результате образования кристаллов льда. Процесс кристаллообразования приводит к изменению физических характеристик материала и может сопровождаться изменениями его физико-химических, биохимических и морфологических свойств, в том числе и белков. Последующее же хранение мяса в замороженном состоянии в меньшей степени влияет на протекающие изменения.

Полученные в исследованиях данные свидетельствуют, что для мясного сырья характерны определенные уровни содержания и соотношения аминокислот, которые для баранины и свинины приближены к «идеальному» белку. Исследование аминокислотного состава показало, что общее содержание аминокислот мяса после цикла длительного хранения сопоставимо с литературными данными. По результатам оценки биологической ценности белков замороженных баранины и свинины длительного холодильного хранения можно отметить более высокое содержание общего количества незаменимых аминокислот (в сравнении с незамороженным мясом) и появление лимитирующих аминокислот.

Расчет и анализ аминокислотных скоров свидетельствуют, что после холодильного хранения лимитирующими аминокислотами для свинины были валин и метионин+цистеин, для баранины – метионин+цистеин. Отмечены изменения в соотношении незаменимых и заменимых аминокислот, которые, возможно, происходят в период замораживания и последующего хранения, и индекс соотношений между этими аминокислотами может характеризовать замораживание и длительность хранения мясной продукции в замороженном состоянии. Но это предположение требует дальнейших экспериментальных исследований.

Автор:  К. Б. Гурьева, к. т. н., Е. В. Иванова, ФГБУ НИИ проблем хранения Росрезерва

Узнаем как много белка в говядине на 100 грамм?

В том, что белок необходим нашему организму, как воздух, сомневаться не приходится. Именно из него состоит каждая клеточка. Без белка не произойдет рост мышц, так как у них для этого просто не будет строительного материала, поэтому так важен он для детей. Но и взрослые не должны забывать о правильном рационе. Наш организм обновляется каждый день, и для этого клеточки расходуют протеин, который должен поступать с пищей каждый день.

Лучший источник белка

На счет этого до сих пор кипят ожесточенные споры. Одни доказывают, что обязательно нужно употреблять продукты животного происхождения и в доказательство приводят цифры, сколько белка в говядине. Значительная часть культуристов питается именно специально подобранными мясными и рыбными продуктами. Другие, напротив, считают, что мясо можно употреблять в пищу лишь один-два раза в неделю, да и то небольшими порциями. Давайте сегодня попробуем выяснить, какой продукт максимально подходит для восполнения запасов протеина в организме.

Коротко о главном

Орехи, крупы, бобовые — все они содержат определенное количество белка. Именно на это делают упор все теории вегетарианского меню. Однако растение и живой организм сильно различаются между собой. Логично предположить, что именно этот факт сыграет ведущую роль. Ведь все продукты, которые получаются из животных, имеют волокнистую структуру. Это логично, поскольку мясо – это мышечная ткань. Соответственно, употребляя в пищу мышцы другого создания, мы питаем тем самым собственные.

Но мясо тех или иных животных не является одинаковым по обогащению нашего организма протеином. Чем более жесткий продукт, тем меньше белка вы сможете из него получить. Поэтому мясо диких животных является деликатесным, но не приоритетным. Не зря мы сегодня решили выяснить, сколько белка в говядине. Именно этот сорт мяса наиболее распространен, всегда есть в продаже, а приготовить его совсем несложно.

Основные рекомендации

Говядина – это мясо крупного рогатого скота, который специально откармливают на фермах для забоя. Качество зависит от большого количества факторов: возраста и вида кормов, содержания и пола животного. Даже если рассматривать тушу одного животного, то мясо на ней не будет одинаковым. Те части тела, где расположены самые сильные мышцы, будут наиболее жесткими. Соответственно, говоря о том, сколько белка в говядине, нужно подразумевать, что организму еще предстоит его извлечь и усвоить.

Наиболее ценными считаются спинная и грудная части, получаемые от неполовозрелых бычков и телок. Это качественное мясо розового цвета, имеет приятный запах и нежно-волокнистую структуру. А вот жира и пленок в нем практически не должно быть. Эти параметры не влияют на то, сколько белка в говядине, но именно они во многом определяют степень его усвоения организмом.

Калорийность

Этот момент имеет непосредственное отношение к теме нашего организма. Высокое содержание тугоплавких жиров является фактором риска, так как повышает уровень холестерина в крови. Этим грешит баранина, которую не рекомендуют употреблять в пищу слишком часто. Нужно заметить, что, если вам предлагают кусок говядины с хорошим слоем желтого жира, значит, это довольно старое животное. Чтобы уварить его до нежного состояния, придется потратить до трех часов. В результате уже сложно будет подсчитать, сколько грамм белка в говядине, поскольку протеин частично разрушается при тепловой обработке.

Молодое нежное мясо, особенно приготовленное на пару в виде котлет, полностью лишено любых недостатков. Это самый низкокалорийный продукт, содержание жира в котором минимально. На каждые 100 г приходится примерно 187 ккал. Это сравнительно немного, поэтому в умеренных количествах такой продукт можно употреблять даже людям, которые страдают от ожирения.

Пищевая ценность

Если сравнивать, сколько белка в 100 говядины и других сортах мяса, то получается, что первая выходит в абсолютные лидеры. Ни один другой источник не даст такое же его количество. Итак, в небольшом кусочке содержится 21-25 г чистого протеина. Для сравнения: свинина и баранина содержат всего 15 г/100 г готового продукта. Аналогичным будет содержание в любимом многими тунце, сельди и форели.

Но это еще не все, чем может порадовать красное мясо. Даже зная, сколько белков в 100 гр говядины, неплохо изучить, что вы получаете кроме него. Вместе с протеином вы получаете 315-334 мг калия, 60 мг натрия, 9 мг кальция, 21 мг магния, 198 мг фосфора, 2,6 мг железа. Это не считая витаминов группы B. Белки коллагена и эластина занимают 2,6 % от общей массы продукта.

Полезные свойства

Ни один другой продукт не дает вашему организму столько же полезного протеина, сколько белков в 100 г говядины. Это основной поставщик в наших современных реалиях. При варке молодого мяса теряется не более 2 % белка. Все остальное используется организмом практически полностью. Для того чтобы этот процесс проходил еще лучше, используется самая мягкая часть туши. Регулярное употребление этого мяса помогает справиться с усталостью. Очень полезна говядина при железодефицитной анемии. А тем, у кого высокий холестерин, назначают диету с ежедневным употреблением отварного красного мяса. В этом случае за несколько недель показатели снижаются на 20 %, что является отличным результатом.

Сколько мяса нужно съедать каждый день?

Этот вопрос является поводом для самых жарких дебатов. Кто-то считает, что не более 50 г, другие называют цифры в 400 г и более, третьи считают, что не более 150 г, и то лишь два раза в неделю. На самом деле эта переменная довольно сильно зависит от самого человека. Для взрослого и ребенка цифры будут отличаться, в период беременности и грудного вскармливания женщине требуется намного больше белка и железа, а значит, нужно увеличивать и потребление мяса.

Однако средней дозой, с которой ваш организм прекрасно справится, считается 200 г молодого отварного мяса в сутки. Вспоминаем, сколько белков в 100 граммах говядины. Правильно, примерно 25 г. То есть из такой порции вы получаете 50 г высококачественного белка.

Нормы потребления протеина

Достаточно ли будет этого для полноценного функционирования организма? Давайте смотреть. В среднем человек расходует 1,5-2 г белка на килограмм веса в сутки. При высоких нагрузках эта цифра может меняться, но тогда расчеты ведутся индивидуально. То есть для среднего человека весом 60 кг требуется до 120 г белка в день. Мы уже посмотрели, сколько белка в мясе говядины. То есть приведенные для примера 200 г не могут покрыть всех потребностей. Однако для дневного рациона этого все равно будет мало.

Добавьте на завтрак два яйца и получите еще 26 г чистого белка. Что еще можно включить в рацион? Конечно, кисломолочные продукты. Одна порция творога даст вам 25 г белка, который очень легко усваивается. Кроме того, на гарнир можно готовить бобовые, которые также являются ценными источниками протеина. Всего 100 г отварного гороха даст еще 23 г белка. Как видите, на сутки уже вполне достаточно. А ведь мы даже не посчитали молоко, цельнозерновые каши, сливочное масло, орехи и не учли остальные употребляемые в пищу продукты.

Вместо заключения

Говядина – это ценный источник белка. Из всех натуральных продуктов питания лидирует именно красное мясо. Кроме протеина она содержит огромное количество различных минералов и витамины группы B. Ежедневное употребление в пищу качественной молодой говядины способствует нормальному функционированию всех органов и систем и восстановлению организма на клеточном уровне. При этом средняя суточная норма — примерно 200 г, что соответствует 50 г протеина.

Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли растительного (соевого) белка методом электрофореза – РТС-тендер

     
     ГОСТ 31475-2012

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МКС 67.120.10

Дата введения 2013-07-01

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им.В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 24 мая 2012 г. N 41)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по
МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Азербайджан

AZ

Азстандарт

Беларусь

BY

Госстандарт Республики Беларусь

Казахстан

KZ

Госстандарт Республики Казахстан

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Молдова

MD

Молдова-Стандарт

Россия

RU

Росстандарт

Таджикистан

TJ

Таджикстандарт

Узбекистан

UZ

Узстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 9 ноября 2012 г. N 714-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31475-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5 Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53220-2008*

________________

* Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 9 ноября 2012 г. N 714-ст ГОСТ Р 53220-2008 отменен с 1 июля 2013 г.

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Апрель 2019 г.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
     
     В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»
      

Настоящий стандарт распространяется на мясо, мясные продукты (кроме консервов), полуфабрикаты и устанавливает метод электрофореза для определения в них массовой доли соевого белка.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 12.1.004 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 12.1.007 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности

ГОСТ 12.1.019 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты

ГОСТ 12.4.009 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание

ГОСТ 61 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия

ГОСТ 1770 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 3118 Реактивы. Кислота соляная. Технические условия

ГОСТ 5962 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия

ГОСТ 6259 Реактивы. Глицерин. Технические условия

ГОСТ 6709* Вода дистиллированная. Технические условия

________________

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 58144-2018.

ГОСТ 9147 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия

ГОСТ 24104** Весы лабораторные. Общие технические требования

________________

** В Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008 «Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания».

ГОСТ 25011 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 25336 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 29169 (ИСО 648-77) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с одной отметкой

ГОСТ 29227 (ИСО 835-1-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

Метод основан на тепловой денатурации и экстракции белков из мясных фаршей, состоящих из смесей животных и растительных белков, с последующим электрофоретическим разделением экстрагированных белковых фракций в полиакриламидном геле. Массовая доля соевых белков в смеси определяется по сумме площадей пиков, соответствующих на денситограмме белковым зонам с молекулярными массами 65000-75000, которая пропорциональна содержанию соевой добавки в мясе и мясных продуктах.

4.1 Диапазон измерения массовой доли соевого белка от 1% до 85%.

    4.2 Метрологические характеристики метода

Метрологические характеристики метода при доверительной вероятности 0,95 приведены в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Диапазон измерений массовой доли, %

Границы относительной погрешности , %

Предел повторяемости , %

Относительное среднеквадратичное отклонение воспроизводимости , %

Массовая доля соевого белка, %

От 1 до 85 включ.

30

25

14

Примечание — Нижний предел обнаружения белков растительного происхождения методом электрофореза (денситометрирования по маркерному белку) — 10 мкг в анализируемой пробе или 1% от массы анализируемого образца.

При содержании растительного белка менее 1% от массы анализируемого образца возможно интерферирование результата из-за примесей белков иной природы в ходе электрофоретической идентификации.

5.1 Отбор проб — по [1].

________________

* Поз. [1] см. раздел Библиография, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

5.2 От представительной пробы отбирают пробу массой не менее 200 г.

Пробу измельчают на микроизмельчителе тканей и сохраняют в холодильнике при температуре от 0°С до 5°С до полного завершения испытания в течение суток.

Допускается хранение проб при температуре от минус 20°С до минус 10°С в герметичной упаковке в течение одной недели с даты отбора проб на исследование.

Камера для проведения вертикального электрофореза с источником питания (стабилизация по току и напряжению, максимально 250 В и 500 мА; цифровая индикация; выход на одну электрофоретическую камеру).

Денситометрическое устройство для сканирования гелей или хроматограмм, позволяющее определять площадь одной электрофоретической полосы 0,1 мкг белка в полиакриламидном геле толщиной 1 мм.

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания ±0,1 мг.

Микроизмельчитель тканей.

