Белоксодержащие продукты: Формирование пенных структур пищевых продуктов, содержащих белки и пектины Текст научной статьи по специальности «Химические технологии»

Содержание

Правильное питание (Перекресток) — узнать цены на анализ и сдать в Тайге

Синонимы: Здоровое питание. Proper nutrition; Good nutrition; Proper Nutrition for Health; Adequate Nutrition.

Состав профиля:

Краткое описание исследования «Правильное питание»

Ежедневный рацион должен строиться с учетом энергетической потребности организма и включать оптимальное сочетание белков, жиров и углеводов, а также витаминов и минералов. Пищевые привычки и образ жизни оказывают серьезное влияние на здоровье. Специалисты утверждают, что сбалансированное питание крайне важно для поддержания хорошего самочувствия. При современном ритме жизни сложно питаться правильно. Мы либо пропускаем прием пищи, либо перекусываем фастфудом. Это может привести к дисбалансу питательных веществ и набору лишнего веса. Рациональное питание – неотъемлемый компонент здорового образа жизни. 

Углеводы – основной источник энергии для организма. Физиологическая потребность в углеводах для взрослого человека составляет от 257 до 586 г/сутки. При составлении рациона рекомендуется делать акцент на сложные углеводы. Они обеспечивают чувство сытости на длительный период, хорошее самочувствие, заряд бодрости и энергии, а еще они богаты витаминами, минералами, аминокислотами. К продуктам, содержащим в большом количестве сложные углеводы, относят овощи и зелень: помидоры, лук, кабачки, сельдерей, капуста, шпинат, латук; ягоды и фрукты: киви, яблоки, инжир, вишня, гранат, апельсин, груша, авокадо, клюква; крупы: гречка, пшеница, нешлифованный белый рис, дикий рис, перловка, киноа, ячменные хлопья; бобовые: горох, фасоль, чечевица, нут; орехи: миндаль, фундук, кедровые орехи, кешью, фисташки. 

Белок – основной строительный материал нашего тела. Ежедневная норма белка составляет 1,0-1,2 г на 1 кг массы тела (то есть для человека весом 70 кг необходимо 70-80 г белка). Дефицит белка приводит к хронической усталости, пониженного жизненного тонуса, снижению сопротивляемости к инфекциям. Продукты, богатые белком, обязательно должны входить в ежедневный рацион, особенно если вы занимаетесь спортом. Основные белоксодержащие продукты: мясо (телятина, говядина, свинина, баранина, кролик), птица (курица, индейка), рыба (горбуша, камбала, минтай, окунь морской, судак, треска, хек, щука), морепродукты (кальмар, крабы, креветки), молоко и молочные продукты (кефир, творог, йогурт 1,5%, сыр), бобовые (фасоль, горох, чечевица), орехи и семена (миндаль, кешью, фундук, грецкий орех, арахис, фисташки, кедровые орехи, семена подсолнечника).

Жиры являются неотъемлемой частью здорового питания, как белки и углеводы. Ежедневная норма жиров составляет от 70 до 154 г/сут для мужчин и от 60 до 102 г/сут для женщин. Жиры выступают важнейшим источником энергии, а также выполняют защитную, терморегуляционную, запасающую и энергетическую функции. Полезные жиры, к которым относят моно- и полиненасыщенные жирные кислоты (омега-3, омега-6), содержатся в растительном масле, орехах, семечках, авокадо, жирной рыбе. Продукты, содержащие такие жиры, положительно влияют на сердечно-сосудистую систему, улучшают состояние кожи и волос. Насыщенные жиры, которыми богаты сливочное масло, жирное мясо, молоко и творог, тоже полезны, но в малом количестве.

Также важную роль в жизнедеятельности играют витамины и минералы, которые нужны для нормального обмена веществ. Витамины входят в состав ферментов, необходимы для нормального кроветворения, поддержания репродуктивной функции, неврологических процессов. Микроэлементы не являются источниками энергии, но участвуют во всех реакциях обмена, осуществлении процессов роста и развития организма. Дефицит макро- и/или микроэлементов может серьезно отразиться на здоровье и привести к снижению защитных сил организма, патологиям сердечно-сосудистой и костной систем, развитию анемии и пр. Большинство витаминов и минералов не синтезируются в организме, поэтому они должны присутствовать в пищевом рационе в достаточном количестве. 

Данный комплекс поможет оценить обмен белков, жиров, углеводов; запасы витаминов и минералов, а также выявить их дефицит, который возможен при их сниженном поступлении с пищей. 

Общий анализ крови – одно из самых распространенных лабораторных исследований, используемых для оценки общего состояния здоровья. Данный тест применяют для диагностики, контроля течения, оценки эффективности терапии множества заболевания, включая анемии, инфекции, воспалительные заболевания и пр. 

Витамин D участвует в регуляции кальций-фосфорного обмена, что имеет важное значение в поддержании прочности костей. Кроме того, при достаточном его поступлении в организм снижается риск развития ряда онкологических заболеваний, сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний. Также этот витамин положительно влияет на защитные силы организма. Выделяют две основных формы витамина D – холекальциферол (витамин D3) и эргокальциферол (витамин D2). Витамин D3 образуется в коже под воздействием солнечного света. Часть витамина D3 может поступать с пищей животного происхождения. Витамин D2 поступает в организм преимущественно с пищей растительного происхождения и содержится в основном в грибах (лисички, вешенки, сморчок, шиитаке), в некоторых водорослях (нори). Основным «поставщиком» витамина D в организм человека служит витамин D3 (80-90%), естественными источниками которого являются лишь некоторые продукты (жирная рыба, жир печени рыб, в меньшей степени – яичный желток, сыр, говяжья печень). 

Кальций выполняет множество функций: обеспечивает прочность костей и зубов, поддерживает мышечный тонус, участвует в процессе свертывания крови и др. В продуктах питания кальций содержится в основном в молочных продуктах (сыр, сливки, молоко, творог, сметана), в орехах и семенах (кунжут, семена подсолнечника, миндаль, кедровый орех, фисташки, фундук, арахис, грецкий орех), в продуктах животного происхождения (яйца, рыба, птица, мясо), в зерновых и бобовых (крупа гречневая, пшеничная, овсяная, ячневая, маш, нут, горох, отруби овсяные, пшеничные), в зелени (петрушка, укроп, руккола). 

Фосфор участвует во многих обменных процессах, а также необходим для формирования костей и нервной ткани. Этот микроэлемент выступает основным компонентом растительных и животных клеток, и, следовательно, присутствует во всех пищевых продуктах. Для вегетарианцев хорошим источником фосфора служат молоко и молочные продукты (сыр, сливки, творог), орехи и семена (семена подсолнечника, кунжут, миндаль, фундук, грецкий орех, фисташки), продукты животного происхождения (яйца, рыба), бобовые (нут, маш, горох), сухофрукты (курага, изюм, чернослив, груша сушеная, яблоко сушеное). 

Магний активно участвует в обмене белков и аминокислот, играет важную роль в передаче нервных импульсов и необходим для работы сердца, при его участии усваиваются некоторые витамины. Содержится в таких продуктах, как орехи и семена (кунжут, семена подсолнечника, кедровый орех, фундук, кешью, миндаль), в зерновых и бобовых (гречиха, маш, крупа овсяная, мука овсяная, пшеничная, отруби пшеничные, овсяные, ячмень), во фруктах и ягодах (банан, хурма, рябина, облепиха, киви, малина), в овощах и зелени (капуста брюссельская, корень имбиря, петрушка, сельдерей, укроп, шпинат, щавель), в сухофруктах (финики, курага, груша сушеная, чернослив, персик сушеный), в грибах (белые сушеные, опята, шиитаке, вешенки), а также в мясе, птице, рыбе и морепродуктах. 

Железо – один из важнейших микроэлементов в организме. Недостаток железа может приводить к развитию железодефицитной анемии, которая сопровождается слабостью, бледностью кожных покровов, истончением, слоистостью и ломкостью ногтей, сухостью кожи. Большое количество железа содержится в мясе и субпродуктах (печень и сердце). Из растительных продуктов наиболее богаты железом белая и красная фасоль, шпинат, чечевица, тофу, арахис, картофель, бобы, свекла, кунжут, нут, спаржа, капуста, грибы (сморчок, лисичка, шиитаке, шампиньон), гречка, тыквенные семечки, яблоки, овсяная крупа, рисовые отруби, пшеничные отруби, кешью, семена льна, кедровые орехи, фундук, помидор, топинамбур.

Общий белок выступает показателем белкового обмена и отражает содержание всех фракций белков в сыворотке крови. Определение уровня общего белка в сыворотке крови используют в целях диагностики и контроля течения различных заболеваний, включая патологию печени, почек, желудочно-кишечного тракта, нарушения питания и метаболизма и пр. 

Глюкоза является основным источником энергии для организма человека. Определение ее уровня в крови используют для диагностики и контроля сахарного диабета и других заболеваний, связанных с нарушением обмена углеводов. 

Общий холестерин необходим нашему организму для нормального функционирования клеток, переваривания пищи, необходим для формирования многих гормонов и пр. Определение холестерина в крови используют преимущественно для оценки риска развития атеросклероза и в диагностике любого вида расстройств липидного обмена. 

Уровень мочевой кислоты в крови зависит от интенсивности ее образования, выведения, а также употребляемой пищи. При избыточном потреблении определенных продуктов, например, красное мясо, субпродукты (печень, почки, мозги, язык), бобовые, шпинат, щавель, ревень, ботва, уровень мочевой кислоты может незначительно возрастать. Постоянно повышенная концентрация мочевой кислоты может стать причиной развития некоторых патологий. Желательно добавлять в свой рацион достаточное количество продуктов растительного происхождения: фрукты и ягоды (банан, хурма, рябина, облепиха, киви, малина), овощи и зелени (капуста брюссельская, корень имбиря, петрушка, сельдерей, укроп). Низкобелковая диета помогает уменьшить образование мочевой кислоты в организме.

С какой целью проводят комплексное исследование «Правильное питание»

Комплексное исследование позволит оценить обмен белков, жиров и углеводов; статус витамина D в организме и основные параметры кальций-фосфорного обмена, провести мероприятия по коррекции витаминной и минеральной недостаточности и, при необходимости, подобрать адекватную диету.

В каких случаях проводят исследование «Правильное питание»

  • Оценка риска развития сердечно-сосудистых патологий, сахарного диабета, анемии.
  • Оценка белкового, углеводного и жирового обменов.
  • Оценка обеспеченности организма витамином D, кальцием, фосфором и магнием.
  • Оценка адекватности питания по витаминному и минеральному составу.
  • Выявление причин снижения иммунитета, развития утомляемости, раздражительности, сонливости, головных болей, мышечной слабости.

Государственное бюджетное дошкольное образовательное учреждение детский сад № 67 Невского района Санкт-Петербурга

Пирамида питания или пищевая пирамида — схематическое изображение принципов здорового питания, разработанных диетологами. Продукты, составляющие основание пирамиды, должны употребляться в пищу как можно чаще, в то время, как находящиеся на вершине пирамиды продукты следует избегать или употреблять в ограниченных количествах. Первая пищевая пирамида была опубликована Министерством сельского хозяйства США в 1992 году, затем она была несколько раз переработана с учётом новых знаний диетологов. В России пока не была разработана собственная пищевая пирамида, однако специалисты НИИ питания РАМН одобряют американский проект MyPyramid с учётом национальных особенностей. В основании пирамиды, разработанной Гарвардской школой общественного здоровья под руководством американского диетолога Уолтера Виллетта, лежат физическая активность и достаточное потребление жидкостей, предпочтительней в виде минеральной воды. Основание собственно пирамиды питания содержит три группы продуктов: овощи и фрукты, цельнозерновые продукты — источники так называемых «длинных углеводов» (неочищенный рис, хлеб грубого помола, макаронные изделия из цельнозерновой муки, каши), и растительные жиры, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты (оливковое масло, подсолнечное, рапсовое и другие). Продукты из этих групп следует по возможности употреблять с каждым приёмом пищи. При этом доля овощей и фруктов распределяется следующим образом: 2 порции фруктов (около 300 г в день) и 3 порции овощей (400450 г). На второй ступени пирамиды находятся белоксодержащие продукты растительного  орехи, бобовые, семечки (семена подсолнуха, тыквы и др.)- и животного происхождения — рыба и морепродукты, мясо птицы (курятина, индюшатина), яйца. Эти продукты можно употреблять от 0 до 2-х раз в день. Чуть выше расположены молоко и молочные продукты (йогурты, сыр и т. д.), их употребление следует ограничить одной-двумя порциями в день. Людям с непереносимостью лактозы следует заменить молочные продукты на препараты, содержащие кальций и витамин D3. На самой верхней ступени пирамиды находятся продукты, употребление которых следует сократить. К ним относятся животные жиры, содержащиеся в красных сортах мяса (свинине, говядине) и сливочном масле, а также продукты с большим содержанием так называемых «быстрых углеводов»: продукты из белой муки (хлеб и хлебобулочные изделия, макаронные изделия), очищенный рис, газированные напитки и прочие сладости. С недавних пор в последнюю группу включают и картофель из-за большого содержания в нём крахмала, в первоначальной версии пирамиды картофель находился на самой нижней ступени вместе с цельнозерновыми изделиями. 

школа №99 г.Новокузнецк — Правильное питание

Правильное питание – главное условие здорового образа жизни человека.

Питание школьника

Удовлетворение голода является одним из самых важных инстинктов организма, так как он гарантирует сохранение жизни. Следовательно, от того что мы едим, в каком количестве, когда и каким образом, зависит наша жизнь во всех её проявлениях и аспектах.

Питание человека – один из самых важных факторов, напрямую влияющих на здоровье человека.
Неправильное питание приводит к нарушению функций как отдельных органов человека так и организма в целом. Пагубно влияет и неполноценная по составу пища, и недостаток пищи и ее переизбыток.

