Белок в крупах: Белок в крупах и бобовых. Крупы богатые белком

Содержание

Строение белков зерномучных продуктов и изменение при тепловой обработке.

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту

Узнать стоимость

В клетках  паренхимной  ткани семядолей бобовых и эндоспермы семян хлебных и крупяных культур белковые вещества располагаются между крахмальными зернами в виде мельчайших частиц высохшей протоплазмы и более крупных алейроновых зерен. Они образуются в процессе созревания семян из вакуолей, богатых белковыми веществами.

Главная масса находящихся в семенах белковых веществ приходится на долю алейроновых зерен и только небольшая часть принадлежит протоплазме. Зернобобовые  выделяются среди прочих зерновых культур высоким содержанием ‘белковых веществ. В горохе, фасоли, чечевице количество белковых веществ составляет в среднем 20-23 %, в сое — 30 %. Большая часть белков зернобобовых  относится к глобулинам. Кроме того в них имеется немного альбуминов. В фасоли и сое содержится белок глобулинного характера, проявляющий антиферментное действие по отношению к трипсину подобно  овомукоиду яичного белка и белку- антиферменту картофеля. Крупы содержат от  6  до 16% белков:

       Гречневая ……… 6-]6   Овсяная ………. 13-15

       Пшено ………… 10-14   Рис.. . …………… 7-12

       Перловая ………. 9-12

В крупах имеются различные по своим свойствам белки, главным образом глобулины, проламины и глютелины. Альбуминов в крупах очень мало.

Пшеничная мука высшего и первого сортов содержит в среднем 10-12% белковых веществ. Важнейшие из них — глиадин (из группы проламинов) и глютенин (из группы глютенинов). Вместе взятые они составляют не менее 80% общего количества белков пшеничной муки.

В бобовых, крупах и муке белки находятся в состоянии сухих бесструктурных гелей.

Набухание зерновых продуктов при замачивании; так же как и образование эластичного теста при замесе муки, обусловливается набуханием содержащихся в них белков, которые превращаются при этом в более или менее обводненные гели. Вода, поглощаемая белками при набухании, связывается ими адсорбционно и осмотически. Последнее главным образом и обуславливает набухание белков. Так, при замесе и последующем брожении теста белковые вещества муки способны поглощать и удерживать около 200% воды по отношению к их количеству. На гидратацию полярных групп белковых макромолекул идет не более одной четвертой части всей поглощенной воды  Остальная часть ее связывается  белками осматически, вызывая  характерное для образования  клейковины. При варке зерновых продуктов и выпекании теста белки в результате денатурации свертываются, что влечет за собой уплотнение обводненных белковых гелей и выпресовывание значительной части содержащейся в них влаги. Последняя, однако, не выделяется в окружающую среду, как это имеет место при тепловой обработке мяса и рыбы, а остается в продукте, поглощаясь  клейстеризующимся крахмалом.

Свертывание белков зерномучных продуктов происходит в температурном интервале от 50 до 70˚. В кулинарной практике воздушно-сухую пшеничную муку иногда нагревают выше 100˚. Небольшого количества влаги (около 14 %), содержащейся в воздушно-сухой муке, достаточно, чтобы произошла денатурация ее белков. ЭТQ вызывает значительное (примерно на 50 %) уменьшение способности белков муки к адсорбционному связыванию влаги и полную потерю способности к набуханию, т. е. осмотическому поглощению влаги белками. В муке, подвергнутой сухому нагреву, при замесе с водой клейковина не образуется, поэтому из такой муки нельзя получить теста.

3.Пищевая ценность белка определяется, как известно, двумя факторами — его перевариваемостью и биологической ценностью (содержанием незаменимых аминокислот).

Большинство денатурированных белков сейчас же свертывается. Денатурация так же, как и свертывание, в рассматриваемых условиях — необратимый процесс, протекающий при сравнительно невысокой температуре. Основная масса белков свертывается по достижении продуктом температуры 70˚. Свернувшиеся белки представляют собой более или менее нежные гели.            В этом состоянии многие белки поддаются действию протеолитических ферментов легче, чем нативные .

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Чем заменить мясо? Лучшая альтернатива с высоким содержанием белка

Сегодня отказ от мяса довольно распространенное явление. Обусловлено это как морально-этическими убеждениями, так и медицинскими рекомендациями. Но так, как мясо является одним из главных источников белка, и отказ от него может вызвать серьезные нарушения в функционировании жизненно важных системах организма, стоит задуматься об альтернативных мясу вариантах.

В большинстве случаев, мясо успешно заменяется другими продуктами животного происхождения. Например, богатым источником белка являются морепродукты и рыба. Белок рыбы и морепродуктов способен полностью заменить белок, получаемый с мясом. Более того, аминокислотный состав этих продуктов сбалансирован лучше, а за счет меньшего количества соединительных тканей белок, получаемый с рыбой и морепродуктами, усваивается быстрее белка, получаемого с мясом. Не стоит забывать и о яйцах птиц, кисломолочных изделиях. Они также хорошая и полезная альтернатива мясу.

Следующее, что может послужить заменой мяса – белки растительного происхождения. Они, как правило, содержатся в бобовых, крупах, орехах и грибах. Это одни из самых доступных и полноценных замен мясу. Правда, придерживаясь растительной белковой диеты, мы жертвуем привычным нам видом мяса и его консистенцией. Для некоторых категорий людей это дается сложно в виду морально-психологических установок. Но даже и для таких случаев, человечество придумало альтернативу – соевую клетчатку. Производимая из растений семейства бобовых, соевая клетчатка способна качественно заменить белок, получаемый с мясом животных и птицы.

Соевая клетчатка по своей биологической ценности близка к рыбе. Всего лишь в 100 граммах этого продукта содержатся суточные многих полезных соединений и веществ. А по сравнению с мясом, соевая клетчатка и вовсе выигрывает по многим показателям: содержит больше белка, меньше жиров — соответственно меньше холестерина. Кроме того, продукция, изготовленная из сои, по текстуре похожа мясо животных, что практически не вызывает психологического дискомфорта у тех людей, кто вынужден отказаться от мяса по медицинским показаниям.

В наши дни соевая клетчатка распространённый продукт и приобрести его можно, как в розницу, так и оптом. Более подробную информацию о закупках этой продукции можно найти, перейдя по ссылке https://partnermk.ru/product/protocell/.

На правах рекламы.

Продукты с высоким содержанием белка – польза, в чем содержится больше всего, суточная потребность

Любые продукты с высоким содержанием белка способствуют поддержанию хорошей физической формы. Они не только помогают совершенствовать тело, но и контролировать обменные процессы, ускорить метаболизм. Существует большой выбор продуктов, содержащих нужное количество белка, которые стоит включить в свой рацион.

Польза белка для организма

Всем, кто интересуется здоровым питанием, приходилось слышать о том, зачем белок организму. Нередко его считают основой жизни живого существа. Вот почему продукты с высоким содержанием белка являются незаменимыми для организма человека. Мясные продукты, яйца, молоко и рыба содержат большое количество строительного элемента для наращивания и восстановления мышечных тканей. Другая польза от белка:

  • улучшение метаболизма;
  • обеспечение доступа в кровь кислорода;
  • восстановление гормонального фона;
  • снижение чувства голода;
  • уменьшение избыточного веса;
  • предотвращение резкого выброса сахара в кровь.

В каких продуктах много белка?

Те, кто стремится поддерживать себя в хорошей физической форме, уделяют много внимания правильному питанию. Основой сбалансированной диеты становится белок в продуктах. Дать организму необходимое количество незаменимого элемента помогает понимание того, в какой еде он есть. Существует список продуктов с высоким содержанием белка:

  • мясные продукты;
  • рыба;
  • морепродукты;
  • орехи;
  • молочная продукция;
  • бобовые культуры;
  • крупы.

Белок в мясе

Крольчатина, курятина, свинина и говядина – это основа питания многих людей. Эти мясные продукты богаты белком и полезны в любом виде, кроме жареного и копченого. Из-за большого содержания жира в свинине, не рекомендуется ее частое употребление. В говядине содержится большее количество протеина, а субпродукты, такие как печень, легкое, язык, богаты полезными микроэлементами. О том, сколько белка в мясе, нужно знать людям, придерживающимся здорового питания. В 100 г продукта содержится такое количество:

  • индейка – 21-22 г;
  • курица – 20-21 г;
  • говядина – 19 г;
  • баранина – 16 г;
  • свинина – 11-16 г.

Белок в рыбе

Это очень полезная еда по многим причинам. Рыба насыщена жирными Омега-3 кислотами и другими микроэлементами, важными для здорового сердца. Многочисленные сорта рыб могут содержать различное количество белка. Самым богатым видом является тунец. Его называют чистым белком, потому что в нем очень мало жира. Такая низкая калорийность и разнообразие полезных соединений делают тунец одним из самых популярных видов рыбы у сторонников правильного питания. Зная о том, где много белка, можно отдавать предпочтения определенным видам, так, в 100 г содержится:

  • горбуша – 21 г;
  • семга – 20,8 г;
  • скумбрия – 18 г;
  • сельдь – 17 г;
  • камбала, минтай – 16 г;
  • мойва – 13 г.

Белок в морепродуктах

Как и в рыбе, в них находится большое количество полезных элементов и аминокислот. Морепродукты – это уникальная белковая пища для похудения и поддержания отличной физической формы. Спортсмены давно оценили энергетическую ценность от употребления икры в восстановлении мышечной ткани. Креветки тоже белковые полезные продукты, а еще это кладезь витаминов и микроэлементов. Они относятся к низкокалорийной еде, богатой необходимыми полезными веществами. Например, селен и жирные Омега-3 кислоты представлены в них в большом количестве. В 100 г морепродуктов содержится:

  • филе кальмара – 19 г;
  • крабы – 18,6 г;
  • креветки – 18,1 г;
  • устрицы – 9 г.

Белок в орехах

Многие сторонники диет или бодибилдеры считают этот продукт слишком калорийным, поэтому стремятся полностью исключить его из своего рациона. Действительно, высокое содержание масел в орехах не является положительным для мышечной ткани, способствуют формированию жировой прослойки. Однако такое может происходить только из-за чрезмерного их употребления. Орехи нужно есть в небольшом количестве. Как и другие продукты с белком, они приносят большую пользу организму и помогают ему нормально функционировать. В 100 г орехов содержится:

  • арахис – 26 г;
  • кешью – 25 г;
  • фисташки – 20 г;
  • миндаль – 18 г;
  • грецкий орех, фундук – 15 г;
  • кедровый орех – 12 г.

Белок в яйцах

Этот продукт считается идеальной пищей для мышечной ткани. Как и другие продукты, где много белка, яйца обладают высокой биологической ценностью. Они много важных для развития организма аминокислот и микроэлементов. Яйца невероятно полезны не только в укреплении костей, но и способствуют наращиванию мышечной ткани. Количество белка полностью зависит от размера продукта:

  • маленькое (38 г) – 4,2 г;
  • среднее (44 г) – 5,7 г;
  • большое (50-55 г) – 7 г;
  • огромное (63 г) – 8,2 г.

Белок в бобовых

Овощи богаты клетчаткой, минералами и витаминами. Однако главная ценность бобовых культур – белок, содержащийся в них в большом количестве. Из-за этого они обязательно присутствуют в меню вегетарианцев. Кроме того, продукты с высоким содержанием белка для похудения присутствуют во многих диетах. Они способны полностью заменить мясо. Спортсмены употребляют продукты с высоким содержанием белка, чтобы нарастить мышцы или поддержать их. Содержание в 100 г:

  • соя – 36 г;
  • разные виды фасоли – 21-24 г;
  • зеленая и красная чечевица – 21-22г;
  • сухой и зеленый горох – 20 г;
  • маш – 20 г;
  • нут – 19 г.

Белок в молочных продуктах

Питательная ценность объясняется наличием большого числа витаминов и микроэлементов. Молоко и кисломолочные продукты содержат легкоусвояемый животный белок, важный для функционирования организма на клеточном уровне. Их рекомендуют детям, будущим мамам, людям, которые заботятся о своем здоровье. К продуктам с высоким содержанием белка молоко относится из-за сывороточного элемента.

Такое полезное вещество обеспечивает полную нормализацию функций организма, способствует восстановлению мышц, уменьшению болевых ощущений. Регулярное употребление низкокалорийных кисломолочных продуктов улучшает химический состав крови, нормализует уровень холестерина, запускает процесс избавления от лишних килограммов. О том, какие белковые продукты употреблять на диете, подскажет содержание вещества в 100 г:

  • творог – 11 г;
  • йогурт – 7,3 г;
  • молоко коровье – 3,3 г;
  • кефир – 3,8 г;
  • ряженка – 3,2 г;
  • сметана – 3,5 г.

Белок в крупах

Каши всегда считались очень полезной и энергетически ценной едой. Кроме того, они содержат много белка. Большинство круп являются результатом переработки злаковых культур: пшеницы, овса, риса, ячменя, кукурузы. Из них изготавливают и разные сорта муки: пшеничную, ржаную и так далее. Гречку и киноа получают из цветков, в которых они являются семенами. Такие псевдозлаковые культуры являются лидерами в содержании растительного белка.

Много этого элемента и в пшенице. Однако белок из крупы или пшеничной муки плохо усваивается из-за повышенного уровня глютена, вызывающего пищевую аллергию. В 100 г продукта содержится:

  • гречневая крупа – 10-12 г;
  • овсянка, перловка, кукуруза – 11 г;
  • манная крупа – 10 г;
  • бурый рис – 2.5-3,5 г;
  • белый рис – 2 г.

Суточная потребность белка

Средняя дневная норма для взрослого человека зависит от таких факторов, как вес, активность, качество питания, нагрузки на мышцы. Как правило, продукты с содержанием белка должны в среднем составлять 80-90 г в сутки. Однако нельзя забывать про индивидуальные особенности:

  1. Норма для женщин может быть равна от 60 до 90 г в зависимости от веса. Для беременных этот показатель вырастает в 1,5 раза, потому что дефицит белка в данном периоде может привести к аномалиям в развитии младенца.
  2. Средняя суточная норма для мужчин составляет 80-120 г. При больших физических нагрузках может увеличиваться до 150 г.
  3. Дети дошкольного возраста должны получать белок из расчета 3 г на 1 кг веса. Недостаток приводит к развитию дистрофии. Для ребят постарше нормой считается 2,5 г белка на 1 кг.

 

Растительный белок в рационе спортсмена

Сегодня мы поговорим о растительных белках в рационе. Очень многие спортсмены в силу неких обстоятельств не употребляют животный белок. Остальных очень волнует вопрос, как же они умудряются наращивать мышцы? Ведь растительный белок — неполноценный, в его аминокислотном профиле не хватает некоторых незаменимых аминокислот. Или их количество крайне малое.

Полноценный белок — это такой, в составе которого есть все 9 незаменимых аминокислот. К таким белкам относятся животные источники: куриное мясо, рыба, говядина, постная свинина… И очень много лет именно их считали единственным источником протеина, который годится для наращивания мышц.

Растительный белок оставался в стороне. Как раз из-за того, что во многих продуктах аминокислотный профиль был неполноценный. По правде говоря, не все пищевые белки должны содержать в своем составе абсолютно все незаменимые аминокислоты. Если в организме хватает этих аминок, то организм совершенно спокойно работает. И лучшим способом сохранения такой ситуации является получение всех необходимых аминокислот ежедневно в нужном количестве.

При умелом сочетании растительных белков, вы можете спать спокойно: организм получит все девять НАК (незаменимых аминокислот). Есть еще одна причина, по которой купить растительный протеин — весьма неплохая идея. Эта причина — полезность таких белков. Есть множество исследований, которые говорят: вегетарианцы реже страдают от заболеваний сердечно-сосудистой системы, диабетом и ожирением.

Растительный протеин​

Суточная норма белка — штука индивидуальная. Порой мы не в состоянии получить её из продуктов питания. Тогда на помощь приходят добавки в виде спортивного питания. Стоит осознать, что порошковый протеин — это добавка, то есть, второстепенное. Основную порцию белка, как минимум — половину, нужно получать именно из продуктов питания.

Многие атлеты думают, что протеин может стать основным источником поступления качественного белка в организм. Такой подход мешает спортсменам полностью раскрыть свой потенциал. Любое спортивное питание — это добавка к основному рациону.

Сегодня купить соевый изолят очень просто. Он есть в нашем магазине спортивного питания. Не хотите сою? Гороховый, рисовый, пшеничный, даже конопляный — растительные протеины есть на любой вкус и кошелек. Так что если вы решили не употреблять белки животного происхождения, не торопитесь ставить крест на своих спортивных достижениях. 

В сегодняшней статье мы рассмотрим основные продукты, в которых содержится растительный белок. Вы удивитесь, в каких продуктах можно найти растительный белок. И поверьте, даже при комбинировании нескольких источников это выйдет дешевле, чем покупать животные источники протеина. Вы готовы? Тогда поехали.

Растительный белок в крупах

Зачастую именно крупы — это основа рациона всех атлетов. Но так же зачастую их рассматривают исключительно в качестве углеводов. И очень зря. Да, в коричневом или белом рисе протеина маловато, порядка пяти грамм на порцию. Но они — лишь малая часть всех круп.

В ста граммах пшеничного глютена (секстана) — семьдесят грамм белка. Добавьте сюда соевый соус — и вы получите отличное блюдо, в котором есть все незаменимые аминокислоты.

В принципе, практически все крупы можно готовить с бобовыми. В результате такого шага вы получаете не только вкусное и сытное блюдо, но и полноценный аминокислотный профиль. Приятным бонусом является то, что крупы в своем составе содержат железо, клетчатку, магний и витамины группы В.

Кроме пшеничного глютена, внимания заслуживают дикий рис (в одной чашке этой крупы — семь грамм белка), необработанный овёс (на сто грамм овса — 15 грамм белка) и пшеничная крупа (в одной чашке пшеничной крупы — шесть грамм протеина). В одной чашке гречки — двадцать три грамма белка. 

Протеин в орехах

Зачастую орехи рассматривают только как прекрасный источник Омега-3 жирных кислот, витаминов и минералов. Мало кто знает, что орехи содержат в себе еще и белок.

Так, всего лишь сто грамм миндаля и фисташек — это целых двадцать грамм белка! И при этом, минимум насыщенных (“плохих”) жиров.

Еще один плюс: орехи не нужно готовить. Почти все из них можно употреблять без термической или какой-либо иной обработки.

Наверняка вы встречали в магазинах или на рынках миндальное масло или масло кешью. Так вот, в первом — семь грамм белка в двух столовых ложках. Второе содержит шесть грамм белка в двух столовых ложках. Две столовые ложки арахисового масла — восемь грамм протеина.

Стоит отметить, что орехам для того, чтобы стать полноценным белком, не хватает некоторых из незаменимых аминок. Но это легко исправить, если вместе с орехами есть неочищенный овёс или, например, печенье из цельнозерновой муки.

Протеин в бобовых

Многих, наверно, удивит, почему мы не сказали несколько слов по поводу арахиса. Дело в том, что арахис относится к бобовым. Да-да, это не орех. Это — родственник фасоли. Из других “родственников” арахиса можно отметить нут, сою и чечевицу (красную и зеленую).

Из всего этого перечня бобовых только соя признана “полноценным” белков. Арахис и нут не содержат все НАК. Но если к ним добавить все то же печенье из цельнозерновой муки, то вы получите все девять НАК.

Вот несколько бобовых, в которых присутствует довольно много белка. На чашку чечевицы приходится 18 грамм протеина.  Чашка нута и сои содержит пятнадцать и двадцать два грамма белка соответственно.

Теперь поговорим о фасоли. Кроме того, что это вкусно, фасоль — это прекрасный источник белка, клетчатки, витаминов группы В, калия и кальция. Да, тут нет всех девяти НАК. Но вы уже знаете, что с этим делать.

В чашке черной, обычной и фасоли сорта пинто содержится по пятнадцать грамм белка, в чашке стручковой фасоли чуть меньше — 13 грамм.

Если вы боитесь, что ваш желудок не оценит такие деликатесы, то в нашем магазине вы можете купить соевый протеин. Кроме того, вы можете купить гороховый протеин, пшеничный протеин и другие растительные протеины.

Протеин в семенах

Киноа — еще один растительный источник протеина с полноценным аминокислотным профилем. Из-за того, как его обычно готовят, данный продукт часто относят к крупам. Это ошибочно. Хотя с помощью киноа можно легко заменить рис. В чашке сырого киноа — двадцать четыре грамма белка, а углеводов на порядок меньше, чем в рисе. Приятный бонус: съев порцию этого супер-продукта, вы получите почти 1/2 дневной нормы железа, и в два раза больше клетчатки, чем есть в большинстве других, более известных и любимых круп.

В ста граммах семян тыквы, чиа и подсолнечника — по семнадцать грамм белка. С семенами подсолнечника нужно быть осторожным. Они довольно сильно могут засорять желудок, к тому же, в ста граммах семечек подсолнечника содержится 50 грамм подсолнечного масла.

В семенах не всегда есть все девять НАК. Но в сочетании с бобовыми или нутом можно получить их.

Протеин в дрожжах

Как и соя, этот продукт признан таким, что содержит полный спектр НАК. Кроме них, в дрожжах присутствует фолиевая кислота, купить которую нужно всем беременным и планирующим беременность. Мы уже рассказывали о том, чем полезен фолат. Еще один приятный бонус: в дрожжах присутствует большое количество витаминов группы В, которые необходимы всем, кто заботится о своем здоровье.

На сто грамм дрожжей приходится пятьдесят грамм белка! Жиров, соли и углеводов там мало.

Да, у живых дрожжей, о которых мы сейчас говорим, довольно специфический вкус и запах. Обычно данный продукт используется только в выпечке. Но можно найти много рецептов, в которых дрожжи используются не по своему прямому назначению. Можете поискать, вы будете удивлены.

Попробуйте комбинировать различные растительные продукты, богатые протеином. Исходя из своей суточной нормы белка, и информации о наличии НАК в том или ином продукте, можно легко выстроить полноценный рацион. Это будет дешевле, чем покупать мясо или жирную рыбу. Результат будет тот же. Тогда зачем платить больше? Всем массы и полноценных белков.

Продукты с высоким содержанием белка + практические советы

Белки, жиры, углеводы и клетчатка – основные составляющие нашей еды. Сегодня мы поговорим про белки и обсудим продукты, которые больше всего содержат белков.

Белок в еде играют очень важную роль, недостаток (как и избыток) белков способен вызывать сбой в работе организма или замедлять/ускорять процессы. Второе название белков – протеины

Белки являются строительным материалом мышечной ткани и служат источником питания той самой ткани, поддерживает работу иммунитета и нервной системы на должном уровне. Особенно это важно для тех, кто активно занимается спортом. Не будем вдаваться в подробности, но, надеюсь, все понимают суть: если мышца активно работает и получает достаточное количество белка, происходит её рост и развитие.

Чаще всего в организме наблюдается дефицит белка.

Как выражается недостаток белка?

1. Мешки и темные круги под глазами. Кожа сохнет или шелушится, ухудшается состояние волос (ломкость, тусклость, нет блеска).

2. Чувство голода. Например, после часа приема пищи опять хочется есть.

3. Постоянная усталость и апатия.

4. Нестабильное настроение.

5. Вздутие живота или отечность.

Переизбыток белка характеризуется:

1. Ухудшением  работы почек.

2. Возможно увеличение печени, так как на неё значительно увеличивается нагрузка.

3. Постоянные боли, запоры и несварение в желудке (у лиц со слабой системой ЖКТ). Для переваривания большого количества белка необходимо иметь хороший кишечник.

4. Подтверждено, что белковая диета стимулирует похудение, но «держать» данную диету длительное время не рекомендуется!

5. Неизрасходованный белок перерабатывается в жир и глюкозу и приводит к ожирению.

6. Вялость и сгущение крови.

Мясо

В первую очередь, это конечно же мясо. Предпочтение отдается нежирному куриному (а именно — грудке), индейка, говядина, кролик. Кстати, субпродукты тоже в этом списке! На баранину и свинину не следует налегать, прежде всего, из-за высокого содержания жира.

Рыба

Практически любая рыба содержит большое количество белка. Не обязательно покупать дорогую (типа лосося, хотя в них много полезных жирных кислот). В рыбе также содержится рыбий жир, положительно влияющий на здоровье всех органов, в том числе и на сердечно-сосудистую систему.

Яйца

Яйца, будь то куриные или перепелиные, — отличный источник белка. В них много белка, мало жиров, нет углеводов и есть чуть витаминов. Вспомните факт, спортсмены, культуристы, желающие набрать мышечную массу, на завтрак часто употребляют от 5 яиц ежедневно!

Молочные продукты

Молочные продукты, в частности это сыр, творог, молоко, кефир, йогурт содержат большое количество белка. Но в них также много жиров (если мы говорим не про обезжиренные продукты). Если есть непереносимость лактозы или вы придерживаетесь правил вегетарианства, то используйте соевое молоко и сыры.

Морепродукты

Креветки, мидии, крабы, кальмары содержат большое количество легко усваивающихся белков и полезных элементов. Тут, конечно, больше дело вкуса и размера кошелька.

Бобовые

Лидеры по содержанию белка из растительных продуктов. Вегетарианцы восполняют белок из сои, фасоли, гороха, нута, чечевицы. Специалисты утверждают, что растительный белок не вполне полноценен по составу, но весьма близок к животному протеину.