рН-метр, позволяющий производить измерения с допускаемой погрешностью ±0,05 единицы рН.

Дозатор пипеточный переменного объема.

Ступка фарфоровая по ГОСТ 9147.

Микрошприц вместимостью 100 мкл.

Пипетки 2-го класса точности вместимостью 1, 5 и 10 см по ГОСТ 29227 и ГОСТ 29169.

Воронки стеклянные ВД-1-100 ХС по ГОСТ 25336.

Бутыли стеклянные для растворов по ГОСТ 25336.

Колбы мерные 2-25-2, 2-50-2, 2-100-2, 2-1000-2, 2-2000-2 по ГОСТ 1770.

Пластиковые пробирки с крышкой типа «Эппендорф» вместимостью 1 или 2 см.

Стаканы химические В-1-50, В-1-100, В-1-250, В-1-1000 по ГОСТ 25336.

Цилиндры 2-25, 2-100, 2-1000 по ГОСТ 1770.

Баня водяная.

Кислота соляная, стандарт-титр 0,1 моль/дм.

Кислота соляная по ГОСТ 3118, х.ч., с массовой долей основного вещества 35%-38%.

Кислота уксусная ледяная по ГОСТ 61, х.ч.

Спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962.

Кислота трихлоруксусная, ч.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Глицерин по ГОСТ 6259.

N, N, N, N-тетраметилэтилендиамин (ТЕМЕД) для электрофореза с массовой долей основного вещества не менее 99%.

Акриламид для электрофореза с массовой долей основного вещества не менее 99%.

N, N’-метиленбисакриламид (МБА) для электрофореза.

2-амино-2(гидроксиметил)-1,3-пропандиол (ТРИС) для электрофореза с массовой долей основного вещества 99,9%.

Натрия додецилсульфат (СДС) с массовой долей основного вещества не менее 99%.

Аммония персульфат (АПС) с массовой долей основного вещества 98%.

Краситель Кумасси R-250.

Глицин.

2-меркаптоэтанол с содержанием основного вещества не менее 99%.

Краситель бромфеноловый синий.

Набор маркерных белков с молекулярной массой 27000-180000.

Свинина, говядина или баранина с содержанием белка не менее 18%.

Соевый изолят, содержащий не менее 85% белка.

Допускается применять другие средства измерений, оборудование и материалы с метрологическими и техническими характеристиками не хуже указанных.

7.1 Приготовление растворов

7.1.1 Приготовление раствора соляной кислоты молярной концентрации 0,1 моль/дм

В мерную колбу вместимостью 1000 см количественно переносят содержимое вскрытой ампулы со стандарт-титром соляной кислоты 0,1 моль/дм, дополнительно ополаскивают ампулу дистиллированной водой, переносят в колбу и доводят дистиллированной водой объем раствора до метки.

7.1.2 Приготовление раствора ТРИС-буфера рН 6,8 для солюбилизации белков

7.1.2.1 Приготовление раствора 2-амино-2(гидроксиметил)-1,3-пропандиола (ТРИС) молярной концентрации 0,1 моль/дм

Навеску 2-амино-2(гидроксиметил)-1,3-пропандиола (ТРИС) массой 1,211 г вносят в мерную колбу вместимостью 100 см, растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды и доводят объем раствора дистиллированной водой до метки.

7.1.2.2 В мерную колбу вместимостью 50 см помещают 25 см раствора ТРИС молярной концентрации 0,1 моль/дм, добавляют 22,5 см раствора соляной кислоты молярной концентрации 0,1 моль/дм и доводят дистиллированной водой до метки.

7.1.3 Приготовление растворов для электрофореза

7.1.3.1 Приготовление раствора

Навеску акриламида массой 30 г и навеску N, N’-метиленбисакриламида (МБА) массой 0,15 г растворяют в мерной колбе вместимостью 100 см в небольшом количестве дистиллированной воды и доводят объем раствора дистиллированной водой до метки.

7.1.3.2 Приготовление раствора

Навеску ТРИС массой 18,2 г и навеску додецилсульфата натрия (СДС) массой 0,4 г растворяют в мерной колбе вместимостью 100 см в небольшом количестве дистиллированной воды, устанавливают рН=8,8 добавлением концентрированной соляной кислоты и доводят объем раствора дистиллированной водой до метки.

7.1.3.3 Приготовление раствора

Навеску ТРИС массой 9,1 г и навеску СДС массой 0,4 г растворяют в мерной колбе вместимостью 100 см в небольшом количестве дистиллированной воды, устанавливают рН=6,8 добавлением концентрированной соляной кислоты и доводят объем раствора дистиллированной водой до метки.

7.1.3.4 Приготовление раствора

Навеску аммония персульфата (АПС) массой 0,125 г растворяют в 1,23 см дистиллированной воды.

7.1.3.5 Приготовление раствора

Навеску акриламида массой 30,0 г и навеску МБА массой 0,8 г растворяют в мерной колбе вместимостью 100 см в 50-60 см дистиллированной воды и доводят дистиллированной водой до метки.

7.1.4 Приготовление электродного буфера 1:4

7.1.4.1 Приготовление 20%-ного раствора СДС

Навеску СДС массой 20,0 г смешивают в химическом стакане с 80 см дистиллированной воды до полного растворения соли.

7.1.4.2 В мерную колбу вместимостью 2 дм помещают навеску 24,0 г ТРИС и навеску 115,0 г глицина, добавляют 40 см 20%-ного раствора СДС, доводят объем до метки дистиллированной водой и перемешивают до полного растворения компонентов.

7.1.5 Приготовление окрашивающего раствора для геля

К навеске красителя Кумасси R-250 массой 1,1 г приливают 200 см этилового спирта, 50 см уксусной кислоты, 200 см дистиллированной воды и перемешивают в химическом стакане до полного растворения.

7.1.6 Приготовление обесцвечивающего раствора

К 500 см этилового спирта приливают 350 см уксусной кислоты и 2 дм дистиллированной воды.

7.1.7 Приготовление буфера для растворения белковых проб

7.1.7.1 Приготовление 0,05%-ного раствора бромфенолового синего

Навеску 0,05 г бромфенолового синего смешивают в химическом стакане с 99,95 см дистиллированной воды.

7.1.7.2 К 0,4 см 2-меркаптоэтанола поочередно приливают 0,8 см 20%-ного раствора СДС, 0,4 см ТРИС-буфера, 0,8 см 0,05%-ного раствора бромфенолового синего, 5 см дистиллированной воды и 5 см глицерина.

Растворы используют свежеприготовленные, допускается их хранение при температуре 4°С не более двух суток.

7.1.8 Приготовление раствора маркерных белков с молекулярной массой 27000-180000 с массовой концентрацией белка 1 мкг/мкл

В пластиковой пробирке типа «Эппендорф» растворяют навеску массой 50,0 мкг готовой смеси маркерных белков с молекулярной массой 27000-180000 в 50,0 мкл буфера для растворения белковых проб. Раствор сохраняют при минус 20°С в течение одной недели.

7.1.9 Приготовление фиксирующего раствора

Навеску 12,5 г трихлоруксусной кислоты растворяют в химическом стакане в 87,5 см дистиллированной воды и получают 12,5%-ный раствор трихлоруксусной кислоты.

7.1.10 Приготовление растворов для получения полимерного геля

7.1.10.1 Приготовление раствора для нижнего сепарирующего геля

18,0 см раствора , 7,5 см раствора , 4,3 см дистиллированной воды, 0,01 см ТЕМЕД, 0,2 см раствора смешивают в химическом стакане непосредственно перед использованием.

7.1.10.2 Приготовление раствора для верхнего формирующего геля

В химическом стакане смешивают 1,3 см раствора , 2,5 см раствора , 6,2 см дистиллированной воды, 0,01 см ТЕМЕД, 0,1 см раствора .

Растворы используют немедленно после приготовления.

7.2 Проведение экстракции

Навеску образца, содержащего около 0,2 г общего белка, определенного предварительно методом Кьельдаля по ГОСТ 25011 (для мясных продуктов при массовой доле общего белка 18% масса навески составляет 1,0 г), гомогенизируют в микроизмельчителе или путем растирания в ступке с 10 см ТРИС-буфера рН 6,8 или буфера для растворения белковых проб (в случае плохой растворимости). Затем нагревают смесь до 75°С и выдерживают при этой температуре 30 мин. Смесь центрифугируют при 5000 об/мин в течение 20 мин. Прозрачную надосадочную жидкость используют для проведения электрофореза.

7.3 Приготовление смесей для градуировочного графика

Навески по 100,0 г свинины (говядины или баранины, содержание животного белка не менее 18%) смешивают с навесками 1, 5, 10, 15, 20, 50 и 85 г соевого изолята, содержащего не менее 85% растительного белка.

Точное содержание растительного и животного белка предварительно устанавливают методом Кьельдаля по ГОСТ 25011. Каждую смесь перемешивают на микроизмельчителе тканей в течение 30 мин до образования гомогенной массы. Допускается использование уменьшенных навесок в случае приготовления смеси путем растирания в ступке. Получают двухкомпонентные модельные мясорастительные смеси, массовая доля растительного соевого белка в которых относительно массовой доли общего белка равна соответственно 4,5%; 19,1%; 32,1%; 41,5%; 48,6%; 70,2% и 80,0%.

7.4 Построение градуировочного графика

7.4.1 Проводят денситометрирование выявленных характеристических белковых полос, соответствующих молекулярным массам 65000-75000, и автоматически, используя показания денситометра, вычисляют сумму площадей пиков, соответствующих белковым зонам с молекулярными массами 65000-75000.

Сумма площадей пиков, соответствующих белковым зонам с молекулярными массами 65000-75000, пропорциональна содержанию соевой добавки в мясе и мясных продуктах.

Градуировочный график строят по результатам определения массовой доли соевых белков в двухкомпонентных модельных мясорастительных смесях, приведенным в таблице 2.

Таблица 2

Сумма площадей пиков на электрофореграмме в области молекулярных масс 65000-75000, усл. ед.

0,1

26

75

100

145

175

190

225

255

290

Массовая доля соевых белков в анализируемом образце, %

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

          

График, построенный по данным таблицы 2, представлен в приложении А.

8.1 Проведение электрофореза

8.1.1 В соответствии с инструкцией по эксплуатации собирают камеру для проведения вертикального электрофореза.

8.1.2 Подготовка кассеты и заполнение ее нижним сепарирующим (рабочим) и верхним формирующим гелем

Два чистых стекла, входящих в комплект камеры для электрофореза, обезжиривают этиловым спиртом. Затем их закрепляют в кассету с заданным расстоянием между стеклами 1 мм, образуя пространство для заливки геля размером 115х115х1 мм. Затем осторожно по краю стекла через наконечник от пипеточного дозатора заливают состав для нижнего сепарирующего геля на три четверти высоты стекла. В кассету по стенке на поверхность залитого геля приливают дистиллированную воду для полимеризации геля и выравнивания верхнего края его поверхности. После полимеризации граница между гелем и водой должна быть четко видна. Процесс происходит при температуре 20°С в течение 1 ч. Увеличение времени полимеризации приводит к получению более плотной сетки геля и возрастанию времени, необходимого для проведения электрофореза.

После полимеризации воду сливают и сверху через пластиковый наконечник от пипеточного дозатора заливают формирующий гель. Гель заливают в кассету на поверхность ранее полученного геля до верхних краев стеклянных пластинок, вставляют в раствор специальную пластмассовую гребенку для формирования в геле углублений, в которые будут вноситься анализируемые образцы, и проводят повторно полимеризацию в течение 20-30 мин. Для достижения лучшего разделения белковых полос кассету с гелем можно выдержать в течение 10 ч при 4°С. После этого гребенку следует удалить.

8.1.3 В соответствии с инструкцией по эксплуатации кассету закрепляют в электрофорезной камере, туда же помещают электроды, спираль для охлаждения буфера и заливают в электродную камеру до краев электродный буфер так, чтобы буферный раствор покрывал верхний край кассеты с гелем.

После этого в каждое углубление микрошприцем вносят предварительно подготовленные по 7.2 растворы белковых проб в количестве 1-2 мкл, содержащих белок из расчета 10-20 мкг на одно углубление. Допускается максимально вносить в одно углубление 20 мкл раствора белка. Введение проб осуществляют медленно, так, чтобы вводимый раствор белка не всплывал со дна углублений.

В отдельное углубление рядом с анализируемой пробой вносят 5 мкл раствора маркерных белков с массовой концентрацией белка 1 мкг/мкл, приготовленного по 7.1.8.

