Искусственный жир: Химия и производство: Общие сведения по искусственным жирам

Содержание

Натуральные жиры и искусственные жиры

Сегодня я хотел бы поделиться с вами своим мнением о жире. Я очень хорошо отношусь к жиру, но только не к искусственному! Мне нравятся хорошие жиры. Почему? Потому что наш организм предназначен для жирового метаболизма. Если вы переводите свой организм из этого естественного жирового метаболизма в неестественный углеводный метаболизм, то на 100% вы получаете проблемы со своим здоровьем. Это просто вопрос времени!

Поэтому обеспечьте себя хорошими знаниями и используйте свой мозг, прислушайтесь к своему телу и будьте уверены, что качество жизни будет вам гарантировано!

Итак, что же мы относим к хорошим жирам?

Это: кокосовое масло, оливковое масло, авокадо, орехи, семена, топленое масло/сливочное масло и мясо говядины/баранины животных, питавшихся травой и рыбий жир. Но помните, что все должно быть натуральным — органическим! Ешьте их столько, сколько сможете. Я говорю это спокойно, поскольку я знаю, что вы не можете съесть слишком много жира! Еще, очень важно, чтобы орехи и семена, масла были сырыми, необработанными!

Я предполагаю, что большинство из нас думает, что из-за жиров мы толстеем! Это не так! Мы набираем лишний вес из-за углеводов и искусственных жиров! В чем разница между натуральными жирами и неестественными искусственными жирами — вкусными нездоровыми продуктами? Вы должны знать, что наш организм не может принимать искусственные продукты, они чужды нашему организму, а наша иммунная система относится к ним как к иностранным захватчикам! Наши мембраны клеток изменены, мутированы!

Вот почему вы столкнетесь с проблемой со здоровьем, если вы продолжите есть эти искусственные жиры — нездоровые продукты. Искусственные жиры содержат много провоспалительного Омега-6 вместо противовоспалительного — антиоксиданта Омега-3. Нам нужно и то и другое, но мы должны поддерживать здоровое соотношение 2:1 (Омега-3 : Омега-6). В искусственных жирах это соотношение — 1:30

Как избежать дегенеративных заболеваний?

Мы едим слишком много искусственных продуктов (сахар, углеводы, растительные масла, маргарин и т. д.). Таким образом, становится понятно, почему у нас так много дегенеративных заболеваний, таких как сердечно-сосудистые заболевания, повышенное кровяное давление, артрит, рак, аутоиммунное заболевание и многие другие! Чтобы быть здоровым, поскольку мы рождаемся с правом жить здоровой жизнью, избегайте этих искусственных продуктов и пытайтесь найти натуральные, органические, продукты. Нет никакой диеты! Мы должны есть все, что дает нам природа. Наш организм очень умный, и он выберет то, что ему нужно!

Будьте с природой, не боритесь с природой!

Искусственные жиры – угроза здоровью

ГОУ Волгоградская санаторная школа-интернат «Созвездие»

Искусственные жиры –

угроза здоровью

Учебный проект по химии Генералова Ивана,

 ученика 8-Б класса

Руководитель Ширшина Наталья Владимировна

Волгоград 2009

     Лет 10-15 назад у российского покупателя не было проблем с выбором растительного масла. На прилавках встречались 2-3 вида масел. А теперь глаза разбегаются от предлагаемых названий.                                                                                                      Изучая этикетки на бутылках с растительным маслом, я встретил следующие названия: нерафинированное, гидратированное, рафинированное, недезодорированное, дезодорированное, нейтрализованное. А в средствах массовой информации ещё встречается термин ТРАС-ЖИРЫ. Поэтому возник вопрос: «Как рядовому потребителю разобраться во всех этих терминах? И какие жиры не принесут вреда здоровью человека?» Это и стало предметом моего исследования.                                                                          Цель исследования: анализируя различные информационные источники, сделать вывод о влиянии на здоровье человека химически модифицированных жиров.                                   Задачи: провести терминологическое исследование названий различных сортов жира; изучить различные модификации искусственных жиров;                                                подтвердить экспериментальным путём влияние модифицированных жиров на сроки сохранности продукта.                                                                                                                Вначале, определимся с терминами.                                                                                           Жиры – это большею частью глицериды или эфиры глицерина и жирных кислот

тристеарин C 3H5 (О-С 18Н 25О) 3, трипальмитин   C 3H5 (ОС 16 Н 21 О) 3, триолеин.                        К группе пищевых жиров относятся: растительные масла, маргарин, майонез, кулинарные жиры, животные жиры. Свойства и пищевая ценность жиров зависят от соотношения в их составе насыщенных и ненасыщенных жиров. Жиры, в которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты имеют твердую консистенцию, высокую температуру плавления, низкую усвояемость. В жидких растительных маслах преобладают ненасыщенные эфирные кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты влияют на количество холестерина, стимулируют его окисление и выведение из организма, повышают эластичность кровеносных сосудов, активизируют ферменты желудочно-кишечного тракта, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям и действию радиации.                                                                                                                                           В состав ненасыщенных входят непредельные карбоновые кислоты. Например, олеиновая, линоленовая. Чтобы превратить жидкие жиры в твёрдые, их химически модифицируют проводя процесс гидрирования. Процесс добавления водорода к ненасыщенным жирам ломает двойные связи однородных атомов и превращает молекулу жира в нестандартную структуру, где атомы водорода уходят на противоположные стороны углеродной молекулярной цепи. Вроде как жирная кислота, но «какая-то неправильная». Неправильно «вставшие» в цепочку атомы водорода тормозят химические процессы на уровне клетки. 

Что такое транс-жиры? Транс-жиры представляют собой искусственные изомеры жирных кислот. Они насыщены водородом, поэтому долго не портятся. Долго не портятся и продукты на их основе: чипсы, сухарики, снеки, пирожные. Учёные установили, что если заменить натуральные масла на трансжиры, жировые отложения на животе увеличиваются на 30%. Искусственные жиры наносят урон нашим клеткам, могут вызвать мутации.                                                                                                                                         Где содержатся транс-жиры? Во всех видах маргаринов и так называемых «легких масел», почти во всех майонезах. В чипсах и крекерах — во всех! В заранее обжаренных полуфабрикатах. Промышленный картофель-фри жарится на транс-жирах, причем произведенных на основе сои. Когда-то картофель жарили на говяжьем жиру, теперь только на транс-жирах. Чтобы сделать детский десерт дома потребуются масло, яйца, сливки, орехи, сахар. Промышленному предприятию достаточно сахара, транс-жира и длинного списка искусственных красителей.                                                                                   Мы провели эксперимент. Картофель-фри, копленный в сети общественного питания и отварной картофель, приготовленный дома, оставили на длительное хранение. Отварной картофель испортился через 4 дня, а картофель-фри ещё долго оставался съедобным. О чём это говорит? В составе фритюра используют транс-жиры, которые содержат консерванты и увеличивают срок годности пищевого продукта.  Синтетические добавки позволяют продлить срок годности приготовленного блюда, однако, по мнению специалистов, использование таких добавок приводит к сердечным заболеваниям или диабету.   Если перед вами — подсолнечное, кукурузное масло, оливковое с добавлением подсолнечного со сроком хранения более 4 месяцев и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутило-ксианизола), то перед вами — очередной фальсификат.                                                                                                                         Химические вещества используют даже при первичной переработке жиров. Так при получении растительного масла используют гексан, уксусную кислоту, иногда –бутиловый спирт.                                                                                                                                  Что такое маргарин?  В качестве исходного продукта для изготовления маргарина берется рафинированное, дезодорированное растительное масло. Для того, чтобы загустить его и сделать отдаленно похожим на сливочное, такое масло нагревают и пропускают через него водород (напрашивается сравнение с водородной бомбой). Все это происходит в присутствии катализатора — как правило, никеля. В результате этого аппетитного процесса (он называется «гидрогенизацией» — отсюда термин «гидрогенизированное растительное масло») атомы водорода присоединяются к молекулам растительного масла, превращая их в неизвестное в природе вещество — транс-изомеры жирных кислот или «транс-жиры». Для того, чтобы сделать его желтым, туда добавляют искусственные красители. Вкус исправляют «ароматизаторами», в химических названиях которых запутался бы сам Менделеев. А поскольку в результате всех этих манипуляций масло теряет все природные антиоксиданты и становится крайне нестойким к окислению, в него добавляют еще и синтетические консерванты. Итоговый «диетический продукт» гордо предлагается изготовителем нам с вами как последний писк здорового питания. Или как «масло легкое».                                                                          Недавно появились новые продукты — нечто среднее между сливочным маслом и маргарином. В нем, с одной стороны, есть растительные масла, как у маргарина (и похож он на мягкий наливной маргарин), а с другой — присутствуют молочные белки и коровье масло, как в сливочном масле. Разумеется, лукавый производитель предпочитает называть этот продукт маслом (например, «Масло мягкое деревенское», «Маслице»). Слово «масло» ассоциируется у нас со словом «сливочное». Мы доверчиво покупаем заветную коробочку с коровой на крышке (еще один намек на сливочную сущность продукта), открываем и… обнаруживаем обычный маргарин.

«Вся правда о трансжирах»

 Жирная пища всегда была соблазном для людей. Одни говорят, что пища без жиров не может быть полезной, а другие утверждают, что жир — причина лишнего веса и множества заболеваний.

          С точки зрения химии жиры – это сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот. От вида жирных кислот зависит, поведение жиров в организме.

         Самые полезные жиры, состоящие из ненасыщенных жирных кислот, содержатся в жирной рыбе, орехах, льне, семечках и жидких растительных маслах. Главная ценность этих жиров в том, что в их составе есть омега-3 и омега-6. Эти незаменимые ненасыщенные жирные кислоты участвуют в процессах обмена веществ, роста и обновления клеток, обладают мощным противовоспалительным действием. Они снижают риск ревматизма и онкологических заболеваний, полезны для сердечно — сосудистой системы. Поскольку омега-3 и омега-6 не вырабатываются в организме, нам просто необходимо получать их из пищи.

         Жиры с насыщенными жирными кислотами, или твердые жиры, содержатся в продуктах животного происхождения: сале, жирном мясе, молочных продуктах (сливочном масле, сметане, сырах). Они хорошо усваиваются организмом, имеют приятный вкус, содержат лецитин и витамин А и D. Эти жиры могут легко вырабатываться в организме, поэтому стараться употреблять их как можно больше не стоит, тем более что избыток жиров может легко отложиться в запас и испортит фигуру. На долю насыщенных жирных кислот в ежедневном рационе должно приходиться не более 10% калорийности.

         Самые вредные жиры, которые находятся в большей части продуктов промышленного производства – это трансжиры. Незначительное количество трансжиров можно обнаружить в молочных и мясных продуктах травоядных животных, которых выгуливали на пастбищах (это происходит из-за действия ферментов на жиры). Сейчас в мясо — молочной отрасли производства животных кормят комбикормом, что снижает риск появления трансжиров в продуктах, получаемых от них.

         Искусственные транс-жиры образуются как побочный продукт при гидрогенизации растительных жидких жиров. Процесс гидрогенизации жиров всегда происходит не на 100%, и молекулы, не успевшие стать насыщенными, превращаются в транс-изомеры, которые сегодня мы называем трансжирами.