Орехи и семечки

Орехи и семена в своём составе также отличаются высоким содержанием белка, но и большим количеством жиров. В большом количестве их не съешь, так как в этом случае больше принесет организму вреда, чем пользы.

Зерновые продукты

В крупах и зерновых есть белок, но его гораздо меньше, естественно, и он также растительный и не полноценен. По содержанию белка в крупах лидируют овес, ячмень, киноа, гречка, перловка.

Стоит также отметить, что в других растительных продуктах, таких как грибы, овощи и зелень, также присутствует белок.

В общем говоря, во всем, что мы едим есть белок, вопрос в том, в каком количестве он содержится в конкретном случае. Всё зависит от цели.

Специалисты в области диетологии и правильного питания все больше сходятся во мнении, что при приеме пищи и формировании порции еды использовать правило тарелки. Данный метод наглядно иллюстрирует картинка: 25% это белок, еще 25% углеводы и 50%, то есть половину тарелки, занимает клетчатка (фрукты, овощи).

Спасибо за внимание!

Материалы носят рекомендательный характер, необходима консультация специалиста

ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В КРУПАХ, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЯХ — КиберПедия

 

СТРУКТУРНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ПРОДУКТОВ.

ОСНОВНОЙ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ.

Крупа. Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана. Зерно злаковых культур состоит из плодовых и семенных оболочек, эндосперма и зародыша. Клетки, составля­ющие анатомические части зерна, по своей структуре и анатоми­ческому составу различны. Оболочки представляют собой одре­весневшие клетки, состоящие из клетчатки, гемицеллюлоз, пентозанов, лигнина, неусвояемых организмом человека.

Основная часть зерна — эндосперм, который включает тол­стостенные алейроновые клетки, заполненные алейроновыми зернами, и тонкостенные клетки с находящимися в них крах­мальными зернами и белковыми веществами. Алейроновый слой у ячменя, например, многорядный (2 … 4 ряда), сохраняется при производстве крупы и во многом определяет кулинарные свойст­ва этой крупы при водно-тепловой обработке.

Белковые вещества и крахмальные зерна находятся в клетках эндосперма в определенном морфологическом соотношении. Белковые вещества представляют собой как бы матрицу, в кото­рую включены крупные и мелкие крахмальные зерна, размеры и форма которых характерны для каждой культуры.

В процессе производства крупы плодовые и семенные обо­лочки удаляют почти полностью, алейроновый слой — частично, зародыш — в значительной степени. Морфологические особен­ности крупы во многом определяют ее кулинарные свойства: водопоглотительную способность, набухаемость, длительность варки и развариваемость. Так, присутствие остаточных участков оболочек зерна и алейронового слоя задерживает продвижение влаги внутрь зерен крупы, а участки, близкие к зародышу, увлаж­няются быстрее.

Крупы, полученные из зерен злаковых культур, состоят в ос­новном из эндосперма. На периферии эндосперма у некоторых круп (пшено, рис, перловая) сохраняется часть алейронового слоя, семенных оболочек и зародыша.

По своему химическому составу крупы относятся к крахма­листым продуктам. В состав крупы в разных соотношениях входят: вода — 12… 15 %, белки — 8… 15, жиры — 1,0…7,0, угле­воды — 60…86, минеральные вещества — 0,6…3,0 %. Белки в крупах представлены в основном глобулинами, глютелинами и проламинами, альбуминов очень мало.

Для белков круп характерно пониженное содержание некото­рых незаменимых аминокислот, особенно лизина и треонина. Белок гречневой крупы отличается уникально сбалансирован­ным набором аминокислот. Высокое содержание цистина и цистеина способствует выведению из организма радионуклидов. Белок пшена богат лейцином, треонином, метионином.

Углеводы крупы не только служат основным энергетическим материалом, но и обусловливают кулинарные свойства крупы и ее усвояемость. Состав углеводов крупы характеризует степень отделения анатомических частей зерновки, а также в той или иной степени свидетельствует о качестве крупы. Например, кру­па из сырья с повышенным содержанием недозрелых или про­росших зерновых содержит больше моносахаридов; в плохо шлифованной крупе повышено содержание целлюлозы, гемицеллюлозы, а также минеральных веществ, которые концентри­руются в оболочках и алейроновом слое.

Липидный состав крупы характеризуется значительным со­держанием ненасыщенных жирных кислот. Входящий в состав липидов пшена милиацин обладает лекарственными свойства­ми, стимулирует рост молодого организма.

Из витаминов в крупах содержатся тиамин (ВО, рибофлавин (В2) и никотиновая кислота PP. В гречневой крупе обнаружен ру­тин благодаря наличию в ней зародыша.

Минеральные вещества крупы характеризуются высоким со­держанием фосфора и сравнительно малым количеством кальция (их соотношение достигает 5:1 при оптимальном 2:1). Кроме то­го, значительная часть фосфора входит в состав фитина, затруд­няющего усвоение кальция. Многие крупы представляют собой богатый источник калия, магния, железа и микроэлементов. По массовой доле зольных элементов более ценной считается греч­невая крупа.

Современный метод ионоэксклюзивной хроматографии по­зволил определить в крупяных экстрактах достаточно широкий спектр органических кислот и Сахаров. Из монокарбоновых кис­лот обнаружены муравьиная, масляная, валериановая. Из оксикислот — молочная, лимонная, яблочная. В экстрактах овсяной и перловой круп обнаружена щавеловоуксусная кислота, в экстрактах риса, пшена, гречневой ядрицы, овсяной и перловой круп — щавелевая.

Таб.10.1. Сорбционная способность крупяных изделий (%)

(Лаврушина, Филичкина, 2000)

 

Крупа     Адсорбаты  
  Кадмий Свинец Медь Хром Железо
  Cd(II) РЬ(И) Cu(II) Сг(П) Fe(II)
Гречневая ядрица 73,0 22,0 83,6 68,8 32,0
Кукурузная 70,0 89,7 85,2 36,0 20,0
Овсяная 73,3 98,9 88,5 20,0 30,8
Перловая 76,7 99,7 73,8 76,0 80,0
Пшено шлифованное 73,3 98,6 81,9 68,0 16,9
Рис шлифованный 75,3 98,7 81,9 68,0 68,5

 

Из ароматических кислот найдены галловая, гиппуровая и п-оксибензойная — в экстракте гречневой ядрицы; о-кумаровая — в экстрактах рисовой и овсяной крупы; миндальная — в экстрак­тах гречневой ядрицы и перловой крупы. Количественное содер­жание сахаров, %: сахароза — 0,2…0,7; глюкоза — 0,3…0,8; фрук­тоза — 0,01…0,7, арабиноза — 0,3…0,8. Результаты новейших исследований по содержанию органических кислот и Сахаров в составе экстрактов различных круп позволяют прогнозировать возможный механизм сорбции тяжелых металлов природными сорбентами.

Исследования последних лет показали, что крупяные изделия можно рассматривать как сорбенты экологически вредных веществ. В табл. 10.1 показана сорбционная способность крупяных кулинарных изделий. Величина сорбции перловой крупы почти 100 %. Отмечено, что сорбция металлов крупяными изделиями (кашами) происходит преимущественно на целлюлозной матри­це, крахмальные фракции не только не сорбируют металлы, но и препятствуют сорбции. В сорбции участвуют и другие водонерастворимые компоненты круп — некоторые белки, гемицеллюлозы.

В настоящее время зерновые культуры и крупы рассматри­вают как основной источник поступления в организм человека пищевых волокон (ПВ). Роль пищевых волокон в питании мно­гообразна. Она состоит не только в частичном снабжении орга­низма человека энергией, выведении из него метаболитов пищи и загрязняющих веществ, но и в регуляции физиологических и биохимических процессов в органах пищеварения. Наибольшее количество ПВ поступает из продуктов зернового происхожде­ния и в меньшей степени — из овощей и фруктов.

Пищевые волокна представляют собой комплекс биополиме­ров, включающий полисахариды (целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества), а также лигнин и связанные с ним белко­вые вещества.

Содержание пищевых волокон в некоторых продуктах пере­работки хлебных злаков составляет, г/100 г сухого вещества: бе­лая мука 72%-ная — 3,5; отруби отработанные — 30,6; овсяная крупа — 7,2; рис — 2,7; рожь — 12,7; кукурузная мезга — 25,0; оболочки гречихи — 75,0; гороха — 60,0; сои — 50,0.

 

Пищевые волокна обладают следующими свойствами:

· способны связывать ионы свинца, кадмия и других тяжелых металлов, нитраты, нитриты, аммиак, радионуклиды стронция, цезия и многие органические вещества, в том числе фенолы, формальдегид;

· способны снижать в организме накопление радиоактивных веществ, т. е. обладают радиопротекторными свойствами;

· способны сорбировать и выводить из организма холевые (желчные) кислоты и тем самым понижать содержание холестерина в крови и замедлять развитие атеросклероза.

Отличительная особенность химического состава круп — присутствие в них слизистых веществ, или камедей. Камеди — полисахариды, близкие по составу к гемицеллюлозам, но спо­собные набухать, образовывать гели и клейкие растворы с высо­кой вязкостью «слизи». Они содержат большие гибкие молеку­лы, у которых водородные связи насыщены молекулами воды. В результате набухания при комнатной температуре слизи могут поглощать до 800 % воды, в то время как крахмал при этих усло­виях — 30…35 %, а белковые вещества — 200…250 %. Слизистые вещества являются одним из структурных элементов клеточных стенок и играют значительную роль в обеспечении межклеточ­ных связей в эндосперме крупы.

Бобовые. Для структуры бобовых характерно наличие семенной оболочки различной толщины. Семенная оболочка состоит из палисадных клеток в виде трубчатых каналов, при­жатых друг к другу, с небольшими пустотами между ними. Ис­следования микроструктуры фасоли на электронном сканиру­ющем микроскопе показали, что ткань семядоли состоит из крупных толстостенных клеток овальной формы, наименьший диаметр клеток 40…50 мкм, наибольший — 90… 100 мкм, за­полнены они крахмальными зернами, зернистыми белковыми образованиями и плотной белковой матрицей. Между клетками находятся пустые пространства (межклетники) в виде слегка деформированного треугольника. Поверхность крахмальных зерен негладкая, визуально шероховатая. Крахмальные зерна округлой удлиненной формы, минимальный диаметр 14… 20 мкм, максимальный — 25…30 мкм. Стенки клеток плотные, толщина в пределах 1 мкм. Более толстая и плотная семенная оболочка отмечена у сортов фасоли, требующих длительной варки.

Бобовые отличаются значительным содержанием белка, ко­личество которого достигает в горохе 20…35,7 %, в фасоли — 21…28,2, чечевице — 25,3…34,6, сое — 30…40 %. Белок бобовых состоит в основном из водорастворимых и солерастворимых фракций. Бобовые служат хорошим источником таких незаме­нимых аминокислот, как лизин, валин, лейцин, фенилаланин. Липидов в бобовых содержится 0,5…2,5 %, преобладают непре­дельные жирные кислоты (60…80 %).

Основную массу сухого вещества бобовых составляют угле­воды: сахара, крахмал, гемицеллюлоза, клетчатка, пектиновые ве­щества. Содержание крахмала 30…55 %, пектиновых веществ — 3,5…5, гемицеллюлозы — 1,2…8,8, клетчатки — 1,2…7,7 %. Минеральные вещества бобовых представлены макроэлементами (калий, фосфор, кальций, магний) и микроэлементами (цинк, железо). В бобовых содержатся почти все витамины группы В, а также ниацин, токоферол, аскорбиновая кислота.

Характерная особенность химического состава бобовых — присутствие в них антипитательных веществ белковой приро­ды — ингибиторов ферментов желудочного тракта. Ингибиторы образуют с ферментами, расщепляющими белки, устойчивые со­единения, лишенные ферментативной активности. Они устой­чивы к протеолитическому расщеплению, воздействию высокой температуры, обработке щелочами, солями, кислотами. При употреблении сои пищеварительная система человека значи­тельно угнетается, длительное употребление может привести к увеличению поджелудочной железы, поэтому сою перед упот­реблением подвергают обработке при высоких температурах. В семенах бобовых отмечена самая высокая активность ингиби­торов трипсина: фасоль — 0,5…4,6 мг/г, горох — 0,2…4,5, чина — 8,8, соя — 11,2…38,0. Для сравнения: в картофеле — 1,3…8,6, ка­пусте — 1,8…2,1, свекле — 0,188 мг/г.

Бобовые, как и крупы, могут быть хорошими адсорбатами тя­желых металлов, в частности свинца. Установлено, что количест­во свинца, связанного клеточными стенками вареной фасоли, может достигать 60…70 % к исходному.

Макаронные изделия. Пищевая ценность макаронных изделий определяется содержанием в них (г на 100 г продукта) белков — 10,4…11,8, жиров — 1,1…2,8, углеводов — 71,8…75,1. Влажность макаронных изделий не должна превышать 13 %. Ка­чество макаронных изделий зависит от вида используемой муки (из твердой, высокостекловидной, мучнистой, мягкой пшени­цы), различных обогатителей и пищевых добавок. Влажность те­ста для производства макаронных изделий 28…35 %.

Крахмал муки в этих условиях характеризуется слабой спо­собностью к набуханию. Он связывает воду адсорбционно, в ос­новном благодаря активности гидрофильных групп, и в микро­капиллярах. Тесто для макарон представляет собой гидратированный белковый студень клейковины, обволакивающий и склеивающий между собой зерна увлажненного крахмала. Даль­нейшая технология сушки и прессования при производстве ма­каронных изделий приводит к частичной денатурации белков и нарушению целостности крахмальных зерен.

 

ЗАМАЧИВАНИЕ КРУП И БОБОВЫХ

 

Замачивание и варка относятся к тем процессам, которые способны изменить структуру крупы и бобовых и вызвать раз­мягчение тканей. Структура растительного продукта зависит от состава и строения его клеток и, прежде всего от физического состояния полимеров. При взаимодействии крупы и бобовых с водой они набухают. Набухание — поглощение жидкости, со­провождающееся значительным увеличением объема и массы тела (продукта). Механизм набухания заключается во взаимном растворении высокомолекулярного вещества и дисперсной сре­ды. Скорость диффузии молекул воды намного превосходит ско­рость диффузии молекул полимера. В результате вода односто­ронне диффундирует в тело, гидратируя полярные участки со­ставляющих его макромолекул. При этом гибкие молекулы тела отодвигаются друг от друга, связь между ними ослабевает, объем тела увеличивается — оно набухает.

Рис.10.1. Авторадиограмма и кривые локального внутреннего влагосодержания в перловой крупе (поперечный срез зерна):

W — влагосодержание, %;

lотн — относительная длина поперечного среза ядра крупы

 

Способность крупы и бобовых поглощать воду при замачива­нии объясняется гидрофильными свойствами содержимого кле­ток и клеточных стенок: белковых веществ, крахмала, пектино­вых веществ, гемицеллюлозы, клетчатки. Для крупы и бобовых характерно ограниченное или предельное набухание, при кото­ром набухшее тело остается в состоянии студня, в отличие от не­ограниченного, когда после набухания тело полностью переходит в раствор. Ограниченное набухание сопровождается частичным растворением полимеров, входящих в состав крупы и бобовых. Так, в процессе промывания крупы в воду частично переходят белки, крахмал, сахара и другие пищевые вещества. Сухой оста­ток промывных вод может содержать до 41 % крахмала, до 33 % азотистых веществ, до 13 % сахара. При замачивании фасоли в течение 10 ч извлекается 12 %.азота главным образом за счет не­белковых веществ.

Рис. 10.2. Авторадиограммы и кривые локального внутреннего

влагораспределения в рисовой крупе (продольный срез зерна).

 

Потери витаминов (В1 В2, РР) при замачивании бобовых в мягкой воде больше, чем в жесткой. При промывании крупа поглощает воду и ее первоначальная масса увеличивается в сред­нем на 15…30 %. Если процесс промывания крупы занимает 10… 15 мин, количество поглощенной влаги составляет, %: пше­ном — 38…39, рисом — 29…33, овсяной крупой — 28…34, гречне­вой — 28…31, перловой — 28…29. В большей степени изменяет­ся первоначальная масса при промывании пшена, в меньшей — перловой крупы. Для насыщения влагой в процессе замачивания при температуре 20 °С перловой крупы требуется 7…8 ч, пшена — 30…40 мин, риса —1ч. Остальные крупы занимают промежуточ­ное положение.

Поглощение влаги и ее продвижение внутрь зерен крупы в процессе замачивания протекает у разных видов крупы неодина­ково. На рис. 10.1 и 10.2 представлены авторадиограммы и кривые локального внутреннего влагораспределения в перловой и рисо­вой крупах в зависимости от длительности замачивания в воде температурой 20 0С. Влага проникает в зерна перловой крупу рав­номерно по всей поверхности, но распределение ее по всему общ­ему происходит очень медленно, что приводит к значительней локализации влаги в наружных слоях зерна. Так, 30-минутное зама­чивание вызывает увеличение влагосодержания в наружных уча­стках зерна перловой крупы до 29 %, а в центре только на 2…2,5 %. Распределение влаги в зернах рисовой крупы происходит не­равномерно.Перепад влажности между центральными участка­ми и периферийными в первые 10 мин увлажнения составляет 4,5…5 %. Через 20 мин эта разница значительно сокращается и составляет менее 1,5 %. Это свидетельствует о быстром перерас­пределении влаги по всему объему зерна крупы. Наличие в зерне риса участков, влагосодержание которых способно в разной мере изменяться в процессе увлажнения (мучнистая часть эндоспер­ма, участки, близкие к зародышу), приводит к неравномерному характеру процессов, сопровождающих перенос влаги. Измене­ния внутренних механических напряжений при крайне тонкой клеточной структуре эндосперма и недостаточном количестве межклеточных связующих веществ, роль которых в перловой крупе выполняют слизистые вещества, приводит к скачкообраз­ному поступлению воды (см. рис. 10.2) с образованием микро­трещин, способствующих раскалыванию зерна на отдельных участках. Причиной образования трещин при увлажнении риса считают мгновенно возросшее осмотическое давление в сочетании с градиентом концентрации влаги. Влага является основным фактором, вызывающим размягчение зерен крупы. Так, обычное 30-минутное замачивание в воде температурой 20 °С снижает мик­ротвердость зерен рисовой крупы в 3,5 раза, перловой — в 1,5 раза по сравнению с первоначальной.

Рис. 10.3. Изменение объема (1) и массы (2) гороха

различных сортов при замачивании:

3 — Торсдаг III; 4 — Хеле; 5 — Стендский Геро

 

Объем и масса бобовых, так же как и круп, при замачивании увеличивается в результате поглощения влаги. На рис. 10.3 пред­ставлены данные о приращении объема и массы гороха различ­ных сортов при замачивании в воде комнатной температуры. Для бобовых характерно опережающее увеличение массы. Так, 6-ча­совое замачивание при комнатной температуре увеличивает мас­су бобовых в среднем, %: гороха — на 90… ПО, фасоли — на 70…98, чечевицы — на 80…91. Вода проникает внутрь семян бобовых че­рез семенную оболочку, толщина которой влияет на интенсив­ность продвижения влаги.

На рис. 10.4 показано изменение влагосодержания при зама­чивании двух сортов фасоли: Лиахви и Цители-41 — с различной толщиной семенной оболочки — соответственно 50 и 80 мкм. Наименьшее изменение влагосодержания наблюдается у сорта Цители-41 с более толстой семенной оболочкой, особенно в пер­вые часы замачивания. Сорта фасоли и гороха, проявившие в процессе замачивания меньшую способность к изменению влагосодержания и приращению массы, при тепловой обработке обычно дольше варятся.

 

Рис. 10.4. Изменение влагосодержания фасоли в зависимости от продолжительности замачивания:

1 — сорт Лиахви;

2 — сорт Цители-41

 

ВАРКА КРУП И БОБОВЫХ

Варка круп и бобовых сопровождается изменением их физи­ко-химических свойств и приводит, прежде всего, к размягчению структуры зерен крупы и семядолей бобовых, изменению их кон­систенции и массы. Повышение температуры ускоряет продви­жение влаги внутрь зерен крупы и семядолей бобовых, интенсив­нее протекает процесс набухания белковых веществ и углеводов клеточных стенок, а также начавшаяся клейстеризация крахма­ла. Белки в процессе варки денатурируют, а поглощенная им« влага выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. Медленное распределение влаги внутри зерен кру­пы задерживает процессы физико-коллоидной природы, сопро­вождающие варку, и тем самым удлиняет продолжительность варки отдельных видов круп. Скорость распределения влаги в зернах перловой крупы в 2…3 раза меньше, чем в зернах риса (табл. 10.2).

 

СТРУКТУРНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ПРОДУКТОВ.

ОСНОВНОЙ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ.

Крупа. Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана. Зерно злаковых культур состоит из плодовых и семенных оболочек, эндосперма и зародыша. Клетки, составля­ющие анатомические части зерна, по своей структуре и анатоми­ческому составу различны. Оболочки представляют собой одре­весневшие клетки, состоящие из клетчатки, гемицеллюлоз, пентозанов, лигнина, неусвояемых организмом человека.

Основная часть зерна — эндосперм, который включает тол­стостенные алейроновые клетки, заполненные алейроновыми зернами, и тонкостенные клетки с находящимися в них крах­мальными зернами и белковыми веществами. Алейроновый слой у ячменя, например, многорядный (2 … 4 ряда), сохраняется при производстве крупы и во многом определяет кулинарные свойст­ва этой крупы при водно-тепловой обработке.

Белковые вещества и крахмальные зерна находятся в клетках эндосперма в определенном морфологическом соотношении. Белковые вещества представляют собой как бы матрицу, в кото­рую включены крупные и мелкие крахмальные зерна, размеры и форма которых характерны для каждой культуры.

В процессе производства крупы плодовые и семенные обо­лочки удаляют почти полностью, алейроновый слой — частично, зародыш — в значительной степени. Морфологические особен­ности крупы во многом определяют ее кулинарные свойства: водопоглотительную способность, набухаемость, длительность варки и развариваемость. Так, присутствие остаточных участков оболочек зерна и алейронового слоя задерживает продвижение влаги внутрь зерен крупы, а участки, близкие к зародышу, увлаж­няются быстрее.

Крупы, полученные из зерен злаковых культур, состоят в ос­новном из эндосперма. На периферии эндосперма у некоторых круп (пшено, рис, перловая) сохраняется часть алейронового слоя, семенных оболочек и зародыша.

По своему химическому составу крупы относятся к крахма­листым продуктам. В состав крупы в разных соотношениях входят: вода — 12… 15 %, белки — 8… 15, жиры — 1,0…7,0, угле­воды — 60…86, минеральные вещества — 0,6…3,0 %. Белки в крупах представлены в основном глобулинами, глютелинами и проламинами, альбуминов очень мало.

Для белков круп характерно пониженное содержание некото­рых незаменимых аминокислот, особенно лизина и треонина. Белок гречневой крупы отличается уникально сбалансирован­ным набором аминокислот. Высокое содержание цистина и цистеина способствует выведению из организма радионуклидов. Белок пшена богат лейцином, треонином, метионином.

Углеводы крупы не только служат основным энергетическим материалом, но и обусловливают кулинарные свойства крупы и ее усвояемость. Состав углеводов крупы характеризует степень отделения анатомических частей зерновки, а также в той или иной степени свидетельствует о качестве крупы. Например, кру­па из сырья с повышенным содержанием недозрелых или про­росших зерновых содержит больше моносахаридов; в плохо шлифованной крупе повышено содержание целлюлозы, гемицеллюлозы, а также минеральных веществ, которые концентри­руются в оболочках и алейроновом слое.

Липидный состав крупы характеризуется значительным со­держанием ненасыщенных жирных кислот. Входящий в состав липидов пшена милиацин обладает лекарственными свойства­ми, стимулирует рост молодого организма.

Из витаминов в крупах содержатся тиамин (ВО, рибофлавин (В2) и никотиновая кислота PP. В гречневой крупе обнаружен ру­тин благодаря наличию в ней зародыша.

Минеральные вещества крупы характеризуются высоким со­держанием фосфора и сравнительно малым количеством кальция (их соотношение достигает 5:1 при оптимальном 2:1). Кроме то­го, значительная часть фосфора входит в состав фитина, затруд­няющего усвоение кальция. Многие крупы представляют собой богатый источник калия, магния, железа и микроэлементов. По массовой доле зольных элементов более ценной считается греч­невая крупа.

Современный метод ионоэксклюзивной хроматографии по­зволил определить в крупяных экстрактах достаточно широкий спектр органических кислот и Сахаров. Из монокарбоновых кис­лот обнаружены муравьиная, масляная, валериановая. Из оксикислот — молочная, лимонная, яблочная. В экстрактах овсяной и перловой круп обнаружена щавеловоуксусная кислота, в экстрактах риса, пшена, гречневой ядрицы, овсяной и перловой круп — щавелевая.