Включают электрический ток и проводят процесс при плотности постоянного тока 2,5 мА/см в течение 1-2 ч.

Время процесса зависит от состояния геля (насколько свежими были использованные растворы), а также от расстояния, на которое необходимо продвинуть белки.

8.1.4 В ходе электрофореза окрашенные в фиолетовый цвет полосы белков собираются на дне углублений верхнего геля, затем продвигаются вниз. Происходит формирование молекул белка под воздействием тока (движение) и распрямление белковых глобул в присутствии СДС — реактива, способствующего разворачиванию молекул белка (добавление 1,5 г СДС на 1 г белка вызывает его полную денатурацию).

При закислении раствора окраска полос может измениться на желтую из-за наличия красителя бромфенолового синего.

После прохождения белков через верхний гель полосы собираются на границе двух гелей, входят в нижний сепарирующий гель, и происходит разделение белка на его составные части (фракции).

Путь, который проходит каждая полоса , прямо пропорционален молекулярной массе белковой фракции.

8.1.5 Процесс завершен, когда нижние низкомолекулярные белковые фракции оказываются примерно в 2 см от нижнего края геля. Камеру отключают от источника тока и электродный буфер сливают. Камеру разбирают и извлекают гель на поверхность стекла. Отделенный гель помещают в 12,5%-ный раствор трихлоруксусной кислоты, выдерживают 15 мин, сливают кислоту и промывают дистиллированной водой. Гель переносят в окрашивающий раствор и выдерживают при комнатной температуре в течение 30 мин.

Затем опять промывают дистиллированной водой 2 раза. Обесцвечивание геля проводят в обесцвечивающем растворе в течение 3 ч.

В результате получают полиакриламидный гель, в котором видны окрашенные в синий цвет полосы фракций анализируемого белка и полосы, соответствующие маркерным белкам с известной молекулярной массой. Сравнение белковых полос анализируемого образца с полосами маркерных белков позволяет сделать заключение о фракционном составе определяемого белка и молекулярной массе каждой фракции, а также выявить характеристические полосы белка, соответствующие примесям растительного происхождения.

8.1.6 Повторяют анализ со второй параллельной пробой.

8.2 Определение массовой доли соевых белков

8.2.1 По градуировочному графику определяют массовую долю соевых белков в анализируемой пробе.

9.1 За окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений, если выполняется условие приемлемости:

,                                                  (1)

где и — результаты параллельных определений массовой доли соевых белков, определенные по градуировочному графику, %;

— предел повторяемости, приведенный в таблице 1.

Результат вычислений округляют до целого числа.

9.2 Массовую долю растительного соевого белка , %, относительно массовой доли общего белка, вычисляют по формуле

,                                                                       (2)

где — среднеарифметическое значение массовой доли растительных белков в анализируемом образце, %;

— значение массовой доли общего белка в анализируемом образце, определенное методом Кьельдаля по ГОСТ 25011, %.

10.1 При подготовке и проведении измерений необходимо соблюдать требования техники безопасности при работе с химическими реактивами по ГОСТ 12.1.007.

10.2 Помещение, в котором проводят измерения, должно быть снабжено приточно-вытяжной вентиляцией. Работу необходимо проводить, соблюдая правила личной гигиены и противопожарной безопасности в соответствии с требованиями ГОСТ 12.1.004 и иметь средства пожаротушения по ГОСТ 12.4.009.

10.3 При работе с электроприборами необходимо соблюдать требования безопасности по ГОСТ 12.1.019.

Приложение А


(рекомендуемое)

А.1. График определения массовой доли соевых белков в модельной смеси свиного и соевого белков приведен на рисунке А.1.

Рисунок А.1

[1] ISO 17604:2003*

Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Отбор проб с туши для микробиологического анализа

________________

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. — Примечание изготовителя базы данных.

УДК 637.5.045:633.34:537.3:006.354

МКС 67.120.10

Ключевые слова: стандарт, мясо, мясные продукты, метод электрофореза, растительный белок, соевый белок

Журнал СФЕРА РЫБА №1 выпуск 1 (24) 2020

33 рыба №1 (24) 2020 Рыбий жир в сочетании с моносахаридами, содержащимися в печени, приводит к синтезу в организме гепарина, который необходим для профилактики образования тромбов. образ жизни четыре группы: с содержанием белка менее 10% – низкобелковое, от 10–16% – средне- белковое, от 16–20% – белковое, более 20% – высокобелковое (табл. 1). В основу класси- фикации И.П. Леванидова было положено утверждение, что содержание белка в мы- шечной ткани рыб минимально изменя- ется в пределах одного вида по сравнению с другими элементами химического состава. В среднем содержание белка в рыбе варьи­ рует от 10 до 25,5%. Наиболее многочисленная группа белко- вых рыб (от 16 до 20% белка) – это треска, сельдь, чавыча, навага, щука, сибас, карп и др. К среднебелковым (от 10 до 16%) от- носятся мойва, угорь, камбала, килька и др. Высокобелковых рыб (более 20% белка) го- раздо больше, чем низкобелковых (до 10% белка). Высокобелковые рыбы – это мор- ские пелагические (стайные, живущие в поверхностных слоях воды), проходные, полупроходные; со средним содержанием белка – морские донные и рыбы пресново- дных водоемов. Таким образом, потенци- ал рыбного сырья, как белковой составля- ющей питания человека, весьма высок. Во Франции 1 кг мяса судака принят за эталон ценности белковых продуктов животного происхождения. Качество потребления белка зависит не только от его количества в рационе, но и от его сбалансированности по аминокислот- ному составу. Многие аминокислоты син- тезируются организмом, ряд аминокислот можно получить только с пищей (валин, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, тре- онин, триптофан, фенилаланин и др.). Незаменимая аминокислота – трипто- фан – принимает активное участие в вы- работке головным мозгом мелатонина, се- ротонина. Эти вещества играют ключевую роль в психосоматическом состоянии че- ловека. В мясе сельди содержание трипто- фана 250 мг на 100 г продукта, в мясе тре- ски – 210 мг (так же, как и в говядине), а в свинине – всего 191 мг триптофана. Лизин необходим для роста и развития костей, усвоения кальция, участвует в про- изводстве антител, гормонов и коллагена, способствует образованию мышечной тка- ни. Содержание лизина в курином мясе – 1588 мг, в филе сельди – 1800 мг, в филе гор- буши – 1759 мг, а 100 г свинины содержит всего 1239 мг лизина. Метионин благотворно действует на сли- зистую оболочку кишечника, способствует заживлению язв и эрозий желудочно-ки- шечного тракта. Кроме этого, он обладает антидепрессивным действием. По содержа- нию метионина горбуша (577 мг на 100 г) значительно превосходит свинину (342 мг). В треске содержится 500 мг метионина, а в говядине – 445 мг. Изолейцин принимает участие в строи- тельстве белков мышечных волокон. Мя- со рыб содержит изолейцина в 1,5–2 раза больше, чем у наземных животных (свини- на – 708 мг, треска – 1500 мг). Валин в сочетании с изолейцином и лей- цином способствует нормальному росту, восстановлению тканей, регулирует уро- вень сахара в крови, а также обеспечива- ет организм энергией. Содержание валина в рыбе – 1100–900 мг, в мясе теплокровных животных – 831–1064 мг. Треонин поддерживает правильную рабо- ту нервной, сердечно-сосудистой и иммун- ной систем. Треонина в 100 г филе горбу- ши 1066 мг, что больше, чем в мясе кролика (913 мг). Лейцин ускоряет синтез коллагена, кото- рый сохраняет целостность тканей, предот- вращая старение и увядание кожи и мышц, сохраняет целостность суставов. В 100 г говядины содержание лейцина 1478 мг, в свинине – 1074 мг, а в мясе курицы – Таблица 1. Классификация рыбного сырья по содержанию белка Низкобелковая рыба Среднебелковая рыба Белковая рыба Высокобелковая рыба содержание белка до 10% содержание белка от 10 до 16% содержание белка от 16 до 20% содержание белка свыше 20% зубатка синяя, угольная рыба мойва, угорь, балтийская килька (шпрот), морской черт (удильщик), клыкач, камбала лещ, карп, треска, кета, чавыча, ставрида, масляная рыба, сельдь, сардина иваси, навага, пикша, путассу, сайда, терпуг, макрурус, хек, нототения, палтус, скумбрия, окунь морской, зубатка пестрая, сом, щука, дорадо, кефаль, судак, налим, осетр, семга, сибас горбуша, нерка, кижуч, тунец, анчоус, ханос, акула, форель, тилапия

Made with FlippingBook

RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxNjc1

Говядина и куриное мясо — сравнение влияния на здоровье и питания

Резюме

Таким образом, говядина содержит больше калорий и жиров, , а куриное мясо содержит больше белка. Два вида мяса одинаковы по количеству холестерина и не содержат углеводов. Говядина богаче большинством минералов , кроме натрия; однако куриное мясо побеждает в категории витаминов, а уступает только по витаминам В9 и В12.

И говядина, и курица могут иметь негативные ассоциации с сердечно-сосудистыми заболеваниями, диабетом и онкологическими заболеваниями; однако курица , особенно грудка, является более здоровым выбором.

Введение

При выборе блюд часто возникает этот вопрос. Говядина или курица, какое мясо полезнее и что в целом лучше? Здесь мы сравним их, их питание и влияние на здоровье, а также обсудим результаты.

Основная разница во внешнем виде между этими видами мяса очевидна; это цвет. Цвет мяса определяется количеством миоглобина и, следовательно, железа, содержащихся в мышцах животного. Курица классифицируется как птица и белое мясо, , а говядина считается красным мясом.

И говядину, и курицу можно использовать на кухне по-разному; однако куриное мясо считается более универсальным.

Расход

Из всех видов мяса наиболее широко потребляемым мясом в мире является свинина, за ней следует птица, такая как курица, а говядина остается на третьем месте. За последние 50 лет производство мяса птицы увеличилось почти втрое, а производство говядины сократилось вдвое (2).Есть несколько причин такого резкого изменения в потреблении мяса, одна из них заключается в том, что цыплят гораздо легче выращивать, они требуют меньше корма и, следовательно, их производство в 9000 раз дешевле. Производство говядины также оказывает значительно большее негативное воздействие на окружающую среду, вызывая значительную часть выбросов парниковых газов.

Виды мяса

В пищу можно использовать многие части тела животного, каждая из которых имеет свое название.

Курица делится на три части: грудка, крылья и ножки. Грудка является наиболее часто используемым мясом курицы, а также имеет самый светлый цвет. Ножки состоят из голени и бедра, которые представляют собой более темное мясо. Мясо крыла светлее, чем мясо ноги.

Мясо коровы также классифицируется в зависимости от его местонахождения, например передняя часть (плечо), грудинка и рулька (грудка), ребро, филе (бедро), корейка, сортировочная пластина, пластинчатый и круглый (1). Каждый вид мяса имеет разные качества; следовательно, методы приготовления также меняются.

Питание

В этом разделе мы будем сравнивать жареное куриное мясо и кожу с жареным говяжьим фаршем , состоящим из 85% нежирного мяса и 15% жира.

Говядина содержит немного больше жиров и калорий , тогда как курица богаче белком. Таким образом, курица является лучшим вариантом для людей, придерживающихся низкокалорийной или обезжиренной диеты. И курица, и говядина, как и большинство видов мяса, не содержат заметного количества углеводов и имеют гликемический индекс 0.

Курица

имеет гораздо более высокую концентрацию полиненасыщенных жирных кислот и более низкую концентрацию насыщенных жирных кислот. В говядине больше мононенасыщенных жирных кислот.

Курица и говядина равны по количеству холестерина.

Витамины

Куриное мясо богаче большинством витаминов: витамином Е, витамином К, витамином В1, витаминами В3 и В5 и особенно витамином А. Два основных витамина, которых больше всего в говядине, это витамин В12 и фолиевая кислота.

Два вида мяса примерно равны по содержанию витамина D, витамина B2 и витамина B5 и не содержат витамина C.

Сравнение витаминов

Балл сравнения витаминов основан на количестве витаминов, которыми богаче тот или иной продукт. На приведенной ниже диаграмме «покрытия» показано, сколько суточных потребностей может быть покрыто 300 граммами продуктов питания

.