Именно поэтому питанию необходимо уделять внимание и прикладывать необходимые усилия для того чтобы оно было полноценным!

Здоровое правильное питание – это поступление в организм и усвоение тех веществ, которые необходимы для восполнения затраченной энергии, построения и восстановления тканей, регулирования работы всех органов и систем организма человека.

Пирамида питания (пищевая пирамида)

Схематическое изображение основополагающих принципов здорового питания можно увидеть, посмотрев на пирамиду питания, разработанную зарубежными диетологами и одобренную российскими специалистами. В пирамиде питания представлены не конкретные продукты, а пять больших групп продуктов, что позволяет разнообразить свой рацион питания и выбирать те продукты, которые вам больше нравятся или подходят для вашего образа жизни. Сбалансировать свое питание, пользуясь пирамидой питания довольно просто. Давайте рассмотрим пищевую пирамиду подробнее.

 

Внизу пирамиды (в основании) находятся продукты, которых в рационе питания человека должно быть больше всего и чем выше к вершине, тем меньше соответствующих продуктов должен употреблять человек.

Продукты в пирамиде питания условно разделяют на порции. Порция – это условная величина и может равняться, например 100 гр. или другой величине, которая более удобна вам. Количество порций необходимых конкретному человеку зависит от возраста, пола, комплектации, состояния здоровья и степени активности  конкретного человека. Ниже приведена пирамида питания для среднестатистического человека, не ослабленного болезнями и не занятым тяжелым физическим трудом.

  • Жир, соль, сахар, сладости (необходимо свести к минимуму)
  • Молочные продукты, йогурты, сыр (2-3 порции)
  • Мясные продукты, птица, рыба, бобы, яйца, орехи (2-3 порции)
  • Овощи и фрукты (5-9 порций)
  • Цельнозерновые продукты (6-11 порций)

Цельнозерновые продукты


Основой пирамиды питания является пища, приготовленная из зерновых. К цельнозерновым продуктам относится хлеб грубого помола, каши, макароны из цельнозерновой муки, неочищенный рис. Также к этой группе в данной пирамиде питания относят растительные жиры (оливковое, подсолнечное и другие масла).

Овощи и фрукты


Овощи и фрукты очень полезны для организма человека. Они низкокалорийные и содержат огромное количество витаминов и микроэлементов, а также содержат в большом количестве воду и клетчатку, которые создают ощущение сытости.

Мясные продукты, птица, рыба, бобы, яйца, орехи.


Эта группа продуктов также называется белоксодержащие продукты. Желательно отдавать предпочтение рыбе, мясу птицы, бобам т.к. в них содержится меньше жиров, чем в других белоксодержащих продуктах животного происхождения. Бобовые и орехи содержат очень много полезных витаминов и микроэлементов.

Молочные продукты, йогурты, сыр.


Эти продукты тоже являются белоксодержащими и в пирамиде питания стоят на одном уровне с мясными продуктами, птицей, рыбой, бобами, яйцами и орехами. Молочные продукты обеспечивают нас белками, кальцием и другими питательными веществами.

Жир, соль, сахар, сладости.


Эта группа продуктов в рационе здорового питания должна быть сведена к минимуму, а лучше всего совсем исключена из рациона человека. К этой группе продуктов также относятся сливочное масло, маргарин, продукты из белой муки (хлеб и макароны), сладости, газированные напитки.

 

Основы правильного питания:

  • Старайтесь максимально приблизить свой рацион питания к общепринятой пищевой пирамиде, о которой говорилось выше. То есть основным рационом здорового питания должны стать овощи, фрукты и крупы.
  • Старайтесь употреблять только свежие продукты. В крайнем случае, можно приготовить полуфабрикаты. Готовую пищу, продающуюся во многих магазинах и требующую только разогрева, стоит исключить из рациона.
  • Здоровое сбалансированное питание подразумевает употребление всех групп продуктов. Поэтому старайтесь не заменять или исключать конкретные группы продуктов. Просто необходимо соблюдать пропорции и разнообразить свое питание.
  • Если необходимо перекусить – поешьте фруктов, орехов или сухофруктов.
  • Как можно чаще включайте в рацион питания разные виды капусты (белокочанная, краснокочанная, брокколи, цветная,брюссельская, кольраби, савойская). Помимо основных полезных свойств капусты, ученными доказано, что употребление капусты значительно снижает риск возникновения онкологических заболеваний.
  • По-возможности кушайте пищу с низким содержанием жира.
  • Старайтесь максимально снизить употребление алкоголя, сахара и соли.
  • Помните, что съеденная пища должна быть уравновешена соответствующей физической нагрузкой.  В основе (самая нижняя часть) пирамиды питания, разработанной Гарвардской школой общественного питания, находится употребление жидкостей и физическая активность.
  • Не ждите от перехода на здоровое питание моментальных результатов. Постепенно вы заметите, что появилось больше энергии, восстановился сон, вы стали болеть гораздо реже и гораздо быстрее выздоравливать, нормализовался вес и еще много приятных моментов.
  • Если вам сложно оценить свой рацион питания и перейти на сбалансированное питание, то вам поможет тетрадь и ручка. В течение недели записывайте все, что вы употребляете и в конце недели вы уже сможете самостоятельно оценить положение дел и выяснить какие продукты преобладают в вашем рационе на настоящий момент, и какие продукты стоит добавить или исключить из рациона, чтобы сбалансировать свое питание.

При выборе продуктов обращайте внимание на пищевые добавки!

Полезные ссылки

Министерство науки

Билет в будущее

Электронный журнал

Полезные ссылки

Полезные ссылки

Полезные ссылки

Кузбассобрнадзор

15 августа — День здорового питания

Правильное питание – это основа здорового образа жизни каждого человека. Рациональное питание является залогом не только здоровья, но и природной красоты человека: чистой кожи, стройного тела, блестящих волос, крепких ногтей и белоснежной улыбки. Питаясь правильно, вы сохраните здоровье и красоту на долгие годы.

Схематически принципы правильного питания можно представить в виде пищевой пирамиды. Самая первая и наиболее известная пищевая схема была создана Гарвардской школой общественного здоровья в 1992 году.

Таким образом, основой нашего питания должны стать: овощи и фрукты, цельнозерновые продукты (неочищенный рис, хлеб грубого помола, макаронные изделия из цельнозерновой муки, каши), растительные жиры, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты (оливковое масло, подсолнечное, рапсовое и др.). Далее следуют белоксодержащие продукты растительного происхождения (орехи, бобовые, семена подсолнуха, тыквы и др.) и животного происхождения, а также молоко и молочные продукты (йогурты, сыр и т. д.), их употребление следует ограничить одной-двумя порциями в день. На самой верхней ступени пирамиды находятся продукты, употребление которых следует сократить. К ним относятсяживотные жиры, содержащиеся в красных сортах мяса (свинине, говядине) и сливочном масле, а также продукты с большим содержанием «быстрых углеводов» (продукты из белой муки, очищенный рис), газированные напитки и прочие сладости.

Почему правильное питание является необходимым для здоровья человека?

  • Здоровое правильное питание должно обеспечивать организм необходимыми для его роста, нормального развития и жизнедеятельности веществами, причем поступление этих веществ должно быть адекватным, соответствуя потребностям органов и тканей данного человека в энергии, витаминах и микроэлементах.
  • Здоровая еда в сочетании с регулярной физической активностью помогает снизить риск возникновения различных хронических заболеваний внутренних органов и эндокринных нарушений, в том числе ожирения, сахарного диабета, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, артритов и артрозов, заболеваний желудочно-кишечного тракта и мочевыводящих путей.
  • Полноценное правильное меню на каждый день помогает улучшить умственную и физическую работоспособность, а значит повысить успехи в учебе, настроение, жизненную активность.
  • Здоровая еда помогает укрепить защитные силы организма, повысить сопротивляемость к инфекциям и даже значительно снизить риск возникновения злокачественных опухолей.
  • Соблюдая основные правила здорового питания можно продлить активные годы жизни, увеличить продолжительность жизни, замедлить старение.

Полезные советы в организации питании

  • В день условно здоровому человеку нужно выпивать не менее 1,5 –2 литров чистой воды. Чай без сахара, компот, сок, кефир, газировка- это еда.
  • Пить и использовать для приготовления пищи лучше всего бутилированную или фильтрованную дома воду.
  • Утром натощак желательно выпить стакан жидкости комнатной температуры. Интервал между последним приемом жидкости и едой должен быть 20-30 минут, между едой и последующим приемом жидкости – не менее 30 минут.
  • Научитесь есть медленно, тщательно пережевывая пищу – это поможет вам съесть меньше, т.к. чувство насыщения приходит постепенно, а главное — вы значительно облегчите работу органов пищеварения по усвоению пищи.
  • При выборе способа приготовления пищи отдавайте предпочтение запеканию, приготовлению на гриле, пару, отвариванию.
  • Особенно полезны овощи, содержащие пектин и клетчатку. Они создают чувство насыщения, регулируют функцию кишечника, выводят шлаки. К ним относятся капуста, кабачок, редис, томаты, огурцы, тыква, листовая зелень.
  • Сократите употребление соли! Досаливание приводит к повышенной жажде, задержке излишней воды тканями организма, а далее – повышению артериального давления и отложению солей.
  • Избегайте в одном блюде следующих сочетаний: белковые продукты (мясо, птица, рыба, морепродукты) и продукты, богатые углеводами (крупы, хлеб, отруби, картофель, сладкие фрукты и ягоды).
  • Хлеб обязательно должен присутствовать в рационе, лучше всего зерновой, с отрубями.

Правильное питание –залог не только здоровья, но и естественной красоты: чистой кожи, подтянутого стройного тела, блестящих волос, естественного румянца. Питаясь правильно вы сохраните здоровье и красоту.

Медицинская сестра диетолог Вороновской ЦРБ

Т.И.Сидорчик

Фенилаланин (Phenylalanine) – одна из незаменимых аминокислот?

Довольно опасное заболевание, проявляющиеся еще в детском возрасте, фенилкетонурия. Это переизбыток аминокислоты фенилаланина, который ведет к резкому ухудшению интеллектуальных способностей и торможению процессов умственного развития. Люди с нарушением метаболизма аминокислот не могут усваиваться и перерабатывать в своем теле фенилаланин, поэтому он склонен накапливаться в их клетках. Из-за этого концентрация фенилаланина у них в крови может быть примерно в 400 раз выше, чем у обычных людей. Эти опасно высокие концентрации данного вещества могут вызвать существенные нарушения в работе головного мозга и, как следствие, умственную отсталость. Расстройство крайне опасно для детей, так что они, как правило, обследуются на ФКУ незадолго после рождения. Люди с диагнозом ФКУ помещаются на специальную низкобелковую диету, которую вынуждены соблюдать всю свою жизнь.

Несмотря на это страшное заболевание фенилаланин активно исследуется учеными, для определения дальнейшей области его применения. Некоторые исследования экспериментальным путем вывели следующие результаты воздействия фенилаланина на:

Болевой синдром. Медикаментозная D-форма фенилаланина возможно поможет избавить нас от настойчивой пульсирующей боли разной тяжести. Он помог справиться с некоторыми видами головной и спинной боли, хотя результаты данных исследований неоднозначны.

Интоксикация алкоголем. Некоторые эксперименты смогли указать на то, что эта аминокислота, способна облегчить симптомы алкогольной абстиненции.

Болезнь Паркинсона. Благодаря способностью улучшать проводимости нервных импульсов и участию в формировании нейромедиаторов в мозгу, фенилаланин может участвовать в программах профилактики болезни Паркинсона. Необходимы дополнительные исследования, чтобы доказать действенность данного метода лечения. 

СДВГ. Есть некоторые подвижки в исследовании влияния фенилаланина на группы, страдающие синдромом дефицита внимания и гиперреактивности (СДВГ). Ученые продолжают изучать эту область и пока не могут предоставить достоверные результаты об эффективности данного метода.

Химические свойства фенилаланина в основном сосредоточены на формировании структуры белка в нашем теле. Последние исследования выявили взаимосвязь между употреблением большого количества белковой пищи и массой тела человека. Фенилаланин может быть использован в будущем для похудения за счет своей способности производить «гормон сытости». Его употребление быстро снижает ощущение голода и позволяет уменьшить аппетит. Польза от данного метода лечения ожирения пока сомнительна, но есть все предпосылки, чтобы использовать эту аминокислоту в будущем.

Так как синтез phenylalanine в нашем теле невозможен, мы вынуждены употреблять его в виде пищевой добавки или ежедневно получать достаточно продуктов, богатых этой аминокислотой. Употребление в пищу разнообразных белковых продуктов в течение дня обеспечит вас всеми необходимыми вашему организму аминокислотами. Вред от приема диетических добавок возможен только при их индивидуальной непереносимости или в случае, когда организм, итак, перенасыщен ими.

Как питаться правильно? Как рассчитать калорийность блюд? Что такое водный баланс организма? Сколько белков, жиров и углеводов должен содержать дневной рацион? Что такое пирамида питания? | YamDiet – Свежая диетическая еда | Доставка здоровой еды

В предыдущей статье мы описали, как и на что организм тратит энергию и как рассчитать энергозатраты организма. Зная эти цифры, вы соответственно можете спланировать энергетическую ценность вашего рациона питания. При составлении плана питания следует учитывать не только энергетический баланс, но и потребность организма в нутриентах. Человеческому организму жизненно необходимо около полусотни веществ. Это, в частности, ненасыщенные жиры, восемь аминокислот (которые входят в состав белков), 12 витаминов, около 15 микро и макроэлементов, клетчатка и углеводы. Главный вопрос — в каком качестве и количестве все это нужно? Примечательно, что рациональная, научно обоснованная диета будет разной для людей разного происхождения. К примеру, молоко подходит многим людям европеоидной расы, но не усваивается организмом некоторых уроженцев Азии. Это наглядный пример того, что достаточно сложно учесть и описать в статье все факторы для составления оптимальной программы питания, и мы настоятельно рекомендуем обратиться к профессиональному диетологу для консультации. Вся информация, приведённая далее, представлена исключительно в ознакомительных целях.