Таб.10.1. Сорбционная способность крупяных изделий (%)

(Лаврушина, Филичкина, 2000)

 

Крупа     Адсорбаты  
  Кадмий Свинец Медь Хром Железо
  Cd(II) РЬ(И) Cu(II) Сг(П) Fe(II)
Гречневая ядрица 73,0 22,0 83,6 68,8 32,0
Кукурузная 70,0 89,7 85,2 36,0 20,0
Овсяная 73,3 98,9 88,5 20,0 30,8
Перловая 76,7 99,7 73,8 76,0 80,0
Пшено шлифованное 73,3 98,6 81,9 68,0 16,9
Рис шлифованный 75,3 98,7 81,9 68,0 68,5

 

Из ароматических кислот найдены галловая, гиппуровая и п-оксибензойная — в экстракте гречневой ядрицы; о-кумаровая — в экстрактах рисовой и овсяной крупы; миндальная — в экстрак­тах гречневой ядрицы и перловой крупы. Количественное содер­жание сахаров, %: сахароза — 0,2…0,7; глюкоза — 0,3…0,8; фрук­тоза — 0,01…0,7, арабиноза — 0,3…0,8. Результаты новейших исследований по содержанию органических кислот и Сахаров в составе экстрактов различных круп позволяют прогнозировать возможный механизм сорбции тяжелых металлов природными сорбентами.

Исследования последних лет показали, что крупяные изделия можно рассматривать как сорбенты экологически вредных веществ. В табл. 10.1 показана сорбционная способность крупяных кулинарных изделий. Величина сорбции перловой крупы почти 100 %. Отмечено, что сорбция металлов крупяными изделиями (кашами) происходит преимущественно на целлюлозной матри­це, крахмальные фракции не только не сорбируют металлы, но и препятствуют сорбции. В сорбции участвуют и другие водонерастворимые компоненты круп — некоторые белки, гемицеллюлозы.

В настоящее время зерновые культуры и крупы рассматри­вают как основной источник поступления в организм человека пищевых волокон (ПВ). Роль пищевых волокон в питании мно­гообразна. Она состоит не только в частичном снабжении орга­низма человека энергией, выведении из него метаболитов пищи и загрязняющих веществ, но и в регуляции физиологических и биохимических процессов в органах пищеварения. Наибольшее количество ПВ поступает из продуктов зернового происхожде­ния и в меньшей степени — из овощей и фруктов.

Пищевые волокна представляют собой комплекс биополиме­ров, включающий полисахариды (целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества), а также лигнин и связанные с ним белко­вые вещества.

Содержание пищевых волокон в некоторых продуктах пере­работки хлебных злаков составляет, г/100 г сухого вещества: бе­лая мука 72%-ная — 3,5; отруби отработанные — 30,6; овсяная крупа — 7,2; рис — 2,7; рожь — 12,7; кукурузная мезга — 25,0; оболочки гречихи — 75,0; гороха — 60,0; сои — 50,0.

 

Пищевые волокна обладают следующими свойствами:

· способны связывать ионы свинца, кадмия и других тяжелых металлов, нитраты, нитриты, аммиак, радионуклиды стронция, цезия и многие органические вещества, в том числе фенолы, формальдегид;

· способны снижать в организме накопление радиоактивных веществ, т. е. обладают радиопротекторными свойствами;

· способны сорбировать и выводить из организма холевые (желчные) кислоты и тем самым понижать содержание холестерина в крови и замедлять развитие атеросклероза.

Отличительная особенность химического состава круп — присутствие в них слизистых веществ, или камедей. Камеди — полисахариды, близкие по составу к гемицеллюлозам, но спо­собные набухать, образовывать гели и клейкие растворы с высо­кой вязкостью «слизи». Они содержат большие гибкие молеку­лы, у которых водородные связи насыщены молекулами воды. В результате набухания при комнатной температуре слизи могут поглощать до 800 % воды, в то время как крахмал при этих усло­виях — 30…35 %, а белковые вещества — 200…250 %. Слизистые вещества являются одним из структурных элементов клеточных стенок и играют значительную роль в обеспечении межклеточ­ных связей в эндосперме крупы.

Бобовые. Для структуры бобовых характерно наличие семенной оболочки различной толщины. Семенная оболочка состоит из палисадных клеток в виде трубчатых каналов, при­жатых друг к другу, с небольшими пустотами между ними. Ис­следования микроструктуры фасоли на электронном сканиру­ющем микроскопе показали, что ткань семядоли состоит из крупных толстостенных клеток овальной формы, наименьший диаметр клеток 40…50 мкм, наибольший — 90… 100 мкм, за­полнены они крахмальными зернами, зернистыми белковыми образованиями и плотной белковой матрицей. Между клетками находятся пустые пространства (межклетники) в виде слегка деформированного треугольника. Поверхность крахмальных зерен негладкая, визуально шероховатая. Крахмальные зерна округлой удлиненной формы, минимальный диаметр 14… 20 мкм, максимальный — 25…30 мкм. Стенки клеток плотные, толщина в пределах 1 мкм. Более толстая и плотная семенная оболочка отмечена у сортов фасоли, требующих длительной варки.

Бобовые отличаются значительным содержанием белка, ко­личество которого достигает в горохе 20…35,7 %, в фасоли — 21…28,2, чечевице — 25,3…34,6, сое — 30…40 %. Белок бобовых состоит в основном из водорастворимых и солерастворимых фракций. Бобовые служат хорошим источником таких незаме­нимых аминокислот, как лизин, валин, лейцин, фенилаланин. Липидов в бобовых содержится 0,5…2,5 %, преобладают непре­дельные жирные кислоты (60…80 %).

Основную массу сухого вещества бобовых составляют угле­воды: сахара, крахмал, гемицеллюлоза, клетчатка, пектиновые ве­щества. Содержание крахмала 30…55 %, пектиновых веществ — 3,5…5, гемицеллюлозы — 1,2…8,8, клетчатки — 1,2…7,7 %. Минеральные вещества бобовых представлены макроэлементами (калий, фосфор, кальций, магний) и микроэлементами (цинк, железо). В бобовых содержатся почти все витамины группы В, а также ниацин, токоферол, аскорбиновая кислота.

Характерная особенность химического состава бобовых — присутствие в них антипитательных веществ белковой приро­ды — ингибиторов ферментов желудочного тракта. Ингибиторы образуют с ферментами, расщепляющими белки, устойчивые со­единения, лишенные ферментативной активности. Они устой­чивы к протеолитическому расщеплению, воздействию высокой температуры, обработке щелочами, солями, кислотами. При употреблении сои пищеварительная система человека значи­тельно угнетается, длительное употребление может привести к увеличению поджелудочной железы, поэтому сою перед упот­реблением подвергают обработке при высоких температурах. В семенах бобовых отмечена самая высокая активность ингиби­торов трипсина: фасоль — 0,5…4,6 мг/г, горох — 0,2…4,5, чина — 8,8, соя — 11,2…38,0. Для сравнения: в картофеле — 1,3…8,6, ка­пусте — 1,8…2,1, свекле — 0,188 мг/г.

Бобовые, как и крупы, могут быть хорошими адсорбатами тя­желых металлов, в частности свинца. Установлено, что количест­во свинца, связанного клеточными стенками вареной фасоли, может достигать 60…70 % к исходному.

Макаронные изделия. Пищевая ценность макаронных изделий определяется содержанием в них (г на 100 г продукта) белков — 10,4…11,8, жиров — 1,1…2,8, углеводов — 71,8…75,1. Влажность макаронных изделий не должна превышать 13 %. Ка­чество макаронных изделий зависит от вида используемой муки (из твердой, высокостекловидной, мучнистой, мягкой пшени­цы), различных обогатителей и пищевых добавок. Влажность те­ста для производства макаронных изделий 28…35 %.

Крахмал муки в этих условиях характеризуется слабой спо­собностью к набуханию. Он связывает воду адсорбционно, в ос­новном благодаря активности гидрофильных групп, и в микро­капиллярах. Тесто для макарон представляет собой гидратированный белковый студень клейковины, обволакивающий и склеивающий между собой зерна увлажненного крахмала. Даль­нейшая технология сушки и прессования при производстве ма­каронных изделий приводит к частичной денатурации белков и нарушению целостности крахмальных зерен.

 

ЗАМАЧИВАНИЕ КРУП И БОБОВЫХ

 

Замачивание и варка относятся к тем процессам, которые способны изменить структуру крупы и бобовых и вызвать раз­мягчение тканей. Структура растительного продукта зависит от состава и строения его клеток и, прежде всего от физического состояния полимеров. При взаимодействии крупы и бобовых с водой они набухают. Набухание — поглощение жидкости, со­провождающееся значительным увеличением объема и массы тела (продукта). Механизм набухания заключается во взаимном растворении высокомолекулярного вещества и дисперсной сре­ды. Скорость диффузии молекул воды намного превосходит ско­рость диффузии молекул полимера. В результате вода односто­ронне диффундирует в тело, гидратируя полярные участки со­ставляющих его макромолекул. При этом гибкие молекулы тела отодвигаются друг от друга, связь между ними ослабевает, объем тела увеличивается — оно набухает.

Рис.10.1. Авторадиограмма и кривые локального внутреннего влагосодержания в перловой крупе (поперечный срез зерна):

W — влагосодержание, %;

lотн — относительная длина поперечного среза ядра крупы

 

Способность крупы и бобовых поглощать воду при замачива­нии объясняется гидрофильными свойствами содержимого кле­ток и клеточных стенок: белковых веществ, крахмала, пектино­вых веществ, гемицеллюлозы, клетчатки. Для крупы и бобовых характерно ограниченное или предельное набухание, при кото­ром набухшее тело остается в состоянии студня, в отличие от не­ограниченного, когда после набухания тело полностью переходит в раствор. Ограниченное набухание сопровождается частичным растворением полимеров, входящих в состав крупы и бобовых. Так, в процессе промывания крупы в воду частично переходят белки, крахмал, сахара и другие пищевые вещества. Сухой оста­ток промывных вод может содержать до 41 % крахмала, до 33 % азотистых веществ, до 13 % сахара. При замачивании фасоли в течение 10 ч извлекается 12 %.азота главным образом за счет не­белковых веществ.

Рис. 10.2. Авторадиограммы и кривые локального внутреннего

влагораспределения в рисовой крупе (продольный срез зерна).

 

Потери витаминов (В1 В2, РР) при замачивании бобовых в мягкой воде больше, чем в жесткой. При промывании крупа поглощает воду и ее первоначальная масса увеличивается в сред­нем на 15…30 %. Если процесс промывания крупы занимает 10… 15 мин, количество поглощенной влаги составляет, %: пше­ном — 38…39, рисом — 29…33, овсяной крупой — 28…34, гречне­вой — 28…31, перловой — 28…29. В большей степени изменяет­ся первоначальная масса при промывании пшена, в меньшей — перловой крупы. Для насыщения влагой в процессе замачивания при температуре 20 °С перловой крупы требуется 7…8 ч, пшена — 30…40 мин, риса —1ч. Остальные крупы занимают промежуточ­ное положение.

Поглощение влаги и ее продвижение внутрь зерен крупы в процессе замачивания протекает у разных видов крупы неодина­ково. На рис. 10.1 и 10.2 представлены авторадиограммы и кривые локального внутреннего влагораспределения в перловой и рисо­вой крупах в зависимости от длительности замачивания в воде температурой 20 0С. Влага проникает в зерна перловой крупу рав­номерно по всей поверхности, но распределение ее по всему общ­ему происходит очень медленно, что приводит к значительней локализации влаги в наружных слоях зерна. Так, 30-минутное зама­чивание вызывает увеличение влагосодержания в наружных уча­стках зерна перловой крупы до 29 %, а в центре только на 2…2,5 %. Распределение влаги в зернах рисовой крупы происходит не­равномерно.Перепад влажности между центральными участка­ми и периферийными в первые 10 мин увлажнения составляет 4,5…5 %. Через 20 мин эта разница значительно сокращается и составляет менее 1,5 %. Это свидетельствует о быстром перерас­пределении влаги по всему объему зерна крупы. Наличие в зерне риса участков, влагосодержание которых способно в разной мере изменяться в процессе увлажнения (мучнистая часть эндоспер­ма, участки, близкие к зародышу), приводит к неравномерному характеру процессов, сопровождающих перенос влаги. Измене­ния внутренних механических напряжений при крайне тонкой клеточной структуре эндосперма и недостаточном количестве межклеточных связующих веществ, роль которых в перловой крупе выполняют слизистые вещества, приводит к скачкообраз­ному поступлению воды (см. рис. 10.2) с образованием микро­трещин, способствующих раскалыванию зерна на отдельных участках. Причиной образования трещин при увлажнении риса считают мгновенно возросшее осмотическое давление в сочетании с градиентом концентрации влаги. Влага является основным фактором, вызывающим размягчение зерен крупы. Так, обычное 30-минутное замачивание в воде температурой 20 °С снижает мик­ротвердость зерен рисовой крупы в 3,5 раза, перловой — в 1,5 раза по сравнению с первоначальной.

Рис. 10.3. Изменение объема (1) и массы (2) гороха

различных сортов при замачивании:

3 — Торсдаг III; 4 — Хеле; 5 — Стендский Геро

 

Объем и масса бобовых, так же как и круп, при замачивании увеличивается в результате поглощения влаги. На рис. 10.3 пред­ставлены данные о приращении объема и массы гороха различ­ных сортов при замачивании в воде комнатной температуры. Для бобовых характерно опережающее увеличение массы. Так, 6-ча­совое замачивание при комнатной температуре увеличивает мас­су бобовых в среднем, %: гороха — на 90… ПО, фасоли — на 70…98, чечевицы — на 80…91. Вода проникает внутрь семян бобовых че­рез семенную оболочку, толщина которой влияет на интенсив­ность продвижения влаги.

На рис. 10.4 показано изменение влагосодержания при зама­чивании двух сортов фасоли: Лиахви и Цители-41 — с различной толщиной семенной оболочки — соответственно 50 и 80 мкм. Наименьшее изменение влагосодержания наблюдается у сорта Цители-41 с более толстой семенной оболочкой, особенно в пер­вые часы замачивания. Сорта фасоли и гороха, проявившие в процессе замачивания меньшую способность к изменению влагосодержания и приращению массы, при тепловой обработке обычно дольше варятся.

 

Рис. 10.4. Изменение влагосодержания фасоли в зависимости от продолжительности замачивания:

1 — сорт Лиахви;

2 — сорт Цители-41

 

ВАРКА КРУП И БОБОВЫХ

Варка круп и бобовых сопровождается изменением их физи­ко-химических свойств и приводит, прежде всего, к размягчению структуры зерен крупы и семядолей бобовых, изменению их кон­систенции и массы. Повышение температуры ускоряет продви­жение влаги внутрь зерен крупы и семядолей бобовых, интенсив­нее протекает процесс набухания белковых веществ и углеводов клеточных стенок, а также начавшаяся клейстеризация крахма­ла. Белки в процессе варки денатурируют, а поглощенная им« влага выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. Медленное распределение влаги внутри зерен кру­пы задерживает процессы физико-коллоидной природы, сопро­вождающие варку, и тем самым удлиняет продолжительность варки отдельных видов круп. Скорость распределения влаги в зернах перловой крупы в 2…3 раза меньше, чем в зернах риса (табл. 10.2).

Изменения при тепловой обработке круп, бобовых и макаронных изделий



Изменения при тепловой обработке круп, бобовых и макаронных изделий

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий занимают зна­чительное место в питании человека. Они являются важным ис­точником углеводов и белка растительного происхождения.

В них содержатся углеводы в виде крахмала (72…80 %) и клет­чатки, белки (12… 16%) (особенно в полтавской, овсяной кру­пе), жир (до 80%), минеральные вещества (железо, калий, маг­ний, фосфор, марганец) и витамины группы В, Е, PP.

Белки круп неполноценны, но комбинируя их с другими про­дуктами (мясом, молоком, творогом), можно повысить ценность белков. Особенно удачно сочетание гречневой и овсяной каши с молоком.

Бобовые содержат белка вдвое больше, чем крупы (29…34%). Белок хорошо растворяется в воде и легко усваивается организ­мом. Пищевая ценность белка бобовых приближается к ценности животного белка. В них много крахмала (60…70 %), жира (6…20 %), минеральных веществ (натрий, калий, фосфор, железо), а так же витамины В,, В2, PP. Благоприятное соотношение калия и натрия в фасоли способствует выведению жидкости из организма и улуч­шает работу сердечно-сосудистой системы.

В макаронных изделиях, изготовленных из муки высокого ка­чества, содержится много клейковины, белка (12… 14%), крах­мала (75…80%).

Белки макаронных изделий хорошо сочетаются с белками яиц, творога, молока, мяса, рыбы.

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий ценят за высо­кую калорийность.

В процессе тепловой обработки круп, бобовых и макаронных изделий происходят изменения.

При замачивании и варке белки поглощают воду и набухают, происходит денатурация (свертывание) белка, при этом выделя­ется влага, которая остается внутри зерен.

Крахмал клейстеризуется за счет влаги, образующейся при свер­тывании белка и воды, взятой для варки. Чтобы крахмал клейсте- ризовался полностью, он должен поглотить определенное количе­ство воды (200…400 %), поэтому увеличиваются масса и объем круп.



Происходит увеличение содержания растворимых веществ, которое зависит от свойств крахмала и от влажности каш (чем

больше влажность, тем выше содержание растворимых веществ). Мри остывании и хранении готовых каш происходит старение крахмальных студней, но при нагревании они восстанавливают свои свойства.

При варке протопектин клеточных стенок зерен расщепляет­ся, образуя растворимый в горячей воде пектин, целлюлоза набу­хает, крупы, бобовые и макаронные изделия размягчаются.

В процессе варки часть растворимых углеводов, белков, мине­ральных веществ, витаминов (около 30 %) переходят в отвар. По­этому отвар можно использовать для приготовления блюд.

Подготовка круп к варке

Крупы перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зер­на и примеси. Мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей кашам неприятный вкус и ма­жущуюся консистенцию, и промывают. Особенно тщательно про­мывают пшено для удаления из него мучели, придающей крупе горький вкус. Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промы­вают теплой, а затем горячей водой, ячневую — только теплой (2…3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2…3 раза, каждый раз меняя воду. Гречневую крупу и крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя, так как это отрица­тельно влияет на консистенцию и вкус каши. Гречневая крупа поступает на предприятия общественного питания сырая или пред­варительно подвергнутая гидротермической обработке (быстро- разваривающаяся), что сокращает продолжительность варки каш.

При поступлении сырой крупы ее предварительно обжаривают для ускорения варки. На противень насыпают перебранную крупу слоем не более 4 см и обжаривают в жарочном шкафу при темпе­ратуре 110… 120 °С до светло-коричневого цвета.

Каши

Каша является любимым блюдом многих народов, играет боль­шую роль в питании. В древности считалась обрядовым, торже­ственным блюдом.

На Руси при заключении мирных договоров договаривающие­ся стороны должны были вместе сварить и съесть кашу. В подтвер­ждении этого обычая до нас дошла пословица: «С ним каши не сваришь».

Каши варят из любого вида круп на воде, цельном или разбав­ленном водой молоке. По консистенции каши делят на рассыпча­тые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от соотноше­ния крупы и воды. В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет клейстеризации крахмала и поэтому уве­личиваются в массе и объеме (привар). Приваром называют раз­ность масс готовой каши и крупы, использованной для ее приго­товления. Для получения хорошего качества различных видов каш следует строго придерживаться норм закладки крупы и воды, ус­тановленных рецептурами.

В табл. 8.1 приведены количество воды на 1 кг крупы для приго­товления каш различной консистенции, выход готовых каш, про­должительность их варки и процент привара.

Таблица 8.1

Норма жидкости для каш различной консистенции

  На 1 кг выхода каши На 1 кг крупы Привар, %
Каша кру­па, г жид­кость, л жид­кость, л соль, г выход, кг
Гречневая: рассыпчатая из ядрицы непод- жаренной и яд­рицы быстрой готовности (раз­варивающейся) из ядрицы под­жаренной вязкая 417 250 0,71 0,79 0,8 1,5 1,9 3,2 24 40 2,1 2,4 4
Пшенная: рассыпчатая вязкая жидкая 400 250 200 0,72 0,8 0,84 1,8 3,2 4,2 25 40 50 2,5 150 300 400
Рисовая: рассыпчатая вязкая жидкая 357 222 154 0,75 0,82 0,88 2,1 3,7 5,7 28 45 65 2,8 4,5 6,5 180 350 550
Перловая: рассыпчатая вязкая 333 222 0,8 0,82 2,4 3,7 30 45 4,5 200 350
Ячневая: рассыпчатая вязкая 333 222 0,8 0,82 2,4 3,7 30 45 4,5 200 350

 

Окончание табл. 8.1

  На 1 кг выхода каши На 1 кг крупы Привар,
Каша   жид­кость, л жид­кость, л    
  кру­ соль, выход, %
  па, г г кг  
Овсяная:            
вязкая 0,8 3,2
жидкая 0,84 4,2
Из хлопьев овся­            
ных «Геркулес»:            
вязкая 0,82 3,7 4,5
жидкая 0,88 5,7 6,5
Манная:            
вязкая 0,82 3,7 4,5
жидкая 0,88 5,7 6,5

 

Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым дном, котлы с косвенным обогревом, с антипригарным покрытием, объем которой измерен.

Соль кладут в жидкость до засыпания крупы из расчета: для рассыпчатых каш 10 г на 1 кг готовой каши и 5 г на 1 кг готовой молочной каши.

Крупу промывают непосредственно перед использованием (она должна быть теплой), закладывают в кипящую жидкость, пере­мешивают веселкой, поднимая крупу со дна, чтобы она не при­липала ко дну посуды.

При варке рассыпчатых каш можно до засыпания крупы поло­жить масло или гарнир для улучшения вкуса и внешнего вида (50… 100 г на 1 кг крупы).

Рассыпчатые каши. Их варят на воде или бульоне из гречневой, рисовой, пшенной, перловой и некоторых других круп. Консис­тенция каши зависит от соотношения жидкости и крупы. В гото­вой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо про­варенными и хорошо отделяющимися друг от друга.

Правила варки рассыпчатых каш.

1. Подбирают посуду с учетом привара данной каши.

2. Подготавливают крупу.

3. Доводят жидкость до кипения, кладут соль.

4. Засыпают, крупу, перемешивают, поднимая зерна со дна.

5. Снимают пену и всплывшие пустотелые зерна.

6. Кладут сливочное масло или жир.

7. Варят до загустения, поверхность каши выравнивают, котел закрывают крышкой.

8. Уменьшают нагрев и оставляют для упаривания. Общая про­должительность варки обжаренной крупы 2,5…3 ч, гидротерми- чески обработанной (быстроразвариваюшейся) — 50…70 мин.

9. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой.

Рассыпчатые каши используют как самостоятельное блюдо и в

качестве гарнира.

Гречневая каша. В кипящую воду кладут соль, всыпают подго­товленную крупу, перемешивают, удаляют всплывшие пустоте­лые зерна и примеси, добавляют масло или жир, варят, помеши­вая, до загустения, когда крупа впитает всю воду, выравнивают поверхность, закрывают крышку, распаривают кашу до готовно­сти при слабом нагреве. Готовую кашу разрыхляют поварской вил­кой. Подают в горячем виде со сливочным маслом, со шкварка­ми, с пассерованным репчатым луком, а также рублеными кру­тыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Гречневая каша используется в качестве гарнира к различным блюдам.

Рисовая каша рассыпчатая. Способ 1. В кипящую подсолен­ную воду, взятую по норме, добавляют жир (5… 10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, помешивая, до загустения, затем кашу уваривают до готовности в закрытой крыш­кой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч.

Способ 2 (рис припущенный). Подготовленную рисовую кру­пу обваривают кипятком, чтобы она не имела привкуса муки, сливают воду и заливают горячим мясным или куриным бульо­ном по норме, добавляют соль и масло (можно положить в се­редину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), закрывают котел крышкой и варят на пару до готовнос­ти. По окончании варки лук вынимают.

Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоятельное блюдо.

Способ 3 (рис откидной). Подготовленную рисовую крупу засыпают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг рисовой кру­пы) и варят при слабом кипении 25…30 мин. Когда зерна набух­нут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горя­чей водой, дают воде стечь и ставят в водяной бане в жарочный шкаф на 30…40 мин.

Подают кашу со сливочным маслом. При промывании крупы теряется много пищевых веществ.

Пшенная каша. Способ 1. В кипящую подсоленную воду, взя­тую по норме, засыпают подготовленную крупу и варят до загус­тения, периодически помешивая. Затем доваривают кашу в посу­де с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.

Способ 2 (сливная каша). В кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, ва­рят в течение 5…7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30…40 мин. Пода­ют кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно пода­вать с холодным молоком.

Перловая каша. В кипящую подсоленную воду засыпают подго­товленную крупу (можно перед варкой ее подсушить) и доводят до кипения. После закипания для улучшения внешнего вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предвари­тельно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить кашу до загустения при периодическом поме­шивании. Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф па 2…3 ч. Подают кашу со сливочным маслом.

Рассыпчатые каши из концентратов. Брикеты концентрата (греч­невая, или пшенная, или ячневая, или перловая, или рисовая каша) разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой (на 1 кг концентрата 2 л воды) и доводят до кипения. Пос­ле чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью. Подают кашу с жи­ром или посыпают сахаром.

Вязкие каши. Их готовят на цельном молоке, смеси молока с водой, на воде, из рисовой, манной, пшенной, овсяной, гречне­вой, перловой крупы.