3

:

7

Содержит более Витамин В12 +780%

Содержит более Фолат +80%

Содержит более Витамин А +1688.9%

Содержит более Витамин Е +125%

Содержит более Витамин В1 +37%

Содержит более Витамин В3 +57,8%

Содержит более Витамин В5 +56,5%

Содержит более Витамин К +100%

Равен витамину B2 — 0.168

Равен витамину B6 — 0,4

Витамин С Витамин А Витамин Е Витамин Д Витамин В1 Витамин В2 Витамин В3 Витамин В5 Витамин В6 Витамин В12 Витамин К Фолат 0% 1% 3% 0% 12% 41% 101% 40% 89% 331% 3% 7% Витамин С Витамин А Витамин Е Витамин Д Витамин В1 Витамин В2 Витамин В3 Витамин В5 Витамин В6 Витамин В12 Витамин К Фолат 0% 10% 6% 0% 16% 39% 160% 62% 93% 38% 6% 4%

Содержит более Витамин В12 +780%

Содержит более Фолат +80%

Содержит более Витамин А +1688.9%

Содержит более Витамин Е +125%

Содержит более Витамин В1 +37%

Содержит более Витамин В3 +57,8%

Содержит более Витамин В5 +56,5%

Содержит более Витамин К +100%

Равен витамину B2 — 0.168

Равен витамину B6 — 0,4

Минералы

Говядина легко побеждает в этой категории, содержит значительно больше железа и цинка и больше кальция, калия и меди. Говядина также содержит на 9000% меньше натрия.

Оба примерно равны по количеству магния и фосфора.

Сравнение минералов

Минеральная сравнительная оценка основана на количестве минералов, которыми богаче та или иная пища.На приведенной ниже диаграмме «покрытия» показано, сколько суточных потребностей может быть покрыто 300 граммами продуктов питания

.

7

:

1

Содержит более Железо +106,3%

Содержит более Кальций +20%

Содержит более Калий +42.6%

Содержит более Медь +28,8%

Содержит более Цинк +225,3%

Содержит меньше натрий -12,2%

Равен магнию — 23

Равно фосфору — 182

Железо Кальций Калий Магний Медь Цинк Фосфор натрий 98% 6% 29% 15% 29% 173% 85% 10% Железо Кальций Калий Магний Медь Цинк Фосфор натрий 48% 5% 20% 17% 22% 53% 78% 11%

Содержит более Железо +106.3%

Содержит более Кальций +20%

Содержит более Калий +42,6%

Содержит более Медь +28,8%

Содержит более Цинк +225,3%

Содержит меньше натрий -12,2%

Равен магнию — 23

Равно фосфору — 182

Воздействие на здоровье

Здоровье сердечно-сосудистой системы

Американская кардиологическая ассоциация рекомендует есть домашнюю птицу, такую ​​как курица, вместо красного мяса , такого как говядина, свинина и баранина.Поскольку красное мясо содержит больше насыщенных жирных кислот и трансжиров, оно может повысить уровень холестерина в крови и ухудшить основные сердечно-сосудистые заболевания (3).

Однако насыщенные жирные кислоты — не единственные соединения в красном мясе, влияющие на сердечно-сосудистую систему. Было показано, что ежедневное потребление красного мяса в три раза повышает уровень в крови химического вещества под названием триметиламин-N-оксид (ТМАО), которое вырабатывается в желудке и связано с повышенным риском сердечных заболеваний. Другие продукты, добавляемые в переработанное красное мясо, такие как натрий, нитраты и их побочные продукты, также могут способствовать неблагоприятному воздействию на здоровье.И, наконец, исследователи установили, что гемовое железо , которого много в красном мясе, легко всасывается в кровь и может быть еще одним фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний (4).

Постные куски говядины и необработанное мясо рекомендуются потребителям, стремящимся вести более здоровый образ жизни.

Последние исследования показывают, что более высокое потребление переработанного мяса, необработанного красного мяса и птицы в значительной степени связано с небольшим повышенным риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.Более высокое потребление переработанного мяса, необработанного красного мяса, но не птицы было связано с повышенным риском смертности от всех причин (5). Это означает, что цыпленок , хотя и более полезен для сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с говядиной, не лишен собственных рисков для сердечно-сосудистых заболеваний.

Диабет

Как красное мясо, так и птица связаны с повышенным риском развития диабета. Некоторые исследования показывают, что у людей, употребляющих много красного мяса и птицы, вероятность развития диабета в два раза выше, чем у тех, кто не употребляет мяса (6).Красное мясо и переработанное мясо выделяются как факторы риска.

Это увеличение риска, скорее всего, связано с содержанием железа в геме , которого больше в красном мясе по сравнению с птицей. Однако после поправки на содержание гемового железа в рационе связь между красным мясом и диабетом все еще присутствовала, что позволяет предположить, что другие химические вещества в красном мясе также могут быть ответственны за увеличение риска диабета. Напротив, связь между потреблением мяса птицы и сахарным диабетом была утрачена после корректировки, что позволяет предположить, что только содержание гемового железа в птице отвечает за повышенный риск (7).

Риск сахарного диабета 2 типа также увеличивается в зависимости от метода приготовления мяса. Недавние исследования показывают, что частое использование способов приготовления при высокой температуре, таких как жарение, барбекю или гриль и запекание, для приготовления говядины и курицы, повышает риск развития диабета 2 типа. Точные механизмы неизвестны; однако некоторые химические вещества, образующиеся во время приготовления пищи при высокой температуре, такие как полициклические ароматические углеводороды, гетероциклические ароматические амины и нитрозамины, могут быть ответственны за этот эффект (8).

Исследования показали, что замена красного мяса и птицы рыбой и моллюсками является более здоровым выбором для людей с риском развития диабета 2 типа (7). Приготовление говядины и курицы при более низких или высоких температурах в течение короткого времени может снизить риск.

Рак

Были проведены многочисленные исследования повышенного риска развития рака из-за потребления красного и переработанного мяса. Потребление красного мяса, такого как говядина, увеличивает риск рака носоглотки, поджелудочной железы и легких , в то время как переработанное мясо дополнительно увеличивает риск рака пищевода и желудка.Конечно, здесь играет роль и способ приготовления. Способы приготовления пищи при высокой температуре, такие как приготовление на гриле, жарка или гриль, повышают риск рака желудка (9). Некоторые исследования также обнаруживают связь между потреблением красного мяса и раком груди (10).

Напротив, домашняя птица может привести к снижению риска развития рака , такого как колоректальный рак, рак пищевода и легких. Тем не менее, одно исследование обнаружило связь между употреблением в пищу курицы с кожей и раком простаты, возможно, из-за сложных образований в результате приготовления пищи при высокой температуре (11).Другие исследования также показали, что употребление в пищу мяса птицы до увеличивает риск развития неходжкинских лимфом (10).

Аллергии

Несмотря на то, что аллергия на мясо довольно редка, она все же имеет место, и важно знать о ней.

Аллергия на мясо может развиться в любой момент жизни. Укус клеща Одинокой Звезды может быть причиной развития аллергии на мясо, связанной с соединением под названием альфа-гель.

Если у вас аллергия на один вид мяса, возрастает риск аллергии на другие виды.Исследования также показали, что у детей с аллергией на молоко риск аллергии на мясо выше (12).

Симптомы аналогичны большинству пищевых аллергий, вызывая синдром оральной аллергии, включая зуд, отек и покраснение области рта, а также тошноту, рвоту, боли в животе, диарею и другие симптомы.

Говядина против куриного бульона

Костный бульон — это жидкое вещество, которое вы получаете после варки костей и соединительных тканей животных в течение определенного периода времени.Другие названия этого бульона, бульона или консоме. Однако единого окончательного определения того, что такое костный бульон, не существует. Что добавить в эту жидкость, зависит от того, кто ее делает. Итак, костный бульон, приготовленный из говядины или курицы; что лучше и чем они отличаются?

Говядина с более толстыми костями требует больше времени для приготовления бульона по сравнению с куриным. Куриный бульон немного легче усваивается.

Куриный и говяжий костный бульон по питательности аналогичен мясу; Бульон из куриных костей содержит больше белков и полиненасыщенных жиров , а бульон из говяжьих костей содержит больше минералов .Концентрация углеводов и натрия зависит от метода приготовления, добавок или торговой марки.

В целом, костные бульоны могут быть полезными, но важно не забывать употреблять их в умеренных количествах.

Запреты и религия

Коровы, как известно, считаются священными животными в индуизме, в котором преобладает религия Индии. Из-за этого потребление говядины долгое время было спорным вопросом в стране. Другие популярные религии в Индии, такие как буддизм, джайнизм и сикхизм, также запрещают убивать и употреблять в пищу коров. Законодательная власть , касающаяся убоя крупного рогатого скота , варьируется от штата к штату , полностью запрещена в некоторых штатах и ​​не имеет никаких правил в других.

Людям, отмечающим христианский период Великого поста , любое употребление мяса в этот период запрещено.

Для людей, следующих исламскому закону, допустимо только мясо халяль , то есть мясо, полученное в установленном порядке в соответствии с мусульманскими диетическими законами.Точно так же для евреев, придерживающихся кошерных принципов, приемлемы только кошерных продуктов.

Ссылки

  1. https://ediblekentucky.ediblecommunities.com/recipes/locavores-guide-beef
  2. https://ourworldindata.org/meat-production#meat-production-by-type
  3. https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/nutrition-basics/meat-poultry-and-fish-picking-healthy-proteins
  4. https://www.nhlbi.nih.gov/news/2019/say-what-scientists-claim-red-meat-and-white-meat-can-have-equal-effects-blood
  5. https://jamanetwork.com/journals/jamainternalmedicine/article-abstract/2759737
  6. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3942738/
  7. https://www.sciencedaily.com/releases/2017/09/1704506.htm
  8. https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2018/03/23/
  9. https://www.wcrf.org/dietandcancer/exposures/meat-fish-dairy
  10. https://jech.bmj.com/content/73/Suppl_1/A15.1
  11. https://osher.ucsf.edu/patient-care/integrative-medicine-resources/cancer-and-nutrition/faq/animal-protein-cancer-risk
  12. https://acaai.org/allergies/types/food-allergies/types-food-allergy/meat-allergy

Сравнение метаболизма мяса растительного происхождения и мяса травяного откорма указывает на большие различия в питании, несмотря на сопоставимые панели «Факты о питании»

  • 1.

    Godfray, H.C. J. et al. Потребление мяса, здоровье и окружающая среда. Наука 361 , eaam5324. https://doi.org/10.1126/science.aam5324 (2018 г.).

    КАС Статья пабмед Google Scholar

  • 2.

    Ху, Ф. Б., Отис, Б. О. и Маккарти, Г. Могут ли альтернативы растительному мясу быть частью здорового и устойчивого рациона?. ДЖАМА 322 , 1547–1548. https://doi.org/10.1001/jama.2019.13187 (2019 г.).

    Артикул пабмед Google Scholar

  • 3.

    Godfray, HCJ Meat: The Future Series — Альтернативные белки. Всемирный экономический форум, Женева, Швейцария , http://www3.weforum.org/docs/WEF_White_Paper_Alternative_Proteins.pdf. По состоянию на 24 июля 2020 г. (2019 г.).

  • 4.

    Curtain, F. & Grafenauer, S. Заменители мяса на растительной основе в эпоху флекситарианства: аудит продуктов на полках супермаркетов. Питательные вещества . https://doi.org/10.3390/nu11112603 (2019 г.).

    Артикул пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  • 5.

    Ван Влит С., Кронберг С. Л. и Провенза Ф. Д. Растительное мясо, здоровье человека и изменение климата. Перед. Суст. Еда. Сист. https://doi.org/10.3389/fsufs.2020.00128 (2020).

    Артикул Google Scholar

  • 6.

    Sha, L. & Xiong, Y.L. Альтернативы реконструированному мясу на основе растительного белка: наука, технология и проблемы. Тенденции. Еда. науч. Технол. 20 , S0924-2244.https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.05.022 (2020 г.).

    КАС Статья Google Scholar

  • 7.

    СТАТИСТИКА. Рынок заменителей мяса в США https://www.statista.com/ (2020).

  • 8.

    Борер Б.М. Исследование рецептуры и питательного состава современных продуктов-аналогов мяса. Пищевая наука. Гум. Что ж. 8 , 320–329. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2019.11.006 (2019 г.).

    Артикул Google Scholar

  • 9.

    Международный продовольственный совет. Опрос потребителей о растительных альтернативах мясу животных. https://foodinsight.org/wp-content/uploads/2020/01/IFIC-Plant-Alternative-to-Animal-Meat-Survey.pdf (2020 г.).

  • 10.

    Barabási, A.-L., Menichetti, G. & Loscalzo, J. Неизвестная химическая сложность нашей диеты. Нац. Продукты питания 1 , 33–37. https://doi.org/10.1038/s43016-019-0005-1 (2020 г.).