         Вместе с распространением гидрогенизированного жира начали появляться данные о его опасности для здоровья. С 1990-х годов появилось множество публикаций, указывающих на увеличение риска сердечно — сосудистых заболеваний от употребления этого «чудо-продукта». В США ежегодно регистрировали 20 тысяч смертей. Связанных с употреблением трансжиров. Также существуют данные о связи трасжиров с раком, диабетом, болезнями печени, депрессиями и болезнью Альцгеймера.

         Всемирная организация здравоохранения рекомендует полностью удалить промышленные трансжиры из продуктов питания.

         Сейчас в продуктовых магазинах продается большое разнообразие различных продуктов. Практически все эти продукты содержат трансжиры. Стоит только перевернуть упаковку и разобрать мелкий шрифт, которым написан состав. Далеко не каждый производитель прямым текстом напишет: «В этом продукте есть трансжиры».

         Для этого нужно научиться читать маркировки, чтобы сохранить здоровье:

         — во-первых, смотрим на название. Если вместо слова «сметана» изготовитель пишет «сметанный продукт», стоит насторожиться. Такой хитрый шаг изготовитель использует в случае, если его продукт не соответствует данной категории из-за состава. Например, если сметана делается из заменителя молочного жира, она не может называться сметаной, а вот для сметанного продукта никаких ограничений нет;

         — Во-вторых, обратите внимание на срок годности. Если он подозрительно длинный, почитайте состав. Срок годности продукции может удлиняться по разным причинам: замена натуральных жиров трансжирами, консерванты, технология обработки продуктов, упаковка, большое количество специй и еще много других как вредных, так и вполне безобидных способов;

         — В-третьих, низкая цена. Если данный продукт стоит значительно дешевле своих аналогов, не стоит радоваться и бежать с ним к кассе. Поищите подвох в составе;

         — В-четвертых, читайте состав. Ингредиенты перечисляются в порядке убывания по количеству. Если в составе есть трансжиры, вы их можете узнать по словам «гидрогенизированные масла», «заменитель молочного жира», «заменитель масла какао», «маргарин». Если нет возможности посмотреть состав, например, в заведениях общественного питания, выбирайте что-нибудь помимо фастфуда, выпечки или мороженного.

         И не забывайте, что вредных продуктов стоит избегать, а полезные употреблять с чувством меры. Питайтесь осознанно и будьте здоровы!

 

Как искусственные жиры укорачивают жизнь? – Medaboutme.ru

Питание как профилактика заболеваний сердечно-сосудистой системы


Несмотря на широчайшую распространенность (в развитых странах число болеющих достигает 50%), непосредственно атеросклероз не приводит к смерти. Зато очень часто летальным исходом заканчиваются его осложнения, профилактика которых является основным направлением терапии атеросклероза. К таким осложнения относятся:

  • Ишемическая болезнь сердца — стенокардия, инфаркт.
  • Транзиторные ишемические атаки, инсульт.
  • Окклюзионные заболевания нижних конечностей, приводящие к ампутации.

Большая роль отводится трансизомерам насыщенных липидов в развитии ожирения, инсулиннезависимого сахарного диабета и хронизации воспалительных процессов. Некоторые ученые утверждают, что гидрогенизированные жиры провоцируют развитие онкопатологии, однако пока никаких исследований, подтверждающих эти предположения, нет.

Впрочем, Дания и Голландия решили не дожидаться подобных исследований: уже 13 лет датчане тщательно следят за тем, чтобы содержание гидрогенизированных липидов в их продуктах питания составляло не более 2% на стандартную порцию продукта. В этой стране потребление трансжиров регулируется законодательно. Голландия же обошлась без законов: граждане этого государства настолько сознательно подходят к выбору пищи, что производители продуктов были просто вынуждены снизить содержание гидрогенизированных жиров до минимума, потому что иначе голландцы не прикасались к продукту.

Сегодня даже США — страна-лидер по поглощению фастфуда, в котором и содержится максимальное количество гидрогенизированных липидов, вынуждена «сбавить обороты», поскольку закон, принятый 10 лет назад, обязывает производителя указывать точное содержание трансжиров в продуктах. Великобритания внедряет программы по снижению количества трансизомеров в продуктах, что, по подсчетам ученых, снизит смертность от ишемической болезни сердца на 2,6%.

В нашей стране таких законов пока нет, поэтому контролировать питание должны сами потребители. Каких же продуктов, укорачивающих жизнь, следует избегать?

Все заведения быстрого питания для приготовления блюд используют фритюрное масло. Котлеты в бургерах и картошка фри — лидеры по трансжирам.

  • Полуфабрикаты.

Исключение по тому же принципу: обжаренные во фритюре полуготовые продукты щедро сдобрены гидрогенизированными липидами.

  • Кондитерские изделия промышленного производства.

Пирожные, торты, печенье — для их приготовления используют кулинарный жир. Недоброкачественным может быть как тесто, так и шоколадная глазурь.

  • Чипсы, попкорн и подобные «перекусы».

Все они имеют большой срок хранения даже при комнатной температуре.

  • Маргарин — об этом продукте желательно забыть вообще.
  • Соусы и майонезы.

Покупая эти продукты в следующий раз, внимательно изучите состав на этикетке: гидрогенизированные жиры — не лучший вариант приправы к основному блюду.

Правильное питание должно состоять из домашней пищи, приготовленной на пару или тушением. Включайте в свой рацион больше овощей, фруктов и нежирного мяса и живите долго!

ЖИРЫ И МАСЛА | Энциклопедия Кругосвет

Содержание статьи

ЖИРЫ И МАСЛА – природные соединения, находящиеся в тканях животных, растений, в семенах и плодах различных растений, в некоторых микроорганизмах. Как правило, это смеси, состоящие из полных эфиров глицерина и жирных кислот и имеющие состав

где R, R’ и R – углеводородные остатки (радикалы) жирных кислот, содержащие от 4 до 26 атомов углерода.

ЖИРЫ И МАСЛА – природные соединения, находящиеся в тканях животных, растений, в семенах и плодах различных растений, в некоторых микроорганизмах. Как правило, это смеси, состоящие из полных эфиров глицерина и жирных кислот и имеющие состав

где R, R’ и R – углеводородные остатки (радикалы) жирных кислот, содержащие от 4 до 26 атомов углерода.

Еще в 17 в. немецкий ученый, один из первых химиков-аналитиков Отто Тахений (1652–1699) впервые высказал предположение, что жиры содержат «скрытую кислоту». В 1741 французский химик Клод Жозеф Жоффруа (1685–1752) обнаружил, что при разложении кислотой мыла (которое готовили варкой жира со щелочью) образуется жирная на ощупь масса. Однако Жоффруа подчеркивал, что эта масса – вовсе не исходный жир, так как отличается от него по свойствам. То, что в состав жиров и масел входит также глицерин, впервые выяснил в 1779 знаменитый шведский химик Карл Вильгельм Шееле. Нагревая оливковое масло с влажным свинцовым глётом (PbO), чтобы получить нужную ему мазь (по профессии Шееле был аптекарем), он выделил из смеси неизвестное ранее жидкое вещество. Повторив опыты со свиным салом, гвоздичным маслом, другими маслами и жирами, Шееле установил, что открытое им вещество является составной частью всех растительных и животных жиров.

В те времена при описании новых веществ было принято указывать не только их физические и химические свойства, но и вкус. Поэтому нет ничего удивительного в том, что Шееле, который пытался даже определить, какова на вкус синильная кислота, попробовал и открытое им вещество. К счастью, оно оказалось неядовитым и даже сладким. Так он его и назвал: «сладкое начало масел». Кроме глицерина, Шееле обнаружил в продуктах расщепления жиров неизвестные ранее химические соединения, которые он назвал жирными кислотами.

Впервые химический состав жиров определил в начале прошлого века французский химик Мишель Эжен Шеврёль, основоположник химии жиров, автор многочисленных исследований их природы, обобщенных в шеститомной монографии Химические исследования тел животного происхождения. Шеврёль прожил исключительно плодотворную и долгую жизнь: он родился в 1786, за три года до штурма Бастилии, а умер почти через 103 года, простудившись при осмотре работ по постройке Эйфелевой башни. На торжества, посвященные столетию Шеврёля, собрались более двух тысяч ученых со всей Европы; на банкете почтенный профессор лихо отплясывал с самой молодой участницей – восемнадцатилетней Жизель Тифено.

Действуя водными растворами кислот и щелочей на различные жиры, он получил в результате реакции гидролиза (омыления) открытый еще Шееле глицерин и не известные ранее химические соединения – различные жирные кислоты, многим из которых он и дал названия. А «сладкое масло» Шееле Шеврёль назвал глицерином (греч. glykeros – сладкий). Как установил Шееле, жиры по своему составу аналогичны уже тогда известным сложным эфирам, которые при гидролизе превращаются в спирты и кислоты.

Формула и химическое строение глицерина были установлены значительно позже. Оказалось, что это вещество является трехатомным спиртом HO–CH2–CH(OH)–CH2–OH, т.е. имеет три гидроксильные группы, поэтому он может присоединить три молекулы кислоты с образованием сложного эфира – глицерида. Если все три гидроксильные группы присоединили остатки карбоновых кислот, образуются триглицериды; при гидролизе они распадаются на глицерин и свободные кислоты:

Именно из триглицеридов состоят в основном масла и жиры.

В 1854 французский химик Марселен Бертло (1827–1907) провел реакцию этерификации, то есть образования сложного эфира между глицерином и жирными кислотами и таким образом впервые синтезировал жир. В 1859 его соотечественник Шарль Вюрц (1817–1884), используя реакцию, названную его именем, синтезировал жиры, нагревая трибромпропан с «серебряными мылами», например: CH2Br–CHBr–CH2Br + 3C17H35COOAg ® CH2(OOCC17H35)–CH(OOCC17H35)–CH2(OOCC17H35) + 3AgBr. Аналогично были получены моно- и диглицериды. Таким образом можно получить «синтетические жиры» с любым числом атомов углерода в цепях жирных кислот. Конечно, намного проще и дешевле получать жиры из природных источников, но Бертло и Вюрц вовсе не собирались заменять природный жир синтетическим. Проведенный ими так называемый «встречный синтез» однозначно доказывал состав природных жиров. Такой метод, наряду с анализом изучаемого вещества, нередко используется при исследовании сложных органических соединений.

В чистом виде глицерин – бесцветная вязкая жидкость без запаха, тяжелее воды и легко смешивается с ней. Глицерин отличается очень высокой вязкостью: при комнатной температуре она в тысячу раз превышает вязкость воды. Температура плавления глицерина +17,9°С; однако из-за высокой вязкости закристаллизовать глицерин очень трудно. При сильном нагревании глицерина его молекулы расщепляются и образуется летучее, очень едкое вещество, вызывающее слезотечение, – акриловый альдегид, или акролеин (от лат. acris – едкий, острый и oleum – масло: НО–СН2–СН(ОН)–СН2–ОН ® СН2=СН–СНО + 2Н2О. Именно образованием акролеина объясняется, почему на кухне появляется едкий дым, если перегреть на сковородке масло или жир.