В готовой вязкой каше зерна крупы полностью набухшие, хо­рошо разваренные, каша на тарелке держится горкой, не расплы­ваясь. Некоторые крупы (рисовая, пшенная, перловая, пшенич­ная и др.) медленнее развариваются в молоке, чем в воде. Поэто­му эти крупы варят сначала в воде, затем в молоке. Варку манной крупы, дробленых и плющеных («Геркулес») круп производят сразу в молоке.

Для вязких каш на 1 кг крупы берут жидкости 3…4 л в зависи­мости от вида крупы, варят 45…50 мин, манную — 15…20 мин.

Ассортимент молочных вязких каш можно расширить путем введения в них различных добавок (тыквы, моркови, кураги, чер­нослива).

Рисовая каша молочная. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят 5…7 мин, затем заливают крупу горячим молоком и варят кашу до готовности. В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают.

Манная каша молочная. Цельное молоко или молоко, разбав­ленное водой, кипятят, добавляют соль, сахар и быстро всыпают при постоянном помешивании тонкой струей манную крупу, чтобы не образовалось комков, так как манная крупа заваривается через 20…30 с, поэтому нужно за это время успеть всыпать всю крупу, уменьшают нагрев и варят 10… 15 мин. Не рекомендуется одно­временно заваривать большое количество крупы, потому что мо­гут образоваться комки.

Манную кашу отпускают с маслом, сахаром, вареньем. Из ман­ной каши можно приготовить манник.

Для этого сваренную манную кашу выкладывают на лоток или противень, охлаждают, нарезают на порции и подают со сладки­ми соусами, вареньем, сахаром.


Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:

©2015- 2022 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.

Зерновые белки – обзор

a. Зерновые белки.

Одним из основных важных свойств белков злаков является их способность образовывать полимерные сетки при выпечке. Шофилд и др. (1983) показали, что свободные сульфгидрильные группы в глютенине участвуют в реологических изменениях, происходящих при температуре от 55 до 75°С. Они предположили, что белки глютенина разворачиваются при нагревании, что облегчает сульфгидрильный/дисульфидный обмен между экспонированными группами.Подобные явления произошли в белках глиадина, которые вместе с глютенинами относятся к низкомолекулярным (LMW) субъединицам белков глютена пшеницы (Shewry et al., 1986), после нагревания при 100°C. Хосени и др. (1986) сообщают о температуре стеклования лиофилизированной пшеничной клейковины в зависимости от содержания воды. Их результаты показали, что клейковина пшеницы пластифицируется водой так же, как и эластин в исследовании Kakivaya and Hoeve (1975). Слейд и др. (1988) предположил, что нагревание глютена в присутствии воды до температуры выше температуры стеклования обеспечивает достаточную подвижность из-за термической и водной пластификации для образования молекулами термореактивной сетки посредством дисульфидных поперечных связей.Такая термореактивность, аналогичная химическому отверждению и вулканизации каучука, может происходить только при температурах выше T g (Levine and Slade, 1990). Термоусадка глютена полезна и чрезвычайно важна для качества и структуры выпеченного хлеба, но вредна для качества таких продуктов, как печенье с сахарной пудрой (Levine and Slade, 1993; Slade and Levine, 1994). Levine и Slade (1993) установили, что присутствие сахарозы в высококачественной муке из мягкой пшеницы предотвращает термоусадку глютенинов и α-глиадинов.Следовательно, термопластичный материал может охлаждаться до твердого стеклообразного состояния.

Белки глютена пшеницы делятся на фракции глиадина и глютенина. Глиадин состоит из белков, растворяющихся в 70% растворе этанола в воде, в то время как белки глютенина остаются нерастворимыми. Глютенины представляют собой сшитые и эластичные полимеры с более высокой молекулярной массой. Cocero и Kokini (1991) изучали термическое и механическое поведение глютениновой фракции с помощью ДСК и механической спектроскопии. При обоих измерениях наблюдали стеклование глютенина и его подавление из-за пластификации водой.Результаты показали корреляцию между конечной температурой изменения теплоемкости, определенной с помощью ДСК, и температурой при модуле потерь, G” , максимум. Cocero и Kokini (1991) сообщили о размягчении глютенина выше Тл г , , но модуль упругости Г’, не уменьшился до типичного значения резиноподобной области. Cocero и Kokini (1991) предположили, что высокое значение G’ выше T g связано с термоотверждающимся белком посредством образования дисульфидной сшивки, как было предложено Slade et al. (1988). В последующем исследовании de Graaf et al. (1993) показали, что глиадиновая фракция белков глютена также является материалом, пластифицируемым водой. Однако температура стеклования глиадина была ниже, чем у глютена при содержании воды ниже 8%, как показано на рис. 5.9. Более низкие T г можно ожидать из-за более низкой молекулярной массы глиадиновых белков. Мадека и Кокини (1994) изучали механическое поведение глиадина при содержании воды 25% (масс./масс.).Значительное увеличение G’ происходило при температуре выше 70°C, что, как считалось, отражало повышение эластичности из-за образования сетчатой ​​белковой структуры с поперечными связями. О сшивке также свидетельствовало значительно более высокое значение G’ по сравнению с G”, , что характерно для сшитых полимеров. Снижение G’ и высокое значение G’ наблюдались при 135°C, что свидетельствовало о размягчении структуры в соответствии с открытием Attenburrow et al. (1992), что T г термореактивной клейковины при 90°C выше, чем T г термореактивной клейковины при 150°C.

Рисунок 5.9. Температуры стеклования, T г , эластина и белков злаков. T г представляет собой депрессию с уменьшением концентрации твердых веществ из-за пластификации водой. Уравнение Гордона и Тейлора использовалось с константой k = 6,3 для предсказания кривой T g для глютенина в соответствии с de Graaf et al. (1993).

де Грааф и др. (1993) и Kokini et al. (1993) применили уравнение Гордона и Тейлора для предсказания пластификации водой зерновых белков. Уравнение оказалось полезным для прогнозирования пластификации водой как глиадина, так и глютенина, а также пластификации водой зеина, который является гидрофобным белком кукурузы. Каличевский и др. (1992a,b, 1993) изучали влияние состава на стеклование и пластификацию водой смесей белков и сахаров, белков и липидов.Каличевский и др. (1992a) использовали ДСК, импульсный ЯМР и тест на трехточечный изгиб для наблюдения за глютеном и смесями глютен-сахар. Результаты по пластификации глютена водой хорошо согласуются с данными, полученными Hoseney et al. (1986). Было обнаружено, что температура безводного T г составляет 162°C, что выше значений 121,25 и 141,5°C, указанных для глиадина (de Graaf et al., 1993) и глютенина (Cocero, 1993) соответственно.Было обнаружено, что фруктоза, глюкоза и сахароза лишь незначительно влияют на стеклование, когда их добавляют при соотношении глютен-сахар 10:1. При более высоком содержании фруктозы 2:1 было очевидно некоторое разделение фаз, но Т г глютеновой фракции снижалось на 20-40°С. Каличевский и др. (1992a) сообщается, что уравнение Гордона и Тейлора применимо для прогнозирования пластификации глютена водой, но предлагается использовать уравнение Коучмана и Караша для прогнозирования T г трехкомпонентных смесей глютена, сахара, и вода.Каличевский и др. (1992a) оценил Δ C p в 0,39 Дж/г°C для безводного глютена. Однако авторы не рассматривали возможность применения уравнения Гордона и Тейлора для предсказания кривых T g для бинарных смесей твердых веществ глютен-сахар и воды.

Помимо ферментов, эластина и белков злаков, стеклование и пластификация воды происходят в молочных белках. Каличевский и др. (1993) использовали уравнение Гордона и Тейлора для подбора данных T g казеина и казеината натрия при различном содержании воды. Значения безводных Т г для материалов составили 144 и 130°С соответственно. Депрессию T g из-за пластификации водой наблюдали по модулю Юнга, который определяли испытанием на трехточечный изгиб. Глюкоза и лактоза в смесях 1:10 с казеином мало влияли на Т г , , хотя при содержании воды более 12% переход был более широким по сравнению с одним казеином.Не было обнаружено, что казеин пластифицируется фруктозой, глюкозой и сахарозой, что свидетельствует о несовместимости казеина и сахаров, но высокое содержание сахара существенно снижает модуль Юнга. Сравнение казеина и казеината натрия с другими пищевыми полимерами показало, что они менее пластифицируются водой, чем такие полимеры, как амилопектин и глютен. Низкая пластификация этих материалов как пищевых компонентов водой считалась преимуществом при их добавлении в пищевые продукты для увеличения T г и снижения гигроскопичности.

12 самых питательных брендов зерновых с высоким содержанием белка

Наш выбор

Почему именно продукты с высоким содержанием белка?
Как выбрать
Ключевые блюда на вынос

Хлопья являются основным продуктом завтрака во многих семьях (и в комнатах общежитий), но действительно ли это сбалансированная еда?

Если вы не выбираете питательные хлопья с высоким содержанием белка, ответ, скорее всего, будет отрицательным.

На самом деле, большинство хлопьев сами по себе не являются сбалансированным завтраком — как следует из популярного слогана хлопьев, многие из них являются лишь «частью полноценного завтрака».Они часто подвергаются ультра-обработке, содержат большое количество сахара и не содержат ключевых питательных веществ, составляющих сбалансированное питание, таких как белок и полезные жиры.

Сегодня на рынке представлено бесчисленное множество брендов хлопьев. Итак, мы расскажем о преимуществах хлопьев с высоким содержанием белка, о том, как выбрать для вас лучшие хлопья с высоким содержанием белка, а также предоставим список из 13 отличных вариантов, которые вы можете купить в зависимости от содержания белка, питательной ценности, уровня обработки, оценки. воздействие на окружающую среду и многое другое.

Есть тысячи продуктов питания, которые вам не подойдут

Позвольте GreenChoice найти те, которые вам подходят

Расскажите нам о своих диетических потребностях и ценностях, и мы покажем вам подходящие продукты!

Зачем выбирать хлопья с высоким содержанием белка

Белок широко известен своей ролью в наращивании мышечной массы, но он также играет ключевую роль практически во всех функциях организма (1).

Институт медицины (IOM) рекомендует среднему здоровому взрослому человеку потреблять 0,36 грамма на фунт массы тела, или 56 граммов в день для мужчин и 46 граммов в день для женщин. Тем не менее, исследования показывают, что большинству людей, вероятно, было бы полезно больше, чем это. (2, 3).

Ваша точная потребность в белке будет зависеть от веса, уровня физической активности, возраста, целей в фитнесе, состояния здоровья и многого другого.

Несмотря на это, выбор хлопьев с высоким содержанием белка может помочь вам увеличить ежедневное потребление белка, особенно если вы выбираете хлопья с высоким содержанием белка вместо стандартных хлопьев с низким содержанием белка.

Вот некоторые преимущества хлопьев с высоким содержанием белка: Многие люди имеют более высокие потребности в белке, чем предполагает IOM для среднего взрослого человека, включая спортсменов и очень активных людей, пожилых людей, беременных женщин и людей с определенными проблемами со здоровьем, такими как недавняя травма, бариатрическая хирургия и т. д. Выбор хлопьев с высоким содержанием белка — это один из способов увеличить общее суточное потребление (4).

  • Простой вариант на растительной основе для веганов. Веганские хлопья с высоким содержанием белка — отличный вариант завтрака, когда на завтрак нет мяса, яиц и молочных продуктов. Чтобы получить еще больше белка, сочетайте его с богатой белком альтернативой молоку, такой как соевое или гороховое молоко.
  • Помогает дольше оставаться сытым. Каши с высоким содержанием белка обеспечивают чувство сытости дольше, чем стандартные варианты с низким содержанием белка. Фактически, исследования показывают, что белок обладает самым высоким насыщающим эффектом из трех макроэлементов (белок, углеводы и жир) (5).
  • Может помочь нарастить и сохранить мышечную массу. Наряду с ежедневным получением достаточного количества белка исследования показывают, что распределение общего потребления белка в течение дня может помочь вам нарастить и сохранить мышечную массу лучше, чем потребление большого количества белка за один прием пищи. Еще одна причина не пропускать белок на завтрак (6).

Как выбрать хлопья с высоким содержанием белка

При поиске хлопьев с высоким содержанием белка следует помнить о нескольких вещах:

  • Содержание белка. При выборе хлопьев с высоким содержанием белка стремитесь к 10 г белка или более на порцию. Если вы веган, имейте в виду, что в некоторых злаках используются животные источники для повышения содержания белка, такие как яйца и молоко. Проверьте список ингредиентов, если вы не уверены, или посмотрите на эту веганскую кашу с высоким содержанием белка ниже.
  • Цельнозерновые. Цельнозерновые продукты содержат клетчатку, витамины группы В и минералы. Чтобы определить, сделаны ли хлопья из цельного зерна, вы можете проверить список ингредиентов на наличие таких терминов, как «100% цельный», перед зерном.Кроме того, «коричневый рис» и «овес» всегда считаются цельными зернами. (7). Или просто попробуйте эту замечательную цельнозерновую кашу с высоким содержанием белка.
  • Добавленный сахар. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует ограничить добавленный сахар до 9 чайных ложек (36 граммов) в день для мужчин и 6 чайных ложек (25 граммов) в день для женщин. Поскольку многие хлопья для завтрака содержат добавленный сахар, следите за этим на этикетке с пищевой ценностью (8).
  • Насыщенные жиры. Диетические рекомендации для американцев рекомендуют ограничить потребление насыщенных жиров менее чем 10% калорий в день, или ~22 г для диеты на 2000 калорий). Поскольку кокосы содержат большое количество насыщенных жиров, об этом ингредиенте следует помнить при выборе хлопьев с высоким содержанием белка. Несмотря на прекрасный вкус, старайтесь есть умеренно, чтобы не превышать ежедневные рекомендации по насыщенным жирам (9).

Чтобы получить дополнительный белок, подумайте о том, чтобы добавлять в хлопья с высоким содержанием белка такие продукты, как орехи, семечки и ореховое масло.Если у вас очень высокая потребность в белке, протеиновый порошок можно смешивать с горячими кашами, такими как овсянка, чтобы увеличить потребление.

Если вы хотите снизить потребление насыщенных жиров, выбирайте обезжиренное молоко или альтернативу растительному молоку. Растительное молоко, такое как соевое и гороховое молоко, имеет более высокое содержание белка, чем многие другие виды.

Выбор GreenChoice

Как мы выбираем лучшие продукты для вас

Каждый продукт в этом списке содержит ~10 г белка на порцию, отсортированные от самого высокого содержания белка к самому низкому.Кроме того, мы выделили некоторые продукты, которые были особенно хороши с точки зрения пищевой ценности, ингредиентов, уровня обработки и многого другого.

1. Овсяная каша с шоколадной крошкой Kodiak Cakes в чашке

С самым высоким содержанием белка

Эта богатая белком овсяная каша изготовлена ​​из цельнозернового овса, полусладкой шоколадной крошки, концентрата горохового белка и сывороточного белка.

Информация об аллергенах: Содержит молоко. Из-за обработки на общем оборудовании содержит следовые количества яиц, сои, орехов и пшеницы.

Плюсы:
  • Отличный источник белка
  • Хороший источник клетчатки и железа
  • Использование 100% цельного зерна те, у кого аллергия на молоко
  • Риск перекрестного заражения яйцами, соей, лесными орехами и пшеницей
Каждая порция ∼1/2 чашки содержит:

Белки: 14 г

004 181 Углеводы2 601 901 Волокно: 4G

Общий сахар: 12G

Добавлены сахар: 12G

Утюг: 10% от рекомендуемой ежедневной стоимости (DV)

См. Питание, ингредиент и информация о устойчивом развитии для Kodiak Овсяные хлопья с шоколадной крошкой в ​​чашке.

2. Rx А.М. Шоколадные овсяные хлопья

Эта богатая белком овсяная каша изготовлена ​​из безглютенового овса, яичных белков, миндаля, фиников и шоколада.

Информация об аллергенах: Содержит яйца и миндаль. Может содержать молоко, яйца, рыбу, ракообразных, орехи, арахис, пшеницу и сою.

prov:
  • 152
    • Отличный источник волокна
    • Хороший источник железа
    • без добавления сахара
    • без глютена
    минусов:
    • не подходит для людей с яйцом или миндальной аллергией
    • Риск с молоком, яйцами, рыбами, ракообразными, орехами деревьев, арахис, пшеница и соя

    каждый 1-чайный сервис обеспечивает:

    1 белок: 12G

    CARB: 34G

    волокно : 6 г

    Всего сахаров: 8 г

    Добавленный сахар: 0 г

    Железо: 10% дневной нормы

    3. Пакет овсяных хлопьев с клубникой и сливками Kodiak Cakes

    Эта богатая белком овсяная каша изготовлена ​​из цельнозерновых овсяных хлопьев, концентрата горохового протеина, сывороточного протеина, клубники и сливок.

    Информация об аллергенах: Содержит молоко. Из-за обработки на общем оборудовании содержит следовые количества яиц, сои, орехов и пшеницы.

    Prov:

    0

    • использует 100% целую зерно
    • Хороший источник волокна
    • минус:
      • содержит добавил сахар
      • не подходит для тех, кто с молоком аллергия
      • Reck-загрязнение риск с яйцом, соя , Орехи дерева, и пшеница

      Каждый ~1 / 3-часовая подача обеспечивает:

      1

      1 Белок: 12G

      1 CARB: 31G

      Волокно: 3G

      Общее количество сахаров: 10 г

      Добавленный сахар: 9 г

      См. информацию о пищевой ценности, ингредиентах и ​​экологичности пакетика овсянки с клубникой и сливками Kodiak Cakes.

      4. Catalina Crunch Дружественные к кето хлопья Шоколад Банан

      С самым низким содержанием углеводов

      Эти хлопья с высоким содержанием белка изготовлены из специальной смеси муки, какао-порошка и экстракта стевии.

      Информация об аллергенах: Может содержать молоко, лесные орехи и арахис.

      плюсы:

      0152

      • Отличный источник волокна
      • Хороший источник железа
      • No Добавлен сахар
      • VEGAN
      Минусы:
      • содержит подсластитель (Стевия)
      • Кресткий риск перекрестного загрязнения с молоком, дерева , И арахис

      Один размер обслуживания предоставляет:

      1 Белок: 11G

      CARB: 14G

      1 Волокно: 9G

      1

      1 Общее количество сахаров: 0G

      Добавлен сахар: 0 г

      Железо: 13%

      См. информацию о пищевой ценности, ингредиентах и ​​устойчивом развитии продукта Catalina Crunch Keto Friendly Cereal Chocolate Banana.

      5. Kashi Cereal Golean Chocolate Crunch

      Эти каши с высоким содержанием белка состоят из соевых хлопьев, цельнозернового овса, полусладкого шоколада и какао-порошка.

      Информация об аллергенах: Содержит ингредиенты из сои и пшеницы.

      Prov:

      0152

      • Отличный источник волокна
      • богатые утюгом, магниевым, цинком и фосфором
      • использует 100% зерна
      • Vegan
      минус:
      • содержит добавленный сахар
      • не подходит для Люди с сою или аллергией из пшеницы

      Каждая 3/4-чашка, предлагающая:

      1

      1 Белок: 10G

      CARB: 32G

      1 Волокно: 6G

      Общее количество сахаров: 10 г

      Добавлен сахар: 9G

      Утюг: Утюг: 10%

      Фосфор: Фосфор: 10%

      Магний: 15%

      См. Питание, ингредиент и информация о устойчивом развитии для каши-хлопьего шоколада.

      6. Garden of Light Almond & Vanilla Organic Oats & Happiness

      Лучший веганский продукт

      Эта богатая белком овсяная каша изготовлена ​​из цельного зерна овса, миндаля, изолята соевого белка, экстракта ванили и пробиотической культуры.

      Информация об аллергенах: Содержит миндаль и сою. Обрабатывается на оборудовании, которое также обрабатывает грецкие орехи.

      Prov:
    • 152
      • Большой источник волокна и железа
      • содержит 36G цельный зерна на порцию
      • содержит пробиотические культуры
      • сертифицированные глютеновые без глютена
      • сертифицированные органические
      • сертифицированные веган
      минус:
      • содержит Добавлен сахар
      • не подходит для тех, кто с миндалем или сои аллергии
      • риск перекрестного загрязнения с грецкими орехами

      каждый ~1 / 3-часовая подача обеспечивает:

      1 белок: 10G

      CARB: 35G

      900G

      Волокно: 5G

      Общее количество сахаров: 11G

      Добавлен сахар: 10G

      Утюг: 10% от DV

      См. Питание, ингредиент и информация о устойчивой форме для сада света Миндальное и ванильное органическое овсяное счастье.

      7. Purely Elizabeth Collagen Protein Oat Cup Vanilla Pecan

      Лучший продукт без глютена

      Эта овсяная каша с высоким содержанием белка изготовлена ​​из безглютенового овса, коллагена травяного откорма, кокосового сахара, хлопьев киноа и амарантовых хлопьев.

      Информация об аллергенах: Содержит орехи пекан, кокос, кешью, миндаль, бразильский орех, фундук. Сделано на предприятии, которое также перерабатывает сою, молоко, яйца, арахис и другие орехи.

      Плюсы:
      • Сертифицировано без глютена
      • Хороший источник клетчатки и железа
      • Способствует здоровью кожи, волос и ногтей
      • Низкое содержание добавленного сахара по сравнению с другими в этом списке
      • Не подходит для людей с аллергией на дереве
      • риск перекрестного загрязнения с соя, молоко, яйца и арахис

      Каждая 1-чашка, предлагающая:

      1 Белок: 10G

      CARB: 29G

      Волокно: 4G

      Общее количество сахаров: 3G

      Добавлен сахар: 2G

      Утюг: 10% от DV

      см. Питание, ингредиент и информация о устойчивом развитии для чисто Elizabeth Collagen Протеиновая чашка овса Ванильный пекан.

      8. Love Grown Grain Free Grain Сладкий картофель с корицей

      Эти хлопья с высоким содержанием белка изготовлены из горохового белка, муки маниоки, натурального ароматизатора сладкого картофеля, кокосового сахара и корицы.

      Информация об аллергенах: Содержит лесные орехи.

      Плюсы:
      • Хороший источник клетчатки
      • Содержит меньшее количество добавленного сахара по сравнению с другими в списке
      • Сертифицировано без глютена
      • Сертифицировано веган
      Не подходит для людей
    • Аллергия на орех дерева

    Один раздел (

    Один размер обслуживания) 4 г

    См. информацию о питании, ингредиентах и ​​устойчивом развитии сладкого картофеля Love Grown без злаков с корицей.

    9. Manitoba Harvest Organic Dark Chocolate Hemp Yeah Granola

    С самым низким содержанием углеводов

    Эта высокобелковая гранола изготовлена ​​из цельного зерна овса, семян конопли, тыквенных семечек, чипсов из коричневого риса, воздушной лебеды и концентрата горохового белка.

    Информация об аллергенах: Содержит пшеницу, кокос, сою. Сделано на предприятии, где перерабатываются орехи и молоко.

    Плюсы:
    • Богат клетчаткой, магнием, марганцем, фосфором и железом
    • Сертифицированный органический продукт
    • Веганский
    Минусы:
    • С высоким содержанием насыщенных жиров 9018
    • Не подходит для людей с аллергией на глютен, кокос или сою
    • Риск перекрестного заражения орехами и молоком

    В каждой порции 2/3 чашки содержится: FAT:
    5G

    CARB: CARB:

    Волокно: 4G

    Общее количество сахаров: 10G

    Добавлен сахар: Добавлен сахар: 8G

    Утюг: 15% от DV

    Magnesium: 25% от DV

    Марганец: 80% от DV

    Фосфор: 25% от DV

    См. питание, ингредиенты и информация об устойчивом развитии Manitoba Harvest Organic Dark Chocolate Hemp Yeah Granola.

    10. Back To Nature Гранолы с арахисовым маслом

    Эти протеиновые мюсли состоят из арахисового масла, арахиса, чипсов из соевого белка и цельнозернового овса.

    Информация об аллергенах: Содержит арахис и сою. Изготовлено на том же оборудовании, что перерабатывает молоко, орехи и пшеницу.

    плюсы:
  • 152
    • Хороший источник волокна
    • содержит немного железа
    • содержит 17 г всего зерна
    минусов:
    • содержит добавленный сахар
    • не подходит для людей с арахисовым или соевым аллергированием
    • Риск загрязнения с молоком, орехами деревьев и пшеницы

    каждый 1/2-часовый сервирование:

    1

    1 Белок: 9G

    CARB: 29G ​​

    Волокно: 3G

    Всего сахара:

    Добавленный сахар:

    Железо: 8% ДВ

    11.Food for Life Sprouted Grain Crunchy Cereal

    Лучшее цельное зерно

    Эти богатые белком хлопья изготовлены из пророщенного ячменя, семян льна, чечевицы, соевых бобов и полбы.

    Информация об аллергенах: Содержит сою, лесные орехи и пшеницу.

    Плюсы:
    • Богат клетчаткой, железом, магнием, цинком, селеном и марганцем
    • Низкий общий и добавленный сахар по сравнению с другими в списке
    • Содержит меньше белка по сравнению с другими продуктами из списка
    • Не подходит для людей с аллергией на сою, лесные орехи или пшеницу

    В каждой порции 1/2 чашки содержится: Уиз.