    Артикул Google Scholar

  • 11.

    Канехиса М. К пониманию происхождения и эволюции клеточных организмов. Науки о белках. 28 , 1947–1951 гг. https://doi.org/10.1002/pro.3715 (2019 г.).

    КАС Статья пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  • 12.

    Шестопалов А.В. и др. Биологические функции аллантоина. биол. Бык. 33 , 437–440. https://doi.org/10.1134/S10623550037 (2006 г.).

    Артикул Google Scholar

  • 13.

    Kohen, R., Yamamoto, Y., Cundy, K.C. & Ames, B.N. Антиоксидантная активность карнозина, гомокарнозина и ансерина, присутствующих в мышцах и головном мозге. Проц. Натл. акад. науч. США 85 , 3175–3179. https://doi.org/10.1073/pnas.85.9.3175 (1988 г.).

    ОБЪЯВЛЕНИЯ КАС Статья пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  • 14.

    Пол, Б. Д. и Снайдер, С. Х. Терапевтическое применение цистеамина и цистамина при нейродегенеративных и психоневрологических заболеваниях. Перед. Нейрол. 10 , 1–9. https://doi.org/10.3389/fneur.2019.01315 (2019 г.).

    Артикул Google Scholar

  • 15.

    Ракстон, Ч. Х. С., Рид, С. К., Симпсон, М. Дж. А. и Миллингтон, К. Дж. Польза для здоровья омега-3 полиненасыщенных жирных кислот: обзор доказательств. Дж. Гум. Нутр. Рацион питания. 17 , 449–459. https://doi.org/10.1111/j.1365-277X.2004.00552.x (2004 г.).

    КАС Статья пабмед Google Scholar

  • 16.

    Кумар, М.Н.В.Р., Муззарелли, Р.А.А., Муззарелли, К., Сашива, Х. и Домб, А.Дж. Химия хитозана и фармацевтические перспективы. Хим. Ред. 104 , 6017–6084. https://doi.org/10.1021/cr030441b (2004 г.).

    Артикул пабмед Google Scholar

  • 17.

    Ву, Г. Важная роль диетического таурина, креатина, карнозина, ансерина и 4-гидроксипролина в питании и здоровье человека. Аминокислоты 20 , 329–360. https://doi.org/10.1007/s00726-020-02823-6 (2020 г.).

    КАС Статья Google Scholar

  • 18.

    Briguglio, M. et al. Пищевые нейротрансмиттеры: описательный обзор современных знаний. Питательные вещества 10 , 591.https://doi.org/10.3390/nu10050591 (2018 г.).

    КАС Статья ПабМед Центральный Google Scholar

  • 19.

    Лёваас Э. и Карлин Г. Спермин: антиоксидантное и противовоспалительное средство. Свободный радикал. биол. Мед. 11 , 455–461. https://doi.org/10.1016/0891-5849(91)-7 (1991).

    Артикул пабмед Google Scholar

  • 20.

    Фрикер Р.А., Грин Э.Л., Дженкинс С.И. и Гриффин С.М. Влияние никотинамида на здоровье и заболевания центральной нервной системы. Междунар. Дж. Триптофан рез. 11 , 11786466658. https://doi.org/10.1177/11786466658 (2018).

    Артикул пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  • 21.

    Reddy, L.H. & Couvreur, P. Сквален: природный тритерпен для использования в лечении и лечении заболеваний. Доп. Наркотик Делив. Ред. 61 , 1412–1426. https://doi.org/10.1016/j.addr.2009.09.005 (2009 г.).

    КАС Статья пабмед Google Scholar

  • 22.

    Wang, X., Guo, M., Song, H., Meng, Q. & Guan, X. Характеристика ключевых соединений, обладающих запахом, в коммерческом жидком соевом соусе с высоким содержанием соли с помощью переключаемой ГХ /ГХ × ГХ-ольфактометрия-МС и органолептическая оценка. Пищевая хим. 342 , 128224.https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128224 (2021 г.).

    КАС Статья пабмед Google Scholar

  • 23.

    Лейпниц, Г. и др. Доказательства in vitro антиоксидантной роли 3-гидроксикинуренина и 3-гидроксиантраниловой кислоты в головном мозге. Нейрохим. Междунар. 50 , 83–94. https://doi.org/10.1016/j.neuint.2006.04.017 (2007 г.).

    КАС Статья пабмед Google Scholar

  • 24.

    Таварая, К. и др. Метаболитный профиль корневых экссудатов сои при дефиците фосфора. Почвоведение. Растение. Нутр. 60 , 679–694. https://doi.org/10.1080/00380768.2014.945390 (2014 г.).

    КАС Статья Google Scholar

  • 25.

    Frei, B., England, L. & Ames, B.N. Аскорбат является выдающимся антиоксидантом в плазме крови человека. Проц. Натл. акад. науч. США 86 , 6377–6381.https://doi.org/10.1073/pnas.86.16.6377 (1989).

    ОБЪЯВЛЕНИЯ КАС Статья пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  • 26.

    Othman, R. A. & Moghadasian, M. H. Помимо эффектов снижения уровня холестерина растительных стеролов: клинические и экспериментальные доказательства противовоспалительных свойств. Нутр. Ред. 69 , 371–382. https://doi.org/10.1111/j.1753-4887.2011.00399.x (2011 г.).

    Артикул пабмед Google Scholar

  • 27.

    Ямабе, Н. и др. Оценка логанина, иридоидного гликозида из Corni Fructus, на печеночную и почечную глюколипотоксичность и воспаление у мышей db/db с диабетом 2 типа. евро. Дж. Фармакол. 648 , 179–187. https://doi.org/10.1016/j.ejphar.2010.08.044 (2010 г.).

    КАС Статья пабмед Google Scholar

  • 28.

    Côté, G.L. Novel Enzyme Technology for Food Applications 243–269 (Woodhead Publishing, 2007).

    Google Scholar

  • 29.

    Kabara, J. J. Противомикробные средства, полученные из жирных кислот. Дж. Ам. Нефть хим. соц. 61 , 397–403. https://doi.org/10.1007/BF02678802 (1984).

    КАС Статья Google Scholar

  • 30.

    Chen, J. et al. Взаимосвязь между структурой и антиоксидантной активностью метокси-, фенольно-гидроксильных и карбоксильных групп фенолокислот. Науч. Респ. 10 , 2611. https://doi.org/10.1038/s41598-020-59451-z (2020).

    ОБЪЯВЛЕНИЯ КАС Статья пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  • 31.

    Piper, J.D. & Piper, P.W. Соли бензоата и сорбата: систематический обзор потенциальной опасности этих бесценных консервантов и расширение спектра клинического применения бензоата натрия. Компр. Преподобный Food Sci. Пищевая безопасность 16 , 868–880. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12284 (2017 г.).

    КАС Статья пабмед Google Scholar

  • 32.

    Goodner, K. & Rouseff, R. Практический анализ вкусовых и ароматических материалов (Wiley, 2011).

    Книга Google Scholar

  • 33.

    Vo, Q.V. и др. Теоретические и экспериментальные исследования антиоксидантной и антинитрозантной активности сиреневой кислоты. Дж. Орган. хим. 85 , 15514–15520 (2020).

    КАС Статья Google Scholar

  • 34.

    Каркович Маркович А., Торич Дж., Барбарич М. и Якобушич Брала С. Гидрокситирозол, тирозол и производные и их потенциальное влияние на здоровье человека. Молекулы 24 , 2001. https://doi.org/10.3390/molecules24102001 (2019).

    КАС Статья ПабМед Центральный Google Scholar

  • 35.

    Чонг Дж., Вишарт Д. С. и Ся Дж. Использование MetaboAnalyst 4.0 для комплексного и комплексного анализа данных метаболомики. Курс. протокол Биоинформатика 68 , e86. https://doi.org/10.1002/cpbi.86 (2019 г.).

    Артикул пабмед Google Scholar

  • 36.

    Таллима, Х. и Эль Риди, Р. Арахидоновая кислота: физиологическая роль и потенциальная польза для здоровья — обзор. Дж. Доп. Рез. 11 , 33–41.https://doi.org/10.1016/j.jare.2017.11.004 (2018 г.).

    КАС Статья пабмед Google Scholar

  • 37.

    Rokicki, J. et al. Ежедневный прием карнозина и ансерина изменяет вербальную эпизодическую память и сетевую связь в состоянии покоя у здоровых пожилых людей. Перед. Стареющие нейроски. 7 , 1–11. https://doi.org/10.3389/fnagi.2015.00219 (2015 г.).

    КАС Статья Google Scholar

  • 38.

    Авгеринос К.И., Спироу Н., Бугиукас К.И. и Капояннис Д. Влияние добавок креатина на когнитивные функции здоровых людей: систематический обзор рандомизированных контролируемых исследований. Экспл. Геронтол. 108 , 166–173. https://doi.org/10.1016/j.exger.2018.04.013 (2018 г.).

    КАС Статья пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  • 39.

    Фанг Ю. З., Ян С. и Ву Г.Y. Свободные радикалы, антиоксиданты и питание. Питание 18 , 872–879. https://doi.org/10.1016/s0899-9007(02)00916-4 (2002 г.).

    КАС Статья пабмед Google Scholar

  • 40.

    Маркес Кампос, Э., Штеле, П. и Саймон, М.-К. Микробные метаболиты флаван-3-олов и их биологическая активность. Питательные вещества 11 , 2260. https://doi.org/10.3390/nu11102260 (2019).

    КАС Статья ПабМед Центральный Google Scholar

  • 41.

    Мадео, Ф., Айзенберг, Т., Пьетрокола, Ф. и Кремер, Г. Спермидин в норме и болезни. Наука 359 , eaan2788. https://doi.org/10.1126/science.aan2788 (2018 г.).

    КАС Статья пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  • 42.

    Dayrit, F. M. Свойства лауриновой кислоты и их значение в кокосовом масле. Дж. Ам. Нефть хим. соц. 92 , 1–15. https://дои.org/10.1007/s11746-014-2562-7 (2015 г.).

    КАС Статья Google Scholar

  • 43.

    Venn-Watson, S., Lumpkin, R. & Dennis, E. A. Эффективность пищевой пентадекановой кислоты насыщенных жирных кислот с нечетной цепью аналогична широкой связанной с этим пользе для здоровья человека: может ли она быть существенной?. Науч. Респ. 10 , 8161. https://doi.org/10.1038/s41598-020-64960-y (2020).

    ОБЪЯВЛЕНИЯ КАС Статья пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  • 44.

    Forouhi, N.G. и др. Различия в предполагаемой связи между отдельными фосфолипидами, насыщенными жирными кислотами плазмы, и возникновением диабета 2 типа: когортное исследование EPIC-InterAct. Ланцет Диабет Эндокринол. 2 , 810–818. https://doi.org/10.1016/S2213-8587(14)70146-9 (2014 г.).

    КАС Статья пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  • 45.

    Лю С., ван дер Шоу Ю.T., Soedamah-Muthu, SS, Spijkerman, AM & Sluijs, I. Потребление пищевых насыщенных жирных кислот и риск диабета 2 типа в когорте Европейского проспективного исследования рака и питания — Нидерланды: ассоциации по типам, источники жирных кислот и замена макроэлементами. евро. Дж. Нутр. 58 , 1125–1136 (2019).

    КАС Статья Google Scholar

  • 46.

    Фардет А. и Рок Э.Перспектива: Редукционистские исследования в области питания имеют смысл только в рамках целостного и этического мышления. Доп. Нутр. 9 , 655–670. https://doi.org/10.1093/advances/nmy1044 (2018 г.).

    Артикул пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  • 47.

    Jacobs, D. R. Jr. & Tapsell, L. C. Пища, а не питательные вещества, является фундаментальной единицей питания. Нутр. Ред. 65 , 439–450.https://doi.org/10.1111/j.1753-4887.2007.tb00269.x (2007 г.).

    Артикул пабмед Google Scholar

  • 48.

    Hunt, JR, Gallagher, SK, Johnson, LK & Lykken, GI Диеты с высоким и низким содержанием мяса: влияние на абсорбцию цинка, статус железа и кальций, медь, железо, магний, марганец, азот, баланс фосфора и цинка у женщин в постменопаузе. утра. Дж. Клин. Нутр. 62 , 621–632. https://дои.org/10.1093/ajcn/62.3.621 (1995).

    КАС Статья пабмед Google Scholar

  • 49.

    Xiao, Q. et al. Диетическое и дополнительное потребление кальция и смертность от сердечно-сосудистых заболеваний: исследование диеты и здоровья Национального института здоровья – AARP. Стажер JAMA. Мед. 173 , 639–646. https://doi.org/10.1001/jamainternmed.2013.3283 (2013 г.).

