Можно солить: Какую рыбу можно солить в домашних условиях?

Содержание

Можно ли солить замороженную рыбу? | fish3o.ru 🐟

Солёную рыбку любят практически все, однако часто в магазинах сложно найти качественную продукцию без лишних добавок и консервантов. Именно поэтому многие предпочитают домашний посол. Но не все знают, можно ли солить замороженную рыбу? И можно ли замораживать уже засоленную рыбу? Об этом мы расскажем в сегодняшней статье.

Засолка замороженной рыбы: за или против?

Спешим вас обрадовать, солить можно как охлажденную, так и замороженную рыбу – это ваш личный выбор. Если рыба изначально была хорошо заморожена и правильно хранилась, то по вкусу она ничем не будет отличаться от охлаждённой. Стоит отметить, что в домашних условиях даже лучше всего солить свежемороженую рыбу, так как заморозка – это гарант того, что продукция безопасна и не заражена паразитами. Дело в том, что они погибают при низкой температуре.

Не забывайте, что перед засолкой рыба должна разморозиться. Не стоит солить ещё замороженную рыбу, так как она потеряет как свой вкус, так и консистенцию и аромат. Также при оттаивании она будет впитывать больше соли, а значит, есть риск пересолить рыбу.

Советы по засолке

  • Если вы купили целиковую рыбу, то перед разделкой не размораживайте ее до конца. Немного подмороженная рыба будет легче поддаваться разделке.
  • Нецелесообразно солить крупную рыбу целиком, лучше разделать ее на филе. Как это сделать, можете почитать в нашей статье.
  • Засолка замороженной рыбы ничем не отличается от охлаждённой. Единственное отличие заключается в том, что сперва ее нужно разморозить.
  • Важно знать, что размораживать рыбу нельзя при комнатной температуре, в тёплой воде и микроволновке. Поскольку в таком случае из мяса выйдет больше внутримышечного сока и испортится его структура, а также начнётся моментальное размножение бактерий. Размораживайте рыбу только в холодильнике. Чтобы ускорить процесс, можно положить ее в пакет и поместить в холодную воду.

Важно знать, сколько может храниться рыба домашнего посола:

  • Слабосоленая: до 3 суток
  • Среднесоленая: до 15 суток
  • Крепкосоленая: до 1 месяца

Можно ли замораживать соленую рыбу?

С засолкой замороженной рыбы мы определились, а вот можно ли замораживать уже посоленную? Давайте разберёмся.

Конечно, лучше есть свежеприготовленную солёную рыбу. Но что же делать, если хочется растянуть удовольствие? Правильно – замораживать. Однако делать это стоит только в том случае, если засаливали вы охлажденную рыбу. При повторной заморозке рыба может потерять свою структуру, стать рыхлой. Также она может потерять вкусовые и полезные свойства.

Замораживать уже купленную солёную рыбу стоит только в том случае, если вы уверены, что она была произведена из охлаждённого сырья.

Важно знать, что при заморозке соленой рыбы тоже есть свои правила:

  • Если у вас целая тушка, то ее нужно будет разделать на небольшие кусочки.
  • Затем эти кусочки нужно обернуть в пищевую плёнку, упаковать в пакет, герметично его закрыть и отправить в морозилку.
  • Храниться в морозильной камере рыба может до 5 месяцев. После разморозки ее стоит употребить в течение 3 дней.

Засолка рыбы – процесс достаточно длительный, и порой многим не хочется тратить на это время. В таком случае всегда можно купить уже засоленную рыбу. В ассортименте нашего рыбного интернет-магазина fish3o.ru вы можете найти качественную солёную рыбу по привлекательной цене. Например, наша слабосоленая семга и форель изготавливалась методом сухого посола, который является наиболее трудозатратным и качественным. В нашей рыбке вы не найдете ничего лишнего, ведь в ее составе нет консервантов – только соль. Поэтому она отличается особым нежным вкусом и ароматом.

>> Fish3O.ru : Учим разбираться в рыбе, не давать себя обманывать, выбирать и готовить! <<

Как солить суп, когда добавлять соль к стейку и можно ли спасти пересоленное блюдо: секреты профессионалов TEA.ru

В этой статье мы обобщили многолетний опыт, накопленный профессиональными поварами и обладателями звезд Мишлен. Рассказываем подробно, когда нужно солить разные блюда, как не испортить их случайно и можно ли исправить то, что уже пересолено.

Супы и бульоны: солить и в начале, и в конце

Бульоны нужно немного посолить в самом начале варки, в момент, когда закладывают мясо или рыбу, овощи (морковь, лук, картошку) и специи. Это необходимо для того, чтобы в воду перешли те белки, которые связываются только с молекулами натрия. На кастрюлю до 5 литров достаточно столовой ложки соли: больше не нужно, потому что вода будет выкипать, так что бульон может оказаться пересоленным.

Другой вариант, которым не брезгуют пользоваться даже именитые шеф-повара, – добавить бульонный кубик при варке говядины, свинины или курицы. Вкус концентрата может соответствовать виду мяса или, наоборот, не соответствовать совсем: особо изысканным считается сочетание говяжьего и рыбного бульонов.

Так называемые заправочные супы (где овощи в определенной последовательности добавляются в кипящий бульон) солить в начале готовки нужно минимально, а основную часть соли вместе с другими специями следует засыпать буквально за пару минут до выключения плиты. Необходимо обязательно дать настояться супу под крышкой перед подачей (25–30 минут).

Мясо, птица и рыба: солить в самом конце или замачивать в соли

Большинство профессиональных кулинаров сходятся во мнении, что при жарке мясо или стейк на гриле солить нужно в самом конце, когда блюдо почти готово.

Этому есть объяснение: под воздействием соли сворачивается белок, так что на мясе образуется плотная корочка, которая как бы консервирует вкус внутри (и делает его более насыщенным), но сперва структура волокон должна размягчиться под воздействием температуры, а соль этому может помешать. Кроме того, если посолить мясо слишком рано, часть сока вытечет, а стейк может получиться сухим и невкусным.

С этим категорически не согласен именитый шеф-повар Гордон Рамзи: он уверяет, что солить и натирать специями мясо нужно перед началом обжаривания любым способом. Впрочем, звезда кулинарии подчеркивает: речь идет о больших кусках жирного мяса, которые должны успеть пропитаться солью полностью.

Очевидно, стоит опробовать оба способа, чтобы выбрать тот, который понравится больше. Однозначно следует солить мясо до начала готовки, если оно будет запекаться в духовке под крышкой или в фольге. А если вы хотите приготовить домашнюю буженину большим куском (весом в несколько килограммов), то ее следует погрузить в соляной раствор на несколько дней, чтобы получить невероятно сочный и вкусный продукт.

Есть смысл замачивать в соляном растворе и некоторые виды рыб, например карпа и щуку: их мясо пахнет тиной, а соль выводит этот «аромат». То же самое касается утки и других диких болотных птиц: засаливание заодно смягчит жесткие волокна.

Овощи: при варке, жарке и тушении солить нужно по-разному

Если стоит цель сварить овощи, то солить их нужно сразу после закипания воды. При тушении (рагу, например) солить лучше сразу, чтобы овощи дали сок, которым сами же напитаются, так что блюдо получится особо ароматным, а вам не придется добавлять воду или масло. При запекании следует солить овощи минимально, чтобы их яркий естественный вкус проявился раньше. При жарке (например, картофеля) добавлять соль необходимо только после образования аппетитной корочки, иначе появится сок и получится тушеное блюдо, а не жареное.

Овощи в салатах (и те, что попадают на стол сырыми в качестве закуски) солят прямо перед подачей на стол, чтобы они не дали сок раньше времени.

Десерты: солить в момент замешивания теста или взбивания мусса

Сладостям (в первую очередь шоколаду) соль нужна для того, чтобы вкус стал богаче, глубже и ярче. Многие повара добавляют с этой же целью щепотку соли в тесто для выпечки торта. То же касается сладких напитков, например компота из ягод: несколько крупинок соли во время варки сделают вкус насыщеннее.

Крупы и паста: солить в начале варки

Злаки медленно развариваются, поэтому им нужно много времени, чтобы впитать соль. Если посолить гречку или перловку в самом конце, то получится очень соленый бульон и пресная вареная крупа. То же произойдет с пастой: солить нужно воду после того, как она закипела, и перед тем, как в нее отправятся сухие макароны или вермишель.

Как не пересолить блюдо случайно

Несколько советов знаменитого Джейми Оливера, которые помогут вам при готовке:

  1. Сыпьте соль руками, а не из солонки. Или же мерной ложкой, если вы готовите строго по рецепту, в котором указано точное количество соли.
  2. Насухо вытрите руки, прежде чем брать соль: иначе она собьется в комки и блюдо будет просолено неравномерно (особенно если это стейк или жареная картошка).
  3. Солите маленькими порциями, всякий раз перемешивая. Делайте паузу в несколько минут, пробуйте и только после этого решайте, стоит ли добавить еще соли.
  4. Учитывайте, если к блюду предполагается соус: в нем тоже будет соль, тогда не нужно усердствовать с посолом самого блюда (той же пасты, например).

Как спасти блюдо, если оно пересолено

И напоследок несколько советов, как поступить, если рука все же дрогнула и соли высыпалось слишком много.

  1. Если вы пересолили стейк из рыбы или мяса, то из него можно сделать рагу с овощами или крупой, заправку для пасты.
  2. Если пересолен суп, то в него можно положить сырую картофелину или горсть риса. Другой вариант – долить кипятка. В некоторых случаях помогает положить пару ломтиков лимона или добавить уксус – обычный столовый, бальзамический или яблочный. Кислота тоже нейтрализует соль, но подходит не ко всем блюдам (с борщом, солянкой или азиатскими супами сочетается превосходно!).
  3. В слишком соленый рис или гречку добавьте той же самой отварной крупы без соли.
  4. Пересоленную пасту промойте водой в дуршлаге, залейте кипятком и проварите еще пару минут (но учтите, что макароны могут стать слишком липкими). Другой вариант – сделать из нее после промывания запеканку под несоленым сыром с начинкой из овощей.

У вас есть свои секреты, как и когда солить еду?

Морская соль | «Трапеза»

Полное наименование: Морская соль пищевая

Морская соль средней крупности, добытая открытым способом на берегах Мертвого моря — подарок природы, один из лучших натуральных продуктов, богатый йодом. Подделать морскую соль невозможно. В этой композиции микроэлементов и минералов – вся ценность, дарованная человеку морем, она имеет важное оздоровительное и профилактическое значение. Является прекрасным заменителем обычной соли. Суточное потребление ее, как и обычной пищевой соли, не рекомендовано более 10 г.

Для удобства использования на кухне соль расфасована в эргономичные пластиковые банки 0,5 л с крышками-дозаторами. Под каждой крышкой – герметичная прокладка из картона и алюминиевой мембраны, которая надежно предохраняет соль от чрезмерной влаги и комкования. Открыв крышку, Вы можете удалить мембрану и картон и пользоваться двумя дозаторами – для крупной и мелкой посыпки.