    Цинк: 50% DV

    Селен: 50% DV

    Марганец: 80% DV

    См. информацию о питании, ингредиентах и ​​устойчивости Хрустящие хлопья For Life Sprouted Grain.

    12. Натуральная горячая овсяная каша быстрого приготовления Nature’s Path

    Наименее обработанная

    Эта овсяная каша с растительным белком изготовлена ​​из цельного зерна овса.

    Информация об аллергенах: Производится на предприятии, использующем молоко, лесные орехи, арахис, пшеницу и сою.

    Pro Prov:
    • Отличный источник волокна и цельного зерна
    • Хороший источник железа
    • без добавления сахара
    • сертифицированные органические
    • Vegan
    Минусы:
    • ниже в белке Сравните с другими в списке
    • Кресткого загрязнения Риск с молоком, орехами деревьев, арахис, пшеницы и соя

    каждый ~1 / 3-часовая подача обеспечивает:

    1 Белок: 8G

    CARB: 34G

    Клетчатка: 6 г

    Всего сахаров: 1 г

    Добавленный сахар: 0 г

    Железо: 10% информации DV

    Oatme Original, растворимые и экологически чистые ингредиенты

    .

    Основные рекомендации по выбору хлопьев с высоким содержанием белка

    Зерновые хлопья — это быстрый и легкий вариант завтрака, но не все хлопья одинаково полезны.

    Питательные хлопья с высоким содержанием белка — это более сбалансированный вариант, который поможет вам оставаться сытым дольше. Подумайте о добавлении богатых питательными веществами продуктов, таких как фрукты или орехи и семена.

    В следующий раз, когда вы будете пытаться выбрать вариант завтрака, который подходит для ваших диетических потребностей, воспользуйтесь нашим списком вариантов хлопьев с высоким содержанием белка, чтобы найти бренд, который будет держать вас сытыми и сытыми до обеда.

    Есть тысячи продуктов питания, которые вам не подойдут

    Позвольте GreenChoice найти те, которые вам подходят

    Расскажите нам о своих диетических потребностях и ценностях, и мы покажем вам подходящие продукты!

    ***

    GreenChoice, PBC оценила и оценила более 340 000 продуктов питания и напитков по сотням атрибутов, связанных с диетой, здоровьем и устойчивостью. Легко найти лучшие продукты для вас, планеты и вашего бюджета. Загрузите бесплатное приложение GreenChoice для Apple iO или Android!

    Полный обзор 16 белковых злаков

    Хлопья — моя самая любимая еда на планете.Если бы я мог есть только один продукт до конца своей жизни, это были бы хлопья.

    Единственная проблема с хлопьями заключается в том, что они почти не насыщают. Поскольку в основном это были углеводы, я мог легко съесть целую коробку, не чувствуя при этом никаких ощущений.

    Здесь на помощь приходят белковые хлопья.

    В последние годы снэки с высоким содержанием белка появились повсюду, и это был лишь вопрос времени, когда белок заполнит ряды зерновых.

    И поскольку все они довольно дорогие, я попробовал их все, чтобы вам не пришлось.

    Протеиновые хлопья против кето хлопьев

    Не все протеиновые хлопья на рынке подходят для кето-диеты, но они почти всегда идут рука об руку.

    Просматривая мои рейтинги, вы найдете смесь кето-хлопьев и некето-хлопьев. Если на этикетке написано «белок» или порция содержит значительно больше белка, чем стандартные хлопья, я попытался включить это здесь.

    Почему большинство белковых хлопьев содержат мало углеводов?

    Диеты с высоким содержанием белка и низким содержанием углеводов сейчас очень популярны.Кето-диета особенно набрала популярность за последние несколько лет, поэтому бренды приспосабливаются к этим диетам.

    Но даже если вы не беспокоитесь об углеводах, контролируя потребление углеводов, хлопья считаются «макросодружественными» в фитнес-сообществе, что является основным аргументом в пользу продажи. Macro-friendly — это просто причудливый способ сказать, что питание благоприятное (это означает, что макросы — белки, жиры и углеводы — привлекательны).

    Хотя не все едят низкоуглеводную пищу, хлопья одновременно и с высоким содержанием белка, и с низким содержанием углеводов привлекают массы.

    Но, с учетом сказанного, мы не будем рассматривать исключительно кето-варианты — я люблю углеводы, поэтому я не буду уклоняться от хлопьев с высоким содержанием углеводов.

    Протеиновые хлопья против обычных хлопьев: скорректируйте свои ожидания

    Я люблю много разных белковых хлопьев, но это не для всех.

    В рамках моего «исследования» для составления этого поста я, естественно, зашел в Интернет, чтобы узнать, что другие люди думают об этих протеиновых кашах.

    Если вы сделаете то же самое, вы обнаружите, что отзывы постоянно противоречат друг другу, поэтому позвольте мне немного прояснить для вас ситуацию:

    1. Белковые хлопья — это НЕ то же самое, что ваши любимые детские хлопья .Как бы мне ни нравились рецепты с высоким содержанием белка, они не могут сравниться с настоящими блюдами. Если вы попробуете белковую кашу, ожидая, что это будет хрустящий тост с корицей, вы будете разочарованы.
    2. Белковые хлопья дорогие . В большинстве случаев вы не можете сравнить белковые или кето-каши с обычными хлопьями, потому что они будут примерно в 3 раза дороже. Относитесь к этим хлопьям как к угощению, а не как к основному продукту в кладовой.
    3. Текстура и ощущение во рту будут другими . Если вы собираетесь использовать кето-хлопья, текстура будет отличаться от обычных хлопьев.Хотя он все еще будет хрустящим, он может быть необычно воздушным, липким или несвежим на вкус в зависимости от основных используемых ингредиентов.
    4. У всех разные вкусовые рецепторы. Только подумайте об обычных хлопьях для завтрака: мои любимые хлопья — это Cinnamon Toast Crunch, но вам они могут не очень понравиться. У всех нас разные вкусы!
    5. У людей, сидящих на кето-диете, разные ожидания . Если вы не кето, вы, вероятно, не полюбите кето-хлопья. Но если вы ели кето в течение многих лет, вам может понравиться вариант кето-хлопьев, потому что вы привыкли к такому образу жизни.

    Короче говоря: скорректируйте свои ожидания. Они НЕ так хороши, как ваши любимые детские хлопья, поэтому, если вы собираетесь попробовать какие-либо из них, будьте непредвзяты.

    Также стоит отметить, что я буду обновлять этот рейтинг по мере того, как буду пробовать больше вкусов хлопьев. Например, мне не понравились хлопья Premier Protein Cereal, когда я попробовал шоколад, но как только я попробовал клубничную версию, она быстро поднялась в рейтинге.

    Мой официальный рейтинг белковых злаков

    Пришло время заняться этим.Помните, это моих личных рейтингов всех протеиновых хлопьев, которые я пробовал.

    Вкусы сильно различаются, поэтому вы вполне можете чувствовать себя иначе, чем я! А так как здесь играет роль множество факторов, таких как вкус, пищевая ценность, текстура и т. д., вы можете придавать большее значение другим факторам, чем я.

    Я сделал все возможное, чтобы рассказать обо всех кашах, которые я пробовал, а также о плюсах и минусах каждой из них. Прокрутите вниз, чтобы найти подробную разбивку каждой белковой каши, но вот мой официальный список (который я буду обновлять, когда буду пробовать больше белковых хлопьев):

    16: Простая правда Кето-хлопья

    15.Чудеса

    14. Каталина Хруст

    13. 365 Хруст с протеинами и клетчаткой

    12. Хлопья для школьного двора

    11. ВИД Белковая крупа

    10. Зерновые RX

    9. Зерновые на растительной основе Highkey

    8. Каши ГО (Кето версия)

    7. Каши ГО (версия без кето)

    6. Love Grown Power O’s

    5. Хлопья «Три желания»

    4. Special K Cinnamon Brown Sugar Crunch

    3.Хлопья Хайки

    2. Протеиновые хлопья Premier (смешанные ягоды и миндаль)

    1. Зерновые с волшебной ложкой

    16. Кето-хлопья Simple Truth (торговая марка Kroger)

    kroger.com

    Питание : 3/4 стакана = 120 калорий, 4 г жиров, 10 г углеводов (4 г чистых углеводов), 12 г белков

    Пробованные вкусы: Корица

    Плюсы : Пищевая ценность весьма благоприятна.

    Минусы : Буквально все, что не соответствует пищевой ценности.

    На вкус как : Несвежие камни с привкусом старого молока.

    Рейтинг : 1/10

    Общие мысли : Эта каша ужасна. Когда дело доходит до здоровых хлопьев, вам нужно скорректировать свои ожидания, но это ужасно по стандартам или . Он безумно хрустящий, но в каком-то затхлом роковом стиле. Вкус ужасный, в молоке не улучшается. Несмотря на то, что он не имеет особого вкуса, он все равно имеет довольно неприятное послевкусие.

    Я за то, чтобы быть честным, и я не хочу быть злым… но я совершенно ненавидел это. Он получает 1/10 только потому, что формы Cheerio прекрасны. В противном случае он навсегда останется в конце этого списка.

    Эти хлопья можно найти в Kroger, но вам не стоит их искать.

    Посмотрите мой видеообзор для Simple Truth Keto Cereal здесь.

    15. Кето-хлопья Wonderworks

    WonderworksFoods.com

    Питание : 1 чашка = 150 калорий, 6 г жиров, 17 г углеводов (3 г чистых углеводов), 15 г белков

    Испытанные вкусы: Корица и арахисовое масло

    Плюсы : Отличное питание в целом.Хлопья остаются хрустящими даже в молоке.

    Минусы : Ощущение во рту похоже на пенополистирол. Вкус почти исчезает после добавления в молоко.

    На вкус как : Если вы покрыли упаковку арахиса ароматизированным порошком.

    Рейтинг : 4/10

    Общие мысли : Эти хлопья настолько посредственны, насколько это вообще возможно. Если вы придерживаетесь кето-диеты и вам не хватает ваших любимых хлопьев, я не думаю, что они справятся с этой тягой.Питательная ценность великолепна, и порция этой каши очень похожа на протеиновый батончик (без углеводов), но мне не хватает вкуса. Учитывая, что это продукт General Mills, я надеялся, что он будет НАМНОГО лучше на вкус.

    Попробуйте

    Посмотрите мой видеообзор хлопьев Wonderworks здесь.

    14. Каталина Хруст

    us.catalinacrunch.com

    Питание : 1/2 стакана = 110 калорий, 6 г жиров, 14 г углеводов (5 г чистых углеводов), 11 г белков

    Ароматизаторы Пробные : Тосты с шоколадом и корицей

    Плюсы : Остаются хрустящими даже в молоке.Небольшой список ингредиентов.

    Минусы : Очень дорого для маленькой сумки. Вкуса действительно не хватает, и он приходит с горьким послевкусием.

    На вкус как : Если вы соедините Cinnamon Toast Crunch с древесной стружкой, но удалите около 90% вкуса сахара с корицей.

    Рейтинг : 4,5/10

    Общие мысли : Я ставлю эту кашу немного выше Wonderworks, но она по-прежнему остается одной из моих наименее любимых белковых хлопьев.Вкуса действительно не хватает, особенно для шоколадного сорта, и он имеет очень горькое послевкусие. Вкус тостов с корицей очень средний, и я считаю, что вы можете сделать хуже, но это совсем не стоит высокой цены.

    Попробуйте

    Смотрите мой видеообзор для Catalina Crunch здесь.

    13. 365 Хруст с протеинами и клетчаткой

    allfoodsmarket.com

    Питание : 3/4 стакана = 220 калорий, 6 г жиров, 38 г углеводов, 9 г белков

    Пробованные вкусы: Мед Миндаль Лен

    Плюсы : Высокое содержание клетчатки (9 г на порцию), впечатляющий список ингредиентов

    Минусы : Вкус очень тонкий и не удовлетворяет сладкоежек так сильно, как другие варианты.

    На вкус как : Полезная ванильная гранола, смешанная с соевыми хлопьями

    Рейтинг : 5/10

    Общие мысли : Эти хлопья имеют очень знакомый мне вкус, потому что на вкус они напоминают точную копию ванильной мюсли, которую я ел в прошлом. Это определенно больше похоже на здоровую мюсли, чем на хлопья, и оно не слишком сладкое или ароматное. Для 200+ калорий и менее 10 г белка я бы поискал в другом месте. Но если вы любите ванильные мюсли, я думаю, вам понравится и эта каша.

    Попробуйте

    12. Хлопья для школьного двора

    schoolyardsnacks.com

    Питание : 1 пакетик = 100 калорий, 4 г жиров, 5 г углеводов (1 г чистых углеводов), 15 г белков

    Пробованные вкусы: Арахисовое масло

    Плюсы : Питание — один из самых впечатляющих вариантов. Хлопья очень хрустящие и не липкие, как многие другие виды белковых злаков.

    Минусы : Имеет слегка «перепеченный» вкус, что делает его немного горьковатым, и нужно молоко, чтобы действительно подчеркнуть сладость.

    На вкус как : Если немного поджечь арахисовое масло и подать его в виде хрустящей лепешки.

    Рейтинг : 5/10

    Общие мысли : Если вы когда-либо пробовали какие-либо протеиновые «слойки» на рынке, эти хлопья очень похожи. Хлопья очень хрустящие, но вкус очень средний. Это было достаточно хорошо для меня, чтобы поесть, но я бы не стал искать эту кашу. Конечно, я пробовал только вкус арахисового масла, так что возможно, что другие вкусы слаще и привлекательнее.

    Попробуйте

    Посмотрите мой видеообзор на школьные закуски здесь.

    11. ВИД Белковые хлопья

    Kindsnacks.com

    Питание : 3/4 стакана = 230 калорий, 7 г жиров, 35 г углеводов, 10 г белков

    Пробованные вкусы: Корица Миндаль

    Плюсы : Очень хрустящие и сладкие хлопья. Отлично подходит для тех, кто ищет минимум ингредиентов.

    Минусы : Сильный «ореховый» вкус с небольшим послевкусием, и вкуса корицы действительно не хватает.

    На вкус как : Хрустящие хлопья, покрытые сахаром, но с оттенком «здоровой пищи» благодаря миндалю, являющемуся основным ингредиентом.

    Рейтинг : 5/10

    Общие мысли : Эта хлопья KIND определенно на вкус как хлопья для здорового питания (если это имеет смысл), и я не стал бы к ним особо обращаться. С 230 калориями и 10 г белка это определенно не лучший источник белка, но мне нужно поместить его в рейтинг, где он подходит.Если бы я искал больше всего белка, этот был бы ниже в списке.

    По вкусовым качествам эта белковая каша KIND не соответствует действительности. Что касается аромата корицы, то он очень минимален. Вкус миндаля значительно более заметен, чем корицы, это точно.

    Попробуйте

    Протеиновые хлопья KIND вкусные и хрустящие, но вкус действительно не соответствует действительности.

    10. Зерновые RX

    rxbar.com

    Питание : 1 1/4 чашки = 270 калорий, 9 г жиров, 39 г углеводов, 12 г белков

    Пробованные вкусы: Шоколадный миндаль

    Плюсы : С миндалем (при условии, что вы его любите, конечно) и очень хрустящие.

    Минусы : Один из менее впечатляющих вариантов с точки зрения питания, и не подходит для диеты с низким содержанием углеводов или сахара.

    На вкус как : Кукурузные хлопья, смешанные с какао-порошком и кусочками миндаля.

    Рейтинг : 6/10

    Общие мысли : Учитывая высокую цену и менее чем впечатляющую питательность, это определенно не мой первый выбор. Хлопья на вкус неплохие, но если вы просмотрите полки в супермаркете, вы обязательно найдете гораздо более «здоровые» шоколадные хлопья.

    Я отношусь к этим хлопьям так же, как и к батончикам RX: я уважаю минимальное количество ингредиентов, но мне просто не нравится вкус.

    Попробуйте

    9. Крупы Highkey (на растительной основе)

    highkey.com

    Питание : 3/4 стакана = 150 калорий, 7 г жиров, 12 г углеводов (4 г чистых углеводов), 15 г белков

    Испытанные вкусы: Морозный, фруктовый и какао

    Плюсы : Запах невероятно хорош до такой степени, что я хочу их в форме свечи.Один из лучших растительных вариантов с точки зрения общего питания. Остается невероятно хрустящим.

    Минусы : Хлопья основаны на соевом белке, поэтому вкус очень выражен, особенно с послевкусием. Хлопья вообще не придают вкус оставшемуся молоку.

    На вкус как : Соевый белок, но с невероятным запахом. Фруктовый вкус похож на Trix, но с соевым послевкусием.

    Рейтинг : 6/10

    Общие мысли : Если вы когда-либо ели соевые хлопья или закуски, эти хлопья будут на вкус очень похожими.Если вам нравится этот вкус, то вам повезло! Если нет, то вам это точно не понравится. Варианты с высоким содержанием белка ограничены, если вы питаетесь растительной пищей, так что, возможно, вам стоит попробовать.

    Попробуйте

    Посмотрите мой видеообзор хлопьев на растительной основе Highkey здесь.

    8. Каши ГО Кето Хлопья

    kashi.com

    Питание : 1 чашка = 160 калорий, 7 г жиров, 18 г углеводов (13 г чистых углеводов), 12 г белков

    Испробованные вкусы: Корица, ваниль, Темное какао

    Плюсы : Отличный вариант, если вы не содержите злаков и глютена с отличным хрустом

    Минусы: Очень дорогой и определенно имеет приобретенный вкус из-за приземленности.Углеводов гораздо больше, чем в других вариантах «кето».

    На вкус как : хлопья Three Wishes, хлопья Love Grown или практически любые другие хлопья на основе гороха

    Рейтинг : 6,2/10

    Общие мысли : Эта каша определенно придется вам по вкусу, если вы никогда не пробовали ничего на основе гороха (один из основных ингредиентов — мука из нута). Если вы ищете прямую замену своим любимым хлопьям для завтрака, это определенно не то.Но если вы беззерновые, безглютеновые, растительные и т. д., это может быть достойным вариантом, просто остерегайтесь высокой цены. Мне нравится этот вкус, поэтому он прочно вошел в мою десятку лучших.

    Попробуйте

    Посмотрите мой видеообзор Keto-Friendly Kashi GO здесь.

    7. Протеиновые хлопья Kashi GO

    kashi.com

    Питание : 1 чашка = 210 калорий, 5 г жиров, 37 г углеводов, 13 г белков

    Пробованные вкусы: Original, Хрустящая арахисовая паста, Хрустящая корица

    Плюсы : Очень хрустящие, даже на молоке, с высоким содержанием клетчатки, что делает эти хлопья довольно сытными.

    Минусы : Легкая сладость и, безусловно, хлопья для «здорового питания», поэтому, вероятно, не удовлетворит любителей сладких хлопьев.

    На вкус как : Смесь ароматизированных соевых и рисовых «слоек»

    Рейтинг : 6,5/10

    Общие мысли : Вся линейка хлопьев Kashi GO определенно больше подходит для здорового питания, чем для сладкого завтрака. Лучше всего я мог бы описать вкус, если бы вы взяли мюсли, но заменили половину овса соевыми и рисовыми хлопьями.Если вы ищете вариант с высоким содержанием белка, чтобы заменить ваши любимые хлопья для завтрака, это, вероятно, не будет той заменой, которая вам нужна, но мне действительно нравится вкус, какой он есть. Примечание: ваше мнение об этой каше определенно будет меняться в зависимости от вкуса, который вы попробуете, и я рекомендую сначала попробовать каши с корицей или арахисовым маслом.

    Попробуйте

    6. Love Grown Power O’s Cereal

    lovegrown.com

    Питание : 1 чашка = 120 калорий, 1.5 г жиров, 23 г углеводов, 4 г белков

    Пробованные вкусы: Шоколад, Клубника

    Плюсы : Небольшой список ингредиентов. Шоколадный вкус создает восхитительное остаточное шоколадное молоко.

    Минусы : Содержание белка очень низкое по сравнению с другими вариантами.

    На вкус как : Густые хлопья с равными частями сладости и землистости.

    Рейтинг : 6,5/10

    Общие мысли : Лично мне эта каша нравится, но она очень «здоровая» каша и не очень сладкая.Вкус в целом довольно тонкий, а смесь бобов, являющаяся основным ингредиентом, делает их немного землистыми. Эта каша очень похожа на хлопья Three Wishes (следующие в списке), но с меньшим содержанием белка и немного меньшим вкусом. Если вы ищете что-то действительно высокое в белке, это не будет отвечать всем требованиям, но мне очень нравится это как хлопья, полезные или нет.

    Попробуйте

    5. Хлопья «Три желания»

    threewishescereal.com

    Питание : 3/4 стакана = 130 калорий, 2 г жиров, 20 г углеводов, 8 г белков

    Испытанные вкусы: Несладкий, Корица, Какао, Мед

    Плюсы : Без глютена, без зерна, И на растительной основе с минимальным количеством ингредиентов.В молоке остается очень хрустящим.

    Минусы : На основе нута, поэтому имеет немного «землистый» вкус, который вам может не понравиться.

    На вкус как : Хрустящий нут с добавлением очень точного вкуса.

    Рейтинг : 6,7/10

    Общие мысли : Основа из муки из нута создает очень отчетливый вкус, но я не возражаю против этого. Three Wishes использует очень твердые натуральные ароматизаторы в своих хлопьях, и мне очень понравились ароматы какао и меда.Молоко очень хорошо дополняет хлопья и фактически усиливает сладость. Может быть, мое мнение по этому поводу изменилось, потому что мне нравится их миссия и то, что они из себя представляют, но это определенно вкусные хлопья!

    Попробуйте

    Смотрите мой видео обзор хлопьев Three Wishes здесь.

    4. Специальная овсяная каша с протеином K (хрустящая коричневая сахарная пудра с корицей)

    Specialk.com

    Питание : 1 чашка = 160 калорий, 1 г жира, 29 г углеводов, 9 г белка

    Пробованные вкусы: Корица, коричневая сахарная пудра, мед, миндаль

    Плюсы : Отличный вкус.Вкус максимально близок к «обычным» хлопьям (по крайней мере, когда дело доходит до вкуса коричневого сахара с корицей).

    Минусы : Высокое содержание сахара для полезной каши и не такое высокое содержание белка, как другие варианты.

    На вкус как : Cinnamon Brown Sugar на вкус напоминает немного более мягкую версию Cap’n Crunch, покрытую корицей, а Honey Minmond на вкус как хлопья с отрубями, подслащенные медом. Однако «оригинальный» вкус для меня слишком пресный и без хруста.

    Рейтинг : 7/10

    Общие мысли : Special K всегда были одними из моих любимых «здоровых» хлопьев, и, вероятно, потому, что они ближе к обычным хлопьям с добавлением белка. Если вы ищете что-то с низким содержанием углеводов, без сахара и т. д., то Special K вам не подойдет. Но если вы гонитесь за вкусом, Special K доставляет удовольствие, и мне особенно нравится Cinnamon Brown Sugar Crunch.

    Для целей этого обзора я делаю вид, что «Оригинального» вкуса Special K Protein Cereal не существует, потому что он совсем не очень хорош.

    Попробуйте

    3. Зерновые хлопья Highkey

    highkeysnacks.com

    Питание : 1/2 стакана = 90 калорий, 5 г жиров, 11 г углеводов (1 г чистых углеводов), 10 г белков

    Пробованные вкусы: Медово-ореховый, фруктовый, шоколадный, коричный

    Плюсы : Меньше калорий и углеводов, чем во многих других вариантах, уникальные формы Rice Krispy по сравнению с типичными хлопьями или кругами, в целом очень сладкие.

    Минусы: Вкус искусственного сахара очень сильный, поэтому, если вы не привыкли к этому вкусу (или не любите его), он, скорее всего, покажется вам подавляющим.

    На вкус как : Более хрустящая версия хлопьев Rice Krispies, но с дополнительным добавлением заменителя сахара.

    Рейтинг : 7,5/10

    Общие мысли : Мне очень понравились эти хлопья, но на данный момент я практически невосприимчив к вкусу искусственного подсластителя. Если вам не нравится этот вкус, скорее всего, эта каша вам не понравится, потому что она довольно крепкая. В целом, я считаю, что все вкусы намного вкуснее в молоке, поскольку оно убирает часть этого горького послевкусия от подсластителя.Шоколад был моим любимым вкусом, так как он имеет наименее искусственный вкус, за ним следует фруктовый вкус. Если вы хотите белковую кашу, которая может удовлетворить ваши пристрастия к сладкому, это определенно подойдет.

    Попробуйте

    Смотрите мой видео обзор хлопьев Highkey здесь.

    2. Протеиновые хлопья Premier

    premierproteincereal.com

    Питание : 1 чашка = 180 калорий, 5 г жиров, 14 г углеводов (12 г чистых углеводов), 20 г белков

    Испытанные вкусы: Шоколадный миндаль и смешанный ягодный миндаль

    Плюсы : Один из вариантов с высоким содержанием белка, точный вкус и очень хрустящий.

    Минусы : Шоколадная версия стала намного более сырой в молоке и имела почти несвежую текстуру. Сами хлопья (для обоих вкусов) могут быть немного суховаты по сравнению с обычными хлопьями.

    На вкус как : Немного несвежая версия Special K Red Berries Cereal

    Рейтинг : 8/10

    Общие мысли : Когда я впервые попробовал Premier Protein Cereal, у меня был шоколадно-миндальный вкус. Хотя это было прилично, я определенно мог видеть критику.Шоколадный вкус был твердым, но он имел довольно несвежий вкус и быстро размокал в молоке.

    Вкус Mixed Berry Minmond был на способов на лучше, на мой взгляд (думаю, это очевидно, учитывая тот факт, что он занимает второе место в этом списке). Хотя хлопья очень хрустящие, они все еще имеют очень легкую несвежую текстуру по сравнению с обычными хлопьями в соотношении 1:1. Тем не менее, сублимированные фрукты и общий вкус этого напитка выводят его на новый уровень. На мой взгляд, на вкус он очень похож на Special K Red Berries, и это самая близкая замена обычным хлопьям, которые вы найдете, когда речь идет о протеиновых хлопьях! Учитывая, что он также содержит 20 г белка на тарелку, его стоит купить.

    Попробуйте

    Посмотрите мой видеообзор хлопьев Premier Protein здесь.

    1. Зерновые с волшебной ложкой

    magicspoon.com

    Питание : 1 чашка = 150 калорий, 8 г жиров, 15 г углеводов (4 г чистых углеводов), 13 г белков

    Пробованные вкусы: Все

    Плюсы : Отличный вкус. Вкус максимально приближен к «обычным» хлопьям.

    Минусы : Дорого и отдельно не продается.Слегка липкая текстура, которая придает этим хлопьям странное ощущение во рту.

    На вкус как : Зависит от вкуса, но некоторые из них на вкус как точные копии ваших любимых хлопьев. Например, фруктовый вкус мне напоминает Froot Loops.

    Рейтинг : 8/10

    Общие мысли : Мне очень нравится Волшебная ложка, и она стала моей любимой. Он определенно немного липкий до такой степени, что вы будете выковыривать его из зубов, но если вы можете не обращать на это внимания, вкусы великолепны.Есть довольно много вкусов, но так как я пробовал их все (я не упомянул сезонные и ограниченные вкусы), вот мой рейтинг от любимого до наименее любимого:

    1. Fruity
    2. арахисовое масло
    3. матовый
    4. клен Waffle
    5. Cocoa
    6. Coakies & Cream
    7. Cinnamon
    8. Binnamon
    9. Blueberry

    Полное раскрытие: я попробовал эту хлопья и влюбился, поэтому я записался на партнер код, чтобы получить скидку для моей аудитории, если вы хотите попробовать.Он стал одним из основных продуктов в моей ротации, поэтому я хочу, чтобы у других тоже была возможность попробовать его на себе! Этот обзор на 100% беспристрастен, я могу вам это обещать. Если вы хотите попробовать Magic Spoon, код « читдай » сэкономит вам 5 долларов на кассе, чтобы немного облегчить денежную боль.

    Совет от профессионала: Если вы покупаете Magic Spoon (или любую другую белковую кашу, если уж на то пошло), она стоит дорого. Если вы хотите, чтобы хлопья хранились в два раза дольше, смешайте их с вашими любимыми хлопьями для завтрака! Например, смешайте половину миски волшебной ложки с арахисовым маслом и половину миски затяжек Риз.Коробка не только прослужит в два раза дольше, но и вкус зашкалит.

    Попробуйте

    Я не только часто ем Волшебную ложку, но и иногда использую ее рецепты!

    Стоит ли протеиновая каша?

    Как видно из этого длинного списка, это полностью зависит от хлопьев.

    В то время как цены будут повсюду, многие из этих протеиновых хлопьев обойдутся вам в 10+ долларов за коробку, что является огромной ценой.

    Стоит ли? Для меня их стоит попробовать в качестве случайного лакомства.Ни один из этих вариантов не является для меня основным продуктом питания из-за высокой цены, но если вы любите хлопья и хотите включить в свой рацион более здоровый вариант, некоторые из них — отличные варианты.

    Конечно, вы можете превратить любые хлопья в «протеиновые хлопья», используя протеиновый коктейль в качестве молока (популярный протеиновый прием в фитнес-сообществе), но это просто сделает ваши хлопья на вкус похожими на любой протеиновый порошок, который вы используете.

    Это работает в крайнем случае, и я делал это несколько раз, но это далеко не идеально.

    Если белковые хлопья можно добавлять непосредственно в хлопья без ущерба для вкуса, то мне определенно стоит попробовать. По крайней мере, это удовлетворяет мою крайне любопытную натуру.

    У вас есть любимый из этого списка? Или есть один, который я, возможно, оставил? Дайте мне знать, и я сделаю все возможное, чтобы добавить его в этот список!

    Протеиновые хлопья Premier: Протеиновые хлопья для завтрака

    Premier Протеиновые хлопья: Протеиновые хлопья для завтрака Перейти к содержанию Почтовые потребительские бренды

    Новый

    Premier Protein

    ® Шоколадно-миндальные хлопья
    • Сведения о питательных веществах
    • Рецепты
    • узнать Подробнее
    • Premier Protein

      ® Шоколадно-миндальные хлопья

      Состав продукта может измениться.Актуальные сведения о пищевой ценности и линейке ингредиентов можно найти на упаковке продукта.

    Premier Protein

    ® Ягодная каша с миндалем
    • Сведения о питательных веществах
    • Рецепты
    • узнать Подробнее
    • Premier Protein

      ® Ягодная каша с миндалем

      Состав продукта может измениться.Актуальные сведения о пищевой ценности и линейке ингредиентов можно найти на упаковке продукта.

    Мы используем файлы cookie, чтобы улучшить наши продукты и улучшить ваш опыт на наших сайтах. Соглашаясь на использование файлов cookie на нашем веб-сайте, вы соглашаетесь на раскрытие вашей информации нашим поставщикам услуг, как описано в нашей Политике использования файлов cookie.

    Ok ×

    Зерновые белки в питании человека

    ‘) переменная голова = документ.getElementsByTagName(«голова»)[0] var script = document.createElement(«сценарий») script.type = «текст/javascript» script.src = «https://buy.springer.com/assets/js/buybox-bundle-52d08dec1e.js» script.id = «ecommerce-scripts-» ​​+ метка времени head.appendChild (скрипт) var buybox = document.querySelector(«[data-id=id_»+ метка времени +»]»).parentNode ;[].slice.call(buybox.querySelectorAll(«.вариант-покупки»)).forEach(initCollapsibles) функция initCollapsibles(подписка, индекс) { var toggle = подписка.querySelector(«.цена-варианта-покупки») подписка.classList.remove(«расширенный») var form = подписка.querySelector(«.форма-варианта-покупки») если (форма) { вар formAction = form.getAttribute(«действие») документ.querySelector(«#ecommerce-scripts-» ​​+ timestamp).addEventListener(«load», bindModal(form, formAction, timestamp, index), false) } var priceInfo = подписка.querySelector(«.Информация о цене») var PurchaseOption = toggle.parentElement если (переключить && форма && priceInfo) { toggle.setAttribute(«роль», «кнопка») toggle.setAttribute(«tabindex», «0») переключать.addEventListener(«щелчок», функция (событие) { var expand = toggle.getAttribute(«aria-expanded») === «true» || ложный toggle.setAttribute(«aria-expanded», !expanded) form.hidden = расширенный если (! расширено) { покупкаOption.classList.add(«расширенный») } еще { покупкаOption.classList.удалить («расширить») } priceInfo.hidden = расширенный }, ложный) } } функция bindModal (форма, formAction, метка времени, индекс) { var weHasBrowserSupport = window.fetch && Array.from функция возврата () { var Buybox = EcommScripts ? EcommScripts.Buybox : ноль var Modal = EcommScripts ? EcommScripts.Модальный: ноль if (weHasBrowserSupport && Buybox && Modal) { var modalID = «ecomm-modal_» + метка времени + «_» + индекс var modal = новый модальный (modalID) modal.domEl.addEventListener («закрыть», закрыть) функция закрыть () { form.querySelector(«кнопка[тип=отправить]»).фокус() } вар корзинаURL = «/корзина» var cartModalURL = «/cart?messageOnly=1» форма.установить атрибут ( «действие», formAction.replace(cartURL, cartModalURL) ) var formSubmit = Buybox.interceptFormSubmit( Buybox.fetchFormAction(окно.fetch), Buybox.triggerModalAfterAddToCartSuccess(модальный), функция () { форма.removeEventListener («отправить», formSubmit, false) форма.setAttribute( «действие», formAction.replace(cartModalURL, cartURL) ) форма.отправить() } ) form.addEventListener («отправить», formSubmit, ложь) документ.body.appendChild(modal.domEl) } } } функция initKeyControls() { document.addEventListener («нажатие клавиши», функция (событие) { if (document.activeElement.classList.contains(«цена-варианта-покупки») && (event.code === «Пробел» || event.code === «Enter»)) { если (document.activeElement) { мероприятие.предотвратить по умолчанию () документ.activeElement.click() } } }, ложный) } функция InitialStateOpen() { вар buyboxWidth = buybox.offsetWidth ;[].slice.call(buybox.querySelectorAll(«.опция покупки»)).forEach(функция (опция, индекс) { var toggle = option.querySelector(«.цена-варианта-покупки») вар форма = вариант.querySelector(«.форма-варианта-покупки») var priceInfo = option.querySelector(«.Информация о цене») если (buyboxWidth > 480) { переключить.щелчок() } еще { если (индекс === 0) { переключить.щелчок() } еще { toggle.setAttribute («ария-расширенная», «ложь») форма.скрытый = «скрытый» priceInfo.hidden = «скрытый» } } }) } начальное состояниеОткрыть() если (window.buyboxInitialized) вернуть window.buyboxInitialized = истина initKeyControls() })()

    Запасные белки семян злаков: структура, свойства и роль в утилизации зерна | Журнал экспериментальной ботаники

    Аннотация

    Запасные белки составляют около 50% от общего количества белков в зрелом зерне злаков и оказывают важное влияние на их питательные качества для человека и домашнего скота, а также на их функциональные свойства при переработке пищевых продуктов.Здесь кратко рассмотрены современные знания о структуре и свойствах запасных белков проламинов и глобулинов злаков, а также о механизмах их синтеза, переноса и отложения в развивающемся зерне. Также обсуждается роль белков глютена пшеницы в определении качества зерна для выпечки хлеба и то, как можно манипулировать их количеством и составом, что приводит к изменению свойств замешивания теста.

    Введение

    Зерновые культуры являются наиболее важными сельскохозяйственными культурами в мире, общий ежегодный урожай зерна которых превышает 2000 миллионов тонн (т), по сравнению с менее чем 250 т семян бобовых (включая бобовые, сою и арахис) (ФАО, 1999).Хотя выращивается ряд видов злаков, на три из них (кукуруза (604 мт в 1998 г.), пшеницу (589 мт в 1998 г.) и рис (563 мт в 1998 г.)) вместе приходится более 70% от общего объема производства. Другие злаки включают ячмень, сорго, просо (которое включает ряд мелкосемянных тропических видов), овес и рожь в порядке убывания общего производства.

    Зерно злаков содержит относительно мало белка по сравнению с семенами бобовых, в среднем около 10–12% сухого веса. Тем не менее, они обеспечивают более 200 тонн белка для питания людей и домашнего скота, что примерно в три раза превышает количество, получаемое из более богатых белком (20–40%) семян бобовых.Помимо своей питательной ценности, белки семян злаков также влияют на использование зерна в пищевой промышленности. Это особенно важно для пшеницы, которая в основном потребляется людьми после переработки в хлеб и другие продукты. Поэтому неудивительно, что белки семян злаков в течение многих лет являются основной темой исследований с целью понимания их структуры, контроля синтеза и роли в использовании зерна.

    Запасные белки семян злаков

    Научные исследования белков зерна злаков ведутся уже более 250 лет, при этом выделение пшеничной клейковины впервые было описано в 1745 году (Beccari, 1745).С тех пор были проведены более систематические исследования, особенно Т. Б. Осборном (1859–1929), которого можно считать отцом химии растительных белков. Осборн разработал классификацию растительных белков, основанную на их растворимости в ряде растворителей, например, альбумины в воде, глобулины в разбавленном солевом растворе. Хотя «фракционирование по Осборну» все еще широко используется, сегодня принято классифицировать белки семян на три группы: запасные белки, структурные и метаболические белки и защитные белки.Запасные белки семян делятся на три разные фракции Осборна и встречаются в трех разных тканях зерна.

    Запасные глобулины

    Зародыш и наружный алейроновый слой эндосперма содержат запасные белки глобулинов, и белки зародышей кукурузы были охарактеризованы довольно подробно (Kriz, 1989, 1999; Kriz and Schwartz, 1986; Kriz and Wallace, 1991; Wallace and Kriz, 1991). ). Эти белки хорошо растворяются в разбавленных солевых растворах и имеют коэффициент седиментации около 7.Они имеют ограниченное сходство последовательностей с 7S-викилинами бобовых и других двудольных растений и могут быть гомологичны им; они также имеют сходную структуру и свойства (Криз, 1999). Родственные белки были обнаружены в зародышах и/или алейроновых слоях пшеницы, ячменя и овса (Burgess and Shewry, 1986; Yupsanis et al. ., 1990; Heck et al. ., 1993). 7S-глобулины из зародышей риса также были охарактеризованы (Horikoshi and Morita, 1975), но их связь с другими растительными 7S-глобулинами не установлена.7S-глобулины хранятся в белковых телах и, по-видимому, функционируют исключительно как запасные белки. Однако они, по-видимому, не являются абсолютно необходимыми для нормального функционирования семян, по крайней мере, у кукурузы, где нуль-мутант ведет себя нормально с точки зрения развития и прорастания (Kriz and Wallace, 1991). Кроме того, хотя алейрон и зародыш богаты белками по сравнению с крахмалистым эндоспермом, глобулины в этих тканях имеют ограниченное влияние на потребительские свойства зерна. В мелкозернистых злаках, таких как пшеница, алейроны и зародыши составляют только около 10% сухой массы зерна и обычно удаляются путем помола (пшеница), полировки (рис), перфорации (ячмень) или декортикации (сорго) перед потребление человеком.Напротив, зародыши кукурузы составляют 10–11% зерна, и их высокое содержание белка и масла важно для питания скота.

    Запасные глобулины 11–12S, расположенные в крахмалистом эндосперме, также присутствуют, по крайней мере, в некоторых зернах злаков. Фактически, в овсе и рисе эти белки образуют основную фракцию запасных белков эндосперма, на которую приходится около 70–80% общего белка. В настоящее время известно, что эти белки связаны с широко распространенными глобулинами типа «легумин», которые встречаются у большинства двудольных видов (Casey, 1999).Белки риса плохо растворяются в разбавленных растворах солей и, следовательно, классически определяются как глютелины, но они явно принадлежат к семейству 11-12S глобулинов. Они состоят из частей M r ок. 55 000, которые посттрансляционно расщепляются с образованием кислых ( M r прибл. 33 000 в овсе, 28–31 000 в рисе) и основных ( M r прибл. 23 002 и , соответственно) полипептидные цепи, связанные одинарной дисульфидной связью (Shotwell, 1999; Takaiwa et al ., 1999). Глобулин овса также похож на легумины тем, что образует гексамерную структуру с коэффициентом седиментации около 12.

    Белки, родственные легуминам, называемые «тритицинами», присутствуют в крахмалистом эндосперме пшеницы, хотя на их долю приходится лишь около 5% общий белок семян (Singh et al. ., 1988). Тритицины состоят из больших ( M r около 40 000) и малых ( M r около 22–23 000) полипептидных цепей, но субъединицы, по-видимому, образуют димерные структуры, а не типичные гексамеры легумина (Singh ). и др. ., 1988, 1993; Сингх и Шеперд, 1985).

    Высокое содержание запасных белков глобулина в зерне овса может способствовать высокой питательной ценности по сравнению с другими злаками, такими как ячмень и пшеница, что является важным фактором, учитывая широкое использование овса в качестве корма для скота (Lockhard and Hurt, 1986; Каддефорд, 1995).

    Запасные белки проламина: общие свойства

    За исключением овса и риса, основными запасными белками эндосперма всех зерновых культур являются проламины.Первоначально это название было основано на наблюдении, что они, как правило, богаты пролином и амидным азотом, полученным из глютамина, но теперь известно, что совокупные пропорции этих аминокислот фактически варьируются от 30 до 70% от общего количества среди различных злаков и злаков. белковые группы. Аналогичным образом, хотя изначально проламины были определены как растворимые в смесях спирт/вода (например, 60–70% (об./об.) этанола, 50–55% (об./об.) пропан-1-ола или пропан-2-ола), некоторые встречаются в нерастворимых в спирте полимерах. Тем не менее, все отдельные полипептиды проламинов растворимы в спирте в восстановленном состоянии.Проламины сильно различаются по своей молекулярной массе, примерно от 10 000 до почти 100 000.

    Таким образом, ясно, что запасные белки проламинов гораздо более вариабельны по структуре, чем глобулины 7S и 11/12S, и возможно, что основные группы проламинов у Triticeae (пшеница, ячмень, рожь) и Panicoideae (кукуруза, сорго, просо) имеют отдельное эволюционное происхождение. Тем не менее, большинство проламинов имеют две общие структурные особенности. Во-первых, это наличие отдельных областей или доменов, которые принимают разные структуры по отношению друг к другу и могут иметь различное происхождение.Второй — наличие аминокислотных последовательностей, состоящих из повторяющихся блоков, основанных на одном или нескольких коротких пептидных мотивах, или обогащенных специфическими аминокислотными остатками, такими как метионин. Эти особенности ответственны за высокое содержание глютамина, пролина и других специфических аминокислот (например, гистидина, глицина, метионина, фенилаланина) в некоторых группах проламинов.

    Суперсемейство проламинов

    Обсуждение структуры и свойств проламинов может сбить с толку неспециалистов из-за сложности фракций и их специализированной номенклатуры.Однако доступность полных аминокислотных последовательностей представителей всех основных групп проламинов позволила пересмотреть их классификацию в отношении структурных и эволюционных взаимоотношений (Shewry and Tatham, 1990).

    Эта новая система классификации относит все проламины Triticeae (пшеницы, ячменя и ржи) к трем широким группам: богатые серой (S-богатые), бедные серой (S-бедные) и высокомолекулярные (HMW). ) проламины с несколькими подгруппами в группе S-богатых (таблица 1).Эти группы не соответствуют непосредственно полимерным и мономерным фракциям пшеницы (глютенинам и глиадинам соответственно), признанным химиками злаков, поскольку встречаются как мономерные, так и полимерные формы S-богатых и S-бедных проламинов.

    Структуры типичных S-богатых, S-бедных и высокомолекулярных проламинов пшеницы представлены на рис. 1. Все они содержат обширные повторяющиеся последовательности, основанные на богатых пролином и глутамином мотивах с повторяющимися мотивами S-богатых и Группы S-бедных явно связаны между собой.Точно так же сходство последовательностей явно присутствует между неповторяющимися доменами проламинов S-богатых и HMW, особенно в положениях консервативных остатков цистеина и аминокислотных остатков, смежных с ними. На основании таких сравнений можно сделать вывод, что S-богатые, S-бедные и HMW проламины имеют общее эволюционное происхождение. Более широкие сравнения показывают дальнейшее эволюционное и структурное родство с несколькими группами зеиновых белков (см. ниже), проламинами овса и риса, запасными белками 2S альбумина семян двудольных, ингибиторами α-амилазы и трипсина семян злаков, а также диапазоном низких М. r Растительные белки, богатые цистеином, включая белки-переносчики липидов и пуроиндолины зерна злаков.Таким образом, эти белки вместе определяются как суперсемейство растительных белков зерновых проламинов (Kreis et al. , 1985).

    В пшенице проламины образуют основные компоненты белковой фракции глютена, которая образует вязкоупругую сеть в тесте и в значительной степени отвечает за способность перерабатывать пшеницу в хлеб, макаронные изделия и многие другие пищевые продукты.

    Рис. 1. 

    Схематические структуры типичных HMW, S-богатых и S-бедных проламинов (на основе последовательностей в Anderson et al ., 1989; Bartels и др. ., 1986; Ся и Андерсон, 2001). Повторяющиеся последовательности заштрихованы, а дисульфидные связи между консервативными остатками цистеина (1–8) в γ-глиадине показаны линиями. SH обозначает положения остатков цистеина в проламинах HMW. Рис. 1 ). Повторяющиеся последовательности заштрихованы, а дисульфидные связи между консервативными остатками цистеина (1–8) в γ-глиадине показаны линиями.SH обозначает положения остатков цистеина в проламинах HMW.

    Таблица 1.

    Краткое изложение типов и характеристиков проламинов зерна пшеницы (глютеновые белки)

    компоненты
    Комплектующие
    M R (% всего)
    Полимеры или мономеры
    Частичная аминокислотная композиция (% мол)
    Компоненты 91 955 91 956 М г (% общего)
    +
    полимеров или мономеров
    Частичный аминокислотный состав (мол%)
     
    Таблица 1.

    Сводка типов и характеристиков пшеничных металлических проламнов (глютена белков)

    +
    Комплектующие
    м R (% всего)
    Полимеры или мономеры
    Частичная аминокислотная композиция (моль% )
    +
    Компоненты
    М г (% всего)
    полимеров или мономеры
    композиции частичной аминокислот (мол%)

    Проламины кукурузы

    Проламины кукурузы (называемые зеинами) и других злаковых злаков (e.грамм. sorghum и многие виды проса) состоят из одной основной группы белков (α-зеины) и нескольких второстепенных групп (β, γ, δ-зеины) (Coleman and Larkins, 1999; Leite et al. ., 1999) (рис. 2). Сравнение аминокислотных последовательностей показывает, что все β-, γ- и δ-зеины являются членами суперсемейства проламинов, но только γ-зеины содержат повторяющиеся аминокислотные последовательности (либо два, либо восемь тандемных повторов Pro-Pro-Pro-Val-His). -Лея). Как β-зеины, так и δ-зеины богаты метионином, причем эти остатки сгруппированы в области, близкой к C -концу в первом.

    Напротив, α-зеины, по-видимому, не связаны ни с какими другими проламинами, за исключением проламинов α-типа других злаковых злаков. Они состоят из двух основных подклассов, называемых зеинами 19K и 22K, на основе их M r , определенных с помощью SDS-PAGE, хотя их истинная молекулярная масса составляет 23–24 000 и 26 500–27 000 соответственно. Оба подкласса содержат вырожденные повторы примерно из 20 аминокислотных остатков, причем девять таких блоков присутствуют в зеинах Z19 и десять в зеинах Z22 (рис.2).

    α-зеины содержат только один или два остатка цистеина на молекулу и присутствуют в зерне в виде мономеров или олигомеров, в то время как β-, γ- и δ-зеины богаче цистеином и образуют полимеры.

    Рис. 2. 

    (a) Одномерный SDS-PAGE общего количества зеинов кукурузы. (b) Схематические структуры M r 19 000 (Z19) и M r 22 000 (Z22) α-зеинов кукурузы. (Взято из Shewry and Tatham, 1990, с разрешения.)

    Рис. 2. 

    (a) Одномерный SDS-PAGE общего содержания зеинов кукурузы. (b) Схематические структуры M r 19 000 (Z19) и M r 22 000 (Z22) α-зеинов кукурузы. (Взято из Shewry and Tatham, 1990, с разрешения.)

    Синтез и депонирование запасных белков семян злаков

    Запасные белки семян злаков продуцируются секреторным путем и откладываются в отдельных белковых телах. Однако происхождение белковых тел и механизмы, определяющие пути переноса и отложения запасных белков, до сих пор полностью не изучены.Считается, что запасные глобулины 7S и 11S, которые присутствуют в зародыше и алейроновом слое и в крахмалистом эндосперме, соответственно, некоторых злаков, следуют тем же путем, что и гомологичные белки в двудольных семенах. Таким образом, они синтезируются на мембранах шероховатого эндоплазматического ретикулума (ЭР), ко-трансляционно транспортируются в просвет, а затем проходят через аппарат Гольджи в специфическую популяцию запасающих белок вакуолей, которые отличаются от литических вакуолей, которые также присутствуют в развивающихся семенах. .Точные детали этого процесса были рассмотрены в другом месте (Kermode and Bewley, 1999). Точные механизмы сортировки изучены не полностью, но физическая агрегация внутри Гольджи, по-видимому, важна, приводя к образованию электронно-плотных агрегатов, которые формируют содержимое плотных пузырьков. Запасные белки глобулина не содержат расщепляемых про-доменов, которые обеспечивают нацеливание на вакуоли, но нерасщепляемые сегменты в последовательности зрелого белка могут быть важны (Kermode and Bewley, 1999).

    Механизмы транспорта и отложения проламинов менее изучены, чем механизмы глобулинов, но могут иметь место два пути. В кукурузе, других злаках (сорго, просо) и рисе проламины, по-видимому, накапливаются непосредственно в просвете ЭПР, что приводит к образованию дискретных белковых тел, окруженных мембраной ЭПР (Coleman and Larkins, 1999; Muench ). и др. ., 1999). У риса это приводит к наличию двух популяций белковых тел: PB-I, которая имеет ER-происхождение и содержит проламины, и PB-II, которая имеет вакуолярное происхождение и содержит глобулины/глютелины (рис.3а) (Ямагата и Танака, 1986; Кришнан и др. ., 1986). Окита и его коллеги также предоставили доказательства того, что проламины и глобулины/глютелины синтезируются в отдельных субдоменах ER, при этом мРНК проламинов нацелены на шероховатый ER, связанный с развивающимися проламинсодержащими белковыми телами, а мРНК глобулинов/глютелина – на более типичные субдомены. цистернальные ER мембраны (Li et al. ., 1993 a ; Choi et al. ., 2000). Более поздняя работа указывает на то, что локализация мРНК проламина является результатом связывания со специфическим сайтом на тубулине и актиновом цитоскелете (Muench et al ., 1998).

    Овес напоминает рис тем, что имеет высокую долю запасных белков глобулинового типа в крахмалистых клетках эндосперма, но в этом случае глобулины и проламины расположены в одних и тех же белковых телах, а проламины представлены в виде более светлых включений (рис. 3b) (Lending и др. ., 1989). Авторы предположили, что это происходит в результате слияния двух популяций белковых тел, ER-происхождения (содержащих проламины) и вакуолярного происхождения (содержащих глобулины).

    В то время как проламины кукурузы, риса и, возможно, овса, по-видимому, накапливаются непосредственно в ЭПР с небольшими или вообще без признаков транспорта в вакуоли, в настоящее время имеются неопровержимые доказательства того, что в пшенице действуют оба пути транспорта белков и образования белковых тел. ячмень и, вероятно, также рожь. Доказательства этого были рассмотрены в другом месте (Galili, 1997), но включают мечение иммунозолотом проламинов в комплексах Гольджи (см. также Shewry, 1999), наблюдение небольших белковых телец внутри или связанных с ER, ассоциацию маркерных ферментов ER с белком. тельца, полученные путем субклеточного фракционирования и экспрессии белков дикого типа и мутантных белков в гетерологичных системах.Заключение состоит в том, что некоторые проламины, главным образом глиадины, транспортируются через аппарат Гольджи в вакуоли для хранения белков, тогда как другие, главным образом глютенины, остаются внутри ER. Galili и соавторы также предположили, что белковые тела, происходящие из ER, впоследствии поглощаются вакуолями для хранения белка в процессе, сходном с аутофагией. Белковые тела в развивающихся зернах пшеницы также содержат окрашенные в темный цвет включения запасного белка глобулина тритицина (рис. 3с) (Bechtel et al )., 1991), который предположительно транспортируется через аппарат Гольджи к вакуолярным белковым тельцам.

    Точный механизм слияния белковых тел пшеницы еще предстоит выяснить. Однако конечным результатом является наличие в зрелых, сухих клетках эндосперма сплошной белковой матрицы, которая окружает гранулы крахмала и поглощает остатки других клеточных структур. Эта матрица является основой для образования клейковины при смешивании пшеничной муки с водой для образования теста.

    Механизмы, определяющие, удерживаются ли проламины внутри ЭПР или транспортируются через аппарат Гольджи в вакуоль, неизвестны, и невозможно распознать ни классические сигналы удержания ЭПР (т.е. C -концевые тетрапептиды KDEL или HDEL) или вакуолярные направляющие последовательности в этих белках. Экспрессия дикого типа и мутантных форм γ-зеина и γ-глиадина в гетерологичных системах продемонстрировала, что богатые пролином повторяющиеся последовательности необходимы для удержания ER (Torrent et al. ., 1994; Geli et al. ., 1994; Altschuler et al. ., 1993; Altschuler and Galili, 1994), и возможно, что эти области образуют межбелковые взаимодействия, приводящие к образованию нерастворимых отложений, которые накапливаются непосредственно в ЭПР, а не транспортируются в аппарат Гольджи. и вакуоли (Coleman and Larkins, 1999; Shewry, 1999).

    Okita и коллеги предположили существование специфического механизма, приводящего к сохранению проламинов в ER риса. Это включает взаимодействие с молекулярным шапероном BiP (связывающим белком), который может связывать формирующийся полипептид и удерживать его в ER до сборки в белковое тело (Li et al. ., 1993 b ; Muench et al. . , 1999). Этот механизм до сих пор не описан для других злаков.

    Рис.3. 

    Белковые тельца в развивающихся крахмалистых клетках эндосперма злаков. (а) Рис через 7 дней после цветения, демонстрирующий две популяции белковых тел. PB-I представляют собой сферические везикулы, ограниченные единой мембраной, происходящей из ER, и содержат проламины. PB-II являются аморфными, образуются из вакуолярных отложений и содержат глобулины/глютелины. (Взято из Yamagata and Tanaka, 1986, с разрешения.) (b) Овес через 8 дней после цветения со светлыми отложениями проламина (помечены коллоидным золотом размером 10 нм) в виде включений в белковых телах, содержащих глобулины (коллоидное золото 5 нм). .(Взято из Lending et al. ., 1989, с разрешения.) (c) Пшеница через 11 дней после цветения показывает включения тритицина (темное окрашивание, обозначено I) в матрице проламина (M). (Взято из Bechtel et al. ., 1991, с разрешения.) Полосы 1,0 мкМ на (а) и 0,5 мкМ на (б) и (в).

    Рис. 3. 

    Белковые тельца в развивающихся крахмалистых клетках эндосперма злаков. (а) Рис через 7 дней после цветения, демонстрирующий две популяции белковых тел. PB-I представляют собой сферические везикулы, ограниченные единой мембраной, происходящей из ER, и содержат проламины.PB-II являются аморфными, образуются из вакуолярных отложений и содержат глобулины/глютелины. (Взято из Yamagata and Tanaka, 1986, с разрешения.) (b) Овес через 8 дней после цветения со светлыми отложениями проламина (помечены коллоидным золотом размером 10 нм) в виде включений в белковых телах, содержащих глобулины (коллоидное золото 5 нм). . (Взято из Lending et al. ., 1989, с разрешения.) (c) Пшеница через 11 дней после цветения показывает включения тритицина (темное окрашивание, обозначено I) в матрице проламина (M).(Взято из Bechtel et al. ., 1991, с разрешения.) Полосы 1,0 мкМ на (а) и 0,5 мкМ на (б) и (в).

    Организация белков в белковых телах

    Четкое разделение проламиновых и глобулиновых компонентов в двухфазных белковых телах овса (рис. 3б) и пшеницы (рис. 3в) может быть результатом начального отложения этих компонентов в отдельных популяциях белковых тел (как у риса), которые впоследствии предохранитель. Однако это также может быть результатом фазового разделения белков проламина и глобулина из-за их различной структуры и свойств.

    Доказательства пространственного разделения различных типов проламинов внутри белковых тел менее четкие, поскольку различные группы проламинов имеют тенденцию проявлять сходные свойства окрашивания при подготовке к электронной микроскопии. Однако Лендинг и Ларкинс представили элегантные исследования, показывающие различия в распределении зеинов внутри белковых тел, связанные с их положением в развивающемся эндосперме (Лендинг и Ларкинс, 1989). Таким образом, белковые тела в самых молодых клетках в субалейроновой области содержат в основном β- и γ-зеины, которые распределены по всему белковому телу.Переходя в эндосперм, белковые тела увеличивались в размерах с появлением расположенных в центре «локул», содержащих α-зеины. Наконец, эти локулы сливаются, образуя непрерывную центральную область α-зеинов, при этом β- и γ-зеины располагаются периферически в зрелых белковых телах центральных клеток эндосперма (Fig. 4).

    Анализу развития белковых тел у кукурузы способствовало наличие высокоспецифичных антител к α-, β- и γ-зеинам, и подобных исследований для других злаков до сих пор не проводилось.Однако недавняя работа, проведенная с различными фракциями глиадина, указывает на то, что может происходить разделение, приводящее к образованию микрофаз. Очищенные фракции α-глиадина и ω-глиадина растворяли в 70% (об./об.) этаноле, смешивали в соотношениях 1:3, 1:1 и 3:1, наносили на поверхность слюды и позволяли растворителю испариться. Анализ свойств поверхности высушенных пленок с помощью атомно-силовой микроскопии показал наличие двух фаз в пропорциях, приблизительно соответствующих соотношениям компонентов (McMaster и др. ., 1999) (рис. 5). Это свидетельствует о том, что глиадины и глютенины могут разделяться на отдельные микрофазы в белковых телах, что невозможно наблюдать с помощью обычной электронной микроскопии.

    Экспрессия в гетерологичных системах также показала, что для образования нормальных белковых тел может потребоваться смесь классов зеинов. Таким образом, коэкспрессия γ-зеина была необходима для накопления α-зеина в трансгенном табаке (Coleman et al. ., 1996), в то время как β- и δ-зеины образовывали аномальные белковые тела, когда они экспрессировались отдельно в табаке, но, по-видимому, нормальные белковые тела при совместной экспрессии (Bagga et al ., 1995, 1997). Из этих исследований ясно, что многое еще предстоит узнать о механизмах формирования белковых тел у злаков, а также о роли и организации различных белковых групп.

    Рис. 4. 

    Схема развития образования белковых тел в эндосперме кукурузы. Наиболее незрелое белковое тело находится слева, развитие идет слева направо. Обозначения греческими буквами на нижнем рисунке указывают на расположение соответствующих классов зеина, определенное с помощью иммунолокализации.(Взято из Coleman et al. ., 1999, с разрешения.)

    Рис. 4. 

    Схема развития образования белковых тел в эндосперме кукурузы. Наиболее незрелое белковое тело находится слева, развитие идет слева направо. Обозначения греческими буквами на нижнем рисунке указывают на расположение соответствующих классов зеина, определенное с помощью иммунолокализации. (Взято из Coleman et al. ., 1999, с разрешения.)

    Рис. 5.

    Топографическое изображение, полученное с помощью сканирующей зондовой микроскопии смеси 1:1 очищенных α- и ω-глиадинов, нанесенных из раствора на поверхность слюды. Обратите внимание на наличие двух прозрачных фаз. (Взято из McMaster et al. ., 1999, с разрешения.)

    Рис. 5. 

    Топографическое изображение, полученное с помощью сканирующей зондовой микроскопии смеси 1:1 очищенных α- и ω-глиадинов, нанесенных из раствора на поверхность слюды. Обратите внимание на наличие двух прозрачных фаз. (Взято из McMaster и др. ., 1999, с разрешения.)

    Пространственное распределение проламинов в крахмалистом эндосперме

    Поскольку алейроновые клетки продолжают делиться периклинально в развивающемся эндосперме злаков, самые молодые клетки присутствуют в субалейроновом слое, а самые старые клетки находятся в центральной части эндосперма. Как у мелкозерновых злаков, так и у паникоидов субалейроновые клетки содержат немного крахмальных зерен, которые, как правило, меньше, чем в центральных клетках эндосперма.Следовательно, эти клетки содержат большое количество белков, хотя общее содержание белка на клетку мало варьирует в пределах всего эндосперма пшеницы (Evers, 1970). У кукурузы белковые тела в субалейроновой и внешней частях эндосперма обогащены γ- и β-зеинами и содержат мало α-зеинов, последние более равномерно распределены по эндосперму (Geetha et al ., 1991). Это распределение согласуется с онтогенезом белковых тел кукурузы, обсуждавшимся выше.

    Различия в распределении белков в эндосперме также встречаются у ячменя (и, вероятно, также у пшеницы), хотя эволюционная основа этого неясна.Субалейроновые клетки обоих видов богаты белками, но иммуноцитохимические и перловые исследования ячменя показывают, что они содержат в основном S-богатые и S-бедные проламины (главным образом B- и C-гордеины), причем проламин HMW (D-гордеин) только происходит в значительных количествах ниже субалейрона (Shewry et al. ., 1996; Tecsi et al. ., 2000). Это может иметь значение для использования пшеницы и ячменя, так как D-гордеины являются основными компонентами белковой фракции геля, которые могут ограничивать модификацию ячменя во время соложения (Smith and Lister, 1983), в то время как гомологичные HMW-субъединицы глютенина пшеницы являются основными компонентами. компоненты эластомерных полимеров, лежащих в основе производства хлеба и других продуктов питания (Shewry et al ., 1995).

    Регуляция экспрессии гена проламина

    Гены проламинов подвержены тканеспецифической регуляции и регуляции развития, экспрессируясь исключительно в крахмалистом эндосперме на среднем и позднем этапе развития, а также регуляции питания, чувствительно реагируя на доступность азота и серы в зерне (Duffus and Cochrane, 1992). ; Гизе и Хопп, 1984). Этот контроль экспрессии генов осуществляется в основном на уровне транскрипции (Bartels and Thompson, 1986; Sørensen и др. )., 1989).

    Мало что известно о механизмах, с помощью которых экспрессия генов проламинов реагирует на серу. Однако был идентифицирован мотив, участвующий в реакции S-бедных и S-богатых генов проламинов пшеницы, ячменя и ржи на азот. Этот мотив (мотив N или элемент азота) (Hammond-Kosack et al. ., 1993; Muller and Knudsen, 1993) присутствует в высококонсервативной последовательности, называемой проламиновым блоком. Блок проламина (иногда называемый элементом эндосперма) был первой регуляторной последовательностью гена проламина, о которой сообщалось, и он был идентифицирован путем сравнения промоторов нескольких генов глиадина и гордеина (Forde et al ., 1985). Это выявило наличие консервативной последовательности длиной примерно 30 п.н. примерно на 300 п.н. выше сайта начала транскрипции (сначала она была названа элементом -300). Консенсусная последовательность для элемента: 5′-TGACATGTAA AGTGAATAAG ATGAGTCATG.

    Мотив N находится на 3′-конце блока и имеет консенсусную последовательность G(A/G)TGAGTCAT в S-богатых генах проламинов. Он присутствует в обратной ориентации в проламиновом боксе генов S-бедного проламина (Shewry et al ., 1999). Он имеет сходство с сайтом связывания транскрипционного фактора GCN4, который является компонентом пути передачи сигналов азота у дрожжей и иногда называется GCN4-подобным мотивом (GLM). Проламиновый бокс содержит второй высококонсервативный мотив, последовательность TGTAAAGT, который был назван эндоспермом или мотивом E (Hammond-Kosack et al. ., 1993).

    Было показано, что промоторные области, содержащие проламиновый бокс, являются функциональными путем введения конструкций репортерного гена промотора/хлорамфениколацетилтрансферазы (CAT) в трансгенный табак (Colot et al ., 1987; Marris и др. ., 1988). Регуляторная роль самого проламинового бокса была установлена ​​ранее (Müller and Knudsen, 1993; Hammond-Kosack et al. ., 1993). Мюллер и Кнудсен использовали гомологичную систему транзиторной экспрессии, включающую бомбардировку частицами культивируемых эндоспермов ячменя конструкциями промотора хордеина/β-глюкуронидазы (GUS). Эти эксперименты подтвердили, что мотивы E и N являются отдельными элементами, и показали, что мотив N оказывает негативное влияние на экспрессию генов при низких уровнях азота и взаимодействует с мотивом E и другими расположенными выше элементами, обеспечивая высокую экспрессию при адекватных уровнях азота.

    Хаммонд-Косак и др. . использовали in vivo анализы футпринтинга и замедления в геле, чтобы показать, что мотивы E в проламиновом боксе и далее вверх по течению в промоторе гена низкомолекулярной субъединицы пшеницы (LMW) связывают предполагаемый фактор транскрипции, ESBF-1 (Hammond-Kosack ). и др. , 1993). Второй предполагаемый фактор транскрипции, ESBF-II, связывает мотив N до максимальной экспрессии гена. С тех пор было показано, что третий предполагаемый фактор транскрипции, SPA, распознает мотив N (Albani et al ., 1997).

    Вместе результаты этих экспериментов предполагают, что мотив N является важным компонентом механизма регуляции азота для S-богатых и S-бедных генов проламинов. Его функция требует взаимодействия с мотивом E, два мотива вместе составляют проламиновый бокс. Однако проламиновый бокс присутствует не во всех генах проламинов. Промоторы гена зеина, например, содержат высококонсервативный элемент размером 15 bp, который, как предполагается, действует как тканеспецифический энхансер (Quayle and Feix, 1992).Он содержит последовательность TGTAAAG, напоминающую мотив E, но мотив N отсутствует (Coleman and Larkins, 1999). Мотив N присутствует в промоторах γ-zein, но он отделен от мотива E, и его функция, если таковая имеется, не исследована (Coleman and Larkins, 1999).

    Полная проламиновая коробка также отсутствует в промоторах гена проламина HMW (Shewry et al. ., 1999). Вместо этого промоторы проламина HMW содержат главный регуляторный элемент (идентифицированный Thomas and Flavell, 1990), который расположен в последовательности 38 пар оснований с консенсусом: 5′-GTTTTGCAAA GCTCCAATTG CTCCTTGCTT ATCCAGCT.

    Местоположение этой последовательности высококонсервативно во всех проламиновых промоторах HMW, начиная с положения от -185 до -189 (Shewry et al. , 1999). Элемент содержит последовательность TGCAAAG, сходную с последовательностью E-мотива TGTAAAG, которая также присутствует в генах зеина, но не содержит ничего похожего на N-мотив.

    Последовательности, соответствующие частям мотивов N и E, присутствуют в промоторах HMW проламина выше основного энхансера (Lamacchia et al ., 2001). Однако делеция этих последовательностей, по-видимому, не влияет на активность промотора, по крайней мере, при управлении экспрессией репортерного гена в трансгенном табаке (Halford et al. , 1989; Thomas and Flavell, 1990).

    Белки семян злаков и использование зерна

    Общее содержание белка в семенах злаков колеблется от 10 до 15% от сухой массы зерна, при этом около половины общего содержания приходится на запасные белки. Тем не менее, белки оказывают большое влияние на конечные потребительские свойства зерна.Проламины, составляющие основную фракцию запасных белков во всех основных злаках, кроме овса и риса, содержат дефицит незаменимых аминокислот лизина, треонина и триптофана (особенно в кукурузе). Это приводит к дефициту этих аминокислот, когда цельное зерно скармливают животным с однокамерным желудком, таким как свиньи и домашняя птица. Поэтому обычно для кормления животных злаки комбинируют с другими источниками этих аминокислот, например, с семенами бобовых (особенно сои), жмыхом из семян масличных культур, рыбной мукой или синтетическими аминокислотами.Комбинация семян злаков и бобовых особенно предпочтительна, поскольку эти два типа семян по существу дополняют друг друга по своему составу незаменимых аминокислот: злаки, как правило, богаты серосодержащими аминокислотами и бедны лизином, а семена бобовых – наоборот.

    Пищевая ценность злаков обычно не является важным фактором в рационе человека в развитых странах, хотя в некоторых развивающихся странах она по-прежнему важна. Основное внимание уделяется влиянию белков зерна на функциональные свойства для пищевой промышленности, поскольку основная часть всех злаков, кроме риса, потребляется в обработанных пищевых продуктах.Качество обработки особенно важно для пшеницы, где глютеновые белки являются основным фактором, определяющим качество конечного продукта.

    Белки глютена и качество зерна пшеницы

    Большая часть пшеницы, потребляемой людьми, перерабатывается из белой муки, которая производится путем помола с целью удаления зародыша (эмбриона) и отрубей (околоплодника, тесты, нуцеллярного слоя и алейронового слоя). Таким образом, он соответствует крахмалистым клеткам эндосперма и содержит большое количество крахмала и глютена.

    Белки глютена образуют непрерывную матрицу в зрелых сухих клетках эндосперма, как обсуждалось выше. Когда мука смешивается с водой для образования теста, белковые матрицы в отдельных ячейках объединяются, образуя непрерывную сеть. Это придает вязкоупругие свойства, которые позволяют тесту расширяться в результате ферментации и выпекаться в дрожжевой хлеб или перерабатываться в макароны, лапшу и ряд других продуктов.

    Молекулярная основа вязкоупругих свойств пшеничной клейковины на протяжении многих лет привлекала внимание ученых, занимающихся зерновыми, как явление, представляющее фундаментальный интерес, а также в связи с улучшением свойств пшеничной муки для конечного использования.Особое значение имеют полимеры глютенина, и хорошо известно, что сильное (т.е. высоковязкоупругое) тесто содержит большое количество полимеров глютенина с высокой молекулярной массой (Field et al. ., 1983 b ). Однако прорыв в понимании произошел около 20 лет назад, когда Пейн и его коллеги продемонстрировали, что аллельные вариации в составе проламинов высокой молекулярной массы (субъединицы высокой молекулярной массы глютенина) сильно коррелируют с различиями в хлебопекарных качествах европейской мягкой пшеницы (Payne). , 1987).Эта ассоциация была подтверждена во многих лабораториях по всему миру и привела к детальным исследованиям структуры и свойств субъединиц HMW.

    Сорта гексаплоидной мягкой пшеницы имеют шесть генов субъединиц HMW, по два в локусах Glu-1 на длинных плечах хромосом группы 1 (1A, 1B, 1D). Каждый из этих локусов кодирует одну субъединицу x-типа и одну субъединицу y-типа. Однако различия в экспрессии генов приводят к наличию только трех, четырех или пяти субъединичных белков HMW, при этом субъединицы 1Dx, 1Dy и 1Bx присутствуют во всех сортах, а субъединицы 1Ax и/или 1By — только в некоторых сортах.Хорошее хлебопекарное качество особенно связано с наличием субъединицы 1Ax (по сравнению с молчащим или нулевым аллелем) и пары субъединиц 1Dx5+1Dy10, кодируемых хромосомой 1D (по сравнению с парами аллельных субъединиц 1Dx2+1Dy12, 1Dx3+1Dy12 и 1Dx4+). 1Dy12).

    Результаты ряда исследований согласуются с гипотезой о том, что субъединицы HMW образуют эластомерную полимерную сеть, которая обеспечивает «основу» для взаимодействия с другими субъединицами глютенина и с глиадинами. Нет никаких сомнений в том, что эта сеть стабилизируется межцепочечными дисульфидными связями (Shewry and Tatham, 1997), но Белтон предположил, что межцепочечные водородные связи, образованные, в частности, между остатками глутамина, присутствующими в повторяющихся доменах (рис.1), также важны для обеспечения эластичности (Belton, 1999).

    Биологическое значение биофизических свойств глютена неизвестно, поскольку белки функционируют в основном как запасные белки зерна и не имеют известных биологических требований проявлять вязкоупругость. Однако вполне вероятно, что молекулярные взаимодействия, которые определяют эти свойства, первоначально устанавливаются в развивающемся зерне, потому что белковые тела, выделенные на средней стадии развития, содержат полимеры глютенина с дисульфидной связью (Field et al ., 1983 a ), для которых можно продемонстрировать вязкоупругость (неопубликованные наблюдения авторов). Точная роль фермента, протеиндисульфидизомеразы, в катализе образования дисульфидных связей между белками глютена в ER и BiP в установлении других межбелковых взаимодействий остается неясной (Grimwade et al , 1996; DuPont et al . , 1998; Галили, 1997; Шьюри, 1999).

    Управление составом высокомолекулярной субъединицы и качеством зерна пшеницы

    На выбор высокомолекулярной субъединицы в качестве ранней мишени для генной инженерии для улучшения качества зерна повлиял ряд факторов.Они демонстрируют четкую связь с качеством зерна как с количественными эффектами, связанными с экспрессией генов (например, субъединицы 1Ax) (Halford et al. , 1992), так и с качественными эффектами, связанными с аллельными различиями в структуре и свойствах субъединиц (например, субъединицы 1Dx5+1Dy10). . Кроме того, доступен ряд генов, кодирующих субъединицы, связанные с хорошим и плохим качеством выпечки хлеба, и трансгенные продукты легко идентифицируются с помощью простого SDS-PAGE общих белков семян.

    К настоящему времени четыре лаборатории сообщили об экспрессии трансгенов субъединиц HMW в мягкой пшенице, в каждом случае с использованием либо собственного промотора гена, либо промотора другого гена субъединицы HMW (Blechl and Anderson, 1996; Altpeter et al ., 1996; Barro и др. ., 1997; Alvarez и др. ., 2000). Все сообщали об экспрессии трансгенов на уровнях, равных или превышающих уровни эндогенных генов субъединиц HMW. Экспрессия трансгена также, по-видимому, ограничена крахмалистыми клетками эндосперма, и это было подтверждено анализом трансгенных линий пшеницы, в которых промотор гена HMW субъединицы 1Dx5 использовался для управления репортерным геном Uid A, кодирующим β-глюкуронидазу (Gus) ( Lamacchia и др. ., 2001).

    Влияние трансгенов субъединиц HMW на прочность теста было определено на отобранных линиях, выращенных в теплицах (Barro et al. ., 1997; Rooke et al. ., 1999) и на полевых участках (Popineau et al. ). ., 2001) с помощью миксографа, измеряющего затраты энергии при замешивании теста. Это показало, что экспрессия трансгена HMW-субъединицы 1Ax1 на фоне низкого качества действительно приводила к ожидаемому улучшению прочности теста. Однако когда ген высокомолекулярной субъединицы 1Dx5 был сильно экспрессирован либо на том же фоне, либо на фоне хорошего качества хлебопекарного производства, это приводило к неожиданным эффектам.Мука, ​​помолотая на этих линиях, при гидратации и замесе не образовывала нормального теста, что приводило к снижению параметров миксографа, обычно связанных с прочностью теста. Реологический анализ клейковины, выделенной из этих линий, показал, что связность глютеновой сети значительно увеличилась, примерно в 100 раз и в 10 раз на фоне плохого и хорошего качества, соответственно (Popineau et al. ., 2001), что привело к аналогичны свойствам глютена, модифицированного трансглютаминазой (Larre et al ., 2000).

    Увеличение степени перекрестного связывания между белками глютена в трансгенных линиях могло быть результатом присутствия остатка цистеина в направлении N -конца повторяющегося домена субъединицы 1Dx5 (рис. 1), поскольку цистеин остатки не присутствуют в эквивалентных положениях в других субъединицах 1Dx. Однако есть также свидетельства того, что аллельные пары субъединиц HMW, такие как 1Dx5+1Dy10, существуют в виде димеров в полимерах глютенина (Shewry and Tatham, 1997).Следовательно, экспрессия высоких уровней субъединицы 1Dx5 в отсутствие эквивалентных количеств субъединицы 1Dy10 может привести к радикальной реструктуризации полимеров глютенина.

    Из предварительных результатов, обсуждавшихся выше, ясно, что можно управлять структурой и свойствами пшеничной клейковины с помощью генной инженерии, хотя современные знания о структуре и функциональности глютена все еще недостаточны для надежного прогнозирования результатов. В настоящее время хлебная пшеница трансформируется рядом генов дикого типа и мутантных генов, кодирующих субъединицы HMW и другие белки глютена.Это должно позволить определить точную роль конкретных белков и структурных особенностей, а также получить линии с улучшенными свойствами, пригодные для включения в программы селекции растений.

    Выводы

    Запасные белки злаков имеют огромное значение для определения качества и потребительских свойств зерна. Понимание структуры этих белков, их биофизических и функциональных свойств, а также биологических механизмов, определяющих их синтез, транспортировку и отложение в зерне, важно для поддержки будущих попыток улучшить качество зерна для конечного использования с помощью генной инженерии.

    IACR получает безвозмездную поддержку от Совета по исследованию биотехнологии и биологических наук Соединенного Королевства.

    Каталожные номера

    Албани Д., Хаммонд-Косак MCU, Смит С., Конлан С., Колот В., Холдсворт М., Беван М.В.

    1997

    . Активатор транскрипции пшеницы SPA: специфичный для семян белок bZIP, который распознает GCN4-подобный мотив в бифакторном эндоспермальном боксе генов проламинов.

    Растительная клетка

    9

    ,

    171

    –184.

    Альтпитер Э., Василь В., Сривастава В., Васил И.К.

    1996

    . Интеграция и экспрессия гена высокомолекулярной субъединицы глютенина 1Ax1 в пшенице.

    Природа Биотехнология

    14

    ,

    1151

    –1159.

    Альтшулер Ю., Галили Г.

    1994

    . Роль консервативных цистеинов глиадина пшеницы в его транспорте и сборке в белковые тела в ооцитах Xenopus .

    Журнал биологической химии

    269

    ,

    6677

    –6682.

    Альтшулер Ю., Харел Р., Галили Г.

    1993

    . Роль N — и C -концевых участков γ-глиадина пшеницы в его транспорте через эндоплазматический ретикулум ооцитов Xenopus .

    Растительная клетка

    5

    ,

    443

    –450.

    Альварес М.Л., Гельман С., Халфорд Н.Г., Люстиг С., Реджардо М.И., Рябушкина Н., Шьюри П., Стейн Дж., Вальехос Р.Х.

    2000

    . Сайленсинг глютенинов HMW в трансгенной пшенице, экспрессирующей дополнительные субъединицы HMW.

    Теоретическая и прикладная генетика

    100

    ,

    319

    –327.

    Андерсон О.Д., Грин Ф.К., Ип Р.Е., Хэлфорд Н.Г., Шьюри П.Р., Мальпика-Ромеро Дж.М.

    1989

    . Нуклеотидные последовательности двух генов глютенина с высокой молекулярной массой из D-генома гексаплоидной мягкой пшеницы, Triticum aestivum L.резюме. Шайенн.

    Исследование нуклеиновых кислот

    17

    ,

    461

    –462.

    Багга С., Адамс Х., Кемп Д.Д., Сенгупта-Гопалан К.

    1995

    . Накопление зеина массой 15 килодальтон в новых белковых телах трансгенного табака.

    Физиология растений

    107

    ,

    13

    –23.

    Багга С., Адамс Х., Родрикес Ф.Д., Кемп Д.Д., Сенгупта-Гопалан К.

    1997

    .Совместная экспрессия генов δ- и β-зеина кукурузы приводит к стабильному накоплению δ-зеина в белковых телах, происходящих из ER, образованных β-зеином.

    Растительная клетка

    9

    ,

    1683

    –1696.

    Барро Ф., Рук Л., Бекес Ф., Грас П., Татам А.С., Фидо Р., Лаззери П.А., Шьюри П.Р., Барсео П.

    1997

    . Трансформация пшеницы генами высокомолекулярных субъединиц приводит к улучшению функциональных свойств.

    Природа Биотехнология

    15

    ,

    1295

    –1299.

    Бартельс Д., Томпсон Р.Д.

    1986

    . Синтез матричных РНК, кодирующих обильные белки эндосперма во время развития зерна пшеницы.

    Растениеводство

    46

    ,

    117

    –125.

    Бартельс Д., Альтосаар И., Харберд Н.П., Баркер Р.Ф., Томпсон Р.Д.

    1986

    . Молекулярный анализ семейств генов γ-глиадина в комплексе Gli-1 локуса мягкой пшеницы ( T.aestivum L.).

    Теоретическая и прикладная генетика

    72

    ,

    845

    –853.

    Беккари.

    1745

    .

    Де Фрументо

    . De Bononiensi Scientiarum et Artium Instituto atque Academia Commentarii, II. Часть I.,

    122

    –127.

    Bechtel DB, Wilson JD, Shewry PR.

    1991

    . Иммуноцитохимическая локализация запасного белка пшеницы тритицина в развивающейся ткани эндосперма.

    Зернохимия

    68

    ,

    573

    –577.

    Белтон PS.

    1999

    . Об эластичности пшеничной клейковины.

    Journal of Cereal Science

    29

    ,

    103

    –107.

    Блехл А.Э., Андерсон О.Д.

    1996

    . Экспрессия нового гена субъединицы глютенина с высокой молекулярной массой в трансгенной пшенице.

    Природа Биотехнология

    14

    ,

    875

    –879.

    Берджесс SR, Shewry PR.

    1986

    . Идентификация гомологичных глобулинов из зародышей пшеницы, ячменя, ржи и овса.

    Журнал экспериментальной ботаники

    37

    ,

    1863

    –1871.

    Кейси Р.

    1999

    . Распространение и некоторые свойства семенных глобулинов. В: Shewry PR, Кейси Р., ред.

    Белки семян

    . Дордрехт: Kluwer Academic Publishers,

    159

    –169.

    Чой С.-Б., Ван С., Мюнх Д.Г., Одзава К., Франчески В.Р., У И, Окита Т.В.

    2000

    . Нацеливание мессенджерной РНК запасных белков семян риса на определенные субдомены ER.

    Природа

    407

    ,

    765

    –767.

    Коулман К.Э., Ларкинс Б.А.

    1999

    . Проламины кукурузы. В: Shewry PR, Кейси Р., ред.

    Белки семян

    . Дордрехт: Kluwer Academic Publishers,

    109

    –139.

    Коулман К.Э., Герман Э.М., Такасаки К., Ларкинс Б.А.

    1996

    . γ-зеин кукурузы секвестрирует α-зеин и стабилизирует его накопление в белковых телах эндосперма трансгенного табака.

    Растительная клетка

    8

    ,

    2335

    –2345.

    Колот В., Роберт Л.С., Кавана Т.А., Беван М.В., Томпсон Р.Д.

    1987

    . Локализация последовательностей в генах белков эндосперма пшеницы, которые обеспечивают тканеспецифическую экспрессию в табаке.

    Журнал EMBO

    6

    ,

    3559

    –3564.

    Каддефорд Д.

    1995

    . Овес на корм животным. В: Welch RW, изд.

    Овес: производство и использование

    . Лондон: Chapman & Hall,

    321

    –368.

    Duffus CM, член парламента Кокрейн.

    1992

    . Зерновая структура и состав. В Shewry PR, изд.

    Ячмень: генетика, биохимия, молекулярная биология и биотехнология

    .Уоллингфорд: CAB International,

    291

    –317.

    DuPont FM, Hurkman WJ, Танака CK, Чан Р.

    1998

    . BiP, HSP70, NDK и PDI в эндосперме пшеницы. I. Накопление мРНК и белка в процессе развития зерна.

    Physiologia Plantarum

    103

    ,

    70

    –79.

    Эверс AD.

    1970

    . Развитие эндосперма пшеницы.

    Анналы ботаники

    34

    ,

    547

    –555.

    ФАО.

    1999

    .

    Ежегодник ФАО Производство

    53

    .

    Филд Дж. М., Шьюри П. Р., Берджесс С. Р., Форде Дж., Пармар С., Мифлин Б. Дж.

    1983

    и . Наличие высокомолекулярных агрегатов в белковых телах развивающихся эндоспермов пшеницы и других злаков.

    Journal of Cereal Science

    1

    ,

    33

    –41.

    Филд Дж. М., Шьюри П. Р., Мифлин Б. Дж.

    1983

    б . Солюбилизация и характеристика белков глютена пшеницы; корреляция между количеством агрегированных белков и хлебопекарным качеством.

    Журнал науки о пищевых продуктах и ​​сельском хозяйстве

    34

    ,

    370

    –377.

    Форде Б.Г., Хейворт А., Пайуэлл Дж., Крайс М.

    1985

    .Нуклеотидная последовательность гена гордеина B1 и идентификация возможных вышестоящих регуляторных элементов в генах запасных белков эндосперма ячменя, пшеницы и кукурузы.

    Исследование нуклеиновых кислот

    13

    ,

    7327

    –7339.

    Галили Г.

    1997

    . Запасные белки проламинов пшеницы и ее родственников. В: Ларкинс Б.А., Василь И.К., ред.

    Клеточная и молекулярная биология развития семян растений

    .Нидерланды: Kluwer Academic Publishers,

    221

    –256.

    Гита К.Б., Лендинг Ч.Р., Лопес М.А., Уоллес Дж.К., Ларкинс Б.А.

    1991

    . Модификаторы Opaque-2 увеличивают синтез γ-зеина и изменяют его пространственное распределение в эндосперме кукурузы.

    Растительная клетка

    3

    ,

    1207

    –1219.

    Гели М.И., Торрент М., Людевид Д.

    1994

    . Два структурных домена опосредуют два последовательных события в нацеливании γ-zein: удержание белка в эндоплазматическом ретикулуме и образование белкового тела.

    Растительная клетка

    6

    ,

    1911

    –1922.

    Гиз Х., Хопп Э.

    1984

    . Влияние азотного питания на количество гордеина, белка Z и матричной РНК β-амилазы в развивающихся эндоспермах ячменя.

    Carlsberg Research Communications

    49

    ,

    365

    –383.

    Гримуэйд Б., Татем А.С., Фридман Р.Б., Шьюри П.Р., Нэпьер Дж.А.

    1996

    .Сравнение паттернов экспрессии белков глютена пшеницы и белков, участвующих в секреторном пути в развивающихся зерновках пшеницы.

    Молекулярная биология растений

    30

    ,

    1067

    –1073.

    Хэлфорд Н.Г., Форде Дж., Шьюри П.Р., Крайс М.

    1989

    . Функциональный анализ вышестоящих областей молчащего и экспрессированного члена семейства генов белков семян пшеницы в трансгенном табаке.

    Растениеводство

    62

    ,

    207

    –216.

    Халфорд Н.Г., Филд Дж.М., Блэр Х., Урвин П., Мур К., Роберт Л., Томпсон Р., Флавелл Р.Б., Татем А.С., Шьюри П.Р.

    1992

    . Анализ субъединиц глютенина высокой молекулярной массы, кодируемых хромосомой 1А мягкой пшеницы Triticum aestivum L., указывает на количественное влияние на качество зерна.

    Теоретическая и прикладная генетика

    83

    ,

    373

    –378.

    MCU Хаммонд-Косак, Холдсворт М.Дж., Беван М.В.

    1993

    . In vivo отпечаток низкомолекулярного гена глютенина (LMWG-1D1) в эндосперме пшеницы.

    Журнал EMBO

    12

    ,

    545

    –554.

    Хек Г.Р., Чемберлен А.К., Хо ДТ-Х.

    1993

    . Ген эмбрионального глобулина 1 ячменя, Beg1 : характеристика картирования хромосом кДНК и регуляции экспрессии.

    Молекулярная и общая генетика

    239

    ,

    209

    –218.

    Хорикоши М., Морита Ю.

    1975

    . Локализация γ-глобулина в семенах риса и изменение содержания γ-глобулина в процессе развития и прорастания семян.

    Сельскохозяйственная и биологическая химия

    39

    ,

    2309

    –2314.

    Ся CC, Андерсон OD.

    2001

    . Выделение и характеристика генов ω-глиадина пшеницы.

    Теоретическая и прикладная генетика

    103

    ,

    37

    –44.

    Кермод А.Р., Бьюли Д.Д.

    1999

    . Синтез, обработка и отложение белков семян: путь синтеза и отложения белков в клетке. В: Shewry PR, Кейси Р., ред.

    Белки семян

    . Дордрехт: Kluwer Academic Publishers,

    807

    –841.

    Крайс М., Форде Б.Г., Рахман С., Мифлин Б.Дж., Шьюри П.Р.

    1985

    . Молекулярная эволюция запасных белков семян ячменя, ржи и пшеницы.

    Журнал молекулярной биологии

    183

    ,

    499

    –502.

    Кришнан Х.Б., Франчески В.Р., Окита Т.В.

    1986

    . Иммунохимические исследования роли комплекса Гольджи в формировании белковых тел в семенах риса

    Planta

    169

    ,

    471

    –480.

    Криз А.Л.

    1989

    . Характеристика эмбриональных глобулинов, кодируемых генами кукурузы Glb .

    Биохимическая генетика

    27

    ,

    239

    –251.

    Криз А.Л.

    1999

    . 7S глобулины злаков. В: Shewry PR, Кейси Р., ред.

    Белки семян

    . Дордрехт: Kluwer Academic Publishers,

    477

    –498.

    Криз А.Л., Шварц Д.

    1986

    . Синтез глобулинов в зародышах кукурузы.

    Физиология растений

    82

    ,

    1069

    –1075.

    Криз А.Л., Уоллес Н.Х.

    1991

    . Характеристика гена глобулина-2
    кукурузы и анализ двух нулевых аллелей.

    Биохимическая генетика

    29

    ,

    241

    –254.

    Ламаккия С., Шьюри П.Р., Ди Фонзо Н., Форсайт Дж.Л., Харрис Н., Лаззери П.А., Напье Дж.А., Хэлфорд Н.Г., Барсело П.

    2001

    . Специфическая для эндосперма активность промотора гена запасного белка в семенах трансгенной пшеницы.

    Журнал экспериментальной ботаники

    52

    ,

    243

    –250.

    Ларре К., Денери-Папини С., Попино Ю., Деше Г., Лефевр Ж.

    2000

    . Биохимический анализ и реологические свойства глютена, модифицированного трансглутаминазой.

    Зернохимия

    77

    ,

    121

    –127.

    Лейте А., Нето Г.К., Ветторе А.Л., Юнес Дж.А., Арруда П.

    1999

    .Проламины сорго, Coix и проса. В: Shewry PR, Кейси Р., ред.

    Белки семян

    . Дордрехт: Kluwer Academic Publishers,

    141

    –157.

    Lending CR, Ларкинс Б.А.

    1989

    . Изменения зеинового состава белковых тел в процессе развития эндосперма кукурузы.

    Растительная клетка

    1

    ,

    1011

    –1023.

    Lending CR, Chesnut RS, Shaw KL, Larkins BA.

    1989

    . Иммунолокализация запасных белков авенина и глобулина в развивающемся эндосперме Avena sativa L.

    Planta

    178

    ,

    315

    –324.

    Ли Х, Франчески В, Окита Т.В.

    1993

    и . Сегрегация мРНК запасного белка на мембранах шероховатого эндоплазматического ретикулума мембраны эндосперма риса.

    Сотовый

    72

    ,

    869

    –879.

    Li X, Wu Y, Zhang D-Z, Gillikin JW, Boston RS, Franceschi VR, Okita TW.

    1993

    б . Биогенез проламинового белка риса: процесс, опосредованный BiP.

    Наука

    262

    ,

    1054

    –1056.

    Локхарт HB, Hurt HD.

    1986

    . Питание овса. В: Webster FH, изд.

    Овес: химия и технология

    .Сент-Пол, Миннесота, США: Американская ассоциация зерновых химиков, Inc.,

    297

    –308.

    Маррис С., Галлуа П., Копли Дж., Крайс М.

    1988

    . 5′-фланкирующая область гена гордеина ячменя B контролирует специфичную для тканей и развития экспрессию CAT в растениях табака.

    Молекулярная биология растений

    10

    ,

    359

    –366.

    Макмастер Т.Дж., Майлз М.Дж., Ваннербергер Л., Элиассон А.С., Шьюри П.Р., Татем А.С.

    1999

    . Идентификация микрофаз в смешанных белковых пленках α- и γ-глиадина, исследованных методом атомно-силовой микроскопии.

    Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии

    47

    ,

    5093

    –5099.

    Мюнх Д.Г., Ву Ю., Кофлан С.Дж., Окита Т.В.

    1998

    . Доказательства наличия связанного с цитоскелетом сайта связывания, участвующего в локализации мРНК проламина в белковых телах в ткани эндосперма риса.

    Физиология растений

    116

    ,

    559

    –569.

    Мюнх Д.Г., Огава М., Окита Т.В.

    1999

    . Проламины риса. В: Shewry PR, Кейси Р., ред.

    Белки семян

    . Дордрехт: Kluwer Academic Publishers,

    93

    –108.

    Мюллер М., Кнудсен С.

    1993

    . Азотистый ответ C-гордеинового промотора ячменя контролируется положительной и отрицательной регуляцией GCN4 и коробки эндосперма.

    Журнал завода

    4

    ,

    343

    –355.

    Пейн Пейн.

    1987

    . Генетика запасных белков пшеницы и влияние аллельной изменчивости на качество хлеба.

    Ежегодный обзор физиологии растений

    38

    ,

    141

    –153.

    Попино Ю., Дешай Г., Лефевр Дж., Фидо Р.Дж., Татем А.С., Шьюри П.Р.

    2001

    .Агрегация проламинов, вязкоупругость глютена и свойства смешивания трансгенных линий пшеницы, экспрессирующих трансгены субъединиц 1Ax и 1Dx HMW глютенина.

    Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии

    49

    ,

    395

    –401.

    Куэйл Т., Фейкс Г.

    1992

    . Функциональный анализ области −300 генов зеина кукурузы.

    Молекулярная и общая генетика

    231

    ,

    369

    –374.

    Рук Л., Бекеш Ф., Фидо Р., Барро Ф., Грас П., Татем А.С., Барсело П., Лаззери П., Шьюри П.Р.

    1999

    . Сверхэкспрессия белка глютена в трансгенной пшенице приводит к очень эластичному тесту.

    Journal of Cereal Science

    30

    ,

    115

    –120.

    Шьюри Пр.

    1999

    . Синтез, переработка и отложение белков глютена в развивающемся зерне пшеницы.

    Cereal Foods World

    44

    ,

    587

    –589.

    Shewry PR, Tatham AS.

    1990

    . Запасные белки проламинов семян злаков: структура и эволюция.

    Биохимический журнал

    267

    ,

    1

    –12.

    Shewry PR, Tatham AS.

    1997

    . Дисульфидные связи в белках глютена пшеницы.

    Journal of Cereal Science

    25

    ,

    207

    –227.

    Shewry PR, Tatham AS, Barro F, Barcelo P, Lazzeri P.

    1995

    . Биотехнология хлебопечения: распутывание и манипулирование многобелковым глютеновым комплексом.

    Био/технология

    13

    ,

    1185

    –1190.

    Шьюри П.Р., Бреннан С., Татем А.С., Уорбертон Т., Фидо Р., Смит Д., Григгс Д., Кантрелл И., Харрис Н.

    1996

    . Развитие, структура и состав зерна ячменя в зависимости от его потребительских свойств.В:

    Зерновые 96

    . Материалы 46-й Австралийской конференции по химии зерновых, Сидней, сентябрь 1996 г.,

    158

    –162.

    Shewry PR, Tatham AS, Halford NG.

    1999

    . Проламины Triticeae. В: Shewry PR, Кейси Р., ред.

    Белки семян

    . Дордрехт: Kluwer Academic Publishers,

    35

    –78.

    Шотвелл, Массачусетс.

    1999

    . Овсяные глобулины.В: Shewry PR, Кейси Р., ред.

    Белки семян

    . Дордрехт: Kluwer Academic Publishers,

    389

    –400.

    Сингх Н.К., Шеперд К.В.

    1985

    . Структура и генетический контроль нового класса белков с дисульфидной связью в эндосперме пшеницы.

    Теоретическая и прикладная генетика

    71

    ,

    79

    –92.

    Сингх Н.К., Шеперд К.В., Лэнгридж П., Груен Л.К., Скерритт Д.Х., Ригли К.В.

    1988

    . Идентификация легуминоподобных белков в пшенице.

    Молекулярная биология растений

    11

    ,

    633

    –639.

    Сингх Н.К., Донован Г.Р., Карпентер Х.К., Скерритт Дж.Х., Лэнгридж П.

    1993

    . Выделение и характеристика кДНК тритицина пшеницы, обнаруживающая уникальный повторяющийся домен с высоким содержанием лизиса.

    Молекулярная биология растений

    22

    ,

    227

    –237.

    Смит Д.Б., Листер П.Р.

    1983

    . Гелеобразующие белки в зерне ячменя и их связь с качеством соложения.

    Journal of Cereal Science

    1

    ,

    229

    –239.

    Соренсен М.Б., Кэмерон-Миллс В., Брандт А.

    1989

    . Транскрипционная и посттранскрипционная регуляция экспрессии генов в развивающемся эндосперме ячменя.

    Молекулярная и общая генетика

    217

    ,

    195

    –201.

    Такайва Ф., Огава М., Окита Т.В.

    1999

    . Богатые глютелины. В: Shewry PR, Кейси Р., ред.

    Белки семян

    . Дордрехт: Kluwer Academic Publishers,

    401

    –425.

    Tecsi L, Darlington HF, Harris N, Shewry PR.

    2000

    . Закономерности отложения и распределения белка в развивающемся и зрелом зерне ячменя. В:

    Генетика ячменя

    , VIII. Труды 8-го Международного симпозиума по генетике ячменя, Аделаида, Австралия, Vol.2,

    266

    –268.

    Томас М.С., Флавелл Р.Б.

    1990

    . Идентификация энхансерного элемента для специфичной для эндосперма экспрессии высокомолекулярного глютенина.

    Растительная клетка

    2

    ,

    1171

    –1180.

    Torrent M, Geli MI, Ruiz-Avila L, Canals J, Puigdomenech P, Ludevid MD.

    1994

    . Роль структурных доменов в удержании γ-зеина кукурузы в ооцитах Xenopus .

    Планта

    192

    ,

    512

    –518.

    Уоллес Н.Х., Криз А.Л.

    1991

    . Нуклеотидная последовательность клона кДНК, соответствующего гену
    глобулина-2 кукурузы .

    Физиология растений

    95

    ,

    973

    –975.

    Ямагата Х., Танака К.

    1986

    . Место синтеза и накопления запасных белков риса.

    Физиология растений и клеток

    27

    ,

    135

    –145.

    Юпсанис Т., Берджесс С.Р., Джексон П.Дж., Шьюри П.Р.

    1990

    . Характеристика главного белкового компонента алейроновых клеток ячменя Hordeum vulgare L.

    Journal of Experimental Botany

    41

    ,

    385

    –392.

    © Общество экспериментальной биологии

    Список типов белков в злаках

    Белки представляют собой сложные молекулы, встречающиеся во всех живых существах.По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций, хотя основными питательными веществами в злаках являются углеводы, в пшенице, рисе, кукурузе, овсе, ржи и других злаках от 7 до 12 процентов приходится на белки. Небольшие единицы, называемые аминокислотами, образуют все типы белков. Глютамин, пролин и глицин являются основными аминокислотами, образующими белки злаков, включая альбумины, глобулины, глютелины и проламины.

    Альбумины и глобулины

    Альбумины — это белки, растворимые в воде, в то время как глобулины растворяются только в растворах хлорида натрия, по данным Исследовательской станции Лонг Эштона в Бристольском университете.Концентрация и, как следствие, растворимость этих белков варьируются от одного злака к другому. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций, содержание альбуминов колеблется от 4% в кукурузе до 44% во ржи, а глобулинов — от 3% в кукурузе до 55% в овсе.

    Глютелины

    Диета без амилозы

    Глютелины нерастворимы в водных и солевых растворах или спирте, но растворимы в кислотах, сообщает Исследовательская станция Лонг Эштона Бристольского университета.Когда он связан с другим белком, называемым глиадином, он образует молекулу глютена. Среди злаков рис содержит больше глютелинов, чем любой другой белок, говорится в журнале «Сельское хозяйство и пищевая химия».

  • Ответить

    Ваш адрес email не будет опубликован.