    КАС Статья пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  • 50.

    Чен, Ф. и др. Связь между употреблением пищевых добавок, потреблением питательных веществ и смертностью среди взрослого населения США: когортное исследование. Энн. Стажер Мед. 170 , 604–613. https://doi.org/10.7326/m18-2478 (2019 г.).

    КАС Статья пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  • 51.

    Hurrell, R. F. et al. Соевый белок, фитаты и усвоение железа у человека. утра. Дж. Клин.Нутр. 56 , 573–578. https://doi.org/10.1093/ajcn/56.3.573 (1992 г.).

    КАС Статья пабмед Google Scholar

  • 52.

    Welch, RM in Цинк в почвах и растениях: материалы Международного симпозиума «Цинк в почвах и растениях», состоявшегося в Университете Западной Австралии, 27–28 сентября 1993 г. (изд. А.Д. Робсон) 183–195 (Спрингер, 1993).

  • 53.

    Харрелл Р. и Эгли И.Биодоступность железа и пищевые референсные значения. утра. Дж. Клин. Нутр. 91 , 1461–1467 гг. https://doi.org/10.3945/ajcn.2010.28674F (2010 г.).

    КАС Статья пабмед Google Scholar

  • 54.

    Fraser, RZ, Shitut, M., Agrawal, P., Mendes, O. & Klapholz, S. Оценка безопасности препарата белка соевого легоглобина, полученного из Pichia pastoris , предназначенного для использования в качестве вкусового катализатора в мясе растительного происхождения. Междунар. Дж. Токсикол. 37 , 241–262. https://doi.org/10.1177/10818766318 (2018 г.).

    КАС Статья пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  • 55.

    Proulx, A.K. & Reddy, M.B. Биодоступность железа гемоглобина из клубеньков корня сои с использованием модели клеточной культуры Caco-2. Дж. Агрик. Еда. хим. 54 , 1518–1522. https://doi.org/10.1021/jf052268l (2006 г.).

    КАС Статья пабмед Google Scholar

  • 56.

    Сандстрём, Б., Альмгрен, А., Кивистё, Б. и Седерблад, О. Влияние уровня белка и источника белка на абсорбцию цинка у людей. Дж. Нутр. 119 , 48–53. https://doi.org/10.1093/jn/119.1.48 (1989 г.).

    Артикул пабмед Google Scholar

  • 57.

    Адесоган, А. Т., Хавелаар, А. Х., МакКьюн, С. Л., Эйлитта, М. и Даль, Г. Э. Продукты животного происхождения: проблема устойчивости или недоедание и решение устойчивости? Перспектива имеет значение. Глоб. Еда. Безопасность 25 , 100325. https://doi.org/10.1016/j.gfs.2019.100325 (2020).

    Артикул Google Scholar

  • 58.

    Phillips, S. M. et al. Обычно потребляемые белковые продукты способствуют потреблению питательных веществ, качеству рациона и достаточности питательных веществ. утра. Дж. Клин. Нутр. 101 , 1346S-1352S. https://doi.org/10.3945/ajcn.114.084079 (2015 г.).

    КАС Статья пабмед Google Scholar

  • 59.

    Сатия, А. и др. Рацион питания на растительной основе и заболеваемость диабетом 2 типа у мужчин и женщин в США: результаты трех проспективных когортных исследований. PLoS Med 13 , e1002039. https://doi.org/10.1371/journal.pmed.1002039 (2016 г.).

    Артикул пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  • 60.

    Key, T. J. et al. Рак у британских вегетарианцев: обновленный анализ 4998 случаев рака в когорте из 32 491 мясоеда, 8612 любителей рыбы, 18 298 вегетарианцев и 2246 веганов. утра. Дж. Клин. Нутр. 100 (Приложение 1), 378S-385S. https://doi.org/10.3945/ajcn.113.071266 (2014 г.).

    КАС Статья пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  • 61.

    Kim, H. et al. Диеты на растительной основе связаны с более низким риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, смертности от сердечно-сосудистых заболеваний и смертности от всех причин в общей популяции взрослых среднего возраста. JAMA 8 , e012865.https://doi.org/10.1161/JAHA.119.012865 (2019 г.).

    КАС Статья Google Scholar

  • 62.

    Zhong, V.W. et al. Белковые продукты животного происхождения, сердечно-сосудистые заболевания и смертность от всех причин: анализ замещения. Междунар. Дж. Эпидемиол. 50 , 223–233. https://doi.org/10.1093/ije/dyaa205 (2021 г.).

    Артикул пабмед Google Scholar

  • 63.

    Schwingshackl, L. и др. Группы продуктов питания и риск смертности от всех причин: систематический обзор и метаанализ проспективных исследований. утра. Дж. Клин. Нутр. 105 , 1462–1473. https://doi.org/10.3945/ajcn.117.153148 (2017 г.).

    КАС Статья пабмед Google Scholar

  • 64.

    Каппелер, Р., Эйхгольц, М. и Рорманн, С. Потребление мяса, качество рациона и смертность в NHANES III. евро. Дж. Клин. Нутр. 67 , 598–606. https://doi.org/10.1038/ejcn.2013.59 (2013 г.).

    КАС Статья пабмед Google Scholar

  • 65.

    Schulze, M.B., Manson, J.E., Willett, W.C. & Hu, F.B. Потребление обработанного мяса и заболеваемость диабетом 2 типа у женщин молодого и среднего возраста. Диабетология 46 , 1465–1473. https://doi.org/10.1007/s00125-003-1220-7 (2003 г.).

    КАС Статья пабмед Google Scholar

  • 66.

    Гроссо, Г. и др. Факторы риска для здоровья, связанные с потреблением мяса, фруктов и овощей в когортных исследованиях: комплексный метаанализ. ПЛОС ОДИН 12 , e0183787. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0183787 (2017 г.).

    КАС Статья пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  • 67.

    Key, T. J. et al. Смертность среди британских вегетарианцев: обзор и предварительные результаты EPIC-Oxford. утра. Дж. Клин. Нутр. 78 , 533S-538S. https://doi.org/10.1093/ajcn/78.3.533S (2003 г.).

    КАС Статья пабмед Google Scholar

  • 68.

    Михршахи, С. и др. Вегетарианская диета и смертность от всех причин: данные большой австралийской когорты — исследование 45 лет и старше. Пред. Мед. 97 , 1–7. https://doi.org/10.1016/j.ypmed.2016.12.044 (2017 г.).

    Артикул пабмед Google Scholar

  • 69.

    Шан, З. и др. Связь между здоровым питанием и риском сердечно-сосудистых заболеваний. Стажер JAMA. Мед. 180 , 1090–1100. https://doi.org/10.1001/jamainternmed.2020.2176 (2020 г.).

    Артикул пабмед Google Scholar

  • 70.

    Саломе, М. и др. В отличие от ультраобработанных продуктов, потребление необработанных или минимально обработанных продуктов связано с благоприятными моделями потребления белка, качеством диеты и более низким кардиометаболическим риском у взрослых французов (INCA3). евро. Дж. Нутр. https://doi.org/10.1007/s00394-021-02576-2 (2021 г.).

    Артикул пабмед Google Scholar

  • 71.

    Сатия, А. и др. Здоровое и нездоровое растительное питание и риск ишемической болезни сердца у взрослых в США. Дж. Ам. Сб. Кардиол. 70 , 411–422. https://doi.org/10.1016/j.jacc.2017.05.047 (2017 г.).

    Артикул пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  • 72.

    Юлия, С. и др. Вклад ультрапереработанных продуктов в рацион взрослых по данным французского исследования NutriNet-Santé. Нутр общественного здравоохранения. 21 , 27–37. https://doi.org/10.1017/s1368980017001367 (2018 г.).

    Артикул пабмед Google Scholar

  • 73.

    Crimarco, A. et al. Рандомизированное перекрестное исследование влияния мяса растительного происхождения по сравнению с мясом животного происхождения на факторы риска триметиламин-N-оксида и сердечно-сосудистых заболеваний у в целом здоровых взрослых: исследование с альтернативным исследованием аппетитной растительной пищи (SWAP-MEAT). утра. Дж. Клин. Нутр. https://doi.org/10.1093/ajcn/nqaa203 (2020).

    Артикул пабмед Google Scholar

  • 74.

    Гибни М., Эллисон Д., Бир Д. и Дуайер Дж. Неопределенность в исследованиях питания человека. Нац. Еда 1 , 247–249. https://doi.org/10.1038/s43016-020-0073-2 (2020 г.).

    Артикул Google Scholar

  • 75.

    Хе, Дж., Лю Х., Баламуруган С. и Шао С. Жирные кислоты и летучие вкусовые соединения в коммерческих бургерах на растительной основе. J. Food Sci. https://doi.org/10.1111/1750-3841.15594 (2021).

    Артикул пабмед Google Scholar

  • 76.

    Кортни-Мартин, Г. Ложная эквивалентность или фальшивые новости: действительно ли арахис — это яйцо? Дж. Нутр. https://doi.org/10.1093/jn/nxab051 (2021 г.).

    Артикул пабмед Google Scholar

  • 77.

    Уиллетт, В. и др. Еда в антропоцене: Комиссия EAT–Lancet по здоровому питанию на основе устойчивых пищевых систем. Ланцет 393 , 447–492. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(18)31788-4 (2019 г.).

    Артикул пабмед Google Scholar

  • 78.

    Roessner, U., Wagner, C., Kopka, J., Trethewey, R. N. & Willmitzer, L. Одновременный анализ метаболитов в клубнях картофеля с помощью газовой хроматографии-масс-спектрометрии. Завод J. 23 , 131–142. https://doi.org/10.1046/j.1365-313x.2000.00774.x (2000 г.).

    КАС Статья пабмед Google Scholar

  • 79.

    Fiehn, O. et al. Контроль качества для метаболомики растений: отчеты об исследованиях, соответствующих требованиям MSI. Завод J. 53 , 691–704. https://doi.org/10.1111/j.1365-313X.2007.03387.x (2008 г.).

    КАС Статья пабмед Google Scholar

  • 80.

    Вид, Т. и др. FiehnLib: библиотеки масс-спектров и индексов удерживания для метаболомики на основе квадрупольной и времяпролетной газовой хроматографии/масс-спектрометрии. Анал. хим. 81 , 10038–10048. https://doi.org/10.1021/ac22 (2009 г.).

    КАС Статья пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  • 81.

    McNulty, N. P. et al. Влияние консорциума ферментированных молочных штаммов на микробиом кишечника гнотобиотических мышей и монозиготных близнецов. Науч. Перевод Мед. 3 , 106ра106. https://doi.org/10.1126/scitranslmed.3002701 (2011 г.).

    КАС Статья пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  • 82.

    Banerjee, R. et al. Нецелевой метаболомический анализ кардиомиоцитов с двойными мутациями Brg1/Brm раскрывает новую роль комплексов SWI/SNF в метаболическом гомеостазе. Метаболомика 11 , 1287–1301. https://дои.org/10.1007/s11306-015-0786-7 (2015).

    КАС Статья пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  • 83.

    Clinton, C.M. et al. Нецелевой метаболомик мочи при беременности и связь с задержкой роста плода. Науч. Респ. 10 , 5307. https://doi.org/10.1038/s41598-020-62131-7 (2020).

    ОБЪЯВЛЕНИЯ КАС Статья пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  • 84.

    Маллард, В. Г. и Рид, Дж. Автоматизированная система масс-спектральной деконволюции и идентификации: Руководство пользователя AMDIS. iv + 58 стр. (Национальный институт стандартов и технологий, Министерство торговли США, 1997 г.).

  • 85.

    Halket, J. M. et al. Деконволюционная газовая хроматография/масс-спектрометрия органических кислот в моче – потенциал для распознавания образов и автоматической идентификации метаболических нарушений. Быстрая общ. Масс-спектр. 13 , 279–284.https://doi.org/10.1002/(SICI)1097-0231(199)13:4%3c279::AID-RCM478%3e3.0.CO;2-I (1999).

    ОБЪЯВЛЕНИЯ КАС Статья пабмед Google Scholar

  • 86.

    Stein, S. E. Комплексный метод выделения спектра и идентификации соединений по данным газовой хроматографии/масс-спектрометрии. Дж. Ам. соц. Масс-спектр. 10 , 770–781. https://doi.org/10.1016/S1044-0305(99)00047-1 (1999).

    КАС Статья Google Scholar

  • 87.