Как узнать пищевую ценность, сколько белков, жиров и углеводов содержится в продукте и энергетическую ценность – калорийность блюда?

Для готовых блюд из магазина, пищевая и энергетическая ценность, как правило, указана на упаковке. Если вы самостоятельно готовите какое-то блюдо, то вам необходимо определить пищевую ценность для каждого ингредиента блюда и определить итоговую. Следует так же учитывать потери при обработке продуктов.

Расчет пищевой и энергетической ценности можно провести, например, с помощью справочника: «Химический состав Российских продуктов питания: Справочник», под ред. И.М.Скурихина, В.А. Тутельяна. Таблица 7

Необходимо заметить, что в таблицах не указаны потери при тепловой обработке продуктов. Для решения этой проблемы необходимо использовать таблицу 4, данного справочника.

Так же необходимые данные можно найти на сайте Министерства сельского хозяйства США (United States Department of Agriculture, USDA).

Баланс нутриентов

Считается, что соотношение между белками, жирами и углеводами зависит от образа жизни. Для людей, которые сочетают умственный труд с занятиями фитнесом, оно составляет 1:1:4, для рабочих — 1:1:5, при малоподвижном образе жизни — 1:0,9:3,2. Такой перевес в сторону углеводов легко объясним: именно из них наш организм извлекает 56% энергии. Еще треть он черпает из жира и лишь 14% — из белка. С другой стороны, последний — главный строительный материал, поэтому нехватку белка или отдельных аминокислот организм переносит особенно тяжело.

Водный баланс

При составлении плана питания следует учитывать водный баланс, который зависит от физической нагрузки и индивидуальных особенностей человека. Считается, что суточная потребность в воде здорового взрослого индивидуума составляет от 30 до 40 мл на кг массы тела – в среднем 2,5 литра в сутки. Человек получает 1,2-1,5 литров воды в виде свободной жидкости (вода, чай, соки, компоты, супы) и 1-1,2 литра из пищевых продуктов, а 0,3-0,4 литра образуется в организме в процессе обмена веществ.

Пропорция для приёма пищи в течении дня

Процентная пропорция для приёма пищи: завтрак 20-25%, второй завтрак 10-15%, обед 30%, перекус 15%, ужин 20%.

Пирамида питания

Слишком сложно учесть все нюансы, чтобы придерживаться сбалансированного плана правильного питания. Есть достаточно простой выход – это пирамида питания.

Пирамида питания или пищевая пирамида – схематическое изображение принципов здорового питания, разработанных диетологами. Продукты, составляющие основание пирамиды, должны употребляться в пищу как можно чаще, в то время, как находящиеся на вершине пирамиды продукты следует избегать или употреблять в ограниченных количествах.

Первая пищевая пирамида была опубликована Министерством сельского хозяйства США в 1992 году, затем она была несколько раз переработана с учётом новых знаний диетологов. В России пока не была разработана собственная пищевая пирамида, однако специалисты НИИ питания РАМН одобряют американский проект MyPyramid.

В основании пирамиды, разработанной Гарвардской школой общественного здоровья под руководством американского диетолога Уолтера Виллетта, лежат физическая активность и достаточное потребление жидкостей, предпочтительней в виде минеральной воды.

Основание собственно пирамиды питания содержит три группы продуктов: овощи и фрукты, цельнозерновые продукты – источники так называемых «длинных углеводов» (неочищенный рис, хлеб грубого помола, макаронные изделия из цельнозерновой муки, каши), и растительные жиры, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты (оливковое масло, подсолнечное, рапсовое и другие). Продукты из этих групп следует по возможности употреблять с каждым приёмом пищи. При этом доля овощей и фруктов распределяется следующим образом: 2 порции фруктов (около 300 г в день) и 3 порции овощей (400—450 г).

На второй ступени пирамиды находятся белоксодержащие продукты растительного и животного происхождения: орехи, бобовые, семечки (семена подсолнуха, тыквы и др.), рыба и морепродукты, мясо, яйца. Эти продукты можно употреблять от 0 до 2-х раз в день.

Чуть выше расположены молоко и молочные продукты (йогурты, сыр и т. д.), их употребление следует ограничить одной-двумя порциями в день. Людям с непереносимостью лактозы следует заменить молочные продукты на препараты, содержащие кальций и витамин D3.

На самой верхней ступени пирамиды находятся продукты, употребление которых следует сократить. К ним относятся животные жиры, содержащиеся в красных сортах мяса и сливочном масле, а также продукты с большим содержанием так называемых «быстрых углеводов»: продукты из белой муки (хлеб и хлебобулочные изделия, макаронные изделия), очищенный рис, газированные напитки и прочие сладости. С недавних пор в последнюю группу включают и картофель из-за большого содержания в нём крахмала.

В стороне от пирамиды изображены алкоголь, который можно употреблять в разумных количествах до нескольких раз в неделю, и витаминно-минеральные комплексы, поскольку современные продукты питания не покрывают потребностей большинства людей в витаминах и биологически значимых элементах.

Соблюдая рекомендации, схематически изображенные в форме пирамиды питания, и контролируя калорийность рациона питания достаточно не сложно питаться правильно, избавиться от лишнего веса, сохранить здоровье и долголетие.

Получайте полезные новости в наших социальных сетях:

Instagram | Facebook | VK | Блог

Издательство «Пищевая промышленность» — Пищевая промышленность №1/2022

+7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России

ТЕМА НОМЕРА: ПРИОРИТЕТЫ РАЗВИТИЯ ФУНДАМЕНТАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Свидерская Д. С., Карабекова А. А. Использование растительного белка в производстве мясорастительного паштета

С. 8-11 УДК: 637.045
DOI: 10.52653/PPI.2022.1.1.001

Ключевые слова
растительный белок, нут, люцерна, мясорастительный паштет

Реферат
Длительное время мы наблюдали снижение численности населения, происходящее во многих странах постсоветского пространства, которое говорит о кризисе в состоянии здоровья человека и населения страны в целом. К сожалению, это является причиной высокой смертности среди населения разного возраста, низкой продолжительности жизни, высокого порога заболеваемости. Все это одна из составляющих качества жизни населения страны, а именно общественного здоровья, которое напрямую характеризует национальную безопасность. Одной из первопричин наблюдаемой проблемы является дефицит пищевого белка, что находит отражение не только в экономической, но и в социальной составляющей нашей страны и всего мира в целом. Результаты проведенных многочисленных исследований сходятся в том, что в сутки человек должен потреблять 1-2 г белка на 1 кг веса тела, в зависимости от деятельности. Значение белка в рационе питания современного человека невозможно переоценить. Ведь развитие и сохранение мышц зависят от количества белка в потребляемых продуктах, так как он является так называемым строительным материалом для формирования клеток, что в свою очередь влияет на обмен веществ в организме. Достаточное содержание белка позволяет сократить процесс восстановления организма после болезней. Большое количество белка в продуктах позволяет повысить эффективность применяемых диет для похудения. Кроме того, белок является одним из основных источников незаменимых аминокислот. Белоксодержащие продукты включаются в рацион человека как носители белка и как продукты функционального назначения, которые придают пище привлекательность и характеризуются высокой пищевой ценностью и органолептическими показателями качества.

Литература
1. Белок: функции, нормы, особенности и источники [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.eda-eda.info/r_belok.html.
2. Перспективы использования растительного белка в производстве пищевых продуктов [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://borona.net/hight-technologies / processing / Prospects_of_using_vegetable_protein_in_food_production.html.
3. Нут, добро пожаловать в Казахстан! [Электронный ресурс] Режим доступа: http://agroinfo.kz/nut-dobro-pozhalovat-v-kazaxstan/.
4. Кириллова Л. Г. Перспективы использования нута в производстве молочных продуктов // Материалы XIII отчетной научной конференции. Воронеж, 2003.
5. Король В., Лахмоткина Г. Люпинокомплекс ингредиентов для продуктов функционального питания // Питание и общество. 2011. № 8. С. 8-9.
6. Несколько слов о люцерне [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://fermerplus.com/crop/179-neskolko-slov-o-lyucerne.html.
7. Камербаев А. Ю., Свидерская Д. С., Абраменко А. П. Разработка технологии получения белкового гидролизата из нута // Пищевая промышленность. 2016. № 3. С. 41-43.
Авторы
Свидерская Диана Сергеевна, канд. техн. наук,
Карабекова Анастасия Александровна
Инновационный Евразийский университет,
140008, г. Павлодар, ул. Ломова, д. 45, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Арисов А. В., Чугунова О. В., Тиунов В. М. Использование полуфабриката из цельносмолотого пророщенного зерна в производстве сладких блюд

С. 12-15 УДК: 664.76
DOI: 10.52653/PPI.2022.1.1.002

Ключевые слова
показатели качества, пудинг, пророщенное зерно, зерновая смесь, пищевая ценность

Реферат
В статье представлены результаты научных исследований по разработке рецептуры и технологии пудинга с использованием полуфабриката из цельносмолотого пророщенного зерна (ППЗ), в состав которого входят измельченные пророщенные зерна (пшеница — 14 %, рожь — 44 %, ячмень — 14 %, овес — 28 %) с размером частиц 200-400 мкм. Результаты исследования пищевой ценности ППЗ указывают на высокое содержание белка (12,4 %), пищевых волокон (11,7 %), жиров (2,9 %), витамина С (5,9 мг/100 г), энергетическая ценность составляет 321,1 ккал. Целью исследования является разработка рецептур и технологии пудинга с использованием полуфабриката из цельносмолотого пророщенного зерна вместо традиционных ванильных сухарей. Изучена возможность замены основного рецептурного компонента сухарей ванильных на ППЗ в рецептуре пудинга сухарного. Образец № 1 — пудинг с 25 %-ной заменой сухарей ванильных на ППЗ, образец № 2 — 50 %, образец № 3 — 75 %, образец № 4 — 100 %. В рецептуру пудинга из ППЗ был добавлен ванилин для формирования соответствующего вкуса. Установлено, что по органолептическим и физико-химическим показателям наиболее сбалансированным является образец с полной заменой ванильных сухарей на ППЗ. Кроме того, разработанный образец обладает меньшим содержанием жиров (на 16,7 %), по сравнению с контрольным образцом, уменьшилось содержание углеводов: моно- и дисахаридов (на 11,1 %), крахмала (на 9,3 %). Также увеличилось содержание пищевых волокон (на 457,1 %). Использование предложенного полуфабриката в технологии сладких блюд позволит не только расширить ассортимент, но и повысить пищевую и биологическую ценность изделия.

Литература
1. Черешнев В. А., Позняковский В. М. Фактор питания и эволюционно-генетическое формирование кишечной микрофлоры: значение для сохранения иммунитета и здоровья // Индустрия питания. 2020. Т. 5. № 3. С. 5-16.
2. Рекомендации по результатам круглого стола «Законодательное обеспечение государственной политики в области производства функциональных и специализированных пищевых продуктов питания в Российской Федерации» (25 января 2018 г.) [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://council.gov.ru/activity/activities/roundtables/88318/ (дата обращения: 05.10.2021).
3. Тиунов В. М., Чугунова О. В. Особенности разработки рационов питания для людей с глютеновой энтеропатией // Ползуновский вестник. 2019. № 1. С. 64-70.
4. Лейберова, Н. В., Чугунова О. В., Заворохина Н. В. Инновационный подход к разработке пищевых продуктов, ориентированных на потребителя // Экономика региона. 2011. № 4. С. 142-149.
5. Рождественская Л. Н., Бычкова Е. С. Обоснование перспективных направлений проектирования продуктов функционального питания // Пищевая промышленность. 2012. № 11. С. 14-16.
6. Стаценко Е. С., Корнева, Н. Ю. Новая технология пищевого концентрата — пудинга функционального назначения // Дальневосточный аграрный вестник. 2018. № 3 (47). C. 103-109.
7. Баранец С. Ю., Костина Н. Г. Обоснование и разработка технологии пудинга из круп для социального питания // Технология и продукты здорового питания: материалы IХ международной научно-практической конференции, посвященной 20-летию специальности (Саратов, 1-12 декабря 2015 г.). Саратов: Центр социальных агроинноваций СГАУ, 2015. С. 14-18.
8. Бугаец Н. А., Бухтоярова З. Т., Бугаец И. А., Борисова М. А. Разработка рецептур сладких блюд, обогащенных хитозаном // Известия вузов. Пищевая технология. 2010. № 5-6. С. 38-39.
9. Попов В. П., Сидоренко Г. А., Краснова М. С. и др. Оптимизация производства пудингов на мучной основе // Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: материалы Всероссийской научно-практической конференции. Оренбург: ОГУ, 2019. С. 2223-2227.
10. Арисов А. В. Оптимизация смеси из пророщенных зерновых ингредиентов // Современная наука: актуальные вопросы, достижения и инновации. Сборник статей VII Международной научно-практической конференции. Пенза: Наука и просвещение, 2019. С. 222-225.
11. Матвеева Т. В., Корячкина С. Я. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий: монография. Орел: Госуниверситет — УНПК, 2012. 947 с.
12. Сборник технических нормативов — рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под редакцией Ф. Л. Марчука. Москва: Хлебпрод-информ, 1996. 616 с.
13. ТР ТС 021-2011. О безопасности пищевой продукции. Введ. 2011-12-09 [Электронный ресурс]. URL: http://docs.cntd.ru/document/902320560.
14. Арисов А. В. Разработка блюд и рациона питания детей школьного возраста с использованием продуктов из пророщенного зерна: дис. канд. техн. наук: 05.18.15 / Арисов Александр Валерьевич. Екатеринбург, 2021. 158 с.
Авторы
Арисов Александр Валерьевич,
Чугунова Ольга Викторовна, д-р техн. наук, профессор,
Тиунов Владислав Михайлович, канд. техн. наук
Уральский государственный экономический университет,
620219, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта, д. 62-124, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Туманова А. Е., Присухина Н. В., Типсина Н. Н., Машанов А. И., Селиванов Н. И.Использование смеси растительных порошков в производстве булочных изделий