Преимущества:

1. Морская соль, в отличие от поваренной, является более экологически чистым продуктом.

2. Содержит в 28 раз меньше нерастворимого остатка.

3. В морской соли содержится около 37 элементов таблицы Менделеева. Основные из них: натрий, хлор, калий, фосфор, магний, цинк, железо, селен, медь, йод.

4. Морская соль приятнее на вкус, кажется солонее и поэтому — гораздо экономичнее в использовании.

Продукция не имеет ярко-выраженной сезонности. Использовать морскую соль для солений и маринадов не рекомендуется из-за большого количества микроэлементов, которых нет в обычной поваренной соли – они могут дать совершенно другой вкус или банки могут «повзрываться». А вот рыбу (семгу, форель и т.п.) можно рекомендовать солить именно морской солью – вкус рыбы только улучшается.

Способ приготовления:

Как засолить семгу

Семга — удивительная, доступная повсеместно, но от этого не менее вкусная и полезная рыба. Нужно заметить, что такой способ засолки подходит только для семги, а также форели, но не для других видов рыб. Берем 2-3 куска филе семги (900-1000г), морскую соль – 100 г, перец черный свежемолотый – 50 г, сок  лимона (1 чайная ложка), коньяк – 50 г, растительное масло. Для засолки семги лучше всего подойдут стеклянные или пластиковые лотки с крышками, но только не металлические. Выбранные куски рыбы – тщательно вымытые, без плавников, хвостов и крупных костей – необходимо натереть смесью из морской соли и черного молотого перца.

По желанию можно вылить в смесь коньяк и сок лимона – от этого семга приобретает просто волшебный аромат. Рыбу уложить в лотки плотно, в один слой, сверху ее нужно полить маслом (на 1 кг рыбы – 50 г). Когда вся рыба будет разложена, ее можно закрыть крышками и отправить в холодильник. Чтобы вся семга равномерно просолилась, каждый день куски нужно переворачивать. Процесс засолки может продолжаться дня два-три. Очень легко определить, что семга уже готова: при полной засолке она меняет цвет, становится почти прозрачной. Хранить соленую семгу в холодильнике можно не больше десяти дней, а в морозильной камере – несколько месяцев.

Кто попробовал готовить с морской солью –
становится ее постоянным поклонником!

Можно ли солить рыбу нитритной солью при домашних заготовках

На чтение 3 мин Просмотров 2.3к. Опубликовано

Что дает применение нитритной соли в производстве пищевых продуктов? Насыщенный аппетитный цвет, увеличивает срок хранения, минимизирует шанс подхватить какую-нибудь бактериальную заразу. Весомые аргументы? Вполне. Особенно когда начитаешься про ботулизм и стафилококки. Получается, что не только можно солить рыбу нитритной солью, но и нужно? Тем более, что (если не заглядывать глубже в века) во времена ГОСТа СССР нитритная соль входила в состав консервантов при производстве мясных и рыбных продуктов. И сейчас используется в качестве добавки Е250. Считается опасной, но разрешенной. Да и чего опасаться? В засолочные смеси NaNO₂ входит в минимальных, не опасных для здоровья дозах.

Что такое посолочная нитритная соль?

По факту, посолочная нитритная соль — это смесь поваренной соли с добавлением нитрита натрия (NaNO₂). В РФ регламентируется содержание NaNO₂ в смеси не более 0,75%. В производстве нитрит натрия описывается как пищевая добавка Е250. Применяется в производстве рыбных и мясных продуктов питания. Главным образом в колбасной промышленности. Другие названия — нитритно-посолочная смесь или пеклосоль.

Что дает применение консерванта:

  • Проявляет подавляющее действие к микробам ботулизма, сальмонеллы и стафилококка.
  • Увеличивает срок хранения изделий.
  • Сохраняет в продуктах насыщенные оттенки мяса.
  • Как антиокислитель снижает скорость окисления жиров.
  • Придает «пикантный» вкус и запах.
  • Делает мясо менее жестким.

Как видно, одни плюсы для использования. Но это все на руку в промышленном производстве.

 

Стоит ли дома солить рыбу нитритной солью?

Высказываю сугубо личное мнение. Оно не является руководством для применения.

А у меня сразу вопрос возникает. Вы себя, своих родных и близких уважаете? Любите настолько, что готовы даже в домашних заготовках использовать химические консерванты? Не хватает того, что в любом продукте питания на полке магазина их и так полно? Тогда почему облизываете пальчики и причмокиваете, когда кушаете привезенную из какого-нибудь захолустья (не судите строго за сравнение, не в обиду сказано) семгу, горбушу, тараньку или леща? Да потому что это натуральное кушанье. Без лишних добавок. Сделанное для себя. Не на продажу в большом количестве с незнанием, сколько пролежит и когда раскупится. Солить рыбу нитритной солью в домашних условиях моветон.

Консерванты типа Е на массовом производстве нужны для увеличения сроков лежкости продукта. Чтобы товар пролежал долго, не потерял цвет и был пригоден к употреблению. Дома все иначе. Здесь нет больших объемов и антисанитарных условий. Рыба съедается быстро))) Зачем нитритная, если обычная поваренная справляется?

Желаете придать мясу рыбы более яркий цвет, так для этого есть естественные способы. Знаю, что некоторые хозяйки при солении семги обрабатывают рыбку тертой свеклой. Если засолить леща сухим посолом, то мясо получается плотное, вкусное и насыщенного красноватого цвета.

Для домашней засолки берется только свежая рыбка, место приготовления «вылизывается». Сроки хранения не растянуты. Условия не нарушены. О каких патогенных бактериях может идти речь?

Безусловно, никто не запрещает использовать нитритку дома. Делайте колбасу, солите рыбу, кушайте на здоровье. Но можно ли тогда говорить о натуральном домашнем продукте от которого только польза? Уважайте себя.

С уважением, Бирюков Сергей, Красноярский край

Можно ли солить в алюминиевой посуде сало, капусту, рыбу: вспоминаем химию

 

Посуда, сделанная из алюминия и его сплавов, имеется почти на каждой кухне. И вот по истечении нескольких десятилетий после того, как эта утварь появилась в хозяйстве, возникает странный, на первый взгляд, вопрос: можно ли солить продукты в алюминиевой посуде? А то по телевизору сказали… Но, как всегда, не объяснили. Что ж, давайте разбираться.

Немного об алюминиевой посуде

Неприхотливая и долговечная утварь из алюминия снискала себе заслуженное уважение у нескольких поколений. Относительно недорогие кастрюли, ковшики, кувшины с удовольствием покупались еще нашими бабушками и по сей день верой и правдой служат своим хозяевам.

Основным свойством алюминия является очень быстрое окисление. Любой алюминиевый кусочек в результате взаимодействия с окружающим нас кислородом немедленно покрывается тонкой, невидимой глазу пленкой. Эта пленка предохраняет металл от коррозии – то есть он не ржавеет. Более того, на производстве алюминиевые изделия подвергают дополнительному анодному оксидированию. Проще говоря, с помощью специального технологического процесса утолщают и закрепляют защитную пленку. Этот защитный слой не дает возможности пище соприкасаться с самим металлом.

Основные плюсы алюминиевой посуды:

  • легкость;
  • стойкость к коррозии;
  • высокая теплопроводность;
  • низкая стоимость.

Почему нельзя солить в  алюминиевой посуде?

Целый ряд ученых считает, что алюминий токсичен. Исследования показали, что у всех больных, страдающих болезнью Альцгеймера, выявлено повышенное содержание алюминия в тканях головного мозга. Считается, что основным путем попадания в организм этого металла является использование алюминиевой посуды. Более того, санитарно-эпидемиологическими нормами и правилами (СанПиН) 2003 года в детских дошкольных учреждениях использование посуды из этого металла не допускается.

Однако существуют и диаметрально противоположные взгляды, встающие на защиту изделий из алюминия. Причем все доводы основаны именно на наличии защитной оксидной пленки.

Несмотря на разность во мнениях, обе стороны сходятся в том, что щелочная и кислая среда растворяют оксидную пленку, вступая в реакцию как с самим оксидом алюминия, так и с чистым металлом, растворяя его.

Вспомните опыт из школьного курса химии – реакцию алюминия со смесью хлорида натрия (поваренной соли) и медного купороса. Сульфат меди сам по себе не реагирует с алюминием, так как последний защищен прочной оксидной пленкой. Но стоит появиться раствору NaCl – и эта пленка разрушается под действием хлорид-ионов. Чистый алюминий больше ничем не ограничен и может вступать в реакцию с медью и водой, жертвуя при этом собственной структурой – проще говоря, растворяясь.

Вне пробирки все происходит не так линейно, но аналогично – раствор поваренной соли открывает доступ к спрятанному за оксидной пленкой алюминию, и тот начинает реагировать с веществами, входящими в состав продукта, который вы решили засолить.

То есть при солении рыбы, сала, капусты в емкости образуется среда, способная спровоцировать нежелательную химическую реакцию. В результате хозяйка получит продукты с повышенным содержанием алюминия и изменившимся вкусом. А это крайне нежелательно.

Подводим итоги

Алюминиевая посуда еще долго верой и правдой будет служить на кухне. Химики не против приготовления в такой таре различных блюд. Главное, чтобы они не были кислыми или излишне солеными. И желательно ничего не хранить в этих емкостях. Используйте кастрюли и сковородки только для приготовления! А для засолки сала, рыбы, капусты лучше воспользоваться посудой, изготовленной из других материалов. Идеальный вариант – стекло. Также можно использовать стальные или эмалированные емкости. А если уж совсем ничего подходящего нет – просто застелите кастрюлю пакетом, подходящим для хранения пищевых продуктов.

как его выбирать и как солить – «Еда»

Сало: как его выбирать и как солить – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Безглютеновая диета
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Безлактозная диета
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Рассказывают знатоки из разных городов

Казалось бы, сало — оно, как в том анекдоте, и есть сало. Но есть нюансы. Кто-то выдерживает завернутое в полотенце сало при комнатной температуре, кто-то держит в холодильнике в трехлитровой банке, кто-то не может есть сало, если оно без мясных прожилок, а кто-то — терпеть их не может, кто-то использует для засола можжевельник, а кто-то — гвоздику.

Мы расспросили дюжину поваров и рестораторов из разных городов России, а также одного даже одесского повара, о том, как выбирать сало и как его солить. Мнения о количестве соли и времени приготовления иногда очень сильно расходятся — но тем же и интересней.

Все рецепты — прилагаются. Солите на здоровье!

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

Другие материалы из Номера

—————————

похожие идеи

«Выбирая сало, первым делом надо обращать внимание на клеймо. Клеймо — это не знак позора, это символ здоровья. Наличие клейма говорит о том, что продукт проверен и его можно официально продавать на рынке.

Основные критерии выбора — толщина, плотность, запах и цвет сала и шкурки.

Сало должно быть толщиной от 3 до 6 сантиметров: это говорит о том, что свинья была не старой. Сало старой свиньи есть не надо, оно очень жесткое, особенно возле шкурки.

Шкурка сала должна быть светлой (темная — у старых свиней) и обязательно без щетины. Есть важный момент: шкурка бывает темной еще от того, что ее опалили. Но тогда на ней будут отчетливо видны неравномерные следы подпалин, так что такая темная шкурка — это не страшно.

Дальше: цвет сала. Оно должно быть белое или нежно-нежно- розовое в центре, в нем могут быть даже розовые вкрапления, это допустимо. Но оно ни в коем случае не должно быть желтым. Желтое сало — это либо старое, либо, что скорее всего, — сало хряка, то есть некастрированного самца.

Сало надо обязательно нюхать. Если оно ничем не пахнет и вы чувствуете просто запах свежести — это хорошее сало. Сало хряка будет неприятно пахнуть мочевиной. Иногда недобросовестные продавцы предлагают на рынке замороженное сало. Его ни в коем случае брать нельзя, потому что заморозка способна скрыть запах хряка, — как только вы такое сало разморозите, оно начнет вонять. Если сало на рынке подморожено, то я не стесняясь прошу отрезать мне кусочек, подпаливаю его зажигалкой и нюхаю: если пошел неприятный запах, причем запах не подпалины, а чего-то кислого, — значит, вам пытаются всучить хряка.

Важно, чтобы сало было нежным, чтобы нож входил в него как в масло и его не приходилось бы пилить.

Теперь что с этим салом делать. Принесли домой — помойте сало под холодной водой и хорошо его обсушите: оно должно обязательно быть сухим. Затем нужно сделать на кусках сала надрезы с интервалом в пять-шесть сантиметров — чтобы оно лучше просолилось.

Я солю сало с чесноком, который сначала режу на кусочки, а потом толку в ступке вместе с черным перцем. Затем этой чесночно-перечной массой вместе с крупной солью обмазываю сало. Соли и специй жалеть не надо: сало устроено таким образом, что оно возьмет в себя соли, перца и чеснока ровно столько, сколько надо, не больше. Можно сверху еще со всех сторон положить лаврушечку.

Укрытое в шубу из соли, перца и чеснока сало должно полежать при комнатной температуре три-четыре часа, чтобы все вкусы специй смешались, познакомились между собой и стали проникать внутрь. После чего надо взять вощеную бумагу, завернуть в нее сало, затем завернуть все это в фольгу и положить в морозилку. Где-то через сутки можно отрезать кусочек шубы и попробовать то, что под ней: если вам достаточно будет того количества соли, то сало уже можно начинать есть. На мой вкус — достаточно полутора суток. Шубу можно будет отрезать: сало останется чистым, но уже пропитанным солью и ароматами».

Сергей Ерошенко, шеф и совладелецресторанов \t«Честнаякухня\t» и «Федя, дичь!», Москва:

«Главное в сале — выбор куска туши, изкоторого оно сделано. Ц\tелоеискусство! \tВедь хорошее сало не жуется, а тает во рту. Это не просто кусок свиного жира с прожилками мясаили без них. То, что по-настоящему можно назвать салом, — это жировой слой, которыйидет от шеи до начала лопаток. Сало из этой части достаточно толстое, но очень нежное. У шеи сала не так много,поэтому дешевым оно быть не может.

Слой жира из брюшнойчасти в соленом виде тоже может называться салом. Дело вкуса — кто-то больше любит сало с прослойками мяса, например. Но правильно брать для засолки ту часть, окоторой я говорил.

Чем больше кусок сала,тем дольше ему надо будет полежать в соляном растворе или просто в соли.\tПоэтому, чтобы оно быстро и равномерно просолилось, нужно выбирать сало толщиной не более 5 см — и нарезать его на квадраты примерно 15х15 см, это примерно 1,5–2 кг. Ну и к тому же небольшие куски просто удобнее закладывать вемкость — кастрюлю, например.

Солить сало надо вместесо шкурой. Перед засолкой кусок сала моют, зачищают, срезают заветрившиеся кускии части с кровяными подтеками. Затем я натираю сало крупной солью (примерно 70 г на 1 кг), выкладываю слоями в емкость, пересыпаю их той же солью вместе с чесноком, черным перцем горошком и лавровым листом. Это первый рецепт, который я попробовал, ина нем же и остановился: сало получается классическое.

Выдерживаю сало в солия в течение недели — в холодильнике. А потом тоненько нарезаю и ем».

Павел Колесник, шеф сети ресторанов «Одесса-мама», Москва:

«Если у сала шкура твердая, я такой кусок никогда не возьму. Она должна быть мягкая, коричневого поджаристогоцвета. Если шкуру палят газовой горелкой, она будет жесткая и твердая. Еслисоломой, как принято в деревнях, где делают очень крутое сало, то шкураполучится мягкой-мягкой и в ней останется аромат соломы. Почему я обращаювнимание на шкуру? Очень просто: я ее ем вместе с салом.

После шкуры я смотрю напервую прожилку мяса: она должна быть толщиной примерно в сантиметр. Само сало между прожилкой и шкурой проверяю ногтем, если оно твердое — не беру. Прожилка должна быть светлой, некрасной: она более сальная, чем обычное мясо, поэтому и цвет у нее ненасыщенный. Она, как мне кажется, самое вкусное в сале, следующая прожилка уже будетболее красной и жесткой.

Сало можно солить врассоле, а можно сухой засолкой. Вторая подходит для сала безмясных прожилок: берете соль, чеснок, лаврушку, молотый черный перец, натираетевсем этим сало, заворачиваете в пищевую пленку и оставляете в холодильнике на 3–4 дня.

Я сухой способ не люблю,потому что мне нравится сало с мясом, а оно при сухом засоле становится сухим. Соль вытягивает влагу, но если сделать правильный рассол(для меня это 60 г соли на 1 л воды), то соль посолит мясо, но оно еще и влаги в себя возьмет и будет очень сочным.

Я делаю рассол с лавровым листом,душистым перцем и укропом: все это закидываю в горячую воду, остужаю и заливаю этим уложенное слоями в кастрюлю сало. Его я предварительно режу на куски \tдлиной и шириной по10–15 см. Рассола я делаю столько, чтобы он покрыл сало целиком, и солю сало в течение трех-пяти дней в холодильнике.Чем дольше его держишь, тем оно солонее — но оно точно не пересолится отпропорции в 60 г соли на литр воды. Готовое сало можно дополнительно натеретьлюбыми специями, какие вам нравятся».

Александр Волков-Медведев, шеф ресторана Ruski, Москва:

«В слабосоленомрастворе сало можно долго хранить — закрыть в банке и доставать в течение зимы, какобычные соленые огурцы. Стандартная пропорция соли в этом случае — 0,3\t% солиот веса продукта, если это сало с мясными прожилками. Если это чистый жир, то соли нужно несколько больше: 4 г на 1 кг. \tНужно поместить сало в емкость, в которой оно будет храниться, залитьводой до края, а потом перелить воду в другое место и добавить туда соль: так вы рассчитаете точное количество воды для приготовления рассола. В рассоле сало выдерживается в течение двух недель в холодильнике.

Если нужно засолить салобыстро, то надо просто засыпать куски крупной солью (она медленнее проникает в продукт) и убрать вхолодное место на срок от 5 дней до месяца. Тут количество соли значения неимеет, пусть ее будет хоть в 30 раз больше, чем сала. Но на самом деле главное, чтобы соль была простовезде, покрывала кусок целиком.

Чем толще кусок, тем дольше его надо держать.За сутки сало просаливается примерно на 0,5 см в глубину. Сало толщиной в два пальцапросаливается за 4–5 дней. Сало толщиной 15 см будет солиться примерно тринедели. Если нужно сало слабой засолки, то его можно выдержать в соли сутки, апотом обмыть под проточной водой и убрать в холодильник на неделю.

При засолке я люблюиспользовать чеснок, гвоздику, лавровый лист, душистый перец и черный перец горошком. Если это рассол — нужно просто в него положить, а если это сухой метод, то надо перетереть все в пудру».

Игорь Гришечкин, шеф ресторана «Кококо», Санкт-Петербург:

«Я люблю, когда в сале есть прослойка мяса. И мы для «Кококо» выбираем такие куски, где 60% сала и 40% мяса.

Солим мы его так. Сначала прогреваем на сковороде специи: 10 грамм лаврового листа, 10 грамм черного перца, 10 грамм кориандра, 10 грамм тмина и 10 грамм можжевельника. Поджаренные специи толчем в ступке. Нарезаем лепестками 50 грамм чеснока. Это все пропорции для 2 кг сала. Натираем его специями, обкладываем его чесноком и кладем в емкость на крупную морскую соль, сверху тоже посыпаем солью: на те же 2 кг сала нужно 600 грамм. Делаем несколько таких слоев, чтобы соль полностью сало покрывало, а затем убираем на неделю в холодильник. Через неделю соскребаем с сала излишки соли, вакуумируем его и замораживаем.

Когда сало проморозится, поступаем с ним так: придаем ему максимально плоскую форму и слайсером безжалостно снимаем всю шкурку (к сожалению, многие наши гости ее не едят). Потом нарезаем опять же на слайсере тонкие кусочки сала, сворачиваем их в полые трубочки, намотав на палец, и снова замораживаем. В таком виде и храним сало в морозилке — а когда надо его подавать на стол, мы кладем на тарелку 12 трубочек и к ним подаем соус. Я купил в канцелярском магазине детскую пластиковую палитру, отдал ее керамистам, и нам сделали такие же из керамики. В ней шесть углублений для красок, в каждую мы добавляем по соусу — чесночный копченый, соус барбекю, аджику, горчицу, хрен со свеклой и васаби. По цвету это белый, коричневый, красный, желтый, фиолетовый и зеленый».

Владимир Бурковский, владелец ресторана Puppen Haus, Новосибирск:

«Как-то судьба забросила меня в глухую остяцкую деревушку на севере Томской области. Я тогда был электроэнергетиком, и мы тянули линию электропередач из одного села в другое.

Я попал в один дом, где добрые и приятные хозяева принялись меня угощать, и там я первый раз в жизни попробовал интересное сало с мясными прожилками. Его только что закоптили, и это было еще теплое сало. Я ужаснулся, думаю — как я буду есть это теплое сало? Хозяйка нарезала его тонко-тонко острым остяцким ножом (я такую нарезку видел только на Украине потом) — и когда я начал его есть, чуть с ума не сошел.

Во-первых, оно было теплое — и это было неожиданно для меня. Во-вторых, это оказалось очень вкусно — они коптили его на черемуховых гнилушках и посыпали можжевельником и острым красным перцем. Получился а-ля немецкий шпиг. Я вообще думаю, что они этот рецепт взяли у ссыльных немцев, потому что откуда в остяцкой деревне мог взяться острый перец? Только от немцев.

Мы в ресторане так и делаем. Берем грудинку с мясными прослойками. Надрезаем ее по длине кусками 3–4 сантиметра. Обильно солим крупной солью, включая корочку и разрезы. Обмазываем сало сухим чесноком, орегано, можжевельником, сухими укропом и петрушкой. Пропорции специй — на глаз, главное, чтобы густо обмазать. Кладем это сало в кастрюлю, накрываем тарелкой или чем-то круглым, чтобы сверху можно было установить гнет, и в таком виде выдерживаем в холодильнике или в просто прохладном месте три-четыре дня. Потом соскабливаем соль и специи, выкладываем сало на решетку и коптим на черемуховых гнилушках. Затем, если захочется, сало можно натереть смесью паприки и острого перца. Можно поедать его и в горячем, и в холодном виде.

А еще я солю сало по рецепту моей бабушки. Надо взять кусок сала толщиной в 5 сантиметров — лучше, если это будет самый толстый край со спины. Этот кусок надрезать на пять квадратов, чтобы в итоге получились кубики, которые держатся на коже. Кубики надо проложить мелко резанным и давленным руками чесноком. Я не люблю, когда чеснок мелко давят в прессе, — люблю, когда он на зуб попадается. Потом сало надо густо посыпать солью, так, чтобы соль обязательно попала и в разрезы. К чесноку и соли можно добавить сухой укроп, но это необязательно. Потом надо завернуть сало в тряпочку и убрать в холодильник — через неделю оно будет готово».

Тахир Холикбердиев, бренд-шеф ресторанов «Скотина», Краснодар, и «Южане» и «Пирог мясника», Москва:

«Я солю сало двумя примитивными способами — сухим и мокрым.

Сухой посол выглядит так: на 1 кг белого сала 1кг соли. Я обычно беру кусок килограмм-полтора. Густо обмазываешь сало солью и оставляешь в холодильнике. Сроки такие: весит кусок 1 кг — нужен 1 день, весит он 5 кг — нужно 5 дней. После того как сало полежало в соли, его нужно промыть под проточной водой, обсушить, завернуть в полотенце и вернуть в холодильник на пять суток. Потом нужно сменить полотенце и подержать сало несколько дней не в холодном, но в прохладном месте, при температуре 10–15 градусов. За этот срок из него выйдет лишняя влага, а само сало ферментируется. И после всех этих процедур сало можно будет хранить уже где угодно, хоть при комнатной температуре.

Теперь об экспериментах. Если хочется добавить в сало ароматов, можно использовать чеснок, вмешать в соль молотый перец чили или какие-нибудь сухие травы по вкусу. Если хочется, чтобы во время засолки верхний слой сала поменял цвет, можно соль заранее смешать с морковным, укропным или свекольным. В последнее время стало модно добавлять к соли сахар — это не совсем наша технология, она пришла из Скандинавии, хотя я замечал, что в Турции, например, говядину тоже солят с сахаром. Пропорции к салу такие: 60% соли, 40% сахара, еще можно добавить чуть-чуть уксуса или растительного масла, чтобы соль схватилась.

А для мокрого посола надо взять воду, на 1 л воды 50–70 г соли, добавить туда шелуху с одной луковицы. Дальше можно кинуть чеснок, черный перец и лавровый лист. Все это дело вскипятить и дождаться, чтобы рассол остыл на плите до комнатной температуры. Затем положить в рассол сало, положить в емкость крышку или тарелку, поставить сверху пресс и убрать на одну ночь в холодильник. Затем сало достается, просушивается, заворачивается в полотенце и убирается на пять дней в холодильник, после чего его можно есть».

Елена Никифорова, шеф ресторана «Шинок», Москва:

«При выборе сала обязательно надо попробовать кожу, и пусть вас не смущает, что сало сырое. Кожа должна быть мягкой и она должна быть опалена соломой, отчего будет виден коричневый налет. Если у сала совсем белая кожура, то, как правило, она жеваться не будет — даже после засола.

Толстое сало, то, что толщиной в 6 см, лучше засаливать мокрым способом, в рассоле: на 1 кг сала 1 л воды, 5 столовых ложек соли крупного помола (не йодированной), четыре-шесть листочков лаврового листа, пять-шесть штук перца черного горошком, шесть штук душистого перца. Рассол нужно пару минут прокипятить, чтобы специи отдали свой аромат, а потом подождать, пока он остынет. Затем залить им сало и оставить на сутки при комнатной температуре. Через сутки разрезаем кусок попробовать сало из середины: если, на ваш вкус, оно просолилось почти до конца, тогда нужно, не вынимая его из тузлука, убрать сало в холодильник — чтобы вызревало еще дня три. После этого нужно вынуть сало из рассола, снова разрезать и проверить, просолилась ли середина. Если да, то сало нужно просушить и натереть его пятью-шестью рублеными зубчиками чеснока и молотым перцем, обволакивая его этой смесью, как будто панируя. И отправить в морозилку на хранение.

Для сухого посола на 1 кг сала толщиной пять-шесть сантиметров надо взять четыре столовые ложки крупной соли первого помола и одну ложку молотого перца. Но при этом этот килограмм сала нужно взять не одним бруском, а разрезать его три-четыре длинные полоски, чтобы оно быстрее просолилось. Густо обваляйте сало в этой смеси соли и перца и уложите в емкость на соль слоями, шкура к шкуре, сало к салу, каждый слой пересыпая смесью, — и оставьте на сутки при комнатной температуре, а потом уберите в холодильник на 72–120 часов. Готовое сало надо хранить в вощеной бумаге в холодильнике или в морозилке.

При желании к соли и перцу можно добавить смесь из молотого лаврового листа, красного и душистого перца и гвоздики, чтобы был аромат порезче. Если хотите, чтобы пахло чесноком, то надо сделать надрезы и нашпиговать сало чесноком в начале засола — либо натереть им сало после. Помните только, что сало, нашпигованное чесноком вначале, хранится меньше, потому что чеснок может прогоркнуть».

Максим Рыбаков, шеф гостиничного комплекса «Пушкарская слобода», Суздаль:

«Очень важно смотреть на шкуру: она должна быть обработана вручную и на ней должны быть видны желтоватые подпалины. Если ее обжигают, то она приобретает определенный привкус и становится тоньше, потому что подкожный жир немного растапливается. А когда тушу обрабатывают промышленным способом, то ее опускают в специальную камеру, где волоски из нее вырывают щетками, — такая получается эпиляция. Кожа при такой обработке остается толстой и белесой — и невкусной, конечно.

На рынке попадаются ушлые люди. Бывает, что продают сало хряка, некастрированного самца. Ни в коем случае его не покупайте! Нужно — сало борова. Гормоны хряка придают салу запах мочевины. А если вы его засолите, то оно будет очень жесткое и невкусное. Подожгите край сала и понюхайте — если пойдет резкий неприятный запах, значит, хряк. Когда самца кастрируют, мясо через несколько месяцев очищается и перестает быть неприятным. Тогда и происходит забой.

Я пользуюсь только сухим способом засолки. Очищаю сало, срезаю внешние края и формирую куски одинаковой толщины и размера. На дно металлического контейнера насыпаю обычную поваренную соль. Сало посыпаю крупным перцем из мельницы, натираю солью, обкладываю его чесноком и кладу в соль — так, чтобы со всех сторон ее было по полсантиметра. Клетки жира устроены таким образом, что они возьмут столько соли, сколько нужно. Пересолить можно только то сало, у которого есть мясные прослойки, потому что мясо как раз берет много соли.

Сало должно готовиться как минимум неделю, а еще лучше — 10–12 дней. Если толщина куска пять сантиметров, то я бы остановился на 10 днях просолки. Засоленное сало надо поставить в холодильник при температуре 5–7 градусов. Когда сало просолится, я очищаю его от верхнего слоя с перцем, солью и чесноком, добавляю свежего черного перца, ваккумирую и убираю в морозилку: там оно может храниться и месяц, и дольше».

Илья Казаков, шеф корнера From Russia with Love, фуд-маркета «Вокруг света», Москва:

«Когда выбираете сало, надо смотреть на его состояние и структуру: чтобы оно не было скользким, чтобы мясные прожилки были розового цвета, ни в коем случае не коричневыми. Толщина особой роли не играет, но идеальная — 5 см. Можно и поменьше, тогда его будет проще резать.

Нарежьте его на небольшие куски, чтобы оно вместилось в трехлитровую банку. Положите эти куски в миску, засыпьте их солью, так, чтобы она равномерно распределилась по всем кускам (50 г на 1 кг), положите в миску расплющенные ножом зубчики чеснока (3–4 шт. на 1 кг), лавровый лист (5–6 шт. на 1 кг), гвоздику (2–3 шт. на 1 кг), горсть мятого душистого перца. Все это перемешайте и плотно все утрамбуйте в трехлитровую банку. Закройте крышкой, встряхните и поставьте на сутки-двое в холодильник. Потом сало нужно достать, отряхнуть от соли и хранить в холодильнике, завернув в пергаментную бумагу.

Это сало можно рассматривать как базовую заготовку. Потом, когда оно просолится, его можно будет обсыпать тмином, кориандром, обвалять его в дробленом перце, в копченой паприке — в чем угодно, на ваш вкус».

Владимир Станков, повар ресторана «Дача», Одесса:

«Сало надо покупать на базаре: в супермаркете вам может только повезти, потому что оно там лежит на подложке, и у вас нет возможности его потрогать и понюхать. Важно, чтобы шкуру опаляли соломой: во-первых, характерный запах, похожий на аромат копченой свинины, во-вторых, в этом случае сразу заметен неприятный запах хряка — он, как говорят у нас в Одессе, пахнет котиками. Многие продавцы сильно хитрят: когда продают сало хряка, стараются шкуру не смолить.

По толщине сала можно не ориентироваться, она зависит не только от возраста свиньи, но и от того, где сало располагалось — на брюшке или, например, на ноге. Кстати, сало с ноги тоже бывает очень мягким, все зависит от кормежки.

Расскажу, как делать сало «Морячок». Для него лучше выбирать мягкое и нежное сало: берешь в руки — маешь вещь, как говорится. Оно не будет подвергаться тепловой обработке, поэтому и размягчиться во время готовки у него не будет возможности.

Предположим, сало выглядит как прямоугольный брусочек — пять сантиметров в высоту, пять сантиметров вширь и, допустим, десять сантиметров в длину. Можно с мясными прожилками, можно без них — не смертельно.

Зачистите смоленную шкурку от гари. Положите сало на бок, так, чтобы шкурка была с левой стороны, и разрежьте вдоль шкуры на пять частей, чтобы получились длинные слайсы толщиной в сантиметр. Один кусок получится со шкурой.

Дальше нужно сделать смесь соли с черным перцем: концентрация перца должна быть такой, чтобы смесь стала черной. Пропорций точных нет, но сало много и не возьмет.

Затем надо натереть на терке три зубчика чеснока. Потом каждый кусок сала с двух сторон густо натрите чесноком, а потом щедро обсыпьте его солью с перцем. После этого стукните его об доску — все лишнее отпадет. Шкурку надо тоже натереть и обсыпать.

После этого нужно сложить все части друг на друга так, чтобы получился брусочек первоначальной формы. Положите это сало в какой-нибудь судочек, дно которого выложено солью, и сверху поставьте очень хороший груз. Оно простоит сутки в холодильнике — и будет готово. Перед тем как подать на стол, его лучше заморозить, чтобы оно нарезалось тонко-тонко».

Виктория Кухалашвили, заведующая производством ресторана Hunky Dory & Dudes, Ростов-на-Дону:

«Если шкура кипенно-белая, сало будет как мыло, вообще невкусное: шкура должна быть немножко желтоватая. И возьмите у мясника нож и проверьте шкуру: она должна очень легко прокалываться, а не быть как резина или как пластик. Иначе опять же: это будет невкусное и жесткое мясо.

Если вы хотите сало вообще без мяса или (как мне нравится) с одной маленькой прослойкой, то выбирайте спинную часть свинины. Спинное сало бывает сантиментов пять-семь, а бывает и толще, но толще, скажу честно, брать не имеет смысла. Если вы хотите сало с большими прослойками мяса, берите грудинку.

Вот два способа засолить сало. Для сухого сделайте в сале проколы ножом, нашпигуйте его солью и разрезанными зубчиками чеснока, затем покройте полностью солью, положить в емкость с салом лавровый лист, перец горошком и еще немного чеснока, поставьте под гнет и выдерживайте 3–4 дня в тепле, а затем 10 дней в холодильнике.

Еще сало можно точно так же нашпиговать — но залить рассолом. Его я готовлю так: нагреваю воду до 34–35 градусов, добавляю соль и сахар (на 1 л воды 100 г соли и 30 г сахара), перемешиваю, чтобы все растворилось, и заливаю рассолом сало. Сало в рассоле точно так же я ставлю под гнет и держу сначала в тепле 3–4 дня, потом в холоде 10. Потом сало можно натереть специями, паприкой, например, или чили, чтобы сделать его поострее.

Да, важно: в обоих случаях сало надо нарезать на квадраты и положить в узкую емкость — так будет удобнее поставить гнет».

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/produkt/salo-kak-ego-vybirat-i-kak-solit»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Сало: как его выбирать и как солить»,»description»:»Рассказывают знатоки из разных городов»}

Как правильно солить лисички? Сколько солить лисички в домашних условиях?

Лисички в кулинарии ценят за отличный вкус и возможность длительного хранения. Они считаются «чистым» грибом из-за содержащегося в них вещества хиноманноза. При засолке лисички становятся хрустящими, ароматными, упругими, такая закуска всем придется по вкусу.

Как подготовить лисички к засолке?

Чтобы соление получилось вкусным, нужно брать свежие, молодые, непорченые грибы. Также немаловажно правильно их подготовить, чтобы в получившемся  блюде не скрипел на зубах песок.

Подготовка включает несколько этапов:

  • лисички тщательно очищают от примесей – веточек, листьев и другого лесного мусора;
  • пересматриваем на предмет повреждений, если таковые имеются, все тщательно обрезаем;
  • с помощью зубной щетки удаляем из пластинок песок и землю;
  • хорошо промываем грибы под проточной водой, можно замочить их в кисло-соленой воде (берем 10 г соли и 2 г лимонной кислоты, все это растворяем на 1 л воды).

Как правильно солить лисички холодным способом?

Такой способ засолки более простой, поэтому подойдет больше начинающему грибнику. Приготовленные по данному рецепту лисички не потеряют свой вкус, так как готовится в собственном соку.

Для холодного засола нам понадобятся следующие ингредиенты:

  • лисички – 2 кг;
  • соль – 100 г;
  • чеснок – 3-4 головки;
  • зонтики или семена укропа;
  • лавровый лист;
  • масло подсолнечное.

Если грибы крупные – отделяем ножки от шляпок. Далее ошпариваем лисчки кипятком и высыпаем стекать на дуршлаг. Чеснок очищаем и измельчаем, лучше всего режем на тонкие пластины. На дно засолочной емкости (эмалированной посуды или стеклянной банки) насыпаем слой соли.  Затем выкладываем лисички (мелкие шляпками вниз). Слой в один гриб засыпаем солью с чесноком. Так повторяем пока посуда не заполнится, и накрываем укропом и лавровым листом. Прижимаем грибы гнетом и отправляем в подвал или холодильник. Спустя сутки нужно залить грибы теплым подсолнечным маслом, чтобы лисички не покрылись плесенью.

Как правильно солить лисички горячим способом?

Для этого способа нам понадобится:

  • лисички – 0,5 кг;
  • соль – 2ч.л.;
  • гвоздика – 3-4 шт.;
  • лист лавровый – 4-5 шт.;
  • чеснок – 2-3 зубчика;
  • перец горошком, черный и душистый – несколько горошин по вкусу;
  • вода 1 л.

Кипятим воду, добавив 1 ч.л. соли. В неё отправляем лисички и все приправы. Отвариваем 10-15 минут при постоянном помешивании. Проваренные грибы шумовкой выкладываем в кастрюлю, засыпаем сверху оставшейся солью,  выкладываем чеснок и заливаем приготовленным рассолом. Придавливаем гнетом, охлаждаем и оставляем в прохладном месте. Если планируется длительное хранение, лисички можно сразу закатать в банки.

Как засолить лисички классическим способом?

Для этого метода практически полностью повторяем способ холодной засолки, только исключаем растительное масло и увеличиваем время нахождения под гнетом (около месяца). Если через неделю после заготовки лисички не покрыты собственным соком, увеличиваем вес груза сверху. Также раз в 9-11 дней промываем подсоленной водой гнет и деревянную крышку, которой накрыты грибы. Спустя месяц перекладываем лисички в более мелкие емкости. Грибы можно пробовать. Хранят лисички в холодильнике.

Лисички пряного посола

Здесь кроме основного ингредиента, нам понадобятся вишневые и смородиновые листья, базилик, укроп, петрушка, чеснок, перец. Отвариваем грибы в солоноватой воде, пока не осядут на дно. Даем стечь, откинув на дуршлаг. Затем выкладываем в емкость для засолки, пересыпая пряностями. Держим под гнетом месяц в прохладном месте.

 

13 Использование соли для здоровья -aniaostudio- / Thinkstock

5) Harvinder Singh / Science Source

6) cturtletrax / Getty Images

7) klebercordeiro / Getty Images

8) Manuel-FO / Getty Images

9) avemario 9000 /003 Thinkstock 9000 /003 ) lzf / Getty Images

11) Джейкоб Браун / Getty Images

12) coffeekai / Getty Images

 

ИСТОЧНИКИ:

Клиника Майо: «Язвенная болезнь», «Вросшие ногти на ногах», «Псориаз», «Бикарбонат натрия». (пероральный путь, внутривенный путь, подкожный путь)», «Укусы насекомых: первая помощь», «Средства от простуды: что работает, что не работает, что не может повредить», «крапивница и ангионевротический отек», «пролежни ( пролежни).

Кливлендская клиника: «Что заразно: стоматит или герпес?»

Американская академия дерматологии: «Вросшие ногти на ногах», «Лечение ядовитым плющом: облегчите зуд с помощью советов дерматологов».

Американская медицинская ассоциация подиатров: «Что такое вросшие ногти на ногах?»

Журнал клинической оториноларингологии Хирургия головы и шеи : «Промывание носа различными концентрациями физиологического раствора в качестве дополнительного лечения аллергического ринита: систематический обзор и метаанализ.

Семинары по артриту и ревматизму : «Научные данные о терапевтическом эффекте лечения Мертвым морем: систематический обзор».

JAMA Dermatology : «Солевая спа-вода или комбинированная вода и УФ-В для лечения псориаза по сравнению с обычным УФ-В. Уроки рандомизированного исследования Salies de Béarn».

Национальный фонд псориаза: «Травяные и натуральные средства правовой защиты».

Национальная медицинская библиотека США: «Сульфат магния», «Как ухаживать за пролежнями», «СОЛЬ ЭПСОМА — гранулы сульфата магния, для раствора.

Питательные вещества : «Может ли магний повысить эффективность упражнений?», «Миф или реальность — трансдермальный магний?»

Индийский журнал стоматологических исследований : «Бикарбонат натрия: обзор и его использование в стоматологии».

Международный журнал дерматологии : «Купание в растворе соли Мертвого моря, богатом магнием, улучшает барьерную функцию кожи, повышает увлажненность кожи и уменьшает воспаление при атопической сухой коже».

Национальная ассоциация по борьбе с экземой: «Экзема и купание.

Спортивная медицина: «Роль натрия в «тепловых спазмах».

Больницы и клиники Университета Айовы: «Тепловые спазмы».

Журнал Американской стоматологической ассоциации : «Средства для ухода за зубами с пищевой содой и здоровье полости рта», «Удаление пятен и отбеливание с помощью средств для ухода за зубами с пищевой содой: обзор литературы», «Пищевая сода как абразив в зубных пастах».

Наука: когда нужно добавлять соль во время приготовления пищи?

ЭКСПЕРИМЕНТ

Мы обжаривали морковь и готовили тушеную говядину двумя способами: Для одного замеса приправляли блюда в самом начале приготовления, а в случае тушеной говядины еще и при добавлении лука.Для другой партии мы убрали всю отмеренную соль в рецептах и ​​добавили ее в конце.

РЕЗУЛЬТАТЫ

Образцы жареной моркови резко отличались друг от друга. Те, что были приправлены перед обжариванием 1/2 чайной ложки соли, были правильно приправлены и ароматны на всем протяжении. Между тем, морковь, приправленная таким же количеством после обжарки, была приправлена ​​только снаружи, а также имела слишком соленый вкус.

Когда дело дошло до тушеной говядины, когда мы посолили мясо перед приготовлением (1 1/2 чайной ложки соли) и приправили лук (1/2 чайной ложки соли), когда он попал в кастрюлю, как указано, тушеное мясо и особенно само мясо было более равномерно и глубоко приправлено, чем мясо в образце, засоленное только на финише.Кроме того, как и в случае с морковью, соус к рагу оказался слишком соленым, когда соль была добавлена ​​в конце.

ПОЯСНЕНИЕ

Мы знаем, что соль медленно проникает в холодную пищу. (В предыдущем эксперименте мы обнаружили, что соли потребовалось 24 часа, чтобы проникнуть в центр охлажденной сырой индейки). мясо будет увеличиваться вдвое с каждым повышением на 10 градусов до точки кипения — это все равно не мгновенно.Кроме того, в овощи соль проникает даже медленнее, чем в мясо (это связано с тем, что соль должна преодолевать две жесткие стенки, окружающие каждую растительную клетку, тогда как в мясе клетки имеют только одну тонкую стенку). Добавление соли в начале приготовления дает ей время проникнуть в кусочки пищи, придавая им приправу. Между тем, если вы добавите соль только в конце, она создаст более концентрированное поверхностное покрытие, которое сразу же попадет на ваш язык.

ВЫНОС

Для получения наиболее равномерного приправы и сбалансированного вкуса мы настоятельно рекомендуем добавлять приправы к продуктам в самом начале процесса приготовления, как указано в наших рецептах.Однако, если вы забудете, не компенсируйте это, просто перемешав все это в конце. Вместо этого начните с очень небольшого количества соли — мы использовали всего 25 процентов от первоначального количества соли для моркови после обжаривания (1/8 чайной ложки против 1/2 чайной ложки) и 31 процент для тушеной говядины (чуть более 1 /2 чайной ложки против 2 чайных ложек), а затем попробуйте и приправьте по желанию. С другой стороны, если вы следите за потреблением соли, вы можете подождать до конца приготовления, чтобы приправить пищу, зная, что вы сможете обойтись меньшим ее количеством.

6 распространенных видов соли для приготовления пищи — и когда использовать каждый из них

Хотя соль кажется одним из самых основных кулинарных ингредиентов, на самом деле в ней есть нечто большее, чем вы можете себе представить. Во-первых, не существует только одного вида соли — их много, и все они немного отличаются друг от друга. Некоторые из них более концентрированы, некоторые легче растворяются, а некоторые следует использовать только для завершения блюда. И если вы не знаете различий между ними, вы, скорее всего, пересолите или недосолите свою еду.

Дело в том, что когда сталкиваешься с кучей почти одинаковых вариантов в супермаркете, не всегда очевидно, чем один из них отличается от остальных. Даже рецепты не всегда полезны — некоторые рекомендуют кошерную соль, другие не указывают, и большинство никогда не объяснит, почему вы должны использовать один конкретный сорт, а не другой. В некоторых случаях даже одна и та же соль типа может полностью отличаться от марки к марке.

В следующий раз, когда вам будет интересно, какую соль добавить в корзину, используйте это руководство, чтобы найти лучший вариант.От йодированной поваренной соли до розовой гималайской — это все, что вам нужно знать о самых распространенных вариантах.

Морская соль

В целом, морская соль более мелкая и менее концентрированная, чем многие другие варианты, говорит Эми Юбэнкс, шеф-повар и координатор глобального кулинарного развития Whole Foods Market. «Я использовала его, когда работала шеф-поваром в ресторане морепродуктов, потому что более мелкие кристаллы облегчали приготовление деликатных продуктов, таких как рыба и моллюски», — объясняет она. Он также отлично подходит для выпечки, потому что он будет равномерно распределяться, поэтому у вас не останется соленых карманов в ваших тортах или печенье.И если вы не уверены, насколько он соленый, попробуйте его на вкус, прежде чем начать готовить, и отрегулируйте соответствующим образом.

Но не все виды морской соли одинаковы — некоторые из них более грубые и концентрированные, но эти виды часто носят другие названия (подробнее об этом чуть позже).

Кошерная соль

Несмотря на свое название, кошерная соль не всегда является кошерной. Она так называется, потому что это лучшая соль для кошерного мяса (ее также иногда называют кошерной солью ), процесс удаления крови, который включает полоскание, замачивание и соление.

«Многие профессиональные кухни используют кошерную соль, потому что она имеет более низкую соленость, что затрудняет пересоливание, — объясняет Юбэнкс, — [и] ее крупность позволяет брать ее и равномерно распределять пальцами». Она говорит, что лучше всего использовать для засолки мяса или кастрюли с водой.

Morton’s и Diamond Crystal — две наиболее распространенные марки кошерной соли, которые вы найдете в продуктовом магазине, но вы не всегда можете использовать их взаимозаменяемо, потому что они имеют разный уровень солености.Morton’s содержит 480 мг натрия на 1/4 чайной ложки, а Diamond Crystal содержит только 280 мг натрия на 1/4 чайной ложки, так что имейте это в виду, когда готовите.

Йодированная соль

Также известная как поваренная соль, Юбэнкс говорит, что йодированная соль обычно содержит вещества, предотвращающие комкование, которые придают ей характерный, слегка металлический вкус, который не нравится большинству профессиональных поваров. Он также сильно обработан и имеет более слабую соленость и вкус, поэтому это определенно не лучший вариант для приготовления пищи.Если вы в ресторане и вам нужно добавить в еду немного поваренной соли, это точно не помешает, но в целом лучше придерживаться чего-то другого на кухне. (Если вы печете что-то, что требует соли, а в рецепте это не указано, йодированная соль подойдет — вы, вероятно, используете небольшое количество, и большинство людей не смогут обнаружить небольшую разницу во вкусе. когда из нее выпекают сладкое и ароматное печенье.)

Крупная соль

Многие крупные соли также добываются в море, но их следует использовать иначе, чем их более мелкие аналоги, поскольку они более концентрированы и не растворяются без труда.На самом деле, Юбэнкс говорит, что лучше использовать их в качестве начинки в конце, чем в качестве ингредиента в процессе приготовления. «Это больше подходит для отделки или украшения, когда вы ищете драматический контраст, например, на сладком десерте, — объясняет она, — или его можно использовать для запекания рыбы в соленой корочке, свеклы или картофеля».

Простые способы готовить лучше: альтернатива соли

Сейчас многие из нас готовят больше, чем обычно. Травы и специи могут оживить вашу еду и внести разнообразие, и они полезнее для здоровья сердца, чем соль.

Соль может показаться простым способом придать вкус, но со временем она может привести к повышению артериального давления и повышенному риску сердечно-сосудистых заболеваний.

Использование трав и специй — отличный способ использовать ваш шкаф в магазине (и ваш сад, если вы выращиваете свои собственные травы). Если вы не можете ходить по магазинам так часто, как обычно, различные травы и специи могут помочь использовать аналогичные ингредиенты в совершенно новом направлении для разных блюд.

Вскоре вы освоите вкусы Средиземноморья, Северной Африки, Индии и других стран.

1. Новый

  • Вкус: Яркая и освежающая трава, которая подходит для сладких и соленых блюд.
  • Приготовление: Используйте свежие листья, если можете. Мяту легко выращивать на подоконнике или в саду (держите в горшке, пока она не расползется).
  • Применение: Отлично подходит для салатов, пасты или кускуса. Вкусно с морковью, горошком или фасолью.

2. Розмарин

  • Вкус: Ароматическая трава с хвойным ароматом.Используйте экономно; он может перебить другие вкусы.
  • Приготовление: Целые веточки обжарить с корнеплодами (морковью, пастернаком, бататом). Если вы используете сушеный розмарин, сначала раздавите его.
  • Применение: Добавляется к жареному или приготовленному на гриле мясу, хлебу, домашней пицце, томатному соусу, фасоли, картофелю или блюдам из яиц. Рассмотрите возможность выращивания розмарина; это выносливое растение и хорошо себя чувствует на улице.

3. Мускатный орех

  • Вкус: Сладкий и острый вкус.Хорошо сочетается с выпечкой с корицей и гвоздикой.
  • Приготовление: Свеженатертый мускатный орех имеет гораздо лучший вкус, чем молотый.
  • Применение: Добавляйте мускатный орех с черным перцем в домашние белые и сырные соусы. Он также добавляет теплоты и аромата домашним супам из картофеля, капусты и цветной капусты.

4. Василий

  • Вкус: Сладкий и острый.
  • Приготовление: Свежий базилик сохраняет больше вкуса и аромата, чем сушеный.Базилик обычно хорошо растет на подоконнике. Когда вы соберете листья, вырастет больше.
  • Применение: Идеально подходит для песто, маринадов, заправок, соусов, бутербродов, супов и салатов. Базилик традиционно используется в средиземноморской кухне, в томатных соусах для пасты, пицце и болоньезе. Используйте лимон, тайский и священный базилик в южноазиатских и тайских блюдах.

5. Кардамон

  • Вкус: Теплая, ароматная пряность.
  • Приготовление: Добавляйте в блюда целые стручки кардамона или используйте семена внутрь, целые или молотые.
  • Применение: Обычно добавляется в азиатские смеси специй и пасты карри. Кардамон также хорошо сочетается с выпечкой и сладким хлебом, с гвоздикой и корицей, для вкуса Скандинавии.

6. перец чили/кайенский перец

  • Вкус: Перец чили довольно сильно различается по крепости, поэтому сначала добавьте немного и попробуйте блюдо. Кайенна — это особый вид острого перца.
  • Приготовление: Перец чили можно купить целым (свежим или сушеным), в виде сушеных хлопьев, порошка или острого соуса.В соусе чили может быть много соли (или сахара в случае сладкого соуса чили), поэтому придерживайтесь порошка, хлопьев или целых перцев чили.
  • Применение: Подходит для большинства блюд, включая тушеные овощи или морепродукты или овощной суп. Добавьте щепотку чили с небольшим количеством горчицы, чтобы придать пикантности сырному соусу и использовать меньше сыра. Смешайте с тмином, семенами кориандра и куркумой, чтобы придать блюдам индийский оттенок.

7. Корица

  • Вкус: В основном используется в сладких лакомствах, таких как пироги и яблочная крошка, но подходит и для пикантных блюд.
  • Приготовление: Продается в виде палочек корицы (натереть на терке или добавлять целиком в такие блюда, как карри или рагу) или в виде молотой корицы.
  • Применение: Корица — важная специя в турецкой и ближневосточной кухне, где она используется для придания аромата блюдам из курицы и баранины. Используйте его, чтобы усилить вкус домашних пирогов, карри, тажинов, запеканок, жареных овощей, соуса болоньезе или компотов.

8. Зеленый лук

9. Кориандр

  • Вкус: Листья кориандра имеют ярко выраженный землистый и лимонный вкус, а семена кориандра при растирании имеют теплый, пряный, цитрусовый вкус.
  • Приготовление: Используйте листья кориандра в сыром виде или добавляйте в пищу в конце приготовления. Семена кориандра обычно используются в индийских блюдах. Обжарить их на сухой сковороде и добавить целыми или измельченными.
  • Применение: Добавляйте листья кориандра в салаты, супы (например, суп из моркови и кориандра), соусы сальса, карри, блюда из рыбы и курицы или смешивайте их с лаймом и перцем чили при жарке.

10. Укроп

  • Вкус: Укроп имеет сильный вкус, который часто сравнивают с фенхелем, звездчатым анисом и сельдереем.
  • Приготовление: Используйте свежие, а не сушеные, если это возможно – используйте только листья и выбросьте стебли.
  • Применение: Популярный в русской, восточноевропейской, греческой и скандинавской кухне, укроп является долгожданной добавкой к творогу, обезжиренному сливочному сыру, омлетам, морепродуктам, стейкам, картофельному салату и блюдам из огурцов. Попробуйте добавить укроп к бобам и рису и подавайте с кофтой (из нежирного фарша), как в иранской кухне.

11.Тмин

  • Вкус: Земляной и дымный.
  • Приготовление: Свежие семена тмина, обжаренные всухую, а затем измельченные, имеют более насыщенный вкус, чем порошок тмина.
  • Применение: После черного перца кумин является наиболее используемой специей во всем мире. Он вкусный, без лишней остроты. Тмин подходит практически к любому блюду, но особенно к баранине, дичи, фасоли и рису. Сочетайте с орегано и перцем чили для мексиканского вкуса или с кардамоном, кориандром и куркумой для вкуса Индии.

12. Имбирь

  • Вкус: Перечный, лимонно-сладкий, с резким ароматом.
  • Приготовление: Купите молотый или свежий (в виде корня имбиря, который затем можно нарезать или натереть на терке).
  • Применение: Имбирь улучшает вкус сладких и соленых блюд. Свежий имбирь можно натереть на терке в жаркое и карри во время приготовления или посыпать мясо перед запеканием или приготовлением на гриле. Его также можно использовать в заправках для салатов или добавлять в рис.Молотый имбирь хорошо сочетается с компотами.

13. Орегано

  • Вкус: Орегано обладает теплым, ароматным, слегка горьковатым вкусом и сильным ароматом.
  • Приготовление: Свежие листья орегано можно нарезать в пищу или добавлять целиком.
  • Применение: Популярен в греческой и средиземноморской кухне. Используйте его для маринования мяса, птицы и морепродуктов перед приготовлением на гриле, в блюдах из яиц, хлебе, запеканках и салатах.Он также хорош в спагетти болоньезе и томатной сальсе. Майоран является хорошей заменой орегано, но имеет более мягкий вкус.

14. Паприка

  • Вкус: Паприка мягче и слаще кайенского перца.
  • Приготовление: Выпускается в виде красного порошка из молотого сладкого и острого сушеного перца.
  • Применение: Для венгерского колорита смешайте паприку с тмином, кориандром, корицей и укропом. Смешайте с чесноком для испанского аромата.Паприка хорошо сочетается с блюдами из баранины, курицы и рыбы, с запеченными дольками сладкого картофеля, с фасолью или яичницей-болтуньей.

15. Петрушка

  • Вкус: Имеет слегка горьковатый, травянистый вкус, который не подавляет другие ингредиенты.
  • Приготовление: Плосколистная петрушка любима поварами; хорошо переносит жару и очень вкусный. Вьющаяся петрушка используется для декоративного украшения.
  • Применение: Подходит к жаркому ягненку, стейку на гриле, рыбе, курице, овощам, блюдам из картофеля, омлетам, начинке, мягким сырам, маринадам, заправкам, соусам и супам.
  • Купите книги рецептов в нашем интернет-магазине.

16. Шафран

  • Вкус: Цветочный, сладкий, медовый вкус.
  • Приготовление: Самая дорогая специя, немного действительно имеет большое значение — слишком много шафрана в блюде может сделать его горьким на вкус.
  • Применение: Лучше всего подходит для паэльи, буйабеса или ризотто. Также можно использовать в выпечке или добавлять в томатный соус.

17. Мудрец

  • Вкус: Со средиземноморского побережья шалфей похож на розмарин, только с лимоном и эвкалиптом.
  • Приготовление: Лучше всего использовать в свежем виде и в небольших количествах. В отличие от некоторых трав, шалфей не теряет аромата при длительной варке.
  • Использование: Шалфей традиционно используется в итальянской и французской кухне, его добавляют к мясу, птице и начинке, его часто нарезают и добавляют в пасту и клецки.

18. Эстрагон

  • Вкус: Придает пищевым продуктам характерный горько-сладкий вкус лакрицы и имеет аромат, похожий на звездчатый анис.
  • Приготовление: Эстрагон следует добавлять ближе к концу приготовления, так как нагрев снижает его вкус.
  • Использование: Родом из Сибири и Западной Азии, эстрагон является ключевой приправой во французской кухне. Хорошо сочетается с птицей, рыбой, блюдами из яиц, мясными и овощными супами. Его также можно добавлять в заправки для салатов.

19. Чабрец

  • Вкус: Сильный землистый, слегка мятный вкус с тонким ароматом.Лимонный тимьян — еще один сорт, который хорошо сочетается с супами и овощными блюдами.
  • Приготовление: В зависимости от используемого сорта тимьян можно мелко нарезать или добавить целую веточку. В отличие от большинства трав, тимьяну требуется длительное время приготовления, чтобы раскрыть свой полный аромат.
  • Применение: Добавляйте целые веточки в блюда, приготовленные на медленном огне, и в запеканки и вынимайте в конце. Чабрец хорошо сочетается с другими травами, такими как розмарин, петрушка, шалфей, чабер и орегано, и используется в букете гарни.Он может ароматизировать большинство видов мяса, в том числе курицу и дичь (в виде маринада или соуса), и является вкусным дополнением к жареным овощам. Перед обжариванием положите веточки внутрь курицы вместе со свежим лимоном. Сочетайте тимьян с паприкой, орегано и кайенским перцем для каджунской кухни, а также с корицей, мускатным орехом и кайенским перцем для карибских блюд.

20. Куркума

  • Вкус: Имеет ярко выраженный желтый цвет, поэтому иногда используется как более дешевая альтернатива шафрану, хотя имеет совершенно другой вкус.
  • Приготовление: Куркума входит в состав порошка карри и входит в состав многих блюд Южной Азии.
  • Применение: Чтобы получить намек на Северную Африку, используйте куркуму с имбирем в мясных и овощных блюдах или приправьте ею рис. Немного куркумы имеет большое значение; по мере приготовления его вкус усиливается.
  • Прочитайте совет нашего эксперта по добавкам куркумы.

Употребление соли при высоком кровяном давлении

Соль (натрий) необходима нашему организму.Обычно ваши почки контролируют уровень соли. Если вы употребляете слишком много соли, почки выделяют ее с мочой. Но когда уровень потребления соли очень высок, почки могут не справиться, и соль может оставаться в организме.

Соль притягивает воду, чтобы сбалансировать концентрацию в крови. Когда в крови слишком много соли, соль втягивает в кровь больше воды. Больше воды увеличивает объем крови, что повышает кровяное давление.

Артериальное давление относится к величине давления на стенки ваших артерий.Подумайте о садовом шланге. При отключении воды давление на стенки шланга отсутствует. Когда вода находится на полпути, на стенки шланга оказывается некоторое давление. Когда вода заполнена до отказа, на стенки шланга оказывается большее давление.

ГАРО / ФАНИ / Getty Images

Как меняется кровяное давление

Ваше тело контролирует давление в артериях, используя сложную систему регуляторов, включающую сердце, почки, ферменты, гормоны и нервную систему.

Ваше кровяное давление всегда корректируется в зависимости от уровня вашей активности, уровня стресса, времени суток и даже положения вашего тела. Факторы образа жизни, такие как алкоголь, кофеин, пища, табак (курение) и стресс, могут изменить ваше кровяное давление.

Существует несколько категорий повышенного артериального давления:

  • Нормальное
  • Повышенное
  • Высокое артериальное давление (гипертония) 1 стадия
  • Гипертония 2 стадия
  • Гипертонический криз

Если какой-либо из показателей вашего артериального давления выше нормы, вам следует работать над снижением артериального давления путем изменения образа жизни и обратиться за помощью к врачу.

Чувствительность к соли

Если у вас высокое кровяное давление, вам может помочь снижение потребления соли. Некоторые люди более чувствительны к соли, чем другие. У некоторых людей слишком много соли вызовет повышение кровяного давления, а у других существенных изменений не произойдет.

Около половины людей чувствительны к соли. Афроамериканцы, пожилые люди и люди с диабетом чаще чувствительны к соли.

Рекомендации по употреблению соли

Вам нужно около 500 миллиграммов соли каждый день.Большинство людей ежедневно потребляют примерно в 10 раз больше этого количества.

Рекомендуемое количество соли для людей с повышенным артериальным давлением – не более 1500 миллиграммов в день.

Снижение потребления соли

В обработанных пищевых продуктах в качестве добавки используется соль. Почти 80% ежедневного потребления соли среднестатистическим человеком приходится на обработанные пищевые продукты.

Употребление в основном только натуральных продуктов и ограничение употребления поваренной соли уменьшит содержание соли в вашем рационе.

Продукты, которых следует избегать

Соль может скрываться во многих обработанных пищевых продуктах.Старайтесь есть в основном продукты, фрукты и свежее мясо. Избегайте приправ, соленых огурцов, ветчины, бекона, сальсы, сыра, мясного ассорти, оливок, бульонов, всего консервированного и обработанного.

Вам нужно проверить содержание натрия на этикетках продуктов питания и дважды подумать о чем-либо с более чем 100 мг на порцию.

Наука о соли — статья

Соль, единственный камень, который мы едим, — это больше, чем просто приправа — это важный ароматизатор нашей пищи. Он может усилить ароматы, сбалансировать другие вкусы, сделать вкус мяса более сочным и сохранить продукты на месяцы или даже годы.Однако тяжелая рука с солью может легко испортить блюдо. Вот как правильно готовить с самым жизненно важным минералом в мире.

Как соль влияет на вкус пищи?

По-разному. Соль — это один из пяти основных вкусов, которые мы запрограммированы обнаруживать (наряду с горьким, сладким, кислым и умами или пикантным). Он улучшает продукты, существенно увеличивая объем их соленого вкуса. Соль также может уменьшить вкус горьких продуктов, подавляя наше восприятие горечи, и сбалансировать другие вкусы, такие как сладкий и кислый (например, соль добавляется в десерты или винегреты).Соль также распутывает (или денатурирует) плотную спиральную структуру белков, делая их вкус более вкусным и ароматным.
 
Даже текстура соли усиливает вкус пищи. Соленые хлопья, такие как Maldon или Halen Môn Gold, посыпанные зеленым салатом, передают хрустящие всплески солености, которые усиливают мягкую текстуру и мягкий вкус листьев салата и других овощей. И, что удивительно, соль также выделяет ароматы, потому что помогает высвобождать ароматические молекулы из пищи в воздух. Они стимулируют наши обонятельные рецепторы, помогая нам чувствовать запахи.

Как соль сохраняет продукты?

Представьте, что произойдет, если посыпать солью нарезанный огурец; в течение нескольких минут соль растворяется в луже огуречного сока. Это связано с тем, что вода течет через стенки пищевых клеток к более высоким концентрациям растворенных частиц, белков и пигментов. Когда вы натираете соль овощами или мясом, она растворяется во внешней влаге пищи, образуя концентрированный раствор, который вытягивает больше воды изнутри на поверхность.
 
Этот процесс иллюстрирует роль соли в сохранении мяса для вяленого мяса, ветчины или копченой салями. Соленое мясо помещается в циркулирующий воздух, который испаряет выделяющуюся воду, поэтому мясо высыхает. Поскольку микроорганизмам для выживания нужна влага, сушка мяса делает его неблагоприятным для плесени и бактерий, что продлевает срок хранения некоторых колбас и ветчины на несколько месяцев.

Как замачивание мяса в солевом растворе делает его сочнее?

При рассоле описанный выше поток влаги меняется на противоположный.Концентрация соли в рассоле более разбавлена, чем богатая белком жидкость внутри мясных клеток, поэтому рассол проникает в мясо. Там вода из рассола связывается с белками, в результате чего мясо получается более сочным. Попадая в мясные клетки, соль изменяет структуру мышечных волокон и белков, увеличивая их водоудерживающую способность примерно на 10 процентов. Поскольку большая часть мяса теряет около 20 процентов влаги во время приготовления, рассол мяса может сократить потери влаги почти вдвое.

Как и когда солить еду?

Соль не только придает вкус, но и может изменять структуру белков, ускорять приготовление овощей и ускорять загустение соусов. Поэтому ответ на этот вопрос зависит от того, что вы готовите.

Перед приготовлением

Сырые овощи Соление хрустящих, сочных овощей, таких как огурцы или капуста, перед добавлением в салат избавляет их от влаги, которая в противном случае разбавила бы заправку.(Разрушитель мифов: говорят, что соление баклажанов снижает их горечь, высвобождая горькие алкалоиды с вытекающей водой. Это не так. Уменьшение горечи связано со способностью соли уменьшать наше восприятие горечи во вкусе.)
 
Мясо на гриле Приправляя мясо солью или соленой приправой, выделяется богатый белком сок, который высыхает на поверхности во время приготовления, образуя хрустящую корочку с глубокими приправами.
 
Сушеная фасоль При замачивании сушеной фасоли перед приготовлением добавьте 2 ч. л.соли на литр воды значительно сокращает время приготовления за счет замены магния в клеточных стенках натрием, благодаря чему клетки легче растворяются при нагревании. (Еще один разрушитель мифов: говорят, что соление фасоли перед приготовлением замедляет ее приготовление, но на самом деле ее замедляет добавление кислоты или сахара, а не соли.)

Во время приготовления

Приготовленные овощи Соление воды для варки или бланширования овощей ускоряет приготовление пищи за счет ускорения распада гемицеллюлозы, вещества, которое помогает удерживать растительные волокна вместе.Поскольку чистая вода вытягивает соли и другие растворимые питательные вещества из внутренней части овощей, соление воды для приготовления овощей также сводит к минимуму потери питательных веществ.

Макароны, рис и картофель Соление воды для варки этих крахмалистых ингредиентов улучшает их вкус за счет более глубокого проникновения соли в ингредиенты. Кроме того, когда сухие макароны попадают в кипящую воду, крахмалы на поверхности лапши желатинируются и становятся липкими. Соль ограничивает гелеобразование крахмала, поэтому обильное соление воды для макарон снижает их липкость, придавая макаронам аромат.

Соусы, загущенные крахмалом Загущение соуса мукой или кукурузным крахмалом снижает его вкус. Это связано с тем, что углеводы с длинной цепью, присутствующие в крахмале и муке, связывают ионы натрия с собой, тем самым уменьшая наше восприятие натрия и ароматов в соусе. Решение состоит в том, чтобы добавить немного больше соли.

После приготовления

При солении только для приправы Если вы добавляете соль исключительно для приправы, а не по какой-либо из вышеперечисленных причин, лучше всего это делать в конце приготовления.Таким образом, кристаллы соли попадут прямо на ваше небо, и вы получите максимальное воздействие на вкус с наименьшим количеством соли. Также, посолив в конце варки, легче посолить по вкусу и избежать пересола.

При использовании неочищенной, неизмельченной соли Такие соли, как соль fleur de sel, sel gris (серая соль) и чешуйчатая соль, такие как Maldon, содержат кристаллы различных размеров, поэтому со временем они растворяются в пище и во рту. Добавление их после приготовления приводит к более длительному и полному вкусовому воздействию.

Справочник повара по соли

Существует два основных типа соли. Каменная соль добывается из земли путем выкапывания или закачки воды в соляные залежи для растворения соли, а затем выпаривания полученного рассола в вакуумных камерах для его перекристаллизации. Морская соль добывается из океанской воды, которая выпаривается в лотках под открытым небом, в вакуумных камерах или с помощью огня. В рамках этих основных категорий есть несколько подкатегорий кулинарной соли. Вот наиболее распространенные типы:

Нерафинированная соль Обычно морская соль (но иногда и каменная соль), выпариваемая в кастрюлях под открытым небом и оставляемая непромытой, чтобы сохранить микроэлементы и другие компоненты, придающие уникальные вкусы, ароматы, цвета и кристаллическую структуру.в эту категорию входят соль fleur de sel, серая соль, чешуйчатая соль и некоторые ароматизированные соли. часто используется в качестве отделочной соли в конце приготовления.

Поваренная соль Крошечные однородные гранулированные кристаллы очищенной соли, содержащие от 95 до 99 процентов хлорида натрия и обычно 2 процента агентов, предотвращающих комкование, таких как силикоалюминат натрия (соединение алюминия и силикона). часто используется в рецептах выпечки.

Йодированная соль Поваренная соль с добавками йодида или йодата калия для предотвращения йододефицитных состояний, таких как умственные расстройства и зоб.в районах, где рыба и морские овощи (основные источники йода) дефицитны, йодированная соль остается наиболее эффективным методом профилактики йоддефицитных заболеваний. часто используется как поваренная соль.

Кошерная соль Рафинированная соль грубого помола (иногда с агентом, предотвращающим комкование), производимая для кошерной разделки мяса, где ее крупные кристаллы притягивают кровь и влагу с поверхности мяса. часто используется для приготовления пищи, потому что его легко щипать и посыпать. соль для отверждения рафинированная соль, содержащая добавленный нитрит или нитрат; используется для вяления мяса.

Соленая соль Такие добавки, как антислеживатели и йод, могут придавать соленьям неприятный привкус, поэтому некоторые производители соли продают соль без добавок в качестве травильной соли.

Соль для кренделя Крупнодисперсная рафинированная соль с сухими твердыми зернами, которые ограничивают поглощение жира из кренделя, из-за чего открытые кристаллы могут почернеть во время выпечки.

Соль делает все вкуснее — Артикул

Профессиональные повара отличаются от всех нас, но то, как они используют соль, действительно отличает их.Стоит последовать их примеру, потому что соль — это самое близкое, что у нас есть, к волшебному ингредиенту. Давайте подробнее рассмотрим три основных способа, которыми соль творит чудеса:

1. Соль приятна на вкус, и все остальное становится приятным на вкус

Почему нам нравится соль? По мнению экспертов Центра химических ощущений Монелла в Филадельфии, все сводится к биологии. Нам нравится вкус, потому что наш организм нуждается в хлориде натрия.

А добавление небольшого количества хлорида натрия в другие продукты гарантирует, что мы также будем потреблять много других необходимых питательных веществ, потому что соль делает почти все остальное вкуснее.Благодаря своей химической природе соль обладает удивительной способностью усиливать приятные вкусы и ослаблять неприятные. Чего еще может желать повар?

Возможно, вы слышали старую поговорку о том, что соль придает вкус блюду. Что ж, ученые из Центра Монелла говорят, что это абсолютная правда. Причина: некоторые вкусовые соединения слишком тонкие, чтобы их обнаружить, но когда вы добавляете даже небольшое количество соли, происходит неврологическая магия: внезапно наши вкусовые рецепторы могут обнаруживать ароматы, которые они не могли ощущать раньше.

Итак, когда вы добавляете соль в жареный кабачок, он не просто становится соленым; скорее, на первый план выходят мириады сложных ароматов овощей. Добавьте немного соли в тесто для хлеба, и, соответственно, хлеб не обязательно будет соленым на вкус; он просто на вкус такой, каким должен быть хлеб.

И соль в рецептах тортов, печенья, пирогов, пудингов и других сладостей не для того, чтобы сделать эти лакомства солеными; это нужно для того, чтобы они были вкусными.

Когда лучше солить?

Чтобы супы, тушеные блюда и другие блюда, приготовленные на медленном огне, были наиболее вкусными, добавляйте соль постепенно в процессе приготовления.Это дает соли время диспергироваться и взаимодействовать с молекулами пищи. Если посыпать пищу солью непосредственно перед тем, как вы ее съедите, вы получите большой, яркий вкус, но не обязательно глубокую, тонкую приправу, которую вы получите, добавив соль во время приготовления.

2. Соль усиливает сладость и блокирует горечь

Помимо того, что соль является общим усилителем вкуса, она обладает особой способностью усиливать сладость пищевых продуктов. Попробуйте два шоколадных пудинга, которые во всех отношениях одинаковы, за исключением того, что в одном содержится немного соли, а в другом нет: тот, что с солью, будет слаще.Это связано с тем, что ионы натрия концентрируются на соединениях горького вкуса и подавляют их, заставляя сладкий вкус казаться сильнее.

По той же причине соль делает горькую пищу более вкусной. Так что всегда полезно сочетать горькую еду или напитки с чем-то соленым, будь то пармезан-реджано на жареном радиккио или хорошо приправленный стейк, когда вы пьете большое танинное каберне (соль из стейка на самом деле улучшает вкус вина, поскольку он смягчает горькие танины).И если вы когда-нибудь обнаружите, что некоторые капли со сковороды слишком сильно подрумянились (хотя и не подгорели), не отчаивайтесь. Если вы хорошо приправите его, вы все равно можете приготовить вкусный соус для сковороды, потому что соль уравновесит большую часть горечи.

3. Соль может сделать мясо сочнее

Я не гений кулинарии, но мои друзья так считают. Почему? Потому что мой жареный цыпленок всегда сочный. Мой секрет? Поваренная соль. Прежде чем жарить курицу, я угощаю птицу неторопливым вымачиванием в соленой воде (а.к.а. рассол). Конечно, в наши дни приготовление еды не является секретом; на самом деле, это мода, потому что это действительно работает.

Мясо, которое во время приготовления высыхает, например, курица, индейка, свинина, креветки, останется сочным и вкусным, если его предварительно посолить. Когда вы замачиваете мясо в рассоле, соленая вода поступает внутрь, и соль воздействует на белковые клетки, изменяя их, ослабляя и разматывая нити белка и позволяя им впитывать рассол. Если вы взвесите мясо до и после посола, оно впоследствии будет весить больше благодаря впитавшейся в него жидкости.

Конечно, вся эта лишняя влага была бы бесполезна, если бы она терялась во время приготовления. Но в этом и заключается магия рассола: влага не теряется во время приготовления. Что ж, отчасти да — это неизбежно, потому что тепло заставляет белки сжиматься и выдавливать жидкость, — но гораздо меньше, чем если бы мясо не было засолено.

Ответить

Ваш адрес email не будет опубликован.