    Копка, Дж. и др. [email protected]: база данных метаболома Голма. Биоинформатика 21 , 1635–1638. https://doi.org/10.1093/bioinformatics/bti236 (2004 г.).

    КАС Статья пабмед Google Scholar

  • 88.

    До, К. Т. и др. Характеристика отсутствующих значений в нецелевых данных метаболомики на основе MS и оценка стратегий обработки отсутствующих данных. Метаболомика 14 , 128.https://doi.org/10.1007/s11306-018-1420-2 (2018 г.).

    КАС Статья пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  • 89.

    Wei, R. et al. Метод заполнения отсутствующих значений для данных метаболомики на основе масс-спектрометрии. Науч. Респ. 8 , 663. https://doi.org/10.1038/s41598-017-19120-0 (2018).

    ОБЪЯВЛЕНИЯ КАС Статья пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  • 90.

    Барупал, Д. К. и Фин, О. Анализ обогащения химического сходства (ChemRICH) как альтернатива картированию биохимических путей для наборов метаболомных данных. Науч. Респ. 7 , 14567. https://doi.org/10.11038/s41598-14017-15231-w (2017).

    ОБЪЯВЛЕНИЯ Статья пабмед ПабМед Центральный Google Scholar

  • Чечевица и мясо (курица/говядина): белок и питательные вещества

    Чечевица — одна из лучших бобовых, когда речь идет о растительных источниках белка.

    Кроме того, это натуральный заменитель мяса, такого как говяжий фарш (например, пастуший пирог и блюда из риса).

    Но, несмотря на сходство, есть и большие различия в том, что вы получаете (с точки зрения питательной ценности) из чечевицы по сравнению с мясом.

    Я рассмотрел основные отличия чечевицы от популярных видов мяса (курица, говяжий фарш), чтобы вы могли получить ответ на любой интересующий вас вопрос. Вы также можете увидеть мое сравнение веганского белка и мяса для более общего сравнения после.

    Есть ли в чечевице столько же белка, сколько в мясе?

    Хотя это зависит от того, на какой кусок мяса вы смотрите, в целом чечевица содержит примерно вдвое меньше белка, чем мясо.

    Чечевица хороша как источник растительного белка, тут нечего сравнивать:

    • 1 чашка чечевицы (230 калорий) – 17,9 г белка
    • 300 г куриной грудки (237 калорий) – 50,4 г белка
    • 150 г говяжьего фарша (321 калория) — 39.9 грамм протеина

    В пересчете на калории большинство видов мяса содержат значительно больше белка, чем чечевица.

    ОБЗОР

    Хотя чечевица является достойным источником белка, неудивительно, что куриный и говяжий фарш содержат в 2-3 раза больше белка на калорию.

    Аминокислотные профили чечевицы, курицы и говяжьего фарша

    Поскольку в мясе содержится гораздо больше белка, когда мы сопоставляем порции по калориям, имеет смысл предположить, что в нем также будет больше каждой незаменимой аминокислоты.

    Приведенные ниже данные подтверждают это предположение:

      РДА РДА Чечевица Куриная грудка Говяжий фарш (нежирный)
    Калорий     230 237 321
    Триптофан (мг) 4 280 160 549 222
    Треонин (мг) 15 1050 640 2 058 1 562
    Изолейцин (мг) 20 1400 772 2 436 1 757
    Лейцин (мг) 39 2730 1 295 3 603 3 111
    Лизин (мг) 30 2100 1247 4 005 3 317
    Метионин (мг) 15 1050 152 1 311 1 041
    Фенилаланин (мг) 25 1750 881 1 935 1 542
    Валин (мг) 26 1820 887 2 418 1 958
    Гистидин (мг) 10 700 503 1 434 1 316

    В одной из наших порций каждый вид мяса превышал рекомендуемую суточную норму для всех незаменимых аминокислот (кроме триптофана для говяжьего фарша).

    Учитывая, что не редкость есть более одной порции, аминокислотный профиль курицы или говядины не является тем, о чем вы должны беспокоиться.

    Чечевица — это отдельная история.

    Они по-прежнему содержат достаточное количество большинства аминокислот. Выпив всего несколько чашек, вы удовлетворите свою дневную норму для большинства из них.

    Но, как и в аминокислотном профиле других бобовых, в чечевице мало метионина. Если вы веган, вы должны убедиться, что получаете метионин из других растительных источников (хотя это не обязательно должно быть в той же еде).

    ОБЗОР

    Большинство видов мяса являются полноценными белками, то есть содержат достаточное количество каждой незаменимой аминокислоты. Бобовые, такие как чечевица, имеют хороший профиль, но в них мало метионина, а это означает, что вы не хотели бы полагаться исключительно на них для получения всего своего белка (хотя я не уверен, кто бы это сделал).

    Чечевица или мясо: что питательнее?

    Итак, белок не совсем сравнение. В мясе их больше, а аминокислотный профиль лучше.

    Но пищевая ценность – это совсем другое дело.

    При тех же размерах порций, что и выше, я посмотрел на питательные вещества в каждом из продуктов, которые присутствовали в значительных количествах.

    Взгляните на данные ниже:

      Чечевица (%DV) Куриная грудка (%DV) Говяжий фарш (%DV)
    Волокно 63% 0% 0%
    Тиамин 22% 3% 3%
    Ниацин 10% 51% 39%
    Витамин B6 18% 24% 26%
    Фолат 90% 0% 1.5%
    Витамин B12 0% 3% 63%
    Железо 37% 6% 24%
    Магний 18% 6% 7,5%
    Фосфор 36% 18% 28,5%
    Калий 21% 6% 13,5%
    Цинк 17% 6% 66%
    Медь 25% 6% 6%
    Марганец 49% 6% 1.5%
    Селен 8% 33% 46,5%

    Чечевица содержит 9 из 14 питательных веществ. Хотя каждый источник мяса содержит приличное количество минералов, я все же думаю, что совершенно очевидно, что чечевица более разнообразна и питательна.

    Особенно меня заинтересовал уровень цинка. В говядине было больше всего, но в чечевице было намного больше, чем в курице.

    ОБЗОР

    Неудивительно, что чечевица в целом гораздо более питательна, чем курица или говядина.

    Воздействие чечевицы и мяса на окружающую среду

    На данный момент общеизвестно, что веганская диета намного лучше для окружающей среды, но я быстро объясню, почему.

    Наш мир данных содержит множество отличных данных по этой теме. На приведенной ниже диаграмме показаны выбросы парниковых газов для различных продуктов.

    Мясо является худшим нарушителем (хотя некоторым нравится птица в 10 раз лучше, чем говядина), в то время как чечевица подпадает под «другие бобовые» (1.79 кг эквивалентов углекислого газа).

    Землепользование — похожая история, когда для выращивания мяса требуется гораздо больше места, даже если учесть, что промышленные фермы загоняют животных вместе в нечеловеческие пространства.

    ОБЗОР

    В целом, нет никаких сомнений в том, что чечевица намного лучше с точки зрения воздействия на окружающую среду, чем мясо (хотя некоторые виды мяса, такие как птица, лучше других).

    Резюме: Чечевица или мясо полезнее?

    Так что же нам остается.

    • В мясе намного больше белка, чем в чечевице, но чечевица все же содержит приличное количество белка (если сравнивать чечевицу и черную фасоль, чечевица выигрывает в этом матче). Вот почему спортсмены-веганы обычно основывают свой рацион на бобовых, таких как чечевица и соя.
    • Что касается питательных веществ, чечевица имеет более высокую общую пищевую ценность.
    • Чечевица намного полезнее для окружающей среды, чем мясо .

    Кроме того, необходимо учитывать другие факторы, такие как насыщенные жиры, которые содержатся в большинстве видов мяса.Это спорная тема, но в зависимости от того, где вы на ней остановились, это может подтолкнуть вас к утверждению, что чечевица полезнее. Вы придете к такому же выводу, когда посмотрите на сравнения, такие как нут и курица.

    На самом деле я не пытаюсь сделать окончательный вывод о том, что полезнее, просто для того, чтобы предоставить вам данные о питании в понятной форме, чтобы помочь вам спланировать свой рацион.

    Если вы действительно ищете растительный белок, вы должны увидеть, как сейтан складывается по сравнению с курицей, это довольно близко.

    (PDF) Определение общего белков в некоторых мясных продуктах

    Analele ştiinţifice Ale Universitţii «Alexandru Ioan Cuza», Secţiunea Genetică şi Biologie Moleculară, Tom Viii, 2007

    Определение полных белков

    в некоторых мясных продуктах

    Alina Haras1 *, OVIDIU TOMA1

    Ключевые слова: общие белки, мясной продукт, питание человека.

    Резюме: Основной целью данной работы было установить количество общего белка для двух различных видов мясных продуктов

    и установить, находится ли содержание белка в пределах, установленных законом.

    ВВЕДЕНИЕ

    Мясо является отличным источником белков и незаменимых аминокислот, и его вклад в пищевые потребности человека составляет

    , недавно рассмотренный Pellet and Young (1998). Был сделан вывод, что высокое содержание диетического лизина в мясе делает его

    и мясные продукты, особенно для удовлетворения потребностей в этой незаменимой аминокислоте в рационах на основе злаков. Белок как родовой молекулярный вид

    представляет собой линейный полимер, состоящий из двадцати аминокислот в разном количестве.Возможные комбинации и

    перестановок линейной последовательности аминокислот огромны, но с диетической точки зрения важна только общая масса

    белков в единице веса пищи и аминокислотный профиль — относительная доля аминокислот. важный.

    Последовательность обычно не важна, потому что белок гидролизуется в пищеварительной системе до аминокислот, которые

    используются для построения белков, специфичных для потребляющего организма.

    Аминокислотный профиль важен, поскольку некоторые аминокислоты не могут быть синтезированы человеком и должны поступать

    с пищей.Мясо богато так называемыми незаменимыми аминокислотами – лизином, лейцином, изолейцином и серосодержащими аминокислотами –

    , и в этом смысле мясо является высококачественным белком.

    Обычно белки из мяса и мясных продуктов усваиваются на 95-100%, в то время как растительный белок может усваиваться на 65-75%

    .

    МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

    Биологический материал состоял из двух различных видов мясных продуктов («Летняя салями» и «Розовая колбаса») и

    было проведено 14 определений.

    Для дозирования белка мы использовали метод Кьедаля, наиболее распространенный метод определения белков мяса.

    В середине девятнадцатого века открытие аминокислот и их влияния на рост и самочувствие

    привело к разработке рутинных методов определения аминокислот и общего содержания белков.

    Азот присутствует во всех аминокислотах, поэтому большинство методов определения белков измеряют количество азота, присутствующего

    в мясных продуктах, и используют коэффициент умножения для расчета количества белка.Однако соотношение между

    азотом и белком зависит от аминокислотного состава: процент азота в отдельных аминокислотах

    колеблется от 8,6 для тирозина до 35,9 для аргинина. К счастью, относительно постоянные пропорции актина и миозина доминируют в

    мясных белках и вместе содержат примерно 16% азота. Поэтому коэффициент умножения 6,25 обычно используется для мясных продуктов или сырого мяса (

    ).

    Если применяется правильный коэффициент преобразования азота в белок, определение белков путем измерения азота

    считается наиболее точным и надежным методом, доступным в настоящее время. сульфат натрия,

    и металлический катализатор для преобразования азотистых веществ в мясе в соли аммония.Добавление концентрированной щелочи

    затем превращает соли аммония в свободный аммиак, который перегоняют с водяным паром и собирают либо с соляной кислотой

    , либо с разбавленным раствором борной кислоты, содержащим подходящие окрашенные индикаторы pH. В соляной кислоте избыток

    соляной кислоты титруют обратно до нейтральной реакции раствором гидроксида натрия. В качестве альтернативы аммиак можно измерить как

    окрашенных аммиачных комплексов.

    Реагенты: 1.h3 SO4 0,1 Н;

    2. NaOH 30%;

    3. NaOH 0,1 н.;

    4. CuSO4;

    5. K2SO4;

    6. Метиловый красный 1% спиртовой индикаторный раствор.