С. 16-20 УДК: 664.66
DOI: 10.52653/PPI.2022.1.1.003

Ключевые слова
булочные изделия, растительные смеси, порошок облепихи, жимолости, мелкоплодных яблок, жмыха тыквы, пищевые волокна, здоровое питание

Реферат
В последние годы все большее внимание уделяется разработке продукции, обогащенной растительными компонентами. Целью данной работы являлось исследование влияния смесей из порошков растительного происхождения на свойства теста и качество готовых изделий (булочной мелочи). В рецептуру изделий добавляли растительные смеси: № 1 — порошок облепихи, жимолости, мелкоплодных яблок и порошок из жмыха тыквы, № 2 — порошок облепихи и мелкоплодных яблок в количестве 10, 15 и 20 % от массы муки по сухому веществу. Смеси составляли из компонентов, взятых в равных количествах. Сравнительная оценка пищевой ценности смесей показала, что в смеси № 1 выше количество пищевых волокон, кальция и фосфора относительно смеси № 2. В смеси № 2 преобладает количество белков, жиров, органических кислот, калия, натрия, марганца и железа. По содержанию витаминов преимущество на стороне смеси № 2, за исключением витаминов В1 и В2. Установили повышение кислотности теста с внесением растительных смесей, что указывает на интенсификацию процесса брожения. Исследование качества готовых изделий показало, что при соответствии физико-химических показателей требованиям технической документации, при дозировках смесей выше 10 % отмечали значительное потемнение цвета изделий, появление растительного привкуса, а в изделиях с добавлением смеси №1 неприятное послевкусие. Наиболее рациональной для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности для здорового питания признана рецептура с использованием растительной смеси № 2 из порошков облепихи и мелкоплодных яблок в количестве 10 % к массе муки.

Литература
1. Филатов В. В., Булавина Т. А. Социально-экономические аспекты применения инновационных технологий в производстве хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий // Health, Food&Biotechnology. 2020. Т. 2. № 2. С. 75-91.
2. Викторова Е. П., Федосеева О. В., Шахрай Т. А., Корнен Н. Н. Конкурентный потенциал функциональных обогащенных хлебобулочных изделий // Новые технологии. 2020. № 2. С. 28-39.
3. Иванова В. Н., Могильный М. П., Шленская Т. В. Пропаганда принципов здорового питания // Вопросы питания. 2014. Т. 83. S3. С. 18.
4. Бабенко О. А. Качество товаров и услуг // Качество и жизнь. 2008. С. 14-15.
5. Тутельян В. А., Вялков А. И., Разумов А. Н. и др. Научные основы здорового питания. М.: Панорама, 2010. 816 с.
6. Новикова Ж. В., Сергеева С. М., Муханов Е. В. Разработка булочных изделий для здорового питания с применением растительного сырья // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020. Т. 82. № 4 (86). С. 188-195.
7. Козлов О. И., Садыгова М. К. Разработка рецептур хлебобулочных изделий, обогащенных микронутриентами // Аграрный научный журнал. 2015. № 8. С. 44-47.
8. Матвеева Т. В., Корячкина С. Я. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры. СПб.: Гиорд, 2016. 360 с.
9. Ивлева О. Е. Влияние жмыха плодов облепихи на технологические свойства булки сдобной // Международный научно-исследовательский журнал. 2020. № 7-1. С. 156-159.
10. Киртаева Т. Н., Колесник А. Т. Изучение влияния плодов боярышника на технологические свойства и потребительские качества хлебобулочных изделий // Аграрный вестник Приморья. 2019. № 2. С. 30-33.
11. Смольянова А. П., Блинохватова Ю. В. Применение вторичных сырьевых ресурсов в производстве хлебобулочных изделий // Инновационная техника и технология. 2018. № 4. С. 25-28.
12. Старовойтова Я. Ю., Чугунова О. В., Школьникова М. Н., Струпан Е. А. Разработка национальных булочных изделий с овсяной мукой и растительными добавками // Вестник КрасГАУ. 2018. № 3. С. 181-188.
13. Присухина Н. В., Типсина Н. Н., Туманова А. Е. Клюквенные полуфабрикаты из отходов сокового производства // Пищевая промышленность. 2014. № 4. С. 44-45.
14. Присухина Н. В., Мельникова Е. В., Лисовец Т. А., Полынская А. В. Использование плодово-ягодных растительных порошков в производстве ириса тираженного // Вестник КрасГАУ. 2021. № 5. С. 195-201.
15. Типсина Н. Н., Присухина Н. В., Кох Д. А. Порошок из мелкоплодных яблок в кондитерском производстве // Вестник КрасГАУ. 2012. № 6 (69). С. 209-213.
16. Ермош Л. Г., Присухина Н. В., Казина В. В. Использование порошка из ягод ирги в качестве заменителя сахара в производстве мучных кондитерских изделий // Вестник КрасГАУ. 2019. № 12. С. 131-138.
17. Ермош Л. Г., Присухина Н. В., Фадеев К. А. Использование отходов сокового производства для рецептурного состава ягодно-овощных чипсов // Вестник КрасГАУ. 2021. № 6 (171). С. 163-169.
18. Типсина Н. Н., Присухина Н. В., Туманова А. Е. Перспективный полуфабрикат из мелкоплодных яблок Сибири // Хранение и переработка сельхозсырья. 2011. № 6. С. 64-66.
19. Присухина Н. В., Непомнящих Е. Н., Ермош Л. Г. Исследование показателей мелкоплодной груши Сибири для дальнейшего применения в кондитерской отрасли // Ползуновский вестник. 2020. № 4. С. 26-30.
20. Типсина Н. Н., Пикулева Е. Н., Туманова А. Е. Порошок из сибирской груши для производства кексов // Пищевая промышленность. 2014. № 2. С. 34-35.
21. Типсина Н. Н., Матюшев В. В., Присухина Н. В., Цар ва Е. А. Использование порошка облепихи в производстве кондитерских изделий // Вестник КрасГАУ. 2013. № 5 (80). С. 223-228.
22. Тринеева О. В., Рудая М. А., Сливкин А. И. Исследование каротиноидного состава плодов облепихи крушиновидной различных сортов методом тонкослойной хроматографии // Химия растительного сырья. 2020. № 1. С. 223-228.
23. Блинникова O. M., Смагин Б. И., Елисеева А. Г., Палфитов В. Ф. Интегральная оценка ягод и плодов цчр по пищевой ценности // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК — продукты здорового питания. 2020. № 3. С. 126-134.
24. Таджибаев М. У., Нумонжонов М. Г. У., Туйчиева Д. С. Химический состав и лечебные свойства тыквы // Молодой ученый. 2019. 43. С. 298-301.
25. Типсина Н. Н., Селезнева Г. К. Использование пюре из тыквы в пищевой промышленности // Вестник КрасГАУ. 2013. № 12 (87). С. 242-247.
26. Ершова И. В. Содержание биофлавоноидов в плодах жимолости в условиях лесостепной зоны Алтайского края // Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования. 2018. № 13. С. 264-268.
27. Пилипенко Т. В., Голайда А. Ю. Изучение возможности использования порошков из сырья растительного происхождения для производства булочек // Новости науки в АПК. 2018. № 2-1. С. 201-203.
28. Ершов П. С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб., 1998. С. 191.
29. Скурихин И. М. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под редакцией чл.-корр. МАИ, профессора Скурихина И. М. и академика РАМН, профессора Тутельяна В. А. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.
Авторы
Туманова Алла Евгеньевна, д-р техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Присухина Наталья Викторовна, канд. техн. наук,
Типсина Нэлля Николаевна, д-р техн. наук, профессор,
Машанов Александр Иннокентьевич, д-р биол. наук, профессор,
Селиванов Николай Иванович, д-р техн. наук, профессор
Красноярский государственный аграрный университет,
660130, г. Красноярск, ул. Чернышева, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Ахмедов М. Э., Рахманова М. М., Демирова А. Ф.Новый способ производства компота из винограда в самоэксгаустируемых стеклобанках 1-82-500

С. 21-23 УДК: 664.8.036.62
DOI: 10.52653/PPI.2022.1.1.004

Ключевые слова
самоэксгаустируемая тара, компот, перегретый пар, режим стерилизации, витамин С, кривые прогреваемости

Реферат
Проблема повышения пищевой ценности консервируемых пищевых продуктов в герметически укупоренной таре может быть успешно решена на основе интенсификации процесса тепловой стерилизации. В работе представлены результаты исследований по совершенствованию технологии производства консервированного компота из винограда с использованием самоэксгаустируемой тары и интенсификации процесса тепловой стерилизации, являющейся наиболее широко используемым методом консервирования пищевых продуктов, совершенство которой во многом определяет пищевую ценность готового продукта. Известно, что продолжительность и температурный уровень стерилизационного процесса существенно могут изменить качественный и количественный состав витаминов, белков, углеводов, минеральных и органических кислот и других веществ, что зачастую приводит к снижению пищевой ценности продукта. На основе оценки традиционного стерилизационного режима разработаны и предложены новый способ и режимы стерилизации, которые обеспечивают сокращение продолжительности тепловой обработки более чем на 30 % и повышение пищевой ценности готовой продукции. Установлено, что предварительное повышение температуры продукта и использование самоэксгаустируемых стеклобанок обеспечивают сохранение витамина С в готовом продукте на 0,8 мг/% выше, чем по традиционной технологии. Полученные результаты представляют интерес для реализации на предприятиях по переработке растительного сырья.

Литература
1. Ахмедов М. Э., Демирова А. Ф., Рахманова М. М. Способ производства компота из винограда. Патент РФ № 2741119. 22.01.2021.
2. Ахмедов М. Э., Демирова А. Ф., Рахманова М. М. Способ производства компота из винограда. Патент РФ № 2741121. 22.01.2021.
3. Ахмедов М. Э., Демирова А. Ф., Рахманова М. М. Способ производства компота из винограда. Патент РФ № 2743443.18.02.2021.
4. Ахмедов М. Э. Интенсификация технологии тепловой стерилизации консервов «Компот из яблок» с предварительным подогревом плодов в ЭМП СВЧ // Известия вузов. Пищевая технология. 2008. № 1. С. 15-16.
5. Ахмедов М. Э., Исмаилов Т. А. Прогреваемость консервов при стерилизации в потоке нагретого воздуха // Продукты длительного хранения. 2007. №2. С. 9-10.
6. Ахмедов М. Э., Исмаилов Т. А. Режимы ротационного нагрева компотов в таре СКО 1-82-1000 при тепловой стерилизации в потоке нагретого воздуха // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. № 11. С. 36-38.
7. Демирова А. Ф., Ахмедов М. Э. Способ пастеризации плодово-ягодных маринадов. Патент РФ №2524979 10.08.2014.
8. Ибрагимова Л. Р. Влияние эксгаустирования на качество консервированного продукта. Вестник ДГТУ. Технические науки. 2007. Вып. № 9. С. 134-138.
9. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т-2. М., 1977.
10. Флауменбаум Б. Л., Танчев С. С., Гришин М. А. Основы стерилизации пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1986.
Авторы
Ахмедов Магомед Эминович, д-р техн. наук, профессор,
Рахманова Мафият Магомедовна, канд. экон. наук,
Демирова Амият Фейзудиновна, д-р техн. наук, профессор
Федеральный аграрный научный центр Республики Дагестан,
367008, г. Махачкала, пр-т Акушинского, научный городок, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Власенкова Т. А., Паикидзе А. А., Афанасьева Г. А., Крылова Л. А.Пути инновационного развития предприятий мясной промышленности

С. 24-28 УДК: 338.436.33
DOI: 10.52653/PPI.2022.1.1.005

Ключевые слова
переработка, отходы, животное сырье, вторичное сырье

Реферат
Современные условия развития экономики вынуждают предприятия активнее применять методы инновационного развития, и перерабатывающая промышленность не является исключением. Высокая значимость проблемы поиска и практического внедрения инноваций в сферу рационального использования (переработки) отходов мясоперерабатывающей промышленности подчеркивает актуальность темы настоящего исследования. Оно позволит вывести предприятия мясоперерабатывающей отрасли на качественно новый уровень развития. Решение данной проблемы также тесно связано и с проблемами в сфере экологии и условий жизни населения нашей страны. В данной статье отражены итоги проведенного авторами исследования вариантов практического внедрения инноваций в сферу рационального использования (переработки) отходов мясоперерабатывающей промышленности.

Литература
1.Федеральный закон «Об отходах производства и потребления» от 24 июня 1998 г. №89-ФЗ [Электронный ресурс] (http://www.szrf.ru/). Проверено 29.09.2020.
2. Постановление Правительства РФ от 28 августа 1992 г., №632 «Об утверждении порядка за загрязнение окружающей природной среды, размещение отходов, другие виды вредного воздействия» [Электронный ресурс] (http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_148379/). Проверено 25.09.2020.
3. ГОСТ 30772-2001. Ресурсосбережение. Обращение с отходами. Термины и определения. Введ. 2002-07-01. М.: Издательство стандартов, 2002.
4. Бобович Б. Б., Девяткин В. В. Переработка отходов производства и потребления. М.: Интермет Инжиниринг, 2000.
5. Голубев И. Г., Шванская И. А., Коноваленко Л. Ю., Лопатников М. В. Рециклинг отходов в АПК: справочник. М.: ФГБНУ «Росинформагротех», 2011.
6. Гринин А. С., Новиков В. Н. Промышленные и бытовые отходы: хранение, утилизация, переработка: учебное пособие. М.: ФАИР-ПРЕСС, 2002.
7. Ежкова Г. О. Общая технология мясной отрасли: учебное пособие. Казань: КГТУ, 2008.
8. Елисеева И. И. Общая теория статистики: учебник. М.: Финансы и статистика, 2008.
9. Игошин Н. В. Инвестиции. Организация управления и финансирование. М.: Юнити-Дана, 2009.
10. Какимов А. К., Тулеуов Е. Т., Кудеринова Н. А. Переработка мясокостного сырья на пищевые цели. Семипалатинск: Тенгри, 2006.
11. Киселев М. А. Ретроспективный анализ финансового состояния предприятия // Аудит и налогообложение. 2011. № 9. С. 33-34.
12. Ковбасенко В. М. Отходы мясокомбинатов и их использование в животноводстве. М.: Агропромиздат, 1989.
13. Мдинарадзе Т. Д. Переработка побочного сырья животного происхождения. М.: Агропромиздат, 1987.
14. Новоселов А. Л. Экономика природопользования. М.: Академия, 2012.
15. Новоселов А. С. Управление отходами: учебное пособие. Вологда: ВоГУ, 2013.
16. Староверова Г. С. Экономическая оценка инвестиций: учебное пособие. М.: Кнорус, 2008.
17. Улицкий В. А., Васильвицкий А. Е., Горлицкий Б. А. Классификация, идентификация и кодирование отходов // Научные и технические аспекты охраны окружающей среды: обзор информации. 2001. № 6. С. 82-117.
18. Улицкий В. А., Васильвицкий А. Е., Плущевский М. Б. Промышленные отходы и ресурсосбережение. М.: Сашко, 2006.
19. Файвишевский М. Л. Отходы — в доходы // Агробизнес-Россия. 2009. № 4. С. 27-28.
20. Файвишевский М. Л. Переработка кости на мясоперерабатывающих предприятиях // Мясная индустрия. 2010. № 1. С. 61-63.
21. Файвишевский М. Л. Мясокостная мука: модернизируем переработку // Комбикорма. 2012. № 5-12. С. 52-54.
22. Шванская И. А., Коноваленко Л. Ю. Использование отходов перерабатывающих отраслей в животноводстве: научно-аналитический обзор. М.: ФГБНУ «Росинформагротех», 2011.
23. Гринин, А. С., Новиков В. Н. Промышленные и бытовые отходы: хранение, утилизация, переработка: учебное пособие. М.: ФАИР-ПРЕСС, 2002.
24. Официальный сайт ООО «Промотходы» (http://utilrus.ru/pricelist).
25. Официальный сайт журнала «Мясная индустрия» (http://meatind.ru/adt/).
26. Большой энциклопедический словарь [Электронный ресурс] (http://dic.academic.ru/dic.nsf/enc3p/283686). Проверено 25.09.2020.
27. Электронный журнал «Агроинвестор» [Электронный ресурс] (https://www.agroinvestor.ru/analytics/article/34912-tri-rekorda-myasnogo-sektora-potreblenie-i-proizvodstvo-myasa-vsekh-vidov-v-2020-godu-uvelichitsya-d/). Проверено 23.02.2021.
28. Электронный журнал «Агробизнес» [Электронный ресурс] (https://agbz.ru/articles/proizvodstvo-bez-othodov—vozmojnosti-pererabotki-pobochnogo-myasnogo-syirya/). Проверено 23.02.2021.
Авторы
Власенкова Татьяна Александровна, канд. экон. наук,
Паикидзе Анна Анатольевна,
Афанасьева Галина Александровна, канд. экон. наук,
Крылова Лариса Александровна
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

БИОТЕХНОЛОГИЯ

Плотников К. Б., Плотникова И. О., Плотников И. Б., Доня Д. В., Иванов П. П.Исследование дисперсного состава и прочности гранул инстантированных напитков

С. 29-31 УДК: 664-436.1
DOI: 10.52653/PPI.2022.1.1.006

Ключевые слова
инстантированные напитки, гранулирование, сегрегация, структурообразовние, агломерирование

Реферат
В условиях высокой занятости населения возникает необходимость развития более сбалансированного питания. Одним из таких продуктов могут выступать инстантированные напитки на основе плодово-ягодного сырья. Подавляющее большинство таких продуктов на рынке представлено в виде многокомпонентного гранулятора с заданными показателями качества. При производстве таких продуктов используются грануляторы различного типа, однако для малых производств, которые могут быстро переориентироваться на выпуск новой продукции, более перспективными являются грануляторы периодического действия, например, роторные смесители-грануляторы. Однако при анализе получаемого дисперсного состава было выявлено, что продукт имеет нестабильный гранулометрический состав. В работе исследовались дисперсный состав и прочность гранулированного продукта, полученного в роторном смесителе-грануляторе. В результате литературно-патентного обзора была предложена модернизация известного гранулятора и определен дисперсный состав получаемых гранул. В результате проведенных исследований было выявлено, что гранулометрический состав готовой продукции стал более стабилен по сравнению с прототипом оборудования. При анализе прочности получаемых гранул не было выявлено существенного изменения, однако была выявлена зависимость прочности на раздавливание от частоты вращения рабочих органов, так при увеличении частоты вращения лопасти выше 2000 мин-1 наблюдался рост прочности гранул. Также при увеличении частоты вращения происходит рост мелкодисперсной фракции в готовой продукции. Обработка полученных результатов исследований позволила получить экспериментально статистическую модель зависимости среднемедианного размера получаемых гранул от режимных параметров и свойств связующего раствора.

Литература
1. Майтаков А. Л., Шляпин А. Ф., Тихонова Н. В., Позняковский В. М. Обоснование технологических параметров производства и потребительские свойства новой формы специализированного напитка // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2017. Т. 5. № 4. С. 41-50.
2. Yuan Q., Gong H., Xi H., Xu H., Jin Z., Ali N., Wang K. Strategies to improve aerobic granular sludge stability and nitrogen removal based on feeding mode and substrate. Journal of environmental Sciences. 2019. Vol. 84. P. 144-154.
3. Майтаков А. Л., Попов А. М., Ветрова Н. Т., Берязева Л. Н., Зверикова М. А. Моделирование технологий производства многокомпонентных гранулированных продуктов // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018. Т. 80. 4. С. 63-68.
4. Guo L., Tao H. T., Cui B., Janaswamy S. The effects of sequential enzyme modifications on structural and physicochemical properties of sweet potato starch granule // Food chemistry. 2019. Vol. 277. P. 504-514.
5. De Simone V., Caccavo D., Lamberti G., d’Amore M., Barba A. A. Wet-granulation process: phenomenological analysis and process parameters optimization // Powder Technology. 2018. Vol. 340. P. 411-419.
6. Патент № 2 739 835 МПК B01J 2/10 Роторный смеситель-гранулятор / Короткий И. А., Плотников К. Б., Доня Д. В., Плотников И. Б., Неверов Е. Н., Крюк Р. В.; заявитель и патентообладатель: КемГУ. 2020116297; заявл. 28.04.2020; опубл. 28.12.2020. Бюл. №1.
Авторы
Плотников Константин Борисович, канд. техн. наук,
Плотников Игорь Борисович, канд. техн. наук,
Доня Денис Викторович, канд. техн. наук,
Иванов Павел Петрович, канд. техн. наук,
Кемеровский государственный университет,
650000, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Плотникова Ирина Олеговна
Кузбасская государственная сельскохозяйственная академия,
650056, г. Кемерово, ул. Марковцева, д. 5

Богомолов И. С., Клейменова Н. Л., Копылов М. В. Инновационная технология процесса обеззараживания и инактивации антипитательных веществ в комбикормах с использованием жидких компонентов

С. 32-36 УДК: 636.085.55:001.891
DOI: 10.52653/PPI.2022.1.1.007

Ключевые слова
комбикорма, жидкие компоненты, обеззараживание, инактивация, питательные вещества

Реферат
Научный и практический интересы представляют процессы обеззараживания и инактивации антипитательных веществ в комбикормах. Известны разные технологии обеззараживания (например, нагрев, давление, растворы антимикробных препаратов и другие новые технологии) для повышения эффективности снижения риска заболеваний не только животных и птиц, но и людей. Процессы обеззараживания и инактивации антипитательных веществ может применяться к широкому набору пищевых продуктов и к сырью комбикормовой промышленности. Однако необходимо провести дальнейшие исследования, чтобы понять кинетику инактивации антипитательных веществ в комбикормах для достижения приемлемой технологии обеззараживания. Исследовано влияние гидротермической обработки на поверхностную и глубинную микрофлору зернового сырья. С увеличением времени обработки пшеница и ячмень, искусственно зараженные, а также зараженные естественным способом, были обеззаражены предлагаемым способом на 100 %. Получены химико-технологические характеристики кондиционированного зерна, результаты которых представлены для процессов пропаривания и охлаждения. Установлено, что с увеличением температуры влажность пропаренных и увлажненных зерен пшеницы возрастает с 15,2 до 21,7 %, для зерен ячменя — с 15,3 до 12,8 %. При этом исходная влажность пшеницы составила 10,8 %, а ячменя — 11,2 %. Определено, что при увеличении продолжительности пропаривания и увлажнения зерен пшеницы давление уменьшается с 0,15 до 0,19 МПа и уменьшается расход пара с 85 до 60 кг/т. Анализ физико-механических свойств для пшеницы и ячменя показал, что объемная масса исследуемых образцов возросла. Угол естественного откоса составил для пшеницы 45-48, для ячменя 43-50. Трехстадийную технологию гидротермической обработки комбикормов рекомендуется использовать в трехсекционном реакторе-кондиционере, в котором продукт равномерно кондиционируется с инактивацией антипитательных веществ, обеззараживается и частично желатинизируется.

Литература
1. Vagadia B. H., Vanga S. K., Raghavan V. Inactivation methods of soybean trypsin inhibitor — A review // Trends in Food Science & Technology. 2017. Vol. 64. P. 115-125.
2. Okoye J. I., Ene G. I. Effects of processing on the nutrient and anti-nutrient contents of tiger nut (Cyperus esculentus Lativum) // Journal of Food Technology and Food Chemistry. 2018. Vol. 1(1). P. 1-7.
3. Sonawane S. K., Patil S. Non-thermal plasma: An advanced technology for food industry // Food Science and Technology International. 2020. Vol. 26 (8). P. 727-740.
4. Jiang H., Liu Z., Wang S. Microwave processing: Effects and impacts on food components // Critical reviews in food science and nutrition. 2018. Vol. 58 (14). P. 2476-2489.
5. Nevzorov V. N., et al. Development of technology for hydrothermal processing of oat grain // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2021. Vol. 848 (1). P. 012100.
6. Liubych V., et al. Improvement of the process of hydrothermal treatment and peeling of spelt wheat grain during cereal production // Eastern-European Journal of Enterprise technologies. 2019. Vol. 3 (11). P. 40-51.
7. Горлов И. Ф., Семенова И. А., Мосолов А. А., Сложенкин А. Б., Андреев-Чадаев П. С., Алексеев А. Л. Новый метод снижения содержания антипитательных веществ в бобовых культурах // Вестник российской сельскохозяйственной науки. 2018. № 3. С. 71-73.
8. Курчаева Е. Е., Черняева С. Н., Сафонова Ю. А. Изучение процесса снижения антипитательных веществ в семенах бобовых // Агроэкологический вестник: материалы международной научно-практической конференции, посвященной году экологии в России. Воронеж, 2017. С. 132-137.
9. Русакова Г. Г., Демьянов А. В., Павлова С. В. Технология и технические средства переработки семян горчицы для извлечения из них антипитательных веществ // Вестник Технологического университета. 2015. Т. 18. № 22. С. 47-49.
10. Arribas C., Cabellos B., Sanchez C., et al. The impact of extrusion on the nutritional composition, dietary fiber and in vitro digestibility of gluten-free snacks based on rice, pea and carob flour blends // Food & Function. 2017. Vol. 8 (10). P. 3654-3663.
11. Chougule Mahavir B. Anti-nutritional Factors // Pharmacological assays of plant-based natural products. 2016. Vol. 71. P. 43-47.
12. Denise De-Paula C., Jarma-Arroyo S., Aramendiz Tatis H. Nutritional characterization and determination of phytic acid as an antinutritional factor of cowpea beans // Agronomia mesoamericana. 2018. Vol. 29. P. 29-40.
13. Gao Yang, Hao Xia, Allyn P. Sulaeman. Defibrillated Celluloses via Dual Twin-Screw Extrusion and Microwave Hydrothermal Treatment of Spent Pea Biomass // ACS sustainable chemistry & engineering. 2019. Vol. 7 (1). No. 3. P. 11861-11871.
14. Ostrikov A. N., Kleymenova N. L., Bolgova I. N., Kopylov M. V. Gas Chromatographic Analysis of the Fatty Acid Composition of Mustard Oil Obtained by Cold Pressing (method) // Emirates Journal of Food and Agriculture. 2020. Vol. 32 (5). P. 391-396.
Авторы
Богомолов Игорь Сергеевич, канд. техн. наук,
Клейменова Наталья Леонидовна, канд. техн. наук,
Копылов Максим Васильевич, канд. техн. наук
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Марченок М. В., Рочин Е. О., Палагина М. В., Текутьева Л. А. Обоснование разработки технологии промышленного получения витаминов группы B

С. 37-41 УДК: 663.16
DOI: 10.52653/PPI.2022.1.1.008

Ключевые слова
витамины В2 и B12, микроорганизмы, биотехнологии, биосинтез, функциональные продукты

Реферат
Проведен анализ информационных источников по существующим технологиям получения витаминов B2 и B12. Кратко описаны преимущества и недостатки известных технологий с использованием различных штаммов-продуцентов, а также технологий с использованием химического синтеза. Предложена принципиальная схема разрабатываемых технологий синтеза данных витаминов, определены наиболее продуктивные штаммы-продуценты и необходимые компоненты питательных сред. Обоснован и представлен перечень продуктов, предназначенных для обогащения витаминами группы В, которые будут получены по разрабатываемым технологиям.

Литература
1. Спиричев В. Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные принципы и практические решения // Пищевая промышленность. 2010. № 4. С. 20-24.
2. Коденцова В. М. Витаминная обеспеченность взрослого населения Российской Федерации: 1987-2017 гг. // Вопросы питания. 2018. Т. 87. № 4. С. 62-68.
3. Green R., Allen L. H., Bj?rke-Monsen A. L., et al. Vitamin B12 deficiency. Natural Reviews Disease Primers. 2017. Vol. 3. No. 17040. P. 1-19.
4. МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://garant.ru.
5. Zeuschner C. L., Hokin B. D., Marsh K. A., Saunders A. V., Reid M. A., Ramsay M. R. Vitamin B12 and vegetarian diets. Medical Journal of Australia. 2013. Vol. 199. No. 4. P. 27-32.
6. Коденцова В. М., Рисник, Д. В., Никитюк Д. Б. Обогащение продуктов витаминами: медико-социальный и экономический аспекты // Пищевая промышленность. 2017. Т. 87. № 9. С. 18-21.
7. Aver’yanova L. A., Balabanova L. A., Son O. M., Podvolotskaya A. B., Tekutyeva L. A. Production of Vitamin B2 (Riboflavin) by Microorganisms: an Overview [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fbioe.2020.570828/full.
8. Fang H. Microbial production of vitamin B12: a review and future perspectives [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://microbialcellfactories.biomedcentral.com/articles/10.1186/s12934-017-0631-y.
9. Martens J. H., Barg H., Warren M. J., Jahn D. Microbial production of vitamin B12. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.researchgate.net/publication/318164991_Vitamin_B12_deficiency.
10. Northrop-Clewes C. The discovery and characterization of riboflavin. Annals of nutrition and metabolism [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23183293.
11. Balabanova L. A., Averianova L. A., Marchenok M. V., Son O. M., Tekut’yeva L. A. Microbial and Genetic Resources for Cobalamin (Vitamin B12) Biosynthesis: From Ecosystems to Industrial Biotechnology. International Journal of Molecular Sciences. 2021. Vol. 2. № 9. P. 4522.
12. Sych J. M., Lacroix C., Stevens M. J. A. Vitamin B12 — Physiology, production and application [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.researchgate.net/publication/301763007_Vitamin_B_12_Physiology_Production_and_Application.
13. Craig G. W. Total synthesis of vitamin B12 — a fellowship of the ring. Journal of Porphyrins and Phthalocyanines. 2016. Vol. 20. No. 01n04. P. 1-20.
14. Lim S. H., Choi J. S. & Park E. Y. Microbial Production of Riboflavin Using Riboflavin Overproducers, Asbya gossypii, Bacillus subtilis, and Candida famate: an Overview. Biotechnology Bioprocess Engineering. 2001. Vol. 6. No. 4. P. 75-88.
15. Bacher A., Eberhardt S., Fischer M., Kis K., Richter G. Riboflavin Biosynthesis. Annual Review of Nutrition. 2010. Vol. 20. P. 153-167.
16. Schmidt G., Stahmann K.-P., Sharm H. Inhibition of purified isocitrate lyase identified itaconate and oxalate as potential antimetabolites for the riboflavin overproducer Ashbya gossypii. Microbiology. 1996. Vol. 142. № 2. P. 411-417.
17. Патент 0365560B1 Европа, МПК C12P 25/00; C12N 15/00. Riboflavin producing strains of microorganisms, method for selecting, and method for fermentation / D. L. Heefner, C. A. Weaver, M. J. Yarus, L. A. Burdzinski, D. C. Gyure, E. W. Foster; заявитель и патентообладатель Archer Daniels Midland Company. -88905537.2; заявл. 02.06.1988; опубл. 15.12.1988. Бюл. № 45.
18. Perkins J. B., Soloma A., Hermann T., Theriault K., Zachgo E., Enderberger T., et al. Genetic engineering of Bacillus subtilis for the commercial production of riboflavin. Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology. 1999. Vol. 22. No. 1. P. 8-18.
19. Wang Z., Chen T., Ma X., Shen Z., Zhao X. Enhancement of riboflavin production with Bacillus subtilis by expression and site-directed mutagenesis of ZWR and GND gene from Corynebacterium glutamicum. Bioresource Technology. 2011. Vol. 102. P. 3934-3940.
20. Paracchini V., Petrillo M., Reiting R., Angers-Loustau A., Wahler D., Stalz A., et al. Molecular characterization of an unautorized genetically modified Bacillus subtilis production strain identified in a vitamin B2 feed additive. Food Chemistry. 2017. Vol. 230. P. 681-689.
21. Wei Xia, Wei Chen, Wei-fu Peng, Kun-tai Li. Industrial vitamin B12 production by Pseudomonas denitrificans using maltose syrup and corn steep liquor as the cost-effective fermentation substrates. Bioprocess and Biosystems Engineering. 2015. Vol. 38. No. 6. P. 1065-1073.
22. Патент 2180001. Российская Федерация, МПК C12N 1/20; C12P 19/42//(C12P 19/42, C12R 1/39). Штамм бактерий Pseudomonas fluorescens ВКМ В2224Д продуцент витамина В12 / Пахтуев А. И., Чегодаев Ф. Н.; заявитель и патентообладатель Бердский завод биологических препаратов. -2000103571/13; заявл. 15.02.2000; опубл. 27.02.2002. Бюл. № 7.
23. Ko Y., Ashok S., Ainala S. K., Sankaranarayanan M., Chun A. Y., Jung G. Y., Park S. Coenzyme B12 can be produced by engineered Escherichia coli under both anaerobic and aerobic conditions. Biotechnology Journal. 2014. Vol. 3. № 12. P. 1526-1535.
Авторы
Марченок Максим Валерьевич, аспирант,
Рочин Егор Олегович, аспирант,
Палагина Марина Всеволодовна, д-р биол. наук, профессор,
Текутьева Людмила Александровна, канд. техн. наук, профессор
Дальневосточный федеральный университет,
690922, Приморский край, г. Владивосток, о. Русский, пос. Аякс, д. 10, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Миллер Ю. Ю., Киселева Т. Ф., Пермякова Л. В., Арышева Ю. В. Влияние неорганической обработки при солодоращении на ферментативную активность пшеничного солода

С. 42-45 УДК: 663.43:663.1
DOI: 10.52653/PPI.2022.1.1.009

Ключевые слова
пшеничный солод, ферментативная активность, неорганический стимулятор «Энерген», качество солода

Реферат
Определяющей целью солодоращения является повышение ферментативной активности зерна. Нами предлагается способ интенсификации солодоращения пшеницы посредством применения неорганического стимулятора роста «Энерген». В исследовании использовали пшеницу Алтайской селекции трех сортов: «Алтайская 100», «Дуэт» и «Алейская». Предложенный неорганический препарат вносили при замачивании в последнюю замочную воду в количестве 0,6 г/дм3 и выдерживали с ним в контакте пшеницу в течение 6 ч. За данный период в ферментативной системе обработанного зерна произошли более выраженные изменения в сравнении с контрольным вариантом (необработанным зерном). К концу замачивания уровень активности ферментов опытных образцов стал выше уровня аналогичных активностей ферментов контрольных вариантов на 11,8 и 9,9 % соответственно для амилолитической и протеолитической активностей. Последующее проращивание зерна повысило ферментативную активность пшеничного солода. По окончании 7 сут данной стадии прирост амилолитической активности над активностями необработанного зерна для разных сортов составил от 31,5 до 59,0 %, протеолитической — от 97,8 до 125,4 %. При этом отмечено маловыраженное отличие показателей амилолитической и протеолитической активностей проращиваемого обработанного пшеничного солода шестых и седьмых суток ращения, что позволяет сократить продолжительность данной стадии и всего производства солода на одни сутки. Готовый пшеничный солод отличался высокой ферментативной активностью (в диапазоне для трех сортов): амилолитическая — 344,9-360,8 ед./г, протеолитическая — 324,9-257,8 ед./г, более низкой в сравнении с контрольным вариантом продолжительностью осахаривания — от 18 до 20 мин. Кроме этого, предложенный способ солодоращения позволяет использовать пшеницу с высоким содержанием белка, как, например, сорт «Алейская» с массовой долей белка 14,6 %, поскольку в процессе проращивания под стимулирующим действием неорганического препарата «Энерген» процесс протеолиза протекает более интенсивно, и в конечном солоде содержание белка снижается до 10,4 %.

Литература
1. Ростовская М. Ф., Извекова А. Н., Клыков А. Г. Накопление амилолитических ферментов в зерне пшеницы в процессе проращивания при получении пшеничного солода // Химия растительного сырья. 2014. № 2. С. 255-260.
2. Чанчикова А. А., Каменская Е. П. Исследование влияния ферментных препаратов на показатели качества светлого ячменного солода // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2020. № 5 (64). С. 17-22.
3. Миллер Ю. Ю., Киселева Т. Ф., Арышева А. В. Формирование качественных характеристик соевого солода посредством использования активатора роста органической природы // Техника и технология пищевых производств. 2021. № 51 (2). С. 248-259.
4. Ростовская М. Ф., Извекова А. Н., Извекова Н. Н. Влияние параметров солодоращения на качество пшеничного солода // Пиво и напитки. 2014. № 4. С. 54-56.
5. Ростовская М. Ф., Боярова М. Д., Клыков А. Г. Влияние условий замачивания ячменя на содержание белковых веществ в солоде // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 2. С. 319-328.
6. Шеплешев А. А., Куликов А. В., Литвинчук А. А., Данилюк А. С. Интенсификация производства солода на основе биостимуляции // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2019. Т. 12. № 4 (46). С. 53-58.
7. Хоконова М. Б. Применение ферментных препаратов в производстве пивоваренного солода // Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В. М. Кокова. 2016. № 1. С. 50-54.
8. Киселева Т. Ф., Миллер Ю. Ю., Степанов С. В., Вдовкина И. А., Терентьев С. Е. Совершенствование технологии овсяного солода // Пиво и напитки. 2014. № 1. С. 28-30.
9. Киселева Т. Ф., Миллер Ю. Ю., Верещагин А. Л., Голуб О. В. Исследование возможности использования органического стимулятора в производстве пшеничного солода // Современная наука и инновации. 2019. № 1 (25). С. 195-202.
10. Киселева Т. Ф., Гребенникова Ю. В., Резниченко И. Ю., Миллер Ю. Ю., Верещагин А. Л. Исследование возможности применения органического стимулятора в производстве нетрадиционных солодов // Пищевая промышленность. 2019. № 10. С. 32-36.
11. Киселева Т. Ф., Миллер Ю. Ю., Гребенникова Ю. В. Возможность интенсификации солодоращения посредством использования комплекса органических кислот // Техника и технология пищевых производств. 2016. № 1. С. 11-17.
12. Kalita D., Sarma B., Srivastava B. Influence of germination conditions on malting potential of low and normal amylose paddy and changes in enzymatic activety and physic chemical properties // Food Chemistry. 2017. Vol. 220. P. 67-75.
13. Lazo-Velez Marco A., Aviles-Gonzalez Jonnatan, Serna-Saldivar Sergio O., Temblador-Perez Maria C. Optimization of wheat sprouting for production of selenium enriched kernels using response surface methodology and desirability function // LWT — Food Science and Technology. 2016. Vol. 65. P. 1080-1086.
14. Миснянкин Д. А., Андрущенко Б. А., Угримова Д. А. Влияние экструзионной обработки на качество ферментированного ржаного солода // Праці таврійського державного агротехнологічного університету. 2019. Т. 2. № 19. С. 153-159.
Авторы
Миллер Юлия Юрьевна, канд. техн. наук
Сибирский университет потребительской кооперации,
630087, г. Новосибирск, пр-т К. Маркса, д. 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Киселева Татьяна Федоровна, д-р техн. наук, профессор,
Пермякова Лариса Викторовна, д-р техн. наук,
Арышева Юлия Владимировна
Кемеровский государственный университет,
650000, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Вафин Р. Р., Михайлова И. Ю., Семипятный В. К., Агейкина И. М., Гильманов Х. Х., Тюлькин С. В. Моделирование технологии идентификации виноматериалов и вин ПЦР-анализом микросателлитных локусов хлоропластной ДНК винограда

С. 46-49 УДК: 634.85:663.2:57.088:577.212.3
DOI: 10.52653/PPI.2022.1.1.010

Ключевые слова
виноматериал, вино, виноград, идентификация, хлоропластная ДНК, аллель, хлоротип, ПЦР

Реферат
Использование полиморфных микросателлитных локусов ДНК является одним из подходов к аутентификации виноматериалов и вин. При этом SSR-маркеры хлоропластной ДНК имеют большую копийность мишени на клетку и менее подвержены деградации из-за содержания в органеллах с двойной мембраной. Целью настоящей работы являлось моделирование технологии идентификации виноматериалов и вин ПЦР-анализом микросателлитных локусов хлоропластной ДНК винограда. Подобраны условия экстракции нуклеиновых кислот, постановки ПЦР с соответствующими наборами праймеров и электрофоретической детекции, направленные на практическое воспроизведение генетического тестирования пробоподготовленного биоматериала из осаждаемого винного дебриса. Представлены наглядные результаты выравнивания частичных нуклеотидных последовательностей аллелей микросателлитных локусов хлоропластной ДНК Vitis vinifera L. Проанализирована разделяющая способность метода горизонтального электрофореза в геле «Spreadex EL 300» in silico моделированием генерируемых аллельспецифичных фрагментов, позволяющая идентифицировать известные хлоротипы винограда даже при постановке ПЦР с ограниченными наборами праймеров, нацеленных на локусы cpSSR3, cpSSR5, cpSSR10, NTCP12 и ccSSR9.

Литература
1. Pereira L., Gomes S., Barrias S., Gomes E. P., Baleiras-Couto M., Fernandes J. R., Martins-Lopes P. From the Field to the Bottle — an Integrated Strategy for Wine Authenticity. Beverages. 2018. Vol. 4. No. 4. 71 p. DOI: https://doi.org/10.3390/beverages4040071.
2. Vignani R., Lio P., Scali M. How to integrate wet lab and bioinformatics procedures for wine DNA admixture analysis and compositional profiling: Case studies and perspectives. PloS One. 2019. Vol. 14. No. 2. P. e0211962. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0211962.
3. Oganesyants L., Vafin R., Galstyan A., Semipyatniy V., Khurshudyan S., Ryabova A. Prospects for DNA authentication in wine production monitoring. Foods and Raw Materials. 2018. Vol. 6. No. 2. P. 438-448. DOI: https://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-2-438-448.
4. Catalano V., Moreno-Sanz P., Lorenzi S., Grando M. S. Experimental review of DNA-based methods for wine traceability and development of a single-nucleotide polymorphism (SNP) genotyping assay for quantitative varietal authentication. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2016. Vol. 64. No. 37. P. 6969-6984. DOI: https://doi.org/10.1021/acs.jafc.6b02560.
5. Harta M., Pamfil D., Pop R., Vicas S. DNA fingerprinting used for testing some Romanian wine varieties. Bulletin of University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine Cluj-Napoca. Horticulture. 2011. Vol. 68. No. 1. P. 143-148.
6. Scali M., Elisa P., Jacopo B., Mauro C., Vignani R. Vineyards genetic monitoring and Vernaccia di San Gimignano wine molecular fingerprinting. Advances in Bioscience and Biotechnology. 2014. Vol. 5. No. 2. P. 142-154. DOI: https://doi.org/10.4236/abb.2014.52018.
7. Pereira L., Guedes-Pinto H., Martins-Lopes P. An enhanced method for Vitis vinifera L. DNA extraction from wines. American Journal of Enology and Viticulture. 2011. Vol. 62. No. 4. P. 547-552. DOI: https://doi.org/10.5344/ajev.2011.10022.
8. Garcia-Beneytez E., Moreno-Arribas M. V., Borrego J., Polo M. C., Ibanez J. Application of a DNA analysis method for the cultivar identification of grape musts and experimental and commercial wines of Vitis vinifera L. using microsatellite markers. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2002. Vol. 50. No. 21. P. 6090-6096. DOI: https://doi.org/10.1021/jf0202077.
9. Galstyan A. G., Semipyatniy V. K., Mikhailova I. Yu., Gilmanov K. K., Bigaeva A. V., Vafin R. R. Methodological Approaches to DNA Authentication of Foods, Wines and Raw Materials for Their Production. Foods. 2021. Vol. 10. No. 3. 595 p. DOI: https://doi.org/10.3390/foods10030595.
10. Agrimonti C., Marmiroli N. PCR analysis of experimental and commercial wines by means of nuclear and chloroplast SSRs. European Food Research and Technology. 2018. Vol. 244. No. 12. P. 2127-2140. DOI: https://doi.org/10.1007/s00217-018-3121-5.
11. Boccacci P., Akkak A., Marinoni D. T., Gerbi V., Schneider A. Genetic traceability of Asti Spumante and Moscato d’Asti musts and wines using nuclear and chloroplast microsatellite markers. European Food Research and Technology. 2012. Vol. 235. No. 3. P. 439-446. DOI: https://doi.org/10.1007/s00217-012-1770-3.
12. Baleiras-Couto M. M., Eiras-Dias J. E. Detection and identification of grape varieties in must and wine using nuclear and chloroplast microsatellite markers. Analytica Chimica Acta. 2006. Vol. 563. No. 1-2. P. 283-291. DOI: https://doi.org/10.1016/j.aca.2005.09.076.
13. Arroyo-Garcia R., Ruiz-Garcia L., Bolling L., Ocete R., Lopez M. A., Arnold C. et al. Multiple origins of cultivated grapevine (Vitis vinifera L. ssp. sativa) based on chloroplast DNA polymorphisms. Molecular Ecology. 2006. Vol. 15. No. 12. P. 3707-3714. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-294X.2006.03049.x.
Авторы
Вафин Рамиль Ришадович, д-р биол. наук,
Михайлова Ирина Юрьевна,
Семипятный Владислав Константинович, канд. техн. наук,
Агейкина Ирина Игоревна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности — филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Гильманов Хамид Халимович, канд. биол. наук,
Тюлькин Сергей Владимирович, д-р биол. наук
ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова,
109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26.

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ

Попов Е. С., Алексеева Т. В., Калгина Ю. О., Албычева Л. А., Шолин В. А.Продукт для повышения пищевого статуса и улучшения репродуктивной функции человека

С. 50-54 УДК: 664
DOI: 10.52653/PPI.2022.1.1.011

Ключевые слова
пищевой статус, жмых зародышей пшеницы, пищевая система, репродуктивный возраст, удовлетворение суточной потребности организма

Реферат
Охрана репродуктивного здоровья предполагает множество направлений деятельности, в том числе мероприятия, направленные на коррекцию пищевого статуса мужчин и женщин репродуктивного возраста, особенно беременных и кормящих женщин. Объектом исследований являлся паштет печеночный профилактической и лечебной направленности с включением пищевой системы на основе альбумина пищевого, жмыха зародышей пшеницы и фасоли. Исследованы органолептические, функционально-технологические, реологические показатели качества и безопасности, микроструктура паштета, обоснованы параметры и режимы подготовки пищевой системы и готового изделия с ее применением. Установлено, что массовая доля таких нутриентов, как Fe, Zn, Na, P и водорастворимых витаминов (В1 и В6), находилась на уровне 20 % и более от суточной потребности. Отмечено увеличение содержания в диапазоне от 20 до 50 % суточной потребности фолиевой кислоты, витаминов В6, В12, С и D, что позволяет отнести разработанный паштет к функциональному продукту. При этом содержание некоторых компонентов (Mn, Cu, витаминов В2, В5) превысило уровень 50 % суточной потребности, благодаря чему паштет также можно отнести к витаминизированным продуктам. Выявлено улучшение сбалансированности состава полиненасыщенных жирных кислот, в разработанном продукте соотношение омега-6 к омега-3 кислот соответствовало рекомендациям НИИ питания РАМН (5-10:1) и составляло соответственно (омега-6 : омега-3) 7:1. Биологическая ценность спроектированного паштета находится на высоком уровне и достигает значения 69,8 %, показатель КРАС 30,2 %, что свидетельствует о незначительном количестве избыточных аминокислот в белковой фракции продукта.

Литература
1. Аганбегян А. Г. Демография и здравоохранение России на рубеже веков. М.: Дело, 2019. 61 с.
2. Batista J., Edwards L., Hui L. First and second trimester screening for fetal structural anomalies // Seminars in Fetal and Neonatal Medicine. 2018. No. 23 (2). P. 102-111.
3. Housom L. D., Pinborg A. B. Multivitamin use and adverse birth outcomes in high-income countries: a systematic review and metaanalysis // American Journal of Obstetrics and Gynecology. 2017. Vol. 217. No. 4. P. 404-408.
4. Носова М. Г. Моделирование возрастной функции рождаемости // Международный журнал гуманитарных и естественных наук. 2019. № 8. С. 88-90.
5. Антипова Л. В., Безрядин Н. Н., Титов С. А. и др. Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности: лабораторный практикум. СПб.: Гиорд, 2008. 200 с.
6. Вишняков А. Б., Родионова Н. С., Исаев В. А. Питание. Энергия. Энтропия. Воронеж: ВГУИТ, 2020. 214 с.
7. Родионова Н. С., Попов Е. С., Пожидаева Е. А., Колесникова Т. Н. Функциональные композиции биокорректирующего действия на основе продуктов глубокой переработки низкомасличного сырья // Пищевая промышленность. 2017. № 6. С. 54-56.
8. Алексеева Т. В., Калгина Ю. О., Раздобарина Н. В. Паштеты из субпродуктов с обогащающими компонентами растительного происхождения // Пищевая промышленность. 2017. № 12. С. 49-52.
9. Young M. F., Oaks B. M., Tandon S. Maternal hemoglobin concentrations across pregnancy and maternal and child health: a systematic review and meta-analysis // Annales Academi? Scientiarum. 2019. No. 1450. P. 47-58.
10. Tian C., Hu C., He X. Excessive weight gain during pregnancy and risk of macrosomia: a meta-analysis. Archives of Gynecology and Obstetrics. 2016. No. 293. P. 29-35.
11. Пищевой альбумин [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://promeat-industry.ru/krov/1014-pischevoy-albumin-chast-1.html.
12. Зотиков В. И. Зернобобовые и крупяные культуры — актуальное направление повышения качества продукции // Зернобобовые и крупяные культуры. 2017. № 3. С. 23-28.
13. Алексеева Т. В., Калгина Ю. О., Евлакова В. С. Биологически активная добавка для питания женщин в период беременности из отечественного вторичного сельхозсырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2018. № 4. С. 10-19.
14. ГОСТ Р 55336-2012. Консервы мясные паштетные. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2012. 20 с.
15. Голубева Л. В., Долматова О. И., Пожидаева Е. А. и др. Новый кисломолочный продукт с вкусовыми компонентами растительного происхождения // Пищевая промышленность. 2016. № 12. С. 18-20.
16. Antipova L., Kuchmenko T., Osmachkina A., Osipova N. Identification of total aromas of plant protein sources // Foods and Raw Materials. 2020. Vol. 8. No. 2. P. 362-368.
17. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. М.: Госсанэпиднадзор РФ, 2008. 41 с.
18. Методические рекомендации МР 2.3.1.19150-04 Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. М.: Госсанэпиднадзор РФ, 2004. 51 с.
19. Rodionova N. S., Popov E. S., Syromyatnikov M. Yu., Artemova E. A., Pozhidaeva E. A. Alimentary factors for the correction of nutritional status and physiological // Proceedings of the 1st International Symposium Innovations in Life Sciences (ISILS 2019). Netherlands: Atlantis Press, 2019. No. 7. P. 262-265.
Авторы
Попов Евгений Сергеевич, д-р техн. наук,
Алексеева Татьяна Васильевна, д-р техн. наук, профессор,
Калгина Юлия Олеговна, аспирант,
Албычева Людмила Андреевна,
Шолин Владимир Андреевич
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Никонорова Ю. Ю., Косых Л. А., Сыркина Л. Ф. Исследование функциональных безглютеновых кексов из сорговой муки разных сортов

С. 55-58 УДК: 664.68
DOI: 10.52653/PPI.2022.1.1.012

Ключевые слова
сорго, пшеница, глютен, безглютеновая мука, кондитерские изделия, кексы

Реферат
Для больных целиакией стоит проблема при составлении рациона питания, в основном это отказ от изделий, которые содержат в своем составе глютен. Перед хлебопекарными предприятиями стоит задача расширить ассортимент безглютеновых продуктов. При изготовлении продуктов, не содержащих глютен, применяют нетрадиционное сырье: к такому сырью относится сорговая мука. Зерно сорго универсально в использовании, в зависимости от сорта его используют как на пищевые цели, так и на кормовые и промышленные. Цель работы — изучение возможности применения сорговой муки из разных сортов для изготовления функциональных безглютеновых кексов. Анализ оценки качества муки и готовых изделий осуществляли органолептическим и физико-химическим способом. Исследованы показатели качества готовых изделий: пшеничной муки высшего сорта и цельносмолотой, полученной из озимой пшеницы сорта Поволжская Нива, а также цельносмолотой сорговой муки из сортов Рось, Державное, Вера и линии Л-246/17. При определении органолептических и физико-химических показателей выявлено, что цвет муки у контрольных образцов был белый и бежевый. У цельносмолотой сорговой муки в зависимости от сорта от светло-бежевого до коричневого. Влажность муки была в норме и не превышала 15 %. По данным фракционного состава белка, самое низкое содержание глютелинов оказалось у линии Л-246/17 (7,98 %), тогда как у пшеничной муки высшего сорта 31,17 %. Хлебопекарная оценка готовых изделий показала, что все кексы со слегка выпуклой формой корки, пропеченные. Объем и удельный объем кексов из цельносмолотой муки сортов Рось, Державное и линии Л-246/17 больше по сравнению с контрольным образцом из цельносмолотой муки пшеницы сорта Поволжская Нива. Проведен сравнительный анализ сортов зернового сорго для применения их в пищевой промышленности, в качестве безглютенового сырья для производства кондитерских изделий.

Литература
1. Умирзакова С. Х., Солтыбаева Б. Е. Применение муки цельнозерновой пшеничной в производстве кекса // Механика и технологии. 2019. № 3 (65). С. 39-44.
2. Жаркова И. М., Сафонова Ю. А., Густинович В. Г., Ильева Т. Л. Разработка технологии и оценка эффективности нового продукта — функционального безглютенового кекса // Хранение и переработка сельхозсырья. 2020. № 1. С. 70-85.
3. Матвиенко Е. В. Сорго как пищевая культура // Международный сельскохозяйственный журнал. 2020. Т. 63. № 3. С. 12.
4. Сыркина Л. Ф., Антимонов А. К., Антимонова О. Н., Косых Л. А. Современные сорта и технология возделывания зернового сорго в Самарской и Оренбурской областях. Практические рекомендации // Самара: Издательство СНЦ, 2019. 41 с.
5. Алабушев А. В., Ковтунов В. В., Лушпина О. А. Сорго зерновое — перспективное сырье для производства крахмала // Достижения науки и техники АПК. 2016. Т. 30. № 7. С. 64-66.
6. Сыркина Л. Ф., Никонорова [100 [100 KB maximum, text cropped] KB maximum, text cropped] Ю. Ю. Сорго зерновое как возможный источник сырья для переработки на крахмал и спирт // Вестник КрасГАУ. 2020. № 10 (163). С. 95-100.
7. Никитин И. А., Свечников А. Ю., Зоц А. Д., Алфимова А. Д., Татраев Д. А., Мириев М. О. Анализ применения зерна сорго и продуктов его переработки в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Технические науки — от теории к практике. 2016. № 12 (30). С. 123-129.
8. Лурьев И. С., Шаров А. И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. М.: Колос, 2001. С. 352.
Авторы
Никонорова Юлия Юрьевна,
Косых Лариса Александровна, канд. с.-х. наук,
Сыркина Любовь Федоровна, канд. с.-х. наук
Поволжский научно-исследовательский институт селекции и семеноводства им. П.Н. Константинова — филиал Самарского федерального исследовательского центра РАН,
446442, Самарская обл., г. Кинель, пгт. Усть-Кинельский, ул. Шоссейная, д. 76, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Гурьева А. В., Рожкова М. Н. Обзор сырьевых источников, применимых для разработки продуктов на растительной основе: критерии выбора для сбалансированного состава

С. 59-62 УДК: 664:663.1
DOI: 10.52653/PPI.2022.1.1.013

Ключевые слова
напитки на растительной основе, безмолочные десерты, злаковые напитки, зерновые напитки, эмульсия, эмульгатор, стабилизаторы, модифицированные крахмалы

Реферат
Пищевые привычки и потребности в питательных веществах складываются на протяжении всей жизни человека под влиянием различных факторов, однако неоспоримым остается факт биологической потребности организма в незаменимых аминокислотах и как следствие — в доступных, полноценных белках. Поиск новых источников белка и развитие технологий его получения, воспроизводства, переработки, сбережения всегда в центре внимания пищевой промышленности. Потребность растущего населения Земли в доступных пищевых ресурсах, богатых полноценным белком, с каждым годом только возрастает. Выбор оптимальной формулы, способа переработки или сочетания композиции натуральных белков растительного происхождения, способных выступать в качестве возобновляемого источника незаменимых аминокислот, в целях полноценной замены белков животного происхождения, в частности молочных, в соответствии с принципами экономической целесообразности является основной движущей силой исследований и разработок. Актуальность обзора сырьевых источников и формирование критериев выбора растительного сырья с целью применения в моделях конструирования рецептур обоснованы стремительным ростом популярности продукции растительного происхождения. Безмолочные белковые напитки и десерты сформировали существенную потребительскую нишу, стали обязательной частью диеты современных потребителей не только комплементарно или в качестве перекуса, но и в качестве отдельного полноценного приема пищи, что формирует устойчивые привычки здорового пищевого поведения.

Литература
1. Доронин А. Ф. и др. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии / под редакцией А. А. Кочетковой. М.: ДеЛи принт, 2009.
2. Еремина О. Ю. Методология формирования потребительских свойств продуктов глубокой комплексной переработки круп: автореферат дис. на соискание ученой степени д-ра техн. наук. Орел, 2013.
3. Ермолаева Г. А. Справочник работника пивоваренного предприятия. СПб.: Профессия, 2004.
4. Кудряшева А. А., Преснякова О. П. Медико-биологические особенности натуральных пищевых аминокислот // Пищевая промышленность. 2014. № 3. С. 68-73.
5. Меледина Т. В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. СПБ.: Профессия, 2003.
6. Оганесянц Л. А., Панасюк А. Л., Гернет М. В. Технология безалкогольных напитков. СПб.: Гиорд, 2012.
7. Романенко В. О., Помозова В. А., Исыпова К.А. Оценка пищевой ценности напитков на основе крахмалсодержащего сырья // Современные проблемы науки и образования. 2014.
8. Скурихин И. М. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под редакцией член-корр. МАИ, профессора И. М. Скурихина и академика РАМН, профессора В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002.
9. Юшков С. Разработка комплексного состава растительных белков, имеющего полноценный набор аминокислот. Бизнес пищевых ингредиентов. 2018. № 1. С. 22-28.
10. Интернет-ресурс «2009-2021 Мой здоровый рацион®». Крупы, мука, макароны. Таблица калорийности и химический состав продуктов питания (health-diet.ru). Дата обращения: 01.12.2021
Авторы
Гурьева Анна Валерьевна,
Рожкова Мария Николаевна
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

CОБЫТИЯ И ФАКТЫ

Коллективная экспозиция Московского представительства Агентства ИЧЕ на АГРОПРОДМ

Компания RATIONAL: тенденции, работа с клиентами. Ковид-кризис

Уважаемый читатель!

Журналу
«Пищевая промышленность»
исполнилось 90 лет.

Журналы Издательства включены в Международную реферативную базу данных AGRIS, в систему РИНЦ, в Перечень ВАК.
Журнал «Пищевая промышленность» размещен в «Russian Science Citation Index» (RSCI) на платформе Web of Science.

Новости компаний

3 доступных продукта с высоким содержанием белка, которые полезны для здоровья мозга

За последний год росла инфляция, а вместе с ней и цены на то, что вы едите. По данным Бюро статистики труда, индекс потребительских цен, отражающий среднее изменение во времени цен, уплачиваемых потребителями, показывает рост цен на продукты питания дома на 8,6% за последние 12 месяцев.

Среди продуктов, цены на которые значительно выросли, — охлажденные продукты, такие как мясо, рыба и яйца.Но белок является ключевым компонентом здорового питания. Многие его формы поддерживают «когнитивную функцию в течение дня», — говорит Макс Лугавере, журналист в области здравоохранения и науки и автор бестселлеров, чья последняя кулинарная книга «Genius Kitchen» вышла в марте этого года.

Кроме того, «белок является наиболее насыщающим макронутриентом», — говорит он, а это означает, что он дольше сохраняет чувство сытости.

Вот три доступных источника белка для поддержания здоровья мозга и тела.

Греческий йогурт

Лугавере рекомендует покупать греческий йогурт, потому что «в еде калорийностью от 80 до 90 вы получаете около 18, 19 граммов белка», — говорит он.

Подойдет как полножирный, так и обезжиренный греческий йогурт. Если вы предпочитаете полножирную версию, он рекомендует выбрать травяной откорм, если это возможно. В любом случае, «белок в молочных продуктах нетронутый», — говорит он. «Это один из самых высококачественных белков, которые вы найдете в природе».

Баночка обезжиренного греческого йогурта на 32 унции в настоящее время продается в Walmart за 3,47 доллара. По данным Министерства сельского хозяйства США, его можно хранить в холодильнике от одной до двух недель или заморозить на один-два месяца.

Фасоль, чечевица, горох

Мариса Мур, кулинар и диетолог, рекомендует запасаться такими продуктами, как фасоль, чечевица и горох. «Они действительно экономичны, — говорит она, — и я люблю их, потому что они являются отличным источником растительного белка и клетчатки, но они также очень полезны и универсальны».

Клетчатка, как и белок, дольше сохраняет чувство сытости.

Видео Кортни Стит

«Мне всегда нравится поощрять людей покупать фасоль, чечевицу или нут в сухом виде, если есть возможность, потому что это будет самый дешевый вариант», — говорит она.Вы можете получить их консервированными или замороженными, но она предупреждает, что это может оказаться немного дороже.

Пакет сухих бобов пинто весом 16 унций в настоящее время продается в Target за 1,59 доллара.

Сухие бобы могут храниться в течение года или до истечения срока годности, по данным Мичиганского государственного университета. Погуглите рецепты фасоли, которую вы купили, чтобы найти различные способы ее приготовления.

Орехи и семена

Мур рекомендует покупать различные семена, такие как семена тыквы или подсолнуха, и орехи, такие как бразильские орехи или миндаль.

С ними «вы получаете углеводы, клетчатку, белок и полезные жиры в одной упаковке», — говорит она. «Углеводы важны для получения энергии, но белок и клетчатка действительно помогают обеспечить немного большую стабильность и дают нам ту стабильную и устойчивую энергию, в которой мы нуждаемся».

Банка смешанных орехов на 9,75 унции в настоящее время продается в Wegmans примерно за 6 долларов. Некоторым орехам полезно храниться в прохладном месте, поэтому обязательно узнайте, как сохранить их свежими после того, как вы их купили.

Еще от Grow:

Что такое исключительно белковые продукты? | Здоровое питание

Ариэль Кампс Обновлено 27 декабря 2018 г.

Ваше тело зависит от белка для роста, развития и правильного функционирования. Большинству мужчин и женщин требуется от 46 до 56 граммов белка в день, в зависимости от типа телосложения и уровня активности. Практически все продукты содержат белок, однако есть некоторые продукты, которые почти на 100 процентов состоят из белка и содержат очень мало углеводов или жиров.Включение этих строго белковых продуктов в сбалансированную диету поможет обеспечить вас питательными веществами, необходимыми вашему телу для здоровья.

Мясо, птица и рыба

Мясо, птица и рыба являются отличными источниками белка. Разновидности с небольшим количеством жира или без жира, такие как куриная грудка без кожи, грудка индейки в стиле гастронома или консервированный светлый тунец, являются строго белковыми продуктами. Как правило, порция мяса, птицы или рыбы весом 3 унции содержит приблизительно 21 г белка и 0 г углеводов.Содержание жира может варьироваться в зависимости от животного происхождения и отруба, но если вам нужен чистый белок без жира, ищите отрубы с пометкой «корейка» или «круглый» и выбирайте белую птицу без кожи.

Яйца

Одно большое яйцо содержит чуть более 6 граммов белка. Цельные яйца не являются строго белком, так как содержат значительное количество жира и холестерина, но яичные белки содержат практически чистый белок. Яичный белок содержит 3,5 грамма белка, 0 граммов жира и холестерина, 0 граммов углеводов и всего 17 калорий.Если вас интересуют только яичные белки, может быть удобно использовать заменитель яиц без желтка, который сделан из яичных белков и содержит всего 30 калорий на четверть чашки.

Сыр

Как и яйца, большинство видов сыра обычно содержат значительное количество жира и холестерина и, следовательно, не являются строго белковыми продуктами. Тем не менее, есть разновидности сыра, которые естественным образом содержат меньше жира, и некоторые производители теперь делают некоторые сыры обезжиренными, используя обезжиренное молоко вместо цельного.Одна унция обезжиренного сыра чеддер содержит всего 1 грамм углеводов в дополнение к 7 граммам белка, что делает его строго белковой пищей.

Творог

По сравнению со многими продуктами животного происхождения, творог полезен, поскольку содержит относительно мало холестерина и насыщенных жиров и при этом служит отличным источником белка. Обычный творог состоит в основном из белка, а жира всего 5 грамм, а нежирный творог по сути является строго белковой пищей.Порция обезжиренного творога весом 4 унции, приготовленная из 1-процентного молочного жира, содержит только 1 грамм жира и 2 грамма углеводов, а также 12 граммов белка.

Какие продукты с высоким содержанием белка? (с картинками)

Белок является основным строительным материалом человеческого тела. Волосы, кожа, мышцы, соединительная ткань, обмен веществ и многие химические процессы в организме зависят от белка или состоят из него. Сам белок состоит из аминокислот. Необходимых аминокислот для белка 20, а организм вырабатывает только одиннадцать.Это означает, что нам нужно получить оставшиеся девять из продуктов с высоким содержанием белка. Нам нужно потреблять их ежедневно, потому что организм не хранит их для последующего использования.

Употребление в пищу продуктов с высоким содержанием белка — лучший способ получить все необходимые вам белки и, по умолчанию, аминокислоты.Рекомендуемая суточная норма США (USRDA) рекомендует употреблять 0,37 грамма (около 0,013 унции) белка на каждый фунт или 0,8 грамма (0,028 унции) на каждый килограмм массы тела. Например, человеку весом 150 фунтов (около 68 кг) теоретически необходимо съедать около 55 граммов (1,94 унции) белка в день.

Более простой способ запомнить это правило состоит в том, что от 10 до 15 процентов калорий, которые вы потребляете, должны поступать из белка, при условии, что вы придерживаетесь здоровой диеты для вашего телосложения и типа.Людям с заболеваниями почек или печени следует проконсультироваться со своим лечащим врачом, чтобы определить, сколько белка им следует потреблять ежедневно.

Употребление в пищу продуктов с высоким содержанием белка и низким содержанием насыщенных жиров — это самый здоровый способ восполнить рекомендуемую суточную норму.Обязательно читайте этикетки, когда покупаете продукты с высоким содержанием белка. В целом, лучшими продуктами с высоким содержанием белка являются мясо, молочные продукты, в том числе молоко, сыр и йогурт, а также яйца. Это наиболее полноценные продукты по незаменимым аминокислотам. Рыба — еще один пример пищи с высоким содержанием белка.

Вегетарианцы или веганы также могут получить рекомендуемое количество белка, приложив немного больше усилий.Поскольку белки, содержащиеся в растениях, не всегда содержат полный набор аминокислот, содержащихся в продуктах животного происхождения, необходимо сочетать продукты с высоким содержанием белка. Некоторые продукты с высоким содержанием белка включают шпинат, сою и лебеду. Орехи, фасоль, бобовые и семена также имеют высокое содержание белка. Тофу и сейтан — другие варианты. Цельнозерновые продукты и коричневый рис содержат небольшое количество белка, но в сочетании с фасолью и овощами вся еда будет богата белком.

.

Ответить

Ваш адрес email не будет опубликован.