Разные жиры и масла могут сильно отличаться по внешнему виду, физическим и химическим свойствам. Эти различия, во-первых, связаны с тем, что природные жиры и масла – не индивидуальные соединения, а смеси. Очищенные триглицериды – бесцветные соединения без запаха, с определенными физическими свойствами: температурой плавления, плотностью и т.д. Так, трипальмитин – полный эфир глицерина и пальмитиновой кислоты с 16 атомами углерода в цепи (систематическое название – 1,2,3-пропантриолтригексадеканоат) имеет плотность 0,88 и плавится при 66,4° С; тристеарин (18 атомов углерода в цепи) плавится при 73° С, тримиристин (14 атомов углерода в цепи) – при 56,5° C, трилаурин (12 атомов углерода) – при 46,4° С, трикаприлин (8 атомов углерода) – при –10° С, триолеин (18 атомов углерода и одна двойная связь) – при –5,5° С и т.д. У природных же жиров нет определенной температуры плавления, они часто обладают запахом. Это объясняется тем, что они содержат смесь различных глицеридов, а также свободные жирные кислоты, липиды, витамины, каротин и другие соединения. Так, жир из печени трески («рыбий жир») содержит значительные количества витаминов А и D и применяется в медицине. А печень полярного медведя содержит такие количества витамина А, что может вызвать отравление.

Во-вторых, разнообразие жиров и масел связано с различием углеводородных радикалов R, R’ и R в их составе. Эти радикалы могут быть одинаковыми или разными, насыщенными или ненасыщенными, гибкими (остатки насыщенных углеводородов) и более жесткими (остатки ненасыщенных жирных кислот с двойными связями). При этом в одной молекуле жира одновременно есть, по крайней мере, два разных радикала. Эти радикалы могут быть насыщенными (их обозначают как S – от англ. saturated) и ненасыщенным (U – unsaturated). Состав триглицеридов природных жиров зависит от того, какие из трех ОН-групп в глицерине – концевые или центральная – замещены соответствующими радикалами. Так, в соевом масле содержится 53,5% триглицеридов UUU, 36,5% SUU, 6,0% SUS, 1,8–1,9% SSU и USU и 0,3% USU, тогда как говяжий жир имеет совершенно другой жирнокислотный состав: 32,8% SUS, 28,8% SSS, 17,9% SUU, 15,8% SSU, и по 2,2–2,5% USU и UUU. Помимо полных эфиров глицерина (триглицеридов), в жирах в небольшом количестве (1–3%) содержатся моно- и диглицериды, в которых замещены (этерифицированы) только один или два атома водорода ОН-групп глицерина.

Все это определяет внешний вид, физические и химические свойства жиров. Так, триглицериды с насыщенными остатками жирных кислот – твердые при комнатной температуре вещества: свиной и бараний жир, пальмовое масло и др. В зависимости от состава, они могут размягчаться при разных температурах (например, пальмовое масло – при 31–41° С). Жиры с более короткими углеродными цепочками, а также жиры, содержащие в этих цепочках двойные связи, более мягкие или жидкие, к последним относятся в основном растительные масла. Это объясняется тем, что длинные гибкие насыщенные углеводородные цепи позволяют молекулам жиров упаковываться плотно друг к другу с образованием твердых кристаллов. Если же цепи ненасыщенные и более жесткие, плотная упаковка глицеридов и, соответственно, кристаллизация, затруднена, в результате получаются жидкие при обычных условиях жиры, называемые маслами. Вот почему, несмотря на близкое строение, подсолнечное масло жидкое, свиное сало твердое, а сливочное масло или маргарин мягкие и тают во рту.

Свойства жиров.

Животные жиры – твердые легкоплавкие вещества легче воды (плотность 0,91–0,94 г/см3), плохо проводят тепло. Большинство растительных масел – жидкости, застывающие ниже 0° С (подсолнечное – от –16 до –19° С, оливковое – от –2 до –6° С и потому оно легко замерзает), но известны и твердые (кокосовое, пальмовое, пальмоядровое, масло какао). Кипят масла при атмосферном давлении лишь при высокой температуре (порядка 300° С) и при этом разлагаются; их можно перегонять только в вакууме. Поэтому с научной точки зрения выражение «жарить в кипящем масле» неверное: масло на сковороде не кипит, а «шипение» и разбрызгивание возникают при попадании воды из мясного или рыбного фарша в масло, нагретое выше 100° С. В случае перегрева на кухне появляется «чад», содержащий продукты термического разложения масла, в том числе акролеин.

Жиры и масла не растворимы в воде, а в присутствии поверхностно-активных веществ могут давать с ней эмульсию. Они хорошо растворяются в эфире, бензоле, хлороформе и других неполярных и малополярных органических растворителях (CCl4, CHCl3, CCl2=CHCl и др.). Именно такими растворителями выводят жировые пятна в химчистке.

При хранении жиров возможно их прогоркание: под действием кислорода воздуха, света, микроорганизмов образуются свободные жирные кислоты и продукты их превращения, в том числе альдегиды и кетоны, с неприятным запахом и вкусом, вредные для организма. Во избежание этого процесса жиры хранят при низкой температуре в присутствии консервантов – чаще всего это поваренная соль.

Растительные масла по отношению к кислороду воздуха разделяют на высыхающие и невысыхающие. К первым относят конопляное, льняное и др. масла, в которых из-за присутствия двойных связей возможна полимеризация – «сшивка» отдельных молекул с образованием нерастворимой пленки. Это свойство широко используют для приготовления натуральной олифы – растворителя для масляных красок. Очень быстро полимеризуется на воздухе тунговое масло, добываемое из тунгового дерева, в котором много элеостеариновой кислоты с тремя двойными связями, на этом масле готовят знаменитый китайский лак. Ускорению пленкообразования способствуют сиккативы – вещества, катализирующие реакции непредельных соединений с кислородом, сиккативы (например, оксиды и некоторые соли свинца и марганца) добавляют к готовым к употреблению масляным краскам, чтобы они быстрее «высыхали» на воздухе. Невысыхающие масла (например, оливковое, касторовое) также реагируют с кислородом, но в этом случае они разлагаются с образованием веществ с неприятным запахом.

На реакции щелочного гидролиза основан один из традиционных методов исследования жиров – определение их «эфирного числа», которое равно массе КОН (мг), необходимой для омыления 1 г жира, для говяжьего жира это число составляет 185–190. Для определения степени ненасыщенности жира используют «иодное число», которое равно массе иода, способного присоединиться к 100 г жира (для твердых жиров оно мало, а для жидких доходит до 200). Современные методы исследования жиров основаны на газохроматографическом анализе продуктов их гидролиза (обычно образующиеся жирные кислоты переводят в летучие метиловые эфиры). Применение этого чувствительного метода позволило установить, что в природных жирах содержится (в малом количестве) значительно больше жирных кислот, чем считали раньше, так, в обычном сливочном масле можно обнаружить их несколько сотен.

Жиры и масла как продукты питания.

Животные жиры и растительные масла, наряду с белками и углеводами – одна из главных составляющих нормального питания человека. Они являются основным источником энергии: 1 г жира при полном окислении (оно идет в клетках с участием кислорода) дает 9,5 ккал (около 40 кДж) энергии, что почти вдвое больше, чем можно получить из белков или углеводов. Кроме того, жировые запасы в организме практически не содержат воду, тогда как молекулы белков и углеводов всегда окружены молекулами воды. В результате один грамм жира дает почти в 6 раз больше энергии, чем один грамм животного крахмала – гликогена. Таким образом, жир по праву следует считать высококалорийным «топливом». В основном оно расходуется для поддержания нормальной температуры человеческого тела, а также на работу различных мышц, поэтому даже когда человек ничего не делает (например, спит), ему каждый час требуется на покрытие энергетических расходов около 350 кДж энергии, примерно такую мощность имеет электрическая 100-ваттная лампочка.

Для обеспечения организма энергией в неблагоприятных условиях в нем создаются жировые запасы, которые откладываются в подкожной клетчатке, в жировой складке брюшины – так называемом сальнике. Подкожный жир предохраняет организм от переохлаждения (особенно эта функция жиров важна для морских животных). В течение тысячелетий люди выполняли тяжелую физическую работу, которая требовала больших затрат энергии и соответственно усиленного питания. Вероятно, вечный недостаток еды привел к тому, что любовь к жирным продуктам закрепилась чуть ли не на генетическом уровне. В наше время положение с калорийностью пищи во многом изменилось. Все больше становится людей, которые страдают не от недостатка, а от избытка калорий, так как получают с продуктами питания заметно больше энергии, чем тратят. Изменилось и отношение общества к толстякам. Эталоном красоты и здоровья теперь служат не толстые фигуры (как, например, на картинах Рубенса), а стройные и спортивные.

Для покрытия минимальной суточной потребности человека в энергии достаточно всего 50 г жира. Однако при умеренной физической нагрузке взрослый человек должен получать с продуктами питания несколько больше жиров, но их количество не должно превышать 100 г (это дает треть калорийности при диете, составляющей около 3000 ккал). Следует отметить, что половина из этих 100 г содержится в продуктах питания в виде так называемого скрытого жира. Жиры содержатся почти во всех пищевых продуктах: в небольшом количестве они есть даже в картофеле (там их 0,4%), в хлебе (1–2%), в овсяной крупе (6%). В молоке обычно содержится 2–3% жира (но есть и специальные сорта обезжиренного молока). Довольно много скрытого жира в постном мясе – от 2 до 33%. Скрытый жир присутствует в продукте в виде отдельных мельчайших частиц. Жиры почти в чистом виде – это сало и растительное масло; в сливочном масле около 80% жира, в топленом – 98%. Конечно, все приведенные рекомендации по потреблению жиров – усредненные, они зависят от пола и возраста, физической нагрузки и климатических условий.

При неумеренном потреблении жиров человек быстро набирает вес, однако не следует забывать, что жиры в организме могут синтезироваться и из других продуктов. «Отрабатывать» лишние калории путем физической нагрузки не так-то просто. Например, пробежав трусцой 7 км, человек тратит примерно столько же энергии, сколько он получает, съев всего лишь одну стограммовую плитку шоколада (35% жира, 55% углеводов).

Физиологи установили, что при физической нагрузке, которая в 10 раз превышала привычную, человек, получавший жировую диету, полностью выдыхался через 1,5 часа. При углеводной же диете человек выдерживал такую же нагрузку в течение 4 часов. Объясняется этот на первый взгляд парадоксальный результат особенностями биохимических процессов. Несмотря на высокую «энергоемкость» жиров, получение из них энергии в организме – процесс медленный. Это связано с малой реакционной способностью жиров, особенно их углеводородных цепей. Углеводы, хотя и дают меньше энергии, чем жиры, «выделяют» ее намного быстрее. Поэтому перед физической нагрузкой предпочтительнее съесть сладкое, а не жирное.

Избыток в пище жиров, особенно животных, увеличивает и риск развития таких заболеваний как атеросклероз, сердечная недостаточность и др. В животных жирах много холестерина (но не следует забывать, что две трети холестерина синтезируется в организме из нежировых продуктов – углеводов и белков).

Известно, что значительную долю потребляемого жира должны составлять растительные масла, которые содержат очень важные для организма соединения – полиненасыщенные жирные кислоты с несколькими двойными связями. Эти кислоты получили название «незаменимых». Как и витамины, они должны поступать в организм в готовом виде. Из них наибольшей активностью обладает арахидоновая кислота (она синтезируется в организме из линолевой), наименьшей – линоленовая (в 10 раз ниже линолевой). По разным оценкам суточная потребность человека в линолевой кислоте составляет от 4 до 10 г. Больше всего линолевой кислоты (до 84%) в сафлоровом масле, выжимаемом из семян сафлора – однолетнего растения с ярко-оранжевыми цветками. Много этой кислоты также в подсолнечном и ореховом масле.

По мнению диетологов, в сбалансированном рационе должно быть 10% полиненасыщенных кислот, 60% мононенасыщенных (в основном это олеиновая кислота) и 30% насыщенных. Именно такое соотношение обеспечивается, если треть жиров человек получает в виде жидких растительных масел – в количестве 30–35 г в сутки. Эти масла входят также в состав маргарина, который содержит от 15 до 22% насыщенных жирных кислот, от 27 до 49% ненасыщенных и от 30 до 54% полиненасыщенных. Для сравнения: в сливочном масле содержится 45–50% насыщенных жирных кислот, 22–27% ненасыщенных и менее 1% полиненасыщенных. В этом отношении высококачественный маргарин полезнее сливочного масла.

В России наиболее известно подсолнечное, в меньшей степени – кукурузное и оливковое; в разных странах, в соответствии с климатическими условиями, а также обычаями, наиболее значимыми могут быть другие масла – соевое, оливковое, кокосовое, арахисовое, пальмовое, хлопковое, масло какао и др.

В приведенной таблице показано усредненное содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в пищевых жирах и маслах, из чего следует их ценность относительно содержания полиненасыщенных жирных кислот.

Жирные кислоты Содержание (масс. %) в масле
подсолнечное Оливковое кукурузное соевое хлопковое Жир говяжий Жир свиной
Насыщенные (сумма) 12,5 12 13 12 24 52 45
Олеиновая 32 68 45 25 32 44 42
Полиненасыщенные:
Линолевая 60 15 45 52 43 2,5 8,5
Линоленовая 1 следы 10 39 0,6 0,7

Как видно из таблицы, самое распространенное в России подсолнечное растительное масло – одно из самых полезных. Арахидоновая кислота в наибольших количествах содержится в яйцах и мозгах – 0,5%, в свином жире ее около 1%, а в растительных маслах ее практически нет.

Есть в жирах и другие полезные компоненты. Так, растительные масла, особенно подсолнечное, исключительно богаты витамином Е (токоферолом). Они содержат также b-ситостерин – антагонист холестерина (холестерин, отлагаясь на внутренних стенках кровеносных сосудов, приводят к заболеванию – атеросклерозу). Сливочное масло, особенно из «летнего» молока – существенный источник витамина А и b-каротина. Много в нем витамина D, других полезных веществ. Вот почему чистые триглицериды бесцветны, а натуральное сливочное масло имеет желтый цвет.

В нерафинированных (неочищенных) пищевых маслах можно заметить осадок, который состоит в основном из фосфолипидов. Это сложная смесь биологически активных соединений, содержащая диглицериды жирных кислот, в которых две группы ОН глицерина этерифицированы жирной кислотой, а третья – фосфорной кислотой. Причем одна из групп ОН фосфорной кислоты связана сложноэфирной связью с аминоспиртом. Если в качестве аминоспирта выступает этаноламин НОСН2СН2NH2, получается кефалин

R–CO–O–CH2–CH(OCOR)–CH2–O–PO(OH)–O–(CH2)2–NH2, а если аминоспиртом является холин HOCH2СН2N+(CH3)3 OH, то получается лецитин. Кефалин содержится в основном в мозге, лецитин – в ткани печени (лецитина много также в яичном желтке – 2,4%, откуда его и добывают). Фосфолипиды способствуют лучшему усвоению жиров, препятствуют ожирению печени, играют важную роль в профилактике атеросклероза. Фосфолипидов больше всего в соевом и хлопковом масле – 1,7–1,8%, в подсолнечном их 0,7%; в свинине – 1,2%, в говядине – 0,9%. В небольшом количестве растительные масла содержат также свободные жирные кислоты, белки, витамины и другие соединения.

В последние годы разработаны методы синтеза искусственных жиров, в которых остатки жирных кислот связаны не с глицерином, а с другими соединениями, содержащими несколько гидроксильных групп (к таким соединениям относится, например, обычный сахар). Оказалось, что фермент липаза «не умеет» расщеплять искусственный жир, поэтому он не проникает в клетки кишечника и не усваивается организмом. Других же ферментов для этой цели природа не создала, так как ей никогда не приходилось встречаться ни с чем подобным. Искусственный жир «Олестра», содержащий в молекуле от шести до восьми остатков ненасыщенных жирных кислот, присоединенных к молекуле сахарозы, стал основой новых диетических продуктов. Для его синтеза используют в основном олеиновую кислоту, получаемую из растительного масла. На вкус и по консистенции «Олестра» практически неотличима от «настоящего» животного жира и может быть с успехом использована для выпечки и жарки. Однако при ее использовании повышается выделение из организма жирорастворимых витаминов А, D, E, K, которые необходимо восполнять.

Роль жиров в питании часто представляют однобоко, считая их только поставщиками энергии. Действительно, значительная часть жиров расходуется именно на эти цели. У каждого человека есть в большей или меньшей степени жировые запасы (в основном они расположены под кожей; там они одновременно служат теплоизолятором). Однако жиры выполняют и другие функции. Они входят в состав клеточных компонентов, в том числе мембран, и служат основой синтеза очень важных для организма соединений – простагландинов, которые принимают участие чуть ли ни во всех биологических процессах. При отсутствии в пище жира нарушается деятельность центральной нервной системы, ослабляется иммунитет. Жиры делают кожу гладкой и эластичной, а волосы здоровыми и блестящими; у детей жиры – главный строительный материал для развивающегося мозга. Многие витамины растворяются только в жирах и без них не усваиваются. Поэтому витамины А и Е часто выпускают в капсулах в виде масляных растворов.

Запасенные в организме животных жиры могут служить также источником воды в случае ее нехватки. Известно, что «корабли пустыни» верблюды могут подолгу не пить. При этом вода в их организм поступает из жировых отложений в горбе. Запас жира у верблюда может достигать 120 кг. Если считать, что весь верблюжий жир состоит из тристеарина С57Н110О6 – эфира глицерина и самой распространенной жирной кислоты – стеариновой, то в результате полного окисления всего жира в соответствии с уравнением реакции 2С57Н110О6 + 163О2® 114СО2 + 110Н2О выделится 133 кг воды! Помимо воды, окисление жира дает верблюду много энергии. Поэтому верблюды очень выносливы. Кстати, и для человека ограничение в питье (конечно, в разумных пределах) – один из способов избавиться от излишнего жира (жир будет окисляться, чтобы восполнить недостаток воды в организме).

Гидролиз жиров идет и в процессе их переваривания. Но протекает он не так, как в колбах или химических реакторах, поскольку должен идти при невысокой температуре и без участия концентрированных кислот или щелочей. В течение длительного времени не было известно, как происходит усвоение жиров. Одни ученые считали, что жиры сначала обязательно должны расщепиться на глицерин и жирные кислоты, и только в таком виде они могут попасть из пищеварительного тракта в ткани. Другие полагали, что мельчайшие капельки жира сами могут проникать сквозь стенки кишечника. Оказалось, что не правы были и те, и другие. В одном из опытов подопытным животным скармливали кукурузное масло, в котором был равномерно распределен тончайший порошок серебра. Последующие микроскопические исследования не обнаружили частиц серебра в тканях животных; следовательно, капельки жира не смогли в неизменном виде проникнуть в ткани из кишечника. Исследования, проведенные в 1960-х, показали, что жиры в пищеварительном тракте гидролизуются, но не до конца. Гидролизу подвергаются только две крайние эфирные связи в молекуле триглицерида, а центральная остается неизменной, при этом образуются две молекулы жирных кислот и одна молекула моноглицерида:

Гидролиз жира начинает идти уже в желудке под действием содержащейся в слюне фермента липазы (от греч. lipos – жир). Особенно много липазы в слюне маленьких детей (кстати, это было обнаружено только в 1984). Затем в действие вступает липаза, вырабатываемая поджелудочной железой. Из желудка жир периодически выбрасывается в тонкий кишечник. Этот процесс регулируется продуктами гидролиза – моноглицеридами и жирными кислотами, которые из кишечника «сигнализируют» желудку, что пора пропустить очередную порцию жира или же, наоборот, замедлить этот процесс, чтобы облегчить переваривание жира в кишечнике. Как подаются эти сигналы, пока еще не ясно. Длительное чувство сытости («полного желудка») после жирной пищи как раз и связано с замедленным переходом жиров из желудка в кишечник.

Процесс гидролиза жиров тоже непрост. Ведь фермент липаза растворим только в водной среде и не растворим в жирах. Поэтому реакция гидролиза может идти только на поверхности частиц жира. Максимально увеличить эту поверхность помогают вырабатываемые печенью желчь и желчные кислоты. В их присутствии жир дробится на мельчайшие капельки, с которыми липаза легко справляется. Люди, у которых вырабатывается недостаточное количество желчи или липазы, испытывают трудности с усвоением жиров. Им могут рекомендовать принимать во время или после еды аллохол (он содержит сухую желчь животных), различные ферментные препараты.

Далее продукты гидролиза – моноглицериды и жирные кислоты должны пройти через стенки клеток кишечника, чтобы потом попасть в кровь. Стенки клеток пропускают только водные растворы. Поэтому жирные кислоты, моноглицериды и желчные кислоты собираются в особые агрегаты – мицеллы размером менее одной стотысячной миллиметра. В таком виде продукты гидролиза жиров проникают в клетки кишечника, чтобы снова соединиться в них друг с другом и образовать новые молекулы триглицеридов. Далее эти молекулы собираются в мелкие жировые капельки, покрытые снаружи белком, и в таком виде они с током крови переносятся в различные части организма. В организме животных из глицерина и жирных кислот вновь могут синтезироваться жиры различного строения.

Производство и применение жиров и масел.

Производство жиров всем мире исчисляется десятками миллионов тонн в год. Животных жиров в настоящее время производится более 20 млн. т в год, из которых основная масса приходится на говяжий и бараний жир (около 8,5 млн. т), свиной жир (7 млн. т), сливочное масло (6,5 млн. т). Рыбьего жира производится более 1 млн. т. Значительно больше производится растительных масел. Их соотношение в мировом производстве видно из следующей таблицы ожидаемого в 2004 производства различных масел (млн. т):

Соевое 33,3
Пальмовое 29,5
Рапсовое 14,5
Подсолнечное 9,2
Арахисовое 5,2
Хлопковое 4,3
Пальмоядровое 3,7
Кокосовое 3,4
Оливковое 2,6

Всего же производятся десятки разновидностей различных растительных масел, среди которых – абрикосовое, горчичное, масло какао, касторовое, кедровое, конопляное, кориандровое, кунжутное, льняное, маковое, миндальное, облепиховое, персиковое и многие другие. Жидкие растительные масла добывают из масличных растений. Выделяют их из растительного сырья путем прессования или экстрагированием – растворением в нагретом органическом растворителе (бензин, спирт, гексан и т.п.) с последующей его отгонкой. Содержание масла (в расчете на сухое вещество) зависит от сорта растения, степени созревания и условий роста; оно может составлять от 13% (в сое) до 70% и более (в плодах оливкового дерева или кокосовой пальмы).

Если растительное масло подверглось только фильтрации, оно называется нерафинированным и в нем сохраняются полезные биологически активные вещества – витамины, фосфолипиды, стерины и др. После полной очистки, в том числе адсорбентами, получают осветленное рафинированное масло, в котором сохраняются в основном триглицериды. Хранится рафинированное масло такой же срок, как и неочищенное.

Примерно треть производимых жиров идет на технические цели, остальное – в пищу. Основное «применение» животных жиров и растительных масел – это использование их в качестве продуктов питания. Жиры в большом количестве используют также в мыловарении, медицине, парфюмерии. Из-за недостатка более дорогих животных жиров для мыловарения большое значение имеет процесс гидрогенизации растительных жидких жиров. В результате присоединения водорода (обычно используют никелевый катализатор) ненасыщенные жидкие жиры переходят в насыщенные твердые. Такие жиры используются при изготовлении маргарина.

Растительные масла используют главным образом для потребления в пищу – либо непосредственно, либо в составе различных продуктов, в числе которых консервы, майонез, шоколад и другие кондитерские изделия. После гидрирования полученные твердые масла используют в производстве маргарина и кулинарного жира. В промышленности растительные масла используют для получения красок (художественные масляные краски готовят на льняном масле), лаков, мыла, косметических средств, лекарственных препаратов, а также глицерина и свободных жирных кислот. Рыбий жир также добавляют к высыхающим растительным маслам в производстве олифы и искусственных смол.

В промышленности в огромных масштабах проводится гидролиз жиров; его осуществляют перегретым паром при 200–225° С и давлении 20–25 атм, либо в присутствии различных кислотных или щелочных катализаторов. При щелочном гидролизе образуются соли жирных кислот – мыла. Гидролизом жиров получают также стеарин – полупрозрачную жирную на ощупь массу белого или желтоватого цвета. Стеарин – это смесь твердых жирных кислот, среди которых преобладает стеариновая (обычно с примесью пальмитиновой и олеиновой), которая плавится в интервале 50–65° С (в зависимости от состава). Его применяют в составе разнообразных смазок, связующего в пиротехнических составах, для получения поверхностно-активных веществ, в мыловарении, текстильной, резиновой и бумажной промышленности. Раньше из стеарина делали свечи, при этом к нему добавляли 10% парафина для предотвращения кристаллизации (кристаллический стеарин очень ломкий). Производство стеарина было важной отраслью промышленности (достаточно сказать, что в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона стеарину посвящено около 7 страниц мелкого текста и 16 рисунков, тогда как в вышедшей через 100 лет 5-томной Химической энциклопедии – всего 4 строчки). В пищевой промышленности стеарином называют также высокоплавкую часть говяжьего и бараньего жира (ее добавляют к кулинарным жирам, чтобы сделать их твердыми), в отличие от низкоплавкой части – олеомаргарина.

Технический жир (ворвань) получают из отходов пищевого сырья, из подкожного сала морских животных. Его применяют для производства мыла, моющих и косметических средств, свободных жирных кислот, глицерина, смазочных материалов. В медицине применяют рыбий жир как источник витамина А (ретинола), 1 г печеночного жира тресковых рыб содержит до 50000 международных единиц (МЕ) этого витамина (1000 МЕ = 0,3 мг), т.е. 1,5% по массе, Абрикосовое и персиковое масла применяют для ингаляций, оливковое, облепиховое, льняное, миндальное – для изготовления мазей и кремов, масло шиповника – для лечения трещин на коже, язв, пролежней, дерматозов, касторовое и миндальное масло – как слабительное, облепиховое масло – для лечения ожогов, пролежней, язвы желудка, ран и язв.

Используют также и гидрофобные свойства жиров, т.е. их способность не смачиваться водой. Именно благодаря гидрофобности может плавать на воде швейная игла, смазанная тонким слоем жира, не намокают перья водоплавающих птиц (они периодически смазывают их жиром). «Как с гуся» вода скатывается и с жирного стекла или с масла.

Особняком стоят растительные масла, основу которых составляют нежировые компоненты; к ним относятся кедровое масло, анисовое, ментоловое, эвкалиптовое и др.

Илья Леенсон

Транс-жиры: что это

Что такое транс-жиры?

 К сожалению, в сознании современного обывателя, понятие «транс-жиры» мало отличается от других популярных страшилок.

Сейчас мы коротко расскажем о том, почему они так называются, где они есть, и чем они плохи. Начнем с названия. Слово «транс» в данном случае пришло чисто из химии. Органическая молекула, имеющая двойную связь, может быть по-разному развернута в пространстве:

Соответственно, составляющая жира — жирная кислота — при одной и той же формуле может стоять таким «уголком» (цис-изомер):

а может такой «раскорякой» (транс-изомер):

В природе гораздо чаще встречается цис-форма, но транс- тоже встречается в небольшом количестве (обычно до 5% от суммы жиров в жирах молока и мяса жвачных животных).

Гораздо больший процент транс-изомеров получается в искусственных жирах,  полученных химически, путем гидрогенизации растительных масел. У нас подобные продукты называют маргаринами, спредами, кондитерскими жирами, и даже «жирами специального назначения». В подобных продуктах доля транс-жирных кислот может доходить до 50%.

И чем они хуже других жиров, спрашивается?

Как выяснилось в последние десятилетия, транс-жиры очень плохо влияют на уровень холестерина крови, причем они понижают уровень «хорошего холестерина» — ЛПВП и повышают уровень «плохого» — ЛПНП. А это, как считают медики, напрямую увеличивает вероятность сердечно-сосудистых заболеваний, включая смертность от инфарктов и инсультов.  В остальном это вполне себе еда — наряду с остальными жирами, которые мы потребляем. В действующих Российских нормах пока нету указаний на транс-жиры. В последних нормах ВОЗ/FAO максимальное безопасное количество транс-жиров установлено в 1% от энергозатрат (это соответствует около 2 г в день для рациона в 2000 ккал), при этом указано, что чем меньше их потребляется, тем лучше.  

Надо, при этом, понимать, что 

  • полностью исключить транс-жиры из пищи невозможно: даже в материнском молоке несколько процентов жира приходится на транс-жиры. В натуральных «органических» продуктах присутствует до 5% транс-жиров. 
  • кроме влияния на холестерин, нет какого-либо доказанного вреда от транс-жиров, хотя исследования продолжаются. Сложность также в том, что разных транс-жирных кислот в пище десятки, и, вероятно, у каждой из них может быть свое влияние на организм.

Поэтому, если у вас нет проблем с холестерином, то проблема транс-жиров для вас не актуальна. А если вы в группе риска по сердечно-сосудистым заболеваниям, то знайте:

  • Не употребляйте маргарины, искусственные спреды, фаст-фуд, жаренный во фритюре.
  • В кондитерской продукции всегда обращайте внимание на состав: печенье, булочки, и прочие кондитерские изделия часто являются уже не углеводным, а углеводно-жировым продуктом, причем транс-жиры иногда прячутся за разными названиями. Любой жир непонятного происхождения, скорее всего, и есть искусственно гидрогенизированный растительный жир с большим процентом транс-жиров. 
На глобальном уровне ВОЗ озабочена тем, что даже при действующей норме в 1% и среднем потреблении ниже этой нормы, некоторые подгруппы населения могут получить с пищей значительно бОльшие их  количества. Эксперты ВОЗ признают, что нету ни возможности, ни необходимости ограничивать транс-жиры, содержащиеся в естественных источниках, поскольку на сегодняшний день не существует никаких доказательств вреда от небольших количеств транс-жиров. Однако, искусственно полученные транс-жиры, используемые пищевой промышленностью и предприятиями питания, эксперты рекомендуют постепенно исключать и призывают правительства принимать шаги, вынуждающие предпринимателей искать замену существующим жирам с высоким содержанием транс-изомеров. И многие страны уже изменили законодательство, ограничив нормы допустимого содержания транс-жиров в готовых продуктах.

Пока у нас в стране нет обязательных норм и стандартов на содержание транс-жиров в большинстве продуктов (по некоторым отдельным продуктам ГОСТы их регулируют), но просто соблюдение перечисленных выше принципов питания автоматически предохраняет нас от избыточного их потребления.  

Транс-жиры — не повод бояться натуральной сметаны, творога, масла и молока: там достаточно мало транс-жиров, чтобы они существенно повлияли на  здоровье. Однако, насыщенные жиры, которые составляют основную часть молочного жира, тоже отрицательно влияют на холестерин, поэтому долю молочных и прочих животных жиров в рационе все равно большинству людей среднего и старшего возраста будет полезно уменьшать. Растительные жиры (имеются в виду жидкие сорта) гораздо лучше влияют на холестерин, и потому их увеличение за счет сокращения животных жиров — основная диетологическая рекомендация при риске болезней сердца и сосудов.

Примерное содержание транс-жиров в различных продуктах:
Молочный жир2,3 — 8,6
Говяжий жир2,0 — 6,0
Сырые растительные масла<0,5
Рафинированные растительные масла<1
Столовые маргарины0,1 — 17
Маргарины для выпечки20 — 40
Кулинарные жиры, шортенинги18 — 46
Основные заблуждения, обильно циркулирующие в Сети:
  • Ложь: транс-жиры есть в майонезе
    Правда: транс-жиров в майонезе нет, т.к. майонез делается из обычного растительного масла
  • Ложь: «токсичные транс-жиры»
    Правда: транс-жиры не токсичны, это такая же еда, как и любое другое масло, 
  • Ложь: «транс-жиры вызывают рак»
    Правда: нет связи между транс-жирами и раком
  • Ложь: «в жареной пище есть транс-жиры»:
    Правда: транс-жиры есть только в той жареной пище, которую жарили на транс-жирах. 
  • Ложь: «натуральные транс-жиры безопасны, в отличие от искусственных»
    Правда: нет различий между влиянием натуральных и искусственных транс-жиров, кроме количественных, а в искусственных источниках, действительно, транс-жиров намного больше
Также в популярных источниках транс-жиры часто путают:
  • с трансгенными продуктами, видимо,  из-за приставки «транс». Никакого отношения к генетически измененным организмам транс-жиры не имеют, хотя бы, из-за отсутствия в них генов 🙂 Более того, они вырабатываются, в том числе, естественными природными организмами.   
  • с пережаренным маслом и жареной пищей. Причина этого понятна: один из основных источников и того, и другого — жареная пища из фаст-фуда. Тем не менее, надо понимать, что это не связанные вещи: пережаренное масло — это пережаренное масло, в самом деле, содержащее много ядов и канцерогенов, а транс-жиры — это транс-жиры, которые часто, но не всегда входят в состав фритюрных масел. Но сами по себе транс-жиры не более канцерогенны, чем обычные растительные масла, а любая пережаренная пища содержит много канцерогенов, какое бы масло изначально не брали.
  • С растительными заменителями молочного жира. На самом-то деле в молочных продуктах на основе пальмового масла наоборот, как теперь уже вам понятно, меньше транс-жиров, чем в натуральных молочных продуктах: в молочном жире транс-жиры есть, а в пальмовом и кокосовом масле их нет. Но множество авторов, видимо, так уверены, что «транс-» — это просто «все плохое, искусственное, добавленное», что и не пытаются минимально разобраться в предмете, о котором они пишут. Впрочем, бывают и искусственные заменители, обычно порошковые, содержащие транс-жиры, читайте состав конкретного продукта.
  • С любыми другими страшилками: консервантами, пестицидами, и даже радиоактивными веществами. Этот антинаучный бред даже нет смысла комментировать, но для полноты картины добавляем к перечислению.
К списку статей

Значение, Определение, Предложения . Что такое искусственный жир

Другие результаты
Писсарро в конце концов отвернулся от неоимпрессионизма, заявив, что его система слишком искусственна.
Ставка cue, которая является обычной, полностью искусственна и означает не что иное, как вызов Stayman.
В МТИ мне повезло работать вместе с учёными в самых передовых областях знаний, таких как синтетическая нейробиолоия, искусственный интеллект, искусственная жизнь и всё в этом роде.
Насквозь искусственная Сеть воспроизводила то, что встречалось повсюду.
Искусственная кома вызывается пониженной температурой с целью снижению риска повреждения мозга.
Рыболовы считают, что хорошая искусственная муха искусно подменяет собой настоящую.
К 2040-м небиологическая искусственная часть нашего интеллекта сможет стать намного более мощной, чем биологическая.
Это искусственная яма… яма 232, если быть точным, здесь, на ранчо Арройо Секо.
Дизaйнep Сюзанна Ли делится своими экспериментами по выращиванию материала на основе чайного гриба, который может быть использован как ткань или искусственная кожа для производства одежды.
Кроме того, абсолютно искусственная система не требует использования пахотных земель или питьевой воды, а также не заставляет делать выбор в землепользовании между производством топлива и продовольствия.
Независимо от того, естественная она или искусственная, ультрафиолетовая радиация является причиной преждевременного старения кожи.
Затем при помощи этих данных искусственная нейронная сеть проходит «тренировку» до тех пор, пока не научится «оценивать» посты пользователей самостоятельно.
От этого имени в моем воображении воскресла искусственная поэтичность света, загорелись праздничные огни высшего парижского общества, заблестела мишура суеты.
И право, очень несправедливо, чтобы какая-то искусственная преграда, его сан, стояла между нею, Мэгги, и тем, чего ей так хочется, — а хочется ей выйти за него замуж.
Расщелина естественная или искусственная?
Это всё свежие цветы, но чтобы все эти изыски цвели в здешнем климате, для них нужна искусственная среда.
Искусственная пуповина и плацента, которые позволят нам внедрить ребёнка Джордан в твою матку.
Я призвала на помощь улыбку, на которую она не ответила, и я ее не виню, для улыбки не было никаких оснований, это была глупая улыбка, слишком сияющая и искусственная.
Два бионических глаза и искусственная гортань.
В том числе искусственная резина?
Космические колонии, города под куполами, где все искусственно-сооруженное: искусственная вентиляция, искусственная смена дня и ночи и так далее.
Э.. Все, что у нас есть — это искусственная сладкая дрянь.
Первая в мире самоподдерживающаяся искусственная среда.
Тогда мы узнаем, заработает ли искусственная нервная сеть способная перенять твои когнитивные функции.
Искусственная экосистема, имитирующая естественную среду.
По-прежнему не снимая перчаток, Кейт неловко, словно у нее была искусственная рука, зажала шнурок глубоко между большим и указательным пальцами и зажгла лампу.
А как насчет Искусственная поджелудочная.
Его искусственная версия делает это беспрепятственно.
Но Альбера быстро оставила эта внезапная и несколько искусственная радость, и он впал в еще более глубокую печаль.
Искусственная природа моего носителя может здесь пригодится.
Исследование

: как «поддельные» жиры могут сделать вас по-настоящему толстыми

Роберто Бросан / Time & Life Pictures / Getty Images

Картофельные чипсы, приготовленные с использованием заменителя жира Olestra

«Диетические» закуски обычно содержат какой-то искусственный жир или сахар — синтетический заменитель, который помогает сделать вкус еды таким же сладким или насыщенным, как настоящий, но без калорий. Считается, что употребление поддельных жиров поможет людям, сидящим на диете, похудеть.

Судя по всему, нет, по крайней мере, если ты крыса.Исследователи из Университета Пердью провели эксперимент [PDF], в котором они разделили крыс на две группы: одну кормили крысиными гранулами с высоким содержанием жира, а другую — стандартным кормом с низким содержанием жира. Обе группы крыс были дополнительно разделены. Половине каждой группы вместе с кормом для крыс давали обычные картофельные чипсы Pringles с высоким содержанием жира; другой половине каждой группы иногда давали обычные чипсы Pringles, а иногда — низкокалорийные картофельные чипсы Pringles Light, которые сделаны из синтетического заменителя жира олестра.(Олестра проходит через организм, не перевариваясь, поэтому в ней нет калорий.)

Исследователи обнаружили, что крысы, получавшие пищу с высоким содержанием жиров, которых иногда кормили «легкими» картофельными чипсами, в целом ели больше и набирали значительно больше веса и жировых отложений, чем группа, получавшая пищу с высоким содержанием жиров и получавшая только чипсы с высоким содержанием жира. Более того, эти крысы не похудели после того, как из их рациона были исключены чипсы с искусственным жиром.

Между тем, ни одна из подгрупп крыс, получавших обезжиренный корм, не набрала значительного лишнего веса.Но когда этих крыс перевели на диету с высоким содержанием жиров, те, кто ел чипсы с искусственным жиром, набрали больше веса и жира.

БОЛЬШЕ: Лучшие и худшие продукты для здорового веса

Всегда сложно экстраполировать результаты исследований на крысах на людей, но предыдущие исследования показывают, что то же самое явление можно наблюдать и у людей. Как объяснил Дэвид ДиСальво в Forbes.com:

Причина этого в том, что мозг, несмотря на все его чудеса, можно обмануть.Искусственный жир вызывает те же биологические реакции, что и настоящий жир, включая повышенное слюноотделение, гормональные реакции и метаболические изменения. Другими словами, мозг готовит тело к выбросу калорий. Когда калории не поступают, мозг, так сказать, впадает в панику и переходит в режим голодания, превращая еще больше калорий в жир.

Прошлые исследования показали, что употребление искусственных подсластителей вызывает аналогичный эффект. Мозг по вкусу подсластителя сигнализирует о том, что нужно ожидать большое количество калорий, а когда они не доставляются, процесс накопления жира ускоряется.

Итог: если вы не хотите набирать вес, вам, вероятно, лучше придерживаться естественно обезжиренных, необработанных продуктов, таких как цельное зерно, цельное мясо, фрукты и овощи — или вы не слышали?

СПИСОК: Девять продуктов для детей, которых следует избегать

БОЛЬШЕ: Неожиданный триумф маргарина над маслом

Заменители жира связаны с увеличением веса

ВАШИНГТОН. Согласно исследованию, опубликованному Американской психологической ассоциацией, синтетические заменители жира, используемые в низкокалорийных картофельных чипсах и других продуктах, могут иметь неприятные последствия и способствовать увеличению веса и ожирению.

Исследование, проведенное исследователями из Университета Пердью, бросает вызов общепринятому мнению о том, что продукты, приготовленные с использованием заменителей жира, способствуют снижению веса. «Наше исследование показало, что заменители жира могут мешать способности организма регулировать потребление пищи, что может привести к неэффективному использованию калорий и увеличению веса», — сказала Сьюзан Э. Свитерс, доктор философии, ведущий исследователь и профессор психологии Университета Пердью. Исследование было опубликовано онлайн в журнале APA Behavioral Neuroscience.

В исследовании использовались лабораторные крысы, которых кормили пищей с высоким или низким содержанием жиров.Половину крыс в каждой группе также кормили картофельными чипсами Pringles с высоким содержанием жира и калорий. Остальных крыс в каждой группе кормили высококалорийными чипсами Pringles в некоторые дни и низкокалорийными чипсами Pringles Light в другие дни. Чипсы Pringles Light изготовлены из олестры, синтетического заменителя жира, который не содержит калорий и проходит через организм непереваренным.

Что касается крыс на диете с высоким содержанием жиров, группа, которая ела оба типа картофельных чипсов, потребляла больше пищи, набирала больше веса и развивала больше жировой ткани, чем крысы, которые ели только высококалорийные чипсы.Толстые крысы также не потеряли лишний вес даже после того, как из их рациона убрали картофельные чипсы. «Основываясь на этих данных, диета с низким содержанием жира и калорий может быть лучшей стратегией для похудения, чем использование заменителей жира», — сказал Свитерс. Однако она предупредила, что может быть трудно экстраполировать лабораторные данные о крысах на людей, даже если их биологические реакции на пищу схожи. Исследование было проведено Свитерсом вместе с профессором психологии Purdue Терри Л. Дэвидсоном, доктором философии, и бывшим студентом Purdue бакалавриата Шоном Огденом.

Почему заменитель жира смущает организм? Пища со сладким или жирным вкусом обычно свидетельствует о большом количестве калорий, а вкус вызывает различные реакции организма, в том числе слюноотделение, гормональные выделения и метаболические реакции. Заменители жира могут нарушить эту взаимосвязь, когда организм ожидает получить большое количество калорий, но заменитель жира обманывает его.

Есть хорошие новости, если в рационе естественно мало жиров. Крысы, которых кормили диетой с низким содержанием жиров, не испытывали значительного увеличения веса ни от одного из видов картофельных чипсов.Однако, когда тех же самых крыс перевели на диету с высоким содержанием жиров, крысы, которые ели оба типа картофельных чипсов, ели больше пищи и набирали больше веса и жира, чем крысы, которые ели только высококалорийные чипсы.

Swithers и Davidson сообщили об аналогичных результатах в предыдущих исследованиях на крысах, которые показали, что сахарин и другие искусственные подсластители также могут способствовать увеличению веса и увеличению жировых отложений. Использование искусственных подсластителей и заменителей жира резко возросло за последние 30 лет, отражая рост ожирения в Америке.Люди, сидящие на диете, обратились к этим искусственным средствам, чтобы снизить калории, продолжая есть продукты, которые на вкус сладкие или жирные. Так что же должен делать человек, сидящий на диете, чтобы похудеть?

— К сожалению, серебряной пули не существует, — сказал Свитерс. «Употребление пищи с низким содержанием жира и калорий может быть лучшим путем, чем полагаться на заменители жира или искусственные подсластители».

Статья: «Заменители жира способствуют увеличению веса у крыс, потребляющих диеты с высоким содержанием жиров», Susan E.Свитерс, доктор философии, Шон Б. Огден и Терри Л. Дэвидсон, доктор философии, Университет Пердью; Поведенческая неврология , Vol. 125, № 4

С доктором Свитерсом можно связаться по электронной почте или по телефону (765) 494-6279.

Американская психологическая ассоциация в Вашингтоне, округ Колумбия, является крупнейшей научной и профессиональной организацией, представляющей психологию в Соединенных Штатах, и крупнейшей в мире ассоциацией психологов. В состав АРА входят более 154 000 исследователей, преподавателей, клиницистов, консультантов и студентов.Через свои подразделения в 54 областях психологии и членство в 60 ассоциациях штатов, территорий и провинций Канады АПА работает над продвижением психологии как науки, как профессии и как средства укрепления здоровья, образования и благосостояния людей.

Все ли синтетические жиры вредны для здоровья?

  1. Дома
  2. Диета и питание
  3. Питание

Что вы можете сказать о синтетических жирах? Они все плохие для вас?

Эндрю Вейл, М.Д. | 15 февраля 2011 г.

Синтетические жиры — это промышленно производимые заменители настоящих жиров, которые содержат меньше калорий или вообще не содержат калорий. Самое известное из них, олестра (Olean™), было одобрено Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) в 1996 году. Это синтетическое масло проходит через пищеварительный тракт, не перевариваясь и не всасываясь, что звучит так, высококалорийные продукты, такие как картофельные чипсы и картофель фри, если они приготовлены из него. Но олестра не слишком хорошо сработала.Хотя он до сих пор используется в некоторых картофельных чипсах и других закусках, он так и не оправдал своих первоначальных коммерческих обещаний, потому что может вызывать кишечные спазмы, газы, жидкий стул и, иногда, анальные выделения.

Было также обнаружено, что олестра

препятствует усвоению антиоксидантных каротиноидов, а также витаминов A, D, E и K. Некоторые «легкие» чипсы все еще производятся с ним, но производитель Procter & Gamble в настоящее время в основном использует его и сопутствующие продукты. в непищевых областях, таких как производство экологически чистых красок и смазочных материалов.

Синтетический жир Simplesse, полученный из сывороточного протеина, в настоящее время используется в промышленных заправках для салатов и соусах, йогуртах и ​​других холодных блюдах. Он разрушается при нагревании.

Новейшим из синтетических жиров является Z Trim, продукт без калорий и жиров, изобретенный химиком Министерства сельского хозяйства США. Он сделан из отрубей (из кукурузы, овса, сои или других зерен) и воды и, как сообщается, может заменить примерно половину жира в рецептах, тем самым сократив количество калорий вдвое.В статье Consumer Reports в 2007 году говорилось, что Z Trim был доступен потребителям напрямую по почте, но на веб-сайте производителя указано, что теперь его можно найти только в готовых продуктах, включая выпечку, закуски, молочные продукты и переработанное мясо.

Я рекомендую избегать всех синтетических жиров. Они не способствуют развитию хороших пищевых привычек и могут быть вредны для вас. Натуральные жиры должны составлять около 30 процентов наших ежедневных калорий.Вам не нужно их бояться — они не делают вас толстыми, но я призываю вас сосредоточиться на полезных продуктах, таких как оливковое масло первого отжима, орехи (особенно грецкие), авокадо и семена, в том числе семена конопли и свежемолотые семена льна. Вот еще мои взгляды на пищевые жиры.

Эндрю Вейл, доктор медицины

Что вам нужно знать о трансжирах и многом другом

Синтетические жиры могут быть столь же (если не хуже) вредны для вашего здоровья, как и синтетические сахара. К сожалению, идентификация этих химических добавок на панелях ингредиентов может быть сложной задачей.Производство синтетических жиров началось с создания Crisco, первого жира, полностью изготовленного из растительного масла. Crisco, старинный кухонный продукт, из которого бабушка готовила изумительную корочку для пирога, появился на рынке в середине 1920-х годов, а к тридцатым и сороковым годам Crisco использовали все, кто только мог. Были даже розданы бесплатные поваренные книги с рецептами Crisco. Криско стал составной частью высшего общества! Какой поразительный маркетинговый подвиг — убедить людей, живущих на фермах, в том, что им нужно покупать синтетический жир для приготовления пищи, а не использовать масло и сало, которые они могут получить от своих животных.Некоторые думают, что проблемы со здоровьем сердечно-сосудистой системы в США начались с введения в наш рацион обработанных растительных масел и жиров.

После Crisco на рынке появилось много синтетических жиров. Самый известный синтетический жир, производимый сегодня, известен как олестра (OleanTM), который был одобрен FDA для использования в пищевых продуктах в 1996 году. Этот продукт был создан компанией NutraSweet путем химического связывания молекулы сахара (сахарозы) с жиром. кислоты, в результате чего образуется сахароза-полиэфирное соединение, которое выглядит, имеет вкус и ощущение жира.В нашем организме нет необходимых ферментов для расщепления этого материала, и он проходит через пищеварительный тракт, не перевариваясь и не всасываясь. В больших количествах этот синтетический материал может действовать как смягчитель стула и вызывать симптомы мальабсорбции, такие как спазмы в животе, чрезмерное газообразование и жидкий стул. Прием олестры также был связан со снижением всасывания некоторых питательных веществ и витаминов в кишечнике.

Simplesse, синтетический «жир», полученный из белка яиц и молочной сыворотки, в настоящее время используется в коммерческих заправках для салатов, соусах, йогуртах и ​​других холодных блюдах — его нельзя использовать в горячих блюдах.Simplesse был создан путем расщепления молекул сывороточного протеина на крошечные микрочастицы диаметром в один микрон. Крошечный размер частиц придает продукту жирную текстуру и другие свойства. В настоящее время исследования потенциального воздействия этого материала на здоровье отсутствуют. Эти микрочастицы сильно обработаны, и я предпочитаю есть упакованные продукты без туманных ингредиентов, таких как концентрат сывороточного белка, молочный белок или молочный белок, все одобренные этикетки для «Simplesse».

Трансжиры, которые представляют собой жирные кислоты, полученные путем гидрогенизации ненасыщенных масел, представляют собой недорогие, стабильные, синтетические растительные масла, которые увеличивают срок годности продуктов, которые их содержат.Трансжиры менее жирные на ощупь, чем другие жиры, и уже много лет используются во всех видах обработанных пищевых продуктов. Исследования показали, что трансжиры связаны с развитием рака, диабета, сердечных заболеваний, ожирения и многих других воспалительных заболеваний. Поскольку трансжиры связаны с ишемической болезнью сердца и внезапной сердечной смертью, FDA начало требовать маркировки всех продуктов, содержащих трансжиры, в 2006 году. Под давлением общественности FDA в 2013 году приняло предварительное решение о том, что больше не считается безопасным (GRAS) в продуктах питания человека.Правительственный запрет на трансжиры, утвержденный в 2015 году, потребует от производителей продуктов питания в США удалить трансжиры из всех пищевых продуктов к 2018 году. В процессе подготовки многие компании, производящие переработанные пищевые продукты, уже изменили свои рецепты и заменили трансжиры другими материалами, которые считаются менее вредными. опасный.

Один из таких материалов, который в настоящее время используют пищевые компании, известен как переэтерифицированный жир. Эти синтетические жиры производятся с использованием встречающихся в природе молекул жира, называемых триацилглицеринами, которые состоят из трех жирных кислот, присоединенных к молекуле глицерина.Наши пищеварительные ферменты распознают эти компоненты и способны расщеплять их в процессе пищеварения. Длина и состав жирных кислот определяют физические свойства и биохимические характеристики молекулы жира. Используя эти знания, переэтерифицированные жиры создаются биохимически путем замены или изменения расположения и длины цепей жирных кислот для создания уникальных молекул с желаемыми свойствами, такими как длительный срок хранения. Но по мере накопления исследований выясняется, что эти продукты вызывают серьезные проблемы со здоровьем. 22 В настоящее время нет требований к маркировке переэтерифицированных жиров. Если в ингредиенте указано «0 граммов трансжиров» или «нет трансжиров», проверьте ингредиенты и посмотрите, содержит ли продукт растительное масло. Если это так, вы можете быть уверены, что продукт содержит либо полностью гидрогенизированное растительное масло, переэтерифицированные жиры, либо менее 0,5 г на порцию частично гидрогенизированного растительного масла, что считается достаточно небольшим количеством, чтобы его можно было пометить как 0 грамм.

Многие растительные масла представляют собой пищевые продукты с высокой степенью переработки, извлеченные из семян и других растительных материалов, включая маргарин.Маргарин был впервые создан в начале 1800-х годов как недорогой заменитель сливочного масла. Ранние маргарины производились из животного жира, но теперь маргарин производится из субстрата растительного масла. Процесс производства не такой секретный, как процесс создания кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, и его можно найти в Интернете. Это так:

Синтетические жиры: рецепт создания маргарина
  1. Семена таких растений, как кукуруза, хлопок, соя и сафлор, собирают и экстрагируют масла с использованием гексана, органического вещества (органическое в данном контексте означает, что оно содержит атомы углерода — шесть атомов углерода в случае гексана).В процессе экстракции образуются свободные радикалы.
  2. Масло обрабатывают паром, чтобы удалить большую часть примесей, тем самым разрушая витамины и природные антиоксиданты, содержащиеся в
  3. .
  4. Газообразный водород барботируется через жидкое масло в присутствии катализатора (обычно никеля). Это заставляет ненасыщенные жирные кислоты становиться насыщенными и твердыми. Чем полнее процесс гидрогенизации, тем тверже готовый маргарин подвергается частичной гидрогенизации, чтобы сделать его полутвердым. Полученный комок серого жира содержит большое количество трансжиров.
  5. Эмульгаторы смешиваются со смесью для удаления комков, и смесь отбеливается, чтобы изменить серый цвет на
  6. .
  7. Вторая очистка паром удаляет любые запахи, которые могут быть связаны с остаточными химическими веществами в смеси.
  8. Химики добавляют искусственные красители и желтый краситель, чтобы продукт выглядел более аппетитно. Затем конечный продукт упаковывается и продается как более здоровая альтернатива сливочному маслу!

В моем доме мы используем натуральные жиры. Органическое масло, кокосовое масло, оливковое масло и даже свиное сало — мои любимые кулинарные жиры.Однако не все сало одинаково. Здоровая, выращенная на пастбищах органически выращенная свинья, которая не выращивалась на ГМО-зерне, антибиотиках или гормонах, является предпочтительным источником сала. Поскольку животный жир накапливает токсины, употребление в пищу или приготовление пищи с использованием сала потенциально подвергает человека воздействию токсинов, которым животное подвергалось в течение своей жизни. Если вы собираетесь готовить на сале, сделайте его сами, вытапливая свиной жир и храня его в банке. Сало можно заморозить, охладить или положить в чистую консервную банку на полку.Если жир правильно вытоплен, сало может храниться до года в холодильнике или до трех лет в морозильной камере.

Смотрите все наши сообщения о безопасности пищевых продуктов здесь.

Заменители жира — типы, факторы безопасности, польза для здоровья

Вопреки распространенному мнению, жир играет важную роль в физиологических функциях. Это помогает улучшить аромат, вкус и текстуру пищи и обеспечивает удовлетворение.

Хотя жир является слишком важным питательным веществом, чтобы полностью исключать его из своего рациона, потребление избыточного жира вредно для здоровья .

Таким образом, были созданы заменители жира, чтобы обеспечить вкус и текстуру, аналогичные продуктам с высоким содержанием жира , но с меньшим количеством калорий.

Заменители жира представляют собой ингредиенты, которые либо синтезируются химическим путем, либо получаются из жиров и масел путем ферментативной модификации. Они имитируют роль жира в еде: например, придают текстуру мороженому или добавляют влажности выпечке.

Поскольку жир играет важную роль во вкусе пищи, несколько ингредиентов комбинируются, чтобы воспроизвести вкус жирной закуски или блюда.Он может включать смесь белков, декстринов, мальтодекстринов, клетчатки, эмульгаторов и ароматизаторов.

Идеальный заменитель жира воспроизводит все свойства жира , одновременно снижая содержание жира и калорий в пище. Большинство заменителей жира нельзя использовать для жарки, так как они связывают чрезмерное количество воды и денатурируют или карамелизуются при высоких температурах. Однако их можно использовать для выпечки и автоклавирования.

Заменители жира обладают физическими свойствами жира, но не могут полностью заменить жир.

В зависимости от источника питательных веществ заменители жира делятся на три категории:

  • Заменители на основе углеводов , такие как целлюлоза, камеди, модифицированные пищевые крахмалы, мальтодекстрин, овес или пшеничные волокна, паста из сушеной сливы
  • Заменители на основе белков , такие как яйца, молоко, соя, желатин
  • Заменители жира , такие как капренин, олестра, бенефат

Заменители жира на основе углеводов дублируют толщину жира и сохраняют влагу.Они используются в качестве загустителей и стабилизаторов в выпечке, соусах, спредах, глазури, фруктовых пюре и супах. Они обеспечивают от нуля до четырех калорий на грамм. Большинство заменителей на основе углеводов обычно считаются безопасными (GRAS).

Заменители жира на белковой основе , изготовленные из молока, бобовых, сои или яиц, повторяют кремообразную текстуру жира и используются для приготовления нежирных молочных продуктов, выпечки, майонеза и заправок для салатов. Поскольку заменители на белковой основе получают из молочных продуктов и яиц, они не представляют опасности для здоровья.Они также используются в замороженных и охлажденных продуктах. Они обеспечивают одну-две калории на грамм и не могут быть использованы для выпечки.

Заменители на основе жира содержат меньше калорий на грамм, чем жир, поскольку химическая структура жира была изменена. Капренин, заменитель какао-масла в шоколадных батончиках, обеспечивает 5 калорий на грамм.

Олестра, одобренный FDA заменитель жира, изготовлен из столового сахара и жирных кислот из растительных масел и наиболее близок к привкусу жира.Используется в жареных пикантных закусках. Организм не может усвоить олестру, так как пищеварительные ферменты не могут разрушить такую ​​большую молекулу. Однако это влияет на всасывание жирорастворимых витаминов и может вызвать судороги и подвижность.

Заменители жира на основе углеводов и белков оказывают незначительное влияние на пищеварение, всасывание или метаболизм других питательных веществ .

Заменители жира могут быть частью здорового питания, если употреблять их в небольших количествах.

Хотя люди осознают риски, связанные с потреблением избыточного количества жиров с пищей, им трудно сократить потребление жиров, потому что жир делает пищу вкусной и привлекательной .В такой ситуации заменители жира предлагают идеальное решение.

Способствует контролю калорийности

Американская ассоциация диетологов (ADA) считает, что заменители жиров являются безопасными и эффективными средствами для поддержания вкусовых качеств пищи , а также способствуют контролю калорий .

Общество, заботящееся о своем здоровье, больше всего выиграет от использования заменителей жира, которые создают разнообразных богатых и вкусных продуктов с низким содержанием жира, не прибавляя при этом лишних килограммов.

Способствует снижению веса

Употребление в пищу продуктов с пониженным содержанием жира снижает общее потребление калорий, что в конечном итоге приводит к снижению веса. Заменители жира оказывают положительное влияние на качество рациона и помогают похудеть и поддерживать его .

Например, заправки для салатов, приготовленные с использованием заменителей жира, могут увеличить потребление овощных и фруктовых салатов.

Заменители жира на белковой основе повышают содержание белка в рационе, который является основой любой диеты для похудения.Молочные белки добавляют кальций, который также обладает свойствами для похудения. Таким образом, заменители жира на белковой основе предлагают двойную выгоду тем, кто следит за калориями.

Снижает риск неинфекционных заболеваний

Заменитель жира на основе клетчатки, такой как Mimex или Oatrim, в сочетании со здоровым образом жизни эффективен в борьбе с ожирением и связанными с ним осложнениями.

Кроме того, они обеспечивают такие преимущества, как снижение уровня HbA1C, повышение уровня ЛПВП, снижение уровня липидов и систолического артериального давления, а также улучшение толерантности к глюкозе, что снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа.

Хотя заменители жира кажутся хорошим способом сократить калории, не ешьте бездумно продукты с низким содержанием жира, поскольку они содержат ингредиенты, которые заменяют текстуру или вкус. Хотя содержание калорий в продукте с пониженным содержанием жира может быть немного ниже, важно следить за размером порции и потреблением калорий.

При покупке продуктов с низким содержанием жира выбирайте продукты с содержанием менее трех граммов жира на порцию.

заменителей жира: могут ли они привести к увеличению веса?

Заменители жира — это соединения, которые напоминают по химическим и физическим свойствам определенные жиры и масла и часто используются для замены обычных жиров (масла, масла) при выпечке и жарке.Они могут помочь снизить количество калорий.

Но заменители жира подобны секретным ингредиентам, которые прячутся у всех на виду, говорит Марк Шацкер, автор готовящейся к выходу книги «Конец тяги к еде: восстановление утраченной мудрости правильного питания».


«Любая пища, содержащая жир, — это возможность для производителя продуктов питания использовать заменитель жира», — сказал Шатцкер. Он любит называть эти заменители «искусственными жирами» и говорит, что они «тайно добавляются в некоторые из ваших любимых продуктов и могут быть причиной увеличения веса.»

Какой пример замены жира?


По данным исследователей из Мичиганского университета, заменители жира могут быть основаны на углеводах (полученных из крахмалистых продуктов, таких как кукуруза, крупы и злаки), белке (полученном из яичных белков или сыворотки, такой как Simplesse) или жире (полученном путем замены триглицеридов в растительных маслах, таких как Бенефат и Олеан).

Большинство современных заменителей жира изготавливаются из углеводов и включают в себя такие распространенные ингредиенты, как целлюлоза, желатин, модифицированные пищевые волокна и камеди.

Заменители жира — это хорошо или плохо?

Четкого ответа нет. Возможно, самым известным заменителем жира является Olestra, одобренный FDA бескалорийный заменитель жира. Исследования показали, что использование заменителей жира, таких как Olestra, может привести к потере веса. Но другие исследования противоречат этому и отмечают, что когда люди используют заменители жира, они часто в конечном итоге потребляют больше углеводов и, следовательно, потребляют больше калорий.

Кроме того, исследования показали, что Olestra препятствует усвоению основных витаминов и питательных веществ.Сообщаемые побочные эффекты включали спазмы, вздутие живота и жидкий стул.

Исследователи Мичиганского университета говорят, что необходимы дополнительные исследования.

В каких продуктах они прячутся?

«Возможно, лучше спросить, в каких продуктах их нет?» — сказал Шацкер. «Я нашел их в мороженом, йогурте, супах, соусах, выпечке, шоколадном молоке, заправке для салата и взбитых сливках».

Шатцкер говорит, что он видел эти искусственные жиры, скрывающиеся в нежирном твороге, таком как лимонная кислота и гуаровая камедь, а также в «полезных» версиях куриного супа-пюре (изолят соевого белка).Это питательные протеиновые напитки, которые, возможно, содержат больше всего заменителей жиров, которые Шатцер когда-либо видел: он обнаружил пять различных заменителей жиров в одном напитке, включая концентрат сывороточного протеина и каррагинан.

Как избежать замены жира?

Проверьте этикетки. Если вы покупаете обработанные продукты, выбирайте продукты с наименьшим количеством ингредиентов. Выбирайте фрукты и овощи и готовьте себе еду (если можете).

Перед тем, как попробовать какие-либо заменители жира, поговорите со своим врачом или диетологом.

Искусственные трансжиры, которые широко связаны с сердечными заболеваниями, официально запрещены

Это вызвало волну добровольных изменений рецептов в пищевых компаниях, и потребление трансжиров резко упало за последнее десятилетие. Но крайний срок 18 июня знаменует собой последнюю главу в борьбе США с трансжирами в то время, когда другие страны начинают обдумывать аналогичные изменения.

История продолжается ниже рекламного объявления

«Исключение искусственных трансжиров из продуктов питания представляет собой историческую и долгожданную победу общественного здравоохранения», — сказал Майкл Ф.Джейкобсон, бывший исполнительный директор некоммерческого Центра науки в интересах общества, в заявлении по этому случаю. «Избавление продуктов питания от частично гидрогенизированных масел будет ежегодно спасать десятки тысяч жизней».

Ученые разработали метод модификации масел в начале 20-го века, но производители продуктов питания не применяли его до 1950-х и 60-х годов, когда им понадобились способы продлить срок хранения и улучшить текстуру обработанных пищевых продуктов.

Но в начале 1990-х годов начались исследования, которые выявили мощную связь между искусственными транс-жирами, холестерином и сердечными заболеваниями.(Исследования не установили связи между этими условиями и природными трансжирами, которые встречаются в некоторых животных белках.)

История продолжается ниже объявления

Искусственные трансжиры производятся в промышленном процессе, при котором атомы водорода впрыскиваются в молекулы растительного жира, изменение их химической структуры. По причинам, которые ученые не совсем понимают, эти измененные молекулы побуждают организм вырабатывать больше вредного холестерина — среди других возможных проблем.

По мере роста научного консенсуса в январе 2006 года Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) потребовало от пищевых компаний раскрывать информацию об искусственных трансжирах на этикетках продуктов. Девять лет спустя агентство постановило, что искусственные трансжиры небезопасны для пищевых продуктов, и установило крайний срок их удаления в июне 2018 года. из системы питания.

Продовольственные компании сократили количество трансжиров на 86 процентов в период с 2003 по 2015 год, по данным Ассоциации производителей бакалейных товаров, и потратили сотни тысяч часов на изменение продуктов от желеобразных до пшеничных.По словам Брайана Кеннеди, представителя GMA, пищевые компании добились дальнейшего сокращения в период с 2015 по 2018 год, удалив 98 процентов трансжиров из продуктов питания.

История продолжается под рекламой

Но трансформация не была легкой. Некоторые продукты, такие как попкорн и корочки для пирогов, оказались более стойкими для повторного изобретения. Компании также жаловались FDA на то, что им должно быть разрешено продолжать использовать трансжиры в ограниченных случаях — например, для улучшения вкуса продуктов или смазывания промышленных форм для выпечки.

В мае FDA согласилось дать компаниям еще один год на поиск другого ингредиента для этих целей. Агентство также заявило, что, хотя новые продукты больше не могут производиться с использованием трансжиров, они дадут продуктам, которые уже есть на полках, некоторое время, чтобы уйти с рынка. Но производители продуктов питания и защитники общественного здоровья согласны с тем, что искусственных трансжиров фактически больше нет.

«Я бы предпочел, чтобы [FDA не предоставило] продление на один год, потому что у производителей было достаточно времени, чтобы отказаться от использования трансжиров», — сказал Уолтер Уиллетт, профессор диетологии Гарвардского университета, чьи исследования впервые выявили проблемы с трансжирами. жиры.«Однако они достаточно малы, чтобы мы могли сказать, что промышленные трансжиры были удалены из наших продуктов питания».

История продолжается под рекламой

Уиллетт говорит, что это может снизить уровень ранней смертности от сердечных заболеваний и снизить заболеваемость диабетом, деменцией и другими метаболическими заболеваниями. Такое снижение наблюдалось в Нью-Йорке, где в 2007 году было запрещено использование частично гидрогенизированных масел в ресторанах, и в Дании, которая стала первой страной, запретившей трансжиры в 2003 году.

Чиновники общественного здравоохранения рассчитывают на то, что другие страны предпримут аналогичные шаги, особенно в развивающихся странах. В мае Всемирная организация здравоохранения призвала страны исключить трансжиры из своих продуктов питания, сославшись на риск сердечно-сосудистых заболеваний.

«Несколько стран с высоким уровнем дохода практически отказались от трансжиров промышленного производства посредством законодательно установленных ограничений на количество, которое может содержаться в упакованных продуктах питания», — говорится в заявлении агентства. «Действия необходимы в странах с низким и средним уровнем дохода.. . для обеспечения того, чтобы преимущества ощущались в равной степени во всем мире».

Рассказ продолжается под рекламой

Возможность теперь для регуляторов и защитников общественного здравоохранения будет ингридиентами заменяя сала перевозки, сказанное Willett.

Некоторые экологические группы выразили обеспокоенность тем, что пищевые компании используют пальмовое масло, которое способствует вырубке лесов.

Также высказывались опасения, что производители продуктов питания могут улучшить вкус и текстуру недавно переработанных продуктов, увеличив общее содержание жира — хотя отчет Министерства сельского хозяйства за 2017 год был последним из нескольких исследований, в которых было обнаружено, что сокращение трансжиров редко привело к скачку содержания жира.

Но сегодня ни одна из этих калорий не поступает из частично гидрогенизированных масел — и это, по мнению экспертов, достижение.

Ответить

Ваш адрес email не будет опубликован.