    Многие продукты-заменители мяса, не являющиеся источником белка

    Многие продукты-заменители мяса, не являющиеся источником белка


    Новый отчет о безопасности пищевых продуктов показывает, что каждый четвертый вегетарианский заменитель мяса не является источником белка

    Новый отчет о безопасности продуктов питания показывает, что каждый четвертый вегетарианский продукт-заменитель мяса не является источником белка
    Среди людей, которые покупают их, каждый третий делает это, «потому что они более здоровы»
    безопасная еда напоминает людям о необходимости проверять этикетки с указанием пищевой ценности

    Дублин, 24 марта 2021 г.: Новый исследовательский отчет¹, представленный сегодня организацией safe food , показал, что каждый четвертый (25%) переработанный вегетарианский продукт-заменитель мяса, такой как овощные бургеры, колбасы и мясной фарш, не является источником или с высоким содержанием белка.Исследование также показало, что среди тех, кто покупает эти продукты, каждый третий (34%) делает это, потому что считает их «полезными/лучше для вас».

    В ходе исследования безопасного продукта питания было изучено содержание питательных веществ в 354 продуктах-заменителях мяса на растительной основе, которые продаются в супермаркетах по всему острову Ирландия. Эти продукты включают растительные альтернативы, такие как мясной фарш, гамбургеры и колбасы, которые относятся к категории продуктов, содержащих белок, таких как мясо, птица, яйца, рыба, орехи и бобы.

    Согласно отраслевым отчетам², за последние пять лет веганские продукты занимают третье место среди самых быстрорастущих заявок на продукты питания и напитки, при этом продажи продуктов без мяса в Великобритании к 2024 году, по прогнозам, превысят 1 миллиард евро. Представляя исследование, д-р Кэтрин Конлон, директор отдела здоровья и питания Safefood, сказала:

    «Судя по количеству доступных в настоящее время продуктов-заменителей мяса на растительной основе, очевидно, что для них существует рынок в качестве альтернативы мясу, например, говядине или курице.От гамбургеров, заменяющих мясо, до сосисок и мясного фарша, теперь это популярный выбор для многих людей, которые хотят иметь альтернативный источник белка в своем рационе или хотят есть их по этическим или экологическим причинам. Однако каждый четвертый продукт, который мы исследовали, не был адекватным источником белка. Когда мы спросили людей об этих продуктах, треть людей подумали, что они полезны для здоровья или лучше для них. Тем не менее, многие из этих продуктов на растительной основе — это просто продукты с высокой степенью переработки — если вы думаете об этом, употребление в пищу колбасных рулетиков, будь то растительные или мясные, все равно остается колбасным рулетом.

    На вопрос³ о продуктах-заменителях мяса более одного из трех взрослых (34%) ответили, что они едят гамбургеры, сосиски, курицу или рыбу на растительной основе. Из тех, кто их ел, 41% заявили, что употребляют их один раз в неделю или чаще, а 7% употребляют их ежедневно. Почти восемь из десяти человек (79%), которые едят продукты-заменители мяса, делают это раз в месяц или чаще.

    В тройку лидеров вошли гамбургеры из альтернативного мяса (41%), фарш (31%) и колбасы (29%).Три основные причины их покупки заключались в том, что они «полезны для здоровья или лучше для вас» (33%), вкусовые качества (21%) и воздействие на окружающую среду (15%).

    «Эти продукты имеют некоторые положительные стороны; некоторые из них содержат меньше жира и насыщенных жиров, чем их мясные эквиваленты, в то время как другие являются источником клетчатки. Но если люди рассматривают их в качестве заменителя белка, я бы посоветовал им проверить этикетку. Поскольку все больше людей все чаще выбирают в своем рационе заменители мяса на растительной основе, мы хотим понять причины этого и питательную ценность этих продуктов», — продолжил д-р Конлон.«Реальность такова, что это обработанные продукты и немного смешанные продукты. Если вы собираетесь их есть, читайте этикетку и ищите продукты, которые являются хорошим источником белка и содержат меньше насыщенных жиров, сахара и соли. Существует множество источников белка, включая мясо, птицу, яйца, бобы, чечевицу, орехи, тофу и нут. На нашем сайте www.safefood.net есть множество рецептов без мяса, которые вы можете попробовать».

    Полный отчет¹ «Вегетарианские заменители мяса; Продукты, доступные в супермаркетах на острове Ирландия, а также поведение и восприятие потребителей» можно загрузить с веб-сайта безопасных продуктов питания.

    Заканчивается

    Для получения дополнительной информации или для записи на интервью, пожалуйста, обращайтесь:

    Дженнифер Глисон, Уилсон Хартнелл Моб: +353 87 794 5882
    Электронная почта: [email protected]

    или

    Безопасная еда Дермота Мориарти/Сиары О’Коннор
    Моб: +353 87 437 2080 (Киара)
    Моб: +353 86 381 1034 (Дермот)
    [email protected]

    Каталожные номера

    «Вегетарианские заменители мяса; Продукты, доступные в супермаркетах на острове Ирландия, и поведение и восприятие потребителей»; безопасная пища; 2021.

    ² Минтел 2019

    ³safetrak 2020 (safefood; Ipsos MRBI, ноябрь-декабрь 2020 г.). Телефонный опрос 800 взрослых на острове Ирландия.

    Примечания редактора:

    Всего в период с апреля по май 2020 года было опрошено 354 продукта, альтернативного мясу на растительной основе, в 12 категориях продуктов (например, фарш, гамбургеры, стейки и т. д.). В опросе участвовали супермаркеты Tesco (ROI и NI), Super Valu, Sainsburys и Асда.Поскольку опрос проводился во время пандемии Covid-19, были выбраны только розничные продавцы, предлагающие онлайн-покупки в то время.

    Альтернативные мясные продукты были проанализированы путем изучения их этикеток с пищевой ценностью и любых заявлений о пользе для здоровья, сделанных на упаковке. Любая маркировка светофора на передней части упаковки использовалась для классификации продуктов как продуктов с низким, средним или высоким содержанием общего жира, насыщенных жиров, сахара и соли. Затем питательный состав продуктов сравнивали с их мясной версией на Nutritics.com, пакет программного обеспечения для анализа питания, используемый для упрощения маркировки пищевых продуктов и анализа пищевых продуктов.

    Советы потребителям

    1. Большинство этих продуктов не следует часто употреблять в качестве альтернативы мясу, птице, рыбе, яйцам, бобовым и орехам.
    2. Продукты, заменяющие мясо, могут входить в здоровую диету, но по-прежнему являются переработанными/высокопереработанными продуктами, поэтому их потребление должно быть соответствующим образом ограничено.
    3. Альтернативы мясу различаются по питательным качествам, поэтому потребителям рекомендуется читать этикетки и по возможности искать продукты, содержащие источники белка и микроэлементов.
    4. Имейте в виду, что альтернативы мясу на растительной основе обычно содержат больше углеводов, чем мясо, и меньше калорий, поэтому могут потребоваться корректировки при использовании этих продуктов для непосредственной замены мяса из-за их различного питательного профиля.
    5. Включите в свой рацион различные источники белка, например. мясо, яйца, рыба, бобовые, орехи и тофу.

    Что полезнее: мясо или рыба?

    Стоит ли обменять мясной блок на филейный нож, или вы твердо намерены есть стейк и картошку? И рыба, и мясо полезны для здоровья, и во многих рецептах их нужно размещать рядом.Это связано с тем, что сочетание мяса и рыбы способствует сбалансированному питанию, обогащенному белками, жирами и другими важными питательными веществами. Несмотря на это, рыба и мясо часто разделяются при продаже исключительно торговцами рыбой и мясниками в Маскегоне, штат Мичиган. Когда продукты питания доставляются с суши, а не с моря, их добывают опытные рыбаки или опытные мясники. Немногие делают и то, и другое, но это не обязательно потому, что один продукт полезнее другого. Итак, когда дело доходит до вопроса, что лучше для вашего организма – мясо или рыба, ответ – оба по следующим причинам.

    Уровень белка

    Рыба и птица считаются лучшими продуктами, содержащими белок. Согласно Live Science , белки являются одним из трех макроэлементов (два других — это жиры и углеводы), обычно встречающихся в продуктах животного происхождения, состоящих из аминокислот, которые наращивают мышечную массу. Организм расщепляет белки, которые увеличивают мышечную массу, а также метаболизм. Все рыбы имеют разный уровень белка, самый высокий — тунец. Три унции тунца обеспечивают около 25 граммов белка.Для сравнения, три унции куриной грудки содержат около 27 граммов белка. Таким образом, эти два продукта очень похожи в обеспечении необходимым элементом для наращивания мышц. Healthline помещает тунец и куриную грудку в список из 10 продуктов, которые, по их мнению, состоят из почти чистого белка.

    Жиры

    В то время как рыба и курица имеют одинаковый уровень белка, мясо лидирует, когда речь идет о содержании жира. Красное мясо содержит больше жира, чем рыба; однако в основном это насыщенные жиры, которые могут негативно влиять на уровень холестерина. Рыба содержит больше омега-3 жирных кислот. Омега-3 имеют множество преимуществ для здоровья, особенно для будущих матерей, как показано на странице Fish Facts The Fish Monger’s Wife. Омега-3 снижают риск сердечных заболеваний, улучшают зрение и могут помочь при беспокойстве и депрессии. Свинина содержит меньше ненасыщенных жиров по сравнению с бараниной и говядиной, что приводит к большему количеству омега-3 жирных кислот, как и в рыбе. Что касается рыбы, выращенный на ферме лосось содержит самый высокий уровень омега-3, чем другие виды морепродуктов.

    Как сочетание мяса и рыбы способствует здоровому питанию

    Американская кардиологическая ассоциация рекомендует диету, включающую рыбу и птицу. Они заявляют, что когда дело доходит до красного мяса, лучше постное мясо. Постное мясо, как правило, включает в себя слова «корейка» или «круглый». Несмотря на это предположение, мясо состоит из витамина B12, ниацина и селена. Витамин B12 гарантирует, что нервы и клетки крови остаются здоровыми, и помогает предотвратить анемию. Ниацин превращает пищу в энергию, а селен укрепляет иммунную систему, метаболизм и функцию щитовидной железы.Мясо также содержит железо, которое также усваивается организмом. Насыщенные жиры также способствуют здоровой работе мозга, легких и печени, если их есть в умеренных количествах.

    Одним из примеров вкусного сочетания мяса и рыбы является рецепт Whitefish BLT от жены торговца рыбой. Сиг содержит мало жира и содержит омега-3 и нежирный белок. Бекон также содержит омега-3 жирные кислоты и белок, а также витамины группы В, селен, фосфор и минералы. Итак, вам нужно обменять свой мясной блок на филейный нож? Нет, блок для мяса и нож — это кухонные основные продукты, которые работают рука об руку.Побалуйте себя и купите свою любимую коробку бекона в продуктовом магазине и свежего сига у местного торговца рыбой Маскегона, чтобы приготовить блюдо, которое обязательно произведет впечатление.

    В заключение, нет явного победителя при выборе между мясом и рыбой. Оба содержат белок, и хотя рыба содержит больше омега-3, мясо содержит другие необходимые витамины и минералы. Употребление рыбы и мяса создает сбалансированную диету. Их не обязательно есть вместе, но существует множество рецептов, включающих оба продукта.Забудьте о том, чтобы отказываться от своего мясника или торговца рыбой Маскегона ради друг друга, так как их можно использовать в сплоченности.

    Яичный белок против мясного белка

    В наши дни белок поступает из самых разных мест. В зависимости от вашего образа жизни и предпочтений в еде вы можете обнаружить, что едите больше одного продукта, а не другого. Когда дело доходит до мяса и яиц, многим интересно, что лучше для вас, когда речь идет о белке. Глядя на эти два, сравнение не так просто.

     

    Белок является строительным материалом для клеток, мышц, тканей и органов организма. Когда углеводов мало, белок также служит важным и ценным источником энергии. Яйца и мясо богаты белком и фактически считаются полноценными источниками белка, но разница в количестве белка на порцию — это то, где можно увидеть разницу.

     

    В большом яйце содержится около 6 граммов белка. В мясе и различных формах мяса количество белка варьируется в зависимости от размера порции.Если посмотреть на порцию постной говядины весом 3 унции, в ней содержится примерно 18 граммов белка. Но если вы посмотрите на порцию нежирной индейки весом 3 унции, содержание белка возрастет до 19 граммов. Это дает лишь небольшое представление о разнице в уровнях белка.

     

    Если посмотреть на белок с точки зрения того же размера порции, картина станет намного более ясной. Яйца содержат примерно 0,13 грамма белка на грамм, в то время как куриная грудка, нежирная говядина и свиная вырезка содержат 0,21 грамма белка.Таким образом, между ними двумя очевидно, что мясо является более богатым белком из двух. Однако яйца кажутся гораздо более универсальными в приготовлении, и их легче употреблять из-за множества способов их приготовления. Многие люди также предпочитают есть яйца из-за образа жизни, поэтому есть мясо просто не получится.

    Ответить

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *